produksi pangan untuk industri rumah tangga saus cabai ttg...dapat juga ditambahkan bahan pengawet...
TRANSCRIPT
Saus Cabai
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Produksi PanganUntuk Industri Rumah Tangga
PENYUSUNIr. Sutrisno Koswara, MP
Dra. Mauizzati Purba, M.KesDra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc
Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.SiYanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid
Nur Allimah Yunita, STP., M.SiRatna Wulandari, SF, Apt., M.Sc
Devi Riani, S.T., M.SiCita Lustriane, STP., M.SiSiti Aminah, S.Farm, Apt
Nurita Lastri T., STPPuji Lestari, STP
Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :
Saus Cabai.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,Badan POM RI, Jakarta
Jumlah halaman : 32 halamanUkuran : 14,8 x 21 cm
ISBN 978-602-6307-60-6
Diterbitkan Oleh :
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGANDEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Diperbanyak Oleh :
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHADEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHANBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIATelp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapunTanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit
iii
Saus Cabai
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Saus Cabai.
Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang tinggi.
Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.
Jakarta, Agustus 2017Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan
Mauizzati Purba
iv
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
Daftar Isi .................................................................................................................... iv
1. Pendahuluan ..................................................................................................... 1
2.. Keterangan.Lengkap.atau.Identifikasi.Tentang.Produk.yang.Dihasilkan 2
3. Formula dan Cara Pembuatan ....................................................................... 3
4. Alur atau Diagram Proses Produksi .............................................................. 5
5. Standar atau persyaratan bahan (terutama bahan baku dan bahan
pembantu) ......................................................................................................... 6
6. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan
Untuk Menghindari Bahaya (Penen tuan Tahap Pengendalian Kritis) .... 7
7. Manual Proses Produksi .................................................................................. 8
8. Peralatan Produksi .........................................................................................10
9. Layout Sarana Produksi ................................................................................11
Lampiran ..................................................................................................................12
DAFTAR ISI
1
Saus Cabai
1. PENDAHULUAN
Saus atau saus cabai tergolong ke dalam hasil olahan bumbu. Saus
adalah saus yang dioperoleh dari pengolahan yang matang dan baik, dengan
penambahan bahan-bahan lain dan digunakan sebagai penyedap atau bumbu
masak. Produk saus cabai yang banyak beredar di pasaran terdiri atas kemasan
Botol dan kemasan plastik. Saus dalam kemasan botol biasanya dikemas dalam
kemasan botol besar (650 ml atau lebih) dan botol kecil (350 ml atau kurang).
Pada umumnya kualitas saus yang dikemas dalam botol kecil lebih baik atau
lebih tinggi dibandingkan dengan kualitas saus dalam botol besar. Saus dalam
botol besar pada umumnya ditujukan untuk konsumsi jajanan misalnya bakso
dan mie ayam, sedangkan saus cabai dalam botol kecil biasanya untuk konsumsi
rumah tangga.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang
Kategori Pangan, Saus cabai adalah produk saus siap konsumsi yang dibuat dari
cabai (Capsicum sp) atau turunannya, berbentuk cairan kental homogen, yang
telah mengalami proses pemanasan.
Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Saus
Cabai ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses Produksi
sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun
2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan
produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan
benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a). Penetapan.spesifikasi.bahan;
b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;
c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;
d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.
2
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi
pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan
pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam
Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.
2. KETERANGANLENGKAPATAUIDENTIFIKASITENTANGPRODUK YANG DIHASILKAN
a. Identitas atau Karakteristik Produk
Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Saus
CabaiNo Karakteristik Produk Uraian1 Nama Produk Saus cabai2 Komposisi Produk Cabai, bawang putih, gula, garam, asam
cuka, tepung maizena, dan tomat3 Metode Pengawetan Pasteurisasi4 Pengemas Primer Botol gelas atau plastik5 Umur simpan (kedaluwarsa
produk)6 bulan
6 Saran khusus penyimpanan Simpan di tempat sejuk dan kering7 Metode dan kondisi
distribusiDengan kendaran roda dua/lebih, suhu ruang
8 Cara penyimpanan Suhu kamar9 Saran penggunaan Dikonsumsi langsung sebagai pendamping
camilan atau lauk10 Persyaratan yang ditetapkan SNI 01-2976-2006 tentang Saus Cabai
b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan
Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen,
dicatat dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur,
terutama oleh karyawan yang memproduksinya. Standar produk
jadi meliputi warna, penampakan, tekstur, rasa dan kemasan yang
digunakan. Tabel di bawah ini merupakan contoh yang dapat
digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Saus Cabai. Untuk
3
Saus Cabai
menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di lapangan,
perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan
pengamatan saat proses produksi.
Pengamatan Produk Akhir
Mutu yang Diinginkan
Tampilan ProdukHasil
Pengamatan(Deskripsikan)*
Rasa Pedas aroma
dan agak asam
Aroma/bau Khas cabai
Tekstur Semi padat
Penampakan Homogen
Warna Merah cabai
*) diisi oleh penanggungjawab produksi
3. FORMULADANCARAPEMBUATAN
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai yang
matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang
digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan
sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang
putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).
Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang
mengkilap. Rasa dan mutu saus cabai sangat tergantung mutu dan varietas
cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabai yang
digunakan dalam pembuatan saus cabai antara lain jatilaba, tit super dan tit
paris. Cabai jatilaba adalah cabai lokal Indonesia yang berwarna merah agak
gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit paris dan
tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya
runcing dan agak bengkok.
Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabai sangat berpengaruh
terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan
4
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
pada suhu 80 - 100 oC. Mutu saus cabai ditentukan oleh kadar air (maksimal
sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 - 40 persen, kekentalan sekitar 24,143
centi poise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa. Bau dan rasa
harus khas cabai. Di samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya.
Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Di
Indonesia saus cabai disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang
diizinkan untuk makanan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Resep atau formula pembuatan Saus Cabai untuk satu kali produksi atau
satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini
BAHAN JUMLAH Cabai merah keriting segar : cabai merah besar (1:5)
15 kg
Bawang putih 800 gramGula pasir 600 gramGaram 700 gramTepung Maizena 500 gramCuka (konsentrasi 25%) 400 mlAir bersih 2 LTomat (bisa juga pure atau bubur tomat) 5 kg
Daftar Peralatan :
Pisau, blender, kompor semawar, pengaduk kayu, meja produksi, bak
pencucian botol, panic stainless steel, timbangan,penutup botol dan
meniris botol.
CARA PEMBUATAN :
1. Campur cabai merah keriting dan cabai merah besar yang telah
digiling halus bersama-sama dengan pure tomat, bawang putih giling
dan air.
2. Panaskan campuran bahan-bahan di atas sampai mendidih dan
biarkan mendidih selama 15 menit.
5
Saus Cabai
3. Tambahkan garam, gula pasir, secara berurutan sambil diaduk dan
dimasak. Biarkan mendidih selama 10 menit.
4. Tambahkan cuka, didihkan kembali.
5. Campur 50 gram pati maizena dengan 250 ml air lalu campurkan ke
dalam wajan sambil diaduk, didihkan selama 10 menit (sampai kental)
6. Selagi panas, sambal cabai diisikan ke dalam botol gelas atau botol
plastik dengan bantuan corong dan sendok.
7. Apabila digunakan wadah botol gelas/botol plastik tahan panas,
dilakukan pasteurisasi 700C selama 20 menit.
4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI
Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk Saus
Cabai.
Penggilingan Cabai
Pemasakan 100 C, 15 menit
Cabe merah, bumbu-bumbu
Saus Cabai dalam Botol
Pemasakan 100 C, 10 menit (TPK 1)
Pemasakan 100 C, 10 menit sampai kental (TPK 2)
Pengemasan
Pasteurisasi 70 C, 20 menit (TPK 4)
Tomat, bawangputih giling
dan air
Garam, bula pasir,
cuka
50 gram pati
maizena + 250 ml
Pencucian dan perebusan Botol gelas 30 menit
(TPK 3)
Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis
6
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMABAHANBAKUDANBAHANPEMBANTU)
Nama Bahan : Cabai
Persyaratan :1. Jenis Cabai merah besar dan cabai merah keriting dengan jumlah
sesuai formula2. Cabai masih segar, tidak rusak atau berlendir 3. Berasal dari pemasok cabai X atau Y di pasar A atau pasar B
Nama Bahan : Garam atau Gula
Persyaratan :1. Produk garam atau gula dengan merk X, Y, atau Z2. Mencantumkan dengan jelas nama produsen, tempat produksi, izin
edar (MD/ML), berat produk, komposisi, berat bersih, kode produksi dan tanggal kadaluarsa
Nama Bahan : bumbu-bumbu
Persyaratan :1. Tidak rusak, berjamur atau basah (berlendir)2. Mempunyai kesegaran dan bau/aroma yang sesuai dengan jenis
bumbunya.
Nama Bahan : Bahan Kemasan
Persyaratan :1. Botol gelas ukuran 330 ml, tahan suhu 100 C2. Berasal Pemasok botol gelas AA, BB, atau CC.
Tanggal berlaku :
Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :
7
Saus Cabai
6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANGHARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUANTAHAPPENGENDALIANKRITIS)
Penjelasan bagaimana cara penentuan tahap-tahap pengolahan kritis
dapat dilihat pada Lampiran 1.
A. Pemilihan Bahan
Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu tomat, cabai, bawang
putih, bawang merah à risiko tercemar bahan kimia seperti residu
pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin
mencegah masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan
bahan mentah bukan tahap yang kritis.
B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap formulasi dalam pembuatan Saus Cabai
tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap
pengendalian kritis.
C. Tahap Pengolahan
a. Pemasakan lanjut pada suhu 100C selama 15 menit dan 10 menit
adalah tahap pengendalian kritis karena tahap ini menjamin
berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap
pemanasan/pasteurisasi pada suhu oC selama 20 menit, tahap
pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri
dari campuran beragam bahan dengan jenis mikroba yang juga
beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan
makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba.
b. Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70 oC selama 20 menit (atau
70-80oC selama 5 menit) adalah tahap pengendalian kritis karena
sebelum tahap ini dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke
8
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet.
c. Pencucian botol dan perebusan botol selama 30 menit adalah
tahap pengendalian kritis karena dapat menurunkan bahaya baik
biologis,..kimia,.maupun.fisik,.dan.tidak.ada.lagi.sesudah.ini.tahap.
yang dapat menurunkan bahaya.
7. MANUAL PROSES PRODUKSI
Manual proses utuk menghasilkan Saus Cabai yang aman dan konsisten
mutunya.
Tahapan Tujuan ProsedurTindakan Perbaikan
Penerimaan Bahan Baku
Agar bahan baku cabai, tomat dan bahan lain yang diterima sesuai dengan.spesifikasi.dan persyaratan yang telah ditentukan
1. Pengecekan kebersihan dan mutu bahan baku (cabai, tomat), bumbu, tepung dan bahan kemasan
2. Pengecekan suhu jika diperlukan
Jika tidak sesuai dikembalikan ke suplayer atau dipisahkan
Pembersihan dan Pencucian
Agar bahan baku dan bahan pembantu terbebas terbebas dari kotoran atau bahan berbahaya
1. Bahan baku (cabai, tomat) dicuci menggunakan air bersih
2. Buang bagian bahan yang kotor, cuci menggunakan air, lalu dipisahkan.
3. Teliti kebersihan bahan
1. Jika bahan masih kotor harus dicuci sekali lagi.
2. Jika produk tepung kotor jangan digunakan
Penimbangan atau Formulasi
Agar formulasi sesuai.spesifikasi.formula, terutama penambahan pengawet sodium benzoate
1. Bahan baku ditimbang sesuai dengan standar resep
2. Bumbu dan tepung ditimbang sesuai takaran resep
3. Pengawet sodium benzoate ditimbang dengan teliti sesuai resep
Penyesuaian kesesuaian bobot
9
Saus Cabai
Tahapan Tujuan ProsedurTindakan Perbaikan
Pencampuran Agar semua bahan tercampur dengan rata
1. Pencampuran adonan bisa menggunakan mesin pengaduk.
Jika kurang rata, aduk kembali sampai merata.
Pemasakan Agar dihasilkan saus cabai yang masak
Dilakukan proses pemasakan sesuai dengan cara pemasakan yang sudah ditetapkan. Gunakan suhu dan waktu pemasakan yang sesuai.
Jika belum matang, harus dimasak ulang.
Pencucian dan Perebusan Botol
Agar botol yang digunakan steril
1. Cuci botol sampai bersih menggunakan deterjen dan air bersih
2. Rebus botol sesuai suhu dan waktu yang telah ditentukan
Jika botol tidak bersih, pencucian diulangi.
Pasteurisasi Agar saus cabai bebas dari bakteri patogan
Lakukan Pasteurisasi pada suhu 70 oC, selama 20 menit
Jika waktu dan suhu tidak sesuai lakukan pemanasan ulang
Pengemasan Agar saus cabai dalam kemasan terhindar dari kontaminasi dan lebih terlindung dari kerusakan.
1. Kemas Produk sesuai dengan jenis kemasan, takaran atau isi bersih.
2. Simpan dalam suhu yang sesuai.
Jika pengemasan tidak sempurna, lakukan pengemasan ulang.
Distribusi Pemasaran 1. Kirim produk sesuai dengan pesanan
2. Gunakan wadah yang sesuai selama distribusi dan penjualan produk.
Tidak ada
10
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
8. PERALATAN PRODUKSI
Nama Peralatan
Cara Penggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting
Blender peng hancur bumbu
• Tombol Power blender ada dua bagian : ON untuk menghidupkan dan OFF untuk mematikan mesin.
• Colokkan mesin ke sumber listrik.
• Kemudian tekan tombol ON untuk menjalankan mesin dan jalankan lebih dulu dengan kecepatan rendah (LOW) untuk melakukan penghancuran pelan dan dan bisa dirubah ke HIGH untuk penghanceran dengan cepat dan keras.
• Pembersihan blender dilakukan rutin setelah dipakai dengan air hingga bersih.
• Saat membersihkan blender, harus dibuka bagian-bagiannya.
• Blender dipastikan dalam keadaan kering saat selesai digunakan dan disimpan.
• Jika blender tidak bisa jalan, cek colokan listrik apakah sudah sempurna?.
• Jika blender sudah menyala, tetapi tidak berjalan, cek apakah bahan terlalu banyak. Lakukan pemasukan bahan secara bertahap dan sesuai kapasitas.
• Jika ada bunyi atau gejala yang tidak normal, hentikan pemakaian blender, laporkan ke orang yang bertanggung jawab pada pemeliharaan alat.
Kompor Semawar
• Pastikan tabung gas dan regulator terpasang dengan sempurna ke kompor gas (semawar).
• Buka aliran gas dengan memutar panel gas per lahan, kemudian nyalakan kompor menggunakan alat pemantik khusus yang disediakan.
• Atur besar kecilnya api dengan memutar panel gas.
• Lakukan pemeriksaan sambungan regulator dan pipa gas sebulan sekali. Pastikan keadaannya baik dan tersambung sempurna (tidak bocor).
• Jaga kebersihan kompor, terutama tempat keluarya api.
• Jika kompor tidak menyala, pastikan gas keluar atau tidak habis.
• Jika petunjuk isi tekanan regulator tidak berfungsi, ganti dengan yang baru.
Timbangan Digital untuk BTP (sodium benzoate)
• Nyalakan alat dengan menekan.tombol.on/off
• Masukkan wadah penimbangan, lalu lakukan tera
• Masukkan bahan BTP sesuai berat dalam formula
• Jaga kebersihan timbangan sebelum penggunaan
• Jika betere habis harus diganti baru
11
Saus Cabai
9. LAYOUT SARANA PRODUKSI
Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan
tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat
beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat
meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi
keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk
menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan
produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang
diolah.
Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat dilihat
pada Lampiran 3. Pada produk saus cabai ini sebagai contoh ditetapkan tata
letak dengan Bentuk U dengan tempat pencucian dan pemanasan botol di
luar ruangan produksi.
23
456
11. Penyimpanan bahan baku
dan bahan pembantu.2. Persiapan Bahan3. Pemasakan, pengemasan
dan pasteurisasi Saus Cabe
4. Pencucian dan sterilisasi botol.
5. Penyimpanan Produk jadi6. Display/Kios penjualan
12
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 1:
PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-
tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah
Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia
dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang
dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.
1. Tahap Pengendalian Kritis
Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-
kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau
standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang
berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),
kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah
sebagai berikut:
Pemilihan bahan mentah
• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan
manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya
digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap
tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :
http://jdih.pom.go.id/
LAMPIRAN
13
Saus Cabai
Formulasi khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran
maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).
Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan
pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan
bakteri, misalnya pada produk saus.
• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk sirup.
• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk ikan asin.
Proses pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar
4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.
2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah
Tangga
Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah
1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à lanjut ke pertanyaan kedua
14
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya
(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya tersebut?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk
mencegah timbulnya bahaya?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Tahap Pengolahan
1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan
tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau
meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan
bahaya sampai batas yang aman?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
15
Saus Cabai
Lampiran 2:
JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN
Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka
pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat
tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit
atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat
dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-
kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.
Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
a. Bahaya Biologis.
• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,
misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/
jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.
16
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :
NO Jenis bahaya biologis Contoh
1. Bakteri • Salmonella spp., • Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Listeria monocytogenes, • Campylobacter jejuni,• Staphylococcus aureus, • Vibrio cholerae, • Bacillus cereus
2. Fungi • Aspergillus flavus,• Fusarium spp.
3. Virus • Hepatitis A, • Rotavirus
4. Parasit, protozoa, dan cacing
• Protozoa (Giardia lamblia), • Cryptosporidium parvum• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ), • cacing pita (Taenia saginata), • cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata, • ganggang biru-hijau, • ganggang coklat emas
Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan
pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah
diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.
Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis
• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya
17
Saus Cabai
• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya
• Sayuran
Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis
• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung
seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam
Menghindari Bahaya Biologis
• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan
cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b. Bahaya Kimia
• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam
berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau
tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
dikonsum si, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan
18
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan
berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),
pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan
pencuci dan pembasmi hama.
Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :
Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,
seperti deterjen.
Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-
basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),
herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),
rodentisida (racun tikus)
Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin
(histamine, triptamin) pada ikan
Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb
(timbal) dan Cd (cadmium).
Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan
sendawa dalam proses pewarnaan daging.
Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas
ke produk pangan
Residu antibiotika dan hormon
Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan
dan melebihi batas maksimal penggunaan.
Cemaran kimia dari peralatan proses produksi
Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti
sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen
Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya
tetrodotoxin (racun ikan buntal)
19
Saus Cabai
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung
racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam
penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,
potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
20
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 3:
LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK
ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI
a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-
nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,
dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra
perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak
ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.
Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala
fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,
aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil
kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata
letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi
silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi
silang dari karyawan ke produk.
Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–
keuntungan dalam proses produksi, yaitu :1. Menaikkan hasil atau output produksi.2. Mengurangi waktu tunggu (delay).3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan
service.5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga
kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi. 7. Proses produksi menjadi lebih singkat. 8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari
operator.
21
Saus Cabai
9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.
10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.
11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk
12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi
mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.
b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)
Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi
pendek dan sederhana.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
2. Pola aliran bentuk L
Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya saja pola ini
digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa
digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
aliran lurus.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf
„S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih
panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu
22
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis
aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi
segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik
yang ada
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
4. Diagram Proses Model U-Shaped
Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki
bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi
yang sama dengan awal proses produksinya. Hal ini akan
mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya
material dari dan menuju pabrik.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
5. Diagram Proses Model Circular
Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik
dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.
Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman
23
Saus Cabai
material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi
yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat
diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan
bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang
sama.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5
6. Diagram Proses Model Odd-Angle
Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal
dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya
pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi
seperti :
a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.
b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran
yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.
c. Bilamana dikehendaki adanya pola aliran yang tetap dari
fasilitas–fasilitas produksi yang ada.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5