produk fermentasi 2
DESCRIPTION
frmTRANSCRIPT
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 1/22
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr. wb.
Syukur Alhamdulillah atas petunjuk dan rahmatNya, pembuatan makalah
Rekayasa Bioproses mengenai produk-produk fermentasi ini dapat diselesaikan.
akalah ini dibuat agar para pemba!anya dapat mengetahui produk-produk
fermentasi di bidang pangan maupun non pangan serta proses pembuatannya. ateri
yang dibahas di sini sebagian besar menga!u pada beberapa literature baik dari buku
teks, bahan kuliah, modul, dan internet. "enulis menyadari masih banyak yang perlu
disempurnakan dari materi yang dibahas. #erakhir, penulis mengu!apkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu hingga selesainya makalah ini. Semoga
makalah ini dapat berguna bagi kita.
$assalamu’alaikum wr. wb.
"alembang, % &ktober %'(%
"enulis
(
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 2/22
DAFTAR ISI
)ata pengantar..................................................................................................................... (
*aftar isi.............................................................................................................................. %
#ujuan.................................................................................................................................. +
BAB "endahuluan.............................................................................................................
BAB "R&*)-"R&*) /0R0N#AS
. 0tanol......................................................................................................................... 1
. 2as Bio...................................................................................................................... 3
. )ompos.................................................................................................................... 4
5. Nata de 6o!o........................................................................................................... (
5. 7ogurt....................................................................................................................... (8
5. Asam Asetat 95inegar:............................................................................................ (;
5. 2um <anthan......................................................................................................... (;
5. "roduk /ermentasi Susu....................................................................................... (3
<. "roduk /ermentasi "rotein Sel #unggal.................................................................. (4
*aftar "ustaka...................................................................................................................... %(
%
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 3/22
TUJUAN
(. *apat mengetahui produk produk fermentasi bidang pangan.
%. *apat mengetahui produk produk fermentasi non pangan.
+. *apat mengetahui mikroorganisme yang berperan pada proses produksi se!ara
bioproses.
. *apat menjelaskan se!ara diagram pembuatan etanol melaui fermentasi.
1. *apat menjelaskan pembuatan gum =anthan.
8. *apat menguraikan tahap pembuatan kompos.
+
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 4/22
BAB I
PENDAHULUAN
/ermentasi timbul sebagai hasil metabolisme mikroorganisme yang membutuhkan
sumber energi. 0nergi diperoleh dari metabolisme bahan pangan yang mengandung glukosa
dimana organisme berada di dalamnya. *engan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme
men!erna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi 9A#":
yang digunakan untuk tumbuh. >al ini disebut tipe aerobik, yang !ontohnya seperti pada
pembuatan gum =antan. Akan tetapi ada beberapa mikroorganisme yang dapat men!erna
bahan baku energinya tanpa adanya oksigen, seperti pada pembuatan etanol.
2ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa !ontoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir , anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras 9yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal:, dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
/aktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses hilir 9purifikasi: produk fermentasi
adalah?
Sensiti@itas produk ? temperature, p>, oksidasi, waktu, sifat reologi, sifat
!ampuran yang !omple=
Sifat produk yang membahayakan 9bera!un:
Sifat kaldu 9broth: ? tidak stabil, @iskositas tinggi, atau sifat reologi yang
komple=
)onsentrasi produk yang terlalu sedikit
Sedangkan metode yang biasa digunakan pada proses hilir adalah ? filtrasi, presipitasi,
0kstraksi, sentrifugasi, )romatografi, koagulasi dan flokulasi.
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 6/22
ayerhofD adalah 4% gram etanol, 33 gram 6&% dan energi 9A#":, untuk setiap (3' gram
glukosa.
Ealur >*"
2lukosa % "iru@at
% NA* F % NA* F >
dekarboksilase
6&%
0tanol % Asetaldehid
Alkohol dehidrogenase
/ermentasi alkohol dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya?
a. S#esies sel "amir
Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur-galur dari
spe!ies Sacharomyces cerevisiae.
(. J$mla" sel "amir
Eumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah %-1G 9@H@:.
). K!nsentrasi *$la
Bahan baku pembuatan !uka dengan kandungan gula tinggi harus dien!erkan terlebih
dahulu hingga kandungan gulanya men!apai ('-(1G 9bH@:.
+. Dera,at easaman #H
7east dapat tumbuh pada kisaran p> - ,1.
e. S$"$
7east aktif pada kisaran suhu '-1'o6, sedangkan suhu optimum pertumbuhan dan
akti@itas selnya adalah %3-+1o6.
/. Osi*en
Selama fermentasi alkohol berlangsung diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar ','1-',('
mm>g tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh
dan lipid.
8
Skema jalur
fermentasi alkohol
oleh khamir
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 7/22
Pr!ses-#r!ses #em($atan etan!l
a. Pr!+$si Etan!l Dari Tetes M!lase
#etes merupakan hasil sampingan proses gula. *alam pembuatan etanol
tersebut, mula-mula tetes dien!erkan dengan air sehingga konsentrasi gulanya
menjadi (-(3G. Selanjutnya !airan tetes di inokulasi dengan biakan khamir
sebanyak 1-3G @olume. ama fermentasi berkisar +'-;% jam, tergantung pada
komposisi tetes, konsentrasi gula dan suhu fermentasi. )ondisi fermentasi berjalan
se!ara anaerob dan laju pembentukan 6&% sebesar (8' kgHton tetes.
Salah satu spe!ies ragi yang dikenal mempunyai daya kon@ersi gula menjadi
etanol yang sangat tinggi adalah Sacharomyces cerevisiae.
0. In1ersi
6(%>%%&(( F >%& 68>(%&8 F 28>(%&8
92lukosa: 9/ruktosa:
%. Fermentasi
Iimase
6(%>%%&(( %6%>1&> F %6&%
2ambar (. #ahapan utama pembuatan bioetanol dari tetes tebu
(. Pem($atan Etan!l +ari On**!
&nggok merupakan hasil sampingan pengolahan ubi kayu. &nggok
dikeringkan pada suhu 11o6 selama % jam. Setelah kering, onggok digiling menjadi
ukuran ±+' mesh. *alam pembuatan larutan suspensi tepung onggok di!ampur
;
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 8/22
dengan larutan >6 ',% N dengan perbandingan (?%' 9gHml:. >idrolisa dilakukan
dalam autoclave pada suhu (%(o6, tekanan ( kgH!m+ selama + jam. Selanjutnya
pengaturan p> menjadi ,3 dengan menggunakan 6a9&>:%. ntuk meningkatkan
nutrisinya, ditambahkan pupuk N") sebanyak ','3 gram dan IA ',+ gram.
"asteurisasi pada suhu 3'o6 selama 1 menit. Setelah suhu turun menjadi ±+'o6
dilakukan inokulasi dengan starter sebanyak ('G @olume substrat. /ermentasi
dilakukan pada kondisi anaerobik pada suhu kamar selama ; hari. Setelah itu
dipasteurisasi pada suhu 81o6 selama +' menit.
II. GAS BIO
Bi!*as merupakan gas yang dihasilkan oleh akti@itas anaerobik atau fermentasi dari
bahan-bahan organik termasuk diantaranyaJ kotoran manusia dan hewan, limbah domestik
9rumah tangga:, sampah biodegradable atau setiap limbah organik yang biodegradable dalam
kondisi anaerobik. )andungan utama dalam biogas adalah metana dan karbon dioksida.
Biogas dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan maupun untuk menghasilkan listrik .
0. Ba"an Ba$
Bahan utama gas bio adalah metan. 6ontoh residu organik yang potensial untuk
produksi metan adalah limbah tanaman ? tebu, rumput-rumputan jagung, dan
sebagainya.
%. Ten!l!*i Pr!ses
#eknologi gas bio menggunakn prinsip proses fermentasi anaerobik.
"roses tersebut dapat dibagi menjadi + tahap?i: "eme!ahan bahan organik kompleks menjadi sederhana 9monomer-monomer:
dengan bantuan mikroorganisme fakultatif, dan enim 9hidrolisi:. onomer-
monomer ini akan menjadi substrat bagi mikroorganisme pada tahap dua.
ii: onomer-monomer dikon@ersikan menjadi asam organik 9asam asetat:.
iii: Asam organik 9asam asetat: merupakan substrat metanoba!ter.
3
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 9/22
#ahap ( #ahap % #ahap +
Bakteri
Bakteri
Asam
*ari hasil fermentasi anaerobik tersebut, selain gas bio yang dapat dipakai sebagai
sumber energi diperoleh juga !airan sisa endapan lumpur yang dapat digunakan sebagai
endapan pupuk.
III. KOMPOS
"engomposan merupakan upaya pengolahan limbah padat yang sekaligus
memanfaatkan bahan-bahan organik se!ara terkontrol menjadi bahan-bahan anorganik
dengan menggunakan aktifitas mikroorganisme.
4
emak
)omponen
arut Air
"rotein
Asam
&rganik
6> F
6&%
Selulosa
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 10/22
"embuatan kompos dapat dilakukan dengan atau tanpa aerasi yang dikenal dengan
kompos aerobik dan kompos anaerobik. "ada pembuatan kompos tanpa aerasi 9anaerobic:,
selain mendapatkan kompos yang higienis, juga mendapat biogas yang dapat dipergunakan
sebagai bahan bakar. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan kompos adalah
perbandingan 6HN 96HN ratio:, p>, suhu, dan kelembaban.
Pr!ses 2!m#!stin*
"roses pengomposan terjadi dua tahap. "ada tahap pertama, mikroorganisme yang
aktif berperan adalah mikroba thermofilik, terutama jamur-jamur bakteri. Bahan baku
ditambah bahan aditif dimasukkan kedalam digester, lalu diaduk setiap % hari sekali selama 3
hari. )arena aktifitas mikroba termofilik, temperatur naik 8'-;'o6, 6&% mun!ul dan &%
menurun sampai (G dan dihasilkan N>+.
"ada tahap , mikroba yang berperan aktif 9vigorow microbial activity: terdiri dari
bakteri thermofilic, genus actinomycetes dan kelompok fungi. )elebihan N>+ akan
die@aporasi dan dimanfaatkan oleh mikroba termofilik. "asteurisasi kompos berlangsung
pada ;'-;;o6 selama 8 hari pada tray dalam kondisi terkontrol terhadap oksigen, temperature
dan relatif humidity 9 forced ventilation:.
Bahan baku pengomposan adalah semua material yang mengandung karbon dan
nitrogen, seperti kotoran hewan, sampah hijauan, sampah kota, lumpur !air dan limbah
industri pertanian. Berikut disajikan bahan-bahan yang umum dijadikan bahan baku
pengomposan.
Asal Bahan
0. Pertanian
imbah dan residu
tanaman
Eerami dan sekam padi, gulma, batang dan tongkol
jagung, semua bagian @egetatif tanaman, batang pisang
dan sabut kelapa
imbah K residu ternak )otoran padat, limbah ternak !air, limbah pakan ternak
('
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 12/22
Ragi dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi pertumbuhan
tanaman dari asam amino dan gula di dalam tanah yang dikeluarkan oleh bakteri
fotosintetik atau bahan organik melalui proses fermentasi.
. A!tinomy!etes
A!tinomy!etes menghasilkan at-at anti mikroba dari asam amino yang dikeluarkan
oleh bakteri fotosintetik dan bahan organik yang dapat menekan pertumbuhan jamur
dan bakteri yang merugikan tanaman, tetapi dapat hidup berdampingan dengan
bakteri fotosintetik.
1. Eamur /ermentasi
Eamur fermentasi seperti Aspergillus dan "eni!illium menguraikan bahan organik
se!ara !epat untuk menghasilkan alkohol, ester, dan at-at anti mikroba.
B. Pr!ses Pem($atan K!m#!s
(. "emilahan Sampah
Sampah yang masuk ke lokasi pengomposan dipilah terlebih dahulu untuk
mendapatkan bahan organik pilihan sebagai bahan baku kompos.
%. "emotongan Sampah &rganik "ilihan
ntuk memper!epat proses pengomposan. Sebaiknya ukuran sampah diperke!il
terlebih dahulu. "emotongan sampah dapat menggunakan alat pemotongHpen!a!ah
9shredder:, dan dapat pula di!a!ah se!ara manual.
+. "enumpukan Sampah &rganik "ilihan
"roses pengomposan dapat berjalan dengan !epat dan baik bila perbandingan antara
kandungan karbon dan nitrogen dalam sampah atau rasio 6HN +'?(
. nokulasi 0 elaui "enyiraman arutan /ermentasi olas 9/:
arutan ',(G / yang telah disiramkan se!ara perlahan-lahan ke dalam adonan
se!ara merata sampai +'G. )emudian tumpukan tersebut ditutup dengan ±
kandungan air men!apai karung goni. "enyemprotan dengan larutan / dilakukan
setiap seminggu sekali.
(%
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 13/22
1. "emantauan Suhu
"ada tahap ini suhu tumpukan perlahan-lahan akan meningkat men!apai 81o6. Suhu
setinggi ini selama (-% hari diperlukan untuk mematikan gulma dan mikroba patogen,
serta membantu memperlunak bahan yang dikomposkan. Suhu tinggi ini tidak boleh
dipertahankan lama 9lebih dari % hari:, karena akan mematikan jasad renik yang
diperlukan untuk proses pengomposan.
8. "ematangan )ompos
ntuk meyakinkan bahwa kompos telah matang dan dapat menjamin bahwa kompos
benar-benar aman ketika dipakai oleh pengguna kompos, maka perlu dilakukan
langkah pematangan kompos. "ematangan ini ditandai dengan suhu rata-rata
tumpukan semakin menurun dan stabil mendekati suhu kamar 9%; L +'' : o6, bahan
telah lapuk dan menyerupai tanah dengan warna !oklat kehitaman. #ahap pematangan
memerlukan waktu 1-; hari dan suhu tumpukan tetap diukur.
;. "emanenan dan "engemasan
)ompos perlu dikemas dalam ukuran yang sesuai dengan kehendak pembali. ntuk
mendapatkan ukuran butiran kompos yang diinginkan, maka kompos tersebut harus
disaringHdiayak memakai saringan kawat dengan ukuran lubang saringan ber@ariasi.
2. Gam(ar Pr!+$
(+
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 14/22
I4. NATA DE 2O2O
Nata de !o!o adalah hidangan penutup yang terlihat seperti
jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. akanan
ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di
/ilipina. CNata de !o!oD dalam bahasa spanyol berarti Ckrim
kelapaD. )rim yang dimaksudkan adalah santan kelapa.
/aktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de !o!o?
(. 5arietas )elapa
Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari @arietas kelapa ganjah karena
penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de !o!o yang lebih tebal bila
dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari @arietas kelapa hibrida.
%. #emperatur %3-+(o6
#emperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses
fermentasi.
+. *erajat )easaman 9p>: edia
*erajat keasaman 9p>: yang digunakan juga merupakan parameter tetap, untuk
mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga agar bakteri dapat tetap
tumbuh dengan baik, A!etoba!tor =ylinum menyukai p> yang optimum adalah p>
yang lebih asam yaitu ,1-1. *alam mendapatkan p> yang diinginkan, yang
digunakan biasanya adalah asam asetat organik.
. 2ula sebagai sumber karbon
"roses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung !airan karbohidrat seperti jenis
sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula, yang
merupakan sumber karbon digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada
saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan
glukosonium dan fruktosa menjadi selulosa.
(
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 15/22
1. Sumber Nitrogen
Sumber Nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat, Ammonium sulfat
dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan sumber nutrisi untuk
pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasa digunakan adalah ',+-',;G.
"embuatan nata de !o!o dibantu oleh bakteri yang disebut Acetobacter xylinum yang
mengambil glukosa dari larutan gula. alu digabungkan dengan asam lemak.
)emudian keluar bersama enim yang mempolimerisasiksn glukosa menjadi selulosa
di luar sel. Bakteri ini akan membentuk nata jika air kelapa telah diperkaya oleh
nitrogen9N: dan karbon96:.
.
2ambar Acetobacter xylinum
"roses pembuatan nata de !o!o adalah debagai berikut?
(. Air kelapa disaring dengan tujuan menghilangkan kotoran.
%.#ambahkan gula sebanyak ;,1G dan pupuk IA lalu dinginkan.
+.asukkan dalam gelas kimia yang steril lalu tambahkan stater dan asam asetat.
.Air kelapa diinokulasi selama ( hari hingga terbentuk nata yang berwarna putih.1.Setelah terbentuk lembaran lembaran nata, rendam selama 3 jam di dalam air
bersih untuk menghilangkan asamnya. akukan se!ara berkala.
8.Rebus dan rendam dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis.
(1
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 16/22
4. 5OGURT
)ata yogurt diambil dari bahasa #urki
yaitu yoMurt 9pengu!apan? jɔ urtO: diambil dariˈ
kata sifat PyoMun’, yang berarti CpadatD dan
CtebalD, atau dari kata kerja yoMurmak, yang
berarti CmemijatD dan kemungkinan berarti
Cmembuat padatD aslinya L bagaimana yoghurt dibuat. 7ogurt merupakan susu
fermentasi yang pada kondisi proses tertentu dengan bantuan bakteri penghasil asam
laktat. 7ogurt bisa berbentuk es krim ataupun berbentuk bubur. 7ogurt tidak hanya
bisa dibuat dari susu tapi bisa dari ka!ang ka!angan seperti ka!ang hijau dan ka!ang
kedelai. *i pasar atau toko, kita biasanya menjumpai yogurt dalam beraneka warna
dan rasa mulai dari rasa stroberi, @anilla, !oklat ataupun ditambah dengan potongan
potongan buah.
"roses pembuatan yogurt adalah membuat fermentasi dari laktosa atau gula
susu menjadi asam laktat sehingga tekstur susu berubah jadi padat yang kita kenal
sebagai yogurt. 7ogurt kaya akan protein, beberapa @itamin B dan lemak serta
mineral.
"embuatan yogurt dibantu oleh stater a!toba!illus !asei dan bakteri bakteri
seperti Strepto!o!!us thermophillus dan la!toba!illus bulgari!us.
. Bulgari!us . 6asei Strepto!o!!us thermophillus
"roses pembuatan yogurt adalah sebagai berikut?
(.Susu diinokulasi dengan starter a!toba!illus !asei
%.*iinkubasi pada suhu +3Q! di in!ubator selama jam.
(8
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 17/22
Setelah itu, karbohidrat akan dipe!ah. alu asam yang terbentuk dari hasil
perombakan laktosa oleh bakteri pembentuk asam laktat. Akibat adanya asam laktat,
terjadi penurunan p> atau dengan kata lain peningkatan asam.
S#AR#0R 7&2R#
Starter yogurt umumnya adalah bakteri penghasil asam laktat, yaitu genus
a!toba!illus. "embuatan starter diambil dari yogurt yang masih mengandung bakteri
hidup. )emudian starter diinkubasi dalam in!ubator selama ; jam dengan suhu +3o 6
4I. ASAM ASETAT 4INEGAR
Asam asetat adalah salah satu asam yang paling
penting. &ksidasi mikrobal etanol merupakan sumber
utama asam ke!uali produksi !uka @inegar. "ada
penelitian akhir akhir ini, bakteri termofilik dapat
mengkon@ersi selulosa menjadi asam asetat, seria galur
a!etoba!terium dan !lostridium dapat pula
mengkon@ersikan hydrogen dan karbon dioksida
menjadi asam asetat.
Asam asetat ini banyak digunakan dalam berbagai produksi bahan bahan kimia seperti
karet, plastik, dan serat.
4II. GUM 6ANTHAN
Ada + spesies Xannthomonas yang dapat
digunakan untuk memproduksi gum =anthan yaitu
=. campestris, x. malvacearum, dan x. caroae.
Nanum jenis x. campestris lebih sering digunakan
karena gum =anthan yang diproduksi darinya telah
menunjukkan karakteristik produksi komersialnya.
(;
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 18/22
"roses pembuatan gum =anthan melalui tahap fermentasi aerobi! dengan
menggunakan kultur murni x. campestris sebagai berikut ?
(. edia gum =anthan dimurnikan dengan menggunakan isopropyl al!ohol.
%. )emudian diikuti dengan penggilingan.
+. "enurunan p> selama fermentasi terjadi akibat pembentukan asam organi!
sebagai produk tambahan dan sebagai bagian dari polisakarida. Eika terjadi
penurunan p> sampai 1,' maka produksi gum =anthan akan berhenti. &leh sebab
itu, dalam fermentasi perlu ditambahkan bahan alkali yang berfungsi untuk
mempertahankan p> diantara 8,' L ;,1.
2um =anthan bermanfaat dalam industri pangan seperti?
(. enstabilkan emulsi pada pembuatan keju
%. enghilangkan pulp dan bahan bahan yang membuat keruh pada beberapa
minuman.
+. Sebagai pembuat pudding yang baik
. *igunakan dalam pembekuan pangan
1. *igunakan dalam system pengalengan pangan karena sifatnya yang stabil
terhadap panas
4III. PRODUK FERMENTASI SUSU
/ermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Strepto!o!!i dan
a!toba!illi. Bakteri bakteri ini berfungsi merombak laktosa menjadi asam laktat.
7ang membedakan produk satu dengan produk lain adalah reaksi reaksi yang terjadi
selama atau sesudah fermentasi. 6ontoh produk fermentasi susu adalah keju, mentega,
susu, yogurt, dan krim asam. Ada 8 produk utama fermentasi yang dapat terjadi pada
susu yaitu asam laktat, asam propionate, asam sitrat, asam butirat, al!ohol, dan
!oliformgassy. Namun hanya asam laktat yang merupakan produk terpenting dan
selalu terjadi pada semua fermentasi susu karena menghidrolisis laktosa menjadi
galaktosa dan glukosa.
(3
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 19/22
Ada beberapa bakteri yang berfungsi dalam fermentasi susu yaitu?
K$lt$r F$n*si Pen**$naan
Pr!#i!ni(a)teri$m
P sermanii
P #aters!nii
embentuk prisa )eju Swiss
La)t!(a)ill$s
Asam
"embuatan starter pada keju
Swiss
L )asei
L "el1eni)$s
L ($l*ari)$s
Asam)eju Swiss
L la)tis
Le$)!n!st!)
L +e7trani)$m Substansi perisa dari asam
sitrat, susu, dan kultur
starter
)rim asamL )iti1!r$m
Stre#t!)!))$s
Asam
7ogurt keju
)ultur starter
S t"erm!#"ilia
S la)tis
S )!rem!rnis
I6. PRODUK FERMENTASI PROTEIN SEL TUNGGAL
PST
*igunakan untuk membedakan bahwa protein
ini berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak,
tetapi sederhana. "roduksi "S# sangat bergantung
pada perkembangbiakan skala besar dari mikroba
tertentu yang diikuti dengan proses penuaan dan
pengolahan menjadi bahan bahan pangan.
/aktor /aktor yang empengaruhi "engembangbiakan ikroba untuk "S#?
(4
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 20/22
(. aju pertumbuhan sangat !epat dibandingkan dengan tanaman atau hewan dan
waktu penggandaan relatif singkat serta masih mungkin diperpendek untuk
menghasilkan massa pangan yang setara.
%. Berbagai ma!am substrat dapat digunakan tergantung pada jenis mikroba yang
digunakan. )eleluasan itu juga dalam pemilihan bahan baku yaitu dengan
memanfaatkan bahan 9limbah: bermutu rendah atau menggunakan bahan baku
berkabohidrat yang siap dipakai dengan tetap menghasilkan produk yang
mengandung protein tinggi 9+'-3'G:. Selain itu produksi protein sel tunggal juga
tidak tergantung pada perubahan iklim dan musim sehingga mudah dilakukan
peren!anaan.
#ahapan #ahapan dari "roduksi "rotein Sel #unggal?
(. "emilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi
terhadap bahan dasar sering kali digunakan.
%. "enyiapan media yang !o!ok mengandung sumber karbon, sumber nitrogen,
fosfor dan unsur unsur yang lainnya.
+. "en!egahan kontaminasi media.
. "embiakan mikroba.
1. "emisahan biomassa mi!robial dari!airan fermentasi.
8. "enangan lanjut biomassa dengan purifikasi.
>al->al yang >arus *iperhatikan dalam embuat "S#?
(. "emlihan mikroba
ikroba yang dibiakkan untuk "S# dan digunakan sebagai sumber protein
untuk hewan dan pangan harus mendapat perhatian se!ara khusus. ju pertumbuhan
yamg tinggi menyebabkan penggunaan bakteri sebagai sumber "S# menarik
dibandingkan dengan mikroba yang lainnya. )adar protein "S# sangat tinggi
men!apai 3'G tetapi kadar asam nukleatnya juga harus tinggi selama
pertumbuhannya, p> harus dijaga sekitar ;.
%. "emilihan substat
Sumber karbon yang dapat digunakan untuk reproduksi "S# yaitu
hidrokarbon. "enggunaan karbohidrat untuk produksi pangan atau pakan dan limbah
industriHpertanian pada produksi "S# yang berfungsi sebagai piranti pengendali
polusi.
%'
7/18/2019 PRODUK FERMENTASI 2
http://slidepdf.com/reader/full/produk-fermentasi-2 21/22
DAFTAR PUSTAKA
• . Amin, Eeksen, 0rlina margaretty, >j Siti 6hodijah. %'(%. odulBahan Ajar
)uliah Rekayasa Bioproses. Eurusan #eknik )imia "oliteknik Negeri Sriwijaya.
"alembang.
• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH/ermentasi
• http?HHisroi.!omH%''3H(%H(1Hmembuat-bioetanol-dari-tetesH
•
http?HHid.wikipedia.orgHwikiHBiogas• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH)ompos
• bioweb.usu.edu
• mi!robiologyonline.org.uk
• http?HHwww.probioti!snews.!reati@etesting.!o.ukHlibraryHs!ientifi!-@isualsHhigh-
resolution
• http?HHid.wikipedia.orgHwikiH7oghurt
• http?HH(4((3'43;.en.made-in-!hina.!omHprodu!tHbewky/Eff<H6hina-<anthan-
2um-/ood-2rade-&il-*rilling-2rade-.html
• http?HHprodukkelapa.wordpress.!omH%'('H'4H%+H!ara-pintar-membuat-nata-de-!o!oH
• http?HHnurhidayah+tphp+.blogspot.!omH
http?HHid.wikipedia.orgHwikiH0tanol
http?HHid.wikipedia.orgHwikiHBahanQbakarQetanol
http?HHid.wikipedia.orgHwikiH/ermentasiQetanol
http?HHryanadityaa.blogspot.!omH%'(%H'(Hproses-pembuatan-etanol.html
http?HHg(f'';'1.wordpress.!omHfermentasi-alkoholH
http?HHwww.indobioethanol.!omH
%(