fermentasi biji kakao · 2020. 12. 18. · fermentasi sangat penting untuk menghasilkan mutu ,...
TRANSCRIPT
-
FERMENTASI BIJI KAKAO
-
Biji kakao sebagai bahan dasar untuk pembuatan coklat
-
Urutan proses pengolahan produk kakao.
-
Hasil panen buah kakao
-
Persiapan fermentasi biji kakao
-
Bagian dalam buah kakao
-
Biji kakao dilapisi daging buah yang berwarna putih
-
Fermentasi kakao
-
• The duration of the fermentation depends on the variety and is from 2 to more than 7 days.
-
Biji kakao hasil kering
-
Tahapan proses pengolahan buah kakao
* Pemetikan buah dari pohon
* Penyimpanan & pengangkutan ke lokasi fermentasi
* Pemisahan biji & daging buah dari cangkang / kulit luar
* Fermentasi (3-6 hari )
* Pengeringan dan penyangraian biji
* Proses utk dibuat bubuk kakao, lemak kakao
-
Fermentasi sangat penting untuk
menghasilkan mutu , aroma dan
rasa coklat yang baik
1. Hidrolisis daging buah
2. Produk akhir metabolisme dan enzim
masuk/terdifusi ke dalam biji kakao.
3. Perubahan fisiko-kimia mengakibatkan
embrio biji menjadi mati dan terjadi
perubahan senyawa di dalam biji kakao.
4. Dihasilkan senyawa pembentuk aroma coklat
yang akan muncul selama penyangraian biji.
5. Tampa fermentasi , tidak akan terbentuk
aroma coklat
-
Fermentasi secara tradisional , Proses kurang terkontrol
Tidak efisien ; kualitas biji tidak konsisten
-
Mikroorganisme alami
1. Dari tangan pekerja pada saat
pemisahan biji dari buah
2. Peralatan transportasi
3. Tempat fermentasi
4. Udara
5. Pada buah, serangga dll
-
Jenis mikrobia selama fermentasi
• Yeasts: Hanseniaspora guilliermondii; Saccharomyces cerevisiae; Pichia membranifaciens, P. fermentans; Issatchenkia orientalis; Candida spp
• Lactic acid bacteria: Lactobacillus plantarum, L. fermentum; Leuconostoc spp; Pediococcus acidilactici
• Acetic acid bacteria: Acetobacter pasteurianus; Gluconobacter oxydans
• Bacillus spp
• Fungal species
-
fermentasi skala industri
• Menggunakan starter culture mikrobia
• Merancang tempat untuk fermentasi ---dilengkapi dengan pengaduk, pengontrol aerasi, suhu, pH
-
Pilot Scale Cocoa Bean Fermentations
Box
Barrel
-
Mikrobia selama fermentasi
Yeasts: Hanseniaspora uvarum,
H. guillermondii, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Kluyveryomyces marxianus
Lactic acid bacteria: Lactobacillus
plantarum, Pediococcus acidilactici
Acetic acid bacteria: Acetobacter
pasteurianus
-
1. Buah kakao 2. Awal fermentasi
3. Kotak
fermentasi
4. Akhir
fermentasi
5.
Pengeri
ngan
-
Criteria standard
industri
Kontrol dengan
Starter
Indeks fermentasi > 30 70 80
pH biji kakao 5.5 - 6.0 5.6 6.0
Nilai aroma 5.0 6.9 8.1
Hasil uji sensoris setelah fermentasi
Perubahan kimia selama selama fermentasi dgn starter yeast
-
Kesimpulan
• Fermentasi di dalam tangki dengan penambahan kultur yeast menghasilkan biji kakao dan coklat yang bisa diterima pasar .
• Lama fermentasi lebih cepat ( 4-5 days)
• Aroma coklat bervariasi tergantung spesies yeast yang digunakan
-
Predominant Yeasts in Cocoa Beans
of Different Countries
INDONESIA
BRAZIL
MALAYSIA
GHANA
IVORY
COAST
Saccharomyces cerevisiae; Candidatropicalis; Kloeckera apis
Saccharomyces cerevisiae; Kloeckera apiculata; Kluyveromyces marxianus; Candida spp.
Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Debaryomyces
Saccharyomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Schizosaccharomyces
Saccharomyces chevalieri, Kloeckera apiculata, Candida spp.