productos acuícolas

UAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Inocuidad alimentaria

Anaya Soto Yarlín Alexi, Beltrán Agramón Juan Carlos, Espinoza Morales Lluvia

Briseida, Gómez Rodríguez Alicia Vianey, Mendoza Canizales Yuriko y Sainz Guardado Graciela.

M.C. Lucio de Jesús Hernández Díaz Grupo 5-1 (equipo #1)

PRODUCTOS ACUÍCOLAS

Más de un cuarto del total de la proteína animal consumida por el

hombre es de origen acuático.

Por ejemplo, en Asia, más de un 25% de la proteína animal

proviene de peces mientras en Norteamérica y Suramérica, menos

del 10% de la proteína animal proviene de fuentes acuáticas.

Acuicultura / Acuacultura

FAO , 2006.

– Actividad económica con mayor ritmo de

crecimiento mundial.

– Agronegocio de mas rápida expansión.

– Crecimiento anual de 30%.

– Alternativa de producción.

– Repoblar las cuencas acuíferas.

– Obtención de nuevas fuentes alimenticias.

Introducción

De la Lanza-Espino, 1990.

FAO, 2006.

La acuicultura se define como el conjunto de actividades encaminadas al cultivo de especies acuáticas (animales y vegetales). La producción, crecimiento y comercialización de organismos de aguas dulces, salobres o saladas, útiles para el hombre y/o animales, constituyen por lo tanto, los fines de este tipo de proceso.


Las proyecciones para el mercado global de la acuicultura son

crecientes y están especialmente basadas en :

– Aumento de la población mundial.

– La limitación de volumen de la pesca extractiva.

– La correlación positiva entre consumo de pescado

y desarrollo económico.

– Las tendencias de alimentación sana.

Desarrollo de la acuicultura


Detalles Toneladas * Toneladas

1980 4,704,481 3,433,025

1990 13,044,063 6,574,354

2000 35,611,656 11,138,103

China continua siendo, con mucho, el mayor productor, ya

que su producción pesquera registrada en 2006 ascendió a

51,5 millones de toneladas (17,1 y 34,4 millones de toneladas

derivadas de la pesca de captura y de la acuicultura,

respectivamente)

FAO, 2006.

– La pesca de captura ha alcanzado un límite, por lo

que la industria acuícola deberá producir

alrededor de 29 millones de toneladas adicionales

para 2030.

– Esta producción debe asegurar:

• La protección del consumidor.

• Preservar la integridad del medio ambiente.

Actualidad


“La pesca mundial se estancará en los próximos 30 años, por lo

que la acuicultura será la única manera de hacer frente a la cada

vez mayor demanda de pescado, según un informe de la FAO”.

México posee una gran diversidad en la producción pesquera, sin

embargo, ésta no se extiende a los productos acuícolas.

En nuestro país, los cultivos acuícolas se concentran en pocos

productos, entre estos predominan el camarón y el ostión tanto por su

valor como por sus niveles de producción.

Esta tendencia se observa especialmente en la camaronicultura, la

cual ha incrementado rápidamente su superficie de cultivo tanto en el

Pacífico como en el Golfo de México. Lo anterior explica que se le

considere como una actividad en expansión y con gran potencial, ello a

pesar de las fluctuaciones en los mercados.

Acuicultura en MÉXICO


Según el hábitat natural de las especies cultivadas se pueden distinguir

dos grandes tipos de acuicultura:

– Acuicultura marina (maricultura).

– Acuicultura continental o de agua dulce.

En función del grado de control al que es sometido el cultivo se

distinguen dos formas de explotación, que por su analogía con las

técnicas agrícolas o ganaderas, se denominan:

– Cultivos intensivos y extensivos.

Tipos de cultivos


SEMI INTENSIVO EXTENSIVO

Sistemas de cultivos

Densidad

Producción

Alimento ración

Control en cultivo

Modificaciones de instalaciones

Nivel tecnológico y de inversión

Uniformidad en producciones y en la

calidad

SEMI INTENSIVO EXTENSIVO

Sistemas de cultivos

Alimento natural

Extensiones de terrenos

SUPER INTENSIVO INTENSIVO

Superficie de instalaciones

SUPER INTENSIVO INTENSIVO

Densidad/unidad de volumen

Producción

Alimento energético

Control de todos los factores

Alimento externo (ración)

Control de la producción

Calidad

Control y regulación del ciclo

Densidades de individuos Tecnología avanzada

Inversiones

• Uso productivo de tierras marginales.

• Conservación de los recursos naturales.

• Los productos acuícolas tienen alto valor comercial.

• Alto valor nutricional de los productos acuícolas.

• La acuicultura integrada es una forma de agricultura de

subsistencia.

• Autosuficiencia de los agricultores de subsistencia.

Beneficios en general


Legislación

La acuicultura adentra sus fundamentos dentro de normas

internacionales y nacionales.

Internacionales Nacionales

Organización Mundial del Comercio

(OMC)

Comisión del Codex Alimentarius

Estados Unidos: FDA

Comisión de la

Comunidad Europea

Secretaría de Salud

SAGARPA

SENASICA

Cárdenas Bonilla , 2003.

¿Por qué Productos

Acuícolas?

Actualmente la República Mexicana se divide en seis regiones

acuícolas, las cuales son:

- Cuenca del Pacifico

- Altiplano del Norte

- Cuenca del Golfo

- Zona del Caribe

- Región Serrana

- Altiplano central

Plan Nacional de Desarrollo, 2001-2006

FAO, 2006

Especie Nombre científico Especie Nombre cientifico

Abulón rojo Haliotis rufescens Mejillón Mytilus californianus

Abulón azul Haliotis fulgens Ostión virgínico Crassostrea virginica

Abulón amarillo Haliotis corrugata Ostión japonés Crassostrea gigas

Almeja arenera Chione spp Ostión de placer Cassostrea corteziensis

Almeja japonesa Ruditapes phillippinarum Ostras perleras Concha nacar Pteria stema

Atún aleta azul Thunnus thynnus orientalis Madre perla Pinctada mazatlanica

Atún aleta amarilla Thunnus albacares Almeja catarina Argopecten ventricosus

Atún ojón grande o patudo Thunnus obesus Almeja mano de león Nodipecten subnodosus

Camarón patiblano Penaeus vannamei

Pescado blanco

Chirostoma estor

Camarón azul Litopenaeus stylirostris C. promelas

Carpa Cyprinus carpio C. lucius

Carpa dorada Carassius auratus C. sphyraena

Carpa plateada Hypophthalmichthys molitrix Rana toro americana Rana catesbeiana

Langosta de agua dulce Cherax quadricarinatus

Tilapia spp.

Tilapia rendalli

Langostino Pigua Macrobrachium carcinus Oreochromis aureus

Langostino Manos de carrizo

Macrobrachium acanthurus Oreochromis niloticus

Macrobrachium americanum Oreochromis mossambicus

Macrobrachium tenellum Oreochromis urolepis

homorum

Langostino de río Macrobrachium rosenbergii Trucha arco iris Oncorhynchus mykiss

Bagre

Carpa

Charal

Langostino

Mojarra

SAGARPA, 2003

Ostión Mejillón

Crassostrea gigas

Almeja

Moluscos bivalvos

Al igual que el resto de los pescados y mariscos frescos, los

moluscos bivalvos son un producto perecedero, mucho más

sensible al abuso de temperatura que los pescados.

Estricto control:

Temperatura-Tiempo

(°C) (Hrs)

10 48

19-27 24

>27 20

Etapas del procesamiento:

Recepción Lavado Selección

Fresco-refrigerado

Congelado

Envasado Transporte

Congelación Desconchado

1

2


Parámetro Límite máximo

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

Coliformes totales (UFC/g) 400 NMP/g

Staphylococus aureus 1 000 UFC/g

Salmonella spp. en 25 g Ausente

Vibrio cholerae 01 toxigénico en 50 g Ausente

Cadmio 0.5 mg/kg

Mercurio 1.0 mg/kg

Plomo 1.0 mg/kg

Nitrógeno amoniacal en 100 g 30 mg

Toxinas Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g de carne

Saxitoxina 80 µg/100 g de carne

NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos

frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

Camarón

En México se cuenta con ocho especies que tiene potencial de cultivo:

• Género Farfantepenaeus

• Género Litopenaeus

Figueroa, 2002.


Recepción Pesado Selección

Congelado

1

2 Salmuera

3

Descabezado Lavado

Almacenamiento

Transporte

Fresco-refrigerado

Empaque

Pesado y clasificación

Glaseado y empaque



Microorganismos mesófilos aerobios (g) 10 000 000 UFC/g



Salmonella spp. en 25 g Ausente

Vibrio cholerae 01 toxigénico Ausente

Cadmio 0.5 mg/kg

Mercurio 1.0 mg/kg

Plomo 1.0 mg/kg

NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos

frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

La mayor parte de la trucha cultivada en México, no recibe

prácticamente ningún procesamiento, sino que se vende de

manera local y directamente de la granja a restaurantes, hoteles y

pescaderías e incluso viva.

Trucha

Arcoíris, carnívora, sin acumulo de grasa en

sus tejidos.


Secretaría de Desarrollo Agropecuario, 2006.


Recepción Lavado Descabezado

Deshuesado

Fileteado y detallado

Empaque y embalaje Almacenamiento

Transporte Congelado

2



Cuenta aerobios (g) 10 000 000 UFC/g



Salmonella spp. En 25 g Ausente

Vibrio cholerae 01 toxigénico Ausente

NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca.

Inocuidad en productos

acuícolas

“La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el

uso a que se destinan”.

Afectaciones

Aditivos, colorantes y saborizantes

Antibióticos y otros aditivos

Contaminación por bacterias patógenas

Contaminantes químicos

Fertilizantes y otros

Irradiación

Plaguicidas

Tóxicos naturales

Noriega, L. 1996.

Microorganismos involucrados

INFECCIONES (bacterias patógenas,

virus y parásitos) INTOXICACIONES

(Toxinas y contaminantes de origen químico)

Los problemas de salud más comunes donde se han involucrado

a pescados y mariscos son: alergias, infecciones e

intoxicaciones.

PRESENTES

NATURALMENTE EN EL

MEDIO AMBIENTE

PRESENTES EN AGUAS

CONTAMINADAS

PRESENTES POR

CONTAMINACIÓN AL

MANIPULAR EL

ALIMENTO

Vibrio cholera 01

Vibrio cholerae non 01

Vibrio fruni

Vibrio hollisae

Vibrio mimicus

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Aeromonas hydrophylia

Plesiomonas shigeloides

Clostridium botulinum

Salmonella sp.

Shigella sp

Bacillus cereus

Campylobacter

Clostridium perfringes

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Bacterias identificadas como responsables de enfermedades

transmitidas por productos de la pesca y acuacultura

Noriega, L. 1996.

Bacterias

Patógenas

Bacterias Nativas

Bacterias No Nativas

• Vibrio

• Listeria

• Clostridium botulinum

Noriega, L. 1996.

Aguas provenientes de drenaje

Acumulación de desechos agrícolas

Captura, proceso

y comercialización

Bacterias no nativas: Ruta de contaminación

Noriega, L. 1996.

Virus más importantes asociados a mariscos

Virus Hepatitis

tipo A

Virus Norwalk

Clicivirus, Astrovirus

Agente de las

montañas nevadas

No-A y No-B virus

*Se encuentran como resultado de la contaminación ocasionada por el personal que

está en contacto directo con el producto o por aguas contaminadas.

Noriega, L. 1996.

Toxinas asociadas a moluscos

TOXINA

SÍNDROME

ORGANISMO QUE LA

PRODUCE

ANIMAL INVOLUCRADO

EFECTO

MÁXIMA TOLERANCIA

Saxitoxina,

Neo-saxitoxinas, Gonyautoxinas

EPM1

Envenenamiento

paralizante por moluscos

Algas marinas

Dinoflagelados

Moluscos filtradores (gónadas y glándulas

digestivas)

Neurológico

40 y 80

µg/100g

Ácido okadaico,

Yessotoxina, Pectenotoxina

EDM2 Envenenamiento

diarreico por moluscos

Algas marinas

Dinoflagelados

Moluscos filtradores

Gastrointestinal (diarreica y hepática)

No detectable en 100 g.

Brevitoxinas

ENM3 Envenenamiento neurot.xico por

moluscos

Algas marinas


Neurológico

No detectable en 100 g.

Ácido domoico

EAM4 Envenenamiento

amnesico por

moluscos

Algas marinas (Macroalga

roja y diatomea)


Neurológico

20 µg/g (ácido

Domoico)

Noriega, L. 1996.

Agentes o peligros químicos

Uso agrícola

Plaguicidas.

Fertilizantes.

Uso en granja

Antibióticos.

Promotores de crecimiento.

Combustibles (diesel).

Contaminantes en suelo

Metales pesados.

Combustibles.

Aceites.

Procedimientos estándar de

operación sanitaria

Los procedimientos estándar de

operación sanitaria, se refieren a

las actividades que se deberán

realizar para garantizar que se

evitará la contaminación del

producto antes de la operación

y durante la operación.

Bonilla. Manual estándar de manufactura en el procesamiento primario de productos acuícolas, 2003.

Requiere especificar como mínimo:

– La importancia del cumplimiento de los procedimientos.

– Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección o

cualquier otro procedimiento, así como la frecuencia en que

deberán llevarse a cabo.

– El listado del material y equipo necesario.

– Las concentraciones a las que se deberán utilizar los químicos

de limpieza y desinfección o cualquier otro químico utilizado.

– Los pasos para armar y desarmar el equipo de producción que

así lo requiera para su limpieza y desinfección.

– Indicará quienes son los responsables en cuanto al

cumplimiento, revisión, registro y verificación de cada

procedimiento.


Pre-Operacionales

Operacionales

Pre-operacionales

Los puntos claves abarcados en esta etapa son los que tienen que ver

generalmente con los servicios de la planta procesadora, manejo e

insumos de la misma en los cuales podemos resaltar:

– Calidad del suministro de agua.

– Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.

– Rotulación y almacenamiento de productos químicos.

– Condición de salud de los empleados.

– Control de plagas.


Formato de verificación de procedimientos pre-operacionales

Fecha Hora

Elaborado por

Instrucciones: Marque con una X según corresponda su observación

Control de plagas Observaciones

Existencia de insectos o roedores en las trampas SI NO

insectos o roedores dentro del establecimiento SI NO

insectos o roedores en las áreas de acceso al establecimiento SI NO

Agua Observaciones

cloro residual rango aceptado 0.2 a 1.5 mg/L SI NO

pH rango aceptado 6.5 a 8.5 SI NO

resultados de análisis microbiológicos dentro de los limites establecidos SI NO

Superficies Observaciones

superficies dew equipos limpias SI NO

superficies de mesas de trabajo limpias SI NO

superficies de utensilios limpias SI NO

superficies de canastillas, cajas, charolas,etc, limpias SI NO

superficies de equipos en buen estado SI NO

superficies de utensilios en buen estado SI NO

superficies de canastillas, cajas, charolas,etc, en buen estado SI NO

Productos químicos para limpieza Observaciones

Envases correctamente etiquetados SI NO

Envases en buen estado SI NO

El área de almacen limpia SI NO

El área de almacen en buen estado SI NO

Dentro de los procedimientos estándar de operación sanitaria, también

podemos considerar aspectos que afectan directamente al proceso y

que son controlados por las mismas operaciones diarias. Entre ellos,

podemos mencionar:

– La prevención de contaminación cruzada.

– Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y

desinfección de manos.

– Protección contra contaminación.

Operacionales


Formato de inspección visual de higiene

Fecha Hora Elaborado por

Instrucciones marque con una X según corresponda

Su observación

Personal en áreas de elaboración de alimentos Observaciones

Uniforme limpio

Uñas cortas y sin pintura

Uso de cofia

Uso de cubre boca (ausencia de bigote y barba)

Utilizan joyas y accesorios

Personas comiendo, mascando o fumando

Personas con objetos en bolsillos superiores

Instalaciones Observaciones

Comedor

Contenedores de basura tapados

Contenedores de basura rebasan su capacidad

Baño de hombres

Se encuentra disponible el papel sanitario

Se encuentra disponible el jabón

Instalaciones Observaciones

Se encuentra disponible la solución desinfectante SI NO

Sistema para secado de manos funcionando SI NO

Contenedores de basura tapados SI NO

Contenedores de basura rebasan su capacidad SI NO

Área de vestidores limpias y en orden SI NO



Área de producción Observaciones

Limpia y en orden SI NO



Equipo limpio SI NO

Mesas de trabajo limpias SI NO

Utensilios limpios SI NO

Superficies limpias SI NO

Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM)

Las BPM contemplan lo siguiente:

- Instalaciones

- Piso

- Paredes y ventanas

- Puertas

- Techos

- Ventilación e iluminación

- Tuberías

- Áreas de sanidad

- Personal (capacitación)

- Manejo y control de materias primas

Instalaciones

– Instalaciones físicas

Tener en cuenta las áreas

donde se realizarán los

diferentes manejos que se le

darán al producto.


Paredes y ventanas

Exteriores

Protección en buen estado

Interiores

Material anticorrosivo y

resistente a golpes

Puertas


• Techo exterior

– Sistema no estancamientos, no grietas.

• Techo interior

– Lisa, impermeable, no grietas, color claro, fácil lavado.

Techos


– Ventilación deberá tener rejillas y filtros, evitar condensación,

circulación de “áreas limpias” hacia “áreas sucias”.

– Lámparas deben poseer protección, cableado al ras del techo,

iluminación no debe alterar el producto.

Ventilación e iluminación


– Identificación por colores dependiendo lo que contengan.

– Presentar información sobre dirección del flujo, naturaleza y

riesgo.

Tuberías

Uso de la tubería Color

Tuberías contra incendio Rojo

Fluidos peligrosos Amarillo

Fluidos de bajo riesgo Verde


González, 2005.

Baños y vestidores separados de procesos

Buena ventilación e iluminación.

Drenajes independientes.

Accionamiento de lavabos no manual

Contar con jabón antibacterial y un medio de secado.

Vestidores separados de el área de baños

Amplio espacio y bancos.

Armarios individuales para cada empleado.

Baños y vestidores

Instalaciones de limpieza y

desinfección de botas y manos se colocará en

puntos de entrada

Contener jabón, desinfectante,

cepillo para uñas

Después de lavar las botas pasar por un lavado con solución

antiséptica

Áreas de limpieza y desinfección

– Cumplir requisitos anteriores.

– Tener en cuenta el viento dominante.

– Espacio para que el camión recolector realice las operaciones

necesarias.

– Área claramente delimitada e identificada.

Áreas para el manejo de basura


González, 2005.

Equipo

– Todo utensilio, material y superficie que tenga contacto con el

alimento deberá ser resistente a corrosión, liso, impermeable,

etc.

– Maquinaria deberá desarmarse fácilmente para su limpieza.

– La instalación deberá permitir realizar la limpieza de toda el área

de trabajo (piso, paredes, techo).


González, 2005.

Material exclusivo para cada área

Almacenamiento exclusivo y señalado claramente

Rotulación clara y especifica para cada sustancia a utilizar

Área especifica para el lavado de equipo después de

utilizar

Material y equipo de limpieza


– Instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados.

– Equipos de impulso (compresores, bombas, ventiladores)

deberán ser instalados de tal manera que permitan su

limpieza y mantenimiento.

Mantenimiento


González, 2005.

– Higiene

Presentarse aseado y con ropa limpia

Utilizar cubre boca, pelo, redes para barba y bigote,

mandil y guantes

Uñas cortas no pintadas, nada de

maquillaje

Personal

– Dependiendo el área en la que

se labore será la capacitación

impartida.

– Entregar un manual al personal.

– Los programas deberán

actualizarse y evaluarse

periódicamente.

Entrenamiento y capacitación


No procesar ningún ingrediente en

descomposición

Separar la materia no apta de la seleccionada

Evitar contaminación cruzada

Identificar por lotes la materia prima

Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaque

Áreas completamente separadas de zona de producción

Mantenerse en condiciones de refrigeración 4.5˚C y -18 ˚C.

Inspección del producto al momento de recibirlo.

Cámaras de almacenamiento amplias

Contar con termómetro.

Llevar a cabo el PEPS.

Realizar periódicamente limpiezas en ambas áreas

Recepción y almacenamiento

Materiales y diseño de cajas de transporte, fácil de limpiar

Resistentes a corrosión,

superficie lisa y no absorbentes

Vehículos con refrigeración

adecuada

Transporte de productos acuícolas

Comedor y lavandería

– Áreas especificas separadas de el área de producción

– Mantenerse limpias y en buenas condiciones

Servicios de la planta


– Descargarse higiénicamente.

– NOM-001-ECOL-1996.

pH= 5-10

temperatura máx. 40˚C

ausencia de materia flotante ni residuos peligrosos

Descarga de aguas residuales


PNUMA, 2001.

Camaronicultura y FAO’09.

Alternativa: Epicontinental a baja salinidad.

Ventajas y desventajas.

Penaeus monodon

Litopenaeus setiferus

Farfantepenaeus brasiliensis

F. Subtilis

L. schmitti

F. paulensis

Calidad del agua y sistemas agroacuícolas.

Conclusiones.

Eurihalinos

Godinez, 2011.

Cárdenas Bonilla, Alma y Lorena Noriega Orozco. Manual estándar de

manufactura en el procesamiento primario de productos acuícolas. Primera

edición 2003. ISBN 968-5384-06-1, págs. 41-52.

De la Lanza-Espino, Guadalupe y colbs. La acuicultura en México: de los

conceptos a la producción. Ilustrada, 1990. ISBN 9683615767, págs. 3-10.

González Laxe, Fernando y colbs. Acuicultura: producción, comercio y

trazabilidad. Netbiblo 2005. ISBN 8497450914, págs. 11-18.

PNUMA. Aguas residuales derivadas de la producción primaria de productos

acuícolas. 2001. Págs. 15-16.

Referencias bibliográficas

¡GRACIAS!

El equipo #1 les agradece su atención.

productos acuícolas

Food