Elaboración de piña en almíbar

Flujo y controles

Recepción Azúcar blanca

Colocar en parihuelas limpias (3 sacos por nivel, máximo 8 niveles por parihuela) sin mezclar los lotes y respetar las PEPS al colocar las parihuelas al almacén.

Piña Recibir sólo piñas sin golpes ni magulladuras.En estado de maduración bajo (verde).

AditivosColocar en el almacén de insumos, rotulando la fecha de vencimiento en lugar visible y respetando las PEPS.

Selección y Lavado

Separar cualquier piña que presente evidencia de deterioro (zonas blandas, zonas negras, cortes u olor a fermentado).

DesinfecciónLas piñas se desinfectan en las tinas de acero inoxidable por 2 minutos con agua con lejía (100 ppm).

Cambiar la solución desinfectante después de 500 kg.

Cortado Desinfectar en agua con lejía (100 ppm)

la mesa, los cuchillos y las tablas de picar rotuladas para productos dulces. Separar las piñas con defecto interno.

PesadoVerificar que la balanza esté centrada y se haya registrado su verificación.

Desinfectar y secar el recipiente de pesado.

Registrar fecha de vencimiento y lote en la ficha de producción.

AlmíbarAnotar la temperatura y el tiempo de pasteurización del almíbar en la ficha de producción.

Parámetros de control: Tiempo (mínimo 5 minutos) y temperatura (mínimo 95 °C).

Siempre desinfectar las jarras antes de dosificar el almíbar.

CocciónRegistrar el tiempo y temperatura de cocción de la piña en la ficha de producción.

Parámetros de control: Tiempo (mínimo 20 minutos) y temperatura (mínimo 85°C).

Filtrado y EnvasadoVerificar el buen estado físico e higiénico de los implementos para el filtrado (coladores, jarras y ollas).

El envasado siempre se debe hacer en caliente (T > 75°C) y en tiempos menores a 15 minutos después del filtrado. Anotar la temperatura de la última bolsa envasada.

Cualquier excedente de almíbar debe ser devuelto a la marmita.NO manipular las bolsas en zonas no desinfectadas.

Sellado y EnfriadoVerificar el cierre hermético del producto antes de colocar las bolsas en la tina de enfriado.

En todo momento…