prinsip penerapan haccp - food scientist and ...€¢ kepercayaan konsumen terhadap mutu dan...
TRANSCRIPT
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PRINSIP PENERAPAN HACCP
DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJIBAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pedoman HACCP
STANDAR NASIONAL INDONESIA
SNI 01 – 4852 – 1999
Sistem Analisas Bahaya danPengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman Penerapannya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Apa itu HACCP ???
2 Kata Kunci HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) :
1) Hazard Analysis (Analisa Bahaya)2) Critical Control Points (Titik-titik Kendali Kritis)
HACCP :
“ Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahayayang nyata bagi keamanan pangan ”
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Manfaat HACCP ???
• Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat
• Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena bermutu buruk dan membahayakan dapat dihindari,
• Pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Tujuh Prinsip HACCP
☺ Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
☺ Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP)
☺ Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)
☺ Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure)
☺ Tindakan Koreksi (Corrective Action)
☺ Prosedur Verifikasi (Verification Procedure)
☺ Perekaman (Record Keeping)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pedoman Penerapan HACCP
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
1. Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP :terdiri dari berbagai disiplin ilmumengidentifikasi ruang lingkupprogram HACCPmengkoordinasikan seluruh kegiatanTim HACCP mengkoordinasikan pembagian tugasTim HACCP baik dalam perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasansistem HACCP.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
2. Deskripsi Produk
Tujuan : membantu dalam menganalisatingkat bahaya yang mungkin akanterjadi di dalam produk yang dihasilkan
Berisi informasi lengkap tentang produk pangan, termasuk:
komposisisifat fisika/kimia (Aw, pH, dll)sifat lainnya seperti metodepengolahan, pemasakan, penyimpanan, pendinginan, pembekuan, distribusi, dll
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
3. Identifikasi penggunaanproduk
Didasarkan atas kegunaan untukkonsumen seperti :
Orang tuaBayi dan anak-anakIbu hamilOrang sakitOrang yang sensitif (alergi)dll
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
4. Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus :
dibuat oleh Tim HACCPmemuat semua tahapan operasional produksimenggambarkan bagaimana produk pangan
tersebut diperlakukan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Pembelian
Pembekuan
Penyiapan
Pemasakan
Pemotongan Pembekuan Pemanasankembali
Pendinginan
Contoh Bagan Alir
Dikonsumsi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
5. Verifikasi Bagan Alir
Tim HACCP harus :
mengkonfirmasi operasional produksidi lapangdicocokkan berulang kali di lapanganbila perlu, rubah bagan alir
• didiskusikan di dalam tim secaramendalam.
• dihasilkan satu versi saja dari diagram alir proses.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
6. Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Tim HACCP harus :membuat daftar bahayamengadakan analisa bahaya, seperti :- terdapat pengaruh yang merugikan- evaluasi kualitatif dan kuantitatif- perkembangbiakan dan daya tahan mikroba- adanya pembentukan toksin- kondisi yang memacu hal di atasmempertimbangkan tindakan pengendalian
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
7. Penentuan CCP (Prinsip 2)
Penentuan CCP :gunakan diagram pohonfleksibeldapat menggunakan pendekatan lainnya
“ Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP (Decision Tree)”
Apakah bahaya telah dikendalikan
Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut atau tahap berikutnyaterhadap bahaya yang diidentifikasi
Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khususuntuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinyasuatu bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima.
TidakTeruskan analisa pada bahaya berikutnya
Ya
YaPerbaikan pengawasan
Pengawasan pada tahap ini sangat pentinguntuk keamanan.
TidakYa
Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tersebutdapat melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkatsehingga melebihi batas yang diperbolehkan.
Apakah tahap selanjutnya akan dapat menghilangkan bahayayang dimaksud atau mampu mengurangi terjadinya bahaya sampaipada batas yang diperbolehkan.
TITIK KENDALI KRITIS(CCP)
S T O PBUKAN TITIK KENDALI KRITIS
(NON CCP)
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
8. Penentuan Batas Kritis(Prinsip 3)
Batas kritis :ditetapkan secara spesifikvalidasi untuki setiap CCPkriteria pengukurannya a.l. :- suhu- waktu- tingkat kelembaban- pH- Aw- penampakan dan tekstur
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PemanasanKembali
Pembekuan
PendingnanPemotongan
PemasakanPenyiapanPembekuan
PembelianTahap Proses
75oCYaPemanasan yang seksama
8oC untuk 4 jamYa< 5oC
2,5 jam hingga< 20oC
YaBlast chiller
2 jamYaMaks. 20 menit
75oCYaPemasakan yang seksama
TidakMaks. 30 menitTidak< 5oC
TidakPemasok yang diakui
Batas KritisCCP ?Pemantauan
Contoh : Lembar Pengendalian HACCP
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
9. Prosedur Pemantauan(Prinsip 4)
Prosedur pemantauan :pengamatan CCP yang berhubungandengan batas kritisfrekuensi pemantauan cukupmenjamin CCP dalam pengendalianrekaman terkait harus disahkan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PemanasanKembali
Pembekuan
PendingnanPemotongan
Pemasakan
Penyiapan
PembekuanPembelianTahap Proses
Cek & rekam suhusetiap batch
75oCYa
Cek & rekam suhu2 kali per hari
8oC untuk 4 jamYa
Audit mingguan2,5 jam hingga< 20oC
YaAudit mingguan2 jamYa
Cek & rekam suhusetiap batch
75oCYa
Audit mingguanTidak
Cek & rekam suhu2 kali per hari
TidakTidak
PengendalianBatas KritisCCP
Contoh : Lembar Pengendalian HACCP
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
10. Tindakan koreksi (Prinsip 5)
Tindakan perbaikan :dikembangkan untuk setiap CCPmenjamin bahwa CCP di bawah kendalitindakan koreksi harus didokumentasikan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
PemanasanKembali
Pembekuan
PendingnanPemotongan
Pemasakan
Penyiapan
PembekuanPembelianTahap Proses
75oC
8oC untuk 4 jam
2,5 jam hingga< 20oC
2 jam
75oC
Batas Kritis
Contoh : Lembar Pengendalian HACCP
Lanjutkan pemanasan kembalihingga 75oC
Buang jika > 8oC untuk 4 jamBuang jika terkontaminasi
Buang jika > 20oC untuk 2-5 jamBuang jika terkontaminasi
Buang jika > 8oC untuk 2 jam
Masak hingga 75oC
Buang jika > 8oC untuk 2 jam
Buang jika rusanGanti PemasokTindakan koreksi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
11. Prosedur Verifikasi(Prinsip 6)
Prosedur verifikasi :
frekuensi verifikasicontoh kegiatan verifikasi :- peninjauan kembali Sistem HACCP dan
rekamannya- peninjauan kembali penyimpangan dandisposisi produk
- mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
12. Dokumentasi danPencatatan (Prinsip 7)
Dokumentasi dan pencatatan :efisien dan akuratcontoh dokumetasi :- analisa bahaya- penentuan CCP- penentuan batas kritiscontoh pencatatan :- kegiatan pemantauan CCP- penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait- perubahan Sistem HACCP- lembar kerja
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI
Jejaring PromosiKeamanan Pangan
dalam SistemKeamanan PanganTerpadu Nasional
Silakan hubungi kami:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganBadan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624
Fax: 021 42878701 e mail: [email protected]
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia
INFORMASI LEBIH LANJUT?