presunto e apresuntado. presunto definição: entende-se por presunto cru, o produto cárneo...
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PRESUNTO E APRESUNTADO
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PRESUNTO Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto
cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
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SELEÇÃO DAS PEÇAS
Carne magra
Não usado animal jovem - pobre em mioglobina - infiltração inadequada de
gordura
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CRITÉRIOS DE SELEÇÃO
Massa
Conteúdo de gordura
Temperatura
pH (5,6 a 6,2)
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Análise da qualidade na compra
Separação por lotes
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PRESUNTO COZIDO
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PREPARAÇÃO DO PERNIL Retirada de: - ossos - tecido conjuntivo - cartilagens - gorduras Corte: - 4 D
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INJEÇÃO DE SALMOURA Injetado salmoura - 20 % da massa
muscular
12 horas a 5⁰ C
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TAMBLEAMENTO Repetidos golpes na carne Carne de 6 a 8⁰ C
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BENEFÍCIOS DO TAMBLEAMENTO
Melhor penetração da salmoura
Maior uniformidade da cor
Liberação das proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.
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Embalagem flexível a vácuo
Forma metálica
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COZIMENTO Tanque com água aquecida ou estufa a
vapor
≠ entre a temperatura de aquecimento e o centro do produto deve ser de 25⁰C
Temperatura final do centro do produto – 73⁰C
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MUDANÇAS NO COZIMENTO Formação do sabor e do aroma
característicos Estabilização da cor Destruição dos microrganismos Coagulação da proteína do
músculo
Antes do cozimento
Carne após cozimento
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RESFRIAMENTO Resfriamento rápido em água corrente
Câmara fria 5⁰C por 12 horas
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Retirada da forma
Finalização da embalagem
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Defeitos no processo e soluçõesConsistência
Estabilidade da cor
Sabor e aroma
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Defeitos na consistência: Falta de liga: pernil muito ácido (pH < 5,8)
ou permanência de gordura e tecido conjuntivo. Tambleamento insuficiente ou a altas temperaturas.
Presença interna de geléia: tambleamento prolongado sem vácuo
Liberação de líquido: uso de carne PSE ou excessiva injeção de salmoura
Espaços vazios: presença de microrganismos ou prensagem inadequada
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Outros defeitos Cozimento : salmoura com baixos teores
de NaCl ou massageamento insuficiente
Coloração e sabor: uso de carne PSE (“pale, soft, exsudative) ou DFD ( “dark, firm , dry)
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Outros defeitos e soluções Não uniformidade de coloração : uso de
pedaços muito volumosos, não recebem salmoura e sofrem reações de forma uniforme.
NO + mioglobina Pigmento hemocromo
Não fatiamento : falta de proteínas miofibrilares usadas como “cimento”.
Solução: uso de carragena
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PRESUNTO CURADO
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PREPARAÇÃO DO PERNIL Corte serrano- Couro cortado em “V”- Manutenção da pata
Retirada do sangue residual- Pressão dos dedos- Prensagem
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SALGA DO PERNIL Pré-salga- Tumbler
Salga- Empilhamento- Sal grosso- 4ºC, UR 90-95%, 1dia/kg
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LAVAGEM E UNIFORMIZAÇÃO
Retirada do excesso de sal - Água- Escovação
Repouso- 40-60 dias, 3-5ºC, - UR 75-85%
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DESIDRATAÇÃO E CONSERVAÇÃO
Desidratação- 30-70 dias – câmara10-20ºC – UR 70-80% - 30-60 dias – câmara 20-32ºC – UR 60-
75%
Adição superficial de banha
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COMERCIALIZAÇÃO Com ou sem parte óssea Embalagem à vácuo ou não
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Defeitos no processo e soluções: Matéria prima ideal : pH 5,3 a 6,2
Sabor: suínos alimentados com farinha de pescado ou produtos condimentados – Sabor de pescado e pastel
Coloração : animais com fratura – coloração vermelho escura
Pernis PSE – coloração pálida
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Formação de casca coreácea : queda da umidade relativa nas câmaras
Manchas esbranquiçadas ( semelhante ao mofo) : cristalização da tirosina
Putrefação : salga insuficiente ou a temperaturas elevadas
Presença de ácaros (pó amarronzado) : más condições de higiene.
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APRESUNTADO
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APRESUNTADO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE
JULHO DE 2000*“Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo adequado.”
Fatias de apresuntado*Ministério da Agricultura e do Abastecimento
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PRESUNTO X APRESUNTADO
Cortes suínos
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PRESUNTO X APRESUNTADO
SALMOURA
Injeção da salmoura
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FABRICAÇÃO
1
Preparar
2
Moer
Moedor
Discos moedores
Paleta suína sem osso e sem pele
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FABRICAÇÃO
3
Misturarcarne + salmoura + 10 min
+ soja + 15 min
4
Curar12 a 15 horas
4 a 6°C
Misturador
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FABRICAÇÃO
4
Adicionar fécula de mandioca
misturar
5
Embutir, enformar e cozinhar1 hora a 70°C
+4 horas a 80°C
6
Esfriar, desenformar
e embalar
Fécula de MandiocaAparelho de cocção Embalador
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FABRICAÇÃO
Apresuntado embalado
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PROBLEMAS
Liga
Acidez
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INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PRESUNTO COZIDO
APRESUNTADO
Valor energético 36 kcal 114 kcal
Carboidratos 0,6 g 7,8 g
Gorduras totais 1,8 g 3,0 g
Porção de 30 g
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Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998*EstabilizantesConservadoresCorantesAntioxidantesRealçadores de saborEspessantesAromatizantes
ADITIVOS
*Ministério da Saúde
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Referências http://meuspratosnacozinha.files.wordpress.com/2010/09/porco.jpg - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução
Normativa n° 20, de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/2000. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000.
http://www.frigoestrela.com.br/htmSuinos/8_sobrepaleta_So_Sp.htm http://gerapecas.com/monta.asp?link=produtos&categoria=9 http://www.ateffaba.org.br/?p=5721 http://www.jamar.ind.br/fotos/apresuntado2.jpg BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de
Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 199
TERRA. N.N; Apontamentos de tecnologia de carnes – Editora Unisinos, 1998.