presentazione in russo
TRANSCRIPT
Производственные и экономические аспекты
сыродельной и молочной отрасли Италии.
Свежие сыры, сыры со средними и длительными сроками созревания
Маттео Маломо
Глава компании и руководитель Отдела исследования и развития
Сыродельная отрасль в Италии
2
Италия – страна с самым большим количеством в мире разнообразных по своей типологии сыров
Это огромное разнообразие сыродельной отрасли объясняется, главным образом, тремя факторами:
1) наличием разных климатических зон и различных видов и пород животных;
2) сезонностью молока;
3) типичностью производимых продуктов и мелким объёмом их производства
На данный момент насчитывается около 515 различных типов
сыров
Италия – полуостров с особой географической структурой. Полуостров имеет вытянутую форму и пересекается многочисленными горами и холмами.
Разница широт между северными и южными регионами Италии создаёт значительные различия в климате и, как следствие, в растительности, сельском хозяйстве и животноводстве.
3
Разные климатические зоны
Италию можно разделить на 3 большие климатические зоны:
СЕВЕРНАЯ ИТАЛИЯ Длинные и холодные зимы с сильными снегопадами. Лето короткое и мягкое. На севере Италии сосредоточена основная часть производства итальянского молока, примерно около 51% от всего коровьего молока, производимого в Италии.
4
Разные климатические зоны
ЦЕНТРАЛЬНАЯ ИТАЛИЯ Мягкие зимы, снегопады случаются только в горах. Жаркое лето.
Регионы центральной Италии производят и коровье, и овечье молоко. Они составляют примерно 29% молочной отрасли Италии.
ЮГ И ОСТРОВА Короткие и мягкие зимы. Длинное и жаркое лето.
В южной Италии и на островах сосредоточена основная часть овечьего молока, производимого в Италии, около 70%.
В разных климатических условиях виды и породы животных приспосабливаются по-разному, что влияет на характер животноводства разных зон Италии.
Например, на бедной растительностью Сардинии разводят преимущественно овец, а не коров.
Столетиями животноводы отбирали лучшие породы, которые давали много хорошего по качеству молока, улучшая сыродельческое производство и добиваясь бòльшего выхода готового продукта.
5
Различные виды и породы животных
Наибольшее количество молока в Италии производится весной и в начале лета: с марта по июнь.
Сыродельная и молочная отрасль Италии исторически базировалась преимущественно на мелких животноводческих хозяйствах, которые со временем трансформировались в средние и мелкие предприятия.
Крупные животноводческие предприятия, способные обеспечить контроль и постоянную поставку молока, малочисленны.
6
Сезонность молока
СХЕМАПРОИЗВОДСТВА
МОЛОКА В ИТАЛИИПО МЕСЯЦАМ
Период: с января 2013 по февраль 2015
Источник: AGEA
Для итальянского рынка и в производстве молока, и в сыродельческой отрасли исторически характерна высокая
«капиллярность», т.е. отрасль представляет собой множество мелких предприятий.
7
Типичность производимых продуктов и мелкий объём их производства
Сыродельная отрасль в Италии характеризуется очень большим числом средних и мелких предприятий, работающих
на молоке из своей зоны.
Сбор молока обычно производится самим сыродельным предприятием и осуществляется с помощью
автотранспорта самого предприятия. Предприятия, которые могут себе позволить иметь
свой центр для сбора молока, малочисленны.
Кроме того, Италия – страна, где сильно развита гастрономическая культура, где сохраняются традиции местных блюд и типичных продуктов не только в регионах, но даже в отдельных районах региона.
8
Типичность производимых продуктов и мелкий объём их производства
В стране существует широкая гамма различных продуктов сыродельческой отрасли. Их рецепты родились на небольших местных сыроварнях, которые сквозь века пронесли и сохранили без изменений неповторимые качества продуктов и технологии их производства.
Многие из этих технологий в настоящее время зафиксированы в протоколах качества DOP, DOC и DOCG (гарантия контроля качества и места происхождения продукции).
Ещё в древности животноводы в Италии столкнулись с тем, что количество молока очень сильно меняется в течение года.
Излишки молока в «высокий» период нужно было как-то сохранить, чтобы обеспечить себя источником животного белка и в «низкий» период. Веками вырабатывались различные способы переработки молока.
9
Как появились зрелые сыры?
Один из примеров тому - «Буррата». Она состоит из тонкого слоя тянущегося сырного теста, внутри которого собраны хлопья молока и сливок. В таком виде хлопья можно хранить несколько дней.
Сыродельная отрасль Италии1) Различия в климатических зонах и характере животноводства
на севере и на юге страны2) Большие сезонные различия в производстве молока3) Типичность производимых продуктов и мелкий объём их
производства
Привели к тому, что в Италии исторически сложился рынок с большим многообразием продуктов сыроделия
515 типов сыров
Широкую гамму продуктов сыродельческой отрасли Италии можно разделить на три большие группы сыров:
1) Свежие сыры (0 - 25 дней)
2) Сыры со средними сроками созревания (30 - 120 дней)3) Сыры с длительными сроками созревания (120 - 300
дней)
11
Свежие сыры
Сыры с тянущейся структурой, мягкие сыры и рикотта
Свежими сырами считаются сыры, которые практически не нуждаются в процессе созревания.
Они продаются в день производства или на следующий день.
В эту категорию сыров включаются и сыры с тянущейся структурой (моцарелла), и мягкие сыры (страккино; рикотта, производимая из сыворотки, оставшейся от производства других сыров).
Свежие сыры характеризуются:
1)отсутствием варки сырного теста и практически постоянной температурой производства: 38 - 40 °С;2) повышенным влагосодержанием продукта (около 60 % влажности) и повышенным выходом готового продукта на каждые 100 л. молока;3) коротким сроком хранения продукта (максимум - 30 дней);4)ускоренной логистикой, направленной на то, чтобы продать продукт на следующий день после производства.
12
«Качотта», «Азиаго» и смешанные сырыСырами со средними сроками созревания считаются сыры, имеющие
средний срок созревания и поступающие в продажу спустя 30 - 120 дней со дня производства.
К этим сырам относятся: «Качотта», некоторые сыры категории DOP (например: «Азиаго» и «Монтазио»), сыры из смешанного молока (коровье молоко + овечье молоко).
Сыры со средними сроками созревания характеризуются:
1)варкой сырного теста и варьируемой рабочей температурой от 35 до 42 °С (в зависимости от технологии); 2) невысоким влагосодержанием продукта (около 40%);3) средним сроком хранения продукта (30 - 120 дней);4) обычной логистикой и возможностью дозревания продукта во время транспортировки.
Сыры со средними сроками созревания
Сыры этой категории можно производить весной и продавать в летний период.
13
Пармезан, «Пекорино» и сыры из овечьего молокаСырами с длительными сроками созревания считаются сыры, имеющие
длительный срок созревания и поступающие в продажу спустя 120 – 300 дней (или более) со дня производства.
К этой категории сыров относятся: пармезан, «Пекорино», другие сыры из овечьего молока, имеющий длительный срок созревания (например: «Пекорино Сардо Матуро»).
Сыры с длительными сроками созревания
Сыры с длительными сроками созревания характеризуются:1) варкой сырного теста и повышенной рабочей температурой от 44 до 55 °С;2) небольшим влагосодержанием продукта (около 31 %);3) очень большим сроком хранения и возможностью созревания в течение периода, превышающего 1 год;4) обычной логистикой и возможностью дозревания продукта во время транспортировки. Сыры этой категории можно производить весной и
продавать в летний период.
14
Для производителя: за и против
Категория сыра
Средняя влажность
Выход конечного продукта Созревание
Срок хранения
Логистика и дистрибуция
Преимущества Недостатки
СВЕЖИЕ СЫРЫ 60% 14-16% 0-5 дней 25 дней
Очень быстрая логистика.
Повышенный выход продукта и повышенная влажность. Немедленная продажа.
Очень быстрая логистика. Короткий срок хранения.
СЫРЫ СО СРЕДНИМИ
СРОКАМИ СОЗРЕВАНИ
Я 40% 9-10% 30-120 дней 60 дней
Обычная логистика. Есть возможность продавать на большой территории.
Производство в период "высокого" молока. Продажа в последующий осенний период.
Средний выход продукта, средняя влажность. Требуются площади для хранения на средний период созревания.
СЫРЫ С ДЛИТЕЛЬНЫ
МИ СРОКАМИ СОЗРЕВАНИ
Я 31% 6-7% 120-300 дней360 дней и более
Медленная логистика. Есть возможность экспортировать.
Производство в период "высокого" молока. Продажа в последующий зимний период.
Маленький выход продукта. Требуются площади для хранения на долгий период созревания.
15
Для производителя: какой сыр и когда производить
Выбор категории сыра и периода производства
должен быть обусловлен вкусами и особенностями
рынка, сезонностью молочного производства, сроками
продаж/производства в течение года.
Производство сыров, которым необходим период
созревания, - отличное решение для оптимизации
производства.
Сыры со средними и длительными сроками созревания,
произведённые в период наибольшего количества молока,
позволяют иметь сыр в наличии в осенний и зимний периоды.
16
Для производителя: какой сыр и когда производить
Главное затруднение при производстве сыров с периодом созревания – экономическая готовность предприятия-
производителя.
Производство сыра со средними и длительными сроками созревания представляет собой экономическую инвестицию со стороны предприятия-производителя, но, в то же время, является прекрасным решением, позволяя избежать производства порошкового молока, которое обычно используется в период нехватки молока.
Перед тем, как выбрать категорию сыра для производства, необходимо произвести тщательный анализ
производственных и экономических возможностей, чтобы сделать оптимальный выбор для конкретного
предприятия.
• В следующих презентациях будут продемонстрированы технологии производства для сыров, каждый из которых является «символом» своей категории для итальянской сыродельной отрасли:.
17
Производственные технологии
• Свежие сыры = моцарелла
• Сыры с длительными сроками созревания = пармезан
• Сыры со средними сроками созревания = «Качотта»
Благодарим за внимание! Остаёмся в Вашем распоряжении для ответов на вопросы.