présentation du module optionnel: biochimie des aliments format du module: 4 séances de 3 h et 1...
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Présentation du module optionnel:Biochimie des aliments
Format du module:
4 séances de 3 h et 1 séance d’1h 30 de cours-TD (Villeurbanne)
TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire d’analyses agro-alimentaires (Bourg en Bresse - transport en car) (enseignements assurés par des enseignants-
chercheurs spécialisés en agro-alimentaire)
Modalités de contrôle:
travaux pratiques (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %)
U.F.R. Chimie-Biochimie:
L3 Licence de Biochimie
Année universitaire 2008-2009
Université
Lyon 1
- Objectifs du module:
- Moyens pour atteindre ces objectifs
Acquisition de compétences en biochimie des alimentsDécouverte des applications de la biochimie
dans le domaine agro-alimentaireDécouverte des métiers de l’agro-alimentaire
(contrôle qualité, R & D, production)
cours & TD de biochimie des aliments1 journée en laboratoire d’analyses biochimiques des aliments
1 journée en atelier de production
Plan du module « Biochimie des aliments »
Séquence 1 (3 h) : Présentation du secteur agroalimentaire & métiers
L’eau dans les systèmes alimentaires
- notion d’activité de l’eau, séchage
- congélation, notion de transition vitreuse
Séquence 2 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales)
- propriétés nutritionnelles & propriétés techno-fonctionnelles
Séquence 3 (3 h) : Matières grasses alimentaires - propriétés nutritionnelles
- propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme
cristallin)
Séquence 4 (2 h) : Sucres simples et édulcorants
- notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres
- édulcorants intenses, édulcorants de charges
Séquence 5 (2 h 30) : Hydrocolloïdes végétaux (propriétés texturantes)
1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire (8 h)
- découverte du travail en atelier agro-alimentaire
- formulation d’un fromage blanc aux fruits
- analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier
- mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)
1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses (8 h)
Analyse de produits laitiers - acidité Dornic du lait- détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique)- test des activités phosphatase alcaline, peroxydase et réductase microbienne du lait en lien avec les traitements thermiques
Atelier de présentation des propriétés d’usage de quelques texturants
- pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, amidons…
Enseignants-chercheurs sur le site de Bourg-en-Bresse de Lyon 1
Roselyne ROUX, Claude NOEL & Pascal DEGRAEVE
Enseignement: Département de Génie Biologique
option Industries Alimentaires et Biologiques de l’IUT A Lyon 1
Recherche: Laboratoire de Recherche en Génie Industriel Alimentaire
(EA n°3733, Université Lyon 1)
E-mail: [email protected]