Jorge Alberto Molar Ruiz

Perla Yesenia Romero Ibarra

Profra.: Graciela Rangel Castillo

MANUAL DE PRACTICAS DE

E.D.E.U.S.A

FACTURA

ZOOLÓGICO

RECETARIO

Arroz a la Mexicana   Ingredientes   1 taza de arroz Caldo de pollo Caldo de pollo en polvo 1 zanahoria cruda picada en cuadros pequeños 1 taza de chícharos crudos Papas picadas también en cuadros pequeños 2 jitomates crudos medianos 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo crudo Aceite Sal    Preparación   En un trasto con agua hirviendo se pone a remojar el arroz

durante 10 minutos, se escurre y se pone en el sol por otros 15 minutos. En una cacerola se calienta con mucho aceite, ya que el aceite esté muy caliente se le fríe el arroz junto con las verduras (zanahoria, chícharos y papas). Mientras aparte, se muele el jitomate, la cebolla y el ajo con un poco de agua, ya que le arroz tomó un color café claro se retira el exceso de aceite y se le agrega el jitomate (ya molido y colado). Se añaden dos cucharaditas de caldo de pollo en polvo y se deja sazonar, ya que el aceite se ve en la parte de arriba del arroz se le agregan dos tazas de caldo de pollo y se tapa hasta que se reconsuma el caldo de pollo y ya. Listo para servirse!!

 

Chipotles Capeados   Ingredientes   1/4 kilo de chiles chipotles secos 2 piloncillos 1 litro agua 4 huevos Harina para capear Aceite de oliva Para el relleno de los chiles

1/2 kilo de queso crema 1 lata de atún crudo

  Preparación   En una olla se vacía el agua, piloncillo, y los chiles, se

van a hervir 15 minutos, después se dejan macerar hasta el otro día en esa agua, se vuelven a hervir 10 minutos, ya fría el agua en otro recipiente se coloca una coladera para limpiar los chiles se les retira con mucho cuidado las semillas sin maltratar los chiles y se van depositando en otro recipiente para que escurran, posteriormente los va a empezar a rellenar ya sea con el queso que no sea salado o el atún, los enharina y después en otro recipiente los 4 huevos los bate a punto de turrón, agregando después las yemas para capearlos los chiles, en un sartén con el aceite caliente se fríen en el aceite y se pueden servir con frijoles muy bien refritos

 

Frijoles Charros   Ingredientes   2 tazas de cerveza 1/2 kilo de frijol bayo lavado y remojado la

noche anterior 1/2 kilo de pulpa de cerdo en trocitos 2 tazas de salsa mexicana 100 grs. de chile ancho desvenado, asado y

molido 3 cucharadas de manteca Chicharrón Sal   Preparación   Ponga el aceite a calentar en la olla express. Dore la carne añadiendo la salsa mexicana y

el chile a que se refría. Añada los frijoles con el agua del remojo y el

resto de los ingredientes. Tape la olla y cocine a presión 30 minutos  

Huevos Rancheros   Ingredientes   6 huevos 3 tomates crudos pelados y picados 1 chile verde picado 2 cucharadas de aceite 6 tortillas 1 cucharada de cebolla cruda picada 2 ramitas de perejil picadas Sal   Preparación   Caliente el aceite y luego agregue la cebolla,

ya que esté transparente, añade el tomate crudo, el perejil, el chile y sal al gusto

En una sartén se fríen las tortillas una a una. Ya fritas, se ponen en un plato En otra sartén se fríen los huevos Ya fritos se colocan encima de las tortillas y se

cubren con la salsa de tomate caliente Disfrútalos!!!!  

Sopa de Aguacates   Ingredientes   5 aguacates crudos medianos 60 gramos de mantequilla Crema al gusto para espesar 2 cucharadas harina de trigo 2 cucharadas manteca cerdo 2 litros de caldo de res Chiles verdes al gusto 100 gramos de cilantro 1 cebolla grande 4 huevos 400 gramos de queso fresco sal y pimienta al gusto   Preparación   Saque la pulpa a los aguacates y córtela en cuadritos, del

mismo tamaño corte el queso. Pique la cebolla cruda, el cilantro y los chiles muy finamente, revuelva esto con la pulpa del aguacate crudo y el queso, añada sal al gusto. Para paladares no acostumbrados al chile sería recomendable servir este ingrediente aparte. La mezcla se sirve con el caldo, el cual debe preparar de esta manera: fría la harina en la mantequilla y antes de que dore añada el caldo, la crema, sal y pimienta. Deje hervir hasta que espese ligeramente y retire del fuego. Sirva el caldo en platos o tazones soperos. Cada comensal debe agregar la mezcla de aguacate preparado en su plato. Evite echarlo en el caldo caliente antes de sentarse a la mesa, pues pierde frescura y sabor . Tenga cuidado con la sopa, pues la mezcla de mantequilla y harina es sumamente delicada; evite tener el caldo preparado en la lumbre de forma constante, pues la sopa podría adquirir una apariencia desagradable. Prepárelo y enfríelo rápidamente si no la va a usar al instante, trate de recalentarlo solamente una vez.

Sopa de Tortillas   Ingredientes   2/3 de litro de caldo de pollo. 3 ó 4 jitomates crudos medianos. 1 cebolla cruda pequeña. 2 dientes de ajo crudo pequeños 1 cucharada de hojas de epazote

(cilantro en su defecto) Queso de sabor suave al gusto. Crema, al gusto. 1 aguacate crudo. Chiles secos al gusto 15 tortillas. Aceite vegetal para freír. Sal y pimienta   Preparación   Se cuecen los jitomates un par de minutos en agua hirviendo. Antes de

que estén completamente cocidos se sacan del agua y se muelen junto con la cebolla y el ajo. En un cazo se calienta poco aceite, ya que éste se encuentre bien caliente se agrega la mezcla molida de jitomate. Cuando la mezcla de jitomate ha cambiado de color y ha perdido su sabor de crudo, se le agrega el caldo de pollo. Cuando éste empiece a hervir se le agrega el epazote, sal y pimienta al gusto. Aparte se cortan las tortillas en tiras largas y delgadas, y se fríen. Cuando han adquirido un color café ligeramente oscuro, sin que se quemen, se sacan del aceite y se escurren. En el mismo aceite que se frieron las tortillas se pueden pasar los chiles secos (el olor del chile al freírse suele ser picante), debe tener mucho cuidado en que los chiles no se quemen, su color debe cambiar a café no a negro, porque si se queman adquieren un sabor amargo muy desagradable. El aguacate se corta en pequeños cuadritos, lo mismo que el queso. Para servirse el caldo tiene que estar bien caliente y unos instantes antes de llevarlo a la mesa se agrega en cada plato hondo una porción de tortillas fritas, una cucharada de queso, aguacate y crema. En la mesa se puede poner el chile frito, cada comensal podrá usarlo al gusto. Nota: Es importante que las tortillas no estén mucho tiempo en el caldo antes de servirse porque se remojarán y no será muy agradable la textura, la cual debe ser crujiente.

Pescado a la Veracruzana   Ingredientes   500 ml de caldillo rojo 1/2 kg pescado crudo sierra rebanado 8 cebollitas de cambray sin rabo 10 aceitunas 7 huevos 2 cdas de alcaparras 2 ramitas de perejil crudo picado Chiles cuaresmeños en tiritas y sin semillas 1 taza de agua sal al gusto   Preparación   En una sartén o cacerola, vierta el caldillo

rojo, agregue los demás ingredientes, agregue los huevos batidos, tape y ponga a fuego.

Al momento de hervir disminuya la flama y cueza por 5 min.

 

Burritos   Ingredientes   1/2 k cadera de ternera 1 cucharada aceite oliva 1 cebolla en tiras finas 1 rama de canela 4 clavos 1 hoja de laurel 2 tazas caldo de carne Salsa de tomate 8 tortitas de 20 cms.   Preparación   Trocear la carne en tiritas de unos 2 cms. Sofreír

en el aceite la cebolla troceada hasta que esté dorada, añadir la carne, la canela en rama, los clavos, el laurel y el caldo. Llevar ebullición y bajar el fuego al mínimo, taparlo y dejar hervir durante 30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Agregue dos huevos. Retire la canela, los clavos y el laurel. Desmenuce la carne con la ayuda de dos tenedores y métala en las tortitas enrolladas. Se presentan acompañados de salsa de tomate y ensalada.

Burritos   Ingredientes   1/2 k cadera de ternera 1 cucharada aceite oliva 1 cebolla en tiras finas 1 rama de canela 4 clavos 1 hoja de laurel 2 tazas caldo de carne Salsa de tomate 8 tortitas de 20 cms.   Preparación   Trocear la carne en tiritas de unos 2 cms. Sofreír en el aceite la cebolla troceada hasta

que esté dorada, añadir la carne, la canela en rama, los clavos, el laurel y el caldo. Llevar ebullición y bajar el fuego al mínimo, taparlo y dejar hervir durante 30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Agregue dos huevos. Retire la canela, los clavos y el laurel. Desmenuce la carne con la ayuda de dos tenedores y métala en las tortitas enrolladas. Se presentan acompañados de salsa de tomate y ensalada.

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