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Materias grasas
Elaboración de productos de panadería y pastelería
Liceo Polivalente Arturo Alessandri PalmaDepartamento de Servicios de alimentación colectiva
Profesor José Manuel Mayorga
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Lípidos a base de triglicéridos, ósea glicerina
y ácidos grasos
Definición
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• Punto de fusión• Punto de humo• Plasticidad• Rancidez• 7 a 9 kcal por gramo
Propiedades de las materias grasas.
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Animal
Grasas
Vegetal
Aceites
Naturaleza
Naturaleza de las materias grasas.
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Mantequilla
• Grasa proveniente de la leche de la vaca.
• Se obtiene por el sobre batido de la crema de leche.
• Punto de fusión de 28ºC a 32ºC• PH 6,1 a 6,4
Materias grasas animales.
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- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 1%
- Lactosa 0,5%
- Sales y vitaminas 0,5%
Composición mantequilla.
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• Proviene del los tejidos adiposos del cerdo.• Contenido de agua del 0,3%• Punto de fusión de 37ºC a 38ºC• Efecto ablandador en panadería
Materias grasas animales.
Manteca de cerdo
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- Grasa 99%
- Agua 0,3%
- Proteína 0,0%
- Lactosa 0,0%
- Sales y minerales 0,7%
Composición manteca.
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Margarina
• 80% de aceites vegetales y 20% de sal, lácteos y aditivos.
• Aceites hidrogenados.• Sustituto económico de la mantequilla
Materias grasa vegetales
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- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 0,5%
- Lactosa 0,3%
- Sales 1,2%
Composición mantequilla.
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Uso domestico De mesa : 32ºC a 35ºC Untable : 25ºC a 30ºC
Tipos de margarinas
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Uso industrial Para batidos: 32ºC a 34ºC (cremas o batidos) De horneo: 35ºC a 38ºC (masas) De hoja: 40ºC a 42ºC (hojaldre o masa
danesa)
Tipos de margarinas