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D R . J U A N G A B R I E L R I V E R A M A R T Í N E Z
U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A M E T R O P O L I T A N A
Aspectos del manejo de ovinos y calidad de carne
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CONSUMO MUNDIAL DE CARNE (FAO)
6.1%
El consumo mundial de carne ovina fue de 11.4 millones de
toneladas en el 2014, representa el 6.1% del consumo total de
carne
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PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE EN CANAL
Especie Julio Variación
2014 2015 Absoluta %
Bovino 154,363 158,825 4,462 2.9
Ave 247,320 250,605 3,285 1.3
Porcino 104,277 113,467 9,191 8.8
Ovino 58,289 59,632 1,343 2.3
Toneladas Fuente: SIAP http://www.siap.gob.mx/
11,000 toneladas de carne ovina importada con un valor de 52 mdd en el 2014
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ESTADOS PRODUCTORES
12.50
14.80
8.3
7.1 7.2 5.7
44.4
% de participación
Hidalgo
Edo. De México
Veracruz
Puebla
Zacatecas
Baja Califormia
Resto del País
SHCP, FND Panorama de la carne y lana de Ovino, Febrero 2016
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1.DEFINICIÓN DE CARNE
• Comprende al tejido muscular, acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos que proviene de animales utilizados para el abasto,
• que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas,
• salvo la refrigeración y/o congelación en combinación con el envasado al vacío, en atmosfera modificada o en sistemas de empaque permeables al oxígeno.
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COMPOSICIÓN DE CARNE DE DIFERENTES ESPECIES
Especie Humedad
(%) Proteín
a
(%)
Grasa
total
(%)
MUFA
(%)
PUFA
(%)
Minerales
(%) Hierro
(mg/100g)
Energía (kcal/100g)
Res 70 – 75 20 - 25 1.8 - 8 2 1 1.2 2.3-2.6 116 - 278
Cerdo 70 - 75 18 -23 1.2 – 6 6 1 1.0 1.6-2.5 112 – 275
Pollo 70 – 75 17 - 24 1.9 – 14 5 4 1.2 1.5 105 – 337
Ovino 70 – 75 20 - 22 2 – 10 2 1 1.0 1.5-2 232 - 314
MUFA = ácidos grasos monoinsaturados
PUFA = ácidos grasos poliinsaturados
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IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA NUTRICIÓN
• Fuente de proteína de alta calidad, provee de los
aminoácidos esenciales que nuestro organismo
requiere para: • funcionamiento y crecimiento,
• regeneración de los tejidos,
• funcionamiento del sistema inmunológico
• desarrollo físico y mental a largo plazo.
La carne de ovino contiene 21% de proteína
Una ración de 200 g de carne aportará el 100 y el 66% de los
requerimientos diarios de proteína para un niño de 10 años y para
un hombre adulto.
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INGESTA DIARIA DE PROTEÍNA (IDA)
10 años: IDA = 1.35 g de proteína/kg peso x 30kg = 40.5 g de proteína
Adulto: IDA = 1.0 g de proteína/kg peso x 60kg = 60 g de proteína
La carne de ovino contiene en promedio 21% de proteína
Una ración de 200 g de carne aportará el 100% y de la ingesta
diaria de proteína para un niño de 10 años y el 66% para un
hombre adulto.
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BENEFICIOS DE LA CARNE DE OVINOS
• Fuente de proteínas de alto valor biológico para nuestro organismo,
• Fuente de minerales: Hierro, zinc, fósforo, magnesio y selenio. • El hierro es fundamental en la formación de las células rojas
de la sangre.
• El selenio ayuda a combatir los ataques de asma.
• Aporta vitaminas A, D, E y del Complejo B
• Ácidos grasos esenciales como el acido linoleico conjugado (CLA) que reduce el riesgo de cáncer y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, además mejora funciones inmunológicas.
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CONSUMO DE CARNE
Proteína de alta calidad Aminoácidos esenciales Ácidos grasos esenciales Vitaminas B12
Minerales
Grasa saturada Colesterol Enf. cardiovasculares Parásitos, bacterias, etc.
CALIDAD
BENEFICIO riesgo
MERCADOTECNIA Políticas de orientación Empaque Marca
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2. ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE
organolépticas
Sanitarias (microorganismos,
parásitos, residuos, etc)
Presentación (corte, tamaño porción,
empaque)
Calidad
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CARNE
Fisicoquímicos Microbiológicos
Sacrificio Post-mortem Crianza
Rendimiento Conformación ↓% grasa ↑ % magro
Homogeneidad CRA Cap. emulsión pH Estabilidad
Sensoriales Seguridad Nutrición Conveniencia
PRODUCTOR INDUSTRIAL CONSUMIDOR
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ATRIBUTOS DE CALIDAD: PH INDICA EL GRADO DE ACIDEZ
PSE: (pálida suave y exudativa) originada por mal manejo y
estrés durante el sacrificio con una rápida caída de pH
DFD (dura, firme y seca ) por ayuno prolongado, mal manejo
previo al sacrificio y baja reserva de glucógeno
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ATRIBUTOS DE CALIDAD: COLOR
• El color depende de la concentración y
estado de mioglobina .
• primera impresión que tiene el consumidor
• percepción de frescura y su decisión de
compra
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COLOR
DFD PSE Firme Pálida Dura Suave Seca Exudativa
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COLOR CARNE FRESCA
Oxigenación
Oximioglobina rojo
Deoximioglobina Púrpura
Metamioglobina pardo
Ox
Red
Ox
/O2 Red
Red
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COLOR Y CONTENIDO DE GRASA
• Los pigmentos presentes en los forrajes se acumulan en el
tejido graso generando una tonalidad amarillenta.
• La consistencia y la cobertura de grasa pueden influir de
manera diferenciada en la percepción de la calidad de la
carne.
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ATRIBUTOS DE CALIDAD: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
• directamente relacionada con al jugosidad de la
carne.
• La carne PSE tiene baja retención de agua
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ATRIBUTOS DE CALIDAD: TERNEZA
• Facilidad con la que un trozo de carne se puede masticar.
• Muy apreciada por el consumidor.
• La terneza depende: • Estado del tejido muscular,
• Corte y contenido de tejido conectivo,
• Edad,
• Contenido de grasa intramuscular
• Condiciones de sacrificio
• Condiciones de refrigeración
• forma de cocción
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FUERZA DE CORTE DUREZA, SUAVIDAD, TERNEZA
• Edad
• Grasa • Infiltrada 3-6% • Composición
• Longitud de sarcómero • Acortamiento por frío • Despiece en caliente
• Estado postmortem • Aditivos: pepsina, fosfatos, etc.
basal tejido conectivo secundaria fibras musculares
Esfuerzo masticación Residuo no masticable
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CALIDAD SENSORIAL
Aspecto
Terneza
Sabor
Aroma
Compuestos
no volátiles
Aminoácidos
Péptidos Nucleótidos
Compuestos volátiles
Generados
durante la
cocción
Color
Exudado
CRA
Estructura muscular
Grasa intramuscular
Jugosidad
CRA
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PERFIL DESCRIPTIVO DE CARNE CRUDA
Perfil sensorial de carne cruda de ovino, bovino y cerdo
(Martínez Arellano, 2013).
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PERFIL DESCRIPTIVO DE CARNE COCIDA
Perfil sensorial de carne cruda de ovino, bovino y cerdo
(Martínez Arellano, 2013).
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3. MANEJO Y CALIDAD DE CARNE
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nacimiento
consumidor
Factores
Intrínsecos
-Línea genética
-Género
-Ambiente
-Nutrición Edad
Faenado
Transporte
Manejo antemortem
Atudimiento
Condiciones de sacrificio
Factores postmortem
Colgado
Refrigeración
Acortamiento por frío
Maduración
Corte
Valor agregado
Comercialización
Cocción
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FACTORES INTRÍNSECOS
• Raza
• Género
• Edad
• Engrasamiento
• Alimentación
• Tipo de producción
• Estado de salud
• Manejo
• Condiciones ambientales
• Registro y trazabilidad
• Velocidad de crecimiento
• Rendimiento de canal: • musculo/hueso
• musculo/grasa
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ESPECIFICACIONES PARA LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE OVINO
(NMX-FF-106-SCFI-2006. PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL – CLASIFICACIÓN)
Parámetros Cordero Borrego/a Carnero
Lechal Liviano Pesado Primal Adulto
Peso en
pie
hasta 12 hasta 38 más de 38 na na na
Peso canal hasta 6 hasta 18 más de 18 na na na
Grasa de
cobertura
Peri-renal
abundant
e
de 1 a
10mm
de 3 a 15
mm
desde 5 mm desde 5 mm na
Edad hasta 45
días
hasta
dientes
temporales
hasta
dientes
temporales
de 1 a 4
incisivos
permanente
s
de 5 a 8
incisivos
permanente
s
Macho entero con
más de dos
incisivos
permanentes
na=no aplica
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DENTICIÓN
http://www.infovets.com/books/smrm/C/C015.htm
Oveja de 1 año de edad
con dos incisivos permanentes
Oveja de 2 años de edad
con 4 incisivos permanentes
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OPERACIONES DE FAENADO
• Transporte
• Manejo
• Higiene
• Insensibilización
• Refrigeración
• Empaque
• Distribución
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TRANSPORTE
• Mal transporte: • Estrés, hematomas, pisotones,
asfixia, distención estomacal, lesiones, muerte
• Tiempo < 36 hrs
• Condiciones ambientales
• Vehículos • Ventilación,
• Altura y espacio
• Barandas
• techo
• Pisos y rampas