prenova procesa peke kruha z vidika logistike · 2017. 11. 28. · prenova procesa peke kruha z...

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA LOGISTIKO

Viktoriya Mircheva

PRENOVA PROCESA PEKE KRUHA

Z VIDIKA LOGISTIKE

diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Krško, december 2014

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA LOGISTIKO

Viktoriya Mircheva

PRENOVA PROCESA PEKE KRUHA

Z VIDIKA LOGISTIKE

diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija

Mentorica:

višja pred. mag. Brigita Gajšek

Krško, december 2014

IZJAVA O AVTORSTVU

diplomskega dela

Spodaj podpisana Viktoriya Mircheva, študentka visokošolskega strokovnega

študijskega programa, z vpisno številko 20024660, sem avtorica diplomskega dela z

naslovom: Predolg proces izdelave belega kruha z vidika logistike.

S svojim podpisom zagotavljam, da:

• je predloženo delo rezultat izključno mojega lastnega raziskovalnega dela;

• sem poskrbela, da so dela in mnenja drugih avtorjev oz. avtoric, ki jih

uporabljam v diplomskem delu, navedena oz. citirana v skladu z navodili

Fakultete za logistiko Univerze v Mariboru;

• sem poskrbela, da so vsa dela in mnenja drugih avtorjev oz. avtoric navedena v

seznamu virov, ki je sestavni del diplomskega dela in je zapisan v skladu z

navodili Fakultete za logistiko Univerze v Mariboru;

• sem pridobila vsa dovoljenja za uporabo avtorskih del, ki so v celoti prenesena v

diplomsko delo in sem to tudi jasno zapisala v diplomskem delu;

• se zavedam, da je plagiatorstvo – predstavljanje tujih del v obliki citata, v obliki

skoraj dobesednega parafraziranja ali v grafični obliki, s katerim so tuje misli oz.

ideje predstavljene kot moje lastne – kaznivo po zakonu (Zakon o avtorskih in

sorodnih pravicah, Uradni list RS št. 21/95), prekršek pa podleže tudi

ukrepom Fakultete za logistiko Univerze v Mariboru v skladu z njenimi pravili;

• se zavedam posledic, ki jih dokazano plagiatorstvo lahko predstavlja za

predloženo delo in za moj status na Fakulteti za logistiko Univerze v Mariboru;

• je diplomsko delo jezikovno korektno in da je delo lektorirala lektorica Ana

Lorger.

V Krškem, dne 22.12.2014 Podpis avtorice:

ZAHVALA

Najprej se zahvaljujem mentorici, višji pred. mag. Brigiti Gajšek, za pomoč pri pisanju

diplomske naloge, za napotke, ki mi jih je dajala, za hitro odzivnost ter točna in

razumljiva navodila.

Zahvaljujem se zaposlenim v podjetju Gjemo pekarstvo d. o. o., ki so mi omogočili delo

v pekarni in pridobivanje izkušenj na področju, ki sem ga raziskovala v diplomski

nalogi.

Hvala tudi mojemu partnerju za zaupanje in podporo v času študija ter za potrpežljivost

in razumevanje.

Prenova procesa peke kruha z vidika logistike

V diplomskem delu smo poskusili rešiti problem predolgega procesa izdelave belega

kruha v pekarni Noč in Dan v Krškem. Podjetje je majhno, vendar dobro posluje in ima

svoje redne stranke. Nekatere faze v procesu izdelave belega kruha so moteče in

predolge, zato smo jih poskusili odpraviti oziroma časovno skrajšati.

V teoretičnem delu smo pojasnili, kaj je proces in kaj poslovni proces, opredelili smo

upravljanje, prenovo ter analizo poslovnih procesov in na koncu pojasnili, kako se

proučujejo podjetja. V praktičnem delu smo podrobno opisali prostor, v katerem se

proces izvaja, ter opisali sam proces izdelave belega kruha.

Pozornost smo namenili tudi dobaviteljem pekarne, saj so le-ti zelo pomembni za

nemoteno izvajanje procesa izdelave kruha. Izdelali smo kritično analizo trenutnega

stanja in tako ugotovili, kaj povzroča težave v podjetju in zakaj do njih prihaja. S

pomočjo izdelave procesne karte smo ugotovili, da potrebuje pek za izdelavo belega

kruha preveč časa. Če želimo proces izdelave kruha pospešiti, moramo skrajšati čas

delovanja naprav. V nadaljevanju smo opisali, kakšne so posledice počasne izdelave

kruha, v poglavju Predlogi izboljšav in ocena učinkov pa smo skušali najti rešitve

problema, zato smo podali predloge za učinkovitejše izvajanje procesa. S procesno karto

izdelave belega kruha po posodobitvi tehnologije smo nazorno pokazali, da se lahko

proces skrajša in izboljša. Diplomsko delo smo končali z opisom, kakšni so pogoji za

uvedbo rešitve in kdaj približno se lahko spremembe uvedejo.

Ključne besede: prenova, proces, analiza, posnetek, stanje, prostor, predlog, izboljšave,

pekarna, podjetje, kruh, izdelava, stranka.

The renovation of the process of producing white bread from the logistics aspect

In this thesis we will try to solve the problem „process of producing white bread is too

long“ in the bakery Noč in Dan in the town Krško. The forementioned company is

small, but business is runing well and has regular customers. Some of the phases in the

process of producing white bread are disruptive, others take too long and that is why we

will try to eliminate or at least shorten them.

In the theoretical part of the thesis we tried to explain what is a process and what is a

business process, we defined management, renovation and analysis of business

processes and ultimately explained, how to study a company. In the practical part of the

thesis we described in detail the space, where the process is carried out and the process

of producing white bread.

We also focused our attention on the suppliers of the bakery because they are a very

important part of a smooth implementation of the process of producing bread. We made

a critical analysis of the current situation and determined what is causing problems in

the company and why do they appear. With the involvment of the process map we

recognised that a baker spends too much time producing white bread. If we want to

speed up the process of preparing bread, we need to shorten the operating time of the

machines. Afterwards we described the consequences of slow preparation of bread and

in the chapter „Proposals for improvment and evaluation of the effects“ we tried to find

a solution for the problem, so we presented our suggestions for more effective

implementation of the process. With the process map of producing white bread after the

renovation of the technology we have clearly shown, that the process can be shortened

and improved. We have ended our thesis with the description of the conditions for the

implementation of the solution and the time, when the changes can be introduced.

Key words: Renovation, process, analysis, recording, state, space, proposal,

improvment, bakery, company, bread, preparing, customer.

Fakulteta za logistiko Univerze v Mariboru Visokošolski strokovni študijski program

Viktoriya Mircheva: Prenova procesa peke kruha z vidika logistike vi

KAZALO

UVOD ............................................................................................................................... 1

Predstavitev problema ................................................................................................... 1

Določitev ciljev, namena in poti za reševanje problema .............................................. 3

Predstavitev podjetja ..................................................................................................... 3

Predpostavke in omejitve .............................................................................................. 5

Metode dela ................................................................................................................... 5

1 TEORETIČNA OSVETLITEV PROBLEMA............................................................... 8

1.1 Proces in poslovni proces ....................................................................................... 8

1.2 Upravljanje poslovnih procesov ........................................................................... 10

1.3 Prenova poslovnih procesov ................................................................................. 11

1.4 Analiza poslovnih procesov .................................................................................. 13

1.5 Proučevanje podjetja ............................................................................................. 15

2 POSNETEK OBSTOJEČEGA STANJA .................................................................... 17

2.1 Podroben opis prostora ......................................................................................... 19

2.2 Zaposleni ............................................................................................................... 23

2.3 Predstavitev partnerjev/dobaviteljev ..................................................................... 23

2.4 Podroben opis procesa .......................................................................................... 28

2.5 Kritična analiza ..................................................................................................... 32

2.6 Posledice počasne izdelave belega kruha.............................................................. 41

3 PREDLOGI IZBOLJŠAV IN OCENA UČINKOV..................................................... 44

3.1 Predlogi izboljšav in spremembe obstoječega procesa ......................................... 44

3.2 Ocena učinkov ...................................................................................................... 48

ZAKLJUČKI ................................................................................................................... 52

Ocena in vrednotenje uspešnosti rešitve problema ..................................................... 52

Pogoji za uvedbo rešitve ............................................................................................. 53

Možnosti nadaljnjega razvoja ..................................................................................... 53

LITERATURA IN VIRI ................................................................................................. 55


Viktoriya Mircheva: Prenova procesa peke kruha z vidika logistike vii

KAZALO SLIK

Slika 1: Prodajne police in zložen kruh ............................................................................ 2

Slika 2: Poslovalnica v Krškem na Vidmu ....................................................................... 4

Slika 3: Poslovalnice v podjetju Noč in dan ................................................................... 17

Slika 4: Oddelki v podjetju Noč in dan ........................................................................... 18

Slika 5: Tloris pekarne .................................................................................................... 20

Slika 6: Peč in komora .................................................................................................... 21

Slika 7: Del proizvodnega prostora v pekarni ................................................................. 22

Slika 8: Podjetje Mlin Katić d.o.o................................................................................... 24

Slika 9: Sveži kvas Fala .................................................................................................. 25

Slika 10: Proces izdelave kruha ...................................................................................... 29

Slika 11: Diagram procesa izdelave kruha ...................................................................... 31

Slika 12: Procesna karta izdelave belega kruha .............................................................. 35

Slika 13: Legenda znakov ............................................................................................... 37

Slika 14: Grafični prikaz vzrokov za predolg proces peke belega kruha ........................ 38

Slika 15: Konični okroglilnik ......................................................................................... 45

Slika 16: Stroj za oblikovanje štruc ................................................................................ 46

Slika 17: Intermedialna komora ...................................................................................... 46

Slika 18: Procesna karta izdelave belega kruha po posodobitvi tehnologije .................. 49


Viktoriya Mircheva: Prenova procesa peke kruha z vidika logistike 1

UVOD

Danes, ko so državne meje v svojem prvotnem pomenu le še na zemljevidu, so

povezave med državami vse hitrejše, vplivi ene države na drugo pa vedno večji.

Podjetja na tujem trgu konkurirajo s svojimi izdelki, ki so včasih povezani s kulturo

naroda ali so zanjo značilni (na primer tipični izdelki in posebna priprava le-teh). Tuja

pekarna pripravlja in prodaja izdelke, ki so za določeno državo značilni. Tako vpliva na

način prehranjevanja kupcev in jim omogoča boljše spoznavanje hrane določene države.

Obstoj podjetja je odvisen od kakovosti izdelka oziroma storitve, hitrega odzivanja na

spremembe, optimizacije proizvodnje in stroškov poslovanja, prav tako pa morajo biti

podjetja inovativna in iznajdljiva. Vsako zamujanje v procesu proizvodnje lahko

podjetju škodi. V diplomski nalogi smo se osredotočili na problem predolgega procesa

izdelovanja oziroma peke belega kruha, poiskali smo vzroke za nastanek problema in

poskusili poiskati rešitve.

Predstavitev problema

Predmet diplomskega dela je neposredno povezan s podjetjem Gjemo pekarstvo d. o. o.,

ki se ukvarja s proizvodnjo svežega kruha, peciva in slaščic. Podjetje je albanskega

porekla. Trenutno ima pet pekarn v Sloveniji in eno na Hrvaškem. V diplomski nalogi

se bomo omejili na njihovo poslovalnico v Krškem, in sicer na predelu Videm. Ker je to

zelo dobra lokacija, obstaja možnost, da se lahko tam izboljša logistični proces,

posledično pa tudi promet prodajalne. Konkurenca je velika, zato mora biti pekarna

drugačna, predvsem pa mora na vseh področjih (kakovost, hitrost, prijaznost in

odzivnost) zadovoljevati pričakovanja strank.

Problem, na katerega smo se osredotočili, je predolg proces izdelave in peke najbolj

prodajanega kruha – belega kruha. Moteča je predvsem nepravočasna priprava kruha v

času, ko je kupcev največ. Proces izdelave krušnih izdelkov se izvaja v proizvodnem

prostoru, v katerem delajo peki, specializirani na tem področju. Proces je včasih dolg in



počasen. Čas se izgublja pri prevažanju moke ter ostalih sestavin, potrebnih za pripravo

belega kruha, pri pripravi posode, nujne za peko, ter pri pripravi in vzhajanju testa. Peka

kruha ob upoštevanju navedenih dejavnikov postane zamuden proces, kar pa povzroča

nezadovoljstvo pri strankah, ki zaradi tega redkeje obiskujejo pekarno. Posledično se

nižajo prihodki pekarne ob nespremenjenih stroških. Največji delež prihodkov prihaja

od nakupov rednih strank, zato je pomembno le-te obdržati in poskrbeti za njihovo

zadovoljstvo, s tem pa tudi za dobro ime pekarne.

Slika 1: Prodajne police in zložen kruh

Glavni cilj pekarne je, da lahko stranke vsak trenutek dobijo svež kruh in toplo pecivo.

Pomanjkanje nekaterih izmed glavnih izdelkov pekarne povzroči nezaupanje strank.

Menimo, da je pravočasna izdelava in peka belega kruha glavna prioriteta podjetja.

Pospešeno delo v pekarni pa ne sme vplivati na kakovost pekovskih izdelkov.

Tako kot v vsaki drugi proizvodnji so tudi tukaj zelo pomembni logistični procesi;

najprej odnos med proizvajalcem surovin in pekarno (kako hitro bo informacija o

pomanjkanju surovin prispela do proizvajalca in kako hitro se bo le-ta odzval), nato

transport surovin, skladiščenje surovin in na drugi strani odnos med stranko in

zaposlenimi v pekarni, torej, kako predvideti pomanjkanje izdelkov, kako se čim hitreje

odzvati pri pomanjkanju, sledi proces izdelave izdelkov in na koncu prodaja. Vsi ti

logistični procesi so vključeni v izdelavo belega kruha. Če v procesu izdelave kruha



izboljšamo potek teh procesov, bomo dosegli želeni cilj. Zato problem, ki smo ga

reševali, ni samo predolg proces izdelave belega kruha, ampak predvsem predolgo

izvajanje logističnih dejavnosti v procesu izdelave kruha.

Določitev ciljev, namena in poti za reševanje problema

V tej raziskavi smo iskali načine za izboljšanje procesa priprave belega kruha, poskusili

pa smo tudi odpraviti vzroke za nastajanje problema. Glavni cilj, ki smo si ga zastavili,

je skrajšanje proizvodnega procesa izdelave belega kruha.

V povezavi z našim ciljem moramo še:

doseči povečanje produktivnosti;

doseči, da bo proces izdelave belega kruha postal hitrejši in kakovostnejši;

odpraviti nekoristno delo;

preprečiti izgubo časa in zastoje;

koristneje izrabiti čas, kadar ni kupcev;

doseči polno zaposlenost delovne sile.

Za dosego zastavljenih ciljev je bilo treba poiskati in opisati vzroke za predolg proces,

za zamujanje in nezadostno zmogljivost. Z ustrezno rešitvijo problema se bo povečala

produktivnost pekarne in kakovost kruha, s tem pa tudi zadovoljstvo strank. Pekarna bo

pridobila dodatne stranke in povečala svoje prihodke. S pripravo svežega, zdravega in

kakovostnega peciva bo pekarna pridobila na vrednosti svojega dobrega imena, kar je

tudi cilj podjetja.

Predstavitev podjetja

Gjemo pekarstvo d. o. o. je podjetje, ki se ukvarja s proizvodnjo kruha, svežega peciva

in slaščic. Podjetje je albanskega porekla. Leta 2007 je lastnik Hazeraj odprl svojo

pekarno na Hrvaškem (v Samoboru), leto pozneje v Sloveniji, in sicer v Brežicah. Sprva

je lastnik opravljal delo kot samostojni podjetnik, kasneje je podjetje preraslo v družbo z

omejeno odgovornostjo. Takrat so bili v podjetju zaposleni predvsem njegovi sorodniki,



pozneje pa je začel zaposlovati in uvajati strokovnjake na področju peke kruha in

peciva. V začetku leta 2009 se je odprla tretja pekarna v Krškem, konec leta 2010 pa je

tam začela delovati še ena pekarna, namenjena predvsem potrebam Šolskega centra

Krško in dijakom.

Slika 2: Poslovalnica v Krškem na Vidmu

Cilj podjetja je širitev in odpiranje novih objektov na področju Slovenje. V vsaki od

pekarn omenjenega podjetja je zaposlenih od 7 do 8 ljudi. Vsaka pekarna ima svojega

vodjo, svoje peke, prodajalke in svojo čistilko. Delovni prostor je razdeljen na šest

delov: trgovski oziroma prodajni prostor za prodajo kruha in peciva, proizvodnja za

pripravo kruha in peciva, skladiščni prostor za skladiščenje surovin, čistilni prostor,

namenjen čiščenju posode, pladnjev in drugih pomožnih orodij ter garderobni in

sanitarni prostor za osebje pekarne.

Podjetje je ponosno na svoje vedno sveže, kakovostne proizvode ter na široko prodajno

ponudbo. Prodaja se izvaja v trgovinskem oziroma prodajnem delu pekarne, cene so

fiksne in kupci so v glavnem fizične osebe. Pekarna sprejema tudi občasna večja

naročila. Med redne naročnike sodi nekaj večjih podjetij. Glavni del dohodka prihaja od

direktne prodaje v pekarni.



Podjetje ima partnerje, brez katerih bi bilo težko pripravljati pekovske proizvode.

Glavni partnerji so dobavitelji moke, sestavin, dodatkov, mesa, sirnih izdelkov, jajc in

mleka, ki redno dostavljajo surovine neposredno v pekarno.

Predpostavke in omejitve

Omejili smo se na proces peke najbolj prodajanega, to je belega kruha in iskali rezerve

predvsem z vidika logistike.

Ena najbolj problematičnih omejitev je nepravilna postavitev strojev, surovin in

predmetov v prostoru, namenjenemu pripravi in peki kruha. Nepravilno izkoriščanje

sicer velikega prostora proces upočasni. Druga omejitev je tudi nepravilen tok

informacij.

Predpostavljamo, da za kakovostnejšo izdelavo kruha peki večino dela opravijo ročno.

To pomeni, da dejavnost ni tehnološko intenzivna, zato se pri izdelavi kruha izgublja

veliko časa, potrebnih pa je več zaposlenih pekov.

Stroji in naprave, ki jih v pekarni uporabljajo, so stari in počasni, zato peki kruh raje

izdelujejo ročno. Nakup novih naprav in dodatne peči bi povečal produktivnost in

proces bi potekal hitreje. Druga predpostavka za nemoten potek procesa je, da mora

imeti pekarna vedno na razpolago moko in druge potrebne sestavine ter določeno število

pekov, zlasti v času gneče. Ob koncih tedna in praznikih je prodaja povečana in ravno

takrat postane jasno razvidno, da je proces izdelave kruha predolg in prepočasen.

Metode dela

Med raziskovanjem smo uporabljali metode, ki so nam pomagale priti do spoznanj ter

prikazati in izkoristiti pridobljeno znanje:

induktivna in deduktivna metoda;

metoda analize in sinteze (razčlenjevanje sestavljenih stvaritev na njihove

enostavnejše dele ter proučevanje vsake prvine ločeno in v odnosu do celote);



metoda dokazovanja in izpodbijanja (ugotavljamo točnost nekih spoznanj);

metoda klasifikacije;

metoda deskripcije (opisovanje dejstev, procesov in predmetov ter njihovih odnosov

in vezi brez znanstvene razlage in pojasnjevanja);

primerjalna metoda;

empirična metoda;

metoda intervjuja;

metoda opazovanja;

metoda štetja;

metoda merjenja.

Induktivna metoda je metoda, pri kateri posamezna opazovanja oblikujemo v splošne

sodbe. Tako smo v našem primeru opazovali posamezne procese, ki so nujni za

izdelovanje belega kruha, in prišli do splošnih ugotovitev, kakšne spremembe so

potrebne. Na osnovi opazovanja procesa izdelave belega kruha, opisa prostora in

kritične analize smo našli tudi nekaj splošnih predlogov izboljšav.

S pomočjo deduktivne metode smo na osnovi splošnih predlogov izboljšav prišli do

konkretnih posameznih sklepov. Iz splošne ugotovitve, da je potrebna zamenjava

obstoječih naprav v proizvodnji, smo konkretno predlagali, katere naprave bomo

zamenjali in zakaj.

Metoda opazovanja je osnovna metoda, ki smo jo uporabili, saj nam omogoča, da se na

neposreden način spoznamo s predmetom in procesom, ki ga raziskujemo. S pomočjo te

metode smo opazovali proces izdelave belega kruha ter druge procese, brez katerih

kruha ne bi mogli izdelovati. Z uporabo metode opazovanja smo zbirali podatke in

informacije o procesih ter spoznavali odnose in povezanost med njimi. V našem primeru

je šlo za zbiranje informacij o tem, kako se kruh izdeluje, kakšen je način izdelave

kruha, s katerimi stroji se le-ta izdeluje, kakšne surovine so potrebne, kdo ga izdeluje,

kakšen je proces dostave surovin in proces prodaje kruha ter kako so vsi ti procesi

povezani. S pomočjo opazovanja smo raziskovali in odkrivali nova spoznanja o

procesih (npr. da je ročno izdelovanje kruha in peciva kakovostno, vendar zamudno



delo in da obstajajo modernejši stroji, s katerimi bi bila izdelava kruha boljša in

hitrejša). S pomočjo te metode smo zbrali osnovne informacije, ki nam služijo kot

podlaga za izdelavo diplomskega dela.

Z metodo deskripcije smo opisali dejstva, procese in predmete v pekarni ter njihove

odnose in vezi, vendar brez znanstvenega razlaganja in pojasnjevanja. S pomočjo te

metode smo opisali teorijo in pojme ter ugotovljena dejstva. Tako smo opisali nekatere

pojme, ki so nam pomagali razumeti same procese v pekarni (poslovni proces,

upravljanje, analiza poslovnih procesov). Zatem smo izdelali podroben opis procesa

izdelave belega kruha, podroben opis prostora, v katerem se kruh izdeluje, ter podroben

opis distributerjev pekarne. Te opise, izdelane s pomočjo metode deskripcije, smo

uporabili, da bi prišli do konkretnih ugotovitev, izboljšav in rešitev problema.

Primerjalno metodo smo uporabili zato, da smo primerjali podobna dejstva, pojave,

procese in odnose, s katerimi smo ugotavljali podobnosti in razlike med njimi.

Primerjali smo podobne stroje in procese izdelave belega kruha pred uvedbo sprememb

in po njej. S tem smo prišli do ugotovitev, ali je proces postal hitrejši in učinkovitejši.

S pomočjo metode intervjuja smo izvedli neposreden, ustni razgovor s peki in z vodjo

pekarne. Tako smo prišli do informacije o zgodovini podjetja, o delovanju strojev in o

podrobnem opisu procesa izdelovanje kruha.



1 TEORETIČNA OSVETLITEV PROBLEMA

Težko bi si zamislili celovit prikaz zastavljenega problema, ne da bi skušali ustvarjalno

prepletati teoretična in praktična spoznanja, opazovati in analizirati problem.

Za naše diplomsko delo so ključna teoretična spoznanja o tem, kaj se pojmuje kot

proces in kaj kot poslovni proces, kaj pomeni upravljanje poslovnih procesov, kaj je

prenova in kaj analiza poslovnih procesov.

1.1 Proces in poslovni proces

Avtorji literature, iz katere smo črpali podatke, navajajo različne definicije procesa in

poslovnega procesa. «Organizacijski proces je vrsta posameznih nalog, ki morajo biti

izvedene na točno določen način. Takšen proces ima določen končni organizacijski cilj

in kontinuirano funkcionira ter se ponavlja toliko časa, dokler organizacija živi.

Vključuje vse potrebne informacije, definirane komunikacije, odločitve in načine

planiranja« (Vila, 1994, str. 289).

Križman & Novak (2002, str. 18) v svojem delu omenjata več avtorjev in definicij

procesa. Ena teh pravi, da je proces vse, kar delamo, četudi to ni dokumentirano in se ne

izvaja vedno po istem principu. Tako je proces pogosto predstavljen kot potek dela.

»Proces je potek aktivnosti, ki jih izvajajo ljudje ali stroji od začetka do konca in so

strukturirane tako, da vhodno spremenljivko (material, informacijo) preoblikujejo, ji

dodajo vrednost na način, da izrabljajo vire (sredstva, orodja) z namenom, da

zadovoljijo odjemalca na izhodu« (Križman & Novak, 2002, str. 29).

Poslovni proces se nekoliko razlikuje od samega procesa in pomeni večjo vrednost za

podjetje kot navadni proces. Poslovni proces je splet povezanih in sestavljenih nalog, ki

ustvarjajo storitev ali izdelek za posameznika ali za večje število kupcev. Poslovne

procese običajno prikazujemo s pomočjo diagrama poteka, ki prikazuje določeno

zaporedje aktivnosti. Harmon (1995, str. 3) ugotavlja, da se poslovni proces nanaša na

tok aktivnosti, začne se z naročilom odjemalca in konča z dokončanim izdelkom ali



storitvijo, ki jo odjemalec zahteva. Ambrož (2010, str. 2) razume poslovni proces

nekoliko drugače: »Poslovni proces je splet urejajočih nalog in aktivnosti, ki jih

upravljajo ljudje ali stroji in vodi k doseganju posebnih ciljev organizacije.«

Davenport (1993, str. 5) razvija dopolnjeno definicijo poslovnih procesov, ki

pojasnjuje, da je poslovni proces strukturiran in merjen splet aktivnosti, katerih cilj je

doseganje specifičnega cilja za konkretnega kupca ali za konkretno tržišče. Splet

aktivnosti, ki tvorijo poslovni sistem, posebej poudarja procese, to je način delitve dela

v organizaciji. Procesi postanejo izvirna značilnost organizacije poslovanja, saj gre pri

tem za posebno urejanje delovnih aktivnosti v času in prostoru, ki ima jasen tako

začetek kot konec in jasno določene vložke ter izločke. Predstavljajo dobro organiziran

načrt za akcijo. Procesno usmerjena delitev dela tudi po mnenju Davenporta izhaja iz

pogleda kupca na zadovoljitev njegovih potreb. Procesi so strukture ali orodja, ki jih

uporablja organizacija, da proizvaja vrednost za svoje kupce.

Riddersträle & Nordströem še bolj jasno poudarita in pojasnjujeta, da je poslovni proces

niz korakov, katerih namen je proizvodnja izdelka ali storitve. Večina procesov prehaja

preko meja funkcij in premešča njihove meje. Izid nekaterih procesov je izdelek ali

storitev, ki ga uporabi kupec organizacije. To so primarni ali osrednji procesi. Drugi

procesi proizvajajo izdelke, ki so nevidni za kupca, a so pomembni za učinkovito

vodenje poslovanja. Te procese imenujemo podporni procesi (Riddersträle &

Nordströem, 2004, str. 207). Podobno poudarjata vlogo procesov pri usmeritvi v kupca

tudi Rummler & Brache (1995, str. 45).

S poslovnim procesom se srečujemo v vseh organizacijah. Če skrbimo zanj s stalnim

izboljševanjem, nam omogoča konkurenčno prednost, učinkovito (cenejše, hitrejše,

kakovostno) in uspešno poslovanje, možnost nuditi strankam prave izdelke in storitve,

ki izpolnjujejo oz. presegajo njihova pričakovanja, in dolgoročen obstoj. Stalno

izboljševanje procesov je torej temeljna naloga v vsaki organizaciji.



1.2 Upravljanje poslovnih procesov

Upravljanje poslovnih procesov je širok pojem. Pomeni urejen pristop k prepoznavanju,

načrtovanju, izvajanju, dokumentiranju, spremljanju, nadzorovanju in merjenju

avtomatiziranih in neavtomatiziranih poslovnih procesov s ciljem načrtnega doseganja

strateških ciljev organizacije (»Upravljanje poslovnih procesov« [Comtrade d. o. o.],

b. d.).

Življenjski cikel upravljanja poslovnih procesov je sestavljen iz več korakov. Ti so:

optimizacija poslovnih procesov, popis poslovnih procesov, modeliranje in simulacija

poslovnih procesov, implementacija poslovnih procesov in merjenje poslovnih

procesov. Za uspešno upravljanje poslovnih procesov ni potrebna izvedba vseh korakov,

saj se upravljanje razlikuje glede na naravo in potrebe določene organizacije. Za

uspešno upravljanje je potrebna analiza potreb organizacije in fazni pristop k izvedbi

(»Upravljanje poslovnih procesov« [Comtrade d. o. o.], b. d.).

V času, ko so podjetjem materialni in finančni viri relativno lahko dostopni,

predstavljajo njihovo dejansko konkurenčno prednost zaposleni s svojim znanjem in

poslovni procesi, s katerimi dosegajo svoje poslovne rezultate. Vsaka sprememba

proizvoda ali storitve zahteva spremembo v procesu, zato je še kako pomembno, da

podjetje svoje procese prepozna, razume, obvladuje ter vpelje spremembo in jo

prilagodi novim razmeram. Na procesnem pristopu temeljijo mnoga managerska orodja,

mednarodni standardi ter modeli poslovanja (ISO standardi, EFQM model

odličnosti ...). Bistvo tovrstnega pristopa je, da na podjetje pogledamo z vidika

aktivnosti, ki se v njegovem poslovanju odvijajo, in jih povežemo v procese. Te pa v

učinkovito in uspešno celoto, ki omogoča doseganje strateških ciljev podjetja (»Uvedba

procesnega pristopa« [Amitas d. o. o.], b. d.).

Glavni cilji pri upravljanju poslovnih procesov so: jasna razmejitev odgovornosti v

podjetju, določene in usklajene povezave med procesi, dokumentirani in formalizirani

procesi, določeni kriteriji merjenja uspešnosti in učinkovitosti procesov (»Uvedba

procesnega pristopa [Amitas d. o. o.], b. d.).



»Vsako podjetje ima lahko več procesov, ki so povezani v celoto. Procesi, ki so glavni

za izvajanje poslovnega procesa, se imenujejo bistveni ali ključni; procesi, ki služijo

zgolj podpori ostalim procesom, pa so podporni procesi« (Križman & Novak, 2002, str.

42).

V knjigi »Upravljanje poslovnih procesov« Križman & Novak trdita, da morajo

organizacije »stremeti za učinkovitostjo. Ne glede na to, ali je proces bistven ali

podporni, morajo procese izvajati učinkovito, obenem pa ves čas iskati priložnosti za

izboljšanje. Razviti morajo tehnike in kupovati orodja, ki jim bodo omogočila, da bodo

lahko hitro odgovorila na spremembe, prevzela nove procese za majhne stroške in čez

čas povečala vrednost procesnega kapitala« (Križman & Novak, 2002, str. 29).

»V procesu, njegovem upravljanju in izvajanju je torej skrito znanje podjetja. Vsako

podjetje ima način, kako izvaja procese. Bolj kot je podjetje inovativno in učinkovito pri

izvajanju procesov, uspešnejše je. Upravljanje procesov nam omogoča, da vidimo, kako

podjetje funkcionira kot sistem« (Dervitsiotis, 1999, str. 309).

»Izdelki, ki se pojavljajo na trgu, so hitro deležni posnemanja konkurence, trg delovne

sile je fleksibilen (delavci lahko prehajajo iz podjetja v podjetje), zato so procesi tisti, ki

delajo razlike med podjetji. Tu dobimo odgovor, zakaj je neko podjetje uspešnejše od

drugega, čeprav obe podjetji proizvajata enak ali podoben izdelek in ga prodajata na

istem tržišču« (Marinšek, 2006, str. 30).

Ko so poslovni procesi enkrat določeni, niso stalnica, ampak jih je treba nenehno

izboljševati.

1.3 Prenova poslovnih procesov

»Prenova poslovnih procesov je zelo aktualna in vedno potrebna, a je zaradi bojazni

pred neuspehom pogosto neaktivirana. Največji problem je odpor in nezainteresiranost

vodstva in tudi drugih zaposlenih« (Rupnik & Krisper, 1995, str. 49).



»Veliko podjetij se sooča z realnostjo zastaranosti poslovanja in organiziranosti

podjetja, saj zgolj delitev dela po posameznih oddelkih ali sektorjih ne zadostuje za

uspešno poslovanje. Zaradi zahteve po prilagajanju in fleksibilnosti, ki jih prinašajo

stalne spremembe in inovacije na trgu, organizacije za uspešnejše poslovanje

potrebujejo prenovo poslovnih procesov. Le-ta pomeni analizo obstoječega poslovnega

modela, ki nam lahko pomaga pri izdelavi konkurenčnega poslovnega modela, ki bo

usklajen z zahtevami, ki jih narekuje trg, kot tudi v skladu s samo strategijo podjetja«

(»Prenova poslovnih procesov« [Tetrada d. o. o.], b. d.).

»Podjetja se pri razvoju družbe, informatizacije in pri svoji rasti srečujejo z novimi

zahtevami ter potrebujejo spremembe znotraj svojega delovnega okolja. V devetdesetih

letih se je le 50 % podjetij odločalo za prenovo poslovanja, do danes pa se je 83 %

podjetij že odločilo za prenovo ali pa so že udeležena v proces prenove. Podjetje želi

zadostiti željam in zahtevam po nižjih cenah, konkurenčnosti, nižjih stroških poslovanja

in krajših izvajalnih časih« (»Prenova poslovnih procesov« [Tetrada d. o. o.], b. d.).

V knjigi »Pot do konkurenčnosti« avtor Hans Ferk (2012, str. 15) podrobno opisuje, kaj

je prenova poslovnih procesov in kaj nam ta prenova prinaša. Razlaga, da so rezultati

celostnega optimiziranja procesov daljnosežne spremembe. Cilj je preoblikovanje

poslovnih procesov in postavitev temeljev za njihovo nenehno izboljševanje in

obvladovanje.

Ferk (2012, str. 16) meni, da je potrebno nenehno in inovativno izboljševanje poslovnih

procesov. Pri tem se inovacije in izboljševanje združujejo tako, da je kontinuiteta

običajnost, inovacija pa izjema. Prednost pred inovacijo daje nenehnim izboljšavam. Pri

inovacijah sta bistvenega pomena kreativnost in iskanje novih tehnologij.

Za nenehno izboljševanje pa podjetje potrebuje kontroling, ki omogoča ocenjevanje

doseženega stanja in merjenje sprememb, ki sledijo.

S prenovo poslovnih procesov želimo pozitivno vplivati na poslovno kulturo podjetja,

zato Ferk (2012, str. 102) določa pet faz, v katerih se prenova izvaja: vrednostna analiza

splošnih stroškov, analiza povzročiteljev stroškov in dodane vrednosti, analiza



aktivnosti, analiza poslovnih procesov in izkaz povzročiteljev stroškov in dodane

vrednosti.

Pri prenovi poslovnih procesov moramo k implementaciji projekta pritegniti vsa

poslovna področja. Najprej je treba ustanoviti odločevalno telo in imenovati sodelavce

za operativno izvajanje projekta. Poslovodstvo podjetja mora pravočasno obvestiti

zaposlene o začetku izvajanja projekta in o tem, kakšne so zahteve za uresničevanje

ukrepov (Ferk, 2012, str. 102).

Ferk (2012, str. 102) ugotavlja, da se s prenovo poslovnih procesov obseg pretočnega

časa in stroški doseganja želene kakovosti zmanjšajo do 25 %, učinkovitost dela pa se

poveča do 30 %.

Izkušnje mnogih podjetij kažejo, da je želene rezultate mogoče doseči s celostnim

optimiziranjem procesov. Vendar po izvedbi ukrepov podjetje ne sme odnehati, saj bi s

tem naredilo napako. Poslovni procesi se nenehno spreminjajo, zato si mora podjetje

postaviti cilj, da bo z nenehnim izboljševanjem doseglo večjo učinkovitost časa,

stroškov in kakovosti storitev (Ferk, 2012, str. 103).

1.4 Analiza poslovnih procesov

»Poslovni procesi v podjetju predstavljajo niz strukturiranih delovnih nalog, ki se

izvajajo zaporedno ali vzporedno (odvisno od logike v poslovnem procesu) z udeležbo

dveh ali več uporabnikov za dosego skupnega cilja« (»Prenova poslovnih procesov«

[Tetrada d. o. o.], b. d.).

»Ena sama delovna naloga še ne predstavlja delovnega procesa. Govorimo lahko o

delovnem toku, kjer gre za zaporedje korakov oz. množico nalog, ki jih želimo izvršiti«

(»Prenova poslovnih procesov« [Tetrada d. o. o.], b. d.).

Ko določimo poslovne procese in preden se lotimo prenove le-teh, moramo narediti

ustrezno analizo že obstoječih poslovnih procesov. Brez analize ne moremo izvesti



ustreznih sprememb. Z analizo lahko ugotovimo tudi, da spremembe procesov niso

potrebne.

»Pri analizi poslovnih procesov gre za tri bistvene elemente:

razumevanje obstoječih poslovnih procesov;

prepoznavanje »najboljših praks, ki podpirajo poslovne cilje organizacije«;

analize vrzeli poslovnega procesa« (Križman & Novak 2002, str. 51).

Križman & Novak (2002, str. 51) menita, da moramo najprej razumeti obstoječe

poslovne procese, da bi jih kasneje analizirali. Obstaja veliko načinov za izvedbo

analize. Prvi je zbiranje podatkov o zmogljivosti procesa, drugi način je kritičen pregled

celotnega procesa s pomočjo vprašanj. Našteli smo nekatera vprašanja, s katerimi si

lahko pri analizi poslovnih procesov pomagamo.

Ali lahko kaj spremenimo v komunikaciji z dobavitelji?

Ali je komunikacija med zaposlenimi nemotena?

Kje so ozka grla obstoječega procesa?

Kako lahko poenostavimo aktivnosti?

Ali se izvajajo aktivnosti ali zahtevamo podatke, ki jih ne potrebujemo?

Tretji način izvedbe analize je kategoriziranje – ali aktivnost dodaja vrednost za kupca

in za organizacijo ali ne. Po kategorizaciji moramo optimizirati aktivnosti, ki dodajajo

vrednost za organizacijo, in odpraviti aktivnosti, ki vrednosti ne dodajajo (Križman &

Novak, 2002, str. 51).

Četrti način je analiza časa izvedbe. Pri tej analizi za vsako aktivnost izračunamo

minimalen in maksimalen čas, ki ga potrebujemo za izvedbo. Velikokrat izvemo, da le 5

do 10 % celotnega časa dejansko dodaja vrednost. Tako bomo izvedeli, na katera

področja je dobro uvesti spremembe in izboljšave (Križman & Novak, 2002, str. 52).

»Za izvedbo analize potrebujemo ustrezne podatke in merila, na podlagi katerih bomo

ocenjevali ustreznost procesa. Pri tem je potrebno dobro poznavanje samega procesa,

podprocesov in povezav med njimi. Za tovrstne analize so primerni predvsem

proizvodni procesi, kjer zabeležimo minimalen in maksimalen čas za izvedbo procesa.



Poleg teh podatkov je dobro, da procese ocenimo tudi s pomočjo 'ALI vprašanj'. S tem

preverimo, ali se mora proces res izvajati na tak način ali pa je možno proces še kako

izboljšati. Pri procesih pa vedno preverjamo, koliko izvajanje neke aktivnosti v procesu

prispeva k dodani vrednosti za kupca, naročnika. Pri tem je pomembno, da ugotovimo

in zmanjšamo oziroma še dodatno odpravimo aktivnosti, ki ne ustvarjajo doprinosa.

Poleg teh dveh kategorij obstaja še tretja kategorija aktivnosti v procesu, ki ustvarja

prispevek za organizacijo samo. Pri teh aktivnosti moramo skrbeti za nižanje stroškov«

(Križman & Novak, 2002, str. 52).

Pomemben je tudi Benchmarking. »To je proces, ki prepozna in ovrednoti najboljše

procese in zmogljivosti, tako da jih lahko vključimo v obstoječe procese organizacije.

Prepoznavanje 'najboljših praks' omogoča organizaciji izbrati najboljši način izvajanja

procesa. Najboljše prakse niso nujno vedno znotraj podjetja, podjetje se lahko za njimi

ozira tudi pri drugih najboljših podjetjih v panogi« (Križman & Novak 2002, str. 52).

»Pregledu najboljših praks mora vedno slediti analiza vrzeli, ki priporoči določene

izboljšave obstoječih procesov. Ugotovljene slabosti obstoječih procesov so lahko

posledica različnih faktorjev:

pomanjkanje tehnologije, ki bi podpirala proces;

pomanjkanje virov;

neučinkovit proces, osnovan na zapuščini starih sistemov« (Križman & Novak 2002,

str. 52).

Rezultat analize pokaže, katere procese lahko izboljšamo. Na osnovi te analize lahko

naredimo tudi grafični prikaz prihodnjega poslovnega procesa.

1.5 Proučevanje podjetja

Proučevanje podjetja je pomembno pri spoznavanju procesov, na osnovi katerih podjetje

funkcionira, pri ugotavljanju pomanjkljivosti ter pri uvajanju sprememb in izboljšav v

same procese. Belak v knjigi »Politiki podjetja in strateški management« (1999, str.

117) pojasnjuje, da proučevanje podjetja pomeni pridobivanje osnovnih informacij o

podjetju ter določanje prednosti in slabosti podjetja. Osnovne informacije o podjetju je



možno pridobiti z analizo dejavnostnih področij podjetja (programsko-tržna in

funkcijska področja) ali z analizo vodstva in načina vodenja podjetja.

Določitev prednosti in slabosti podjetja je izhodišče za opredeljevanje možnih strategij

podjetja. Belak v knjigi citira avtorja Ulriha, ki pravi, da je »poznavanje konkurenčnih

prednosti in slabosti podjetja zelo pomembno tudi za snovanje in oblikovanje politike

podjetja« (Belak, 1999, str. 118).

Model določanja konkurenčnih prednosti in slabosti podjetja temelji na primerjanju

enakovrstnih pojavov iz različnih časovnih obdobij, na medsebojnem primerjanju

konkurenčnih podjetij ter na primerjanju dejanskega stanja pojavov s planiranim (Belak,

1999, str. 118).

»Poznavanje obstoječih ter predvidevanje bodočih pojavov v okolju podjetja je

ključnega pomena za opredeljevanje prave – uspešne politike vsakega podjetja« (Belak,

1999, str. 118).

V tem poglavju smo se posvetili predvsem teoriji, raziskali in opisali smo osnovne

pojme, ki so nam pomagali v praktičnem delu diplomske naloge. Teorijo so nam

prenesli v prakso, torej v obravnavano podjetje. Teoretični del nam je pomagal proučiti

pekarno Noč in dan, razumeti obstoječe poslovne procese, ki se povezujejo in ustvarjajo

storitev ter spoznati pomanjkljivosti in prednosti podjetja. Poznavanje teoretičnega dela

nam bo v pomoč tudi pri uvajanju izboljšav in sprememb v obstoječih poslovnih

procesih.



2 POSNETEK OBSTOJEČEGA STANJA

Pekarna Noč in dan ima poslovalnice v Sloveniji in na Hrvaškem. V Sloveniji ima pet

svojih pekarn, od tega dve v Krškem. Ena se nahaja na Vidmu, takoj za glavno cesto in

je zelo dostopna, druga pa se namenoma nahaja poleg srednje tehnične šole in ji promet

ustvarjajo predvsem dijaki in učitelji. Ravno tako ima pekarna dve poslovalnici v

Brežicah, eno v starem mestnem jedru, kjer je dosti ljudi, saj je okrog veliko trgovin in

gimnazija, drugo pa blizu glavne avtobusne postaje. Pekarna Noč in dan je še v

Grosupljem, ena pa v Samoboru na Hrvaškem. Pekarne so na vidnih mestih, kjer je

pretok ljudi velik, zato je tudi obisk poslovalnic večji, posledica tega pa je boljše

poslovanje.

Slika 3: Poslovalnice v podjetju Noč in dan

Vsako podjetje je sestavljeno iz več oddelkov, v katerih planirajo izdelek in prodajo.

Brez dobrih vodij v oddelkih je težko prodati še tako dober izdelek. V pekarni Noč in

dan je šest različnih oddelkov. Najpomembnejši oddelek je uprava, saj se tu začne ves

nadaljnji razvoj. Upravi sledi oddelek za raziskavo in razvoj. Zaposleni v tem oddelku

raziskujejo trg in tako predvidijo, kako bi se pekovski izdelki prodajali na določeni

lokaciji. Ukvarjajo se tudi z razvojem izdelka, saj je treba izdelke vseskozi razvijati in

jih nadgrajevati, da bodo boljši in konkurenčni. V podjetju je zelo pomemben tudi

marketing, saj je treba izdelke zelo dobro oglaševati in promovirati, da jih lahko prodaš.

Ključnega pomena pa je zagotovo prodaja. Od prodaje je namreč odvisno, ali bo stranka



kupila izdelek ali ne. Pri pekovskih izdelkih sicer ni ravno težko prodati izdelka, saj

kupec pretežno ve, po kaj je prišel, ima pa pomembno vlogo oddelek prodaje pri dodatni

prodaji. Če bo prodajalka recimo znala ponuditi še kakšen drug izdelek, po katerega

stranka načeloma ni prišla, bo njena naloga uspešna. Od prodaje je odvisno tudi, ali se

bo kupec v pekarno vračal ali ne. Samega izdelka zagotovo ne bi bilo brez proizvodnje.

Tudi v pekarni imajo svojo proizvodnjo, saj je treba kruh in drugo pecivo najprej

zamesiti in speči, šele nato ga prodajalka sploh lahko proda.

Slika 4: Oddelki v podjetju Noč in dan

V diplomskem delu se bomo omejili na poslovalnico v Krškem, in sicer na Vidmu, saj

je to zelo dobra lokacija z realno možnostjo, da se tam prodaja lahko izboljša. Opazovali

smo proces izdelave belega kruha, saj menimo, da je to najbolj pomemben proces v

pekarni (beli kruh je najbolj prodajani izdelek). V nadaljevanju naloge smo ta proces

opisali, ugotovili, katere so njegove pomanjkljivosti in katere metode izdelave je treba

ohraniti.

Pekarna se nahaja v pritličju bivalne stavbe. Mesto je izbrano tako, da je pekarna v

bližini bivalnih blokov, kjer živi veliko strank. Stavba je poleg glavne ceste oziroma na

zelo vidnem, lahko dostopnem mestu. Pred njo je veliko in urejeno parkirišče, ki

omogoča prihod tudi z večjimi vozili (npr. avtobusi), ne le z osebnimi avtomobili.

Parkirišče je oblikovano tako, da omogoča dovoz tudi večjim tovornim vozilom, ki



dovažajo moko in druge surovine. Ker pekarna nima na voljo velikega skladišča, dobava

moke ter drugih potrebnih surovin poteka večkrat na mesec.

Delovni prostor v pekarni je velik in prostoren. Delavci imajo na voljo vse potrebne

naprave in pripomočke za pripravo izdelkov. Delovni elementi v delovnem prostoru so

postavljeni tako, da je gibanje zaposlenih čim bolj tekoče. Za lažji dostop do vsakega

elementa, stroja in naprave, je večina elementov in naprav postavljenih ob stenah. V

naslednjem poglavju smo podrobno opisali prostor, v katerem se izvaja proces peke

kruha, ki smo ga opredelili kot problematičnega. Zbrani podatki so osnova za kritično

analizo, ki smo jo prav tako podrobneje predstavili v nadaljevanju.

2.1 Podroben opis prostora

Prostor, v katerem se proces peke kruha odvija, meri približno 45 kvadratnih metrov,

širok je 5 metrov in dolg 9 metrov. Vstop v prostor je možen iz štirih različnih smeri.

Ena vrata so vhodna in so namenjena predvsem dobaviteljem in dostavljavcem surovin

ter zaposlenim. Ostala vrata so notranja, in sicer ena peljejo v prodajni prostor, kjer se

kruh ter drugi pekovski izdelki prodajajo, druga vodijo do sanitarij in tuširnice za

osebje, tretja v pomivalni prostor, kjer se čistijo pekači ter ostali pripomočki in v

skladišče.



Slika 5: Tloris pekarne

Legenda:

1. Lesena miza

2. Lesena klop

3. Omarica iz jekla za shranjevanje peciv (500 × 1400 mm)

4. Pekarski voziček za prevoz kruha (600 × 1700 × 900 mm)

5. Pekarski voziček za prevoz peciva (400 ×1500 ×700)

6. Vzhajalna komora za vozičke iz nerjavnega materiala (š 900 in g 3000 mm)

7. Plinska etažna peč na štiri nadstropja iz nerjavnega materiala (3500 × 3200 × 2100 mm)

8. Umivalnik z omarico (900 × 1000 mm)

9. Delovni pult iz jekla za izdelavo bureka (800 × 1500 mm)

10. Stroj za deljenje in okroglenje

11. Delovni pult iz jekla za izdelavo kruha in peciva (800 × 2000 mm)

12. Tehtnica za tehtanje do 30 kg

13. Mali mešalnik z volumnom kotla 40 l (š 310 × v 620 × d 710 mm)

14. Velik spiralni mešalnik z volumnom kotla 90 l (450 × 1050 × 1100 mm)

15. Friteza za peko krofov

16. Premikajoča se omarica iz jekla za sol in sladkor (500 × 600 mm)

17. Stroj za oblikovanje in zavijanje štruc s kapaciteto 1500 kosov na uro (1560 × 1060 ×1540 mm)

18. Stroj za oblikovanje vlečenega testa – razvleče testo na 1 do 45 mm (2500 ×1025 × 1300 mm)

19. Pekarski voziček za prevoz peciva (400 ×1500 ×700 mm)

20. Pekarski voziček za prevoz kruha (600 ×1700 ×900 mm)



21. Hladilnik s prostornino 285 litrov (540 ×440 ×565 mm)

22. Moka

23. Lesena miza

24. Leseni stoli

25. Vrata

26. Vhod/Izhod

V tem prostoru so vsi stroji in naprave. V kotu na levi strani je vzhajalna komora za

vozičke iz nerjavnega materiala (širina 900 mm × globina 3000 mm). Prostor se segreva

s pomočjo pare. Pecivo nalagajo na pekovski voziček za prevoz kruha in ostalih

izdelkov in stoji v komori različno dolgo. Zraven komore je etažna plinska peč s štirimi

nadstropji iz nerjavnega materiala (3500 mm × 3200 mm × 2100 mm). Peč doseže

temperaturo več kot 500 stopinj Celzija, vendar se običajno kruh in peciva pečejo pri

200 stopinjah Celzija. Zraven je majhen umivalnik z omarico (900 mm × 1000 mm).

Slika 6: Peč in komora

V tem prostoru sta dva delovna pulta. Manjši je jekleni delovni pult (800 mm ×

1500 mm) z gladko površino za izdelavo bureka. Spodaj je prostor za posode in pladnje.

Zraven je stroj za deljenje in okroglenje, ki oblikuje majhne kose testa za izdelavo

bureka in peciva. Drug delovni pult je namenjen izdelavi peciv in kruha (širina 800 mm

× dolžina 2000 mm), ki je iz jekla z gladko površino. Na pultu je tehtnica, ki tehta do 30

kilogramov. Zraven pulta sta dva jeklena mešalnika testa – majhen mešalnik z



volumnom kotla 40 litrov (širina 310 mm × višina 620 mm × dolžina 710 mm) in velik

spiralni mešalnik z volumnom kotla 90 litrov (širina 450 mm × višina 1050 mm ×

dolžina 1100 mm), moč motorja je 2.2 kW. Sledi friteza za peko krofov s predali. Po

celotni desni strani prostora pod okni so vreče z moko. Na sredini prostora je omarica na

kolesih, ki jo prestavljajo po prostoru. Omarica je iz nerjavnega materiala, uporablja pa

se za sol in sladkor (dimenzija 500 mm × 600 mm). Poleg sta dva stroja, in sicer stroj za

oblikovanje in zavijanje štruc s kapaciteto 1500 kosov na uro (dimenzija 1560 mm ×

1060 mm × 1540 mm) in stroj za oblikovanje vlečenega testa, ki razvleče testo na 1 mm

do 45 mm debeline (dimenzija 2500 mm × 1025 mm × 1300 mm). Pekarna razpolaga s

štirimi pekarskimi vozički iz jekla, dva se uporabljata za prevoz peciva (400 mm × 1500

mm ×700 mm) in dva za prevoz kruha (dimenzija 600 mm × 1700 mm × 900 mm). Na

levi strani so štirje hladilniki, vsak s prostornino 285 litrov (širina 540 mm × višina

1440 mm × globina 565 mm) za shranjevanje testa in že narejenega peciva. Za

hladilniki je majhen prostor, namenjen počitku in malici. Tam so lesena miza in štirje

stoli. Zraven glavnih vhodnih vrat sta lesena pisarniška miza in klop. Sledi vhod za

prodajni prostor, na drugi strani vhoda je omarica iz nerjavnega materiala za

shranjevanje peciva (dimenzija 500 × 1400 mm).

Slika 7: Del proizvodnega prostora v pekarni

Razvidno je, da ima pekarna dovolj prostora, da proces proizvodnje poteka tekoče.

Prostor je relativno dolg, kar naredi delo počasno. Na voljo so tudi različni stroji in

naprave, ki opravljajo glavne procese, potrebne za izdelavo kruha in peciv, kot so



mešanje, deljenje, okroglenje, zavijanje in oblikovanje testa. Naprave niso tako

zmogljive in hitre, ker so stare, kar pa upočasni proizvodnjo. Večina površin je gladkih

in so iz jekla ali nerjavnega materiala, ki ne spreminja temperature. Na takšnih

površinah se lažje izvaja proces izdelovanja kruha in peciv, prav tako pa je lažje tudi

čiščenje.

2.2 Zaposleni

Za nemoten potek procesa proizvodnje je nujno potrebno strokovno osebje. V pekarni

so zaposleni trije peki, tri trgovke, vodja in čistilka. Peki izvajajo proces izdelave ter

peko kruha in krušnih izdelkov, svoje delo pa opravljajo v proizvodnem prostoru.

Trgovke izvajajo prodajo kruha v trgovskem oziroma prodajnem prostoru pekarne,

čistilka skrbi za čistočo prostorov. Vodja skrbi, da je delovni proces nemoten in

uporablja edino transportno sredstvo, s katerim razpolaga pekarna – tovorno vozilo za

razvažanje peciva in kruha do večjih porabnikov.

2.3 Predstavitev partnerjev/dobaviteljev

V tem delu diplomske naloge smo se osredotočili na dobavitelje pekarne, ker menimo,

da je tudi od njih odvisna hitrost peke kruha in peciva, pomembni pa so prav tako za

dobro poslovanje pekarne. Pekarna ima svoje redne dobavitelje, s katerimi posluje že

več let, jim zaupa in od katerih je odvisna kakovost pekovskih izdelkov. Le-ta ni

odvisna zgolj od fizične izdelave in peke izdelka, ampak tudi od kakovosti surovin.

Preden je pekarna izbrala svoje redne dobavitelje, je preizkušala in testirala izdelke

različnih dobaviteljev, dokler ni ugotovila, katera surovina vodstvu najbolj ugaja in

kateri dobavitelji so najbolj zanesljivi. Pomemben dejavnik je sposobnost dobavitelja,

da zadovolji zahteve v zvezi s kakovostjo, da dobavi surovino v dogovorjenem roku in v

dogovorjenih količinah. Pomembna je tudi priprava ponudb v dogovorjenem roku in

podatek, da ima dobavitelj standard ISO, saj morajo pekovski izdelki dosegati zahtevani

standard. Ne nazadnje so znatnega pomena tudi cena surovin, plačilni roki ter transport

surovin v zahtevanem času in na dogovorjeno lokacijo.



Sledi opis dobaviteljev, ki dostavljajo sestavine, nujne za izdelavo kruha: moko, kvas,

sol ter nekatere aditive in dodatke.

Najbolj pomembna sestavina za izdelavo kruha je moka. Ker smo se osredotočili na

najbolj prodajan, beli kruh, je za nas pomembna bela pšenična moka. Lahko rečemo, da

je najboljši partner pekarne ravno proizvajalec in dobavitelj moke. Pekarna Noč in dan

že več let sodeluje s podjetjem Mlin Katić d. o. o. Prednost tega podjetja je, da ima

sedež v Veliki vasi, ki se nahaja samo nekaj kilometrov od lokacije pekarne. Bližina

dobavitelja za pekarno pomeni hitrejšo dostavo moke. Ne gre za cenovno najugodnejšo

ponudbo, vendar ima Mlin Katić prednost ravno zaradi bližine. Za pekarno in

poslovanje sta pomembni tako cena in bližina kot tudi kakovost moke.

Slika 8: Podjetje Mlin Katić d.o.o.

Vir: »O podjetju danes« [Mlin Katić d. o. o.], b.d.

Glavna dejavnost podjetja je mletje pšenice v različne tipe moke, krmilno moko in

otrobe. Podjetje ima široko ponudbo kakovostne moke različnih vrst in tako kupcem

omogoča pestro izbiro. Podjetje Mlin Katić d. o. o. je leta 1997 zamenjalo celotno

proizvodno opremo z novo, kar jim je omogočilo povečanje zmogljivosti mlina ter

kvalitete moke. Novi mlin ima sodobno tehnologijo. Vsa proizvodnja je nadzirana in

vodena s procesnim računalnikom (»Izdelki našega mlina« [Mlin Katić d. o. o.], b. d.).

Kakovost in prilagodljivost moke pekom zagotavljajo s strogimi kontrolami surovin in

končnega izdelka. Ob vsakem naročilu moke vedno priložijo analizni list moke, iz

katerega so razvidni vsi osnovni parametri za peko. To je za pekarno bistveno v primeru

pregleda s strani inšpekcijskih organov. Tudi stranke morajo vedeti, da je kakovost



moke zagotovljena in da so izpolnjeni vsi standardi (»Izdelki našega mlina« [Mlin Katić

d. o. o.], b. d.).

Proizvajalec ima na zalogi vreče za moko po 25 kg, zato lahko vedno izpolni zahteve

pekarne. Za večje količine pa je potrebno predhodno naročilo. Tako je tudi osnovan

odnos s poslovnim partnerjem: ko peki vidijo, da moke zmanjkuje, obvestijo

poslovodjo. Ta izdela naročilo in ga pošlje podjetju Mlin Katič d. o. o. Od tam obvestijo

pekarno, ali lahko izpolnijo zahtevani rok. Ko je naročilo sprejeto, se obe strani

dogovorita za dan dostave. Podjetje Mlin Katić d. o. o. ponuja svoje transportne storitve

in pripelje naročeno moko. Ker gre za ogromno količino naročene moke, dan prej v

pekarni potekajo priprave prostora, v katerem bo moka shranjena. Prostor mora biti čist,

temen in suh. Moka, ki je ostala od prejšnjega naročila, se postavi na določeno mesto,

da se bo prej porabila. Pri raztovoru in razporejanju moke se v skladiščnem prostoru

upošteva pogostost uporabe moke. Moko, ki se največ uporablja, torej belo pšenično

moko, postavijo bližje mešalnikom in delovnim površinam. Ob koncu dostave se vodji

obeh podjetij ustno dogovorita, kdaj okvirno bo naslednja dostava. Mlin Katić d. o. o.

ima vedno na zalogi velike količine moke in se hitro odziva na naročila.

Poleg moke je bistvena sestavina pri izdelavi kruha tudi kvas. Pekarna Noč in dan kvas

pridobi od podjetja Bonopan d. o. o. iz Logatca. To, da je podjetje bolj oddaljeno od

lokacije pekarne, lahko štejemo kot pomanjkljivost, saj je razdalja večja, odzivnost

dobavitelja pa počasnejša.

Slika 9: Sveži kvas Fala

Vir: »Izdelki« [Bonopan d. o. o.], b. d.

Bonopan d. o. o. je hčerinska družba skupine Lisaffre, ki že več kot 150 let uspešno

razvija svoje bogato znanje. S svojo osnovno dejavnostjo, to je s proizvodnja kvasa,

zavzema vodilni položaj na svetu. Obenem s posluhom za potrebe pekov svojo



dejavnost razvija na področjih surovin za pekarsko industrijo (»Vizitka podjetja«

[Bonopan d. o. o.], b. d.).

Podjetje Bonopan d. o. o izdeluje proizvode za pekarstvo. Njihova misija je ustvarjanje

visokokvalitetnih proizvodov (kvas, pekarski dodatki, nadevi, slaščičarski proizvodi,

izboljševalci, posipi, konzervansi, mešanice za pekarstvo) za celotno pekarsko

industrijo. Svojim strankam nudijo kakovosten in varen proizvod za pekarsko industrijo,

manjše pekarne ali za gospodinjstvo, saj na ta način vzdržujejo dolgoletno pridobljeno

zaupanje (»Vizitka podjetja« [Bonopan d. o. o.], b. d.).

Kvas, ki ga pekarna uporablja, je znamke Fala. Fala 500 g je najbolj priljubljen sveži

stisnjeni kvas med peki. V Sloveniji je Fala najbolj znana znamka svežega kvasa v

stisnjeni obliki, kot tekoči kvas pa patentirani koncept Kastalia. S ponudbo ostalih vrst

kvasa, kot so Kvasac, kvas za sladka testa, kvas za kisla testa, zmrznjeni beli kvas LHIS

pa podjetje Bonopan v Sloveniji zadovolji tudi najbolj zahtevne peke in tehnološke

procese (»Izdelki« [Bonopan d. o. o.], b. d.).

Druga sestavina, brez katere kruh ne bi bil dovolj okusen, je sol. Dobavitelj soli za

pekarno je podjetje Tuš Cash & Carry. Razen soli podjetje dostavlja pekarni vrsto

proizvodov, vendar le-ti niso pomembni za izdelavo kruha in jih zato ne bomo posebej

omenjali.

Dobavitelj izboljševalcev za kruh in pecivo za pekarno je podjetje Agro Trade d. o. o.

Podjetje je specializirano na področju oskrbe s surovinami za prehrambno industrijo in

druge manjše živilske proizvodne obrate. Prisotni so v dejavnosti pekarstva in

slaščičarstva ter v ostali prehrambni industriji. Sprva je šlo za majhno družinsko

podjetje, ki pa je po združitvi z avstrijskim partnerjem začelo hitro in uspešno rasti.

V devetdesetih letih so začeli sodelovati z znanimi evropskimi proizvajalci prehrambnih

surovin. Na ta način so spremenili razvoj sodobne prehrambne tehnologije, ki si je

zadala nalogo proizvajati zdravo hrano. Njihov cilj je postati eden od večjih in vodilnih

dobaviteljev surovin za pekarstvo, slaščičarstvo in ostalo živilsko industrijo. Velik

pomen dajejo varnosti potrošnika, visoki evropski kakovosti, zanesljivemu



optimalnemu servisu, ki ga nudijo kupcem, veliki stopnji prilagodljivosti, razumevanju

kupcev in maksimalni pomoči pri reševanju njihovih težav. Zadovoljstvo in varnost

končnega kupca v verigi, torej potrošnika, je njihov osnovni cilj (»Domov« [Agro Trade

d. o. o.], b. d.).

Razen vrste mešanic za izdelavo kruha pekarni Noč in dan dostavljajo tudi sveži kvas

znamke Harmer Hefe. Pekarna se lahko pri dostavi surovin zaradi hitre odzivnosti in

točne dostave na omenjenega dobavitelja vedno zanese.

Zvest partner pekarne je tudi podjetje Mernik d. o. o. Šenčur, ki je dobavitelj za

pekarske dodatke za beli kruh in pecivo, ki so v današnjem modernem pekarstvu zelo

pomembna surovina tako v industrijski kot tudi v obrtni proizvodnji.

Podjetje Mernik d. o. o. Šenčur je družinsko podjetje, ki je bilo ustanovljeno leta 1991.

Njihova začetna dejavnost je bila prodaja margarine zagrebškega podjetja Zvijezda.

Ker je trg zahteval vedno večjo količino pekovskih in slaščičarskih dodatkov, so leta

1993 začeli z zastopanjem in prodajanjem dodatkov za pekarstvo in slaščičarstvo

avstrijskega podjetja Diamant (»O podjetju« [Mernik d. o. o. Šenčur], b. d.).

Diamant je v Evropi eno vodilnih podjetij, ki proizvaja dodatke, aditive za pekarstvo in

osnovne surovine za prehrambno industrijo v skladu z visokimi standardi kakovosti,

razvoja, proizvodnje in prodaje.

Visoko kvalificirani delavci in njihova motivacija so jamstvo za visok standard kvalitete

Diamantovih proizvodov. Podjetje uporablja najsodobnejšo tehnologijo, ki omogoča

poln in ustvarjalen zamah v realizaciji novih idej v pekarstvu in slaščičarstvu

(»Proizvodi Diamant« [Mernik d. o. o. Šenčur], b. d.).



2.4 Podroben opis procesa

Pri raziskavi procesa smo se omejili le na izdelavo in peko belega kruha v proizvodnem

prostoru, saj je beli kruh glavni izdelek, ki mora biti v pekarni vedno na zalogi, zato se

bomo osredotočili na problem predolgega procesa izdelave belega kruha, njegovo

pomanjkanje in njegovo nepravočasno pripravo. Omejitev pa vidimo tudi v samem

procesu. Količina in čas priprave kruha sta odvisna od količine kruha na prodajnih

policah. Proces izdelave se začne ob pomanjkanju kruha na policah.

Kadar v pekarni nastane gneča ljudi, ki želijo kupiti beli kruh, se kruh na policah hitro

prodaja, zato prodajalka peka opozori, da bo moral začeti peči. Pek začne pripravljati

sestavine, ki jih potrebuje pri izdelavi belega kruha. V veliki vreči je shranjena bela

moka, kvas je v hladilniku, sol v omarici, mlačno vodo se nalije posodo. Vse sestavine

za izdelavo belega kruha so pripravljene na pekovem delovnem pultu in tako lahko pek

začne z delom. Poleg njegovega delovnega pulta je velik električni mešalnik, v katerem

se vse sestavine zmešajo in povežejo v testo. Na začetku postopka pek vanj vsipa

določeno mero bele moke in soli, šele nato doda določeno količino mlačne vode.

Sestavine za izdelavo kruha med sabo dobro premeša, da ne ostanejo grudice. Ko je

masa primerno premešana, doda kvas. Le-ta je nujno potreben pri izdelavi kruha, saj

brez njega testo ne more vzhajati. Pek doda določeno količino kvasa v električni

mešalnik. Med dodajanjem sestavin mešalnik ves čas počasi meša testo. Pek pusti

mešalnik vključen toliko časa, da se vse sestavine med seboj premešajo in povežejo v

homogeno celoto. Nastane testo za beli kruh. Pek električni mešalnik izključi in testo z

rokami vzame iz naprave. Ko je testo dovolj gosto, ga prestavi na delovni pult in se

posveti naslednjemu opravilu. Iz testa oblikuje velike krogle, iz katerih bi lahko

pripravil tri štruce kruha. Te krogle ponovno pregnete in jih postavi na konec delovnega

pulta. Pripravi tudi tehtnico, ki služi temu, da bodo štruce primerne teže. Iz velikih

kosov testa začne pripravljati majhne kroglice in jih vsako posebej stehta.



Slika 10: Proces izdelave kruha

Pek mora upoštevati dejstvo, da štruce med peko izgubijo vodo, s tem pa tudi težo.

Vsaka štruca mora biti pred pečenjem težka 80 dekagramov, pečena tako tehta 70

dekagramov. Če so kroglice testa pretežke, se določena količina odstrani, če pa tehtajo

premalo, se manjkajoča količina testa doda. V vsakem primeru mora pek ponovno

pregnesti in oblikovati kroglico testa. Ko vse kroglice stehta, jih zloži v vrsto na delovni

pult in jih za nekaj minut pokrije s folijo. Pek začne pripravljati stroj za oblikovanje

belih štruc. Pri tem stroju delata dva peka, ker si lahko medsebojno pomagata, zato

izdelava kruha poteka hitreje. Pri uporabi stroja za izdelavo in oblikovanje štruc se prvi

pek postavi na eno stran in drugi nasproti njega. Prvi pek mora kroglico malo sploščiti

in jo razvleči, nato jo vstavi v stroj. Vsako kroglico spusti skozi oblikovalni stroj. Na

drugi strani stroja pride ven lepo oblikovana štruca. V primeru, da štruca ni lepo

oblikovana, jo pek ponovno pregnete in ponovi postopek ali pa jo oblikuje ročno, kar

povzroči izgubo časa ter podaljša čas priprave kruha. Ko so vse štruce lepo oblikovane,

drugi pek pripelje voziček s pekači in nanj preloži lepo oblikovane štruce. Napolnjene

pekače (6 do 8 štruc) pek preloži nazaj na voziček in zareže po vrhu vsake štruce, da

skorja kruha med peko ne poči. Ko so vse štruce pripravljene in zložene, pek odpelje

voziček v komoro, kjer štruce belega kruha vzhajajo. S pritiskom na gumb se zažene

vroča para, ki pomaga pri vzhajanju kruha. Kruh ostane v komori približno 20 minut. Po

koncu tega postopka vzame pek pekače iz komore in jih odnese v veliko segreto peč,

kjer se kruh peče okoli 25 minut pri 200 stopinjah Celzija. Ko je kruh spečen, pek z



velikim loparjem in z rokavico vzame pekače iz peči in jih znova naloži na vozičke ter

jih odpelje do prodajnega dela pekarne, kjer prodajalka zloži kruh na prodajne police.

S programom Aris smo nazorno predstavili proces izdelave belega kruha (Slika 11).



Slika 11: Diagram procesa izdelave kruha



Slika 11 kaže, da se proces izdelave belega kruha začne takrat, ko trgovka obvesti peka,

da je kruha na prodajnih policah zmanjkalo ali ga je zelo malo. Pek uporablja dve

napravi – mešalnik in stroj za oblikovanje štruc (za rezanje testa), druga dela pa opravi

predvsem ročno. Sledi vzhajanje štruc v komori in pečenje v peči. Pečene štruce se nato

prenesejo na prodajne police.

Proces izdelave kruha se lahko konča na dva načina: kruh je lepo pečen ali pa je zažgan.

V prvem primeru ga trgovka zloži na prodajne police in ga proda. V drugem primeru pa

se kruh zavrže. Ob koncu dneva je lahko kruh prodan, lahko pa tudi ostane in je

zavržen.

Pri opisu procesa smo ugotovili, da na nepravočasno izdelavo belega kruha vpliva tudi

trgovka. Ravno ona mora pravočasno obvestiti peka o pomanjkanju kruha na prodajnih

policah. Pri nepravočasnem obveščanju se lahko proces podaljša za 10 ali več minut.

Veliko časa peku vzame tudi prenos sestavine iz enega konca prostora na drugega ter

počasno delovanje zamudnih strojev.

Odločilni osebi v procesu peke kruha sta torej pek in trgovka. To pomeni, da je proces

izdelave kruha najbolj odvisen od njiju, od njunih spretnosti in sposobnosti. Drug

pomemben faktor so stroji, s katerimi se kruh izdeluje. Da bi proces postal hitrejši,

moramo spremeniti delovanje strojev in metodo dela peka in trgovke.

Pomanjkljivosti, ki smo jih prikazali v diagramu, smo skušali odpraviti. Precej moteča

je možnost preveč pečenega ali zažganega kruha, saj stranke takega kruha ne kupijo.

Možnost, da se kruh preveč speče ali se zažge, moramo popolnoma odpraviti, prav tako

pa moramo pozornost nameniti tudi temu, da ob koncu dnevnega poslovanja ne ostane

preveč kruha. Ta dva faktorja namreč poslovalnici povzročata velike stroške.

2.5 Kritična analiza

Na podlagi zbranih podatkov smo naredili kritično analizo trenutnega stanja in tako

ugotovili, kaj povzroča težave v podjetju in zakaj prihaja do našega problema, torej do

predolgega procesa izdelave belega kruha. Ker kritika ni samo negativna, pač pa tudi



pozitivna, bomo ugotovili tudi, kaj mora pekarna ohraniti in kaj pozitivno vpliva na

potek samega procesa. Naša prioriteta je ugotoviti, kje so vzroki za nastali problem in

kateri izmed vzrokov so najvplivnejši. Predpostavljamo, da bomo z iskanjem vzrokov

prispeli do rešitve problema.

Menimo, da se proces od same priprave pa do prodaje končnega izdelka daljša

predvsem zaradi zastarane in počasne tehnologije, kar pekom nalaga dodatno delo, saj

morajo veliko dela še vedno opraviti ročno. Če bi v pekarni posodobili tehnologijo, bi

sočasno odpravili še težavo s pomanjkanjem kadra, kajti novi stroji in naprave bi delo

opravili hitreje in bolj kakovostno. Tako pekom npr. ne bi bilo treba pri stroju za

oblikovanje štruc pregledovati, ali so vse štruce pravilne oblike ter jih ročno popravljati.

S posodobljeno tehnologijo bi prihranili kar nekaj časa. Če bi star stroj zamenjali z

novim, bi potrebovali le enega peka, ki bi že oblikovane štruce iz stroja odlagal na

pekač. Tako bi prihranili tudi enega delavca ter imeli manj stroškov s kadrom.

Nekaj pomanjkljivosti je tudi pri razporejanju strojev in naprav. Za surovine, ki jih pek

potrebuje, ni prostora ob vsakem delovnem pultu in ob napravah za mešanje testa, zato

pek izgubi precej časa, ko mora v skladišče po moko, v hladilnik po kvas ter nato še po

vodo. Omenjene stvari so precej oddaljene od mešalnikov, kar močno vpliva na sam

proces. Prostor, ki ga ima pekarna na voljo za proizvodnjo, je dolg in ozek, zato je

drugačna postavitev aparatov onemogočena. Umivalnik s pipo je v prostoru samo na

enem mestu, ker za postavitev še enega umivalnika ni prostora.

Opazili smo, da so v delovnem prostoru, kjer peki pripravljajo testo, precej visoke

temperature, kar povzroča dodatno utrujenost ter manjšo učinkovitost delavcev.

Tudi komora za vzhajanje kruha ter peč za peko kruha sta precej oddaljeni od delovnega

pulta, kjer se pripravlja testo za vzhajanje in peko, zato se pri prevažanju štruc,

pripravljenih za vzhajanje ter pečenje, ustvarjajo časovne izgube.

Predpostavljamo, da se v postopku od začetka priprave testa do končnega izdelka –

pečenega kruha – izgubi preveč časa. Če bi bilo testo predhodno pripravljeno (kot je

testo za peciva) in bi nam pred vzhajanjem ter peko kruha ostalo le oblikovanje,



vzhajanje in pečenje štruc, bi s tem prihranili nekaj časa, vendar bi bila kakovost kruha

verjetno slabša, ker bi testo, preden bi ga uporabili, stalo več ur. Sprotno pripravljanje

testa, ko na policah začne primanjkovati kruha, je torej ne glede na vse dobro, saj se

tako dosega večja kakovost in s tem večje zadovoljstvo strank.

Pri postopku se pojavlja še ena ovira, in sicer pomanjkanje delovne sile v času gneče.

Gneča v pekarni nastane predvsem ob jutrih ter ob nedeljah in praznikih. V takih

primerih bi potrebovali dodatno delovno silo za pripravo testa, peko in postrežbo,

vendar le za nekaj ur dnevno. Delovno silo s tovrstno prilagodljivostjo je težko

pridobiti. Težko bi zaposlili študenta za opravljanje takega dela, ker nima izkušenj, zato

bi, preden bi se naučil dela, znova prihajalo do izgub časa in ovir pri delu. Gledano iz

drugega zornega kota pa bi bilo za pekarno dobro, če bi imela v rezervi študenta, ki bi se

priučil dela v pekarni, saj bi lahko v primeru bolniške odsotnosti ali dopusta nadomeščal

rednega delavca. Tako v pekarni ne bi prihajalo do motenj v delu in do izgube strank.

Vzrok za zamudno izdelavo kruha je lahko nepravočasna obveščenost peka o

pomanjkanju kruha na prodajnih policah. Trgovka je lahko preobremenjena, ker je v

pekarni gneča, zato peka ne utegne obvestiti, da mora začeti peči.

Sledi opis nekaterih pozitivnih vidikov obravnavane problematike. Ročno delo je včasih

priporočljivo in nujno, saj lahko tudi najmodernejša naprava naredi napake. Peki so

usposobljeni za hitro ročno delo. Lahko oblikujejo na svoj način in tako, kot si stranka

želi, medtem ko stroj naredi vedno enako. Peč je blizu komore, zato ne pride do izgube

časa pri premestitvi kruha od komore do peči.

Lokacija, na kateri je pekarna, je zelo primerna. Pekarna se nahaja ob glavni cesti, pred

njo je veliko parkirišče, tako da se tu lahko ustavijo tudi večja vozila, na primer avtobus

z izletniki, kar poveča prihodek pekarne.

Večina delovnih površin je gladkih in iz nerjavnega jekla, ki ne spreminjajo

temperature, ker so ogrevani na konstantno temperaturo. Na takšnih površinah se lažje

izvaja proces izdelovanja kruha, prav tako se takšne površine lažje čistijo. Delovni pulti

so dolgi in široki, tako je na njih dovolj prostora za izdelavo kruha.



Pekarna ima redne dobavitelje, na katere se lahko vedno zanese. Dostava v pekarno se

izvaja vsak teden, tako da se časa za nakupovanje in izbiranje surovin ne izgublja.

Surovine, naročene pri izbranih dobaviteljih, so cenejše od tistih, ki bi jih kupili v

trgovini, saj dobi pekarna na redno dobavo ter količinsko večji nakup popust, česar se v

trgovini ne da doseči.

Če bi v pekarni odpravili vse naštete vzroke, ki podaljšujejo proces peke belega kruha,

bi prihranili čas, odpravili težave s kadrom in nepotrebno naporno ročno delo, pekli bi

kakovostnejši, boljši kruh, kar bi pritegnilo vse več kupcev, posledično pa bi povečali

tudi dobiček.

Pri opazovanju procesa peke belega kruha smo torej preučili tako slabe kot tudi dobre

strani, ki pekarni omogočajo obstoj in razvoj. Slabe lastnosti bi lahko izboljšali ali celo

popolnoma odpravili, kar bi za pekarno pomenilo, da bi bil (kratkoročno gledano)

njihov učinek večji, stroški pa manjši. Dobre lastnosti bi bilo treba ohraniti ter razviti,

saj je to temelj pekarne.

Slika 12: Procesna karta izdelave belega kruha

Št.

op

erac

ije

Teh

no

lošk

a

Tra

nsp

ort

na

Ko

ntr

oln

a

Sk

lad

iščn

a

Čak

aln

a

Opravilo

Raz

dal

ja

Ko

rist

en č

as

Po

treb

en č

as

Nek

ori

sten

čas

1

pot po moko 5 m 30 s

2 pot po kvas 6 m 30 s

3 pot po vodo 8 m 1 min

4

pot po sol 3 m 10 s

5 dodajanje moke v stroj 30 s

6 dodajanje soli 10 s

7 mešanje sestavin 5 min

8 dodajanje vode 30 s

9 mešanje sestavin 5 min

10

preverjanje gostote testa 10 s

11

mešanje testa 10

min

12

izklop mešalnika 5 s



13 dajanje testa iz stroja na pult 1 m 1 min

14 gnetenje testa 4 min

15 oblikovanje in odlaganje krogel testa na pult 3 min

16

priprava tehtnice 0,5

m 5 s

17 tehtanje in oblikovanje majhnih kroglic testa 7 min

18

zlaganje testa 1 min

19 pot po folijo 5 m 20 s

20

pokrivanje testa 10 s

21

čakanje, da se testo ohladi

5 min

22

priprava stroja za oblikovanje testa

2 m

1 min

23 pot po voziček

5 m

10 s

24

jemanje pekačev z vozička

2 s

25

vstavljanje testa v stroj in oblikovanje štruc

10 min

26

zlaganje štruc na pekače ter dodatno oblikovanje

4 min

27 pot po nož

5 s

28

zarezanje štruc

2 min

29

dajanje pekačev na voziček

1 min

30

vožnja vozička v komoro

5 m

10 s

31 vklop komore 2sek

32

vzhajanje štruc

20 min

33

jemanje pekačev iz komore

1 m

1 min

34 vklop peči 2 s

35 dajanje pekačev v peč

2 min

36 peka kruha

25 min

37

priprava rokavic in loparja 1 m

5 s

38

izklop peči

3 s

39

jemanje kruha iz peči in nalaganje na voziček

4 min

40

transport vozička do prodajnega kotička

3 m

1 min

41

ohlajanje kruha

5 min

42

zlaganje kruha na police

1 m 4 min

V sliki 12 opazujemo 42 opravil. Čas izvajanja teh opravil smo razdelili na potreben,

koristen in nekoristen čas. Potrebnega časa znese 17 minut in 19 sekund, koristnega časa

je 1 uro, 43 minut in 12 sekund, nekoristnega časa pa je 5 minut in 8 sekund. Skupni čas



znaša 2 uri, 5 minut in 49 sekund. Skupna dolžina poti, ki jo pek naredi za izvajanje

vseh opravil, je skoraj 47 metrov.

Slika 13: Legenda znakov

Tehnološki operacija

Transportna operacija

Kontrolna operacija

D Čakanje

▼ Skladiščna operacija

Treba je pojasniti, da smo v procesni karti opisali proces podrobneje kot pa v diagramu

procesa izdelave kruha. V procesni karti smo razdelili glavne procese na manjše

sestavne dele, da bi bilo razvidno, kateri proces pri izdelavi belega kruha porabi največ

časa.

S pomočjo procesne karte smo ugotovili, da pek potrebuje za izdelavo belega kruha od

začetka do konca 2 uri, 5 minut in 49 sekund. Od tega je nekoristnega časa le 5 minut,

kar pomeni, da peki ne zapravljajo veliko časa za nepomembne stvari. Koristnega časa

znese največ 1 uro in 43 minut in v večini vključuje tehnološke procese. Od skupnega

časa porabi pek 30 minut za delo s stroji (mešalnik in oblikovalnik štruc) in 45 minut za

vzhajanje in pečenje, kar pomeni, da se 70 minut porabi za ročno delo. Časa pečenja se

ne da skrajšati. Če bi želeli proces izdelave kruha pospešiti, bi bilo treba skrajšati čas

delovanja obeh naprav, in sicer z nakupom novejših in hitrejših naprav ter z zamenjavo

ročnega dela s strojnim.

Če začne pek izdelovati kruh šele, ko so police v pekarni že prazne, stranka ne bo dobila

belega kruha še najmanj 2 uri. To povzroča nezaupanje in nezadovoljstvo strank.

Druga ključna zadeva, ki vpliva na proces izdelave kruha, je pot, ki jo mora pek med

samim procesom izdelave kruha prehoditi. Pot je dolga 46,5 m in je potrebna za zbiranje

sestavin, za pripravo naprave, za dovoz in odvoz vozička s štrucami.



Da bi se čas izdelave belega kruha čim bolj skrajšal, je treba najprej določiti ključne

vzroke, ki sam proces podaljšujejo. Na podlagi teh ugotovitev bomo iskali pristope za

skrajšanje časa izdelave belega kruha. Vzroke, ki podaljšujejo naš proces, prikazuje

grafični prikaz vzrokov za predolg proces peke belega kruha (Slika 14).

Slika 14: Grafični prikaz vzrokov za predolg proces peke belega kruha

S kritično analizo smo predstavili in poudarili najpomembnejše vzroke, ki v našem

procesu povzročajo zastoje ter podaljšujejo postopek.

Vzrokov za predolg proces peke belega kruha je več. Eni, kot so stroji in naprave, igrajo

pomembnejšo vlogo, drugi, na primer prostor, pa nimajo tako odločilnega pomena. Ne

glede na to pa vsi povzročajo izgubo časa v procesu.

Predpostavljamo, da so najpoglavitnejši vzroki, ki podaljšujejo čas priprave in peke

kruha, stroji in naprave, potrebni za delo. Vsi stroji in naprave, ki jih v pekarni

uporabljajo pri pripravi in peki kruha, so stari, njihova zmogljivost pa je majhna. Stroj



za mešanje testa je precej počasen, zato se že za samo mešanje testa porabi več časa, kot

je predvideno; večji mešalnik, ki se v pekarni uporablja za mešanje testa, ima volumen

kotla 90 litrov in zmogljivost motorja 2,2 kW (za primerjavo lahko navedemo, da imajo

nekateri novejši mešalniki volumen kotla 150 litrov in zmogljivost od 3.2 do 4.4 kW,

kar pomeni, da so od 45 % do 100 % hitrejši od mešalnika v pekarni, ki jo opazujemo).

Tudi stroj, ki oblikuje testo v štruce, je počasen, poleg tega pa še nenatančen, kajti

veliko štruc, ki naj bi jih stroj oblikoval, je popačenih oblik, zato jih mora pek ročno

popraviti. Ta stroj deluje s približno enako hitrostjo, kot če bi pek ročno oblikoval

štruce, kar zopet povzroča časovne izgube. Stroj za oblikovanje štruc, s katerim

opazovana pekarna razpolaga, ima zmogljivost 1500 kos/h. Na tržišču obstaja takšen

stroj z zmogljivostjo 3000 kos/h, kar pomeni, da je 100% hitrejši od stroja v

opazovanem problemu. Poleg tega je novejši stroj iz posebnega materiala, ki preprečuje

lepljenje testa, to pa omogoča, da štruca ostane lepo oblikovana, kar pa za stroj v našem

primeru ne velja. Novejši stroj razpolaga z motorizirano mizo, ki popelje štruce do

pekača in jih tam zlaga. To pomeni, da za nemoten potek procesa s tem strojem nista

potrebna dva peka. Stroj je opremljen tudi z noži, ki zarežejo v štruco, torej se čas

pridobi tudi tu.

Stroj, ki ga opazovana pekarna sploh nima, je okroglilnik testa. Ta stroj naredi iz večjih

kosov testa manjše kroglice po izbrani meri. Za ročno izdelovanje in tehtanje kosov peki

potrebujejo 11 minut in 35 sekund. S tem strojem pek sicer ne bi prihranil pomembno

veliko časa, bi pa lahko med delovanjem stroja izdeloval drugo pecivo ali opravljal

drugo delo v postopku izdelave kruha.

Komora, kjer testo vzhaja, zaradi dotrajanosti včasih ne dosega dovolj visoke

temperature. To postopek podaljša ali celo uniči testo, ki potem ni primerno za peko.

Vrata komore lahko odpre kdor koli, zato lahko pride do težav, saj se v primeru, da se

vrata odprejo, medtem ko kruh vzhaja, prekine proces vzhajanja ter uniči pripravljeno

testo. Novejše intermedialne komore zagotavljajo polnjenje preko vstopnega lijaka in

kontrolo polnjenja preko fotocelic. Tako testo ostane zaščiteno pred zunanjim zrakom.

Čas za počivanje testa se lahko poljubno nastavlja, odvisno od hitrosti proizvodnje.



V obravnavani pekarni ima peč, v kateri se peče kruh, še relativno normalen čas peke,

vendar bi se čas pečenja občutno skrajšal, če bi napravo zamenjali z novejšo ali novo.

Vzrok za upočasnjeno izdelavo belega kruha v opazovani pekarni je tudi način dela.

Veliko dela se še vedno opravlja ročno (od mešanja sestavin do gnetenja, tehtanja in

oblikovanja testa). Dotrajane, stare in počasne naprave ne zmorejo kakovostno opraviti

vseh del, zato se peki dela raje lotijo ročno. Ročno delo pa je zahtevno, težko in

naporno, predvsem pa delavca izčrpa.

Na upočasnjeno izdelavo kruha v pekarni vpliva tudi delovni prostor in razmere v njem.

Prostor v pekarni, kjer se proces izdelave kruha in drugih izdelkov dogaja, je dolg in

ozek. V njem so relativno visoke temperature, 30 in več stopinj Celzija, kar zaposlenim

vsekakor otežuje delo. Previsoka temperatura delavca utrudi. Peki opravljajo pretežno

nočno delo, ki je že samo po sebi naporno, visoke temperature pa le še pripomorejo k

večji izčrpanosti ter zaspanosti. Prostor zaradi svoje oblike onemogoča pravilno

razporeditev strojev, naprav, elementov in drugih potrebnih pripomočkov. Naprave si ne

sledijo v vrstnem redu, kot teče postopek priprave testa, zato je treba testo prenašati od

naprave do naprave v razponu več metrov, kar pa je slabo za sam proces, saj vsak

nepotreben korak porablja čas. Kljub neugodni obliki prostora bi se še dalo izboljšati

razporeditev in tako zmanjšati izgube časa v postopku.

V opazovani pekarni imajo premalo kadra, kar skupaj z dotrajanimi napravami

podaljšuje proces peke belega kruha. V času gneče, ob koncih tedna in praznikih

obstoječi kader ne zadostuje, zato bi bilo treba zaposliti dodatnega delavca ali pa preko

študentskega servisa najeti študenta, ki bi nudil pomoč, kadar peki sami ne bi zmogli

opraviti vsega dela. Prav tako nekateri od zaposlenih nimajo delu primerne izobrazbe,

kar je moteče, saj je treba takega zaposlenega usmerjati ter ga postopoma naučiti dela v

pekarni. Nepotrebno izgubo časa pa povzročajo tudi delavci, ki so brez prave volje do

dela, saj tudi to vpliva na sam potek oziroma proces dela v pekarni. Delavec brez

motivacije in volje do dela je moteč dejavnik, ki prav tako podaljšuje postopek priprave

kruha.



Večina motečih dejavnikov, ki v našem primeru povzročajo zastoje v postopku procesa

izdelave in peke belega kruha, bi se dalo odpraviti z različnimi rešitvami. Poiskali smo

najprimernejše rešitve za odpravo omenjenih težav in jih v nadaljevanju tudi opisali.

2.6 Posledice počasne izdelave belega kruha

V tem poglavju smo se osredotočili na nekatere posledice počasne izdelave belega

kruha. Posledice so lahko za podjetje pozitivne ali negativne. Vsako podjetje mora

poznati svoje prednosti in jih ohranjati. Prav tako pa mora poznati tudi svoje slabosti in

jih, če se le da, čim uspešneje odpraviti.

Najprej smo opisali negativne posledice počasne izdelave belega kruha. Cilj naše

diplomske naloge je najti čim več rešitev za odpravljanje negativnih posledic, da bi

lahko podjetje uspešno poslovalo, ohranilo svoje redne stranke in pridobivalo nove,

hkrati pa bi povišalo promet in zaslužek.

Ena najbolj motečih negativnih posledic je nezadovoljstvo strank. Pekarna ima veliko

svojih rednih strank, zato je pomembno, da zaposleni poskrbijo za njihovo zadovoljstvo.

Stranke so predvsem osebe, ki živijo ali delajo v bližnji okolici. V bližini pekarne so

bloki in podjetja, kjer je zaposlenih veliko ljudi, ki prihajajo v pekarno pred službo, v

času malice ali pa po službi, ko kupujejo predvsem za družino. Nekatera takšna podjetja

so Papiroti (proizvodnja papirja), Šumi (proizvodnja bombonov), IHS (proizvodnja

pretočnih linij), Numip (obdelava odpadkov), Mizarstvo Meze (izdelava pohištva) ter

steklarstvo Vučajnk (izdelava steklenih izdelkov). Njihovo zaupanje v kvaliteto

pekovskih izdelkov je podjetje gradilo z leti, kar pa se lahko spremeni, če pričakovanja

strank niso izpolnjena. Omenjene stranke imajo na voljo le nekaj minut svojega časa za

nakup peciva ali kruha, zato želijo hitro postrežbo. Ob večkratnem pomanjkanju

nekaterih izdelkov, ki se redno prodajajo, stranke izgubijo zaupanje v pekarno, česar pa

si podjetje nikakor ne sme dopustiti.

V omenjenem primeru ne govorimo več samo o pomanjkanju belega kruha, ki je

osnovna tema naše naloge, pač pa tudi o nekaterih drugih vrstah peciva, ki se izdelujejo

iz istega testa. Pri izdelavi belega kruha peki namreč pustijo nekaj testa, iz katerega



izdelajo peciva, kot so žemlje, slaniki, testo za pico, rogljiči in lepinje. Dejstvo je, da so

žemlje in slaniki med najbolj prodajanimi izdelki, zato je še toliko bolj pomembno, da

se nanje osredotočimo. Ko peki zamujajo s pripravo belega kruha, zamujajo tudi z

izdelavo omenjenih vrst peciva, česar pa si ne smejo privoščiti, saj nekatere redne

stranke prihajajo v pekarno zgolj po omenjene izdelke.

Rešitev za hitrejšo peko slanikov in žemelj bi bila v shranjevanju testa v hladilnikih,

vendar gre za preveliko količino testa za shranjevanje. Zato peki ta peciva izdelujejo

nekajkrat na dan, vzporedno z izdelavo belega kruha. Ravno zaradi velike priljubljenosti

teh izdelkov predstavlja njihovo pomanjkanje za pekarno slabost.

Peki bi lahko testo za to vrsto peciva izdelovali posebej, ne da bi čakali na pomanjkanje

belega kruha, vendar bi bil tak proces preveč zamuden, peki pa bi bili preobremenjeni,

saj bi morali delati dvojno delo. Tudi stroški bi bili višji, saj bi morali v takem primeru

za izdelovanje enakega testa mešalnik vklapljati večkrat. Prav zaradi tega se nam ne zdi

smiselno, da bi peki izdelovali testo za beli kruh in ostala peciva ločeno. Pomembno je,

da se postopek izdelave začne pravi čas, da ne pride do pomanjkanja peciva in kruha na

prodajnih policah.

Poleg negativnih posledic počasne izdelave belega kruha se najdejo tudi pozitivne, ki pa

jih ne smemo vedno obravnavati kot prednost pekarne, ampak bolj kot nekakšno

pozitivno stran pomanjkanja belega kruha. Primer tega je denimo nenamerna prisila

strank, da ob pomanjkanju želenih izdelkov kupujejo druge izdelke. Ko pride kupec v

pekarno z namenom, da kupi beli kruh in le-tega ni na razpolago, se v večini primerov

odloči za drugo vrsto kruha (polbeli, črni, rženi, koruzni, polnozrnati), ki pa ni tako

dobro prodajan kot beli kruh. Nekatere vrste kruha so morda nekoliko dražje od belega

kruha in se zato slabše prodajajo, a v primeru, ko belega kruha ni na zalogi, kupci

posežejo tudi po njih, kar je za pekarno prednost.

Podobna situacija je tudi glede peciva. Če pridejo kupci v pekarno z namenom, da

kupijo slanik ali žemljo in le-teh ni na zalogi, bodo kupili nekaj drugega, kar se morda

težje prodaja (kajzerica, presta).



Menimo, da so omenjeni primeri neke vrste pozitivna stran pomanjkanja belega kruha.

Stranka v večini primerov izbere drugi izdelek in torej ne ostane praznih rok, pekarna pa

kljub temu proda slabše prodajane izdelke in zasluži.



3 PREDLOGI IZBOLJŠAV IN OCENA UČINKOV

V tem poglavju smo skušali najti najprimernejše rešitve za opazovani problem (predolg

proces peke belega kruha) in jih skušali podrobno predstaviti. Rešitev problema

moramo iskati v skrajšanju časa delovanja najzamudnejših naprav in postopkov,

zmanjšanju poti in v pravočasnem obveščanju peka o pomanjkanju kruha. Možnih

rešitev je več, vendar predpostavljamo, da je za odpravo opazovanega problema

najprimernejša posodobitev strojev in naprav, potrebnih za proces.

Na koncu poglavja smo ocenili stanje po uvedbi spremembe. Procesna karta izdelave

belega kruha po posodobitvi tehnologije je pokazala, koliko časa v procesu smo

prihranili. Zelo pomembni pa so tudi pogoji za uvedbo, ki pokažejo, ali je spremembe

sploh možno uvesti.

3.1 Predlogi izboljšav in spremembe obstoječega procesa

Da bi izničili izgube časa, bi bilo najbolje imeti vse potrebne sestavine čim bližje, ker pa

nas prostor omejuje, lahko izgube časa odpravimo s posodobitvijo strojev in naprav.

Mešalnik, ki deluje v pekarni, ima moč motorja 2,2 kW in za delo porabi 20 minut.

Poleg tega mora biti ves čas poleg nekdo, ki nadzoruje delo. Da bi ta čas skrajšali, bi

obstoječi mešalnik zamenjali z novim, in sicer z mešalnikom za testo tip MS 80 II z

močjo motorja od 3,2 do 4,4 kW. Ta mešalnik je namenjen mešanju katerega koli testa.

Njegova kapaciteta je od 10 do 80 kg testa, medtem ko je kapaciteta obstoječega

mešalnika od 8 kg do 50 kg. V trenutno delujoči mešalnik se sestavine dodajajo

postopoma, medtem ko bi v novega lahko dali vse sestavine naenkrat, na releju bi

nastavili čas mešanja, mešalnik pa bi nato celotno delo opravil sam. Čas mešanja lahko

poljubno nastavimo, ker nam to funkcijo omogoča mešalnik. Testo bi bilo s tem strojem

pregneteno v 12 minutah, mešalnik bi se po izteku nastavljenega časa samodejno

ustavil, zato ne bi bilo treba paziti na čas in pek bi lahko medtem opravljal drugo delo. Z

zamenjavo mešalnika bi tako prihranili od 5 do 10 minut časa.



Pripravljeno testo v obravnavani pekarni peki ročno oblikujejo v kroglice in ga stehtajo,

da je pripravljeno za vstavljanje v stroj za oblikovanje štruc. Za oblikovanje ter tehtanje

testa pek porabi 20 minut in 35 sekund. Da bi prihranili čas, bi namesto ročnega dela

nabavili stroj za okroglenje po določenih dimenzijah. Za pekarno bi bil najprimernejši

konični okroglilnik KONIK 1 model I-II.

Slika 15: Konični okroglilnik

Vir: »Proizvodnja pekarske opreme« [BTF Pekarski inženiring d.o.o.], b. d.

Ta okroglilnik oblikuje testo ter ga sam stehta v težo od 200 do 1200 gramov. Pek bi

sam nastavil želeno težo, kar pomeni, da testa ne bi bilo treba predhodno tehtati.

Kapaciteta okroglilnika je 2400 kos/h. Stroj je opremljen s sistemom vpihovanja

hladnega ali toplega zraka, kar omogoča delo tudi z bolj vlažnim testom. Prihranili bi 3

minute pri oblikovanju in odlaganju krogel na pult, 5 minut pri gnetenju in zlaganju, 5

minut pri hlajenju testa. To pomeni, da bi bilo delo z okroglilnikom opravljeno 13 minut

hitreje.

Obstoječi stroj za oblikovanje testa v štruce ima kapaciteto 1500 štruc/h. Za izdelavo 50

štruc potrebuje 10 minut ali celo več časa, vendar te štruce niso vedno popolno

oblikovane, zato jih mora pek ročno popravljati. Pri obstoječem stroju sta potrebna dva

peka, ki sproti oblikujeta nepopolne štruce ter jih odlagata na pekače.



Slika 16: Stroj za oblikovanje štruc


Če bi obstoječi stroj za oblikovanje štruc zamenjali z novim oblikovalnikom OBLIK 1 z

zmogljivostjo 3.000 štruc/h, bi 50 štruc naredili v 5 minutah in tako prihranili 5 minut in

še dodatno minuto, ker je stroj lažji za premikanje, saj je na kolesih. Prihranili bi še 2

minuti za zlaganje, ker stroj razpolaga z motorizirano mizo in popelje štruce do pekača.

Pek bi jih moral le razporediti in bi zato za zlaganje namesto 4 minut porabil zgolj 2

minuti. Proces bi postal hitrejši za še 2 minuti in 5 sekund, ker ne bi bila potrebna hoja

po nož in zarezovanje štruc. Novejši stroj je opremljen z noži, ki avtomatsko zarežejo

štruce.

Naslednji postopek je odvoz vozička s štrucami v komoro. Komora v pekarni je

dotrajana, vrata na komori ne tesnijo, zato vroč zrak uhaja iz komore ter testo ne vzhaja

tako hitro, kot bi moralo. Čas, potreben za vzhajanje štruc v komori, je najmanj 20

minut. Z intermedialno komoro bi proces trajal zgolj 10 minut.

Slika 17: Intermedialna komora




Vzhajalni čas bi bil krajši, saj bi lahko pek sam reguliral temperaturo in potreben čas

vzhajanja, odvisno od hitrosti proizvodnje. Pri obstoječi komori se lahko regulira le

količina pare, ki je potrebna za izvajanje procesa vzhajanja. Poleg tega se sedanja

komora ne da časovno nastavljati in včasih peki zamudijo ali celo pozabijo odstraniti

štruce iz komore, zaradi česar se čas procesa še podaljša.

Z zamenjavo strojev in naprav bi pek v postopku prihranil 42 minut časa, kar bi

bistveno skrajšalo čas postopka in omililo opazovani problem.

Prihranek časa (predvsem pri začetnem zbiranju sestavin za pripravo kruha) bi nam

omogočila tudi drugačna razporeditev strojev in naprav v prostoru.

Prostor, ki ga ima na voljo pekarna za proizvodnjo, je dolg in ozek, kar precej

onemogoča drugačno razporeditev, a bi se z natančno študijo vendarle dalo kaj

spremeniti.

Umivalnik s pipo, kjer pek natoči vodo, ki jo mora vmešati v testo, je v prostoru samo

na enem mestu. Ker ni prostora, da bi postavili še en umivalnik, bi lahko vzrok za

izgubo časa odpravili tako, da bi na obstoječo pipo namestili razdelilni ventil, na

katerega bi bila pritrjena cev, ki bi bila speljana do mešalnika, kamor mora pek sedaj

nositi vodo. Cev bi lahko speljali po steni ali stropu, da ne bi ovirala delovnih pultov,

strojev in naprav. Vendar bi s to spremembo prihranili le 1 minuto in zato menimo, da

takšne preureditve niso nujne.

V proizvodnem prostoru so precej visoke temperature, kar zmanjšuje učinkovitost

delavcev in zmogljivost pekov. V prostoru, kjer se pripravlja testo, ne sme biti prepiha,

zato bi lahko vgradili prezračevalne naprave, ki bi prostor prezračevale, vendar ne bi

povzročale prepiha.

Za skrajšanje časa izdelave kruha predlagamo še eno rešitev – nakup dodatnega

hladilnika, ki bi bil namenjen samo za shranjevanje predhodno zgnetenega testa za beli

kruh. Peki bi lahko pripravili testo takrat, ko imajo več časa. Med tednom je na primer

največja gneča okrog desete ure dopoldne, ko imajo zaposleni v bližnjih podjetjih



malico in pridejo po kruh ter ostalo pekovsko pecivo. Peki lahko začnejo pripravljati

testo okrog 8. ure, ko gneče še ni. Nov mešalnik bi bil ustrezen tudi v primeru gneče, saj

bi skrajšal čas mešanja, vzporedno s tem pa bi za druga peciva ostalo več časa.

Vstavljanje v hladilnik bi ustavil proces vzhajanja in tam bi testo lahko počakalo tudi

več ur. Z uporabo predlaganega mešalnika bi ta postopek prihranil 13 minut in 25

sekund.

Čas, ki bi se prihranil z nakupom novega hladilnika in z zamenjavo strojev, znaša 53

minut, kar predstavlja skoraj polovico prej nujnega časa za izdelavo belega kruha.

Da pa ne bi predhodna priprava testa upočasnila procesa izdelave drugih peciv,

predlagamo zaposlitev enega študenta, ki bi pomagal le pri izdelavi kruha, in sicer v

času največje gneče. Nastali stroški zaradi zaposlovanja dodatnega delavca bi bili

minimalni, saj bi prihajal samo za 1 ali 2 uri dnevno. Izobrazba ali izkušnje na tem

področju niso obvezne, saj bi oseba pomagala le pri ročnem delu, ki pa je dokaj

enostavno.

Menimo, da so rešitve našega problema kreativne in realno izvedljive v kratkem roku. Z

zamenjavami naprav in s predhodno pripravo testa, ki bi se hranilo v hladilniku, bi

precej skrajšali proces izdelave belega kruha. To bi vplivalo na prodajo, kakovost kruha

in na dobro ime pekarne. Investicija v nove naprave bi bila sicer dokaj velika, vendar

menimo, da tudi upravičena in potrebna. Obstoječe naprave bi lahko prodali ter s tem

pridobili nekaj kapitala za nakup novih naprav ali pa bi jih prestavili v pekarno na drugi

lokaciji, kjer je prodaja manjša.

3.2 Ocena učinkov

Predlog izboljšav v proizvodnji je zamenjava tehnologije. Predlagamo zamenjavo

obstoječih naprav, kot so mešalnik za mešanje oziroma gnetenje testa, stroj za

oblikovanje štruc in komora ter nakup nekaterih novih naprav, na primer okroglilnik in

hladilnik. Pri uvedbi predlaganih izboljšav bomo prihranili precej časa. Pekarna bo



imela kruh vedno na prodajnih policah, stranke bodo zadovoljne in bodo po izdelke

prihajale redno. Na tak način bo pekarna povečala svoj dobiček in v kratkem času

pokrila finančni izdatek za zamenjavo in nakup novih naprav, potrebnih v proizvodnji.

V nadaljevanju je prikazana procesna karta, ki smo jo izdelali glede na posodobitev

tehnologije v pekarni. Iz procesne karte je razvidno, koliko poti in časa bo skupno

prihranjenega, kar nam jasno pokaže, koliko se da opazovani proces peke belega kruha s

posodobitvijo tehnologije skrajšati.

Slika 18: Procesna karta izdelave belega kruha po posodobitvi tehnologije

Št.

op

erac

ije

Teh

no

lošk

a

Tra

nsp

ort

na

Ko

ntr

oln

a

Sk

lad

iščn

a

Čak

aln

a

Opravilo

Raz

dal

ja

Ko

rist

en č

as

Po

treb

en č

as

Nek

ori

sten

čas

1

pot po moko 5 m 30 s

2 pot po kvas 6 m 30 s

3 pot po vodo 8 m 1 min

4

pot po sol 3 m 10 s

5 dodajanje vseh sestavin v stroj 1 min

6

mešanje testa 10 min

7

izklop mešalnika 5 s

8 dajanje testa iz stroja na pult 1 m 1 min

9 delo s koničnim okroglilnikom 8 min

10

priprava stroja za oblikovanje štruc 2 m 10 sk

11 vstavljanje testa v stroj in oblikovanje štruc

1 m

5 min

12 zarezovanje štruc

1min

13

pot po voziček 5 m

10 s

14

jemanje pekačev z vozička

2 s

15

zlaganje štruc na pekače

2 min

16

dajanje pekačev na voziček

1min

17

vožnja vozička v komoro

5 m

10 s

18 vklop komore 2 s

19

vzhajanje štruc

10 min

20

jemanje pekačev iz komore

1 m

1 min



21 vklop peči 2 s

22 dajanje pekačev v peč

2 min

23 peka kruha

25 min

24

priprava rokavic in loparja 1 m

5 s

25

izklop peči

3 s

26

jemanje kruha iz peči in nalaganje na voziček

4 min

27

transport vozička do prodajnega kotička

3 m

1 min

28

ohlajanje kruha

5 min

29

zlaganje kruha na police

1 m 4 min

Legenda znakov se nahaja v Sliki 13.

V prikazani tabeli opazujemo 29 opravil. Čas za izvajanje teh opravil je razdeljen na

potreben, koristen in nekoristen, pri katerem je potrebnega časa 15 minut in 49 sekund,

koristnega je 1 uro, 3 minute in 2 sekundi, nekoristnega pa 5 minut in 8 sekund. Skupni

čas znaša 1 uro, 23 minut in 59 sekund. Skupna dolžina poti, ki jo pek naredi za

izvajanje vseh opravil, je 45 metrov.

Procesna karta v Sliki 18 dokazuje, da bi z zamenjavo tehnologije prihranili kar 42

minut časa ter 1,5 metra poti. V procesni karti je razvidno, koliko opravil se z novejšo

tehnologijo lahko izniči. Prej je moral pek v procesu opraviti 42 opravil, po posodobitvi

tehnologije pa opravi le 29 opravil. Skrajšali smo čas delovanja naprav in čas ročnega

dela.

V procesni karti nismo opisali primera, v katerem bi peki predhodno pripravili testo in

ga hranili v hladilniku, saj bi se to testo pripravljalo le takrat, ko bi imeli peki čas za

predhodno pripravo testa. V tem primeru bi se proces začel z delom na koničnem

okroglilniku in prihranili bi še dodatnih 13 minut. Celoten prihranjen čas znaša 55

minut, kar pomeni, da smo čas skrajšali za polovico.

Ocenili smo tudi velikost potrebne investicije in izračunali, v kolikšnem času naj bi se

stroški investicije povrnili.



Prihranek smo izračunali po formuli: 168 min/dan × število dni v letu × vrednost min

zaposlenega = X EUR

Predpostavke za izračun prihranka podjetja:

Število delovnih dni je 365, saj je pekarna odprta vsak dan, ne glede na to, ali je vikend,

praznik ali dela prost dan.

Vrednost ene minute zaposlenega peka znaša 0,l43 EUR. Vrednost je pridobljena na

podlagi internih virov o bruto strošku podjetja za zaposlenega peka. Mesečni bruto

strošek podjetja za zaposlenega znaša 1511 EUR.

Izračun prihranka: 168 × 365 × 0,143 = 8.768,76 EUR

Iz tega sledi:

30.000 EUR / 8.768,76 EUR = 3,42 leta oziroma približno 3 leta in 5 mesecev.

Predpostavljamo, da se bo zaradi učinkovitejše in hitrejše izdelave belega kruha

povečala tudi prodaja, saj bodo izdelki kupcem vedno na voljo, kar pomeni povečanje

dobička na račun pridobljenih naprav. Posledično pa bi se doba povračila investicije še

zmanjšala.



ZAKLJUČKI

V diplomski nalogi smo se osredotočili na problem predolgega procesa izdelave belega

kruha v pekarni. Ugotovili smo, da je lahko vsak proces v pekarni še hitrejši in

učinkovitejši. V nalogi smo prišli do zaključka, da lahko pri izdelavi belega kruha

porabimo manj časa in denarja, hkrati s tem pa omogočimo zaposlenim osebam manj

naporno delo. Bistveno pri vseh predlaganih rešitvah je, da se ohrani enaka ali celo

boljša kakovost kruha, po kateri je pekarna poznana. V podjetju se lahko izboljša tako

tehnologija kot delovna sila. Ugotovili smo, da lahko pekarna porabi manj časa za

izdelavo pekarskih izdelkov in kljub temu ohrani ali celo izboljša njihovo kakovost.

Ocena in vrednotenje uspešnosti rešitve problema

Primerjava procesov pred in po prenovi nam prikazuje, kako pomembna je prenova

procesa izdelave belega kruha in posodobitev tehnologije. V obstoječem načinu

izvajanja procesa opazimo ogromno število opravil in tudi predolg skupni čas izdelave

kruha. Obstoječi proces izdelave kruha je otežen z nepotrebnimi opravili in s staro

tehnologijo oziroma napravami, ki še dodatno upočasnijo proces. Ugotovili smo, da se

čas izdelave kruha ne podaljšuje samo zaradi starih in počasnih naprav, ampak tudi

zaradi ročnega dela.

Po uvedbi sprememb bi se nekatera ročna opravila zamenjala z mehaničnimi. Nekatere

stare naprave so bile zamenjane z novimi in modernejšimi. Tako bi na koncu po prenovi

procesa prihranili kar 42 minut časa na eno ponovitev procesa, potrebnega za izdelavo

kruha, in skrajšali pot, ki jo morajo peki obhoditi za 1,5 metra. Na prvi pogled se

prihranjeni čas in pot od prvotnega ne razlikujeta znatno, vendar moramo upoštevati, da

veljata omenjena izračuna za enkratno izdelavo kruha. Upoštevati je treba, da se bel

kruh peče najmanj do 5-krat na dan. To pomeni, da je prihranjenega časa za ves dan ne

le 42 minut, ampak najmanj 168 minut. Tako se prihranjeni čas lahko izkoristi za

pripravo drugih izdelkov oziroma se lahko prihrani pri stroških delovne sile, saj je

delovni proces postal manj obremenjujoč za zaposlene.



Pogoji za uvedbo rešitve

Za uvedbo sprememb se morata najprej odločiti lastnik in vodja pekarne. Investicija za

nakup novih naprav je okrog 30.000 EUR, kar za podjetje ni preveč. Možno je kupiti

tudi rabljene stroje in naprave. Težko je ugotoviti točno ceno, saj cene za rabljene

naprave niso nikjer navedene, ampak prodajalci nudijo ceno po dogovoru. Nekatere

naprave se prodajajo tudi skupaj, kar pomeni, da lahko kupec dobi popust zaradi nakupa

več naprav hkrati. Stare naprave bi lastnik lahko prodal ter pridobil nekaj kapitala za

nabavo drugih ali pa bi jih premestil v drugo pekarno, kjer je povpraševanje po kruhu in

pecivu manjše. Stare naprave bi lahko namestili tudi v pekarno, ki je trenutno v

izgradnji, otvoritev le-te pa naj bi bila še v tem letu.

Pred nakupom novih naprav bo potrebnih nekaj mesecev, da se preuči tržišče. Veliko

strojev se lahko naroči iz tujine, tudi preko interneta. Večji izbor najdemo v Nemčiji,

Rusiji ali na Hrvaškem. Zaradi razdalje in stroškov, ki pri tem dodatno nastanejo, bi bilo

najbolj primerno stroje ter naprave naročiti iz Hrvaške. Na razpolago so različne

znamke in cene, vendar je treba poiskati naprave s prej omenjenimi tehničnimi

lastnostmi.

Predvidevamo, da bi predlagane spremembe lahko uvedli v drugi polovici leta, ker naj

bi se takrat odprla nova pekarna, kamor bi lahko lastnik premestil obstoječe stroje ter

naprave. Glede na letni promet menimo, da je podjetje sposobno investirati v nove

naprave.

Možnosti nadaljnjega razvoja

V prihodnosti predvidevamo nakup še ene naprave, in sicer dvižnega transporterja, ki

omogoča transport testa iz okroglilnika neposredno na stroj za oblikovanje štruc. Tako

bo proces postal popolnoma avtomatiziran in še hitrejši.



Delovanje novih naprav bo treba spremljati in ugotoviti, kakšni so njihovi dosežki, nato

pa v primeru doseganja želenih rezultatov nadaljevati z uvajanjem novejših naprav.

Kot je razvidno iz podatkov, se pekarni obeta dober nadaljnji razvoj. Ustrezna uporaba

naprav bo izboljšala postopke izdelave pekovskih izdelkov, pekarna pa bo s tem dosegla

večji dobiček. Nepravilnosti je treba odpraviti v najkrajšem možnem času, da kupci ne

občutijo pomanjkanja kruha in ne izgubijo zaupanja v pekarno in kakovost izdelkov.

Prednosti in izboljšave, ki so bile prikazane, je vredno obdržati in jih uresničevati tudi

drugje, saj se na ta način izboljša delovni proces in poveča dobiček v prodajalni.



LITERATURA IN VIRI

Ambrož, M. (2010). Poslovni proces. Učno gradivo. Kranj: BiB.

Belak, J. (1999). Politika podjetja in strateški management. Maribor: Založba MER

Dervitsiotis, K. (1999). How to attain and sustain excellence with performance – based

process management. Total Quality Management, 10 (3), str. 309-326.

Davenport, T. (1993). Process Innovation: Reengineering work through information

technology. Boston: Harvard Business School Press.

Domov [Agro Trade d. o. o.], (b. d.). Najdeno 20. junija 2014 na spletnem naslovu http:

//www.kkagro.si

Ferk, H (2012). Pot do konkurenčnosti: prenova poslovnih procesov. Ljubljana. GV

Založba.

Harmon, P. (1995). Bussiness process change. San Francisco: Morgan Kaufmann

Publications.

Izdelki [Bonopan d. o. o.], (b. d.). Najdeno na 13. julija 2014 na spletnem naslovu

http://bonopan.si/sl-SI/3012/izdelki

Izdelki našega mlina [Mlin Katić d. o. o.], (b. d.). Najdeno na 22. julija 2014 na splet-

nem naslovu http://www.mlinarstvo.com/si/nasi-izdelki.html

Križman,V. & Novak, R.(2002). Upravljanje poslovnih procesov. Ljubljana: Slovenski

inštitut za kakovost in meroslovje.

Marinšek, D. (2006). Magistrsko delo. Prenova poslovnih procesov in informacija

malega podjetja. Ljubljana: Ekonomska fakulteta.

O podjetju danes« [Mlin Katić d. o. o.], (b.d.). Najdeno na 22. julija 2014 na spletnem

naslovu http://www.mlinarstvo.com/si/mlin-katic/o-podjetju-danes.html

O podjetju [Mernik d. o. o. Šenčur], (b. d.). Najdeno 20. junija 2014 na spletnem

naslovu http://www.mernik.si/MERNIK_SI,,o_podjetju.htm

Prenova poslovnih procesov [Tetrada d. o. o.], (b. d.). Najdeno 29. julija 2014 na

spletnem naslovu http://www.tetrada.si/e-mese%C4%8Dnik/prenova-poslovnih-

procesov.html

Proizvodi Diamant« [Mernik d. o. o. Šenčur], (b. d). Najdeno na 25. julija 2014 na

spletnem naslovu http://www.mernik.si/MERNIK_SI,,proizvodi_diamant.htm



Proizvodnja pekarske opreme [BTF Pekarski inženiring d. o. o.], (b. d.). Najdeno 29.

julija 2013 na spletnem naslovu http://www.btf.si/index.php?page=10

Riddersträle J. & Nordströem K., (2004). Karaoke Capitalism: Management for

Mankind. New York: Harper & Row.

Rummler & Brache (1995). Improving Performance: How to manage the white space

on the organizational chart. San Francisco: Jossey - Bass.

Rupnik, R. & Krisper, M. (1995). Prenova poslovnih procesov z objektno tehnologijo:

strateška prednost. Posvetovanje Dnevi slovenske informatike (str. 48-54). Portorož,

Ljubljana: Slovensko društvo informatika.

Upravljanje poslovnih procesov [Comtrade d. o. o.], (b. d.). Najdeno 20. junija 2014 na

spletnem naslovu: http://www.comtrade.com/si/it-resitve-in-storitve/svetovanje

/upravljanje-poslovnih-procesov/

Uvedba procesnega pristopa« [Amitas d. o. o.], (b. d). Najdeno na 20. julija 2014 na

spletnem naslovu http://www.amitas.si/si/kaj_je_upravljanje_poslovnih_procesov.

wlgt?Id=274&tab=tab_resitev

Vila, A. (1994). Organizacija in organiziranje. Kranj: Moderna organizacija.

Vizitka podjetja« [Bonopan d. o. o.], (b. d.). Najdeno na 13. julija 2014 na spletnem

naslovu http://bonopan.si/sl-SI/3032/o-podjetju-vizitka-podjetja-bonopan

prenova procesa peke kruha z vidika logistike · 2017. 11. 28. · prenova procesa peke kruha z...

Documents