prelucrarea frunzelor de ceai

7/21/2019 Prelucrarea Frunzelor de Ceai

http://slidepdf.com/reader/full/prelucrarea-frunzelor-de-ceai 1/4

Prelucrarea frunzelor de ceai.

Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind dinaceeași plantă.

La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să seolească și să se oxideze. Clorola se descompune și taninurile sunteliberate, frunzele înnegrinduse progresiv. Procesul acesta de oxidareenzimatică este numit în industria ceaiului !fermenta"ie#, deși nu este cuadevărat un fenomen de fermenta"ie, neind cauzat de microorganisme.$rmătorul pas este oprirea procesului de oxidare %sau a !fermentării#& prinincălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. 'ără un controlatent al temperaturii și umidită"ii, pe ceai se pot dezvolta fungi( aceștiacauzează o fermenta"ie adevărată, care contaminează ceaiul cu substan"e

toxice %uneori c)iar cancerigene& și cu mirosuri nedorite, ceaiul devenindimpropriu consumului.

'azele prelucrării frunzelor de ceai sunt*

+eșteirea %stadirea sau preuscarea&* în timpul acestui proces frunzele deceai pierd din umezeală. 'runzele proaspăt culese sunt asezate întrun stratsub"ire și lăsate la soare între - și /0 de ore pentru a se des)idrata p1nă

aung de consisten"a unor mănuși moi de piele.

2ularea* scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să eeliberată și supusă procesului de oxidare. 3ucul celular con"ine taninuri, tein,uleiuri esen"iale și alte substan"e.

4xidarea %!fermentatia#&* frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase șiumede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment( aspectul frunzelor semodică, substan"ele din sucul ce le acoperă începand să absoarbă oxigenulatmosferic %umezeala aerului din încaperi favorizează oxidarea&. Culoareadevine roșcata iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice și mai plăcute.

3toparea oxidării* oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi sucientde mari ca enzimele responsabile de oxidare să e dezactivate. 'runzele sunt

întinse în tăvi și expuse aerului erbinte, av1nd griă să nu se p1rlescă. 4datăcu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa con"inută încelule se evaporă. Pe suprafa"a frunzelor răm1n substan"ele ce dau gustul șiparfumul ceaiului, acestea ind activate prin infuzare.



3ortarea* frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate,acestea din urmă ind și ele sortate la r1ndul lor după dimensiune.

5odelarea, nisarea, uscarea* frunzele pot comprimate în diferite forme,cum este cazul ceaiurilor puer) sau modelate în spirale, granule etc. 6cest

procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior,necesit1nd apoi înca o uscare, de data aceasta nemaiind neapărat nevoiede temperaturi mari( frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald saucoapte.

7nvec)irea * ceaiurile de tip puer) c1stiga în savoare pe măsura ce devin maivec)i ( pentru atinge forma nală, aceste ceaiuri trebuie sa e supuse unuiproces de postfermenta"ie la care participă mai multe microorganisme. 7nurma învec)irii gustul amar și astringen"a se estompează.

8upa metoda tradi"ionala, totul se face manual, însa metodele moderne

presupun folosirea mașinilor pentru realizarea ecărei etape. 8eși procesareaeste relativ simplă, ecare fază trebuie controlată cu aten"ie pentru a ob"inesavoarea potrivită.

Ceaiul alb

5ugurii și frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape*tratarea termică pentru oprirea fermentării și des)idratarea. 'runzele nu sunt

lăsate să se veșteească, nu sunt rulate și nici lăsate la oxidat, păstr1ndusec1t mai multe dintre caracteristicile ini"iale. Pentru că este produs în cantită"imici, pre"ul său este mare.

Ceaiul verde

'runzele sunt culese, lăsate la veșteit, apoi sunt tratate uscat %în tigăi, dupametoda c)inezească& sau la abur erbinte la maxim / zile după cules pentru

împiedicarea oxidării. 'runzele pot modelate în formă de perle, de spiralesau lăsat în stare liberă.

Ceaiul oolong



8upa ce frunzele sunt culese, lasate la stadit si rulate, timp de /9 zile %saumai mult& sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong %sau :ulong& este un tipintermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiinduse ca proprietati maimult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat.

Ceaiul negru

'runzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul dur1nd între /săptăm1nani și o lună, după ce au fost parcurse etapele de veșteire și rulare.6poi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii șisortarea frunzelor în func"ie de gradul de făr1mi"are.

Ceaiul puer)

'runzele culese manual din copaci de ceai bătr1ni și sunt sortate, îndepărt1nduse frunzele rupte, veștede sau oxidate( sunt întinse în încăperibine ventilate pentru a se oli un pic înaintea următoarei etape* stopareaoxidarii prin prăirea în tăvi. 6cum frunzele sunt rulate fără a le rupe și întinsela soare pentru a se usca p1nă mai răm1ne nu mai multă umezeală decăteste nevoie pentru ca frunzele să nu se sfăr1me, apoi sunt sortate pe -;

categorii< grade %sau c)iar mai multe&. 'elul în care este prelucrat de acum înainte îl incadreaza șn tipul s)eng sau s)u.

Pentru a ob"ine puer) de tip s)eng %crud&, frunzele sunt aburite, comprimate în forme diverse și depozitate în camere uscate, care permit o oxidare lentă.4 seamă de microorganisme participă la desăv1rșirea aromelor ceaiului puer).

Ceaiul de tip s)u este ob"inut prin oxidarea for"ată a frunzelor* acestea sunt întinse, stropite cu apă și lăsate să se oxideze c1teva zile p1nă la o lună.8upa oxidare urmează tratarea cu abur erbinte și presarea în forme.

6mestecurile și adaosurile



5aoritatea ceaiurilor comercializate în vest sunt amestecuri. 6mestecurilepot făcute cu ceaiuri din aceeasi regiune %cum este ceaiul de 6ssam& sau cuceaiuri din regiuni diferite. 3copul este ob"inerea unui gust mai bun, a unuipre" mai bun sau din ambele motive, căci varietatea mai scumpă și cu aromămai bună poate acoperi calitatea inferioară a varietă"ilor ieftine. Prin

amestecare se poate asigura conservarea aromei specice unui sortiment,indiferent de varia"ia recoltelor de ceaiuri pure folosite. 5ulte ceaiuri dincomer" con"in diverse adaosuri sau sunt procesate folosind te)nici speciale.Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie at1t undezavanta %necesit1nd condi"ii deosebite de procesare, transport șidepozitare& c1t și un avanta, permi"1nd realizarea unui număr foarte mare dere"ete. 6romarea se face folosind =ori, uleiuri volatile naturale sau aromearticiale.

prelucrarea frunzelor de ceai

Documents