UNIVERSITATEA OVIDIUS CONSTANTAFACULTATEA DE FARMACIESPECIALIZAREA FARMACIE

Carnea și produsele pe bază de carne

Rogojină Florin Farmacie anul IVGrupa 14

1

CARNEA SI PRODUSELE PE BAZA DE CARNE

Carnea şi produsele din carne constituie o sursă alimentară  de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt folosite în alimentația omului: peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Valoarea nutritivă a cărnii şi derivatelor

Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compoziţia sa nutriţională. Carnea conţine proteine cu valoare biologică superioară şi micronutrienţi importanţi, astfel că dietele echilibrate includ şi cantităţi moderate de carne, alături de derivate cerealiere, fructe şi legume, produse lactate şi ouă.

Proteinele

Produsele din carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, care conţin toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă. Carnea crudă conţine în medie 18-24 g proteine la 100 g produs, iar carnea gătită 27-35 g proteine la 100 g produs (prin preparare conţinutul în apă scade, iar o parte din substanţele nutritive se concentrează). Cantitatea proteinelor este invers proporţională cu cantitatea grăsimilor din carne. Proteinele cu valoare biologică ridicată sunt caracteristice muşchiului şi viscerelor.

Din aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conţine proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. În ţările dezvoltate cantitatea de carne consumată, pentru toate grupele de vârstă, depăşeşte necesarul zilnic recomandat. Carnea şi preparatele din carne contribuie în proporţie de 22-36% la aportul proteic.

Principalele proteine ale ligamentelor şi cartilagiilor sunt colagenul şi elastina; au o compoziţie a aminoacizilor neechilibrată şi nu ajută creşterea. Produsele din carne în care conţinutul de ligamente şi cartilagii este ridicat vor avea valoarea biologică net inferioară conform standardului NPU (utilizarea netă a proteinelor), fără semnificaţie însă într-o dietă echilibrată. Colagenul este digerat de către om doar după o fierbere prelungită. Acesta se găseşte în cantitate mare în carnea animalelor tinere. Elastina este rezistentă la tratamentul termic obişnuit şi rămâne în mare măsură nedigerată, eliminându-se prin fecale.

În carne şi mai ales în viscere există şi nucleoproteine, care pot produce diateza urică (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peşte este mai săracă în nucleoproteine, ea constituind o alternativă nutriţională pentru pacientul cu hiperuricemie.

În ceea ce priveşte ponderea aminoacizilor, carnea macră conţine cantităţi mari de metionină şi lizină, dar este săracă în leucină, izoleucină şi valină. Colagenul şi elastina sunt lipsite de triptofan şi au doar cantităţi mici din alţi aminoacizi esenţiali (metionină, izoleucină, lizină, leucină, fenilalanină şi valină).

2

Lipidele

Carnea şi produsele din carne constituie o sursă importantă de lipide în cadrul dietei. În ţesuturile animale pot exista:

trigliceride, care formează depozite de grăsime în ţesutul adipos subcutanat, grăsimea abdominală sau între grupurile musculare;

fosfolipide în membranele celulare şi ţesuturile nervoase; glicolipide în creier şi în celelalte ţesuturi neurale; lipoproteine în majoritatea ţesuturilor. În ţesuturile slabe, majoritatea lipidelor este constituită din fosfolipide, dar în cele

adipoase trigliceridele sunt cele mai frecvente.Lipidele ţesutului muscular variază din punct de vedere calitativ şi cantitativ în funcţie

de o serie de factori precum: specia, vârsta, tipul muşchiului, gradul de activitate al acestuia. Profilul acizilor graşi din carne depinde de cantitatea totală de grăsime; astfel, carnea

slabă are mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi şi mai puţini acizi graşi saturaţi (mai puţin de 2 g la 100 g carne); în schimb, grăsimea are mai mulţi acizi graşi saturaţi, aproximativ 37 g la 100 g de carne.

Principalii AGS prezenţi în carne sunt acidul palmitic şi acidul stearic, dar se mai găsesc şi cantităţi mici de acid miristic. Acidul miristic creşte nivelul colesterolului mai mult ca acidul palmitic, în timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect asupra colesterolemiei. MUFA(ac. grași mononesaturati) reprezintă 30-40% din acizii graşi din carne, principalul reprezentant fiind acidul oleic.

Carnea conţine şi PUFA(ac grași polinesaturați), predominant fiind acidul linoleic (ω-6) şi acidul α-linolenic (ω-3), care sunt acizi graşi esenţiali. Deşi se găsesc în cantităţi scăzute, PUFA din carne asigură 18% din totalul ω-6 PUFA şi respectiv 17% din totalul ω-3 PUFA raportat la necesarul zilnic. Carnea mai conţine şi cantităţi mici de acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic (DPA) şi docosahexaenoic (DHA) - acizi graşi polinesaturaţi ω-3. Cantitatea de acizi graşi ω-3 PUFA recomandată este de 450 mg/zi.

În structura grăsimilor animale se găseşte colesterol în cantităţi variabile (0,1-0,5%), unele viscere fiind chiar mai bogate (creierul 3000 mg/100 g).

Glucidele cărnii sunt slab reprezentate, ele rezumându-se la glicogen.

Vitaminele

Carnea reprezintă o sursă excelentă de vitamine hidrosolubile: tiamină B1 (carnea de proc are mai multă tiamină decât cea de pasăre sau de

vită), niacină B3 (carne pasăre > carne porc > carne vită), piridoxină B6 (cantităţi aproximativ egale în toate tipurile de carne), riboflavină B2 (carne pasăre > carne porc > carne vită), vitamina B12 (carne vită > carne porc > carne pasăre). Cu toate că 100 g de carne asigură între 12-44% din raţia zilnică de ciancobalamină,

carnea şi produsele din carne sunt singurele alimente ce asigură aportul natural de vitamina B12; persoanele strict vegetariene riscă să dezvolte un deficit de ciancobalamină după o perioadă de 5-6 ani.

Vitamina C este absentă în majoritatea tipurilor de carne şi a preparatelor.Dintre vitaminele liposolubile, întâlnim vitamina A, vitamina D şi vitamina K. Cu

toate că sursa majoră de vitamină D este expunerea la radiaţiile UV, vitamina D din carne şi

3

ficat are o activitate biologică crescută, având o absorbţie bună (în parte datorită complexelor proteice). Carnea şi produsele din carne asigură între 22-26% din necesarul zilnic de vitamină D. Conţinutul în vitamina E al cărnii depinde de tipul alimentaţiei animalelor; cele hrănite cu seminţe oleaginoase vor avea un conţinut crescut în vitamina E. Vitamina A (retinolul) se găseşte mai ales în ficatul animalelor şi mai puţin în carnea macră.

Tratamentul termic, mai ales cel peste 100°C (prăjire, autoclavare) inactivează o parte din vitamine, în special din cele sensibile la oxidare (retinolul, tiamina, piridoxina, vitamina C).

Substanţele minerale

Carnea conţine de asemenea o serie de elemente minerale, fiind bogată în seleniu, fosfor, zinc şi fier, dar relativ săracă în sodiu şi calciu. Proteinele animale din carnea de vacă, viţel, porc, miel, ficat şi pui reprezintă surse importante de fier, crescând totodată şi absorbţia celui de provenienţă vegetală. Influenţa favorabilă asupra absorbţiei fierului nonheminic se explică prin acţiunea reducătoare a cisteinei, care transformă fierul feric în fier feros. Carnea şi produsele din carne asigură aproximativ 17-22% din necesarul zilnic de fier.

În plus, carnea şi produsele derivate asigură între 17% şi 41% din raţia zilnică necesară de zinc.

Cantitatea de seleniu din carne este dependentă de alimentaţia animalelor şi de cantitatea de seleniu din sol.

In procesul de prelucrare a carnii, elemente cu influenta majora asupra preparatelor obtinute sunt materiile prime si auxiliare, materialele si procesul tehnologic.

 Produsele obtinute prin prelucrarea carnii pot fi clasificate astfel: 

preparate obtinuta din carne tocata: - preparate din carne cruda: carnati proaspeti, pasta pentru mici, carne tocata; - preparate tip mezeluri;

 preparate obtinute din carne netocata: - preparate obtinute din carne afumata; - specialitati din carne; 

conserve si semiconserve din carne. 

Materiile prime utilizate la obtinerea mezelurilor sunt carnea, slanina si subprodusele. 

Carnea de bovine, porcine si ovine constituie materia prima de baza care se utilizeaza frecvent la fabricarea preparatelor cu o pondere mai redusa se foloseste si carnea de pasare si vanat. Carnea folosita poate fi in stare calda, refrigerata sau congelata. 

Slanina trebuie sa fie cu consistenta tare, in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atat organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse propriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, sange, picioare de porc etc.). Ele pot fi receptionate in stare refrigerata, congelata sau conservate prin sarare. 

Dintre materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne mentionam: apa potabila, clorura de sodiu, zaharul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic si sarurile de sodiu, polifosfatii, aromatizantii, potentiatori de aroma, hidrolizate proteice, derivate proteice. 

4

Apa potabila trebuie sa indeplineasca conditiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa contina germeni patogeni si paraziti. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor si la igienizare. 

Clorura de sodiu de tip A (obtinuta prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare, trebuie sa corespunda SR 1465/1972. Sarea se foloseste la obtinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime si pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. 

Azotitul se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avand si actiune anseptica.

Acidul ascorbic si sarurile de sodiu, ajuta la formarea rapida a culorii rosii care este stabila la lumina si oxigen

Polifosfatii asigura retinerea apei in produse, fara producere de suc, imbunatateste suculenta produsului.

Aromatizantii pot fi condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Se folosesc pentru: imbunatatirea gustului si mirosului, efectul antiseptic si antioxidant al unora dintre ei, influentarea favorabila a digestiei.

Hidrolizatele proteice se obtin din carne de calitate inferioara, faina de soia, gluten, drojdie de panificatie; sunt buni aromatizanti.

Derivatele proteice folosite in idustria carnii sunt glutenul, concentratele si izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguina si derivatele proteicecolagenice. Adaosurile proteice se utilizeaza sub forma de pulberi sau in stare hidratata (emulsii, geluri, dispersii in saramura).

In unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaza o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratarii in reteaua comerciala si pentru imbunatatirea aspectului comercial. In acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafina, acetat de polivinil (in amestec cu citrat de triacetil si substante fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc,caolin etc).

Materialele folosite in industria carnii sunt: membranele, materialele de legare si ambalare si combustibilii tehnologici.

Operatiunile tehnologice si influenta lor asupra calitatii produselor din carne

Influenta mare asupra calitatii produselor din carne are tehnologia de fabricatie si mai ales modul de desfasurare a operatiunilor tehnologice. Operatiunile de transare, dezosare, alegere si sortare pe calitati, curatire, fasonare si dimensionare optima a bucatilor din carne determina proprietatile organoleptice si estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de maruntire si malaxarea carnii determina cresterea randa-mentelor de prelucrare, a capacitatii de legare a apei si a gradului de hidratare inlesnind procesele de sarare si maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistentei, fragezimii, suculentei, gustului, aromei, culorii si aspectului tuturor tipurilor de produse.

La fabricarea unor produse din carne tocata – salamuri sau carnati – se utilizeaza douasemifabricate de baza: bradtul si srotul.

Bradtul este o pasta de legatura utilizata ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura consistenta, elasticitate, suculenta. Bradtul se obtine prin tocarea fina a carnii, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere masini cu cutite si site, sau mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la masina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. In timpul tocarii, carnea incorporeaza o

5

cantitate suplimentara de apa ce se aduga sub forma de fulgi de gheata, iar pasta obtinuta capata capacitatea de a lega compozitia produselor (bucati de carne si slanina). Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.

Srotul se obtine prin tocarea carnii maturate de vita si porc (pentru anumite preparate se foloseste si carnea de oaie). Sroturile se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-300 g si malaxate cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfati. Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe roti, care se mentin in frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.

Sararea si maturarea constituie operatiuni esentiale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compozitia amestecului de sarare si metodele de sarare aplicate difera in functie de categoria de produse ce urmeaza a fi obtinute.

Maturarea carnii sarate are loc in depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C si poate dura intre 2 si 21 zile in functie de produs. In timpul maturarii, au loc procese fizico-chimice si biochimice complexe care conduc la fragezirea carnii, la formarea caracteristicilor gustative si a pigmentilor specifici carnii sarate (nitrozopigmenti).

La obtinerea celor mai multe produse din carne se aplica tratamente termice (pasteurizare, blansare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) in urma carora produsele devin comestibile, fara pregatire culinara prealabila. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii si formarea compusilor de gust si aroma specifici, inactiveaza sau distrug partial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.

Preparate obtinute din carne tocata (tip “mezeluri”)

Mezelurile sunt preparate din carne tocata, condimentata si maturata, introdusa in membrane naturale sau artificiale si supusa unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difera in functie de tipul si sortimentul fabricat.

In functie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifica in: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabosi si sangerete); preparate afumate la cald si pasteurizate (parizer, crenwursti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece (salam de vara, cabanos etc.), afumate la cald (carnati de porc), preparate crude (salam de Sibiu si tip Sibiu, carnati cruzi, babic, ghiudem) care comporta tratament de afumare si uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Defectele mezelurilorRuperea membranelor are loc frecvent in cazul tratarii termice necorespunzatoare.

Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenta mecanica scazuta, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumarii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea indelungata sau la temperatura prea mare, utilizarea ficatului proaspat, diametrul necorespunzator al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza consta in aceea ca in vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeasi grosime. Cele fierte prea mult (rasfierte) au compozitia uscata, iar cele insuficient fierte au in interior o compozitie vascoasa care se lipeste de cutit la taierea batonului.

Culoare cenusie pe sectiune. Defectul il intalnim la produse taiate si expuse la aer si se datoreaza oxidarii pigmentilor mioglobinici sub influenta oxigenului din aer; nu este afectata valoarea nutritiva si salubritatea.

Denaturarea culorii. In procesul de colorare o influenta mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumarii, temperatura la care se face afumarea si starea membranelor. Folosirea la afumare a rumegusului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs si obtinerea culorii prea inchise, concomitent cu imprimarea mirosului si gustului de rasina.

6

Goluri de aer in compozitie. Golurile de aer se datoreaza operatiunilor de umplere, atunci cand cilindrul de incarcat n-a fost bine umplut si continutul presat. Aceste goluri se completeaza in timp cu apa, creand conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor si alterarii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum inlatura producerea acestui defect.

Prezenta aglomerarilor de grasimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slaninii moale in locul slaninii tari conduce la topirea acesteia in timpul tratamentelor termice si la formarea unor aglomerari de grasime topita. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii si hituirii batoanelor, precum si depasirea timpilor de prelucrare termica conduc de asemenea, la aparitia acestui defect. Aglomerarile de grasime topita dau produsului un gust neplacut si un aspect necorespunzator.

Continut sfaramicios, neelastic si slab legat. La formarea consistentei mezelurilor rolul cel mai important revine calitatii bradtului intrebuintat. Folosirea bradtului a carui temperatura in timpul tocarii s-a ridicat la peste 160C sau a carui durata de tocare a fost prea indelungata, precum si malaxarae insuficienta, si prezenta seului in compozitie duc la aparitia acestor defectelor.

Continut slab colorat. Asupra culorii continutului influenteaza in mare masura procesul de maturare a bratului si srotului. Prevenirea aparitiei acestui defect de preparare poate fi facuta prin conducerea corecta a procesului de maturare a bratului si srotului.

Membrana neaderenta sau incretita. Aceste defecte se intalnesc, de regula, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de racire, precum si datorita utilizarii membranelor necorespunzatoare, care si-au pierdut proprietatile fizico-chimice.

Gustul fad si lipsa suculentei apar atunci cand nu s-a adaugat apa suficienta la fabricarea bratului.

Inverzirea compozitiei este intalnita in special la mezelurile fierte si este provocata de bacterii care oxideaza hemoglobina, cu formare de pigmenti vezi. Asemenea mezeluri nu sunt intr-o faza avansata de alterare, insa au aspect si gust neplacut. Petele de culoare verzuie aparute in interiorul produsului finit pot fi datorate si folosirii azotitilor in exces si distribuirii neuniforme a acestora.

Mucegairea apare la mezelurile pastrate in conditii de umiditate relativa a aerului ridicata. De regula mucegairea apare la suprafata produselor. Daca mezelurile prezinta goluri de aer in umplutura, mucegaiurile se dezvolta si in interior.

Rancezirea apare in urma folosirii slaninii rancede sau datorita rancezirii grasimilor in timpul pastrarii salamurilor. Se manifesta prin miros intens, neplacut si gust amarui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebarul) au un continut bogat de glicogen, permitand dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transforma glicogenul in acid lactic, care imprima gustul acru. Acest defect mai apre si la preparatele care au in compozitie produse vegetale ce contin substante fermentescibile.

Putrezirea apare atat la salamurile fierte cat si la cele afumate, ca urmare a unei conservari defectuoase; produsul capata miros neplacut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne cruda, uscate sunt: transpiratia (scurgerea de grasime), consistenta moale, fisuri in interiorul salamului, inel de culoare inchisa la periferie, desprinderea membranei, aparitia de mucegai la suprafata salamurilor crude etuvate, culoare inchisa si atacul acarienilor care formeaza pe suprafata produselor un material pulverulent asemanator fainii in care se gasesc oua si insecte ce pot patrunde in interiorul produsului.

7

Preparate obtinute din carne afumata(“afumaturi”)

Sortimentul este format din: slanina, costita, picioare de porc, coaste, ciolane si oase garf afumate.

Costita si slanina afumate se obtin prin sararea si maturarea bucatilor fasonate, intre 14 si 21 de zile si afumarea la rece, la temperaturi cuprinse intre 30-450C.

Picioarele de porc, ciolanele si oasele garf se sareaza prin imersare, se spala in saramura, se zvanta si se afuma la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.

Specialitati din carne

Specialitatile din carne se clasifica in: preparate pasteurizate (sunca presata, rulade),preparate afumate (piept condimentat, pastrama de oaie afumata, cotlet haiducesc, muschiulet montana), pasteurizate si afumate la cald (muschi tiganesc etc), preparate sarate si uscate (pastrama de oaie).

Conservele si semiconservele din carne

Conservele si semiconservele din carne sunt produse ambalate in recipiente inchise si supuse tratamentelor termice. Ele se clasifica in functie de intensitatea si efectul tratamentelor termice in urmatoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obtin prin tratamente termice usoare si in care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;

conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C si in care se distrug formele vegetative ale microorganismelor si sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obtin prin pasteurizarea carnii prelucrata mecanic, sarata si maturata, introdusa in recipiente inchise ermetic.

Conservele in suc propriu se fabrica din bucati de carne de vita, porc sau oaie separata de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adauga sare, piper si sorici oparit. La temperatura de 100C produsul se prezinta ca o masa compacta, formata din bucati de carne inglobate in aspic limpede, cu un strat de grasime la suprafata. Carnea detine o proportie de 65-95%.

Pateurile, haseurile, pastele si cremele de ficat se obtin din ficat, carne de pe capatani si alte subproduse de abator. Pateurile, pastele si cremele se prezinta sub formaunei paste alifioase, uniforma si omogena, cu putina grasime exudata in exterior. Haseurile au compozitia granulata.

Defectele conservelor : marmorarea cutiilor in interior, inmuierea excesiva a tesuturilor determinata de suprasterilizare, prezenta gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitatii si alterarea continutului. Bombajul microbiologic si alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calitatii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice (masa neta, proportia componentelor, azot usor hidrolizabil, continut de metale grele – Sn, Pb, Cu, continut de pesticide) si prin controlul sterilitatii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Pastrarea si depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-180C si mai mari de 00C, pentru a fi ferite de inghet, in incaperi uscate, pentru preintampinarea corodarii recipientelor.

8

Cum se falsifică carnea şi produsele din carne

Cele mai întâlnite şi, în acelaşi timp, cele mai periculoase practici frauduloase efectuate la prelucrarea şi comercializarea cărnii şi produselor derivate sunt:

substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară, spre exemplu înlocuirea cărnii cu MDM (carne dezosată mecanic cu valoare biologică şi calitate microbiologică scăzută).

punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-urile), alte ingrediente;

substituirea cărnii unui animal cu carne provenind de la alte animale pentru care trebuie menţionată obligatoriu originea, de exemplu: carnea de porc amestecată cu carne de măgar, nutrie, cal sau carne de la specii necomestibile (câine, pisică);

procesarea sau comercializarea cărnii prelevate de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice (bolnave), care le fac improprii consumului uman;

falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparate din carne, semiconserve şi conserve din carne prin înlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, organe (urechi, stomac), introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (E407, E120, E452, E1404, E1440), soia, alte ingrediente sau condimente în cantităţi mai mari sau neautorizate.

Descoperirea falsului în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară se face prin determinarea conţinutului de colagen, care se caracterizează prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolina. Metodă este foarte utilă, în special la produsele obţinute din carne tocată (mezeluri, pateuri).

Acest aminoacid împreună cu purinele şi unii aditivi pot declanşa crize de gută la cei suferinzi de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate şi suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor de cancer.

Înlocuirea proteinei din carne cu proteină vegetală, de exemplu din soia, sau prin adaos de ingrediente şi/sau aditivi, apă, amidon, polifosfati, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită frecvent la produsele:crude(carne tocată, pastă de mici, cârnaţi proaspeţi),pasteurizate (rulade, muşchi, costiţă),afumate (cârnaţi, slănină, costiţă),pasteurizate şi afumate la cald (cremwurst, pariser, salamuri, cârnaţi), afumate la cald, pasteurizate, afumate şi uscate (salam de vară), semiconserve şi conserve din carne sau cu adaos de legume.

În tehnologia modernă, deseori se utilizează carnea congelată care are capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei. Pentru a mari capacitatea de reţinere a apei se adaugă în reţeta produselor din carne diferiţi hidrocoloizi: E452, E468, E1404 etc. Din cauza prezenţei glucidelor de tip amidon, produsele din carne care în mod natural au index glicemic 0 se transformă în produse "moderne", care au index glicemic mare solicitând suplimentar pancreasul. Amidonul este o asociere nerecomandată cu proteinele animale, deoarece împiedică digestia acestora, stimulând balonarea şi procesele de putrefacţie colonice care cresc riscul de cancer la colon. Această asociere a proteinei animale cu amidon şi grăsimi animale accelerează şi apariţia supraponderitatii şi obezităţii. Diabeticii trebuie să ia în considerare amidonul conţinut în astfel de produse.

9

BIBLIOGRAFIE

1. Mănescu S, Tănăsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena. Ed. Medicală, 296-308, 1991.

2. Radulian G: Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei, Ed Medicală, Bucureşti, 2004

3. http://ciprianfoto.blogspot.ro/2011/05/cum-se-falsifica-carnea-si- produsele.html

4. http://protlc.net/prelucrarea-carnii-si-produse-obtinute-prin-prelucrare/

10