sim in industria carnii

8/17/2019 SIM in Industria Carnii

1/56

Table of Contents1.Introducere............................................................................................................................................................32. Generalită iț ...........................................................................................................................................................3

2. 1. Materia primă...............................................................................................................................................32.2. Structura histologică a cărnii.........................................................................................................................42. 3. Compozi ia chimică a cărniiț .........................................................................................................................52.4. Caracterele organoleptice a cărnii.................................................................................................................6

2. 4. 1. Culoarea cărnii.....................................................................................................................................62. 4. 2. Gustul cărnii.........................................................................................................................................2. 4. 3. Mirosul cărnii.......................................................................................................................................2. 4. 4. Consisten a cărniiț .................................................................................................................................2. 4. 5. !spectul cărnii......................................................................................................................................"2. 4. 6. Marmorarea i perselarea cărniiș ..........................................................................................................."2. 4. . #răgezimea cărnii................................................................................................................................."2. 4. ". Suculen a cărniiț ....................................................................................................................................$2. 4. $. %e&tura cărnii........................................................................................................................................$

2. 5. Caracterele 'izico(chimice ale cărnii............................................................................................................$2. 6. Caracterele tehnologice ale cărnii..............................................................................................................1)2. 6. 1. Capacitatea de re inere *legare+ a apeiț ...............................................................................................1)2. 6. 2. Capacitatea de hidratare a cărnii........................................................................................................11

2. . Condi ionarea cărnii proaspeteț ...................................................................................................................112. . 1. ,-ntarea cărnii..................................................................................................................................112. . 2. /ăcirea cărnii......................................................................................................................................122. . 3. Maturarea cărnii.................................................................................................................................12

2. ". %ehnologia producerii produselor din carne...............................................................................................132.".1. %ehnologia producerii produselor 0n memrană..................................................................................14

3. Sistemul de management al calită ii i mediuluiț ș ................................................................................................2)3.1. Introducere.................................................................................................................................................2)3.2.omeniul de aplicare...................................................................................................................................2)

3.2.1.Generalităi............................................................................................................................................2)3.3. /e'erin e normati-eț .....................................................................................................................................213.3.1. Standarde de re'erin ăț ...........................................................................................................................213.3.2.!cte legislati-e i normati-e 0n domeniuș ..............................................................................................21

4.%ermeni i de'ini iiș ț ..............................................................................................................................................214.1.e'iniii speci'ice.........................................................................................................................................224.2.rescurtări....................................................................................................................................................23

5. Sistemul de management integrat......................................................................................................................245.1. Cerine generale...........................................................................................................................................24

5.1.1 Structura organizatorică........................................................................................................................255.1.2 rezentarea sistemului de procese........................................................................................................25

5.2.Cerine generale re'eritoare la documentaie...............................................................................................265.2.1.Generalităi............................................................................................................................................26

5.2.2.Manualul de management integrat........................................................................................................25.2.3.*4.4.5 4.4.5+ Controlul documentelor...................................................................................................3)5.2.4.*4.5.4 4.5.4+ Controlul 0nregistrărilor...................................................................................................31

6. /esponsailitatea managementului................................................................................................................... .326.1. !ngaamentul managementului...................................................................................................................326.2. 7rientarea către client *aspecte de mediu8 identi'icare pericol8 e-aluare risc 9i stailire controale8 cerinelegale 9i alte cerine+...........................................................................................................................................32

6.2.1 *4.3.18 (+ !specte de mediu...................................................................................................................336.3.*4.38 4.3+ lani'icare.....................................................................................................................................34

6.3.1.*4.3.38 4.3.3+ 7iecti-ele calităii si mediului......................................................................................346.3.2.lani'icarea sistemului de management al calităii i mediuluiș ...........................................................35

6.4. /esponsailitate8 autoritate 9i comunicare.................................................................................................366.4.1. *4.4.18 4.4.1+ /esponsailitate 9i autoritate..........................................................................................36

6.4.2 *4.4.18 4.4.1+ /eprezentantul managementului.....................................................................................36.Managementul resurselor....................................................................................................................................36

1


2/56

.1. *4.4.18 4.4.1+ !sigurarea resurselor.............................................................................................................36.2 * 4.4.28 4.4.2+ /esurse umane.......................................................................................................................3

.2.1 Generalităi............................................................................................................................................3.2.2 Competenă8 instruire 9i con9tientizare.......................................................................................... ......3

.3. * 4.4.18 4.4.1+ Mediul de lucru.....................................................................................................................3""./ealizarea produsului..........................................................................................................................................3"

".1.lani'icarea realizării produsului.................................................................................................................3"".2. rocese re'eritoare la relaia cu clientul......................................................................................................3$".2.1.eterminarea cerinelor re'eritoare la produs.......................................................................................3$

".3.rocesul de apro-izionare............................................................................................................................4)".3.1. In'ormaii pentru apro-izionare...........................................................................................................41".3.2. :eri'icarea produsului apro-izionat.............................................................................................. .......41

".4.roducia......................................................................................................................................................44".4.1.*4.4.68 4.4.6+ Controlul produciei.........................................................................................................44".4.2. Identi'icare 9i trasailitate............................................................................................................... ....44

".5. *4.5.18 4.5.1+ Controlul echipamentelor de măsurare 9i monitorizare.........................................................45".6. Monitorizare 9i măsurare.............................................................................................................................46

".6.1. Satis'acia clientului.............................................................................................................................46".6.2 *4.5.5 4.5.4+ !uditul intern...................................................................................................................46

".6.3.*4.5.1 4.5.1+ Monitorizarea 9i măsurarea produsului.................................................................... ......4".6.4. *4.5.2.; 4.5.2+


3/56

1.Introducereintre toate produsele de origine animală8 ce constituie alimente pentru om8 carnea se

situează pe primul plan8 att datorită coninutului ridicat de sustane nutriti-e *proteine8

grăsimi8 -itamine8 săruri minerale+ ct 9i digestiilităii ridicate 9i de asemenea pretailităiiacesteia 9i a preparatelor din carne la conser-are.

%eoretic8 s(ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mami'ere8 păsări 9i

pe9ti8 mai ales 0n condiiile e&istenei actuale a ?'oamei de proteine?8 ce ntuie o mare parte

a planetei noastre.

%otu9i8 criteriile de apreciere a comestiilităii cărnii di'eritelor specii de animale sunt

adesea suordonate unor considerente mai mult sau mai puin oiecti-e8 dar 9i unor elemente

de tradiie8 oiceiuri locale 9i chiar religioase.

atorită utilaelor moderne8 tehnologiilor noi 9i 0munătăite8 industria cărnii a

cunoscut o dez-oltare deoseită8 'apt ce asigură realizarea unor produse de calitate

superioară. !ceastă ază materială modernă este 'olosită 0n -ederea per'ecionării continue a

proceselor tehnologice8 0munătăirii gamei de sortimente8 economisirii de energie.

=n condiiile gloalizării comerului cu produse alimentare de origine animală8

controlul sanitar -eterinar de-ine o necesitate.

Saluritatea alimentelor de origine animală impune ca operaiunile de prelucrare8

conser-are8 transport 9i des'acere să se des'ă9oare 0n cele mai se-ere condiii igienice.

Graie asigurării 9i respectării normelor sanitare -eterinare8 consumatorul este asigurat

att de 'aptul că produsele nu(i dăunează sănătăii8 'iind liere de orice no&ă 'izică8 chimică 9i

iologică8 ct 9i de calitatea nutriti-ă a acestora.

2. Generalități

2. 1. Materia primărin carne8 0n sensul larg al cu-ntului8 se 0nelege orice parte comestiilă a unui

reprezentant pluricelular8 iar 0n sens restrns se 0nelege musculatura scheletică 0mpreună cu

esuturile la care aceasta aderă.

@oiunea de carne macră semni'ică musculatura 'ără grăsime 9i 'ără oase

A$81)83383"843845B.

3


4/56

Musculatura organismelor este de trei tipuri striată8 netedă 9i cardiacă. 0n organismul

animalelor8 musculatura netedă si cea cardiacă se a'lă 0n cantităi mici8 deci este e-ident că

prin carne se 0nelege musculatura striată *scheletică+ 0mpreună cu esuturile la care aderă8

adică pielea8 grăsimea8 cartilaele8 oasele8 -asele sanguine8 ner-ii8 -asele lim'atice 9i

lim'oganglionii A368 3"8 438 45B.

2.2. Structura histologică a cărniiSu aspect histologic8 carnea este compusă din esuturile epitelial8 ner-os8 sanguin8

conuncti- 9i muscular.

Desutul epitelial este reprezentat de epiteliul pa-imentos strati'icat cheratinizat8 ce

constituie epidermul 9i de endoteliul -ascular din structura -aselor sanguine 9i lim'atice.Desutul ner-os este reprezentat de a&onii mielinici 9i cei amielinici.

Desutul sanguin este 'ormat din plasma sanguină 9i din elementele 'igurate sanguine8

'iind 0n cantitate -ariailă 0n carne8 0n 'uncie de modul cum au 'ost sngerate animalele

A1818 3)833B.

Desutul conuncti-8 component maor al cărnii8 este reprezentat de esutul conuncti-

la&8 esutul conuncti- reticular8 esutul adipos8 esuturile conuncti-e 'iroase8 esutul

cartilaginos 9i esutul osos. /olurile acestui esut sunt de legătură *esutul conuncti- la&+8 deapărare *esutul reticular+8 de susinere *esutul cartilaginos8 esutul osos+8 de depozit *de

grăsimi8 de săruri minerale+ A18 1"8 3)8 338 45B.

Desutul muscular este componentul de ază al cărnii 9i este reprezentat de

musculatura striată somatică8 a cărei unitate mor'o(structurală o constituie 'ira musculară

striată sau radocitul. /adocitul este o celulă cilindrică8 cu memrană *sarcolemă+ 9i

citoplasmă *sarcoplasmă+. =n sarcoplasmă se găsesc mio'irilele groase de miozină 9i cele

suiri de actină. !cestea dau aspectul striat prin alternana lor 0n lungul mio'irilei A18 1"8

31B. Ea e&teriorul sarcolemei se dispune o memrană conuncti-ă *endomisium+8 care leagă

0ntre ele mai multe 'ire musculare 'ormnd 'ascicule musculare. #asciculele musculare sunt

reunite de un esut conuncti- numit perimisium 9i

'ormează mu9chii. !ce9tia sunt acoperii la e&terior de esut conuncti- numit epimisium.

#irele musculare se continuă cu 'ire conuncti-e de colagen *tendoane sau apone-roze+8

care se inseră pe os A18 1"8 3B.

4


5/56

2. 3. Compozi ia chimică a cărniițSu aspect chimic8 carnea este 'ormată din apă8 sustane e&tracti-e azotate 9i

neazotate8 lipide8 glucide8 săruri minerale8 -itamine8 enzime 9i hormoni.

:alorile medii *0n F+ ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt

Compozi ia chimică a cărniiț :alori procentuale!pă 5F

Sustan ă uscatăț 25F

roteine 1"Eipide 3Sustan e e&tracti-e azotateț 185Sustan e e&tracti-e neazotateț 182Sustan e mineraleț 1827ligoelemente8 -itamine )81)

=n 'uncie de esut8 proteinele aparin esutului muscular *reprezintă $)F din proteinele din carne+ 9i esutului conuncti- A58 18 3)83B.

=n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele sarcolemice *colagenul8 elastina8

reticulina8 muchie+8 sarcoplasmice *miogenul8 miostromina8 miogloina8 mioalumina8

gloulina +8 mio'irilare *miozina8 actina8 actomiozina8 tropomiozina8 contractina+ 9i

nucleoproteinele radocitului *nucleoproteide8 proteine acide 9i proteine remanente+.

roteinele esutului conuncti- sunt colagenul8 elastina8 reticulina8 oseina 9i condrina.

Colagenul este principala proteină a esuturilor conuncti-e8 participnd la structuratendoanelor8 ligamentelor8 pielii8 cartilagiilor 9i oaselor.


6/56

sustane au o importană deoseită 0n derularea proceselor iochimice speci'ice proceselor

de instalare a rigidităii musculare 9i de maturare a cărnii A248 3)8 3183"B.

rincipalele săruri minerale sunt cele de @a8 H8 Ca8 Mg8 8 CI8 #e8 Mn8 Cu8 ,n8 Co8

!l8 S. Sustanele minerale au rol important 0n 'iziologia 'irei musculare 9i su'eră modi'icări

după sacri'icarea animalului8 in'luennd te&tura cărnii.

Carnea este o sursă ogată 0n -itamine8 mai ales 0n cele ce aparin comple&ului >. =n cantităi

mai mici se găsesc 9i -itaminele !8


7/56

cu gust neplăcut+8 starea de sănătate8 tipul de mu9chi8 starea de 0ngră9are8 alimentaia8 p(ul

cărnii8 coninutul 0n sul' 9i 0n amoniac *cantităile mai mari alterează gustul+8 durata de

păstrare8 tratamentul termic8 tratamentele medicamentoase *anumite medicamente imprimă

gusturi neplăcute cărnii+ A248 3)8 33843B.

2. 4. 3. Mirosul cărniiMirosul cărnii este caracteristic pentru carnea 'iecărei specii 9i este mai u9or sesizail

la carnea caldă. Mirosul se accentuează poziti- pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul8

ca 9i gustul8 este in'luenat de aceia9i 'actori A228 338 43B.

Carnea asoare 9i reine di'erite mirosuri străine din 0ncăperile de sacri'icare 9i

păstrare8 aspect ce treuie a-ut 0n -edere 0n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

2. 4. 4. Consisten a cărniițConsistena cărnii este e&primată prin rezistena opusă de carne la de'ormare8 prin

apăsarea cu degetul pe supra'aa acesteia 9i păstrarea 'ormei ucăii după secionare. !ceasta

depinde de 'ineea 'irelor musculare 9i de raportul dintre esutul muscular8

esutul conuncti- 9i cel adipos. in punct de -edere al consistenei8 carnea poate 'i moale8

'ermă *elastică+ 9i tare. =n mod normal8 carnea are o consistenă 'ermă. Carnea cu consistenă

tare se pretează pentru oinerea preparatelor uscate cu durată mare de conser-are.

Consistena cărnii depinde de specie8 -rstă8 se&8 stare de 0ngră9are8 prospeime8

maturare. Concret8 consistena cărnii se poate aprecia prin aspectul oului de carne *'orma 9i

supra'aa pe seciune trans-ersală a 'irelor musculare+.

!st'el8 oul de carne poate 'i

'in ( de'ine9te carnea cu 'ire musculare suiri8 cu sarcolema 9i endomisiul sla

dez-oltate.


8/56

2. 4. 5. Aspectul cărnii!spectul cărnii8 apreciat prin inspecie8 poate 'i

plăcut ( carnea proaspătă are supra'aa u9or uscată8 cea congelată prezintă pe

supra'aă cristale 'ine de gheaă8 iar carnea decongelată are supra'aa umedă

acceptail ( carnea după re'rigerare este 0ncă umedă8 iar carnea tran9ată are supra'aa

umedă8 lipicioasă

neplăcut ( supra'aa cărnii are un strat de mucus aundent de culoare -erde8 culoarea

grăsimii 9i a tendoanelor este modi'icată8 sunt prezente urme de lo-ituri pe piele sau

esutul conuncti- sucutatnat8 in'iltraii seroase pe seciune A168 248 32B.

2. 4. 6. Marmorarea i perselarea cărniiș

epunerea de grăsime pe supra'aa mu9chiului 9i 0ntre spaiile intermuscularedetermină marmorarea cărnii.

epunerea grăsimii 0n interiorul mu9chiului8 0n esutul conuncti- inter'0rilar

determină 'enomenul de perselare a cărnii. erselarea poate 'i 'ină 9i oi9nuită 9i se produce

către 'inalul perioadei de 0ngră9are.

Marmorarea se realizează 0n prima parte a perioadei de 0ngră9are.

Marmorarea 9i perselarea depind de 'actori ca rasa8 se&ul8 -rsta8 starea de 0ngră9are8

regiunea anatomică.Ea rasele specializate8 perselarea se realizează 0n paralel cu marmorarea8 0n timp ce la

rasele mi&te8 perselarea inter-ine 0n 'aza de 'inisare a 0ngră9ării.

/asele de taurine neameliorate produc8 0n general8 carne lipsită de perselare. A2483)832B.

2. 4. 7. răgezimea cărnii#răgezimea cărnii este dată de 'ineea 9i densitatea 'irelor musculare8 de cantitatea 9i

de calitatea esutului conuncti- 9i adipos8 care depind8 la rndul lor8 de specie8 -rstă8 rasă8

se&8 stare de 0ngră9are8 tipul de mu9chi.

#răgezimea cărnii a 'ost de'inită 9i 0neleasă ca 'iind rezistena pe care aceasta o

depune la tăiere 9i la masticare. !st'el8 la animalele tinere 9i 0ngră9ate8 'răgezimea cărnii este

mai accentuată dect la animalele mature8 căci 'ineea 'irelor musculare 9i proporia de esut

conuncti- 9i cea de apă sunt mai mari la animalul tnăr 0n comparaie cu adultul.

#răgezimea este in'luenată 9i de acti-itatea 'izică a animalului 0n timpul -ieii

*animalele crescute 0n sistem intensi-8 legate au carnea mai 'ragedă+8 de prospeimea cărnii

*carnea este mai 'ragedă imediat după sacri'icare 9i 0n timpul maturării+8 de modul de

"


9/56

conser-are *congelarea rapidă8 inectarea cu saramură 9i iradierea moderată ale cărnii cresc

'răgezimea acesteia+ A248 33B.

2. 4. !. Suculen a cărniiț

/eprezintă proprietatea cărnii de a eliera sucul de carne la 0nceputul masticaiei. @i-elul suculenei cărnii este determinat 9i in'luenat 0ntr(o măsură deoseit de mare de

coninutul 0n apă 9i grăsime a cărnii. :rsta oacă un rol important 0n de'inirea gradului de

e&primare a suculentei cărnii8 tineretul are o carne mai suculentă dect animalele mature8

deoarece carnea lui este mai ogată 0n apă.

erselarea 9i marmorarea cărnii accentuează suculenta8 la 'el ca 9i preparatele

hormonale 9i enzimatice A248 32B.

Carnea cea mai suculentă este cea de porcine8 urmează carnea de o-ine 9i de taurine.

2. 4. ". #e$tura cărnii%e&tura cărnii de'ine9te raportul dintre componentele structurale ale cărnii *mu9chi8

esut adipos8 esut conuncti- la&8 esut conuncti- 'irilar8 cartilae8 oase+ 9i modul lor de

distriuie 0n regiunea respecti-ă.

#actorii ce in'luenează suculenta 9i 'răgezimea8 in'luenează 9i te&tura cărnii.

%e&tura cărnii este determinată de dimensiunea8 densitatea8 structura 9i mărimea

'irelor musculare8 de cantitatea 9i consistena esutului conuncti-8 de marmorare 9i

perselare8 de prezena sau asena structurilor mai puin apreciate de consumator *tendoane8

ligamente8cartilae 9i oase+ A248 33B.

2. 5. Caracterele %izico&chimice ale cărniiCaracterele 'izico(chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe e&tractul apos din

carne.

e carne se e'ectuează următoarele e&amene determinarea acidităii *e&primată prin

p+8 identi'icarea amoniacului lier *reacia


10/56

!ciditatea este cea mai importantă proprietate 'izică a cărnii. =n 'uncie de categoria

de carne 9i de specie8 aceasta -ariază ast'el

la carnea proaspătă de o-ine (585(6 de suine (6(685

la carnea relati- proaspătă de o-ine (682(68 de suine (6(685 la carnea alterată de o-ine peste 68 de suine peste 685 A168 3$B.

:alorile celorlalte determinări treuie să se 0ncadreze 0n următoarele limite

la carnea proaspătă reacia


11/56

starea de 0ngră9are carnea oinută de la animalele cu o stare medie de 0ngră9are are

cea mai mare capacitate de reinere a apei8 comparati- cu cele două situaii e&treme

*animale slae 9i 'oarte grase+

tipul de mu9chi mu9chii ro9ii au capacitatea mai mare de legare a apei comparati- cu

mu9chii ali

prospeimea cărnii carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea

metodele tehnologice capacitatea de reinere este 'a-orizată de congelare8

decongelare8 lio'ilizare8 tratare termică8 adaosul de sustane precum clorura de sodiu

9i di'erii poli'os'ai A3)8 33B.

2. 6. 2. Capacitatea 'e hi'ratare a cărniiCapacitatea de hidratare este 0nsu9irea cărnii de a asori *dar nu 9i de a reine+ apa8

atunci cnd -ine 0n contact cu acest lichid. !sorind apa8 carnea 09i măre9te -olumul 9i

greutatea8 se ameliorează 'răgezimea 9i suculenta8 deci se 0munătăesc calităile gustati-e 9i

culinare ale cărnii8 oinndu(se produse de calitate superioară A3)8 338 36B. !ceastă

proprietate tehnologică este in'luenată la 'el ca 9i capacitatea de legare a apei de aceia9i

'actori A3)B.

2. 7. Con'i ionarea cărnii proaspeteț

2. 7. 1. *+,ntarea cărniirin z-ntarea cărnii se urmăre9te 0ndepărtarea umidităii de la supra'aa cărnii 9i

crearea unei pelicule deshidratate. !ceastă peliculă are scopul de a 0mpiedica dez-oltarea

acti-ă a 'lorei acteriene8 pnă cnd8 prin procesele iochimice pe care le su'eră8 carnea intră

0n 'aza acteriostatică( 'aza de rigiditate musculară A248 28 43B.,-ntarea se oine prin introducerea caracaselor 9i a semicarcaselor pe linii aeriene

0ntr(o cameră ine -entilată8 cu temperatură cuprinsă 0ntre "NC 9i 1)NC 9i cu umiditatea

relati-ă de )(5F. 0n aceste condiii z-ntarea durează cte-a ore.

acă procesul se prelunge9te8 se produce o desicare prea puternică8 cu pierderi

semni'icati-e 0n greutate 9i 'ormarea unei pelicule prea groase8 datorită concentrării

miogloinei8 ce depreciază carnea.

=n aatoarele moderne8 cu posiilităi de răcire intensi-ă8 z-ntarea se realizează

concomitent cu răcirea cărnii.

11


12/56

=n aatoarele mici8 unde nu e&istă posiilitatea de z-ntare sau re'rigerare8 carnea

caldă nu se transportă imediat8 ci se menine 0n sala de tăiere pnă la instalarea rigidităii

musculare8 timp 0n care su'eră 9i o răcire A268 338 418 45B.

2. 7. 2. -ăcirea cărniirin răcire se urmăre9te scăderea temperaturii cărnii pnă la limita minimă de

dez-oltare a acteriilor mezo'ile8 care sunt cele mai periculoase. /ăcirea se instalează treptat8

de la supra'aă spre pro'unzimea carcasei8 'iind mai lentă la carcasele 9i semicarcasele grase8

deoarece carnea 9i grăsimea sunt rele conducătoare de căldură A268 328 438 45B. entru răcire8

carcasele 9i semicarcasele se introduc 0n tunele de re'rigerare8 unde se supun răcirii lente sau

celei rapide.

=n răcirea lentă8 temperatura 0n tunelele de re'rigerare treuie să 'ie de )(4NC8 iar umiditatea relati-ă de $)($5F8 pentru a se oine o temperatură la os de 4NC. Măsurarea

temperaturii se 'ace cu termometre cui la osul principal al regiunilor ogat musculare. e

parcursul re'rigerării8 umiditatea treuie să scadă treptat8 aungnd la s'r9itul procesului la

-alori de "5( $)F. !st'el se pre-ine dez-oltarea microorganismelor A28 2$8 34B. entru

realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de taurine8 3) de ore la

semicarcasele cu slănină de la suine 9i 24 de ore pentru cele degresate. =n răcirea rapidă8

durata este mai scurtă8 'olosindu(se temperaturi negati-e *(3...(5NC+ 9i -entilaie puternică.Omiditatea relati-ă scade progresi-8 de la $5F pnă la "5F. rin acest sistem se pre-ine

0ncingerea cărnii8 proces care se poate 0ntlni 0n răcirea lentă. =n tunelele de re'rigerare8

carcasele 9i semicarcasele se spaiază la 3)(35cm8 pentru a 'acilita circulaia aerului A238 268

2B.

2. 7. 3. Maturarea cărnii#aza de maturare reprezintă totalitatea modi'icărilor de ordin 'izic8 iochimic8

histologic 9i organoleptic8 0n urma cărora carnea de-ine 'ragedă8 suculentă 9i capătă aromăcaracteristică.

in punct de -edere 'izic8 masele musculare de-in mai suple. in punct de -edere iochimic8

se produce o u9oară peptonizare a proteinelor su aciunea enzimelor proteolitice din grupa

catepsinelor. !ceste enzime sunt mai acti-e la p 5(5828 la temperaturi ridicate 9i la un

coninut minim de !% *338 45+. Cre9te ast'el capacitatea de hidratare 9i suculenta cămii. Su

aciunea catepsinelor8 sunt pu9i 0n liertate compu9i azotai soluili8 aminoacizi 9i grupări

aminate A148 248 2B.

12


13/56

Modi'icările histologice a'ectează 'irele musculare 9i pe cele conuncti-e.

Mio'irilele se dezorganizează8 de-in granulare8 se produce permeailizarea sarcolemei.

#irele de colagen se hidratează8 se 0nmoaie8 carnea de-enind mai 'ragedă. !roma8 0n

maturare8 este intensi'icată8 datorită acumulării sustanelor -olatile *esteri8 aminoacizi8

hipo&antină8 aldehide+. entru ameliorarea aromei 9i gustului cărnii maturate8 de mare

importană este hipo&antină8 al cărei ni-el de "("85 corespunde unei une aromatizări 9i 0ntr(

un timp optim A318 43B. Maturarea este 0nsoită 9i de modi'icări ale culorii cărnii8 care depind

de 'ormarea o&imiogloinei 9i metmiogloinei. entru oinerea unei culori agreate de

cumpărător8 este necesară prezena o&imiogloinei 9i stailitatea acesteia.

Carnea ine maturată are o culoare ro9ie(rună la supra'aă 9i ro9u mai deschis la

interior.

=n concluzie8 0n procesul de maturare a cărnii8 modi'icările care se produc sunt

des'acerea actomiozinei 0n actină 9i miozină8

modi'icarea echilirului ionic din urul 'irei musculare8

liza proteinelor sarcoplasmatice8 su aciunea catepsinei8

cre9terea capacităii de hidratare.

Maturarea poate 'i accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice -egetale *romelina8

'icina8 papaina+8 acteriene sau micotice *proteaze8 rhozime8 hidrolaze8 amilaze 'ungice+ 9i

animale *tripsina8 -iKaza+ A38 68 24B.

es'ă9urarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de 'actori specie8 -rstă8

starea 'iziologică8 starea de 0ntreinere 9i de sănătate a animalelor sacri'icate8 condiiile

igienico(sanitare de pe 'lu&ul tehnologic.

2. !. #ehnologia pro'ucerii pro'uselor 'in carneupă materiile prime 'olosite8 mărunirea componentelor ce 'ormează compoziia8

tratamentul termic 9i 'orma de prezentare8 preparatele din carne se clasi'ică ast'el preparate din carne crude carne tocată8 pastă de carne pentru mici8 crnai cruzi

preparate din carne pasteurizate caltao9i8 toe8 dro

preparate a'umate crnai a'umai8 slănină a'umată8 costiă a'umată

preparate a'umate la cald 9i pasteurizate Kaiser

prospături parizer8 cren-ur9ti

preparate cu structură heterogenă salamuri 9i crnai

specialităi pasteurizate ruladă8 mu9chi 'ile condimentat8 9uncă

13


14/56

specialităi a'umate mu9chi Montana

specialităi pasteurizate 9i a'umate mu9chi igănesc.

2.!.1. #ehnologia pro'ucerii pro'uselor n mem/rană1 .%/!@P!/

Materiile prime utilizate sunt următoarele

carne -ita cal.I si II

CE

slănină tălii sau slănină lucru

@7%!Materiile prime utilizate sunt 0n stare congelată sau re'rigerată.

Materiile prime se trans'eră din depozitele de congelare8 0n sala de 'aricatie8 prin

intermediul rastelelor speciale8 grandurilor i cărucioarelor.ș

#ormarea arelor se e'ectuează con'orm re etelor aproate pentru 'iecare sortiment 0nș ț

parte. !cestea se e'ectuează prin cntărirea 'iecărui sortiment de materie primă 0n parte *se

realizează pe cntarele din sala de 'arica ie+. Se cntăresc separat cărnurile pentru radt iț ș

pentru rot8 0n -agone i separa i8 con'orm re etei de 'arica ie;'iecare sortiment.ș ț ț ț ț

%ran9area este operaia de secionare a carcasei 0n poriuni anatomice mari8 0n -ederea

dezosării 9i alegerii pe calităi. %ran9area se 'ace pe specii 9i pe categorii comerciale8 inndu(

se cont 9i de sortimentul ce se -a 'arica.

ezosarea se e&ecută pe 'iecare poriune anatomică tran9ată8 desprinzndu(se integral

carnea de pe oase.


15/56

!ceste operaii se e&ecută 0n spaii 0n care temperatura aerului este de 1)NC 9i 0n condiii

stricte de igienă *248 258 41+.

I!G/!M! < #EO


16/56

2. 7>DI@/!% PI /7%+Ș

Materiile au&iliare utilizate sunt următoarele

sare alimentară

condimente naturale * mi&uri de condimente i adu-an i+ș ț

adu-an iț

proteina -egetală din soia

conser-an i *pe suport de sare+ț

coloran i naturaliț

@7%! Materiile au&iliare sunt cntărite 0n con'ormitate cu re etele aproate; 'iecarețsortiment.

>radtul este sustana de legătură a compoziiei mezelurilor8 ce se oine prin tocarea

mecanică8 'ină a cărnii8 cu autorul utilaelor de tocat 'in *cuttere+8 după o prealailă

mărunire la Jol' prin sita cu ochiuri de 3 mm. entru radt se pre'eră carnea de taur8 care

are mai mult colagen8 cea din regiunea gtului de la celelalte animale 9i carnea de mnzat.

Carnea poate 'i caldă8 z-ntată8 re'rigerată sau congelată.

entru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei8 la prelucrarea mecanică a cărnii seadaugă apă răcită8 @aCl8 poli'os'ai 9i azotii. >radtul oinut se depozitează pentru maturare

0n tă-i de aluminiu 0n strat de 15 cm8 la 2(4NC8 pnă la 4" de ore.

articularităile speci'ice radtului8 -scozitatea 9i adezi-itatea8 -or 'i determinate de

compoziia 9i gradul de mărunire ale cărnii8 de umiditatea pastei8 de capacitatea cărnii de a

lega apa A18 358 36B.

Protul este tocătura mare din mezeluri8 care se prepară din carne de -ită 9i de porc tocată

la ma9ina Jol' cu site mari8 corespunzătoare sortimentului respecti-. upă sărare8 9rotul se

a9ează 0n tă-i8 apoi este supus maturării la 4NC8 pnă la 4" de ore A68 23. 358 36B.

3 ./Compoziia 'iecărui preparat este speci'ică. Ea pregătirea compoziiei se 'olosesc

radtul8 9rotul8 slănina tare8 slănina moale 9i condimentele. Slănina se toacă8 'ie la Jol'8 'ie la

ma9ina specială de tocat slănină. Se amestecă 9rotul de porc sau de -ită de calitate

corespunzătoare *I8 II8 III+ cu radt de calitatea cerută de sortiment8 slănina tocată 9i

condimentele măcinate. !mestecul se omogenizează la mala&or sau la cutter.

16


17/56

Materiile prime *carnea+ se toacă grosier8 *prin dispoziti-ul de tocare cărnuri

congelate+8 i apoi la -ol' prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse 0ntre 3(" mm8 0n 'unc ie deș ț

sortiment8 i se depozitează 0n -agone i separa i8 identi'ica i cu etichetă.ș ț ț ț

@7%! :agone ii se cntăresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor ț

prime.

Materiile prime ast'el tocate se introduc 0n cutter8 unde se adaugă con'orm re etei;sortimentț

materiile au&iliare. Se cuterizează pnă la o inerea granula iei dorite.ț ț

4.OME

Compoziia este introdusă cu autorul ma9inii de umplere cu palei 9i -acuum *9pri+

0n memrane. Omplerea memranelor se 'ace cu griă8 pentru a nu se 'orma goluri de aer8

ochiuri de apă sau să se producă aterea compoziiei8 ce duce la e&pulzarea grăsimii 0n timpul

tratamentelor termice. >atoanele rezultate se leagă la amele capete8 cele mari se pot 0ntări

prin legături 9i pe corp A18 68 248 35B.

:agone ii se descarcă automat 0n cu-a pri ei .

#azele tratamentului termic sunt

z-ntarea ( a9ezarea atoanelor pe stelae speciale 0n spaii reci8 cu umiditatea

relati-ă scăzută *"5F+8 timp de 2(6 ore

1


18/56

a'umarea caldă *hiuirea+( se aplică prospăturilor 9i semia'umate lor. %emperatura

'umului cald este de 5("5NC8 pentru a realiza 0n interiorul atonului temperatura de

45(6)NC8

pasteurizarea ( imersia atoanelor 0n azine cu apă caldă de 2(4NC. asteurizareaeste e'icientă8 cnd 0n interiorul atonului se ating )NC8 meninute timp de 1)

minute.

răcirea ( pre-ine 0nmulirea 'lorei reziduale după pasteurizare 9i e-ită 0ncreirea

memranelor. /ăcirea se 'ace8 la o temperatură mai mică de 3NC8 prin du9area cu apă

rece a atoanelor timp de 3) de minute. rospăturile -or 'i depozitate8 iar

semia'umatele sunt supuse a'umării la rece de 35(4)NC8 timp de 2)(12) de minute8 0n

'uncie de sortiment A238 338 41B.=n urma proceselor de a'umare 9i de pasteurizare se oine culoarea ro9ie plăcută a

mezelurilor8 se 0munătăe9te aroma 9i se 0mpiedică o&idarea grăsimilor.

Cărucioarele sunt trans'erate 0n celule i 'azele tratamentului termic sunt urmatoareleș

%ael nr.2

#!,! %I #!,R %

6./RCI/

/ăcirea sortimentelor 'inite se 'ace 0n depozite tampon8 dotate cu instala ii 'rigori'iceț

care permit men inerea unei temperaturi constante i pot 'i reglate 0n 'unc ie de cantitateaț ș ț

introdusă. /ăcirea produselor se realizeaza 0n cca. 12 ore8 pana la temperatura de U 6N C.

Olterior8 acestea sunt cntărite i trans'erate 0n depozitul de produs 'init.ș

. epozitarea produselor se realizeaza in spatii 'rigori'ice8 dotate cu instalatii 'rigori'ice

care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot 'i reglate in 'unctie de cantitatea

introdusă.

".rodusele 'inite din depozit8 salamurile se etichetează ast'el8 'iecare aton cu eticheta

a'erentă sortimentului iar la cererea clien ilor8 etichetarea se poate e'ectua i cu etichete tipț ș

izera ;'iecare sortiment.

1"


19/56

entru produsele care se li-rează -rac8 amalarea se realizează 0n na-ete de plastic8

curate 8 tapetate cu hrtie ală.

$.EI:/!/

Ei-rarea sortimentelor se realizează pe aza comenilor primite.

rodusele 'inite sunt cntărite8 lotizate; comenzi.Se 0ntocmeste nota de cntar8 a-izul

de e&pedi ie i declara ie de con'ormitate i se transportă paletul cu na-etele 0n care se a'lăț ș ț ș

produsele la rampa de li-rare.%ransportul se realizează prin intermediul transpaletelor

hidraulice. Miloacele de transport cu care se e'ectuează li-rarea treuie să 'ie igienizate8

curate i izolate termic pentru a asigura men inerea temperaturii necesare păstrării calită ilor ș ț ț

organoleptice8 'izico(chimice si microiologice ale sortimentelor.

3. Sistemul de management al calitățiiși mediului

3.1. 0ntro'ucereSistemul de management integrat calitate8 mediu8 sănătate implementat are rolul de

a 0munătăi per'ormanele 0n sensul 0ndeplinirii cerinelor clienilor no9tri8 a respectării

legislaiei 9i reglementărilor corespunzătoare att pentru produsele realizate8 ct 9i pentru

inerea su control a impactului asupra mediului.


20/56

aplicarea e'icace a sistemului8 inclusi- a proceselor de 0munătăire continuă 9i prin

asigurarea con'ormităii cu cerinele clientului8 cerinele legale 9i a altor reglementări

aplicaile.

3.3. -e%erin e normati+eț

3.3.1. Stan'ar'e 'e re%erin ăț S/


21/56

4.Termeni și denițiiSe aplică termenii 9i de'iniiile din standardul S/


22/56

Funcţionare în situaţii de urgenţ - 'uncionare 0n condiii de anormalităi e&treme

*dis'uncionalităi generate de di-erse cauze8 de natură internă sau e&ternă+ care pot genera

incidente 9i situaii de urgenă.

Sistem de management de mediu - componentă a sistemului de management general careinclude structura organizatorică8 acti-ităile de plani'icare8 responsailităile8 practicile8

procedurile8 procesele 9i resursele pentru elaorarea8 implementarea8 realizarea8 analizarea 9i

meninerea politicii de mediu.

!eceptor poluare ( 'actorul de mediu care preia impactul generat de aspectul de mediu.

Sensibilitatea receptorului ( numărul de receptori 9i gradul de a'ectare a receptorului de

catre impactul preluat.

Calea de migrare a poluantului ( ruta urmată de poluant de la sursa de poluare către

receptor.

Cale de migrare controlat ( e&istena unor 'acilităi * dotări de tipul tuulaturii de -entilaie

9i a co9urilor de dispersie pentru gaze8 a staiilor de epurare 9i a programelor de monitorizare

pentru apele uzate8 miloace de reciclare; recuperare puse dea 0n practică pentru de9euri8 etc.+

create de organizaie pentru a diria 9i controla impactul generat.

Termeni referitori la audit

Audit proces sistematic8 independent 9i documentat 0n scopul oinerii de do-ezi de audit 9i

de e-aluarea lor cu oiecti-itate pentru a determina măsura 0n care sunt 0ndeplinite criteriile

de audit.

Program de audit ansamlu de unul sau mai multe audituri plani'icate pe un anumit

inter-al de timp 9i orientate spre un scop anume.

Criterii de audit ansamlu de politici8 proceduri sau cerine utilizate ca o re'erină.

Auditor persoana care are competena de a e'ectua un audit.

Constatri ale auditului rezultatele e-aluării do-ezilor de audit colectate 0n raport cu

criteriile de audit.

Concluzii ale auditului rezultatele unui audit 'urnizate de echipa de audit8 după luarea 0n

considerare a oiecti-elor de audit 9i a tuturor constatărilor de audit.

22


23/56

4.2.rescurtări!I /egulament intern

SMI – Sistem de management integrat

!MI /eprezentantul managementului pentru sistemul integrat

"# director general

. Sistemul de management integrat

5.1. Cerine generaleSistemul de management integrat propriu treuie sa 'ie proiectat8 documentat 9i pus

0n aplicare 9i meninut ast'el 0nct să se asigure o 0munătăire continuă a calităii produselor

9i ser-iciilor organizaiei 0n cauză 8 a per'ormanei de mediu .

=n acest scop este necesar

Să se identi'ice procesele necesare

Să se determine etapele proceselor 9i interaciunile dintre aceste procese

stailirea criterilor 9i metodelelor necesare pentru asigurarea derulării e'ecti-e 9i

inerea su control a acestor procese *con'orm indicatorilor de măsurare ai

procesului+

Să se asigure disponiilitatea resurselor 9i in'ormaiilor necesare pentru derularea 9i

monitorizarea acestor procese

Identi'icarea acti-ităilor necesare de măsurare8 monitorizare 9i analiză 9i

implementarea măsurile corespunzătoare pentru di'eritele procese8 pentru a realiza

oiecti-ele plani'icate precum 9i procesul de 0munătăire continuă

Identi'icarea cerinelor legale 9i alte cerine de mediu aplicaile organizaiei

Identi'icarea aspectele 9i impactul asupra mediului8 e-aluarea impactul asupra

mediului 9i identi'icarea aspectele de mediu semni'icati-e

Stailirea oiecti-elor lund 0n considerare cerinele legale 9i alte cerine8 aspectele

de mediu semni'icati-e8 opiunile tehnologice8 cerinele 'inanciare 9i punctele de

-edere ale părilor interesate


24/56

Stailirea responsailităilor speci'ice 'iecărei 'uncii implicate 0n plani'icarea8

implementarea 9i controlul sistemului de management mediu

!sigurarea condiilor pentru e&istena personalului competent8 instruit 9i con9tientizat

de cerinele de calitate8 mediu Crearea de proceduri pentru inerea su control a proceselor cu impact asupra

mediului.

5.1.1 Structura organizatorică=n scopul realizării oiecti-elor calităii8 mediului8 conducerea staile9te o structură a

sistemului de management pentru a controla8 e-alua 9i 0munătăi calitatea produselor pe

parcursul etapelor de realizare a acestora. Structura organizatorică include asigurarea unor

relaii e'iciente 'urnizor client la toate inter'eele8 att interne8 ct 9i e&terne.

Sistemul de management integrat cuprinde totalitatea 'unciilor 9i necesită implicarea8

angaarea 9i colaorarea e'ecti-ă a 0ntregului personal al societăii pentru oinerea unei

0munătăiri continue.

/esponsailitatea 9i autoritatea personalului care conduce8 e'ectuează 9i -eri'ică

acti-ităile ce in'luenează calitatea8 per'ormana de mediu mai ales pentru personalul care are

ne-oie de liertate 9i autoritate organizatorică8 sunt stailite 0n regulamentul intern 9i 0n 'i9ele

posturilor .

5.1.2 rezentarea sistemului 'e proceserocesele principale cuprinse 0n 'iecare categorie de procese8 con'orm cerinelor din

S/


25/56

II+ rocese de management al resurselor

procesul de instruire8 competenă 9i con9tientizare

procesul de consultare a angaailor asigurarea di'eritelor categorii de resurse

*umane8 materiale 9i 'inanciare+ asigurarea in'rastructurii 9i a mediului de lucru necesare realizării con'ormităii

produsului.

III+ rocese de realizare a produsului

procese re'eritoare la relaia cu clientul

procesul de apro-izionare

procesul de realizare a produsului

procesul de control al echipamentelor de monitorizare 9i măsurare!u la ază componentele plani'icare8 identi'icare 9i trasailitate8 păstrarea produsului

cu respectarea legislaiei 0n -igoare re'eritoare la mediu .

I:+ rocese de măsurare8 analiză 9i 0munătăire

aciuni corecti-e

aciuni pre-enti-e

0munătăire continuă

audituri interne!u la ază componentele satis'acia clientului8 analiza datelor8 controlul produsului

necon'orm8 monitorizarea 9i măsurarea proceselor 9i produselor.

5.2.Cerine generale re%eritoare la 'ocumentaie

5.2.1.Generalităi

Sistemul de management al calităii se aplică tuturor acti-ităilor legate de calitateaunui produs8 proces sau ser-iciu 9i interacionează cu acesta. Sistemul de management al

mediului se aplică proceselor8 operaiilor 9i acti-ităilor cu impact asupra mediului8 din cadrul

acti-ităii organizaiei noastre. Sistemul cuprinde toate 'azele de la identi'icarea iniială pnă

la satis'acerea 'inală a cerinelor 9i a9teptărilor clientului sau 0ndeplinirea cerinelor legale sau

a altor cerine de mediu. !ceste 'aze 9i acti-ităi includ următoarele

marKeting 9i prospectarea pieei

procurare materiale plani'icarea 9i dez-oltarea proceselor

25


26/56

măsurarea8 controlul 9i reglarea proceselor de producie

realizarea produsului

inspecie8 0ncercare 9i e&aminare

depozitare utilizarea de către client

identi'icarea cerinelor legale 9i a altor cerine speci'ice acti-ităii prestate 0n

cadrul organizaiei8 de mediu .

identi'icarea pericolelor 9i e-aluarea 9i controlul riscurilor speci'ice organizaiei

identi'icarea aspectelor 9i a impactului asupra mediului8 e-aluarea impactului

pregătirea pentru situaii de urgenă

monitorizarea 9i măsurarea indicatorilor de mediu

e-aluarea con'ormităii cu cerinele legale 9i alte cerine.

Sistemul de management integrat staile9te 9i impune meninerea unor miloace

pentru identi'icarea8 colectarea8 inde&area8 0ndosarierea8 arhi-area8 0ntreinerea8 regăsirea 9i

distrugerea documentaiei 9i a 0nregistrărilor adec-ate re'eritoare la calitate si mediu.

Se stailesc condiii re'eritoare la disponiilitatea 9i accesiilitatea 0nregistrărilor

pentru clieni 9i 'urnizori8 pentru autorităi 9i alte pări interesate8 precum 9i la procedurile de

e'ectuare a schimărilor 9i modi'icărilor la di-erse tipuri de documente .

ocumentaia este păstrată 0ntr(un mod ordonat8 este u9or identi'icailă8 liziilă8

datată8 curată. %ipurile de documente meninute su control sunt următoarele

manualul de management integrat

politica de calitate i de mediu8ș

proceduri de sistem

proceduri operaionale

instruciuni de lucru

speci'icaii

procese tehnologice

documente de pro-enienă e&ternă.

!ceste documente sunt codi'icate con'orm procedurii de sistem VControlul

documentelorW.

ocumentele de pro-enienă e&ternă *acte normati-e8 standarde8 caiete de sarcini+

sunt analizate 9i inute su control pentru a 'i utilizate doar ediiile 0n -igoare.

26


27/56

5.2.2.Manualul 'e management integratentru a 0ndeplini e'icient cerinele di'eritelor sisteme8 este cel mai ine ca acestea să

'ie integrate. 7 serie de structuri pot 'i utilizate de toate sistemele 0n acela9i timp. Graniele

0ntre sisteme se estompează8 corespunzător realităii. !st'el8 0n cazul unui accident8 treuie

inut cont nu numai de aspectele de securitate8 dar 9i de aspectele de mediu *emisii

necontrolate+ 9i de cele de calitate *0ntreruperea produciei+.

Integrarea sistemelor de management o'eră următoarele a-antae


28/56

Cerine re'eritoare la

documentaie Generalităi Manualul

calităii Controlul documentelor

Controlul 0nregistrărilor

4.2

4.2.1

4.2.2

4.2.3

4.4.4

4.4.4

4.4.5

4.5.3

ocumentaia SMM ocumentaia

SMM Controlul documentelor

0nregistrări

/esponsailitatea managementului 5 4.4.1 Structură 9i responsailitate

!ngaamentul managementului 5.1 4.2

4.4.1

olitica de mediu Structură 9i

responsailitate

7rinetare către client 5.2 4.3.1

4.3.2

!specte de mediu Cerine legale 9i

alte cerine

olitica re'eritoare la calitate 5.3 4.2 olitica de mediulani'icare 5.4 4.3 lani'icare7iecti-ele calităii 5.4.1 4.3.3 7iecti-e si intelani'icarea SMC 5.4.2 4.3.4 rogram*e+ de management de

mediu

/esponsailitate8 autoritate 9i

comunicare

5.5 4.1 Cerine generale

/esponsailitate 9i autoritate

/eprezentantul managementului

5.5.1

5.5.2

4.4.1 Structură 9i responsailitate

Comunicarea internă 5.5.3 4.4.3 Comunicare!naliza e'ectuată de management

Generalităi


29/56

codul 9i numărul e&emplarului

ediia curentă 9i re-izia 0n -igoare

data intrării 0n -igoare 9i data di'uzării

Manualul de management integrat 'iind supus re-izuirii8 clienii care solicită 9i primesc manualul sunt in-itai să consulte ediia 9i re-izia 0n -igoare la data 0ncheierii

contractului.

Gestionarea e&emplarului original aproat se 'ace de /MI. Multiplicarea manualului

de management se 'ace numai după e&emplarul original cu aproarea irectorului general.

entru o u9oară identi'icare a cerinelor din standardele de re'erină8 manualul de

management este structurat 0n corespondenă directă a capitolelor cu capitolele standardelor

S/


30/56

ocumentele sistemului sunt -eri'icate 9i aproate 0nainte de emitere de personal

autorizat pentru a con'irma că acestea sunt adec-ate. %oate documentele sunt trecute 0n VEista

documentelor 0n -igoareW8 pentru pre-enirea utilizării documentelor perimate .

rin aceasta se asigură că

ediiile 0n -igoare ale documentelor adec-ate sunt disponiile 0n toate locurile

unde se e&ecută acti-ităi eseniale pentru 'uncionarea e'icace a sistemului de

management integrat

documentele perimate sunt retrase prompt din toate punctele de di'uzare sau de

utilizare 9i sunt asigurate 0mpotri-a utilizării neintenionate a acestora

orice documente perimate păstrate 0n scopuri uridice sau de conser-are sunt

identi'icate 0n mod corespunzător.

ocumentele sistemului de management integrat sunt supuse actualizării permanente.

rin actualizare se schimă ediia sau re-izia ediie atunci cnd se impune o nouă redactare

a documentului8 iar prin re-iziemodi'icări de mai mică an-ergură operate 0n te&tul

documentului.


31/56

asupra ni-elului de satis'acie a clientului

despre rezultatele 'uncionării sistemului de management integrat

pentru analiza 9i 0munătăirea procesului de realizare a produsului

pentru analizele e'ectuate de management pentru aciunile corecti-e 9i pre-enti-e 9i e'iciena acestora

asupra e-aluării 'urnizorilor

asupra cali'icării 9i instruirii personalului

asupra per'ormanei de mediu

asupra e-aluării con'ormităii cu cerinele legale 9i alte cerine.

%oate aceste 0nregistrări conin in'ormaii clare 9i precise8 sunt complete 9i liziile8

sunt semnate de persoane responsaile 9i sunt identi'icate prin număr de 0nregistrare 9i dată .

=n 'iecare compartiment8 0nregistrările de sistem colectate sunt 0ndosariate 9i inde&ate

de acelea9i 'uncii care le(au colectat8 ast'el 0nct să se regăsească u9or atunci cnd sunt

necesare. =nregistrările 0ndosariate se proteează 0mpotri-a accesului neautorizat 9i 0mpotri-a

modi'icării neautorizate.

Cnd nu se speci'ică 0n contract8 durata de păstrare 0n cadrul compartimentului a

0nregistrărilor sistemului este stailită 0n 'uncie de tipul 0nregistrării sau de pre-ederile

legale. upă e&pirarea perioadei de păstrare 0n cadrul compartimentului 0nregistrările desistem sunt predate la arhi-a societăii. redarea la arhi-ă o 'ace persoana desemnată din

cadrul compartimentului respecti-.

!. "es#onsabilitatea managementului

6.1. Angaamentul managementuluiSistemul de management integrat8 a9a cum oacă rolul unui suport sistematic destinat

conducerii organizaiei8 pentru realizarea calităii produselor8 respecti- proceselor 9i inerea

su control a acestora din punct de -edere al impactului asupra mediului.

=n acest sens8 irectorul general se angaează să acioneze con'orm proceselor

descrise 9i să 0munătăească continuu8 sistemul de management al calităii si mediului

implementat.

irectorul general staile9te politica 0n domeniul calităi si mediului8care este pusă 0n practică prin intermediul realizării oiecti-elor calităii si mediului8 securităii 9i sănătăii 0n

31


32/56

muncă stailite pentru 'iecare proces sau suproces8 lund 0n considerare toate pările

interesate clieni8 instituii pulice8 angaai8 'urnizori8 conducere8 societatea 0n general.

irectorul general plani'ică 9i asigură resursele necesare pentru realizarea acestor

oiecti-e 9i e'ectuează analiza gradului de realizare a oiecti-elor8 rezultatul analizei 'iind

comunicat tuturor celor implicai. =n 'uncie de rezultatul analizei8 se stailesc oiecti-ele

calităii si mediului pentru perioada următoare.

6.2. rientarea către client (aspecte 'e me'iu i'enti%icare pericole+aluare risc 8i sta/ilire controale cerine legale 8i alte cerine)

rocesul cheie al organizaiei este ( stailit 0n oiectul de acti-itate reprezintă

procesul destinat realizării cerinelor clientului. /ezultatul e-aluării satis'aciei clientuluireprezintă o parte importantă a datelor de intrare pentru stailirea oiecti-elor calităii si

mediu pentru perioadele următoare8 e-aluare e'ectuată de conducere 0n cadrul !nalizei

e'ectuate de management.

eterminarea cerintelor re'eritoare la produs propune identi'icarea cerintelor

speci'icate si nespeci'icate ale clientilor8 precum si a cerintelor legale si a reglementarilor de

produse8 care se re'era la

raportul optim calitate(pret

'acilitatile o'erite la li-rare8 timpul de asteptare8 duratele proceselor de

productie si distriutie

igiena i siguranta in li-rareș

capacitatea de raspuns8 accesiilitate8 competenta8 e&actitate8 crediilitate si

comunicare8 e'icienta

cerinta de una practica sanitar(-eterinara8 reglementate prin ordonanta

24;2))4 si norme emise de !gentia :eterinara si pentru Siguranta

!limentelor

6.2.1 (4.3.1 &) Aspecte 'e me'iuentru una 'uncionare a sistemului de management integrat organizaia 9i(a de'init

aspectele de mediu asociate acti-ităilor des'ă9urate8 printr(o analiza iniială de mediu8

32


33/56

descrisă 0ntr(o procedura Identi'icarea 9i e-aluarea aspectelor de mediu8 innd seama de

'aptul că aspectele de mediu sunt generatoare de impacturi asupra mediului.

entru a 'ocaliza e'orturile 9i a pre-eni risipa de resurse8treuie sa se ine seama de

'aptul că nu 0ntregul proces ; produs ; ser-iciu este un aspect de mediu8 ci numai anumite

elemente ale acti-ităilor ; produselor ; ser-iciilor interacionează cu mediul.

!naliza iniială de mediu treuie sa cuprindă 0n primă 'ază identi'icarea acti-ităilor

cu impact asupra mediului8 plecnd de la constrngerile pre-ederilor legale 0n -igoare 9i

innd seama de elementele de intrare 9i ie9ire ale tuturor proceselor sale8 precum 9i de

practica organizaiei dondită 0n decursul anilor 0n domeniul proteciei mediului.

Ormătoarea etapă constă 0n selectarea acelor aspecte care au impact semni'icati-8

innd cont de importana 9i 'rec-ena de apariie a impacturilor asupra mediului. rocesul de

identi'icare a aspectelor de mediu a luat 0n considerare att condiiile normale de des'ă9urare

a acti-ităilor8 ct 9i situaiile de urgenă8 incidentele posiile care a'ectează mediul.

Identi'icarea aspectelor de mediu este un proces continuu8 orice acti-itate nouă 'iind

analizată prin prisma e'ectelor pe care le poate produce asupra mediului8 innd cont de

următorii 'actori

emisii 0n aer8

de-ersări 0n apă8

gestionarea de9eurilor8

contaminarea solului8

impactul asupra colecti-ităilor 9i oiecti-elor e&istente 0n zonă8

consumul de materii prime 9i resurse naturale8

alte aspecte locale de mediu pra'8 puleri8 emisii de zgomot8 radiaii8

gaze de ardere8 miros8 -iraii8 inter'erene optice etc.

7rganizaia 09i de'ine9te paleta de criterii 9i punctaele asociate lor 'uncie de

priorităile 9i posiilităile sale. Criteriile de e-aluare a impactului asupra mediului sunt

asociate att mediului8 ct 9i a'acerii 9i au 0n -edere

gra-itatea consecinelor *se-eritate8 mărime+

'rec-ena ; proailitatea de apariie

durata de mani'estare

capacitatea de detectare 9i de inere su control

e'ectul asupra altor acti-ităi al schimării impactului de mediu sensiilitatea părilor interesate.

33


34/56

6.3.(4.3 4.3) lani%icare

6.3.1.(4.3.3 4.3.3) /iecti+ele calităii si me'iuluilani'icarea8 politica strategică 9i politica re'eritoare la calitate si mediu 'urnizează

cadrul pentru stailirea oiecti-elor calităii si mediului .

Managementul de -r' din cadrul organizaiei staile9te oiecti-ele generale de

calitate si mediu 0n scopul 0munătăirii per'ormanelor organizaiei.

!ceste oiecti-e treuie sa 'ie măsuraile pentru a asigura e'icacitatea 9i e'iciena

analizelor e'ectuate de management.

Ea stailirea oiecti-elor generale 0n domeniul calităii8 mediului de către

managementul de -r' sunt luat 0n considerare

necesităile curente 9i -iitoare ale organizaiei 9i ale clienilor

cerinele legale 9i alte cerine de mediu 9i sănătate 9i securitate 0n muncă

rezultatele analizei iniiale de mediu

rezultatele analizei e'ectuate de management

per'ormanele actuale ale proceselor 9i produselor

satis'acia clientului

oportunităi de 0munătăire

resursele necesare pentru atingerea oiecti-elor

opiunile tehnologice 9i 'inanciare ale organizaiei noastre.

7iecti-ele generale 0n domeniul calităii simediului sunt aduse la cuno9tină

0ntregului personal de management din organizaie8 iar acesta 09i staile9te oiecti-ele

speci'ice pentru acti-itatea pe care o coordonează.

6.3.2.lani%icarea sistemului 'e management al calităii i me'iuluișrin plani'icarea calităii se de'inesc acele acti-ităi care stailesc oiecti-ele 9i

condiiile re'eritoare la calitate si mediu precum 9i condiiile re'eritoare la aplicarea

elementelor sistemului de management calitate8 mediu.

lani'icarea calităii se re'eră la

plani'icarea produsului

plani'icarea managerială

34


35/56

plani'icarea proceselor

plani'icarea pentru identi'icarea pericolului8 e-aluarea 9i controlul riscului

plani'icarea pentru identi'icarea 9i e-aluarea aspectelor de mediu 9i a impactului

asupra mediului identi'icarea pre-ederilor legale si alte cerine elaorarea programului de management

stailirea responsailităii8 autorităii 9i interdependenei personalului implicat 0n

derularea 9i inerea su control a proceselor

implementarea modi'icărilor ast'el 0nct integritatea sistemului să 'ie meninută.

lani'icarea produsului se re'eră la identi'icarea8 clasi'icarea 9i determinarea

importanei caracteristicilor re'eritoare la calitate8 precum 9i la stailirea oiecti-elor 9i a

condiiilor re'eritoare la calitate .lani'icarea managerială pentru calitate se realizează prin programul de măsuri

re'eritoare la elaorarea 9i implementarea documentelor sistemului calităii. !ceste măsuri se

promo-ează prin decizii 9i se transmit 'unciilor implicate .

lani'icarea pentru identi'icarea 9i e-aluarea aspectelor de mediu 9i a impactului

asupra mediului se realizează prin programarea analizelor de mediu 0n -ederea identi'icării 9i

e-aluării aspectelor 9i a impactului asupra mediului.

6.4. -esponsa/ilitate autoritate 8i comunicare

6.4.1. (4.4.1 4.4.1) -esponsa/ilitate 8i autoritateManagementul de -r' -a de'ini 9i -a comunica responsailitatea 9i autoritatea

pentru implementarea 9i meninerea unui sistem de management integrat e'icace 9i e'icient8

prin implicarea8 moti-area 9i angaamentul 0ntregului personal8 ast'el 0nct acesta să

contriuie la realizarea oiecti-elor calităii si mediului.

6.4.2 (4.4.1 4.4.1) -eprezentantul managementuluiManagementul cu responsailitate e&ecuti-ă 09i asumă responsailitatea de a se

asigura că sistemul de management integrat este implementat8 -eri'icat8 monitorizat 9i

măsurat continuu 9i analizat 9i a desemnat 0n acest sens un reprezentant al conducerii.

35


36/56

$.%anagementul resurselor

7.1. (4.4.1 4.4.1) Asigurarea resurselor Conducerea 'irmei asigură resurse su'iciente 9i adec-ate8 eseniale pentru

implementarea politicii 0n domeniul calităii8 mediului8 securităii 9i sănătăii 0n muncă 9i

realizarea oiecti-elor sistemului de management. !ceste resurse includ

resurse umane

echipamente de lucru

echipamente de măsurare 9i monitorizare

aparatură 9i so'tLare pentru calculatoare

mediu de lucru optim pentru des'ă9urarea tuturor acti-ităilor 0n deplină securitate

pentru personalul implicat.

Ca urmare a deciziilor stailite la analiza e'ectuată de management 9i 0n corelare cu

ugetul alocat pentru acti-itatea 'irmei8 irectorul general răspunde de identi'icarea 9i

alocarea de resurse necesare pentru implementarea8 urmărirea modului de 'uncionare 9i

0munătăirea continuă 9i e'icientă a per'ormanelor sistemului de management integrat8

ast'el 0nct să se realizeze satis'acia clienilor prin 0ndeplinirea cerinelor acestora 9i

oinerea unor rezultate 'inanciare poziti-e ale organizaiei noastre. !st'el8 0n planul de uget

pentru anul 'inanciar următor8 se stailesc sumele 9i termenele de realizare8 destinate

sistemului de management integrat8 pentru

achiziionarea de utilae8 scule8 echipamente de măsurare 9i monitorizare

achiziionarea de in'ormaie speci'ică domeniului de acti-itate

instruirea personalului8 la toate ni-elurile

organizarea structurii necesară unei 'uncionări a sistemului de management

integrat

achiziionarea de echipamente comune 9i indi-iduale de protecie 0mpotri-a

riscurilor de accidentare 9i 0molnă-ire pro'esională

asigurarea capacităii de răspuns 0n cazul apariiei situaiilor de urgenă *mediu sau

sănătate 9i securitate 0n muncă+.

36


37/56

7.2 ( 4.4.2 4.4.2) -esurse umane

7.2.1 GeneralităiConducerea determină ni-elul de competenă8 de e&perienă 9i de instruire necesare

pentru a se asigura capailitatea personalului.


38/56

stailirea responsailului de proces

descrierea procesului

delimitarea procesului

stailirea 'urnizorilor 9i clienilor interni ; e&terni identi'icarea suproceselor

identi'icarea datelor de intrare

stailirea inter'eelor cu alte procese

asigurarea resurselor

stailirea oiecti-elor procesului

identi'icarea 'actorilor de succes

0ncadrarea 0n harta proceselor

asigurarea inerii su control a procesului

atele de intrare ale plani'icării proceselor de e&ecuie a lucrXrilor8 includ datele de

ie9ire generate de respectarea cerinelor S/


39/56

• sunt organizate acti-ităi speci'ice de stailire a capailităii proceselor8 ast'el 0nct

lucrXrile realizate să satis'acă pe deplin cerinele

• datele de ie9ire ale 'iecărui proces creează date de intrare pentru procese sec-eniale

cu care interacionează.lani'icarea include identi'icarea resurselor necesare8 -eri'icările8 inspeciile 9i 0ncercările

impuse de normati-ele tehnice 0n -igoare 9i criteriile de acceptare asociate pentru a asigura

con'ormitatea cu cerinele.

!.2. rocese re%eritoare la relaia cu clientul

!.2.1.eterminarea cerinelor re%eritoare la pro'usComunicarea cu clien ii se realizează prinț

contracte directe e'ectuate de agen ii de -nzări cu ocazia o'ertării i a colectăriiț ș

comenzilor

date pri-ind e-olutia oiceiurilor de cumparare ale consumatorilor romani

agentiile de cercetare a pietei care pot o'eri o monitorizare a oiceiurilor

alimentare

pe aza in'ormatiilor interne *-anzari8 clienti8 porto'oliul produselor8 din

rezultatele -anzarilor precedente+

date din surse o'iciale *anuare o'iciale8 prognoze+.

Ca urmare a primirii cererilor de o'ertă de la clieni sau poteniali clieni8 se asigură

identi'icarea completă a cerinelor acestora re'eritoare la produse pri-ind

cerinele speci'icate de către client cerinele neprecizate de client8 dar necesare pentru utilizarea speci'icată sau

intenionată8 cnd sunt cunoscute

alte cerine re'eritoare la produse ; ser-icii stailite 0n cadrul organizaiei.

speci'icaii tehnice

cerine legislati-e sau reglementări re'eritoare la produs

Monitorizarea si masurarea satis'actiei clientului se realizeaza in cadrul

departamentului de marKeting care culege permanent date din urmatoarele surse

3$


40/56

agentii de -anzari din teritoriu care sunt in contact permanent cu clientii

surse ale studiior de piata8 chestionare

date o'iciale

date interne pulicatii de pro'il

degustari oare.

In'ormatiile otinute sunt prelucrate prin tehnici statistice si sunt prezentate

managementului pentru analiza.

!.3.rocesul 'e apro+izionareatele de ie9ire ale procesului legat de clieni8 concretizate prin comandă sau contract8reprezintă datele de intrare pentru procesul de apro-izionare.

entru apro-izionarea cu materii prime8 materiale8 piese8 echipamente de lucru este

stailit 9i implementat un proces de apro-izionare e'icace 9i e'icient pentru e-aluarea 9i

controlul produselor apro-izionate8 pentru a se asigura că produsele apro-izionate sunt

con'orme cu condiiile speci'icate 0n comenzi .

entru a procura produse con'orme cu condiiile speci'icate care să satis'acă

necesităile 9i cerinele organizatiei precum 9i cele ale clientului8 apro-izionarea acestora se

'ace lund 0n considerare următoarele

e-aluarea 9i selecia 'urnizorilor

speci'icarea clară 9i 'ără amiguităi a cerinelor

e'ectuarea unor -eri'icări corespunzătoare a acestora

respectarea legislaiei 0n -igoare

e'ectuarea inspeciilor 9i 0ncercărilor.

!.3.1. 0n%ormaii pentru apro+izionareentru procurarea de produse con'orme cu condiiile speci'icate se transmit comenzi

la 'urnizori care conin toate datele de identi'icare necesare

standard de calitate 9i alte date de identi'icare

calitatea materialului

cantitatea ce treuie apro-izionată

4)


41/56

rodusele apro-izionate sunt 0nsoite de următoarele documente

'actură 9i;sau a-iz de e&pediie

declaraie de con'ormitate *certi'icat de calitate+

'i9e de securitate *acolo unde este cazul+.

!.3.2. 9eri%icarea pro'usului apro+izionat/ecepia produselor este e'ectuată de comisia de recepie8 comisie numită prin decizia

conducerii societăii .

/ecep ia calitati-ă a materiilor prime se 'ace de catre comisia de receptie siț

organele de control tehnic de calitate *C.%.C.+ din 'arică potri-it S.%.!.S(urilor si normelor

interne. Ea receptia calitati-a se tine seama de urmatoarele elemente

calitatea si starea termica

conditiile tehnice de prelucrare corecta a materiilor prime

e&amenul sanitar( -eterinar

cerintele speciale pentru 'iecare sortiment de materie prima

Comisia de recepie -eri'ică pe aza condiiilor tehnice cerute prin comandă următoarele

integritatea

marcaele

corespondena cantitati-ă

corespondena calitati-ă

Comisia -a -eri'ica 'i9ele de securitate ale produselor apro-izionate8 asigurndu(se

că acestea nu -or a-ea prin utilizare un impact semni'icati- asupra mediului.=n prima etapă se 'ace recepia cantitati-ă8 din punct de -edere al integrităii produselor

apro-izionate 9i al documentelor care treuie să 0nsoească mar'a. =n a doua etapă se

e'ectuează recepia din punct de -edere calitati-8 -izual.

Controlul de calitate se realizeaza con'orm normelor speci'ice industriei de prelucrare a

carnii8 prin


42/56


43/56

entru determinarea continutului de proteine se utilizeaza metoda semimicro Heldahl

si se utilizeaza aparatura adec-ata *instalatii de mineralizare si de distilare+.

Eipidele se identi'ica prin e&tractie cu dizol-anti sau prin centri'ugare.

!ceste metode 'izice si chimice sunt importante deoarece8 prin determinarea

compozitiei chimice a produselor8 ele e-identiaza masura in care sunt respectate retetele de

'aricatie.

In urma chimizarii agriculturii8 in alimente au auns o serie de sustante denumite

generic pesticide. !cestea aung in carne prin cai indirecte8 'iind un pericol real pentru

sanatatea consumatorului. e aceea8 este 'oarte importanta depistarea pesticidelor si

masurarea cantitatilor in care acestea se regasesc in carne.

Examenul microbiologic!cesta urmareste determinarea starii de prospetime a carnii si a preparatelor din carne8

precum si identi'icarea unor microorganisme patogene.

Ea carne si la produsele din carne se determina un indice de prospetime8 cu metoda

'rotiului prin amprenta8 colorat si e&aminat la microscop.


44/56

!.4.ro'ucia

!.4.1.(4.4.6 4.4.6) Controlul pro'ucieirocesul de realizare a produsului8 reprezintă procesul cheie care identi'ică 9i

plani'ică procesele ce in'luenează calitatea 9i se asigură că aceste procese se des'ă9oară 0ncondiii controlate8 prin

disponiilitatea in'ormaiilor pri-ind speci'icaiile produsului

disponiilitatea procedurilor 9i a instruciunilor de lucru

asigurarea echipamentelor 9i utilaelor necesare derulării procesului 9i 0ntreinerea

acestora

utilizarea dispoziti-elor de măsurare adec-ate

metode adec-ate pentru aproarea produselor 9i li-rare.

!.4.2. 0'enti%icare 8i trasa/ilitate%oate produsele apro-izionate se identi'ică după marcae 9i;sau etichete care cuprind

ca date de identi'icare următoarele denumirea 9i codul8 tipul produsului8 cantitatea8 lotul8

termenul de garanie8 'urnizorul. e asemenea8 după caz8 produsele se identi'ică 9i după

etichetele Z /7OS C7@#7/M [8 Z /7OS @


45/56

%rasailitatea a de-enit importanta pentru siguranta si calitatea alimentelor8 dar si

pentru controlul olilor in'ectioase. rin trasailitate se asigura o transparenta pentru

productia de alimente si 'urae pentru animale.

Cele mai importante principii ale trasailitatii sunt

• Identi'icarea indi-iduala

• relucrarea si transmiterea de date

• /aportare a datelor

• Cone&iuni de in'ormatii

!.5. (4.5.1 4.5.1) Controlul echipamentelor 'e măsurare 8imonitorizareControlul echipamentelor de măsurare 9i monitorizare presupune

stailirea 9i actualizarea necesarului

apro-izionarea

identi'icarea

supra-egherea metrologică

-eri'icarea

repararea 9i 0ntreinerea

utilizarea

păstrarea8 conser-area 9i transportul.

!.6. Monitorizare 8i măsurare

!.6.1. Satis%acia clientuluiGradul de satis'acie al clienilor reprezintă un instrument de măsurare a

per'ormanelor sistemului de management integrat calitate si mediu .

=n toate situaiile sesizările clienilor se 0nregistrează 0n V/egistrul de e-idenă al

reclamaiilorW.

Măsurarea satis'aciei clientului se urmăre9te 9i pe aza VChestionarului de

monitorizare a satis'aciei clientuluiW. !cesta cuprinde un set de 0ntreări ine stailite8 ale

căror răspunsuri pot constitui surse de in'ormaii utile att pentru măsurarea satis'aciei

45


46/56

clientului 9i anticiparea necesităilor -iitoare8 ct 9i pentru 0munătăirea per'ormanelor

organizaiei.

%oate in'ormaiile culese sunt prezentate de către /MI su 'orma unui raport scris8 0n

cadrul !nalizei e'ectuate de management8 pe aza acestora stailindu(se măsurile de

0munătăire corespunzătoare.

!.6.2 (4.5.5 4.5.4) Au'itul intern!uditurile interne reprezintă o ază pentru dez-oltarea sistematică a sistemului nostru

de management integrat8 prin identi'icarea punctelor slae 9i aplicarea măsurilor de

0munătăire corespunzătoare.

#rec-ena auditurilor este stailită 0n 'uncie de importana 9i per'ormanele proceselor plani'icate a 'i auditate.

/ezultatele auditurilor sunt 0nregistrate 9i aduse la cuno9tina personalului cu

responsailităi 0n zona auditată. ersonalul de management responsail pentru această zonă

are oligaia de a 0ntreprinde 0n timp util aciuni corecti-e 0n cazul 0n care sunt depistate

necon'ormităi.

!uditul se 0ncheie numai pe aza do-ezilor e'ecti-e ale soluionării necon'ormităilor

constatate. /apoartele de audit se supun analizei e'ectuate de management pentru stailireamăsurilor de 0munătăire a sistemului calităii .

!uditul se organizeaza cel putin o data pe an8 pentru 'iecare cerinta implicate in

mentinerea sistemului calitatii sau neplani'icat. Se'ul echipei de audit pregateste planul de

audit care este aproat de directorul general al societatii si acceptat de compartimentul

auditat.

/ezultatele auditului sunt inscrise in rapoartele de auditare sunt transmise

compartimentului auditat in -ederea stailirii de catre acesta a raportului de actiuni

coerciti-e.

!.6.3.(4.5.1 4.5.1) Monitorizarea 8i măsurarea pro'usuluiSe e'ectuează acti-ităi de monitorizare 9i măsurare 0n scopul de a -eri'ica dacă sunt

satis'ăcute condiiile speci'icate pentru produse.

:eri'icarea produselor apro-izionate se des'ă9oară 0n con'ormitate cu pre-ederilestandardului IS7 $))1.

46


47/56

e 'lu& sunt introduse numai acele produse care au 0ndeplinit cerinele speci'icate la

primire 9i 0n condiiile pre-ăzute mai sus.

rodusele declarate necon'orme cu condiiile speci'icate8 depistate 0n cursul

des'ă9urării acti-ităii8 sunt identi'icate prin aplicarea etichetei Vrodus necon'ormW 9i tratate

0n con'ormitate cu procedura WControlul produsului necon'ormW .

:eri'icările e'ectuate pe 'lu& sunt e-ideniate8 iar rezultatele acestora sunt 0nregistrate.

Controlul 'inal se e'ectuează numai asupra produselor care 0n urma e'ectuării

-eri'icărilor la primire 9i pe 'lu&8 au oinut rezultate satis'ăcătoare8 raportat la condiiile

speci'icate.

rodusele care au 'ost declarate necon'orme 0n urma e'ectuării -eri'icărilor 'inale sunt

identi'icate 9i tratate 0n con'ormitate cu procedura WControlul produsului necon'ormW.

!.6.4. (4.5.2.: 4.5.2) ;+aluarea necon%ormării


48/56

rocedura pri-ind sistemul de management al actiunilor corecti-e de'ineste cerintele

pentru

analiza necon'ormitatilor

determinarea cauzelor necon'ormitatilor asigurarea ca necon'ormitatile nu mai apar

determinarea si implementarea actiunilor corecti-e adec-ate

consemnarea actiunilor si mentinerea inregistrarilor

analiza actiunilor corecti-e intreprinse.

!ctiunile pre-enti-e se intreprind in -ederea reducerii cauzelor potentiale ale

necon'ormitatilor si se initiaza in aza analizarii in'ormatiilor cuprinse in rapoartele de

necon'ormitati si in cererile de derogare8 rapoartele de audit8 inregistrarile de calitate si

reclamatiile clientilor.

e aza lor se stailesc masurile necesare in -ederea pre-enirii pe -iitor a

necon'ormitatilor. Si actiunile pre-enti-e se inregistreaza si se 'inalizeaza cu un raport de

control.

rocedura pri-ind managementul actiunilor pre-enti-e de'ineste cerintele pentru

determinarea necon'ormitatilor potentiale si a cauzelor care le pot genera

determinarea si implementarea actiunilor pre-enti-e

consemnarea actiunilor si mentinerea inregistrarilor

analiza acti-itatilor pre-enti-e intreprinse.

8.6.5. (4.5.3 4.5.3) Controlul pro'usului necon%orm

Controlul produsului necon'orm are 0n -edere identi'icarea8 e-aluarea8 izolarea produselor necon'orme 9i 0n9tiinarea personalului de e&ecuie .

@econ'ormităile de calitate ce pot apare sunt

ne0ndeplinirea unei cerine

măsuri inadec-ate pentru 0ndeplinirea cerinelor

acti-itatea nu concordă cu măsurile stailite

măsurile nu sunt aplicate e-ident

control necorespunzător al proceselor

4"


49/56

@econ'ormităile de mediu constau 0n

depă9irea unei limite admise prin lege 9i ; sau autorizaii

nerespectarea unui parametru de proces speci'icat8 a unei cerine legale 9i ; sau

de sistem situaie de urgenă8 incident8 accident de mediu

depă9irea pragurilor de alertă ; atenionare.

7rganizatia monitorizeaza permanent in'ormatiile re'eritoare la satis'acerea cerintelor

clientilor8 respecti- la perceptia clientilor re'eritor la calitatea produselor.

in aceste in'ormatii au rezultat cerinte de con'ormitate pe care societatea si le(a autoimpus

drept criterii de per'ormanta suplimentare normelor. 7rice aatere de la regulile de

con'ormitate reglementate prin norme sau autoimpuse8 reclamata sau nereclamata seconsidera produs necon'orm si este inregistrat ca atare si corectat cu ma&ima urgenta.

!.6.6.Analiza 'atelorentru e-aluarea adec-anei 9i e'icienei sistemului de management al calităii8

precum 9i pentru identi'icarea potenialului de 0munătăire al acestuia8 colectarea datelor se

'ace din următoarele surse de in'ormare

indicatori de per'ormană ai procesului de produc ieț

caracteristicile de calitate ale produselor

reclamaii de la clieni

audituri interne

date pri-ind satis'acia clienilor

relaia cu 'urnizorii

comunicarea cu autorităile competente de mediu

procese(-erale de control8 'i9e de măsuri sau alte comunicări ale instituiilor

pulice cu care se intră 0n contact *Inspectoratul %eritorial de Muncă etc.+

%oate in'ormaiile sunt culese 9i prezentate de către /MI su 'orma unui raport scris 9i

constituie date de intrare pentru !naliza e'ectuată de management.

!naliza datelor reprezintă un instrument e'icace pentru determinarea cauzelor primare ale

prolemelor e&istente sau poteniale 9i implicit pentru orientarea deciziilor pri-ind aciunile

corecti-e 9i pre-enti-e necesare pentru 0munătăire.

/ezultatele acestei analize sunt utilizate pentru

4$


50/56

( stailirea oiecti-elor -iitoare

( măsurarea satis'aciei clientului

( stailirea e'icienei 9i e'icacităii proceselor

( stailirea contriuiei 'urnizorilor

( identi'icarea oportunităilor de 0munătăire a per'ormanei

!.7.


51/56

materiale amalare+8 semiproduse *carcase8 parti anatomice+8 produse 'inite

*preparate8 amalate+8 mar'uri

Managementul stocurilor Cu ce materii prime se lucreaza8 ce semi('aricate se

'olosesc cand au 'ost ele produse sau li-rate8 din ce lot pro-in aceste materii prime8 ince au 'ost amalate produsele8 cu ce termen de garantie au 'ost ele li-rate8 de catre ce

'urnizor si so'er au 'ost li-rate8 la ce data

Ormarirea in timp real a gradului de respectare a conditiilor de realizare a produselor

Controlul randamentelor in timp real8 pe toate 'azele de productie8 pe aza

schemelor ; retetelor de 'aricatie

Inter'ata cu actualul sistem de contailitate

!.7.2.(4.5.3 4.5.3.2) Aciune corecti+ă!ciunile corecti-e aplicate au rolul de a aciona asupra cauzelor care au generat

situaii de necon'ormitate re'eritoare la sistemul de management integrat calitate8 mediu la

procese 9i la produsele realizate de organizaie 0n des'ă9urarea acti-ităilor8 situaii care ar

putea genera impact asupra mediului.

!ciunile corecti-e sunt stailite ca urmare a apariiei tuturor situaiilor denecon'ormitate8 identi'icate prin acti-ităile de monitorizare a proceselor8 măsurare a

per'ormanelor produselor8 prin derularea auditurilor interne8 reclamaii de la clieni.

Situaiile de necon'ormitate8 analiza cauzelor care au generat necon'ormităile8

aplicarea acestora 9i e-entualele consecine ale acestora sunt comunicate tuturor

compartimentelor implicate.

!.7.3.(4.5.3 4.5.3.2) Aciune pre+enti+ă!ciunile pre-enti-e aplicate au rolul de a aciona asupra cauzelor care pot genera

posiile situaii de necon'ormitate.

rin aciunile de monitorizare a proceselor8 măsurare a per'ormanelor produselor8

prin derularea auditurilor interne8 analiza reclamaiilor de la clieni8 analiza cauzelor care au

generat situaii de necon'ormitate8 se identi'ică posiilele proleme care pot apare sau care au

apărut 0ntmplător.

51


52/56

atele culese 0n cadrul acestor acti-ităi reprezintă datele de intrare pentru procesul de

iniiere 9i aplicare a aciunilor pre-enti-e.

S)A*"A!"+ "+ !+F+!I*,

( S/

carne ( ucure9ti

2. >!@O C8 !@O CC8 @!@O C. *coordonator+(2)))(!diti-i 9i ingrediente pentru industria alimentară(

52


53/56

ucure9ti

5. >!@O C. *coordonator+(2))2(Manualul inginerului de industrie alimentară ucure9ti

6. >!@O C. *coordonator+(2))2(Manualul inginerului de industrie alimentară(:ol.II(

ucure9ti

. >!,G!@ 7.(1$$$(iagnostic de laorator 9i igiena alimentelor de origine animală(

ucure9ti

$. >R/,7I .(1$"5(Microiologia produselor alimentare de origine animală( ucure9ti

1).>R/,7I .8 !7S%O S.(2))2(Microiologia produselor alimentare( R/,7I .8 M7O/G

intern(Ia9i

2). C/RIDR M.8 uletin in'ormati- nr.$(1)(M.!.I.!..S.:.(>ucure9ti

21. /OGR M.(1$$"(Ghid practic de control al calităii produselor de origine animală(


54/56

22. ucure9ti

2. I7!@C

ucure9ti

54


55/56

4). /7%!/O 7.8 MI!IO M.(2))1(Igiena -eterinară a produselor alimentare (:ol.l (

Inspecia cărnurilor ( OE

crnai8 caltao9i8 sngerete8 paste8 toe8 a'umături 9i specialităi(Centrala Industriei Cărnii(

>ucure9ti

4". (1$$)( Standarde de Stat8 Standarde tehnice de ramură8 Standarde romane Carne

9i preparate din carne8 lapte 9i produse lactate8 pe9te 9i produse din pe9te(Institutul /omn de

Standardizare(>ucure9ti(1$$)(1$$

4$. (1$$5(

sim in industria carnii

Documents