PRAMECLINPrograma de Apoyo a la Mejora del Clima de

Negocios e Inversiones en Nicaragua

Proyecto: “Desarrollo Curricular y Certificación Ocupacional por Competencias Laborales en Programas de Capacitación

Apropiados para las MYPE”

MANUAL PARA EL PARTICIPANTEELABORACIÒN DE MASAS

Septiembre, 2011

El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva del “Instituto Nacional Tecnológico – INATEC” y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.»

INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Sra. Loida García Obando Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruíz Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formación Profesional

COORDINACIÓN TÉCNICA

Sra. Nelly Pedroza Carballo Responsable Departamento de Currículum

Organismo financiante “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN-MIFIC)”

INDICE Página Unidad de Competencia…………………………………………………………. 1 Elemento de Competencia……………………………………………………… 1 Objetivo General…………………………………………………………………. 1 Recomendaciones Generales…………………………………………………... 1 Presentación……………………………………………………………………… 2 Introducción……………………………………………………………………….. 3 Unidad I. Materiales e Insumos………………………………………………. 5 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 5

1. Materiales………………………………………………………………………. 5 1.1 Tipos de Materiales………………………………………………………….. 5 1.1.1 Secos……………………………………………………………...………... 5 1.1.2 Líquidos…………………………………………………………………….. 5 1.1.3 Grasos………………………………………………………………………. 5 1.2 Clasificación de los Materiales……………………………………………... 5 1.2.1 Harina……………………………………………………………………….. 5 1.2.1.1 Harina Fuerte…………………………………………………………….. 6 1.2.1.2 Harina Semifuerte………..……………………………………………… 6 1.2.1.3 Harina Suave…………………………………………………………….. 6 1.2.2 Azúcar………………………………………………………………………. 6 1.2.3 Manteca…………………………………………………………………….. 7 1.2.4 Levadura……………………………………………………………………. 7 1.2.5 Sal…………………………………………………………………………… 7 1.2.6 Agua………………………………………………………………………… 7 2. Insumos………………………………………………………………………… 8 2.1 Clasificación de los Insumos……………………………………………….. 8 2.1.1 Aditivos……………………………………………………………………… 8 2.1.1.1 Mejorantes……………………………………………………………….. 8 2.1.2 Saborizantes……………………………………………………………….. 8 2.1.2.1 Leche……………………………………………………………………... 8 2.1.2.2 Huevos……………………………………………………………………. 8 2.1.2.3 Mantequilla……………………………………………………………….. 9 2.1.2.4 Queso…………………………………………………………………….. 9 2.1.2.5 Esencias Químicas……………………………………………………… 9 2.1.2.6 Margarina……………………………………………………………….... 9 2.1.2.6.1 Margarina Compuesta………………………………………………... 9 2.1.2.6.2 Margarina Simple……………………………………………………… 9 2.1.3 Preservantes……………………………………………………………….. 9 2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti Moho)……………………………………... 10 Ejercicios de Autoevaluación…………………………………………………… 11 Unidad II. Masas………………………………………………………………… 12 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 12 1. Definición………………………………………………………………………. 12 2. Tipos de Masas………………………………………………………………... 12 2.1 Masa Dura……………………………………………………………………. 12 2.1.1 Características Organolépticas de la Masa…………………………….. 12

2.2 Masa Semidura….…………………………………………………………... 12 2.2.1 Características Organolépticas de la Masa…………………………….. 12 2.3 Masa Suave………………………………………………………………….. 13 2.3.1 Características Organolépticas de la Masa…………………………….. 13 Ejercicio de Autoevaluación……………………………………………………. 15 Unidad III. Mezclado……………………………………………………………. 15 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 15 1. Definición de Mezclado………………………………………………………. 15 2. Tipos de Mezclado……………………………………………………………. 15 2.1 Método Directo……………………………………………………………….. 15 2.2 Método de “Esponja Masa” (Masa Madre)……………………………….. 15 3. Procedimiento para Mezclado……………………………………………….. 16 3.1 Método Directo……………………………………………………………….. 16 3.1.1 Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e Insumos…………… 16 3.2 Método de Esponja Madre (Masa Madre)………………………………… 16 3.2.1 Procedimiento para Elaboración de Esponja Masa (Masa Madre)….. 16 3.2.2 Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre)…………………………… 17 4. Verificación del uso adecuado de los Materiales de Insumo…………….. 17 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 18 Unidad IV. Amasado……………………………………………………………. 19 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 19 1. Definición de Amasado……………………………………………………….. 19 2. Amasado Manual……………………………………………………………… 19 2.1 Limpieza de la canoa………………………………………………………... 19 3. Amasado Industrial……………………………………………………………. 20 3.1 Mantenimiento de la Maquina Amasadora (Revolvedora)……………… 20 4. Procedimiento de Amasado………………………………………………….. 21 4.1 Tiempo de Amasado………………………………………………………… 22 4.2 Comprobación de Elasticidad y tenacidad de la Masa………………….. 22 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 23 Unidad V. Pasteado o Afinado……………………………………………….. 24 Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 24 1. Definición de Pasteado……………………………………………………….. 24 2. Técnicas de Pasteado………………………………………………………… 24 2.1 Pasteado con Rodos……………………………………………………….. 24 2.2 Pasteado Mecánico………………………………………………………….. 24 3. Tiempo de Pasteado………………………………………………………….. 25 4. Modelado de la Masa Afinada……………………………………………….. 25 5. Defectos del Pasteado………………………………………………………... 25 5.1 Tenacidad en la Masa………………………………………………………. 25 5.2 Afinado de la Masa………………………………………………………….. 26 6. Mantenimiento de la Pasteadora……………………………………………. 26 Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 27 Glosario…………………………………………………………………………….. 28 Bibliografía………………………………………………………………………… 29

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Unidad de Competencia Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando técnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo.

Elemento de Competencia

• Aplica técnicas de mezclado de los ingredientes, según tecnología disponible y producto a elaborar.

• Aplicar técnicas de amasados y afinado de acuerdo a la tecnología utilizada y producto a elaborar.

Objetivo General Elaborar con propiedad diferentes tipos de masas, aplicando las normas de higiene y manipulación de los alimentos.

Recomendaciones Generales Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu

dedicación y esfuerzo, permitirán adquirir los conocimientos necesarios para ponerlos en práctica en el desarrollo de tu puesto de trabajo de acuerdo al Plan de Producción que se elaborará en ese día.

El propósito del manual es una guía de estudio para elaboración de masas en una Panadería.

Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al inicio de la misma, te facilitarán una mejor comprensión de los logros propuestos.

Amplíe sus conocimientos con la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.

A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones de clase.

La información brindada en el manual es la base para la ejecución de los ejercicios prácticos en el taller.

Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifique sus respuestas con sus demás compañeros e instructor.

Durante las prácticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.

Recuerde siempre que el cuido y conservación de los medios utilizados, garantizarán el correcto desarrollo de las clases prácticas y en el futuro de los nuevos participantes que harán uso de ellas.

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PRESENTACIÓN El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de la pobreza en Nicaragua. El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC a lo largo de 4 años ha formado y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional, brindándoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las familias nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia que dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos, contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y equidad. Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al proceso de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores cristianos, ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias. Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y el futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial, construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro, pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas productivas en todos los campos. La elaboración de este manual ha sido posible gracias al apoyo económico del “Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua PRAMECLIN-MIFIC-INATEC”, este manual es resultado del trabajo de la especialista contratada para la elaboración de 4 manuales en la rama de panificación, el mismo servirá de instrumento metodológico en el desarrollo de las habilidades y competencias técnicas necesarias con la esperanza de construir un futuro cada vez mejor.

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INTRODUCCION El Manual para el participante “Elaboración de Masas” está dirigido a los participantes de la especialidad de Panificación, los contenidos están en correspondencia al Módulo Formativo, Elaboración de masas que corresponde a la unidad de competencia: Elabora diferentes tipos de masas y panes, aplicando técnicas y procesos establecidos conforme a normas de higiene y seguridad del trabajo. El mismo, contempla cinco unidades modulares, presentadas en orden lógico que permitirán estudiar los contenidos del módulo formativo de lo sencillo a lo complejo e ir gradualmente adquiriendo los conocimientos técnicos y el desarrollo de habilidades necesarias, a través del estudio de las siguientes unidades: I unidad :Materiales e Insumos , se estudiará todo lo referido a las materias primas y sus calidades para ser utilizadas en la industria del pan, considerando normas establecidas, las cualidades y características de las materias primas e insumos, según normas técnicas establecidas las variedades de trigo, sus características y propiedades; así como las características y propiedades del trigo, considerando su variedad, conocimientos y habilidades necesarios para el desarrollo de las otras unidades modulares.

II unidad: Las Masas, esta unidad permitirá a los participantes Interpretar el proceso de elaboración de masas considerando la calidad de los productos a utilizar, sus cualidades y propiedades, así como preparar los materiales e insumos para realizar el proceso de amasado, seleccionando productos de calidad. III unidad: Mezclado , el estudio de esta unidad permitirá al participante apropiarse de los procedimientos de mezclado manual y mecánico, de acuerdo a criterios establecidos; así como desarrollar habilidades para mezclar materiales e ingredientes para masa, aplicando la tecnología al alcance ya sea artesanal o industrial.. IV unidad: Amasado, en esta unidad el participante interpretará y aplicará los procedimientos para realizar el amasado manual y con máquina amasadora, en correspondencia con las características de cada producto., también aprenderá a elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo, así como elaborar masa para pan, utilizando amasadora automática, considerando proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo. V unidad: Pasteado o afinado, el participante se apropiará de las técnicas y los procedimientos utilizados para el pasteado o afinado de la masa, así como sus cualidades y defectos provocados durante el proceso, además ejercitará las técnicas y los procedimientos establecidos para el pasteado o afinado de la masa, aplicando las normas de manipulación e higiene de los alimentos.

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El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de autoevaluación que le darán las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje. Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y seguridad laboral, en todas las prácticas de laboratorio. Este documento es una guía orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero dedicación y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I: MATERIALES E INSUMOS. Objetivos de la Unidad

• Identificar las materias primas y sus calidades para ser utilizadas en la industria del pan, considerando normas establecidas.

• Analizar las cualidades y características de las materias primas e insumos, según normas técnicas establecidas.

• Identificar las variedades de trigo, sus características y propiedades. • Explicar las características y propiedades del trigo, considerando su variedad.

1. Materiales Legalmente, son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la elaboración de la masa del pan. 1.1 Tipos de Materiales Dentro de la clasificación tenemos las siguientes: 1.1.1 Secos Son aquellos que no tienen agua o humedad, tales como harinas, azúcar, levadura, mejorante. Estos tipos de materiales tienen que permanecer en temperaturas ambiente para que no se suden o se mojen ya que eso produciría reacciones en dichos materiales. 1.1.2 Líquidos Son todos aquellos que su estado natural es líquido, tales como agua. Este tipo de materiales debe mantenerse en recipientes bien cerrados para su debida preservación. 1.1.3 Grasos Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Dentro de esta clasificación entra la manteca. 1.2 Clasificación de los Materiales Una vez que tenemos conocimiento de los tipos de materiales que existen o se utilizan dentro de la panificación, es necesario saber un poco de la clasificación de los mismos de acuerdo a sus funciones: 1.2.1

Debido a la importancia que tiene la harina para la elaboración de pan, existen una serie de técnicas de análisis que nos informan de las características que tiene la harina que nos disponemos a utilizar. Es necesario dar una serie de consejos

Harinas La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. La Harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

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prácticos, que todo panadero debe tener en cuenta para obtener una mejor conservación y un mejor rendimiento de la harina. Por tanto, es aconsejable:

• Dejar reposar la harina en el almacén durante algunos días para obtener una mayor maduración. La harina recién molida suele dar malos resultados canarios.

• Tener el local donde se almacena la harina totalmente limpia para evitar que esta adquiera impurezas y olores extraños.

• Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su humidificación y apelmazamiento.

• Cerner o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aireación. • También es aconsejable la mezcla de harinas, mejor si es de distintos

proveedores o fábricas, ya que así se mejora notablemente su rendimiento.

Para el Panadero, el saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental, ya que, aparte de su mayor o menor poder de absorción de agua durante el amasado, la elaboración de distintas clases de pan requiere de tipos diferentes de harinas. A continuación se hablará de los tipos de Harinas: 1.2.1.1 Harina Fuerte Son aquellas harinas que tienen un alto contenido de proteínas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben más cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentación prolongada. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería. 1.2.1.2 Harina Semifuerte Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final. 1.2.1.3 Harina Suave Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas. 1.2.2 Azúcar En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua, le da suavidad al producto.

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1.2.3 Manteca Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio, las grasa de panificación suministran 9,000 calorías por kilos, mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. 1.2.4

• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

Levadura Se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que produzca crecimiento de masa. La levadura debe cumplir las siguientes funciones:

• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

• Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. • Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

demostrar algo de humedad. En Panificación las funciones de la levadura son las siguientes:

• Hace posible la fermentación, de alcohol y gas carbónico. • Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria. • Convierte a la harina cruda en un producto ligero. • Da el sabor característico al pan.

Para que la levadura actúe necesita:

• Azúcar, como fuente de alimento. • Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. • Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la

harina. • Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad rigorosa. • Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

1.2.5 Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. 1.2.6El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. El agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.

Agua

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También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. 2. INSUMOS Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, que al igual que los materiales son parte de la fórmula del pan que deseamos elaborar. 2.1 Clasificación de los Insumos 2.1.1 Aditivos 2.1.1.1 Mejoradores Dentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

• La calidad de las harinas • Las fórmulas de panificación • Los procesos de panificación • Los hábitos de consumo

También se deben tener en cuenta las variables económicas y climatológicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. 2.1.2 Saborizantes Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. He aquí una lista de saborizantes utilizados en la panificación:

2.1.2.1 Leche Es utilizada en algunos tipos de panes o reposterías para dar un sabor diferente al que da el agua, puede usarse leche en polvo o líquida. En la elaboración del pan común con levadura, no se debe emplear leche en vez de agua, pues con el pan resulta así inútilmente más caro y mucho menos sano. El pan de leche no se conserva tanto tiempo después de cocido como el pan hecho con agua, y fermenta con más facilidad en el estómago. 2.1.2.2 Huevos El huevo es un ingrediente básico en la panificación, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los panes. Tiene además otras propiedades por las que es muy apreciado. El huevo es:

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• Espumante • Emulsionante • Colorante • Aglutinante y espesante • Coagulante • Adhesiva • Clarificante • Y da acabado brillante a las superficies

2.1.2.3 Mantequilla La Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. La mantequilla en el pan da un olor y sabor exquisito, sin embargo, resulta muy caro en cuanto a costos. 2.1.2.4 Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. En la panificación es utilizado para relleno o decoración de ciertos panes, dándole un sabor peculiar y exquisito para algunos paladares. 2.1.2.5 Esencias químicas Son sustancias aromáticas que permiten dar un olor a diferentes tipos de frutas o especies que conocemos tales como canela, mantequilla, naranja, piña, etc. Muy pocos panes utilizan este tipo de esencias, sin embargo queda a criterio del panificador utilizarlos o no. 2.1.2.6 Margarina Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más hulosas. Al igual que la mantequilla es utilizada para dar sabor y olor a los diferentes panes. Existen dos tipos de Margarina: 2.1.2.6.1 Margarina Compuesta Es aquella que es mayormente utilizada para la producción de reposterías y panes especiales, ya que tienen un mayor grado de grasa que las margarinas simples o comunes. 2.1.2.6.2

Los preservantes son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro

Margarina Simple Son aquellas que conocemos comúnmente porque son de consumo general y masivo dentro de la población. 2.1.3 Preservantes

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causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como BACTERIAS, LEVADURAS y MOHOS. Si a los alimentos no se los preserva puede producir pérdidas económicas, tanto para la industria alimentaria, que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, así como para distribuidores y usuarios consumidores, como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc. 2.1.3.1 Propianato de Calcio (Anti moho) Es un polvo cristalino o granito cristalino blanco. Puede ser usado como aditivo alimentario. En la panificación es usada como preservante del pan ya que este ayuda a que no se descomponga fácilmente, sin embargo, se tiene que tener la adecuada utilización del mismo, ya que el uso excesivo lo que hace es que el pan hieda o quede amargo.

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Ejercicio de Autoevaluación I. Lea detenidamente y responda lo que a continuación se le solicita:

1. ¿Por qué es importante saber el tipo de material a utilizar?

2. ¿Cuál es la diferencia entre materiales e insumos?

3. ¿Cuál es la importancia de la levadura en la preparación de la masa?

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UNIDAD II: LAS MASAS Objetivos de la Unidad.

• Interpretar el proceso de elaboración de masas considerando la calidad de los productos a utilizar, sus cualidades y propiedades.

• Preparar los materiales e insumos para realizar el proceso de amasado, seleccionando productos de calidad.

1. Definición La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificación en pan. Es un estado de la materia entre sólida y líquida, llamado gel, una materia viva en la que se producen cambios que alteran su composición química, interna, lo cual da unos resultados físicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso. 2. Tipos de Masas La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente manera: 2.1 Masa Dura Es aquella que es utilizada para la elaboración del pan común o pan simple. 2.1.1 Características organolépticas de la masa

• Alto gluten, • Elevado valor de W (Energía de deformación) • Muy buena estabilidad. • Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen

la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado.

• Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.

2.2 Masa Semidura Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales tales como el molde. 2.2.1 Características organolépticas de la masa

• Para su elaboración se utiliza harina semifuerte • Lleva más azúcar que la masa dura • Lleva más liquido que la masa dura • No soporta mucho crecimiento o fermentación ya que si se pasa de punto

tiende a perder su crecimiento

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2.3 Masa Suave Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico, empanada, donas, etc. 2.3.1 Características organolépticas de la masa

• Tiene más elasticidad, lo cual permite que sea más manejable • Tiene mucha más azúcar que la masa dura y semidura • Se afina mucho más que los otros tipos de masa

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio. Observa la elaboración de las masas que se realizan y con el tacto determina las características de cada una de ellas y responde:

1. ¿Qué tipos de masas detectaste con el tacto?

2. ¿Qué características lograste identificar? II-Contesta

3. Explica los procedimientos de mezclado manual y técnico, teniendo presente los criterios establecidos.

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UNIDAD III: MEZCLADO Objetivos de la Unidad

• Interpretar los procedimientos de Mezclado Manual y Mecánico según Criterios Establecidos.

• Mezclar materiales e ingredientes para masa aplicando la tecnología al alcance (artesanal-industrial).

1. Definición de Mezclado Es el proceso donde se coloca además de la harina, el agua, el fermento y otros ingredientes necesarios para dar el correspondiente sabor al producto que se requiere obtener.

Fig. 1. Mezclado de Materiales

2. Tipos de Mezclado Actualmente en Nicaragua se utilizan dos tipos de mezclado: 2.1 Método Directo La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se añaden mejorantes químicos autorizados, que actúan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habrá que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado. Este es el sistema mayoritariamente empleado en las mayorías de las panaderías actualmente. Y ello, debido a una razón fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto final, se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboración del pan. Son de más fácil aplicación, es más rentable económicamente, y además no perjudica la calidad del producto final.

2.2 Método de “Esponja Masa” (Masa Madre) Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja está debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final.

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Una variante del método esponja es la de una masa base liquida que se prepara con una pequeña proporción de agua, harina y levadura. La proporción de levadura puede variar atendiendo a la aceleración de la fermentación que se le quiera dar y la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que la masa esté a punto se incorpora los demás ingredientes básicos en el amasado. Antes de proceder a su enformado se deberá dejar la masa en un reposo durante un determinado tiempo. – De 10 a 20 minutos-. 3. Procedimiento para Mezclado A continuación detallamos los procesos de mezclado por cada método de mezclado: 3.1 Método Directo 3.1.1

• Echar la sal en el agua y disolverla Orden en Proceso de Mezclado de Materiales e insumos

• Revolver en seco la harina, la azúcar y el mejorante • Revolver la manteca en la mezcla que resultó de la harina, azúcar y

mejorante. • Ir pringando la mezcla con agua poco a poco. • Echar el agua restante • Verificar que la masa se despegue de la artesa o la revolvedora con facilidad

3.2 Método de Esponja Masa (Masa Madre) 3.2.1 Procedimiento para elaboración de Esponja Masa (Masa Madre

• Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. La cantidad está en dependencia de lo que elaborarás, junto con levadura y sal. La sal ayudará a que la masa no se pudra mucho, evitando así que se ponga agria. A esto se le llama pie.

)

• Dejamos reposar la mezcla en un sitio tranquilo, hasta el día siguiente. • Luego del reposo la masa se llena de burbujas y se ha hinchado

notablemente, además desprende un olor. • Partimos la masa de acuerdo a la porción a utilizar y procedemos a revolver

con los demás materiales (harina, manteca, sal, levadura, agua), este proceso se llama refrescar.

• Procedemos a realizar el amasado y afinado para la elaboración del pan.

Fig. 2. Masa Madre

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3.2.2

Ventajas de la Esponja Masa (Masa Madre) Este tipo de masa es más beneficiosa porque da un mayor rendimiento, pues produce más panes y además es más fuerte. El pan obtiene un mejor gusto y una mejor corteza al momento de salir del horno. Otra ventaja es que si todavía sobra masa madre, esta puede ser guardada en temperaturas frías, ya que el frio adormece la masa y no necesita ser alimentada a diario, aguantando hasta meses. 4. Verificación del uso adecuado de los Materiales de Insumo Una vez que empieza el mezclado es importante verificar si la fórmula que utilizamos coincide con los materiales que estamos utilizando, esto es para que no nos de problemas al momento de pastearlo o de bollarlo, ya que es hasta ese momento que nos damos cuenta que a cierta masa le hizo falta cierto ingrediente. Recordemos que si una masa no lleva los ingredientes completos esta tiende a desperdiciarse y por lo tanto a generar pérdidas monetarias y de tiempo.

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

I. Realiza el siguiente ejercicio en tu casa con el cual aprenderás a realizar la masa madre, el proceso durará 4 días.

1. Busca un recipiente plástico o de vidrio transparente con tapa.

2. Mezcla la misma cantidad de harina (Preferiblemente que la harina sea harina

integral, en caso contrario ocupa un poco de levadura para fermentar) y agua, dependiendo de tu recipiente, intenta que el recipiente quede lleno un poquito más de la mitad.

3. Busca agua, que no esté fría ni caliente, puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo.

4. Mezcla la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe

estar en un lugar caliente)

5. En el día 2, observará que la masa se ha asentado un poco, y algo del líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa.

6. Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote este otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien.

7. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo.

8. Hago una marca en el bote con un rotulador

9. En el día 3, la masa se llena de burbujas y se hincha notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hiciste el día anterior, y desprende un olor.

10. Desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la

mitad con harina y agua.

11. Haz una nueva raya en el recipiente donde haya quedado lleno

12. En el día 4, obtendremos la masa madre en su punto

13. La masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote

14. La marca que hicimos con el rotulador es tan solo un recuerdo de la mitad del cristal

15. En caso de que no obtengas el resultado deseado, inténtalo nuevamente.

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UNIDAD IV: AMASADO Objetivos de la Unidad

• Interpretar los procedimientos para realizar el amasado manual y con máquina amasadora, enfatizando en las características de cada producto.

• Elaborar masa para pan manualmente, considerando las proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.

• Elaborar masa para pan, utilizando amasadora automática y considerando proporciones de materia prima, agua, otros insumos y el tiempo.

1. Definición de Amasado

El amasado es el dispersar los ingredientes mezclándolos y homogeneizándolos, favoreciendo la disolución e hidratación del gluten. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso los componentes de la harina, pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa unas características plásticas (fuerza y equilibrio).

Fig. 3. Amasado

2. Amasado Manual

Este es el que se realiza cuando en la panadería no se dispone de una amasadora o revolvedora eléctrica o industrial, este proceso se hace manualmente, se siguen todos los procedimientos de amasado pero con la fuerza humana, lo cual implica que se disponga de fuerza para poder amasar de manera correcta todos los ingredientes.

2.1La canoa no es más que el recipiente especial que utilizan los panaderos para el amasado del pan, está elaborada en forma de canoa como bien dice su nombre, ya que tiene los lados inclinados hacia dentro. Para un buen mantenimiento es necesario que una vez que se haya terminado de utilizar se raspe todos sus lados y el fondo de la misma esto puede hacerse con una chaveta metálica ya que esta

Limpieza de la Canoa

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permite quitar todos los residuos. Una vez los residuos hayan sido separados de la artesa es necesario sacarlo de la misma y botarlos en un recipiente de basura.

Fig. 4. Canoa o artesa

3. Amasado Industrial

Se hace el mismo procedimiento que se hace con el amasado manual con la diferencia que este tipo de amasado utiliza una máquina amasadora que se encarga de revolver todos los materiales y por tanto evita que el panadero se fatigue o gaste energía. La amasadora cuenta con una espiral o gancho especial, que garantiza el amasado homogéneo. Como resultado tenemos una excelente oxigenación y una suave elevación de temperatura de la masa. De hecho sirve para todo tipo de masas. Al final del proceso de amasado se obtiene una masa que debe ser elástica y flexible. Esto prácticamente es imposible conseguir mezclando la masa a mano como se hace cuando no hay electricidad. Por lo tanto una buena máquina amasadora permite ganar en calidad así como ganar tiempo y ahorrar mano de obra 3.1

• Verificar si las correas y engranajes estén en posición adecuada y en buen estado.

Mantenimiento de la Máquina Amasadora (Revolvedora) Para un adecuado y eficiente mantenimiento de la amasadora es necesaria una revisión constante de la maquinaria:

• Una vez terminado la elaboración de masa del día, es necesario limpiar la revolvedora tantos las paredes como la espiral. • En caso de escuchar sonidos que no son comunes en ella dar aviso a la persona encargada para que proceda a su revisión técnica.

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Fig. 5. Mantenimiento de revolvedora

4. Procedimiento de Amasados

Antes de iniciar el amasado es importante determinar la temperatura de la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26oc en invierno y entre 20 y 22oc en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda. Una vez se ha realizado el proceso de mezclado, se comienza a imprimir la energía necesaria a la masa para que desarrolle su estructura de proteínas, gluten, buscando como finalidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura, desarrollándose los alveolos, que tendrán posteriormente el gas procedente de la fermentación. El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, será la que determine el comportamiento posterior en el proceso, incluso gran parte del resultado final. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten empieza a quebrarse y con ello pierde su elasticidad y su capacidad para retener el gas que se forma por la fermentación. La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, flexible y suave, despegándose de las paredes de la amasadora o artesa.

Fig. 6. Amasado

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4.1 Tiempo de Amasado El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo, de la harina y del agua. 4.2 Comprobación de Elasticidad y Tenacidad de la masa Una vez terminado el amasado es necesario hacer la comprobación de elasticidad y tenacidad de la masa. A continuación proporcionamos el significado: Elasticidad: Es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras una deformación. Tenacidad: Es la oposición inicial de la masa para ser deformada.

Fig. 7. Comprobación de Elasticidad y Tenacidad de la masa

Dependiendo del tipo de masa que elaboremos, realizaremos la comprobación, en caso de masa dura, la elasticidad tiene que ser mucho más fuerte y por tanto la tenacidad igual. En caso de la masa semidura la elasticidad y tenacidad son un poco más flexibles que la masa dura debido a que la harina utilizada está un poco más procesada. Caso contrario es en el caso de la masa suave que esta tiene que tener un alto grado de flexibilidad pero muy poco de tenacidad, debido a que tiene que ser moldeada permitiendo así que se haga un buen figurado

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Observa al momento del amasado y pregunta:

1. ¿Por qué se revuelve la harina con la azúcar y el mejorante antes de echar el agua?

2. ¿Cuál es la importancia de echar la sal al agua?

3. ¿A qué se debe que el agua con sal se echa de último?

4. ¿Qué pasaría si no seguimos los procedimientos en el orden correcto?

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UNIDAD V: PASTEADO O AFINADO Objetivos de la Unidad

• Interpretar las técnicas y los procedimientos utilizados para el pasteado o afinado de la masa así como sus cualidades y defectos provocados durante el proceso.

• Aplicar las técnicas y los procedimientos establecidos para el pasteado o afinado de la masa, aplicando las normas de manipulación e higiene de los alimentos.

1. Definición de Pasteado Como lo indica su nombre, este proceso tiene como función, la de pastear o refinar y bregar la masa mediante un cilindro refinador. Es cuando la masa pasa por la sobadora o pasteadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la pasteadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara. 2. Técnicas de Pasteado Hay que tener en cuenta las diferentes técnicas de pasteado que existen, ya que cada una de ellas tienen su complejidad y por lo tanto sus ventajas y desventajas. Entre las técnicas más comunes tenemos: 2.1 Este tipo de pasteado es el que se hace de forma manual, son muy pocas las personas que utilizan este método, ya que requiere de mucho tiempo y esfuerzo, sin embargo los que los llevan a cabo utilizan un rodo, el cual se pasa sobre la masa hasta que se obtenga una textura suave.

Pasteado con Rodos

Fig. 8. Pasteado con rodo

2.2

La masa se pasa entre medio de los dos rodos, lo cual permite que cada vez que se pastee la masa esta se haga más fina hasta lograr la textura deseada. Este proceso

Pasteado Mecánico Este Pasteado es el más utilizado, ya que la masa se pastea de forma uniforme y de manera más rápida. Se utiliza una máquina especial que contiene dos rodos con un motor que permite darle vuelta a los rodos.

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es uno de los más difíciles de elaborar dentro del área de panificación, ya que requiere mucha concentración por parte del pasteador, porque en caso contrario o la masa quedará mal pasteada o podrá sufrir un accidente al quedar la mano entre los rodos.

Fig. 9. Pasteado

3. Tiempo del Pasteado El tiempo de pasteado (de 3 a 5 minutos) variará dependiendo de la fuerza de la masa: a mayor fuerza, mayor tiempo de pasteado y viceversa. 4. Modelado de la Masa Afinada Se considera que una masa estará bien pasteada, cuando presente una estructura fina, muy uniforme y muy suave al tacto. Una vez pasteado, la masa no debe soltar agua, ni pegarse a la mano. Si esto ocurre, sería señal de que ha sido demasiada pasteado.

Fig. 10. Modelado de la Masa

5. Defectos del Pasteado Dentro del proceso de pasteado podemos detectar varios defectos, los cuales pueden provenir del proceso de mezclado y amasado:

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5.1 Tenacidad en la Masa Una vez que se ha terminado de pastear la masa y se empieza a pesar, nos damos cuenta que la masa quedó muy dura o tenaz, lo cual nos indica que al momento de prepararse no se utilizó suficiente agua. Para resolver este problema no es conveniente darle más pasteadas, ya que la masa perdería su fuerza, sino mas bien dar más tiempo de fermentación para que la masa tenga su crecimiento completo. 5.2 Afinado de la Masa El afinado de la masa se da cuando se ha pasteado en demasía, provocando que la masa se debilite y sea muy suave. Para resolver este problema es necesario utilizar un poco mas de harina, a este proceso se le llama polveo, el cual consiste en volver a pastear la masa pero echándole harina para que esta obtenga fuerza. 6. Mantenimiento de la Pasteadora La pasteadora debe de tener un mantenimiento rutinario, ya que esta tienes piezas que son fáciles de dañarse, tales como las correas que permiten que los rodos den vuelta. Es por eso que una vez que terminamos de utilizar la pasteadora es necesario realizar una limpieza de los rodos y de la mesa donde está la pasteadora, para que estos residuos no dañen el motor. En el caso de los correAs, estas se deben revisar constantemente y si observamos que hay una que ya esta gastada, informar al jefe de producción para que se encargue del cambio de la misma.

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EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Lea detenidamente y realice el siguiente Ejercicio.

I. Prueba con el tacto las masas elaboradas en el taller e identifica si están bien

pasteadas. Apunta todos los resultados que notaste y explica el porqué de tus razones.

II. En el pasteo observa bien cuantas veces es pasada la masa en el rodo de la pasteadora y pregunta el porqué algunas masas tienen más pasteadas que otras.

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GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboración del pan.

Revolvedora Es una máquina donde se hace la mezcla de los materiales e insumos para la elaboración de la masa.

Pasteadora Es la máquina encargada de dar el afinado de la masa para que tenga una mejor textura.

Chavetas Es una lámina que tiene un mango de madera en un extremo con el cual se sujeta y sirve para cortar la masa.

Sartenes Es lo que comúnmente conocemos como bandejas, pero estas son de lámina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando está siendo figurado

Mejorante Es un producto que ayuda a la harina a que tenga un mejor rendimiento.

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BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL DEL PANADERO www. Harinsabufort.com 2. MANUAL DEL PANADERO Edición Española, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L. 3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 3, 2005

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Centro Cívico, Frente al Hospital Bertha Calderón, Módulo “U”.Teléfonos:(505) 2265-1014 Fax: (505) 2265-1054

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