praktikum analisis antosianin

8/17/2019 PRAKTIKUM ANALISIS ANTOSIANIN

1/6

PRAKTIKUM ANALISIS PROTEIN DAN PIGMEN (ANTIOKSIDAN)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Gavrila Olivia C (24021014001)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km !", Jatinangor, Sumedang #$%$$ T!l"# &$!!' (()**##, (()+($ Fa$#

&$!!' (()+(*$ E%ail geyolivia.ya/oo0om

A&STRACT

Protein is a source of energy in the body as well as builder substances and regulators. Biuret

protein assay method, determination of protein content based on measurement of light absorption by

bonding a purple colored complex. Anthocyanins have the ability to react either with acids or with bases.

Both test methods biuret and anthocyanins using a spectrophotometer. Spectrophotometri is a

measurement of the absorption of light energy by a molecule at a particular wavelength. Purpose of thislab is to determine levels of anthocyanin and protein samples. Average anthocyanins duplo content of 0

% is .!"#$, #0 % is $.0!$ %, and &0 % is '.('" %. Average protein content )oro bengu) peanut is

&,%.

Key1ords Anthocyanins, Biuret, Protein, Spectrophotometer

PENDA'ULUAN

Protein merupakan suatu 2at makanan

yang sangat penting agi tuu/ karena 2at ini

er3ungsi seagai sumer energi dalam tuu/

serta seagai 2at pemangun dan pengaturProtein adala/ polimer dari asam amino yang

di/uungkan dengan ikatan peptida 4olekul

protein mengandung unsur-unsur 5, 6, 7, 8, P,

S, dan terkadang mengandung unsur logam

seperti esi dan temaga &9inarno, "))!'

Protein merupakan suatu polipeptida

dengan B4 yang sangat ervariasi dari +$$$

sampai lei/ dari satu juta karena molekul

protein yang esar, protein sangat muda/

mengalami perua/an 3isis dan aktivitas

iologisnya Banyak agensia yang menyeakan

perua/an si3at alamia/ dari protein seperti panas, asam, asa, solven organik, garam, logam

erat, radiasi sinar radioakti3 &Sudarmadji,

"))%'

7le/ adanya kedua gugus terseut asam

amino dalam larutan dapat mementuk ion yang ermuatan positi3 dan juga ermuatan negati3

atau diseut juga ion am3oter &21itterion'

Keadaan ion ini sangat tergantung pada p6

larutan :paila asam amino dalam air ditama/

dengan asa, maka asam amino akan terdapat

dalam entuk &I' karena konsentrasi ion 76-

yang tinggi mampu mengikat ion-ion 6; pada

gugus


2/6

4illon, reaksi 8itroprusida, dan reaksi

Sakagu0/i Se0ara kuantitati3 terdiri dari?

metode Kjelda/l, metode titrasi 3ormol, metode

@o1ry, metode spektro3otometri visile &Biuret',

dan metode spektro3otometri UAKomponen utama dari spektro3otometer

yang digunakan pada praktikum analisis pangankali ini yaitu

1# S%!r *a+a,a

Untuk radisi kontinyu

Untuk daera/ UA dan daera/ tampak

@ampu 1ol3ram &lampu pijar'

meng/asilkan spektrum kontiniu pada

gelomang =!$-!+$$ nm

@ampu /idrogen atau deutrium &"%$-=(+

nm'

@ampu gas enon &!+$-%$$ nm'

2# P!-.a/r I-/!-i/a

Ber3ungsi untuk mengatur intensitas sinar yang

di/asilkan ole/ sumer 0a/aya agar sinar yang

masuk tetap konstan

# M-r%a/r

Ber3ungsi untuk merua/ sinar polikromatis

menjadi sinar monokromatis sesuai yang

diutu/kan ole/ pengukuran4a0am-ma0am

monokromator yaitu seagai erikut

- Prisma

- ka0a untuk daera/ sinar tampak

- kuarsa untuk daera/ UA

- Ro0k salt &kristal garam' untuk daera/ IR dan

Kisi di3raksi

4# Kv!/

Pada pengukuran di daera/ sinar tampak digunakan kuvet ka0a dan daera/ UA digunakan

kuvet kuarsa serta kristal garam untuk daera/

IR

3# D!/!/r

Cungsinya untuk merua/ sinar menjadi energi

listrik yang seanding dengan esaran yangdapat diukur

# P!-.a/ (a%"li5i!r)

Ber3ungsi untuk

memperesar arus

yang di/asilkan ole/

detektor agar dapat

dia0a ole/indikator

6# I-7ia/rIndikator yang

digunakan dapat

erupa Re0order

ataupun Komputer

Uji protein menggunakan metode

Biuret, penentuan kadar protein didasarkan pada

pengukuran serapan 0a/aya ole/ ikatan

kompleks yang e1arna ungu 6al ini terjadi

apaila protein ereaksi dengan temaga dalam

suasana asa alkali Reaksi ini dilakukan pada

suasana asa alkali, dalam /al ini digunakan

8a76, asa kuat memiliki ion 76- yang tinggi

dalam larutan se/ingga mampu mengikat ion 6;

pada larutan terseut Ion 6; yang lei/ reakti3

terseut Ion 6; yang lei/ reakti3 terseut dapat

diikat dan takakan ereaksi dengan gugus

amino, dan ion 5u;! dapat ereaksi dengan #

gugus amino dari ikatan peptida protein

9arna dari larutan protein ereda-eda

dari eragai konsentrasi Semakin esar

konsentrasi yang digunakan maka semakin pekat

1arna yang terentuk, dan sealiknya Panjang

gelomang pada daera/ +#$ nm, maka radiasi

sinar yang kita pakai adala/ sinar UA-Aisual

Se0ara kimia antosianin merupakan

turunan struktur aromatik tunggal, yaitu

sianidin, dan semuanya terentuk dari pigmen

sianidin dengan penama/an atau pengurangan

gugus /idroksil, metilasi dan glikosilasi

&6arorne !$$+' :ntosianin adala/ senya1a

yang ersi3at am3oter, yaitu memiliki

kemampuan untuk ereaksi aik dengan asam

maupun dengan asa Dalam media asam

antosianin er1arna mera/, dan pada media asa erua/ menjadi ungu dan iru &4an "))('

amar " Rumus Struktur :ntosianin

Spektro3otometri adala/ pengukuran

asorsi energi 0a/aya ole/ suatu molekul pada

suatu panjang gelomang tertentu untuk tujuan

analisa kualitati3 dan kuantitati3 Spektro3ometri

sinar tampak mempunyai panjang gelomang

http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/hidrogen/http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/hidrogen/http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/indikator/http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/hidrogen/http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/indikator/


3/6

#$$ < (+$ nm &Ro/man, !$$(' Prinsip kerja

spektro3otometri ila 0a/aya &monokromatik

maupun 0ampuran' &I$' jatu/ pada suatu

medium /omogen, seagian dari sinar masuk

akan dipantulkan &Ir', seagian di serap &Ia'

dalam medium itu, dan sisanya diteruskan &It'

8ilai yang keluar dari 0a/aya yang diteruskan

dinyatakan dalam nilai asoransi karena

memiliki /uungan dengan konsentrasi sampel

Studi spektro3otometri dianggap seagai

perluasan suatu pemeriksaan visual yang lei/

mendalam dari asorsi energi 6ukum Beer

menyatakan asoransi 0a/aya eranding lurus

dengan dengan konsentrasi dan ketealan

a/anEmedium &4iller J8 !$$$' Keuntungan

utama metode spektro3otometri adala/ a/1a

metode ini memerikan 0ara yang seder/ana

untuk menetapkan kuantitas 2at yang sangat

ke0il &Basset, dkk, "))#'

Bovine serum alumin &BS:' adala/

protein alumin yang erasal dari sapi Bovine

serum alumin merupakan sala/ satu protein

seder/ana yang erentuk gloular Protein

mempunyai struktur dan entuk yang ereda

antara satu dengan lainnya, se/ingga pengikatan

antara tanin dan protein

METODOLOGI

&a+a- 7a- Ala/

Ba/an yang digunakan dalam penelitian

adala/ minuman seruk unga telang, ka0angkoro enguk, larutan T5: "$F, pereaksi iuret,

etil eter, akuades, 5uS7#+ 6!7, 8aK, KI,

8a76 $,! 8, BS: + mgEml, K5l, 65l, 8a

:setat, dan 65l p6 " Sedangkan alat-alat yang

digunakan adala/ lau ukur, gelas kimia, taung

sentri3ugasi, sentri3ugator, s3ektro3otometer,

taung reaksi, atang pengaduk, kuvet, dan

nera0a analitik

Pr!"arai Sa%"!lDisiapkan "-! gram sampel dalam !+ml

akuades lalu aliGuot seanyak $,+ ml ditepatkan

menjadi " ml dalam taung reaksi

Ditama/kan " ml T5: "$F dan dilakukan

sentri3ugasi =$$$ ppm selama "$ menit Tujuan

penama/an T5: yaitu untuk meng/ilangkan

residu-residu komponen lain selain protein,

sedangkan tujuan dilakukannya sentri3ugasi

ini untuk memisa/kan partikel < partikel yang

lei/ ke0il se/ingga meng/asilkan 3asa padatan

atau endapan, 3asa 0air diamil untuk

dilakukan uji penetapan kadar denganmetode instrumental atau dengan

spektro3otometri UA Supernatan diuang danditama/kan ! ml etil eter, lalu dilakukan

sentri3ugasi kemali dan divorte selama "

menit Cungsi penama/an dietil eter adala/

untuk melarutkan lemak sampel, sedangkan

tujuan vorte yaitu untuk meng/omogenkan

sampel Ditama/kan # ml akuades dan

dilkukan vorte kemali selama " menit Setela/

itu ditama/kan pereaksi iuret seanyak % ml

dan diinkuasi selama =$ menit setela/ itu

dia0a asoransi +!$ nm

P!-!-/a- Ka7ar Pr/!i- M!/7! &ir!/

P!r!ai &ir!/Disiapkan $,= gram 5uS7#+ 6!7, $,)

gram 8aK, $,+ gram KI, dalam "$$ ml 8a76

$,! 8

Krva S/a-7ar

Disiapkan + mgEml BS: kemudian

dimasukan kedalam taung reaksi Ditama/kan

# ml akuades dan % ml pereaksi iuret kemudian

di/omogenkan Diamkan dalam su/u ruang

kemudian lakukan penyaringan Diukur

asoransi +!$ nm dan plotkan dalam gra3ik

P!-!-/a- Ka7ar Pr/!i- Sa%"!l

Disiapkan $,! ml sampel kedalamtaung sentri3ugasi kemudian ditama/kan

akuades /ingga volume ertama/ menjadi " ml

dan " ml T5: "$F lalu lakukan sentri3ugasi

dengan ke0epatan =$$$ rpm selama =$ menit

Pisa/kan supernatan dan ditama/kan ! ml etil

eter lalu dilakukan senri3ugasi kemali selama=$ menit Ditama/kan # ml akuades dan % ml

pereaksi iuret lalu didiamkan dalam su/u ruang

dan dilakukan penyaringan Diukur asoransi

dengan panjang gelomang +!$ nm

P!-!-/a- Ka7ar A-/ia-i-

P!ria"a- &55!r8 'CL 091#a) KCl 090023 M ("' 1)

Pertama-tama sampel ditimang

seanyak ",*% gram K5l dengan akuades )*$

ml, lalu p6 diatur /ingga " dengan 65l pekat

Kemudian ditepatkan menjadi " @

&55!r Na:a!/a/ (C'COONa#'2O)

Ditimang +#,#= gram 8a-asetat dan

larutkan dengan akuades )%$ ml :tur p6


4/6

sampai #,+ dengan 65l pekat Kemudian

ditepatkan menjadi " @

) Pr!7r P!-.;ia- 7a- P!r+i/-.a-

K-/a-/a A-/ia-i-

Disiapkan " gram sampel untuk dilarutkan dengan menggunakan 65l p6 " ke

dalam lau ukur !+ ml lalu tepatkanmenggunakan akuades Suspensi sampel

dimasukan kedalam kuvet untuk diukur

asoransnya dengan panjang gelomang +"$

nm dan ($$ nm

*) Pr!7r P!-!/a"a-

Sampel uuk unga telang dilarutkan

ke dalam u33er p6 " dan P6 #,+, p6 " inkuasi

selama "+ menit sedangkan p6 #,+ inkuasi

selama + menit 4asing-masing u33er

masukkan kedalam kuvet untuk lanko setela/

itu tekan asoransi menjadi $,$$$ lalu

masukkan sampel dengan u33er p6 tertentu

@akukan per/itungan kadar antosianin dengan

rumus

: H &:+"$-:($$' p6"- &:+"$-:($$' p6 #,+

Kadar : &4' &FE' H A x BM x FP x 1000

ε x b

: H :soransi

ε H :soprivitas molar sianidin =-

glukosida

H teal kuvet &" 0m'

B4 H ##*,* gramEmol

CP H 3aktor pengen0eran

'ASIL DAN PEM&A'ASAN

A-alii Ka7ar A-/ia-i-Berdasarkan /asil praktikum, data yang

diperole/ tersaji dalam entuk tael seagai erikut

Ta!l 1# 'ail P!-.a%a/a- Ka7ar A-/ia-i-

KelSampel

F p6 :+"$ :($$

Kadar

antosianin

F

",! !$F

" $,%($ $,$$(

+,=**)#,

+

$,=%# $,$!#

=,+ $ F

" ","!!

$

$,$")

$*,=)!$

#,

+

$,%=! $,$=!

#,(,* "$F

" $,*+$ $,$$)

%,(!##,

+

$,#+) $,$!"

),"$ !$F" $,%%* $,$"%

#,+$#(#,

+

$,=)) $,$"(

"#,"% $F " $,+%) $,$$= #,=("

#,

+

$,=!" $,$"(

"+,!$ "$F " $,!#" $,$!" =,#$=+

#,

+

$,#+ $,$"(

Berdasarkan /asil pengamatan didapat

rata-rata kadar antosianin pada sampel minuman

seruk dengan konsentrasi gula !$F yaitu

+,=**)F dan #,+$#(F 6asil duplo inimenujukan angka yang tidak jau/ ereda Pada

sampel dengan konsentrasi $F didapat rata-rata

kadar antosianin seesar *,=)!$F dan #,=("F

6asil duplo ini menunjukan jumla/ yang jau/ ereda Pada konsentrasi "$F, rata-rata kadar

antosianin yang didapat yaitu %,(!#F dan

=,#$=+F 6asil duplo ini menunjukan angka

yang jau/ ereda 4enurut literatur, Kadar

antosianin pada unga telang tanpa penama/an

gula adala/ %,=+ mgEml &ussiya, !$"!'

Terdapat peredaan literatur dengan praktikum

yang dilakukanPenurunan kadar antosianin eranding

teralik dengan penama/an kadar gula

Semakin tinggi kadar gula yang ditama/kan

dalam sari ua/, semakin renda/ kadar

antosianin yang terkandung 3ek penurunan

antosianin terjadi seagai akiat adanya

degradasi gula menjadi 3ur3ural dan +-

/ydroymet/yl-3ur3ural yang terentuk pada

kondisi asam dan gula dipanaskan se0ara

ersamaan dan ereaksi dengan antosianin

mementuk produk er1arna 0oklat &5ao, S,!$$)'

6al ini kemungkinan karena dengan

adanya kadar gula yang tinggi akan

menyeakan degradasi 1arna mera/ se/ingga

1arna mera/ terli/at makin pudar 4enurut

de4an &"))(', konsentrasi gula yang lei/

tinggi dan adanya oksigen akan mengakiatkan


5/6

kerusakan pigmen yang lei/ esar 6al ini

didukung juga ole/ Sudarmanto dkk &"))$'

a/1a eerapa 3aktor yang mempengaru/i laju

kerusakan antosianin selain lama penyimpanan

dan su/u yang tinggi, peningkatan kadar gula

juga akan mengurangi kandungan pigmen

DPP6 atau ","-di3enil-!-pikril/idra2il

&,-di3enil-L pikril/idra2il' merupakan suatu

radikal eas yang stail dan tidak mementuk

dimer akiat delokalisasi dari elektron eas

pada seluru/ molekul Delokalisasi elektron

eas ini juga mengakiatkan terentuknya

1arna ungu pada larutan DPP6 se/ingga isadiukur asoransinya pada panjang gelomang

sekitar +!$ nm Ketika larutan DPP6 di0ampur

dengan senya1a yang dapat mendonorkan atom

/idrogen, maka 1arna ungu dari larutan akan

/ilang seiring dengan tereduksinya DPP6

&@arson, ")**'

Uji aktivitas antioksidan dengan

menggunakan metode ini erdasarkan dari

/ilangnya 1arna ungu akiat tereduksinya

DPP6 ole/ antioksidan Intensitas 1arna dari

larutan uji diukur melalui spektro3otometri UA-

Ais pada panjang gelomang sekitar +!$ nm

6asil dari uji ini diinterpretasikan seagai 5+$,

yaitu jumla/ antioksidan yang diperlukan untuk menurunkan konsentrasi a1al DPP6 seesar

+$F Pada metode ini tidak diperlukan sustrat

se/ingga memiliki keuntungan, yaitu lei/

seder/ana dan 1aktu analisis yang lei/ 0epat

Ka7ar Pr/!i-

Penentuan kadar protein ini

menggunakan metode iuret Seelum

mengukur asoransi sampe terlei/ da/ulu

diuat kurva standar dengan menggunakan

larutan BS: &Bovine serum alumin' seagai

protein yang tela/ diketa/ui konsentrasinya

Ta!l 2# 'ail P!-.a%a/a- Krva S/a-7ar

&SA

Ppm &' :soransi &y'

$ $

!+$ $,$##

+$$ $,""*

(+$ $,"*+

"$$$ $,!=#

"!+$ $,=$=

"+$$ $,=*%

"(+$ $,#=)

Ga%ar 2# Krva S/a-7ar &SA

Ta!l # 'ail P!-.a%a/a- Ka7ar Pr/!i-

Ka*a-. Kr &!-.

Ppm &' :soransi &y' F Protein

$,"(+ !(,*=

$,"(= !(,+!$,"(# !(,%(

Kurva standar menunjukkan persamaan

y H !,+*)"$-# - $,$")! dengan R ! H $,)*%% 8ilai R menguji sejau/ mana /uungan sea

akiat antara variael 3aktor penyea &'

ter/adap Aariael :kiatnya &y' Semakin nilai

R mendekati nilai ", maka semakin aik kurva

yang diuat 6asil kadar protein ppm sampel

didapat dengan memasukkan asoransi yang

didapat dari spektro3otometer kedalam

persamaan y H !,+*)"$-# - $,$")! dan akandidapat seagai kadar protein dalam ppm

6asil menunjukkan rata-rata kadar

protein ka0ang koro enguk seesar !(,%(F

4enurut Poer1o Soedarmo dan :0/mad Djaeni

Sediaoetama &"))%', kadar protein koro enguk

!#,$ gE"$$ g a/an atau seesar !#F

KESIMPULAN

Semakin anyaknya kandungan gula

pada sampel, maka persen kadar antosianin pada

sampel akan semakin menurun Sedangkan

semakin sedikit kandungan gula pada sampel,

maka persen kadar antosianin pada sampel akan

semakin meningkat Rata-rata kadar protein

ka0ang koro enguk seesar !(,%(F

DAFTAR PUSTAKA


6/6

:nna Poedjiadi, "))# Dasar-Dasar Biokimia

Penerit UI-Press Jakarta

Basset J, dkk, "))#, Buku :jar Aogel Kimia

:nalisis Kuantitati3 :norganik,Penerit Buku Kedokteran 5,

jakarta, /al *$) < *%%

5ao, S @iang, @ Mi @u, Nuan >u, Siyi Pan,

Kein 9ang Integrated 33e0ts o3

:s0pri0 :0id, Clavonoids and Sugars

on T/ermal Degradation o3

:n/o0yanins in Blood 7range Jui0e

ur Coo3 Res Te0/nol !$$) !&!*' )(+-

*)*=

de4an, 4J "))( Kimia 4akanan Penerjema/

K Padma1inata ITB-Press Bandung

6arorne !$$+ n0y0lopedia o3 Cood and

5olor :dditives 5R5 Press, In0 8e1

Nork

@arson, 4ildred @ ")** Penerjema/an

Berdasarkan 4akna Pedoman untuk

Pemadanan :ntara/asa &Diterjema/kan

ole/ Ken0ana1ati Taniran dari

4eaning-ased Translation : uide to

5ross @anguage Guivalen0e' Jakarta

Penerit :r0an

4an, J 4 de "))( Kimia 4akanan ITB

Bandung

4iller, J8 and 4iller, J5 !$$$ Statisti0s and

5/emometri0s 3or :nalyti0al 5/emistry,#t/ ed, Prenti0e 6all 6arlo1

Ro/man !$$( Kimia Carmasi :nalisis

Nogyakarta Pustaka Pelajar

Sediaoetama, : D "))% Ilmu i2i untuk

4a/asis1a dan Pro3esi Jilid I Dian

Rakyat, Jakarta

Sudarmadji, Slamet et al "))% Prosedur

:nalisis Ba/an 4akanan dan Pertanian

Nogyakarta Penerit @ierty

Sudarmanto "))$ Ba/an Pe1arna :lami dalamTanaman Pangan P:U Pangan dan i2i

U4 Nogyakarta

9inarno, C "))! Kimia Pangan dan i2iramedia Jakarta

ussiya, : et al!$"!kstraksi dan :nalisis at

9arna Biru &:nt/osianin' dan Bunga

Telang &5litoria Ternatea' seagai

Pe1arna :lamiJurnal teknologi Kimia

dan Industri "&"'=+%-=%+

praktikum analisis antosianin

Documents