UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

DENUMIREA LUCRĂRII: MODERNIZAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SALAMURILOR FIERTE “LIUBITELISCAIA” ŞI “LIUBITELISCAIA DE PORC” ÎN BAZA COMBINATULUI DE CARNE S.A “CARMEZ”

 student:gr Tcr-051 Ursan Dconducător:dr.conf.Rubţov S

Сhişinău-2011

SCOPUL LUCRĂRII

Contribuţii la ameliorarea tehnologiei de

fabricare a salamurilor fierte cu ajutorul

implementării a adausurilor noi a aparatelor

moderne.

 

REŢETELE DE FABRICAŢIE A SALAMURILOR FIERTE:

Materia primă şi auxiliară

Unităţi de măsură Norma pentru prospături la 100kgLiubiteliskai

aLiubiteliskaia de porc

Carne de bovină c/s kg 35 -

Carne de porcină n/g kg 40 75

Şpic kg 25 25NaCl g 2500 2500

Nitrit de Na g 7,5 7,5

Zahăr g 100 110

Piper negru sau alb g 85 85

Cardamon sau nucuşoară

g 55 55

Puromix 41* g 250 250

Amitan tip Pro m 54,2 54,2

Rondagam MП 10* kg 0,5 -

Rumix ЭМ* kg - 1

Grăsime* kg 4,5 10

Camera termica de tip “Autoterm“

1. Lătime (mm) 24002. Adîncime (mm) 1320

3. Înălţime (mm) 2500

4. Masa / (kg) 700

5. A Putere camera de afumare / (kW)

27

6. B Putere camera de fierbere / (kW) 26

7. Productivitatea utilajului / (kg/ h)

340

8. Energie kw/h 10

9. Apa m3/h

10.. Abur kg/h

500

450

Volumul vasului (dm3) 330

Dimensiuni exterioare (L x B

x H) / (mm)

3 000 x 2

700 x 1

600

Gabarit / (mm) 2 100

Turatia cutitelor /

(rotatii./min.)

 

– de amestecare 90 - 140

– optimálne de taiere 100 - 3 900

Viteza max. de taiere / (m/s) 130

Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 -

10

Vacuum max. 60 k Pa

Numar cutite (reglabil) 8

Putere totala / (kW) 120

Masa / (kg) 5 500

Cuter de tip K 330 VF

Maşina de tocat carne de tip RM 114 P

Vol. gurii de alimentare / (dm3) 100

Capacitate / (kg/h) 1000

Diam. ans. de tocare / (mm) 114

Putere totală / (kW) 5,5

Lungime c / (mm) 1219

Lătime a / (mm) 678

Înălţime b / (mm) 1080

Masa / (kg) 360

Caracteristica adausurilor noi la fabricarea salamurilor

Rondagam MП 10- reprezintă un amestic multifuncţional ce constă din: alghinat de sodiu

(E401), carrageenan (E 407), sulfat de calciu (E 516), zaharuri.[12]

Rondagam MП 10 posedă o capacitate bună de legare a apei, de emulgare, şi stabilizare

şi se recomandă utilizarea la fabricarea produsului care imită şpicul în salamuri (ulterior şpic imitat).

Şpicul imitat produs cu utilizarea Rondagam MП 10, posedă următoarele avantaje:

micşorarea preţului de cost a salamurilor din contul economisirii materiei prime;

înlocuirea parţială sau totală a slăninii în salamuri;

apropierea maximală după culoare, structură şi gust de slănina naturală;

prezintă rezistenţă la încălzire multiplă (îşi păstrează forma, nu se topeşte).

Rumix ЭМ -reprezintă un amestic multifuncţional ce constă din: Izolat proteic din soie

(genetic nemodificat), hidrocoloizi (E 407, E 412, E 415, E 466).[13]

Rumix ЭМ poseda o capacitate bună de legare a apei, de emulgare, gelificare şi se

recomandă utilizarea în calitate de stabilizator şi emulgator a sistemelor din carne şi emulsiilor de

grăsime, favorizează micşorarea riscului de formare a scurgerilor de bulion, consistenţa devine mai

rigidă şi redă elasticitate salamurilor.

Se utilizează amesticul funcţional RUMIX ЭМ prin două metode:

-în stare uscată;

-în componenţa emulsiilor pe baza de grăsime.

Utilizarea amesticului Rumix ЭМ la prepararea emulsiilor din grăsime

Pentru prepararea emulsiilor din grăsime se folosesc grăsimi: de vită, de cabalină,

grăsime brută de vită, grăsimi topite, grăsime brută de pasăre, slănină de porc sau resturi de

slănină, bovină şi porcină grasă, unt, ulei vegetal.

Denumirea indicilor Caracteristica şi norma

Liubiteliskaia Liubiteliskaia de porc

Aspect exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără rupturi de membrană, eliminări de bradt, scurgeri de bulion şi grăsime

Consistenţa Elastică Aspect în secţiune Roz sau roz deschis, masă omogenă şi conţine:

bucăţi de şpic de culoare albă sau cu nuanţe roze cu mări-mea nu mai mare de 6 mm

bucăţi de şpic de culoare albă sau cu nuanţe roze cu mări-mea nu mai mare de 6 mm

Miros şi gust Caracteristice produsului dat, cu aromă de condimente, în măsură sărat, fără gust şi miros străin

Forma şi mărimea batonului Baton drept sau încovoiat cu lungimea nu mai mare de 50 cm. Cele drepte cu o legătură transversală la mijloc, în funduri cu legături transversale peste fiecare 5cm

Baton drept sau încovoiat cu lungimea nu mai mare de 50 cm. Cele drepte cu trei legături transversale la mijloc, în funduri cu legături transversale peste fiecare 5cm

Membrane Funduri de bovină sau ovină, cecuri de vită Nr.4 Ø50-55mm şi Nr.5 Ø›55mm, membrane artificiale cu Ø 65-120mm

Caracteristica produsului finit

Caracteristica şi norma

Tipul de mezeluri

Indicatorii

Umiditatea % nu mai mult

Conţinut de NaCl, % nu mai mult

Conţinut de nitrit, % nu mai mult

Resturi de fosfotază

Liubiteliskaia 60 2,4 0,005 0,006

Liubiteliskaia de porc

60 2,4 0,005 0,006

Denumirea indicilor Caracteristica şi norma

LiubiteliskaiaLiubiteliskaia de

porc

Prezenţa coliformilor, în 1 g de produsNu se admite Nu se admite

Prezenţa salmonelelor, în 25 g de produs Nu se admite Nu se admite

Prezenţa clostridiilor, în 0,01 g de produs Nu se admite Nu se admite

Indicii fizico-chimici

Indicii bacteriologici

Tranşare,dezosare şi alesul cărnii

Recepţie materie primă

Mărunţire la volf d=2...3 mm

Sare

Cîntărire Cernere

Cântărire

Sărarea cărnii=4...5 min

Nitrit Na

Gheaţă

Şpriţuire P=0,5106 Pa

Cuterizare =8...10 min

tcomp.=8...10 ºC

Dozare

Maturarea τ=24 h

t=2...3 ºC

Membrane

Cântărire

Polifosfaţi

Condimente

Schema-bloc tehnologică de fabricare a prospăturilor " Liubitelisсaia ", "Liubitelisсaia de porc"

Înmuiere

Prăjire t =85...90 ºC,

τ = 70 min

Răcire sub duş =10 min,tb.=15 ºC

Realizare în reţeaua de comerţ

Depozitare τ = 48 h,

t =4 ºC, W=75 %

Fierbere t=80...85 ºC,

τ = 90 min

CutiiAmbalare în cutii

Continuare schema

Clipsarea batoanelor

Clipse, sfoară

Proiectarea liniei de fabricare a salamului fiert

Principalii indicatori economico – finanсiari al întreprinderii

  Indicatorii U.m.

Valoarea indicatorilor

Liubiteliskaia de porc

      Clasică Propusă

1 Vînzările nete mii lei

29304

0,00

234960

,00

2

Costul vînzărilor, inclusiv: mii lei223554

,25179220,

43

Cheltuieli materiale directe mii lei197585

,5158352,

6

Cheltuieli legate de remunerarea muncii mii lei 128,47 128,47Contribuţii la asigurări sociale mii lei 154,17 154,17

Cheltuieli de producţie indirecte mii lei

25686,11

20585,83

3 Profit brut mii lei69485,

7555739,5

7

4

Cheltuieli ale perioadă: mii lei67066,

2253766,1

0

Cheltuieli comerciale mii lei33533,

126883,0

6

Cheltuieli generale şi administrative mii lei

22355,42

17922,04

Alte cheltuieli operaţionale mii lei11177,

7 8961

5 Rezultate din activitatea operaţională mii lei

2419,53 1973,51

6 Cota impozitelor pe venit % 18 18

7 Profit net mii lei1984,0

2 1618,28

Concluzii:

1. A fost analizată tehnologia clasică de fabricare a salamurilor fierte

“Liubiteliscaia” şi “Liubiteliscaia de porc”, şi a fost perfecţionată în

unele puncte cardinale.

2. A fost modificată receta salamurilor fierte “Liubiteliscaia” şi

“Liubiteliscaia de porc” cu folosirea adausurilor Rondagam MП , Rumix

ЭМ, această schimbare ridică randamentul producerii.

3. Pentru creşterea productivitaţii în tehnologia fabricării se propun

următoarele utilaje:cuterul,şpriţul,camera termică şi generatorul de

gheată.

4. Schimbările propuse permit creşterea rentabilităţii şi a venitului la

tehnologia dată.

5. Măsurile propuse de securitatea producerii asigură condiţii favorabile

pentru lucrătorii întreprinderii.

6. Propunerile date pot fi folosite în tehnologia fabricării salamurilor fierte

în cadrul combinatului S.A.” Carmez” .

Vă mulţumim pentru atenţie.