portada universidad de guayaquil -...
TRANSCRIPT
Portada
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Desarrollo de una Guía Alimenticia para mujeres con Cáncer de Mama en la Ciudad de
Guayaquil”
AUTORAS:
Zayra del Carmen Macías Zambrano
Priscila Verónica Mera Martillo
TUTOR:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Guayaquil, Marzo, 2017
ii
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN
TRABAJO DE TITULACION
Tema:
“Desarrollo de una guía alimenticia para mujeres con Cáncer de Mama en la Ciudad de
Guayaquil”
Trabajo de Titulación presentado por:
Zayra Macías Zambrano
Priscila Mera Martillo
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Ing. Marco Añazco Maldonado, MSc Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Presidente del Tribunal Director del proyecto
Lcda.Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr. Lcda. Olanda Zea Álvarez
Miembro principal Miembro principal
Abg. Soledad Alarcón Franco
Secretaria General
iii
Declaración
Declaración de Auditoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según
lo establecido por la Ley vigente”
Zayra Macías Zambrano Priscila Mera Martillo
iv
Dedicatoria
Dedico este proyecto, toda mi carrera y mi vida a mi mamá que aunque ya no esté
conmigo en estos momentos sé que esto es lo que quería para mí, si hubiese tenido otra
oportunidad definitivamente este trabajo tiene nombre y apellido, dedico todo mi esfuerzo a
mi esposo porque es ese pilar fundamental que necesito y que me sigue empujando a pesar de
cualquier situación, a mi hija porque aunque no sepa a fondo por qué me voy todos los días,
cuando sea grande sabrá que lo hice por ella y sé que estará orgullosa de mi a pesar de no haber
compartido ciertos momentos debido a mi corto tiempo y mis trabajos, a mi hermana por
apoyarme en los momentos de desesperación, por hacerme ver que no hay mayor problema
mientras tenga salud y por brindarme su tiempo, la dedicatoria de este proyecto es sin duda
para toda mi familia que siempre han estado ahí cuando más los he necesitado.
Zayra del Carmen Macías Zambrano.
v
Lo dedico a mi Dios que supo guiarme por el buen camino, y no me permitió desmayar
en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca
la dignidad ni desfallecer en el intento. A mi familia quienes por ellos soy lo que soy, a mi
mamá que supo ser padre y madre, a mi tío, mis hermanas y mi abuelita, por sus consejos,
comprensión, ayuda en los momentos difíciles y por ayudarme en los recursos necesarios para
estudiar. Gracias a ellos soy una persona con valores, principios, carácter, perseverancia para
seguir mis objetivos y culminar mis metas.
Priscila Verónica Mera Martillo
vi
Agradecimiento
A quienes han estado conmigo en este duro camino, que sin ellos no habría tenido la
fortaleza que tengo hoy en día para poder avanzar en los momentos más cruciales de mi vida,
mi familia, a ellos mi total agradecimiento y a la Dra. Dolores Rodríguez Veintimilla Jefe del
Departamento de Nutrición y Dietética de SOLCA, por su ayuda desinteresada en los
conocimientos adquiridos en cuanto a esta enfermedad crónica que año a año apaga la vida de
muchas mujeres.
Zayra del Carmen Macías Zambrano
vii
Agradezco a Dios, ser maravilloso por darme fuerzas y fe para crear lo que me parecía
imposible de terminar. A mi familia por apoyarme y estar en todo momento junto a mí,
alentándome, motivándome, dándome confianza, y apoyo para que los emprendimientos que
alguna vez fueron solo ideas, se materialicen y se conviertan en realidad.
Priscila Verónica Mera Martillo
viii
Índice
Tabla de contenido
Portada .................................................................................................................................................... i
ACTA DE APROBACIÓN ............................................................................................................................ ii
Declaración ............................................................................................................................................. iii
Dedicatoria ............................................................................................................................................. iv
Agradecimiento ...................................................................................................................................... vi
Índice .................................................................................................................................................... viii
Índice de Tablas ..................................................................................................................................... xii
Índice de ilustración ............................................................................................................................. xiii
Resumen ............................................................................................................................................... xiv
Palabras claves: ................................................................................................................................ xiv
Introducción .......................................................................................................................................... xv
Planteamiento del Problema ............................................................................................................. xviii
Justificación del Problema .................................................................................................................... xix
Objetivo General ................................................................................................................................... xx
Objetivos Específicos ............................................................................................................................. xx
CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................................ 1
1. Marco Teórico ............................................................................................................................ 1
1.1. Incidencia del cáncer en el Ecuador. ...................................................................................... 4
ix
1.1.1. Tipos de cáncer................................................................................................................... 5
1.2 Nutrición y Cáncer .................................................................................................................... 10
1.2.1. Dietas especificas en el cáncer. ............................................................................................. 13
1.2.2. Importancia de la dieta en pacientes con cáncer. ................................................................. 16
1.3. Alimentos antioxidantes y su función en la prevención de la formación de células
cancerígenas. .................................................................................................................................... 17
1.4 Preparaciones tradicionales del Ecuador en la que se utiliza alimentos ricos en antioxidante. 26
1.5. Método de preparación que conservan las propiedades nutricionales de los alimentos. ....... 37
Métodos de cocción de los alimentos. ......................................................................................... 37
Métodos de cocción seco. ................................................................................................................ 38
Método de cocción húmeda. ........................................................................................................... 42
1.6. Desnutrición en pacientes oncológicos. .................................................................................... 45
Síntomas sobresalientes en el paciente oncológicos. .................................................................. 49
Pacientes con diarrea y dolor abdominal ..................................................................................... 51
Odinofagia “Deglución dolorosa” ................................................................................................. 53
CAPITULO 2 .......................................................................................................................................... 55
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................ 55
2.1. Introducción .............................................................................................................................. 55
2.2. Diseño de la investigación ......................................................................................................... 55
2.3. Fase exploratoria ....................................................................................................................... 56
2.3.1. Objetivo .................................................................................................................................. 56
x
2.3.2. Grupo objetivo ....................................................................................................................... 57
2.3.3. Técnica.................................................................................................................................... 57
2.3.4. Tamaño de la muestra............................................................................................................ 57
2.3.5. Entrevista ............................................................................................................................... 57
2.4. Fase descriptiva ......................................................................................................................... 58
2.4.1. Objetivo .................................................................................................................................. 59
2.4.2. Grupo objetivo ....................................................................................................................... 59
2.4.3. Técnica.................................................................................................................................... 59
2.4.4. Tamaño de la muestra............................................................................................................ 59
2.4.5. Encuestas ................................................................................................................................ 59
CAPÍTULO 3 .......................................................................................................................................... 61
ANALISÍS DE RESULTADOS .................................................................................................................... 61
3.1 Resultados de la entrevista ...................................................................................................... 61
3.2 Resultados del estudio cuantitativo ......................................................................................... 66
CAPÍTULO 4. ......................................................................................................................................... 76
PROPUESTA .......................................................................................................................................... 76
4.1. Objetivos ................................................................................................................................... 76
4.1.1. Objetivo General .................................................................................................................... 76
4.1.2. Objetivos Específicos .............................................................................................................. 76
4.2. Presentación ......................................................................................................................... 76
xi
Introducción de la Guía alimenticia para mujeres con cáncer de mama ......................................... 77
¿Qué es el cáncer de mama? ....................................................................................................... 77
¿Qué son radicales libres? ............................................................................................................ 77
Técnicas de cocción más recomendadas ......................................................................................... 82
PROPUESTA ALIMENTICIA: ................................................................................................................... 83
Propuesta de desayuno .................................................................................................................... 83
Propuesta de media mañana ........................................................................................................... 83
Propuesta de almuerzo .................................................................................................................... 84
Propuesta de media tarde ................................................................................................................ 84
Propuesta de cena ............................................................................................................................ 84
V. Conclusiones .................................................................................................................................. 100
VI. Recomendaciones ......................................................................................................................... 101
VII. Bibliografía general ...................................................................................................................... 102
VIII. ANEXOS ....................................................................................................................................... 113
Propuesta de recetas ......................................................................................................................... 113
............................................................................................................................................................ 136
xii
Índice de Tablas
Tabla 1 .1 Porcentaje y número de casos de cáncer según sexo y tipo de cáncer, residentes en
Guayaquil 2008 ...................................................................................................................................... 6
Tabla 1.2 Tasas estandarizadas de los principales tipos de cáncer según residentes en Guayaquil
mujeres 2010 .......................................................................................................................................... 7
Tabla 1.3 Tasas estandarizadas de los principales tipos de cáncer según residentes en Guayaquil
hombres 2010 ......................................................................................................................................... 8
Tabla 1.4 Probabilidad de padecer cáncer de mama en mujeres de distintas edades. .......................... 9
Tabla 3.5Cambios de hábitos alimenticios .......................................................................................... 67
Tabla 3.6 Cambio de técnica y forma de cocción ................................................................................ 68
Tabla 3.7 Alimentación después de quimioterapia .............................................................................. 69
Tabla 3.8Comida que se digiere durante el día ................................................................................... 70
Tabla 3.9Tipos de alimentos de preferencia ........................................................................................ 71
Tabla 3.10Textura de preferencia ........................................................................................................ 72
Tabla 3.11 Sabores de preferencia ....................................................................................................... 73
Tabla 3.12Variación de sabores, texturas y colores ............................................................................ 74
xiii
Índice de ilustración
Ilustración 1 Ingredientes Colada Morada ........................................................................................... 27
Ilustración 2 Fanesca ............................................................................................................................ 30
Ilustración 3 Seco de Pollo ................................................................................................................... 31
Ilustración 4 Locro de papa .................................................................................................................. 33
Ilustración 5 Encebollado ..................................................................................................................... 34
Ilustración 6 Bebida de Tuna ............................................................................................................... 35
Ilustración 7 Maito ............................................................................................................................... 36
Ilustración 8 Crema de zapallo ............................................................................................................. 37
Ilustración 9 Alimentación es esencial para la recuperación ............................................................... 66
Ilustración 10 Ampliación de guías alimenticias ................................................................................. 67
Ilustración 11 Cambios de hábitos alimenticios ................................................................................... 68
Ilustración 12 Cambio de técnica y forma de cocción ......................................................................... 69
Ilustración 13 Alimentación después de quimioterapia ...................................................................... 70
Ilustración 14 Comida que se digiere durante el día ............................................................................ 71
Ilustración 15 Tipos de alimentos de preferencia ................................................................................. 72
Ilustración 16 Textura de preferencia ................................................................................................... 73
Ilustración 17 Sabores de preferencia .................................................................................................. 74
Ilustración 18 Variación de sabores, texturas y colores ...................................................................... 75
Ilustración 19 Encuesta a pacientes con cáncer de mama en SOLCA .............................................. 136
Ilustración 20 Entrevista a Especialista de SOLCA, Dra. Dolores Rodríguez Veintimilla ................ 137
Ilustración 21 Manual de guía alimentaria ......................................................................................... 138
xiv
Resumen
Actualmente el cáncer es una de las enfermedades con mayor índice de mortalidad en el
mundo y en el Ecuador ocupa un lugar importante como una de las causas principales de
muerte. Muchas personas desconocen su origen y hasta hace pocos años no se había hablado
sobre la influencia de la nutrición como una causal de esta enfermedad. La población en
general desconoce la forma adecuada de alimentación en personas con este pronóstico por lo
cual es importante diseñar esta guía nutricional que brindará la información necesaria al lector,
que, si bien tiene preliminares escritos, se debe entender la necesidad de una guía adaptada a
la cultura gastronómica del Ecuador y las materias primas disponibles con las respectivas
nomenclaturas populares. Para la realización de esta guía se han aplicado técnicas de
investigación, de campo y bibliográfica, con la finalidad de recopilar la información necesaria
a ser resumida en la línea de nutrición. Durante la investigación bibliográfica se logró recopilar
valiosos datos científicos que tratan importantes temas de nutrición orientados a la
alimentación adecuada de personas con cáncer de mama específicamente y que se extienden
incluso a otros tipos de cáncer.
Así mismo la investigación de campo arrojó una visión objetiva de la realidad ideológica de la
población femenina en SOLCA con respecto a su conciencia preventiva en el cáncer de mama
y también el punto de vista de varios profesionales en la nutrición.
Palabras claves: guía alimenticia, antioxidantes, cáncer, carcinoma, lobulillar ductal
xv
Introducción
Hipócrates 400 AC, conocido como "el padre de la medicina" propone la teoría de que
el cuerpo está, compuesto de cuatro fluidos o humores: sangre, flema, bilis amarillo y negro.
Hipócrates atribuyó el cáncer a un exceso de bilis negro. Él fue el primero en utilizar las
palabras "carcinos" y "carcinoma" para describir los tumores, de ahí el término "cáncer" que
deriva de la palabra griega cangrejo “karkinos”, que se piensa hace referencia a la aparición de
vasos sanguíneos en los tumores los cuales se parecen a garras de un cangrejo.
En el Ecuador Según la última cifra del registro Nacional de tumores de la sociedad de
Lucha contra el cáncer “SOLCA”, 14 de cada 100 ecuatorianos mueren de cáncer. De estos
casos el cáncer de mama es el más frecuente entre las mujeres, 30 de cada 100.000 mujeres
son diagnosticadas con esta enfermedad cada año y casi la mitad de ellas se encuentran en
etapa avanzada.
El National Cancer Institute define al cáncer de mama como el crecimiento
desenfrenado de células malignas en el tejido mamario e indica que existen dos tipos
principales de cáncer de mama, el carcinoma ductal, el más frecuente, que comienza en los
conductos que llevan leche desde la mama hasta el pezón y el carcinoma lobulillar que
comienza en partes de las mamas, llamadas lobulillos, que producen la leche materna. El riesgo
de padecer esta enfermedad aumenta con la edad, al ser una de las enfermedades más temidas
que afectan la salud de los seres humanos se llevan a cabo ingentes esfuerzos por descubrir los
factores que lo causan. Según el American Institute for Cancer Research y el World Cancer
xvi
Research el 30 a 40 por ciento de todos los tipos de cáncer pueden ser prevenidos mediante el
estilo de vida y una dieta adecuada.
(Pamplona, 2003) afirma que el factor más influyente es la alimentación incorrecta. En
los últimos años están aumentando las evidencias científicas de que el consumo de ciertos
alimentos puede prevenir el cáncer. Entre los alimentos que se han identificado se encuentran
las frutas tales como el limón y la naranja, las cuales tienen esta acción anticancerígena debido
a la vitamina c; las hortalizas como las zanahorias, el tomate, el brócoli y legumbres como la
soya la cual previene el cáncer de mama específicamente. Estos alimentos y muchos otros
pueden ser de mucha ayuda y no deberían ser ignorados.
Cuando se trata de enfermedades crónicas las personas tienden a restarle importancia a
ciertos cuidados e inclusive su propia alimentación producto de la realidad que afrontan, por
lo que esta guía promueve el uso de excelentes recursos y enseña a las personas a sobrellevar
la enfermedad por medio de alimentos sanos y frescos.
Este trabajo de titulación comprende cuatro capítulos que se desarrollarán de la
siguiente manera:
Capítulo 1, mostrará el marco teórico, la importancia de la nutrición en este tipo de
enfermedades crónicas y el aprendizaje de diferentes técnicas de cocción.
xvii
Capítulo 2, metodología de la investigación y la técnica que se utilizará para llevar a
cabo el proyecto.
Capítulo 3, se evidencian los resultados de la propuesta
Capítulo 4: Propuesta y finalmente las conclusiones y recomendaciones del proyecto.
xviii
Planteamiento del Problema
El cáncer de mama es una enfermedad que afecta millones de mujeres a nivel mundial,
en el Ecuador es la primera causa de muerte en mujeres de entre los 35 y 60 años, siendo una
enfermedad crónica se han establecido hasta la actualidad sin número de campañas de
prevención en la ciudad de Guayaquil por parte de instituciones privadas y públicas como el
Ministerio de Inclusión Económica y Social y el Ministerio de Salud, ofreciendo y aportando
en la inclusión a muchas mujeres que requieren de diferentes tratamientos, otro recurso que
también se ve afectado en estos casos por las mujeres que padecen esta enfermedad es el
económico siendo la causa principal por la que muchas deciden abandonar el tratamiento. Por
otro lado, se sacrifica la alimentación para que este recurso económico sustente a diversos
tratamientos, y las consecuencias de estas decisiones se verán reflejadas en una mala
alimentación.
La guía alimenticia pretende satisfacer ciertas dificultades que se desencadenan al
tratarse de esta enfermedad, como no consumir ciertos alimentos a causa de náuseas, vómitos
o sequedad en la boca, así como de ofrecer diferentes alternativas para cocción de un alimento
especifico, mejorando la presentación y cantidades de sus platos a la hora de servir los
alimentos, ofreciendo la vistosidad pues depende mucho de cómo se presenten los alimentos
para mejorar el apetito. Frente a estos problemas surge la necesidad de ampliar las expectativas
de estas personas que esperan solucionar en cierta parte su problema.
xix
Justificación del Problema
Esta propuesta alimenticia debe ser considerada una herramienta práctica, de fácil uso
y gran aprovechamiento de sus ideas puesto que muchas personas desconocen las diferentes
técnicas de cocción, permite además la unión familiar porque no solamente está dirigida a la
persona que padece cáncer sino también a la familia que brinda su apoyo.
Los beneficios son altos pues tendrá la información necesaria que va a permitir elaborar
los alimentos de una forma más apetecible al paladar, así como a la vista. Promoviendo la
utilización de ingredientes frescos para no dejar de lado los sabores naturales que son los que
darán realce a las diferentes preparaciones como los brindan las especias o hierbas.
Con esta propuesta se logrará demostrar que los cuidados alimenticios son la base para
mantenerse saludables independientemente de la enfermedad, mejor aun cuando la propuesta
está destinada a satisfacer sus necesidades.
xx
Objetivo General
Establecer la guía alimenticia como un aporte culinario a la dieta de las mujeres con
cáncer de mama que afrontan problemas de falta de apetito y otros efectos secundarios
causados por los diferentes tratamientos.
Objetivos Específicos
• Identificar la composición nutricional de los alimentos que serán utilizados en
la propuesta de la guía alimenticia.
• Suplir alimentos rechazados a causa de los efectos secundarios que provocan
los distintos tratamientos con otros de las mismas características, pero de diferentes
sabores, texturas para poder utilizarlos en diferentes preparaciones para llegar a la
aceptación.
• Detallar en la guía los aspectos relevantes que serán de beneficio para las
posibles consumidoras basándonos en los distintos requerimientos, en lo referente al color,
sabor y textura de los alimento
1
CAPÍTULO 1
1. Marco Teórico
Anteriormente no existía una relación que afirmara que el cáncer y la alimentación
estuvieran vinculados, pero en la actualidad se lo relaciona de tal manera que el factor
alimentario es procedente en mayor cantidad que los demás factores como el hereditario y el
ambiental, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos en el año 1984 realizó un
estudio afirmando que el 35 % de los tumores malignos son procedentes de una alimentación
basada en calorías, grasas, elevado consumo de azúcares y de sal, así como también influyen
los diferentes tipos de cocción como las parrilladas “barbacoas” y ciertos métodos de
conservación como el salado o ahumado, el elevado consumo de alcohol también se lo
considera incidente en la aparición de ciertos tipos de cáncer en especial el de mama y próstata.
(Dr Flavio Salazar, 2014) .
Por lo general se piensa que el consumo de ciertos alimentos ayudará a no contraer
cáncer en lo posterior, pero la realidad es que ningún alimento puede prevenir la enfermedad,
lo que es certero es que mientras mejor alimentada esté una persona tendrá menos posibilidades
de que el cuerpo se enferme y su sistema inmunitario estará fuerte para poder prevenir
cualquier enfermedad, tampoco es cierto que un alimento especifico haga que una persona se
cure de cáncer, en lo que ayudará es a controlar los efectos secundarios durante los tratamientos
de cáncer y a recuperarse con mayor facilidad. (Diana Dyer M.S, 2013).
2
Para que se comprenda con mayor facilidad todo lo que respecta a la enfermedad es
necesario definir que es cáncer, solo de esta manera una mujer a la que le diagnosticaron cáncer
de mama logrará entender por qué necesita alimentarse de forma adecuada y conocer todos los
efectos secundarios de los tratamientos a los que tendrá que someterse, entonces se define
cáncer como una enfermedad genética que puede aparecer en cualquier parte del cuerpo debido
a procesos descontrolados que sufren las células, por lo general las células sanas crecen y se
multiplican solo si el cuerpo las necesita, cuando estas envejecen o mueren serán reemplazadas
por otras células, pero cuando las células viejas no mueren o crecen descontroladamente sin
que el cuerpo las necesite se produce una anomalía que dará forma a una masa sólida conocida
como tumor. (Instituto Nacional del Cancer NIH, 2015).
Cáncer es un conjunto de enfermedades enlazadas. Esto se debe a que algunas células
de nuestro cuerpo comienzan a separarse sin parar y se esparcen a los tejidos. (Instituto
Nacional del Cancer, 2015).
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), cáncer es un término genérico que
designa un amplio grupo de enfermedades, el cual tiene como característica principal la
multiplicación exagerada de células anormales, y frente a sus cifras el cáncer es la enfermedad
a nivel mundial con mayor cantidad de defunciones, en el caso de cáncer de mama se registran
hasta el 2015 una cifra de 521.000 defunciones. (Salud, 2015).
Es necesario definir la relación entre alimentos y cáncer, por lo que también es
necesario puntualizar el término alimento, que lo definiremos como toda sustancia elaborada,
3
semi - elaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, la
goma de mascar, y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación
o tratamiento de los mismos. (Normalizacion, 2014).
También se puede definir la palabra alimento como toda sustancia elaborada, semi
elaborada o bruta, que se destinan para el uso humano, aun así, incluyendo las bebidas y
chicles, pero esta definición no aplica para cigarrillos y para las sustancias que en lo posterior
serán usadas en medicamentos. (Codex Alimentarius, 2017)
La mayoría de las veces la alimentación de las mujeres que padecen cáncer de mama
se ve afectada por cualquiera de los efectos secundarios que producen los tratamientos de
cáncer siendo los más frecuentes las náuseas, vómitos, boca seca, estreñimiento, diarrea
entre otros, algunos de estos síntomas producidos por radioterapia, quimioterapia o cirugía.
Por consiguiente, es imprescindible definir qué quimioterapia es el tratamiento o terapia
como su nombre lo indica en el que se hace uso de medicamentos para la destrucción de
células cancerígenas y a su vez para evitar el crecimiento de estas células ya que en
comparación con las células sanas son las que más rápido se reproducen, por ser un
tratamiento muy fuerte va a afectar al crecimiento de las células e inclusive dañará células
sanas. La quimioterapia se aplicará bajo las indicaciones de los médicos según la necesidad,
dependiendo de donde esté localizado, también tiene mucho que ver el tamaño del tumor,
del estado de salud del paciente y de otras patologías como por ejemplo si hay problemas
renales, problemas de presión arterial o diabetes. (American Society of Clinical Oncology
(ASCO), 2015)
4
Radioterapia es la radiación producida por rayos x de alta energía, es tan fuerte que
son capaces de modificar células, de ahí que sea una terapia a bases de rayos x, los estudios
han avanzado en este campo y hay diferentes tipos de radiación y estos dependerán de la
necesidad del paciente o de qué tipo de cáncer sea, por lo general los efectos secundarios
que produce este tratamiento son resequedad en la boca, comezón en las áreas cercanas al
tumor, posible cambios en la piel el cual dependiendo la situación los médicos
diagnosticarán ungüentos para aliviar estos síntomas, la radioterapia será aplicada en
conjunto con la cirugía, después de la quimioterapia, o puede ser que los médicos
diagnostiquen solo radioterapia dependiendo el tipo de cáncer. (American Society of
Clinical Oncology (ASCO), 2015)
1.1.Incidencia del cáncer en el Ecuador.
Las estadísticas revelan que las causas de incidencia y las de mortalidad de cáncer
de mama son las más elevadas en la ciudad de Guayaquil, el cáncer de mama también se
da en hombres con la diferencia de que su nombre cambia a tetilla y no se revelan cifras
altas; eso significa que las tasas de incidencia se dan por diferentes motivos siendo los
factores alimenticios el primero y de mayor preocupación, el cáncer de mama requiere
de mucha atención tanto en alimentación que es lo más importante, así como en el buen
vivir, influye también el factor ambiental, y otras causas por las que se da esta enfermedad
como el hereditario, la Sociedad de Lucha Contra el Cáncer (SOLCA) ha desarrollado un
registro de cáncer de la población con el fin de proporcionar un marco poblacional para
evaluar y controlar el impacto que genera el cáncer en la comunidad, también para motivar
5
a la investigación y así llevar un control y planificación para poder contar con exactitud de
indicadores fiables ("SOLCA", 2013).
1.1.1. Tipos de cáncer.
Según el Registro de Tumores de la Sociedad de Lucha Contra el Cáncer “SOLCA”
especifica los tipos de cáncer que tienen mayor cantidad de ingresos en la ciudad de Guayaquil
siendo el de mayor concurrencia el cáncer de mama, así se lo demuestra en la tabla 1.1
indicando número de casos y de porcentaje, en la tabla 1.2 se detalla una estandarización de
los casos de mujeres que viven en Guayaquil con la enfermedad y en la tabla 1. 3 la
estandarización de casos de hombres con diferentes tipos de cáncer.
El cáncer es una anomalía en el cual las células sanas se transforman en tumor es decir
que sufren un crecimiento anormal y desordenado en las glándulas mamarias y en los
conductos, desarrollándose y aumentando hasta formarse un tumor. (Codes, Muñoz, & Dr.
Miquel Prats, 2011)
6
Tabla 1 .1 Porcentaje y número de casos de cáncer según sexo y tipo de cáncer, residentes
en Guayaquil 2008
PORCENTAJE Y NUMERO DE CASOS DE CANCER SEGUN SEXO Y TIPO DE
CANCER, RESIDENTES EN GUAYAQUIL 2008
CIE-
10 TIPO DE CANCER
HOMBRES
No
%
MUJERE
No
%
TOTAL
No
%
C24 Tumor maligno en otra partes 10 0,79% 3 0,18% 13 0,44%
C25 Tumor maligno del páncreas 26 2,06% 25 1,49% 51 1,73%
C30
Tumor maligno de las fosas nasales y del oído
medio 1 0,06% 1 0,03%
C31 Tumor maligno de los senos para nasales 2 0,16% 2 0,12% 4 0,14%
C32 Tumor maligno de la laringe 18 1,42% 2 0,12% 20 0,68%
C34 Tumor maligno de los bronquios y del pulmón 73 5,78% 42 2,50% 115 3,91%
C38
Tumor maligno del corazón del mediastino y de la
pleura 1 0,08% 1 0,06% 2 0,07%
C40 Tumor maligno de los huesos y de los cartílagos 6 0,47% 8 0,48% 14 0,48%
C43 Melanoma maligno de la piel 18 1,42% 8 0,48% 26 0,88%
C44 Otros tumores malignos de la piel 154 12,18% 158 9,40% 312 10,60%
C46 Sarcoma de Kaposi 5 0,40% 1 0,06% 6 0,20%
C48 Tumor maligno del peritoneo y del retro peritoneo 3 0,24% 2 0,12% 5 0,17%
C49
Tumor maligno de otros tejidos conjuntivos y
tejidos blandos 20 1,58% 10 0,60% 30 1,02%
C50 Tumor maligno de mama 1 0,08% 319 18,99% 320 10,87%
C51 Tumor maligno de la vulva 10 0,60% 10 0,34%
C52 Tumor maligno de la vagina 4 0,24% 4 0,14%
C53 Tumor maligno del cuello del útero 228 15,57% 228 7,74%
C54 Tumor maligno del cuerpo del útero 53 3,15% 53 1,80%
C55 Tumor maligno del útero, parte no especificada 9 0,54% 9 0,31%
C56 Tumor maligno del ovario 55 3,27% 55 1,87%
C60 Tumor maligno del pene 11 0,87% 11 0,37%
C61 Tumor maligno de la próstata 271 21,44% 271 9,21%
C62 Tumor maligno del testículo 18 1,42% 18 0,61%
C64 Tumor maligno del riñón, excepto de la pelvis renal 39 3,09% 35 2,08% 74 2,51%
C67 Tumor maligno de la vejiga urinaria 38 3,01% 8 0,48% 46 1,56%
C69 Tumor maligno del ojo y de sus anexos 9 0,71% 1 0,06% 10 6,34%
C71 Tumor maligno del encéfalo 36 2,85% 38 2,26% 74 2,51%
C72
Tumor maligno de la medula espinal de los nervios
craneales 1 0.08% 1 0,03% Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
Fuente: Datos Estadísticos de la Base de Datos de Solca.
7
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
Fuente: Datos Estadísticos de la Base de Datos de SOLCA.
TASAS ESTANDARIZADAS DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CANCER SEGÚN RESIDENTES EN GUAYAQUIL MUJERES 2010
CE-10 TIPO DE CANCER TASAS
ESTANDARIZADAS
C50 Tumor maligno de la
mama 33,76
C44 Otros tumores malignos
de la piel 22,81
C53 Tumor maligno del cuello
del útero 20,67
D06 Carcinoma in situ del
cuello del útero 13,09
C16 Tumor maligno del
estomago 9,96
C18 Tumor maligno del colon 9,43
C73 Tumor maligno de la
glándula tiroides 7,27
C80 Tumor maligno de sitios
no especificados 6,59
C56 Tumor maligno del
ovario 6,30
C54 Tumor maligno del cuerpo del útero 5,87
Tabla 1.2 Tasas estandarizadas de los principales tipos de cáncer según residentes en
Guayaquil mujeres 2010
0 10 20 30 40
Tumor maligno de…
Otros tumores…
Tumor maligno del…
Carcinoma in situ…
Tumor maligno del…
Tumor maligno del…
Tumor maligno de…
Tumor maligno de…
Tumor maligno del…
Tumor maligno del…
C5 0
C4 4
C5 3
D0 6
C1 6
C1 8
C7 3
C8 0
C5 6
C5 4
Tasas estandarizadas de los principales tipos de
cáncer según residentes en Guayaquil Mujeres
2010
8
Fuente: Datos Estadísticos de la Base de Datos de Solca.
1.1.1. Cáncer de mama.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera Fuente: Datos Estadísticos de la Base de Datos de SOLCA
TASAS ESTANDARIZADAS DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE CANCER SEGÚN RESIDENTES EN
GUAYAQUIL HOMBRES 2010
CE-10 TIPO DE CANCER TASAS ESTANDARIZADAS
C61
Tumor maligno de la próstata 31,27
C44
Otros tumores maligno de la piel 27,81
C16
Tumor maligno del estomago 17,58
C34
Tumor maligno de los bronquios
y del pulmón 9,10
C18
Tumor maligno del colon 7,97
C22
Tumor maligno del hígado y de
las vías biliares intrahepaticas 5,29
C83
Linfono no Hodgkin difuso 4,82
C71
Tumor maligno del encéfalo 4,70
C80
Tumor maligno de sitios no
especificados 4,42
C64
Tumor maligno del riño, excepto
de la pelvis renal 4,22
Tabla 1.3 Tasas estandarizadas de los principales tipos de cáncer según residentes en Guayaquil
hombres 2010
0 10 20 30 40
Tumor malignno de…
Otros tumores…
Tumor maligno del…
Tumor maligno de los…
Tumor maligno del…
Tumor maligno del…
Linfono no Hodgkin…
Tumor maligno del…
Tumor maligno de…
Tumor maligno del…
C6
1C
44
C1
6C
34
C1
8C
22
C8
3C
71
C8
0C
64
Tasas estandarizadas de los principales tipos de cáncer
según residentes en Guayaquil Hombres 2010
9
El cáncer de mama es la neoplasia que se da con mayor frecuencia en mujeres de edad
comprendida entre 29 y 69 años dependiendo de las probabilidades de padecer dicha
enfermedad tal como se muestra en la Tabla 1.4, el número de incidencias aumentaba
anualmente en Estados Unidos en un 4% hasta el año 2000 pero aseguran que las cifras de
mejoras se deben a la eficaz utilización de tratamientos hormonales, de quimioterapia, a la
menor utilización de técnicas quirúrgicas y a la implementación de técnicas para detectar a
tiempo esta enfermedad, aunque es la segunda causa de muerte en mujeres Norteamericanas,
según un estudio del programa Surveillance, Epidemiology, and End Results “SEER” del
National Cancer Institute el riesgo de padecer cáncer es del 12.2% lo que significaría que 1 de
cada 8 mujeres podría padecer de cáncer de mama. (Philip Rubin, 2014)
Tabla 1.4 Probabilidad de padecer cáncer de mama en mujeres de distintas edades.
Edad
Probabilidad
acumulada
(%)
Probabilidad
a los 80 años
(%)
Probabilidad en
los próximos
20 años (%)
29 0,1 8,2 1,2
39 0,4 7,9 2,8
49 1,3 7,1 4,5
59 3,2 5,2 5,2
69 5,8 2,6 4,5
79 8,3 Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
Fuente: Oncologia Clinica de Philip Rubin, MD; Elsevier Science 2003
Las tasas de incidencia siempre van a variar debido a muchos factores en este caso se
ha comprobado que el cáncer de mama es una enfermedad que por factores hereditarios puede
llegar a manifestarse en familiares de primer grado por ejemplo de madre a hija, aunque no
10
necesariamente tenga que ser así debido a que hoy en día los autoanálisis exploratorios han
ayudado a muchas mujeres a descubrir a tiempo la enfermedad, de todas maneras el cáncer es
una enfermedad asintomática es decir que no presenta síntomas salvo el caso de que ya se
encuentre en una etapa avanzada el cual se presentan los abultamientos en el seno que
producen dolor, también puede presentarse una retracción cutánea es decir que a simple vista
se visualiza la piel del seno recogida, también puede presentarse una secreción a través del
pezón que no debería significar la existencia de la enfermedad a primera instancia, por lo
general lo asocian con tumor benigno pero se lleva a cabo una biopsia en el cual será la única
manera de descartar esta hipótesis. (Williams, 2014)
1.2 Nutrición y Cáncer
Alrededor de un tercio de los diferentes tipos de cáncer pueden estar ligados a problemas
de alimentación y estilo de vida, los estudios epidemiológicos se basan en hacer comparaciones
de la población el cual pueden durar muchos años para detectar una relación en este caso de
algún alimento o de estilos de vida de distintos grupos poblacionales para así poder hacer
referencia a que dependiendo el país o el tipo de cáncer se deba o no a algún problema
ambiental, por ejemplo en Estados Unidos y en la Unión Europea se da con mayor frecuencia
o en cifras significativas el cáncer de mama, próstata y colon siendo el de estómago en Estados
Unidos uno de los de menor incidencia, es aquí donde entran varios factores
independientemente del genético y así poder sacar conclusión de que la alimentación es muy
importante en las diferentes enfermedades en este caso de cáncer de mama. Es por esto que se
hace referencia de estos países ya que están más relacionados con la dieta y en menor
incidencia en países como Italia, Grecia Portugal y España, ya que podrían estar relacionadas
11
a la famosa dieta mediterránea ya que en estos países no hay mayor índice en comparación con
el resto de países europeos. (Jose Mataix Verdu, 2005)
Según (J. Mataix Verdu, 2006) los nutrientes son las sustancias que son absorbidas al
momento de ingerir alimentos, estos se clasificarán en cinco grupos que son hidratos de
carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales; la equilibrada ingesta de estos grupos dará
como resultado que el cuerpo logre nutrirse y pueda protegerse de las enfermedades como el
cáncer de mama además de obtener la energía necesaria para realizar todas las funciones
vitales, para que se produzca la formación y mantenimiento de estructuras a nivel celular, y
haya una regulación de procesos metabólicos.
Como se mencionó anteriormente el cáncer es una enfermedad genética pero con
incidencias ambientales y primordialmente alimenticias, por lo que sería importante aprender
a reconocer cuales son los alimentos que podrían ayudar a la prevención del cáncer y cuáles
serían de gran ayuda a lo largo del tratamiento para mantenerse fuerte, elevar las defensas y
alimentarse de forma adecuada durante la enfermedad (C.A. Gonzalez Svatetz, 2006).
• Están los alimentos que contengan vitamina A tales como el hígado y también
ciertos alimentos que contengan Poli fenoles que están presentes en el vino.
• Alimentos Reparadores del ADN, así como el ácido fólico, la vitamina B1, B12,
B2, B6 que estarán presentes en las carnes, cereales, ciertas frutas y el hígado.
12
• Alimentos reductores de compuestos cancerígenos en el ADN como la vitamina
C, presentes en frutas cítricas y otras frutas, pero en minoría, ácido fólico,
compuestos órgano sulfurados como el ajo y la cebolla.
• Antioxidantes como la vitamina C, E, Carotenoides, Flavonoides, selenio, estarán
presentes en el aceite de oliva, vino tinto, ciertas verduras y frutas.
• Reguladores de actividad inmunológica, la principal fuente se la encuentra en la
vitamina C.
Así como hay alimentos capaces de prevenir la formación de tumores existen también
ciertos alimentos o factores por los que se podría elevar el riesgo de tener la enfermedad, estos
factores son habituales cuando el tiempo para preparar alimentos en casa es escaso o cuando
ya son parte de un estilo de vida acelerada en el que las personas optan por consumir cualquier
alimento con la única satisfacción de comer. (C.A. Gonzalez Svatetz, 2006). Por consiguiente,
los riesgos están sujetos a:
• Exposición a altas temperaturas a humo, o llama de carnes, pescados.
• Consumo exagerado de cárnicos en salmuera, embutidos ya que estos contienen
aditivos que en exceso son perjudiciales para la salud.
• Consumo excesivo de bebidas alcohólicas, el etanol no es considerado un
cancerígeno, pero las bebidas alcohólicas por exceso y por mezclas con bebidas
energizantes y por otras razones si será un causal para el desarrollo de células
cancerígenas.
13
• Sedentarismo.
• Falta de ejercicio físico.
• Consumo de tabaco
• Aumento en la ingesta de calorías
• Consumo excesivo de sal de mesa
• Alimentos expuestos a pesticidas, hormonas.
• Alta ingesta de grasas saturadas.
Según estudios del comité de la WCRF “World Cancer Research Fund”, consideran
que el consumo excesivo de carnes rojas aumenta el riesgo de contraer cáncer de mama, no así
con el consumo de fibra dietética, que la podemos encontrar en las frutas, ciertas legumbres y
cereales que posiblemente ayudarán a reducir el riesgo de tener cáncer de mama. (C.A.
Gonzalez Svatetz, 2006).
1.2.1. Dietas especificas en el cáncer.
Para disminuir el riesgo de contraer cáncer de mama la Sociedad Estadounidense del
Cáncer, American Cáncer Society, ACS recomienda:
• Mantener rutinas diarias de actividad física durante al menos 30 minutos, cinco veces
por semana.
• Mantener un peso saludable.
• De preferencia el consumo de soya (como suplementos) en mujeres con un diagnóstico
de tipos de cáncer sensibles a las hormonas.
14
• El amamantar también podría reducir el riesgo de presentar cáncer de mama a futuro.
• Comer una dieta rica en frutas, verduras y granos enteros. Comer al menos 2 ½ tazas
300 gr de frutas y verduras al día. (Wax & Isla Ogilvie PhD, 2017)
La alimentación en los casos de cáncer debe ser siempre individualizada y debe ir en función
de los tratamientos que la persona recibe, normalmente cuando el cuerpo está expuesto a un
estrés grande porque está luchando contra la enfermedad, las necesidades de nutrientes están
aumentadas y es muy difícil llegar a cubrirlas todas si solo se las consume una vez al día. Por
eso normalmente se recomienda tomar suplementos. (González, 2011)
Es importante reconocer cuales son los alimentos que por lo general son de preferencia para
este grupo de personas, en este caso las listas a continuación son convenientes aun existiendo
los típicos síntomas ya conocidos como el estreñimiento, o sequedad en el área bucal:
• Pescado blanco y mariscos como la merluza, el lenguado, la dorada, las gambas,
langostinos, entre otros.
• Aceite de oliva, de preferencia que sea crudo es decir no someterlo al calor y con una
acidez muy baja como 0.2 grados.
• Frutas frescas o en compota, como la pera, manzana o membrillo.
• Licuados diurnos a base de hortalizas y frutas, por ejemplo de zanahoria y manzana o
zanahoria y papaya.
• Lácteos desnatados o descremados y mejor aún fermentados como el yogurt desnatado
natural y el queso fresco.
15
• Infusiones de hierba luisa y menta. (González, 2011)
Es importante que la alimentación sea proporcionada por lo menos cada 3 horas, en
comidas pequeñas y frecuentes. Si se presentan náuseas se debe considerar lo siguiente:
• En el desayuno se debe consumir frutas enteras 1 taza, yogurt descremado 1 vaso de
250 ml, jugo de fruta natural 1 vaso de 250 ml y evitar la leche entera o descremada.
• En el almuerzo y cena de preferencia ingerir consomé de vegetales o pollo ya que son
más ligeros y podría acompañarse con galletas del tipo saltinas, con una taza de frutas
como mango, piña, kiwi, naranja, fresa, melocotón o mandarina.
• En la merienda consumir jugos de fruta natural, gelatina, yogurt descremado con frutas;
recordar siempre que el agua es la bebida que se debería de consumir en mayor cantidad
ya que ayuda a liberar las toxinas propias del tratamiento, por lo que es recomendable
beber tres litros de agua al día. (Lic. Marianna Sabo, 2017)
Debe haber un suplemento de ácidos grasos insaturados como por ejemplo las grasas omega
3, por sus propiedades anti inflamatorias que mejoran la función del sistema nervioso central.
Otros nutrientes que además específicamente potencian la inmunidad o las defensas de la
persona son las proteínas, minerales como el selenio y el zinc, y las vitaminas antioxidantes A,
C y E. Adicionalmente al uso de suplementos, es necesario consumir proteínas y calcio y para
asegurar el aporte de calcio se debe tomar diariamente alimentos lácteos, almendras, sésamo,
col rizada o soja, entre otros. Los principales problemas de la quimioterapia son los efectos
secundarios que produce, como las náuseas y vómitos, la falta de apetito, el cambio del sabor
de los alimentos y un constante sabor metálico en la boca, así como también molestias ante los
olores. (González, 2011)
16
Los encargados de corregir las deficiencias nutricionales de cada persona frente a un
tratamiento como lo es la quimioterapia o cualquier otro tratamiento para combatir la
enfermedad es el nutricionista que evalúa a cada individuo, potencia por medio de la dieta su
inmunidad y así disminuir los efectos secundarios que produce tanto la enfermedad como los
tratamientos que se reciben. Y por último aportar suficiente energía y proteínas para que la
persona conserve el peso y no pierda músculo. En definitiva mejorar la calidad de vida de la
persona. (González, 2011)
1.2.2. Importancia de la dieta en pacientes con cáncer.
Una dieta equilibrada y saludable es esencial antes, durante y después del tratamiento, esto
ayudará a que la paciente se sienta con mucho más energía, ayudará a mantener el peso, y
permitirá que el sistema inmune sea resistente contra las infecciones, las personas que toman
una dosis adecuada de calorías ya sea los macronutrientes y los micronutrientes, también de
fibra dietética están más capacitados para enfrentar los efectos adyacentes de la quimioterapia.
(Lic. Marianna Sabo, 2017)
Algunos pacientes en tratamiento con quimioterapia para cáncer de mama suelen ganar
peso debido al incremento de consumo de calorías, principalmente por medio de los alimentos
denominados “calorías vacías” como chocolate, pastelitos, tortas, bombones, dulces que no
favorecen en nada su situación, es ahí cuando deberían optar por mejorar los hábitos
alimenticios y darle importancia a los alimentos que si son necesarios y adecuados para la
enfermedad (Lic. Marianna Sabo, 2017)
17
La importancia de los pacientes que estén llevando a cabo un tratamiento contra el
cáncer específicamente el de mama es de lograr que adquieran resultados óptimos a través de
la intervención nutritiva, con el fin de aumentar posibilidades frente a las reacciones de los
tratamientos logrando así una mayor tolerancia a los efectos secundarios de dichos tratamientos
y por ende que la calidad de vida de cada mujer en estos casos mejore rotundamente haciendo
más llevadera la enfermedad teniendo presente de que cada caso o persona es diferente a pesar
de padecer el mismo cáncer, es por eso que los nutricionistas hacen énfasis en conocer las
costumbres alimenticias, la localización del cáncer y como ya se ha mencionado anteriormente
los efectos que causan estos tratamientos, la alimentación de dichas personas se basará en si
ellos indican que tiene la boca seca o saliva espesa, o no les provoca ningún alimento. (Cervera,
Clapes, & Rita Rigolfas, 2004)
1.3. Alimentos antioxidantes y su función en la prevención de la formación de células
cancerígenas.
Los antioxidantes son sustancias que preservan las células de los radicales libres. Los
radicales libres son moléculas inestables creadas cuando nuestro cuerpo degrada los alimentos,
provocando daño en los niveles de las células, agrediendo a las proteínas y lípidos ingeridos,
no realizan bien sus funciones. Los radicales libres están expuestos a diferentes compuestos
del medio ambiente como es el humo del tabaco, pesticidas, medicamentos y a las radiaciones.
Los antioxidantes que están presentes en el organismo y en ciertos alimentos bloquean el daño
causado por algunos radicales libres, y son capaces de prevenir o retardar la oxidación de otras
moléculas. (Violeta Merlo, 2016)
18
Los antioxidantes protectores son el Selenio, la vitamina C, vitamina E, y el Beta
Caroteno:
Selenio: contiene selenocisteina que actúan en el organismo como protectores y
antioxidantes, el selenio tiene algunas funciones importantes tales como proteger la membrana
de las células, al mismo tiempo actúa sobre el sistema inmunitario además de trabajar en
conjunto con la vitamina E, se encuentran presentes en las nueces, la avena, champiñones, ajo
y judías, el selenio tiene la capacidad de ser fácilmente absorbido y el cuerpo lo elimina a través
de los riñones por ende no debe ser administrado en exceso si hubiesen problemas de cáncer y
problemas nefrológicos. (Matarese & Gottschlich, 2004)
Vitamina E: o tocoferol surge de aceites vegetales alimenticios como cártamo, maíz,
semilla de algodón y soya, de algunos frutos secos como castañas, almendras, nueces, avellanas
y verduras de color verde. Escasos estudios epidemiológicos han demostrado la relación entre
el riesgo de cáncer y las cantidades proporcionales de vitamina E, entonces se llegó a la
conclusión que la vitamina E tal vez disminuye algunos tipos de riesgos de cáncer, pero no
hay relación entre la vitamina E y el cáncer de mama, sin embargo datos recientes aseguran
que la vitamina E cuando se la consume directamente de los alimentos ofrece cierta protección
contra el cáncer de mama, mas no es así cuando se la consume a través de complementos
alimenticios con vitamina E. Dentro de las principales fuentes de vitamina E tenemos: el aceite
de girasol que es el más rico en vitamina E, el aceite de maíz y de soya, en menor cantidad el
aceite de oliva virgen, lo encontramos también en cereales integrales, yema de huevo,
pescados, cacahuates, pistachos, avellana, almendras, germen de trigo, pipas de girasol.
(Berdanier, Dwyer, & Elaine B. Feldman, 2010)
19
Vitamina C: o ácido ascórbico, su acción antioxidante se da debido a la capacidad
oxido reductora que le permite ceder electrones a los radicales libres y estos a su vez los
mantendrá estabilizados. Se ha demostrado que esta vitamina tiene acción protectora contra el
cáncer de mama, riñón, hígado y piel. Trabaja en conjunto con la vitamina E por lo que es
aconsejable ingerirlas simultáneamente ya que tiene la acción de regenerar su forma oxidada.
Las fuentes principales están presentes en los pimientos rojos, en los cítricos tales como
(naranja, mandarina, pomelo), mango, papaya, grosella, kiwi, tomate, verduras de hojas verdes,
hígado, fresas, melón, en las crucíferas como el brócoli, col, coliflor, y col de Bruselas,
calabazas, camotes, guayaba. Durante el proceso de cocción de estos alimentos se puede llegar
a tener una pérdida del 50% de la vitamina por lo que es aconsejable consumirlos crudos o
combinados en ensaladas. (Cervera, Clapes, & Rita Rigolfas, 2004)
Carotenoides: son pigmentos que se encuentran presentes en la naturaleza, los cuales
otorgarán colores amarillos, rojos y anaranjados a la vegetación o animales en este caso como
el salmón, otra de sus fuentes principales son las espinacas, el mango los duraznos y repollos;
dentro de los carotenoides se encuentran los beta carotenos o también conocido como Pro
vitamina A, que están presentes en la zanahoria las calabazas o zapallos en el ajo, perejil e
hígado, también en los vegetales de hojas verdes; el licopeno es un carotenoide muy conocido
que se lo encuentra en mayor concentración en los tomates y estos deben ser consumidos en
salsa para aprovechar su mayor contenido vitamínico. (Cervera, Clapes, & Rita Rigolfas, 2004)
20
Flavonoides: se encuentran en frutas y verduras, existen más de 5000 flavonoides, unos de
los más conocidos alimentos que los contienen son la soya y el té verde que contienen
isoflavonas y catequinas, unas categorías de los flavonoides, lo cual estudios realizados en
Italia demostraron que al consumo de esta variedad redujeron el riesgo de contraer cáncer de
mama, los flavonoides en general tienen la particularidad de poseer varios efectos biológicos
en especial los conocidos por su acción en la prevención del cáncer ya que la acción principal
es de inhibir la proliferación celular y la inflamación así como suprimir la angiogenesis.
(Berdanier, Dwyer, & Elaine B. Feldman, 2010)
La naturaleza ofrece sustancias presentes en los alimentos que en este caso podrían tanto
prevenir como evitar el desarrollo de células cancerígenas, por lo que son de preferencia para
las mujeres con cáncer de mama los siguientes alimentos que contienen los antioxidantes
demostrados anteriormente.
• Tomate: por su alto contenido licopeno y tomatina tienen una alta capacidad
antioxidante lo que evita el proceso de degeneración celular. (EFE Salud, 2013.)
Los Tomates contienen licopeno que es un pigmento de la familia de carotenoides y
estos poseen propiedades anti cancerígenas, hay otros alimentos que también contienen
licopeno como el melón, la guayaba las zanahorias, pero en mayor cantidad los encontramos
en los tomates, para aprovechar todo el licopeno es preferible consumirlo en salsas, jugos o
cocido que será mucho mejor para la absorción al organismo. En repetidas ocasiones los
científicos aseguran que el licopeno es un gran anti cancerígeno y de gran ayuda cuando se
21
trata del cáncer de próstata, pulmones y del tracto intestinal. (Susana Rodriguez, Cura Cáncer
Natural, 2015).
Aceite de Oliva: ingrediente principal en la dieta mediterránea, muchas personas
piensan que es cancerígeno, pero cuando es usado crudo es un anti cancerígeno de primer nivel,
pero al freír con este tipo de aceites se vuelve cancerígeno, es beneficioso por los nutrientes
que contiene como lignanos, flavonas, ácido oleico (omega 9), fenoles y vitamina E. El aceite
de oliva extra virgen es el más apto para prevenir este tipo de enfermedades crónicas puesto
que es extraído en un 100 % de las aceitunas cuando están maduras, y está comprobado que
el consumo de este aceite reduce hasta en un 30% las enfermedades cardiovasculares evitando
infartos y referente al cáncer muy provechoso para evitar el cáncer de mama, próstata, intestino
y colon. (Susana Rodriguez, Cura Cáncer Natural, 2015).
Brócoli: es una planta de la familia de las crucíferas, en los últimos tiempos en la
Universidad de Oregón de Estados Unidos realizaron estudios en los que corroboran que uno
de sus compuestos como lo es el sulforafano tiene la capacidad no solo de prevenir sino hasta
curar el cáncer atacando directamente a las células cancerígenas y evitando dañar las sanas,
pero para disfrutar de las bondades que brinda el brócoli es recomendable consumirlo crudo o
en donde casi no tenga contacto con el agua, puede ser al vapor o si es salteado con aceites
como el que se detalló en líneas atrás se aprovechará de estas bondades. (Jose Zamora Jodar,
2015.)
Uva: en la piel de la uva y en pequeñas cantidades en el vino se encuentra el resveratrol que
es un compuesto químico que pertenece a la familia de los poli fenoles y su acción es evitar la
22
proliferación de células cancerígenas, aún más por su efecto antioxidante si se lo bebe con
moderación esto no tiene efecto en las personas que toman en exceso esta bebida ya que
aumentan los riesgos de contraer otros tipos de cáncer como esófago, hígado, recto y en este
caso el de mama. (Javier Villahizán Pérez, 2000)
Té verde: es uno de los productos que se consumen habitualmente y que contienen
sustancias anti cancerígenas, según (Buliveau, Presles, & Catherine Solano, 2007) creen que
llevando una adecuada alimentación es posible que se evite el cáncer o se reduzca en tamaño
y se hagan más susceptibles a los tratamientos de quimioterapia y de radioterapia, para esto el
Dr. Buliveau estudia los componentes de alimentos positivos ante la enfermedad como lo es el
caso del té verde que contiene poli fenoles, sustancia inhibidora de cáncer y el cual aconseja
que se debe tomar en hojas y no de bolsas o bebidas elaboradas a base de té verde ya que la
acción no es la misma como cuando se ingiere directamente de la hoja inmersa en agua para
realizar la infusión, así mismo asegura que el efecto poli fenol no dura más allá de los treinta
minutos y la infusión se debe dejar reposar por lo menos diez minutos para extraer a la
perfección las sustancias que naturalmente salen de la hoja de té verde.
Calabaza (zapallo): la propiedad nutricional que más se destaca es la del antioxidante y
por sus características se separa unas sustancias tales como vitaminas, beta carotenos y otros
componentes. La calabaza cocida se transforma en vitamina A al ingerir a nuestro organismo.
Además aporta vitaminas C, E y del grupo B; combinación altamente antioxidante. (Diario
UNO, 2016)
23
Cúrcuma: la cúrcuma es una de las especias más consumidas en la cultura Asiática,
específicamente en la India de la familia de las zingiberáceas, apreciada por su sabor fuerte y
por su tonalidad parecida a la mostaza dando color a los guisos a base de cerdo, aves o carnes,
es un antioxidante que al igual a los demás cumple su función apartando a los radicales libres,
no es muy frecuente el consumo en nuestro país pero si se lo puede encontrar en ciertas
supermercados que los importan. (Angel Gil Hernandez, 2010)
Jengibre: consumido en abundancia en los países de China e India, el jengibre es un
rizoma que posee diferentes propiedades así como antiinflamatorio, antioxidante, y digestivo,
estudios demuestran que posee varios compuestos antioxidantes uno de ellos es el gingerol que
es el que actúa sobre la prevención del cáncer además de otorgarle su sabor característico
picante al jengibre, estudios en animales (ratas específicamente) demuestran que el jengibre
ayuda a disminuir incluso los valores de colesterol, triglicéridos y glucosa en ratas enfermas
de diabetes. (Jean Marie Delecroix, 2016)
Arándanos: es una fruta muy peculiar puesto que su color atractivo es producto de
las antocianinas que es un compuesto hidrosoluble capaz de otorgar el color característico entre
violeta y azul violáceo, es la fruta que contiene mayor contenido antioxidante así como
elevados contenidos en vitamina C y E, la Doctora Ana María González licenciada en Nutrición
y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana afirma que las frutas que poseen
colores más fuertes o intensos son las que contienen mayor poder antioxidante trabaja sobre
24
los radicales libres de manera que dona hidrógeno o electrones y así los atrapa para luego
retirarlos o eliminarlos y eso ayuda a su vez en el retraso de envejecimiento, los arándanos no
son muy utilizados en la dieta de las personas con cáncer puesto que sería muy beneficioso
empezar a adaptarlos a las comidas, teniendo como opciones las mermeladas, helados y platos
de sal. (APRATUC, 2012)
Mortiño: el agraz o mortiño, fruta que se cosecha en algunos países como Estados
Unidos, Colombia y Ecuador, existen más de 150 especies por lo que en países del norte se lo
conoce como Blue berries o arándanos azules, la variedad que se da en ciertos países de
Sudamérica son de tamaño pequeños y crecen en matorrales, poseen mayor concentración de
antioxidantes inclusive más que la mora, las personas que consumen con mayor frecuencia
estos tipos de arándanos son menos propensos a contraer enfermedades cardiovasculares e
inclusive el cáncer. (Dr. Benjamin Alberto Rojano, 2009)
Naranjilla: la naranjilla o también conocida como lulo se las cultiva en países como
Colombia, Ecuador y otros países de Centro América, apetecible por su aroma y su sabor
agridulce le otorga a cualquier platillo ya sea de sal o de dulce sabores característicos, es un
fruto rico en vitamina C, vitamina A ya que posee Beta Caroteno, también posee gran contenido
antioxidante tanto en la pulpa como en la cáscara, a estas propiedades se le ha atribuido muchos
beneficios para la salud. (Ceron, Higuita, & Carlos Cardona, 2011)
25
Frejoles: no solo las frutas y verduras contienen antioxidantes, sin embargo los frijoles
poroto, habichuelas, judías contienen muchos más antioxidantes que otras legumbres y se
encuentran más concentradas en las que tienen pigmentación de color rojo y negra, además
posee una gran cantidad de proteína y fibra, vitaminas y minerales, y son bajos en grasa.
(Violeta Merlo, 2016)
Papas: es un tubérculo que posee antioxidantes, este tubérculo es muy rico en varias
preparaciones y ayuda a prevenir el cáncer y enfermedades cardiovasculares, pero se debe tener
cuidado con su exceso de ingesta por su alto contenido de almidón. (Violeta Merlo, 2016)
Frutos del bosque: moras, frambuesas, fresa, arándanos, cerezas, zarzamoras. Estos frutos
son los que contiene un alto contenido de antioxidantes, se debe a los beneficios de sus
pigmentos rojos, azulados o morados, capaces de bloquear la acción de los radicales libres y
protegen del envejecimiento celular combate el colesterol y es bueno para enfermedades del
cáncer y cardiovasculares, de acuerdo con un informe del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos “USDA”. (Violeta Merlo, 2016)
Frutos secos: almendras, nueces, pistachos, pasas, avellanas y demás mejora la salud
cardiovascular, previene el cáncer, por su contenido en ácido elágico, selenio, vitamina E y
ácidos grasos omega-3 que aportan elasticidad a la piel y refuerzan el sistema inmunológico.
(Violeta Merlo, 2016)
Manzana: hay una frase “una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía” por su
contenido de flavonoides y vitamina C que actúan como antioxidante y actúan sobre los
26
radicales libres, no obstante está presente en las dietas diarias ya que prevee el riesgo
cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer. (Violeta Merlo, 2016)
Cacao: el cacao 100% sin persevantes, emulsionantes, edulcorantes, posee un alto
contenido de flavonoides y también procianidina que tiene un poder antioxidante y es protector
al cáncer y a enfermedades cardiovasculares. (Violeta Merlo, 2016)
Omega 3.-se lo encuentra preferentemente en los pescados ya que estos presentan una rica
fuente en ácidos grasos, a diferencia de los otros productos cárnicos y aceites vegetales que
contienen omega 6 como el de maíz, soja, que favorecen al crecimiento de células
cancerígenas, de preferencia tratar de consumir en abundancia omega 3 que se encuentra en
pescados de agua dulce como por ejemplo el salmón, tilapia, evitando así las carnes rojas que
al prepararlas por lo general aportarán gran cantidad de grasas saturadas. (Murray, Birdsall,
Pizzorno, & Reilly, 2004)
1.4 Preparaciones tradicionales del Ecuador en la que se utiliza alimentos ricos en
antioxidante.
El Ecuador es un país muy rico no solo por sus diferentes culturas sino también por su
gastronomía, los diversos productos que se cosechan en las diferentes regiones dan paso a
que se pueda ofrecer una gama de platos tradicionales en los que se incluyen alimentos con
alto contenido en antioxidantes, como por ejemplo:
La colada morada: se la prepara una vez al año en el mes de noviembre para el festejo
del Día de los Difuntos que se celebra el 2 de Noviembre, es una bebida el cual incluye algunas
27
frutas como el mortiño, frutilla, babaco, ciruela y manzanas, para aromatizar se puede utilizar
tanto la naranjilla, piña, guayaba y hierba luisa, así como el ishpingo, anís estrellado y pimienta
de olor. Esta bebida se la prepara en olla de barro y se sirve con una guagua de pan,
comercialmente las rellenan con chocolate, mermeladas o manjar, pero por tradición no debería
de llevar relleno, la colada morada es muy nutritiva y es una forma de consumir alimentos ricos
en antioxidantes como el mortiño en esta preparación, así como la naranjilla, la mora y las
frutillas. (ANDES Agencia Publica de Noticias del Ecuador y Sudamerica, 2016)
Fuente: Micaela Ayala / ANDES.
Fanesca: Es una representación de la unión familiar con la que se lleva a cabo la
penitencia. La fanesca es tradicional durante la cuaresma, viernes Santo. Los ingredientes son
un cristianismo gastronómico, donde los indígenas se preparaban para esta celebración con
ayuno y abstinencia sexual, ya que es una mezcla de símbolos católicos y rituales indígenas.
En el tiempo de la colonización, los españoles intercambiaron los símbolos y creencias con los
indígenas, fue su estrategia para obtener el mestizaje cultural. Los españoles mezclaron la
conmemoración de la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo con el ritual indígena del
Muchuc Nina “día del fuego nuevo”, produciendo una preparación a base de granos tiernos
que con las aportaciones de los españoles se incluye algunos otros granos como habas, lentejas,
Ilustración 1 Ingredientes Colada
Morada
28
arvejas, lácteos y el pescado que era salado y secado para evitar su descomposición. Según la
tradición de la fanesca se dice que los granos representan a los doce apóstoles y el bacalao
simboliza a Jesucristo, y algunos ingredientes se relacionan con los diferentes personajes de la
fe católica. (María Clara Cueva, 2014)
Choclo: San Pedro, porque los granos de la mazorca dan fe de los hijos y nietos que
tuvo, y la barba representa por la pelusa de choclo. (Edgar Leon, Ministerio de cultura y
patrimonio, 2015)Es una rica fuente de vitaminas del grupo B “B1, B9 Y B13”. Por otra parte,
el aceite de maíz es fuente de vitamina E. Los minerales que están presentes son magnesio,
fósforo, hierro y potasio. (Carlos Gallardo, 2017)
Chochos: Para incluir en la preparación tendrá que ser purificados por siete días en
agua de arroyo. Cada día representa a los siete pecados capitales. Este santo es Judas Iscaripte.
(Edgar Leon, Ministerio de cultura y patrimonio, 2015)
Arvejas: Representan a San Antonio son perlas verdes, fue por el amor a la naturaleza
y el trabajo de labranza, “una perla verde que alimenta el cuerpo para que tenga paz el alma”
(Edgar Leon, Ministerio de cultura y patrimonio, 2015)
Habas: Simboliza a María Magdalena, por ser la compañera de la madre de Jesus. Es
un grano de excelencia, de gran identidad con un sabor dominante. (Edgar Leon, Ministerio de
cultura y patrimonio, 2015)
29
Zapallo: Representa a San Francisco de Asís, quien abandono su reino y dinero por
seguir a Dios y ayudar a los pobres. Se lo simboliza por su rica comida y su imponente
presencia en color y textura. Además de carbohidratos, agua y cantidades bajas de lípidos, fibra
y proteína. Posee minerales como potasio, calcio y fósforo, como también vitaminas A y C.
(Carlos Gallardo, 2017)
Frejol: Los frejoles que se usan son los representantes de los Reyes Magos, que
dirigidos por una estrella muy brillante, llevaron a Belén oro, mirra e incienso.
Bacalao: El que representa la multiplicación de los peces para alimentar a toda su
población y el invitado que viene desde el mar. Es Jesús, es el ingrediente principal por su
exquisito aroma y envía sentido de compartir y de vivir en comunión. Este plato no solo es
tradicional sino también en algunos ingredientes poseen antioxidantes como y el más principal
es el pescado por su alto contenido en omega 3. (Carlos Gallardo, 2017)
Cebolla: Simboliza las trenzas de la Virgen María. Al picarla hace llorar a la mayoría
de las mujeres, que representan la lágrimas derramadas por ella en el vía crucis. (Carlos
Gallardo, 2017)
Leche y sus derivados: Representa a San Agustín, el santo de mayor equilibrio,
purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aroma. (Edgar
Leon, Ministerio de cultura y patrimonio, 2015)
30
Las hierbas aromáticas: Culantro y orégano son Fray Martin de Porres, único santo
de color negro, médico que sanaba con agua de hierbas y raíces, ungüento, y barbero que llego
hacer predicador. (Edgar Leon, Ministerio de cultura y patrimonio, 2015)
El zambo contiene bajos porcentajes de proteínas, fibra y lípidos. Tiene componentes
minerales como calcio, fósforo, hierro, y constituye una buena fuente de vitaminas del grupo
B. (Carlos Gallardo, 2017)
Fuente: (Gallardo, Burneo, & Santiago Pérez Duque, Fanesca, 2017)
El seco de pollo: Según el chef del restaurante Lo Nuestro Carlos Fuentes, afirma que
el seco de pollo es un guiso muy antiguo que llegó con los españoles, ellos traían gallinas por
lo que el guiso demoraba muchas horas para la cocción debido a la carne dura, las adaptaciones
han variado de acuerdo a las regiones en la sierra se suele servir con arroz blanco y en la costa
el arroz es amarillo, esta coloración en aquella época era a base de azafrán traída de los
españoles al no haber ese producto en estas tierras lo adaptaron con achiote, el sabor
característico lo brindan el jugo de naranjilla o puede ser de maracuyá y en algunas ocasiones
se le agrega cerveza, algunas personas lo preparan con chicha de jora que otorga gran sabor,
este plato antiguamente se lo preparaba en ollas de barro lo que le atribuía un sabor único, las
Ilustración 2 Fanesca
31
presentaciones pueden variar siendo acompañados con aguacate, tomates o maduros. (Marivi
Fierro, 2007)
El seco de pollo al igual que la mayoría de platos tradicionales del Ecuador es muy
nutritiva, mejor aún si se incorporan ingredientes antioxidantes que, aunque si contenga
naranjilla, se puede utilizar la cúrcuma para otorgarle color y sabor así como el jengibre, ambos
poseen propiedades antioxidantes y son una buena opción para aplicar variedad de sabores,
estos mismos ingredientes se pueden agregar al preparar un seco de carne o de chivo.
Fuente: Ángel Aguirre / El Universo
La Machica: Si bien es cierto la machica no aporta propiedad antioxidante, pero
contiene vitaminas A, B12, C, D, E, Hierro, Potasio, Magnesio, Calcio es un producto que se
lo consume en la sierra ecuatoriana y es una harina muy nutritiva, además la fibra que contiene
ayuda a las personas que padecen de estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal, la
machica procede de la molienda de la cebada andina esta se cultiva en sectores como
Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo entre otros, con esta harina se puede preparar “el chapo”
que consiste en diluir la machica en agua para luego ser mezclada con café, té o leche, o
simplemente prepararlas en coladas usando endulzantes naturales como panela o miel de abeja,
se puede agregar en sopas además de comerla seca. (El Telegrafo, 2015)
Ilustración 3 Seco de Pollo
32
El locro de papa: Es un plato ancestral, y a lo largo del tiempo se ha sumado
ingredientes como la cebolla, la leche y el queso, pero sigue siendo el espesor la papa que
preparaban los aimaras y luego los incas. La papa significa generosidad de la tierra. El locro
representa a la sierra ecuatoriana, se la realiza con una papa mediana llamada papa chola
locrera, esta contiene bastante almidón y esto hace que la sopa quede aún más espesa. Este
tubérculo originario de América era el plato principal durante actividades sociales, rituales y
festivas ya que significa celebrar, compartir y dar la bienvenida a los familiares que vienen a
visitar la comunidad. (Pilar Woloszyn, 2015).
Los antiguos campesinos andinos realizaban la cocción de los diferentes tipos de papa
en pequeñas hornillas con tulpas “tres piedras con las que formaban una especie de fogón”. El
patrón exigía que se sirviera en los mejores platos, para que sus invitados sintieran el poder
que su generosa tierra ofrecía en alimentos. A este plato cada vez le agregaban los ingredientes
particulares que producían en su región, por ejemplo, el cilantro, el aguacate, los chochos,
arroz, nabo el paico, el mote, berros entre otros. Todos estos ingredientes fueron dando al locro
su identidad familiar y regional, algunas veces cocido con leche y queso y otros con crema, a
veces solo con agua para servir aparte el queso, según la preferencia de cada familia. (Edgar
Leon, 2012)
La papa contiene proteínas, vitaminas y antioxidantes. Contienen una gran cantidad de
propiedades nutritivas en la cáscara, que contiene vitamina C. Contiene almidón y fibra, para
la buena digestión y para evitar problemas de colesterol. “Algunas de las papas nativas del
33
Ecuador son: chaucha roja, chaucha ratona, chaucha blanca, rosada, gabriela, esperanza, papa
puña, uvilla, pukashunku, yanashunku, leona, moronga, condela, rosa, cecilia, violeta,
mampuera, maría, curipamba, alpargate, perita, chihuila, parda y mora surco” (Edgar Leon,
Ministerio de cultura y patrimonio, 2015)
(Pilar Woloszyn, 2015)
El Encebollado: Se prepara con albacora, es un tipo de atún. Es un plato que se degusta
desde la madrugada hasta en horas de la mañana. Origen de la cultura Valdivia, desde épocas
milenarias ha sido comprobado por tener una preparación característica, puesto que sus
ingredientes pasan por varios procesos de cocción. En la época colonial se introdujeron otros
ingredientes como yuca, cebolla, limón, se utilizan productos de exportación, en la cual han
sido incorporados en el mercado europeo y asiático como es el atún y la albacora. Y es
característico en las costas ecuatorianas. (Sempere, Oliveira, & Juan Sebastián Pérez, 2015)
Según el libro sabores de mi tierra de Jenny Estrada se llamaba enyucado, que empezó
siendo una ensalada. Antes de que este plato se presentara, principalmente en las esquinas de
Guayaquil, se mezclaban el pescado, limón, hierbita, cebolla, ají, pimienta y sal, se añadía
Ilustración 4 Locro de papa
34
aceite y un huevo duro como decoración. El atún es rico en acido grasos omega 3, es una fuente
de excelente vitamina del grupo B las cuales las más importantes son B2, B3, B6, B9 y B12, y
es muy rico en ácido fólico. El fosforo y el magnesio son los minerales que más sobresalen en
la composición nutritiva, pero también aporta hierro y yodo. Los distintos métodos de cocción
no afectan a los ácidos grasos Omega 3. Si se fríen, colocarlos para que se doren en el aceite
caliente. Por eso es factible cocinar al vapor. El pescado que más se utiliza en esta preparación
es la albacora, es un producto de grasa buena, rica en Omega 3, antioxidantes y es fuente de
proteínas. Lo que debemos evitar es excedernos con los chifles, el arroz y las gaseosas.
(Expreso.ec, 2014)
Aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, vitaminas liposolubles A y D y los
minerales, el fósforo y el magnesio. La vitamina A sirve para el crecimiento y la restauración
de las mucosas, piel y algunos tejidos del cuerpo. Resiste a las infecciones, desarrolla el sistema
nervioso y la visión nocturna. La vitamina D sirve en la absorción del calcio que se adhiere a
los huesos, también regula el nivel de calcio en la sangre. (diet farma, 2012)
Bebida de Tuna: Una bebida sumamente refrescante en el clima cálido de Salinas elaborado
a base de un fruto nativo de la zona, esta preparación se la puede encontrar en la estación de
Fuente: Ministerio de Turismo 2015
Ilustración 5 Encebollado
35
tren acompañada de las deliciosas empanadas de Salinas. Aporta nutrientes como vitamina C,
pro-vitamina A, vitaminas del complejo B como niacina, tiamina y riboflavina. (Díaz,
Echeverría, & Hugo Carrera Rueda, 2013)
(Canton & Hernán Dávila, 2013)
Maito: El origen es en los pueblos del Chimborazo y Tungurahua, pero durante la
dominación española tuvieron la necesidad, llegando a las provincias amazónicas como
Pastaza, de donde se cree viene la popular receta. La gastronomía amazónica es rica en sabor,
olor, textura, color y creencias. Cada plato es preparado en distintas técnicas tradicionales que
complace la variedad de gustos de quienes van a probarlas. El maito de carachama es una
preparación que establece parte de la identidad cultural. Se le da el nombre por el pescado que
se usa, aunque hoy en día no es con el único ingrediente con que se lo elabora. “Mucho de la
gastronomía ecuatoriana tiene esta manera de cocinar. La idea es que las hojas den el sabor a
lo que se deposita dentro” (Adrián Romero, 2015)
La tilapia es una fuente de ácidos grasos de omega-3. Estos ácidos de omega-3 son
grasas esenciales, la cual el cuerpo no puede fabricarlos, ayuda a reducir la inflamación del
Ilustración 6 Bebida de Tuna
36
cuerpo y el riesgo de las enfermedades cardiacas, y previenen ciertos tipos de cáncer. Aporta
grandes cantidades de selenio, y con el consumo continuo de la tilapia se convierte en un
potente antioxidante. Ayuda a complacer las necesidades del magnesio, es un mineral que
mantiene la salud ósea y la presión sanguínea. La vitamina B, ayuda a convertir la comida que
se ingiere en energía, fuente de vitamina D, aunque el cuerpo puede producirla a través de la
exposición de la luz solar, es muy importante incorporar buenas fuentes de alimentos de la
vitamina. (jill corleone, 2017)
(Rosa E. Cabrera T, 2017)
Crema de Zapallo: El zapallo, también conocido como auyama es un tipo de hortaliza
de origen americano. La crema de zapallo es un puré hecho de zapallos hervidos y luego,
triturados, para luego mezclarlo caldo de verduras o pollo. “El zapallo es consumido en toda
Latinoamérica desde los tiempos de los indígenas aztecas y se introdujo en Europa después de
la conquista de América por parte de los españoles” (Jennifer Mecias, 2015). Comprende de
un color anaranjado que posee gran cantidad de betacaroteno, regula la función intestinal, se
lo digiere con mayor facilidad cuando se cocina hervido o al horno, actuando a su vez como
suavizante, el zapallo aporta antioxidantes, así como calcio, vitaminas A, E y B2 (Díaz,
Echeverría, & Hugo Carrera Rueda, 2013)
Ilustración 7 Maito
37
Fuente: (Ar.Mujer, 2011)
1.5. Método de preparación que conservan las propiedades nutricionales de los
alimentos.
Métodos de cocción de los alimentos.
Los métodos de cocción ayudan a sintetizar los nutrientes y el rompimiento de las
fibras que forman el sistema de los alimentos, convierte los alimentos en digeribles y
comestibles, obteniendo también un sabor y aspecto agradable. (Talavera & Miguel Angel Perz
Perez, 2006)
La cocción se realiza en tres métodos.
• Por concentración:
Se cocina los alimentos a una alta temperatura, la cual facilita que se conserve la mayor
parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores. (Talavera &
Miguel Angel Perz Perez, 2006)
Ilustración 8 Crema de zapallo
38
• Por expansión:
Los alimentos cambian los componentes con la manera en que se cocina, cediendo al
líquido de cocción los alimentos apetitosos y de nutrientes de los que está compuesto los
alimentos. (Talavera & Miguel Angel Perz Perez, 2006)
• Mixta:
Es la unión de los dos métodos por concentración y expansión. Se empieza por una
caramelización del alimento en grasa, con la mezcla de un elemento líquido que ayuda el
cambio del fondo de la cocción y de los jugos del alimento. (Talavera & Miguel Angel Perz
Perez, 2006)
Métodos de cocción seco.
• Saltear.
En una sartén calentar aceite o mantequilla e incorporamos los alimentos dando vuelta
de cada lado así los exteriores de los alimentos se doren. Al término del salteado siempre queda
una esencia de jugo en la sartén, por esto es recomendable desglasar incorporando un poco de
líquido como, caldo, vino, zumos o brandy moviendo constantemente para que el líquido recoja
los restos de los alimentos. El salteado se tarda entre 2 a 3 minutos. El alimento adquiere por
fuera un aspecto ligeramente dorado y en su interior jugoso. Es apropiado saltear trozos de
tamaño regular y pequeño, cortadas en dados o en bastones. Se puede saltear alimentos como
carnes, pescados o verduras. Al aplicar esta técnica en las verduras se mantendrá el color, la
consistencia y sobre todo el sabor. (Almudena Villegas Becerril, 2012)
39
• Asar o rostizar.
Es una técnica que se aplica en verduras, carnes, pescados y hortalizas. Las que resultan
más asadas son las hortalizas, porque sus fibras y almidones producen hidrato de carbono
“azúcar que contiene las hortalizas” la cual cambia produciendo un sabor tostado que resulta
muy agradable. En la carne el calor es más fuerte en su exterior por lo tanto en el interior queda
jugoso. Los pescados es mucho mejor en los asados suaves, a baja temperatura y en menor
tiempo ya que la carne del pescado es más delicada que las otras. (Almudena Villegas Becerril,
2012)
• Horneado.
El tiempo de cocinado es más largo y algunos productos pueden quedar reseco. La
forma para impedir que se reseque es tapar los alimentos con una fina capa de grasa, esto
evitara la perdida de humead y jugos, consiguiendo con la temperatura alta un color dorado.
Durante el horneado también se puede gratinar los alimentos tostar por la parte superior,
siempre que se va a gratinar es preciso agregarle algún tipo de salsa o jugo, para evitar un
excesivo tostado. (Talavera & Miguel Angel Perz Perez, 2006)
• Asado a la parrilla o a la plancha.
El calor se transmite por conducción, y se cocina por concentración, de esta forma se
consigue un tostado rápido. Si aparece jugo en la parte superior es cuando habrá que darle la
vuelta. En esta técnica se baña el alimento en medio graso, esta facilitará homogeneidad y
40
protección para el crecimiento del calor mejorando el sabor de los alimentos. También se puede
envolver el producto con otro elemento como un papillote, en un papel de aluminio, papel
encerado de horno u hoja de plátano. Al aplicar esta técnica, la humedad del alimento ejercerá
como olla de vapor. (Talavera & Miguel Angel Perz Perez, 2006)
• Papillote.
Consiste en preparar pequeñas porciones de carne, pescado o productos vegetales, o pueden
ser combinados, después de aliñarlo y adobarlo correctamente, se procede hacer un paquetito
con un papel vegetal de horno, esto permite la evaporación de sus jugos. Debe de estar muy
bien sellado para evitar pérdidas de aroma y sabor. Ideal para alimentos como, pescados y
verduras frescas o en combinación como hinojo y salmón, fondo de tomate “concasse” y
merluza, va muy bien en corte de dados o paquetitos de verduras frescas. (Almudena Villegas
Becerril, 2012)
• Blanquear.
Se las emplea en las hortalizas y es una cocción corta. Se introduce la hortaliza en agua
hirviendo entre 1 a 4 minutos, dependiendo del tipo de verdura si es dura o blanda como el
apio, la col entre otras verduras. Si se desea después del blanqueado se podrá aplicar otro tipo
de técnica.
• Sellado.
Esta técnica se emplea en un sartén, plancha, parrilla u horno, con poca grasa a fuego
alto, cuando esté bien caliente se introduce el alimento hasta que dore de ambos lados, aun
41
estando crudo por dentro. Con ello se evita que se pierda los jugos propios de los alimentos y
se seque la carne al aplicar otra técnica. Puedes cocinar con esta técnica la carne roja, pollo,
pavo y pescado. En esta técnica sirve que las carnes sean de corte grueso, de nada servirá que
sea demasiado fino. (Almudena Villegas Becerril, 2012)
• Baño maría.
Se utiliza más para salsas o también para la chocolatería, se hace en una olla grande
con agua y encima se pone una cacerola pequeña sin que esta tope el agua. Se encarga de
conservar los alimentos alejado del fuego directo, en especial los huevos y las cremas, el agua
no tiene que hervir solo que este bien caliente.
• Glaseado o gratinado.
Esta técnica es simple solo se dora por el exterior de los alimentos, ya sea con un poco
de aceite, mantequilla, hasta queso rallado. (Talavera & Miguel Angel Perz Perez, 2006)
• Flameado.
Consiste en incorporar en el sartén o en una cacerola una cantidad menor de alcohol ya
sea coñac, grand marnier, brandy entre otras se hace directamente sobre el alimento. En este
método es recomendable que el sartén tenga un mango largo ya que al introducir el alcohol
producirá fuego y se debe mover constantemente de adelante hacia atrás el sartén hasta que el
alcohol se evapore, y de esto los alimentos obtendrá un sabor diferente.
42
Método de cocción húmeda.
• Cocer.
Cocción es el nombre correcto de la técnica de ebullición. La cocción es una de las
técnicas básicas y la más principal en la cocina, consiste en incorporar el alimento dentro de
un líquido, hasta llegar a ebullición. Es una técnica fácil, pero afecta diferente a distintos
alimentos. En caso del pescado y mariscos, se parte de agua fría o caliente pero nunca debe de
extender la cocción ya que se perdería la buena textura, sabor y estructura. Las hortalizas se
las cocina con abundante agua hirviendo, levemente saladas, media cucharada por litro. Una
vez finalizada la cocción, se retira y se las baña con agua fría, de esta manera se mantendrá
el color y textura del producto, evitando la sobre cocción. (Almudena Villegas Becerril, 2012)
• Cocción larga. En una cocción larga es preciso para los tubérculos. Se incorpora en
agua fría llevando así a la cocción de ebullición así el tubérculo no se romperá. Resultan
tiernas cuando se pinche con un tenedor. (Almudena Villegas Becerril, 2012)
• Cocción al vapor.
Se cocina por concentración. Es ideal para verduras, el producto mantendrá el contenido
vitamínico y conservará los colores más intensos. En esta técnica se corta las verduras en trozos
medianos que sean homogéneos. Cumple la función de colocar en un cestillo para que la
condensación del vapor evitando el contacto directo con el agua. La cocción del pescado es
muy delicada para porciones finas. El agua se puede aromatizar con especies, hierbas
43
aromáticas, verduras y hortalizas para que tome sabor mediante la cocción del vapor.
(Almudena Villegas Becerril, 2012)
La clasificación de los alimentos es muy importante antes de su preparación, la cual
nos garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria antes, durante y después de la manipulación
obteniendo una óptima calidad.
Pautas para seleccionar alimentos que forman parte de la alimentación diaria:
1. No comprar alimentos que estén expuestos al ambiente ya que estos no son
aptos para el consumo, la carne no es fresca y se corre el riesgo de enfermarse.
Los alimentos deben ser frescos, adecuadamente etiquetados que estén
manipulados en forma higiénica y conservado en una temperatura adecuada.
2. Es importante leer la información nutricional de los productos que se va a
comprar evitando los alimentos que contengan grasas trans, aceites vegetales y
margarinas.
3. Evitar consumir alimentos fuera de casa ya que estos no son elaborados con
higiene ni son seguros, además de contener en exceso potencializadores de
sabor como el Glutamato Mono sódico. Preferir sal yodada, que no poseen otros
aditivos.
4. Al momento de comprar carnes, pollo, pescado y marisco preferible que sea en
sitios en los cuales mantienen temperaturas apropiadas como los
supermercados, y frigoríficos en donde todos los procesos son bajo estrictas
normas. Recomendable consumir carnes blancas: pollo, pavo, pichón. Pescados
tipo salmón, albacora, atún, corvina y picudo, de preferencia 1 vez al mes.
44
5. Elegir aceites vegetales saludables como: oliva, soya, canola o aguacate.
6. El arroz y el pan debe ser de prioridad integral, excepto los pacientes que sufren
de insuficiencia renal o que tengan contraindicaciones de su médico.
(Rodriguez, Maldonado, Guerrero, & Lcda. Sandra Herrera, 2016)
Para favorecer cualquier tipo de tratamiento es importante llevar a cabo la seguridad
alimenticia que consiste en hacer que los pocos alimentos que se consuman guarden normas
sanitarias eso hará que lo que se consuma sea seguro y lo que los pacientes menos quieren es
enfermarse por otras causas, y lo recomendable es lo siguiente: ("ASCO", 2016.)
1. Lavarse las manos cada veinte minutos o cada vez que se requiera eso incluye
después de utilizar el baño, antes de preparar los alimentos, después de tocar
alguna parte del cuerpo, el lavado debe ser vigoroso de preferencia con un jabón
anti bacteria debajo de las uñas, entre los dedos y hasta los codos.
2. Utilizar agua potable para evitar enfermedades como el cólera, e inclusive para
lavar las frutas y vegetales.
3. No fumar ni estornudar durante la manipulación de los alimentos. Si se tiene
una herida en las manos utilizar guantes.
El almacenamiento de los alimentos va de la mano con la conservación de los alimentos o
el correcto uso de las técnicas de cocción, a través de estos métodos se difiere mejores
resultados
1. Productos frescos perecederos: carnes y pescados que se consuman en 24 horas
a una temperatura de 0° -2°C. (zona cero)
45
2. Productos frescos como: lácteos, pasteles, conservas abiertas, embutidos, sobras
de comida, precocinados a consumir en 3 a 4 días a una temperatura de 4° -8°C.
(Frigorífico).
3. Productos como frutas y verduras a una temperatura de 10°C (cajón frigorífico).
4. Productos congelados frescos que requiera conservar en tiempo prolongado a
una temperatura de -18°C (congelador) (Rodriguez, Maldonado, Guerrero, &
Lcda. Sandra Herrera, 2016)
5. No descongelar alimentos a temperatura ambiente, lo recomendado es hacerlos
con anticipación en la refrigeradora o si se lo hace con agua cambiar
frecuentemente evitando el estancamiento ya que ahí se proliferan bacterias.
6. Evitar los alimentos poco cocidos como los huevos, y si se puede con la ayuda
de un termómetro verificar la temperatura interna de los cárnicos, siendo en aves
una temperatura de 165ºF o 71ºC, para carnes rojas 160ºF o 70ºC, pescados
145ºF o 60ºC.
1.6. Desnutrición en pacientes oncológicos.
La malnutrición desde el punto de vista oncológico es el conjunto de déficit en la
estructura de diversos comportamientos corporales como debilidad física, pérdida de peso,
entre otros incitados por la enfermedad tumoral. (Saenz & Baron, Soporte nutricional en
pacientes oncologicos, 2017).
La desnutrición se produce por una inestabilidad en la absorción de nutrientes y el
proceso de los mismos en los organismos para su funcionamiento. (Martínez & Cebrian, 2017),
46
es decir puede resultar de los efectos locales y metódicos del tumor, así como de las
consecuencias del tratamiento. Los efectos metódicos implican anorexia y cambios
metabólicos. Las locales usualmente se vinculan con mal absorción, obstrucción, diarrea y
vómito. La fatiga, depresión, ansiedad o dolor,resultado del tratamiento o del cáncer
mismo)pueden interferir también con la alimentación. (Silvia Sotelo González, 2013)
Por lo general siempre se asocian los problemas nutricionales con los pacientes
oncológicos, estas cifras oscilan entre el 15-40% al inicio del tratamiento y aumenta al 80-
90% en la enfermedad avanzada (Lucrecia Dufau, 2009). Sin embargo, la frecuencia de la
malnutrición varía con el tipo de tratamiento recibido para una neoplastia definida. “Por
ejemplo, las pacientes sujetas a una cirugía por una neoplasia mamaria que reciben tratamiento
con quimioterapia presentan aumento de peso, mientras otros pacientes intervenidos por
carcinomas de las vías digestivas desarrollan importantes complicaciones nutricionales”. (Senz
& Gonzalez Baron, Malnutricion y enfermedad neoplasica, 2017)
La etiología de la desnutrición en pacientes con cáncer se puede presentar tanto al
comienzo de la determinación del tumor como al inicio de cualquier tratamiento así “El cáncer
produce un descenso en la ingesta de forma directa, impidiendo de forma mecánica el paso
normal del tubo digestivo o indirecta a través de la secreción de sustancias que actúan sobre
los receptores periféricos o sobre el hipotálamo” (Senz & Gonzalez Baron, Malnutricion y
enfermedad neoplasica, 2017)
La expresión original que se le da a la malnutrición es la caquexia tumoral o cancerosa.
La caquexia es pérdida de peso, pérdida de apetito, debilidad general, un proceso de desgaste
47
físico “musculo esquelético” mayor que el que se presenta en un cuadro de desnutrición usual
y de la grasa. El 40-80% en pacientes oncológicos se desnutren y un tercio de esto muere por
esta causa, ya que origina graves cambios metabólicos y la pérdida despiadada de peso puede
llegar a la muerte, la caquexia avanzada se caracteriza clínicamente por:
• Adelgazamiento
• Anorexia
El adelgazamiento indica la presencia de neoplasia, es una señal constante a pesar de
que muchos enfermos hacen comidas normales, en la anorexia se produce una disminución de
apetito junto con la sensación de la saciedad temprana y disminución de peso progresivo
además de otras alteraciones presentes como dolor abdominal, náuseas, vómitos, alteraciones
del gusto y del olfato, estreñimiento, sequedad en la boca. (Cánoves & José Esteve Mas, 2014)
Esto indica que el cáncer suele causar pérdida del apetito, pero el paciente puede perder
peso y masa muscular sin que exista, aún, una gran reducción en su ingestión de calorías, es
decir, el paciente con cáncer adelgaza incluso si mantiene una buena ingestión de alimentos.
Esta pérdida de peso ocurre por la producción de sustancias por el tejido tumoral que
lleva al consumo de masa muscular y grasa, en las fases más avanzadas, el paciente con cáncer
pierde el apetito y el adelgazamiento se vuelve cada más vez más evidente.
48
Existen tres relaciones por las que se podría presentar desnutrición en las mujeres que
tienen cáncer de mama, la primera se relaciona con el tumor, la segunda por problemas de la
paciente y la tercera se da con mayor frecuencia producto de los tratamientos.
Las relacionadas con el tumor:
Se producen alteraciones del aparato digestivo, y se dificulta la ingesta de los alimentos
como la obstrucción o la mala absorción es decir que impide la digestión-absorción de los
alimentos que posteriormente producirá náuseas y vómitos.
• Producen alteraciones enzimáticas.
• Alteraciones metabólicas.
• Producción de sustancias caquectizantes. (Luna, Campos, & Pereira Cunill,
2017)
• Causas genéticas: el ADN predispone a sufrir esta enfermedad
• Exposición de radiaciones y productos tóxicos.
• Virus e infecciones.
• Causas esporádicas: errores durante la reproducción de las células.
Las relacionadas con el paciente:
Anorexia y caquexia cancerosa
Factores psicológicos.
49
Las relacionadas con los tratamientos oncológicos:
Cirugía, por lo general causa que la digestión se torne lenta, es recomendable una dieta
alta en proteínas y calorías antes de la cirugía, porque después de la cirugía la mayoría de las
personas pierden el sentido de nutrirse y si eso ocurre lo recomendable es la alimentación por
medio de sondas.
Radioterapia, las personas sienten cambios en los sabores de las comidas, resequedad
en el área bucal, irritación en la garganta, problemas para pasar la comida, problemas en las
encías, dientes y mandíbulas, así como diarrea, náuseas, y vómitos.
Quimioterapia, el sentido del gusto se ve afectado, se produce falta de apetito,
estreñimiento, náuseas, vómitos, las personas tienden a bajar de peso o quizás lo contrario
aumento de peso.
Mecanismos básicos por los que aparece la desnutrición en los pacientes con cáncer
Hay 4 diferentes mecanismos más importantes.
• Escaso aporte de energía y nutrientes.
• Alteraciones de la digestión y/o absorción de nutrientes.
• Aumento de las necesidades.
• Alteraciones en el Metabolismo de los nutrientes. (Saenz & Baron, 2017)
Síntomas sobresalientes en el paciente oncológicos.
Anorexia y saciedad precoz: es usual que los pacientes oncológicos promueven la
inestabilidad del estado nutricional. En varias ocasiones los pacientes alternan acontecimientos
50
de falta de apetito con lo que es normal o hasta puede ser exagerado. Se da más en pacientes
con la enfermedad avanzada, por eso es importante buscar estrategia para una buena ingesta
adecuada, es recomendable:
• Ajustar el horario en las comidas y mucho más en las horas de mayor apetito,
que en las preparaciones culinarias se muestre diferentes tipos de alimentos y
en las presentaciones de los platos hacer de estos más llamativos.
• Variar diariamente las texturas de los alimentos así facilitaría la digestión a los
pacientes que ya con este síntoma le ha avanzado la enfermedad y por lo tanto
se les dificultan por el estado de debilidad.
• Consumir alimentos ricos en energía y en proteína, preferiblemente que sea en
las mañanas, comiendo en pequeñas cantidades y haciéndolo más frecuente,
ejemplo leche desnatada en polvo a la leche entera, arroz, queso, carne, pastas,
helados, pescados, yogurt, etc., también comidas hervidas, al vapor, plancha, al
horno sin grasa, evitar las frituras ya que son las más difíciles de digerir.
(Cánoves & José Esteve Mas, 2014)
• Fortalecer un buen aporte de líquido. Comer con calma, masticando bien y que
sea en un ambiente agradable. (Cánoves & José Esteve Mas, 2014)
• Si es necesario utilizar suplementos nutricionales. Recomendar hacer ejercicios
ligeros antes de la comida.
• Si es saciedad precoz evitar los alimentos que les ocasione gases, ricos en fibra.
Alteraciones del gusto y del olfato
• Hipogeusia “disminución del gusto”
• Disgeusia “alteración de sabores”.
51
Evitar los alimentos con temperatura alta, es preferible tomarlas frías ya que apreciarán
mas su sabor y alimentos con aromas más intensos, penetrantes “café, chocolate, té, pescado,
espárrago, cebolla, coliflor”, no comer alimentos que pueden producir náuseas y vómitos como
fritos, muy grasos, ácidos, dulces y con demasiados condimentos.
Las carnes hervidas expiden menos olor que a la plancha o al horno. Si les gusta la
gelatina se puede mezclar los alimentos con este producto así no notaran casi los olores.
El aroma del pan bien caliente puede ser un buen estimulante y un poco de zumo de
fruta puede preparar a la boca para poder ingerir mejor los alimentos.
Elegir los alimentos con sabor y olores fuertes ayuda a estimular el olfato como el
jamón y el queso fuerte.
No consumir carnes rojas y reemplazarlos con carne blanca pavo, pollo, etc., no beber
durante el tratamiento. El zumo de frutas ayudará a tolerar algunos alimentos, se puede
mezclar alimentos con gelatina esto disimularía bastante los olores, uso derivados de lácteos.
(Cánoves & José Esteve Mas, 2014)
Pacientes con diarrea y dolor abdominal
Ciertos alimentos pueden producir gases al estómago, esto causa hinchazón y produce
una sensación desagradable que puede limitar la alimentación. Otros provocan irritación y
52
ardor. La diarrea se puede dar por la radioterapia por lo que es aconsejable no consumir
legumbres y verduras como: coles, rábanos, coliflor, tipos de cebolla, pepino, brócoli, acelga,
lechuga. Consumir alimentos que sean fáciles de digerir con poca fibra y grasa. Reponer con
abundantes líquidos “caldos vegetales, infusiones azucaradas y consomés desengrasados”,
tratar de no consumir leche ni derivados de ello o de preferencia sin lactosa. Aconsejable beber
agua de arroz, agua hervida de manzana, manzana en compota o asadas al horno, te, pan
tostado, membrillo, puré de patata, zanahoria cocida, plátano maduro, pollo, pavo o ternera.
Evitar cereales integrales o alimentos que puedan irritar los intestinos y lo más importante
como ya se ha mencionado anteriormente beber agua entre comidas para una buena
hidratación. (Martínez, Cebrian, & Cecilia Montagna, 2017)
Estreñimiento
• Tanto los tratamientos como los medicamentos pueden ocasionar estreñimiento.
• Insuficiente ingesta calórica, abundante líquido y de fibra insoluble, pérdida de peso,
menor actividad física, futas con piel, cereales integrales, legumbre y verduras.
• Beber abundante líquido. Al levantar beber un vaso de agua caliente en el desayuno. El
ejercicio moderado ayuda a evitar este problema. Hacer ejercicio regula la evacuación
tan solo caminar ayuda.
Náuseas y vómitos
Se recomienda a los pacientes evite comer en las horas que tienen náuseas, es
importante evitar comer una hora y media o dos horas antes y después de los tratamientos.
Cuando existan náuseas es preferible que se ingieran alimentos fríos y de menor porción,
53
pobres en grasa y fibras ya que son más aceptables, los alimentos salados son más tolerantes
que los dulces, no consumir productos lácteos, sopas espesas, abundante líquidos, zumos,
dulces para evitar el mal sabor en la boca, caldos ligeros de carnes, pescados; permanecer
sentado unas dos a tres horas después de cada comida es otra alternativa para así evitar la
posibilidad de que se presenten náuseas , alimentos fríos y de textura suave, los alimentos
salados son mejor tolerados que los dulces y siempre mejor que los grasos. No mezclar comidas
frías con calientes es preferible consumirlas por separados o hasta que la persona se sienta a
gusto con una de las dos. (Martínez, Cebrian, & Cecilia Montagna, 2017)
Cuando exista vómito:
• Garantizar un aporte líquido para la deshidratación.
• Probar alimentos secos y farináceos. Después del vomito empezar de a poco
sorbo de líquidos de baja densidad nutritiva (leche descremada, zumo de frutas
y hortalizas).
• Dividir la alimentación, proponiendo poca cantidad y frecuente.
Odinofagia “Deglución dolorosa”
Es una situación en la cual una persona siente dolor cada vez que traga a diferencia de
la disfagia, que es una condición en la cual una persona tiene dificultades para tragar, la
odinofagia no implica necesariamente algún problema con el proceso de la deglución en sí.
Para muchas personas, el nivel de dolor es similar sea cual sea lo que se intenta tragar,
independientemente de si el intento consiste en una bebida o alimentos fríos o calientes.
54
Las causas de la odinofagia por lo general tienen que ver con algún tipo de desaparición
de la mucosa o por lo menos algún tipo de irritación de la mucosa por el consumo habitual de
alimentos y bebidas muy calientes o frías.
Estas infecciones pueden causar llagas, úlceras, abscesos o inflamación difusa en la
estructura relacionada. Algunas de las causas infecciosas de odinofagia son:
• Candidiasis oral
• Infección primaria del VIH, así como las infecciones del tracto alimentario superior
oportunistas
• Citomegalovirus (CMV)
55
CAPITULO 2
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Introducción
La metodología de la investigación es una disciplina de conocimiento encargada de
elaborar, definir y sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y procedimientos que se deben
seguir durante el desarrollo de un proceso de investigación para la producción de conocimiento.
Orienta la manera en que vamos a enfocar una investigación y la forma en que vamos a
recolectar, analizar y clasificar los datos, con el objetivo de que nuestros resultados tengan
validez y pertinencia, y cumplan con los estándares de exigencia científica.
La metodología de la investigación, en este sentido, es también la parte de un proyecto
de investigación donde se exponen y describen razonadamente los criterios adoptados en la
elección de la metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa. (Rodriguez M. L., 2012)
2.2. Diseño de la investigación
El diseño a utilizarse en esta investigación es la metodología mixta que es un conjunto de
procesos sistemáticos, empíricos y críticos de investigación que implican la recolección y el
análisis de datos cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión conjunta, para
realizar inferencias producto de toda la información obtenida y lograr un mayor entendimiento
del fenómeno bajo estudio. Es decir que el método mixto combina al menos un componente
56
cuantitativo y uno cualitativo en un mismo estudio o proyecto de investigación. (Sampiere,
2016) y a su vez en este caso se subdivide en fase explotaría y fase descriptiva.
2.3. Fase exploratoria
Es la primera aproximación que realiza un investigador sobre su objeto de estudio, a fin de
poder asirse con información general, sobre su aspecto, comportamiento y características, por
lo cual este tipo de investigación es catalogada también como un estudio de tipo aproximativo,
pues se basa en las observaciones y cálculos aproximados que puede establecer el investigador
en su primer contacto con aquello sobre lo cual pretende establecer una investigación. (pesante,
2016)
2.3.1. Objetivo
• Conocer los tratamientos para combatir el cáncer de mama
• Determinar la ingesta diaria nutricional que debe consumir una mujer con cáncer de
mama
• Examinar el porcentaje de mujeres con cáncer de mama que estando en chequeos de
oncología clínica solicitan una interconsulta con un nutricionista
• Analizar qué tipos de alimentos son los que se aconseja consumir a mujeres con cáncer
de mama
• Identificar los valores porcentuales de proteínas, grasas, carbohidratos y antioxidantes
de las propuestas presentadas a las mujeres con cáncer de mama
57
2.3.2. Grupo objetivo
El grupo en el que se enfocó es a profesionales nutricionistas que proporcionaron la
información necesaria y requerida para poder desarrollar este proyecto.
2.3.3. Técnica
La técnica a utilizarse es la entrevista dirigida a expertos con alto conocimiento en el tema.
2.3.4. Tamaño de la muestra
Se entrevistó a un solo profesional la cual es la jefa del departamento de nutrición y
dietética de SOLCA.
2.3.5. Entrevista
Entrevista a la Dra. Dolores Rodríguez Veintimilla
Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética de la Sociedad de Lucha Contra el
Cáncer “SOLCA”.
1.- De los tratamientos para combatir el cáncer de mama ¿cuál de estos es el que más influye
en la alimentación?
2.- ¿Cuál es la ingesta diaria nutricional que debe consumir una mujer con cáncer de mama?
3.- ¿Cuántas mujeres que tienen cáncer de mama, estando en chequeos de oncología clínica
solicitan una interconsulta con un nutricionista?
58
4.- Frente a los diferentes efectos secundarios que se producen debido a los tratamientos para
combatir el cáncer ¿qué tipos de alimentos son los que se aconseja consumir?
5.- ¿Qué valores porcentuales de antioxidantes usted recomienda dentro de la alimentación de
las pacientes con cáncer mamario?
6.- Cuando una mujer con cáncer mamario no tiene otra enfermedad como hipertensión o
diabetes, o problemas renales, pero si tiene factores hereditarios ¿cómo se maneja la parte
nutricional?
7.- ¿Qué pasa si una mujer con cáncer de mama no consume con frecuencia las 5 comidas al
día que debe consumir después de su tratamiento?
8.- ¿Cuando hay radioterapias, ¿qué pasa en relación a la alimentación?
2.4. Fase descriptiva
La investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes
predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y
personas, su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación
de las relaciones que existen entre dos o más variables. Los investigadores no son simples
tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y
resumen la información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados,
a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. (Miro, 2006)
59
2.4.1. Objetivo
• Determinar si una alimentación adecuada es esencial para la recuperación de un
paciente con cáncer de mama
• Analizar si es positivo hacer énfasis en los hospitales oncológicos acerca de cómo
alimentarse ampliando guías alimenticias
• Conocer si los pacientes con cáncer de mama están dispuestos a cambiar sus hábitos
alimenticios para mejorar su salud
2.4.2. Grupo objetivo
En esta fase se enfocó en los pacientes con cáncer de mama y sus familiares que están a cuidado
de ellos.
2.4.3. Técnica
La técnica a utilizar fue una encuesta dirigida específicamente a pacientes con cáncer de mama
y sus familiares
2.4.4. Tamaño de la muestra
Se encuestaron a 160 personas entre familiares y pacientes con cáncer de mama en el hospital
de SOLCA
2.4.5. Encuestas
ENCUESTA PARA FAMILIARES O PACIENTES CON CÁNCER DE MAMA
60
Nombre:
Conocer cuánto saben las personas a cerca de esta enfermedad es muy importante para poder
así completar la guía en base a productos básicos como no tan básicos recalcando que como la
enfermedad no distingue edad, clases sociales, o raza no se determinarán o no habrá límite de
gastos.
1. Edad del paciente con cáncer de mama.
2. ¿Cree usted que la alimentación antes, durante o después de un tratamiento contra el cáncer
es esencial para la recuperación?
3. ¿Cree usted que se debería hacer énfasis en los hospitales oncológicos acerca de cómo
alimentarse y ampliar guías alimenticias para que estén al alcance de todas las personas ya que
no todos disponen de un nutricionista?
4. ¿Estaría dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios con el propósito de tratar de mejorar
su condición o al menos hacer más llevadera la enfermedad?
5. ¿Se atrevería a cambiar las técnicas o formas de cocción para obtener resultados diferentes
y llamativos y así lograr captar la atención de sus alimentos?
6. Después de un tratamiento extenso como es la quimioterapia, en cuanto a la hora de
alimentarse usted prefiere:
7. Después de las sesiones “quimioterapia o radioterapia” ¿Cuantas comidas al día ingiere?
8. ¿Qué tipos de alimentos son de su preferencia? “paciente con cáncer de mama”
9. En los alimentos ¿Qué textura son de su preferencia?
10. ¿Respecto a sabores, cuales prefiere o tolera más?
11. ¿Al momento de preparar sus alimentos, busca la manera de variar colores, texturas y
sabores para hacer más agradable su plato y así tener una mejor experiencia a la hora de
alimentarse?
61
CAPÍTULO 3
ANALISÍS DE RESULTADOS
3.1 Resultados de la entrevista
Entrevista a la Dra. Dolores Rodríguez Veintimilla
Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética de la Sociedad de Lucha Contra el Cáncer
“SOLCA”.
1.- De los tratamientos para combatir el cáncer de mama ¿cuál de estos es el que más
influye en la alimentación?
Por lo general las mujeres que tienen cáncer mamario tienden a incrementar peso por
el tipo de tratamiento que reciben, obviamente no es una regla porque toda regla tiene su
excepción. Lo que hay que cuidar en ellas es el aporte calórico, que sea el debido y que hagan
actividad física moderada, no intensa, aparte de ello que su dieta sea rica en fibra como frutas,
hortalizas y verduras y es preferible que consuman carnes blancas como pollo, pescado, pavo,
los mariscos no hay inconvenientes si se los consume cocinados preferiblemente en casa y
como situación excepcional de frecuencia de una vez al mes, porque también hay que
considerar que la paciente se cansa de comer el mismo producto y luego cae en desaire, no
repercutirá el consumo de mariscos si se lo consume con la frecuencia que hablamos, además
hay personas que son muy disciplinadas en su alimentación y hay otras que ya vienen con la
enfermedad y aparte de eso con el sobrepeso u obesidad, por lo que hay que ser estrictos con
la dieta.
62
2.- ¿Cuál es la ingesta diaria nutricional que debe consumir una mujer con cáncer de
mama?
Debería consumir dependiendo su peso, si es un peso apropiado a su talla y a su edad,
entonces usualmente lo que ponemos por alto impacto metabólico del cáncer es 30 Kcal x K
de peso día, si es un paciente que está con obesidad lo que hacemos es calcular el peso ajustado,
en base a eso trabajamos las calorías y si es un paciente con desnutrición que está en déficit
trabajamos con el peso real del paciente a un promedio de 35 Kcal x K de peso día, obviamente
uno debe cuidar en el paciente que no se produzca el síndrome de realimentación, eso implica
que va a iniciar el primer día un 50 % cada 48 horas y va incrementando un 25% hasta que el
paciente reciba el 100%.
3.- ¿Cuántas mujeres que tienen cáncer de mama, estando en chequeos de oncología
clínica solicitan una interconsulta con un nutricionista?
La potestad para referir a nutrición es el médico oncólogo, pero hay cifras que indican
que por cada 10 pacientes de cáncer mamario vendrán 3 o 4.
4.- Frente a los diferentes efectos secundarios que se producen debido a los tratamientos
para combatir el cáncer ¿qué tipos de alimentos son los que se aconseja consumir?
Por el volumen de pacientes que manejamos nosotros ya tenemos impresas las dietas
para los pacientes por ejemplo los folletos para estreñimiento deben ser ricos en fibra y se les
explica que deben beber más cantidad de líquidos obviamente agua y evitar el consumo de
harinas, que se bajen las cantidades de arroz, harinas, verde, yuca y sus frecuencias de
63
consumo, aumentar el consumo de frutas laxativas como la papaya, la pitahaya, la pera, el
tamarindo y tratar de consumir yogurt rico en fibra o lácteos que tengan fibra adicional.
5.- ¿Qué valores porcentuales de antioxidantes usted recomienda dentro de la
alimentación de las pacientes con cáncer mamario?
Los antioxidantes son naturales, es decir cada fruta contiene sus propiedades por
ejemplo la papaya tiene antioxidantes, si se consumen uvas en ellas se encuentra el resveratrol,
si usted consume tomates este tiene licopeno, ahora para los vegetales así como la lechuga es
una taza, si consume vegetales cocidos como frijolitos tiernos debe ser ½ taza, ahora hay
diferentes pacientes ya que por su obesidad y por el cáncer mamario tiene diverticulosis por
ende en ellos no se puede utilizar estos granos por problema de que afecta y produce
inflamación de los divertículos, ahora si son diabéticos yo les diré que no consuman azúcares
de ningún tipo que no sea un edulcorante y aparte de ello tengo que darles las cantidades
específicas de lo que se va a comer entonces ya se les da con porciones .
6.- Cuando una mujer con cáncer mamario no tiene otra enfermedad como hipertensión
o diabetes, o problemas renales, pero si tiene factores hereditarios ¿cómo se maneja la
parte nutricional?
Primero: para todo ser humano tenga o no tenga cáncer se recomienda siempre una
dieta equilibrada, esa es la palabra clave, por lo que hay que alimentarse 5 veces x día tenga o
no tenga alguna enfermedad y hay que tomar el desayuno, una media mañana, el almuerzo,
una media tarde y la merienda o cena.
64
Segundo: sería restringir el consumo de azúcares refinados.
Tercero: consumir proporcionalmente en el plato una cuarta por ejemplo ½ taza de
arroz, la proteína debe ser lo que corresponde a la palma de la mano y las ensaladas si es posible
un poco más del cuarto del plato.
Cuarto: De preferencia utilizar aceites de oliva, sal marina que es baja en sodio.
Quinto: Hacer ejercicios diarios, si es una mujer que no tiene problemas en
articulaciones puede hacer bailoterapia o aeróbicos, o si padecen enfermedades como
osteoporosis se recomienda natación o cualquier ejercicio en agua para reducir el impacto.
Sexto: El aspecto emocional, muchas mujeres padecen de insomnio o ansiedad por
comer, el aspecto afectivo debe ser valorado y si se presentan estos casos derivar a psicología
para llevar el apoyo psicológico y se oriente como canalizar esa ansiedad y en casos más
severos ya van a psiquiatría sin importar la edad.
7.- ¿Qué pasa si una mujer con cáncer de mama no consume con frecuencia las 5 comidas
al día que debe consumir después de su tratamiento?
Aquí es cuando entran los suplementos nutricionales, lo que estos hacen es recompensar
el requerimiento calórico con suplementos de marcas que no puedo mencionar pero que a ellas
se les equilibra para que su aporte calórico sea tratado, ahora si la personas a pesar de dar los
suplementos en pequeñas porciones fraccionados como “shots” sigue vomitando con
frecuencia en el día debe acudir a emergencias para que reciban hidratación por vía intravenosa,
en casos de caquexia severa se decidirá si se hace nutrición de tipo enteral o parenteral.
65
8.- ¿Cuando hay radioterapias, ¿qué pasa en relación a la alimentación?
Usualmente cuando ser recibe radioterapia los niveles de defensa bajan y ocasiona que
muchas veces presente a nivel de la cavidad bucal se dan unas yagas que se conocen como
“mucositis” eso de ahí se presenta en grados, el que es severo el paciente no come pero nosotros
ahí usamos la vía intravenosa para suplir aminoácidos para no dejar desnutrir al paciente
dándole fórmulas nutricionales más aplicaciones tópicas que manda el médico al paciente y
tratar con alimentación blanda como coladas y compotas siempre y cuando sean frías.
Pero ante todo esto hay que recordar que si no se come nada enseguida se ve afectado el sistema
inmunológico y recordemos que en el intestino están la mayor cantidad de defensas del cuerpo
humano, “somos lo que comemos” esto es un poco fuerte de decir y uno tiene que saberlo
expresar porque ya tiene una sensación de “no hice las cosas bien, por eso estoy enferma”
entonces no se puede agravar el problema, hay otros casos de que las mujeres son abandonadas
por sus esposos en esos momentos y eso es una enorme carga psicológica de quedarse sola en
casa con los hijos y sin una manutención, de ahí que el cáncer tiene que ser tratado por muchas
especialidades, desde que llega una paciente se debe recibir soporte psicológico, soporte de
cuidados de dolor paliativos, soporte nutricional, soporte de terapia física si lo amerita, y lo
principal es con el oncólogo, alrededor de el giran las otras especialidades, considerando que
la familia es un factor fundamental, hay familiares que creen que lo que hacen está bien y se
van al otro extremo de proporcionar dietas veganas que no comen nada de cárnicos, hay que
erradicar el mito de que los suplementos alimenticios causan cáncer; el paciente que está en
déficit es el que los necesita pero si alguien tiene dieta en equilibrio no las necesita.
66
3.2 Resultados del estudio cuantitativo
1. ¿Cree usted que la alimentación antes, durante o después de un tratamiento contra
el cáncer es esencial para la recuperación?
Ilustración 9 Alimentación es esencial para la recuperación
Del total de las encuestas el 100% respondieron que la alimentación es muy importante
antes, durante y después de cualquier tratamiento, ya que se puede tener una mejor
resistencia al tratamiento y después de esta ayudará a que el tratamiento sea más eficaz.
2. ¿Cree usted que se debería hacer énfasis en los hospitales oncológicos acerca como
alimentarse y ampliar guías alimenticias para que esté al alcance de todas las personas
actualmente que no todos disponen de un nutricionista?
AMPLIAR GUIAS ALIMENTICIAS AL ALCANCE DE TODOS
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Si 160 100%
No 0 0%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.1 Ampliación de guías alimenticias
100%
0%
ALIMENTACIÓN ES ESENCIAL
PARA LA RECUPERACIÓN?
SI NO
67
Ilustración 10 Ampliación de guías alimenticias
El 100% de los encuestados respondieron a que deberían los hospitales oncológicos
ampliar y dar a conocer una guía alimenticia que esté a la disponibilidad de todo aquel
paciente que carece de un nutricionista.
3. ¿Estaría dispuesto a cambiar sus hábitos alimenticios con el propósito de tratar de
mejorar su condición o al menos hacer más llevadera la enfermedad?
CAMBIAR HABITOS ALIMENTICIOS
PARA MEJORAR SU CONDICION
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si 151 94%
No 9 6%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.5Cambios de hábitos alimenticios
100%
0%
AMPLIAR GUIAS ALIMENTICIAS
AL ALCANCE DE TODOS
Si No
68
Ilustración 11 Cambios de hábitos alimenticios
En la tabla el 94% de las personas encuestadas contestaron que, si estarían dispuestas a
tratar de mejorar su condición de salud, al contrario, el 6% de las encuestadas respondieron
que no porque tienen un estado avanzado de la enfermedad en la que no mejoraría su
condición al cambiar sus hábitos alimenticios.
4. ¿Se atrevería a cambiar las técnicas o formas de cocción para obtener resultados
diferentes y llamativos y así lograr captar la atención de sus alimentos?
CAMBIAR TECNICAS Y FORMAS DE
COCCION
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si 158 99%
No 2 1%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.6 Cambio de técnica y forma de cocción
94%
6%
CAMBIAR HABITOS ALIMENTICIOS
PARA MEJORAR SU CONDICION
Si No
69
Ilustración 12 Cambio de técnica y forma de cocción
Tenemos que un 99% del grupo objetivo encuestado respondieron que, si se atreverían
a cambiar las técnicas o formas de cocción, porque al ver variación diaria de comida le
aumentaría el apetito por comer, esto les ayudará a mantener una nutrición moderada. El
1% contestaron que no porque no sabrían si al cambiar su alimentación monótona esta le
agradaría o le perjudicaría a su nutrición.
5. Después de un tratamiento extenso como es la quimioterapia, en cuanto a la hora
de alimentarse usted prefiere.
ALIMENTACIÓN PREFERIDA DESPUÉS
DE QUIMIOTERAPIA
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
No probar ningún tipo de alimentos 34 21,25%
Comer solo ensaladas 37 23,13%
Comer alimentos calientes 11 6,88%
Comer alimentos fríos 20 12,50%
Sólo bebidas 26 16,25%
No tiene problemas 63 39,38%
TOTAL 160 100,00%
Tabla 3.7 Alimentación después de quimioterapia
99%
1%
CAMBIAR TECNICAS Y FORMAS
DE COCCION
Si No
70
El 39,38% de las 160 encuestadas no tienen ningún problema en ingerir alimentos
después de cualquier tratamiento, pero solamente el 6,88% prefieren comer alimentos
calientes.
6.- Después de las sesiones “quimioterapia o radioterapia” ¿Cuántas comidas al día
ingiere?
¿CUANTAS COMIDAS AL DIA INGIERE?
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
1---2 49 31%
2---3 51 32%
3---4 14 9%
4---5 9 6%
No tiene apetito 37 23%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.8Comida que se digiere durante el día
21.25%23.13%
6.88%
12,50%16.25%
39.38%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
No probarningún tipo
dealimentos
Comer soloensaladas
Comeralimentoscalientes
Comeralimentos
fríos
Sólobebidas
No tieneproblemas
ALIMENTACIÓN PREFERIDA DESPUÉS
DE QUIMIOTERAPIA
Ilustración 13 Alimentación después de quimioterapia
71
Ilustración 14 Comida que se digiere durante el día
Respecto a las sesiones quimioterapia o radioterapia, el 32% del total contesto que de
2 a 3 comidas al día ingiere sin problema alguno después de estas sesiones. El 23% de las
encuestas contestaron que no tienen apetito después de estas sesiones.
7.- ¿Qué tipos de alimentos son de su preferencia? “paciente con cáncer de mama”.
¿QUE TIPOS DE ALIMENTOS SON DE SU PREFERENCIA?
FRECUENCIA ABSOLUTA
FRECUENCIA RELATIVA
Pescados y mariscos 74 46%
Frutas 117 73%
Verduras y hortalizas 111 69%
Pan 40 25%
Cereales 46 29%
Leche y derivados 0 0%
Cárnicos y derivados 14 9%
Otros 6 4%
TOTAL 123 100%
Tabla 3.9Tipos de alimentos de preferencia
31% 32%
9%6%
23%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
1---2 2---3 3---4 4---5 No tieneapetito
¿CUANTAS COMIDAS AL DIA
INGIERE?
Series1
72
Ilustración 15 Tipos de alimentos de preferencia
Del total encuestadas el 73% respondieron que prefieren ingerir más frutas dentro de
su tratamiento alimenticio y el 69% prefieren verduras y hortalizas. Pero no hubo ningún
porcentaje de leche y derivados por lo que estos productos la mayor parte contiene
nutrientes que no pueden ingerir.
8.- En los alimentos ¿Qué textura son de su preferencia?
¿QUE TEXTURA SON DE SU
PREFERENCIA?
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Ásperas 6 4%
Crocantes 20 13%
Suaves 137 86%
Granulados 11 7%
Cremosos 43 27%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.10Textura de preferencia
46%
73% 69%
25% 29%
0%9%
4%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
¿QUE TIPOS DE ALIMENTOS SON DE SU
PREFERENCIA?
Series1
73
Ilustración 16 Textura de preferencia
El 86% de las encuetas respondieron a que prefieren de textura suaves porque se les
facilita masticar y digerir.
9.- ¿Respecto a sabores, cuales prefiere o tolera más?
¿RESPECTO A SABORES, CUALES PREFIERE
O TOLERA MAS?
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Dulces 94 59%
Salados 56 35%
Astrigentes 14 9%
Acidos 23 15%
Amargos 3 2%
TOTAL 190 100%
Tabla 3.11 Sabores de preferencia
4%
12%
85%
7%
27%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Asperas Crocantes Suaves Granulados Cremosos
¿QUE TEXTURA SON DE SU PREFERENCIA?
Series1
74
Ilustración 17 Sabores de preferencia
Respecto a los sabores, el 59% de las encuestas respondieron que tolera más lo dulce y
que el 2% tolera lo amargo, respuesta a esto es porque a la mayoría, después de un
tratamiento o con el simple hecho de tener continuamente este tratamiento la sensibilidad
del sentido del gusto cambia.
10.- ¿Al momento de preparar sus alimentos, busca la manera de variar colores,
texturas y sabores para hacer más agradable su plato y así tener una mejor
experiencia a la hora de alimentarse?
¿BUSCA LA MANERA DE VARIAR COLORES,
TEXTURAS Y SABORES?
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si lo hago 49 31%
Solo lo intento 60 38%
No me llama la atención 51 32%
TOTAL 160 100%
Tabla 3.12Variación de sabores, texturas y colores
59%
35%
9%14%
2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Dulces Salados Astrigentes Acidos Amargos
¿RESPECTO A SABORES, CUALES PREFIERE
O TOLERA MAS?
Series1
75
Ilustración 18 Variación de sabores, texturas y colores
El 38% de las encuestas respondieron que solo intentan buscar variar colores, texturas
y sabores de sus platos y el 32% no le llamen la atención. Esto responde a que se debe enfatizar
en dar a conocer mucho más que se puede variar y dar diferentes propuestas al momento de
comer.
31%
38%32%
0%
10%
20%
30%
40%
Si lo hago Solo lo intento No me llama laatencion
¿BUSCA LA MANERA DE VARIAR COLORES,
TEXTURAS Y SABORES?
Series1
76
CAPÍTULO 4.
PROPUESTA
“Desarrollo de una Guía Alimenticia para mujeres con Cáncer de Mama en la Ciudad
de Guayaquil”
4.1. Objetivos
4.1.1. Objetivo General
Plantear los elementos para establecer una guía en la cual se indicará como llevar una
alimentación saludable enfocada en mujeres con cáncer de mama.
4.1.2. Objetivos Específicos
1. Formular recetas estándar de acuerdo a los productos recomendados para el cáncer.
2. Utilizar la información adecuada para que la Guía Alimenticia para mujeres con cáncer
de mama sea difundida en el Hospital de la Sociedad de la Lucha contra el Cáncer
(SOLCA), de la ciudad de Guayaquil.
3. Diseñar un modelo de la guía.
4.2.Presentación
Esta propuesta contiene información segura, ajustada a una investigación de campo, en la
cual se proyecta el diseño de una guía nutricional para el cáncer de mama con el fin de brindar
el conocimiento de que esta enfermedad debe ser reforzada por los buenos hábitos de
alimentación en mujeres con esta patología.
77
Introducción de la Guía alimenticia para mujeres con cáncer de mama
Esta guía está diseñada para aportar a la calidad de vida de mujeres que afrontan día a
día el cáncer de mama. Tengan conocimiento que con esta guía su dieta no va ser la misma,
porque pueden sustituir, variar, dinamizar con otros ingredientes tales como: especias, hierbas
y grasas saludables, opciones de menús aplicando diferentes métodos, técnicas culinarias y
hacer que resulte novedoso a la hora de comer, a fin de lograr una alimentación sana siempre
y cuando lo hagan con ayuda de sus familiares.
¿Qué es el cáncer de mama?
Es una anomalía en el cual las células sanas se transforman en tumor es decir que sufren un
crecimiento anormal y desordenado en las glándulas mamarias y en los conductos,
desarrollándose y aumentando hasta formarse un tumor.
¿Qué son radicales libres?
Son moléculas nocivas de oxígenos que les hacen agujeros a células saludables, llegando a
ocasionar daños genéticos como el cáncer.
Los efectos producidos por los diferentes tratamientos que van a interferir en la alimentación
son:
• Vómito
• Nausea
• Diarrea
78
• Estreñimiento
• Llagas en la boca
• Falta de apetito
• Caquexia
Lo que se debe evitar:
• Embutidos ahumados; considerado como el primer causante cancerígeno por la OMS
• Sal de mesa
• Bebidas gaseosas
• Frituras
• Azúcar refinados
• Bebidas alcohólicas
• Tabaco
• Situaciones problemáticos o negativas
• Preparaciones comerciales como aliños, GMS (Glutamato Mono sódico)
Lo que se debe consumir y hacer:
• Abundante agua (6 a 8 vasos al día)
• Frutas, verduras y hortalizas frescas
• Grasas naturales (frutos secos, coco, aguacate, maní, semillas)
• Carnes blancas (pollo, pavo, pescado)
• Mariscos 1 vez al mes
79
• Jugos de frutas y vegetales por las mañanas, por ejemplo, para limpiar el organismo,
el colon jugos energizantes.
• Endulzantes naturales como hojas de stevia.
• Ejercicios al aire libre, caminar por el parque y senderos, trotar, nadar, pasear en
familia, caminatas con la mascota.
• Asistir a eventos familiares y sociales.
Lo que se debe sustituir:
• Lácteos por descremados y deslactosados.
• Sal común o de mesa por sal marina.
• Azúcar refinada por panela en polvo, azúcar de coco u hojas de stevia.
• GMS (Glutamato Mono Sódico), aliños comerciales por especias y hierbas frescas.
• Margarinas por mantequillas.
Ideas
• Para darle más sabor y aroma a tus preparaciones de sal puedes utilizar:
Jengibre, mostaza, cúrcuma, orégano, ajo, tomillo, cebolla blanca, albahaca, hierba
buena, perejil, cilantro, romero, apio.
• Para darle sabor y aroma a tus preparaciones de dulce puede utilizar:
Canela en rama o en polvo, anís estrellado, clavo de olor, pimienta de olor, extracto de
frutas o utilización de sus cascaras como la piña, guayaba, naranjas, mandarinas, hierba
luisa, vainilla.
• Para darle color a tus preparaciones como arroces o preparaciones varias:
80
Pimiento rojo, tomates, mostaza, cúrcuma, albahaca, perejil, azafrán
No dejes de endulzar tu vida, siempre y cuando sustituyas la harina de trigo por harinas
de almendra o de quinua.
• Torta de zanahoria
• Muffin de zapallo
• Helado de arándanos
• Mousse de frambuesa y cereza
• Mermelada casera de piña
No olvidar que los alimentos son tu mejor aliado, después de la familia. Aprende a
desinfectar correctamente tus manos y tus alimentos:
Para un correcto lavado de manos, tienes que:
• Humedecer las manos
• Aplicar jabón antibacterial.
• Restregar durante 20 segundos entre los dedos, las palmas hasta los codos.
• Enjuagar con abundante agua.
• Secar las manos con toalla desechables o cambiar constantemente las toallas de mano.
• En las tiendas o supermercados se podrá encontrar desinfectantes para frutas,
vegetales y utensilios.
• Limpia y desinfecta el área de tu cocina.
81
• Separa la zona de alimentos crudos de los cocidos por ejemplo las tablas de picar si se
las utiliza para cárnicos no las utilice al mismo tiempo para los vegetales y los alimentos
cocidos.
• Comprar los alimentos en lugares, en los que los cárnicos no estén expuestos al aire
libre ni a altas temperaturas que por lo general fluctúan en la ciudad de Guayaquil.
• No consumir alimentos preparados en la calle o de dudosa preparación.
• Mantener hábitos de limpieza tanto en lo personal como en los equipos y utensilios de
cocina, en donde se almacenan grandes cantidades de bacterias.
Alimentos que puedes consumir si estas con alguno de estos síntomas secundarios que
se producen después de tu tratamiento.
Si el estreñimiento es tu problema, consume frutas laxativas:
• Papaya
• Tamarindo
• Pitahaya
• Pera
• Yogurt rico en fibra
• Lácteos que contengan fibra adicional
Si el problema son las llagas en la boca:
Lo recomendable sería una alimentación blanda o de textura suave.
• Alimentos fríos como compotas y coladas.
82
• Helados, jugos.
• Evitar alimentos fuertes y ácidos.
Si hay náuseas:
• Iingerir alimentos fríos, de menor porción, pobres en grasa y fibras y de texturas
suaves.
• Los alimentos salados son más tolerantes que los dulces, no consumir productos
lácteos, sopas espesas, abundantes líquidos, zumos, dulces para evitar el mal
sabor en la boca, caldos ligeros de carnes, pescados
• No mezclar comidas frías con calientes es preferible consumirlas por separados
o hasta que la persona se sienta a gusto con una de las dos
Si hay vómitos:
• Garantizar un aporte líquido para la deshidratación.
• Probar alimentos secos y farináceos. Después del vomito empezar de a poco sorbo
de líquidos de baja densidad nutritiva (leche descremada, zumo de frutas y
hortalizas).
• Dividir la alimentación, proponiendo poca cantidad y frecuente.
Técnicas de cocción más recomendadas:
• A la plancha
• Horneado
• Asado
• Dorado
• Gratinado
• Escaldado
83
• A la parrilla
• Al vapor
PROPUESTA ALIMENTICIA:
Propuesta de desayuno
• Avena Bircher
• Pan integral con tomate al horno orégano y albahaca
• Colada de manzana
• Omelette con pimientos rojos y champiñones
• Desayuno costeño (pescado asado con limón, ajo y perejil acompañado de salsa casera
y hierba buena) con yuca cocida
Propuesta de media mañana
• Tortillitas de coliflor
• Colada Morada
• Mermelada casera de arándanos
• Sanduche de pechuga de pavo en salsa de naranja y canela
• Mix de frutas con almendras
84
Propuesta de almuerzo
• Caldo de pescado con verduras; y pechugas de pollo gratinadas con ensalada de
lentejas
• Consomé de pollo y; lassagna de pollo con champiñones y baby espinaca
• Crema de brócoli (albahaca y ajonjolí) con crotones de ajo y; seco de pollo (con
jengibre, cúrcuma y naranjilla)
• Crema de coliflor con hierba buena y; tilapia a la plancha en salsa de maracuyá
• Sopa de Quinua con carne y; ceviche de camarón con col morada
Propuesta de media tarde
• Mermelada casera de frutos rojos
• Yogurt natural con frutas
• Avena tostada con leche descremada y avena
• Mix de vegetales
• Frutos secos con coco rallado
Propuesta de cena
• Pollo a la naranja y puré de papas con espinaca
• Salmón a la plancha con vegetales al vapor
• Sanduche de pollo con apio y manzana
• Consomé de vegetales
85
• Wrap de pavo con aros de cebolla y zanahoria rallada.
¿Sabías que puedes otorgar los colores a tus platos, evitando grasas y colorantes
artificiales con los diferentes productos que nos ofrece la naturaleza?
Échale un vistazo a estas ideas.
Zanahoria: crema y coladas.
Remolacha: risotto, postres, cremas.
Albahaca: pastas.
Espinaca: cremas, puré.
Tomate: menestras y secos.
Ciruelas pasas: carnes, postres.
Pimienta roja: arroces, pastas.
Azafrán: salteados, arroces, carnes, mariscos.
Mostaza: arroces.
Se puede además reemplazar la mostaza con la cúrcuma.
86
4.3 Tablas nutricionales por cada 100 gramos de porción comestible de las recetas de la
Guía Alimenticia para mujeres con cáncer de mama
CATEGORÍA: DESAYUNO
NOMBRE DEL PLATO:
AVENA BIRCHER
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
MANZANA 0.31 0.36 11.40 0.00001495
YOGURT
DESNATADO
NATURAL
4.25 0.32 6.30 0.00
BANANO 1.06 0.27 20.80 0.00022794
AVENA 11.72 7.09 55.70 0.00
NUEZ 14.42 62.50 4.40 0.00
CANELA 0.03 0.03 0.25 0.000039
MIEL 0.003 0.00 0.75 0.00
TOTAL: 31.79 70.57 99.60 0.00028189 Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera
Fuente: Dietas.net.
NOMBRE DEL PLATO:
PAN INTEGRAL CON TOMATE AL HORNO, ORÉGANO Y ALBAHACA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
PAN INTEGRAL 7.02 2.90 38.00 0.00
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.0001302
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.00000001
ACEITE DE OLIVA 0.01 0.999 0.00 0.00
ALBAHACA 0.025 0.006 0.043 0.0192
ORÉGANO 0.11 0.102 0.216 0.00004112
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL: 8.20 4.25 42.39 0.01937133
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es, Composición Nutricional.com
87
NOMBRE DEL PLATO:
COLADA DE MANZANA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
MANZANA 0.31 0.36 11.40 0.00001495
AGUA 0.00 0.00 0.00 0.00
ANÍS 0.00 0.00 0.01 0.00
CANELA 0.038 0.031 0.255 0.000039
CLAVO DE OLOR 0.00 0.000 0.00 0.00
PANELA 0.00 0.000 0.846 0.00
TOTAL: 0.35 0.39 12.51 0.00005395
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es.
NOMBRE DEL PLATO:
OMELETTE CON PIMIENTOS ROJOS Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
HUEVOS 12.68 12.10 0.68 0.00001
CHAMPIÑONES 4.25 1.20 0.54 0.00
CEBOLLA BLANCA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
PIMIENTO ROJO 1.25 0.90 4.20 0.0028142
ACEITE DE OLIVA 0.01 0.999 0.00 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA AL
GUSTO 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL: 19.49 15.48 11.10 0.0028326
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net.
88
NOMBRE DEL PLATO:
DESAYUNO COSTEÑO “PESCADO ASADO CON LIMÓN, AJO Y PEREJIL
ACOMPAÑADO DE SALSA CASERA Y HIERBA BUENA CON YUCA COCIDA”
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
PESCADO 22.16 5.82 0.49 0.00
LIMÓN 0.0069 0.003 0.031 0.0000034
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
CEBOLLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
HIERBA BUENA 0.00 0.00 0.00 0.00
YUCA 1.34 2.04 37.46 0.00
SAL MARINA 0.000 0.00 0.00 0.00
TOTAL: 25.66 8.33 47.10 0.0013148
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es.
CATEGORÍA: MEDIA MAÑANA
NOMBRE DEL PLATO:
TORTILLITAS DE COLIFLOR
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
COLIFLOR 2.44 0.28 2.39 0.0000421
HUEVOS 12.68 12.10 0.68 0.00001
ACEITE DE OLIVA 0.01 0.999 0.00 0.00
PEREJIL U
ORÉGANO 0.0443 0.0036 0.074 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL: 15.28 13.42 3.53 0.0000521
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
89
NOMBRE DEL PLATO:
COLADA MORADA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
HARINA DE
MAÍZ MORADO 8.29 2.82 66.30 0.0003
MORA 1.19 1.00 6.24 0.00027
PIÑA 0.44 0.40 10.40 0.0000368
GUAYABA 0.88 0.50 5.82 0.000733
NARANJILLA 0.83 0.06 5.83 0.01667
MORTIÑO 0.80 0.80 14.00 0.011
MANGO 0.63 0.45 12.80 0.0012185
FRUTILLA 0.81 0.40 5.51 0.000018
DURAZNO 1.00 0.20 10.30 0.00009205
CIRUELAS 0.63 0.17 10.20 0.0003715
MANZANA 0.31 0.30 11.40 0.00001495
HIERBA LUISA 0.00 0.00 0.00 0.00
CLAVO DE OLOR 0.00 0.00 0.00 0.00
ISHPINGO 0.00 0.00 0.00 0.00
ANÍS ESTRELLADO 0.00 0.00 0.01 0.00
PANELA (BLOQUE) 0.00 0.00 0.846 0.00
CANELA 0.038 0.031 0.255 0.000039
TOTAL: 15.85 7.13 159.91 0.0307638
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Composición nutricional.com, Dietas.net, fatsecret.es.
NOMBRE DEL PLATO:
MERMELADA CASERA DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
ARÁNDANOS 0.63 0.60 6.05 0.0000342
PANELA 0.00 0.00 0.846 0.00
ZUMO DE LIMÓN 0.69 0.30 3.16 0.0000034
ZUMO DE
MANDARINA 0.63 0.20 9.20 0.00005461
ANÍS 0.00 0.00 0.01 0.00
TOTAL: 1.95 1.10 19.27 0.00009221
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es
90
NOMBRE DEL PLATO:
SANDUCHE DE PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE NARANJA Y CANELA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
PECHUGA DE
PAVO 24.12 0.99 1.00 0.00
PAN INTEGRAL 7.02 2.90 38.00 0.00
ZUMO DE
NARANJA 0.69 0.20 9.40 0.00000619
CEBOLLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
CANELA 0.038 0.031 0.255 0.000039
MOSTAZA 0.071 0.082 0.05 0.00
COMINO 0.178 0.22 0.44 0.00
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
CÚRCUMA 0.078 0.098 0.649 0.0259
LECHUGA
ROMANA 1.37 0.60 1.40 0.001122
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
TOTAL: 35.79 5.62 60.62 0.0283785
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es, vegaffinity.com
NOMBRE DEL PLATO:
MIX DE FRUTAS CON ALMENDRAS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
SANDÍA 0.63 0.30 5.60 0.00015143
KIWI 1.00 0.80 9.12 0.00003725
MELÓN 0.88 0.10 12.40 0.00066933
PIÑA 0.44 0.40 10.40 0.0000368
ALMENDRAS SIN
CÁSCARA 18.71 54.10 5.36 0.00012
TOTAL: 21.66 55.70 42.88 0.00101481
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net.
91
CATEGORÍA: ALMUERZO
NOMBRE DEL PLATO:
CALDO DE PESCADO CON VERDURAS Y PECHUGAS DE POLLO GRATINADAS CON
ENSALADA DE LENTEJAS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
CALDO:
PESCADO DORADO 18.12 16.90 1.30 0.00
APIO 0.0119 0.002 0.0247 0.00005
PUERRO 0.0219 0.0029 0.0326 0.000739
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
CEBOLLA BLANCA 1.190 0.25 5.30 0.0000084
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
MELLOCO 1.27 0.24 14.42 0.00
LAUREL 0.0761 0.0836 0.48 0.00
VERDURAS 2.82 1.14 12.93 0.00
CHOCLO 3.40 1.50 21.00 0.00
TOTAL CALDO: 28.20 20.32 62.46 0.0095284
SEGUNDO:
LENTEJA 23.18 1.70 40.60 0.00006
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
LECHUGA 1.37 0.60 1.40 0.00122
MOSTAZA DIJON 0.039 0.031 0.077 0.00
VINAGRE DE JEREZ 0.002 0.00 0.10 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
POLLO 22.20 6.20 0.00 0.00
QUESO FRESCO
DESCREMADO 10.00 10.70 6.50 0.00
TOTAL SEGUNDO: 59.03 19.67 59.46 0.011313
TOTAL: 87.23 40.00 121.92 0.020841
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net., fatsecret.es
92
NOMBRE DEL PLATO:
CONSOMÉ DE POLLO Y LASSAGNA DE POLLO CON CHAMPIÑONES Y BABY
ESPINACAS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
CALDO:
PECHUGA DE
POLLO 22.20 6.20 0.0000 0.00
CEBOLLA PUERRO 0.0219 0.0029 0.0326 0.000739
APIO 0.0119 0.002 0.0247 0.00005
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
LAUREL 0.0761 0.0836 0.48 0.00
CEBOLLA PERLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL CALDO: 24.95 6.78 13.44 0.0095294
SEGUNDO:
FIDEO 12.78 1.58 70.90 0.00
CARNE MOLIDA /
POLLO 22.20 6.20 0.00 0.00
LECHE
DESCREMADA 3.89 0.20 4.90 0.000001
CHAMPIÑONES 4.25 1.20 0.54 0.00
CEBOLLA PERLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
MANTEQUILLA
SIN SAL 0.25 99.50 1.00 0.0002
HARINA 9.86 1.20 70.60 0.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
ACEITE DE OLIVA 0.01 0.999 0.00 0.00
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
BABY ESPINACA 2.63 0.30 0.61 0.003535
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
TOTAL SEGUNDO: 58.14 111.68 158.05 0.0050474
TOTAL: 83.08 118.45 171.49 0.0145768
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es
93
NOMBRE DEL PLATO:
CREMA DE BRÓCOLI “ALBAHACA Y AJONJOLÍ” CON CRUTONES DE AJO Y SECO
DE POLLO “CON JENGIBRE, CÚRCUMA Y NARANJILLA”
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
CREMA:
BRÓCOLI 3.56 0.20 2.66 0.0008508
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
ALBAHACA 0.025 0.006 0.043 0.0192
CEBOLLA BLANCA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
ROMERO
ZAPALLO 1.13 0.13 4.59 0.0007055
PAN INTEGRAL 7.02 2.90 38.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
MANTEQUILLA
SIN SAL 0.25 99.50 1.00 0.0002
AJONJOLÍ
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL CREMA: 14.58 103.22 59.12 0.0296967
SEGUNDO:
POLLO (PECHUGA) 22.20 6.20 0.00 0.00
PIMIENTO 0.63 0.80 1.60 0.0001933
CEBOLLA 1.19 0.3 5.30 0.0000084
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
NARANJILLA 0.83 0.06 5.83 0.01667
CÚRCUMA 0.0783 0.0988 0.6493 0.0259
JENGIBRE 0.0182 0.0075 0.177 0.00001
AJÍ PERUANO
COMINO 0.178 0.222 0.442
PIMIENTA NEGRA 0.109 0.033 0.383 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
CILANTRO 0.021 0.005 0.0367
TOTAL SEGUNDO: 25.30 7.68 14.66 0.0427827
TOTAL: 39.87 110.90 73.78 0.0724794
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, vegaffinity.com, fatsecret,es, Composición Nutricional.com.
94
NOMBRE DEL PLATO:
CREMA DE COLIFLOR CON HIERBA BUENA Y TILAPIA A LA PLANCHA EN SALSA
DE MARACUYÁ
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
CREMA:
COLIFLOR 2.44 0.28 2.39 0.0000421
LECHE
DESCREMADA 3.89 0.20 4.90 0.000001
ZANAHORIA
BLANCA 0.00 0.00 0.00 0.00
CEBOLLA PERLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
MANTEQUILLA
SIN SAL 0.25 99.50 1.00 0.0002
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
HIERBA BUENA 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL CREMA: 7.77 100.23 13.59 0.0002515
SEGUNDO:
TILAPIA 20.08 1.70 0.00 0.00
LIMÓN 0.0069 0.003 0.031 0.0000034
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
MARACUYÁ 2.38 0.40 9.540 0.000631
CANELA MOLIDA 0.03 0.03 0.25 0.000039
TOTAL SEGUNDO: 22.54 2.14 10.06 0.0006744
TOTAL: 30.31 102.37 23.65 0.0009259
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es
95
NOMBRE DEL PLATO:
SOPA DE CARNE CON VEGETALES Y QUINUA, CEVICHE DE CAMARONES
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
SOPA:
CARNE MAGRA /
RES 20.30 4.30 0.00 0.000001
QUINUA 13.10 5.80 68.90 0.00
ZAPALLO 1.13 0.13 4.59 0.0007055
ARVERJITA 2.38 0.58 4.20 0.0004188
AJO (DIENTES) 0.043 0.0023 0.243 0.000001
CEBOLLA
PEQUEÑA 1.19 0.25 5.30 0.0004188
PIMIENTO 0.63 0.80 1.60 0.0001933
CÚRCUMA 0.0783 0.0988 0.6493 0.0259
JENGIBRE 0.0182 0.0075 0.177 0.00001
PASAS 2.46 0.50 69.30 0.00003
TOTAL SOPA: 41.33 12.47 154.96 0.027268
SEGUNDO:
CAMARÓN 27.59 2.35 1.24 0.00
CEBOLLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
MARACUYÁ 2.38 0.40 9.54 0.000631
COL MORADA 1.270 0.14 6.56 0.071
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
YUCA 1.36 0.28 38.06 0.00
CILANTRO 0.021 0.005 0.0367 0.00
TOTAL SEGUNDO: 34.69 3.64 64.24 0.0729414
TOTAL: 76.02 16.10 219.20 0.1002094
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es, Composición Nutricional.com, vegaffinity.com
96
CATEGORÍA: MEDIA TARDE
NOMBRE DEL PLATO: MERMELADA CASERA DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
FRUTILLA 0.81 0.40 5.51 0.000018
FRAMBUESA 1.31 0.30 4.87 0.0000225
PANELA 0.00 0.00 0.846 0.00
ZUMO DE
LIMÓN 0.69 0.30 3.16 0.0000034
ZUMO DE
MANDARINA 0.63 0.20 9.20 0.00005461
CANELA 0.038 0.031 0.255 0.000039
TOTAL: 3.48 1.23 23.84 0.00013751
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
NOMBRE DEL PLATO: YOGURT NATURAL CON FRUTAS
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
YOGURT
DESCREMADO 4.25 0.32 6.30 0.00
MORTIÑO 0.80 0.80 0.00 0.000011
KIWI 1.00 0.80 9.12 0.00003725
CHIA 0.156 0.307 0.438 0.00
BANANO 1.06 0.27 20.80 0.00022794
TOTAL: 7.27 2.50 36.66 0.00027619
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, Composición Nutricional.com, fatsecret.es
NOMBRE DEL PLATO: AVENA TOSTADA CON LECHE DESCREMADA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
LECHE
DESCREMADA 3.89 0.20 4.90 0.000001
AVENA 11.72 7.09 55.70 0.00
CANELA 0.038 0.031 0.255 0.000039
VAINILLA 0.0006 0.0006 0.126 0.00
MIEL 0.003 0.00 0.75 0.00
TOTAL: 15.65 7.32 61.73 0.00004 Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
97
NOMBRE DEL PLATO: MIX DE VEGETALES
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
APIO 1.19 0.20 2.47 0.00005
PEPINILLOS “EN
VINAGRE” 1.04 0.10 2.60 0.000062
TOTAL: 3.48 0.50 11.97 0.008843
Elaborado por: Zayra Macias y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
NOMBRE DEL PLATO: FRUTOS SECOS CON COCO RALLADO
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
COCO RALLADO 0.056 0.62 0.064 0.00
NUEZ 14.42 62.50 4.40 0.00
PASAS 2.46 0.50 69.30 0.00003
PISTACHO 17.65 51.60 11.60 0.00015
TOTAL: 34.59 115.22 85.36 0.00018
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
CATEGORÍA: CENA
NOMBRE DEL PLATO: POLLO A LA NARANJA Y PURÉ DE PAPAS CON ESPINACA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
POLLO 22.20 6.20 0.00 0.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
PIMIENTA 0.109 0.033 0.383 0.00
ZUMO DE
NARANJA 0.69 0.20 9.40 0.00000619
MANTEQUILLA
SIN SAL 0.25 99.50 1.00 0.0002
PAPAS 2.34 0.11 14.80 0.0000052
ESPINACA 2.63 0.30 0.61 0.003535
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL: 28.31 106.35 26.51 0.00374739
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
98
NOMBRE DEL PLATO: SALMÓN A LA PLANCHA CON VEGETALES AL VAPOR
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
SALMÓN 20.62 12.10 0.00 0.00
MANTEQUILLA
SIN SAL 0.25 99.50 1.00 0.0002
LIMÓN 0.0069 0.003 0.031 0.0000034
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
BRÓCOLI 3.56 0.20 2.66 0.0008508
COLIFLOR 2.44 0.28 2.39 0.0000421
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL: 28.17 112.29 13.22 0.0098283
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
NOMBRE DEL PLATO: SÁNDUCHE DE POLLO CON APIO Y MANZANA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
POLLO 22.20 6.20 0.00 0.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
ALBAHACA 0.025 0.006 0.043 0.0192
LECHUGA 1.37 0.60 1.40 0.001122
PIMIENTA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOMATE 0.88 0.21 3.50 0.001302
MANZANA 0.31 0.36 11.40 0.00001495
APIO 0.0119 0.002 0.0247 0.00005
MAYONESA
LIGERA 1.00 28.10 10.80 0.00
PAN INTEGRAL 7.02 2.90 38.00 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL: 32.97 38.41 65.79 0.02168995
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, Composición Nutricional.com, fatsecret,es.
99
NOMBRE DEL PLATO: CONSOMÉ DE VEGETALES
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
CEBOLLA PUERRO 0.0219 0.0029 0.0326 0.000739
AJO 0.043 0.023 0.243 0.000001
CEBOLLA PERLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
APIO 0.0119 0.002 0.0247 0.00005
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
SAL 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL: 2.56 0.48 12.57 0.0095294 Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net
NOMBRE DEL PLATO: WRAP DE PAVO CON AROS DE CEBOLLA Y ZANAHORIA
RALLADA
INGREDIENTES PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS ANTIOXIDANTES
PAVO 24.12 0.99 1.00 0.00
MOSTAZA 0.039 0.031 0.077 0.00
TORTILLAS DE
HARINA 8.55 27.58 52.94 0.00
CEBOLLA 1.19 0.25 5.30 0.0000084
ZANAHORIA 1.25 0.20 6.90 0.008731
LECHUGA 1.37 0.60 1.40 0.001122
PEREJIL 0.044 0.003 0.074 0.00
SAL MARINA 0.00 0.00 0.00 0.00
AJO 0.043 0.0023 0.243 0.000001
PIMIENTA 0.109 0.033 0.383 0.00
TOTAL: 36.72 29.69 68.32 0.0087904
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera.
Fuente: Dietas.net, fatsecret.es.
100
V. Conclusiones
Se estableció una guía alimenticia como aporte culinario a la dieta de las mujeres con
cáncer de mama que afrontan problemas de falta de apetito y otros efectos secundarios
causados por los diferentes tratamientos.
A través de las tablas nutricionales que se desarrolló para cada uno de los ingredientes
que conforman las recetas propuestas de la guía alimenticia para las mujeres con cáncer de
mama, se pudo identificar la cantidad de nutrientes y específicamente antioxidantes que deben
ser consumidos por las pacientes dependiendo de su estado.
Se elaboraron recetas standard de los platos sugeridos en la guía alimenticia,
sustituyendo grasas, colorantes, lácteos y azúcares, por ingredientes que aporten sabor, color y
aroma.
En la guía alimenticia para mujeres con cáncer de mama se detalló los aspectos
relevantes en cuanto a los alimentos que se deben evitar y aquellos que son recomendados.
101
VI. Recomendaciones
• Identificación de la composición nutricional de los alimentos que serán utilizados en la
propuesta de la guía alimenticia.
• Especificar en la guía los aspectos relevantes que serán de beneficio para las posibles
consumidoras basándonos en los distintos requerimientos, en lo referente al color,
sabor y textura de los alimentos
• Se recomienda que el presente trabajo sirva como medio de consulta para futuros
trabajos de Titulación de la Facultad de Ingeniería Química.
• Considerar a la nutrición como otro medio de prevención para el cáncer de mama en
las campañas que puedan realizarse.
• A partir del trabajo de investigación se recomienda que el desarrollo de la Guía
alimenticia para mujeres con cáncer de mama sea una herramienta básica para
desarrollar preparaciones diferentes en base a lo detallado, ya que contiene ideas que
los gastrónomos deben difundir para que se desarrolle así una conciencia de
gastronomía hospitalaria.
102
VII. Bibliografía general
Abascal. (2005). Analísis de encuestas. Madrid.
Adrián Romero. (1 de 08 de 2015). El maito envuelto de tradicion y sabor. Recuperado el 19
de 06 de 2017, de
http://lahora.com.ec/index.php/noticias/fotoReportaje/1101847694#.WUwkENyQzIU
Almudena Villegas Becerril. (2012). Elaboracion y exposicion de comidas en el bar y
cafeteria. España: Ideaspropias.
American Society of Clinical Oncology (ASCO). (Agosto de 2015). Cancer Net. Obtenido de
http://www.cancer.net/es/desplazarse-por-atenci%C3%B3n-del-
c%C3%A1ncer/c%C3%B3mo-se-trata-el-
c%C3%A1ncer/quimioterapia/qu%C3%A9-es-la-quimioterapia
American Society of Clinical Oncology (ASCO). (Noviembre de 2015). Cancer Net.
Obtenido de http://www.cancer.net/es/desplazarse-por-atenci%C3%B3n-del-
c%C3%A1ncer/c%C3%B3mo-se-trata-el-c%C3%A1ncer/radioterapia/qu%C3%A9-
es-la-radioterapia
American Society of Clinical Oncology (ASCO). (Abril de 2016.). Cancer Net. Obtenido de
http://www.cancer.net/es/sobrevivencia/una-vida-saludable/recomendaciones-sobre-
nutrici%C3%B3n-durante-y-despu%C3%A9s-del-tratamiento
103
ANDES Agencia Publica de Noticias del Ecuador y Sudamerica. (2 de Noviembre de 2016).
ANDES. Obtenido de http://www.andes.info.ec/es/noticias/tradicional-colada-morada-
vive-quito-18-ingredientes-18-establecimientos-mantienen-vigencia
Angel Gil Hernandez. (2010). Tratado de Nutricion 2da Edicion Nutricion Clinica. Madrid:
Medica Panamericana S.A.
APRATUC. (2012). APRATUC. Obtenido de www.apratuc.com
Ar.Mujer. (14 de 01 de 2011). Mujer activa crema de zapallo. Recuperado el 19 de 06 de
2017, de http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/sopas/crema-de-zapallo-2.html
Berdanier, C. D., Dwyer, J., & Elaine B. Feldman. (2010). Nutrición y Alimentos 2da
Edición. Mc Graw - Hill Interamericana Editores S.A.
Buliveau, R., Presles, P., & Catherine Solano. (2007). Prevenir el cáncer, el infarto y el
alzheimer. Barcelona: Editorial Kairos S.A.
C.A. Gonzalez Svatetz, L. S. (2006). Dieta, Nutricion y Cancer. Barcelona: Elsevier Masson.
Cancer, I. N. (9 de Febrero de 2015). Obtenido de www.cancer.gov
Cánoves, A. F., & José Esteve Mas. (2014). Dietoterapia. Valencia: Alfa Delta S.L.
Canton, A., & Hernán Dávila. (2013). Por el sendero de los saberes y sabores. Recuperado el
19 de 06 de 2017, de http://www.culturaypatrimonio.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/02/guia.pdf
Carlos Gallardo. (2017). Fanescas UDLA. Recuperado el 2017, de
http://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2014/03/Libro-Digital-Fanescas.pdf
104
Ceron, I., Higuita, J. C., & Carlos Cardona. (21 de Noviembre de 2011). Universidad Mayor
Real Pontificia de San Francisco Xavier. Obtenido de
http://www.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/SALUD_10/Quimica_Farmaceutica/1
0.pdf
Cervera, P., Clapes, J., & Rita Rigolfas. (2004). Alimentacion y Dietoterapia 4ta Edicion .
Madrid: Mc Graw Hill - Interamericana de España .
Chemocare. (2017). Dieta para el cancer. Recuperado el 28 de 02 de 2017, de
http://chemocare.com/es/chemotherapy/health-wellness/dieta-para-el-
caacutencer.aspx
Codes, D. M., Muñoz, D. M., & Dr. Miquel Prats. (2011). Hablemos de el cancer de mama .
Madrid: Rosa Collado .
Codex Alimentarius. (sf de sf de sf). Codex Alimentarius. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep
Cortesía/ Ministerio de Turismo. (23 de 04 de 2015). El encebollado tendrá su propio
campeonato en este año. Recuperado el 19 de 06 de 2017, de
http://www.elcomercio.com/actualidad/encebollado-campeonato-festival-
gastronomico-plato.html
Diana Dyer M.S. (28 de Junio de 2013). BreastCancer. Obtenido de www.breastcancer.org
Diario UNO. (27 de 02 de 2016). El zapallo y su increible valor nutricional. Recuperado el
04 de 03 de 2017, de http://diariouno.pe/2016/02/27/el-zapallo-y-su-increible-valor-
nutricional/
105
Díaz, P. A., Echeverría, P. B., & Hugo Carrera Rueda. (2013). Por el sendero de los saberes
y sabores. Recuperado el 19 de 06 de 2017, de
http://www.culturaypatrimonio.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/02/guia.pdf
diet farma. (2012). Recuperado el 19 de 06 de 2017, de
https://www.dietfarma.es/receta/at%C3%BAn-encebollado
Dr Flavio Salazar, R. A. (Febrero de 2014). Cancer Online. Recuperado el 2014, de
www.canceronline.cl
Dr. Benjamin Alberto Rojano. (9 de Marzo de 2009). Centro Virtual de Noticias del
Ministerio de Educacion Nacional de Colombia. Obtenido de
http://www.mineducacion.gov.co/cvn/1665/article-184637.html
DrTanca, & DrArreaga. (06 de 2010). Incidencia del cancer en guayaquil. Recuperado el 16
de 11 de 2016, de http://www.estadisticas.med.ec/Publicaciones/INCIDENCIA2003-
2006.pdf
Edgar Leon. (2012). Sopas la identidad del Ecuador. En E. Leon. quito.
Edgar Leon. (04 de 03 de 2015). Ministerio de cultura y patrimonio. Recuperado el 19 de 06
de 2017, de http://www.culturaypatrimonio.gob.ec/la-papa-simbolo-de-la-
generosidad-de-la-tierra/
EFE Salud. (7 de Noviembre de 2013.). EFE Salud. Obtenido de
http://www.efesalud.com/noticias/alimentos-funcionales-contra-el-cancer/
106
Egresos Hospitalarios. (2011). Cancer. Recuperado el 2016, de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Infografias/infocancer.pdf
El Telegrafo. (15 de Octubre de 2015). El Telegrafo. Obtenido de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/familiando/1/la-machica-un-alimento-sabroso-
nutritivo-y-saludable
El Universo. (4 de 02 de 2015). Recuperado el 24 de 10 de 2016, de
http://www.eluniverso.com/noticias/2015/02/04/nota/4517751/sobrevida-cancer-
subio-hasta-16
Expreso.ec. (21 de 04 de 2014). El encebollado es un plato beneficioso. Obtenido de
http://www.expreso.ec/historico/el-encebollado-es-un-plato-beneficioso-
FCGR_6123420
FAO, F. a. (sf). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s07.pdf
Gallardo, C., Burneo, M., & Santiago Pérez Duque. (2017). Fanesca. Recuperado el 19 de 06
de 2017, de http://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2014/03/Libro-Digital-
Fanescas.pdf
Gallardo, C., Burneo, M., & Santiago Pérez Duque. (2017). Fanesca. Recuperado el 19 de 06
de 2017, de http://www.udla.edu.ec/wp-content/uploads/2014/03/Libro-Digital-
Fanescas.pdf
González, J. M. (2011). alimmenta. Recuperado el 28 de 02 de 2017, de
https://www.alimmenta.com/dietas/cancer/
107
Instituto Nacional del Cancer. (9 de 02 de 2015). Instituto Nacional del Cancer. Obtenido de
http://www.cancer.gov/espanol/cancer/naturaleza/que-es
Instituto Nacional del Cancer NIH. (9 de Febrero de 2015). Instituto Nacional deL Cancer
NIH,. Obtenido de www.cancer.gov
J. Mataix Verdu, L. S. (2006). Nutricion y Salud Pública; Nutrientes y sus Funciones.
Barcelona: Elsevoer Masson.
Javier Villahizán Pérez. (2000). El Vino Salud y Placer. Alcobendas, Madrid: Editorial Libsa.
Jean Marie Delecroix. (2016). Los 170 alimentos que cuidan de ti. Barcelona: Amat
Editorial.
Jennifer Mecias. (18 de 07 de 2015). Platos tipicos del Ecuador. Recuperado el 19 de 06 de
2017, de http://platostipicosporregiones.blogspot.com/
jill corleone. (2017). Muy Fitness. Recuperado el 19 de 06 de 2017, de
http://muyfitness.com/informacion-nutricional-tilapia-info_23314/
Jose Mataix Verdu. (2005). Nutricion y Alimentacion humana - Situaciones Fisiologicas y
Patologicas. Barcelona: Editorial Oceano.
Jose Zamora Jodar. (28 de Octubre de 2015.). Mr. Broko. Obtenido de http://mrbroko.com/el-
brocoli-un-anticancerigeno-natural-segun-los-ultimos-estudios/
Juana Mª González. (S.F.). alimmenta. Recuperado el 28 de 02 de 2017, de
https://www.alimmenta.com/dietas/cancer/
108
Lic. Marianna Sabo. (2017). Ayuda al paciente oncologico. Recuperado el 28 de 02 de 2017,
de http://www.ayudaalpacienteoncologico.org.ve/guias/descargas/ayuda-al-paciente-
oncologico-4.pdf
Lind, Marchal, & Wathen. (2012). Estadisticas aplicada a los negocios y la economia.
Mexico: Miembro de la Camara Nacional de la Industria Editorial Mexicana.
Lucrecia Dufau. (10 de 12 de 2009). Prevalencia de desnutricion en pacientes oncologicos.
Recuperado el 24 de 01 de 2017, de
http://www.scielo.org.ar/pdf/diaeta/v28n130/v28n130a05.pdf
Luna, G., Campos, P., & Pereira Cunill. (S.F.). Causas e impacto clinico de la desnutricion y
caquexia en el paciente oncologico. Recuperado el 25 de 01 de 2017, de
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s3/art02.pdf
Malhotra. (2007). Investigación de Mercado. México: Pearson.
María Clara Cueva. (13 de 04 de 2014). La fanesca, historia, cultura y tradición en Ecuador.
Recuperado el 2017, de http://www.andes.info.ec/es/noticias/fanesca-historia-cultura-
tradicion-ecuador.html
Marivi Fierro. (20 de Octubre de 2007). El Universo. Obtenido de
http://www.eluniverso.com/2007/10/20/0001/18/64A63CF4100E4C5497E046BF643
11CC4.html
Martínez, C. V., & Cebrian, F. A. (S.F.). La nutrición en las personas con cáncer.
Recuperado el 2017 de 01 de 24, de
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/PDF/nutriCancer.pdf
109
Martínez, V., Cebrian, A., & Cecilia Montagna. (S.F.). La nutrición en las personas con
cáncer. Recuperado el 25 de 01 de 2017, de
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/PDF/nutriCancer.pdf
Matarese, L. E., & Gottschlich, M. M. (2004). Nutrición Clínica Práctica. Madrid: Elsevier
España S.A.
Miro, J. (12 de 09 de 2006). Obtenido de https://noemagico.blogia.com/2006/091301-la-
investigaci-n-descriptiva.php
Murray, Birdsall, Pizzorno, & Reilly. (2004). La Curación del Cáncer. España: Ediciones
Robinbook.
Normalizacion, I. E. (Febrero de 2014). NTE INEN. Obtenido de www.normalizacion.gob.ec
Pamplona, J. (2003). Nutrición. Colombia.
pesante, E. (17 de 03 de 2016). Obtenido de https://educacion.elpensante.com/la-
investigacion-exploratoria/
Philip Rubin, M. (2014). Oncología Clínica.
Pilar Woloszyn. (12 de 07 de 2015). Confieso que cocino. Recuperado el 19 de 06 de 2017,
de http://www.confiesoquecocino.com/locro-de-papas/
Porrata Carmen; et al. (2009). FAO. Obtenido de fao.org: http://www.fao.org/3/a-as864s.pdf
Propiedades del zapallo. (S.F. ). Recuperado el 04 de 03 de 2017, de
http://www.decretonatural.com/vidasana/propiedadesalimentos/PROPIEDADES_ZA
PALLO.pdf
110
Rodriguez, D. D., Maldonado, D. M., Guerrero, D. M., & Lcda. Sandra Herrera. (2016).
Dietoterapia en el paciente oncologico. En Dietoterapia en el paciente oncologico
(pág. 11). guayaquil: Codgraf S.A.
Rodriguez, M. L. (7 de 03 de 2012). Obtenido de
https://metodologiasdelainvestigacion.wordpress.com/2012/03/07/introduccion-
general-a-la-metodologia-de-la-investigacion/
Rosa E. Cabrera T. (2017). Maito. Recuperado el 19 de 06 de 2017, de
https://rosacabrera.wikispaces.com/Maito
Rosales Ramón . (2005). Formulación y Evaluación de Proyectos. Costa Rica: ICAP.
Saenz, C., & Baron, G. (2017). Soporte nutricional en pacientes oncologicos. Recuperado el
2017 de 01 de 24, de
http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/sop
orteNutricional/pdf/cap_03.pdf
Saenz, C., & Baron, G. (2017). Soporte nutricional en pacientes oncologicos. Recuperado el
2017 de 01 de 24, de
http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/sop
orteNutricional/pdf/cap_03.pdf
Salud, O. M. (Febrero de 2015). Obtenido de
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs297/es/
Sampiere, H. (13 de 03 de 2016). Obtenido de http://investigacionmixtablog.blogspot.com/
Sapag Nassir . (2007). Proyectos de Inversión Formulación y Evaluación. Prentice Hall.
111
Sempere, E., Oliveira, D. P., & Juan Sebastián Pérez. (29 de 07 de 2015). Ministerio del
Turismo. Recuperado el 19 de 06 de 2017, de http://www.turismo.gob.ec/el-
encebollado-se-convierte-en-un-plato-patrimonial-de-la-alta-cocina-ecuatoriana/
Senz, C., & Gonzalez Baron. (2017). Malnutricion y enfermedad neoplasica. Recuperado el
24 de 01 de 2017, de
http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/sop
orteNutricional/pdf/cap_03.pdf
Senz, C., & Gonzalez Baron. (2017). Malnutricion y enfermedad neoplasica. Recuperado el
24 de 01 de 2017, de
http://www.seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/sop
orteNutricional/pdf/cap_03.pdf
Silvia Sotelo González. (o6 de 2013). Scielo. Recuperado el 24 de 01 de 2017, de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013000300057
Sociedad de Lucha Contra el Cáncer (SOLCA). (2013). Registro de Tumores Solca Matriz, .
Obtenido de www. estadisticas.med.ec
SOLCA. (2014). Invremento de la sobrevida del cancer en Ecuador. Obtenido de
BoletinEstudiodeSobrevidaencancerCONCORD.pdf
SOLCA. (2015). Recuperado el 01 de 11 de 2016, de estadistica-del-cancer-de-mama-
residentes-en-gye-21042015.pdf
SOLCA. (S.F.). Registro de tumores solca. Recuperado el 17 de 11 de 2016, de
http://www.estadisticas.med.ec/webpages/index.jsp
112
Susana Rodriguez. (2015). Cura Cáncer Natural. Obtenido de
http://curacancernatural.org/tomate/
Susana Rodriguez. (2015). Cura Cáncer Natural. Obtenido de
http://curacancernatural.org/aceitedeoliva/
Talavera, J. P., & Miguel Angel Perz Perez. (2006). Hosteria y Turismo Tecnicas Culinarias.
Madrid: Thomson Editors Spain Paraninfo.
Universo. (4 de 02 de 2015). Universo. Recuperado el 16 de 11 de 2016, de
http://www.eluniverso.com/noticias/2015/02/04/nota/4517751/sobrevida-cancer-
subio-hasta-16
Venemedia. (7 de junio de 2011). Definicion de alimento. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/alimento/
Violeta Merlo. (16 de 09 de 2016). Diez alimentos ricos en antioxidantes. Recuperado el 04
de 03 de 2017, de http://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-alimentos-
ricos-en-antioxidantes
Wax, E., & Isla Ogilvie PhD. (03 de 02 de 2017). Biblioteca Nacional de Medicina de los
EE. UU. Recuperado el 28 de 0, de 2017, de
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002096.htm
Williams, J. P. (2014). Oncología Clínica.
Zamora, & al, e. (2003). Difusión y Promoción del Proyecto. Obtenido de
http://unpan1.un.org/intradoc/groups/public/documents/ICAP/UNPAN030133.pdf
113
VIII. ANEXOS
Propuesta de recetas
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: AVENA BIRCHER
Categoría: DESAYUNO
Pax: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Manzana verde 30 g
Yogurt natural descremado deslactosado 250 ml
Banana 30 g
Avena 100 g
Nuez 100 g
Canela en polvo 1 g
Miel 1 cda.
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien las manos y los utensilios y que se requieran para la preparación de la
avena, cortar las nueces a manera que queden trocitos no muy grandes ni muy pequeños y
reservar, tostar la avena en una olla moviéndola de tal manera que no se queme ni que coja
olor fuerte de lo tostado y reservar, cortar la manzana en small “cuadritos pequeños” o
también se la puede rayar y agregarle unas gotas de limón para evitar la oxidación, cortar
el guineo o banana en rodajas y se procede a mezclar todo en un bowl de vidrio se agregan
todos los ingredientes la manzana, la banana las nueces, la avena y se va agregando poco
a poco el yogurt hasta conseguir el espesor adecuado, se lo lleva a refrigeración y al servir
se agrega miel y canela al gusto. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
114
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: PAN INTEGRAL CON TOMATE AL HORNO OREGANO Y
ALBAHACA
Categoría: DESAYUNO
Pax: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pan integral (rebanadas) 4 4
Tomate 25 g
Ajo 5 g
Aceite de oliva 5 ml
Albahaca 1 g
Orégano 1 g
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
PROCEDIMIENTO
Repicar el ajo y junto con el aceite de oliva mezclarlos agregando sal marina y pimienta al
gusto, luego en las rebanadas de pan agregamos el tomate cortado en slice el orégano y la
albahaca finamente picados los agregamos encima de los tomates y con una cucharita se
esparce el aceite con el ajo, se lo lleva al horno por 3 minutos o hasta que estén ligeramente
dorados y servir.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
115
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: COLADA DE MANZANA
Categoría: DESAYUNO
Pax: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Manzanas 250 g
Agua 700 ml
Anís estrellado 2 Unid.
Canela (ramas) 5 Unid.
Clavo de olor 5 Unid.
Azúcar de coco o panela en polvo 4 cdas.
PROCEDIMIENTO
Poner el agua hervir con las especias, pelar las manzanas y cortarlas en cubos grandes, una
vez el agua hirviendo colocar las manzanas a fuego medio y revolviendo por 30 minutos o
hasta que la fruta se haga suave y espese, luego se procede a licuar retirando previo las
especias, se le agrega el endulzante de preferencia como azúcar de coco o panela en polvo
y se sirve fría o caliente.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
116
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: OMELETTE CON PIMIENTOS ROJOS Y CHAMPIÑONES
Categoría: DESAYUNO
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevos 3 Unid.
Champiñones 100 g
Cebolla blanca (pequeña) 25 g
Pimiento rojo (pequeño) 20 g
Aceite de oliva 10 ml
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
PROCEDIMIENTO
Se procede a cortar la cebolla blanca y el pimiento rojo en corte brunoisse, los champiñones en
corte slice, se reserva y mientras tanto en una sartén se agrega el aceite de oliva sin dejar que se
queme se le agrega la cebolla hasta que se comience a cristalizar luego se le añaden los
champiñones y el pimiento luego se le agregan los huevos previo batidos y la sal marina y
pimienta al gusto, una vez que estén los bordes casi listos se lo voltea y antes de que ya esté listo
una parte del omelette se lo recoge hasta que quede doblado a la mitad y se sirve.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
117
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: DESAYUNO COSTEÑO “PESCADO ASADO CON LIMON AJO
Y PEREJIL ACOMPAÑADO DE SALSA CASERA Y HIERBA BUENA” CON YUCA
COCIDA
Categoría: DESAYUNO
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pescado “corvina, tilapia, trucha” 200 g
Limón 30 ml
Ajo 5 g
Perejil 4 g
Cebolla paiteña “pequeña” 25 g
Tomate “mediano” 30 g
Hierba buena 4 g
Yuca 60 g
Sal marina Al gusto
Procedimiento
Para adobar el pescado picar finamente ajo y perejil, luego untarlo junto con la sal marina al
gusto y algo de pimienta con suficiente limón y reservar en la refrigeradora mientras se procede
a picar los demás ingredientes, la cebolla se corta en julianas y el tomate en brunoisse,
mezclarlas con limón, sal marina y hierba buena al gusto, previo en una olla con agua hirviendo
y sal marina al gusto colocar la yuca que ya haya sido lavada, pelada y cortada en pedazos más
pequeños; se retira el pescado de la nevera y se procede a ponerlo en la plancha voltearlo de
lado y lado y una vez que este servir con la salsa casera y la yuca cocida. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
118
Propuestas de media mañana:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: TORTILLITAS DE COLIFLOR
Categoría: media mañana
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coliflor 150 g
Huevos 3 Unid.
Aceite de oliva 10 ml
Perejil u orégano 3 g
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Procedimiento:
En una olla poner a hervir agua con un poco de sal marina al gusto, previo lavar la coliflor
retirarle las impurezas y hojas y dejarlas distribuidas en los arbolitos para que sea más fácil
majarlas, una vez que esté hirviendo colocamos la coliflor alrededor de 4 o 5 min
dependiendo del tamaño y luego las escurrimos, majamos y reservamos, picamos finamente
perejil fresco o si es el caso de orégano entonces este se lo añade a la mezcla, se procede a
batir los huevos agregamos el perejil o el orégano, si se desea sal y pimienta al gusto,
recordar que la coliflor fue hervida con sal marina, se la coloca en la sartén caliente el
chorrito de aceite de oliva y aplicar a manera de tortillitas, voltearlas de lado y lado hasta
que se doren y luego servir. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
119
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: COLADA MORADA
Categoría: Media mañana
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina morada 350 g
Mora 75 g
Piña 25 g
Guayaba 40 g
Naranjilla 25 g
Mortiño 40 g
Hojas de naranja “ramas” 3 Unid.
Mango 30 g
Frutilla 30 g
Durazno 30 g
Ciruelas 20 g
Manzana 30 g
Hierba luisa 3 Unid.
Clavo de olor Al gusto
Ishpingo 5 g
Anís estrellado Al gusto
Canela 20 g
Panela “bloque” 375 g
Procedimiento:
1. En un recipiente colocar la harina morada con dos tazas de agua, en una olla agregar agua
con todas las especias ishpingo, hojas de naranja, mortiño, canela, clavo de olor, anís
estrellado, la hierba luisa, hasta que hierva y comience a soltar los aromas y color, pelar la
piña y agregar al hervor las cáscaras junto con las guayabas cortadas por la mitad, una vez
que este la guayaba suave retirarla para licuarla, cernirla y agregar el extracto a la olla, luego
licuar la naranjilla y la mora ambas se ciernen y los jugos agregarlos, luego agregar el liquido
donde estaba la harina de ahí en adelante mantener fuego bajo y revolver constantemente,
mientras se cuece la harina se empieza a pelar y cortar todas las frutas en médium dice o
cubos medios la manzana, la piña, el mango, durazno, y las frutillas cortarlas verticalmente
que salgan 4 pedazos, se reservan y se apaga el fuego, para cernir se retiran todos los montes
y cáscaras, luego de eso se enciende la hornilla y se coloca el bloque de la panela bien
picadito para que se vaya derritiendo a medida que se sigue cociendo la colada se procede a
agregarle las frutas y al final se le agregan las ciruelas para evitar que se desbaraten, rectificar
dulce y servir frio o caliente. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
120
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: MERMELADA CASERA DE ARÁNDANOS
Categoría: Media mañana
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Arándanos 1000 g
Panela en polvo 500 g
Zumo de limón 25 ml
Zumo de mandarina 15 ml
Anís estrellado 3 Unid.
Procedimiento:
En una olla agregamos los arándanos frescos junto con la panela en polvo y el zumo de
limón y mandarina si se desea se puede hacer presión en los arándanos para que estén un
poco mas dispersos en la preparación y sea más homogéneo, a un costado si se desea se le
agrega el anís estrellado para que otorgue un aroma y sabor sin alterar drásticamente la
preparación, remover constantemente hasta que empiece a tomar forma y que esté un poco
mas suelta la preparación, una vez que este se sirve frio acompañada de galletas o panes
integrales, almacenar en recipiente de vidrio y bien tapado en la refrigeradora. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
121
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: SANDUCHE DE PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE NARANJA
Y CANELA
Categoría: Media mañana
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Pechuga de pavo 200 g
Pan integral 2 Unid.
Zumo de naranja 350 ml
Cebolla pequeña 20 g
Ajo (dientes) 5 g
Canela (polvo) 5 g
Mostaza 5 g
Comino 3 g
Pimienta negra Al gusto
Sal marina Al gusto
Cúrcuma 5 g
Lechuga romana 10 g
Tomate 30 g
Procedimiento:
En un recipiente para horno se coloca la pechuga de pavo, se licua la cebolla con los dos
dientes de ajo y se le agrega al pavo, seguido de la mostaza cubriendo la pechuga, se le
agrega la cúrcuma el comino, la pimienta, la sal marina y la canela en polvo, luego se le
agrega el jugo de naranja y se lo lleva al horno a una temperatura de 180 grados alrededor
de 45 minutos, una vez que esté se retira del horno y se desmenuza el pavo para proceder a
untarlo al pan junto con la lechuga y los tomates en slice. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
122
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: MIX DE FRUTAS CON ALMENDRAS
Categoría: MEDIA MAÑANA
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Sandia 40 g
Kiwi 40 g
Melón 40 g
Piña 40 g
Almendras 25 g
Procedimiento:
Lavar las frutas previamente de manera correcta cada una de ellas, luego cortar la sandia a
manera de triángulos para hacer vistoso el plato a servir, el kiwi en medias lunas, el melón en
batonetes, y la piña en cuadrados o médium dice, servir al instante y espolvorear las almendras.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
123
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: CALDO DE PESCADO CON VERDURAS Y PECHUGAS DE POLLO
GRATINADAS CON ENSALADA DE LENTEJAS
Categoría: ALMUERZO
PAX: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Dorado “carne y espina” 250 g
Apio “tallo” 20 g
Cebolla puerro 20 g
Zanahoria 25 g
Cebolla perla 25 g
Perejil 5 g
Melloco 30 g
Laurel “hoja” 2 Unid
Verduras 50 g
Choclo 30 g
SEGUNDO :
Lenteja 100 g
Zanahoria 25 g
Tomate 25 g
Lechuga criolla 25 g
Mostaza Dijon 4 g
Vinagre de jerez 15 ml
Sal marina al gusto
Pimienta negra al gusto
Pollo “pechuga” 250 g
Queso descremado fresco rayado 20 g
Procedimiento:
En una olla con agua sin hervir agregar las espinas del dorado y mirepoix que es agregar junto con
la zanahoria en cortes grandes, la cebolla puerro, los tallos de apio y la cebolla perla, con una parte
de la cebolla puerro se hace un bouquet garni se le agrega la hoja de laurel pimienta negra, hojas
de apio y perejil, este caldo se lo tiene que espumar, retirarle las impurezas mientras hierve demora
alrededor de 45 minutos luego de eso se deja reposar y se cierne con el fin de que quede el caldo
puro, finalmente se observa que los granos estén suaves y se procede a rectificar sabor, para el
segundo adobar las pechugas de pollo solo con sal marina y pimienta negra si se desea agregar un
poco de mostaza dijon y llevar al horno a una temperatura de 180 grados, mientras tanto se pone a
cocer las lentejas hasta que estén suaves se las cierne y se mezcla con los tomates cortados, la
zanahoria rayada y la lechuga en chifonada se rectifica sabores con sal marina y pimienta negra,
al estar las pechugas se las retira se les añade el queso rallado y vuelve al horno por escasos minutos
o hasta que esté bien gratinado el queso, servir junto con la ensalada y el caldo de pescado. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
124
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: CONSOME DE POLLO Y LASSAGNA DE POLLO CON
CHAMPIÑONES Y BABY ESPINACAS
Categoría: ALMUERZO
PAX: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Huesos de pollo 300 g
Cebolla puerro 20 g
Apio “tallo” 20 g
Zanahoria 25 g
Laurel “hoja” 2 Unid
Cebolla perla 25 g
Perejil 10 g
Ajo “dientes” 5 g
Pimienta negra Al gusto
SEGUNDO:
Fideo para lassagna 250 g
Carne molida de pollo o pechuga
desmenuzada
400 g
Leche descremada deslactosada 1000 ml
Champiñones 130 g
Cebolla perla 25 g
Mantequilla sin sal 50 g
Harina 50 g
Ajo “dientes” 5 g
Aceite de oliva 10 ml
Tomates 30 g
Baby espinacas 20 g
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Perejil 5 g
Procedimiento:
Se coloca una olla con agua y en frio agregar los huesos del pollo y se agrega la cebolla puerro,
la zanahoria, los tallos de apio, la cebolla perla y el ajo luego se hace un enrollando en una hoja
de cebolla puerro el laurel la pimienta las hojitas de perejil y apio se lo espuma para quitar las
impurezas, hervir alrededor de una hora, luego se deja reposar y se procede a cernir, lo que se
obtiene es el fondo y si se quiere tomar en consomé se puede agregar algo de vegetales, para el
segundo elaborar la salsa bechamel en una olla agregar la mantequilla sin sal luego le
agregamos la harina y se revuelve sin dejar pegar o quemar, se le agrega la leche y una vez que
todo está mezclado se le agrega la cebolla perla con clavos de olor esto se retira en cuanto
125
empiece a hervir, se agrega sal marina y pimienta negra al gusto y reservar, en un sartén agregar
el aceite de oliva, ajo luego la carne molida de pollo previo los tomates fueron cocidos por
escasos 5 segundos y se les retiro la piel luego se los licua y ese extracto se le agrega a la carne
molida de pollo, agregar sal marina y pimienta al gusto cortar los champiñones en slice y dejar
que rompa hervor al final se le agregan la espinacas y se deja cocer por tres minutos más, para
armar la lassagna se requiere de un molde refractario y se pone de base las láminas de fideo
luego una capa de bechamel queso y una capa de fideo, encima se le agrega la salsa del pollo
con los champiñones y así hasta que se terminen las salsas al final agregar salsa bechamel y se
decora con el perejil picadito y servir. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: CREMA DE BROCOLI “ALBAHACA Y AJONJOLI” CON
CRUTONES DE AJO Y SECO DE POLLO “CON JENGIBRE, CURCUMA Y
NARANJILLA”
Categoría: ALMUERZO
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Brócoli 300 g
Zanahoria 150 g
Albahaca 20 g
Cebolla blanca 30 g
Romero 3 g
Zapallo 50 g
Pan integral 45 g
Ajo 5 g
Mantequilla sin sal 15 g
Ajonjolí Al gusto
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
SEGUNDO:
Pollo “pechuga” 300 g
Pimiento 20 g
Cebolla 20 g
Ajo “dientes” 5 g
Naranjilla 40 g
Cúrcuma 10 g
Jengibre 15 g
Ají peruano 10 g
126
Comino 10 g
Pimienta negra Al gusto
Sal marina Al gusto
Cilantro 20 g
Procedimiento:
En una olla con agua se agrega la cebolla blanca en cortes medianos junto con el romero las
zanahorias cortadas en pedazos pequeños a medida que se va haciendo blanda se le agrega el
zapallo, la papa y luego el brócoli con la albahaca con pimienta y sal marina al gusto una vez
que todos los vegetales estén blandos, retirar del fuego y reservar, cortar los panes integrales en
cortes uniformes de 1.5 cm, picar el ajo que no queden trocitos y mezclarlos con la mantequilla
sin sal una vez mezclado untar al pan y llevarlos al horno por 10 min o hasta que estén crujientes
retirarlos y conservar en recipiente tapado, retirar todos los vegetales de la olla para licuarlos con
algo del liquido que quedó de la cocción, observar que no quede aguado y no muy espeso, al final
rectificar sabor y servir con los crutones encima de la crema junto con el ajonjolí; para el seco
licuar la cebolla junto con el ajo y el pimiento y colocarlo junto con el pollo en una cacerola,
agregar el comino, la pimienta la cúrcuma y mezclar luego sumergir el jengibre sin picarlo,
mientras tanto licuar el ají peruano con las naranjillas y agregarlo a la cacerola, picar finamente
cilantro y añadirlo desde el principio una parte y el resto al final, una vez que empiece a coger
cuerpo y hacerse espeso rectificar con sal marina y retirar el jengibre que está cocinándose en el
seco, servir acompañado de arroz y en vez de ponerle achiote hacerlo de preferencia con cúrcuma,
o mostaza o azafrán y sal marina.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
127
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: CREMA DE COLIFLOR CON HIERBA BUENA Y TILAPIA A LA
PLANCHA EN SALSA DE MARACUYA
Categoría: ALMUERZO
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Coliflor 300 g
Leche descremada 500 ml
Zanahoria blanca 200 g
Cebolla perla 30 g
Mantequilla sin sal 10 g
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Hierba buena 5 g
SEGUNDO:
Tilapia “filete” 300 g
Limón 10 ml
Ajo “dientes” 5 g
Maracuyá 10 ml
Panela molida 15 g
Sal marina Al gusto
Pimienta Al gusto
Procedimiento:
En una olla ligeramente caliente se agrega la mantequilla le agregamos la cebolla perla cortada
en brunoisee se espera hasta que se caramelice un poco y luego se le agrega la coliflor lavada y
cortada junto con la zanahoria blanca ,agregar pimienta y mantener revolviendo, agregar el agua
junto con una pequeña parte de hierba buena y reservar la otra parte cortada en chifonada para
decorar, una vez que empieza a hervir y que esté suave la zanahoria blanca se retira del fuego para
proceder a licuar, una vez licuado vuelve a a la olla nuevamente y se le agrega la leche revolviendo
a fuego bajo, se le añade sal al gusto y algo de pimienta, para servir se le rocía la hierba buena;
para las tilapias, adobarlas con sal marina, zumo de limón, ajo, y pimienta llevarlas a refrigeración
por media hora luego de eso se las coloca en la plancha o parrilla, mientras se prepara la salsa, se
le extrae el jugo de las maracuyás se lo pone en una olla mezclada con la panela a fuego medio,
hasta que tome otra consistencia agregarle perejil y servir acompañando a la tilapia. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
128
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: SOPA DE QUINUA CON CARNE Y CEVICHE DE CAMARON CON
COL MORADA
Categoría: ALMUERZO
PAX: 2
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Carne de res magra 250 g
Quinua 25 g
Zapallo 30 g
Alverjita 30 g
Ajo (dientes) 5 g
Cebolla (pequeña) 20 g
Pimiento 15 g
Cúrcuma 10 g
Jengibre 15 g
Comino 5 g
Pasas 15 g
SEGUNDO:
Camarón 250 g
Cebolla 25 g
Maracuyá 150 ml
Col morada 15 g
Tomate 25 g
Yuca 15 g
Sal marina Al gusto
Pimienta Al gusto
Cilantro 5 g
PROCEDIMIENTO
En una olla calentándose agregar un chorrito de aceite de oliva esperar a que se caliente y agregar el ajo junto con la
cebolla el pimiento, la cúrcuma, el jengibre y el comino mientras se carameliza la cebolla agregar la carne de res esperar
a que suelten los aromas y se selle un poco la carne y agregarle la quinua, se le pone el agua luego que empiece a hervir
se introduce la alverjita, el zapallo y se espera a que espese la sopa y que la carne este blanda una vez que este ,agregar la
sal marina, pimienta al gusto, pasas y servir; para el ceviche limpiar los camarones se le agrega el jugo de los limones un
poco de sal marina y pimienta, la col morada se la corta en chifonada y se la deja en vinagre, limón y un poco de sal, con
la cebolla se realiza lo mismo pero se corta en juliana y sin vinagre, el tomate cortarlo en cubos y se procede a unir los
ingredientes junto con el zumo de maracuyá y limón mezclados con la cebolla y tomate Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
129
Propuesta de media tarde:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: YOGURT NATURAL CON FRUTAS
Categoría: MEDIA TARDE
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Yogurt Natural descremado 500 g
Frutas ( mortiño, kiwi, guineo) c/u 20 g
Chía Al gusto
PROCEDIMIENTO
Cortar el guineo en rodajas y el kiwi en cuartos, mezclarlos con el mortiño y servirlos con el
yogurt natural en un recipiente de vidrio, rociándolos de chía.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: MERMELADA CASERA DE FRUTOS ROJOS
Categoría: MEDIA TARDE
PAX: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Frutilla 1000 g
Frambuesa 350 g
Panela 500 g
Zumo de Limón 25 ml
Zumo de mandarina 15 ml
Canela (rama) 2 unid
PROCEDIMIENTO
En una olla agregamos las frutillas y las frambuesas junto con la panela en polvo y el zumo de
limón y mandarina, agrega las ramas de canela para que otorgue un aroma y sabor, remover
constantemente hasta que empiece a tomar forma y que esté un poco más suelta la preparación,
una vez que este se sirve fría y acompañada de galletas o panes integrales, almacenar en
recipiente de vidrio y bien tapado en la refrigeradora. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
130
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: AVENA TOSTADA CON LECHE DESCREMADA Y CANELA
Categoría: MEDIA TARDE
PAX: 2
INGREDIENTE Cantidad Unidad
Leche descremada 200 ml
Avena 40 g
Canela en polvo 5 g
Vainilla 5 ml
Miel
Procedimiento
En una olla agregar la avena, tostarla y en constante movimiento durante minuto y medio, agregarle
la leche junto con la vainilla y la miel, remover sin que evitando que se pegue, tiene que quedar
espesa y grumosa, servirla calienta y espolvorear canela al gusto. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: MIX DE VEGETALES
Categoría: MEDIA TARDE
PAX: 2
INGREDIENTE Cantidad Unidad
Zanahoria 30 g
Apio 25 g
Pepinillos “en vinagre” 30 g
Procedimiento
Lavar las zanahorias y el apio, escurrirlos y cortarlos en batonetes “palitos de 6cm de
largo x 1.5 de ancho” los pepinillos escurrirlos y colocarlos sobre un plato de manera
que se vea atractivo a la vista, y servir acompañados de tostadas o galletas integrales. Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
131
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: FRUTOS SECOS CON COCO RALLADO
Categoría: MEDIA TARDE
PAX: 2
INGREDIENTE Cantidad Unidad
Coco rallado 20 g
Nuez 25 g
Pasas 25 g
Pistacho 20 g
Procedimiento
Rallar el coco si se lo tiene por partes y reservar en contenedor cerrado y refrigeración,
mezclarlo con los frutos secos y servirlo en cevicheritas pequeñas. Elaborado por Zayra Macías y Priscila Mera
Propuestas de cena:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: POLLO A LA NARANJA Y PURE DE PAPAS CON ESPINACA
Categoría: CENA
PAX:2
INGREDIENTE Cantidad Unidad
Pollo 300 g
Ajo (dientes) 5 g
Perejil 5 g
Pimienta negra Al gusto
Naranja 150 ml
Mantequilla sin sal 15 g
Papa 200 g
Espinaca 50 g
Sal marina Al gusto
Procedimiento
Se coloca el pollo en filetes en un recipiente mara dejarlo marinar por media hora con el
zumo de naranja, el ajo repicado, el perejil y sal marina y pimienta al gusto, reservar para
luego poner los filetes en la plancha hasta que esté dorado de lado y lado; para el puré poner
una olla con agua a hervir y sumergir las espinacas por15 segundos y retirarlas luego
licuarlas con algo de pimienta, pelar las papas cocerlas en agua con un poco de sal marina,
verificar cuando estén blandas escurrir el agua y majarlas.
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
132
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: SALMON A LA PLANCHA CON VEGETALES AL VAPOR
Categoría: CENA
Pax: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Salmon (filete) 400 g
Mantequilla sin sal 25 g
Limón 10 ml
Pimienta Al gusto
Sal marina Al gusto
Ajo (dientes) 5 g
Brócoli 15 g
Coliflor 15 g
Zanahoria 15 g
Procedimiento
Si el filete ya viene en filetes cada uno de 200 g colocarlos en un recipiente para agregarles
limón, pimienta y sal marina al gusto, reservarlo en refrigeración y repicar el ajo para
mezclarlo con la mantequilla y hacer una mantequilla de ajo, reservar, los vegetales
cortarlos de preferencia que sean individuales los arbolitos de coliflor y de brócoli y la
zanahoria en medias lunas, poner una olla a hervir y colocar una tamalera encima para ahí
colocar los vegetales durante 8 min o hasta que hayan tomado un color mas pronunciado,
poner el salmón en la plancha y rociarlo con un poco de la mantequilla de ajo preparada,
voltearlo de lado y lado hasta que tome el color rosado característico y servir acompañado
de los vegetales con mantequilla de ajo si se desea
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
133
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: SANDUCHE DE POLLO CON APIO Y MANZANA
Categoría: CENA
PAX: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Pollo 200 g
Ajo 5 g
Albahaca 10 g
Lechuga orgánica 100 g
Pimienta negra Al gusto
Tomate 25 g
Manzana 15 g
Apio 15 g
Mayonesa baja en grasa 50 g
Pan integral 2 Unid
Sal marina Al gusto
Procedimiento
A la pechuga de pollo se le repica dos dientes de ajo junto con sal marina y pimienta, y llevar a la
plancha, el otro diente de ajo junto con la albahaca y la mayonesa se licuan hasta formar una
mezcla uniforme y se reserva en refrigeración, la manzana tiene que estar cortada en brunoisse
junto con el apio en cubos pequeños, una vez que este el pollo se procede a desmenuzarlo para
mezclarlo con el apio y la manzana y la mayonesa de albahaca y ajo, en el pan se pone la mezcla
del pollo y las hojas de lechuga, se puede servir frio o caliente
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
134
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: CONSOMÉ DE VEGETALES
Categoría: CENA
Pax: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Cebolla puerro 25 g
Ajo (dientes) 5 g
Cebolla perla 25 g
Zanahoria 35 g
Apio (tallos) 20 g
Perejil 5 g
Sal marina Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Procedimiento
En una olla con agua se agregan la cebolla puerro, la cebolla perla cortada en cuadros grandes,
la zanahoria, el ajo y el apio, se elabora el bouquet garni, se lo espuma, y se deja hervir por
alrededor de 35 min, luego de eso cernir y tomar el consomé, si se desea puede agregar sal, o
de preferencia el consomé solo.
135
Elaborado por: Zayra Macías y Priscila Mera
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: WRAP DE PAVO CON AROS DE CEBOLLA Y ZANAHORIA
RALLADA
Categoría: CENA
Pax: 2
INGREDIENTES Cantidad Unidad
Pavo (pechuga) 200 g
Mostaza 5 g
Tortillas de harina 2 unid
Cebolla perla 30 g
Zanahoria 30 g
Lechuga 40 g
Perejil 4 g
Sal marina Al gusto
Ajo 5 g
Pimienta negra Al gusto
Procedimiento
A la pechuga de pavo se la adoba con la mostaza, un poco de perejil picado, el ajo, sal y pimienta
negra, se la lleva a la plancha y mientras se cocina, limpiar la cebolla perla cortarla en aros no tan
gruesos, la zanahoria se la ralla y se le agrega unas gotas de limón y si se desea aceite de oliva,
una vez que este el pavo se procede a desmenuzarlo o agregarlo en filete, sobre la tortilla agregar
la lechuga el pavo la zanahoria rallada y los aros de cebolla, envolver a manera de taco y servir.
136
Ilustración 19 Encuesta a pacientes con cáncer de mama en SOLCA
137
Ilustración 20 Entrevista a Especialista de SOLCA, Dra. Dolores Rodríguez
Veintimilla
138
Ilustración 21 Manual de guía alimentaria
139
140
141
142
143
144