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PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO

Acciones para reducir los riesgos de contaminación por microorganismos

patógenos (Cyclospora spp., Listeria spp., E. Coli y Salmonella spp.), durante la

producción, empaque y distribución de cilantro, para su comercialización dentro y

fuera del país.

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. ANTECEDENTES

3. OBJETIVO GENERAL

4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA 4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO

4.1.1. Diagnóstico situacional de la contaminación de cilantro en unidades de

producción primaria de vegetales involucradas. 4.1.2. Inspección oficial a unidades de producción primaria de vegetales involucradas

en la contaminación de producto por Cyclospora spp. 4.1.3. Implementación de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación

(SRRC) en unidades de producción primaria de vegetales involucradas. 4.1.4. Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de

Contaminación (SRRC) 4.1.5. Acciones que deberán de implementar las empresas que se dediquen a la

producción, empaque en campo y comercialización de cilantro

4.2. ACCIONES A MEDIANO PLAZO 4.2.1. Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria

de Vegetales para la implementación de Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC).

4.2.2. Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales 2014. 4.2.3. Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria

de vegetales, en unidades de producción de cilantro. 4.3. ACCIONES A LARGO PLAZO

4.3.1. Implementación de un sistema de trazabilidad. 4.3.2. Adopción de nuevas tecnologías.

5. ESTRATEGIAS DE LA COFEPRIS

5.1 Áreas participantes. 5.2 Ámbito de competencia. 5.3 Responsabilidades de los involucrados. 5.4 Frecuencia de verificación. 5.5 Retroalimentación COFEPRIS/SENASICA.

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ANEXOS

ANEXO I MATRIZ DE SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES DEL PLAN DE ACCION.

ANEXO II ANEXO III ANEXO IV

DIAGNÓSTICO DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y ESTATUS FITOSANITARIO DEL CULTIVO. FORMATO DE INVESTIGACIÓN EN SRRC. MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS.

ANEXO V ANEXO VI ANEXO VII

UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE DE CILANTRO QUE SERÁN ATENDIDAS CON RECURSO FEDERAL A TRAVÉS DE LOS COMITÉS ESTATALES DE SANIDAD VEGETAL EN 2014. REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CILANTRO. REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPAQUE.

ANEXO VIII REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CILANTRO.

ANEXO IX ANEXO X

PLAN DE MUESTREO DE SALMONELLA SPP Y E. COLI, EN UNIDADES DE EMPAQUE. REQUISITOS DEL SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN (SRRC).

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PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO 1. INTRODUCCIÓN El cilantro es una de las especias de mayor impacto económico a nivel nacional, siendo un cultivo aceptado en el mercado internacional, con un precio competitivo. Pertenece a la clase Dicotiledónea, es un miembro de la familia Apiaceae y se considera que es originario de Europa meridional, Asia Menor y Norte de África, encontrándose esporádicamente en algunas regiones españolas. Su introducción a América Latina fue en 1519 durante la colonización y después a través de Massachussets Estados Unidos en 1670 por inmigrantes Europeos. Los principales países productores de cilantro son, Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales países importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón. En México el cilantro es una de los cultivos mayormente codiciados, pues constantemente es usado en diversos platillos, en especial, como sazonador. A nivel Nacional los principales estados productores son Puebla con 27,109.62 ton, Baja California con 5,841.46 ton, Sonora con 5,071.31 ton, Zacatecas con 2,718.00 ton, Aguascalientes con 2,502.80 ton y Jalisco con 2,020.80 ton1. Actualmente, el SENASICA tiene un total de 1 unidad de producción y 3 unidades de empaque reconocidas en Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación en el estado de Morelos (1 empaque y 1 unidad de producción), Puebla (1 empaque) y San Luis Potosí (1 empaque). 2. ANTECEDENTES El 02 de agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos de América (E.U.A.) publicó en su página actualizaciones sobre un brote por la posible contaminación involucrando a una mezcla de ensalada propiedad de la empresa Taylor Farms de México, S. de R.L. de C.V., con el parásito Cyclospora cayetanensis y menciona que las autoridades de México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), también están colaborando con la FDA en la investigación de este brote. El análisis preliminar de los resultados de la investigación, realizada a un grupo de personas que comieron en un restaurante de Texas, no mostró una relación con la empresa Taylor Farms de México; sin embargo, la investigación sigue en curso. Actualmente, el CDC está colaborando con el Departamento de Salud, Servicios Humanos y los Departamentos Públicos de Salud para investigar casos de Ciclosporiasis, reportados entre personas registradas como enfermas en el estado de Texas. La FDA reporta que se tienen evidencias que indican como sospechoso al cilantro proveniente de empresas mexicanas que exportan hacia los E.U.A. La investigación de trazabilidad realizada por la FDA reporta que existe una fuerte asociación del restaurante Bob´s Taco Station y una relación significativa con la tienda Kroger y los restaurantes Mariachi´s de Jalisco y Tequila Jalisco hacia

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tres empresas ubicadas en el estado de Puebla, México las cuales son: Agricultores M y M, Total Produce S.A. de C.V. y Javier Guerrero. Del 23 al 27 de septiembre de 2013, Personal de la DGIAAP realizó una visita de inspección a las empresas AGRICULTORES M y M, TOTAL PRODUCE S.A. de C.V. y JAVIER GUERRERO, ubicadas en Cuapiaxtla de Madero y Los Reyes de Juárez en el estado de Puebla, en las que se llevó a cabo la revisión documental, trazabilidad del producto cilantro de junio a julio de 2013 y se identificó que la mayoría de las empresas que exportan cilantro, compran el producto que empacan; además de carecer de certificación en materia de inocuidad. Se tomaron muestras de agua en cada una de las empresas visitadas, para la detección de Cyclospora cayetanensis y ninguna resulto positiva a dicho patógeno. Posterior a las visitas de inspección, se realizaron del 16 al 17 de diciembre de 2013 reuniones entre integrantes de la oficina de FDA en México, SENASICA y COFEPRIS, en las empresas que fueron inspeccionadas; esto con la finalidad de ayudar a cumplir con las observaciones que presenten un alto riesgo de contaminación del producto, tomando como base el informe proporcionado por la DGIAAP. Por ello, y tomando en cuenta que el proceso de producción y empaque en campo de cilantro se encuentran dentro del ámbito de competencia del SENASICA, lo anterior con fundamento en la Ley Federal de Sanidad Vegetal, Titulo segundo Bis, referente a los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, Artículos 1, 2, 3, 7-A, 47-A, 47-B, 47-E, 47-G, 47-H, 54, 57, 60, 66, 67, 68, 69,70, 71, 75, 76 y 77 y que los centros de acopio, unidades de empaque y centros de distribución se ubican dentro de la competencia de la COFEPRIS, es necesario que, de manera coordinada, ambas dependencias establezcan acciones dentro de su ámbito legal, encaminadas a establecer un Plan de Acción que garantice el control y vigilancia sanitaria para asegurar la inocuidad del cilantro para el mercado nacional y de exportación hacia los Estados Unidos de América. 3. OBJETIVO GENERAL Desarrollar un programa que establezca los requisitos que deben cumplir los productores, empacadores y exportadores de cilantro en México para comercializar su producto dentro y fuera del país, aplicando Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), a fin de prevenir, reducir o eliminar la contaminación por microorganismos patógenos; así como establecer las actividades y condiciones que deberán cumplir aquellos acopiadores, empacadores, distribuidores y comercializadores que pretendan exportar cilantro a los EUA o que tengan antecedentes de detección de microorganismos patógenos por la autoridad nacional o del mercado de destino.

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4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA

4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO

4.1.1 Diagnóstico situacional de la contaminación de cilantro en Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas

El diagnóstico se realizará considerando la participación de expertos en el manejo de cilantro, mediante las siguientes acciones:

a) Establecer un grupo técnico multidisciplinario con la participación de la COFEPRIS,

SENASICA (Dirección General de Sanidad Vegetal (DGSV) y Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce (COFUPRO), Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Colegio de Postgraduados (CP), Universidad Agraria Autónoma Antonio Narro (UAAAN), Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV) y Comités Estatales de Sanidad Vegetal (CESV), Protección de Cultivos, Ciencia y Tecnología (PROCCYT), a fin de coadyuvar en el desarrollo de estrategias encaminadas a minimizar el riego de contaminación química y microbiológica en la producción transporte y empaque en campo del cilantro.

b) El CESV realizará un diagnóstico de las Unidades de Producción de Cilantro en cada

entidad, así como de los problemas fitosanitarios en cada una de las regiones productoras, de acuerdo con el Anexo II, incluyendo a las empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad.

4.1.2 Inspección oficial a Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas en la

contaminación de producto por Cyclospora spp.

El SENASICA, con el objeto de constatar el estatus en el que se encuentran las unidades de producción, las cuales pueden o no estar reconocidas por el SENASICA en BUMA o SRRC en la producción primaria de vegetales, realizará a través del personal oficial adscrito a la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola de la DGIAAP, las siguientes actividades:

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a) Visitas de inspección en las empresas involucradas en la contaminación de cilantro por Cyclospora spp.

b) Identificación del origen y factores asociados a la contaminación del producto, una vez en

el lugar de trabajo, se realiza la inspección con ayuda de los requisitos generales para el Reconocimiento y Certificación de SRRC en la producción primaria de vegetales, específicamente en el módulo de Trazabilidad, además del Formato de Investigación en SRRC (Anexo III), instrumento a través del cual se recaba información de la empresa, tanto técnica como administrativa de la unidad en mención. En esta etapa y con ayuda de la información recaba se decide el área para realizar la toma de muestra de producto vegetal.

c) Toma de muestra de producto para la determinación de microorganismos patógenos en el

Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC); la cual se llevará a cabo durante la inspección, basándose en el Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV), mismas que se envían al CNRP y C para su análisis.

d) Informe a la FDA sobre las actividades realizadas, con base en la información técnica-

científica recabada durante la inspección para su consideración.

4.1.3 Implementación de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) en unidades de producción primaria de vegetales involucradas

El productor deberá de implementar de manera inmediata un programa de SRRC, como una estrategia para proteger al consumidor final y evitar la contaminación de cilantro en México por presencia de microorganismos patógenos. Dicho programa se describe en el Anexo X.

4.1.4 Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación

(SRRC)

Con el objetivo de concientizar a los productores sobre la importancia de los SRRC y programas BUMA y reforzar su implementación para garantizar la inocuidad del cilantro en el mercado nacional e internacional, se realizarán las siguientes actividades:

a) El CESV deberá dar atención oportuna a las Unidades de Producción de cilantro en su entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del 2014 (Anexo V), e informar de manera mensual a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del SENASICA los avances y acciones realizadas.

b) La Unidad de Promoción y Vinculación del SENASICA elaborará carteles y materiales de difusión, que contenga información relacionada con los sistemas de reducción de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos (Cyclospora spp., Salmonella, E. coli o Listeria) y contaminantes químicos, para el personal operativo de las unidades de producción y empaque en campo de cilantro.

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c) El CESV distribuirá los materiales promocionales proporcionados por el SENASICA e implementará un programa de capacitación sobre los SRRC y el BUMA, dirigido a productores, encargados de inocuidad de las unidades de producción y empaque, así como para los directivos de cada una de las empresas productoras de cilantro, en su entidad (Anexo V).

4.1.5 Acciones que deberán de implementar las empresas que se dediquen a la producción, empaque en campo y comercialización de cilantro.

Con el propósito de promover y evaluar la eficacia de las medidas técnicas que habrá de adoptar cada una de las empresas durante la producción, cosecha, empacado, transporte y almacenamiento de cilantro para reducir y/o evitar las condiciones que favorecen la presencia de microrganismos patógenos durante la cadena productiva, deberan de implementar las siguientes actividades:

a) Capacitar al personal operativo y a los encargados de inocuidad para garantizar el correcto entendimiento e implementación de los “Requisitos técnicos para reducir los riesgos de contaminación microbiológica a los integrantes de la cadena productiva”, conforme a la información de los Anexos VI, VII y VIII.

b) Generar un plan técnico específico, el cual debe considerar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas en la totalidad de predios, instalaciones, áreas de almacenamiento con los que cuente la empresa en el territorio, así como buenas practicas durante la cosecha y poscosecha, que garantice el aseguramiento de la calidad e inocuidad del cilantro en los diferentes puntos críticos de contaminación de la cadena de producción y manejo.

c) Implementación de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella

spp., Listeria spp. y E. coli de conformidad con el Anexo IX. Mismo que deberá implementarse una vez que se hayan aplicado las prácticas preventivas, a fin de detectar la presencia o ausencia de estos microorganismos patógenos durante la cadena de producción y manejo del cilantro; para lo cual, las muestras colectadas durante dicho monitoreo deberán ser enviadas a un laboratorio aprobado para su análisis.

d) Una vez concluido la aplicación del programa, se realizará una auditoria interna.

4.2 ACCIONES A MEDIANO PLAZO

Estas acciones pretenden concientizar y fomentar entre los productores la importancia de que sus unidades de producción cuenten con un programa BUMA y SRRC, a fin de evitar posibles contaminaciones por microorganismos patógenos, para lo cual se llevarán a cabo las actividades abajo descritas:

4.2.1 Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria de Vegetales para la implementación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC).

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a) Informar a CONASPROHORTALIZA que el registro en el aplicativo del SENASICA será obligatorio para todos los productores y comercializadores de cilantro que no se encuentren reconocidos, a fin de alcanzar en un máximo de dos años la implementación la implementación de los SRRC y de un programa BUMA en sus unidades de producción, para lo cual deberán de cumplir los requisitos establecidos en el Anexo X

b) El CESV en coordinación con el CONASPROHORTALIZA proporcionarán el padrón de empresas productoras y comercializadoras de cilantro en cada entidad e iniciar las acciones correspondientes para que los productores de cilantro se adhieran al Registro de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), a fin de llevar a cabo su implementación en sus unidades de producción de acuerdo al procedimiento publicado en el Link http://senasica.gob.mx/default.asp?id=3451.

4.2.2 Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales 2014.

El SENASICA realizará visitas de verificación a las Unidades de Producción y Empaque de cilantro a través de los CESV, para constatar el grado de implementación de los programas BUMA y de SRRC en la producción primaria de dicho producto a nivel nacional, mediante el Formato de Investigación en SRRC (Anexo III).

4.2.3 Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria de

vegetales, en unidades de producción de cilantro.

El SENASICA realizará el monitoreo de contaminantes a nivel nacional para el cultivo de cilantro mediante la toma de muestra en unidades de producción de acuerdo al Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV).

4.3 ACCIONES A LARGO PLAZO

4.3.1 Implementación de un sistema de trazabilidad

Con el objetivo de fomentar en la cadena de producción que todos los comercializadores y productores cuenten con la información necesaria para mantener el control y trazabilidad de sus productos, así como que sus proveedores estén reconocidos en el BUMA y en SRRC, se llevará a cabo, lo siguiente: a). Los comercializadores y productores de cilantro en los estados de mayor producción deberán implementar un sistema de trazabilidad de sus proveedores, lo anterior a través de los CESV.

4.3.2 Adopción de nuevas tecnologías.

a) El Comité Nacional Sistema Producto Hortaliza, analizará en conjunto con las delegaciones de la SAGARPA, la disponibilidad de recursos existentes en la entidad para gestionarlos y atender la problemática existente, mediante la adopción de nuevas tecnologías que permitan elevar la calidad e inocuidad del producto cilantro y hacer más eficiente las labores de manejo que aseguren la producción y distribución de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores.

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b) Generar nuevas tecnologías para el manejo integrado de plagas en el cultivo de cilantro, como una alternativa para disminuir el impacto de en la inocuidad del producto , la salud de los consumidores finales y el ambiente, por el uso de agroquímicos.

5 ESTRATEGIA DE LA COFEPRIS La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, responsable de la protección de la salud pública, considerando tanto a los consumidores nacionales como aquellos de los mercados a los cuales es exportado el cilantro y sus productos derivados, implementa a partir del 9 de junio de 2014 un Plan de Acción Inmediata con la finalidad de que los acopiadores, empacadores, comercializadores y/o distribuidores garanticen la calidad sanitaria del producto. 5.1 AREAS PARTICIPANTES

a. La Comisión de Operación Sanitaria (COS) b. Las Comisiones Estatales de Protección contra Riesgos Sanitarios de las mismas Entidades

y/o Direcciones Estatales de Protección Contra Riesgos Sanitarios 5.2. AMBITO DE COMPTENECIA La COFEPRIS implementará acciones de vigilancia sanitaria dentro de su ámbito de competencia en todas las rutas que puede seguir el cilantro desde su salida de la unidad de producción hasta su exportación a los EUA:

a. Unidad de producción - Empaque en campo –Centro de Acopio –Exportación. b. Unidad de producción - Empaque en campo – Centro de Acopio –

Comercializador/Distribuidor – Exportación. c. Unidad de producción - Empaque en establecimiento –Exportación. d. Unidad de producción - Empaque en establecimiento – Comercializador/Distribuidor –

Exportación. 5.3 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS

A. EMPACADOR, COMERCIALIZADOR/DISTRIBUIDOR

El Acopiador, Empacador, Comercializador/Distribuidor o Exportador, deberá de realizar lo siguiente:

a. Presentar ante la Comisión Estatal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS) o Dirección de Regulación Sanitaria de la entidad federativa correspondiente, el “Aviso de funcionamiento” de su establecimiento indicando, además de cilantro, todos aquellos productos que empaca, almacena, comercializa y/o distribuye.

b. Contar con toda la información necesaria para asegurar la trazabilidad:

1. tanto del origen: como del destino de sus productos.

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c. Deberá contar e implementar un procedimiento de desarrollo de proveedores, en el cual se garantice que únicamente obtendrá producto que provenga de unidades de producción en las cuales se apliquen Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación certificado e inspeccionado por el SENASICA.

d. Contar con análisis de materia prima por unidad de producción.

B. COMISIÓN ESTATAL DE PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS

(COEPRIS)

a. Registrará o actualizará en el Sistema Integral de Información para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (SIIPRIS) de la COFEPRIS, los datos de los empacadores, comercializadores y/o distribuidores de acuerdo con la información presentada por éstos en el “Aviso de funcionamiento”.

b. Personal técnico de la COEPRIS llevará a cabo visitas de verificación sanitaria de

seguimiento con la finalidad de corroborar las condiciones sanitarias de acuerdo con la normatividad.

C. COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA Y RECONOCIMIENTO DE

ESTABLECIMIENTOS.

a. Personal técnico de la Comisión de Operación Sanitaria (COS) de la COFEPRIS realizará Visitas de Verificación sanitaria, la cual incluye entre otros puntos: i. Corroborar la implementación de Buenas Prácticas de Higiene y sanidad.

ii. Revisión de criterios de aceptación y rechazo de materia prima (cilantro): Recibirán producto únicamente de unidades de producción reconocidas por el

SENASICA. Producto debidamente etiquetado identificando plenamente al productor. Análisis de materia prima por embarque o unidad de producción para la

determinación de microorganismos patógenos (Cyclospora spp, Listeria spp, Salmonella spp., E. Coli).

iii. Toma de muestra de producto que vaya a ser exportado para la determinación de microorganismos patógenos (Cyclospora spp, Listeria spp, Salmonella spp., E. Coli ). Se realizarán en un laboratorio Aprobado (Oficial o Tercero Autorizado).

iv. Sistema de trazabilidad que asegura conocer el origen del producto desde las unidades de producción hasta el cliente que importa el producto a los EUA.

b. Personal técnico de la COS realizará el Dictamen Técnico de la visita de verificación.

c. De ser favorable el Dictamen Técnico:

i. Los establecimientos aprobados serán publicados en una lista incluida en la página web de la COFEPRIS.

ii. La COS notificará a la oficina de la FDA en México la lista de establecimientos aprobados.

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5.4. FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN Los establecimientos serán verificados al menos una vez al año. La primera visita será realizada por personal técnico de la COFEPRIS y las visitas de seguimiento para corroborar que se sigue cumpliendo con el esquema requerido estarán a cargo de las autoridades estatales COEPRIS. 7.5. RETROALIMENTACIÓN COFEPRIS – SENASICA Derivado de la información recabada durante las visitas de verificación sanitaria realizadas por la COFEPRIS a los establecimientos que acopian, empacan, distribuyen y/o comercializan cilantro, informará al SENASICA cuáles son las Unidades de Producción de este producto que abastecen de materia prima a los exportadores.


ANEXO I

ACCIONES A CORTO PLAZO

ACCIÓN A REALIZAR ACTIVIDADES A DESARROLLAR OBJETIVO RESPONSABLE RESULTADO ESPERADO

INDICADOR

4.1.1. Diagnóstico situacional de la

contaminación de cilantro en Unidades de

Producción Primaria de Vegetales involucradas

a). Integrar un grupo de trabajo multidisciplinario con conocimientos técnico-científicos y de regulación nacional e internacional relacionado con la inocuidad del cultivo de cilantro

Hacer del conocimiento de los sectores involucrados, los riesgos que representa una alerta nacional por parte de los EUA en el cilantro mexicano Informar los objetivos y alcances del Plan de Acción preventivo de cilantro Conocer alternativas técnico-científicas que garanticen la inocuidad del cilantro producido en nuestro país.

DGIAAP (SENASICA)

CONASPRO

HORTALIZAS

Conocer los peligros y puntos críticos de control en la cadena productiva de cilantro

La información técnica-científica generada para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en la producción, empaque y transporte del cilantro

b). El CESV realizará un diagnóstico de las Unidades de Producción de Cilantro en cada entidad, así como de los problemas fitosanitarios en cada una de las regiones productoras, de acuerdo con el Anexo II, incluyendo a las empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad.

Integrar información necesaria para realizar el diagnóstico de las unidades de producción en cada entidad federativa, relacionada con la implementación de SRRC, programas BUMA y problemas fitosanitarios.

CESV

Diagnóstico de las unidades de producción y empaque de cilantro en cada una de las entidades federativas y la implementación de SRRC y BUMA durante la cadena de producción

Número de entidades con diagnóstico.

4.1.2. Inspección oficial a Unidades de Producción Primaria de Vegetales

involucradas en la contaminación de

producto por Cyclospora

a). Visitas de inspección en las empresas involucradas en la contaminación de cilantro por Cyclospora spp.

Identificar las causas de contaminación para generar las acciones correctivas y preventivas en las empresas

DGIAAP (SENASICA)

Implementación de acciones correctivas que permitan reducir el riesgo de contaminación en

Unidades de Producción inscritas a SRRC y/o BUMA Número de análisis realizados con sus

b). Identificación del origen y factores asociados a la contaminación del


spp.

producto, una vez en el lugar de trabajo, se realiza la inspección con ayuda de los requisitos generales para el Reconocimiento y Certificación de SRRC en la producción primaria de vegetales, específicamente en el módulo de Trazabilidad, además del Formato de Investigación en SRRC (Anexo III), instrumento a través del cual se recaba información de la empresa, tanto técnica como administrativa de la unidad en mención. En esta etapa y con ayuda de la información recaba se decide el área para realizar la toma de muestra de producto vegetal.

Realizar la determinación de microorganismos patógenos en el producto, en un laboratorio oficial, que incluya Cyclospora spp

el sector productivo. Resultados de análisis negativos a plaguicidas

respectivas acciones, derivadas de los resultados

c). Toma de muestra de producto para la determinación de microorganismos patógenos en el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC); la cual se llevará a cabo durante la inspección, basándose en el Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV), mismas que se envían al CNRP y C para su análisis.

4.1.3. Implementación de un Programa de Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) en Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas

Que con el apoyo del CESV, el productor lleve a cabo la implementación de un programa de SRRC

Proteger al consumidor final y evitar la contaminación del cilantro en México por presencia de microorganismos patógenos (Cyclospora spp)

DGIAAP CESV Productores

Que la totalidad de las empresas productoras, empacadoras y trasportadoras de cilantro se inscriban en los SRRC

Número de unidades de producción con SRRC

4.1.4. Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC)

a). Atención oportuna a las Unidades de Producción de cilantro en su entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del 2014 (Anexo V)

Reforzar la asistencia técnica, para la

implementación de los SRRC, BUMA y

actividades en materia de inocuidad agroalimentaria

UPV (SENASICA) CESV

Atención y diagnóstico del

100% de las unidades de producción y

empaque

Informe mensual sobre las acciones y actividades

realizadas.

Numero de asistencias técnicas realizadas


entre los productores de cilantro

consideradas en los planes de trabajo 2014

b). Elaboración de carteles y materiales de difusión, que contenga información relacionada con los sistemas de reducción de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos (Cyclospora spp., Salmonella, E. coli o Listeria) y contaminantes químicos, para el personal operativo de las unidades de producción y empaque en campo de cilantro.

c). Distribución de materiales promocionales proporcionados por el SENASICA e implementará un programa de capacitación sobre los SRRC y el BUMA, dirigido a productores, encargados de inocuidad de las unidades de producción y empaque, así como para los directivos de cada una de las empresas productoras de cilantro, en su entidad (Anexo V).

Concientizar al personal operativo que participa en la producción, empaque y

transporte de cilantro, sobre la importancia en la

implementación de los SRRC

SENASICA CESV

Que se distribuyan

materiales de capacitación en

todas las empresas que se

dediquen a la producción, empaque y

distribución de cilantro

Cantidad de material distribuido

4.1.5. Acciones de las empresas que se dedican a la producción, empaque en campo y comercialización de cilantro.

a). Capacitación del personal operativo y encargados de inocuidad para garantizar el correcto entendimiento e implementación de los “Requisitos técnicos para reducir los riesgos de contaminación microbiológica a los integrantes de la cadena productiva”, conforme a la información de los Anexos VI, VII y VIII.

Reforzar el programa de capacitación en SRRC en cada una de las empresas que se dediquen a la producción, empaque y distribución de cilantro

EMPRESAS

Que el personal operativo de cada empresa tenga las

capacidades técnicas

necesarias en materia de SRRC para el manejo del

cilantro

Constancia de capacitación del personal operativo

b). Generar un plan técnico específico, el cual debe considerar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Practicas de Cosecha y Poscosecha,

Reducir la contaminación microbiológica del cilantro en el proceso de producción, empaque y distribución

EMPRESAS

Que las empresas productoras,

empacadoras y distribuidoras de cilantro cuenten

con un documento donde se

especifiquen las acciones que

deben realizar,

Documento escrito donde se describa el plan técnico


para garantizar la calidad e

inocuidad del producto

c). Implementación de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli Anexo IX

Monitoreo de Cyclospora spp., Salmonella spp.,

Listeria spp. y E. coli, en los procesos de

producción, empaque, y distribución de cilantro.

EMPRESA

Implementación de un programa de monitoreo en

las empresas

Informe de resultado de laboratorio por empresa

d). Auditoria interna

Identificar las áreas de oportunidad por empresa,

en los procesos de producción, empaque, y distribución de cilantro.

EMPRESA Implementación de una auditoria

interna

Constancia de auditoria interna

ACCIONES A MEDIANO PLAZO

ACCIÓN ACTIVIDADES A DESARROLLAR OBJETIVO RESPONSABLE RESULTADO ESPERADO

INDICADOR

4.2.1. Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria de Vegetales para la implementación de Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC).

a). Informar al CONASPROHORTALIZA que el registro en el aplicativo del SENASICA será obligatorio para todos los productores y comercializadores de cilantro que no se encuentren reconocidos, para lo cual deben cumplir lo establecido en el Anexo X.

Impulsar un esquema legal de obligatoriedad en materia de inocuidad.

DGIAAP (SENASICA)

Fomentar que los productores se encuentren certificados en SRRC o BUMA.

No. de Empresas que acepten implementar un SRRC.

Identificar a los productores de cilantro a nivel nacional.

Iniciar las gestiones correspondientes para su inscripción en el Registro de SRRC.

CESV CONASPROHORTALIZA

Implementación de un SRRC en las unidades de producción de acuerdo al procedimiento publicado en el Link http://senasica.gob.mx/default.asp?i d=3451

No. de Empresas inscritas en el sistema.

4.2.2. Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales 2014.

a) Visitas de verificación a las Unidades de Producción y Empaque de cilantro a través de los CESV.

Constatar el grado de implementación de los programas de SRRC y de BUMA.

DGIAAP (SENASICA)

Que las unidades de producción mantengan una buena implementación de los SRRC y BUMA.

Número de unidades de producción inspeccionadas.


4.2.3. Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria de vegetales.

a) Monitoreo de contaminantes a nivel nacional para el cultivo de cilantro mediante la toma de muestra en unidades de producción y empaque.

Determinar la presencia de contaminantes biológicos en la cadena de producción y manejo de cilantro.

DGIAAP (SENASICA)

Generar mayor información de referencia sobre la situación en las Unidades de producción y empaque de cilantro, relacionado a microorganismos patógenos.

Número de muestras analizadas.

ACCIONES A LARGO PLAZO

ACCIÓN OBJETIVO ACTIVIDADES A DESARROLLAR

RESPONSABLE RESULTADO ESPERADO

INDICADOR

4.3.1. Implementación de un sistema de trazabilidad.

a) Los comercializadores y productores de cilantro en los estados de mayor producción deberán implementar un sistema de trazabilidad de sus proveedores.

Mantener un sistema de trazabilidad por parte de los productores y comercializadores de cilantro sobre sus proveedores.

CESV

CONASPROHORTALIZA

Mantener el control y trazabilidad del cilantro durante toda la cadena productiva.

No. exportadores con proveedores certificados en SRRC o BUMA.

4.3.2. Adopción de nuevas tecnologías.

a) Gestionar recurso en cada entidad federativa, como apoyo a los productores.

Hacer más eficientes los procesos operativos para incrementar la calidad e inocuidad del cilantro.

CONASPROHORTALIZA

Delegación Estatal de la SAGARPA.

Distribución y comercialización de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores.

Recurso disponible.

ANEXO II

Diagnóstico de las unidades de producción del producto cilantro relacionado a la implementación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) y del Buen Uso y Manejo de Agroquímicos (BUMA); así como de los problemas fitosanitarios de cada región productora.

Cuadro 1. Diagnóstico de las unidades de producción de cilantro

Cuadro 2. Diagnóstico fitosanitario del cultivo de cilantro

Plaga o enfermedad

Tipo de control

utilizado Productos utilizados Municipios o región

Nombre común y científico

Químico, Biológico o

Cultural

Insumos: Nombre comercial, ingrediente activo, dosis utilizada.

Municipios donde esté presente la plaga (en caso de presentar un manejo fitosanitario

diferente en cada región se debe especificar).

Empresa y Representante

Legal * Domicilio Superficie Variedades

Unidades de Producción

Unidades de Empaque

Estatus

Nombre o razón social de la empresa y nombre del

representante legal

Domicilio de la

empresa, teléfono, e-mail

Hectáreas de la unidad

Variedades de mango que se

manejen

No. de unidades de

producción que conforman la

empresa.

No. de unidades de

empaque que conforman la

empresa

Colocar el estatus de la

empresa en la implementación

de SRRC o BUMA

* Se requiere la información a nivel estatal, incluyendo aquellas empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad.

DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA

Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola

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ANEXO III Con fundamento en el artículo 47-C del Titulo Segundo Bis, de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción Primaria de Vegetales de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, se emite el presente:

FORMATO DE EVALUACION SRRC

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA: PRODUCTOR ( ) PRODUCTOR / EXPORTADOR ( ) COMERCIALIZADOR/ ACOPIADOR ( ) OTRO ( ) ESPECIFIQUE:

No. y Fecha de Oficio de Procedencia B00.04.02.01.01/ / / 2014

FECHA(DD/MM/AAAA): HORA INICIO:

INFORMACION GENERAL: NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA:

RFC(COTEJADO):

DOMICILIO FISCAL DE LA EMPRESA (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL , TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL(NOMBRE,CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL , TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): CUENTA CON RECONOCIMIENTO ANTE SENASICA: SI ( ) NO( ) INDIQUE LA CLAVE Y LA VIGENCIA: NOMBRE, CLAVE Y VIGENCIA DEL TERCERO ESPECIALISTA AUTORIZADO ANTE SENASICA QUE REALIZÓ LA AUDITORIA PARA SU RECONOCIMIENTO: CUENTA CON OTRA CERTIFICACION EN MATERIA DE INOCUIDAD: SI ( ) NO( ) SI LA RESPUESTA ES AFIRMATIVA ESCRIBA CUAL: NÚMERO DE REGISTRO SENASICA: CUENTA CON DATOS ACTUALIZADOS SI ( ) NO( ) DESCRIBA: DESCRIBA EL ESQUEMA DE PRODUCCION: PRODUCCIO ORGANICA ( ) CONVENCIONAL ( ) EN CONVERSION ( ) OTRA ( ) ESPECIFIQUE: SI LA PRODUCCION ES ORGANICA, DESCRIBA LOS ABONOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD DE APLICACIÓN A COSECHA EN DIAS: SI LA PRODUCCION ES CONVENCIONAL, DESCRIBA LOS PRODUCTOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD, DE LA APLICACIÓN A LA COSECHA EN DIAS:

NOMBRE DE LA (S) UNIDAD (ES) PRODUCCION/ EMPAQUE

POLIGONO DE COORDENADAS DE CADA UNIDAD DE PRODUCCION/ EMPAQUE( 4 O MAS PUNTOS POR CADA UNA SEGÚN CORRESPONDA)(° //¨¨¨) DE REQUERIR MAS ESPACIO UTILICE EL REVERSO DE LA HOJA

LATITUD LONGITUD



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SEÑALE SUPERFICIE (HA) Y CULTIVOS: SE OBSERVAN EN LOS ALREDEDORES GRANJAS PECUARIAS/ACUICOLAS SI( ) NO ( ) ESPECIFIQUE: SE OBSERVA EN LOS ALREDORES INDUSTRIA QUIMICA O SIMILAR SI ( ) NO ( ) ESPECIFIQUE:

DESTINO Y VOLUMEN DE LA PRODUCCION POR AÑO O CICLO: NACIONAL (%): TONELADAS/CAJAS: EXPORTACION (%): TONELADAS/CAJAS:

DESCRIBA EL FLUJO PRODUCTIVO O DE EMPAQUE (USE FLECHAS DE FLUJO): REALIZA EMPAQUE EN CAMPO: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: REALIZA TRATAMIENTO POST - COSECHA: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: LOS PRODUCTOS AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCION Y EMPACADO SE ENCUENTRAN AUTORIZADOS POR LA COFEPRIS: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: DESCRIBA LA FUENTE PRINCIPAL DE AGUA Y SI REALIZA ALGUN TRARTAMIENTO PARA SU USO(POZO, NORIA, PRESA, RESERVORIO, RIO, CANAL, MANANTIAL, ETC): AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO: CUMPLE CON LA NOM-127-SSA1-1999 Y SU MODIFICACION: RIEGO: ASPERSIONES FOLIARES: OTROS USOS( DESCRIBA): DESCRIBA LA FABRICACION Y USO DE HIELO: CUMPLE CON LA NOM-201-SSA1-2002(HIELO): SI ( ) NO( ) DESCRIBA: DESCRIBA NUMERO DE EMPLEADOS, DIFERENCIANDO EN CAMPO Y EMPAQUE:EN MENOR OPERACIÓN: CAMPO: EMPAQUE: EN MAYOR OPERACIÓN: CAMPO: EMPAQUE: EMPLEA COMO COSECHADORES/TRABAJADORES A NIÑOS/ MENORES DE EDAD: SI ( ) NO ( ) EMPLEA TRABAJADORES EXTRANJEROS: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA EL ORIGEN(PAIS):



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MARCAS DISTINTIVAS UTILIZADAS( MENCIONAR SI SON MARCAS PROPIAS O MAQUILAN A OTRA EMPRESA, ANEXAR LAS ETIQUETAS QUE UTILIZA (NUMERO DE PLU): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO PROVEDORES DE PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL , TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DEL DESTINO DEL PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL , TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DE BODEGAS DE ALMACENAMIENTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL , TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO):



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RESUMEN DE LA EVALUACION EN SRRC

MODULOS DE SRRC: CUMPLIMIENTO SEÑALE LOS INCISOS SRRC

1.- REGISTRO SI ( ) NO ( )2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA SI ( ) NO ( ) 3.-HIGIENE SI ( ) NO ( )4.-MANEJO DE FAUNA DOMESTICA Y SILVESTRE SI ( ) NO ( ) 5.-CAPACITACION Y DESARROLLO DE HAB. SI ( ) NO ( ) 6.-EVALUACIONES INTERNAS SI ( ) NO ( )7.-VALIDACION DE PROCEDIMIENTOS SI ( ) NO ( ) 8.-TRAZABILIDAD SI ( ) NO ( ) 9.-HISTORIAL PRODUCTIVO SI ( ) NO ( ) 10.-MANEJO DEL AGUA SI ( ) NO ( ) 11.-FERTILIZACION SI ( ) NO ( )12.- USO Y MANEJO DE AGROQUIMICOS SI ( ) NO ( ) 13.-COSECHA SI ( ) NO ( )14.-EMPACADO SI ( ) NO ( )15.-TRANSPORTE SI ( ) NO ( ) 16.- PRODUCCION ORGANICA SI ( ) NO ( ) DESCRIPCION DE DESVIACIONES OBSERVADAS DE LA EVALUACION EN SRRC: RECOMENDACIONES TECNICAS



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IDENTIFICACION DE MUESTRAS TOMADAS

NOMENCLATURA DE LA MUESTRA: TRES INICIALES DE LA EMPRESA + NUMERO CONSECUTIVO + DESCRIPCION DE LA MUESTRA TOMADA

CORDENADAS GEOGRAFICAS (° / /¨¨)

LATITUD LONGITUD

INFORMACION ADICIONAL(EVIDENCIAS DOCUMENTALES, FOTOGRAFICAS O TESTIMONIALES) FOTOGRAFIAS DE CADA MUESTRA TOMADA, PARA EL CONTROL DEL DIA Y LA HORA DE LAS MISMAS SUCESOS INUSUALES NOMBRE Y FIRMA DE CONFORMIDAD DEL VISITADO ______________________________________________ PUESTO EN LA EMPRESA: FECHA(DD/MM/AAAA): HORA DE TERMINO:

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL PERSONAL OFICIAL DE LA DGIAAP Y/O AUTORIZADO. _______________________________________________ CLAVE CREDENCIAL SENASICA: FECHA (DD/MM/AAAA): HORA DE TERMINO:

ORIGINAL: DGIAAP COPIA. Interesado Cualquier declaración con falsedad que se manifieste en este FORMATO DE EVALUACION, será sancionado conforme lo marca el título cuarto del Decreto por el que se reforma, adiciona y derogan diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, así como la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, sin perjuicio de las penas que correspondan cuando sean constitutivas de delito. Este FORMATO DE EVALUACION, para la evaluación de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) y formará parte del expediente de la empresa ante cualquier trámite correspondiente.

1

MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA

PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS

ANEXO IV

2

MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIÓN

DE ORGANISMOS PATÓGENOS I. INTRODUCCION La calidad e inocuidad de los alimentos es uno de los aspectos cada vez más importantes y exigido por los consumidores. Las causas más comunes de enfermedades ocasionadas por alimentos, se derivan por la contaminación microbiológica, que pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de la misma. Las fuentes de contaminación microbiológica en productos agrícolas, pecuarios, acuícolas y pesqueros, se producen principalmente durante la utilización de agua contaminada, la manipulación de los productos, instalaciones, equipo, entre otros. La presencia de microorganismos patógenos, de residuos y de contaminantes, son factores decisivos para asegurar e incrementar la comercialización interna y de exportación.

Para conocer la condición sanitaria que guardan los alimentos de origen agrícola y fuentes de agua, es necesario aplicar un método de muestreo en la parcela agrícola o unidad de empaque, para recabar información relevante, a fin de inferir y determinar la presencia o no de contaminantes microbiológicos en los alimentos. El método de muestreo a realizar debe considerar grados de incertidumbre y confiabilidad, así como el lugar de colecta, tipo y tamaño de producto, tipo de contaminante, distribución y disposición del contaminante en el alimento, que permitan obtener muestras representativas del producto a analizar.

3

La Secretaría como responsable de regular la aplicación de las actividades efectuadas durante la producción primaria de vegetales, a través de la aplicación de Buenas Prácticas, y el buen uso y manejo de insumos, promueve acciones encaminadas a evitar o minimizar la contaminación por agentes físicos, químicos y microbiológicos. De esta forma, en el presente manual técnico se establecen criterios y especificaciones a realizar durante la obtención de lamuestra de productos agrícolas y fuentes de agua, para el análisis de contaminantes microbiológicos, el cual se basa en procedimientos establecidos en el Bacteriological Analytical Manual, Ley Federal de Metrología y Normalización, Proyecto de norma NOM-109-SSA1-1994, NOM-230-SSA1-2002, NOM-110-SSA1-1994, entre otros artículos publicados en revistas científicas. El presente documento describe el procedimiento para la obtención de muestras en productos agrícolas y fuentes de agua para la detección decontaminantes microbiológicos, que contribuya en la certificación y respaldo de la inocuidad de los productos agrícolas con el objeto de mantener su competitividad en el mercado nacional e internacional. II.Objetivo del procedimiento Establecer la metodología para la obtención de muestras de productos agrícolas en las parcelas y/o lotes y fuentes de agua, para la detección de contaminantes microbiológicos. Establecer recomendaciones, criterios, requerimientos y materiales necesarios para el muestreo en productos agrícolas y fuentes de agua, para detectar contaminantes microbiológicos. Definir las condiciones necesarias de acondicionamiento y envió de muestras de productos agrícolas y agua, para evitar su contaminación y deterioro, con la finalidad de obtener resultados confiables mediante técnicas analíticas validadas por el laboratorio. III. Alcance del procedimiento El presente manual es aplicable al personal oficial, personal de laboratorio del SENASICA, personal de organismos auxiliares, responsables de inocuidad en las unidades de producción y empaque, o aquellos encargados de obtener muestras representativas colectadas en parcelas y/o lotes de las unidades de producción y sección de empaque agrícola, así como fuentes de agua, con el fin de detectar la presencia de organismos patógenos. IV. Fundamento legal La Ley Federal de Sanidad Vegetal, permite a la Secretaría, establecer las medidas necesarias para la reducción de riesgos de contaminación en la producción primaria de vegetales, con la finalidad de minimizar la presencia de agentes contaminantes físicos, químicos y microbiológicos (art. 3), así como expedir documentos técnicos, que sirvan de base para la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo (art. 7A fracc. VIII). Adicionalmente, faculta a la Secretaría para organizar y operar la inspección y vigilancia de los procesos de producción primaria de los vegetales, donde se apliquen las Buenas Prácticas Agrícolas (art. 7A fracc. IX), y realizar la toma de muestras necesarias en el campo agrícola, huerto, vivero, plantación, aserradero, patio de concentración, recinto, lote o vehículo de transporte, ante la sospecha de contaminación durante la producción primaria de los vegetales (art. 60). Por lo anterior, el presente Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la detección de contaminantes microbiológicos, pretende servir de base para la obtención de muestras representativas de una parcela o lote, que permitan a los Laboratorios correspondientes, el análisis y la emisión de resultados confiables a través de técnicas validadas de laboratorio.

4

V. Definiciones

Acondicionamiento de muestras: proceso en el que la muestra se coloca en bolsas, se identifican y etiquetan, se elaboran los registros correspondientes, se colocan dentro de una hielera o arpilla con gel congelado y se cierra de manera hermética con cinta de seguridad. Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. Agua superficial: Aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se almacena en embalses, sean naturales o artificiales. Desinfección: Destrucción de organismos patógenos por medio de la aplicación de productos químicos o procesos físicos. Fuente de agua: Origen del abastecimiento de agua para fines de riego, lavado de productos vegetales, instalaciones, contenedores, equipo, superficies de contacto, baños, aseo de trabajadores, etc., en unidades de producción y sección de empaque. Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se suponen uniformes como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador, etc. Muestra representativa: Muestraque mantiene las características del lote del que procede(CAC/GL 50-2004). Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad competente. Muestreo:Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas yse utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado (CAC/GL 50-2004).

Obtención de muestra: Recolección del producto agrícola o porción de agua, depositado en un contenedor de plástico para fines de diagnóstico microbiológico. Parcela: Superficie agrícola con características homogéneas de manejo agronómico, tipo y variedad de cultivo, abastecimiento de agua de riego, etc. Población de muestreo: Conjunto finito del producto vegetal, que representa el 100% del producto total a comercializar. Preservación de la muestra: Proceso y medidas por los cuales, se reducen al mínimo los cambios de las características de la muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y análisis de laboratorio. Punto de muestreo: Posición precisa en una zona determinada donde son tomadas las muestras. Sistema de abastecimiento de agua: Conjunto de elementos integrados por las obras hidráulicas de captación, conducción, potabilización, desinfección, almacenamiento o regulación y distribución. Selección de la muestra: Procedimiento para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o parcela. VI. Generalidades La muestra debe obtenerse cualquier día de la semana, durante la época de producción. Es muy importante identificar las muestras con los datos indicados en losapéndicesI, II, III, IV y V.

5

El material e instrumentos de muestreo para la obtención, manejo y almacenamiento de muestras, que entren en contacto directo con el producto agrícola o agua, debe estar limpio, seco, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar el resultado del análisis. Los frascos, bolsas y utensilios que se utilicen, deberán ser esterilizados, envolviéndose de forma individual o en paquete, ya sea con papel estraza o aluminio, en autoclave a 120°C durante 15 minutos o en un horno a 170°C por dos horas. En caso de requerir un mayor número de utensilios durante el desarrollo del muestreo, los utensilios usados se deben limpiar con sanitas y agua clorada, posteriormente empaparlos con etanol o isopropanol al 70% para su posterior flameado (muestras de organismos patógenos).

VII. Material que se requiere para la obtención de las muestras y equipo de seguridad Material requerido para la obtención, manejo, empaque y acondicionamiento de las muestras de producto agrícola y agua:

- Frascos de boca ancha con tapa rosca, sello hermético, previamente esterilizados, no tóxicos con capacidad de 250mL (evitar material de vidrio).

- Bolsas “thio-bag” estériles con capacidad de 250 mL - Bolsas de polietileno estériles de diferentes medidas para productos agrícolas. - Hieleras de poliestireno o de otro material aislante. - Papel aluminio - Papel de estraza - Etiquetas autoadheribles - Cinta testigo o cinta canela - Marcadores indelebles - Hisopos y Esponjas estériles - Gasas o torundas de algodón estériles - Cerillos o encendedor - Utensilios de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan

afectar los resultados (cucharones, dippas, hisopos, espátulas, cuchillos, tijeras, pinzas, etc.) - Lámparas de alcohol - Atomizador con etanol o isopropanol al 70% - Atomizador con agua clorada con una concentración de 100 mg/L. - Toallas interdobladas de papel “Sanitas” - Geles refrigerantes congelados - Bata, cubreboca y guantes. - Termómetro - GPS

6

VIII. Procedimiento de muestreo de productos vegetales El personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento para evitar en todo momento cualquier tipo de contaminación externa y asegurar la integridad de la muestra:

1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo. 2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes

al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminaciónentre productos).

3. Elegir el material a muestrear (producto vegetal) 4. Tomar la unidad o elemento seleccionado (cuando sea necesario cortar, éste deberá obtenerse con

utensilios estériles). 5. Colocar la muestra en una bolsa o recipiente estéril y cerrarla.

7

6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apéndice II.

7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.

La obtención de la muestra debe hacerse rápida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato.

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IX. Procedimiento de muestreo en fuentes de agua Es importante que el agua utilizada en las unidades de producción y de empaquese encuentre dentro de los estándares de calidad establecidos en México, en la Organización Mundial de la Salud y Unión Europea (0 UFC/100 ml) (NOM-127-SSA1-1994), que permita la producción de alimentos sanos e inocuos, debido a que el agua puede ser un factor de riesgo de contaminación al ser un vehículo idóneo para microorganismos patógenos que pueden afectar la salud de los consumidores. El personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento, cuando se colecten volúmenes de agua:


al tomar muestras diferentes). 3. Si la muestra es agua tratada con cloro, el envase debe contener 0.5 ml de tiosulfato de sodio al 10%,

como inhibidor del cloro.

4. Acercar el recipiente, bolsa o contenedor a la fuente de agua. 5. Colectar la muestra de agua, considerando los diferentes escenarios:

a. Para la obtención de la muestra en fuentes de agua que tienen salida por un conducto se desechan las primeras porciones, dejando fluir el agua durante 3 minutos antes de recogerla, reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras, el recipiente estéril permanecerá cerrado hasta el momento de llenarlo y posteriormente será cerrado adecuadamente en condiciones asépticas. Es importante dejar un espacio aéreo en el recipiente, al menos de 10% del volumen del frasco, para poder agitarlo fácilmente y homogeneizar la muestra.

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b. La toma de muestras de grifos o válvulas, requiere una limpieza previa en el orificio de salida con una gasa estéril o torunda de algodón impregnada con hipoclorito de sodio a una concentración de 100 mg/L o alcohol etílico al 70%. Adicionalmente cuando el material y las condiciones del punto salida lo permitan se podrá calentar con una flama directa y posteriormente limpiarse con alcohol.

c. Para la toma de muestra de agua superficial, tanque o pozo, se deberá sumergir el frasco en el agua a una profundidad de 15 a 30 cm, evitando tomar la muestra de la parte superficial, del fondo, o de las paredes del pozo o estanque, las cuales pueden contener nata y sedimentos, inmediatamente después se debe colocar la tapa o sellar la bolsa para evitar contaminación.

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6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el punto J.II. 7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.

Cuando sea necesario utilizar una herramienta de apoyo, por ejemplo una extensión, brazo, palo o garrocha para alcanzar el agua, éste no deberá entrar en contacto con el recipiente donde se contendrá el agua, si fuese el caso deberá limpiarse con agua clorada, etanol o isopropanol al 70%(NOM-230-SSA1-2002). X. Procedimiento de muestreo en Superficies de Contacto


al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminaciónentre productos).

3. Elegir una superficie que tenga contacto directo con el producto vegetal (vivas o de difícil acceso). 4. En el caso de superficies vivas (manos de trabajadores), tomar un hisopo nuevo estéril (previamente

hidratado con el buffer o caldo contenido).

5. Realizar un frotis en una superficie de 10 cm2 (aprox. el área de mano), recorriendo la superficie de la

palma de la mano en diagonal y al mismo tiempo girando el hisopo, seguido de un frotis que cubra el área entre los dedos, el área de las uñas y finalmente el dorso de la mano.

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6. En el caso de superficies inertes (no vivas), tomar una esponja nuevo estéril (previamente hidratada con

el buffer o caldo contenido en el mismo material).

7. Realizar un frotis en una superficie de 35 cm2, recorriendo la superficie seleccionada en forma horizontal de izquierda a derecha con un lado de la cara de la esponja, alternado de otro recorrido horizontal de derecha a izquierda con el otro lado de la cara de la esponja, seguido de un frotis vertical (de arriba hacia abajo) alternando los recorridos con ambas caras de la esponja.

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8. Colocar la esponja en la bolsa correspondiente y cerrarla. 9. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apéndice II. 10. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.

La obtención de la muestra debe hacerse rápida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato. XI. Muestreo de productos vegetales en Parcelas (Unidades de Producción).

Establecer un método para la recolección de las muestras, requiere considerar varios factores como la naturaleza del cultivo, la fuente de agua para riego, pendiente de la parcela, tipo de suelo, humedad, irradiación solar, dirección del viento, fauna domestica, silvestre, barreras naturales, barreras artificiales, colindancia de la parcela con zonas industriales, urbanas o rurales, granjas, potreros o establos y de la misma forma la cantidad, distribución y disposición delos patógenos en los alimentos (Food and Drug Administration. 2003).

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Considerando lo anterior, el método de muestreo apropiado para realizar inferencias generalizadas de la población en superficies iguales o menores a 10 ha, es fijando cinco puntos (cinco de oros) (Fig. 1), cuando se conoce la forma de la parcela. Cuando se desconoce las condiciones y/o características en que se realiza la producción, o cuando la unidad de producción tiene antecedentes de contaminación por microorganismos patógenos, es necesario realizar un recorrido en forma de zig-zag o en W (aleatorio simple sistemático), con el

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propósito de abarcar la totalidad de la parcela y que todas las unidades o elementos tengan la misma probabilidad de ser incluidos (Fig. 2), para finalmente obtener la mayor representatividad y uniformidad de las unidades o elementos existentes dentro de una parcela (CIBA-GEIGY, 1992; Infante, G. S. y G. P. Zárate L. 2003; Rendón S. G. 1994).

Fig.1. Esquema de muestreo en cinco de oros. Fig.2. Esquema de muestreo aleatorio sistemático. En el caso de utilizar otro método de muestreo diferente al descrito en este manual, deberá ser sustentado estadísticamente; así mismo cuando se observe evidencias físicas de contaminación, es conveniente realizar un muestreo dirigido hacia las áreas o productos sospechosos de contaminación, con la finalidad de confirmar o descartar la presencia de microorganismos patógenos e implementar las acciones correctivas.

Cuadro 1. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en la Unidad Producción y Empaque en Campo.

PUNTO MUESTRA PUNTO DE MUESTREO

CANTIDAD DE MUESTRAS

MATERIAL

Superficie de contacto viva mano de trabajadores

Cosecha

10 Hisopos

Clasificación

Empacado en campo

Superficie de contacto no viva

Guantes

Cosecha

3 herramientas

3

Esponja

Equipo (banda) 3

Contenedores de producto3

cajas de empaque 3

Agua

Fuente principal de agua

Sistema riego, de abastecimiento y

puntos de disposición

1

Bolsas thiobag de 250 ml

agua para higiene de herramientas, equipo y personal. 1

agua de consumo 1

Producto

producto antes de su cosecha

Diferentes etapas del proceso

1 Bolsas de plástico nuevas de 5 kg producto en contenedores

1

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XII. Procedimiento de muestreo en productos vegetales en Sección de Empaque Una de las formas más comunes de contaminación microbiana se origina durante la manipulación y el proceso de empaque del producto al entrar en contacto con el equipo, contenedores, personal e instalaciones, factores que hacen más fácil la contaminación del producto. Por lo anterior, y considerando que se trata de un mismo producto, variedad, procedencia, transporte, tratamiento postcosecha, prácticas de manejo durante el empaque, material de empaque, etc. (lote), la obtención de muestras en unidades de empaque, se realizara completamente al azar(Food and Drug Administration, 2003; Infante, G. S. y G. P. Zárate L. 2003; Ley Federal Sobre Metrología Y Normalización. 2009; Morales, H. L., et al. 2009). La recolección de las unidades o elementos deberá realizarse acorde a los siguientes supuestos:

Cuando el producto se encuentre en proceso de empaque o en bandas, la primera muestra se tomara en un momento determinado, el segundo muestreo transcurridos 30 minutos y un tercer muestreo 30 minutos después del segundo.

Cuando el producto se encuentre empacado y en estiba, se obtendrá a partir de varios puntos del contenedor con la finalidad de tener una muestra representativa.

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Fig. 3. Esquema de muestreo aleatorio cuando el producto se encuentra estibado por lote

A) Esquema de cinco oros en el área de inspección (Población de muestreo: producto en suelo)

B) Pallet con cajas de productos vegetales

1

2

3

4

5

C) Mesa de inspección

D) Muestra

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Cuadro 2. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en Sección de Empaque.

SUPERFICIE MUESTRA PUNTO DE MUESTREO

CANTIDAD DE MUESTRAS

MATERIAL

Superficie de contacto viva mano de trabajadores Clasificación

10 Hisopo

Empacado

Superficie de contacto no viva

Contenedores

Ingreso

3

Esponja

Bandas transportadoras de producto 3 Banda rejillas de drenaje

3 cajas de empaque

3

Medios y sustancias

agua lavado de producto Tinas de lavado 1

Bolsas thiobag de 250 ml

agua para higiene de instalaciones, herramientas, equipo y personal.

Punto de uso 1

agua de consumo Dispensadores 1 Hielo Previo a su uso sobre

el producto 1

Producto

producto a la llegada

Diferentes etapas del proceso

1

Bolsas de plástico nuevas de 5 kg

producto lavado

1 Producto con aplicación de un tratamiento

1 Producto almacenado

1 Cuadro 3. Número mínimo de muestras primarias que han de tomarse de un lote (CAC/GL 33-1999).

Número mínimo de muestras primarias que han

de tomarse de un lote Productos, envasados o a granel, que pueden

considerarse bien mezclados u homogéneos 1

Productos, envasados o a granel, que pueden no estar bien mezclados o no ser homogéneos

Peso del lote, en kg. <50 50-500 > 500

3 5 10

Número de latas, cajas u otros recipientes del lote 1-25 26-100 > 100

1 5 10

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XIII. Procedimiento de muestreo en Situaciones de Empresas bajo Sospecha de Contaminación En caso de existir notificaciones nacionales o internacionales por la presencia de microorganismos patógenos, es conveniente realizar un muestreo dirigido hacia las áreas o productos sospechosos de contaminación, con la finalidad de confirmar o descartar su presencia e implementar las acciones correctivas. El muestreo a realizar cuando se presenta una alerta sanitaria, puede ser muy distinto al muestreo rutinario. Por lo que, el personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento:


al tomar muestras diferentes). 3. Seleccionar las superficies de contacto más probables para la detección de los microorganismos

patógenos, es decir, donde pueda haber ocurrido la contaminación o el crecimiento de los mismos en los productos vegetales (Cuadro 2).

20

4. Realizar muestreos en las superficies de contacto como se menciona anteriormente con torundas o hisopos estériles.

XIV. Forma de muestreo y tamaño de muestra El tamaño de la muestra representativa de productos agrícolas a analizar por el laboratorio para la detección de microorganismos patógenos deberá ser de acuerdo a lo descrito en la siguiente tabla (CAC/GL 33-1999; Food and Drug Administration,2003): Cuadro 3. Ejemplifica las unidades a colectar del producto agrícola en cada punto de muestreo

Peso de la unidad de producto (gr) Cantidad (unidades)

Muestra representativa

< 25 5 1 kg

≤ 250 3 10 a 15 unidades ó 1 kg

>250 1 5 unidades ó 2 kg

Hierbas aromáticas frescas Unidades enteras

0.2 a 0.5 kg

El tamaño de la muestra representativa de agua a analizar por el laboratorio para la detección de patógenos deberá ser de 125 ml.

21

La toma de muestra se realizara por triplicado, una de ellas se dejará en poder de la persona con quien se entienda la diligencia para su análisis particular; otra muestra quedará en poder de la misma persona a disposición de la autoridad sanitaria y tendrá el carácter de muestra testigo, deberá estar debidamente identificada, sellada y en condiciones de almacenamiento de 0-4°C, ante la presencia de cualquier situación de confirmación o ratificación de los resultados del análisis; la última será enviada al Laboratorio de Diagnóstico para la Determinación de Organismos Patógenos (LDDOP), para su análisis oficial(Ley General de Salud, 2010).

XV. Preparación de la muestra

Las muestras deberán ser empaquetadas de forma adecuada en hieleras, para evitar su rotura o deterioro, registrando la temperatura de la muestra dentro del empaque, la cual deberá estar entre el rango de 2 a 8°C y mantener esa temperatura durante el transporte hasta el momento de realizar el análisis correspondiente dentro de las 24 h siguientes a su recolección; en el caso de muestras de agua la temperatura será de 4 a 10°C, y el análisis correspondientes después de seis horas de su recolección. No se deberán congelar las muestras y por otra parte, si las muestras son frutas secas, el enfriamiento o la utilización de geles no es necesaria (Food and Drug Administration, 2003; NOM-110-SSA1-1994; NOM-114-SSA1-1994;NOM-127-SSA1-1994; NOM-230-SSA1-2002; Proyecto de NOM-109-SSA1-1994; Camacho, A., et al., 2009).

XVI. Identificación y empaque de la muestra

Los paquetes se etiquetaran y marcarán correcta e inmediatamente, cuidando que la etiqueta quede bien fija. La etiqueta llevará una clave de identificación, la cual deberá coincidir con el formato de identificación (apéndicesI, II, III, IV, V) y el resultado al final del análisis de laboratorio. El tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible, para que los resultados de los análisis sean significativos, confiables y válidos.

22

XVII. Recolección de las muestras para su análisis en el laboratorio

La toma de muestras no es sólo el procedimiento de tomar un número determinado de muestras, su objetivo es suministrar información sobre la presencia o ausencia de microorganismos patógenos en los productos agrícolas, útiles para la aceptación o rechazo de dicho producto. Así, después del análisis de la muestra, se obtendrán resultados que se confrontarán con determinados criterios, que permitan concluirla condición sanitaria del el producto agrícola en la unidad de producción o unidad de empaque.

Las muestras que serán enviadas al Laboratorio de Diagnóstico para la Detección de Organismos Patógenos para su análisis, deberán ser entregadas en las oficinas de la empresa de mensajería y paquetería que hará el traslado al laboratorio con guías prepagadas, proporcionadas para este propósito.

XVIII.Envió de la muestra de productos agrícolas para la determinación de residuos de plaguicidas

Los Organismos Auxiliares deberán enviar las muestras a la Siguiente dirección:

Organismos Patógenos

Laboratorio de Diagnostico para la Detección de Microorganismos Patógenos (LDDOP) Km. 37.5 Carretera Federal México-Pachuca, Tecámac de Felipe Villanueva Centro, Estado de México C.P. 55740

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. XIX. Apéndices

Las muestras deben ser identificadas y etiquetadas con la información indicada en los apéndices I, II, III, IV y V.

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Apéndice I.

25

Apéndice II.

26

Apéndice III.

27

Apéndice IV. Etiqueta interna para Laboratorio de Diagnóstico para la Detección de Organismos Patógenos


DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA

SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS

CLAVE DE IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA: FECHA DE MUESTREO: / /14

LOTE DE ORIGEN: FECHA DE ENVÍO: / /14

NOMBRE DEL PRODUCTO AGRÍCOLA: VARIEDAD:

DESTINO: NACIONAL ( ) EXPORTACIÓN ( ) PAÍS:

NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: FIRMA

DATOS PARA USO EXCLUSIVO DEL LABORATORIO:

FECHA DE RECEPCIÓN: IDENTIFICACIÓN INTERNA DE LA MUESTRA: ¿CUMPLE LA MUESTRA CON LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN? SÍ ( ) NO ( )

OBSERVACIONES:

ApéndiceV. Etiqueta externa


DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO

AGRICOLA SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA

DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS

LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO PARA LA DETECCIÓN ORGANISMOS PATÓGENOS

MUESTRA VEGETAL PARA USO EXCLUSIVO DE LABORATORIO PARA SER ANALIZADA POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO PARA LA DETECCIÓN DE

ORGANISMOS PATÓGENOS

KM. 37.5 CARRETERA FEDERAL MEXICO-PACHUCA, TECAMAC DE FELIPE VILLANUEVA CENTRO,

ESTADO DE MEXICO C.P. 55740

TELEFONO 01 55 50 90 3000 EXT. 54226, 54232

28

XIV. Referencias

1. Camacho, A., M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B. Serrano y O. Velázquez. 2009. Técnicas para el

Análisis Microbiológico de Alimentos. 2a ed. Facultad de Química, UNAM. México.

2. CIBA-GEIGY.1992. Manual for Field Trials in Plant Protection. 3°edition. Plant Protection Division, Cyba-Geigy Limited. Switzerland. 271 p.

3. Directrices generales sobre muestreo. CAC/GL 50-2004

4. Food and Drug Administration. 2003. Bacteriological Analytical Manual. Edition 8, Revision A, Chapter 1. Food Sampling/Preparation of Sample Homogenate. http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/UCM063335#6-specif

5. Infante, G. S. y G. P. Zárate L. 2003. Métodos Estadísticos. Un enfoque multidisciplinario. 2a ed. Ed.

Trillas. México, D. F. 643 p.

6. Ley Federal de Sanidad Vegetal. 2007. Diario Oficial de la Federación. 5 de enero de 1994.

7. Ley Federal Sobre Metrología Y Normalización. 2009. Diario Oficial de la Federación. 30 de abril de 2009

8. Ley General de Salud. 2010. Diario Oficial de la Federación. 27 de abril de 2010.

9. Métodos de muestreo recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR. CAC/GL 33-1999

10. Morales, H. L., A. M. Hernández A., C. Cháidez Q., G. Rendón S., Trevor V. Suslow. 2009. Detección de Salmonella spp. en melón Cantaloupe en unidades de producción y unidades de empaque. Agricultura Técnica en México. 35:2, p 135-145.

11. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

12. NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

13. NOM-127-SSA1-1994. "Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización".

14. NOM-230-SSA1-2002. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo.

15. Organización Mundial de la Salud. 2006. Guías para la calidad del agua potable, 3 a. ed. http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3rev/es/index.html

16. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos CAC/GL 21-1997

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17. Proyecto de NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

18. Reglamento (CE) N°1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) n°2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea.

19. Rendón S. G. 1994. Muestreo. Aplicación en la estimación simultanea de varios parámetros. Departamento de Parasitología Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo. 246 p.

ANEXO V

Cuadro 1. Unidades de producción y empaque de cilantro que serán atendidas con Recurso Federal a través de los CESV en 2014.

CUADRO 1 UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE A ATENDER CON RECURSO FEDERAL

ENTIDAD EMPRESA UP UE RECURSO

AGUASCALIENTES (NO DISPONIBLE)

BAJA CALIFORNIA 2 1 2 $48,297.97

BAJA CALIFORNIA SUR 1 3 0 $61,774.72

CAMPECHE 0 0 0 $0.00

COAHUILA 0 0 0 $0.00

COLIMA 0 0 0 $0.00

CHIAPAS 0 0 0 $0.00

CHIHUAHUA 0 0 0 $0.00

DISTRITO FEDERAL 0 0 0 $0.00

DURANGO 1 4 0 $133,143.54

GUANAJUATO 0 0 0 $0.00

GUERRERO 0 0 0 $0.00

HIDALGO 0 0 0 $0.00

JALISCO 0 0 0 $0.00

MEXICO 0 0 0 $0.00

MICHOACAN 0 0 0 $0.00

MORELOS 0 0 0 $0.00

NAYARIT 0 0 0 $0.00

NUEVO LEON 1 1 0 $24,822.02

OAXACA 0 0 0 $0.00

PUEBLA 19 4 15 $480,421.00

QUERETARO 0 0 0 $0.00

QUINTANA ROO 0 0 0 $0.00

SAN LUIS POTOSI 0 0 0 $0.00

SINALOA 0 0 0 $0.00

SONORA 16 41 4 $835,799.09

TABASCO 0 0 0 $0.00

TAMAULIPAS 0 0 0 $0.00

TLAXCALA 0 0 0 $0.00

VERACRUZ 0 0 0 $0.00

YUCATAN 0 0 0 $0.00

ZACATECAS 0 0 0 $0.00

TOTAL 95 169 7 $1,584,258.34


DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA

REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN

MICROBIOLÓGICA DURANTE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE CILANTRO

EN EL CAMPO DE CULTIVO

AGOSTO 2014

ANEXO VI


MICROBIOLÓGICA DURANTE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE CILANTRO EN EL CAMPO

DE CULTIVO

Objetivo:

Dar a conocer las buenas prácticas mínimas que deben implementar las empresas productoras de

cilantro, para la prevención de los riesgos de contaminación microbiológica en la producción

primaria.

Alcance:

Aplica al sector productor de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de

contaminación microbiológica en sus productos, especialmente para fines de exportación a

Estados Unidos de Norteamérica.

Estimado Productor:

Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro mexicano, está incrementando el monitoreo realizado por las autoridades norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por presencia de Cyclospora spp. Situación que daña la imagen del cilantro mexicano para su comercialización.

Con la finalidad de evitar que esta problemática siga incrementándose, es necesario que apliques las medidas que a continuación se indican:

SECCIÓN CAMPO

1. REGISTRO

Las empresas agrícolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradasen la página Electrónica del SENASICA.

Las empresas deben asegurarse que su registro y la información proporcionada semantienen vigentes en la página Electrónica del SENASICA.

2. REGISTRO DOCUMENTAL

La empresa debe contar con un expediente técnico integrado por evidenciasdocumentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplicancotidianamente y que son eficaces. El expediente técnico debe reflejar el ciclo actual deoperaciones (ligado al ciclo actual de cultivo).

El expediente técnico debe estar estructurado por módulos de ejecución, debiendocontener en cada sección: análisis de peligros, plan técnico derivado, procedimientos quese aplican en ese módulo, registros generados, documentos y registros que demuestren laeficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos.

La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionadoscon prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad Productiva ymaquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control deFauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha, trazabilidad,capacitación, validación de procedimientos.

Los procedimientos podrán apoyarse con instructivos específicos para su ejecución.

3. HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

La empresa debe contar con un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos decontaminación valorados, que contenga plan técnico; Procedimientos OperativosEstandarizados que describen las medidas de control a aplicarse; registros, bitácoras ydocumentos generados; análisis químico del suelo y pH; plan de Capacitación yreforzamiento de la información.

En los terrenos que fueron tratados con abonos orgánicos, se deben aplicar las siguientesmedidas preventivas: incorporar abonos a una profundidad mínima de 5 cm; evitar elcontacto de herramientas, frutos, ramas, contenedores y herramientas de uso en laproducción, cosecha y empacado, con el suelo;

Se debe evitar que de los terrenos colindantes que realicen actividades ganaderas o seandepósitos de desechos industriales y/o basureros, ocurra escurrimiento de agua u otrassustancias hacia la Unidad Productiva.

4. INFRAESTRUCTURA

La identificación y justificación de las instalaciones que deberán contener las UnidadesProductivas deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto.

Las Unidades Productivas deberán implementar barreras físicas de protección que impidano reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, escurrimientosu otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un contaminante de origen biológico a las Unidades Productivas.

La ubicación de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a través de un análisis depeligros. La Valoración debe orientarse hacia la evaluación del riesgo (derrames,deficiencias en su construcción, materia fecal y biosólidos), que la ubicación conlleva, deposicionaro introducir un contaminante de tipo biológico hacia las fuentes de agua, áreaproductiva, áreas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas por contactodirecto o indirecto.

Las Estaciones Sanitarias podrán ser fijas, semifijas o portátiles; deben estar equipadas conagua potable, jabón liquido, toallas de papel, papel higiénico, lavabo, cesto de basura conbolsa plástica, gel antibacterial.

Para prevenir la contaminación a través de la materia fecal asociado a las fosas sépticas,estas deberán ser plásticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que lamateria fecal o sus biosólidos eviten el contacto directo con el ambiente.

Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,biosólidos y productos derivados de la misma, así como otros factores relacionados comoanimales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen unfactor de riesgo para contaminar los productos, condición que deberá valorarse a travésde un análisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.

Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estén libres de fugas,derrames, deterioros u otro tipo de daños que impliquen un factor de Riesgo deContaminación; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para lahigienización.

En cuanto a las áreas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del áreaactiva de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias químicas uotros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminación del producto;asimismo, se debe tener el material necesario para la higienización.

Para evitar riesgos de contaminación por materiales o equipo agrícola, la maquinaria debeestar en espacios específicos, fuera del área de producción, almacenamiento y empacadode productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroquímicas.

Las áreas para almacenamiento de abonos orgánicos, deben ser exclusivas para ese uso,estar fuera del área de producción, evitar derrames.

Las Unidades Productivas deben contar con un área específica para el almacenamiento y/odepósito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar protegida

contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna doméstica y silvestre, piso de fácil limpieza, evitar la contaminación cruzada, y tener estaciones sanitarias.

5. HIGIENE DE INSTALACIONES, MATERIAL Y EQUIPO AGRÍCOLA

La empresa debe contar con un plan de higiene, que considere: análisis de peligros,procedimientos Operativos Estandarizados, registros, bitácoras y documentos generados,evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, análisismicrobiológicos de superficies de contacto vivas y no vivas que tengan contacto directocon producto, plan de capacitación y reforzamiento de la información al personalinvolucrado.

La preparación de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimientodocumentado.

La concentración de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente,de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de lassuperficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones, preparación desustancias desinfectantes, y trabajadores, debe ser potable según lo dispuesto por laNOM-127-SSA1-1994.

Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparación de sustanciasdesinfectantes no exceda los límites máximos permisibles de sustancias químicas previstasen la NOM-127-SSA1-1994.

Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al área activade cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrícola y humano.

Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo alplan de higiene.

Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a suuso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficiesque lo puedan contaminar.

Las Unidades Productivas deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminación.

6. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado quedescriba las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y queéste se encuentre en concordancia según lo dispuesto en la sección 5, disposiciones parael personal de la NOM-120-SSA1-1994.

Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prácticas dehigiene.

Las prácticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeño deltrabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.

El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable según lo dispuesto por laNOM-127-SSA1-1994.

7. USO Y MANEJO DE AGUA

La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, ydeterminar las medidas de control apropiadas a la condición productiva.

El agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes totales y fecalessegún lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.

Los depósitos de agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de materialesque eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel de suelo;protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres humanos ajenos ala unidad.

Se debe evitar que las áreas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengancontacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.

El método para la prevención, reducción y/o eliminación de los contaminantes valoradosen la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia.

El programa de higiene de depósitos de agua, debe estar documentado a través de unprocedimiento y registros que demuestren su cumplimiento.

8. FERTILIZACIÓN

La empresa debe contar con un plan técnico para el manejo y aplicación de los fertilizantesorgánicos.

Los fertilizantes de origen orgánico (estiércol, compostas, lombricompostas, guanos,humus líquidos, etc.) deben estar libres de Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7,huevecillos de parásitos, al momento de su aplicación.

Los abonos orgánicos deben ser tratados antes de aplicarse.

Está prohibido el uso de estiércol humano con o sin tratamiento.

Los recipientes, herramientas y contendores utilizados para el almacenamiento,transporte y aplicación de abonos deben ser lavados y desinfectados, previo a su uso ydespués del mismo.

Se debe contar con registros que identifiquen al proveedor, tratamiento y calidadmicrobiológica y química del material utilizado.

Se debe evitar el almacenamiento temporal de abonos orgánicos parcial o total cercano afuentes de agua, áreas de producción, áreas de empacado y almacenamiento de producto.

Se deben eliminar los frutos que estuvieron en contacto con el suelo.

9. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE

La empresa debe realizar una valoración del riesgo de contaminación asociado a lapresencia de animales domésticos y silvestres en las Unidades Productivas, y definir lasmedidas apropiadas para prevenirlo.

El plan preventivo que se diseñe, debe contener plan técnico para la prevención y controldel riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidasde control a aplicarse, registros, bitácoras y documentos generados, evidencias quedemuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitación y reforzamientode la información al personal involucrado.

Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras físicasque eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaños, limpieza de launidad, aplicar métodos de exclusión y control de animales domésticos y silvestres,protección de fuentes de agua, áreas de empacado, áreas de depósito temporal deproducto, área de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.

El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la unidad.

Se debe contar con medidas de control o erradicación.

Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las áreas activas de cosecha, deproducción, de almacenamiento de productos de origen agrícola y de material deempaque y embalaje, vehículos y contenedores.

10. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

La capacitación del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar aempleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cadavez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos deoperación.

Los temas básicos que debe incluir el programa son Microbiología básica; Manejo deFauna doméstica y Silvestre; Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores;preparación y monitoreo de sustancias desinfectante; limpieza y desinfección demaquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva; manejo del agua; manejo deFertilizantes de origen orgánico; prácticas de cosecha; trazabilidad; transporte de frutosdel huerto al empaque; identificación de los principales síntomas de enfermedadesinfectocontagiosas.

11. TRAZABILIDAD

La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema detrazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de suefectividad.

El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas.

12. COSECHA

Las empresas agrícolas deben realizar un análisis de peligros referente a la posibilidad deintroducir un contaminante de tipo biológico, químico y físico a los productos agrícolasdebido al uso de herramientas, sustancias, equipos, contenedores, personas y utensiliosutilizados, durante la cosecha.

Durante la etapa de cosecha se debe evitar: la presencia de animales domésticos y/osilvestres, la aplicación de fertilizantes, el contacto directo de personas enfermas duranteel proceso de cosecha del producto.

Durante el estibado, carga y transporte interno del producto, evitar que éste entre encontacto directo con superficies y sustancias que lo contaminen.

Los productos que tengan contacto con sustancias o superficies que representen un riesgode contaminación (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)deben ser desechados del lote.

En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha, se debecumplir con lo siguiente:

o Asegurar que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y delagua utilizada superior a 5ºC.

o Utilizar agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-SSA1-1994.o Aplicar y mantener de manera constante la concentración óptima de sustancias

desinfectantes que eviten la dispersión de los posibles contaminantes biológicosque pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a200 ppm).

o Mantener una circulación constante del agua asegurándose que durante esta fasese elimina la materia orgánica y mantiene la concentración de la sustanciadesinfectante.

13. EVALUACIONES INTERNAS

La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación debe estar descritaen un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicación deacciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validación de Procedimientos debe estar descrito en un procedimientodocumentado que indique los puntos críticos, periodos, metodologías aplicadas eindicadores que serán aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos.

La Validación de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiología deCentros de Investigación, de Enseñanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Públicade la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados al menos unavez por ciclo productivo son:

o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, cajas de campo,contendores, herramientas, paredes interiores de depósitos de agua paraconsumo humano, como mínimo), una vez que estas han aplicado las acciones dehigiene y desinfección aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformesfecales, Salmonella spp y Escherichia coli.

o Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa deempacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichiacoli, que deberán estar ausentes después la higienización.

o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento

preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados deberán

demostrar la ausencia de los indicadores de contaminación previstos en la NOM-

127-SSA1-1994.

o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la

ausencia de organismos patógenos Salmonella spp y Escherichia coli.



REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO

DURANTE EL PROCESO DE EMPAQUE

AGOSTO 2014

ANEXO VII

REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPACADO

Objetivo:

Dar a conocer las buenas prácticas mínimas que deben implementar las empresas empacadoras

de cilantro, para la prevención de los riesgos de contaminación microbiológica.

Alcance:

Aplica al sector empacador de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de

contaminación microbiológica en sus productos, especialmente para fines de exportación a

Estados Unidos de Norteamérica.

Estimado Empacador de cilantro:

Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro mexicano, está incrementando el monitoreo realizado por las autoridades norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por presencia de Cyclospora spp. Situación que daña la imagen del cilantro mexicano para su comercialización.

Con la finalidad de evitar que esta problemática siga incrementándose, es necesario que apliques las medidas preventivas que a continuación se indican:

SECCIÓN EMPAQUE

1. REGISTRO

Las empresas agrícolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradasen la página Electrónica del SENASICA.

Las empresas deben asegurarse que su registro y la información proporcionada semantienen vigentes en la página Electrónica del SENASICA.




La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionadoscon prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad de Empaque ymaquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control deFauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha, trazabilidad,capacitación, validación de procedimientos.


3. INFRAESTRUCTURA

Deberán cumplir con lo dispuesto en la NOM-120-SSA1-1994 en las secciones 5 a 12 en loreferente a diseño y construcción, higiene y control de plagas.

La empresa debe contar con un plano de instalaciones que indique la relación con fuentesde agua, áreas productivas, casa habitación, área de almacenamiento de agroquímicos,entre otras.

La identificación y justificación de las instalaciones que deberán contener las Unidades deEmpaque, deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto.

Las Unidades de Empaque deberán implementar barreras físicas de protección queimpidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres,escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar ointroducir un contaminante de origen biológico.

La ubicación de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a través de un análisis depeligros. La Valoración debe orientarse hacia la evaluación del riesgo (derrames,deficiencias en su construcción, materia fecal y biosólidos), que la ubicación conlleva, deposicionar o introducir un contaminante de tipo biológico hacia las fuentes de agua, áreade empaque, áreas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas porcontacto directo o indirecto.

Las Estaciones Sanitarias podrán ser fijas, semifijas o portátiles; deben estar equipadas conagua potable, jabón liquido, toallas de papel, papel higiénico, lavabo, cesto de basura conbolsa plástica, gel antibacterial.

Para prevenir la contaminación a través de la materia fecal asociado a las fosas sépticas,estas deberán ser plásticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que lamateria fecal o sus biosólidos eviten el contacto directo con el ambiente.

Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,biosólidos y productos derivados de la misma, así como otros factores relacionados comoanimales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen unfactor de riesgo para contaminar los productos, condición que deberá valorarse a travésde un análisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.

Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estén libres de fugas,derrames, deterioros u otro tipo de daños que impliquen un factor de Riesgo deContaminación; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para lahigienización.

En cuanto a las áreas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del áreaactiva de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias químicas uotros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminación del producto;asimismo, se debe tener el material necesario para la higienización.

Para evitar riesgos de contaminación por materiales o equipo agrícola, la maquinaria debeestar en espacios específicos, fuera del área de almacenamiento y empacado deproductos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroquímicas.

Las áreas para almacenamiento de abonos orgánicos, deben ser exclusivas para ese uso,estar fuera del área de empaque, evitar derrames.

Las Unidades de empaque deben contar con un área específica para el almacenamientoy/o depósito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estarprotegida contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como faunadoméstica y silvestre, piso de fácil limpieza, evitar la contaminación cruzada, y tenerestaciones sanitarias.

4. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPO DE TRABAJO

La empresa debe elaborar un plan técnico de higiene para las unidades de empaque,trabajadores, instalaciones, maquinaria, herramienta y equipos de trabajo.


La concentración de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente,de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de lassuperficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones y preparación desustancias desinfectantes, debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA1-1994.




Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a suuso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficiesque lo puedan contaminar.

Las Unidades de Empaque deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminación.

5. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado quedescriba las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y queéste se encuentre en concordancia según lo dispuesto en la sección 5, disposiciones parael personal de la NOM-120-SSA1-1994.

Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prácticas dehigiene.

Las prácticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeño deltrabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.

El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable según lo dispuesto por laNOM-127-SSA1-1994.

6. USO Y MANEJO DE AGUA

La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, ydeterminar las medidas de control apropiadas a la condición de empaque.

El agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes totales y fecalessegún lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.

Los depósitos de agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de materialesque eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel de suelo;protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres humanos ajenos ala unidad.

Se debe evitar que las áreas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengancontacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.

El método para la prevención, reducción y/o eliminación de los contaminantes valoradosen la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia.

El programa de higiene de depósitos de agua, debe estar documentado a través de unprocedimiento y registros que demuestren su cumplimiento.

7. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE Y DOMÉSTIC A

La empresa debe realizar una valoración del riesgo de contaminación asociado a lapresencia de animales domésticos y silvestres en las Unidades de Empaque, y definir lasmedidas apropiadas para prevenirlo.

Las áreas de empacado deben estar completamente cerradas para reducir y eliminar lapresencia de aves, roedores e insectos.

El plan preventivo que se diseñe, debe contener plan técnico para la prevención y controldel riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidasde control a aplicarse, registros, bitácoras y documentos generados, evidencias quedemuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitación y reforzamientode la información al personal involucrado.

Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras físicasque eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaños, limpieza de launidad, aplicar métodos de exclusión y control de animales domésticos y silvestres,protección de fuentes de agua, áreas de empacado, áreas de depósito temporal deproducto, área de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.

El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la unidad.

Se debe contar con medidas de control o erradicación.

Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las áreas activas de empacado (interiores),vehículos y contenedores. En estas áreas se deben utilizar trampas físicas y reforzar lasprácticas de higiene.

Las trampas deben ser identificadas y colocadas cerca a las paredes, puertas de entrada osalida y hacer un cerco interno.

8. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

La capacitación del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar aempleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cadavez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos deoperación.

Los temas básicos que debe incluir el programa son Microbiología básica; Manejo deFauna doméstica y Silvestre; Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores;preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes; limpieza y desinfección demaquinaria, equipos de trabajo; manejo del agua; trazabilidad; identificación de losprincipales síntomas de enfermedades infectocontagiosas.

9. EMPACADO

Los productos agrícolas empacados deben provenir preferentemente de huertosreconocidos y/o certificados por SENASICA.

Se deben identificar las Unidades Productivas que le abastecen de productos.

Debe identificar con claridad las áreas cosechadas de las Unidades Productivas.

Debe mantener un listado de sus proveedores de insumos (frutos, material de empaque,embalaje, transporte, etc.).

No deben empacarse productos que observen la presencia de materiales ajenos a sucomposición natural (residuos de agroquímicos, materia fecal, tierra, etc.). Estos deben serdestruidos fuera de la unidad de empaque.

Se deben aplicar las medidas preventivas que eviten que el producto entre en contactodirecto o indirecto con sustancias, materiales y superficies que lo puedan contaminar

Asegurar que el agua utilizada durante el empacado es potable y mantiene la

concentración de sustancias desinfectantes recomendadas.

Debe aplicarse un tratamiento químico para la inhibición de organismos patógenosdurante la fase de empacado, posterior a los procesos de lavado

10. TRAZABILIDAD

La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema detrazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de suefectividad.



La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación debe estar descritaen un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicación deacciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validación de Procedimientos debe estar descrito en un procedimientodocumentado que indique los puntos críticos, periodos, metodologías aplicadas eindicadores que serán aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos.

La Validación de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiología deCentros de Investigación, de Enseñanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Públicade la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados al menos unavez por ciclo de empaque, son:

o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, contenedores, herramientas,paredes interiores de depósitos de agua para consumo humano, como mínimo),una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfección aplicables;deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.

o Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa deempacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichiacoli, que deberán estar ausentes después la higienización.

o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento

preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados deberán

demostrar la ausencia de los indicadores de contaminación previstos en la NOM-

127-SSA1-1994.

o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la

ausencia de organismos patógenos Salmonella spp y Escherichia coli.




MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE

CILANTRO

AGOSTO 2014

ANEXO VIII

REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE

CILANTRO

Objetivo:

Dar a conocer las buenas prácticas mínimas que deben implementar las empresas transportistas y

de almacenamiento de cilantro, para la prevención de los riesgos de contaminación

microbiológica.

Alcance:

Aplica al sector transportista y de almacén de cilantro, interesados en reducir los riesgos

de contaminación microbiológica en sus productos, especialmente para fines de

exportación a Estados Unidos de Norteamérica.

Estimado Transportista de cilantro:

Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora asociado a consumo de cilantro mexicano, está incrementando el monitoreo realizado por las autoridades norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por presencia de Cyclospora spp. Situación que daña la imagen del cilantro mexicano para su comercialización.

Con la finalidad de evitar que esta problemática siga incrementándose, es necesario que apliques las medidas preventivas que a continuación se indican:

SECCIÓN TRANSPORTE

1. REGISTRO

La empresa debe contar con un plan técnico sobre el transporte de vegetales, con base enel análisis de peligros de contaminación para determinar las medidas de controlapropiadas al manejo de los mismos.




La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionadoscon prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad de Empaque ymaquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control deFauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha, trazabilidad,capacitación, validación de procedimientos.


3. HIGIENE DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

Se debe aplicar un plan técnico de higiene para las unidades de transporte, previo a suuso.


La concentración de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada, asegurando quese reduce la carga microbiana de las superficies y sustancias sobre las cuales seanutilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene de las unidades de transporte,debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA1-1994.




4. USO DE VEHÍCULOS

Todos los vehículos destinados para el transporte de productos de origen agrícola, deben ser de uso exclusivo.

Las plataformas o contenedores deben ser de materiales no absorbentes y de fácil lavado y desinfección.

Las plataformas o contenedores deben estar diseñados de tal forma que se proteja el producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca).

No debe contener aberturas, daños a la plataforma, lonas o cubiertas de protección, durante la cosecha y/o transporte de los productos agrícolas.

5. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

El personal responsable del transporte y los cargadores deben estar capacitados sobre las prácticas mínimas de seguridad e higiene que deben cumplirse durante el transporte del producto.

El chofer y cargadores involucrados, deben cumplir con las prácticas de seguridad e

higiene que establezca la empresa contratista, y que sean efectivas.

Se deben generar los registros suficientes que permitan corroborar el cumplimiento de estas acciones.

6. TRAZABILIDAD

La empresa que contrata debe asegurarse de que durante el transporte de producto, se genere un procedimiento documentado que describa el sistema de trazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su efectividad.



La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación debe estar descrita en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicación de acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validación de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento documentado que indique los puntos críticos, periodos, metodologías aplicadas e

indicadores que serán aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos en las unidades de transporte.

La Validación de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiología de Centros de Investigación, de Enseñanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pública de la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados periódicamente, son:

o Superficies de contacto no vivas (pisos y paredes de las unidades de transporte,

contenedores, herramientas, como mínimo), una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfección aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.

o Manos de trabajadores, después de haberse higienizado las unidades de

transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia coli, que deberán estar ausentes después la higienización.

SUPERFICIE MUESTRA PATOGENO PUNTO DE MUESTREOCANTIDAD DE MUESTRAS/

EMPAQUEMATERIAL

COSECHA

CLASIFICACIÓN

EMPACADO

HERRAMIENTAS DE COSECHA 3CHAROLA 3BANDA REJILLAS DE DRENAJE 3SUELA DE ZAPATOS 3PATINES 3CAJAS DE EMPAQUE 3AGUA LAVADO DE PRODUCTO 1AGUA PARA HIGIENE DE

INSTALACIONES, HERRAMIENTAS,

EQUIPO Y PERSONAL.

1

AGUA DE CONSUMO 1AGUA DE DRENAJE 1

PRODUCTO A LA LLEGADA 1PRODUCTO AL TERCER LAVADO 1PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO 1

35 MUESTRAS

DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA

DIRECCION DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGÁNICA

Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA

PLAN DE MUESTREO EN UNIDADES DE EMPAQUE DE CILANTRO

SUPERFICIE DE

CONTACTO VIVAMANO DE TRABAJADORES

Salmonella

E. Coli

10

HISOPOSSUPERFICIE DE

CONTACTO NO

VIVA

COSECHA, INGRESO

TOTAL

MEDIOS Y

SUSTANCIASTINAS DE LAVADO BOLSAS THIOBAG 125 ml

PRODUCTODIFERENTES ETAPAS DEL

PROCESO

BOLSAS DE PLASTICO NUEVAS

DE 5 kg

ANEXO IX

Cyclospora spp

Listeria spp

ANEXO IX.

DOCUMENTO TÉCNICO PARA IMPLEMENTAR LOS SRRC MEDIANTE LAS BUENAS

PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE MANEJO

I. Medidas preventivas de contaminación asociadas a la Infraestructura productiva.

1.1. En lo relativo a las instalaciones básicas y sus características en la unidad productiva y unidad de empaque, el interesado deberá observar lo siguiente:

1.1.1. Definir de acuerdo con sus necesidades, las características y la localización de la (s) unidad (es) productivas o unidades de empaque; técnicamente justificada y sustentada mediante un análisis de peligros de contaminación que valore: su ubicación (incluyendo las coordenadas geográficas), sus características y material de construcción así como las medidas implementadas para disminuir el riesgo de contaminación del vegetal.

1.1.2. Debe generarse un plano o croquis que identifique claramente cada una de las instalaciones de la (s) unidad (es) productivas o unidades de empaque; las coordenadas geográficas con polígonos de todas y cada una de la(s) unidad(es), cultivos, estacionalidad de cosecha, sus colindancias, la geografía del terreno y la ubicación de las barreras físicas que la separan indicando la ubicación exacta de cada instalación y su relación con fuentes de agua, áreas productivas, casas-habitación, área de almacenamiento de plaguicidas. En el caso de las áreas integrales se requiere incluir a todas las unidades productivas; así como las instalaciones que comparten. Los planos y croquis generados, deberán contener el nombre y la firma de quien los elaboró, los revisó y los autorizó.

1.1.3. Todas las áreas contempladas en el análisis de peligros de infraestructura de las Unidades productivas y/o de empaque, deben estar identificadas con los señalamientos gráficos, los cuales deben estar en buen estado y visibles y cumplir con lo establecido en los numerales 4, 7, 8 y 9 de la NOM-026-STPS-2008 Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, “Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías”, que promuevan las buenas prácticas agrícolas, manejo, higiene y seguridad, así como información relevante de la unidad productiva y/o empaque. Los almacenes de insumos fitosanitarios, de equipo de protección y de aplicación de los mismos y el área de preparación de mezclas deberán contar con señalamientos de identificación y resalten el buen uso y manejo de plaguicidas.

1.1.4. Derivado del análisis de peligros, implementar en la (s) unidad (es) productivas o unidades de empaque; barreras físicas que impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, personas ajenas, escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de contaminación de origen físico, químico y biológico. Estas podrán ser de malla, alambre de púas, cercado de piedra, cercos vivos o cualquier otro material, que demuestren su eficacia para la prevención del ingreso de posibles fuentes de contaminación, así como la frecuencia con que se revisan y verifican.

1.1. En caso de identificarse un peligro potencial derivado del análisis de peligros respecto a un área colindante, se deben implementar medidas que eviten que el agente contaminante se introduzca a la unidad productiva; las especificaciones de las medidas dependerán de la extensión de la

unidad, el tipo de peligro y el riesgo de contaminación de los vegetales, éstas pueden ser zanjas de conducción para escurrimientos, bordos de contención, barreras físicas de materiales diversos dependiendo el peligro de que controlará y áreas de amortiguamiento. Los vegetales que se desarrollen dentro del área de amortiguamiento no deben ser destinados para el consumo humano, a menos que se cumpla con los análisis químicos que respalden su inocuidad.

1.1.5. La ubicación y características de las estaciones sanitarias debe valorarse a través de un

análisis de peligros en el que se considere la probabilidad de derrames y fugas, material de construcción, uso y manejo, para evitar contaminación de tipo biológico y/o químico hacia las fuentes de agua, área productiva, áreas de empacado, almacenamiento de vegetales y/o personas por contacto directo o indirecto, estar diferenciadas por sexo y respetar la relación de un sanitario por cada 20 trabajadores.

1.1.6. Las instalaciones sanitarias fijas y semifijas deben cumplir con lo dispuesto en el

numeral 5.3.8 de la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios” y numeral 7 de la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

1.1.7. Para el caso de fosas sépticas, estas deben cumplir con establecido en la Norma Oficial

Mexicana, NOM-006-CNA-2007, “Fosas sépticas prefabricadas-Especificaciones y métodos de prueba”.

1.1.8. Para el caso de estaciones sanitarias móviles, deben cumplir con lo dispuesto en el

numeral 5.3.8 de la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”. Para su descarga, limpieza y desinfección se deberá designar un área específica misma que debe encontrarse aislada de fuentes de agua, áreas de producción, cosecha, empaque o cualquier zona donde pudiera ocurrir una contaminación cruzada; además de contar con una plancha de concreto y barreras físicas que impidan el posible escurrimiento de líquidos; así como drenaje o fosa séptica, en la que se depositará el contenido y desechos derivados de su limpieza.

1.1.9. Las instalaciones sanitarias portátiles utilizadas deben cumplir con las especificaciones técnicas siguientes:

a. Receptáculo, cámara u hoyo. Es el lugar donde se depositan las excretas. Este de construirse

con dimensiones de 0.75 m de profundidad por 0.50X 0.50 m de ancho y largo respectivamente.

b. Taza y asiento. Debe asegurarse que el orificio sea lo suficientemente ancho para que, al momento de defecar, no se ensucien las paredes. Recomendable 0.30 a 0.50 m de diámetro. Evite el uso de madera para la fabricación de estos materiales.

c. Tapa. Con esto se evita la entrada de moscos o roedores. Esta tapa puede ser construida a base de diversos materiales como plástico u otros que faciliten su lavado y desinfección.

d. Caseta o Biombo con techo.- Construida preferentemente con materiales plásticos, superficie lisa que faciliten el lavado y desinfección.

1.1.10. Se debe asegurar que las estaciones sanitarias portátiles están completamente selladas, que no existen orificios que faciliten el ingreso de animales silvestres, que no existen derrames o fugas así como asegurarse que cuando no esté en uso se encuentran tapada y el papel higiénico debe ser depositado en el interior del recipiente de la materia fecal

1.1.11. Las estaciones sanitarias portátiles deberán estar identificados, contar con agua potable,

jabón líquido, toallas de papel, lavamanos y cesto para la basura. Además, deben ser instalados a distancia no menor de 50 metros en línea recta del área de corte y 200 m de fuentes de agua evitando su instalación el mismo sentido de la pendiente.

1.1.12. Las estaciones sanitarias fijas, semifijas y móviles deben contar con un programa de

mantenimiento para asegurar su óptimo estado, aún cuando no se encuentren en uso, así como documentar la supervisión efectuada sobre su uso y manejo cotidiano.

1.1.13. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con áreas destinadas

para el consumo de alimentos de los trabajadores, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros.

1.1.14. Las áreas de consumo de alimentos deben estar construidas de materiales que faciliten

su limpieza y desinfección y que no sean corrosibles; no estar dentro del área activa de cosecha, área de empacado, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias químicas u otros elementos que pudieran representar un riesgo de contaminación del producto, daño al trabajador y/o deterioro del ambiente; abastecidos con materiales y accesorios para la limpieza y desinfección exclusivos para esa área, con cestos para el depósito de basura con tapa y bolsa plástica, así como contar con un programa de limpieza y mantenimiento frecuente.


para el depósito de objetos personales, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros. Para el caso de cuadrillas de cosecha, deben designar un área para el depósito de objetos personales en la unidad productiva.

1.1.16. Las áreas para el depósito de objetos personales podrán compartir espacios con el área

de consumo de alimentos, siempre y cuando éstas se encuentren físicamente delimitadas (estante, ménsulas, guardarropa, etc.). Asimismo en el caso de contar con instalaciones sanitarias aledañas, estas deberán estar separadas físicamente; y contar con un programa de limpieza y mantenimiento.

1.1.17. Las unidades productivas, unidades de empaque y cuadrillas de cosecha deben contar

con áreas destinadas para el almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y herramienta agrícola, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros, para evitar la proliferación de fauna silvestre o doméstica que represente un peligro de contaminación física, química y/o biológica.

1.1.18. La ubicación, características y materiales de construcción del área destinada para el

almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y herramienta agrícola debe cumplir como mínimo con lo siguiente: techados y con piso de concreto preferentemente, diferenciar los espacios asignados para lubricantes, combustibles y reparaciones menores, contar con mecanismos de contención de derrames de lubricantes, grasas y combustibles, tales como canaletas, bordes, fosas de contención, así como evitar compartir espacios con agroquímicos, desinfectantes, detergentes, equipos de aplicación, de protección, empaque, envase o embalaje de vegetales. No debe compartirse este espacio con el destinado para insumos fitosanitarios.

1.1.19. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con áreas destinadas para las reparaciones, mantenimiento y calibraciones de maquinaria y equipos, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminación a vegetales, personas y/o fuentes de agua.


para el almacenamiento de insumos fitosanitarios, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros; los cuales deben estar separados e identificados en insumos de nutrición vegetal y plaguicidas.

1.1.21. El área destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe cumplir con lo

establecido en el numeral 7 de la NOM-003-STPS-1999 “Actividades Agrícolas-Uso de Insumos Fitosanitarios o Plaguicidas e Insumos de Nutrición Vegetal o Fertilizantes-Condiciones de Seguridad e Higiene”

1.1.22. El área destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar

construido de materiales con la capacidad de resistencia al fuego de su material de construcción debe ser R-30 y contar con un expediente que contenga las fichas técnicas de los productos almacenados y que sea accesible.

1.1.23. El acceso a esta área de almacenamiento de insumos fitosanitarios debe ser limitado a

los responsables de su manejo y estar señalizada indicando con claridad el uso obligatorio de equipo de protección personal, los riesgos existentes y la ubicación de los materiales y equipo para el combate de incendios y contención de derrames.

1.1.24. Durante el almacenamiento de los insumos fitosanitarios se debe evitar que tengan

contacto con superficies que guarden humedad. 1.1.25. El área destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con

señalizaciones de acuerdo a la que indique las acciones prohibidas en el almacén, tales como: comer, fumar, beber, dormir, o permanecer sin equipo de protección, el uso obligatorio de equipo de protección personal, los riesgos existentes y la ubicación del equipo para combatir incendios. No introducir al almacén: herramientas, ropa, zapatos, aparatos eléctricos y objetos que puedan generar chispa, llama abierta o temperaturas capaces de provocar ignición.

1.1.26. El área destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar

iluminada, ventilada y provista con material absorbente inerte, escoba, pala, jalador de agua y bolsas resistentes e impermeables.

1.1.27. El área destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con los

números teléfonos de emergencia legibles y en un lugar visible. 1.1.28. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con áreas destinadas

para el almacenamiento de equipos de protección personal y de aplicación de insumos fitosanitarios, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros, a fin de evitar la contaminación del vegetal y un riesgo a la salud de los trabajadores.

1.1.29. El área de almacenamiento de equipos de protección personal y equipo de aplicación de insumos fitosanitarios debe evitar su contaminación y protegerlo de daños o mal funcionamiento, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El equipo en uso debe estar separado del nuevo evitando una posible contaminación cruzada.


para preparación de mezclas de insumos fitosanitarios, su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros, a fin de evitar la contaminación del vegetal, un riesgo a la salud de los trabajadores y daños al medio ambiente.

1.1.31. La ubicación, características y materiales de construcción del área destinada para

preparación de mezclas de insumos fitosanitarios debe contar con un espacio para el triple lavado, uno para la disposición de envases vacíos cerrado bajo llave; asimismo asegurar que los derrames y líquidos derivados de la misma no representen un riesgo de contaminación a unidades productivas y/o empaques y fuentes de agua ocasionadas por lixiviación o escurrimiento, así como contar con una fosa, bordos o canaletas para la contención de derrames y equipada con un recipiente con material absorbente para la retención de líquidos.

1.1.32. Las unidades productivas, en caso de existir caldos sobrantes de plaguicidas, derivado

de un factor externo a la calibración de los equipos de aplicación, deben designar un área para la disposición de éstos. Su localización, características y materiales de construcción deben estar sustentadas en un análisis de peligros, a fin de evitar la contaminación del vegetal, un riesgo a la salud de los trabajadores y daños al medio ambiente.

1.1.33. En caso de utilizar insumos de nutrición de origen animal para el composteo, las

unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con áreas destinadas para su elaboración y almacenamiento que asegurare que los derrames y líquidos derivados de la misma no representen un riesgo de contaminación a unidades productivas y/o empaques aledaños y fuentes de agua ocasionadas por lixiviación o escurrimiento. Su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros.

1.1.34. Derivado del análisis de peligros, las unidades productiva y/ o de empaque, deben

contar con áreas destinadas para el manejo, almacenamiento y/o depósito temporal o empaque de los vegetales. Su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en dicho análisis de peligros, a fin de evitar la contaminación de los vegetales.

1.1.35. Para las Unidades de Empaque, el análisis de peligros, debe contemplar lo siguiente: los

pisos, paredes y techos del área de empaque y almacenamiento temporal deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas, con una inclinación de los pisos que facilite el drenaje del agua, cuando los pisos sean lavados, debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de empaque y almacenamiento temporal donde los vegetales sin envasar estén expuestos; el flujo de producto, personal, insumos y materiales, debe ser tal que se evite la contaminación cruzada.

1.1.36. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con áreas destinadas el almacenamiento de los materiales de empaque, tales como bolsas, cajas, papel, entre otros. Su ubicación, características y materiales de construcción debe sustentarse en un análisis de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminación para los vegetales.

II. Medidas preventivas de contaminación asociadas al historial de la unidad productiva.

De acuerdo con el análisis de peligros se deben considerar los siguientes aspectos: 2.1. Del historial de los terrenos 2.1.1. Debe realizar el registro histórico de las actividades del terreno, desarrolladas en los

tres años anteriores a la instalación de las unidades productivas y/o empaque, tales como las agrícolas, pecuarias, acuícolas, forestales o industriales.

2.1.2. En el caso de que se hayan aplicado sustancias químicas, tales como agroquímicos,

insumos de nutrición vegetal, medicamentos veterinarios, insumos de nutrición vegetal de origen animal o desechos industriales, realizar evaluaciones que permitan conocer los niveles de persistencia de estas sustancias en los terrenos.

2.1.3. En caso de que se hayan detectado sustancias químicas o metales pesados, con base en el informe de los análisis realizados, se deben llevar a cabo medidas que reduzcan la presencia del contaminante, tales como encalado, solarización, drenado de suelo, movimiento de la capa de suelo (barbecho y rastreo), incorporación de abonos verdes, cultivos fijadores.

2.2. De las colindancias 2.2.1. Ubicar los factores de riesgos colindantes con el terreno, tales como fuentes de agua,

caminos, pendientes, áreas habitacionales, unidades de producción pecuarias, acuícolas, forestales o industriales.

2.2.2. En caso de que se hayan identificado riesgos, se deben llevar a cabo medidas que prevengan

la contaminación en las unidades productivas y/o de empaque, tales como zanjas, muros de contención y zona de amortiguamiento.

III. Medidas preventivas de contaminación asociadas al agua de uso agrícola y humano.

De acuerdo con el análisis de peligros se deben considerar los siguientes aspectos: 3.1. De las fuentes de agua 3.1.1. Debe realizar un diagnóstico a las fuentes de agua para detectar la presencia de

contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos en laboratorios aprobados, autorizados o reconocidos por la autoridad competente.

3.1.2. En el caso de que se hayan identificado peligros químicos, físicos y/o microbiológicos, se deben realizar las siguientes acciones:

3.1.3. Aplicar medidas que reduzcan, controlen o eliminen la presencia de contaminantes. 3.1.4. Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validación.

3.1.5. Implementar un programa de monitoreo de contaminantes. 3.1.6. Para el caso donde la fuente de agua sea un pozo profundo, sus características de

construcción deben cumplir lo establecido en la NOM-003-CNA-1996. Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de agua para prevenir la contaminación de acuíferos.

3.2. De los peligros de contaminación de las fuentes de agua, áreas de almacenamiento y red de distribución.

3.2.1. Identificar y evaluar los factores de riesgos en áreas colindantes a las fuentes de agua, áreas de almacenamiento, red de distribución, tales como caminos, pendientes, áreas habitacionales, unidades de producción pecuarias, acuícolas, forestales o industriales

3.2.2. En caso de que se hayan identificado factores de riesgos, se deben implementar medidas que eliminen, prevengan o controlen la contaminación del agua, tales como métodos de filtración y/o desinfección, construcción de zanjas, muros de contención, cercos, revestimientos y cubiertas. Estas medidas deben considerar el sistema de riego y la fenología del cultivo.

3.2.3. Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validación.

3.3. Del agua para manejo de los vegetales, uso y consumo humano 3.3.1. El agua utilizada para uso y consumo humano, manejo del producto, programa de

limpieza y de desinfección debe ser potable de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994 “Salud Ambiental. Agua Para Uso y Consumo Humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización” y la NOM-201-SSA1-2002 “Productos y Servicios. Agua y Hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones Sanitarias”.

3.4. El agua a utilizar para la aplicación de plaguicidas debe ser potable. 3.4.1. Implementar un programa de monitoreo de contaminantes de las fuentes de agua

utilizada para manejo de los vegetales, uso y consumo humano, 3.4.2. En el caso de que se detecten peligros químicos, físicos y/o microbiológicos, se deben

realizar las siguientes acciones: 3.4.3. Establecer medidas que eliminen la presencia del contaminante, tales como métodos de

filtración y/o desinfección 3.4.4. Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validación.

IV. Prácticas de limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria, equipos y utensilios

agrícolas.

4.1.1. En todas las áreas contempladas en el análisis de peligros de infraestructura de la unidad productiva y/o empaque, debe llevarse a cabo un programa de limpieza y mantenimiento, sustentados en procedimientos y registros respectivos.

4.2. De los programas de limpieza y desinfección de superficies, instalaciones, maquinaria, equipos y utensilios

Derivado del análisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque deben contar con los procedimientos para:

4.2.1. La limpieza y desinfección de las superficies de contacto vivas y no vivas,

instalaciones, equipos, utensilios, mandiles, batas, camisolas o guantes. 4.2.2. La preparación y monitoreo de sustancias químicas a utilizar en los procesos de

desinfección. 4.2.3. Evitar la contaminación cruzada

4.2.4. En los procedimientos debe indicarse claramente lo siguiente: 4.2.5. Los detergentes y desinfectantes a utilizar 4.2.6. La metodología para la preparación de soluciones 4.2.7. Los métodos de monitoreo de concentraciones 4.2.8. Calibración de los equipos de aplicación cuando aplique 4.2.9. Tiempos de exposición de la sustancia con las superficies vivas y no vivas 4.2.10. Métodos de enjuague 4.2.11. Disposición de las residuos derivados de los procesos de limpieza, así como de

soluciones sobrantes 4.2.12. Los detergentes y desinfectantes, deben ser seleccionados y justificados

técnicamente para lograr el fin perseguido, no deben de contener aromatizantes y su alcalinidad o acidez dependerá de la superficie a higienizar.

4.2.13. Los detergentes y desinfectantes deben contar con el registro sanitario ante la Secretaría de Salud.

4.2.14. Las estaciones sanitarias portátiles deberán someterse a un programa documentado de higiene y desinfección de conformidad con los requisitos siguientes:

a. Lavarse y desinfectarse diariamente al inicio y terminación del corte utilizando agua potable y

sustancias desinfectantes a concentraciones y tiempo de exposición suficiente para eliminar la carga microbiana.

b. Evite el trasporte de las estaciones sanitarias y accesorios utilizados para su higiene con herramientas y equipos de cosecha, contenedores de productos y producto terminado.

c. La materia fecal depositada en los receptáculos u hoyos de las estaciones sanitarias, debe tratarse con cal hidratada, debe enterrarse y taparse herméticamente. Está prohibido aplicar agua en los hoyos o receptáculos donde se deposita la materia fecal. .

d. La empresa debe demostrar mediante una evaluación de riesgos y resultados de laboratorios que las prácticas higiénicas realizadas, instalación, manejo y transportación de las estaciones sanitarias portátiles y sus accesorios son eficaces para evitar prevenir y eliminar la trasmisión de organismos patógenos a los frutos, manos de trabajadores, herramientas y equipos de corte y fuentes de agua. Esta evaluación debe conducirse al menos una vez al año y deben tomarse las precauciones necesarias para minimizar en lo posible el riesgo de contaminación valorado.

4.2.15. Demostrar que los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados son efectivos

V. Prácticas de seguridad e higiene del personal

5.1.1. Derivado del análisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque deben

asegurar el cumplimiento de al menos las siguientes reglas: 5.1.2. Presentarse en buen estado de salud. Cualquier trabajador que presente tos frecuente,

secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con el producto, deberán informarlo a su supervisor para acudir a valoración y atención médica.

5.1.3. Presentarse aseado a sus áreas de trabajo, 5.1.4. No usar maquillaje. 5.1.5. Las uñas se deben mantener cortas, limpias y libres de barniz. 5.1.6. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar la jornada laboral, después de

ausentarse de su área de trabajo, después de ir al baño, al tocar superficies visiblemente sucias o contaminadas, y en cualquier momento que exista la sospecha de que las manos puedan estar sucias o contaminadas

5.1.7. Usar ropa limpia y en buen estado

5.1.8. Usar calzado cerrado. En el caso de que este criterio no se pueda cumplir, justificarlo técnicamente.

5.1.9. Para el manejo de sustancias, utilizar el equipo de protección indicado en las etiquetas de los productos

5.1.10. No portar objetos que representen un peligro de contaminación, tales como lapiceros, termómetros, sujetadores teléfonos celulares, audífonos, joyería, reloj u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta

5.1.11. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicle en las áreas de trabajo. 5.2. Las unidades productivas, unidades de empaque y cuadrillas de cosecha deben valorar y

minimizar el riesgo de contaminación que representa el trasporte, instalación, ubicación, uso y manejo de las instalaciones sanitarias a los frutos cosechados por vías directas e indirectas.

5.3. La unidad productiva, unidad de empaque o cuadrilla de cosecha deben demostrar que

cuenta con un plan de reacción por escrito para atender accidentes durante las actividades, así como retirar del lote principal los productos que hayan estado en contacto con fluidos corporales como sangre, saliva, mucosidades.

5.4. Cuando se realicen actividades en los almacenes de insumos fitosanitarios, los

trabajadores deben utilizar el equipo de protección personal indicado en la etiqueta o en la hoja de datos de seguridad de los productos que estén manejando.

5.5. Todas las medias anteriores deben ser cumplidas por el personal interno, visitantes y

proveedores de las unidades productivas y/o de empaque.

5.6. El interesado deberá proveer en todo momento a los trabajadores los insumos, materiales y equipo requerido para el desempeño de sus actividades, preservando su salud.

VI. Medidas preventivas de contaminación asociadas a la presencia de animales

domésticos y silvestres. Derivado del análisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque, para evitar la presencia de animales domésticos, silvestres y fauna nociva, deben aplicar las siguientes medidas:

6.1. Prohibir a los trabajadores y visitantes, ingresar con animales domésticos a las áreas productivas y/o de empaque.

6.2. En los casos en que sea necesaria la colocación de barreras físicas y trampas mecánicas, se debe considerar las especies animales a controlar y sus hábitos.

6.3. Mecanismos para prevenir, controlar y/o erradicar el ingreso y establecimiento de fauna doméstica y silvestre en áreas de empacado, depósito de vegetales, almacenamiento de materiales de cosecha y de empaque.

6.4. Contar con croquis de ubicación de los cordones de trampeo establecidos al interior y exterior de las instalaciones de las unidades productiva y/o de empaque, plenamente identificadas.

6.5. Programas de control de malezas, manejo de desechos orgánicos, residuos sólidos, maquinaria y material en desuso en las unidades productivas y/o de empaque para evitar anidar fauna nociva.

6.6. En el interior de las áreas de manejo, acondicionamiento y almacenamiento de los vegetales y sus materiales de empaque o embalaje, se debe evitar en todo momento el uso de productos químicos.

6.7. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos y biológicos, sólo deben ser operadas por personal especializado.

6.8. Contar un programa de monitoreo de capturasen trampas y la disposición fuera del área productiva de los animales atrapados, estableciendo un control frecuente de las áreas que presenten mayor incidencia de hallazgos, para determinar la eficacia dela ubicación de las trampas.

6.9. En las áreas donde se requiera la aplicación de tratamientos químicos, se debe cumplir con las especificaciones técnicas de la etiqueta y éstos deben cumplir con las condiciones siguientes:

6.9.1. Utilizar solamente productos registrados ante COFEPRIS. 6.9.2. Durante las aplicaciones de productos químicos, se debe proteger la maquinaria, herramienta,

equipo y fuentes de agua, para evitar su contaminación e incrementar con eso, el riesgo de contaminación cruzada de los vegetales.

6.9.3. Respetar el periodo de reentrada especificado para cada producto químico aplicado, antes de iniciar cualquier actividad en el área tratada o con el proceso de empacado o destape de la maquinaria, herramienta, equipo y fuentes de agua.

6.9.4. Se debe contar con las hojas técnicas y las hojas de seguridad del producto químico utilizado para controlar la fauna nociva.

6.9.5. Implementar un proceso de lavado y desinfección de las áreas donde se realizó la aplicación de algún producto químico.

6.10. En caso de que se requiera el ingreso de animales domésticos como apoyo a débiles visuales o invidentes, se debe realizar un análisis de riesgo para cada situación, el cual servirá como elemento de entrada para establecer todas las medidas complementarias para reducir el riesgo de contaminación de fuentes de agua, los productos vegetales y material de empaque y embalaje.

6.11. En el caso de que se tengan especies protegidas o en peligro de extinción, se beberán tomar medidas adicionales como evitar la cosecha del producto, almacén y/o empaque del mismo, ante la presencia de rastros de presencia y contacto directo del producto con la fauna silvestre

VII. Capacitación y desarrollo de habilidades

7.1. Derivado del análisis de peligros, el Profesional en Sistemas de Reducción de Riesgos

de Contaminación, debe diseñar un programa de capacitación y desarrollo de habilidades para todo el personal de planta o eventual que labore en las unidades productivas, de empaque o cuadrillas de cosecha.

7.2. El diseño, impartición y evaluación de los cursos de capación y desarrollo de habilidades debe estar basado en la norma de competencia laboral.

7.3. El programa de capacitación debe considerar el nivel de responsabilidad y actividades que desarrolla cada uno de los trabajadores y en una cultura de la prevención y debe contener como mínimo lo siguiente:

a. Periodo para su implementación, b. Alcance c. Objetivo general d. Calendarización de los eventos de capacitación y desarrollo de habilidades e. Frecuencia de los eventos de capacitación y desarrollo de habilidades, f. Personal a quien va dirigido g. Los temas mínimos que debe contener el programa son: • Manejo de Fauna doméstica y Silvestre • Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores.

• Preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes. • Limpieza y desinfección de maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva. • Manejo del agua • Buen Uso y Manejo de Plaguicidas • Calibración de equipos de aspersión de insumos agrícolas. • Manejo de Fertilizantes de origen orgánico • Almacenamiento de insumos fitosanitario, material de empaque y producto terminado. • Prácticas de cosecha. • Prácticas preventivas durante el empacado del producto. • Trazabilidad • Transporte de frutos del huerto al empaque. • Identificación de los principales síntomas de enfermedades infectocontagiosas.

7.4. Se debe elaborar un plan de formación por cada evento de capacitación y desarrollo de

habilidades, el cual debe estar integrado con el 20% de teoría y 80% de práctica, estar basados en el contenidos de los procedimientos de la unidad productiva y/o de empaque y enfocados en la metodología de enseñanza para adultos, que contengacomo mínimo lo siguiente: a. Objetivo particular b. Duración c. Materiales y equipo para su impartición, d. Instructor, e. Técnicas didácticas y materiales de apoyo, f. Número y tipos de evaluaciones. g. Estrategia de evaluación

7.5. El personal que imparta la capacitación y desarrollo de habilidades, debe demostrar su competencia en los temas a impartir a través de soporte documental.

7.6. Se deben generar registros de cada evento capacitación y desarrollo de habilidades.

VIII. Buenas Prácticas en el uso y Manejo de Plaguicidas Agrícolas

8.1. En el análisis de peligros se debe considerar el almacenamiento, preparación, uso y

manejo de plaguicidas. 8.2. El control de plagas agrícolas, debe estar sustentado en un Manejo Integrado de Plagas. 8.3. La recomendación técnica del uso de plaguicidas debe realizarse por escrito por

personal técnico especializado, considerando las características de la unidad productiva, el ciclo biológico de la plaga a controlar, la fenología del cultivo y el medio ambiente, respetando las condiciones de uso establecidas en el registro sanitario coordinado otorgado por la autoridad mexicana competente o el otorgado por la autoridad internacional.

8.4. De los plaguicidas: 8.4.1. Los plaguicidas a utilizar deben contar con registro sanitario coordinado. 8.5. Se deben aplicar plaguicidas registrados y autorizados para la combinación plaga y

cultivo indicados en la etiqueta. 8.5.1. Los plaguicidas a utilizar deben adquirirse solamente en establecimientos que cuenten

con certificado vigente otorgado por la Secretaría y conservar notas o facturas de compra.

8.5.2. No se deben utilizar plaguicidas caducos. 8.5.3. Los plaguicidas a utilizar deben estar en sus envases originales, sin presentar

alteraciones en el sello de garantía o en sus etiquetas.

8.5.4. No se deben utilizar plaguicidas a granel o re-envasados

8.6. Del almacenamiento de plaguicidas 8.6.1. El acceso al almacén de plaguicidas debe ser restringido a los responsables de su

manejo y estar señalizado, indicando con claridad el uso obligatorio de equipo de protección personal, los riesgos existentes y la ubicación de los materiales y equipo para el combate de incendios y contención de derrames.

8.6.2. Durante el almacenamiento de los plaguicidas se debe evitar que tengan contacto con superficies porosas que guarden humedad.

8.6.3. Los plaguicidas deben almacenarse en un área exclusiva siguiendo las instrucciones de almacenamiento y número de estibas.

8.6.4. Se debe contar con un listado actualizado de plaguicidas, que indique las cantidades en existencia, fecha de caducidad de cada producto, hoja de datos de seguridad, instrucciones de uso y registro sanitario.

8.6.5. En el almacenamiento y manejo de los plaguicidas se debe aplicar el principio de primeras entradas, primeras salidas.

8.6.6. Se debe tener disponible un instructivo para la atención de contingencias, como los posibles derrames de plaguicidas o la intoxicación del personal.

8.7. Del equipo protección personal y de aplicación 8.7.1. El equipo de protección debe estar en buen estado físico, ser impermeable y que evite la

retención de sustancias químicas. 8.8. Se debe identificar el equipo de aplicación con la finalidad de evitar contaminación

cruzada. 8.8.1. El equipo de aplicación, la ropa y el equipo de protección personal, deben ser lavados

después de su uso, así como los recipientes de mezclado. 8.8.2. El equipo de protección personal y de aplicación de plaguicidas, debe resguardarse para

evitar su deterioro o mal funcionamiento. El equipo en uso debe estar separado del nuevo evitando una posible contaminación cruzada.

8.8.3. Los equipos para aplicación de plaguicidas deben ser calibrados previo a su uso, con la finalidad de no generar caldos sobrantes. La calibración debe realizarse fuera del área activa de producción y en lugares que no represente un riesgo de contaminación a productos, personas y mantos freáticos.

8.8.4. Debe existir un programa de limpieza y mantenimiento para el equipo de aplicación de

plaguicidas y de protección personal y generar los registros de estas actividades. 8.9. De la preparación de mezclas 8.9.1. Las mezclas de plaguicidas deben ser preparadas en el área designada para este fin, de

acuerdo al análisis de peligros. 8.9.2. Durante la preparación de mezclas de plaguicidas, se deben adecuar el pH del agua

utilizada, con la finalidad de no modificar la efectividad biológica de los plaguicidas utilizados.

8.10. De los envases vacíos de plaguicidas Para la disposición de los envases vacíos de plaguicidas, se deben considerar los siguientes aspectos:

8.10.1. A los envases de PET, se debe realizar el triple lavado, realizar perforaciones en la

base, en la parte media y superior del envase y en bolsas plásticas resguardar por separado las tapas y los envases

8.10.2. Las bolsas vacías de plaguicidas deben resguardarse en bolsas plásticas. 8.10.3. Las bolsas con los envases vacíos de plaguicidas se deben almacenar en el lugar

asignado para este fin, el cual deber ser de acceso restringido. 8.10.4. Los envases vacíos de plaguicidas deben ser enviados a los centros de acopio temporal

y conservar los comprobantes de su entrega. 8.11. De la aplicación de plaguicidas

8.12. Para la aplicación de plaguicidas se debe apegar a lo establecido en la NORMA Oficial

Mexicana NOM-003-STPS-1999, Actividades agrícolas-Uso de insumos fitosanitarios o plaguicidas e insumos de nutrición vegetal o fertilizantes-Condiciones de seguridad e higiene, numeral 7.4.

8.12.1. Todos los productos agroquímicos deben aplicarse siguiendo las indicaciones de la etiqueta.

8.12.2. La aplicación de plaguicidas debe realizarse en las horas más frescas del día y sin corrientes de viento, con el objeto de evitar la deriva de los plaguicidas.

8.12.3. En las áreas de aplicación de plaguicidas se debe evitar presencia de personal sin equipo de protección o ajenas a esta actividad, así como menores de edad y mujeres embarazadas.

8.13. Debe identificar con señalamientos gráficos las zonas a aplicar, indicando el riesgo de ingreso del personal.

8.13.1. Durante la aplicación de plaguicidas se debe evitar comer, fumar, beber, masticar chicles y escupir.

8.13.2. Se debe respetar el intervalo de seguridad de los plaguicidas de la última aplicación previa a la cosecha, indicado en la etiqueta del producto.

8.13.3. Después de las aplicaciones de plaguicidas, deben respetarse los periodos de re-entrada indicados en la etiqueta del producto.

8.13.4. Durante el periodo de re-entrada, las zonas tratadas con plaguicidas deben tener señalamientos o gráficos indicando el riesgo de ingreso de las personas.

8.13.5. Para las aplicaciones aéreas, deberá realizarse un análisis de peligros en el que se consideren las áreas aledañas a las unidades productivas, tales como casas habitación, unidades de producción orgánica, agrícola, pecuaria, acuícola y pesquera o fuentes de agua, y aplicar las medidas necesarias a fin de evitar daños a la salud de las personas, a la fauna y al medio ambiente.

8.14. Se debe garantizar que el método de aplicación de agroquímicos no representa un riesgo de contaminación a zonas aledañas del área tratada

8.15. De los registros de aplicación de plaguicidas Las unidades productivas deben generar registros de la aplicación de plaguicidas, éstos deben contener la siguiente información:

8.15.1. Lugar y fecha de aplicación, nombre comercial del producto, ingrediente activo, dosis de aplicación, Cantidad de mezcla, intervalo de seguridad, Periodo de reentrada, Registro Sanitario Coordinado, nombre del aplicador, nombre del responsable de supervisar la aplicación y Equipo de protección utilizado.

8.15.2. Contar con las facturas o notas de compra, etiquetas y fichas técnicas de los plaguicidas utilizados.

8.16. De la protección a la salud de los aplicadores 8.16.1. Los trabajadores deben utilizar equipos de protección durante la preparación, aplicación

y almacenamiento de plaguicidas. 8.16.2. El profesional autorizado en SRRC deberá asegurarse que todos los aplicadores de

plaguicidas utilizan los equipos de protección durante la aplicación y generar la evidencia documental de esta acción.

8.16.3. Los aplicadores de plaguicidas, deben someterse a un examen general de salud por lo menos cada seis meses, practicado en una institución Oficial de salud.

8.17. Para casos de derrames accidentales, se debe contar con material absorbente inerte,

escoba, pala y jalador de agua, bolsas resistentes e impermeables para guardar los plaguicidas derramados, tambor impermeable con tapa y arillo para contener las bolsas con el producto derramado y señales de seguridad conforme a la NOM-026-STPS-1998, para impedir el paso a la zona del derrame.

IX. Buenas Prácticas en el manejo de nutrientes vegetales

9.1. En el análisis de peligros se debe considerar el tipo, almacenamiento, preparación de

mezclas, uso, manejo y aplicación de los nutrientes vegetales. 9.2. La nutrición de los vegetales debe estar sustentado en un manejo Integrado de cultivos. 9.3. La recomendación técnica del uso de nutrientes vegetales debe realizarse por escrito por

personal técnico especializado, considerando las características de la unidad productiva, la fenología del cultivo y el medio ambiente, respetando las condiciones de uso establecidas en el registro sanitario coordinado otorgado por la autoridad mexicana competente o el otorgado por la autoridad internacional, para los casos de nutrientes de síntesis química

9.4. No se deben utilizar nutrientes vegetales caducos 9.5. Los nutrientes vegetales a utilizar deben ser adquiridos en sus envases originales, sin

presentar alteraciones en el sello de garantía o en sus etiquetas 9.6. Los nutrientes vegetales a utilizar deben contar con registro sanitario coordinado. 9.7. Los equipos utilizados para la aplicación de nutrientes vegetales, ya sea mediante

aplicaciones foliares o incorporados al suelo, deben estar calibrados previo a su uso. 9.8. Los recipientes, herramientas y contenedores utilizados para el almacenamiento,

transporte y aplicación de nutrientes vegetales deben ser lavados después de su uso. 9.9. No deberán aplicarse nutrientes vegetales al momento de la cosecha y durante el

empacado en campo. 9.10. Todo fertilizantes orgánico tales como estiércol, compostas, lombri-compostas, guanos

y humus líquidos, deben demostrar ausencia de Salmonella spp., E. Coli O157:H7, huevecillos de parásitos y residuos químicos, mediante un análisis, emitido por un laboratorio aprobado, acreditado y reconocido por la autoridad competente.

9.11. Está prohibido el uso de estiércol humano tratado y no tratado. 9.12. En caso de utilizar insumos de origen animal o vegetal para la elaboración de

composta, las unidades productivas deben contar con áreas destinadas para su elaboración y almacenamiento asegurándose que estas no representan un riesgo de contaminación a las fuentes de agua, áreas de producción, áreas de almacenamiento de materiales en contacto de los vegetales, sustentadas en un análisis de peligros.

9.13. Se debe implementar un programa de monitoreo de las condiciones de humedad y temperatura durante todo el proceso de composteo.

9.14. Los procesos de composteo deben estar escritos y su aplicación soportada en registros.

9.15. La efectividad de los procesos de composteo debe ser demostrada mediante su validación.

9.16. Las compostas deben ser incorporados a una profundidad no menor a 5 cm del suelo, en los casos en que esta medida no sea posible justificar técnicamente.

9.17. La aplicación de la composta debe realizarse en las primeras etapas fenológicas del cultivo.

X. Medidas preventivas de contaminación asociadas las Prácticas de Cosecha y acopio

10.1. Para el caso de cuadrillas de cosecha ajenas a la unidad productiva, debe mantener un registro

actualizado del personal que integran las cuadrillas de cosecha y transportistas involucrados en el proceso, asimismo designar un jefe de cuadrilla. El historial debe ordenarse por cuadrilla e incluir nombre completo, edades, domicilio y antigüedad en la empresa.

10.2. Se debe contar con un inventario actualizado de las herramientas, equipos, instalaciones portátiles y vehículos utilizados durante la cosecha, acopio interno y trasporte local de los productos.

10.3. Previo a la cosecha en la unidad productiva se deberá contar con la hoja de liberación de cosecha, la cual deberá estar soportada con registros de las aplicaciones de insumos fitosanitarios para asegurarse que se cumple con los intervalos de seguridad y el informe de resultados del análisis de residuos de plaguicidas por un laboratorio aprobado por la Secretaría, para confirmar que no existen residuos de plaguicidas por encima del Límite Máximo de Residuos permisible en México y/o mercado de destino.

10.4. Mediante una supervisión previa a la cosecha, el jefe de cuadrilla se deberán asegurar que en el área a cosechar no existen encharcamientos, aplicaciones de insumos fitosanitarios u otros peligros potenciales que representen un peligro de contaminación durante la cosecha o bien, para la seguridad de los trabajadores. Esta actividad debe documentarse.

10.5. Durante la cosecha de producto de deberán asegurar que:

10.5.1. No participen o estén presentes menores de edad y mujeres embarazadas. 10.5.2. Los trabajadores se presenten, aseados y con ropa limpia. 10.5.3. Los trabajadores no presenten signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,

vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo o indirecto con el vegetal.

10.5.4. El personal se lave y desinfecte las manos antes de iniciar su jornada laboral, antes y después de consumir alimentos y de ir al sanitario. La frecuencia del lavado de manos es requerida según la actividad a desarrollar para evitar la contaminación de los vegetales.

10.5.5. En el caso de presentarse accidentes durante la cosecha, que causen lesiones corporales al personal que tenga contacto directo o indirecto con el vegetal como contenedores, herramientas, recipientes, materiales de empaque, embalaje o envase; dar atención médica inmediata al personal, retirar las herramientas, utensilios, contenedores y vegetales que entraron en contacto con la sangre o fluidos corporales del trabajador lesionado; proceder a su limpieza y desinfección o desecho (vegetales y materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse).

10.5.6. En el caso de que el personal lesionado pueda seguir laborando, la herida deberá cubrirse perfectamente y utilizar guantes o la ropa y equipo necesario, para evitar que en caso de presentarse un nuevo sangrado, se puedan contaminar las herramientas,

utensilios o vegetales. Debe asignarse a un área diferente en la que se evite el contacto con el vegetal o materiales y equipos que puedan representar un peligro de contaminación directo o indirecto.

10.6 Durante la cosecha de vegetales, los trabajadores agrícolas deben utilizar las instalaciones

sanitarias disponibles en la unidad productiva. Para asegurar su cumplimiento, el contratante del servicio de cosecha, debe garantizar la disponibilidad de dichas instalaciones. Previo a la cosecha, el profesional autorizado de SRRC, debe asegurar la disponibilidad de estaciones sanitarias; éstas pueden ser propiedad de la unidad productiva y de la cuadrilla de cosecha.

10.7 En el caso de que la unidad productiva donde se realizara la cosecha de los frutos no cuenten con instalaciones sanitarias, la empresa de cosecha debe utilizar instalaciones portátiles

10.6. Los vegetales que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un

riesgo de contaminación (mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras) deben ser desechadas.

10.7. Evitar el contacto del vegetal y sus contenedores con superficies que lo puedan contaminar: Suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que durante el estibado, carga y transporte del vegetal, éste no entre en contacto directo con superficies y sustancias que lo contaminen.

10.8. Derivado del análisis de peligro se pueden utilizar cubiertas plásticas u otros materiales que eviten el contacto del vegetal con superficies contaminadas.

10.9. Los vegetales cosechados no se deben colocar en ningún momento, ni de manera temporal en áreas sucias, en el suelo o con presencia de agua estancada o de algún otro posible contaminante.

10.10. Los contenedores, herramientas y utensilios de cosecha se deben limpiar y desinfectar al inicio de la actividad.

10.11. Lo utensilios y herramientas de corte deben desinfectarse con la frecuencia que establezca el análisis de peligros de la actividad y validar la eficacia de la acción.

10.12. Los contenedores, utensilios, herramientas y equipo utilizados para cosechar, deben estar fabricados con materiales que no representen un riesgo de contaminación al vegetal, de fácil limpieza y desinfección.

10.13. Se debe establecer un programa de sustitución de contenedores, utensilios, herramientas y equipo utilizados para cosechar, mediante revisiones periódicas de éstos que permita detectar oportunamente algún contenedor que represente un riesgo de contaminación a los vegetales.

10.14. Los contenedores utensilios, herramientas y equipo utilizados en la cosecha deben ser de uso exclusivo para esta actividad.

10.15. Los registros de cosecha deben indicar como mínimo, los siguientes datos: a. Fecha de corte b. Volumen de vegetal cosechado y en su caso desechado, indicando los motivos y

procesos de eliminación c. Presentación del vegetal d. Número de lote asignado e. Área o zona específica de corte f. Proveedor del servicio cuando así ocurra g. Los nombres y cargos de los responsables de ejecutar y supervisar cada tarea.

10.16. El profesional en SRRC deberá supervisar que las actividades descritas en los

procedimientos operativos se lleven a cabo bajo principios de seguridad e higiene. De la supervisión deberá dejar constancia a través de registros.

10.17. Las unidades productivas que contraten a prestadores de servicio externos para la

cosecha de vegetales deben asegurar que: 10.17.1. Cuenta con el reconocimiento en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación,

vigente, emitido por el SENASICA. 10.17.2. Que aplica las prácticas de higiene contempladas en el módulo de Limpieza y

desinfección de instalaciones, equipos utensilios, higiene y salud del personal. 10.17.3. Que genera los registros necesarios que demuestren la aplicación de las medidas

preventivas, acordes a la cosecha del vegetal. 10.17.4. Que aplica las medidas preventivas mínimas señaladas en el presente módulo.

XI. Medidas preventivas de contaminación asociadas al Empacado.

Las unidades productivas y/o de empaque, deben considerar como medidas preventivas mínimas a aplicarse durante el empacado, las siguientes:

11.1. Con base en el análisis de peligros para determinación de muestreos de vegetales, sustancias químicas, superficies vivas e inertes; cantidades y frecuencias de muestreo; se deberán registrar los muestreos, el tipo de análisis requerido y realizado; así como los resultados de los mismos;

11.2. Que todos los productos que se empaquen deberán provenir de unidades productivas certificadas en SRRC o reconocidas en BUMP;

11.3. Los contenedores, empaques, envases y embalajes utilizados para el empaque de vegetales, deben utilizarse únicamente con ese fin y deberán estar fabricados con materiales no tóxicos, ser de grado alimenticio y de fácil limpieza;

11.4. Los contenedores, empaques, envases y embalajes utilizados para el empaque de vegetales, deben almacenarse en un área específica destinada a ello y protegerse;

11.5. Evitar el contacto del vegetal y sus contenedores con superficies que lo puedan contaminar. Utilice cubiertas plásticas o de otros materiales que separen el producto de la superficie contaminada;

11.6. En el caso de presentarse accidentes durante el proceso de empaque de vegetales, que causen lesiones corporales al personal que tenga contacto directo o indirecto con el vegetal, contenedores, herramientas, recipientes, materiales de empaque, embalaje o envase; se deberá dar atención médica inmediata al personal, retirar las herramientas, utensilios, contenedores y vegetales que entraron en contacto con la sangre o fluidos corporales del trabajador lesionado; proceder a su limpieza y desinfección o desecho (vegetales o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse). Todas las medidas implementadas deberán registrarse en el documento correspondiente. En el caso de que el personal lesionado pueda seguir laborando, la herida deberá cubrirse perfectamente y utilizar guantes o la ropa y equipo necesario, para evitar que en caso de presentarse un nuevo sangrado, se puedan contaminar los utensilios, materiales de empaque, envase o embalaje de vegetales;

11.7. Los vegetales que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un riesgo de contaminación (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras) deben ser desechados de lote;

11.8. Verificar que el personal se lave y desinfecte las manos después de ir al sanitario o consumir alimentos y con la frecuencia requerida según la actividad desarrollada para evitar la contaminación de los vegetales;

11.9. En los casos donde el vegetal requiera un lavado inmediato, posterior a la cosecha debe cumplir:

11.9.1. No exista una diferencia de temperatura interna del producto y del agua utilizada superior a 5°C;

11.9.2. Utilizar solo agua potable. En los casos en que no se cuente con agua corriente o con sistema de recirculación y tratamiento del agua, se debe poner especial énfasis en mantener el agua y los contenedores limpios, evitando la acumulación de materia orgánica;

11.9.3. En los casos en que se utilice algún producto químico para el lavado y desinfección de los vegetales, el mismo debe ser de grado alimenticio y su concentración se debe mantener constante acorde a las especificaciones técnicas de la sustancia utilizada;

11.10. Los vegetales no se deben depositar en ningún momento, ni de manera temporal en el suelo, áreas sucias o con presencia de contaminantes;

11.11. No deberán utilizarse materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, que se encuentren sucios, en malas condiciones o que hayan estado en contacto con posibles contaminantes;

11.12. No exceder la capacidad de llenado de los materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales;

11.13. Los registros y bitácoras de empaque de vegetales deben indicar como mínimo, los datos siguientes:

a. Fecha de empaque, b. Volumen de vegetal empacado y en su caso desechado (indicando los

motivos), c. Presentación del vegetal empacado, d. Número de lote asignado, e. Sección y unidad productiva de la que procede, f. Proveedor del servicio de corte, cuando así ocurra, g. Los nombres y cargos de los responsables de ejecutar y supervisar cada

tarea. 11.14. Los registros y bitácoras de empaque de vegetales deben estar firmados por quien

registra y quien supervisa. 11.15. Estos registros deberán sustentarse con la orden de ingreso a la sección de empaque, así

como la orden de salida de dicha sección e ingreso a almacén, venta, transporte u otro documento que demuestre el siguiente eslabón de la cadena productiva.

11.16. El responsable técnico de la unidad productiva o área integral, para el caso de los vegetales que son empacados directamente durante la cosecha, debe considerar adicionalmente a las medidas señaladas aplicadas en el empaque de vegetales en secciones de campo y empaque:

11.16.1. No se aplique riego o productos agroquímicos, existan encharcamientos, en el área

activa de cosecha y empaque, en la ruta de ingreso de materiales de empaque, envase o embalaje; o en la ruta de salida de vegetales empacados.

11.16.2. Contar con instalaciones sanitarias, para lavado de manos y agua para beber, a una distancia máxima de 400 metros del área activa de cosecha y empaque.

11.16.3. Los materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, podrán ser armados en el área de almacén temporal de vegetal empacado o en algún área que cumpla con las especificaciones mencionadas en el módulo de Infraestructura productiva, en particular

las referidas al área de empacado, almacenamiento y/o carga de vegetales, con la finalidad de minimizar los riesgos de contaminación de los mismos.

11.16.4. Los materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, deberán ser transportados en equipos destinados específicamente para tal fin, mismos que deberán encontrarse limpios y desinfectados previo a su uso, además de contar con los implementos necesarios para evitar la contaminación de los mismos durante su traslado hasta el área de cosecha y empaque.

11.16.5. La ruta de ingreso de materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, no deberá tener cruce con basura o desechos, agroquímicos o cualquier otro posible contaminante.

11.16.6. Verificar que el transporte, contenedores y utensilios que sirvan para el traslado de los vegetales cosechados y empacados del área activa de cosecha y empaque, se encuentren limpios y desinfectados previo a su uso; además de contar con los implementos necesarios para evitar la contaminación del vegetal empacado, durante el traslado al área de almacén temporal o final de vegetal empacado.

11.16.7. Verificar que la ruta de salida de vegetales empacados no deberá tener cruce con basura o desechos, o agroquímicos o cualquier otro posible contaminante, en su traslado al área de almacén temporal o final de vegetales empacados.

11.17. El responsable técnico de la unidad productiva o área integral, para el caso de los vegetales que son empacados fuera de la unidad productiva y posterior a la cosecha, debe considerar adicionalmente a las medidas señaladas aplicadas en el empaque de vegetales en secciones de campo, cosecha y empaque:

11.17.1. Verificar el cumplimiento del Plan técnico y principios técnicos del módulo de Infraestructura productiva, en particular lo señalado para el área de empacado, almacenamiento y/o carga de vegetales.

11.17.2. Evitar que existan encharcamientos dentro de la unidad de empaque y área de flujo de proceso.

11.17.3. Verificar que los espacios internos estén señalados y diferenciados por áreas conforme al flujo de proceso;

11.17.4. Contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipo utilizado en el área de empaque;

11.17.5. Dentro del área de empaque solo se podrá mantener la cantidad de material de envase, empaque y embalaje a utilizar durante el empacado;

11.17.6. Las estaciones sanitarias de ingreso del personal al área de empacado, debe contar con las facilidades necesarias para que el personal pueda cambiar su ropa de calle por la ropa y equipo de protección requerido; asear o cambiar su calzado; lavar sus manos e impedir que el personal ingrese sin las condiciones de higiene requeridas al área de empaque;

11.17.7. El flujo de los vegetales dentro del área de empaque, debe evitar que el vegetal que recibió algún tipo de tratamiento (pre-lavado, lavado, empaque), se mezcle con vegetal recién cosechado;

11.17.8. Las superficies, herramientas, maquinaria, equipos y utensilios que entren en contacto directo con el vegetal deben ser lavados y desinfectados diariamente antes, durante y después de su uso.

11.17.9. Las lámparas deben de estar protegidas en caso de ruptura. XII. Medidas preventivas de contaminación al Transporte y distribución

12.1. El responsable técnico de la unidad productiva o área integral determinara las medidas de control apropiadas al transporte interno.

12.2. Todos los vehículos destinados para el transporte de vegetales deben cumplir con lo siguiente:

12.2.1. El equipo de transporte de vegetales no debe ser utilizado con otro fin; 12.2.2. Las plataformas o contenedores, así como sus implementos deben ser de materiales no

absorbentes y de fácil lavado y desinfección; 12.2.3. Las plataformas o contenedores deben estar diseñados de tal forma que se proteja el

vegetal con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca); 12.2.4. No debe ser abierto, ni presentar daños en la plataforma, lonas o cubiertas de

protección; 12.3. Se debe aplicar un programa de lavado y desinfección para todos los vehículos previo a

su uso, el cual deberá ocurrir fuera de las secciones que conforman a la unidad productiva y unidad de empaque; cuando sea necesario utilizar un espacio dentro de ésta para dicha función, se deberá realizar fuera del área activa de producción, empaque, fuentes de agua, cosecha u otras zonas donde pueda representar un riesgo de contaminación;

12.4. El chofer y cargadores deben cumplir con las prácticas de seguridad e higiene previstas en el presente documento;

12.5. Debe evitar que los vehículos utilizados observen fugas de combustibles, lubricantes u otras sustancias que representen un riesgo de contaminación a los productos. No debe utilizarse transporte con estas características;

12.6. Las plataformas de vehículos destinados para el transporte de vegetales no deben utilizar materiales o sustancias químicas que puedan representar un riesgo de contaminación química y/o biológica a los vegetales;

12.7. El personal responsable del transporte y los cargadores deben generar los registros que permitan corroborar el cumplimiento de estas acciones.

12.8. La empresa deberá cerciorarse, por medio de evidencia documental, que la carga previa del transporte a utilizar no ha transportado productos (s) que representen un riesgo de contaminación.

12.9. En el caso de que el transporte, sufra descompostura o alteración en su estibado original, derivado de revisiones oficiales, el chofer debe de reportar el incidente, con la finalidad de analizar el destino original del producto.

XIII. Medidas preventivas de contaminación asociadas a la infraestructura de

almacenamiento y/o acopio La empresa que se dedique al almacenamiento y acopio de productos de origen vegetal provenientes de unidades productivas, debe de contar con lo siguiente: 13.1. El producto que almacene o acopie, debe provenir de unidades de producción

reconocidos/certificados por el SENASICA en la aplicación del Sistema de Reducción de Riesgo de Contaminación.

13.2. Identificar la procedencia del producto, y el destino, mediante un procedimiento de trazabilidad conforme lo describe el Modulo XIV del presente documento técnico.

13.3. Debe de mantener el estatus del producto, así como se recibió, de existir un nuevo embalaje, empaque o acondicionamiento, este debe de sujetarse a un análisis de peligros e implementar las medidas preventivas necesarias.

13.4. No realizar mezclado del producto, conservar el lote del origen del producto 13.5. Almacenar en base a las temperaturas recomendadas para el vegetal, evitando la

congelación o la pérdida de la cadena de frio (hojas verdes entre: 1.5°C, demás vegetales 5°C).

XIV. Trazabilidad y recupero de vegetales.

14.1. Se deben establecer criterios de aceptación para todos los proveedores de servicios,

insumos, materiales y equipos que de manera directa o indirecta sean utilizados para la producción de vegetales, con la finalidad de asegurar que estos están libres de contaminantes que pudieran provocar la contaminación cruzada de los vegetales.

14.2. Solo los proveedores que cumplan con los requerimientos previamente establecidos por la unidad productiva o área integral, podrán formar parte de la lista de proveedores confiables, asignándoles un código de identificación, con fines de trazabilidad.

14.3. Se debe generar una base de datos, de los proveedores confiables de la unidad productiva o área integral, teniendo que registrar como mínimo los datos siguientes:

a. Razón social, b. Registro Federal de Contribuyentes, c. Datos de contacto (dirección, teléfono y correo electrónico), d. Nombre y características del producto, servicio, maquinaría o equipo que provee, e. Representante de ventas asignado,

14.4. En el procedimiento de trazabilidad se deben establecer criterios y periodos de

evaluación de los proveedores confiables, enunciando en él, los incumplimientos y sanciones a las que pueden ser acreedores.

14.5. Las secciones que conforman a la unidad productiva o área integral, deberán contar con un código de identificación alfanumérico, con los datos de ubicación del Estado, Municipio, Localidad y un número consecutivo que permita su diferenciación.

14.6. Se debe llevar un historial o record por sección, de los insumos suministrados durante la producción de los vegetales, administrado mediante el código por sección. También se debe llevar un registro de liberación para la cosecha de cada sección, generando la información pertinente que indique que los intervalos de seguridad de los plaguicidas utilizados en la producción y los periodos de reentrada se han respetado y cumplido.

14.7. En el procedimiento de trazabilidad, se debe mencionar la metodología para definir el tamaño de lote y código de identificación del mismo, teniendo la obligación de mantener este código durante todo el proceso de manejo, acondicionamiento y venta de los vegetales, por medio de un mecanismo impreso en los envases, empaques, embalajes y contenedores de los vegetales.

14.8. No se debe utilizar el código de identificación alfanumérico, correspondiente a alguna sección o unidad productiva certificada, para codificar producto que provenga de una sección y/o unidad productiva que no esté certificada en SRRC, aun cuando forme parte de la misma unidad productiva o área integral.

14.9. Para la distribución de los productos vegetales, se debe llevar un control del total de la producción, respetando el principio de primeras entradas, primeras salidas, registrando la información pertinente de los compradores y distribuidores de los productos vegetales, así como de los puntos de venta, que le permita a la unidad productiva o área integral, realizar de manera rápida y oportuna el retiro del producto de los puntos de venta en caso de ser necesario. También se debe llevar un registro de las características y condiciones que presentan los transportes donde se distribuirán los productos vegetales, independientemente de que estos pertenezcan a la unidad productiva, área integral o a un comprador externo.

14.10. El productor deberá contar con un esquema de recepción de quejas o sugerencias, para sus clientes y/o consumidores finales (acorde a su capacidad y tipo de actividad), a fin de dar seguimiento y en su caso aviso, si llegan a presentarse vegetales contaminados o con sospecha de contaminación.

14.11. En el procedimiento de trazabilidad se debe describir una metodología para la emisión y reacción ante una alerta y para efectuar el recupero de producto en los casos que sea necesario. La unidad productiva o área integral, debe aplicar al menos una vez al año un situación simulada de recupero de producto con la finalidad de determinar e implementar las mejoras y modificaciones que deben aplicarse al procedimiento para emitir alertas y recuperar los vegetales involucrados.

XV. Evaluación interna

15.1. La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación deberá

realizarse previo a la visita de auditoría con fines de certificación y/o reconocimiento por parte del Tercero Especialista Autorizado.

15.2. La evaluación interna del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación con fines de certificación o Reconocimiento deberá cumplir con las condiciones siguientes:

15.2.1. Estar descrita en un procedimiento documentado donde especifique la metodología, frecuencia, criterios de auditoría, tipo de evidencia y acciones correctivas a aplicarse.

15.2.2. En el caso de las áreas integrales, se deberá considerar adicionalmente la metodología empleada para la determinación de las unidades productivas seleccionadas en cada evaluación, así como de los responsables técnicos o coordinadores de equipo, encargados de vigilar la aplicación de las medidas correctivas consideradas.

15.2.3. El responsable de la evaluación interna debe demostrar su competencia en el tema de evaluación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación y estar autorizado y/o reconocido por el SENASICA como Profesional en la materia.

15.2.4. El proceso de evaluación debe ser realizado por un Profesional Autorizado por el SENASICA en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, diferente al encargado de la asistencia técnica o capacitación de los trabajadores, para evitar que se pierda objetividad respecto a lo que se evalúa.

15.2.5. Debe utilizarse como referencia la lista de verificación establecida por el SENASICA y firmarse por el Profesional en la materia responsable de la evaluación y el productor o su representante legal.

15.2.6. En el caso de las áreas integrales, la lista de verificación debe firmarse por el Profesional en la materia responsable de la evaluación, los productores evaluados y el representante legal o común del área integral.

15.3. Las acciones correctivas derivadas de la auditoría interna deben ser documentadas por

evidencias fotográficas, documentales, etc. 15.4. Las acciones correctivas derivadas de la auditoría interna deberán mostrarse al

momento de que el Tercero Especialista Autorizado, Organismo de Certificación o Unidad de Verificación realice la evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Empresa.

15.5. Las acciones deben demostrar que el riesgo de contaminación disminuye y el sistema de reducción de riesgos se mantiene a lo largo del ciclo productivo.

15.6. En caso de que la empresa no muestre que ha aplicado la totalidad de las acciones correctivas, el Tercero Especialista Autorizado, Organismo de Certificación o Unidad de Verificación asentará en el Informe de Verificación tal incumplimiento

XVI. Eficacia de las medidas aplicadas en el plan de Buenas Prácticas Agrícolas o de

Manejo.

Este módulo está orientado a demostrar mediante las técnicas e indicadores de contaminación apropiados que los procedimientos aplicados por la empresa previenen o eliminan la presencia de contaminantes y residuos en alimentos e insumos utilizados en su producción).

16.1. Se debe contar con un procedimiento de validación de las medidas de control implementadas para reducir el riesgo de contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos de los vegetales.

16.2. Todos los análisis realizados para tal fin, deberán provenir de laboratorios autorizados por el SENASICA o Autorizados por la Secretaria de Salud o acreditados ante la Entidad Mexicana de Acreditación en la materia que los ocupen.

16.3. La frecuencia con la que se deben validar las medidas de control son las siguientes: a) Cuando se diseña desde cero alguna medida de control; es decir cuando no existe

ninguna referencia o antecedente en relación a la medida de control que se necesita implementar,

b) Cuando por necesidad de garantizar la buena condición sanitaria del vegetal, se requiera hacer algún cambio en la maquinaria, el equipo, los insumos o la dosis de una medida de control previamente validada (mejora en los procesos).

c) Cuando existan cambios a la regulación en la materia, d) Cuando se quiera adoptar una medida de control previamente establecida con fines de

adecuarla a las condiciones imperantes de la unidad productiva o área integral. 16.4. Se debe establecer un protocolo de validación para cada medida de control teniendo

como mínimo los siguiente: a) Identificar el o los peligros a controlar, eliminar o reducir (contaminantes físicos,

químicos y microbiológicos en general), b) Identificar el resultado requerido (Cumplimiento de criterios microbiológicos, químicos

o físicos previamente establecidos en normas, lineamientos, documentos científicos etc., para lograr la eliminación, control o reducción efectiva del peligro en cuestión),

c) Identificar la medida de control a validar, (POE´s, detección de metales, respetar los Límites Máximos Permisibles de agroquímicos, etc.)

d) Identificar los microorganismos, sustancias o materiales que servirán como indicadores para la interpretación de los resultados, en el caso de microorganismos, estos serán: ausencia de coliformes fecales, Salmonellas pp. y E. coli en agua, producto, superficies vivas y no vivas; para el caso de contaminantes químicos serán los LMR´s delos productos autorizados conforme la regulación nacional o cuando el 100% del producto tenga como destino otro país; finalmente para contaminantes físicos, será la presencia de cualquier objeto extraño ajeno al vegetal.

e) Soporte documental y científico de la medida de control a validad (referencias de publicaciones científicas, estudios de validaciones previas, recolección de datos durante operación rutinaria, modelos matemáticos. etc.)

f) Determinar las condiciones de muestreo del peligro seleccionado, estableciendo lo siguiente: • Número de unidades muestréales, • Tamaño de la unidad de muestra, • Método de muestreo, • Número de muestreos, • Método para la conservación, tiempos y envió de las muestras al laboratorio, • Método de recuento e interpretación de resultados.

g) Reporte de validación.

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