pizzas et pâtes

8/7/2019 Pizzas et Ptes

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Recettes de base -----------------

Concassee de tomates xxofraiches Prep. :30rnn. Cuiss.: 30 nm.

Pour 5 dl environ.

1 kg de tomo.tes randes I 50 g de beurre / 50 gd'echalote / 1gousse d'cul. / 1bouquet garni / Sel, poiuredu moulin. / 1marceau de sucre.Monder les tomates, Les eouper en deux dans Ie sensde la Iangeur et les presser pour en extraire les pepins

et IeJUs.Les concasser.Eplucher et couper I'echalote en petits des. La fairesues au heurre, ajouter la tomate, l'ail, Ie bouquet garrri,Iesel, Ie sucre et Ie poivre. Couvr'ind'unpapier strlfur-iseet cuirea petit feu pendant 30 a 40minutes.

Coulis de tomate xxoPre!'>.: 30 mn. Cuiss, : 30 mn.

Pour 8 d1environ.

1 kg de tomates / 100 g de concentre de tomate I Sel,poiore du mouliti / 1moreeeu de sucre.Apres avoir-monde les tomates, les passer au moulinalegumes ou au .mixer;Assaisonner de sel, de poivre et desucre. Ajouter Ia tomate concentree. Cuire a petit feu

environ 30minutes.

REMARQUEClwix des tomates : el les. seront d'ur: rouge bien vi i Itfau:t les chstisir micres. La ; vqriete d prinilegier dans Lame -su re du : possible sera la Roma. C e il e- ci s e trouoe sur Iemarche pend/ant laperiode estioale, dejuiri a sepiembre en-

viron.

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-----------------------Pizzas

Pate levee pour pizza xxoPrep. :30mn. Repos :40 mn.

Pour 30Qg environ.

12 g de leoure de boulanger / 4 cuil. a soupe tie lait /200 g de farine / 1/2 cuil.a cafe de sel / 1 ceuf / 2 cuil. asoupe d'huile d'oliue.Delayer la levure dans Ie lait t iede, Ajouter un peu defarine et laisser lever 10minutes dans un endroit tiede.Incorporer ensuite l'oeufbattu et l'huile.Tamiser Ia farine et Ie sel. Faire une fontaine aucentre et y verser la preparation precedente, Melangernapidement, en ajoutant au besoin un peu de farfne, pourobtenir une pate souple (elle doit se detacher du bol),Petrtr vigoureusement. Remettre dans Ie boI. Couvrird'un linge et Iaisser lever dans un endroit chaud jusqu'ace que la piite ait double devolume..

Pate auxoeufs xxoPrep. : 15mn. Repos: 1h .

Pour 400 g environ.

250 g de farine / 2 ceufe / 35 g de beurre / 3 cl d'eautiede / 15 g de letiure de boulanger / 3 cl de laii !Sel.Delayer la levure dans.I'eau riede.Faire une fontaine avec Ia farine, y verser les oeufsbattus, Ie heurre ramolli, Ie sel et la levure delayes, Me-langer Ie tout et ajouter un peu de lait si neoessafre

pour obtenir une patesouple. Travailler la pate ainsiobtenue pendant une dizaine deminutes.La reserver- dans lin salad'ier farine et laisser reposer1 heure en eouvrant d'un Iinge, La pate doit doubler devolume.

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Recettes de base

Pate it pizza xxoPrep. :20mn. Repos: 40mn.

Pour 400 g environ.

250 g de farine / 1/2 dl d'huile d'olioe / 1dl d 'eatitiede / 1pincee de sel fin / 20 g de levure de boulanger.Delayer la levure dans l'eau tiede, Ajouter 1 cuilleree

de farine. Laisser lever 10 minutes dans un endroittiede.Verser la farine avec Ie sel dans un saladier, faire une

fontaine au centre. Ymettre Ielevain et I'huile.Bien me"langer Ietout. Travailler Iapate en I'etrrant et en l'abat-tant pendant une dizaine deminutes. Lorsqu'elle est de-venue bien souple, la laisser reposer dans un saladierfarine couvert d'un Iinge et place dans une ambiancetemperee. Elle doit doubler devolume.L'abaisser sur 112cm d'epaisseur. Garnir une tour-

tiere oula deposer sur une tole.Onpeut utiliser indifferemment l'une des 3 recettes de pate it

pizza.

Delayer la levure dans l'eau.Ajouter un peu defarine.

Melanger le levainobtenuavec le reste des ingredients.

Traoailler lapatevigoureusement.

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La laisser reposer. Elle doitdoubler de volume.

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Preparation de la pizza

Etaler la boule depate. En garnir une tourtiere

eu placer l'abaisse sur uneplaque et former un rebord. Passer uri peu d'Iiuile d'olioeaupinceau.

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Pizzas

Pizza de base xoPrep. :20run. Cuiss.: 20 run.

4 pers.

400 g de.ptue a pizza (p. 8) / 500g de tomates / 150 g demozzarella / Marjolaine / 5cl d'huile d'olioe.Etendre la pate en forme de disque d 'l/2 cm d'epais-seur. Passer un peu d'huile. Couvrir avec des rondelles

detomates.Saupoudrer de marjolaine et parsemer de mozzarellaen petits morceaux. Arroser d'huile.Faire cuire 20minutes a four chaud, 180C (th.B),

Pizza it la romaine xoPrep. :20 ron. Cuiss. :20 ron.

4 pers.

400g de pate a pizza (p. 8) / 300 g de tomates morulees I5 fines tranches de mozzarella / 12 filets d'anchois al'huile / 5cl d'huile d'olioe / Origan.Abaisser Ia pate. La badigeonner d'Irurle. La poser surune tole. Disposer les tomates coupees en rondelles, lesfilets d'anchois et les morceaux de mozzarella. Saupou-

drer d'origan.Cuire au four deja chaud, 200C (th. 6-7), pendantune vingtaine de minutes.L'origan, egalement appelee marjolaine, est un condiment in-contournable de la cuisine italienne.

REMARQUEOn peut, en suioant les memes recettes , rea liser des piz-zas rondes ou rectangulaires, pour plueieurs ou indioi-duelles, mais aussi des petites pieces pour l 'aperiti f. A vousde varier les formes et les tail les au gre de vos envies .

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-------------------------------------------Pizzas

Pizza ar'lesiennePrep. :40ron. Cuiss.: 20 run.

4 pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate(p. 6) / 1 aubergine / 1 dl d'huile d'olioe I 1 goussed'ail I Quelques branches de persil / 150 g d'oignons /120 g de gruyere rape / 4 tomates [raiches / 40 g de.ctipres / Sel, poiore.Eplucher et enr incar l'aubergine. La faire sauter- al'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter l'ail et Iepersilhaches. Assaisonner.Emincer les tomates fra'i:ches.Etaler la pate, la disposer sur une tourtiere, NapperIe fond de coulis de tomate, puis disposer en intercalantlestranches d'aubergines et les tranches de tomates. Re-partir Ies oignons emrnces. Saupoudrer de gruyererape, ajouter quelques capres,Cuire a four chaud a 220C (th. 7-8),pendant 15a 20minutes.


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Pizzas -------------------------------------------Pizza catanese

Prep. :30 ron. Repos: 1h.Cuiss. :20 ron. - 4pers.

400 g de pate it pizza (p. 8) / 1 aubergine / 6 tomates / 1petit piment / 150 g de fromage aziaco / 1dl d'huiled 'olioe / 3 feuilles de sauge /3 feuil les de basilic / Sel.Emincer la sauge et Ie basilic . Les mettre it macer-er-dans l'huile d'olive. Couper l'aubergine en petits cubes.Lessaupoudrer de sel et les laisser degorger 1heure.Peler, epepiner, couper les tomates en cubes et les sa-ler. Emincer Ie pimentoEponger les des d'aubergines et les faire darer it lapoele avec un peu d'huile.Etendre la pate. La badigeonner avec l'huile aromati-see, la saupoudrer avec du fromage rape. Garrri r avecl'aubergine et les tomates, couvrir avec Ie reste d'aziacoet arroser avec l'huile d'olive.Faire cuire 20minutes it four chaud, 200C (th. 6-7).

Pizza marguerite xoPrep. : 20ron. Cuiss. : 20mn.

4pers.

400 g de pate it pizza (p. 8) / 300 g de torruues / 5 finestranches de mozzarella / 2 oignons / 1pincee d'origan. /3 cuil. d'huile d'olioe / Sel.Etendre lapate sur 11 2 cm d'epaisseur.Badigeonner d'huile. Disposer les tomates pelees, epe-pmees et coupees en rondelles. Saler. Poser Ies oignonscoupes en lamelles et les tranches de mozzarella. Arro-ser avec l'huile. Saupoudrer d'or igan et cuire it fourchaud, 200C (th. 6-7),une vingtaine de minutes.

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Pizza napolitaine I XCD Pizza napolitaine II XCDPrep. :25 mn. - Repos : 30 mn,

Cuiss. : 45 mn, - 4pers.Prep. : 3 0 mn. Cuiss.: 45 mn.

4 pers.

400 g de'pate a pizza (p. 8) / 2oignons / 2 cuil: d'huiled'olioe / 500 g de tomates / 2 gousses d'ail / Thym /Sel, poivre / 100 g de gruyere en lamelles / Filet d'an-chois a l'huile / Olives noires.

40()gde pate a pizza (p. 8) 1 6 anchais au sel / 500 g detomates / 2 gousses d'aii"! Un peu de marjolaine / 1 dld'huile d'olioe / Sel, poivre / 125g de mozzarella.

Abaisser la pate. En garnir une tole et l'enduired'huile avec un pinceau. Laisser lever pendant 112heure,Pelervepepiner et couper les tomates. Emincer les oi-.gnons. Les faire blondir dans l'huile, ajouter les to-mates, I'ail hache et les epices. Laisser cuire 15minutesa decouvert.Verser la preparation sur la pate. Couvrrr de fines la-melles de fromage. Garnir d'anchois et d'olives denoyau-tees. Arroser d'un filet d'huile.Faire cuire 30minutes a four chaud, 200C (th. 6-7).

Couper et epepiner Iestomates, Les faire fondrea feuvif, en remuant avec 1 cutlleree d'huile d'olive et l'ailepfuche et hache. Assaisonner legerement,Dessaler les anchois sous I'eau courante sans les bri-ser .Aplatir la pate al l rouleau en formant un disque. Ledisposer sur une tole far-inee, en laissant un bounrelettout auteur.Ydisposer la garniture puis les anehois, Poivrer, sau-poudrer de marjolaine et de mozzarella emiettee. Arro-ser avec un peu d'huile d'olive.Cuire itfour chaud, 200C (th. 6-7),30minutes.

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Pizzas -------------------------------------------Pizza nieoise Pizza sicilienneXCD

1?r~p. :40mn, Quisg,: 1h.4I!Jers.

Prep, :25.mn, Cuiss, : 30 mn,I!pel's ..

400 g de pate a pizza (p. 8) / 1 kg dt::to mc ae s / 2 gaussesdrail 1 1 oig noti /,,1 poi.vron vert / 4 cui]: d'huiled'olioe / 150 g d'olioes noires / 150 g de parmesan /T ' r y r r ; !Laurier / Sel, poiore .

40()g de pate a pizz (p. 81 / 6 a,:fLchois.d r",uile / 300 gd'oignons / 400g de C Q . 1 4 l i s de tomate (p. 6j I' 3 t~:rKl,atesj100 g deparmesan. rape I 5dl d'huile d'olioe.

. ,Peler et epepiner Ies tomates et Ie poivron. Les cou-"per enmoreeaux, ainsi que l'oignon et l'aikFaire fondreI:~tout (tans l'hrtile. Ajouter le thym, Ie laurier. Saler,.PQivreP et laisset curse .30 minutes ~.~r.emuant. ..I, Abaisser la pate. La poser sur nne tole. Y etaler lasauce. Disposer Ie parIhesan en lamelles et les olives.Fairecuire au 6-~),SOmirrutes.I I - ,


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Pizzas -------------------------------------------

Pizza aux artichautsPrep. :30ron. Cuiss. : 20 ron.

4pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 500 g de tomates / 2 arti-chauts / 100 g de parmesan / 5 cl d'huile d'oliue I Lejus d'L citron / Herbes deProvence / Sel, poivre.Abaisser la pate. La poser sur une plaque. Yrepartrrles tomates mondees et coupees en rondelles, les fondsd'artichaut pares, citrormes et eminces. Saler, poivrer,parsemer de fromage rape. Arroser d'huile. Saupoudrer

d'herbes de Provence.Cuire itfour chaud, 200C (th, 6-7),pendant une ving-taine de minutes.

Pizza aux feuillesde basilic

xoPrep. :30 mn. Repos: 1nuit + 30ron.

Cuiss. : 30 ron. - 4pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 300 g de mozzarella / 400 gde tomates / 50 g de parmesan / 4 cuil. a soupe d'huiled ''olive I Bel, poiore I J (j feuilles de basilic.Faire macer-er les feuilles de basilic dans l'huiled'olive pendant 1nuit.Abaisser la pate et la poser sur une tole.Peler, epepiner et ecr'aser les tomates. Les repartir

sur la pate. Ranger les rondelles de mozzarella. Assai-sonner et saupoudrer de parmesan rape, a rroser avecun peu d'huile et laisser reposer 112heure, couvertd'une feuille d'aluminium.Faire cuire it four chaud, 200C (th. 6-7),pendant 30minutes. 10minutes avant la fin de cuisson, disposer Iesfeumes de basilic egouttees sur la pizza.

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Pizzas -------------------------------------------Pizzas

Pizza aux oignons Pizza aux oignons etaux ceufs xoXQ)Prep. :40 mn. Cuiss.: 30nm.

4 pers.Prep. :20mn. Cuiss.: 30 mn.

4pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 700 g d'oignons /6 tomates / 50 g de beurre / 3 cuil. a soupe de cremed'anchois / 20 olives vertes / 1 dl d'huile d'olioe / 6pe-tites lamelles demozzarella / Sel.

400 g depate a pizza (p. 8) I 5 oignons / 50 g de beurre /4 ceufe / 3 cuil. a soupe de creme fraiche / 50 g de fro-mage aziaco / Sel, poivre / Quelques olivesnoires.

Eplucher et hacher Ies oignons. Les faire revenirdans Iebeurre. Laisser refroidir.Couper les tomates en tranches, les saler.Etendre la pate, la poser sur une plaque de four. Labadigeonner d'huile. Couvrir avec Ia creme d'anchois,repartdr les oignons doreszles rondelles de tomates, lesolives et Iefromage,Arroser d'un peu d'huile. Faire outre a four chaud,200DC(th. 6-7),30minutes.

Faire reven;ir Iegerement les oignons emjnees dans Iebeurre. Laisser refroidir.Battre Ies ceufs avec la creme et Ie fromage rape.Abaisser la pate. Yreparttr Ies oignons, assaisormer,garnir avec Ia creme puis avec les olives.Faire cuire itfour chaud, 200DC(th. 6-7),20minutes.

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Pizzas -------------------------------------------Pizza aux champignons xo

Prep. : 15mn. Cuiss. : 1h 20 mn.4 pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 400 g de champignons deParis / 250 g de concassee de tomates (p. 6) / Bel,poivre / 5 cl d'h.uile / 1citron / 100 g de parmesan.rape / 12olives noires.Gratter Ie pied des champignons, les laver et lesemincer. Les arroser dujus du citron.Abaisser la pate. La deposer sur une tole et la badi-geonner d'huile. Bepartrr la tomate, Repartir' les cham-pignons et les olives, saler, poivrer, saupoudrer de fro-mage et arroser d'huile. Faire cuire it four chaud, 200C(th. 6-7),20minutes.

Pizza foresttere xoPrep. : 25 mn. Cuiss. : 1h 5mn.4 pers.

400 g de pate a pizza (p.8) / 200 g de champignons (sui-vant recolie) / 4 tomates / 1 oignori / 5 cuil. a souped'huile d'olive / 25 g de beurre / 1 gousse d'ail / 1 bou-quet garni I 50 g de fromage aziaco / Sel, poivre.Etaler la pate en forme de disque. En foncer unmoule.Pele r e t epepir ie r les tomates. Les eeraser , les faire

fondre dans 2 cuillerees d'Irurle avec l'oignon et l'ail ha_'ches, Ie bouquet garni, du sel et du poivre. Laisser mijo-ter 3/4d'heure environ. Oter Ie bouquet garni, puis pas-ser les tomates it la moulinette.Hiriler la pate, y repantir; la preparation. Disposer Ieschampignons emirices et sautes au beurre, saupoudrerde fromage rape. Arroser d'un peu d'huile d'olive, puisenfourner it four chaud, 200C (th. 6-7)pendant 20 mi-nutes,

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Pizzas -------------------------------------------

Pizza aux oeufs XCDPrep. : 35 mn. Cuiss. : 25 mn.

4 pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) I 6 anchois sales / 300 g demozzarella I 200 g de tomates / 1cuil. a cafe de marjo-Laine / 6ceufs / 5 cl d'huile / Set.Dessaler les anchoisa I'oau froide. Oter Ies ar et.es,Couper la mozzarella en lamedles et les tomates mon-dees en rondelles.Abaisser la pate et la badigeonner d'huile. Repartrr Iefromage en petits morceaux, les tomates et les anchois,Saupoudrer de marjolaine et d 'un peu de sel .Arroserd'huile et cuire au four a 200C (th. 6-7)pendant 20mi-nutes.Casser les ceufssur la pizza .etremettre au four 5 mi-nutes pour cuire le blanc d'eeuf;

Pizza it I'ceil de boeuf XCDPrep. : 15mn. Cuiss.:. 20 mn.

4 pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 300 g de tomaies pelees /4 ceufe / 100 g de mozzarella en fines lamelles / 2 cld'huile d'olioe.Diviser la pate en 4 portions. Les abaisser. Passer unpeu d'huile.Garnir de tranches de tomates et de mozzarella. Cas-

ser 1 oeuf au centre de chaque disque de pate. Arroserd'huile et saler.Poser les pizzas sur une plaque et les cuire afour

chaud,' 200C (th. 6-7),une vingtaine de minutes.

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Pizzas -------------------------------------------

Pizza amer-icairie >


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Pizzds -----------------------------------------Pizza aux cervelas xco

Prep. :20 mn. Cuiss. :20 inn.4 pets.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 6 tomates / 3 eeruelas I1 poioron. vert / 5 cl d'huile d'olitie / 12olives farcies I100 g depnrmeeanrtip / Marjotaine !Sel.Peler et epepiner les tomates, LeI'couper en rondelles

etIes saler.Peler et couper les cervelas en rondelles.Abalsser la pate, Iabadigeonner d'Inrile, y reparttr Iesrondelles de cervelas et couvrir avec Ia, tomate. Deeoreravec des lanieres de poivron et Ies olives coupees en 2.Saupoudrer de' marjolaine et de parmesan. Artoser d'unpeu d'huile.Fatre eurre 20minutes a four chaud, 200


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//I Pizzas -------------------------------------------

Pizza cantinieraPrep. :30mn. Repos: 1h 30 mn.

Cuiss. : 20 mn. - 4 pers.

400 g de pate levee (p. 7) !120 g de raisins noirs !120 gd'oignons !120 g de mozzarella! 120 g de poitrine fu-mee !350 g de coulis de tomate (p. 6) / 16 olives vertes /Sel, poivre !Origan [rais.Eplueher, emiricen et faire degorger Ies oignons dans

unpeu de sel pendant 1heure 30minutes.Tailler des lardons dans Iapoitrine fumee et Ies faire

blondir. Eplucher et epepiner Ies raisins.Etaler Ia pate, Ia disposer sur une tourttere. Napper

Ie fond de coulis de tomate, disposer dessus le raisinnoir, I'oignon, Ia poitrine fumee, les tranches de mozza-rella et quelques olives vertes.Cuire it four chaud, 220C (th. 7-8), pendant 15 it 20

minutes.Saupoudrer d'origan hache juste avant de servir.

Pizza capriciosa XCDPrep. : 20 mn, Cuiss. : 35 mn.

4pers.

400 g de pate a.pizza (p. 8) / 2 cl d'huile d'oliue / 300 gde tomales !400 g de jambon cuit coupe en tranchesfines / 4 fines tranches de mozzarella / 300 g de champi-gnons !1gousse d'ail / 1verre de vin blanc / Sel.Abaisser la pate et la disposer sur une plaque.F'aine cuire les champignons eminces avec 1 cuilleree

d'huile, la gousse d'ail et Ie vin blanc pendant 15mi-nutes. Saler.Passer un peu d'huile sur la pate. Disposer les to-

mates mondees et coupees en rondelles, les Iamelles dejambon, les champignons et la mozzarella. Saler.Cuire au four it 200C (th. 6-7), une vingtaine de mi-

nutes.

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/Pizzas

Pizza des 4 saisonsPrep. :45mn. Cuiss.: 40 mn.

4 pers.

400 g de pate it pizza (p. 8) I 5 tomates / 200 g de cham-pignons / 10 olives noires / 10 olives vertes / 4 filetsd'anchois / 1 artichaut / 6 rondelles de salami / Le jusd'l citron / 1dl d'huile d'olioe / Herbes de Provence /100g de parmesan rape / 1gousse d'ail / Bel.Effeuiller l 'artichaut. Couper Ie fond en tres fines la-melles et les arroser avecIejus de citron.Nettoyer et faire cuire les champignons eminces avec1 cuilleree d'Inrile et la gousse d'ail haehee pendant 15minutes. Saler.Passer les tomates au moul;in.S~la puree obtenue esttrop liquide, la faire reduire quelques instants sur Iefeu.Abaisser la pate et la d isposer sur une to le huflee, La

badigeonner d'huile. Etaler la puree de tomates tiedie.Garnir un quart de la pizza avec les champignons, unautre avec Ie salami et les olives vertes, Ie rroisfemeavec l'artichaut, puis Ie dernier avec les filets d'anchoiset les olives noires. Saupoudrer de parmesan, d'herbesde Provence et arroser d'un peu d'huile.Cuire au four it200C(th. 6-7),pendant 20minutes.

Pizza descarPrep. :40mn. Cuiss.: 20 fill.

4 pers.

400 g de pate it pizza (p. 8) / 350 g de concassee de to-mates (p. 6) / 4 fonds d'artichaut au. naturel / 160 gd'escalope de volaille / 120 g de mozzarella / 16 olivesnoires / 1dl d'huile d'olioe / Quelques brins de cibou-lette et de persil / 1gousse d'ail.Egoutter les fonds d 'ar tichaut, Iesemtncer puis lesfaire sauter vivement it l'huile d'olive.Detafller- I'escalope de volaille en des. Les faire sauterit I'Imile it leur tour. Les assa isonner , ajouter l'ai l e t Iepers.ilhaches. Reserver,Etaler la pa te , la d isposer sur une tourfiere, Napper

Iefond de tomates concassees, disposer les coeursd'arti-chaut et les des de volai lle, garnir de quelques olivesn0ires et de tranches de mozzarella.Cuire it four chaud, 220C (th. 7-8),pendant 15 it 20minutes.Saupoudrer de ciboulette haehee au moment de servir.

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Pizza palermitainePrep. : 1h. Cuiss.: 20mn.

4 pers.

400 g de pate a pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate(p.6) / 120 g de lardons / 50 g de beurre I 300 g d'epi-nards / 120 g d'oignons / 120 g de mozzarella / 1/2botte de ciboulette / 40g de capres.Trier les epinards, les laver puis les faire cuire avecIe beurre.Eplucher et emmeer les oignons.Etaler Ia pate, la disposer sur une tourtrere et napperIe fond de coulis de tomate. Reparttr les epfnards, les oi-gnons, les lardons, les des de mozzarella et les capres.Cuire a four chaud, 220C (th. 7-8),pendant 15 a 20minutes.Saupoudrer de ciboulette ciselee au moment de servlr.

Pizza paysannePrep. :35mn. Cuiss. : 50mn.

4 pers.

400 g de pate a pizza (p.8) / 2 cuil. d'huile d'oliue / 2 oi-gnons / 80 g de lard / 400 g de concassee de tomates(p. 6) / 120 g de gruyere / 12 oliues / 2 ceufs / 1 dl delait / Sel, poiure.Abaisser la pate et en garnir une tourt tere. Faire re-venir dans l 'hui le les oignons peles et eminces avec Ie

lard coupe menu. Mouiller avec 1 verre d'eau et laissercuire 10minutes.Ajouter Ia tomate, SaIer, poivrer et prolonger la cuis-son a petit feu 20minutes, poUr faire epaissir' la prepa-ration.Verser sur la pate. Couvrir avec la moiuie du gruyereen lamelles. Repar't iz- les oltves. Napper avec les oeufsbattus dans Ie lait et legerement sales. Saupoudrer avecIe reste de fromage rape.Cuire a four tres chaud, 240C (th. 8), pendant 20 mi-nutes.38


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Pizza royalePrep. : 30 mn. Cuiss.: 35 ron.

4 pers,

400 g de pate a pizza (p. 8) I 500 g de tomales / 200 g detalon de jambon I 2 artichauts I Le jus d'J citron. I2 cuil. d'huile d'olioe I Sel, poivre I Origan I 100 g deparmesan rape / 12 olives noires.Arracher les feuilles des artichauts et Ie foin. CouperIes fonds en lamelles et les mettre immediatement dans

Ie jus de citron pour qu'ils restent blancs. Monder et~ouper les tomates en rondelles . Les saler. Couper Iejambon en fines lamelles.Abaisser la pate et Ia badigeonner 'd'Irurle avec unpinceau. Ydisposer successivement les tomates, le jam-bon, les tranches d'artichaut.Repartdr les olives. Saupoudrer de poivre, d'or'igan etde parmesan rape.Faire cuire 35minutes au four a 200C (th. 6-7).

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Prep. : 15ron. Cuiss. :20 ron.4 pers.

400 g de pate a pizza (p . 8) / 18 petites saucissescocktail I 200 g de oiande cuite hachee I 400 g de concas-see de tomates (p, 6) / 100 g de parmesan rape I 3 cuil.d'huile d'olioe I 100 g d'oliues.Abaisser la pate et la poser sur nne tole a patisserte.La badigeormer avec de l'huile.Yreparuir la viande, napper avec Iiiconeassee de to-mates, repartir les saucisses et les olives. Saupoudrer de

parmesan, Arroser avec I'hutle,Cuire a four chaud, 200C (th. 6-7), pendant 20.mi-nutes.Onpeat remplacer la viande cuitepar de la chair it saucisse

que l'on fait revenir dans unpeu d'huile.

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Pizza aux 4 fromages XaDPrep. : 20mn. Cuiss.: 15.mn.

4pers.

400 g de pate a pizza (p, 8) I 200 g de mozzarella / 200 gde gorgonzola / 200 g de taleggio / 200 g de caciotta /3 cl d'huile d'olioe.Abaisser la pate et la poser sur une tole.Repartdr les fromages en lamelles sur la pate et les

badigeonner d'huile.Cuire au four it200C (th. 6-7) pendant 15minutes.

Pizza au fromage frais XXX CDPrep. ;20mn. Cuiss.: 30mn-,

4pers.

400 g de pate levee (p. 7) / 300 g de fromage blanc /Quelques fines herbes :persil, cerfeuil ciboulette / Sel,poivre / 2 echalotes / 25 g de beurre / 25 g de farine I'1dl de lait / 3 ceufs.Hacher Ies fines herbes et les echalotes epluchees.Faire un roux blond avec Ie beurre et la farine et

moufller avec le lait. Laisser epaissfr en remuant. Horsdu feu, ajouter les reufs battus puis Ie fromage blanc, lesherbes et les echalotes. Saler, poivrer.Abaisser la pate. La poser sur une tOle.Repartdr l'ap-pareil it la surface. Cuire au four it 200C (th. 6-7) pen-dant 20minutes.

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Pizzas

Party pizzaPrep. :45mn. Cuiss.: 20 mn.

10 pers.

1 kg de pate a pizza (p. 8) I 5 cl d'huile I 50 cl de concas-see de tomates (p, 6) I Sel / Origan / 20 filets d'an-chois / 350 g de creoettes roses / 100 g de petits poiscuits / 150 g de champignons / 1petit bocal d'olioes far-cies dux poivrons / 300 g de fromage rape I 2 tomates.Abaisser la pate en rectangle. Far iner les bords. Ladisposer sur Ia plaque du four.Badigeonner Ia pate avec un peu d'huile. Repartir laconcassee de tomates. Assaisonner avec sel et origan.Disposer les filets d'anchois en croix sur Ia pizza. Re-partir entre Ies losanges ainsi formes les ehampignonsen lamelles, les tomates en rondelles, les olives, Ies ere-vettes roses et les petits pois. Saupoudrer abondammentde fromage rape.Faire cuire 20minutes it four chaud,

-------------------------------------------Pizzas

Pizza geantePrep. : 40mn, Cuiss. :20 mn.

10 pers.

1 kg de pate a pizza (p. 8) / 500 g de coulis de tomate(p. 6) / Origan / Tabasco / 12 lamelles de mozzarella de2 em de large / 2 boites de filets d'anchois /2 tomates /10 tranches de jambon fume / 150 g de champignons /1 petit bocal de moules au naturel / 250 g de creuettesroses decortiquees / 12 olives / 300 g de fromage rape /1 filet d'huile d'olioe.Abaisser Ia pate en rectangle. En remonter les bordsavec les doigts. La disposer sur la plaque du four. La ba-digeonner au pinceau avec un peu d 'huile e t y etaler lapuree de tomates. Saupoudrer d'origan.Disposer les tranches de fromage en longueur et dansl 'autre sens, les filets d'anchois, de faeon it former descar'res . Les remplir avec des tranches de jambon, desrondelles de tornate, des Iamelles de champignons, des

moules et des crevettes. Ajouter quelques gouttes de Ta-basco, saupoudrer de frornage et garnir avec les olives.Faire cuire au four it 200 PC (th. 6-7),pendant 20minutes.


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Pizzas -------------------------------------------

Calzone a l'uovoPrep. : 30 mn. Cuiss.: 20 Inn.

4pers.

400 g de pate it pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate(p. 6) / 2 ceufs / 120 g de lardone / 120g dejambon / 8olives noires.Tallier Iejambon enjulienne.Etaler la pate puis la disposer sur une tourriere. Nap-

per la moitie de la pate avec Ie coulis de tomate, dispo-ser les lardons, Ie jambon et les olives.Casser les reufs sur la garniture, rabattre la pate non

garnie sur la garniture, bien appuyer sur les bords pourles souder.Cuire it four chaud, 210C (th. 7), pendant 20minutes.

REMARQUEOn peut realiser autant de calzones que de recettes depizzas figurant dans l'ouurage. Les garnitures restent in-

changees, seules la technique et lapresentation uarient.

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PissaladierePrep. :25mn. Repos: 1h.Cuiss, :45 mn. - 6pers.

700g de pate it pizza (p, 8) / 2 cuil. de [arine / 7 cld'huile d'olioe / 1kg d'oignons / 30 filets d'anchois / 40olives noires / Sel, poiore.Petrir la pate en lui faisant absorber 3 cuffler-ees

d'huile.Lalaisser reposer enboule 1heure.Eplucher et emincer les oignons. Les faire cuire dans3 euillerees d'huile jusqu'a ce qu'ils soient transparents.

Saler et poivrer.Ahaisser la pate et en garnir une tourttere faninee,Disposer Ies filets,d'anchois. Recoll.vriravec les oignons,Bamasser les chutes de pate. Les rassembler et lesabaisser. Ydecouper des bandes et les disposer en croi-sillons sur la tarte. Garnir chaque losange d'une olive.Arl'oseravec Ie reste d'huile.Faire cuire 25minutes it four chaud, 200C (th. 6-7).

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Recettes de base --~----------;------

Vinaigrette xoPrep.: 5mn.Pour 15cl.

5 cl de uinaigre / 1pincee de sel / 3 tOUTS de moulin itpo iure / 1dl d'huile.Dissoudre l'assaisonne:ment dans Ie vinaigre. Ajouterl'huile en re:muant.Pour une vinaigrette moutardee, aj(')7)ter1cuilleree a soupede mautarde. On peat aussi ajouter 1/2 oignoti hache tres fin,1 gousse d'ail. hachee, 1euilleree d'herbes haeheee (persil, cer-

[euil, cihbilZette), remplacer l'huile d'arechide par une autrehuile. parfumee (olive, noix, noisette) ott moitie acachlde et mai-tie haile p(J,r;fuinee.

Mayonnais.e xoPrep. : 10mn.

Pourddl.

2j(pmes d'aatfs / 1/4 I d'huiZe d'arachide I i cuii. a cafede mou.tarde I :2 cl de uinaigre ou. de jus . de citron / Sel ,poiure.Dans un saladie r de borme ta ille, melanger la mou-tarde, les jaun.es, Ie sel, Ie poivre. Ajouter I'hufle en,filet

jusqu'it complete absorption. Detendreavec Ievinalgre,

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---~---------------- Pates

Sauce Bechamel xoPrep. : 15mn, Cuiss, : 15 a 20mn.

Pour 3,5 dl.

, s ) 4 1 de lait / 40 g de beurre / 30 g de [urine / s ;poiore ] Muscade.Porter Ie lait assaisonne itebuflrtion.Faire fondr-e Ie bour-re it feu doux, Ajouter Ia farine.MeIanger . Cuire quelques minutes en remuant, i t feu

doux, sans Iaisser prendre couleur, Laisser un pen re-froidir.Verser la moifie du Iait, boulllant en plusteurs fOiseten remuant vigoureusement. Remertr-e dans Ia casse-role. Cuire 10minutes a feu doux en remnant reguliere-ment,Passer au chinois dans une casserole propre.,Si vous souhaftez ne pas l 'utiliser Immed.iatenrent,beunrez Ia surface avec Ie reste de betrrre pour eviter;Iaformation d'une pellicule.

Sauc,e aux anchois ')(0Prep. :10 mn, Guiss, : 10mn.

Pour 3 dl environ.

Banehoie sales / 30 g de beurre / 25 cl, d'huile d'oliue II' 2petitef';tomate&

Nettoyer et rin.cer les anchoia.Lesemincer. Les pla-cer dans tme petite casserole avec l 'huile. Faire chauf-;fer.Ajouter Ies tomates pelees, epepineeset eoupeesen'mince,sl'onde lles . Laisser cuire 5 mrnutes, ajoute r Iebeurre et serer.

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Reeettes de base -----------------

Sauce tornate au thon xoPrep. : 10 .mn, Cuiss.: 50mn.

Pour 3 dl environ.

50 g de than en boite / 50 g de concenire de tomate / 40 gd'huile d'olioe / 1gousse d'ail / 1cuil; de persii hache.Verser dans une casserole l'huile, Ie persil, l'aileoruse, Ie concentre difue avec 2 verres d'eau. Laisser

mijoter it 'feudoux 40minutes.Ajouter Ie thon emieUe. Prolonger Ia cuisson 10 mi-nutes.

Sauce torn ate )0(0Prep, :25.mn. Cuiss.: 1 h 15mn.

Pour 7 d1environ.

1 kg de tomates I 1/2 carotte / 1 oignon. / 1 gOUSf)ed'ail / 2 cl1il.a soupe d'liuile d'oliue / 1 bouquet garni :.thym, laurier, persil / Sel, poiure / 1marceau de sucre /1 dl de bouillon ou de uin. blanc / 1Sg de farine / 15g debeurre / Quelques branches depessii.Peler et epepiner les tomates, Ies hacher, Paire reve-nil' l'o~gn0nfinement hache dansl'huile chaude, ajouter

les tomales, la demi-carotte, Ie .sucre, Ie bouquet garniet l'ail. Sater et poivrer. Mouiller avec Ie vi!) ()u Iehouiflon. Laissermijoter 1 heunede faeon it obtenir unepuree assez epaisse.Rettrer les herbes et passer Ie tout au moufin it Ie-gumes.Travatllee 'Ie beurre et Ia fa ri.ne. Les ajoute r dans lasauce tomate. Faire epaissir quelques mtrrueesenz'e-muant sur feu doux, Saupou,drer avec Iepersil hache.

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---------------------- PatesPate it nouilles xx o

Prep. :1 h. Cuiss.: 10rnn.Repos : 30mn. - Pour 800 g environ.

500 e de [arine /6 ceufs / 10 g de sel.Travailler 1afarfne, Ie sel, Ies reufs. Bien petriI' Ie tout

pour obtenir une pate lisse et fe rme, Si 1apate est t ropdUI'e, on peut ajouter la valeur d'une deini-coqui lled'reuf d'eau, Diviser Ia pate en plusieurs boules et leslaisser reposer dans un linge pendant 30minutes.Sur unesurface farfneevabafssen finement chaqueboule. Bouler les abaisses de pate sur elles-memes et Iesdecouper en lanieres de 5 mm de large. Les eparpillersur la table pour les laisser seeher,Les faire.cuire 5 it lOminutes it l'eau bouillante salee,Elles peuvent etre seroies. simplement saupoudree de croti-tons frits dans le bearre.

Trauailler lee ingredientsjusqu. :d . abtenir une.ptue lisse. Aprils 30 miT/l./;tesde repo,abaisser fa pate tres finernent.

Rouler les bords des abai:ssesdepate. Deoouper en fineslanieT'es.Passer la lame d'un. eouteausous Lapate. $oulever, secoueret deposer sur tm. tinge.

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Pates -----------------------Consomme XOaux vermicelles Prep.: 10mn. Cuiss.: 20mn.

4 pers.

70 g de vermicelles / 30 g de beurre / 1 1 de bouillon /Fines herbes au choix :cerfeuil, persil, ciboulette ...Faire fondre Ie beurre dans la casserole. Yjeter lesvermicelles. Les laisser dorer sans cesser de,remuer.Ajouter Iebouillon et laisser cuire 15minutes.Verser dans la soupiere et saupoudrer de fines herbeshachees,

Creme d'oseille it XoIa.paysarme Prep. : 10mn. Cuiss.: 35mn.6pers.

1 grosse poignee d'oseille / 2 dl de creme fraiche /1 ceuf / Quelques branches de cerfeuil / 20 g de beurre /100g de vermicelles / Sel , poivre.Faire fondre l'oseille hachee dans le beurre chaud.Mouiller avec 1,5 I d'eau. Porter it. ebullition et ajouterles vermicelles. Saler,.poivrer et laisser cuire 25minutes.Battre l'eeufet la creme dans la soupiere, verser Ie po-tage, saupoudrer de cerfeuil hache et servir aussitot.

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-------------------- PatesCreme de tomates X 0aux pates Prep.: 25 mn. Cuiss.: 15mn.

6 pers.

500 g de tomates / loignon / 150 g de petites pates /50 g de beurre / 2 dl de creme fratche / 75 g de gruyere /1pointede poudre degirofle / Sel, poiure.Monder les tomates ..Emincer l'oignon epluche. Lesfaire fondre dans Ie beurre avec Ie girofle, Ie sel et Iepoivre.Passer au moul in it. legumes. Ajouter 1 litre d'eau.Porter it. ebullition et verser Ies pates. Laissez-cuire 10minutes.Verser Ia creme dans Ia soupier-e. Ajouter la soupe.Parsemer de gruyere rape.


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Pates --------------------------------------------

MinestronePrep. :40 mn. Cuiss. : 1h 20 mn.

6 pers.

1 bol de haricots frais ecosses / 1petit cceur de celeribranche / 6 feuilles de chou / 2 pommes de terre / 3 ca-rottes / 2 blancs depoireaux / 3 feuilles de blettes / 3 to-mates / 3 gousses d'ail / 3 branches de persil /3 branches de basilic / 150 g de petits coudes / 150 g deparmesan rape / 3cuil. d'huile d'oliue / Sel, poivre.Nettoyer, laver et hacher separement les poireaux, lece ler 'i, Ie chou, les pommes de terre, les carottes et lesblettes ..Faire etuver 10 minutes les haricots dans l'huilechaude, avec les carottes, les poireaux, Ies pommes deterte et Ie celorf,Monder, epepiner et couper les tomates. Les ajouteraux autres legumes avec l'ail,Ie persil et Iebasilic emin-ces.Mouiller avec 2 I d'eau bouillante, saler, poivrer etlaisser cuine 30minutes. Ajouter Ie chou et les blettes.Prolonger Ia cuisson 30minutes.Ajoute.r les pates. Cuire .enour-e 10 minutes. Desqu'elles sont cuites, verser une mnitie du parmesan etservir Iereste en accompagnement.

Potage vert aux petites X 0pa tes Prep. : 10mn. Cuiss. : 30 mn.6 pers.

1,5 l de bouillon / 10feuilles vertes de laitue / 1poireau /10Qg de pates it potage / 1 eeuf / 2 dl de creme / 100 gde gruyere rape / 50g de beurre.Faire fondre au beurre Ia Iaitue et Ie poireau laves etfinement eminces. Moutller avec Ie bouillon. Laissercuire 15minutes,Ajouter les pates et poursuivre Ia cuisson 10minutes.Battre I'oeufavec la creme dans Ia soupfere, Verser Iasoupe. Saupoudrer de gruyere rape.

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Pates --------------------

Salade d'avionnettes XeDau thon Prep. : 15run. Cuiss. : 20 run.

6 pers,

300 g d'aoionnettes / 3ceufe / 1grosse boite de thon /1 cuil. it cafe de moutarde / 2 cuil. d'huile / 1,5 cuil. deoinaigre / Cerfeuil.Faire cuire les avionnettes 10.mirrutes, Cuire les reufs

10 minutes. Egoutter Ies pates. Rafraichir et ecaler lesoeufs;Laisser refroidir.Preparer la sauce : melanger la moutarde, l'huile, Ievinaigre et l'huile de la boite de thon. Ajouter le cerfeuilemince, Melanger les pates et la sauce. Disposer harmo-nieusement les reufs coupes en 2.

Salade de coquillettes xoPrep. : 15mn. Cuiss.: 10mn.

6 pers.

350 g de coquillettes / 2 tomales / Ciboulette I 2 euil.d'huile / 1cuil. de vinaigre / 1pointe de moutarde /Sel / 20olives.Faire cuire les coquillettes dans un grand volumed'eau salee, Les egoutter et les laisser refroidir.Faire la vinaigrette en melangeant l'huile, Ievinaigre,la moutarde et Ie sel.Ajouter la ciboulette hachee,Melanger les pates et les olives, disposer les tomatescoupees et arroser avec la vinaigrette.

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----------------------Pates

Salade de coquillettes X 0au chou-fleur Prep. : 30 run. Cuiss. : 20 run.4 pers.

200 g de coquillettes / 50 g de gruyere / 1petit chou-{leur / 100 g de champignone de Paris / Le jus d' 1citron / Quelques fines herbes / 1dl de vinaigrette(p. 50) / 1echalote / Sel, poivre.Faire cuire separement, 10 minutes, les pates et lespetits bouquets de chou-fleur it l'eau bouillant.e salee,Les egoutter et les laisser refroidir.Couper Ie gruyere en batonnets, Laver et emincer leschampign.ons. Les arroser de jus de citron. Haohee lesfines herbes apres avoir pr-eleve quelques feuilles decerfeuil pour la garniture.Melanger la vinaigrette et I'eehalote hachee,Disposer les pates, Ie chou-fleur et Ie gruyere dans un

saladier, Arroser avec la vinaigrette, saupoudrer avecles herbes. Melanger dehcatement et ga.rnir avec ducer-feuil.

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Salade de ditalis XCDaux coeursde palmier

Prep, : 15 mIL Cuiss. : 10 mn,4 pets,

1'50g de ditalie !1/2 boite de eeeurs de palmier I 2 to-mates / 20 olives oertes / 2 ceufs cuits dur / 1dl de vi-naigrette (p,50),Faire cub-e Iespates 10minutes it l 'eau boulllante sa-lee. Les ,egoutter. Laisser refroidir,Couper Ies cre.urs de palmter et Ies olives en ron-delles. Les placer dans un saladieravec les pates. Arro-

sen avec la vin.aigrette etmelangerdeldesrtement,gecorer avec Ies oeufs et les tomates coupes en ron-delles.

Salade de pates XC OPrep,: 10 am, Cuiss,: 15 run.

6 pens,

3(,)0 s. de coquillestee / 1bol de mayonnaise (p, 50) /1 boUede crabe /2 tomates / 2 ceuis dur !6 champi-gnensde Paris / sa .Faiee euire Ies pates 15 lllinu:tes it I'eau bouillante sa-lee, les egoutter et Ies laisser :re:fuo~dir.M;elanger les pates, Ie crabe emietteet la mayonnaise.Verser Ie tOJ,~tsur up:plat creux et garnir avec des

quartiers de tomates, d'ceufs et des champignons coupesen deux.

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Salade de pates xCOa u jambon Prep. : 20 run, Cuiss, : 10 mn.

4 pers.lOO de petits ooudee / 15:0 g dejamboti maigre / 3 ca-r~Ues I 2 tomate I 1 bol ile mayonrJ,lLise bien releueeI f ' l l . 50) /QueZques (lJailles de bas iUc / Sel,Fail'e cu~re les pates 11) minutes a I'eau bouil lante sa-te 'e . Lesegoutter et les laisser refroidir. .Couper Ie j'ambo'n eJ].petits cubes. :a.aper finelllent Ies

earo(te!jl.Melange:rdelicatement ees in:gpedients dans un sala-di~l' avec Ia mayonnaise.Decorer avec des qllart i'ers de tomates et des feuil les4 e basi.lic.

On pe,ut dispos.er ce,~tesalade sur des {euilles de baitue,

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Bucatines aux 3 savours xoPrep. : 10mn, Cuiss.: 50mn.Trempage : 10mn. . 6pers.

400 g de bucatines / 50 g de beurre I 25 g de champi-gnons seches / 50 g dejambon. cuit / 1cube de bouillon /4 cuil. depetits pois / 50g de parmesan.Mettre a tremper les champignons 10 minutes dansun peu d'eau tfede, Les egoutter et les faire rissolerdans Ie beurne, Leur joindre Ie jambon coupe en mor-ceaux, les petits pois et Ie bouillon. Laisser cuire douce-

ment 30minutes.Pendant ce temps, cuire les bucatines pendant 20mi-nutes dans 31 d'eau salee. Les egoutter, les disposer surun plat ehaud et les napper avec la sauce.Servir chrrud et saupoudrer avecdu parmesan.

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-------------------- Pates

Cannellonis farcis xxx C DPrep. :30mn. Cuiss. : 1h 10mn.

4 pers.

12 cannellonis a [arcir I 4 cuil. a soupe d'huile / 1oi-gnon. / 1gousse d'ail / 1bouquet de persil / 250 g deoiande cuite hachee / 1ceuf / 50 g de beurre / 80 g deparmesan rape / Un peu d'origan / Basilio / Noix demuscade / 1 l de sauce tomate (p. 53) / Sel, poivre.Faire cuire les cannell onis a l 'eau bouillante saleepuis les egoutter.Bacher finement l'oignon, l'ail et Ie persil. Faire frirele tout it petit feu dans l 'huile. Ajouter la viande et Iais-ser mijoter quelques minutes. Adjoindre les eprces etlaisser cuire 15.minutes. Laisser refroidir.AjQuter 50 g de parmesan et l'oeuf, Bien melanger Ietout. Introduire Ia farce (assez epaisse) dans les cannel-lonis,Beurrer un plat allant au four avec un couvercle. Yverser la mortie de la sauce tomate et ydisposer Ies can-nell.onis farcis cote a cote. Recouvrir completement avecla sauce tomate, saupoudrer de 30 g de parmesan et denoisettes de beurre. C.ouvrir et mettre au foirr 40 mi-nutes, 210 -c (th. 7).A defaut de uiande cuite, on peut u til iser de la uiande hacheeque l 'on fait reuenir au beurre.

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Pates ------------------------------------------

Conehiglies au basilie xx oPrep. :20mn. Cuiss.: 20mn.

6 pers.

400 g de conchiglies / 100 g de gruyere rape / 1grossepoignee de feuilles de basilic / 3 gousses d'ail / 30 g debeurre / 1/2 verre d'huile d'olioe I Sel.Dans un mortier, piler l 'ail epfuche et Ies feuilles debasil ic jusqu'a obtention d'une pate. Yajouter ensuite Iegruyere et moufller avec l'huile d'olive. Bien melanger,Faire bouillir une grande quantite d 'eau salee dansun fai tout, ypfonger Ies pates et IesIaisser cuire 15 it 18

minutes.Les egoutter, Ies verser dans un plat de servicechnuffe, ajouter quelques noisettes de beurre et Ia pre-paration au basilic.Melanger Ie tout et servir immediatement,

Conehiglies fare is xx CDPrep. ;30mn. Cuiss. : 45mn.4 pers.

250 g de conchiglies / 250 g dejambon / 250g de cham-pignons / 50 g de concenire de tomate / 50 g de beurre /50 g deparmesan. / lechalote / Basilia / Sel .Cuire les pates it I'eau bouil lante salee 15 minutes.

Elles doivent rester fermes, Les egoutter soigneusement.Hacher separement l 'echalote epluchee, Ie jambon etIe basilic. Laver, egoutter, essuyer et emfncer' Ies cham-pignons.Faire revenir I'echalote, Ie jambon puis Ies champj-gnons eminces dans la moitfe du beurre. Les Iaisser do-rer. Ajouter Ie concentre de tomate e t Ie bas ilic hache.Laisser cuire 10minutes it petit feu en remnant;Dans un plat it gratin beurre, disposer une couche depates, couvrir avec Ia Sauce puis, avec une deuxiemeceuche- de pates . Saupoudrer avec Ie fromage rape. Re-partir Ie reste du beurre en petites parce lles. Faire gra-tiner 10minutes it four chaud, 240C (th. 8).

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Pates --------------------

Coudes gratines X C Dau jambon Prep. : 15mn. Cuiss.: 20mn.

6 pers.

400 g de coudes I 250 g de jambon I 100 g de gruyere I100 g de creme fraiche I 50g de beurre I Sel.Faire cuire les pates 10 minutes dans de l'eau bouil-Iante salee.Les egoutter et Ies verser dans urt plat it gra-tin beurre en alternant avec des couches de des de jam-bon, degruyere rape et de noisettes de beurre.Napper avec la creme et saupoudrer de gruyere rape.Faire gratiner 10 minutes it four tres chaud, 270C(th.9).

Cretes de coqau gorgonzola xoPrep. : 10mn. Cuiss..: 20 mn,

6pers.

400 g de cretes de coq I 150 g de gorgorczola I 40 g debeurre I Sel I 50 g de creme fraiche.Faire cuire les cretes de eoq dans l 'eau bouillante sa-lee pendant 15minutes. Les egoutter et les verser dansun plat tenu au chaud.Ecraser Ie gorgonzola it l'aide d'une fourchet te et Iemelanger au beurre r-amolfi, Ajouter la creme tiedie.Servir les pates nappees de sauce.

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xoPrep. :20mn. Cuiss. :30mn.

B pers,

300 g de farfal lis I 3 au 4 petites courgettes I 2 gousses(l/ail I 1(2 oerre d'lsuile d'olioe I 1/2oerre de uin; blancse c I 100 g de parmesan rape I Persil I Sel, poiore:

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Pates

Fusillis du gourmetPrep. : 1h. Cuiss.: 55mn.

Repos:1h. - 6pers.

400 g de fusillis !50 g de beurre !100 g de parmesanrape / 2 aubergines / 500 g de tomates au naturel /2' gausses d'a il/Quelques feuilles de bqeilic et desauge I 300 g de champignons frais CQUpeSen des / 1 dld'huile d'olioe / Sel, poiore / Lejus d'l citron.Nettoyer les aubergines, les peler, les couper en finest ranches,les saupoudrer de sel et Ies laisser degorgerpendant 1heure.Dans une poele, faire blondir les 2 gousses d'ail nonepluchees, la sauge et Ie basilic avec 2 cuiflerees d'huiled'olive. Ajouter les tomates hachees, assaisonner avecdu sel et du poivre et cuire doucement 20 minutes.Apres cuisson, enlever I'ail, la sauge et Iebasilic.Egout ter les aubergines, les secher avec un Iinge etles faire blondir legerement dans un peu d'huile. Proce-der de meme avec les champignons arroses du jus de ci-tron.Cuire les fusil.lis 15minutes dans de I'eau bouillanteaalee. Les egourter. Mettre les pates dans un plat, lessaupoudrer de parmesan rape, parsemer de beurrecoupe. en morceaux,couvrir avec les aubergines, leschampignons et la sauce tomate tres chaude.Melanger et servir aussftot,

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Gnocchis it la tomate xoPrep. : 10mn. Cuiss.: 45mn.

6pers.

400 g de gnocchis / 600 g de tomates [raiches I 2 petitsoignons I 3cuil. d'huile / Sel, poiure / Parmesan rape.Cuire les pates dans de l'eau bouillante salee. Lesegoutter.Hacher finement les oignons et les faire revenir dansl 'huile jusqu'a ce qu'ils prennent une belle couleur do-ree. Ajouter les tomates morrdoes et coupees en mor-ceaux, Saler, poivrer it volonte et laisser cuire it feu mo-dere pendant 112heure environ en ajoutant un peud'eau si necessaire,Servir les gnocchis avec la sauce, accompagnes duparmesan rape.


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Gratin de Iasagnes XXXaDit l'italienne Prep.: 1 h. Cuiss.: 2 h 45 inn.

RepC!s : 30 mn. - 6pers:

Pate a lasagnes : 500 g de farine de ble / 500 g d'epi-nards / 4 ceufe.Farce a la viande : 200 g de uiande de bceuf hachee /100 g de jambon hache / :3 cuil. d'huile d'olioe / 2 ca-rottes / 1 branche de celeri / 2 oignons / 1/4 l debouillon / 2 dl de sauce tomate (p. 53) / Sel, poivre /Noix de muscade / 1bouquet garni : persil, thym,laurier / 1oerrede oin blanc (facultatif).6 dl de sauce Bechamel (p. 51) / 1 .u de creme fraiche /20 g de beurre / 50g de fromage rape.Eplucher et laver les legumes.Fake rissoler dans l 'huile les oignons, Ie eelerf et lescarottes haches ; ajouter la viande, Ie jambon, Ie sel, Iepoivre et la noix de muscade rapee. Apres 20 minutes,ajouter la sauce tomate, couvrir et laisser reduire dou-

cement. Verser Ie bouillon, Ie yin, ajouter Ie bouquetgarni et continuer la cuisson it feu tres doux pendant1heure. Retirer Iebouquet garni.Faire cuire Ies epinards it l 'eau boufllante, les egout-ter etles hacher finement.Preparer la pate avec .la farine de ble, les ceufs et lesepinards. Bien la travailler. La laisser reposer 112heure.L'etaler au rouleau et y decouper des carres d'environ 7em de cote.Faire bouillir les lasagnes dans de l'eau bouillante sa-lee avec 2 cuillerees d'huile (pour empecher les pates decoller). Les egoutter dans une passoire puis sur nne toile.Graisser un plat it gratin avec du beurre et foncer Iefond avec une couche de Iasagnes, Couvrir avec un petitpeu de farce de viande. Napper de bechamel addition-nee de creme, saupoudrer de fromage rape et de beurre.Poursuivre par couches jusqu'it epuisement des ingre-dients, en terminant avec Ie fromage et Iebeurre.Cuire les las agnes au four, 230DC(th. 7-8),pendant 30it40 minutes. Servir chaud dans le plat de cuisson.

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Lasagnes it Ia XXaDbolognaise Prep. : 45 mn. Cuiss.: 1 h 50 mn.

6 pers.

12plaques de lasagnes / 8 dl de bechamel (p. 51) / 50 gdeparmesan.Sauce a Ia viande : 200 g de viande hachee / 200 g dechampignons de Paris / 1oignon /1 gousse d'ail /4 cuil. d'huile / 200 g de tomates / 1cube de bouillon /Muscade / Origan / Sel, poivre.Faire blondir l 'oignon et l'ail haches dans I'huile.Ajouter la viande et les champignons eminces, Laisserrissolerquelques minutes. Ajouter les tomates mondees

et b.achees, Ie bouillon, de Ia noix de muscade, sel etpoivre. Melanger et faire cuire pendant 1 heure. En finde cuisson, saupoudrer d'une pmcee d'origan et melan-ger.Faire cuire Ies lasagnes itl'eau bouillante salee.Couvrir Ie fond d'unplat it gratin beurr-e avec unecouche de bechamel. Disposer dessus une premierecouche de 3 Iasagnes. La napper de bechamel puis desauce a Ia viande et saupoudrer de fromage rape. For-mer de la meme faeon, suecessivement, 4 couches de Ill-sagnes, Arroser copicusement la denniere couche avecIe reste de sauce. Parsemer de fromage rape.Passer au four it200DC(th. 6-7)pendant 30 ininutes.

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Nouilles au pesto XeDit la genoise Prep. : 10mn. Cuiss.: 5 mn,

6pers.

400 g de nouilles (p..54) !1 botte de basilic !Unepoi-gnee de persil !2 ou 3 gouesee d'ail !100g de [romagede brebis (ou deparmesan) / Unpeii de sel / 4 ou 5 cuil.d'liuile d'olive.Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salee.Mixer le reste des ingredents afin d'obtenir Ie pesto.Egoutter les nouilles. Assaisonner avec Ie pesto. Servir

Immediatement.

Nouilles au saumon XeDPrep. : 10mn. Cuiss. : 15mn.

6pers.

400 g de nouilles (p. 54) !200 g de saumon / 80 g debeurre !200 g de creme liquide / Noix de muscadertipee / 75gdeparmesan / Sel.Dans une poele, faire rissoler Ie saumon emince dansIe beu:rre bien chaud. Ajouter la creme assaisonnee avec

la noix de muscade.Faire cuire les nouilles dans une grande quarifited'eau salee, Les egoutter et les verser dans la poele avecIe saumon. Remuer delicatement et saupoudrer de par-

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Nouilles pr-intarrieres XeDPrep. : 45mn. Cuiss.: 20 mn.

4 pers.

300 g de nouilles (p. 54) !4 oarottes nouvelles / 1petitecourgette / 2 gousses d'ail !2 oignons blancs / 2 dld'huile d'olioe / 1 citron / 1/2 verre de bouillon / 2branches de basilic I 100 g de champignons de Paris /80g deparmesan. (facultatif) / Sel, poivre.Laver les carottes et les couper en allumet tes, ainsique la courgette non epluchee. Eplucher et emincer fi-

nement les oignons et l'ail. Saler.Gratter Ie pied des champignons et les laver si neces-saire. Les eminoer et les arroser du jus de citron. L~'Sfaire rissoler dans 1 dl d'huile.Dans Ie reste d'huile, faire revenir Ies legumes emin-ces. Des qu'ils ont bIondi, mouilIer avec Iebouillon et Ieslaisser mijoter 15 minutes. Saler, poivrer. Ajouter Iesfeuilles de basilic hachees,Faire cuire les pates. Des qu'efles sont it point, lesegoutter- et les melanger avec les 2 preparations prece-dentes.Servir aussitot, accompagne eventueflement de fro-mage rape.

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Pates --------------------Pappardelles it la sauce XCDauxnOIX Prep. : 10mn. Cuiss.: 10mn.6 pers.400 gde pappardelles / 100 g de noixen poudre / 100 gde parmesati rape / 3 cuil. a soupe d'h.uile d'oliue /3 cuil. it soupe de persil et de basilic hache / Sel, po iure /100 gde cerneaux de noix.Faire cuire les pappardelles a grande eau bouillante

salee, D'autre part, melunger-la poudre de noix, Ie par-mesan, l'huile, les herbes. Saler et poivrer.Quand Ies pates sont cuites mais encore fermes, lesegoutter rapidement et les melanger avec la sauce.Garnir avec les cerneaux de noix.

Pennes aux courgettes xoPrep. : 25mn. Cuiss.: 25 mn.6 pers.

400 g de pennes / 400 g de petites courgeties [ermes /50 g de beurre / 2 CEufs/ 2 cuil, de lait / 4 cuil. de par-rnesan. rape / Sel, poiore.Faire cuire au beunre les courgettes finement emiri-

cees sans leur laisser prendre couleur.Faire cuire 15minutes les pates a l'eau boufllarrte sa-lee.Melanger les oeufsbattus avec Ie lait, Ie parmesan, Iesel et Ie poivre. Verser Ie melange obtenu sur les pennesbien egourtes et tres chauds. Remuer et servir accompa-gne des eourgettes.

Pipes rigates en gratin XoPrep.: 15mn. Cuiss. : 30 mn.

6 pers.

400 s de pipes rigates / 150 g de creme epcusse / 60 g debeurre / 200 gde gruyere rape / Muscade / Sel, poivre.Faire cuire les pipes rigates 10minutes dans de l 'eaubou'iIlarrte salee (ils doivent rester fermes). Les egoutter.Les remettre dans la casserole. Ajouter la creme. Fairebouillir 6 minutes en remuant.Hors du feu, ajouter les 2/3du gruyere, poivre et noixde muscade. Melanger. Verifier l'assaisonnement.Verser dans un plat a gratin bern-re, Saupoudrer avecle reste de fromage. Parsemer de noisettes de beurre etfaire gratiner au four 10minutes a 270C (th, 9). '

Radiatoris piquants XCDPrep. : 15mn. Cuiss.: 20 mn.6pers.

400 g de radiatoris / 60 g de beurre / 1 ou 2 goussesr;l/ail / 400 g de tomaies / 30 g de ciipre / 3{tlets d'an-chois / 160 gd'olioes noires / 1petit morceau de poierotirouge piquant (facultatif).Faire rissoler l 'ail et Ie poivron coupes en petits mor-ceaux dans Ie beurre. Joindre les anchois et les la isserfondre.Ajouter les tomates mondees, les capres bien rinceeset les olives. Laisser cuire cette sauce pendant 8-10mi-

nutes. La verser ensuite sur les radiatoris apres lesavoir fait cuire dans beaucoup d'eau salee.Melanger et servir ausaitot,


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Pates ------------------------------------------Raviolis de Milan XXX CD

Prep. : 1h. Cuiss. : 15mn.Repos: 1 h + 24h. - 6pers.

Pate : 500 g de {arine / 1pincee de sel / 2 ceufs / 4 cuil.d'eau tiede.Farce : 400 g de viande rotie / Fines herbes / Sel,poivre / Muscade / 2 cuil. de parmesan rape / 2 goussesd'ail / 1oignon.25 g de beurre / 3 l de bouillon / 7 dl de sauce tomate(p. 53) I Parmesan rape.Faire la pate et la laisser reposer 1heure.Melanger la viande avec les fines herbes, l 'oignon etl 'ail , Ie tout hache. Saler, poivrer et ajouter la muscadeet Ie parmesan. Faire sauter quelques minutes dans du

beurre chaud.Etaler finement la pate. A 3 cm du bord, poser uneeuifleree a cafe de farce tous les 2 cm.La rangee termi-nee, mouille r la pate, replier Ie bord sur la farce, collerles contours en appuyant avec Ie doigt autour dechaque ravioli. Al'aide d'une roulette, decouper les car-res. Renouveler I'oper'atfon jusqua epufsemeut de Iapate. Laisser secher 24heures,Le lendemain, porter Ie bouillon a ebullition et y ver-ser les raviolis. Lorsqu'i ls rem ontent a la surface, ilssont cuits. Les egoutter. Les disposer sur Ie pla t de ser-vice.Servir bien chaudaceompagne de parmesan rape etde sauce tomate.

Disposer lafarce en tasreguliere. Mouiller la pate. La replier. Appuyer poursouder. Decouper.

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------------------------------- PatesRaviolis it labergamas que Prep. :45 mn. Quiss.: 20 mn.

Repos : 30mn + 24 h. - 6pers,

Farce : 250 g de pain dur / 200 g de {romage aziacodur I 2 r:Eu{sI 1 salami pur pore I 100 g de persil I 2gausses d'aii / Une pincee de sel / 50 g de beurre.Pate: 600 g de farine / 2 r:Eu{s/ 1 verre d'eau / Sel I100 g de beurre / Stiuge / Fromage aziaco.Raper Ie pain et Ie fromage. Hacher Ie salami l 'ail et Iepersil. Melanger avec les oeufs,Ie sel et Ie beurre fondu.Melanger Ia farine avec les ceufs, l'eau bouillie tiedeet Ie sel pour obtenir une pate lisse. Laisser reposer

30minutes.Etendre la pate et y decouper- des petits ronds de lagrosseur d 'un verre d 'aperttif; Poser un peu de farce au

milieu, plier en deux, sceller le tour en appuyant legere-ment avec Ie pouce et laisser secher 24heures.Paire cuire les raviolis 10 a 15 minutes dans 6 I d 'eaubouillante salee,Faire frire la sauge dans Ie beurre.Melanger les raviolis egouttes avec Ie fromage rape etla sauge.

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Rigatonis i t . la sauce X 0au basilic Prep. : 10mn. Cuiss.: 25 ron.

6 pers.

400 g de rigatonis / 60 g de beurre / 500 g de tomates IQuelques feuilles de basilic / Parmesan rape / Sel.

Faire cuire les pates 18 minutes dans de l 'eau bouil-lante salee. Les egoutter.Faire rissoler les tomates mondees et coupees en mor-ceaux dans 40 g de beurre ..Laisser cuire it feu doux pen-dant 5 minutes. Ajouter lesfeuilles de basilic hachees etIe reste de beurre. Cuire encore 2minutes.Verser la sauce sur les pates dtsposees dans Ie plat deservice chauffe, Servir avec Ieparmesan.

Ruottes en timbaleIPrep. : 30 inn. Cuiss. : 1h 15mn.6 pers.

350 g depate brisee / 250 g de ruottes / 150 g dejambonen un marceau / 100 g de parmesan. rape / 4 ceufs / 4 dlde sauce bechamel (p. 51) / Sel.Faire cuire les ruottes 15 minutes it l'eau bouillantesalee en les gardant fermes. Les egoutter,Melanger la bechamel, Ie.jambon coupe menu, Ie fro-mage, 3 oeufsbattus et les ruottes .. Abaisser 1a pate. Foncer un muule it bord haut etmoui ller Ie bord de la pa te avec un peu d 'eau. Rempliravec Ia prepara tion . Etendre Ie reste de pate et en con-vrir Ie moule, Bien souder Ie tour. Badigeonner aujauned'oeuf dilue avec un peu d'eau.Faire cuire 1heure it four moyen, 200C (th. 6-7).

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Ruottes it Iacr-eme xoPrep. : 10nino Cuiss.: 20rnn.

4 pers,

250 g de ruottes I 25 cl de creme / 30 g de beurre /10 [euiliesd'estragon. / Sel, poiore.Faire cuire les pates 15minutes it I'eau boufllante sa-lee. Les egoutter,Les verser dans nne casser-ole avec Ie beunre, Ieporvre, les feuilles d'estragon hachees ..Laisser bien

chauffer, ajouter lacreme et servir.

Ruottes au safran xoPrep. : 1QI D _ 3 . Cuiss.: 25 mn.4 pers,

250 g de mattes / 30 g de beurre / 1 g de safran / 25 cld~ creme / 2jaunes a;(ufs / Sel; poiore.Faire euire les pates 15minutes it I'eau bouillante sa-

h~e..Les egoutter. Ajouter Ie beurre,Rattre les oeufs, la creme, Ie safran, Ie sel, lepoivre.Porter Ie tout sur Ie feu et laisser chauffer sans faireboutllir.Verser les pates dans Ie plat de service. Napper avecla sauce, remuer et servir aussftot,

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Ruottes aux fruitsde mer Prep ..:40 ron . Cuiss. :30 Inn.) pers.

250 g de ruoites / 1kg de coquillages (moules, toques,amandes .. .) / 250 g de creoettes I 3gausses d " ail / 1bou-quet de persil I 2 cuil. a saupe de sauce tomate au deconcentre / 1/2 oerre d'huile d'oiioe I Parmesan rape ISel, poiore.Laveret gratter les coquillages. Les faire ouvrtr it feuvif dans une casserole. Retrrer du feu.Faire dorer les gousses d'ail dans I'Iruile, Les elimineret les rempiaeer par les coquillages et les crevettes d e-cortfquees, Ajouter la sauce temate, Ie persfl hache. Poi-vrer, Iaisser-euire 5 minutes it feu doux.Faire cuire, Ies ruottes. Les .egoutter et, les melangeraux eoquillages,

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Spaghettis it la X(Obolognaise Prep. :30 mn, Cuiss, : 50 run.~~tie~l 4~~.

250 g de spughettis / 300 g de iande hachee I 50 g debeurre I 1oignon. / 1gousse d/eil / 1branche de celeri . I1 kg de tomates I Persil I Sel, poiore I Quelques [euillesde sange I 1cube de bouillon I 50 g de parmesan rape.Hacher l'oignon, Ie celer'i, le persil, I'ail et la sauge,Faire fondre Ie beurre dans urie casserole. Yfairere-venir la v:iartdepuis Ie hachis de legumes. Assaisonner.Ajouter Ies tomates morrdees, ecrasees et le cube de

bouillon. Laisser cuire 30 minutes a petit feu.Faire eutne les pates 12 it 15 minutes dans de I'eaubouillaute salee, Les e,goutter puis les ver-ser dans unplat .Cl'emtet chaud.Verser la Sauce. Bien,m~langer et saupeudrer de par-mesan rape avant de servir,

Spaghettis it la XaDbolognaise Prep..:30 D 1 1 1 L . Guis$.: 2 h 30 Il1'l1.,Re~ette n 2 6per$.400 g despaghet#s / 190 g de parm.es.an / 30 g deb eu rr e /' 2 ()O g d e o ic nd e de Q(13nf. k a cn ee / 15 0 g de latdgras I 3 foies de volailZe I 3 oig11


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Spaghettis it lamar'irriere XCDPrep. : 15mn. eUiSH.: 30mn.6 pers.

400 g de spaghettis / 100 g d'olioes vertes / 80 g debeurre /1 gousse d'ail / 2 filets d'anchois / Persil /300 g de tomates pelees en conserve / Sel, poiure moulu.Couper les olives denoyautees en petits morceaux.Dans une poele, faire rissoler au beur-re lagoussed'ail epluchee. La retirer et mettre les filets d'anchois etIe persil. Apres quelques minutes, ajouter les olives etles tomates. Laisser cuire la sauce pendant 10minutes.La poivrer.Pendant ce temps, fai:re cuire Ies spaghettis dansl'eau salee, Les egoutter et les assaisonner tout de suiteavec la sauce.

Spaghettis"all'amatriciana" XCDPrep. : 10mn.

Cuiss, : 25 rnn. - 6pel's.

400 g de spaghettis / 50 g de beurre / 100 g de lardcoupe en des / 1oignori / 250 g de tomates au naturel /Sel, poivre / 1 morceau de poivron rouge piquant / 50 gde parmesan.Dans Ie beurre, faire rissoler le lard et I'oignon haehe,Joindre les tomates coupees en morceaux. Saler , poi-vrer ou ajouter Ie poivron. Laisser cuire it feu vif pen-

dant 3 a 4minutes.Faire cuire les spaghettis dans 3I d'eau salee,Saupoudrer de parmesan, Servir avec la sauce.

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Spaghettis it lacarbonara XQ)Prep. :20 mn. Cuiss, :20mn.

4 pers.

300 g de spaghettis / 2 cuil. d'huile d'olioe / 100 g delard / 1gousse d'ail / 3 ceufs / Sel, poivre / 50 g de par-mesan rape.Faire cuire les spaghettis it l 'eau bouillante aalee etles egoutter,Faire revenir Ie lard et la gousse d'ail finement ha-ehes dans I'hurle d'olive.Quand Us ont pris couleur,ajouter les spaghettis. Saler, poivrer, bien melanger, Re-t irer du feu.Battre les oeufs et les verser sur les pates. Melangeren soulevant pour que les reufs epaississent et enrobentles pates.Verser sur un plat de service chauffe. Saupoudrer defromage rape et servir.

Pates


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Tagliatelles aux fruits XXaDde mer Prep. : 15mn, Cuiss.: 25 mn.

6 pers.

350 s de tagliatelles / 500 g de champignons I 50 g debeurre / 200 g de crevettes decortiquees / 200 g de co-quilles Saint-Jacques / 200 g de queues de langoue-tines / 3 dl de creme[raiche / 2 dl de lait / 100 g depar-mesan / Sel.Faire cuire les tagliatelles it l'eau bouillante snlee etles egoutter,Nettoyer et emincer les champignons et les faire reve-nir au beurre dans une sauteuse. Des qu'ils sont dores,ajouter les crustacea et les coquilles Saint-Jacques, leslaisser blondir et mouiller avec Ie Iait et la creme en re-

muant.Placer les pates dans un plat creux tenu au chaud,napper avec la sauce, saupoudrer de fromage rapeetmelanger avec 2 fourchettes en soulevant les pates.

Tagliatellesaux quenelles Prep. : 10mn. Cuiss.: 35 mn.

6.pers.

350 g de tagZiatelles / 6 quenelles de broehet / 50 g debeurre / 1cuil. it soupe de farine / '1 l de lait / 1/4 l decreme / Noix de muscade I 1cuil. it soupe de cognac /100 g de beurre d'ecreuisse / Sel, poivre.Faire Iegeroment blondir Ia farine dans Ie beurre.Mouiller avec 112I de Iait, en remuant. AjQuter un peu demuscade rapee. Lalssen epaissir doucement 10minutes

puis ajouter Ia creme. Saler, poivrer. Ajouter Ie cognacet Iebeunre d'ecrevisse, Faire chauffer doucement.Faire juste pocher les quenelles dans 112I de lait pen-dant 10minutes.Faire cuire les pate it l'eau bouillante sabee, Leseg.(mtter et Ies disposer sur un plat creux. Poser les que-nelles et napper avec la sauce.

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Pates ---------------------------------------Pafus


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Tortellinis it la creme Timbale de zitisxoPrep. : 5 run. Cuiss. : 20 mn.

6 pel's.Prep, : 30 mn. Cuiss.: 25 mn.

6 pers.

400 g de tortellinis / 80 g de beurre / 200 g de creme li-quide I 100 g de parmesan rape / Noix de muscade /Sel.

300 g de zitis / 1~0g de jambon cru maigre / 4petitesq~e~elles de vol,:~lle /!00 g de champignons / 100 gd olives vertes denoyautees / 100 g de creme / 100 g degruyere rape / 100 g de beurre / 4 bouchees / 1 citron /Persil / Sel, poivre / Muscade.Faire cuire les tortellinis dans 3I d'eau salee.Dans une grande poele, mettre Ie beurre, la creme, Ieparmesan, Ie sel et la noix de muscade rapee. Fairechauffer it feu doux en remuant, sans faire bouillir.Egoutter les pates et les melanger delicatement it lasauce.

Faire cuire les zitis casses en deux environ 10 mi-nutes. Surveiller la cuisson, il faut qu'ils restent fermes.Les egoutter,Couper Iejambon en des. Emincer les champignons,les arroser du jus de citron et les faire rissoler dans la

mcdt.ie du beurre.Dans une casserole it fond epais, mettre Ie reste debeurre, ajouter les zit is , Ie jambon, les quenelles cou-pees en deux, puis les champignons.Faire chauffer en soulevant les zitis jusqu'a ce que Ietout soit tr-eschaud. Redujre Ie feu.Assaisonner Ieger-e-

ment (sel, poivre, muscade). Ajouter les olives blanchiesquelques minutes, la creme et le fromage. Melanger deli-catement. En garnir les bouchees rechauffees au four.Servir aussitot,

Torsades aux palourdes xx CDPrep. : 35 mn. Cuiss. : 30 mn.

6 pers.

400 g de torsades / 700g de palourdes / 1gousse d'ail /5 cl d'huile / 350g de tomates / Persil / Sel, poivre.Laver les palourdes et les faire ouvrir sur feu vif.Fil-trer leur jus de cuisson et Ie reserver,Faire revenir la gousse d'ail dans l'huile, yjoindre lestomates mondeos passees crues it la moulinette, Iepersilhache et Ie jus des palourdes. Assaisonner et faire euirelentement jusqu'a ce que la sauce epaississe.10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pa-lourdes decoquillees,Faire cuire les torsades "al dente". Les servir avec lasauce.

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TABLE DES RECE'I'TES

LESPIZZASRecettes de baseConeassee de tomates (ratches 6Coulis de tomate6Pate levee pour pizza, 7Pate aux ceufs 7Pate a pizza 8Preparation de lapizza 9PizzasPizza de base 10Pizza a la romaine I'OPizza arlesienne 1112.

12141516171$

Pizza catanesepizza margueritePizza napolitaine IPizza napolitaine IIPizza nieoisePizza sicrliennePizza aux artichautsPizza aux feuilles de basilic 18Pizza aux oignons 20Pizza aux oignons etaux t e u r s , 21Pizza aux champignons 22Pizza forestiere -22pizza auxeeufs

Pizza a l'oeil de bceufPizza aux fruit s de merPizza marinierePizza aux crevettesPizza aux moulesPizza au thon etaux artichautsPizza americainePizza azuroPizza aux cervelasPizza au.jambonPizza au salamiPizza cantinieraPizza eapriciosaPizza des 4 saisonsPizza descarPiazapalertaitainePizza pays annePizza royalePizza tarantellaPizza aux 4 fromagesPizza ali fromage fraisParty; pizzaPizza geanteCalzone a I'uovoPissaladiere24

242626272829303132323334M363738384041424244454647

LESPATESRecettes de baseVinaigrette 50Mayonnaise 50Sauce Bechamel 51Sauce aux anchois 51Sauce tomate au then 52Sauce tomate 52Pate a nouilles 53

r

PatesConsomme aux vermicelles 56Creme d'oseille. ala paysanne 56Creme de tomates aux pates 57Minestrone 58Potage vert aux petites pates 588alade d'avieanettes au than 60, Salade de coquillettes 60Slalade de coquillettesau chou-flour 61Salade de di ta lis aux cmurSde palmier 62Safade de pates 62Salade de pates au jambon 63B'\icatines aux 3 saveu,rs 64Cannellonis farcis .65ConchiglieS' au basilic 66Conchiglies fareis 66Coudes gratines au jarnbon 68Cretes de coq au gorgonzola 68t'arfalUs aux ceurgettes 69'

Fusillis du gourmet 70Gnocehis a Ill'tomato 71Gratin de Iasagnosa l'italienne 72Lasagnes a la bolognaise 73Macaronis a Ill' napolitaine 74Pudding de macaronisau jambon 75Nouillss au peste a Ia genoisa 76Nouilles au saumon 76Nouilles printaaierss 77Pappardelles.a la sauceaux noixPennes aux courgettesPipes rigates en gratinRadiatoria piquantsRaviolis de MilanRaviolis a la bergamasqueRigatonis a la sauce au basilicRuottes en timbaleRuotte sa 1 21 .cremeRuotfesau safranRuottesaux frui ts de mer'Spaghettis a la bolognaise 86Spaghettis a la mariniere 88Spaghettis "all'amatriciana" 88Spaghettisa Ia carbonara 89Tagliatelles aux fruits de mer 90Tagliatelles aux quenelles 90'I'ortellinis a Ill' creme 92Torsades mix palourdes 92Timbale de zitis 93

pizzas et pâtes

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