pieno ir kefyro mikrobiologiniŲ
TRANSCRIPT
LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Deimantė Adamavičiūtė
PIENO IR KEFYRO MIKROBIOLOGINIŲ
RODIKLIŲ ANALIZĖ
Magistro darbas
Darbo vadovė:
dr., e. doc. p. Loreta Šernienė
Kaunas, 2006 m.
2
Magistro darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto
saugos ir gyvūnų higienos katedroje, Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos
tarnyboje, pieno perdirbimo įmonėje A.
Magistro darbą paruošė: Deimantė Adamavičiūtė ____________ (parašas)
Magistro darbo vadovė: dr., e. doc. p. Loreta Šernienė
(LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra) ____________ (parašas)
Recenzentas: lektorius, dr. Saulius Tušas
(Gyvulininkystės katedra) ____________ (parašas)
3
TURINYS
Psl.
1. ĮVADAS 5
2. LITERATŪROS APŽVALGA 7
2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai 7
2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis 10
2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema – RVASVT 11
2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas 13
2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas 17
2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas 18
2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas 19
2.5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas 19
3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA 21
3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro
mėginių ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais 21
3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro mikrobiologinių rodiklių nustatymas 22
3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas 23
3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas 24
3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas 24
3.2.4 Salmonelių nustatymas 24
3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas 25
4. TYRIMŲ REZULTATAI 26
4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 26
4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 26
4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno
technologinio proceso schemoje 28
4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 30
4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės
planą 31
4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė 33
4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių
numatymas 33
4
4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra
apdoroto pieno technologinio proceso schemoje 35
4.2.3 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinių rizikos
veiksnių kontrolė 37
4.2.4 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas
pagal įmonės savikontrolės planą 37
4.3 Kefyro mikrobiologinės rizikos kontrolė 38
4.3.1 Kefyro aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas 38
4.3.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė kefyro technologinio
proceso schemoje 40
4.3.3 Kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė 42
4.3.4 Mikrobiologinis kefyro tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą 43
5. TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZĖ 46
6. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI 50
7. LITERATŪROS SĄRAŠAS 51
8. SANTRAUKA 57
9. PRIEDAI 58
5
1. ĮVADAS
Pienas ir jo produktai yra vienas iš svarbių mūsų kasdieninės mitybos dalis. Jame yra
visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis : riebalų,
baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių,
imuninių medžiagų. Nustatyta, jog piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų
žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti. Jis turi maistinių, biologinių,
energetinių ir gydomųjų (profilaktinių) savybių ir gali būti naudojamas kaip dietinis maistas.
Tai nepakeičiamas maisto produktas įvairaus amžiaus žmonių mitybai (13, 46, 60, 61, 66).
Pieno kokybės gerinimas yra vienas iš prioritetinių uždavinių tiek pieno gamintojams,
tiek ir jo perdirbėjams. Nuolat didėja reikalavimai pieno produktų kokybei ir saugai (1, 12),
kadangi didėja tendencija vartoti tik aukštos kokybės produktus. Pirmenybė teikiama
šviežiems, natūraliems, pagamintiems iš ekologiškai švaraus pieno, vertingiems sveikatai,
gražiai įpakuotiems, patogiems vartoti pieno produktams (68).
Per pastarąjį dešimtmetį žymiai susvyravo vartotojų pasitikėjimas maisto produktų
kokybe ir sauga, nes su maistu siejamų sveikatos krizių poveikis vis auga (72). Reaguodama į
šią problemą Europos Sąjunga įgyvendina išsamią strategiją, kuria siekiama atkurti žmonių
pasitikėjimą maisto sauga ir kokybe „nuo lauko iki stalo" (28, 65, 72).
Vartotojų reikalavimai maisto produktų juslinėms savybėms didėja, taip pat didėja
sveikų produktų poreikis, pvz. tokių, kuriuose mažai riebalų ir druskos ar cheminių
konservantų. Bendrai kalbant, maisto produktai turi būti švieži, natūralūs, skanūs, sveiki ir, jei
įmanoma, pasižymėti funkcinėmis savybėmis. Maisto produktams taikomi apdorojimo procesai
taip pat turi būti kuo švelnesni, t. y. produktų natūralios savybės, juos taikant, turi būti kuo
mažiau pakeistos. Pilnesnis (gilesnis) maisto perdirbimas, lyginant su minimaliais apdorojimo
būdais, turi pagerinti maisto saugą, t. y. užtikrinti bendrąją maisto kokybę (33).
Pienas be visų savo teigiamų savybių kartu gali būti viena pavojingiausių maisto
gamybos žaliavų. Jame yra palankios sąlygos daugintis daugeliui pavojingiausių mikrobų.
Bakterinis pieno užteršimas blogina pieno kokybę ir gali sukelti sunkius susirgimus (54).
Nekokybiški, užteršti pieno produktai gali tapti masinių dizenterijos protrūkių priežastimi. Tuo,
kad apsinuodijimų nebūtų, suinteresuoti ir patys pieno perdirbėjai, ir jų darbą inspektuojantys
higienos specialistai (49).
Lietuvoje jau pasiekta nemaža pažanga maisto saugos srityje. Maisto įstatymas nubrėžė
atsakomybės ribas maisto kokybės srityje. Pagrindinė nuostata yra ta, kad maisto įmonės
privalo nustatyti svarbius maisto saugai veiklos etapus ir įdiegti bei taikyti Rizikos veiksnių
6
analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos principais pagrįstą maisto tvarkymo
savikontrolės sistemą (35, 63).
RVASVT – tai veiksmingiausia šiuolaikinė maisto saugą užtikrinanti sistema. Ji leidžia
valdyti nustatytus pavojus svarbiuose kontrolės taškuose ir yra kur kas pranašesnė už tradicinę
anksčiau buvusią žaliavų bei gatavų produktų kontrolę (31).
Darbo tikslas – atlikti pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių analizę atsižvelgiant į
mikrobiologinius rizikos veiksnius pieno perdirbimo įmonėje A.
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro aprašymus ir numatytus rizikos veiksnius;
2. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro mikrobiologinius rizikos veiksnius technologinio proceso schemoje;
3. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolės schemas;
4. Išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir
kefyro mikrobiologinių rodiklių dinamiką pagal įmonės savikontrolės planą.
7
2. LITERATŪROS APŽVALGA
2.1 Pieno mikrobiologiniai ypatumai
Pienas – vienas iš pačių svarbiausių gyvūninės kilmės produktų, turintis specialią
maistinę vertę. Žalio pieno bei galutinių pieno produktų kokybę gali būti įtakojama įvairių
faktorių. Higieninių sąlygų kontrolė pieno produktų gamybos procesuose yra būtina (9).
Nepakankama mikrobiologinė pieno higiena gali sukelti infekcijas ir padaryti jį
nuodingu. Kai kurie mikroorganizmai yra naudojami maisto produktų gamybos procesuose,
pavyzdžiui gaminant jogurtą, sūrius, alų, vyną, taip pat prailginant maisto produktų
išsaugojimo laikotarpį. Kiti produkuoja toksines medžiagas, žudančias kitus organizmus
(penicilinas). Dar kiti iššaukia augalų ir gyvūnų susirgimus, pablogina maisto produktų
kokybę. Tačiau jie yra randami visoje mus supančioje aplinkoje: atmosferoje, vandenyje,
dirvožemyje ir t.t. (71).
Kadangi mikroorganizmai lengvai plinta, turi didelę fiziologinę įvairovę, toleruoja
ekstremalias sąlygas, jie yra plačiai paplitę ir gali užteršti bei daugintis daugybėje maisto
produktų. Maisto produktuose esančių mikroorganizmų elgesys (augimas, išlikimas ar
žuvimas) priklauso nuo maisto produktų savybių (pvz., vandens aktyvumo, pH) ir saugojimo
būdo (pvz., temperatūros, santykinio drėgnio, atmosferos) (37).
Bakterijos žaliame piene gali sąlygoti keletą rūpesčių. Potencialiai žmogui pavojingi
patogenai gali atsirasti žaliame piene. Į tai turi būti atkreipiamas dėmesys ir ieškoma
sprendimo būdų, siekiant sumažinti galimą pavojų sveikatingumui. Kita problema yra ta, kad
piene gali būti tokių bakterijų, kurios pablogina būsimo produkto kokybę, padarydami tokį
pieną mažiau priimtiną perdirbimui ir galimam vartojimui. Besidaugindamos bakterijos ardo
baltymus, riebalus, pakinta pieno kvapas, skonis, jo kokybė. Kitos bakterijos gali iššaukti
gleivėtumą, dar kitos nežūsta ir pasterizacijos metu bei sukelia problemas tolesnėje pieno
produktų gamyboje (2, 29).
Mikrobiologinė pieno kokybė stipriai priklauso nuo karvių laikymo bei melžimo
technologijų (6).
Su pieno kokybe susiję rizikos faktoriai priklauso nuo bendrų ūkio savybių, gyvulių
sveikatingumo, melžimo procesų automatizavimo, valymo ir pieno šaldymo būdo, nuo ūkio
valdymo ir bendros higienos (30, 54).
Gauti visiškai sterilų pieną praktiškai neįmanoma. Bakterinis jo užterštumas labiausiai
atsiliepia kokybei, o rūšingumas priklauso nuo nepatogeninių mikrobų skaičiaus. Pienas
melžiant užteršiamas arba tešmenyje esančiais kenksmingais mikroorganizmais arba iš išorės –
8
nuo gyvulio odos, kraiko, pašarų, oro, vandens, melžimo įrenginių, melžėjų rankų ir drabužių
(29).
Žaliame piene tuoj po melžimo randami mikrobai. Šviežiame, ką tik pamelžtame piene,
visada būna apie 7-10 tūkst. bakterijų 1 mililitre pieno. Tai natūrali pieno mikroflora. Nuo
bakterijų skaičiaus tiesiogiai priklauso pieno kokybė. Kuo mažesnis bakterijų skaičius, tuo
geresnė pieno kokybė, tuo ilgiau pieno produktai išlieka švieži ir tinkami vartoti. Pieno pirminį
bakterinį užterštumą nulemia melžimo higienos stoka. Pašalinės bakterijos iš nešvarios
aplinkos, negerai išplautų indų ar melžimo įrengimų, nuo nešvarios karvės lengvai patenka į
pieną, jame dauginasi ir blogina jo kokybę. Daugiausia bakterijų esama pirmose pieno
čiurkšlėse. Blogai paruošus melžimui tešmenį, ypač spenius, nešvariai išplovus pieno linijas
bei indus didinamas užterštumas. Bendras bakterijų skaičius piene rodo, kaip kasdien laikomasi
sanitarijos reikalavimų (3, 29).
Norint, kad pienas būtų geros kokybės, būtina maksimaliai sumažinti jo bakterinį
užterštumą (29).
Būtina pasirūpinti, kad melžimo vieta būtų švari ir sausa. Nors tvartuose ir fermose
visada yra bakterijų, tačiau be drėgmės jos nesidaugina. Teigiamos įtakos pieno kokybei turi
karvių šonų ir tešmens apkirpimas. Tešmuo mažiau užsiterš ir jį bus lengviau paruošti
melžimui, jei 3-4 kartus per metus (apie 10 cm nuo spenio pagrindo) nukerpami plaukai (29).
Ilguose plaukuose užsilaiko mėšlas, šiaudai ir pakratai. Žiupsnyje mėšlo gali būti iki milijono
bakterijų, ir jei šiek tiek mėšlo pateko į 20 l pieno, 1 mililitre jų bus randama šimtai tūkstančių
(3). Mikrobai į pieną patenka per užterštus pakratus, su tvarto dulkėmis. Švariais šiaudais
pakreiktas guolis, karvių šėrimas prieš 1 val. iki melžimo, geras tvarto vėdinimas iki melžimo
mažina aplinkos užterštumą. Mikrobams patekti į tešmenį ir daugintis neleidžia organizmo
apsaugos sistemos. Joms priklauso fagocitozė, imuninė sistema - bakteriostatiškai veikiantys
proteinai ir pieno fermentai. Bakteriostatine veikla pasižymi laktoferinas, lizocimas, β
laktoglobulinai (74). Pastebėta, kad laktoferino kiekis piene didėja, jei daugėja somatinių
ląstelių. Mikrobų dauginimąsi piene stabdo lizocimas. Kuo didesnė jo koncentracija kraujo
serume ir piene, tuo stipresnis bakteriostatinis poveikis mikrobams. Lizocimo kiekis piene
priklauso nuo somatinių ląstelių skaičiaus ir tešmens sveikatingumo. Beje, sergant mastitu
fermento aktyvumas mažėja.
Bendram bakteriniam karvių pieno užterštumui karvių laikymo periodas nedaro įtakos
– ir tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiu šio užterštumo vidurkis yra gana nemažas. Didžiausias
užterštumas yra nustatytas žiemą ir vasarą. Žiemą daugiau bakterijų patenka iš aplinkos dėl
prastai vėdinamo tvarto ir netinkamos karvių priežiūros, vasarą – laiku neatšaldžius pieno
9
(29). Kitų tyrimų duomenimis pastebima nežymi sezono įtaka bendram bakteriniam pieno
užterštumui. Taip pat ūkiuose, kur naudojamas automatinis karvių melžimas, nustatomas
mažesnis bendras bakterijų skaičius (25).
Pieno užterštumas mikroorganizmais priklauso nuo gero pasirengimo melžimui.
Nušluosčius tešmenį ir spenius sausa vienkartine servetėle, bakterinis užterštumas sumažėja
40%, nušluosčius drėgna servetėle ir papildomai sausa – 77%, nušluosčius drėgna servetėle
suvilgyta dezinfektantu, o po to sausa – net 87%.
Paruošus tešmenį, numelžiamos pirmosios pieno čiurkšlės į specialų indelį su tamsiu
įdėklu. Tešmens uždegimu sergančių karvių pirmosiose čiurkšlėse dažnai būna kazeino
krešulių. Pirmųjų čiurkšlių negalima numelžti ant grindų, kadangi pieno likučiai sudaro
palankias sąlygas bakterijoms daugintis ir joms plisti. Taip pat negalima numelžus pirmųjų
čiurkšlių valyti tešmens ir spenių, nes pro spenio sfinkterį lengviau patenka bakterijos iš
aplinkos. Melžiant spenio sfinkteris išsitampo ir po to lieka praviras. Per šį laiką – karvei
gulant ar su tvarto dulkėmis – į spenio cisterną lengvai patenka mikrobai, todėl spenių
dezinfekcija po melžimo lieka bene svarbiausia profilaktikos priemone. Šitaip mažinamas
pieno bakterinis užterštumas bei kovojama su slaptais ir klinikiniais mastitais. Spenių
dezinfekcijai geriausiai tinka jodoforminiai preparatai, veikiantys bakterijas ir patogeninius
grybelius (29).
Iš karto po melžimo reikia išskalauti melžimo aparatus šiltu ar drungnu vandeniu,
išplauti specialiai tam skirtais plovikliais ir dar kartą gerai išskalauti švariu vandeniu. Plovikliai
pašalina pieno liekanas, dezinfekavimo priemonės sunaikina piene, pieno įrenginiuose bei
induose esančius mikroorganizmus. Nepašalinus pieno liekanų, susidariusioje riebalų ir
baltymų plėvelėje pradeda sparčiai daugintis mikroorganizmai, kurie skaldo pieno liekanų
organinius junginius, atsiranda nemalonus specifinis kvapas. O eksploatuojant tokius
neišplautus ir neišdezinfekuotus įrenginius, į pieną patenka labai didelis mikroorganizmų
kiekis, kuris labai neigiamai veikia žaliavinio pieno kokybę (61).
Negalima plovimui naudoti buičiai skirtų ploviklių, nes nuo jų pienas įgauna jam
nebūdingą skonį ir kvapą. Taip pat nereikėtų plauti pieno indų labai karštu vandeniu, nes pieno
likučiai stipriai prikimba prie jų paviršiaus. Išplovus, melžimo prietaisus reikia gerai iššluostyti
ir laikyti sausai. Nedidelis bakterijų kiekis gali net kelis kartus pasidauginti tarp melžimų, ypač
kai šiltas oras (3).
Bakteriniam pieno užterštumui atsiliepia ir karvės amžius. Pirmaveršių karvių
parenchiminiame piene aptinkama pavienių bakterijų, tuo tarpu 3-5 laktacijos sveikų karvių
piene jų randama 8-12 tūkst./cm3 (29).
10
Žemoje temperatūroje bakterijos nesidaugina, todėl labai svarbu iš karto pamelžus
pieną atšaldyti iki 5-10°C. Švariame atšaldytame piene bakterijos neauga, tačiau jos labai
sparčiai dauginasi švariame, bet šiltai laikomame piene. Reikia įsidėmėti, kad nešvarioje
aplinkoje bakterijų skaičius greitai didėja net ir laikant pieną šaltai.
Pienas ir jo gaminiai priskiriami mikrobiologiškai jautriems maisto produktams, tai
labai gera terpė įvairiems patogeniniams mikroorganizmams vegetuoti bei daugintis (55).
Todėl švaros būtina laikytis kiekvieną dieną. Kuo mažesnis bakterijų skaičius piene, tuo
geresnė jo kokybė (3).
2.2 Saugių ir kokybiškų maisto produktų poreikis
Maisto gamybos grandinėje vis svarbesnis tampa savikontrolės principų taikymas.
Savikontrolės sistema – tai maisto saugumą užtikrinanti sistema. Ji taikoma visuose maisto
tvarkymo etapuose. Reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su
visais maisto gamybos etapais, pradedant žaliavų auginimu ir baigiant produktų vartojimu
(67).
Netinkamas maisto produktų perdirbimas arba vėlesnis jų užteršimas gali sukelti
pavojų sveikatai. Kiekvienais metais žmonės suserga dėl užkrėsto maisto vartojimo.
Maitinimo įstaigos, maisto produktų perdirbimo įmonės turi nuolat įvertinti galimą riziką,
kontroliuoti gamybos procesą ir vartotojams pateikti tik saugią ir kokybišką produkciją (15).
Maisto produktų saugumas – svarbiausias prioritetas Europoje. Nuo 2000 metų
griežtinami ES reikalavimai, siekiant užtikrinti, jog europiečių maistas būtų ypač saugus. ES
valdžia kruopščiai įvertina riziką ir visuomet ieško geriausių galimų mokslininkų patarimų
prieš uždrausdami arba leisdami bet kokį produktą, komponentą, priedą ar genetiškai
modifikuotą organizmą. Tai apima visus maisto produktus nepriklausomai nuo to, ar tai
gamina ES, ar nepriklausančiose ES šalyse (19).
Saugumas jokiu būdu nereiškia vienodumo. ES skatina įvairovę, paremtą kokybe.
Europos įstatymai saugo atskirų regionų tradicinius maisto produktus ir gaminius,
užtikrindami, kad vartotojai galėtų juos atskirti nuo kopijų. Europos Sąjunga vis labiau skatina
ūkininkus didesnį dėmesį skirti kokybei – ne tik maistui, bet ir juos supančiai aplinkai.
ES taip pat gerbia vartotojo teisę kompetentingam pasirinkimui. Tai skatinama viešais
debatais, informatyvaus ženklinimo reikalavimais, publikuojamais mokslininkų patarimais, kad
vartotojai galėtų pilnai pasitikėti maistu, kurį valgo (19).
11
Gyvūninės kilmės maisto produktai turi didelę reikšmę subalansuotoje mityboje ir turi
būti saugūs. Saugiuose gyvūninės kilmės produktuose neturi būti patogeninių organizmų,
kurie sukeltų žmogui infekcijas ar būtų užteršti mikroorganizmų liekanomis (11, 28).
2.3 Maisto saugą užtikrinanti sistema - RVASVT
RVASVT sistemos pavadinimas tapo maisto saugumo sinonimu. Tai pasaulyje
pripažintas sisteminis metodas, kurio esmė yra išankstinis biologinių, cheminių ir fizinių
rizikos veiksnių (RV) išaiškinimas ir prevencija.
RVASVT (HACCP- hazard analysis critical control points), rizikos veiksnių analizės ir
svarbių valdymo taškų kontrolės sistema, yra skirta užtikrinti tam tikrų maisto produktų ir su
jais susijusių procesų saugumui. Ji pagrįsta (55).
rizikos veiksnių (RV) (t.y. patogeninių mikroorganizmų, kenksmingų chemikalų,
fizinių pašalinių objektų) ir jiems atsirasti bei didėti palankių sąlygų
identifikavimu;
specialių priemonių identifikavimu rizikos veiksnių valdymui;
nuolatiniu RVASVT sistemos efektyvumo nustatymu ir įvertinimu.
Tradicinė žaliavų ir gatavų produktų kontrolė neužtikrina maisto saugos, yra
neefektyvi, tad užuot nustačius pagamintų produktų defektus, žymiai racionaliau sutelkti
dėmesį jų prevencijai, o tai ir galima atlikti taikant RVASVT sistemą, kuri privaloma visose
ES šalyse bei kitų šalių maisto produktų įmonėse. Už gaminamos produkcijos saugą yra
atsakingos pačios maisto pramonės įmonės. RVASVT sistema reikalauja visapusiškai
išnagrinėti ir įvertinti pavojus bei rizikos veiksnius, susijusius su produktų gamybos procesais,
transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę ir nuolat užtikrina maisto saugą (31).
Ši prevencinė maisto saugą užtikrinanti sistema yra skirta rizikos veiksniams,
galintiems maistą padaryti nesaugų, valdyti.
RVASVT sistemą sudaro septyni principai (24, 31, 62):
1. Atliekama rizikos veiksnių analizė.
2. Nustatomi svarbūs valdymo taškai.
3. Nustatomos kritinės ribos.
4. Nustatoma monitoringo sistema SVT kontrolei ir valdymui.
5. Nustatomi koregavimo veiksmai, kai nustatomas nuokrypis nuo kritinių ribų.
6. Nustatoma duomenų įrašų vedimo sistema.
12
7. Nustatomos patikrinimo procedūros.
Sudarant RVASVT sistemos planus, kiekvienos rūšies produkcijai yra būdingi tam tikri
ypatumai ir šios sistemos sudarymas bei įdiegimas gali būti sunkia užduotimi, kai gaminamų
produktų kiekis yra nedidelis, o asortimentas dažnai keičiamas (55).
Šiuolaikinės RVASVT sistemos principai reikalauja viso gamybos proceso
kontroliavimo. Tokios kontrolės tikslas – panaudoti kontrolės rezultatus rizikos dydžio ir
reikšmingumo identifikavimui ir pašalinti tuos rizikos veiksnius kur tik įmanoma (20, 53).
RVASVT (HACCP) – tai prevencija pagrįsta maisto saugos sistema. Ji numato
sistemingą metodiką, reikalingą maisto procesų analizavimui, galimų pavojų atpažinimui ir
kritinių kontrolės ribų, galėsiančių sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui,
nustatymui. RVASVT remiasi maisto kodeksu (Codex Alimentarius), kurį sukūrė JT maisto ir
žemės ūkio organizacija bei Pasaulinė sveikatos organizacija (43, 56).
RVASVT, kartu su būtinomis geros higienos praktikos ir geros gamybos praktikos
sąlygomis, formuoja maisto saugos elementus, kurie numato priemones ir metodus,
padėsiančius užtikrinti maisto saugumą. Gera higienos praktika kontroliuoja maisto grandinę
nuo pirminės gamybos iki galutinio suvartojimo. Ji apibrėžia reikalingas maisto gamybos
higienos sąlygas. Geros gamybos praktika – tai kokybės užtikrinimo priemonė (56).
Šiandien kalbant apie maisto saugą, reikia atsižvelgti į naujas maisto perdirbimo bei
pakavimo technologijas, cheminį maisto produktų užterštumą bei vis didėjantį susirūpinimą
visuomenės sveikata. Yra tik vienas būdas užtikrinti saugaus maisto gamybą, – būtent kaip
galima anksčiau pradėti kontroliuoti žaliavas, gamybos procesus, aplinką, žmones. Laikantis
tokio požiūrio ir sukurta RVASVT sistema (62).
RVASVT sistemos pagalba galima lengvai kontroliuoti nustatytus pavojus ir rizikas, ji
daug pranašesnė už tradicines tikrinimo ir kokybės kontrolės procedūras. Taikant šią sistemą,
pradedama nuo produkto aprašymo, išskiriant visus potencialius pavojus, susijusius su tuo
produktu. Jei ši sistema yra teisingai įdiegta ir veikia, yra mažai reikalavimų tikrinant galutinį
produktą, tiesiog tai daroma siekiant dar kartą įsitikinti, jog produktas tikrai saugus (62).
RVASVT sistema maisto saugumo užtikrinimui naudoja kritinių taškų kontrolę.
Mokslu pagrįsta ir nuosekli sistema nustato specifinius rizikos veiksnius ir priemones jų
kontrolei.
RVASVT sistemą galima taikyti ištisoje maisto grandinėje nuo pirminio gamintojo iki
vartotojo. Be to, gerinant maisto saugumą, yra ir kitokių RVASVT sistemos diegimo
privalumų – tai efektyvesnis išteklių panaudojimas ir savalaikiškesnis atsakas į maisto
saugumo problemas (55).
13
2.3.1 Biologiniai rizikos veiksniai, jų kontroliavimas
Piene yra daug bakterijoms naudingų maisto medžiagų. Pagal poveikį žmogaus
organizmui ir technologiniam procesui skiriami:
technologiškai naudingi mikroorganizmai (rūgimą skatinantys, dujas ir aromatą
sudarantys ir kt.);
technologiškai kenksmingi, keičiantys pieno kvapą, skonį ir spalvą,
ligas sukeliantys (patogeniniai) kamienai (69).
Taikant RVASVT sistemą, visi išskiriami biologiniai rizikos veiksniai skirstomi į šias
rūšis (75):
mikrobiologiniai;
virusologiniai;
parazitologiniai.
Žemiau pateikiamos mikroorganizmų, virusų, parazitinių pirmuonių bei kirmėlių rūšys,
kurios yra svarbiausi biologiniai rizikos veiksniai RVASVT sistemoje. Tarptautinė
mikrobiologinių maisto standartų komisija sugrupavo visus pavojingus mikroorganizmus pagal
savo pavojingumo laipsnį.
Pagal savo pavojingumo laipsnį, mikroorganizmai ir parazitai grupuojami į šias grupes:
(55, 75).
1. Labai pavojingi:
Clostridium botulinum (A B E F tipai), Shigella dysenteriae, Shigella.flexneri,
Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi A, B, Listeria monocytogenes, Hepatito A ir E
virusas, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerea O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium,
Trichinella spiralis, Mycobacterium bovis, Echerichia coli 0157:H7, Mikotoksinai, Žuvies ir
vėžiagyvių toksinai.
2. Vidutinio pavojingumo, galintys plačiai išplisti:
Campylobacter coli, Salmonella enteritidis, Salmonella cholerae suis ir kt., Shigella
gentys, Streptococcus pyogenes, Rota virusai, Norwalk virusų grupė, Entamoeba histolytica,
Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum.
3. Vidutinio pavojingumo, kurių išplitimas yra ribotas:
Bacillus cereus, Camphylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerea, ne 01, Vibrio paraheamolyticus, Yersenia enterocolitica, Giardhia
lamblia, Taenia saginata.
14
Pirmosios grupės patogenai yra labai pavojingi, antrosios – vidutinio pavojingumo,
tačiau galintys plačiai išplisti, be to, kai kuriems jautresniems gyventojams gali sukelti rimtus
susirgimus. Trečios grupės patogenų plitimas yra ribotas (75).
Sudarant RVASVT (HACCP) sistemos biologinių rizikos veiksnių programą, yra
keliami trys pagrindiniai tikslai:
sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų;
išvengti pakartotino produkto užteršimo;
sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi ir toksinų susidarymą (55, 75).
Svarbiausias pieno saugumo užtikrinimui yra atšaldymas. Kuo mažiau laipsnių virš 0°C
laikant pieną, tuo saugesnis jis yra. Dauguma patogeninių mikroorganizmų piene nesidaugina,
kai pieno temperatūra žemesnė nei 7,2°C. Žalingos bakterijos greitai auga piene, kurio
temperatūra aukštesnė nei 7,2°C. Temperatūrai padidėjus 2,5°C, pieno gedimo greitis
padvigubėja (55).
7,2°C temperatūros pienui stovint vasarą pakrovimo aikštelėje per:
15 min. temperatūra pakyla iki 9,4°C,
30 min. temperatūra pakyla iki 10,6°C,
45 min. temperatūra pakyla iki 12,8°C (55).
Pieno pardavimo metu pieno temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 8°C, išskyrus
atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno apdorojimo ir perdirbimo
įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10°C (47, 48).
Mikroorganizmai piene gali būti sunaikinami arba inaktyvuojami naudojant aukštą
temperatūrą, sušaldant arba išdžiovinant. Sunaikinus mikroorganizmus, būtina imtis priemonių,
užkertančių kelią pakartotinam (antriniam) užteršimui. Jei rizikos veiksnys negali būti visiškai
pašalintas, tai reikia sustabdyti mikrobų dauginimąsi ir toksinų susidarymą. Mikrobų
dauginimąsi galima sustabdyti tam tikrais metodais, pvz., išlaikant reikiamą maisto produkto
pH, vandens aktyvumą (aw), arba pridedant druskos ar kitų konservantų. Maisto pakavimo
sąlygos (aerobinės, anaerobinės), jo laikymo temperatūra (atšaldymas, sušaldymas) taip pat
gali sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi (75).
Iš technologiškai kenksmingų, keičiančių pieno kvapą, skonį ir spalvą, dažniausiai
pasitaikantys pieno ir pieno produktų gedimą sukeliantys mikroorganizmai yra
Gramneigiamos lazdelės, pvz., pseudomonai, koliforminės bakterijos. Gramteigiamos sporas
sudarančios bakterijos, pvz., Bacillus, Clostridium rūšys, pieno rūgšties kokai, pvz.,
Streptococcus rūšys, ir mielės bei pelėsiai (69).
15
Gramneigiamos lazdelės. Mikroorganizmai, identifikuojami kaip Pseudomonas gentis,
yra svarbiausia psichotrofinių, gedimą sukeliančių, mikroorganizmų grupė. Jie gana įprasti
aplinkoje (ypač vandenyje), dažnai randami ant nepakankamai išplautų paviršių, palyginti
greitai dauginasi esant žemai temperatūrai. Pasterizacijos metu sunaikinami, tačiau produktai
vėl gali būti užkrėsti dėl nepakankamai išplautų įrengimų. Dėl pseudomonas genties
mikroorganizmų veiklos atsiranda produktų skonio ydos, kurios charakterizuojamos kaip
kartus, gaižus, negrynas, vaisinis skonis. Daug kitų Gram (-) lazdelių formos bakterijų taip pat
gali sparčiai daugintis esant žemai temperatūrai ir gadinti produktus. Tai Acinetobacter,
Moraxella, Flavobacterium ir Alcaligenes. Šių bakterijų gaminami fermentai sukelia įvairius
skonio ir kvapo defektus.
Koliforminės bakterijos. Tai taip pat Gram (-) lazdelių formos bakterijos. Koliforminės
bakterijos paprastai užteršia žalią pieną. Kadangi pasterizuojant jos žūva, todėl šių bakterijų
tyrimas naudojamas kaip šiluminio apdorojimo arba popasterizacinės taršos indikatorius.
Tipinės rūšys – Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella ir Serratia (69).
Koliforminių bakterijų buvimas pasterizuoto pieno produktuose leidžia spręsti apie blogas
sanitarines sąlygas arba blogus apdorojimo būdus technologinio proceso metu (40).
Sporas sudarančios bakterijos. Svarbiausi produktus gadinantys mikroorganizmai yra
tie, kurie sudaro kaitinimui atsparias sporas, t.y. Bacillus ir Clostridium genčių bakterijos,
dažnai randamos žaliame piene. B. cereus – svarbiausia iš Bacillus genties, galinti greitai
daugintis net esant žemai temperatūrai ir gaminti fermentus, sukeliančius ydas, pvz.,
grietinėlės apkartimą. B. cereus sporos dažniausiai vidutiniškai atsparios kaitinimui, bet
kartais gali būti ir didelio atsparumo sporų, kurios gadina ir aukšta temperatūra pasterizuotus
produktus. Klostridijos nesidaugina, kai aplinkoje yra oro.
Mielės ir pelėsiai. Mielių ir pelėsių retai randama šviežiame piene, tačiau ši
mikroorganizmų grupė paplitusi aplinkoje, ypač ore, todėl gali užteršti pieno produktus.
Mielės retai gadina pieną, tačiau skystus raugintus pieno produktus dažnai gali sugadinti.
Mielės sukelia įvairių ydų: produktas įgauna apkartusį mielių skonį, susidaro dujų, atsiranda
gleivių ir didelių, dažnai spalvotų, akimi pastebimų kolonijų. Pelėsiams vystytis reikalingas
oras. Jie pridaro žalos daugiau pusiau kietiems bei kietiems pieno produktams, tačiau kartais
gali sukelti ydas ir skystiems kasdienio vartojimo produktams. Produktus gadinančių
mikroorganizmų rūšys – Aspergillus, Penicilium, Mucor ir Alterneria (69).
Iš ligas sukeliančių (patogeninių) kamienų dažniausi patogeniniai mikroorganizmai
yra (69):
16
Salmonelės (Salmonella). Salmonelių randama daugelyje gyvulinės kilmės žaliavų.
Salmoneliozė – vienas iš dažniausiai pasitaikančių susirgimų, susijusių su maisto vartojimu.
Pasterizacijos metu salmonelės sunaikinamos, todėl jos pieno produktuose gali būti dėl
nepakankamos pasterizacijos arba popasterizacinės taršos (pvz., blogos higienos, kryžminės
pasterizuoto pieno taršos žaliu). Pieno ir pieno produktų laikymas žemesnėje kaip 5ºC
temperatūroje apsaugo nuo salmonelių dauginimosi. Raugintuose pieno produktuose, kurių
aktyvusis rūgštingumas pH<4,5 salmonelės nesidaugina.
Kampylobakterijos (Campylobacter). Naminiai ir laukiniai gyvūnai yra pagrindiniai
kampylobakterijų šaltiniai. Šių mikroorganizmų gali būti karvių mėšle, todėl manoma, kad
žalias pienas dėl to dažniausiai užkrečiamas. Campylobacter jejuni ir Campylobacter coli
sukelia infekcinę ligą – enteritą. Nuo pieno kilę enterito protrūkiai visada susiję su
nepasterizuoto pieno vartojimu. Kampylobakterijos paprastai neauga žemesnėje kaip 30ºC
temperatūroje. Dėl to jų dauginimasis piene ir pieno produktuose mažai tikėtinas. Žalią pieną
laikant gerai atšaldytą kampylobakterijų skaičius mažėja. Tinkamas pasterizacijos režimas,
šaldymas, kryžminės taršos nebuvimas garantuoja, kad produktai bus be kampylobekterijų.
Auksinis stafilokokas (Staphylococcus aureus). Žmonėms pavojingi auksinių
stafilokokų intensyvaus dauginimosi (daugiau 105 mikroorganizmų grame) pagaminti
kaitinimui atsparūs enterotoksinai. Stafilokokinės intoksikacijos protrūkiai galimi vartojant
žalią pieną, sūrius, grietinę. Žaliame piene auksinių stafilokokų gali atsirasti nuo karvių
tešmens ir spenių kanalų, ypač jeigu juose yra žaizdelių. Mikroorganizmų gali patekti ir nuo
žmogaus rankų arba nosiaryklės. Paprastai auksiniai stafilokokai nesidaugina esant žemesnei
nei 8ºC temperatūrai, o 10ºC temperatūra – minimali toksinų gamybai. Augimą stabdo ir
žemesnis aktyvusis terpės rūgštingumas (pH<4,3). Pasterizacija apsaugo nuo auksinių
stafilokokų, tačiau ji neveiksminga toksinams. Todėl produkte, neturinčiame gyvybingų
auksinių stafilokokų, gali būti toksinų.
Listerijos (Lysteria monocytogenes). Tai pavojingi maiste randami mikroorganizmai,
sukeliantys sunkią, kartais mirtiną infekcinę ligą – listeriozę. Mikroorganizmai ypač pavojingi
jautresnėms gyventojų grupėms – vaikams, nėščioms moterims, vyresnio amžiaus ir pažeisto
imuniteto žmonėms. Šie mikroorganizmai labai paplitę ir aptinkami bet kurioje maisto
gamybos aplinkoje. Žalias pienas jais gali būti užterštas. Skirtingai nuo kitų patogeninių
mikroorganizmų, vien atšaldžius negalima visiškai sustabdyti listerijų dauginimosi.
Mikroorganizmų dauginimuisi žemoje temperatūroje minimalus terpės pH=5,0. Listerijos
išlieka gyvybingos sūryme – druskai jos sąlyginai atsparios. Pieno pasterizacija efektyviai
sunaikina žaliame piene esančias listerijas.
17
Jersinijos (Yersinia enerocolitica). Tai dažnai maiste randami mikroorganizmai, kurių
daugelis tipų nėra patogeniški. Patogeninių bakterijų nešiotojai gali būti kiaulės, graužikai. Jų
randama ir piene. Jersiniozė – infekcinė patogeninių Yersinia enerocolitica padermių
sukeliama liga. Jersiniozės protrūkiai galimi dėl žalio, blogai pasterizuoto pieno vartojimo.
Jersinijos gali augti esant žemai temperatūrai. Minimalus dauginimuisi reikalingas terpės
pH=4,6. Mikroorganizmai termiškai neatsparūs. Pasterizuojant pieną jie sunaikinami.
Jersinijos gali būti kontroliuojamos taip pat kaip ir salmonelės.
Kiti patogeniniai mikroorganizmai. Pažeidus geros gamybos praktikos reikalavimus
piene ir jo produktuose gali būti ir kitų ligas sukeliančių mikroorganizmų – Escherichia coli,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens, C. Botulinum (69).
2.3.2 Mikrobiologinės rizikos įvertinimas
Siekiant užtikrinti, kad maisto produktai nebūtų užteršti ligas sukeliančiais
mikroorganizmais, turi būti atlikta palyginamoji rizikos analizė. Tai vienas iš RVASVT
diegimo principų. Mikrobiologinė rizika maisto perdirbimo įmonėse žaliems ir perdirbtiems
produktams yra skirtinga, todėl ir svarbūs valdymo taškai (SVT) bus skirtingi. Taip yra todėl,
kad žali produktai būna dar nepraėję SVT, kuriuose visus mikroorganizmus galima sunaikinti
aukšta temperatūra ar kitu analogišku būdu. Rizikos analizė įvairaus tipo maisto įmonėse
turėtų būti sukoncentruota į žaliavų užkrėtimo profilaktiką. Rizikos analizė gamybos įmonėse
turėtų būti nukreipta į patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotino patekimo į produktą
prevenciją (76).
Gamybos įmonių pagrindiniai mikrobiologinės analizės etapai yra šie:
Žaliavų ir ingredientų įvertinimas. Reikia ištirti kiekvieną ingredientą ir įvertinti
įmanoma mikrobiologinę riziką.
Specifinių etapų ištyrimas. Kai kuriais atvejais reikia paimti mėginius ir atlikti
mikrobiologinius tyrimus, norint turėti pilną mikrobiologinės rizikos vaizdą.
Gaminamų produktų paskirties ištyrimas. Pavyzdžiui, požiūris į produktus, skirtus
kūdikiams ir sveikiems suaugusiems žmonėms, yra skirtingas.
Jei produktui reikalingas pakartotinas perdirbimas, reikia pagalvoti, ką galima būtų
pakeisti, kad produktas taptų nekenksmingas.
Įpakavimo ištyrimas.
Trumpas įmanomų vartotojų klaidų aprašymas, paruošiant ir vartojant produktą.
18
Specialių pastabų produkto etiketėje nurodymas (76).
2.3.3 Svarbių valdymo taškų parinkimas
Pieno ir jo produktų gamybinio proceso etapai, galintys būti svarbiais valdymo taškais,
apima virimą, šaldymą, specifines sanitarines procedūras, produktų pakavimo kontrolę,
apsaugojimą nuo antrinio užteršimo bei kai kuriuos darbuotojų ir aplinkos higienos aspektus.
SVT gali būti (55): žaliavinio pieno priėmimas ir laikymas, pieno pasterizavimas, žaliavinės
grietinėlės laikymas, vitaminų pridėjimas, produkto perdirbimas, lieso pieno laikymas, raugų
gamyba, metalo detektorius ir kt. Tačiau vienu iš svarbiausių SVT visuomet yra pasterizacija,
nes tai vienintelis proceso žingsnis, sunaikinantis patogeninę mikroflorą.
SVT gali apimti įeinančius ingredientus, temperatūrą, cheminius rizikos veiksnius,
fizinius rizikos veiksnius(55).
Mikrobiologiniu požiūriu yra dvi svarbiausios SVT sritys (55):
Įeinantys ingredientai. Jie turi atitikti įmonės reikalavimus produktų saugai.
Temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno
produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti
pavojus. Kontroliuojant temperatūrą reikia nemaišyti saugos ir kokybės
klausimų.
Įvairios įmonės, gaminančios tuos pačius pieno produktus, gali skirtis rizikos veiksnių,
žingsnių ar procedūrų, kurios yra SVT, pavojingumu. Tai gali būti dėl skirtingo įmonių
išplanavimo, skirtingų įrenginių, ingredientų parinkimo, gamybos proceso (55).
Nustatant svarbius valdymo taškus, visada reikia atsakyti į klausimą: "jei prarasiu
kontrolę, ar tikėtina, kad atsiras pavojus sveikatai?" Jei atsakymas yra taip, tuomet tas taškas
gamybos procese priskiriamas SVT, pavyzdžiui kaip pieno pasterizavimas, pieno konservų
apdorojimas aukšta temperatūra, metalo detektorius valgomiems ledams, vitaminų įdėjimas į
pieno produktus. O kojų valymas žaliavų priėmimo etape, rankų plovimo taškas pieno pilstymo
patalpoje, kenkėjų kontrolė pieno įmonėje, pasterizavimo linijų ir talpų dezinfekcija bus tik
valdymo taškais (55).
19
2.4 Kai kurių pieno produktų trumpas apibūdinimas
Termiškai apdorotas geriamasis pienas – tai produktas, kuris skiriamas parduoti
vartotojui daugiau neapdorotas. Pagal riebumą geriamasis pienas skirstomas į atskiras rūšis:
nenugriebtą, pusriebį ir nugriebtą pieną (23, 45, 51).
Geriamasis pienas, kurio sudėtis pakeista pridėjus ir (arba) atskyrus pieno sudedamąsias
dalis, gali būti vadinamas geriamuoju pienu, tačiau pavadinime turi būti aiški pakeitimo
nuoroda. Dėl sudedamųjų dalių pakeitimo negali kisti pagrindinės geriamojo pieno savybės, o
keitimo ribos turi atitikti produkto standarte nurodytas ribas (10).
Ultraaukša temperatūra (UAT) apdorotas pienas – pienas, gautas kaitriosios
sterilizacijos būdu, pasiekiant trumpalaikį aukštos temperatūros poveikį (ne mažiau kaip
135°C, ne trumpiau kaip 1 sekundę), kuris užtikrina visų žalingų mikroorganizmų ir jų sporų
sunaikinimą, ir išpilstant į aseptinę tarą. Fizikiniai, cheminiai ir jusliniai UAT apdoroto pieno
pokyčiai yra minimalus (45, 46, 51).
Rauginti pieno gėrimai – tai skysti, klampūs pieno produktai, gauti rauginant termiškai
apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais. Jie skirti vartoti be
papildomo apdorojimo. Pagal panaudotas raugo rūšis rauginti pieno gėrimai skirstomi į šias
grupes: rūgpienis, kefyras, acidofilinis pienas, kiti rauginti pieno gėrimai (išskyrus jogurtą ir
raugintą grietinėlę). Kefyras – tai gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu (23, 45,
50).
2. 5 Pieno produktų mikrobiologinių rodiklių tyrimas
Lietuvoje rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema
maisto tvarkymo įmonėse pradėta įgyvendinti nuo 1998 metų. Šią sistemą diegti pradėjo
tarptautinių maisto tvarkymo įmonių filialai. Jų įdirbis davė akivaizdžią naudą ir palengva
mūsų šalies maisto tvarkymo įmonės perėmė šią iniciatyvą (80).
Lietuvos Maisto įstatymo 4 str. 3 dalis nustato, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti
teisės aktų nustatyta tvarka taikoma rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų
sistema bei atliekami būtini laboratoriniai tyrimai maisto saugos ir tvarkymo savikontrolei
užtikrinti“ (Žin., 2000, Nr. 32- 893).
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba privalo tikrinti maisto ir pašarų tvarkymo
subjektus bei imti mėginius laboratoriniams tyrimams. Šiomis valstybinės kontrolės
20
priemonėmis visų pirma siekiama užtikrinti, kad maisto tvarkytojai gamintų saugų produktą,
nekeliantį pavojaus visuomenės sveikatai (80).
Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT),
siekdama nustatyti, ar maistas, maisto priedai, vitaminai, mineralinės medžiagos,
mikroelementai bei kitokie priedai, skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prekės, kurios liečiasi
su maisto produktais, atitinka nuostatas, skirtas užkirsti pavojų visuomenės sveikatai.
Kontrolė atliekama reguliariai arba kai įtariama, jog yra teisės aktų reikalavimų
neatitikimų. Kontrolė vykdoma be išankstinio įspėjimo, ji apima šias veiklos rūšis: tikrinimą;
mėginių ėmimą ir analizę; personalo higienos tikrinimą; raštiškos medžiagos ir dokumentų
tikrinimą; įvairių tikrinimo sistemų, kurias nustatė įmonė, ir pagal jas gautų rezultatų tikrinimą.
Ji atliekama siekiant saugoti vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas
maistas atitiktų teisės, užtikrinti veterinarinę ir higienos kontrolę visuose maisto tvarkymo
etapuose bei įgyvendinti priemones saugančias vartotojus nuo ligų, kurias gali sukelti
nesaugaus maisto vartojimas. Kontrolė atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrolės
principais pagal VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1-976 „Dėl
Valstybinės maisto kontrolės principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8-217) nuostatas (79).
21
3. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Magistrantūros darbas atliktas 2004 – 2006 metais Lietuvos veterinarijos akademijos
Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje. 2005 metų vasario – kovo mėnesiais rinkti
duomenys Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje, 2005 metų gegužės –
birželio mėnesiais rinkta ir analizuota medžiaga pieno perdirbimo įmonėje A.
Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje rinkti duomenys apie
Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje tiriamus pieno produktų mėginius (geriamojo pieno,
ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno ir kefyro) kokybės įvertinimui ir kontroliavimui.
Duomenų analizavimui naudota matematinė statistika. Microsoft Excel 2003 statistiniu
paketu nustatomi geriamojo pieno ir kefyro mikrobiologinių rodiklių (bendro mikroorganizmų
skaičiaus, koliforminių bakterijų, salmonelių, mielių, pelėsinių grybų kiekio) mėnesiniai,
metiniai (2003 ir 2004 m.) vidurkiai ir vidurkių standartiniai nuokrypiai bei vidurkių skirtumų
patikimumas, naudojant Stjudento t kriterijų. Skirtumas buvo laikomas statistiškai patikimu,
kai P≤0,05.
3.1 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro mėginių
ėmimas pagal įmonės A savikontrolės planą 2003-2004 metais
Kauno miesto valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje numatytas įmonės
savikontrolės bandinių tyrimų grafikas (3.1 lentelė), kuriame nurodomas įvairių pieno produktų
privalomos kontrolės bandinių tyrimų periodiškumas. Geriamojo pieno, ultraaukšta
temperatūra (UAT) apdoroto pieno ir kefyro tyrimai atliekami 4 kartus per metus, t.y. sausio,
balandžio, liepos ir spalio mėnesiais.
3.1 lentelė Įmonės savikontrolės bandinių tyrimų grafikas.
Mėnesiai Produkto pavadinimas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Geriamasis pienas + + + +
Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas + + + +
Kefyras + + + +
22
2003 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 58 mėginiai:
16 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas tinkamas
vartoti iki 2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas vartoti iki 2003
04 12); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 07 11); 5
mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2003 10 17).
16 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (pienas
tinkamas vartoti iki 2003 07 02); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (pienas tinkamas
vartoti iki 2003 09 30); 1 mėginys 1 litro dydžio gautas 2003 07 08 (pienas tinkamas vartoti iki
2003 12 05); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 10 14 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 14).
26 kefyro mėginiai: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 01 08 (kefyras tinkamas vartoti iki
2003 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003 02 26 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 02 27); 5
mėginiai po 1 litrą gauti 2003 04 09 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 04 12); 5 mėginiai po 1
litrą gauti 2003 06 03 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 06 03); 1 mėginys 1 litro dydžio
gautas 2003 07 08 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 07 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2003
10 14 (kefyras tinkamas vartoti iki 2003 10 18).
2004 metais Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje ištirti 35 mėginiai:
15 geriamojo pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas
vartoti iki 2004 01 10); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 20 (pienas tinkamas vartoti iki 2004
01 23); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 10).
10 UAT apdoroto pieno mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas
tinkamas vartoti iki 2004 07 01); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas
vartoti iki 2004 10 01).
10 kefyro mėginių: 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 01 07 (pienas tinkamas vartoti iki
2004 01 13); 5 mėginiai po 1 litrą gauti 2004 04 07 (pienas tinkamas vartoti iki 2004 04 12).
3.2 Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto pieno ir kefyro
mikrobiologinių rodiklių nustatymas
Termiškai apdoroto geriamojo pieno, raugintų pieno gėrimų mikrobiologiniai rodikliai
turi atitikti nurodytus Lietuvos higienos normoje HN 26 1998 „Maisto žaliavos ir produktai.
Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“ (35, 45).
Nacionalinėje Veterinarijos laboratorijoje geriamajame piene buvo tiriamas bendras
mikroorganizmų skaičius (1ml), koliforminės bakterijos (1ml) ir salmonelės (25ml). UAT
23
(ultraaukšta temperatūra apdorotame) piene tirtas pramoninis sterilumas. Kefyre buvo tiriamos
koliforminės bakterijos (1ml), mielės (KSV/ml) ir pelėsiniai grybai (KSV/ml).
Mikrobiologinė kontrolė atliekama Lietuvoje galiojančiais standartiniais
mikrobiologinių tyrimų metodais (64). Koliforminės bakterijos piene ir kefyre nustatomos
pagal LST ISO 5541-2:1996, mielės ir pelėsiniai grybai kefyre nustatomi pagal LST ISO
6611:1996, bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatomas vadovaujantis LST ISO
6610:1996, salmonelės pagal LST EN ISO 6579:2003 (nuo 2004 m., o 2003 m. buvo
vadovaujamasi LST 1432:1996), UAT pieno pramoninis sterilumas nustatomas pagal LST
1559:1998.
3.2.1 Koliforminių bakterijų nustatymas
Koliforminės bakterijos – tai bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis, esant
30-37°C temperatūrai, skaldančios laktozę į dujas ar mitybinėje terpėje sudarančios būdingas
kolonijas (35, 36).
Koliforminių bakterijų nustatymo laktozės, tulžies ir briliantinio žaliojo sultinyje,
naudojant tikėtiniausio skaičiaus (TS) metodą (pagal LST ISO 5541-2) esmė ta, jog šiuo
metodu nustatomos bakterijos, kurios 30°C temperatūroje suraugina laktozę ir formuoja
būdingas kolonijas nurodytomis sąlygomis. (Naudojama terpė – laktozės, tulžies ir briliantinio
žaliojo sultinys). Šis metodas labiau tinkamas mėginiams, kuriuose gali būti maži koliforminių
bakterijų skaičiai (mažiau kaip 100/g ar 100/ml) (64).
Koliforminių bakterijų kiekis 1g pasterizuoto pieno negali būti didesnis nei 50 (m=5,
M=50, kai n=5, c=1). (n – bandinių, reikalingų mikrobiologinei analizei atlikti, skaičius; c –
bandinių, kuriuose mikrobinis užterštumas gali būti didesnis kaip m, skaičius; m – didžiausias
leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose, išreiškiamas
indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje, kai c = 0;
M – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose bandiniuose,
išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo maisto produkto
kiekyje. M vertė negali būti viršijama nei viename bandinyje.)
Koliforminių bakterijų kiekis 1ml rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis nei 102
(m=10, M=102, kai n=5, c=2) (35).
24
3.2.2 Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymas
Bendras mikroorganizmų skaičius – bakterijų, mielių ir pelėsių, tyrimo metodu
nustatytomis sąlygomis galinčių daugintis ir sudaryti kolonijas, skaičius viename grame
(viename cm3) produkto (35, 36).
Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas
mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių anaerobinių mikroorganizmų (bakterijų, mielių ir
pelėsinių grybų) gebėjimu 30°C±1°C temperatūroje suformuoti per 72 h skaičiuojamas
kolonijas standžioje mitybos terpėje. (Naudojama terpė bendram mikroorganizmų skaičiui
nustatyti, angl. PCA – Plate count agar) (64).
Bendras mikroorganizmų skaičius negali būti didesnis nei 3x105 1 g (ml) produkto
(m=5x104, M=3x105, kai n=5, c=2) (35).
3.2.3 Mielių ir pelėsinių grybų nustatymas
Pelėsiniai grybai – mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu
nustatytomis sąlygomis selektyvioje terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielės –
mikroorganizmai, esant 25°C temperatūrai tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis selektyvioje
terpėje formuojantys tipiškas kolonijas. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo (pagal
LST ISO 6611) metodo esmė ta, kad jis pagrįstas produkto mėginio ir jo skiedinių sėjimu į
atrankiąją agaro terpę, pasėlių auginimu 4 paras 24°C±1°C temperatūroje, būdingų mielių ir
pelėsinių grybų kolonijų skaičiavimu. (Naudojamos terpės – mielių ekstrakto, dekstrozės ir
oksitetraciklino agaras arba mielių ekstrakto, dekstrozės ir chloramfenikolio agaras) (64).
Mielių ir pelėsinių grybų skaičius (KSV/ml) rūgusio pieno gėrimų negali būti didesnis
kaip 103 (m=102, M=103, kai n=5, c=2) (35, 45).
3.2.4 Salmonelių nustatymas
Salmonelės (Salmonella) – bakterijos, tyrimo metodu nustatytomis sąlygomis
selektyvioje standžioje terpėje formuojančios tipiškas kolonijas ir pasižyminčios būdingomis
biocheminėmis ir serologinėmis savybėmis (39). Salmonelių 25 g (ml) produkto turi nebūti
(35).
25
3.2.5 Pramoninio sterilumo nustatymas
Pramoninis sterilumas – pramoniniu būdu pagaminto pieno produkto būvis, kai jame
nėra mikroorganizmų ir šilumai atsparių fermentų (8, 36).
Pramoninio sterilumo nustatymo metodo esmė – metodas pagrįstas mikroorganizmų,
atsparių sterilizacijai, sugebėjimu daugintis sterilizuotame arba ultraaukšta temperatūra (UAT)
apdorotame piene ar pieno produkte, esant optimaliam augimo rėžimui, ir sukelti jo juslinius,
fizikinius ir cheminius pakitimus (64). Šis rodiklis turi atitikti pramoninio sterilumo
reikalavimus.
26
4. TYRIMŲ REZULTATAI
Pieno produktų mėginiai privalo būti ištiriami ne rečiau kaip 4 kartus per metus, tačiau
siekiant užtikrinti efektyvesnę kokybės kontrolę pieno perdirbimo įmonėje A atliekami ir
neplaniniai tyrimai. Nuolat sekama gaminamos produkcijos kokybė. Mikrobiologinė produktų
kontrolė atliekama kartą per mėnesį, esant problemų ir dažniau. Siekiant užtikrinti aukštos
kokybės produkcijos gamybą, pavyzdžiai mikrobiologiniams tyrimams imami kiekviename
gamybos proceso etape.
4.1 Geriamojo pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė
4.1.1 Geriamojo pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas
Pieno perdirbimo įmonėje A geriamasis pienas gaminamas pagal technologinės
instrukcijos TI-17: ĮST 2466553 – 78:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST
2466553 – 78:2003 reikalavimus.
Žemiau pateikta geriamojo pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio
produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų
sistemos planas šiam produktui.
Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje,
pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai),
reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.
27
4.1.1 lentelė Geriamojo pieno aprašymas 1. Produktų grupės pavadinimas
Geriamasis pienas.
2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pasterizuotam pienui, be pašalinio skonio ir kvapo. Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.
3. Fizikiniai cheminiai rodikliai
Riebalai: • 2,5℅ riebumo piene – 2,5℅, • 3,2℅ riebumo piene – ne mažiau 3,2℅, • natūraliame piene – ne mažiau 3,5℅.
Tankis – ne mažiau 1028 kg/m3. Baltymų – ne mažiau 2,9℅. Užšalimo temperatūra ne aukštesnė -0,520°C. Fosfatazė – turi nebūti.
4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Pasterizacija aukštoje (88±2°C) temperatūroje išlaikant 15-20
sekundžių. 6. Pakavimas Pienas pilstomas į daugiasluoksnę kartoninę tarą, polimerinių
medžiagų kibirėlius. 7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-6°C temperatūroje :
• daugiasluoksnėje kartoninėje taroje, polimerinių medžiagų maišeliuose – 6 paros,
• polimerinių medžiagų kibirėliuose – 3 paros. 8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:
gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą, pieno pavadinimas, riebumas ℅, grynasis kiekis, ml/l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (diena, mėnuo, metai), laikymo sąlygos, maistingumo vertė, veterinarinės priežiūros Nr.
9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.
10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.
11. Produkto realizacija Vidaus rinka.
28
4.1.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė geriamojo pieno technologinio proceso
schemoje
2001 m. pieno perdirbimo įmonėje A įdiegta maisto saugos sistema RVASVT (77).
Tuomet įmonėje sudarytos produktų technologinių procesų schemos, kuriose nurodomi
svarbūs valdymo taškai (SVT), numatomi galimi mikrobiologinės rizikos pavojai viso
technologinio proceso metu. Žemiau pateikiama geriamojo pieno technologinio proceso
schema (4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas).
Šioje schemoje matome 5 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape,
žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo;
pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje
matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 5
paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne
tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu.
29
4.1.2 schema Geriamojo pieno technologinis procesas
1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F
Žalias karvių pienas
2. Filtravimas
3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B
4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje
5. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B
6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B
7. Pieno fasavimas
Perteklinė grietinėlė kitų produktų gamybai
7.1. Fasavimas į daugiasluoksnę tarą
7.2. Fasavimas į polimerinių medžiagų kibirėlius
7a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas
7b. Polimerinių kibirėlių priėmi-mas laikymas ir paruošimas
Polimerinių medžiagų kibirėliai
8. Pakavimas
9. Komplektų sudėjimas ant padėklų
10. Sandėliavimas SVT – 5B
11. Realizavimas
9a. Padėklų priėmimas laikymas ir paruošimas
Padėklai
Kartoninės dėžutės, kartoniniai padėkliukai, termosusitrau-kianti plėvelė, kamščiai, lipni plėvelė
Daugia-sluoksnė kartoninė tara, polimerinių medžiagų plėvelė
30
4.1.3 Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė
Geriamajam pienui yra sudarytas rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų
planas, kur numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei su tuo susijusios
priemonės (1priedas).
Iš geriamojo pieno RVASVT plano matyti visuose gamybos etapuose esantys rizikos
veiksniai bei taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos, taip pat
nurodomas stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.
Žalio karvių pieno priėmimo etape išskiriamas rizikos veiksnys, svarbus
mikrobiologiniu, cheminiu ir fiziniu atžvilgiu. Šio SVT mikrobiologinei kontrolei užtikrinti
kasdien iš pienvežio talpyklos imami mėginiai temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo
kontrolei. Neatitinkant keliamų reikalavimų, pienas nepriimamas, informuojami atsakingi
asmenys, atliekami atitinkami įrašai.
Žalio karvių pieno atšaldymo, sukaupimo ir laikymo etape kontroliuojami
mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, fiksuojamas
talpyklų užpildymo – ištuštinimo laikas. Temperatūra stebima iš kiekvienos talpyklos
pripildymo pradžioje ir kas 12 val. Šiame etape atliekami korekciniai veiksmai apima
papildomą šaldymą, pieno rūgštingumo tikrinimą, staigų pasterizavimą, neatitinkant keliamų
reikalavimų, pienas nenaudojamas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
Pieno pasterizavimo ir atšaldymo etape kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos
veiksniai. Šiame SVT kontroliuojamas grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas,
temperatūra. Temperatūra fiksuojama ne rečiau kaip kas valandą, grąžinimo vožtuvas –
kasdien prieš darbo pradžią. Korekciniai veiksmai – pakartotinė pasterizacija, pakartotinis
šaldymas arba nukreipimas gamybai nedelsiant. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo etape išskiriamas mikrobiologinės
rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojama temperatūra, titruojamasis rūgštingumas,
fiksuojama laikymo trukmė, atliekamas peroksidazės testas iš kiekvienos talpyklos.
Korekciniai veiksmai apima papildomą šaldymą, neatidėliotiną pasterizavimą ar
perpasterizavimą, neatitinkantis reikalavimų pienas nenaudojamas gamybai. Visi veiksmai
fiksuojami atitinkamais įrašais.
Sandėliavimo etape kontroliuojami mikrobiologinės rizikos veiksniai. Šiame SVT
kontroliuojama sandėliavimo patalpos (periodiškai kas 6 val.) ir produkto temperatūra,
tikrinamas realizacijos terminas. Korekciniai veiksmai – skubus atšaldymo sureguliavimas,
31
produktų pervežimas į kitas patalpas, produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu
utilizavimas. Visi veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
4.1.4 Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą
2003 ir 2004 m. laikotarpiu ištirtas 31 geriamojo pieno mėginys: 16 mėginių 2003
metais ir 15 mėginių 2004 metais. Mėginiuose tirtas bendras mikroorganizmų skaičius,
koliforminės bakterijos ir salmonelės. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.1.4.1 ir 4.1.4.2 lentelėse:
4.1.4.1 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2003 m.
Mėginio gavimo data
Mėginio Nr.
Bendras mikroorganizmų
skaičius, 1 ml
Koliforminės bakterijos, 1 ml
Salmonelės, 25 ml
1 2,0*102 <1 neišaugo 2 8,5*102 <1 neišaugo 3 4,0*102 <1 neišaugo 4 4,5*102 <1 neišaugo
2003
01
08
5 2,5*102 <1 neišaugo Vidurkis a 4,3*102±1,3*102 b, d <1 -
6 <1,0*102 <1 neišaugo 7 <1,0*102 <1 neišaugo 8 <1,0*102 <1 neišaugo 9 <1,0*102 <1 neišaugo
2003
04
09
10 <1,0*102 <1 neišaugo Vidurkis b <1,0*102 a, d <1 - 2003 07 08 11 1,7*103 <1 neišaugo Vidurkis c - - -
12 9,9*103 1,5*10 neišaugo 13 9,0*103 1,5*10 neišaugo 14 7,8*103 9,3 neišaugo 15 8,1*103 7,5 neišaugo
2003
10
14
16 8,1*103 1,5*10 neišaugo Vidurkis d 8,6*103±0,4*103 a, b 1,2*10±0,2*10 -
Metų vidurkis 3,0*103±1,0*103 - - Skirtumai tarp a, b, c, d patikimi, kai P≤0,05
Visuose 2003 m. ištirtuose geriamojo pieno mėginiuose nustatytas bendras
mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė 3,0*103±1,0*103.
Koliforminių bakterijų skaičius (1 ml) taip pat neviršijo normos ribų, išskyrus spalio mėnesį
(2003 10 14), kai šis rodiklis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė 1,2*10±0,2*10.
salmonelės (25 ml) neišaugo nei viename mėginyje.
32
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus
(1g) atžvilgiu, nustatyti statistiškai patikimi skirtumai. Bendras mikroorganizmų skaičius
sausio mėnesį (2003 01 08) yra didesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,05), bet
mažesnis nei spalio mėnesį (2003 10 14) (P<0,001). Lyginant balandžio mėn. (2003 04 09) ir
spalio mėn. (2003 10 14) atliktų tyrimų rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis bendras
mikroorganizmų skaičius piene nustatytas balandžio mėnesį (P<0,001).
4.1.4.2 lentelė Mikrobiologinis geriamojo pieno tyrimas 2004 m.
Mėginio gavimo data
Mėginio Nr.
Bendras mikroorganizmų
skaičius, 1 ml
Koliforminės bakterijos, 1 ml
Salmonelės, 25 ml
1 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 2 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 3 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo 4 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo
2004
01
07
5 >3,0*106 >1,1*103 neišaugo Vidurkis a >3,0*106 b >1,1*103 b -
6 3,0*103 2,1*10 neišaugo 7 4,5*103 9,3*10 neišaugo 8 2,3*102 <1 neišaugo 9 2,2*102 <1 neišaugo
2004
01
20
10 3,8*103 4,3*10 neišaugo Vidurkis b 2,4*103±1,0*103 a 5,2*10±2,6*10 a -
11 1,2*102 <1 neišaugo 12 1,2*102 <1 neišaugo 13 1,2*102 <1 neišaugo 14 1,2*102 <1 neišaugo
2004
04
07
15 1,2*102 <1 neišaugo Vidurkis c 1,2*102 <1 - Metų vidurkis 1,0*106±0,4*106 - - Skirtumai tarp a, b, c patikimi, kai P≤0,05
Atlikus 2004 m. sausio 7 d. geriamojo pieno tyrimą, nustatytas bendras
mikroorganizmų skaičius stipriai viršijo normos, koliforminių bakterijų kiekis taip pat viršijo
leistinas ribas, todėl atliktas papildomas tyrimas sausio 20 d. Atlikus pakartotinį tyrimą,
bendras mikroorganizmų skaičius (1 ml) neviršijo leistinų ribų ir vidutiniškai siekė
2,4*103±1,0*103, koliforminių bakterijų kiekis viršijo leistinas ribas ir vidutiniškai siekė
5,2*10±2,6*10 viename ml produkto.
2004 m. balandžio 20 d. atliktuose pieno mėginių tyrimuose nė vienas rodiklis
neviršijo leistinų ribų. Bendras mikroorganizmų skaičius 1 ml siekė 1,2*102, koliforminių
bakterijų kiekis siekė <1 viename ml.
33
Salmonelės neišaugo nė viename mėginyje.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę bendro mikroorganizmų skaičiaus
(1 ml) atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Bendras
mikroorganizmų skaičius sausio 7 d. (2004 01 07) yra didesnis nei sausio 20 d. (2004 01 20)
(P<0,001). Sausį (2004 01 20) ir balandį (2004 04 07) ištirtų mėginių skirtumas nėra
statistiškai patikimas, pastebima tik patikimumo tendencija.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę koliforminių bakterijų (1 ml)
atžvilgiu, nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Koliforminių
bakterijų kiekis sausio 7 d. (2004 01 07) yra statistiškai patikimai didesnis nei sausio 20 d.
(2004 01 20) (P<0,001).
4.2 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinės rizikos kontrolė
4.2.1 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas
Ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas įmonėje A gaminamas pagal technologinės
instrukcijos TI-32: ĮST 2466553 – 77:2003 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST
2466553 – 77:2003 reikalavimus.
Žemiau pateikiama UAT apdoroto pieno aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta
šio produkto technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo
taškų sistemos planas ultraaukšta temperatūra apdorotam pienui.
Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje,
pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai),
reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.
34
4.2.1 lentelė UAT apdoroto pieno aprašymas
1. Produktų grupės pavadinimas
UAT apdorotas pienas.
2. Jusliniai rodikliai Skonis ir kvapas – būdingas pienui su pasterizacijos prieskoniu, be pašalinio skonio ir kvapo. Konsistencija – vienalytė, skysta, be nuosėdų, dribsnių. Spalva – balta arba balta su gelsvu atspalviu.
3. Fizikiniai cheminiai rodikliai Riebalai: • 1℅ riebumo piene 1℅ • 2,5℅ riebumo piene - 2,5℅, • 3,2℅ riebumo piene - ne mažiau 3,2℅, • natūraliame piene - ne mažiau 3,5℅.
Tankis: • 1℅ ne mažiau 1029 kg/m3 • 2,5℅, 3,2℅, natūraliame piene ne mažiau 1028 kg/m3
Baltymų – ne mažiau 2,9℅. Užšalimo temperatūra ne aukštesnė kaip -0,520°C. Peroksidazė – turi nebūti.
4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Apdoroti ne žemesnėje kaip 135°C temperatūroje ne trumpiau
kaip 1 sekundę. 6. Pakavimas Pienas aseptiškai pilstomas į daugiasluoksnius kartoninius
pakelius. 7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-25°C temperatūroje tinkamumo vartoti terminas
nuo gamybos technologinio proceso pabaigos ne ilgesnis kaip 8 mėn.
8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima: gamintojo pavadinimas, adresas, galima nurodyti prekės ženklą, pieno pavadinimas pagal Privalomuosius termiškai apdoroto geriamojo pieno kokybės reikalavimus, riebumas ℅, grynasis kiekis, ml/l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (data), laikymo sąlygos, maistingumo vertė, įdėti reikšmingais kiekiais vitaminai ir mineralinės medžiagos 100 ml UAT apdorotame piene nurodoma HN 119 4 priede nurodytais vienetais , kartu nurodoma procentine išraišta rekomenduojama paros norma, sveikumo ženklas
9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.
10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.
11. Produkto realizacija Vidaus ir užsienio rinka.
35
4.2.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno
technologinio proceso schemoje
Iš žemiau pateiktos UAT apdoroto pieno technologinio proceso schemos (4.2.2
schema) matomi šio produkto gamybos etapai ir visame gamybos procese esantys svarbūs
valdymo taškai:
Šioje schemoje matome 6 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape,
žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo;
pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; pieno pašildymo, deaeravimo,
homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo; sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje
matome, kad pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose 6
paminėtuose etapuose, tik žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne
tik mikrobiologiniu, bet ir cheminiu bei fiziniu požiūriu
36
4.2.2 schema UAT apdoroto pieno technologinis procesas
Žalias karvių pienas 1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F
2. Filtravimas
3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B
4. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje
5. Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas SVT - 3B
6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B
Perteklinė grietinėlė kitų produktų gamybai
7. Pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas, sterilizavimas ir atvėsinimas SVT – 5B
8. Pieno fasavimas ir pakavimas
9. Komplektų sudėjimas ant padėklų
10. Sandėliavimas SVT – 6B
11. Realizavimas
Padėklai
9a. Padėklų priėmimas laikymas ir paruošimas
8a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas
Kartoninės dėžutės, termosusitrau-kianti plėvelė
Daugiasluoksniai kartoniniai padėklai
6.1. Priedų priėmimas, laikymas ir paruošimas
Laktozę skaldantys fermentai, vitaminų mišinys, sausasis nugriebtas pienas, polinesočių riebalų rūgščių koncentratas
37
4.2.3 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė
UAT apdoroto pienui sudarytas rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose
planas, kur numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei jų valdymo
priemonės (2 priedas).
Iš UAT apdoroto pieno RVASVT plano matyti visuose maisto tvarkymo etapuose
esantys rizikos veiksniai, taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos,
taip pat nurodomas stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.
Pagrindiniai ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno gamybos etapai – žalio karvių
pieno priėmimas; žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno mišinio
pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas;
sandėliavimas – aptarti skyriuje 4.1.3 „Geriamojo pieno mikrobiologinių rizikos veiksnių
kontrolė“. UAT apdoroto pieno RVASVT planas papildytas pieno pašildymo, deaeravimo,
homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo etapu (po pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo
ir laikymo etapo). Jame kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT yra
kontroliuojamas grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas, fiksuojama temperatūra.
Termograma rašoma pastoviai, sterilizavimo temperatūra fiksuojama kas 15 min. Korekcinis
veiksmas – pakartotinė sterilizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. Visi veiksmai fiksuojami
atitinkamais įrašais.
4.2.4 Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas pagal įmonės
savikontrolės planą
2003 ir 2004 metais atlikti 26 UAT apdoroto pieno mėginių mikrobiologiniai tyrimai:
16 mėginių ištirta 2003 m. ir 10 mėginių – 2004m. ultraaukšta temperatūra apdorotas pienas
tirtas pramoninio sterilumo atžvilgiu. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.2.4.1 ir 4.2.4.2 lentelėse:
4.2.4.1 lentelė UAT apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas 2003 m. Mėginio ėmimo
data Mėginio
Nr. Pramoninis sterilumas
2003 01 08 1-5 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 04 09 6-10 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 07 08 11 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2003 10 14 12-16 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus
38
Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, jog visi 16 UAT apdoroto pieno mėginių, ištirtų
2003 metais, atitiko pramoninio sterilumo reikalavimus.
4.2.4.2 lentelė UAT apdoroto pieno mikrobiologinis tyrimas 2004 m.
Mėginio ėmimo
data Mėginio
Nr. Pramoninis sterilumas
2004 01 07 1-5 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus 2004 04 07 6-10 Atitinka pramoninio sterilumo reikalavimus
Iš lentelės duomenų matyti, jog visi 10 UAT apdoroto pieno mėginių, ištirtų 2003
metais, atitiko pramoninio sterilumo reikalavimus.
4.3 Kefyro mikrobiologinės rizikos kontrolė
4.3.1 Kefyro aprašymas ir rizikos veiksnių numatymas
Pieno perdirbimo įmonėje A kefyras gaminamas pagal technologinės instrukcijos TI-
16: ĮST 2466553 – 16:2000 reikalavimus ir turi atitikti įmonės standarto ĮST 2466553 –
16:2000 reikalavimus.
Žemiau pateikta kefyro aprašymo lentelė, kuria remiantis yra sudaryta šio produkto
technologinio proceso schema bei rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistemos
planas šiam produktui.
Didžiausi mikrobiologiniai pavojai geriamojo pieno gamyboje slypi žaliavos kokybėje,
pasterizacijos procese (turi būti išlaikomi minimalūs pasterizacijos laipsnio ir trukmės rėžimai),
reikalingų laikymo sąlygų ir trukmės, gabenimo sąlygų išlaikyme.
39
4.3.1 lentelė Kefyro aprašymas
1. Produktų grupės pavadinimas
Kefyras
2. Jusliniai rodikliai Išvaizda ir konsistencija – vienalytė sudaryta sutrauka. Leidžiami dujų burbuliukai, paviršiuje – išrūgų sluoksnelis (ne daugiau 2 ℅ kefyro kiekio) ir riebalų sluoksnelis. Skonis ir kvapas – pienarūgštis, gaivinantis, aštrokas. Spalva – pieno baltumo, šviesiai kreminė.
3. Fizikiniai cheminiai rodikliai Riebalai: • 2,5℅ riebumo kefyre – ne mažiau 2,5℅, • 3,2℅ riebumo kefyre - ne mažiau 3,2℅,
Pieno rūgšties - ne mažiau 0,6℅. Pieno baltymų – ne mažiau 2,8℅. Mielių 1 g (cm3) – ne mažiau 1000 vnt. Peroksidazė – turi nebūti.
4. Produkto sudėtis Žalias karvių pienas, liesas pienas, natūralus kefyro raugas. 5. Svarbiausi apdorojimo būdai Pasterizuotas aukštoje (92±2°C) temperatūroje išlaikant ne
mažiau kaip 10 min. 6. Pakavimas Kefyras pilstomas į polimerinių medžiagų maišelius,
daugiasluoksnius kartoninius pakelius, uždengiamus plastikinius kibirėlius.
7. Laikymo sąlygos ir trukmė Laikant 0-6°C temperatūroje : • polimerinių medžiagų maišeliuose,
daugiasluoksniuose kartoniniuose pakeliuose - 5 paros,
• plastikiniuose kibirėliuose – 2 paros. 8. Ženklinimas Ant kiekvienos pakuotės žymima:
gamintojo pavadinimas, adresas, gali būti suteiktas simbolinis pavadinimas, pieno pavadinimas, riebumas ℅, kiekis, ml (g)l, užrašas „Tinka vartoti iki ...“ (data), laikymo sąlygos, maistinė ir energetinė vertė, standarto žymuo, veterinarinės priežiūros Nr.
9. Gabenimo sąlygos Gabenama visų rūšių dengtu transportu, laikantis greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių ir Lietuvos higienos normos HN 15 reikalavimų.
10. Produkto vartojimas Tiesiogiai maistui be papildomo apdorojimo. Visos vartotojų grupės.
11. Produkto realizacija Vidaus rinka.
40
4.3.2 Mikrobiologinių veiksnių rizikos analizė kefyro technologinio proceso schemoje
Žemiau pateikiama kefyro technologinio proceso schema (4.3.2 schema), kur matomi
visi šio produkto gamybos etapai ir visame gamybos procese esantys svarbūs valdymo taškai:
Šioje schemoje matome 7 SVT. Pagrindiniai SVT yra žaliavų priėmimo etape,
žaliavinio pieno atšaldymo sukaupimo ir laikymo etape; pieno pasterizavimo ir atšaldymo;
pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo; pakartotinio terminio apdorojimo,
išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo, užraugimo ir
rauginimo; atšaldymo, brandinimo, sandėliavimo etapuose. Pateiktoje schemoje matome, kad
pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai yra numatyti visuose paminėtuose etapuose, tik
žalio karvių pieno priėmimo etapas yra valdymo taškas svarbus ne tik mikrobiologiniu, bet ir
cheminiu bei fiziniu požiūriu.
41
4.3.2 schema Kefyro ir rūgpienio technologinis procesas
Žalias karvių pienas 1. Žalio karvių pieno priėmimas SVT – 1B, C, F
2. Filtravimas
3. Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas SVT – 2B
4.1. Pieno mišinio normalizavimas „TETRA ALFAST“ linijoje
5.1. Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B
6. Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas SVT – 4B
7. Pakartotinis terminis apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros SVT – 5B
8. Mišinio sukaupimas, užraugimas ir rauginimas SVT – 6B
9. Surauginto produkto atvėsinimas
10. Produkto fasavimas
12. Komplektų sudėjimas ant padėklų
4.2.Pieno pasterizavimas ir atšaldymas SVT – 3B
5.2.Pieno sukaupimas, normalizavimas
10.1. Fasavimas į daugiasluoksnius kartoninius padėklus
10.2. Fasavimas į polimerinių medžiagų maišelius
10.3. Fasavimas į uždengiamus plasti-kinius kibirėlius
11. Pakavimas
13. Atšaldymas/ Brandinimas/ Sandėliavimas SVT – 7B
14. Realizavimas
Perteklinė grietinėlė kitų produktų gamybai
Liesas pienas
8.1.Raugo priė-mimas ir lai-kymas
Natūr-alus kefyro raugas
Užšaldy-tas arba sausas raugas
10a. Fasavimo ir pakavimo medžiagų priėmimas ir laikymas
12a. Padėklų priė-mimas laikymas ir paruošimas
Padėklai
Kartoninės dėžutės, kartoniniai padėkliukai, termosusitrau-kianti plėvelė, kamščiai, lipni plėvelė
Daugia-sluoksniai kartoniniai pakeliai, polimerinių medžiagų maišeliai
10.b. Taros priėmimas, laikymas ir paruošimas
Polimerinės dėžės
Užden-giami plastiki-niai kibirė-liai
42
4.3.3 Kefyro mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė
Kefyrui yra sudarytas rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų planas, kur
numatomi visi kontroliuotini mikrobiologinės rizikos veiksniai bei jų valdymo priemonės (3
priedas).
Iš kefyro RVASVT plano matyti visi gamybos etapai, su tuo susiję rizikos veiksniai bei
taikomos kontrolės priemonės, svarbūs valdymo taškai, kritinės ribos, taip pat nurodomas
stebėjimų atlikimo dažnumas, korekciniai veiksmai bei atliekami įrašai.
Pagrindiniai kefyro gamybos etapai – žalio karvių pieno priėmimas; žalio karvių pieno
atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto
pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; sandėliavimas – aptarti skyriuje 4.1.3 „Geriamojo pieno
mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolė“. Kefyro RVASVT planas papildytas pakartotinio
terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo,
užraugimo ir rauginimo etapais (po pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo etapo).
Pakartotinio terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo iki užraugimo temperatūros
etape yra kontroliuojami mikrobiologiniai rizikos veiksniai. Šiame SVT kontroliuojamas
grąžinimo vožtuvo darbas, termogramos rašymas, matuojama temperatūra. Termograma
rašoma pastoviai, pasterizavimo temperatūra fiksuojama ne rečiau kaip kas valandą, grąžinimo
vožtuvas – kasdien prieš darbo pradžią. Korekciniai veiksmai – pakartotinė pasterilizacija,
suveikus grąžinimo vožtuvui, temperatūros koregavimas. Visi veiksmai fiksuojami
atitinkamais įrašais.
Mišinio sukaupimo, užraugimo ir rauginimo etape kontroliuojami mikrobiologiniai
rizikos veiksniai. Šio SVT mikrobiologinei kontrolei užtikrinti kiekvienoje talpykloje
fiksuojama užraugimo temperatūra ir rauginimo trukmė. Korekciniai veiksmai – temperatūros
koregavimas, tikrinamas produkto rūgštingumas, jusliniai rodikliai. Atitinkant standarto
reikalavimus produktas nedelsiant atvėsinamas ir nukreipiamas fasavimui, neatitinkant
reikalavimų – produkto tolimesnio panaudojimo galimybes nusprendžia komisija. Visi
veiksmai fiksuojami atitinkamais įrašais.
43
4.3.4 Mikrobiologinis kefyro tyrimas pagal įmonės savikontrolės planą
2003 ir 2004 m. laikotarpiu ištirtas 36 kefyro mėginiai, iš kurių 26 mėginiai 2003
metais ir 10 mėginių 2004 metais. Mėginiai ištirti koliforminių bakterijų, mielių ir pelėsinių
grybų atžvilgiu. Tyrimų rezultatai pateikiami 4.3.4.1 ir 4.3.4.2 lentelėse:
4.3.4.1 lentelė Mikrobiologinis kefyro tyrimas 2003 m.
Mėginio
ėmimo data Mėginio
Nr. Koliforminės
bakterijos, 1 ml Mielės, KSV/ml Pelėsiniai grybai, KSV/ml
1 <3 2,8*104 <1,0*10 2 <3 2,3*104 <1,0*10 3 <3 1,5*104 <1,0*10 4 <3 2,0*104 <1,0*10
2003
01
08
5 <3 2,2*104 <1,0*10 Vidurkis a <3 2,2*104±0,2*104 b, c, d, f <1,0*10
6 <3 2,7*103 <1,0*10 7 <3 2,9*103 <1,0*10 8 <3 2,3*103 <1,0*10 9 <3 3,1*103 <1,0*10
2003
02
26
10 <3 3,2*103 <1,0*10 Vidurkis b <3 2,8*103±0,2*103 a, c, d <1,0*10
11 <3 4,0*104 <1,0*10 12 <3 9,7*104 <1,0*10 13 <3 4,2*104 <1,0*10 14 <3 3,8*104 <1,0*10
2003
04
09
15 <3 4,6*104 <1,0*10 Vidurkis c <3 5,3*104±1,2*104 a, b, d, f <1,0*10
16 <3 2,0*103 <1,0*10 17 <3 1,5*103 <1,0*10 18 <3 1,6*103 <1,0*10 19 <3 2,0*103 <1,0*10
2003
06
03
20 <3 2,0*103 <1,0*10 Vidurkis d <3 1,8*103±0,1*103 a, b, c, f <1,0*10 2003 07 08 21 <3 7,4*103 <1,0*10 Vidurkis e - - -
22 <3 2,6*103 <1,0*10 23 <3 2,1*103 <1,0*10 24 <3 3,3*103 <1,0*10 25 <3 4,1*103 <1,0*10
2003
10
14
26 <3 3,1*103 <1,0*10 Vidurkis f <3 3,0*103±0,4*103 a, c, d <1,0*10
Metų vidurkis <3 1,6*104±0,2*104 <1,0*10 Skirtumai tarp a, b, c, d, e, f patikimi, kai P≤0,05
44
Visuose 26 mikrobiologiniuose kefyro mėginių tyrimuose atliktuose 2003 m.
nustatytas neviršijantis leistinų ribų koliforminių bakterijų kiekis, kuris yra <3 viename
mililitre produkto bei leistinų normų neviršijantis pelėsinių grybų kiekis, kuris siekia <1,0*10
KSV/ml.
Mielių kiekis visuose 26 kefyro mėginiuose yra didesnis nei nurodoma leistinose
normose. Visuose 2003 m. ištirtuose kefyro mėginiuose nustatytas vidutinis mielių kiekis yra
1,6*104±0,2*104 KSV/ml.
Atlikus skirtingais mėnesiais tirtų mėginių analizę mielių kiekio (KSV/ml) atžvilgiu,
nustatyti statistiškai patikimi skirtumai. Mielių kiekis sausio mėnesį (2003 01 08) yra didesnis
nei vasario (2003 02 26), birželio (2003 06 03) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais (P<0,001), bet
mažesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,05). Mielių kiekis vasario mėn. (2003 02
26) yra mažesnis nei balandžio mėnesį (2003 04 09) (P<0,005), bet didesnis nei birželio mėn.
(2003 06 03) (P<0,005). Vasario (2003 02 26) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais atliktų
mėginių skirtumai nėra statistiškai patikimi. Mielių kiekis balandžio (2003 04 09) mėn.
statistiškai patikimai didesnis nei birželio (2003 06 03) ir spalio (2003 10 14) mėnesiais
(P<0,005). Lyginant birželio mėn. (2003 06 03) ir spalio mėn. (2003 10 14) atliktų tyrimų
rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis mielių kiekis kefyre nustatytas birželio mėnesį
(P<0,025).
4.3.4.2 lentelė Mikrobiologinis kefyro tyrimas 2004 m.
Mėginio ėmimo data
Mėginio Nr.
Koliforminės bakterijos, 1 ml Mielės, KSV/ml Pelėsiniai grybai,
KSV/ml 1 <3 9,1*103 <1,0*10 2 <3 8,6*103 <1,0*10 3 <3 7,8*103 <1,0*10 4 <3 9,1*103 <1,0*10
2004
01
07
5 <3 7,0*103 <1,0*10 Vidurkis a <3 8,3*103 ±0,5*103 b <1,0*10
6 <3 2,0*104 <1,0*10 7 <3 2,2*104 <1,0*10 8 <3 2,0*104 <1,0*10 9 <3 1,8*104 <1,0*10
2004
04
07
10 <3 2,5*104 <1,0*10 Vidurkis b <3 2,1*104±0,1*104 a <1,0*10 Metų vidurkis <3 1,5*104±0,2*104 <1,0*10 Skirtumai tarp a ir b patikimi, kai P≤0,001
45
Visuose 10 mikrobiologinių kefyro mėginių tyrimų, atliktų 2004 m. nustatytas
neviršijantis leistinų ribų koliforminių bakterijų kiekis, kuris yra <3 viename ml produkto bei
leistinų normų neviršijantis pelėsinių grybų kiekis, kuris siekia <1,0*10 KSV/ml.
Mielių kiekis visuose 10 kefyro mėginių yra didesnis nei nurodoma leistinose
normose. 2004 m. ištirtuose kefyro mėginiuose nustatytas vidutinis mielių kiekis yra
1,5*104±0,2*104 KSV/ml.
Lyginant sausio mėn. (2004 01 07) ir balandžio mėn. (2004 04 07) atliktų tyrimų
rezultatus, statistiškai patikimai mažesnis mielių kiekis kefyre nustatytas sausio mėnesį
(P<0,001).
Lyginant 2003 ir 2004 m. atliktus mielių kiekio nustatymo tyrimus kefyre, statistiškai
patikimo skirtumo nėra.
46
5. TYRIMŲ REZULTATŲ ANALIZĖ
Darbo metu buvo išanalizuoti geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra pasterizuoto
pieno ir kefyro aprašymai, jų gamyboje esantys mikrobiologinės rizikos veiksniai, šiems
rizikos veiksniams valdyti taikomas kontrolės priemones bei minėtų produktų
mikrobiologiniai rodikliai pagal įmonės savikontrolės planą.
Literatūros šaltiniai teigia, jog svarbių valdymo taškų (SVT) kiekis nėra ribojamas.
Tačiau kruopščiai įvertinus riziką atsirasti pavojui sveikatai, jei bus prarasta kontrolė tam
tikrame produkto gamybos etape, reikia stengtis nustatyti minimalų jų skaičių, tuo pačiu ir
neprarandant produkto saugos kontrolės (55).
Pieno perdirbimo įmonėje A geriamojo pieno gamyboje yra išskiriami 5 SVT,
ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno – 6 SVT, kefyro – 7 SVT. Svarbūs valdymo taškai
geriamojo pieno technologinėje schemoje yra išskiriami šiuose etapuose: 1) žalio karvių pieno
priėmimas; 2) žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; 3) pieno pasterizavimas
ir atšaldymas; 4) pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; 5) sandėliavimas.
Ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno technologinėje schemoje be paminėtų SVT išskiriami
pieno pašildymo, deaeravimo, homogenizavimo, sterilizavimo ir atvėsinimo etape, o kefyro
technologinėje schemoje be minėtų 5 SVT (geriamojo pieno technologinėje schemoje)
svarbūs valdymo taškai išskiriami pakartotinio terminio apdorojimo, išlaikymo ir atšaldymo
iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimo, užraugimo ir rauginimo etapuose.
Geriamojo pieno, ultraaukšta temperatūra apdoroto pieno ir kefyro RVASVT (rizikos
veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose) planuose numatomi pagrindiniai
kontroliuotini rodikliai yra temperatūra ir trukmė.
Pieno perdirbimo įmonėje A pagal rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo
taškuose (RVASVT) sistemą yra sudarytas privalomųjų tyrimų planas. Jame nurodoma, kad
ne rečiau kaip 4 kartus per metus turi būti ištiriamas geriamajame piene bendras
mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos ir salmonelės, kefyre – koliforminės
bakterijos, mielės ir pelėsiniai grybai, ultraaukšta temperatūra pasterizuotame piene –
pramoninis sterilumas.
Atlikus mėginių tyrimų analizę, nustatyta, kad geriamajame piene bendras
mikroorganizmų skaičius ir koliforminių bakterijų skaičius 2004 m. sausio mėn. viršijo
normos ribas.
Literatūros šaltiniuose nurodoma (26, 29), jog bendram bakteriniam pieno užterštumui,
tame tarpe ir koliforminių bakterijų kiekiui, karvių laikymo periodas nedaro įtakos – ir
47
tvartiniu, ir ganykliniu laikotarpiu šio užterštumo vidurkis yra gana nemažas. Kitų tyrimų
duomenimis (25) pastebima nežymi sezono įtaka bendram bakteriniam pieno užterštumui.
Bornarel P. ir kt. atliktu tyrimu nustatytas bendras mikroorganizmų skaičius piene
siekė 104/ml (5). Godefay B. ir Molla B. atlikti tyrimai (22) pieno mikrobiologinei kokybei
ištirti įvairiose gamybos stadijose, parodė labai blogus pieno kokybės rezultatus bendro
mikroorganizmų skaičiaus atžvilgiu (1,3*107 KSV/ml) ir koliforminių bakterijų kiekio
atžvilgiu, kas parodo blogų higieninių sąlygų įtaką. Irane atlikto tyrimo metu nustatytas
bendras mikroorganizmų skaičius siekė 1,76x106 (9).
Mūsų atlikti geriamojo pieno tyrimai rodo statistiškai patikimus mikrobiologinės
analizės skirtumus bendro mikroorganizmų skaičiaus (1g) atžvilgiu. 2003 metais nustatytas
bendras mikroorganizmų skaičius sausio mėnesį (4,3*102±1,3*102) yra didesnis nei balandžio
mėnesį (<1,0*102) (P<0,05), bet mažesnis nei spalio mėnesį (8,6*103±0,4*103) (P<0,001).
Lyginant balandžio mėn. ir spalio mėn. atliktų tyrimų rezultatus, statistiškai patikimai
mažesnis bendras mikroorganizmų skaičius piene nustatytas balandžio mėnesį (P<0,001).
2004 metais nustatytas statistiškai patikimas skirtumas tarp sausį ištirtų mėginių. Bendras
mikroorganizmų skaičius sausio 7 d. (>3,0*106) yra didesnis nei sausio 20 d.
(2,4*103±1,0*103) (P<0,001). Šie tyrimai neparodė šiltojo ar šaltojo sezono įtakos bendram
bakterijų skaičiui piene. 2004 m. ištirtuose geriamojo pieno mėginiuose nustatytas viršijantis
leistinas ribas bendras mikroorganizmų skaičius. Tai leidžia spėti apie galimus pažeidimus
kažkuriame technologinio proceso etape. Piene esantys mikroorganizmai turi būti sunaikinami
pasterizavimo metu. Šiame etape galėjo atsirasti pažeidimų. Pieno perdirbimo įmonėse
dirbantys praktikai laikosi nuomonės, kad labai didelis pieno žaliavos mikrobiologinis
užterštumas sąlygoja tolesnį nepakankamą (neefektyvų) pieno pasterizavimą. Arba atsirado
nukrypimų galutiniame etape – sandėliavime. Esant tinkamam temperatūros rėžimui
sandėlyje, užkertamos sąlygos piene galimai likusioms bakterijoms daugintis iki neleistinų
kiekių (69).
Geriamojo pieno mėginiuose nustatytas koliforminių bakterijų kiekis (1g) 2004 m.
sausio 7 d. yra statistiškai patikimai didesnis (>1,1*103) nei sausio 20 d. (5,2*10±2,6*10)
(P<0,001). 2004 m. sausio mėn. nustatytas jų kiekis viršijo leistinas ribas. Literatūroje
nurodoma (73), jog koliforminės bakterijos sunaikinamos pasterizacijos metu, todėl jų
buvimas piene byloja apie pakartotinį pieno užteršimą, todėl galime daryti prielaidą, kad
sausio mėnesį ištirtas pienas buvo pakartotinai užterštas po pasterizacijos.
Kitų šalių tyrimai rodo, kad per paskutiniuosius 20 metų Salmonella enterica serotipas
Enteritidis tapo svarbiausia maisto nesaugumo priežastimi Jungtinėse Valstijose ir daugelyje
48
Europos valstybių (4, 38, 44, 52, 57, 58). Fossler C. P. ir kt. tyrimai rodo sezono įtaką
salmonelių nustatymui (16, 17, 18). Mūsų atliktuose tyrimuose salmonelių nebuvo nustatyta
nė viename geriamojo pieno mėginyje.
Tinkamo UAT pieno apdorojimo svarba pabrėžiama teisiniais reikalavimais
pramoniniam sterilumui kiekvienoje prekyvietėje (78).
Mūsų atliktų mėginių tyrimai parodė, jog šis reikalavimas nėra pažeidžiamas nei
viename mėginyje. Remiantis mūsų tyrimų rezultatais šis pienas yra saugiausias,
technologiniame procese pažeidimų nepastebėta. Mikrobiologinė žalio pieno būklė šiuo atveju
įtakos galutiniam produktui neturi, nes sterilizavimo metu sunaikinamos visos vegetatyvinės
bakterijų formos ir sporos (69).
Kefyras yra gaunamas dėl bakterijų ir mielių veiklos kefyro granulėse ir turi unikalias
savybes ir nepaprastą skonį. Kefyro mielės mažiau ištyrinėtos nei kitos kefyro bakterijos, nors
akivaizdu, kad kefyro granulėse esančios mielės sudaro sąlygas kefyro bakterijų augimui,
produkuodamos metabolitus, turinčių įtakos kefyro aromatingumui (7, 14, 32, 59). Kefyro
granulėse randamų mielių savybės įvairuoja. Pvz., kai kurios iš jų gali fermentuoti laktozę, kai
tuo tarpu kitos – negali. Taip pat pastebėta, jog kai kurių tipų mielės lokalizuotos granulės
paviršiuje, o kitos – viduje. Gali būti, kad skirtingas mielių išsidėstymas kefyro granulėje
atlieka skirtinga vaidmenį fermentacijos procesuose (27, 70). Literatūroje nurodoma, kad
ištyrus naminio kefyro granules, jose buvo rasta mielių ir pelėsinių grybų (21). Bulgarijoje
atliktų tyrimo metu rauginto pieno gėrime buvo rasta koliforminių bakterijų, pelėsių bei mielių
(41). 2001 m. Lenkijoje atlikti kefyro mėginių tyrimai parodė, kad daugiau nei 86% ištirtų
pavyzdžių koliforminių bakterijų bei pelėsinių grybų nerasta. Maždaug 48% kefyro pavyzdžių
neatitiko FAO reikalavimų mielių kiekio atžvilgiu (42).
Mūsų atlikto kefyro tyrimo metu nustatyta, kad koliforminių bakterijų (1g) ir pelėsinių
grybų (KSV/g) visuose mėginiuose rastas vienodas kiekis ir atitinkamai yra <3 ir <1,0*10.
Mielių kiekis (KSV/g) visuose 26 kefyro mėginiuose yra didesnis nei leistina normose, tačiau
pačioje įmonėje išleistuose įstatuose yra nurodomi didesni leidžiami mielių kiekiai kefyre, nes
esant mažam mielių kiekiui kefyro rūgimas yra nepakankamas, gaunamas prastesnės kokybės
kefyras, todėl įmonė, siekdama patenkinti vartotojų poreikius, yra padidinusi mielių kiekį.
Kefyro mėginiuose skirtingais mėnesiais mielių kiekiai statistiškai patikimai skiriasi.
Didžiausias mielių kiekis 2003 metais nustatytas balandžio mėnesį (2,2*104±0,2*104), o
mažiausias birželio mėnesį (1,8*103±0,1*103) (P<0,005). 2004 metais kefyre nustatytas mielių
kiekis sausio mėnesį yra mažesnis (8,3*103±0,5*103) nei balandžio mėnesį (2,1*104±0,1*104).
49
Iš mūsų atlikto tyrimo rezultatų galima daryti išvadą, kad mielių kiekio svyravimai
galėjo atsirasti dėl nevienodo pridedamo raugo kiekio arba užraugto mišinio temperatūros
svyravimų.
50
6. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI
1. Pagrindiniai mikrobiologiniai rizikos veiksniai geriamajame piene yra bendras
bakterijų skaičius, koliforminės bakterijos, salmonelės; kefyre - koliforminės bakterijos, mielės
ir pelėsiniai grybai.
2. Svarbūs valdymo taškai geriamojo pieno ir ultraaukšta temperatūra pasterizuoto
pieno technologinėse schemose įmonėje A yra: žalio karvių pieno priėmimas; žalio karvių
pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas; pieno pasterizavimas ir atšaldymas; pasterizuoto
pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas,
sterilizavimas ir atvėsinimas (tik UAT); sandėliavimas.
3. Svarbūs valdymo taškai kefyro technologinėje schemoje įmonėje A yra: žalio karvių
pieno priėmimas; žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas;pieno pasterizavimas
ir atšaldymas; pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas; pakartotinis terminis
apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros; mišinio sukaupimas,
užraugimas ir rauginimas; atšaldymas, brandinimas sandėliavimas.
4. Įmonės A savikontrolės plane numatytuose svarbiuose valdymo taškuose
mikrobiologiniai rizikos veiksniai valdomi kontroliuojant kaitinimo ir atvėsinimo etapų
temperatūrą ir trukmę, mikrobiologinių rodiklių patikrinimas atliekamas ne rečiau kaip 4 kartus
metuose.
5. Geriamajame piene koliforminių bakterijų kiekis ir bendras mikroorganizmų skaičius
2004 m. sausio mėn. viršijo normos ribas (P≤0,05), kefyre – mielių kiekis viršijo normos ribas
2003 m. bei 2004 m. ir statistiškai patikimai skyrėsi tarp tyrimo mėnesių (P≤0,05).
PASIŪLYMAS:
Rekomenduojama įmonėje kelis kartus per metus atlikti technologinio proceso
mikrobiologinę kontrolę, imant mėginius tyrimams kiekviename svarbiame valdymo taške.
Toks tyrimas padėtų nustatyti neleistino kai kurių mikrobiologinių rodiklių padidėjimo
produkte priežastis ir įgalintų parinkti efektyvesnius mikrobiologinių rizikos veiksnių kontrolės
metodus ar režimus.
51
7. LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Abugelis R. Permainos pasaulio pieno ūkyje. Ūkininko patarėjas. 2000. Nr. 82 (1071). P. 4.
2. Bacteria-Milk Quality Concerns. Prieiga per internetą:
http://www.moomilk.com/archive/u_health_40.htm
3. Bakterijas įveiks tiktai švara. VĮ "Pieno Tyrimai" informacija. Prieiga per internetą:
http://www.pieno-tyrimai.lt/gpienas/baksva.html
4. Baumler A. J., Hargis B. M., Tsolis R. M. Tracing the origins of Salmonella. Salmonella
outbreaks. Science, 2000. 287:50-52.
5. Bornarel P., Boulbaye N., Hugoo P. Gaou K. Etat de la situation sanitaire des produits
laitiers commercialisés dans la zone périurbaine de n'djaména. Prieiga per internetą:
http://www.fao.org/wairdocs/ilri/x5473b/x5473b27.htm#TopOfPage
6. Cempírková R. Psychrotrophic vs. total bacterial counts in bulk milk samples Vet. Med. –
Czech, 47, 2002 (8): 227–233.
7. Clementi F., Gobbetti M., Rossi J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in
kefir production. Milchwissenschaft, 1989.44: 70-74.
8. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. LP Grafiska AB. 1995. P.
428.
9. Dardashti A. D., Karim G., Bokaie S., Aminlari M. The study of hygienic quality of raw
milk according to masurement of chemical parameters and total bacterial count in Iran
Dairy Industry Factory. Journal of the Faculty of Veterinary Medicine, University of
Tehran, 2000. Vol. 55, no. 3, pp. 61-63.
10. Dėl pieno terminų vartojimo techninio reglamento patvirtinimo. Lietuvos Respublikos
žemės ūkio ministro 2000 m. gegužės 22 d. įsakymas Nr. 156.
11. Draft code of hygienic practice for milk and milk products. Prieiga per internetą:
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2308e/j2308e02.htm
12. Drulia V. Pieno kokybės būklė Lietuvoje ir jos gerinimas. Žemės ūkis. 1998. Nr. 9. P. 19-
20.
13. Dukštas J., Kačerauskis D., Liutkevičius A., Ramanauskas R. Pieno perdirbimo
technologija. Vilnius, 1994. P. 29.
14. Farnworth E. R. Kefir - a complex probiotic. Food Science & Technology Bulletin:
Functional Foods 13 May 2005.
15. Food safety. Prieiga per internetą:
http://www.iso.org/iso/en/commcentre/isocafe/isocafe_4.html
52
16. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Bender J. B., Eberly
L. E., Godden S. M., Halbert L. W. Herd-level factors associated with isolation of
Salmonella in a multi-state study of conventional and organic dairy farms II. Salmonella
shedding in calves. Prev Vet Med. 2005 Sep 12; 70(3-4):279-91.
17. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Bender J. B.,
Godden S. M., Halbert L. W., Campbell A. M., Zwald A. M. Prevalence of Salmonella
spp on conventional and organic dairy farms. J Am Vet Med Assoc. 2004 Aug
15;225(4):567-73.
18. Fossler C. P., Wells S. J., Kaneene J. B., Ruegg P. L., Warnick L. D., Eberly L. E., Godden
S. M., Halbert L. W., Campbell A. M., Bolin C. A., Zwald A. M. Cattle and environmental
sample-level factors associated with the presence of Salmonella in a multi-state study of
conventional and organic dairy farms. Prev Vet Med. 2005 Jan; 67(1):39-53.
19. From farm to fork. Safe food for Europe’s consumers. European Commission. 2004.
Prieiga per internetą:
http://www.europa.eu.int/comm/publications/booklets/move/46/index_en.htm
20. Gardner I. A. Testing to Fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Requirements: Principles and Examples. Journal of Dairy Science. 1997. Vol. 80, No. 12,
21. Garrote G.L.; Abraham A.G.; De Antoni G.L. Preservation of Kefir Grains, a Comparative
Study. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 1997. Volume 30, Number 1,
February, pp. 77-84(8)
22. Godefay B., Molla B. Bacteriological quality of raw cow's milk from four dairy farms and
a milk collection centre in and around Addis Ababa. Berl Munch Tierarztl Wochenschr.
2000 Jul-Aug;113(7-8):276-8.
23. Gudonis A. Pieno ir pieno produktų technologija. Kaunas: Technologija, 2002. 376 p.
24. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. 1997.
Prieiga per internetą: http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/nacmcfp.html
25. Helgren J. M., Reinemann D. J. Survey of Milk Quality on United States Dairy Farms
Utilizing Automatic Milking Systems. ASAE Annual Meeting. 2003.
26. Hutchison M. L., Thomas D. J., Moore A., Jackson D. R., Ohnstad I. An evaluation of raw
milk microorganisms as markers of on-farm hygiene practices related to milking. J Food
Prot. 2005 Apr, 68(4):764-72.
27. Iwasawa S., Ueda M., Miyata N., Hirota T., Ahiko K. Identification and fermentation
character of kefir yeast. Agricultural and Biological Chemistry. 1982. 46: 2631-2636.
53
28. Johnston A. M. Animal health and food safety. British Medical Bulletin. 1 May 2000.
Volume 56, Number 1, pp. 51-61(11)
29. Klimaitė J., Aniulis E. Žalias pienas - ne vanduo. Žemės ūkis. 2003. Nr. 3. P. 26-27.
30. Koning K., Slaghuis B., Vorst Y. Milk Quality on Farms with an Automatic Milking
System. Prieiga per internetą:
http://www.automaticmilking.nl/Symposium/Science/Papers/3.0-2.pdf
31. Kulikauskienė M. Kasdienių pieno produktų geros gamybos praktikos vadovas. Kaunas,
2000. P. 3-45.
32. Kwak H. S., Park S. K., Kim D. S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting
yeast. Journal of Dairy Science. 1996.79: 937-942.
33. Leistner L. Tarptautinės maisto produktų saugos koncepcijos. RVASVT – aukštesnioji
maisto saugos pakopa. Seminaro medžiaga. Sudaryt. P. R. Venskutonis. Kaunas. 2002. P.
24.
34. Lietuvos higienos norma HN 15:2001 “Maisto higiena”.
35. Lietuvos higienos norma HN 26:1998 “Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias
leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis”.
36. Liutkevičius A., Tamulionytė D., Kriščiukaitienė I. Pienininkystės ir pieno produktų
rinkos terminų aiškinamasis žodynas. Vilnius: Lietuvos agrarinės ekonomikos institutas,
Lietuvos maisto institutes, 2002. 76 p.
37. McMeekin T. A., Brown J., Krist K., Miles D., Neumeyer K., Nichols D.S., Olley J.,
Presser K., Ratkowsky D. A., Ross T., Salter M., Soontranon S. Quantitative
Microbiology: A Basis for Food Safety. Prieiga per internetą:
http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol3no4/adobe/mcmeekin.pdf
38. Medici D., Croci L., Delibato E., Pasquale S., Filetici E., Toti L. Evaluation of DNA
extraction methods for use in combination with SYBR green I real-time PCR to detect
Salmonella enterica serotype enteritidis in poultry. Appl Environ Microbiol. 2003 June;
69(6): 3456–3461.
39. Method description Salmonella spp. Prieiga per internetą:
http://www.airelabs.com/method_desc/salmonella.htm
40. Milk Quality Terms. Prieiga per internetą: http://drinc.ucdavis.edu/dairyp/dairyp6.htm
41. Mladenov M. G., Aleksieva V., Todorov P., Bachiiska M. Microbiological studies of
Mladost sour milk. Vet Med Nauki. 1984. 21(1):103-9.
54
42. Molska I, Nowosielska R, Frelik I. Changes in microbiological quality of kefir and
yoghurt on the Warsaw market in the years 1995-2001 Rocz Panstw Zakl Hig. 2003.
54(2):145-52.
43. Nė vieno žmogaus mėnulyje be RVASVT. Prieiga per internetą:
http://www.vadyba.com/vadyba/darai_/vadybos_sistemos/rvasvt
44. Olsen S. J., MacKinnon L. C., Goulding J. S., Bean N. H., Slutsker LSurveillance for
foodborne-disease outbreaks—United States, 1993-1997. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 2000.
49:1-62.
45. Paserpskienė M. Pieno ir pieno produktų kokybės reikalavimai ir analizės metodai.
Kaunas: Lietuvos maisto institutas, 2003. P. 5-10.
46. Pienas ir jo produktai. Prieiga per internetą:
http://www.vet.lt/index.php?parent=15&module=15&action=page&id=47&print=true&cli
ent=e77e5b9d02e0f3f6bd35d615b9cd3151
47. Pieno supirkimo reikalavimų laikymasis, pagal ES Tarybos 92/46 EEB, 89/397 EEB ir
64/432 EEB direktyvas, įgyvendinant SAPARD projektus. Seminaro medžiaga. Lietuvos
veterinarijos akademija. Melžimo mokymo centras. Kaunas, 2002.
48. Pieno supirkimo taisyklės. Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 m. gegužės 9
d. įsakymas Nr.146 (Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. lapkričio 11 d.
įsakymo Nr.3d – 527 redakcija)
49. Prascevičienė R. Pienas – tobuliausias produktas, jei jo nesugadina žmogus. Ūkininko
patarėjas. 1998. Nr. 71 (753). P. 15.
50. Privalomieji raugintų pieno gėrimų kokybės reikalavimai. Lietuvos Respublikos l. e.
žemės ūkio ministro pareigas 1999 m. gegužės 20 d. įsakymas Nr. 210.
51. Privalomieji termiškai apdoroto geriamojo pieno kokybės reikalavimai. Lietuvos
Respublikos l. e. žemės ūkio ministro pareigas 1999 m. gegužės 20 d. įsakymas Nr. 210.
(Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2004 m. balandžio 27 d. įsakymo Nr. 3D-237
redakcija)
52. Rabsch W., Tschäpe H., Bäumler A. J. Non-typhoidal salmonellosis: emerging problems.
Microbes Infect. 2001. 3:237-247.
53. Reij M. W. van Schothorst M. Critical notes on microbiological risk assessment of food.
Brazilian Journal of Microbiology. 2000. vol.31 n.1 São Paulo Jan./Mar.
54. Rice D. N., Bodman G. R. Bacteria in milk sources and control. Prieiga per internetą:
http://ianrpubs.unl.edu/dairy/g1170.htm
55
55. Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos taikymo pieno
pramonės įmonėse vadovas. 60 p.
56. RVASVT (HACCP). Prieiga per internetą:
http://www.dnv.lt/certification/food_industry/RVASVT_(HACCP).asp
57. Scuderi G., Fantasia M., Filetici E., Anastasio M. P. Foodborne outbreaks caused by
salmonella in Italy, 1991-4. Epidemiol. Infect. 1996. 116:257-265.
58. Scuderi G., Gabriella S. A review of the salmonellosis surveillance systems in Italy:
evolution during the course of time within the international framework. Eur. J. Epidemiol.
2000. 16:861-868
59. Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova T., Frengova G., Spasov Z. Lactic acid
bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial
Microbiology and Biotechnology. 2002. 28: 1-6.
60. Skimundris V. Pienininkystė. Vilnius, 1993. P. 9-10.
61. Skimundris V. Pieno savybės ir jo kokybės gerinimo būdai. Dotnuva, 1997. P.10. 41-49.
62. Smukowski M. R Rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT).
Įdiegimas pieno perdirbimo įmonėse. Seminaro Vilniuje medžiaga. 1998m. kovo 16-20 d.
P. 2-46.
63. Stanevičius Z. Sveikas, šviežias, švarus. Žemės ūkis. 2001. Nr. 7. P. 22-23.
64. Šalomskienė J., Mačionienė I. Mikrobiologinės kontrolės instrukcija pieno perdirbimo
įmonėms. Kaunas, 2004. 201 p.
65. Tauxe R. V. Food Safety and Irradiation: Protecting the Public from Foodborne Infections.
Presentation from the 2000 Emerging Infectious Diseases Conference in Atlanta, Georgia.
Prieiga per internetą: http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol7no3_supp/tauxe.htm#Figure
66. Urbšienė L. Inhibitorių žala sveikatai. Valstiečių laikraštis. 2002. Nr. 45 (8131). P. 6.
67. Veterinarija ir maisto sauga. Prieiga per internetą:
http://www.laei.lt/liet/pdfinf/atnj/kl/vmssduk.pdf
68. Visackas A. Pasaulio pienininkystė iki 2010 metų. Pienininkystė. 1998 Nr. 3.
69. Walstra P. Dairy technology. New York, 1999. 727 p.
70. Wyder M. T., Spillmann H., Puhan Z. Investigation of the yeast flora in dairy products: a
case study of kefyr. Food Technology and Biotechnology. 1997. 35: 299-304.
71. http://www.delaval.com/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Why_Cool_Milk.htm.
Prieiga per internetą 2005 m. liepos 15 d.
72. http://www.europa.eu.int/pol/food/index_lt.htm. Prieiga per internetą 2005 m. gegužės 14
d.
56
73. http://www.foodscience.cornell.edu/mqip/FACTmqipvsltests.doc. Prieiga per internetą
2005 m. rugpjūčio 3 d.
74. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/biosynthesis.html. Prieiga per internetą 2005 m.
rugpjūčio 18 d.
75. http://www.msb.lt/?id=175&subid=3. Prieiga per internetą 2005 m. spalio 3 d.
76. http://www.msb.lt/?id=175&subid=9. Prieiga per internetą 2005 m. spalio 3 d.
77. http://www.pienas.lt/?id=. Prieiga per internetą 2004 m. lapkricio 20 d.
78. http://www.tetrapakprocessing.com/eslflex.htm. Prieiga per internetą 2005 m. rugsėjo 29
d.
79. http://www.vmvt.lt/index.php?parent=9. Prieiga per internetą 2005 m. gruodžio 5 d.
80. http://www.vmvt.lt/index.php?parent=114. Prieiga per internetą 2005 m gruodžio 5 d.
57
8. SANTRAUKA
Lithuanian Veterinary Academy
Department of Food Preservation and Animal’s Hygiene
Author: Deimante Adamaviciute
Supervisor: dr. Loreta Serniene
2006
Milk and kefir microbiological analysis
Summary. The aim of this work is to research milk and kefir microbiological
indicators according to microbiological risk factors in the milk processing company A.
Work tasks: to analyze drinking milk, ultra high temperature pasteurized milk and
kefir descriptions and factors of the risk in technological process schemes; microbiological
factors of the risk control schemes; samples of these products microbiological indicators
according to company’s self-control plan.
Conclusion: The main microbiological risk factors in drinking milk is total bacterial
count, coliform bacteria, Salmonella; in the kefir – coliform bacteria, yeasts and moulds.
Principals control points in drinking milk, ultra high temperature pasteurized milk and
kefir technological schemes are: reception of the raw cow’s milk; freezing of the raw cow’s
milk, storage and keeping; pasteurization of milk and freezing, pasteurized milk compound
storage and keeping; milk warming, deaeration, homogenization, sterilization and refreshing
(only for ultra high temperature pasteurized milk); repeated thermal treatment, cooling up to
inoculation temperature (only for kefir); inoculation and incubation (only for kefir); storage.
In the company’s A self-control plan preview principal control points microbiological
risk factors are controlled by keeping a check of heating and freezing stages temperature and
duration, monitoring of microbiological parameters are made not less than 4 times per year.
Coliform bacteria and total bacteria count in drinking milk was above standard limits
in January of 2004 (P≤0.05). In kefir – amount of yeast was above standard limits and differed
statistically significant among months of analysis (P≤0.05).
Keywords: milk, ultra high temperature pasteurized milk, kefir, microbiological risk
factors, microbiological parameters.
58
9. PRIEDAI
1 priedas Geriamojo pieno RVASVT planas
Maisto tvarkymo
etapas
Rizikos veiksnys
(RV)
Kontrolės priemonės
Svarbus valdymo
taškas (SVT)
Kritinė riba Stebėjimo dažnumas Korekciniai veiksmai Įrašai
1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas
SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Che-minis
Inhibitorinių medžiagų nustatymas
SVT-1C Turi nebūti Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno priėmimas
Fizinis Švarumo nustatymas
SVT-1F Pieno švarumas ne žemesnis kaip I grupės
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir talpyklų užpildymo-ištuštinimo laiko fiksavimas
SVT-2B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Trukmė: ≤36 val.
Temperatūra – iš kiekvienos talpyklos pripildymo pradžioje ir kas 12 val.
Papildomas šaldymas Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju – pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas
Žaliavinio pieno kontrolės žurnalas CH.18; Žaliavos talpyklų užpildymo – ištuštinimo žurnalas; Kaupiamo ir sukaupto pieno temperatūros kontrolės lapas.
1 priedo tęsinys kitame psl.
59
1 priedo tęsinys
1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno pasterizavimas ir atšaldymas
Biolo-ginis
Grąžinimo vožtuvo darbo tikrinimas; termogramos rašymas; temperatūros matavimas
SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2)°C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C
Termograma rašoma pastoviai. Pamainos meistras pasterizavimo temperatūrą fiksuoja kiekvienam produktui ne rečiau kaip kas val. Grąžinimo vožtuvą kasdien prieš darbo pradžią patikrina aparatininkas, patikrinęs pasirašo.
1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Pakartotinis šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai.
Termograma Žaliavos paskirstymo ir terminio apdorojimo žurnalas
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas
SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Trukmė: ≤16val. 4. Fosfatazės - turi nebūti
Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; Pasterizuoto pieno gamybos kontrolės žurnalas CH.11
Sandėliavimas Biolo-ginis
Sandėliavimo patalpos ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas
SVT-5B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Realizacijos trukmė: 2.1. Daugiasluoksnėj
kartoninėje taroje, polimerinių medžiagų plėvelėje – 6 paros:
2.2. Kibirėliuose – 3 paros
Periodinis (kas 6 val.) sandėliavimo patalpų temperatūros fiksavimas. Realizacijos trukmės kontrolė
1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas. 2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavimas.
Sandėliavimo temperatūros kontrolės žurnalas; Išleidžiamų produktų kontrolės žurnalas CH.23. Likusių nuo realizacijos produktų kontrolės žurnalas CH.22.
60
2 priedas UAT apdoroto pieno RVASVT planas
Maisto tvarkymo
etapas
Rizikos veiksnys
(RV)
Kontrolės priemonės
Svarbus valdymo
taškas (SVT)
Kritinė riba Stebėjimo dažnumas Korekciniai veiksmai Įrašai
1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas
SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Che-minis
Inhibitorinių medžiagų nustatymas
SVT-1C Turi nebūti Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno priėmimas
Fizinis Švarumo nustatymas
SVT-1F Pieno švarumas ne žemesnis kaip I grupės
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir talpyklų užpildymo-ištuštinimo laiko fiksavimas
SVT-2B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Trukmė: ≤36 val.
Temperatūra – iš kiekvienos talpyklos pripildymo pradžioje ir kas 12 val.
Papildomas šaldymas Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju – pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas
Žaliavinio pieno kontrolės žurnalas CH.18; Žaliavos talpyklų užpildymo – ištuštinimo žurnalas; Kaupiamo ir sukaupto pieno temperatūros kontrolės lapas.
2 priedo tęsinys kitame psl.
61
2 priedo tęsinys
1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas
Biolo-ginis
Grąžinimo vožtuvo darbo tikrinimas; termogramos rašymas; temperatūros matavimas
SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2)°C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C
Termograma rašoma pastoviai. Pamainos meistras pasterizavimo temperatūrą fiksuoja kiekvienam produktui ne rečiau kaip kas val. Grąžinimo vožtuvą kasdien prieš darbo pradžią patikrina aparatininkas, patikrinęs pasirašo.
1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Pakartotinis šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai.
Termograma Žaliavos paskirstymo ir terminio apdorojimo žurnalas
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas; Termostabilumo nustatymas
SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Trukmė: ≤24 val. 4. Peroksidazės - turi nebūti 5. Petri lėkštelės dugne, naudojant 73℅ etilo alkoholio tirpalą, turi nesimatyti baltymų dalelių
Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant perpasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas, informuojant vyr. meistrą. 5. Jei pienas netermostabilus – nenaudoti UAT pieno gamybai, informuojant vyr. meistrą
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; UAT apdoroto pieno “Mū” gamybos kontrolės žurnalas CH.24
Pieno pašildymas, deaeravimas, homogenizavimas, sterilizavimas ir atvėsinimas
Biolo-ginis
Grąžinimo vožtuvo nustatymas; termogramos rašymas; temperatūros fiksavimas
SVT-5B 1. Sterilizavimo temperatūra ne mažiau 135°C išlaikant ne mažiau kaip 1 sekundę (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 135°C)
Termograma rašoma pastoviai. Operatorius fiksuoja sterilizavimo proceso temperatūrą kas 15 min.
Pakartotinė sterilizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui.
Termograma Aseptinio pieno/sulčių gamybos protokolas. Sterilizatorius TA FLEX
2 priedo tęsinys kitame psl.
62
2 priedo tęsinys
1 2 3 4 5 6 7 8 Sandėliavimas Biolo-
ginis Sandėliavimo patalpos ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas
SVT-6B 1. Temperatūra: 0-25°C2. Realizacijos trukmė ne ilgesnė kaip 8 mėn.
Periodinis (kas 6 val.) sandėliavimo patalpų temperatūros fiksavimas. Realizacijos trukmės kontrolė
1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas.2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavims.
Sandėliavimo temperatūros kontrolės žurnalas; Išleidžiamų produktų kontrolės žurnalas CH.23. Likusių nuo realizacijos produktų kontrolės žurnalas CH.22.
63
3 priedas Kefyro (rezervuarinis gamybos būdas) RVASVT planas
Maisto tvarkymo
etapas
Rizikos veiksnys
(RV)
Kontrolės priemonės
Svarbus valdymo
taškas (SVT)
Kritinė riba Stebėjimo dažnumas Korekciniai veiksmai Įrašai
1 2 3 4 5 6 7 8 Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas
SVT-1B 1. Temperatūra: ≤+10°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T 3. Po melžimo ≤2val., priimamas neatšaldytas pienas
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Che-minis
Inhibitorinių medžiagų nustatymas
SVT-1C Turi nebūti Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno priėmimas
Fizinis Švarumo nustatymas
SVT-1F Pieno švarumas ne žemesnis kaip I grupės
Kasdien iš pienvežio talpyklos
Pienas nepriimamas, surašomas aktas. Informuojama LV, vyr. meistras
Pristatyto pieno tyrimų žurnalas CH.1; Aktas; Forma „Grąžinimas pienas“
Žalio karvių pieno atšaldymas, sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir talpyklų užpildymo-ištuštinimo laiko fiksavimas
SVT-2B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Trukmė: ≤36 val.
Temperatūra – iš kiekvienos talpyklos pripildymo pradžioje ir kas 12 val.
Papildomas šaldymas Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju – pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas
Žaliavinio pieno kontrolės žurnalas CH.18; Žaliavos talpyklų užpildymo – ištuštinimo žurnalas; Kaupiamo ir sukaupto pieno temperatūros kontrolės lapas.
3 priedo tęsinys kitame psl.
64
3 priedo tęsinys
1 2 3 4 5 6 7 8 Pieno mišinio pasterizavimas ir atšaldymas
Biolo-ginis
Grąžinimo vožtuvo darbo tikrinimas; termogramos rašymas; temperatūros matavimas
SVT-3B 1. Pasterizavimo temperatūra (88±2) °C išlaikant 15-20 s (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 86°C) 2. Atšaldymo temperatūra: ≤+6°C
Termograma rašoma pastoviai. Pamainos meistras pasterizavimo temperatūrą fiksuoja kiekvienam produktui ne rečiau kaip kas val. Grąžinimo vožtuvą kasdien prieš darbo pradžią patikrina aparatininkas, patikrinęs pasirašo.
1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Pakartotinis šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai.
Termograma Žaliavos paskirstymo ir terminio apdorojimo žurnalas
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimas ir laikymas
Biolo-ginis
Temperatūros ir titruojamojo rūgštingumo nustatymas; laikymo trukmės fiksavimas; peroksidazės testas
SVT-4B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Rūgštingumas: ≤18°T3. Trukmė: ≤16 val. 4. Fosfatazės - turi nebūti
Kiekvienoje talpykloje 1. Papildomas šaldymas arba nedelsiant nukreipiama gamybai. 2. Jei rūgštingumas >18°T, pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 3. Patikrinamas pieno rūgštingumas. Jei rūgštingumas ≤18°T, pienas nedelsiant pasterizuojamas, priešingu atveju - pienas pieno produktų gamybai nenaudojamas. 4. Jei peroksidazės testas teigiamas – mišinys perpasterizuojamas
Pasterizuoto pieno mišinio sukaupimo ir laikymo duomenų žurnalas; Pasterizuoto pieno gamybos kontrolės žurnalas CH.11
Pakartotinis terminis apdorojimas, išlaikymas ir atšaldymas iki užraugimo temperatūros
Biolo-ginis
Grąžinimo vožtuvo darbo tikrinimas; termogramos rašymas; temperatūros matavimas
SVT-5B 1. Pasterizavimo temperatūra (92±2)°C išlaikant ne mažiau kaip 10 min. (grąžinimo vožtuvas nustatytas prie 90°C) 2. Užraugimo temperatūra: 20-25°C
Termograma rašoma pastoviai. Pamainos meistras pasterizavimo temperatūrą fiksuoja kiekvienam produktui ne rečiau kaip kas val. Grąžinimo vožtuvą kasdien prieš darbo pradžią patikrina aparatininkas, patikrinęs pasirašo.
1. Pakartotinė pasterizacija, suveikus grąžinimo vožtuvui. 2. Temperatūros koregavimas.
Termograma Žaliavos paskirstymo ir terminio apdorojimo žurnalas
3 priedo tęsinys kitame psl.
65
3 priedo tęsinys
1 2 3 4 5 6 7 8 Mišinio sukaupimas, užraugimas ir rauginimas
Biolo-ginis
Užraugimo temperatūros ir rauginimo trukmės fiksavimas
SVT-6B 1. Užraugimo temperatūra 20-25°C. 2. Rauginimo trukmė 8-12 val. (iki 85-90°T sutraukos rūgštingumo)
Iš kiekvienos talpyklos 1. Temperatūros koregavimas. 2. Patikrinamas rūgštingumas ir jusliniai produkto rodikliai. Jei rodikliai atitinka standarto reikalavimus, produktas nedelsiant atvėsinamas ir nukreipiamas fasavimui; jei neatitinka standarto reikalavimų- skiriama komisija, kuri priima sprendimą dėl tolimesnio produkto panaudojimo.
Raugintų pieno produktų technologinio proceso kontrolės žurnalas. Raugintų pieno gėrimų gamybos kontrolės žurnalas CH.13
Atšaldymas/ Brandinimas/ Sandėliavimas
Biolo-ginis
Sandėliavimo patalpų ir produkto temperatūros kontrolė; realizacijos termino „Tinka vartoti iki ...“ patikrinimas
SVT-7B 1. Temperatūra: ≤+6°C 2. Realizacijos trukmė nuo technologinio proceso pabaigos: • daugiasluoksniuose
kartoniniuose pakeliuose ir polimerinių medžiagų maišeliuose – 5 paros
• kitoje pakuotėje - 2 paros
Periodinis (kas 6 val.) sandėliavimo patalpų temperatūros fiksavimas. Realizacijos trukmės kontrolė
1. Skubus atšaldymo sureguliavimas, informuojant vyr. mechaniką arba produktų pervežimas į kitas patalpas. 2. Produktų su pasibaigusiu realizacijos terminu utilizavims.
Sandėliavimo temperatūros kontrolės žurnalas; Išleidžiamų produktų kontrolės žurnalas CH.23. Likusių nuo realizacijos produktų kontrolės žurnalas CH.22.