03 Wear Your Food, A Matter of Taste 05 Gadgets 4 Food, Vol. 2 09 Best Designed Restaurants 13 Madrid Fusión 2010 19 Mercado de San Miguel, Madrid 21 Código Romanoff 25 Food Art 31 Come Slow, Viste Slow 37 Back to Roots 39 Macaron, Victima de la Moda? 43 La Comida en Caja Visible 46 ¿Dieta? 47 Top 10 Bizarre Food Festivals

49 Orgullo México: Fashion Design Food Runway

65 Universos, Cinco Hitos: Trascendencia Histórica de Quique Dacosta

71 Noma 79 Ik - Etznab 81 White Trash Fast Food

85 Quique Dacosta, Restaurante 89 JBF, Cocinando para The James Beard Foundation Awards 2010 91 Carnevale di Venezia 95 Los Sabores del Bicentenario: Una Revolución Gastronómica 99 Intercambios 2010

Comité editorialPhraseicum 17:

Oliver Ramírez CantoDirector Phraseicum

Heberto MendietaMónica Dircio

Diseño y fotografía

América RomandResponsable Campus Puebla

Flor BobadillaResponsable Campus Monterrey

Giovanna Medina BruzaferriRectora

0

“La moda está en el cielo, en la calle, la moda tiene que ver con las

ideas, con nuestro modo de vida, con lo que está pasando…” Coco Chanel

Estamos de vuelta, y de vuelta por el mundo y envuel-tos en el mundo de la moda y el fashion style, hemos hecho un trabajo de mucho tiempo para relacionar la moda con la gastronomía, la verdad no ha sido difícil; sin embargo, el punto clave de la moda está en el estilo, siendo pocos los afortunados y lo complicado de mostrar objetos o platos de deseo con estilo que han conquistado el mundo, ahí está la dificultad.

Recorremos el mundo llevando el estandarte mexicano que este año tiene un significado especial para nosotros, cel-ebramos el orgullo de ser mexicanos y que mejor manera

que conquistando certámenes de cocina y servicio internacionales, hemos conocido las propuestas que trajeron los principales chefs españoles a Guanajuato ce-lebrando

por primera vez un Madrid fusión en México con motivo del bicentenario, junto a chefs mexicanos que buscan destacar.

Presentamos también la moda reflejada en el diseño de restaurantes o la gastronomía utilizada como elemento decorativo o incluso de joyería, éstos nos sirven como fuente de inspiración por su

creatividad y buen logro en gusto o estilo. Tendencias de fashion food presentadas en libros e imágenes de actualidad, traemos una propuesta que busca desafiar a la misma moda para lograr permanencia, que

sabemos siendo una revista que caemos en este mismo conflicto como las especializadas en moda, pero acepta-mos el reto, total el tiempo es sólo un espacio donde la moda se manifiesta.

Disfruten esta edición que asegura un buen gusto y compromiso por estar presentes con ustedes. Gracias (Oliver Ramírez)

103 New Zeland Culinary Fair 2010 107 Gioachino Rossini Gourmet Festival 111 Galvin Cup 2010 115 FHA Culinary Challenge Singapore, 2010 117 Arte bajo Cero 119 Coupe Georges Baptiste 2010 Varsovia, Polonia 122 Graduación Campus Puebla 125 Graduación Campus Monterrey

127 International News 129 Noticias Nacionales

T2 Vestirse con alimentos es cuestión de gusto

Si se quiere encontrar una prueba de cómo los alimentos pueden fusionarse con la moda y a la vez unirse con el buen gusto, dar un vistazo al trabajo del fotógrafo Fulvio Bo-navia será todo un deleite visual.

Texto: Melisa Chavez

de autor

n A Matter of Taste (Australia: Hachette, 2008), Bo-navia ofrece una peculiar mirada a la intersección de la moda con los alimentos proyectada de manera

elegante y divertida, donde el fotógrafo propone una nove-dosa versión de prendas comestibles, tales como un anillo de prosciutto, zapatos de berenjenas, un cinturón de an-choas, mancuernillas de chocolate y demás combinacio-nes tan inimaginables como delicadas.

Las fotografías de Bonavia son un tributo a la moda y a la comida; muestran alimentos y prendas de uso común, resaltando el valor que adquieren en nuestra vida diaria y presentadas de forma tan refinada que el concepto del gusto se desdobla en más de una dimensión. Bonavia lleva a los alimentos y las prendas a un plano totalmente diferen-te al que comúnmente son destinados: la moda es comes-tible y los alimentos se pueden poner, al mismo tiempo, este intercambio de roles permite revalorar el papel que juega la comida y la moda en nuestras vidas, pero sobre todo, como el gusto y la pasión por estos elementos son

cruciales para convertir lo ordinario en una experiencia vi-sual grata y exquisita.

Fulvio Bonavia ha ganado gran notoriedad por sus fotogra-fías. A pesar de que en el ámbito publicitario son popula-res sus trabajos para compañías automotrices, Bonavia ha ganado prestigiosos premios internacionales de fotografía publicitaria en la categoría de alimentos y desarrollado tra-bajos donde su inquietud por trasladar lo que comemos a ámbitos fuera de lo cotidiano se mantiene constante.

http://www.fulviobonavia.com/

Work: A Matter of Taste

Comissioned: Still Life

COUTE QUE COUTE/ THE BEAUTIFUL ARTWORK OF PHOTOGRAPHER FULVIO BONAVIA / »A MATTER OF TASTE«

Las fotografías de Bonavia son un tributo a la moda y a la comida; muestran alimentos y prendas de uso común, resaltando el valor que adquieren en nuestra vida diaria.

Guante para Horno de PAC-MAN

Diseñado por PERPETUAL KID, este guante aguan-ta hasta 450 grados Farenheit, en tamaño de 4.5 de ancho x 3.5 pulgadas de alto. material: goma.Conserva el bouquet, temperatura y volumen.Paquete de 1 pieza precio: 15.00 usd

En el número pasado de PHRASEICUM había-mos presentado “Gadjets” impresionantes debido a la creatividad que en el rediseño de objetos que parecen simples y necesarios en la cocina se transforman en piezas de colección, ejemplos de despliege tecnológico o una simple excusa para generar un entorno más agradable, funcional y divertido.

A continuación presentamos los últimos “Gadjets” a tomar en cuenta para nuestras cocinas. Texto: Heberto Mendieta

Switch Me - Salt & PepperDiseñado por Chetan Sorab para YANKO DE-SIGN, es un dispositivo que activa la salida de sal o pimienta apretando un botón, Actualmente se encuentra en etapa de prototipo, pero pronto es-tará a la venta.

Finger Food Party PlatesDiseñado por THE SPONN SISTERS, son pequeños platos adaptables al dedo, un avace más en la tendencia Finger Food. Paquete de 3 piezas pre-cio: 9.95 usd

The HandpressoDe E.S.E. para todos los fanáticos del Espres-so, esta cafetera movil es la solución para tener espresso perfectamente realizado en cualquier lugar, mide 22 x 10 x 7 cms.Paquete de 1 pieza, precio: 80.00 british pounds

Nintendo Cooking

Videojuego con instrucciones paso a paso con cientos de recetas del programa Ame-rica’s Test Kitchen.Precio: 15.00 usd

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SUCK UK Egg TimerDiseñado por Simon Preece, es un reloj para hacer huevos hervidos, con tamaño de 75mm de diametro por 140mm de alto Paquete de 1 pieza precio: 15.00 british pounds

Twister ForkDiseñado por Damjan Stanković para Relogik, es perfecto para enrollar spaghetti, pues evita que la pasta se deslice, Actual-mente se encuentra en prototipo.

Milk Glass Lamp LED

Diseñado por LED, este no es un vaso para tomar de él, es una lampara de mesa de noche. Precio: 12.00 usd

WinePod Wine MakerDe Winepod, es un dispositivo “Hágalo usted mismo” para crear vino, hasta 4 cajas por fer-mentación y hasta 12 fermentaciones por año, la compañia provee todos los ingredientes.Precio: 4,499.00 usd

Play and Freeze Ice Cream MakerDiseñado por UCO Play & Make, es un dispositivo en forma de pelota de acri- lico que sirve para agitar y aventar generando que el helado se vaya for-mando.Paquete de 1 pieza precio: 16.50 usd

Voodoo Knife Block

Diseñado por Raffaele Lannello es un bizarro recipiente de cuchillos, cuenta con 5 cuchillos de alta calidad.Paquete de 1 pieza, precio: 60.00 a 80.00 british pounds

Fred Frozen Smiles Ice Cube TrayDiseñado por Perpetual Kid, son cubos de hielo con forma de dentadura, gadget que solo busca divertir a los usuarios.Paquete de 4 piezas precio: 5.40 usd

Salt & Pepper RobotsDiseñado por Think Geek, son dis-positivos de sal y pimienta que por medio de cuerda pueden avanzar por la mesa.Paquete de 2 piezas precio: 25.99 usd

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Así es como el mercado de los “Gadjets” se encuentra en constante renovación.

Los gadgets que pasaran la prueba del tiempo serán los mas funcionales.

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Texto: Heberto Mendieta

omo todos los proyecto de negocios el resultado final, lo que como clientes vemos es ya un pro-ducto, de una larga planeación, a veces costosas

inversiones y amplio conocimiento en diversas áreas del diseño (arquitectónico, interiorismo, iluminación, industrial, corporativo, etc.). A final de cuentas en la actualidad en el mundo de la alta cocina son cada vez menos los lugar-es improvisados que sobreviven al tiempo y preferencia del público, si bien la calidad del producto es básica y la economía domina muchas veces las decisiones de los co-mensales. Salir a comer seguirá siendo una actividad de esparcimiento, las opciones y alternativas de los espacios recreativos, mas innovadoras.

Cuando hablamos de lugares que nos brindan el servicio de alimentos las posibilidades pueden ser muchas en base a las necesidades que tengamos. Veámoslo de este modo: obviamente el producto (alimento) es el factor más impor-tante si lo entendemos como que el comer es una necesidad básica humana y desde el momento que pagamos por este servicio debemos terminar satisfechos por todos los fac-tores que envuelven la dinámica del comer fuera de casa. Pero el servicio y el producto NO LO SON TODO.

- 1a - La Pâtisserie des Rêves en Paris- 3a - Tobias Rehberger, Biennale di Venezia

Hay que pensar que la decoración y ambientación del lugar es uno de los factores básicos para que un cliente se quede y consuma o simplemente se vaya antes de ordenar.

La planeación en estas estructuras de diseño es básica, de hecho los materiales son uno de los factores más impor-tantes que delimitarán muchos costos y ahorros de recur-sos, seguridad para el personal y el origen de estética del lugar, hay que pensar que la decoración y ambientación del lugar esto, es uno de los factores básicos para que un cliente se quede, consuma o simplemente se vaya antes de ordenar, hay teorías que hablan de los colores y su aplicación con los alimentos o de los materiales y su in-teracción química en la co-cina, son claves directas en la experiencia de comer en algún lugar.

Así es que en general en el mundo del diseño interior los efectos visuales son uno de los elementos más usa-dos para la complacencia de los clientes como es el caso

en “La Pâtisserie des Rêves” en Paris, que siendo un lugar de postres han usado todos los fondos en blanco para dar una sensación de limpieza y profundidad, uso de colores brillantes en las estanterías y empaques del lugar, y al cen-tro unas cápsulas que descienden desde el techo encie-rran al principal producto del lugar, los postres, función que sirve fuertemente para hacer la vista más interesante y proteger el producto.

Otro ejemplo espectacular es la cafetería propuesta por Tobias Rehberger para la 53 Bienal de exhibición de arte de Venecia del 2009, en ésta se puede apre-ciar cómo la gráfica da profundidad, giros y distorsión y el uso de blanco y negro mas los colores intensos genera un ambiente vibrante, energético y activo en espacios simplemente rectangulares, esta idea llevada a la realidad y presen-tado en el Pabellón Italiano, fue el ganador a la mejor propuesta de la Bienal.

Cuando tratamos el tema de estructuras en un restaurante, muchas veces el proyecto se ve forzado a tener características en específico que demanden a los diseñadores a expandir su creatividad, ya sea que el lugar es muy pequeño, que tenga una buena ubicación, o que se encuentra en un sótano, al descubierto o era una antigua fábrica ahora a manera de loft, en el caso del Restaurante de cocina indú “Bangalore”, que se encuentra dentro de la estación de metro de Waterloo que aunque ha recibido críticas diversas por la decoración, lo que es importante mencionar es como resolvieron los problemas de espacio del

lugar, pues al ser un espacio chico y tener la altura de una planta por medio de un sistema de escaleras, copiando al las literas crearon una red de mesas similares a los pa-neles que construyen las abejas, así es que en un espacio dónde podrían caber 10 mesas han doblegado la cantidad y aprovechado mejor los espacios dando servicio a una cantidad mayor de gente, si bien no es una gran opción para las personas mayores, los jóvenes pueden apreciar el diseño moderno y la funcionalidad.

El “China Doll Club” en la ciudad de Bejing fue diseñado por 6 artistas contemporáneos chinos, esta decorado por paneles iluminados por todo el lugar, proyecciones de foto-grafía de moda, esculturas de los autores de figuras fe-meninas, la decoración del lugar es muy interesante para un club nocturno, la fusión de arte moderno con los visua-les de los clubs, hace que el ambiente sea intenso en su lounge, dancefloor y 8 salones V.I.P.

Chris Lee y Kapil Gupta del despacho Series de Londres y Mumbai diseñaron el “Blue Frog Moon” de Mumbai, un lugar que ha tenido un enorme éxito en base a las es-tructuras con las que cuenta, es un lugar de 1000 metros cuadrados aproximadamente que cuenta con restaurante, club, lounge, escenario, estudio de grabación y laboratorio de sonido, el restaurante se encuentra diseñado otra vez por una red en donde cada mesa se encuentra separada de la otra y aunque no parezca están a la misma altura, el movimiento que recrea esta estructura sería similar al de la marea y en la parte superior (la vista aérea) esta cubier-to por paneles de LED que va cambiando de color según el ambiente necesario una vez que se abre el escenario del lugar, de hecho uno de los mejores lugares para ver al escenario es desde el restaurante y el que artístas de to-das partes del mundo estén tocando en el Blue Frog Moon hace que sea uno de los bares – restaurantes mas concu-rridos de Mumbai.

En cuanto al diseño y gráfica de los lugares, el éxito de un restaurante depende muchas veces más del atracti-vo de su decoración que de la comida que sirve, y el dis-eño de las cartas, tarjetas comerciales, servilletas, cajas de cerillos y elementos similares contribuyen tanto como

la elección del mobiliario a crear ese ambiente especial. La idea en general es que la propuesta de un espacio de

alimentos y bebidas es crear y vender una sensación el sep-arar el lugar de la competencia y el generar que el cliente se

sienta fuera de la cotidianeidad, hacer que el concepto que se tenía planeado sea exitoso y te lleve directamente al concepto

o la sensación deseada.

“En la actualidad son varias las tendencias en materia de es-tilos de ambientación, el denominador común es la necesidad de diferenciarse de la competencia logrando una identidad definida y propia. Más allá del estilo específico que se elija, a lo que se apunta es a crear una experiencia para los sen-tidos, que permita que los clientes puedan establecer un vín-culo emocional con el lugar. Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc. Lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local.” Roberto Buffadossi, director del Estudio especializado en

Arquitectura Gastronómica Buffadossi.

Así es que en los últimos años se ha producido un incremento del interés por el sector de la restauración, no sería exagerado afirmar

que las novedades que se producen en éste se han convertido en un tema de moda de la conversación social. En esta explosión, el papel

que han jugado la imagen y el diseño es tan crucial como el del propio arte culinario.

La idea en general es que la propuesta de un espacio de alimentos y bebidas es crear y vender una sensación y el separar el lugar de la com-petencia.

- 4a - Blue Frog Moon, Mumbai- 5a - China Doll Club, Beijing- 6a - Bangalore, London

La idea en general es que la propuesta de un espacio de ali-mentos y bebidas es crear y vender una sensación el separar el lugar de la competencia

El teatro de la ideas, este es uno de los talleres que componen el ya conocido congreso de Madrid fusión, pero en esta ocasión no voy a hablarles de lo que ocur-rió en la pasada edición, sino me gustaría hacer un análisis de la importancia de reunir a estas personalidades de la cocina mundial en un recinto donde cientos de seguidores buscan aprender o simplemente conocer a las máximas influencias en la

omencemos por reconocer la impor-tancia de España a nivel gastronómico en el mundo, por si sola con su cocina

tradicional es una de las más ricas y variadas, pero no fue hasta hace unos 15 años cuando el despegue de la creatividad de sus cocine-ros la ha llevado al lugar donde se encuentra ahora, pero al mismo tiempo se ha convertido en una carrera por hacer y sacar cosas nuevas que muchas veces se encuentran fuera de la realidad y definitivamente fuera de toda idea convencional.

España al contar con la mayor concentración de talentos gastronómicos contemporáneos, ha sabido aprovechar perfectamente al marketing para posicionarse con tal, desplazando a países como Francia o Italia considerados referencias culinarias desde siempre. Con la oportunidad de aprovechar correctamente ese talento, se ha creado la moda de los congresos gastronómi-cos de talla internacional donde exponen sus creaciones año por año y que no se limitan sólo a Madrid, sino a varias ciudades de España como Barcelona Vanguardia, Gastronomika o antes “lo mejor de la Gastronomía” en San Se-bastian o en Sevilla y demás. Pero esta misma tendencia se ha repetido en ciudades como-

Nueva York, Tokio, São Paulo y en este último año en México se han propuesto varios congresos con la misma temática, esperando que en cada lugar se logre el mismo efecto de desarrollo y ex-posición de la cocina local ante el mundo.

Definitivamente la cumbre de Madrid Fusión es la referencia obligada más fuerte, no solo para los espectadores sino también para aquellas nuevas promesas de la cocina española y para los interna-cionales que quieren presentarse en este foro para consolidar el éxito de sus carreras. La importan-cia del apoyo gubernamental con premios, becas y patrocinios para el desarrollo del evento se ve reflejado en el beneficio que obtienen en el desar-rollo de la industria agroalimentaria y de la hospi-talidad en España, debemos entender que no sólo se trata de mostrar las creaciones de cocineros famosos o sus formas de pensar, sino que es un escaparate de los mejores productos españoles con el objetivo de crear vínculos comerciales con todo el mundo.

Por otro lado, los concursos y premios otorgados, simultáneos al evento se integran perfecto en la variedad de opciones para los curiosos, intere-sados y prensa que acudimos, premios como el cocinero del año en España, se otorga ahí, o la

España mostró esa ya incipiente preocupación por mantenerse en el lugar alcanzado sin riesgo a caer, evidenciando la incertidumbre sobre que pas-ará con la cocina a nivel mundial.

Texto y Fotografía: Chef Oliver Ramírez

final del concurso de postres de chocolate patro-cinado por la marca francesa Valrhona, que tras un largo proceso de selección y finales regionales a lo largo del planeta llega a la gran final dentro de este evento, son sin duda algunos de los ejemplos que repito complementan la importancia de la cumbre.Solo de manera descriptiva y haciendo notar el be-neficio, la cumbre se ve revestida con una pequeña expo de productos, servicios y artículos que están a la venta hacia los visitantes.

Ahora si hablemos de la edición 2010 de madrid-fusión, que se presentó sin cambios en relación a los años pasados, es decir la misma mecánica, exposiciones de gran nivel y desfile de grandes per-sonalidades, pero si mostró esa ya incipiente preo-cupación de España por mantenerse en el lugar alcanzado sin riesgo a caer, un posible abuso en premiar y volver a premiar a los chefs influyentes todos ibéricos, su década de triunfo, pero eviden-ciando la incertidumbre sobre que pasará con la cocina a nivel mundial.

Temas como la cocina orgánica y el naturalismo, así como la cocina sustentable, se apoderaron del escenario, sin duda los protagonistas fueron los chefs que se han acercado fuertemente a estos temas y los han desarrollado a un nivel de alta coci-na, podemos entonces concebir la idea de hornear un pan con harina de madera en la propia mesa del cliente, o cocinar con la tierra donde se cultivó una papa orgánica, además de una demostración magistral del chef Rene Redzepi sobre cocina en crudo, criterio que lo llevó a que su restaurante ga-nara el premio del mejor del año según la revista británica: Restaurant magazine.

- Demostración de René Redzepi, Noma.- La moda del Gin & Tonic- Los 10 cocineros espa-ñoles. más influyentes de la década.

Uno de los momentos más destacables de esta edición fue la platica y homenaje al reconocido chef francés Alain Du-casse, quien lejos de la imagen de empresario exitoso, se mostró con gran calidad humana y expresó su sencillez en lo profesional y pasión por la cocina que realiza. Aunque el evento más importante y que acaparó la atención de la prensa internacional y después del mundo entero fue el anuncio oficial que dio el chef Ferrán Adrià sobre el cierre temporal de su restaurante el Bulli, que será a partir del 2012 por dos años mientras se reinventan, su idea es re-abrir en el 2014 hasta el 2020. Aunada a esta reforma, se ha creado la Fundación el Bulli, que entre otros proyectos, tiene la asignación de becas tanto de estudio como de pa-santías para jóvenes talentos.

Por primera ocasión se abrió el salón de mixology, donde reconocidos bármans internacionales dieron demostracio-

nes, platicas y degustaciones de sus creaciones, destacan-do el cóctel de moda que ha regresado a ser protagonista en los principales bares de Europa; el gin & tonic, que con modificaciones y diferentes ginebras de máxima calidad ha retomado su puesto como uno de los cócteles mas em-blemáticos y glamorosos.

Por otro lado, si bien se habló mucho sobre sustentabilidad desde el punto de vista de naturismo e incluso ecológico, también se tocó el tema de la importancia de la industria de la hospitalidad y de la economía de un país, así como el rol de las escuelas de negocios que han volteado a ver lo que genera una empresa gastronómica y se apoya en chefs que han triunfado a nivel internacional como casos de éxito para estudio. En lo particular se mostró el caso del chef español José Andrés, quien ha construido una sólida empresa de gastronomía en Estados Unidos teniendo la

En terminos generales se consolida la fuerza de este evento, su impacto a nivel nacional e internacional, se admira la iniciativa de los españoles en impulsar a su

- Propuestas tecno-gastronómi-

capacidad de crear restaurantes para distintos tipos de mercados y dar ser-vicio a miles de personas al día, con la máxima calidad en ciudades prin-cipalmente de la costa este del país americano.

Otro momento importante fue la pre-sentación de Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak, que fue un resumen de la trayectoria del famoso chef y sorprendentes demostraciones de las últimas creaciones de laboratorio a cargo de la joven chef, destacó el uso de la tecnología en platos que se iluminan al contacto de los alimentos, además de un montaje de la salsa del postre que parece cobrar vida frente al cliente al separarse en una difrac-ción de azúcares.

En terminos generales se consolida la fuerza de este evento, su impacto a nivel nacional e internacional, se admira la iniciativa de los españoles en impulsar su gastronomía hasta el nivel alcanzado y sobre todo se feste-ja que un evento así gire en torno al de-sarrollo de la cultura culinaria del mundo.

Debo señalar la importancia del anuncio del nuevo intento para conseguir la declaración universal de reconocimien-to como patrimonio intangible de la cocina mexicana por parte de la UNESCO; reconocer el esfuerzo incondicional del grupo de investigadores, chefs y académicos suma-dos al proyecto y al gobierno de Michoacán por su apoyo y organización, auguramos el logro de tal reconocimiento y esperamos que sea ejemplo para que nos sumemos to-dos en apoyar, salvaguardar y difundir nuestra cultura gas-tronómica.

Dentro de los chefs invitados destacan, el maestro Paco Torreblanca que con su sencillez y gran muestra de talento cautivó, se suma Joan Roca que con videos dió muestra de la gran capacidad creativa que comparte con su hermano Jordi al desarrollar sus platos, destacan también Paco Ron-cero, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola y Quique Dacosta, quienes complementaron el equipo de celebridades es-pañolas, se sumaron también algunos chefs mexicanos con demostraciones de platillos locales viéndose un poco opacados por las demostraciones y experiencia de los visitantes.

Esperamos que efectivamente este evento se repita, nos gustaría que fuera incluso más grande, que se logre un reflejo total del evento español, poder admirar las demos-traciones de no sólo chefs españoles sino de todo el mun-do, que haya muestra de productos e incentivos para la creación de links comerciales con productores mexicanos, que se sumen concursos de talla internacional y demás eventos ya clásicos de Madrid Fusión pero en nuestro país, que si ya hemos alcanzado el título de la 4º cocina más grande e importante del mundo, demostremos el por que y la hagamos crecer aún más.

ue sucede en México, el bicentenario es el mejor momento para proyectar nuestra cultura en to-dos los ámbitos y particularmente nuestra gas-

tronomía, si seguimos el modelo diseñado por España para dar a conocer su fuerza creativa, podremos alcanzar un nivel que bien nos pertenece ya, solo es decisión y apoyo de las autoridades y particulares. Hace un año en la edición del 2009, México fue el país invitado y celebrado en Madrid fusión, a raíz de esto surgió la iniciativa de traer una edición a México, tiempo después se anunció la sede que fue la ciudad de Guanajuato y que inmediatamente empezo a ga-nar la atención principalmente de los jóvenes relacionados con el movimiento gastronómico nacional.

Se anunció la firma del convenio por parte del presidente de la República Felipe Calderón y el presidente de Madrid Fusión José Ángel Capel, se dio entoncés impulso por parte del gobierno de Guanajuato y el resultado se vivió en los días 30 y 31 de agosto pasados, dentro del marco de celebraciones del 200 aniversario de nuestra independen-cia justo en la cuna de tal.

Es cierto que el nivel de organización cambió en relación a la edición original española, pero para haber sido la primera ocasión y con la promesa de repetir el evento en nuestro país, podemos calificar al congreso como un completo éxito, desde la calidad de los ponentes españoles que nos visitaron, el esfuerzo en la organización, el apoyo de los pa-trocinadores que definitivamente deben ser ejemplo para otras empresas agroalimentarias mexicanas a sumarse a este foro, asi como a los asistentes que siendo en su mayoría estudiantes de gastronomía del país, llenaron el centro de convenciones y se mostraron atentos a las demostraciones.

Esperamos que efectivamente este evento se repita, nos gustaría que fuera incluso más grande, que se logre un reflejo total del evento español, poder admirar las de-mostraciones de no sólo chefs españoles sino de todo el mundo

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el mercado de san miguel en madrid...ir al mercado está de moda

El centro de Madrid acoge muchos monumentos históricos con impor-tancia cultural, social y comercial, estas construcciones han sufrido cambios en su origen por el cual habían sido creados, adaptaciones según el propio ritmo que la sociedad dicta, pero quiero hablarles de un lugar que cumple con los requisitos recien mencionados pero ha logrado conservar o rescatar la tradición de cumplir con el uso para el que fue creado.

e trata del mercado de San Miguel, como he dicho en pleno centro de Ma-drid, justo detrás de la famosa Plaza Mayor, es un edificio de hierro único en ésta ciudad que funciona aún como mercado de alimentos, después de

grandes trabajos de rescate, renovación y remodelación fue reabierto con una propuesta gastronómica extraordinaria que presenta lo mejor de la cocina espa-ñola -in situ- desde productos a la venta por peso como normalmente se compra en un mercado, hasta productos o platillos y tapas ya preparadas.

La oferta de degustación que ofrece San Miguel es única en su contexto. Si bien los mercados tradicionales contaban con un colmado de degustación en los últimos años esta costumbre había caído en desuso. El nuevo Mercado de San Miguel ha incorporado la oferta de restauración con tremendo éxito de pú-

blico y crítica, es un centro de degus-tación de productos de mercado del que participan y se benefician todos los puestos. Existe una zona cen-tral multifuncional donde el visitante tiene la posibilidad de seleccionar al-gún producto del mercado a precios muy accesibles y comerlo ahí mismo complementándolo con los demás productos de otros puestos.

Ejemplo se puede pedir una selección de embutidos y jamón ibérico de gran calidad, curzar el pasillo y pedir pan artesanal horneado a la vieja usanza en un horno de leña ubicado dentro del Mercado y también pedir ya sea una copa de vino o la botella en el

- Escenas de un mercado

puesto de enfrente para tomar todo ahí mismo. Además, cuenta con 2 barras laterales (cafetería y cervecería) y con los mostradores de los propios puestos.

Las ostras, los quesos, el vino, los encurtidos…todos son productos de los que la gente disfruta tomando en el propio mercado. La pescadería y la carnicería ofrecen también la posibilidad de vender género que preparan previamente en la barra de la cervecería. Incluso la frutería también cuenta con fuentes de frutas para degustar así como la charcute-ría, los salazones y ahumados, la pastelería y el puesto de alimentos del mundo.

Ya se ha hablado muchísimo de la fuerza gastronómica de España, ya no sólo digo influencia sino hablo de fuerza por que vemos el empuje y la coordinación tanto de pro-ductores, comerciantes, chefs y público en general por hacer crecer su industria agroalimentaria, el Mercado de San Miguel demuestra como con sencillas ideas se pu-eden crear grandes cosas contando ya con una gama gas-tronómica tan importante como la española.

La degustación de producto de mercado ha resultado, por tanto, una iniciativa comercial muy exitosa que aglutina a un público muy variado y extenso, tanto en edad como

en poder adquisitivo, ubicando al nuevo Mercado de San Miguel como un emplazamiento de referencia en el campo de la restauración y una plaza pública de encuentro, recu-perando la vida vibrante y activa que han tenido siempre los mercados.

El Mercado de San Miguel es:- Una comunidad de comerciantes, especialmente elegi-dos, expertos en su campo y entusiastas desu producto.- Un templo de productos frescos donde el protagonista no es el chef, sino el género.- Un colmado a gran escala. Con degustación, es decir, comida informal.- Un espacio con un horario acorde a las actividades y a las necesidades de los consumidores de hoy en día, con oferta nocturna para aquellos que deseen tomar un pro-ducto sano.- Un lugar con presencia constante de la cultura de pro-ducto, mediante ferias de productos, presentaciones, etc.- Un espacio incorporado a la visita cultural de Madrid para conferencias, recitales, conciertos, etc.- Un lugar de encuentro, una plaza pública donde darse cita y recrearse haciendo la compra, una compra ocasional, especializada, de disfrute y no de obligación.

Mercado de San MiguelMERCADO DE MODA, MADRID, ESPAÑA

a genialidad de Leonardo Da Vinci es tan recono-cida que cada vez que se le descubre una inno-vación m

ás, sentimos m

as asombro y m

ayor admiración.

No es secreto que Leonardo Da Vinci estaba muy in-

teresado por la cocina en y los modales de la m

esa pues desde m

uy pequeño su padrastro, Accatabriga

di Piero del Vacca, que era pastelero le inculco las prim

eras nociones y despertó en él grandes preocu-paciones por com

o hacer mas fácil la vida en la cocina.

Después de trabajar en la taberna ”Los tres caracoles” Leonardo anhelaba independencia en la cocina y de-cidió, junto a su am

igo y colega, Sandro Botticelli abrir un restaurante en Florencia, eligieron un nom

bre muy

extraño para su restaurante: “La enseña de las tres ra-nas de Sandro y Leonardo “, y su m

enú era más raro

todavía. La diseñaron los dos cocineros-artistas y em-

plearon la complicada caligrafía de Da Vinci, de dere-

cha a izquierda, para escribir las recomendaciones del

día. Pero lo más extraño era la com

ida que ofrecían a los com

ensales. En aquella época renacentista, la co-cina popular era sencilla y abundante, platones reple-tos de carnes se consideraban la perfección culinaria. Las extravagancias gastronóm

icas al estilo “nouvelle cuisine” de Leonardo hicieron que el negocio de los artistas fracasara pues nadie estaba dispuesto a pagar por com

er sólo una anchoa y una rodaja de zanahoria m

ontadas ingeniosamente en un plato.

Su interés por la cocina se acentuó aún más cuando

se encontraba pintando La Últim

a Cena. Para crear esta obra pasó aproxim

adamente un año, antes de

comenzar a pintar, pensando que es lo que podrían

haber ingerido y que utensilios podrían haber utilizado estos com

ensales tan notables ya que tenía una per-sonalidad perfeccionista en detalle,. Para investigar esta duda que tenía pasó varias sem

anas en la cocina de una abadía. Según todos los biógrafos de Leon-ardo, su obsesión con el arte de la cocina se aplacó bastante después de finalizar esta obra.Tal vez esto y otros experiencias lo llevaron a escribir el Código Rom

anoff en el que se reúnen un compen-

dio de anotaciones del artista como recetas, reglas de urbanidad en la mesa y apuntes para recordar inventos pendientes, como el de lo necesario que era construir dos máquinas: una para moler cerdos y otra para prensar ovejas. Extraído del libro Notas de co-cina de Leonardo da Vinci, sea este código culinario apócrifo o no, resulta muy curioso y divertido y, desde luego, encaja muy bien con la personalidad de Leonardo que de forma ingeniosa se burlaba de los demás. Se encuentran consejos del artista, como el de la utilidad del agua con brotes de col para limpiar la sangre de un asesinato en el mantel y el de su aversión a las cabras: “no hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra”. También sostiene que la carne del león marino es “dura y maloliente”.También incursiona en el mundo de la inventiva dejando claras instrucciones e ilustraciones de numerosos artefactos como un asador automático, una correa transportadora de leños, una in-mensa picadora de vacas, una rebanadora de pan automática, una rebanadora de huevos, una máquina para hacer espaguetis, un

tambor sem

imecánico para anim

ar con música a los

cocineros, un sistema de lluvia artificial para com

batir incendios y un aparato para aturdir a las ranas que in-tentasen colarse en el barril de agua dulce.

Pero, sin duda, uno de los capítulos más divertidos del

Código Romanoff es el dedicado a los hábitos inde-

corosos en la mesa, pareciera que en aquella época no

había recato alguno:- Ningún invitado ha de sentarse sobre la m

esa, ni de espaldas a la m

esa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.- Tam

poco ha de poner la pierna sobre la mesa.

- No ha de sentarse bajo la mesa en ningún m

omento.

- No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

- No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.- No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.- No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.- Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.- No ha de limpiar su armadura en la mesa.- No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.- No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.- No ha de escupir frente a él.- Ni tampoco de lado.- No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.- No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.- No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.- No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.- No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).- No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.

Texto: Mónica Dircio

- Ni

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tele

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arec

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despojos de un campo de batalla”, creó los espaguetis tal com

o los conocem

os ahora (llevados por Marco Polo a Italia desde la

China doscientos años antes, pero sin aclarar que se trataba de un alim

ento, razón por la cual hasta entonces se utilizaban sólo com

o adorno para la mesa) dejando una brevísim

a anotación: “A

masados con harinas ordinarias y agua de lluvias, cada hilo

de un mm

. de diámetro y longitud interm

inable: servirán para ali-m

entar ejércitos” y a los que llamó “cordeles com

estibles” spago m

angiabile, añadió un tercer diente al tenedor, precisamente para

poder enrollarlos con facilidad, invento el sándwich al que llam

ó “pan con sorpresa”, bajo las siguientes prem

isas:“Del pan y de la carne I: H

e estado pensando en tomar un trozo

de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cóm

o he de llam

ar este plato? Del pan y de la carne II: ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan?Del pan y de la carne III: La rebanada de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato com

o no

se ha visto nunca en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. En verdad, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo llamaré, por eso, pan con sorpresa”.

Creo también una serie de preceptos a seguir con el fin de alcanzar una vida sana.:- No comas cuando no tienes apetito, come liviano.- Mastica bien, y cualquier cosa que ingieras que esté bien cocida y sea de ingredientes simples.- El que toma medicinas está mal avisado.- Cuídate del enojo y del aire sucio.- Manténte en pie por unos instantes luego de comer.- Asegúrate de no dormir al mediodía.- Deja que tu vino se mezcle con agua, toma poco y seguido. No entre comidas, no con el estómago vacio.- No retrases ni prolongues tu visita al retrete.- Si haces ejercicio que no sea excesivo.- No te recuestes con tu estómago para arriba y tu cabeza para abajo.- Cúbrete bien de noche, con tu cabeza reposante y tu mente alegre.- Elude ser compulsivo y manténte a esta dieta.

Historia de ÉXITO

Alumna Rocío Torres Cisneros

1er Semestre Road Trip a Cumbre Tajín con mis compañe-ros del InstitutoICUM gana 5 premios Internacionales en Grand Rapids Michigan, USA

2do Semestre Cursé materias de Bases Culinarias con el chef Bruno Araignes (Francia)ICUM gana Medalla de Plata en la Galvin Cup, Londres, Inglaterra 3er Semestre Formo partes de la Societé de Jeunes De-gustateurs y participó en catas de vino con prestigiados sommeliers

4to Semestre Visité los viñedos de Casa Madero y cursé una materia de Repostería con el Chef Inving QuirozICUM gana medallas en la Olimpiada Culinaria, Erfurt, Alemania

5to Semestre Soy entrenada en el idioma francés por el Maitre d’hotel Belga Vincent PierrardICUM gana la competencia Green River Ice Festival, Wyoming, USA

6to Semestre Desarrollo mis prácticas profesionales en “Nectar” uno de los mejores restaurantes de México, con el Chef Roberto Solís

7mo Semestre Obtengo Medalla de Oro en la competencia“Gioacchino Rossini Gourmet” , Loreto, ItaliaICUM gana Medalla de oro y Medalla de bronce en “Gio-acchino Rossini Gourmet”

8vo semestre Recibo además del trofeo al Primer Lugar en la competencia Galvin Cup 2010, una oferta de trabajo para laborar durante un año en el Restaurante Galvin at Windows, Hilton Hyde ParkGano 4 medallas de plata y un trofeo a la mejor persona de servicio del año en la competencia NZ Culinary Fare 2010 PROXIMAMENTE:Deseo hacer prácticas profesionales en el Noma en Dinamarca.

mi carrera en el ICUM

n estos días los alimentos pueden ser encontrados en todas las formas de arte y se pueden rep-resentar mediante una amplia gama de medios de comunicación, como la fotografía, la pintura, la ilustración etc. Los alimentos y los temas de alimentos se usan a menudo porque la alimentación es un tema cotidiano y por lo tanto tiene la capacidad de transmitir un significado a una amplia audiencia.

Se pueden encontrar ejemplos de alimentos en las obras de arte a través de la historia. Por lo general las imágenes representan escenas de banquetes, la producción de alimentos, la cosecha de alimen-tos entre otras composiciones. A veces la comida en sí es considerada un arte, como la decoración en la repostería o la forma en la que se monta la comida en un plato. Es también utilizada como medio de arte, como la escultura de chocolate, hielo o de mantequilla. También se puede considerar en esta gama de arte los platos, cristalería, adornos, el diseño de restaurantes y con esto nos referimos a la atmósfera, el diseño de menú, cristalería etc. Tambien es utilizada en la publicidad, animación,fotografía etc.

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Asi pues, podemos definir el concepto de FOOD ART como todas aquellas creaciones ya sean fotos, illustraciones o gadgets creados con comida o utensilios de comida, En-contramos gran variedad de autores que a partir de ele-mentos comunes y escenas de la vida diaria construyen y crean varias formas, paisajes, patrones e ilustraciones, us-ando las texturas de los alimentos, y algunas veces sue-len apoyarse con herramientas gráficas como el photoshop,Uno de los primeros grandes exponentes de esta tenden-cia fue Andy Warhol con sus creaciones con latas Camp-bell’s y coca cola, además de otras obras.

A partir de estas premisas podemos mencionar a varios autores y varias técnicas, como Carl Warner con sus foto-grafías de paisajes de alimentos que contienen miles de detalles, desde granos de arroz que son como las piedras en un camino, panes de montañas, hojas de lechuga que parecen una tempestad, trozos de queso parmesano que asemejan rocas, un camino de salchichas en un bosque de árboles de tocino o un río de rebanadas de jamón, por mencionar algunos, este autor utiliza el photoshop para re-tocar las fotografías y armar los paisajes.

Apple on Apple, es una técnica empleada desde el creci-miento de la manzana en el árbol, se le pega una estampa de la forma del logo de ipod y de Apple y como no le da el sol a esa parte la manzana no tiene color en esa zona. también podemos mencionar a kevin Van Aelst quien abrió una cara de galleta Oreo y le detallo el centro para que tu-viera la forma de un signo Yin Yang, o corta galletas que muestran la hora local en diferentes países o forma huellas dactilares creadas con chetos de queso etc. Dice Van Aelst, “Las imágenes tienen por objeto examinar la banalidad de nuestra vida cotidiana, y los conceptos sublimes de la iden-tidad y existencia.”

El Anatsui creó esculturas enormes tipo tapetes para pared hechas de tapas de refrescos y de tiras de aluminio.Podemos mencionar infinidad de autores que por medio de representaciones gráficas muestran con la comida una forma de ver un objeto, un momento, una emoción, etc. solo es cuestión de creatividad.

Pero dejemos que las imágenes hablen por sí mismas.

Uno de los primeros grandes exponentes de esta tendencia fue Andy Warhol con sus creaciones con latas Campbell’s y Coca-Cola, además de otras

ood can be found now days in all art forms and can be represented through a wide range of media such as photography, painting, illustration and so on. Food and food items are often used because eating is a daily topic and therefore has the ability to convey meaning to a wide audience.

You can find examples of food in art through history. Usually the images show scenes of banquets, food production, harvesting food and other compositions. Sometimes the food itself is considered an art as decoration in the kitchen or the way food is mounted on a plate. It is also used as a medium of art like sculpture with chocolate, ice or butter. We can also considerate it in the range of art dishes, ornaments, restaurant design and by this we mean the atmosphere, the menu design, glassware and so on. It is also used in advertising, animation, photography, etc.

So, you can define the concept of FOOD ART to creations as photos, illustrations or gadgets created with food or eating utensils, a great variety of authors from common elements and scenes of everyday life build and create several forms, landscapes, patterns and illustrations, using the textures of foods, and some-times are supported by graphical tools such as photoshop.One of the first great personalities of this trend was Andy Warhol with his Camp-bell’s creations with cans and cola, and other works.

From these premises, we can mention several authors and various techniques, such as Carl Warner with his photographs of landscapes of foods that he named “foodscapes” that contain thousands of details from rice grains that are like the stones on a road, mountain bread, lettuce leaves that look like a storm, pieces of rocks that resemble Parmesan cheese, a sausage road in a grove of trees a river of bacon or ham slices, to name a few, this author uses Photoshop to retouch photos and build landscapes.

Apple on Apple, is a technique used since the growth of the apple on the tree, you paste a stamp of the shape of the logo of Apple or ipod and as the sun does

not ………the apple has no color in that area. We can also mention Kevin Van Aelst who opened an Oreo cookie face and he detailed the center to have the shape of a yin yang sign, or cut biscuits showing the local time in differ-ent countries or fingerprint form created with cheese chetos etc. Van Aelst said, “The images aim to examine the banality of everyday life, and the lofty concepts of identity and existence.”

The huge sculptures created by El Anatsui are wall mats made of soft caps and aluminum strip.

We can mention various authors that make this kind of rep-resentations with food showing a way of seeing an object, a moment, an emotion, and so on. Is just a matter of creativity.But let the images talk by themselves.

Food and food items are often used because eating is a daily topic and therefore has the ability to convey meaning to a wide audience.

En estos tiempos resulta muy extraño pensar que la lenti-

tud puede ser una virtud. Actualmente no hay

tiempo para nada, nuestras exigencias diarias nos obligan a consumir rápido,

trabajar rápido, comer rápido, etc; todo

debe hacerse en el menor tiempo posible y quienes no

entran en este modo de hacer las cosas comúnmente son tacha-

dos de holgazanes o inadaptados.

omo respuesta a este estilo de vida domi-nante, que perjudica la salud, felicidad y re-laciones de las personas sometidas a él, han

surgido severas críticas al exceso de rapidez. Por ejemplo, el periodista canadiense Paul Honoré, en su libro Elogio de la Lentitud declara que hay que “actuar con rapidez cuando uno tiene que hacerlo y ser lento cuando eso es lo más conveniente”, en pocas palabras, lo ideal es buscar el ritmo adecuado para cada momento; reaccionar rápido cuando es indispensable hacerlo,

pero también aprender a hacer pausas y to-mar las cosas con calma.

El vivir rápido ha tenido efectos negativos en varios aspectos de nuestra vida, por ejemplo, en nuestra forma de alimentarnos. De la comida rápida o fast food sabemos de antemano que el origen de sus alimentos procesados es poco conocido, que los trabajadores de sus cadenas están mal pagados, que es poco nutritiva y por el contrario contiene altas cantidades de grasas, conservadores, etc.

De igual forma, el vivir rápido afecta negativamente nuestra forma de vestir, a tal grado de que también es posible de hablar de moda rápida o fast fashion. La moda rápida la vemos todos los días, hablamos de un estilo “seguro” para todos, que se repite constantemente y no es cuestionado por sus consumidores. Los looks de alta costura son reproducidos a bajos costos por ca-

denas multinacionales como Inditex (Zara, Pull & Bear, etc.) o H&M, quienes en algunos casos se asocian con diseñadores famosos como Karl Lagerfeld o Marc Jacobs para crear líneas de ropa que permitan a las masas tener una “probadita” del lujo con el que se les asocia. No obstante, los materiales de las pren-das no tienen ni la mitad de la calidad que deberían ofrecer, debido a que lo que más influye en el deseo de comprar ropa es el precio bajo de sus productos, lo cual, por un lado, lleva a invertir recursos en producir ropa de fibras sintéticas que se usarán pocas veces y por otra parte, ha perjudicado a muchos diseñadores, quienes para bajar sus precios han relocalizado su producción en Asia y ha puesto en serios problemas financieros a firmas de la talla de Oscar de la Renta o Christian Lacroix.

Como sucede con la comida rápida, en el caso de la moda rápida poco importa quién confeccionó las prendas y bajo qué condiciones; además, raras veces nos enteramos de los efectos sociales y ambientales que arrastra la industria

de la moda; por ejemplo, en países como el Reino Unido los textiles son el tipo de desecho que más ha crecido en los últimos años, al mismo tiempo que su reciclaje ha caído estrepitosamente debido al uso de materiales sinté-ticos, lo cuales no pueden ser reutilizados. La moda rápida también impone un mismo estándar estético para todos, lo cual es similar a las cadenas de comida rápida, cuyos alimentos nada tienen que ver con la gastronomía local de donde se establecen. En síntesis, fast food y fast fashion son modos de consumir con alto potencial para dañar al medio ambiente, el desarrollo de la creatividad de sus tal-entos y las condiciones de trabajo de quienes participan en ese medio; todo esto a cambio de pocos o nulos beneficios para sus consumidores.

- Orgánico es Trendy

Las críticas contra la vida rápida han sido compartidas por un gran número de personas, a tal grado que hoy en día podemos hablar de un movimiento Slow, el cual se ha extendido a muchas facetas de la vida cotidiana actual en la forma de Slow City, Slow Shopping, Slow Design, etc. Curiosamente, los primeros defensores de este estilo de vida encontraron en la gastronomía uno de sus primeros estandartes; específicamente con el sociólogo y crítico gastronómico italiano Carlo Petrini, quien en 1986, tras oponerse a la instalación de un McDonalds en la Plaza de España de Roma, fundó una organización llamada Slow Food, con la idea de contrarrestar la comida y el estilo de vida rápidos. Slow Food propone preservar las tradiciones culinarias y la conservación de métodos típicos de culti-vación y producción, respetando el medio ambiente bajo una filosofía sencilla; en sus propias palabras:

- Creemos que todos tenemos el derecho fundamental al placer, y que somos responsables de proteger un patri-monio alimentario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible….- Para Slow Food la alimentación

debe ser buena, limpia y justa. Los ali-mentos deben tener buen

sabor, deben ser producidos sin da-ñar el ambiente, las especies animales y nuestra salud, y los productores deben ser retribuidos jus-tamente.

Slow Food no es un método para co-cinar,

sino una ideología para revalorar nuestro estilo de comer. Básicamente se trata de fomentar mayor interés en lo que comemos, de dónde viene, cómo sabe y en qué forma afecta nuestro entorno; todo esto relacionando el placer con la comida, y por supuesto, tomándolo con calma, bien acompañados. El símbolo de Slow Food es el caracol, em-blema de la lentitud.

Como es de imaginarse, el tipo de alimentos Slow que pueden degustar se es tan variado como el origen de los adeptos a este movimiento. Sus miembros se organizan en grupos locales llamados Condotte en Italia y “Convivios” en el resto del mundo. Cada Convivio organiza cursos, pruebas, cenas y turismo del vino con el motivo de valorar y apreciar los productos locales del país o la región. En la actualidad, hay más de 800 Convivios en el mundo repartidos en 50 países. En México, la sede se encuen-tra en el restaurante El Tajín, ubicado en Coyoacán, donde ofrecen platillos como sopa de milpa, jaiba suave ajonjolinada, espirales de pechuga al mole de Xico, con-cha de choco-late con espuma de al-

Slow Food propone preservar las tradiciones culinarias y la

conservación de métodos típicos de cultivación y producción, respetando

el medio ambiente bajo una filosofía

mendras, etc. Slow Food contempla la preservación de recetas tradicionales, pero

también se incluyen platillos elaoraborados con productos de temporada y algunas creaciones del chef.

Slow Food también organiza eventos inter-nacionales como Cheese, una bienal del queso que se lleva a cabo en Bra (Cuneo, Italia), Slowfish, una feria anual en Génova dedicada a la pesca sustentable y el Sa-lone del Gusto, la mayor feria mundial de comida y vinos de calidad que se realiza cada dos años en Turín. En estos even-tos se aprende a apreciar los produc-tos, su historia y técnica de manufac-tura, ejercitando todos los sentidos. La organización también lleva a cabo Congresos Internacionales, de los cuales Puebla fue sede en su quinta edición de noviem-bre de 2007; ahí se discutieron asuntos relacionados a la nueva gastronomía, el concepto de calidad según Slow Food, la economía local y la red de comunidades del alimento. Asimismo, la organización se ha envuelto en proyectos tan diversos como la fun-dación de universidades de ciencias gastronómi-cas y censos de produc-tos alimenticios locales en peligro de extinción.

El slow fashion guar-da grandes simili-tudes con la comida lenta y en muchos aspectos podría decirse que ha tomado inspi-ración de los principios del Slow Food.

Aunque el movimiento aún no está tan organizado como Slow Food, bajo una asociación con sedes y miembros afiliados, slow fashion tiene una serie de prin-

cipios básicos; que como en el caso de la gastronomía, buscan ser éticos, respetuosos del medio am-biente y transparentes en sus pro-cesos de fabricación tanto a nivel de

materiales como de las condiciones de los trabajadores que las crearon (adul-tos y no niños, por ejemplo). Bajo estos principios, las prendas slow adquieren

un valor más allá de sólo comprar y usar ropa, ya que los consumidores no sólo in-vierten en una prenda duradera y bien di-señada, sino en la integridad del proceso de su fabricación. Si la moda rápida se trata

de comprar mucho y malo, la moda lenta busca comprar poco, pero bueno y espe-cial; es decir, prendas de calidad con rasgos especiales de las que te puedas enamorar y utilizar sin importar el paso del tiempo.

La moda slow, al igual que la gastronomía, no se trata de un es-tilo específico, sino de una ideología que se opone a la estan-darización de gus-tos. Como indica la diseñadora chilena Pitti Palacios, se trata de hacer diseño con propuestas de fondo, que involucren el diseño de autor así como el compromiso social, ecológico y

conceptual de los diseñadores; elemen-tos contrarios a la moda rápida. En al-gunos casos, el slow fashion también da un vistazo a elementos locales e intenta forjar una identidad única. Un ejem-plo en México podrían ser los diseños de Alejandra Quesada, quien ha usado como inspiración bordados mazahuas en diseños fabricados 100% en mate-riales naturales (seda, lana, algodón, etc.). Asimismo, el nivel de compromiso de algunas marcas va más allá de una producción responsable; tal es el caso de EDUN, (cuyo copropietario es Bono, cantante de U2) quienes buscan hacer de Africa una fuente de producción de moda sustentable a través de proyectos con comunidades del continente; actual-mente las prendas de esta marca es-

- Movimiento Slow Food & Slow Fash-

tán fabricadas en algodón orgánico. Otra dimensión de slow fashion se encuentra en el “reciclaje” y rediseño de prendas, probando incluso ser un negocio redituable para marcas como Anthropologie y ser digno de mención en publicaciones como Vogue. A diferencia de Slow Food, el slow fashion aún no se ha organizado bajo un estandarte reconocible y sistemas de membresías. No obstante, existen numerosos esfuerzos por impulsarla; la mayoría se dan a nivel local a través de colectivos y diseñadores independientes; sin embar-go, hay indicios de que este movimiento pronto será de conocimiento más global a través de firmas de alcance internacional. Prueba de ello está en la prestigiosa casa de moda Ermenegildo Zegna, quien recientemente anun-ció que el término slow shopping formará parte crucial de su campaña de marketing. La casa argumenta que, si con slow food se busca ver la comida de forma re-lajada, disfrutar de los sabores, texturas y calidad de lo que probamos; es posible hacer lo mismo con la moda, utilizando piezas bien diseñadas, disfrutando de produc-tos totalmente naturales, de elaboración artesanal y de la mejor calidad. Es obvio que para la mayoría de las personas es muy difícil vestir de Ermenegildo Zegna o marcas similares, no obstante, casos como este pueden ser valorados como nobles esfuerzos para tomar con-

ciencia de nuestros hábitos de compras; por ejemplo, no-sotros mismos sin gastar extra podemos emplear la misma cantidad de dinero para comprar la mitad de prendas a las que estamos acostumbrados, procurando que estas sean durables, bien diseñadas, de fibras naturales y en lo posible, de materiales orgánicos; la idea es simple: sólo hay que cambiar mucho y malo por poco, pero bueno.

Ya sea que se trate de gastronomía o moda, no existen requisitos ni mayores dificultades para pertenecer o adop-tar una actitud slow, simplemente se trata de tomar con-ciencia de nuestro consumo; en vez de comer y comprar compulsivamente, adoptar una actitud reflexiva y pensar en el impacto negativo de cuando optamos por comida y moda rápidas. Incluso, para convertirse en miembro de la organización Slow Food no existen requisitos especiales, en palabras de Giorgio D’Angeli, fundador de Slow Food en México, lo único que debe hacerse es desear un mundo mejor y amar la comida.

Links:Website de Slow Food internacional http://www.slowfood.comWebsitede la Fundación Slow Food para la Biodiversidadhttp://www.slowfoodfoundation.org

Nosotros mismos sin gastar extra podemos emplear la misma cantidad de dinero para comprar la mitad de prendas a las que estamos acostumbrados, procurando que estas sean du-rables, bien diseñadas, de fibras naturales y en lo posible, de materiales orgánicos; la idea es simple: sólo hay que cam-biar mucho y malo por poco, pero bueno.

- Reflejo de Fashion Food

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intervienen factores como el gusto de cada persona y la ar-monía y composición de éste.

Con mucha práctica podemos lograr dominar las técnicas en cualquier área de actividad que desempeños este no es la excepción en la cocina. El objetivo de este artículo es reco-darles aquellas técnicas de transformación de los alimentos, que muchas veces ignoramos o simplemente olvidamos no dándoles la verdadera importancia que estas merecen.

Empecemos, denominamos cocción al proceso a través del cual un alimento crudo se modifica y pasa ha cocinado, la mayoría de las veces empleamos el calor para esto.

Generalmente cada producto puede ser sometido a la mayo-ría de los métodos de cocción, la elección de cual método se

utilizará depende de cada cocinero y los resultados que este buscando. A continuación se listaran las técnicas de coc-ción describiendo brevemente cada una de ellas.

A LA PARRILLA - También conocida como al grill , nor-malmente se utiliza para cortes de carnes, verduras o cual-quier producto que desee marcar con el grill, aspectos de debemos considerar es que la parrilla debe de estar lo sufi-cientemente caliente como para poder empezar a transfor-mar los alimentos además de estar limpia en todo momento, es importante el domina de esta técnica ya que podemos sobre cocinar nuestros alimentos , generalmente las encon-

Texto: Chef Daniel López

tramos de gas con piedra volcánica o mas tradicionalmente de carbón, sin embargo en restauración es mas común de gas.

AL HORNO - Esta técnica se conjunta con otras tales como asado, a la sal, empapelado o papillote, al vapor y al vacío, sin embargo el común demonidador de esta técnica es la tempe-ratura del horno, la cual debemos saber identificar según las características de nuestro producto y la textura que se este buscando, Existen hornos que manejan los dos tipos de calor seco y húmedo, por ejemplo las nuevas cocciones al vació se realizan con una combinación de estos dos tipos de calor y el tiempo que este necesite esta determinado por el producto. Al horno también se utiliza cuando cocinamos grandes piezas de proteína, además que permite cocinar en volumen mediante esta técnica. Debemos escoger la fuente o bandeja adecuada, asi mismo como tener a temperatura el horno al momento de ingresar el producto, osea calentarlo previamente, además debemos ser rápidos al vefiricar nuestro producto ya que po-dría afectar a la temperatura del horno.

SALTEAR - Consiste en cocer y dorar un producto en el sar-tén con la ayuda de una cantidad mínima de grasa (mantequilla o aceites) puede ser el sustituto de la plancha o el grill cuando se emplean alimentos mas delicados y pequeños, para emplear esta técnica debemos considerar tres factores muy impor-tantes, la fuerza del fuego, la amplitud del sartén y la cantidad del producto. Si el fuego no tiene la suficiente potencia dañare-mos el producto, un sartén sobrecargado daré una cocción no uniforme, con esta técnica podemos saltear cualquier producto pescados y mariscos, verduras, aves, frutas, etc.)

FREIR - Técnica de cocción muy utilizada en la cocina mexi-cana y española, consiste en introducir un producto en materia grasa generalmente en aceite el cual debe de oscilar una tem-peratura entre 150º C a º 180º C, en este caso la fritura debe de tener un equilibrio entre la fuerza del fuego, la capacidad del recipiente y la cantidad de producto que se quiera freír de una sola vez. Otros puntos que debemos considerar: conocer el punto de fusión de nuestra grasa e utilizar de buena calidad y

no manejar aceites viejos, tener precaución con los productos que se vayan a freír ya que si freímos algún producto del mar nuestro aceite tomara notas a este producto por lo tanto no servirá para freír otro producto ya que tomaría estas notas. Los alimentos no deben de ser de gran tamaño para poder tener una cocción uniforme, una vez frito debe de escurrirse y secarse con papel absorbente. Se puede freír casi todos los productos de las siguientes formas: al natural, enharinados, a la romana harina + huevo, empanados harina + huevo + pan molido o utilizando diferentes pastas para freír.

HERVIDO - Supone la técnica de cocción mas fácil de em-plear, consiste en introducir el producto en el interior de un

líquido el cual puede ser agua, algún fondo, vino , leche , cre-ma, a la temperatura adecuado y se mantiene ahí hasta que al-cance el punto de ebullición. Existen dos modos de hervir uno es a partir de frió y el otro cuando el liquido ya este hir-viendo, el producto a utilizar es que nos dirá cual modo nos conviene mas. El agua de mar es un líquido estupendo para hervir crus-táceos (camarones, langostinos), otro aspecto a considerar es que las verduras que se hiervan se pueden detener su coc-ción en agua salado fría ayudándoles a conservar su sabor.

AL VAPOR - Esta técnica se basa en utilizar el vapor de agua, para esta técnica se utiliza un recipiente llamado va-porera en México lo podemos ver esta técnica en los tamales muy utilizada en la comida oriental pero en vaporeras de bam-bú, sin embargo hablando de modernidad actualmente existen hornos de vapor en los que logra tener un control exacto de la temperatura desfasando con esto otras técnicas de cocción como el hervido el cual no permite un control térmico exacto. Otra de las ventajas es que los productos conservan todas sus vitaminas y sales minerales, además de ser el método preferido de los platos dietéticos.

CONFITADO - Técnica antigua consiste en cocer de manera lenta y prologando, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de una materia grasa (aceite, man-teca de cerdo, grasa de pollo). La receta mas conocida con esta técnica sin duda es el confit de pato. Uno de los incon-venientes en esta técnica es la perdida del sabor autentico del producto, sin embargo si tenemos una carne muy fibrosa y le aplicamos este método de cocción nos dará como resultado una carne melosa y gelatinosa, por otra parte este sistema de cocción nos sirve a su vez como método de conservación.

EL MARINADO - En esta técnica nuestro producto pasa de estar crudo a estar cocido sin la ayuda del fuego, es decir en frió, en el caso del marinado, el limón, vinagre y otros ácidos son responsables de la cocción de los productos, así, el acido que se utilice será el sabor que tenga nuestro marinado, de-pendiendo el producto y la elección del cocinero será el tiempo que se deje marinar éste.

Con mucha práctica podemos lograr dominar las técnicas en cualquier área de actividad que desempeños esto no es la excepción en la cocina.

La verdad es que todo el mundo cae rendido ante esta suculencia, es sim-plemente imposible no hacerlo, desde que los conoces y después de probar-los. Me gustaría comenzar hablando un poco de que es un macaron.

ásicamente esta pequeña especiali-dad parisina deriva de un merengue. Crocante al exterior y suave al interi-

or, el macaron está compuesto de almendras, de azúcar y de claras de huevo. Se hornea para obtener las tapas lisas que tienen la cu-alidad de tener una corona alrededor y se rel-lenan en forma de sándwich de algún sabor donde las posibilidades son enormes.

Existen muchas teorías acerca de cómo elaborar un macaron perfecto. Y la pregunta intriga a muchos amantes de esta ex-quisitez. Porque los chefs reposteros generalmente no suelen compartir este tipo de secretos. En mi opinión una buena receta, es la paciencia, una selección rigurosa de los mejores ingredi-entes y practicar una y otra vez hasta convertirte en un experto. Los reposteros muestran orgullosos los macarones dentro de sus vitrinas como símbolo de perfección y de años de trabajo. Los macarones todo el mundo los adora pero hay una especie de mito que nos hace creer que su realización está reservada a un pequeño número de entes.

Texto: Chef Irving Quiroz, Fotografía: Cortesía Theurel & Thomas / Google

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El macaron parisino vive un segundo aire desde hace poco tiempo, es el postre ideal para los amantes del buen gusto tan sofisticado que se degusta al final de los desfiles de moda sin remordimiento para las modelos. Un sinónimo de refinamiento culinario muy difícil de refutar.

Y de aquí nace la siguiente reflexión: Macaron: victima de la moda?

Los macarones y la moda van de la mano por su re-finamiento. Esta dulzura parisina no cesa de inspirar a los más grandes diseñadores.

En 2009 el príncipe de los zapatos de las suelas rojas Christian Louboutin y el rey del macaron parisino, se ins-

piraron en crear una colección edición limitada de venta exclusiva en las tiendas La Durée en la cual cada macaron tenía como base el color rojo no importando su sabor.

Para este verano Helena Rubinstein creó la colección deli-cious make-up, inspirado por el Picasso de la patisserie Pierre Hermé. Su macaron Lavanda Caramelo se ha con-vertido en el centro de la campaña de su nueva línea, en el cual se presentan rímel y lápices labiales perfumados con lavanda y caramelo.

Esta primavera tú también puedes oler a macarones gra-cias a Marc Jacobs. Su línea de perfume splash, declina en los macarones en tres dulces y divertidos sabores, y con sabores me refiero a los olores: manzana verde, biscoti y Pomegrenade splash.

En mi opinión una buena receta, es la pa-ciencia, una selección rigorosa de los me-jores ingredientes y practicar una y otra vez hasta convertirte en un experto.

- Macrones de Theurel & Thomas, Mty.

La última marca en brincar sobre el tren de los macarones es probable-mente la más sorprendente: Nike ¡¡ El gigante de los zapatos deportivos acaba de lanzar un nuevo y dulce concepto, los nuevos Nike Air Royal “Macarons” cada calzado es espe-cialmente mono crómico incluyendo

las suelas y las agujetas, vienen en sabor que quizás debo decir color rosa pastel, frambuesa, pistache, limón y almendra. El empaque se asemeja a una caja de macarones parisinos y seencuentran al mercado desde el primero de abril.

Así que, ¿Qué piensas, macaron fashion o macaron victima de la moda?

¿Qué piensas, macaron fashion o macaron victima de la moda?

Sin más preámbulos quiero presentar una boutique que se especializa únicamente en diseño de maca-rones quienes son los primeros en México en ofrecer solamente tan sofisticadas dulzuras.

Theurel & Thomas nace en la ciudad de Monterrey con un local bien ubicado en una de las calles mas fashion de la capital regia Calzada del Valle. Con una atmosfera que te transporta a las boutiques parisinas con can-diles franceses y un estilo new barroque muy bien cui-dado. El concepto fue creado originalmente por Denise Theurel Thomas amante del buen gusto y arquitecto de profesión en dupla con el Chef Irving Quiroz.

Entrando a la tienda sobresalen los detalles y una vi-trina al centro dándoles a los macarones la categoría que se merecen. Como confetis de colores sobresalen doce sabores, cada uno de ellos perfectamente bien alineados que se antojan al momento. Los sabores son fijos presentando una línea de especiales para cada temporada del año.

La presentación es espectacular con un empaque muy bien hecho pero lo principal es el producto que se distingue por estar perfectamente elaborado. El local todo en blanco mate con un espacio para el escaparate que también cam-bia cada época del año.

Los invitamos a conocer Theurel & Thomas para estar en esta moda del macaron.

Theurel & ThomasAvenida Calzada del Valle 350 Local 17San Pedro Garza García, NL, Mxwww.theurelandthomas.com

Relación Macaron en Fashion Style

Los alimentos y la esté-tica son cómplices infini-tos cuando se atreven a usarse, a complemen-tarse. Lo que comemos de-fine parte de lo que somos, de lo que buscamos y del camino de vida que elegi-mos, ya que comer debe ser no sólo una actividad de supervivencia, sino una experiencia tan vasta como nuestros sentidos

una disciplina”, cuenta en una entrevista, “trato de disfrutar cada situación. Aparte de eso, amo cocinar, amo a mis cli-entes, y puedo generar dinero para mi familia”. Su felicidad la manifiesta en todo el estilo de Ikkyu Bento, lo que incluye los siguientes elementos: un vocho azul como vehículo de entregas a domicilio, él vestido de kimono azul (típico del an-tiguo proletariado japonés), zapatos de madera, banda en la cabeza y charola en mano con cajas bento. Por sólo $65 pe-sos obtienes una comida completa, nutritiva, fresca, divertida, deliciosa y montada de manera elegante, juguetona, atrevida, igualmente deliciosa a la vista.

Ikkyu Bento define el tipo de comida que ofrece como au-téntica japonesa. La sorpresa que espera ser descubierta al abrir la caja bento por lo general incluye alguna carne como plato fuerte (el día de mi visita tocó tempura de pescado), norimakis o bolas de arroz rellenas y algún otro elemento rico y divertido como la famosa tortilla de col y pollo; el sitio web tiene una galería con sus cajas bento más populares. El menú cambia todos los días y está disponible en línea o te lo dicen por teléfono al tomar tu orden. Las reacciones de quienes ordenan una caja bento van más allá de sólo disfrutar una buena comida y son comparables a las de recibir un regalo, tal como lo comenta una clienta: “Abrir una caja bento es como una mañana de Navidad. ¡Qué bonita! y tan deliciosa…”

Takayuki creció amando la comida y ésta ha sido parte de él toda su vida. Su primer acercamiento a ella se dio al crecer con un padre que amaba tanto los sabores, sensaciones y presenta-ciones de la comida que acabó por tener un restaurante propio. “Mi padre me expuso a mucha variedad de comida cuando era niño. Él salía a cenar a los mejores restaurantes de Japón y cuan-

ara algunas personas, todo es

cuestión de saber integrar elementos, como es el caso de

Takayuki, quien tiene mucho qué decir sobre la música, la comida y las diferentes formas de

hacer pop.

A Takayuki lo conocí en San Miguel de Allende, ciudad que habito y amo. Este lugar ha servido hasta el día de hoy como plataforma de encuentro para gente interesante, fotógrafos, pintores, músicos y demás artistas que hacen lo que aman. Algunos dicen que la llegada y muerte de Neal Cassady –ícono de la Generación Beat en los 50 y 60- marcó un augurio interminable de vida bohemia para la ciu-dad -incluso hay quienes atribuyen la llegada de Cassady a la magia propia, un tanto inexplicable, de San Miguel.- Lo que sí ocurre hoy en día, son encuentros constantes entre gente que va y viene de muchas partes, viajeros y artistas que inyectan a San Miguel de una vibra muy particular y la vuelven una ciudad acostumbrada a acoger novedades de todas partes. La fachada colonial y tradicionalista que ofrece San Miguel a primera vista, no podría estar más alejada de la realidad de quienes viven y transitan por ahí, como es el caso de Takayuki, persona fresca y auténtica, como sus cajas bento.

Takayuki Yoshida va del pop a la cocina en avión de ida y vuelta. En San Miguel construía pop lunch boxes, mientras en Japón tocaba y formaba parte de Domingos, su grupo de pop. Takayuki nos trajo Ikkyu Bento, que es básicamente una comida completa en una caja. “Para mi la felicidad es

do re-gresaba a casa recreaba los platillos para toda la fa-milia. También me enseñó a usar un cuchillo de cocinero”. Takayuki es muy sencillo, honesto y claro, como su comida y el amor que le profesa. Dice que la japonesa es su favorita, “es mi comida del alma” puntualiza. “Para mí, hacer cajas bento es un arte, como pin-tar”, me platica y lo confirmo con cada pieza que produce, que cambia todos los días, que se renueva, que alimenta. Le pregunto cuáles son los ingredientes y el proceso para crear comida auténtica y me responde “sinceridad, amor y una playful mind”.

Takayuki ahora está de vuelta en Japón, tocando con su banda Domingos y coci-nando para su familia y amigos los fines de semana. Sin embargo, las cajas bento se siguen entregando en San Miguel, ahora bajo las manos y el corazón de Héctor Guerrero, quien comparte la visión de jugar, improvisar y construir sorpresas nuevas todos los días. Sus menús y más información se pue-den ver en: www.ikkyubento.com

- Imágenes del Restaurante “Ikkyu Bento” en San Miguel de

Cuantas veces no hemos escuchado a muchas mujeres que se encuentran en una dieta, aunque hoy en día, no solo a las mujeres sino también a los hombres. ¿Pero qué es una dieta?

ueno los expertos nos dicen que es todo aquello que ingerimos en un día, es decir todo alimento, sea chatarra o no, así que la palabra dieta, está mal empleada para aquellos “regímenes alimenticios”, a

los cuales nos sometemos ya sea para bajar de peso y quitarnos esas llanti-tas de mas, o para mantenernos en forma y no volver a adquirirlas. El objetivo de este articulo, es tratar de explicarte más ampliamente los pros y contras que tienen los dos regímenes alimenticios más populares.

(Desarrollada por el doctor Barry Sears, premio Nobel de Medicina en 1982).Esta dieta es la excepción a la regla, ya que se considera que no tiene efec-tos negativos a la salud y es que ¿Quién no ha escuchado hablar alguna vez sobre esta dieta o régimen?, en términos generales, es muy buena.Está basada en el principio de que la clave para conseguir la armonía entre cuerpo y mente está en mantener los niveles de insulina adecuados. Un exceso nos hará engordar. Estar en la zona consiste en conseguir un equilibrio entre las proteínas (30%), carbohidratos de baja densidad (40%) y grasas no satu-radas (30%), en cada una de las cinco comidas dia-rias que hay que realizar.Nació para tratar cardi-opatías y diabetes, rápi-damente la acogieron los entrenadores personales de los famosos por su ca-pacidad de perder peso de forma permanente y a largo plazo. Así como invertir el proceso del envejecimiento, Controlar las funciones hormona-les de tu organismo, regulando su influencia sobre el metabolismo.En general, es una evolución de la dieta mediterránea, donde se redu-cen azúcares, panes y almidones, y se in-crementan

carnes no grasas y verduras.

Las únicas restricciones que se imponen son los carbohidratos

de alta densidad, como pan, pastas y ar-roz, y las proteínas ricas en ácido arachidónico, como yemas de huevo, carnes rojas con grasa y vísceras. Ahora bien, ¿por qué se deben descartar los carbohidratos de alta densidad?El hecho consiste en que los carbohidratos se convierten en glu-cosa, la cual provoca un aumento de producción de insulina, pero el cuerpo, en especifico el páncreas, llega a una etapa en la cual ya no le es posible poder producir esta insulina la cual es vital para el proc-

Texto: Jimena Ibarra

esamiento y la disolución de la glucosa, causando así diabetes. Entre los beneficios: el aumento del nivel de energía, mejorándose el ren-dimiento físico y mental; mejora de la estabilidad emocional por el control de la insulina; se reducen las patologías crónicas.

Esta dieta comenzó en Francia hace mas de 15 años y pertenece al médi-co francés Michel Montignac, basándose en la correcta combinación de alimentos.Se dice que este método no es una “dieta” ya que no es un método res-trictivo y cuantitativo evitando los ácidos grasos saturados, los hidratos de carbono de índice glicérico alto y las proteínas se escogen en función de su origen vegetal o animal, de su complementariedad y neutralidad con respecto al proceso metabólico del aumento de peso.Algunas personas pueden experimentar una sensación de hambre du-rante los primeros días a causa de la eliminación de hidratos de carbono, aunque en pocos días la sensación desaparece y el cuerpo tiende a pedir menos comida y a tener menos hambre.Entre las peculiaridades de esta dieta se encuentra la de poder tomar

hasta tres vasos de vino tinto diarios e incluso choco-late, siempre que contenga más de un 70% de cacao, ¡eso sí!, sólo en la fase de mantenimiento.

La duración de esta fase depende le la importancia del peso a perder. Además de la buena elección de

las grasas y las proteínas, asi como el evitar los hidratos de carbono de alto índice glicérico. El objetivo es generar después de cada comida la respuesta insulínica más baja posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento de lípidos en el cuerpo y activa el proceso de combustión de las grasas de reserva por la aumentación del gasto energético.

Esta fase consiste en la introducción de los hidratos de carbono de alto índice glicérico, pero solo en ciertas condiciones y en bajas proporciones. El Método Montignac es un concepto original de nutrición di-rigido a todos aquellos que deseen:- Perder peso de una manera eficaz y duradera.- Disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.- Evitar los riesgos de sufrir de diabetes.

• No mezclar nunca proteínas (todas las carnes, menos la de cerdo, aves, leche desnatada, huevos, yogur, quesos con menos del 30% de materia grasa, pescados, maris-cos y crustáceos) con hidratos de carbono y féculas (pan, pastas, pizza, cereales, patatas, zanahoria, castañas, maíz, sémola, alcohol, helados y postres dulces).• Las legumbres (lentejas, garbanzos, porotos, arvejas)

tampoco deben ser mezcladas con las proteínas.• Las verduras pueden mezclarse con pro-

teínas, con hidratos de carbono y con legumbres.

Where: Oaxaca, MexicoWhen: December 23-24 annuallyThis is a food festival where eating is discour-aged! This festival originated in the 16th cen-tury when Spanish monks brought this edible root to the new colonies. To gain attention in the food markets, sellers would carve some radishes into eye-catching sculptures.

Where: Clinton, Montana, USAWhen: July 29-August 2, 2009This whole event is dedicated to serving deep-fried bull testicles. The motto of this dignified event? “I had a ball at the Testicle Festival.”

Where: Cambridgeshire, UKWhen: July 11, 2009This is loosely termed a festival since the food isn’t celebrated; rather, it’s like a block party that grew out of a simple target competition.

Where: Marlington, West Virginia, USAWhen: September 26, 2009 Nobody panic! None of the entries in this harvest festival competition have any tire marks This competition uti-lizes wild game such as raccoon, pos-sum, deer…

Where: California, USAWhen: July 24-26, 2009Gilroy is the unofficial Garlic Capital of the World and proudly shows off in this festival that at-tracts over 100,000 visitors an-nually, you could find garlic ice cream, garlic soft drinks, etc.

Where: Ivrea, ItalyWhen: Last date: February 25-28Girls would throw oranges from their balconies to gain the attention of the boy they fancied The boys began to reciprocate (no mention if the secret admiration was reciprocated but the oranges certainly were!)

Where: Waikiki, Hawaii, USAWhen: April 25, 2009As an area with a scarce meat supply during WWII, this archipelago embraced the blue-canned pink meat and has now become Spam’s most loyal market. Pe-destrians get to sample everything from Spam Burgers to Spam Musubi

Where: Olney, England, UKWhen: Pancake Day or Fat TuesdayThe local ladies assemble dressed in traditional housewife attire and run 415 yards through the streets of Olney carrying a frying pan.

Where: Vilanova i La Geltrú, SpainWhen: Fat Tuesday (Mardi gras; next date is February 14, 2010)Originally a protest of the Franco regime’s Carnivale prohibition, this annual festival is by far the sweetest food fight in the world!

Where: CYuma, Arizona, USAWhen: January 23-25, 2009Among the highlights of this Veggie Fair are the Lettuce sculptures, Cabbage Bowling, Homegrown Cooking Contest and the ‘World’s Largest Salad’.

Texto: Chef Oliver RamírezFotografía: Heberto Mendieta / Linda Treviño

Orgullo México: fashion design food

runway

urante este año hemos visto logros de mexicanos exitosos, sus obras propuestas e iniciativas, así como el alcance que tenemos con nuestra influen-

cia y forma de hacer las cosas, este es el motivo de la pro-puesta que traemos aquí, queremos mostrar la creatividad triunfadora de México en el mundo, parte de lo sucedido en la pasarela de concursos donde participa el Instituto Culi-nario de México como principal modelo a seguir, decidimos entonces mostrar los platos ganadores hasta el momento a

lo largo de 4 continentes donde hemos estado presentes y que son motivo para hacer crecer nuestra influencia.

Haremos un recorrido por el mundo fashionista de los con-cursos y los modelos que México ha llevado, creamos en-tonces un sincretismo entre el orgullo mexicano y el fash-ionworld como hilo conductor de esta pasarela creativa que inicia así:

2010 es un año con mucho significado para México, conmemoramos la independencia y la revolución en 200 y 100 años respectivamente, pero desde nuestro punto de vista una celebración tan importante no tiene sentido si no mostramos el orgullo de ser mexicanos, si no mostramos el potencial creativo que tenemos y el espíritu incansable que nos mueve, dejemos de pensar el mediocridades, esto es México ahora.

La figura más importante de la moda a nivel mundial es sin duda Coco Chanel, quien habiendo creado el perfume más emblemático del glamuor, el chanel no. 5, nos ha dado la inspiración para diseñar este cóctel con toques latinoamericanos.

1 oz. Ron añejo1/2 oz. Absolut peppar1/2 oz. Crema de cacao blanca1/4 oz Licor Galiano (vainilla)1 oz. Infusión de tabaco + canela + café

Obtenemos en él los aromas componentes de la histórica fragancia, además de lograr un espejo de color entre ellos.

- Imagen pensada y diseñada en homenaje para el perfume más famoso del mundo

- Evolución de la idea a la cocina evolutiva mexicana

FHA Singapore

Langostinos en achiote al vapor de hojas de aguacate, verdolagas y cor-al de frijol

Con servicio frente al cliente, se realiza este corte a la medida de inspiración mexicana, con un ves-tido rojo hecho con el ingrediente más exótico de la cocina yucateca. Este plato cocinado en bambú perfumado con hojas de aguacate se presenta con toda la personalidad mexicana en Asia.

Filetto Rossini con fricassé de vegetales, listones de gruyere, cruji-ente de ceniza de tortilla y foie gras caramelizado.

Llegamos al país cuna de la moda internacional mostrando la fusión entre cocina, música y diseño, el proceso creativo de los diseñadores de este plato consistió en una investigación sobre los platos regionales más importantes, después conocer la trascendencia musical de su creador el genio Gioacchino Rossini, posteriormente incorporar los elementos mexicanos que lograran tanto cohesión como contraste en el diseño, obteniendo un plato de natural referencia pero con una silueta de trazos finos y elegantes que cautivó a los jueces y espec-tadores italianos. De México sólo fue el producto principal de nuestra gastronomía, la tortilla que aunque vestida de negro se integró al plato dando su presencia el toque de altura que requirió el plato.

Italia: Gioachino Rossini Gourmet festival, Loreto

- Tendencia clásica italiana, Filete Rossini

- Composición en ciclo de cordero

Un polvo y aire de pscodelia, composición en colores y paleta del violeta. Rack de cordero relleno en espiral de velos de queso y de menta, salsa de capulín, polvo de vegetales varios y aire de violeta.

Lllegamos a Nueva Zelanda, hasta el momento ha sido nuestro destino más pre-miado, con un plato de extraordinaria belleza en su composición y distribución,

New Zealand Culinary Fare 2010

Experiencia de la naturaleza, la fuerza de un río en perfecta combinación de sabores fuertes, formas orgánicas y salvajes, texturas que van sobre la rugosidad misma de una piedra.

Salmón cubierto de polvo de chicharrón sobre algas, dos salsas lo acompañan una crema de aguacate y vinagreta de tomate tatemado, las piedras son de papa cubier-tas de achiote, polvo de tortilla y polvo de huitlacohe y por último espuma de mar.

Probablemente el plato más creativo y más desafiante presentado en este desfile de concursos, desda la rudeza del plato donde fue montado hasta la inspiración de la naturaleza de Nueva Zelanda que comparte sabores de los dos lados del pacífico.

New Zealand Culinary Fare 2010

- Modelo de naturaleza salvaje

Definitivamente para un gran final se debe contar con un modelo de fama internacional.

En este caso el macarrón es el protago-nista de este plato que es un juego de an-tología de sabores entre el dios y la diosa de la repostería ambos de origen mexi-cano, el chocolate y la vainilla, perfecta armonía de fuerzas y belleza en extremo.Macarrón de vainilla sobre tierra de cho-colate blanco en oposición a un parfait de chocolate oscuro, la conexión se logra con la salsa y la vaina cristalizada, los dos elementos en equilibrio total.

Un plato que se llevó a Singapur y que conquistó el Oro, su logro reflejado en la estética bien curada de este postre que después evolucionó y viajó a Oceanía ahora vestido de blanco.

FHA Singapore- Glamour antagónico - chocolate / vai-

Con esto termina nuestra colección primavera-verano 2010, el otoño nos taerá grandes platos y pases internacionales que pron-to se los mostraremos, gracias a los alumnos y chefs creadores de esta colección, y a la oportunidad de llevar los modelos a estos lugares del mundo que da el ICUM, siendo el Orgullo de México.

, ubicado en Denia, España tiene una cocina aclamada por la críti-ca especializada como una de las mejores del mundo. Quique Dacosta ha logrado capturar al comensal mediante lo que el llama “El universo de Quique Dacosta” que se resume en la fórmula

El conocimiento

El ecosistema culinario

La investigación

Los hitos de la cocina del Poblet

La trascendencia histórica de Quique Dacosta

TEXTO: MÓNICA DIRCIO

Texto: Mónica Dircio

Con tan solo 14 años Quique Dacosta comenzó trabajando en una pizzería, a los 18 hizo su primera ruta culinaria visi-tando Zacalain, Casa Ojeda, Akelarre, Arzak y Can Fabes, en aquella época eran referencias importantísimas para cu-alquier chef, una de las influencias mas importantes en él fue Michel Bras, sus técnicas, el tratamiento de los produc-tos y reflexiones conectaron inmediatamente con su parte naturalista e íntima. Unos años después tuvo en sus manos el libro de Ferran Adria , El sabor del Mediterraneo le hizo interesarse en los conceptos del mismo: Inspiración, asocia-ción y adaptación. *Tradicion renovada / Renovarse o morirEn el Poblet se construye y se contextualiza una cocina alicantina, valenciana y española actualizada con nuevas técnicas, reducción de puntos los de cocción, aligeramiento de las grrasas sin harinas ni gluten con productos locales, evolucionando en su entender la cocina. Ejemplo de este concepto encontramos el Fideuá negra melosa con puntillas y antas de sepia.

Influencias culturales“Creemos en la cocina como expresión espiritual y artísti-ca”… ”nos apasiona el arte”… “buscamos el arte en la calle, en la gente, en sus manos, en las cabezas de aquellos que utilizan su capacidad para expresarse mas allá de las pal-abras”. Con grande pasión crea platos con combinaciones que despiertan el instinto evolutivo de 2 culturas.

U1 LUBINA CON RAVIOLI DE RUTABAGA Y LICUADO DE HIERBAS

U1 FIDEUÁ NEGRA MELOSA CON PUNTILLAS Y CINTAS DE SEPIA

U1 RAVIOLI DE SETAS DE SAN JORGE Y JUGO DE PANCETA AL TOMILLO LIMÓN

OSTRA CON HELADO DE HIERBA LUISA Y FONDO DE PANCETA AHUMADA

OSTRA HOMENAJE A FRANK O. HENRY GUGGENHEIM.

GAMBA CON ROCA DE SAL Y HIERBAS DEL MONTGÓ

ÓPERA DE CALATRAVA

Desarrollando una cocina de altísimo nivel Quique Dacosta es un creativo que encierra alusiones permanentes a lo que para el es su esencia, su origen, sus raíces, su manera de contemplar el entorno que le rodea, su forma de interpretar y elevar como pocos lo mejor de las materias primas que tiene a su alcance mas inmediato. Sus platos son aclamados año tras año por críticos y por el resto de estrellas culinarias.

En la cocina del Poblet la identificación e interpretación de los productos de origen marino son muy importantes. Denia, ubicado en el Cabo de Nao, era un puerto romano punto de entrada de productos llegados desde el mediter-raneo oriental, punto de referencia para la fauna marina del litoral del mismo, permenanete despensa de sabores, frescura y producto. En sus fondos, en sus rocas, en sus praderas de algas se encuentra uno de los equilibrios mas prodig-iosos de la naturaleza del medio marino.

*Gamba Roja de Denia

Quique Dacosta ha sabido entender , conectar e interpretar uno de losproductos mas excelsos del Mediterraneo, una materia prima extraordinaria e irrepetible.Técnica precisa + producto impresionante + trabajo inigualable = Obra Maestra

*Chuletón de Denia

Es sabida su pasión por el atún rojo, y lo considera uno de los pescados mas internacionales y mas versátiles. El atún rojo se ha convertido en los últimos años en algo escasísimo, muy preciado y por cosecuencia, muy caro. Los espe-cialistas dicen que quedan 10 años de atún rojo en el mundo.

El Montgó declarado parque natural y reserva marina donde se esconde una fuente inagotable de vida, alberga centenares de especies endémicas y de ex-traordinario valor científico, es una referencia botánica convertida en el epicen-tro de la cocina vegetal del Poblet, fuente natural de recursos tanto en lo material como en lo conceptual, el aloe vera silvestre, violetas, romero, salvia azul, hinojo marino, algas…“El Montgó imprime su huella personal a tomillos, lavandas, enebros y sabinas. La composición mineral del suelo , el agua, las horas de sol y este microclima tan peculiar imprimen carácter y esto se traduce en los aromas y sabores de sus plantas aromaticas”

Los vegetales son en muchas ocasiones protagonistas de los paltos o por lo menos, componentes al mismo nivel de importancia que los demás productos. Los frutos merecen mención especial y la flores transmiten al olfato sensaciones intensas y sugerentes.

Sabemos que la grandeza de este producto es degustarlo en su momento justo , los germinados son el epicentro vegetal del Poblet.

Tanto en el Montgó y el Mar Mediterráneo son fuentes de inspiración inagotables para la creación de platos de paisajes naturales aunque también de las creacio-

nes del hombre, la arquitectura, como el museo Guggenheim de Bilbao con el que se inspiró para crear el plato Ostra homenaje a Frank O. Henry Guggenheim.Y partiendo de un etimulo como los paisajes, creamos una linea de trabajo y apartir de esta técnica: la mineralización. El oro, la plata y el carmín empiezan a funcionar como el motor creativo, además de la obvia vertiente estética, le añadimos la gustativa.“Abrazamos la naturaleza como via de expresión. Construimos un mensaje en torno a ella qie intentamos transmitir desde el expresionismo abstracto. También encon-tramos la inspiración en edificios y esculturas, otra perspectiva del concepto de paisaje: paisajes urbanos o humanos. Consideramos la materialización de los paisajes como un paso delante de la cocina de terroir. Un terroir mucho mas cosmopolita y que va mas allá de los productos y las recetas de la tierra.”

ARROZ CARNAROLI GELIFICADO CON ALOE VERA

OSTRA HOMENAJE A FRANK O. HENRY GUGGENHEIM.

GAMBA CON ROCA DE SAL Y HIERBAS DEL MONTGÓ

En un principio los llamaron “cristal”, pero con la llegada de los caramelos y los crujientes se le cambio por el nombre de velo. Presente mucha ventajas en la creación de platos, evita la oxidación de los productos, es una nueva manera de entender las salsas o los aromáticos y una manera per-fecta de dosificarlos.

Con ayuda de biólogos y ampliando la investigación con ayuda de un químico experto en la materia descubrieron que para poder comer esta planta es imprescindible qui-tarle la aloína, con técnicas especiales intentan sacar el mayor partido a este vegetal para que una vez introducido a la gastronomía llegue a tener una posición consistente y crearon tablas de valores exactas no solo para el Poblet si no para todos aquellos que deseen trabajar con el aloe vera. Es muy valiosa la contribución de Quique Dacosta en esta área y el trabajo y la investigación siguen abiertos.

Es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endul-zantes artificiales, se obtiene a partir de un arbusto origi-nario de Paraguay y Brasil, es 30 veces mas dulce que el azúcar y el extracto unas 300 veces mas.

Es 100% natural, en muchas partes se cultiva orgánica-mente y sin pesticidas,es soluble en agua caliente o fría, no contiene calorías, es estable a los 200° c, no contiene efectos toxicos, no carameliza al calentarse, ni se llega a cristalizar.

Cuando se trata de foie gras, lo primero y fundamental es encontrar un criador y un proveedor de patos totalmente apsionados por la calidad y delicadeza. En El Poblet se uti-lizan unos higados un tanto especiales ya que son más pe-

La gamba roja de De-nia y el Poblet forman ya un matrimonio indi-soluble.

queños de lo habitual, proceden de animales menos cebados y por este mo-tivo durante el asado se parecía como apenas fluye la grasa del interior.

Quique abrió al arroz las puertas de la alta cocina creativa. Incorporó al arroz ingredientes que le eran ajenos como las almendras amargas, ostras, erizos o turron. También introdujo una nueva estética en la presentación y desa-rrolló nuevas técnicas y aplicaciones: el nuevo socarrat, la polenta de arroz, lacocción en 2 fases, los velos, las tempuras de arroz… Son muchas las variedades de arroz que se puedenencontrar en el mercado, entre ellas Senia, Arborio, Bomba, Carnaroli o Thaibonnet por mencionar algunos. Para poder expresar correctamente estas diferencias es necesario evaluar al arroz mediante los siguientes elementos según El Poblet:Adherencia entre granos, humedad, dureza, disgregabilidad, cremosidad, pegajosidad y humectabilidad.

Una de las cuestiones más importantes en El Poblet es la temperatura ideal para la degustación de cada plato, se analiza y se hacen pruebas antes de servir hasta lograr una temperatura de servicio adecuada.Aquí unos intervalos de temperatura con el fin de indicar , en cada caso cual es la idónea:muy caliente> 56°c / 66°ccaliente >39°c / 55°ctibio >26°c / 38 °cambiente >13°c / 25°cfrio >-6°c / 12°c

¿Qué es un hito?Persona, cosa o hecho clave y fundamental dentro de un ámbito o contexto

FOIE CON HINOJO MARINO

Crear una memoria gustativa apoyándonos en los conocimientos y en la memoria ya creada

Da igual cocina de vanguardia o cocina tradicional ya que sin la precisión milimétrica de las cocciones, de las herramientas, del fuego, del frio, del corte… sin precisión no somos cocineros

Aquello que constituye la naturaleza de las cosas, lo permanente e invariable de ellas, para nosotros un concepto clave para que nuestra cocina gire de forma racional.

Hacer que una cosa produzca otra como reacción o respuesta a ella. Buscamos estimular al comensal, ya sea física o mentalmente e intentamos romper esquemas y añadir un toque lúdico a nuestra cocina. El comensal debe venir con la mente abierta, dispuesto a todo, atento.

Reflexion, trabajo, materias primas, técnica, tecnología y equipo. Sentimientos y objetivos, ideeas e ideales. Lo radical se entiende como tal y tiene un sentido, sobre todo en un primer momento. Con el paso del tiempo se asimila y se convierte en hábito, en parte de la cultura e incluso , en un clásico.

OSTRA DEJADA CAER CON ALGA ICEBERG Y EMULSIÓN DE GIN

FOIE CON MAÍZ

GRASA DE JAMÓN AL DENTE

ARROZ BOMBA CON GAMBA ROJA DE DENIA CUBALIBRE DE FOIE

Hay una serie de creaciones desarrolladas en El Poblet que hacen que Quique Dacosta ocupe un lugar

LIQUEN GRANITO

FOIE PASADO POR AGUA Y LACADO CON STEVIA Y ALOE VERA

destacado en la gastronomía actual, ya forman parte de la historia culinaria y son un ejemplo perfecto de la cocina tecnoemocional.

Se ha desarrollado un movimiento en la gastronomía hacia una cocina que es ante todo, natural y que se enfoca en la localidad, la temporada y los ingredientes mas sofistica-dos. Es un estilo que fue posible gracias a instituciones como Bras, L’Arpege y Mugaritz y ahora está encarnado por los gustos de Ubuntu, y Mirazur y Noma. Estos son Res-taurantes Naturales únicos que ofrece una visión específica del terroir que ocupan.

urante más de dos siglos, el Grønlandske Handels Plads en el barrio de Christianshavn, Co-penhague, fue un activo centro de comercio con Islandia, las Islas Feroe y Groenlandia. Por lo tanto, muchos inmigrantes se instalarán en suelo danés aquí, por lo que se consideró, a

principios de este siglo, un sitio apropiado para lo que se convertiría Nordatlantens Brygge - Casa del Atlántico Norte –

Era el deseo de los cerebros detrás de esta empresa que también debía haber un restaurante gour-met que mostrara las mercancías culinarias de estas naciones. Al chef Henrik Pedersen, muy res-petado en Babette, se le ofreció la oportunidad de hacer que esto sucediera. Con la ayuda de Claus Meyer se involucrarn icada vez mas en la posibilidad de generar “una manera convincente y hermosa común concepto culinario, que el mundo nunca había visto antes. “

Como reemplazo de Pedersen, Meyer se acercó a Paul Cunningham. El inglés fue más que curioso, pero ya había llegado a abrir un nuevo restaurante en los jardines de Tivoli - un trato del que no pudo librarse. En su lugar, recomendó a otros dos. Uno era Bo Bech, quien acababa de terminar su aso-ciación con Jan Hurtigkarl. El otro era René Redzepi.

Redzepi, en ese momento era sous chef en el Hans Kong en Copenhague y había pasado varios años trabajando en las mejores cocinas en el extranjero, pero, en verdad, algo se había extraviado en su carrera como chef. Mitad-danes, mitad de Macedonia-, pasó su infancia entre los dos países, a menu-do pasándola con la familia de su padre en los Balcanes. Allí vivió la vida más bucólica: “si queríamos un pollo mi tío mataba uno, si queríamos leche mi tía tenía que ordeñar una vaca”. Aunque, no fue esta conexión íntima con la comida la que le inspiró para cocinar; en la escuela, indeciso sobre que carrera seguir, se matriculó en la universidad de cocina, porque su mejor amigo lo había hecho. Y después de sólo dos días allí, durante un concurso de cocina, sintió una “sensación súbita de que eso era exactamente lo que quería hacer.”

Al graduarse, se unió a Pierre André en la capital danesa, donde pasó cuatro años estudiando la cocina francesa clásica. Esto le inspiró a dar el paso, en 1998, a Francia con los hermanos Pourcel al Jardin des Sens en Montpellier. Decepcionado de encontrar “un montón de gritos en la cocina”, se fue muy pronto. Sin embargo, antes de hacerlo, visitó un restaurante cerca de la frontera franco-catalán del que había oído grandes cosas: el Bulli. “Quedé impresionado. No fue algún plato en espe-cífico, era la sensación de libertad. Hasta ese momento yo había

Texto: Mónica Dircio

asumido todos los grandes de cocina debían ser franceces”. Pronto regresó, pero esta vez para cocinar, de hecho, estaba tan an-sioso, trabajó la temporada de verano de 1999 sin paga. Redzepi pasó los años posteriores aprendiendo con el Chef Thomas Keller, en el French Laundry, en California. Después de esto, volvió a Copenhague al Kong Hans, que es donde Meyer lo encontró dos años después.

Pronto se le hizo evidente a Meyer que Redz-epi y sus propias ambiciones estaban alinea-dos de manera similar; por lo tanto le ofreció una asociación en el negocio. Sin embargo, el chef tenía una condición: quería tener un viejo amigo del hôtelière école - Mads Refslund – para que se uniera con él como socio y como sous chef. Meyer aceptó.

La primera tarea del equipo fue una expedición de cuatro semanas de investigación a través del Atlántico Norte, estaban buscando nuevos ingredientes y nuevos métodos propios de la región nórdica para llevarlos al NOMA. Su viaje fue fructífero - desenterrado tesoros que incluyen enormes mejillones, el horse mussel de cuarenta y cinco años en las Islas Feroe; cebada perlada biodinámica, trucha alpina y pan de centeno al vapor subterráneo de Is-landia, y, en Groenlandia, el camarón de seis años de edad , capelanes pequeños y grasos y crowberries. Además de dejar una huella inmensa en Redzepi: “Aquí, donde estamos, la naturaleza es lo que quiere ser y empecé a pensar en la forma de reflejar esa naturaleza para expresarla en el plato.” Una vez en casa, abrieron NOMA en noviembre 2003.

“Nos llamaron la ballena apestosa”, recuer-da el chef. “Todo el mundo pensaba que la gastronomía escandinava era una broma cu-ando empezamos.” Con tremenda dificultad mostramos todos los productos increíbles que habíamos descubierto, el restaurante enfrento un inicio difícil. Pero Redzepi no se desanimó y en menos de diez meses más tarde orga-nizó un simposio especial al que los chefs más importantes de la región fueron invitados.

Mostro el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica - un conjunto de diez mandamientos hechos por los cocineros - produciendo una revolución si-lenciosa en la ingeniería gastronómica.

Pronto la gente prestó atención. Las líneas de suministro fueron asegura-das. El éxito siguió. En 2005, NOMA fué galardonado con una estrella Mi-chelin, posteriormente ganó su segunda en 2007. Ahora Redzepi tiene una red de productores también tiene cinco investigadores que es han dedicado a explorar el área para conseguir productos nuevos. Además, el chef fué reconocido con el nombramiento como embajador del New Nordic Food program por el Consejo Nórdico de Ministros y también como presidente del equipo del Bocuse d’Or de Dinamarca. En el 2010 el Noma ha sido nombrado el mejor restaurante del mundo según S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

La ubicación del Noma no podía ser más adecuada, en el siglo XVII, Chris-tianhavn fue creado como una ciudad comercial que proporcionaba la protección adecuada a Copenhague. Con sus canales y altos y brillantes edificios multicolores. Aquí la Royal Greenland Trade Enterprise podia en-contrar, el punto focal para la navegación y el comercio entre Dinamarca y sus antiguas colonias de Islandia, las Islas Feroe, Groenlandia, así como Laponia Noruega. Hoy en día, los viejos almacenes que bordean la costa han sido reformados. Esto incluye la cultura antes mencionada, y centro de arte, Nordatlantens Brygge que, una vez fue la vivienda del arenque salado, grasa de ballena y pieles y el pescado seco, es ahora el hogar de la embajada de Islandia, junto con el Noma por supuesto.

El interior es por excelencia nórdico. Creado por Signe Bindslev Henriksen, el espacio alberga un encanto del viejo mundo con el modernismo limpio, ordenado. “Yo sabía que este era el lugar, había señal de ello con sus vigas de madera. Estaba harto de los restaurantes delujo, dice Redzepi. De hecho, los bosques dominan. Tarimas de pino, los antiguos pilares de apoyo y la resistente madera expuesta; con granulado, mesas de roble ahumado, los asientos y las estaciones de servicio, en conjunto forman un contrapeso cálido a la gravedad de las paredes de ladrillo con grietas blancas. De piso a techo, venta-nas de arco en nichos arqueados, rodean el espacio y su abundante luz solar y unas maravillosas vistas de Københavns Havn.

Las sillas de estilo escandinavo años sesenta, cada una lleva una piel de cordero suave y blanca. El exceso de extravagan-cia es evitado, mesas desnudas están rematadas con moderación con porcelana real de Copenhague, copas Spiegelau, flores silvestres daneses y una vela de corte grueso. Lejos de la zona de comedor, además de la puerta, se encuentra la mas moderna cocina de acero inoxidable que, detrás de un cristal, se asoma discretamente.

Amuse Bouche 1: Syltet og røget vagtelæg. Un huevo de gran tamaño de porcelana marrón. Se indica a consumir el contenido den-tro de tan sólo diez segundos de la apertura del contenedor, uno le-vanta la tapa. De inmediato, una nube de humo aromático flota lenta-mente, revelando un huevo de codorniz pequeño situado en camas de paja. Encurtido en vinagre de manzana antes de ahumado con leña de manzana, de forma rápida para impregnar toda la boca con la yema caliente, cuyo suave ahumado esta teñido de acidez frutal.Amuse Bouche 2: Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost. Smørrebrød, el tradicional sándwich abierto danés: la base de rugbrød con cubierta de piel de pollo y queso, la parte inferior de heno ahumado mezclado con eneldo y huevas de lumpo en entre los dos. Una vez más, la aparición es excelente con el oro mate, pliegues de la piel y el brillo rojizo del centeno tostado interrumpido por queso blanco brillante intercalado con perlas rosadas con huevas que imitan a los granos del pan por encima de ella. El ahumado, salado, dulce de los sabores del relleno equilibrado excelentemente mientras que su cremosidad, marcada por los huevos de amapola, contrastan con el grano, el centeno y la piel frágil súper crujiente. Amuse Bouche 3: Radiser, jord og urteemulsion. Plantado sobre la mesa, una maceta de terracota llegó del jardín lleno de tierra oscura de la que brotaron hojas grandes y vibrantes. Uno está informado de que todo es comestible. Aferrandose a una de las copas frondosas, un rábano se extrae fácilmente, dejando al descubierto, ya que salió, crema verde brillante debajo de la tierra que aún se aferraba a la raíz. La emulsión espumosa en la que había sido enterrado en estaba compuesta de yogurth agrio de ovejas condimentado con estragón, cebollín y perifollo, y con crujiente de malta, cerveza y avellanas.Amuse Bouche 4: Toast, vilde urter, pighvarrogn og eddike. Una capa ondulante de pan crujiente fue rociado con polvo de vinagre y salpicado de crema de huevas de rodaballo, cada uno de estos puntos fue traspasado con precisión colocando plantas silvestres y flores. Delicado y ligero es sorprendente fuerte. El primer bocado de la lámina ondulada desata una pequeña bruma de polvo de vinagre que llena el aire alrededor de la boca, antes de ser rápidamente aplacado por las huevas mantequilla ligeramente - una especialidad de Finlandia - y con plantas de flores recién cortadas.Brodet: Spelt og Manitoba. Masa fermentada hecha con trigo altamente refinado, crujiente y denso, la corteza suave y esponjosa. Junto a estos, una plaqueta de mantequilla danesa orgánica estaba servida y un skyr - un queso de la leche fermentada de vacas islandés, una raza que remonta a la época de los vikingos - Entrée 1: Rå rejer og tang; Rabarber og urter. Una manta delgada y brillante de la lechuga de mar, plagado de hierbas de playa, cubos de ruibarbo en vinagre y se rocían con zumo de la fruta, oculto debajo de pequeños camarones crudos de Smögen. Considerado Suecia los mejores, estos ejemplares delicadamente dulce derretido en la boca, su sabor contrarrestada por el elástico, el ruibarbo sutilmente amargo y algas apenas amargo. La sorpresa fue strandsennep o en la playa de mostaza, hojas y flores que, recogidos por los chefs de la orilla del mar, el calor picante había definido.Entrée 2: Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion. Tartar de carne de vacuno danés, dispuestos en un rectángulo limpio y migas de pan tostado salpicado de centeno y el rábano picante rallado madera alazán y anillos de cebolla, dejó una estela de enebro suelo a su paso; un cinturón a juego de la emulsión de estragón vibrante sombra de la carne y sus huellas . Para ser consumido sin cubiertos, uno utiliza las hojas para estrechar la carne recién cortada.

Comer con las manos hace de este instante más que un simple plato. Ante todo, es divertido, un desafío a las convenciones sociales y las expectativas también. Sin embargo, en un nivel más profundo, también se conecta al comensal a los alimentos - las texturas ya no se manifiestan sólo en la boca, sentir, pero en las puntas de los dedos, o bien a través del olor a limón que mancha sus manos, por ejemplo. Por otra parte, existe la visión romántica despertó; uno se da cuenta y aprecia que se trata de cómo nuestros antepasados - y / o cómo los vikingos - hace mucho tiempo una vez comieron. Los

alimentos crudos con las manos desnudas.Entrée 3: Friskost og friskblomster; Brøndkarse. Camas de queso fresco, una gran riqueza de colores de las flores recién cortadas, en una salsa de berros. Entrée 4: Jomfruhummer og söl; Persille og havvand. Una piedra de basalto caliente, sacado de un campo de patatas Gotland, se presentó. Una sola cigala, colocadas al azar, brillantes cuentas verdes sobre la roca de ostras y emulsión de perejil y coronada con las migas de centeno. Es como si el mar hubiera lavado sus más preciados langostinos sobre una piedra a orillas del mar; asistido el polvo tostado de algas y percebes excrecencias como el aroma de la propia mar.Entrée 5: Asparges og skovmærke; Humle og dunhammer Espárragos blancos, rodeados de huevo de pato silvestre; helechos fiddlehead, el lúpulo y el junco esparcidos y anillos de salsa rociados. La riqueza del huevo demostró ser un excelente balance al igual que los brotes de lúpulo amargo fresco y sutil. Entrée 6: Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe. Emulsion espumosa y mejillón y migas de pan tostado espolvoreado. Tubos de puerro hecho de laminados y en las cenizas de heno, escalfados el cangrejo rey noruego. El uso de la ceniza como especia es una antigua tradición nórdica aplicada principalmente a los arenques.Plat Principal 1: Pighvar og vegetabilsk stilke; Syltede hyldeblomst. Café tostado, rodaballo del Mar del Norte, piel ámbar oscuro y cargado de la baya del saúco verde, alcaparras y chalota garni, con tallos de berro y puerro, todo salpicado de ramitas de strandtrehage y strandsennep; puré de apio y salsa de alcaparras.

Plat Principal 2: Råstegt hummer og salat root; hybenrose og ribs vin. Salteado de bogavante azul danés, cubierto con vino de grosella roja y langosta, ensalada de raíces, brotes de arveja, pequeñas flores moradas y pétalos de rosa mosqueta.Entremet 1: Læsøløg; Løgkarse og ramsløg. Læsø’s. Cigala, Compota de cebolla, salpicado de flores de cebollino, hierba pajarera, tallos de ajo de oso y berro cebolla; camilla, el caldo de cebolla con tomillo y la tapioca. Esta preparación es a la vez una oda a la cebolla y sus relaciones al mismo tiempo la combinación de cerveza y queso.Entremet 2: Marv og syltede grøntsager; Krydderurter og bouillon. Varias verduras, encurtidas en seis variedades de vinagre, flores puerro y guisantes brotes, así como médula ósea escalfada, este curso abunda el color, la vivacidad y la curiosidad. Cada bocado es fresco, crujiente. Plat Principal 3: Moskusokse og mælkeskind; Spæde hvidløg og ramsløg Pernil de caoba de buey bien veteada, tierna y sabrosa de la costa oeste de Groenlandia.Dessert 1: Birkesaft og birkesirup; Sødskærm og honning Cristales marrón de remolacha en escabeche granito rosa, y mousse verde alazán rematado con la fruta rallada. Crujiente, y suave, dulce, fuerte y terroso.Dessert 2: Vlnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær Crema de nuez de hielo y polvo de nueces y moras secas. Los tres ingredientes juntos demostraron ser extremadamente astringentes, rápida absorción de la humedad de la boca

dejando sólo la esencia frutal.

La cuestión de la estética es de especial importancia. Ya sea desde los ricos colores, la disposición de elementos minimalistas evocadora de imágenes y el significado o el uso elocuente de espacio vacío en el plato, hay algo casi austero aquí - una noble austeridad - que encapsula la gravedad, y también la pureza de los países nórdicos terroir. Es como si Redzepi, después de haber domado las tierras de extraordinaria belleza del Norte, las ha destilado en sus platos.

Noma es inevitablemente emocionante, ya que ofrece la oportunidad de descubrir los ingredientes únicos como strandtrehage, strandsennep y buey almizclero, y el gusto técnicas poco comunes como el decapado, el tabaquismo y condimentar con la ceniza. Es una introducción a la cocina nórdica - una cocina nueva para muchos. Sin embargo, más allá de la novedad, hay una superioridad fundamental en la creatividad y la cocina. Ni un solo paso en falso en la ejecución con platos, inteligentemente diseñados y servidos con la atención deliberada.

Un sello distintivo de la cocina noma es que cada curso es de por sí una exploración. Como uno come, descubren diferentes, dinámicos y frescos sabores y texturas. Esto es sólo un rasgo distintivo que caracteriza a la cocina de Redzepi. Algunas cualidades adicionales destacadas son la preferencia por los alimentos crudos, el uso preciso de la acidez y la voluntad de mezclar la cocina moderna y antigua. La mantequilla, la nata, el vino, zumos de frutas y vinagres caseros. Estos últimos se han convertido en herramientas esenciales, también se aplican como condimento y la limitación del uso de sal. Las bayas de saúco, fresas verdes, alcaparras han sido incluidas para ofrecer edificantes y brillantes notas ácidas mientras que la prevalencia de las materias primas sólo ayuda al sentido natural y salvaje de moda.

a naturaleza nos puede decir muchas cosas, en un lenguaje que no se necesita estudiar puesto que se comprende por sí solo, todo es cuestion de inter-

pretarlo según el estado de ánimo. La naturaleza es sabia, nos enseña con lecciones simples que tan solo requieren observarse para darnos cuenta que tanto dicen, la natu-raleza es belleza, es arte vivo, es luz, es vida y deseamos que sea eterna, eso depende de nosotros.

Quiero hablarles de un restaurante integrado a la natura-leza, en estos momentos que tanto de habla de susten-tabilidad, incluso más que de ecología como tal, lanzarse al descubrimiento de esta propuesta gastronómica no

-En parte, el arte completa lo que la natura-leza no puede elaborar, y en parte, imita a la naturaleza.-

sólo significó el llegar a un lugar y comer muy bien, sino descubrir realmente la riqueza de la naturaleza llevada a un plato, y envuelto en un ambiente donde se comprende la dimensión misma de la madre tierra.

El restaurante Ik-Etznab, alta cocina; enclavado en la Sierra de Santa Rosa a escasos 10 minutos de la ciudad de Gua-najuato, presenta una propuesta creada por los chefs Ana Karina Castillo en el servicio e Iván Monzón como jefe de cocina, ambos egresados del Instituto Culinario de México, quienes han decidido hablar con el lenguaje de la natura-leza traducido en su gastronomía.

Texto: Chef Oliver RamírezFotografía: Heberto Mendieta

- Cocina de autor de vanguar-dia

El restaurante rodeado por la misma natu-raleza se encuentra flotando sobre los ár-boles frente a la majestuosidad de la sierra, envuelto en este ambiente es comprensible que en sus platos se descubra esta influen-cia con el uso de flores, vegetales, hierbas, setas y más elementos cultivados en el mis-mo restaurante o recolectados en los cerros cer-canos, pero no se limita a productos locales

su propuesta, gracias a el aprendizaje que el Iván recibió en grandes casas de España como el Poblet, Mugaritz, El Celler de Can Roca y otros, su cocina presenta también productos internacionales, dando como resultado platos de alta cocina sin lugar a pretensiones.

En resumen se puede hablar del la combinación de aprendizaje, arte y naturaleza, sin necesidad de un lujo extremo el lugar se presenta modesto, respetando así su entorno.

Ik-Eznab es una demostración fuerte de ideas logradas, de tenacidad y trabajo, una recomendación muy grande para aquellos que busquen gran cocina en una experiencia que muchas veces no se piensa en-contrar en México, puedo garantizar un excelente servicio, una carta de vinos con selección de etiquetas mexicanas interesante, así como dos menús de degustación a distintos tiempos y servicio de platillos a la carta, por lo que las opciones se hacen variadas.

Sólo me queda decir que aprovechemos hacer este descubrimiento de México, bien vale la pena hacer un viaje por los lugares de origen de nuestra Independencia, ya ricos en historia y belleza arquitectónica colonial y ahora invitarlos a descubrirlos por su gastronomía tanto tradi-cional y de propuestas de alta cocina como la de Ik-Etznab.

Gracias a los chefs y suerte infinita.

www.ik-etzab.com.mx01 473 1025146Sierrra de Santa Rosa, carretera Guanajuato – Dolores Hidalgo Km 89Guanajuato México

La naturaleza es sa-bia nos enseña con lecciones simples que tan solo requieren ob-servarse para darnos cuenta que tanto dicen, la naturaleza es belle-za, es arte vivo, es luz, es vida y deseamos que sea eterna, eso depende de nosotros.

- Rodeado de la naturaleza, Ik - Etznab presenta lo orgánico y natural como influencia proncipal.

Texto: Heberto Mendieta

Autodefinido como una de las mejores comidas frescas del mundo, White Trash Fast Food no es sólo un restaurante común, es una mezcla de culturas y sub-culturas, gran parte de el-las populari-zadas en Estados Unidos, evidentemente con un nombre no tan apropiado para un restaurante y el juego de palabras en las iniciales lo vuelve aún mas desafiante y cómico (W.T.F.F.) sin duda es uno de los mejores lugares en Berlín para comer comida fusión con un toque “trashy” (Alemana – Asiática – Mexicana – Francesa – Suiza, acompañadas de guitar-ras).

ste lugar más allá de la calidad de sus produc-tos y la originalidad en su estética ha hecho que

W.T.F.F. llegue a los libros de diseño de interiores, gráfica de restaurantes y reseñas mundiales que interpretan esta propuesta como una alternativa a la típica cocina alemana y a los conceptos tradicionales de espacios gourmet. El restaurante pretende estar enclavado en algún lugar de Louisiana, Texas o Tennesse, el “Dirty South” y juega

con el concepto “Red Neck”, por lo general despreciado en muchos sentidos, pero aquí alabado por su desenfado y buena hospitalidad”.

Al entrar al lugar se puede percibir que la fusión de es-tilos de vida es prolífica: hot-rods, harleys, punks, skin-heads, drag queens, metalheads, go-go dancers, psychos, mods, cinéfilos y amantes de la música en general, un sin

fin de culturas y sub-culturas que llegan atraídos por el concepto de vida que este restaurante promueve. La comida va desde lo asiático: “Sticky Asian BBQ”, “Laughing Buda”, la cocina tex mex: “L.A. Style Bu-rritos”, “Fresh Salsas & Guacamole”, “The Valley Por-no-Nachos” o la francesa: “Punkrock Wigs” o “Gay French Farmers Smokey Pea Soup”, llegando a los postres: “Mom’s Apple Pie”, en general esto lo podría definir como comida ecléctica.

- Gráfica aplicada en eventos y menús del res-

White Trash Fast Food no solo cuenta con el servicio de alimentos sino un espacio para música en vivo, los estilos son variados (Electrónico, Glam, Jazz, Hard Rock, Ska, Blues, Gotico, Garage, etc) y los in-terpretes van desde conoci-dos D.J.’s Europeos, solistas y bandas independientes de todo el mundo. El Smoking Cinema en donde se muestran las me-jores películas underground que no se televisan regular-mente y la tienda de tatuajes: No Pain No Brain en donde ya cuentan con una larga lista de gente del medio tatuada por los artistas locales.

La temática que me interesa comentar es la propuesta grá-fica del lugar, como había mencionado este espacio sirve de foro para diversos artistas y no sólo los carteles que anuncian los eventos son reproducciones de flyers del género y de la época, a veces piezas de artistas locales y otras rediseños de arte ya existente, cosa que también aplica a los menús, fotocopias en blanco y negro con arte punk, de b-movies o retro que por lo general muestran un ácido sentido del humor y que sirve de panfleto publicitario pues puede ser llevado por el cliente, así como de fuerte continuación de su concepto estético.

Creo el valor más importante de White Trash Fast Food es demostrar que la diversidad de estilos no tiene por que es-tar dividida y puede convivir en un mismo espacio, además de disfrutar de una hamburguesa de mayor calidad a las

que ofrecen las cadenas de Fast Food mundiales, tomarse una cerveza y dado que es un país que cuenta con una var-iedad espectacular, tal vez varias... y como ellos lo promue-ven en su slogan “Friends Drinking, Not Driving & Devil’s Music” nos demuestra que el promover una alternativa no compromete al consumo responsable y sobre todo la di-versión.

Si tienes la oportunidad de visitar Berlín y te llamó la at-ención lo que mencione no olvides darte una vuelta por el lugar se encuentra en:

Schönhauser Allee 6-7, 10119 Berlin

o navega en su sitio:www.whitetrashfastfood.com

El valor más importante de White Trash Fast Food es demostrar que la diversidad de estilos no tiene por que estar dividida y puede convivir en un mismo espacio.

- Stage

Phraseicum

su vez había otro gran conflicto todas éstas se habían cancelado debido a la epidemia de influenza, así que pensé que no me podía que-

dar todo un semestre sin hacer nada, entoncés pensé hacer prácticas en México, decidí investigar sobre aquellos restaurantes de cocina de autor o que tuvie-ran cocina de vanguardia, que fueran únicos en su tipo, estaba muy convencida de lo que quería ya que desde que entre a la universidad sabía que lo mejor era hacer prácticas al extranjero, así que empecé a investigar sobre los mejores restaurantes de España y con directorio en mano comencé a hablar a todos y cada uno de los que llamaban más la atención, co-mencé por El Celler de Can Roca ahí me informaron que hasta octubre del 2010 tenía chance, después Martin Berasategui, El Akelarre, Calima, San Pau, Guggeheim, Mugaritz y El Poblet entre otros. Decidida

a que realmente me quería ir de stage platique con los encargados de cada uno de estos restaurantes los cuales tenía muy buena disposición pero no lugar.

Finalmente cuando hable al Poblet, me comuniqué con el director creativo, Juanfra Valiente quien fue muy amable y me dijo que con todo gusto me recibiría en cuanto estuviera lista, que lo único que necesitaba era que mi escuela (ICUM) hiciera un convenio para que fuera mas fácil el tramite, necesitaba saber era que día estaba dispuesta a llegar debido a que en verano es muy pesado el trabajo, así que me dejó escoger el día, mi meta empezar el 1° de septiembre. Juanfra siempre fue súper amable y con paciencia contestaba cada una de mis dudas (que por cierto eran muchas) así fue que Rosi la encargada de prácticas puso ma-nos a la obra para que yo me fuera a España cuanto antes y así fue.

Llena de nervios por lo que iba a vivir me subí a un avión que me llevó hasta el viejo continente, llegué

Breve historia: …en mayo terminé mis materias, pero tenía un pequeño problema, no podía hacer exámenes de calidad porque no completaba las horas practicas

- Imágenes del Restaurante

Texto y Fotografía: Alumna Mariana Mendoza

Phraseicum

un día 28 de agosto al restaurante que se con-vertiría en mi segundo hogar durante tres meses. Cuál sería mi sorpresa al saber que eran las 5 de la tarde y estaban cerrando así que tuve que esperar hasta las 7:30 para poder ver al Jefe de cocina. Llegué al restaurante y me presente con el que parecía ser el maître. Me asome a la cocina y noté que cual bicho raro un mundo de gente me estaba observando puesto que era la hora de la cena y todos estaban ahí. Se presentó el Jefe de cocina llamado Ricard; quien me dijo en qué casa iba yo a dormir y pidió a uno de los chicos que me llevara a instalarme. Llegué a la casa y estaba sola hasta las 12 de la noche que llegaron mis roomates, eran de distintos lugares del mundo un chico de Portugal , otro de Venezuela, una chica española y dos mexicanas.

El día 1° de septiembre me presenté a trabajar y el jefe de cocina me dijo que estaría en la partida de carnes y arroces donde conocería a mis dos jefes de partida Germán y Banda. Ese mismo día conocí a Juanfra Valiente aquel con el que siem-pre hablaba por teléfono, se me hizo un chico interesante y de un espíritu libre. Un poco mas tarde vi entrar a la gran figura por la cual quería estar en el restaurante Quique Dacosta, entró y se sirvió un café, después volteo hacia donde yo estaba, se dirigió a mi, me tendió la mano y me pregunto cómo me llamaba y así me dió la bien-venida a su restaurante.

Poco a poco fui aprendiendo sobre el trabajo en el restaurante debo decir que no fue fácil, pero gracias a los jefes de partida quienes iban enseñandome, fui tomando experiencia y cono-cimiento, en esa partida se hacían platillos tales como el arroz de trufa, un plato llamado maderas elaborado a base de foie y un tubérculo llamado tupinambu, la bresa de ternera, el arroz caldoso

Un poco mas tarde vi entrar a la gran figura por la cual quería estar en el restaurante “Quique Da Costa”, quién entro y se sirvió

entre otros. De las cosas que más aprendí en esta partida fue a ser paciente , a utilizar las dos manos a la hora de trabajar, a estar atenta cuando es la hora del servicio y a hacer mucho mise en place. Fue mi primer contacto con este gran restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin.

Algún tiempo después, pedí al jefe de cocina si ha-bría la posibilidad de estar en la partida de repostería y así fue. Fui a trabajar con una dulce chef repostera llamada Caro, ella me enseño todo sobre la repostería

del restaurante , cosas que yo nunca antes había visto ni practicado, platillo por platillo y detalle por detalle fue mostrandome la manera correcta de trabajar , el orden y la limpieza que es indispensable en un res-taurante de este nivel , cuál fue mi sorpresa cuando me dijo que se iba de vacaciones y que me dejaría encargada de la repostería durante su ausencia junto con el jefe de la partida de cuarto frío llamado Juan Pablo y una chica llamada Edna. Así que aprendí a hacer todos y cada uno de los postres que ahí se sir-ven: melón, monocromo de lichi, giaunduja, violeta,

- Autoría Quique Dacosta, cocina transgresora

monocromo de coco, Cerezo en flor, violeta, naranja sanguínea y las piedras de panetone. Aprendí muchísimo de Caro ya que era suma-mente paciente y dedicada, y claro siempre con buena actitud. En el mes de octubre tuvimos 10 días de vacaciones, minetras le harían algunas modificaciones al restaurante, empezando por el cambio de nombre a “Restaurante Quique Dacosta” se cambió la

fachada, el color a blanco, se modi-ficó una parte de la cocina , se cam-bio la cubertería para poder así ser el anfitrión de lo “Lo mejor de la gas-tronomía de Alicante” y por donde desfilarían estrellas gastronómicas

de talla internacional , así como para tratar de alcanzar las tercera estrella Mi-chelin. Utilizábamos materiales distin-tos para la preparación de los platillos como nitrógeno , lecitina , alguinato, gellan, agar agar, entre otros. Con estos se preparaban platos como, la bruma, las trufas de Denia, gamba rojas , remolacha, bosque, salmonete, moshi, la gallina de los huevos de oro, ostras, arroz de cereza, etc.

Puedo decir que muchas veces me queje y que no siempre la pasé bien, pero sé que gracias a los jefes de cocina, los jefes de partida, a Juanfra y Quique, aprendí un montón de cosas nuevas, disfrute cada momento (hasta cuando estaba cansada), me divertí como enana, este stage jamás lo olvidare gracias a los stagers y a la oportunidad que se me dió y a todos y cada uno de los que estuvieron ahí durante mis prácticas, gracias a todos porque aportaron un pedacito de cono-cimiento a mi vida y a mi carrera. Recomiendo ampliamente a los que puedan vivir esta experiencia que lo hagan, que hay más cosas por ganar que, cosas que perder. Y recuerden -“Sólo es bueno el cono-cimiento que nos hace mejores “-.

- Staff e invitados, destacan Ferran Adrià y Pedro

Nacido en 1922 en la ciudad de Nueva York, James Beard jamás llegó a pensar que siguiendo los pa-sos de su madre, una apasionada de la cocina, se convertiría en un icono de nuestros tiempos, uno de los primeros “celebrity chefs” del mundo moderno; “El Decano de la cocina americana” y el autor de un sinfín de libros que se consideran hoy en día guía esencial para mi-llones de mujeres y hombres en el mundo de la cocina norteamericana.

odo comenzó con un sueño emprendedor en 1935 que lo hizo abrir su negocio de banquetes llamada “Hors de Oeuvre Inc.” , pero fue hasta dos años después que

descubrió su pasión por la cocina y el emocionante mundo de la gastronomía, donde poco a poco fue sumando logros y

notando que era capaz de eso y mucho más. Su libro “Cook it Outdoors” fue la razón por las que el pueblo estadounidense adopto a este talentoso hombre como icono de una cultura cu-linaria y tradiciones en las que la importancia de la convivencia al aire libre de las familias era primordial dentro de la sociedad norteamericana y del mundo.

La cadena de televisión NBC decidió darle un programa de co-cina y radio pues la gente no se cansaba de él. (James Beard fue el primer cocinero en tener su propio programa)Consultor de restaurantes, y manager de uno propio en Nan-tucket, siempre se esforzó por enseñar a los demás.Tanto éxito tenía su carrera y tanta pasión encontraba en este oficio que este entonces renombrado chef decidió compartir aún más sus conocimientos y abrió la escuela de cocina llama-da “The James Beard Cooking School” que tenían instalaciones en la ciudad de Nueva York y Oregon.

, ser un viajero incansable, siem-pre buscando llevar el mensaje de cómo cocinar la comida americana de una manera pura y honesta con los ingredientes más frescos de la temporada, pero sobre todo rescatar las rece-tas preferidas de la gente del país para que las disfrute el mun-do entero. Beard continúo escribiendo libros de cocina hasta el día de su muerte en 1985, a la edad de 81 años. Sus libros

permanecen hasta hoy como un legado para las generaciones presentes y futuras, y el siempre será considerado como un sinónimo de la comida Americana.Ya entonces para mí James Beard era un ejemplo a seguir, pero fue tanto su amor por la cocina que su sueño de enseñar-les a los enamorados de este arte, la pasión que el destino le dio el gusto de vivir, que se volvió en un gusto descubrir, que quienes lo conocieron admiraron y quisieron (como la famosa y renombrada Julia Child) que al morir Beard en 1985 decidi-eron recuperar su casa en el Greenwich Village de Manhat-tan y convertirla en un lugar dedicado para practicar, crear y disfrutar del mundo de la gastronomía, sustentados en una fundación llamada la “James Beard Foundation”; actualmente realiza alrededor de 250 cenas anualmente a beneficencia de becas para estudiantes aspirantes de la gastronomía para poder realizar sus estudios y poder alcanzar sus sueños en el mundo de las Hornillas.“The Beard House” es conocida por los chefs, cocineros y escritores mas influyentes involucrados en el mundo de la gastronomía como Larry Forgione, Thomas Keller, entre otros, han participado en esta gran labor de talleres y clases que son la envidia y el éxito de millones de restaurantes y chefs del mundo.

Se cree que estos premios han sido uno de los responsables de que hoy en día los chefs sean considerados celebridades. Este evento culinario cubre todas las ramas de la industria de la comida, es decir, desde escritores de libros, recetarios y columnistas hasta diseñadores de restaurantes. Se hacen ho-menajes especiales a gente que ha dejado huella en el mundo de la gastronomía y se llevan a cabo en el Avery Fisher Hall ubicado en Lincoln Center en la ciudad de Nueva York.

Fué una gran motivación para mí este pasado 3 de mayo, estar rodeada de chefs tan importantes hoy en día, como Thomas Keller, Jaques Pepin, Wolfgang Puck, Rick Bayless, Daniel Bo-loud, Wylie Dufresne y Daniel Humm entre muchos más.Las personas encargadas de acomodar a los voluntarios me asignaron con el chef Japones Isao Yamada, quien fue hon-rado por el chef David Bouley, (Bouley ganó el James Beard award por Best Outstanding chef en 1991).Este año el premio de “outstanding chef” que se puede com-parar con el premio de mejor película hablando de los Oscars, lo ganó Tom Colicchio, quien cuenta con varios restaurantes en N.Y. como Craft, y Locanda Verde, también es productor y parte del jurado de los programas Top chef, y Top chef Masters.Así comenzamos la preparación de la comida desde el sábado a la 10 am, otras dos estudiantes y yo del Culinary Institute of America, quienes tuvieron que regresarse temprano debido a que viven a dos horas de Manhattan, por lo tanto me quede ayudándole al chef hasta las 11 pm. Resulto ser una gran ex-periencia culinaria no sólo por lo que aprendí, si no porque al final, él termino cocinando la cena para mí en manera de agradecimiento.

Dumpling de Tofu con albahaca, sobre un poco de dashi con Junsai (planta acuática japonesa de la estación de primavera) sobre el dumpling se sirvió una tira de Uni y un poco de jengi-bre, una combinación muy fresca y de temporada, la presen-tación del platillo era muy original y llamativa.La noche que fui voluntaria para los James Beard Awards, ha sido de las noches más importantes de mi carrera, no sólo por las personas que conocí, sino por la inspiración que sentí de no descansar hasta explotar lo mejor de mí en cuanto a mis conocimientos gastronómicos y retarme a mi misma a hacer mejor las cosas y poner en práctica todo lo que se y lo que he aprendido.

Texto: Melissa García exalumna ICUM Campus Monterrey

En la sexta entrega del festival temático anual que realiza el Instituto Culinario de México en beneficio de

la Fundación Teletón tocó el turno a Italia, específicamente Venecia y su carnaval de máscaras, titulado “Carnevale di Venezia”,

una noche no sólo de espectáculo y alta gastronomía sino de apoyo a una noble causa.

a cita fue el día 6 de noviembre del 2009 en el Centro Mexicano Libanés, la planeación por parte del comité organizador además del fuerte apoyo por parte de alumnos y colaboradores hizo que la velada se disfrutara de

manera exitosa cubriendo las altas expectativas que año con año genera este evento ya por muchos conocido.

Para entender mejor lo que fue esta noche; tenemos que hablar un poco del car-naval veneciano, una expresión cultural en donde el teatro, el circo, los mimos y juglares así como diversos ritmos musicales llenan de alegría las calles de esta bella ciudad de canales. El Carnaval de Venecia tiene personalidad y magia pro-pia, va más allá de la típica imagen de personas enmascaradas. Fué declarado festividad pública a inicios del siglo XIII, dónde acudían aristócratas y nobles de todo Europa para divertirse y mezclarse con el pueblo disfrutando del anonimato proporcionado por las máscaras.

Este anonimato es una interesante analogía en cuanto a la causa que este evento representa, pues para el ICUM cada año se va haciendo más importante concientizar a la gente en cuanto a que la Fundación Teletón hace una labor importantísima para el país, que hay veces que debemos ponernos en

Texto y Fotografía: Heberto Mendieta

- Perfecta ambientación Veneci-ana

el lugar de las personas con este tipo de prob-lemas para comprender un poco la situación que viven y percibir que nues-tra ayuda es valiosísima.

El evento transcurrió con-forme a lo programado, ini-ciando con las palabras de bienvenida por parte de la Sra. Giovanna Medina, rectora de nuestro Instituto, con un esce-nario magno de fondo, re-alizado por los Chefs Fermín Sr. y Jr. orgullo del ICUM que mostraba el puente Rialto de fondo mas la gón-dola y gondolero, además de dos impresionantes replicas de los símbolos de la ciudad, los leones con alas, y dando inicio a un show bastante interesante y representativo de la festividad, desde la magna opera italiana, las danzas de gondoleros, los bufones, las danzas de los abanicos, así como la siempre importante inter-vención de la danza en silla de ruedas por parte de el Grupo Vida y Movimiento

La conducción estuvo a cargo de Sergio Mayer y Piere Angelo (Actores de Televisa) con intervenciones de la Sra. Giovanna Medina, así como de capsulas informativas, vale la pena mencionar una parte del espectáculo que causó revuelo, el concurso y premiación “Personaggio di Carnevale”, dónde fueron seleccionados los comensales mejor personificados, siendo el pú-blico el juez principal del evento.

El Menú en esta ocasión fue de 7 tiempos, reflejo de la gastronomía

Causo revuelo el concurso y premiación: “Per-sonaggio di Carnevale”, dónde fueron selecci-onados los comensales mejor personificados y siendo el público el juez principal del evento.

2 - Ravioli all’arrabiata (Ravioles a la arrabiata) 3 - Lasagna di verdure al pesto (de vegetales y

pesto)

SOPA1 - Zuppa di Zuca (Crema de zucchini y mousse de queso gorgonzola)

SEGUNDO PLATO1 - Pollo alla cacciatora (Pechuga de pollo a la cazadora)2 - Pesce con cipolle, tomate e patate (Pescado de río con cebollas moradas, tomate y papas)

GUARNICIONESCaponatta Polenta e Fagioli (Cubos de polenta y frijol)

PAN Grissini

Focaccia di rosamarino (de romero)

POSTRETiramisú, panacotta di frutti di bosco e gelatto sopra una sabbia di biscotti (Tiramisú, pana-cotta de frutos rojos y gelatto, arena de biscotti)

Una selección representativa del país italiano sin duda alguna

Uno de las bebidas mas premiadas de la noche fue el vino calien-te, el favorito de los presentadores y personalidades invitadas.

La clausura del evento se dio de forma magna con la entre-ga del cheque simbólico a la Fundación Teletón, contando

del Veneto:

ANTIPASTO (Botana)1 - Pizza margherita2 - Tramezzino (Crostini con salami y champiñones)3 - Insalata fresca del giardino con polpo (Chícharo, zanahoria, apio y pimiento en vinagre y aceite, lentejas y pulpo)4 - Peperoni imbottiti (Pimientos rellenos de anchoa)

PRIMER PLATO1 - Penne con friutti di mare e vino bianco (al vino blanco, almejas y mejillones)

Menú:

con la presencia de invitados especiales y alumnos se entrego la cantidad preliminar de $463,740.00, un esfuerzo enorme que mantiene al ICUM como la Institución educativa que más dinero recauda para la Fundación. A parir de ahí se continuo con la “Festa di Tutti” o la Fiesta de Todos..

Es importante agradecer a todos y cada uno de las personas que hicieron de este evento uno de los mejores, su aportación es siempre fundamental, al comité organizador, colaboradores, alumnos y patrocinadores, así como a todos los comensales que año con año nos acompañan. La experiencia de este año vestida de misticismo y color mas la riquesa cultural e histórica de Italia se mezclaron con las nuevas tendencias culinarias, siendo esto; la alta cocina, el principal ingrediente de esta festividad.

Este año como todos lo anteriores se supero la meta, y así esperamos con-tinuar con esta buena estructura para el siguiente evento.

Grazie a tutti

Es importante agradecer a to-dos y cada uno de las personas que hicieron de este evento uno de los mejores, su aportación es siempre fundamental.

-Momentos destacados de la noche.

Texto: Chef Oliver RamírezFotografía: Heberto Mendieta

México está de fiesta este año, con mucho significado histórico y cultural, nuestro país celebra doscien-tos años de independencia y 100 años de la revolu-ción.

n significado nuevo tiene según los medios donde se habla de conocer nuestra identidad actual, es decir evaluar lo que han representado estos 200 años de

historia como país libre y conocer quienes somos, que influen-cias hemos tenido, donde nos posicionamos en el mundo, reconocer que fortalezas tenemos, claro nuestras debilidades también, pero muy importante conocernos como una nación sólida, fuerte, alegre, abierta y creciendo.

Parte fundamental de nuestra cultura es la gastronomía, que en México es enorme y muy variada, contamos con productos autóctonos de gran calidad y diversidad, con preparaciones conservadas desde la época prehispánica así como de influen-cia española y contemporáneas con el impacto de la globa-lización. Nuestro país es uno de los más grandes en biodiver-sidad lo que nos otorga esta riqueza de productos que sólo

pocas culturas tienen. La cocina mexicana se coloca como la 4ª más grande del mundo, dato que podemos debatir ampliamente, pero estamos seguros que contamos con una importante cultura culinaria que en muchas ocasiones no valoramos tanto, y este año tan especial es buen momento para hacerlo, para luchar por alcanzar el nombramiento de la UNESCO a nuestra cocina como Patrimonio Tangible de la Humanidad, que se ha retomado la iniciativa y basada en

la organización de un grupo de cocineras en Michoacán están alcanzando tal denominación. Este ejemplo lo debe-mos ir reproduciendo en esfuerzos para proteger y valorar nuestra gran cocina mexicana.

Es así que en este año no se dudo en la elección del tema para celebrar nuestro séptimo evento a beneficio de la Fun-dación Teletón, todos los miembros del comité organizador coincidimos en que era el momento de mostrar lo mejor de nuestra gastronomía, claro que las discusiones llegaron al decidir que platos o que estados iban a ser representados, por supuesto dado la gran variedad, hablar de incluir un plato o excluir otro era ya un conflicto que se fue solucio-nando con las distintas pruebas del menú y siguiendo una línea trazada por la historia de nuestra Independencia, me refiero a que elegimos los estados donde se desarrollaron los principales momentos de la Independencia, y algunos más de relevancia histórica, nos centramos entonces en Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Puebla, Ciudad de Méxi-co, Chihuahua, Veracruz, Oaxaca y otros, logrando así tener un abanico de preparaciones representativas, pero debía-

Era el momento de mostrar lo mejor de nuestra gastronomía, claro que las discusiones llegaron al decidir que platos o que estados iban a ser rep-resentados.

a modificar ciertos montajes y combinaciones para crear nuevos platos y respetando el valor absoluto de las pre-paraciones originales.

Ya con el menú definido, se tenía también la decoración, montaje, el show y hasta el cambio del lugar determinados, decidimos hacerlo está ocasión en un lugar cerrado para garantizar la seguridad, reduciendo el número de invitados para poder también mejorar el servicio de los alimentos que en esta ocasión fue emplatado, dando un giro completo al trabajo de la cocina y del personal de servicio en la sala.

El lugar elegido fue el Complejo Cultural Universitario, den-tro de su centro de convenciones, empezó entonces el día jueves 7 de octubre a las 8:00 pm el montaje del salón, con la ayuda de personal y alumnos se descargó el equipo y se instaló preliminarmente en su sitio destinado. Mientras la cocina había iniciado desde el lunes anterior con algu-nas preparaciones, para concluir el viernes a medio día, así empacar y llegar al salón para finalizar montaje y emplatar.

- Escenas del

Agradecemos a nuestros patrocinadores por el gran apoyo::

Antes de hacer el donativo ofi-cial, se transmitió un mensaje enviado por el Presidente de la Fundación Teletón hacia el ICUM, reconociendo el trabajo realiza-do y el esfuerzo que tras 7 años se ha entregado.

El Menú:

COCTELES Y BEBIDAS:Xtabentun Julep, Martini “mezcalini”, Agua fresca de horchata

ENTREMÉS BICENTENARIO:Mini cemita de papa y longaniza (Puebla)Salpicón de res (Chihuahua)Chilapita de requesón (Guerrero)Guacamole de pipicha (Nacional)Salsa macha de cacahuate (Veracruz)Salsa tamulada de habanero (Nacional)Tostadas deshidratadas (Nacional)

AL CENTRO:Ensalada de camarón, nopalitos y berros, vinagreta de cilantro (Veracruz)

SOPA:Crema de chicharrón y chile morita (Michoacán)Molito de olla, guarnición tradicional (Distrito Federal)

PLATOS PRINCIPALES:“Otro Pescado a la Huasteca”: Filete de pescado en cocción lenta aromatizado con hoja santa, esquites preparados (San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo)

FRESCURA AL PALADAR:Paletitas de sandía, guanábana y limón (Nacional)

Magret con mole negro oaxaqueño, espárragos en esca-beche y puré de camote (Oaxaca)

POSTRE:Bizcocho de elote y panacota de cocada, atole de cajeta y tierra de palanqueta (Guanajuato)

PAN:Tortita de agua y Bollito de pepita

La decoración siempre a cargo de los chefs Fermin Gomes padre e hijo, recrearon un paisaje campirano mexicano y otras pinturas representativas, los arreglos de mesa pinta-dos ahora por alumnos lucieron así como los inmejorables trajes de las hostess. Se montó tambien un espacio para la recepción de los artistas invitados, la prensa y patro-cinadores, que en esta ocasión fueron varios los que se sumaron a la noble causa.

Dió comienzo el evento a las 8:30 pm del viernes 8 de oc-tubre, comenzó a tocar la banda sinfónica de la ciudad de Puebla, quienes amenizaron la llegada de los invitados al mismo tiempo que se servían los cocteles de bien-venida hechos a base de mezcal. Una hora después subieron al escenario los conducto-res, por parte de Televisa nos

acompañó Vanesa Huppenkothen y del Instituto Guillermo Cárdenas, dando paso a las palabras de la Sra. Giovanna Medina quien dio la bienvenida y habló del significado tanto personal como social que tiene el evento y la importancia de la Fundación Teletón.

El show inició con un recorrido histórico en las represen-taciones del folklor mexicano, intercalando las participacio-nes de los conductores y del Chef Oliver Ramírez quien iba presentando los platos y sus orígenes, así como el grupo “Vida en Movimiento” que siempre nos acompaña.

Antes de hacer el donativo oficial, se transmitió un mensaje enviado por el Presidente de la Fundación Teletón hacia el ICUM, reconociendo el trabajo realizado y el esfuerzo que tras 7 años se ha entregado. Llegó el momento de la entrega del cheque, se anunció la cantidad inicial que superó la cifra meta quedando en $486,927.00, misma que se incrementará al día del Teletón de este año cuando se haya hecho el cierre final.

Asi transcurrió el tiempo y el evento que se percibió totalmente distinto a los anteriores y que ha sido considerado como el puente a un cambio general que tendremos para el próximo año, haciendo crecer el reto tanto del donativo, como del tema y por supuesto del orgullo del Instituto y su compromiso con la fundación Teletón, cerrando en un com-promiso directo hacia México: nuestro gran país.

- Sin duda alguna el momento más esperado, la entrega del do-

l proceso de proyección internacional que se lleva en el ICUM, tiene como objetivo buscar nuevas opciones y oportunidades para los alumnos, una

de estas son los constantes intercambios que se realizan con escuelas de Europa principalmente y ahora estamos ampliando los horizontes buscando alternativas en Asia, Oceanía y por supuesto América.

Durante este año se han recibido tres grupos de visitantes, de los cuales dos han sido nuevas escuelas, además de que hemos abierto en este mismo año 3 nuevos convenios, empecemos por citar a cada uno de ellos y relatar sus experiencias en México.

A principios de año visitamos la ciudad de Zaragoza en España y se estableció el primer intercambio con una escuela de ese país que también por primera ocasión es un intercambio con una escuela que no se dedica por completo a la gastronomía, sino a la administración de hotelería, se trata de The Zaragoza Hotel Management School, escuela que pertenece a un grupo hotelero y que se acercaron a nosotros con el fin de proponer una nueva

Texto: Chef Olive Ramírez

modalidad en los programas de intercambio, fue así que en marzo llegaron a México 4 alumnos españoles para cursar medio semestre inmersos en los programas del área de mercadotecnia e idiomas, el propósito es contar con grupos cada vez mas grandes, así mismo nuestros alumnos en España cursarán cursos semejantes y llevarán un programa de prácticas aprovechando los contactos con los que cuenta esta escuela.

A finales del año pasado tuvimos una entrevista con los directivos de un nuevo liceo en Francia, esta vez en la región de Burdeos famosa por la producción de vinos, sede de varios de los mejores vinos del mundo. Posteriormente iniciaron las negociaciones para definir los detalles del convenio y en mes de marzo llegaron los directivos a México a conocer nuestros campus, ratificando así la intención del convenio y firmando en esas mismas fechas el inicio de nuestra relación profesional. Para el mes de mayo llegaron los dos primeros participantes de este nuevo intercambio, quienes primero siguieron un curso de cocina mexicana y después se integraron al equipo del hotel Intercontinental como practicantes, modalidad que ya habíamos manejado, quedando a cargo del ICUM la supervisión de su desempeño, su permanencia fue de casi cuatro meses y se ha ratificado el interés por enviar el próximo año más alumnos que no solo se quedarán en Puebla sino se ampliaran las prácticas a lugares como la Rivera Maya, Monterrey, Ciudad de México, Acapulco, etc.

Ahora bien, para el mes de octubre del presente, se hizo la selección de nuestros alumnos para visitar al Lycée Hotelier de Talence en Gascogne / Burdeos, nombre oficial, viajando 9 alumnos por un periodo de 3 semanas, con un programa intensivo que incluye cursos de inmersión en cocina, repostería y servicio, además de cursos especiales de gastronomía francesa y un muy interesante programa de visitas a la zona que incluye la Ruta de los castillos, granjas productoras de foie gras y ostras, así como visitas a Château D’Yquem y a Saint Emilion, entre otros. Estamos seguros que estos cursos y visitas reafirmarán

la relación de amistad y trabajo entre las dos escuelas.

Tiempo atrás, el ICUM estableció un convenio con la École de Boulangerie et Patisserie de Paris, visitándolos en una ocasión y tras una serie de problemas resueltos en este año tuvimos su primera visita, aunque fue durante el mes de junio cuando no contamos con todos los estudiantes en los campus, los alumnos visitantes tuvieron la oportunidad de hacer varias visitas y llevar dos cursos especiales en nuestra escuela, uno de ellos fue en cocina mexicana y el segundo de panadería mexicana, la experiencia fue muy enriquecedora ya que la especialidad que tienen está enfocada en repostería pero el descubrimiento de ingredientes y técnicas nuevas los impresionó. Con este grupo iniciamos un nuevo viaje a una región productora de café en la sierra norte del estado de Puebla, visitando Cuetzalan y su mercado, además de visitas y espectáculos en la ciudad de México, Puebla y sus alrededores por supuesto.

Por segunda ocasión, en el mes de abril nos visitarón del Lycée du Touquet, unos de nuestros consen-tidos y digo esto por la extraordinaria relación de cooperación que tenemos, cumpliendo ahora si el programa completo, dado que el año anterior tuvimos que suspenderlo por la aparición del virus de la influenza humana, en fin en este año cargados

de nuevos bríos llegaron 10 alumnos, quienes llevaron diferentes cursos de cocina mexicana y nueva cocina mexicana, además de cocina molecular, después inciaron diferentes programas de prácticas por dos semanas en importantes hoteles y restaurantes de la ciudad de Puebla, culminando luego de cuatro semanas con su visita que calificaron como inigualable.

Por nuestra parte nos toca visitarlos a inicios del siguiente año, pero estamos seguros que es una relación que perdurará por mucho tiempo ya que para ellos consideran al intercambio con el ICUM como uno de sus más exitosos convenios y para nosotros sin duda lo es.

Pero el trabajo de este año no queda ahí, hemos establecido contactos ya con propuestas realizadas para ampliar nuestros horizontes, aprovechando la sinergia que mueve varios de los departamentos que tienen contacto con empresas y otras escuelas, ahora se ha formado una dirección de proyección internacional que integra el trabajo de relaciones internacionales para intercambios, concursos y prácticas profesionales, por lo que cada visita

o viaje con cualquiera de los tres motivos anteriores, debe contemplar el conjunto de actividades, es decir si se realiza un viaje de intercambio se aprovecha la estancia y las visitas realizadas para abrir convenios de prácticas o buscar concursos, lo que promueve nuestra intensa proyección de carácter mundial.

Bajo este sistema durante este año se han entablado ya relaciones de cooperación y propuesta de intercambios con el Manukau Institute of Technology, en Nueva Zelanda quienes esperan iniciar el convenio a partir del verano próximo, proponiendo un intercambio entre profesores también; así mismo, tenemos dos propuestas en Canadá, ambas en la parte oeste, donde buscamos una propuesta que integre el dominio del idioma inglés mas prácticas profesionales, tenemos propuestas para Dubai y Singapur, además en Sudamérica con países como Brasil, Chile y Argentina, siendo ya una inminente apertura global con distintos modelos de intercambios siempre en beneficio para nuestros alumnos y sabemos que esto ayuda en consecuencia al avance de nuestro país por quien todos trabajamos.

Al crecer la meta de los concursos a los que asistiría-mos este año, nació tambien la inquietud de llegar a los cinco continentes, primero se abrió la puerta para Sin-gapur y ahora ya hemos asistido en dos ocasiones y se han recibido invitaciones para Hong Kong y Malasia.

provechando el ser miembros de asociaciones inter-nacionales de escuelas de turismo, hotelería y gas-tronomía, tuvimos la oportunidad de asistir a la con-

vención anual de la EUHOFA en Austria el año pasado donde establecimos contacto con el Sr. Johan Wohlmuther quien nos invitó a participar en la feria anual de gastronomía que se realiza en Nueva Zelanda, como país invitado, y con nosotros iniciar el crecimiento y desarrollo de esta feria organizada por la Asocia-ción de Chef y Restaurantes de NZ, con el objetivo de que cada año crezca en su carácter internacional.

Finalmente el proyecto se realizó, la Asociación recibió positiva-mente la propuesta de nuestra asistencia y nos confirmaron la capacidad de participar en una gran cantidad de competencias según las categorías existentes, posteriormente los alumnos de la selección olímpica fueron sometidos a una serie de pruebas

a lo largo de una semana donde debía ir sumando puntos para finalmente ganarse los 6 lugares disponibles para esta aventura al destino más lejano a donde ha llegado el ICUM.

Las pruebas elegidas fueron un total de veinticinco que iban desde cocina para exposición, cocina en vivo, repostería, servicio, coctelería y por primera ocasión se incluía la ca-tegoría de barista, siendo una disciplina poco desarrollada en el Instituto que requirió de una especial investigación, mayor inversión de tiempo y esfuerzo en sus entrenamientos y por su puesto de muchas degustaciones de café siempre mejorados.

Los alumnos participantes y sus respectivas pruebas fueron:Rocio Torres; en montaje de mesa, servicio de vino y bebi-das, bebidas a base de café y té, coctelería clásica y cocte-lería creación.

Texto: Chef Oliver RamírezFotografía: Arael Silva

Natalia Nava: en montaje de mesa, servicio de vino y bebidas, bebidas a base de café y té y coctelería clásica.

Carlos Rodolfo; en montaje de mesa, barista y desa-yuno formal en vivo.

Domingo Rosas; Desayuno formal, plato de pasta con-temporáneo, postre todas en vivo además de postre de chocolate de exhibición y tarta de frutas glaseadas tam-bién para exposición.

Jonathan Colin: Plato principal y postre de exhibición, plato a base de salmón en vivo y coctelería creación.

Oscar Pimentel: Plato y postre de exhibición, plato de salmón y postre en vivo ambas.

Teniendo entonces muchas oportunidades los resulta-dos esperados eran muy grandes pero desconocíamos los estilos y formas de calificación, el nivel y las instala-ciones tanto de la escuela como de la feria que tuviéra-mos a nuestra disposición.

Llego el momento de partir, el grupo viajó dividido, por un lado viajaron vía Estados Unidos y otros vía Su-damérica, tras muchas horas de vuelo el grupo se reunió cua-tro días después en Manukau, in-mediatamente comenzaron las actividades tanto de preparativos para el concurso como compras, investigaciones y reconocimiento de instalaciones e ingredientes, como actividades oficiales como el cóctel de presentación y bienvenida.

El primer día de competen-cia fue el domingo 22 de agosto, con las entregas de los platos de exhibición o estáticos a las 6:30 am, lo que implicó que todo el día anterior nos dedicaramos a su preparación, durante la noche a su montaje, glase-

Las pruebas elegidas fueron un total de veinticinco que iban desde cocina para exposición, cocina en vivo, repostería, servicio, coctelería y por primera oca-sión se incluía la categoría de barista.

- Ceremonia Maori de bienvenida - Olympic Team - Ganadores indiscutibles.

ado de grenetina y montaje final para salir de Manukau a las 5 de la mañana rumbo a la expo, en total se presentaron ahí los platos fuertes, postres a base de tamarillo, un postre de choco-late que era bajo el tema de Alice in Wonderland, y una tarta glaseada. Una vez dejado esto nos alistamos para el comienzo de las competencias de servicio que estaban programadas a las 8:00 am, con las preparaciones de café y té, así como el de barista que se realizó a las once. Por la tarde tuvimos la presentación del postre en vivo y simultáneamente las prue-bas de montaje de mesa. Para estos momentos el agotamiento era total, pero empezaban a caer las primeras medallas en el tablero de resultados, recibiendo bronces y dos platas en otras competencias.

Al día siguiente después de haber descansado un poco, inicia-mos las preparaciones para las pruebas del día, éstas eran en cuanto a cocina los platos de salmón en vivo, plato de pasta en vivo también, única prueba de sólo 45 minutos contra una hora que tenían las demás, ahora bien en servicio teníamos servicio de bebidas (vino y agua) además de las pruebas de coctele-ría clásica y creación. Los ánimos eran mejores dado que no arrastrábamos mayor cansancio y al llegar encontramos mas resultados cubriendo la primera meta de 10 medallas tan sólo en día y medio de competencias, pero la sopresa mayor llegó por la tarde cuando se publicó la primer medalla de oro co-rrespondiente a montaje de mesa con Carlos Rodolfo, además de haber obtenido el puntaje más alto Oscar Pimentel en su plato de exhibición y Rocío Torres también ya tenía dos de los puntajes más altos en dos competencias.

Finalmente el tercer día de competencias muy temprano ini-ciamos con las preparaciones de desayuno formal a las 7 am. Dando por terminada nuestra serie de participaciones y con-tinuábamos recibiendo más medallas, hasta ese momento ya habíamos alcanzado 15 en total.

Ya por la noche en la ceremonia de premiación final, volvimos a ser llamados en varias ocasiones para completar las 19 medallas acumuladas, de las cuales obtuvimos: 1 de oro, 7 de plata y 11 de bronce, dentro de estas teníamos 5 puntajes más altos de las res-pectivas categorías, nuestro asombro más grande llegó cuando al cierre de las premiaciones de servicio otorgaron el premio al participante acreedor al título de mejor servicio del año, siendo Rocío Torres la afortunada al haber acumulado el mayor número de puntos dentro de la competencia, mayor reconocimiento cu-ando la llamaron pues hicieron claro hincapié en que se trataba de una participante de México que había superado a los locales.

Finalmente previo al regreso tuvimos oportunidad de conocer un poco parte de este maravilloso país, hicimos un pequeño viaje a la isla de Waiheke frente a Auckland, donde hicimos el descubrimiento de viñedos con unos paisajes increíbles, al re-greso visitamos un el centro de la ciudad, al día siguiente antes de regresar, visitamos el símbolo de la ciudad, el Sky tower o Sky City, la torre más alta del continente que ofrece servicios de centro de convenciones, hotel, casino, restaurantes y por supuesto vistas panorámicas impresionantes. Nueva Zelan-da corresponde fielmente a la imagen de un sitio natural que hace perfecta armonía con la modernidad, es un país que se

Los ánimos eran mejores dado que no arras-trábamos mayor cansancio y al llegar encon-tramos mas resultados cubriendo la primera meta de 10 medallas tan sólo en dia y medio de competencias.

ha abierto positivamente a los inmigrantes creando un ambiente multicultural y elevando su nivel de vida, pero definitivamente lo más grabado en la mente es el res-peto por la naturaleza, como no tenerlo con la riqueza en recursos naturales que tienen, paisajes de montaña, bosque, playas, viñedos y urbanos que pocos lugares pueden ofrecer y que además los saben preservar y re-pito profundamente res-petar, un ejemplo de país que bien vale la pena seguir.

Nos retiramos de Nueva Zelanda con muchos comen-tarios positivos y de admiración hacia nuestro desem-peño, pero mas que eso nos retiramos teniendo nuevos amigos, habiendo hecho un gran papel que va a abrir las puertas para esta importante feria a otros países en un futuro.

Nueva Zelanda corresponde fielmente a la imagen de un sitio na-tural que hace perfecta ar-monía con la modernidad, es un país que se ha abierto positiva-mente a los inmigrantes crean-do un ambiente multicultural y elevando su nivel de vida, pero definitivamente lo más grabado en la mente es el respeto por la naturaleza.

- Highlights de las 25 competen-cias con resultado de 19 medallas + 1

Arte, cultura y gastronomía, Italia es sinónimo de es-tas tres palabras con la que inicio el texto, pasear por las calles de Roma es transportarse a un viaje por distintas épocas de la historia universal.

ntender su importancia y descubrir su magnifi-cencia, Italia contiene la mayor colección de arte en el mundo, sin duda mucho de esto gracias a la

trascendencia del imperio Romano y a la sede de la iglesia Católica, aunque es un estado autónomo el Vaticano, pero su interacción con el arte se refleja en todo momento y se respira en su territorio. La gastronomía italiana una de las tres más grandes del mundo es probablemente la más consumida en la tierra, va desde la riqueza de sus produc-tos artesanales hasta la simplicidad de sus preparaciones llenas de sabor y tradición, Italia es el primer reto para la selección olímpica del 2010, del ICUM en certámenes de cocina profesional.

En el mes de marzo el Instituto Culinario de México fue invitado a participar en un concurso especializado en cocina y maridaje con vinos, siendo así la primera ocasión que tenemos una participación de este tipo. El concurso

Gioachino Rossini, desarrollado en la localidad de Loreto en la provincia de Le Marche en Italia fue la sede para este especial concurso tratándose de un homenaje al maestro de música clásica y a su especial fascinación por el mundo de la cocina.

Otra característica particular del concurso fue que se trataba de la difusión de platillos clásicos de la región así como de sus vinos, representando un desafío para nuestros alumnos ya que eran platillos muy locales y vinos no disponibles en México. Sin embargo los equipos participante se dio a la tarea de investigar las recetas más representativas y hacer una reinterpretación de las mismas integrando algunos ingredientes y elementos mexicanos para complementar las creaciones, de igual manera se realizó una investigación de los vinos apoyados por los sommeliers del instituto para identificar las características principales de los vinos que se pudieran encontrar, las cepas y logar hacer la selección exacta para el maridaje que se propusiera.

Durante la competencia se hicier-on los turnos y la división de pues-tos, indicando la hora de comienzo de cada equipo y contando con 15 minutos para la presentación.

Texto: Chef Oliver Ramírez

Los equipos estuvieron integrados por los alumnos ganadores del concurso GMB interno, de donde se formó la selección y esta participación representaba el primer premio, aunque sólo asistieron 3 alumnos de este equipo original, por un lado Rocio Torres de 7º semestre representante de servicio quien hacía mancuerna con Oscar Pimentel de 6º semestre en cocina, el segundo equipo se integró con Jonathan Collin de 6º semestre también y como integrante de la selección del año pasado el alumno Víctor Álvarez de 9º semestre, quien durante su permanencia en la selección no pudo participar debido a la suspensión de todas las competencias internacionales a raíz del problema de influenza del 2009. Ambos equipos fueron comandados por el chef Alejandro Martínez, ex alumno y ahora chef instructor quien les apoyo en la creación de los platos así como en la coordinación de tareas.

El primer equipo optó por presentar la receta más conocida de la región, creación original del propio Rossini y que además lleva su nombre, el clásico filletto alla Rossini, tratándose de un filete de res coronado por un corte de foie gras asado, y ellos propusieron una evolución a este plato integrando como ingredientes distintivos tortilla tatemada y huitlacoche, resultando un plato sorprendente y retador para el gusto italiano clásico. En cambio el segundo equipo fue también propositivo al elegir una platillo menos conocido pero transformándolo en un plato contemporáneo interesante, se trató de una Vincisgrassi, una especie de lasagna con salsa de tomate y rellena de carne o vísceras, su aportación consistió en modificar la pasta misma al realizarla con harina de maíz azul, su

estructura también cambió puesto que no se armó como una lasagna tradicional con niveles superpuestos sino de una composición de las láminas de pasta en forma de cono que se formaban circularmente sobre la salsa a la que se incorporó la técnica de tatemar el tomate y obtener un sabor no propio para el lugar.

Una vez estando en Italia ambos equipos fueron invitados a la degustación de los vinos seleccionados en el viñedo donde se producen, tuvimos la oportunidad de conocer a fondo sus características y comprobar si el maridaje era el adecuado, el resultado fue el esperado. Al estilo propio del Instituto tuvimos la iniciativa de ofrecer un amouse bouche a los jueces fuera de competencia, sin embargo la idea no fue muy bien entendida por la organización, debido a que pudiera representar un riesgo para el mismo equipo así como desventaja pudiera representar un riesgo para el mismo equipo así como desventaja hacia los otros competidores, pero un día antes de la competencia tuvimos la presentación oficial y se logró llegar al acuerdo de dejarnos hacer esta presentación, el encargado de realizarla fue Víctor Álvarez quien preparó unas olivas alla escolana y su interpretación consistió en hacer una esferificación inversa de aceitunas rellenas de carne y después cubiertas de chicharrón fritas.

Ya durante la competencia se hicieron los turnos y la división de puestos, indicando la hora de comienzo de cada equipo y contando con 15 minutos para la presentación, servicio y comentario del vino así como para la presentación, servicio y comentario del vino así como para la presentación y explicación del platillo. Se compitió contra 8 equipos de 5 países distintos, siendo Francia, Turquía, Croacia, México y por supuesto Italia, con tres instituciones participantes venidas de Venecia, Turín y Bari. Cabe resaltar que la Institución organizadora no participó por políticas de transparencia de resultados.

Llegó el turno del equipo de Jonathan y Víctor, las olivas sorprendieron al jurado y la naturalidad para presentarse de Víctor fue elogiada, sin embargo su plato no causó tanta expectación debido a que en la región consideran al vincisgrassi como un antipasto y no tanto como un plato principal, posteriormente llegó el turno para Rocío quien destacó por su porte y confianza, después al llegar su plato Oscar entró a la sala de degustación y rebanó frente a los jueces la trufa que culminaba su plato, esto le valió ganarse especialmente la atención, su plato entonces fue degustado y muy bien recibido dado que su montaje era totalmente fuera de la imaginación de los jueces.

Desde ese momento empezamos a recibir buenos comentarios de los asistentes, cierto es que el venir de un país para ellos lejano y nuestro color de piel ya marcaba gran expectación, el desempeño de nuestros candidatos fue excelente y eso se veía en el detalle y cuidadoso montaje de sus platos, también resaltaba el resultado de la investigación realizada y el carisma con el que los mexicanos actuamos.

Al día siguiente llegó el momento de la premiación, mucho esperábamos pero la duda de quien ganaría estaba presente, finalmente inició la ceremonia y fue muy emotivo recibir un especial reconocimiento por el porte del uniforme de los alumnos en todo momento, se destacó su profesionalismo y el esfuerzo de la

Institución por venir desde México hasta Italia, llegó la nombramiento del tercer lugar y para sorpresa nuestra el equipo de Jonathan y Víctor son llamados, seguimos con el segundo lugar que fue recompensado por un error del jurado y se le entregaron al equipo de Croacia y como ganadores indiscutibles fueron Oscar Pimentel y Rocío Torres quienes con su plato maravillaron a propios y extraños además acertando contundentemente con el maridaje, de esta manera se hicieron acreedores al premio especial y la institución fue invitada a participar en la siguiente celebración de este concurso en 2011.

Para concluir la ceremonia se ofreció un concierto de gala con música de Rossini interpretado por la filarmónica local, un verdadero deleite al oído descubrir las melodías armoniosas del maestro, escuchar al famoso Barbero de Sevilla interpretado en vivo con toda su fuerza y belleza, en una noche que sin duda se quedará marcada en la memoria de estos alumnos que orgullosamente forman parte del ICUM.

Ciao Bella Italia.

- Equipo Ganador en Italia

El Whisky, ícono de Escocia se hizo presente en la pas-ada edición de la competencia Galvin Cup 2010, como ingrediente principal a utilizar en las magníficas cre-aciones de Coctelería, elaboradas cada año por los más prestigiados Bartenders de Europa. Profesionales provenientes de los mejores bares y restaurantes de países como Reino Unido, Italia, Portugal y Francia, así como futuras promesas de los mejores colegios de gas-tronomía europeos lograron sorprender al paladar de jueces y público presente al utilizar la gama de maltas Glenmorangie, casa productora de whisky añejado en barricas de vinos fortificados como Oporto y Jerez, así como del famoso vino licoroso Sauternes.

espués de una larga sele-cción e intenso entrena-miento, viajaron al viejo

continente representando a Méxi-co, Jonathan Colín Rodea y Rocío Susana Torres Cisneros, quienes mostraron un excelente nivel en técnicas de coctelería. Rocío elaboró una bebida exótica e innovadora a base de xoconostle, pimienta rosa, licor de frambuesas negras, Glenmorangie Nectar d´Or y champagne rosado. Jonathan por su parte presentó un martini a base de una infusión de chocolate mexicano, canela y chiles secos,

- Alumna ganadora durante su present-ación

Glenmorangie La Santa además de mango manila y cilantro. El estilo en la elaboración de estás bebidas fue supervisado por el Chef Bartender Luis José Gil, instructor del ICUM con amplia experiencia en el entrenamiento de alumnos ganadores.

La competencia se realizó en la famosa escuela londinense Westminster Kingsway College, que cuenta entre varias especialidades con la carrera de Gastronomía, como dato curioso podemos señalar que un alumno competidor por parte de la escuela de Londres, es de origen mexicano, Ramón Ramos, dejando claro que el talento nacional está presente en cada rincón del planeta.

Llegando el momento de la premiación los finalistas fueron llamados al estrado, tercer lugar para ESCF Ferrandi, Paris, segundo lugar para la escuela anfitriona y finalmente el triunfo para el ICUM en la categoría estudiantil.

Entre una lluvia de aplausos Rocío Susana Torres recibió además del Trofeo una oferta de trabajo para laborar durante un año en el Restaurante Galvin at Windows Hilton Hyde Park, mismo que cuenta con uno de los bares más renombrados del Reino Unido.El orgullo ICUM crece cada vez más con cada premio que engrandece a nuestra Institución y hace palpable el nivel educativo que cada alumno recibe en su paso por nuestras aulas.

Entre una lluvia de aplausos Rocío Susana Torres recibió además del Trofeo una oferta de trabajo para laborar durante un año en el Res-taurante Galvin at Windows Hilton Hyde Park.

- Premiación y presentación de coctéles

Nuevamente representando a México, los alumnos de la Selección Olímpica, por segunda ocasión volaron hasta Singapur para ser parte de FHA Challenge 2010. Esta competencia regida por la WACS (World Chef´s Association) reúne a los mejores exponentes en el área de alimentos, bebidas y servicio.

espués de casi 30 horas de viaje, entre cambio de avi-ones y escalas, 6 alumnos junto con los Chefs Ángel Vázquez, Irving Quiroz y Arael Silva llegaron a la isla de

Singapur, separada de la península de Malasia por el estrecho de Johor. Con gran entusiasmo y concentrados en obtener para nuestro país los primeros lugares, el equipo mexicano llevó entre maletas una pequeña muestra de nuestros sabores, bebidas y folklore. Todo con un toque contemporáneo que refle-ja el crecimiento que tiene nuestro país en fusión con los estilos actuales de montaje de mesas y propuestas gastronómicas.

FHA Challenge, cuenta con competencias por grupos e indivi-duales en todas las categorías de Repostería, como el denomi-nado Dress the Cake, o The Battle for the Lion, que condecora a los mejores equipos nacionales; el Dream team challenge es un concurso que busca una experiencia gastronómica com-pleta para los jueces evaluadores, quienes consideran desde el montaje y composición de la mesa, el servicio perfecto en elaboración y servicios de bebidas, así como de la calidad de los alimentos presentados.

Texto: Arael Silva

Cada equipo tenía que presentar un Coctél sin alcohol (Moktail), una entrada al gueridón, un plato fuerte, postre creativo y un café con digestivos. Los equipos mexicanos ofrecieron como extras amuse bouche, bebidas con al-cohol, pan recién horneado, mignardises para acompañar el café y un obsequio final de dul-ces mexicanos a cada uno de los evaluadores. Haciendo uso del colorido y cultura que car-acteriza a nuestra nación, los representantes del ICUM llevaron sillas con imágenes de Frida Kahlo y de las flores de la vainilla. Las mesas causaron gran asombro por su estética y so-fisticación. Los alumnos de servicio mostraron elevado grado de técnicas, sirviendo el Coctél de bienvenida simultáneo en cáscada, donde las tres porciones caen de los shakers per-fectamente ensamblados.

- Highlights de la representación de México en Singapur

En cocina los sabores mexicanos se hicieron presenten fusionados en la cocina internacional. La sorpresa de los jueces fue el perfecto maridaje con los vinos mexicanos del Valle de Guadalupe que se ofrecieron.

Los alumnos participantes obtuvieron por primera vez para nuestro país una medalla de oro, Mildret González, Sa-raisa Campuzano y Daniel Quiñones de Vanilla and Cacao, The God and Godess of the Mexican Cuisine, y otra medalla de bronce para The Color-ful Flavors of Mexico, integrado por

Baruch Ávila, Jose María Romo y Ar-mando Vázquez.

Pero aún quedaban más premios por venir, en la ceremonia final, donde solamente se condecora a lo me-jor de cada competencia, Individual, Equipos nacionales y Dream Team, México volvió a subir al estrado para recibir de manos del Presidente de la Asociación Nacional de Chefs de Singapur, el Trofeo al Segundo Lugar global de la competencia. Con orgullo la delegación mexicana levanto frente a representantes de Suiza, Singapur, Malasia, Taiwan, Australia, entre otros países, esta muestra del nivel educa-tivo, profesores y alumnos con que cuenta el ICUM. Somos ganadores en una de las mejores competencias del mundo y ¡vamos por más!.

Las zonas nórdicas se car-ac-terizan por sus bajas temperaturas en invierno,

donde el viento helado y la nieve forman un paisaje blanquecino. Cada copo va formando infinidad de formas gélidas y complejas. Estas mismas formas han inspirado a los habitantes de países como Canadá, USA, Rusia y hasta la lejana China, a crear esculturas con base en la nieve y el hielo.

oy en día existen diversas competencias de renombre mundial, que concen- tra a los mejores escultores de nieve y hielo.En el norte del continente Americano la NICA, Ice Carving Asocciation regula y organiza durante los meses de enero a marzo, las más diversas y concurridas competencias en los Estados Unidos de América y Canadá.Desde 1997 el ICUM ha competido en Concursos de escultura en hielo, siempre bajo el asesoramiento de nuestros escultores profesionales Fermin Gómez y a más recientes fechas, de Fermin Gómez Amoyo. Ambos de origen Filipino, unos verdaderos maestros escultores en toda clase de materiales, especialmente en hielo cristal. Estos bloques son la base para crear figuras que, acorde a los criterios de los jueces, tienen que lucir frágiles, estilizadas y con mucho movimiento, todo un reto que requiere de mucha practica, habilidad y pasión por la perfección.Este año durante el mes de enero, 4 alumnos de Campus Puebla, Abish Parra Pérez, Lynn Marie López Callsen, Agustín Alvarez Gironi González y Josué Guzmán He-rrera acompañados por el Chef Arael Silva Cortés, Coordinador de Concursos Inter-nacionales, viajaron a la localidad de Frankenmuth, en el estado de Michigan, para for-

Zehnders Snowfest

Escultura en hielo

Escultu

ra en

hielo

mar parte del ya tradicional Zehnder´s Snowfest 2010 que durante 4

días reúne a los mejores profesionales del hielo y nieve, así como a las jóvenes promesas

que compiten en NICA Natio-nal Collegiate Champion-ships 2010.

Escuelas de Nueva York, Ohio y Michigan se enfrentaron a los alumnos mexicanos. Siempre ha sido destacado el desem-peño de los alumnos del ICUM, que no deja de asombrar a los presentes, quienes complacidos preguntaban sobre las dificul-tades de practicar en un clima cálido, como el que tiene México, d o n d e las esculturas son tan efímeras que en cuestión de horas han desaparecido, caso contrario de Michigan, donde una escultura puede permanecer semanas intacta. Todos los alumnos del ICUM recibieron 5 Menciones honorífi-cas, que los ubica en el top 10 de la competencia. Pero el medallero nuevamente brilló para el equipo mexicano, logrando una Medalla de bronce para Lynn Marie López Callsen y otra medalla de bronce para Abish Parra Pérez en la categoría individual.Los alumnos regresaron a México motivados por saber y comprobar el nivel que ha alcanzado el ICUM en esta clase de competencias, donde nuestro Instituto ya es invitado de honor. El Señor John Zehnder, organizador del evento espera vernos como cada año en una edición más de la mejor competencia de Escultura en hielo y nieve del norte de la Unión Americana.

Rogers Crystal Garden 2010Otra nueva faceta para los Concursos internacionales del ICUM es la participación en cat-egorías profesionales. Para esculturas en hielo, en la ciudad de Ottawa, Canadá, cada año se lleva a cabo la competencia Rogers Crystal Garden. A diferencia de las competencias estu-diantiles, aquí el reto se eleva al uso de 18 bloques de hielo para crear una pieza magistral en estructura, estilo y detalle. La selección de los competidores es minuciosa, se estudia el currículo de cada postulante, logros y medallas alcanzadas, así como los planos de la pieza a realizar. Después de varios filtros, el Sr. Ikuo Kambayashi, experto escultor de hielo y organizador de esta competencia, nos comunicó que el equipo mexicano era participante oficial en la edición 2010, que se realizó durante el mes de febrero.Hasta Canadá se trasladaron el Escultor Fermin Gómez Amoyo, y el alumno Miguel José Duarte Fuentes. Quién fue seleccionado para competir junto al instructor por ser el alumno con mayor puntaje durante la competencia interna. Tremendo reto para el alumno, que por primera vez competía a nivel internacional, pero más motivante aún, contra ¡los mejores escultores del mundo!. Todos Master Ice Carvers Certificados, que han participado durante años únicamente en eventos del mejor nivel alrededor del mundo.Con temperaturas extremas bajo cero, y con jornadas de trabajo de 12 horas, durante 3 días los dos representantes mexicanos labraron con paciencia y entrega un Guerrero Azteca Emplumado, de gran altura y detalle.Al final, una medalla de bronce coronó todo el esfuerzo, dejando la invitación abierta para regresar el próximo año y mejor aún, demostrando que los instructores con que cuenta el ICUM son de talla internacional y que los alumnos reciben una excelente formación durante su estancia en nuestra Institución.El frio, viento helado y demás adversidades nunca han impedido que la pasión por la excelencia de los alumnos del ICUM se demuestre con los resultados que cada año traemos a México, donde dejamos huella con verdaderas obras de arte bajo cero grados.

En la competencia

Abish Parra

Lynn Marie López Agustín Alvarez

Gironi González

Josué Guzmán

acompañados por el Chef Arael Silva

Reto copa europea Polonia 2010Cuando iniciamos el viaje hacia Varsovia sabíamos que nuestro objetivo era recuperar la competencia que no habíamos podido realizar un año atrás debido a la pandemia de influenza brotada en nuestro país que nos obligo a cancelar nuestra participación en Vietnam y defender el título Ganado años a tras en México.

Después de varias negociaciones fue admitida nuestra solicitud para cu-brir con este pendiente y así poder tener una participación especial en la nueva edición de la copa Georges Baptiste aunque ahora solo a nivel

europeo y no internacional. Finalmente iniciamos el viaje hacia Polonia y así recupero el inicio de este texto, sí sabíamos cual era nuestro objetivo, pero desconocíamos la belleza, calidez, historia en general, la maravillosa experi-encia que nos esperaba.

Llegamos a un país que ha superado la transición de ser del bloque so-cialista e integrarse exitosamente a la Comunidad Europea, llegamos a un país lleno de contrastes sorprendentes que van desde una arquitectura con el sello de Lenin a modernos rascacielos todo esto construido sobre lo que fue el guetto judío durante la ocupación nazi, impactante resulta conocer el centro de Varsovia, verlo impecable, limpio y cuidado y sa-ber que es totalmente reconstruido al haber sido devastado durante la guerra, contraste al estar en un país con un idioma tan diferente pero donde la comunicación fue el menor de los problemas dado que es una sociedad muy culta y prácticamente todo mundo hablaba inglés sin problemas, contraste al descubrir una gastronomía propia del norte de Europa pero con tantas influencias como italianas, fran-cesas, españolas, húngaras, griegas, rusas y hasta americanas dentro de una ciudad donde hay muy poca inmigración, verdad-eramente un ejemplo de trabajo y dinamismo de un país que ha buscado y deseado salir adelante, por último un contraste para los seguidores de la historia, descubrir un país donde han nacido grandes pensadores y artistas como Galileo, Madame Curie y Chopin que hablan de un alto nivel de cultura y por otro lado vivir y sentir los rastros de la guerra, los sellos de esa historia que no se puede borrar y que se hace presente en muchos monumentos dentro de la ciudad y a lo largo del país. Polonia sufrió mucho tanto durante la invasión alemana como después con el dominio soviético, pero ver a este país con fuerza y de cara hacia el futuro de verdad es de reconocerse.

Bueno inició la competencia y nuevamente la dele-gación de México era la que llamaba la atención por un lado al ser un país invitado especialmente y por otro al ser nuevamente el rival a vencer, dentro de este ambiente siempre fuimos bien re-cibidos y apoyados en todo momento. El equipo estaba formado por Víctor Álvarez Rojo, el can-didato oficial quien había defendido su lugar ya ganado el año pasado para la Copa Georges Baptiste, lo acompañó el alumno Paul Muñoz como candidato suplente, ambos entrenados

- Alumno Victor Álvarez y el Couch Sebastián Bulle, nuevamente demostrando la supremacía de

al final del proceso por el sommelier Sebastien Bulle, quien marcó la completa integración de la delegación a la Aso-ciación Georges Baptiste.

Tras el protocolo de presentación y demás ceremonias nos mostraron el lugar donde se realizaría la competencia en un día feriado curiosamente el día 1 de mayo. Como dato especial el vodka es la bebida nacional en Polonia y son de extraordinaria calidad sin embargo hacer un brindis con esta bebida no es tan fácil.

Ahora bien, dio inicio la competencia y comenzó el circuito de los alumnos por las diferentes estaciones de prueba, los

países participantes eran: Alemania (con un representante de origen portugués) Francia, España, Eslovenia, Dina-marca, Irlanda, México y Polonia, las pruebas se dividían en varias categorías como: preparaciones frías que era el cocktail au crevettes; corte de lenguado; preparaciones calientes como el Steak au poivre y plátanos flameados como postre, por otro lado estaba el área de servicio de vino espumoso, cata y comentario de vinos y destilados y preparación de cócteles, finalmente la prueba más impor-tante que era la toma de comanda. Antes debían resolver una prueba escrita y todos los participantes debería cubrir todas las pruebas en un tiempo no mayor a 15 minutos.

Texto: Chef Oliver Ramírez

Durante el desarrollo del concurso se noto inmediatamente la formación de

Víctor su desempeño era impecable y su carisma llamaba mucho la atención, inclu-

so una televisora local durante las pruebas lo fue siguiendo y le realizó una entrevista

en pleno concurso. Los comentarios de los jueces al terminar cada prueba de nuestro

candidato eran de sorpresa y gusto por la cali-dad que mostraba, sin embargo no conocería-

mos los resultados sino hasta el siguiente día en la cena de premiación.

Finalmente nos dirigimos a una de las zonas más exclusivas de Varsovia y entramos a un edificio de

estilo Belle Epoque francés que sirve como club so-cial privado con una decoración muy bien curada. Fue

ahí donde nos ofrecieron la bienvenida a la ceremonia de premiación, dentro de los invitados especiales de-

stacaban figuras de la política local y diplomáticos, así como gente reconocida de la industria de alimentos y be-

bidas de Polonia. Durante el discurso de agradecimiento por parte de la organizadora se hizo un especial recono-

cimiento a la delegación mexicana invitándonos a ponernos de pie para recibir el aplauso al haber venido de tan lejos, un

momento emotivo que auguraba buenas noticias, posterior-mente tomo la palabra el presidente de la Asociación Georges

Baptiste Mr. Frank Languille, quien como ya es costumbre hace la introducción a su discurso con unas palabras en el idioma

local, posteriormente fue citando a los candidatos de cada país, entregándoles el diploma de participación hasta quedarse con

cuatro candidatos donde figuraba México, él mismo aclaro que se trataba de los tres primeros lugares pero que como había un invi-

tado especial por eso eran cuatro jóvenes en el podium. Llego el mo-mento de citar al tercer lugar que lo ocupó Eslovenia para sorpresa

de muchos, posteriormente el segundo lugar fue ocupado por Dina-marca quien todo mundo pensó sería el triunfador oficial y finalmente

dan el primer lugar absoluto por puntos a México pero con la aclaración que hay dos primeros lugares, el europeo ocupado por Francia como

oficial y el candidato mexicano quien por más de 50 puntos se corona pero no recibe la copa dado que éramos invitados extraoficiales. Sin em-

bargo la experiencia sabe a triunfo total, dado que el esfuerzo y sobre todo el reconocimiento de los que vieron el desempeño de Víctor y la calidad de

candidatos que el ICUM siempre envía a este concurso es insuperable.

Fue así como terminó la experiencia en este bellísimo país, lleno de historia, gente maravillosa y cultura que bien vale un paseo en un futuro.

Por parte de la organizadora se hizo un es-pecial reconocimiento a la delegación mexi-cana invitándonos a ponernos de pie para re-cibir el aplauso al haber venido de tan lejos.

- Contraste de arquitectura en Varsovia

El encuentro se dio el 6 de agosto a las 17:00 horas en el Hotel Holiday Inn

FINSA, en donde nos reunimos para realizar el ensayo de graduación. Pudo

observarse un ambiente de compañerismo, nostalgia por volverse a ver y

emoción por el festejo del día siguiente; un momento significativo fue cuando

se tomó la tradicional foto de generación que capta el instante en el que los

alumnos lanzan el gorro como signo del ciclo terminado.

A las 10.30 horas del día 7 de agosto, 96 graduandos estaban listos para dar

inicio a este gran evento, donde la XIII generación 2005-2010 se presentaba

ante los padres de familia, amigos y colaboradores del ICUM, sumando un

total de 550 invitados. Como cada año, nuestra Rectora la Sra. Giovanna

Medina Bruzaferri dirigió orgullosamente sus más sinceras palabras a los

que en ese día se convertirían como bien lo dijo en “Chefs y empresarios

de la gastronomía”.

Un momento importante de la ceremonia fue la presentación de la parte me-

dular de nuestro Instituto, la plantilla de Chefs, quienes en conjunto suman

más de 500 años de experiencia profesional, hecho que sin duda, es una

gran ventaja competitiva para nuestra Institución y por supuesto para la for-

mación profesional de los alumnos.

Por segunda ocasión la generación eligió

nombrar como Padrino al Chef Sommelier

Francisco Cueva Fernández, quien brindó un

emotivo mensaje a los hoy Chefs, manifes-

tándoles la importancia de la formación pro-

fesional y la satisfacción de verlos culminar

una etapa primordial en su vida, después del

arduo trabajo realizado durante su estancia

en el Instituto.

El ICUM se ha destacado por su partici-

pación en diversos concursos internacio-

nales, siempre bien representados por los

alumnos y chefs instructores. Este año fue

sumamente importante, ya que se otorga-

ron 13 reconocimientos por participaciones

en concursos de talla internacional. Los

Chefs que se premiaron son: Ricardo Agui-

lar Urquídez, Juan Jair Flores Vázquez y

Texto: Rocío López y Alejandra NolascoFotografía:Joel Matamoros

Agustín Álvarez Ginori González por su partici-

pación en The crystal clasic WYOMING USA,

2009; Abril Borunda Monsivais por su de-

stacada participación en Expogast Luxemburgo

2006, FHA Culinary Challenge Singapur 2008

y Culinary Olimpics 2008; Esteban Paulín Vera

por su destacada participación en Singapur

2008 y Culinary Olimpics en Alemania 2008;

Valeria Revilla Mauleón por su destacada par-

ticipación FHA Singapur en 2008; Abraham

Bucio Vázquez y Karla Echartea Cruz por su

destacada participación en CULINARY OLIM-

PICS ALEMANIA 2008, así como Lynn Marie

López Callsen y Abish Donahi Parra Pérez,

quienes tuvieron una destacada participación

en ZENDHER´S SNOW FEST FRANKEMUTH

USA en el 2010.

Coronando estos reconocimientos, se premió

también a los mejores promedios de gene-

ración, solicitándose su presencia en el estrado

a las Chefs María de Lourdes Serafín Gerala

y Karla Echartea Cruz. Posteriormente se dio

paso al tradicional cambio de gorro y pico; para

ello se solicitó a los Chefs Javier Amaro, Patri-

cio Calomarde, Irving Quiroz, Bruno Airagnes

y Ludovic Laurent, colocar el nuevo gorro que

tiene como característica ser más alto que el

de alumno.

Una parte crucial de la ceremonia fueron las palabras de despedi-

da que compartió con todos sus compañeros el ahora Chef Jorge

Rivera. En el ambiente se podía percibir una mezcla de sentimien-

tos, por un lado felicidad por haber culminado un sueño en Puebla

y por otro tristeza al dejar a la familia ICUM que los resguardó

durante 5 años.

Para terminar la emotiva ceremonia, la Chef Sommelier Michelle

Sánchez Ruíz interpretó el tradicional himno ICUM y al estallido de

la pirotecnia todos aplaudieron a los nuevos Chefs, disfrutando del

alegre mariachi y el brindis para los padres, quienes también se

enorgullecieron de ver un logro más de sus hijos y por supuesto

del ICUM. ¡Muchas felicidades a todos los recién graduados!

- Con orgullo graduamos a la XIII Generación en

el Campus Puebla, con la siempre emotiva ceremo-

nia

.

- Otro motivo de orgullo, IV Generación graduada del Campus Monterrey.

Este 14 de agosto del 2010, se llevó a cabo la IV graduación de la generación 2005-

2010 del Instituto Culinario de México A.C, Campus Monterrey. Misma que se cele-

bró en el Museo de Arte Contemporáneo, (MARCO) donde más de 60 estudiantes

en gastronomía, Chef, culminaron sus estudios como Licenciados en Gastronomía,

Chef.

Después de 9 semestres, 1700 horas de prácticas profesionales (nacionales e in-

ternacionales), 480 hrs de servicio social, entre múltiples actividades estudiantiles,

cierran este ciclo que hoy los acredita como profesionales y les exige una gran

responsabilidad a nivel social.

Guillermo Cárdenas Arguelles, director de mercadotecnia del ICUM, fue el encarga-

do de conducir la ceremonia que inició con unas emotivas e inspiradoras palabras

de la rectora Giovanna Medina Bruzaferri para los graduados, unido a éste., el

mensaje del director del campus Monterrey, el Chef Josué Villalvazo Romo quien

dentro de su mensaje, destaco la importancia de convertir la crisis en oportunidad

y en hacer conciencia de que, aunque el oponente puede ser fuerte, lo que dis-

Texto: Cristhian CavazosFotografía: Linda Trevi

Después de 9 semestres, 1700 horas de prácticas pro-fesionales (nacionales e internacionales), 480 hrs de servicio social, entre múltiples actividades estudian-tiles

- Otro motivo de orgullo, IV Generación graduada del Campus Monterrey.

tingue al estudiante del ICUM es su corazón, sus valores y

ética profesional.

Como padrino de generación, los graduados eligieron al

chef, Luis José Gil, quien prepara y asesora a los alumnos

en el área de servicio, así también en concursos interna-

cionales, dirigió un mensaje donde realzo las fortalezas de

quienes culminan sus estudios de gastronomía en el ICUM

así como la importancia, de saber mezclar los ingredientes

correctos que los formen como excelentes chefs.

El graduado Jesús Elizondo representando a sus compa-

ñeros de generación, hablo sobre las herramientas que

el ICUM les dio, la calidad en el apoyo de los chefs y el

personal administrativo, así como anécdotas divertidas e

interesantes que vivieron en su etapa estudiantil.

Una vez finalizada la ceremonia, los graduados e invitados

celebraron con un brindis, teniendo como fondo musical un

cuarteto de cuerdas con un ensamble extraordinariamente

agradable, donde además hubo fotos, lagrimas, risas y

abrazos.

Para finalizar el evento, no podía faltar la presencia del ma-

riachi quien en con su repertorio hizo que cada graduado e

invitado disfrutara el cierre de este evento.

Después de 9 semestres, 1700

horas de prácticas profesionales

(nacionales e internacionales),

480 hrs de servicio social, entre

múltiples actividades estudian-

Después de 9 semestres, 1700 horas de prácticas pro-fesionales (nacionales e internacionales), 480 hrs de servicio social, entre múltiples actividades estudian-tiles

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Moda y gastronomía se unen en Madrid Fashion’s Night Out el 9 de septiembre del 2010Moda y gastronomía se aliaron el jueves 9 de septiem-bre durante la Madrid Fashion’s Night Out, una inicia-tiva de la revista Vogue que se celebra en 16 países del mundo y que en la capital española tuvo cuatro núcleos: Serrano, Fuencarral, Triball y Salesas, donde se congregaron mas de 30.000 personas.También hubo un punto de encuentro para el resto de asociaciones de comerciantes que participaron en la iniciativa aparte de que grandes marcas como Adolfo Domínguez, Amaya Arzuaga, Bulgary, Chanel, Caro-lina Herrera, Dior, Ferragamo, Armani, Gucci, Hugo-Boss, Louis Vuitton… también estuvieron presentes.Tampoco faltaron las grandes cadenas de moda como Mango, Zara o El Corte Inglés. Y así hasta 258 comer-cios entre tiendas de ropa, zapaterías, complemen-tos, cosméticos o perfumerías. Todas permanecieron abiertas hasta la medianoche y algunas hasta cele-braron diferentes acciones para dinamizar sus ventas.Como mención especial, la innovadora y selecta joye-ría Rabat de Alta Gama inauguraró este día su tienda en la calle Serrano, 32, donde se vivieron exclusivas experiencias, entre las que destacan Chocolates Lindt que confeccionaron joyas de cacao, todo ello acompa-ñado siempre de buena música en directo.

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Unos 925 millones de personas sufrirán este año hambre crónicaUnos 925 millones de personas sufrirán este año hambre crónica, 98 millones menos que en 2009, aunque sigue siendo una cifra “inaceptablemente alta”, según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Programa Mundial de Alimentos (PAM) de la ONU.El director general de la FAO, Jacques Diouf, señaló que “cada seis segundos muere un niño por pro-blemas relacionados con la desnutrición”, de manera que “el hambre sigue siendo la mayor tragedia y el mayor escándalo del mundo”. “Esto es absolutamente inaceptable”, añadió.En este sentido, Diouf advirtió en Roma, donde la FAO tiene su sede, de que la dimensión del proble-ma del hambre “hace que sea extremadamente difícil alcanzar no sólo el primer Objetivo de Desa-rrollo del Milenio (ODM), sino también los demás ODM”.Los ODM son ocho, y el primero de ellos es “erradicar la pobreza extrema y el hambre”.

Un tercio de la población mundial

enferma cada año por alimentos

contaminados

respectivamente, con el fin de combatir sus efec-

tos tóxicos.

Con respecto a las medidas higiénicas para man-

tener frescos los vegetales y las ensaladas que

vienen empaquetadas la Comisión subrayó que

las microbacterias que la mayoría de las veces no

se pueden detectar en los alimentos, “son las que

más ponen en riesgo la salud del ser humano”.

Se subrayó la importancia de la pureza del agua,

ya que para que los vegetales se mantengan fres-

cos y ofrezcan sus beneficios alimenticios es ne-

cesario lavarlos con agua no contaminada.

La contaminación del agua con la que se tratan

vegetales, por ejemplo las ensaladas de paquete,

es un problema que cruza fronteras de todos los

países sin importar su nivel de desarrollo.

Un tercio de la población mundial enferma cada año por ali-

mentos contaminados y cerca de dos millones mueren por

enfermedades relacionadas por ingestión de micro-orga-

nismos presentes en la comida, según datos difundidos por

la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Por tal motivo la Comisión de Codex de Alimentación, crea-

da por la Organización para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) y la OMS para desarrollar reglamentos de alimenta-

ción, establecieron por unanimidad límites de melamina en

alimentos y lineamientos para manejo de vegetales empa-

quetados.

Se anunció que la Comisión aprobó por unanimidad los lími-

tes de melamina en alimentos líquidos y sólidos, que a partir

de este martes será de 1 y 2.5 miligramos por kilogramo,

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EFE

Una mirada a las mesas mexicanas de principios

del siglo XIX y reinterpretadas por los mejores

cocineros mexicanos de la actualidad. En esta

ocasión, Enrique Olvera cocina su versión de la

olla podridaDicen que recordar es vivir, por lo que vale la

pena hacer memoria de la vida cotidiana del siglo

XIX en un México lleno de magia y tradiciones,

con aromas y sabores de ingredientes que ron-

daban sus calles entre pregones.

“Meeercarán, niña chichicuilotes. Meeercarán,

patos”, era uno de los pregones de ese México en

perpetuo movimiento, donde vendedores ofre-

cían antojitos como gorditas de horno, pasteles

de Puebla, bocaditos de coco, tortitas de cuajada,

tamales y los famosos patos de zonas lacustres,

como Iztapalapa. Durante la época del virreinato, en las calles del

país se vendían las venas de chiles secos, un in-

grediente primordial para varias preparaciones

como tacos y moles, de acuerdo con el sociólogo

e investigador Edmundo Escamilla, quien asegu-

ra que también eran famosos los vendedores de

sebo, esa grasa sobrante de las cocinas de los

ricos. Cuando, después de casi 300 años, una élite ilus-

trada de novohispanos empezó a reflexionar so-

bre el domino de España, el mestizaje culinario

estaba en todas las mesas nacionales.

Esa fusión de culturas en los platos se había ido

conformando en diversos niveles de la escala so-

cial, desde los hogares modestos, fondas, merca-

dos, tabernas y mesones, hasta las mansiones de

la nobleza, pasando desde luego por los conven-

tos de monjas. En estos destacados lugares de gula religiosa-

mente se elaboraban panes, empanadas, dulces y

rompopes, sin olvidar que de sus fogones surgie-

ron dos de los grandes exponentes de la cocina

mexicana: los chiles en nogada y el mole poblano.

La Riviera Nayarit y Puerto Vallarta será sede del

Festival Internacional Gourmet, mismo que se pro-

mueve con fuerza, se llevará a cabo entre el 11 y el

21 de noviembre próximos.

Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey,

fundadores del Festival e íconos de la escena cu-

linaria local, explicaron que, como cada año, para

este magno evento se darán cita chefs provenien-

tes de varias partes del mundo para intercambiar

ideas con los que residen en la región y, al mismo

tiempo, los visitantes podrán disfrutar de sus crea-

ciones, y hasta conocer algunos de sus secretos en

la cocina. Por su parte, directivos de la OVC de Riviera Na-

yarit, así como autoridades estatales y chefs par-

ticipantes, aseguraron que esta nueva edición del

Festival Gourmet Internacional es uno de los acti-

vos más importantes para la promoción de ambos

destinos. El festival se celebrará en los restaurantes y ho-

teles más reconocidos de Riviera Nayarit y Puerto

Vallarta, e integrará nuevas perspectivas al con-

cepto original, como la mesa del chef, una cata de

Tequila, degustaciones de vino y queso, clases de

cocina con traducción simultánea, además de una

gran Gala. Con eventos de esta magnitud y exclusividad, Ri-

viera Nayarit demuestra su liderazgo en el tema

de gastronomía, importante atractivo turístico para

esta región, en donde día a día se establecen res-

taurantes de alta calidad, algunos de ellos con la

certificación Cinco Estrellas de Diamante del Ameri-

can Academy of Hospitality Sciences.

El cereal que caracteriza a la dieta popular mexicana también distingue la alta cocina

del paísLa distribución de maíces criollos o nativos a lo largo del territorio nacional lo hacen

el cereal mexicano por excelencia. En su Día Nacional, el pasado 29 de septiembre, la

organización Sin Maíz no hay País lo destacó como un alimento insustituible, funda-

mental en la cultura y economía del país.

Existen más de 2 mil platillos elaborados con maíz, de acuerdo con la exposición que

esta organización presenta en el Museo de Culturas Populares de la ciudad de México.

La principal forma de ingerirlo es como tortilla, nixtamalizando el grano, y a partir

de ésta se elaboran tacos, enchiladas, chilaquiles, enfrijoladas, entomatadas, sopas,

panuchos y papadzules. El consumo de maíz como elote tierno da lugar a guisados, sopas, frituras, esquites

y repostería, mientras que con la masa nixtamalizada nacen los antojitos: chalupas,

sopes, tlacoyos, peneques, quesadillas y guisados.

Este cereal también da origen a los tamales de guisos, de cazuela, cocidos bajo tierra

y dulces, así como a bebidas, pozoles, pinoles y golosinas.

Su misión es la realización de eventos gastronómicos que tienen como fin recaudar fondos

El viernes 17 de septiembre se llevó a cabo una rueda de prensa para anunciar la realización del evento

Chefs al Rescate por quinto año consecutivo, en donde la agrupación dio a conocer los resultados ob-

tenidos en años anteriores y las metas que pretenden alcanzar en 2010.

Chefs al Rescate es una organización conformada por algunos de los mejores cocineros de México, la

cual está dedicada a la realización de eventos gastronómicos que tienen como fin recaudar fondos para

apoyar a diferentes grupos o comunidades mexicanas que se encuentran en necesidad o en desgracia.

Para este año, 21 prestigiados chefs realizarán tres eventos culinarios preparados por ellos mismos en

las ciudades de Mérida, Celaya y Distrito Federal.

El propósito será generar fondos con los que se apoyarán causas benéficas de tres programas diferen-

tes, estos se obtendrán gracias a la venta de boletos para asistir a dichos eventos, así como de lo re-

caudado por los patrocinadores; el 100 por ciento del dinero obtenido se destinará a dichos programas.

En este 2010 se logró convocar a un mayor número de participantes, ahora se cuenta con el doble de

chefs, respecto a los años anteriores y se espera que este año se logre una mayor proyección de esta

agrupación, para que cada vez sea mayor el número de las personas (tanto chefs como asistentes) que

se sumen a esta noble causa.

El Mercado Fuera de Casa (“OOH”: Out Of Home) como han

reclasificado a esta industria aquellos países que la practican

desde hace más de 20 años (Japón, Estados Unidos, Francia y

Canadá) se encuentra en una etapa de cambio y crecimiento,

dada la necesidad de la vida moderna.

De esta forma el mercado del consumo de alimentos prepa-

rados fuera de casa se encuentra abierto a nuevas propues-

tas y emprendimientos, que la Fast Foodservice World México

Show 2010 desarrollará ampliamente brindando oportunidades

e ideas a los más emprendedores.

Fast Foodservice World México Show 2010 Expo CDC, en su

tercera edición, tendrá lugar en WTC México, D.F., del 20 al 22

de octubre del 2010.Estando a pocos días de la exposición más vanguardista del

foodservice, diseñada exclusivamente al servicio de la industria

de la comida fuera de casa en México, no te la puedes perder!