Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak

Perubahan-perubahan Kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat

mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan

maupun tdak.pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat

yang tidak dapat dimakan.kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta

menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan.

(Winarno,1991)

Minyak dan lemak dapat mengalami berbagai perubahan kimia seperti hidrolisis,

oksidasi, hidrogenasi dan interesterifikasi.

1. Hidrolisis Minyak dan Lemak

Dalam reaksi hidrolisis minyak dan lemak akan dirubah menjadi asam lemak

bebas dan gliserol . Reaksi hidrolisis akan dapat mengakibatkan kerusakan minyak

atau lemak dan dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau

lemak tersebut (Ketaren, 1986). Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis

yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut Proses hidrolisis

seperti ini dapat terjadi secara alamiah terhadap minyak/lemak dan akan dapat

dipercepat oleh mikroorganisme seperti lipase. Proses hidrolisis yang disengaja,

biasanya dilakukan dengan penambahan basa, proses ini dikenal sebagai reaksi

penyabunan Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri.dimana minyak

atau lemak pertama-tama dipanasi dalam ketel dan selanjutnya ditambah alkali

(NaOH atau KOH) sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil

dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun

dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol murni melalui penyulingan.

2. Oksidasi Minyak dan Lemak

Proses oksidasi dapat belangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan

peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak

disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam

lemak bebas. Ketengikan (rancidity) terbentuk oleh oto oksidasi radikal asam lemak

tidak jenuh atau aldehida bukan oleh peroksida. (Ketaren, 1986).

3. Hidrogenasi Minyak dan lemak

Hidrogenasi adalah suatu proses penambahan hidrogen dengan menggunakan

katalis pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses untuk

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak tidak jenuh pada minyak

atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni

dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai

minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasil yang

terjadi adalah minyak yang bersifat plastis atau keras yang tergantung kepada derajat

kejenuhannya.Trigliseriada yang dihasilkan biasanya digunakan sebagai bahan lemak

margarin yang mana dalam proses ini mampu mengubah minyak menjadi setengah

padat. Dengan cara tersebut dapat menghindari terjadinya proses oksidasi lemak yang

mengakibatkan ketengikan. Sebaliknya proses hidrogenasi dapat mengakibatkan

terbentuknya asam lemak trans 60%. Kadar yang tinggi dari asam lemak bentuk trans

dalam menu makanan dapat menimbulkan resiko penyakit jantung koroner. Pada

umumnya asam lemak dari minyak nabati yang mengalami hidrogenasi adalah asam

oleat ,linoleat, maupun linolenat.

Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press