laporan minyak dan lemak lemak
DESCRIPTION
laporan praktikum tentang minyak dan lemak untuk jurusan teknologi hasil pertanianTRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
I.1 Teori
Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang
lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari
Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan
dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma,
dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau
dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga,
temuai, coconut, dan pohon kehidupan.
Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau
tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa
dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut
pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar,
batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan
manusia sehari-hari.
Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang
digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang
mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang
terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya
digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan,
sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle
dkk., 2010).
Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif.
Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-
baru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan
nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan
Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas
perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.
Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa, kelapa sawit, dan jenis
kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti
jagung, beras, merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari
tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. Mutu minyak atau lemak
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan,
penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi
atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber, struktur dan
komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.
I.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis,
komposisi kimia, sifat fisiko kimia lemak dan minyak
II. METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini,
dilaksanakan pada hari Senin, 20 Januari 2013 pukul 13.00-16.00 WIB dan
bertempat di Laboratorium THP, Politeknik Negeri Lampung.
2.2 Alat dan Bahan
Alat : pisau, silet, timbangan, penggaris, jangka sorong
Bahan : kelapa
2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Bentuk dan Ukuran
Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. Kamudian diukur panjang atau
diameter dan tebal bahan.
2.3.2 Struktur Fisik
Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. Diamati struktur fisiknya,
digambar dan diberi keterangan.
2.3.3 Distribusi Lemak atau Minyak
Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa, kemudian diamati bagian lemak
dan minyak berada. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran
minyak atau lemaknya.
2.3.4 Berat
Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan
dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan.
2.3.5 Warna
Dicatat warna bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Data Pengamatan
Data Pengamatan Gambar kelapa
Warna : putih pekat
Diameter (rata-rata) : 11,5
cm
Tebal : 1,01 dan 1,02 cm
Berat : 420 gram
Bentuk utuh kelapa
Struktur fisik kelapa
Distribusi minyak kelapa
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan
minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai, biji kapas,
kacang tanah, kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa.
Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada
kelapa.
Struktur Fisik Kelapa
Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7
tahun, tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas
tanaman tersebut. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna
merah kehitaman atau kecoklatan, apabila buah tersebut diguncang maka air di
dalamnya akan berbunyi,daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp)
dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa.
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah
dicerna. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan, dimana santan ini dapat
dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula pada
santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol.
Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging
buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak
pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan
minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak
nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam
lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung
sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-
0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan
karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai
antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri
tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian
trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini
(medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai
beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam
tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa
murni (VCO, virgin coconut oil).Minyak yang dihasilkan dari proses manapun
yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat
standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
No Kriteria Persyaratan
1 Bau dan rasa Normal
2 Warna Muda jernih
3 Kadar air Max 0,3%
4 Berat jenis 0,900 g/liter
5 Asam lemak bebas Max 0,3%
6 Bilangan peroksida Max 2 Meg/kg
7 Bilangan iod 45-46
8 Bilangan penyabunan 196-206
9 Index bias 1,448-1,450
10 Cemaran logam Max 0,1 mg/kg kecuali seng
Warna Minyak Kelapa
Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan
karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi
browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari
pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada
suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-
kotoran lainnya. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada
pengolaha minyak yang menggunakan uap panas, warna kuning yang disebabkan
oleh karoten akan mengalami degradasi. Namun, pada pengolahan minyak kelapa
dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan
cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan
dengan dengan dua cara:
1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan
proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Cara Basah Tradisional
b. Cara Basah Fermentasi
c. Cara basah Sentrifugasi
d. Cara Basah dengan Penggorengan
2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra)
atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah
dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
IV. KESIMPULAN
Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Kelapa merupakan sumber utama
minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan. Kandungan
minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi iklim tempat tumbuh. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai
63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa
trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya
merupakan asam lemak jenuh..
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M.Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-
Press : Jakarta
Muchtadi, R., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta : Bandung