perfil sanitario aplicado a la panaderia lili pan

8/18/2019 Perfil Sanitario Aplicado a La Panaderia Lili Pan

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9PERFIL SANITARIO APLICADO A LA PANADERIA LILY PAN

KARLA MARCELA JIMENEZ VILLALBA

KAREN PAOLA PADILLA CERVANTESCAYETANO TORO JEREZ

UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD

SINCELEJO

2015

TABLA DE CONTENIDO


2/36

INTRODUCCION

OBJETIVOS

1. MARCO TEORICO1.1Pe!"# $%&"'%"(1.2 B)e&%$ *+,'",%$ -e %&)!%,')% /*1.D"$e3( -e #%$ *1.4P(%% -e ,%*%,"'%,"6& -e #($ %&"*)#%-(e$1.5 P(%% -e -e$e,7($ $6#"-($ 8 #:)"-($1.; De,e'( 0


3/36

una conciencia de personas preocupadas por su salud que analizan con más

cuidado los productos que llevan a sus hogares determinando entre la gran

variedad del mercado cual se ajusta mejor a sus necesidades tanto económicas

como nutricionales.[1] Debido a lo anterior se hace necesario no sólo tener un nivel

tecnológico adecuado que permita cumplir con la demanda del mercado sino quetambi!n se lleven a cabo procesos que garanticen productos inocuos.

"a industria pani#icadora es uno de los sectores que más aporta a la econom$a del

pa$s. En nuestro pa$s ha% muchos productores de alimentos que para ser

competitivo deben asegurarse en la inocuidad % calidad de los alimentos utilizando

% cumpliendo con las regulaciones actuales. El decreto &'() de 1**( del

+inisterio de salud ho% conocido como +inisterio de ,rotección -ocial establece

un conjunto de uenas ,rácticas de +anu#actura /,+0 las cuales deben ser

cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. []

,ara garantizarlas condiciones de inocuidad de los productos es una labor que

debe incluir todos los actores que integran a la cadena de producción por tal

razón la industria de alimento buscan a optar e implementar las ,+ % programas

de limpieza % desin#ección en el cual se establecen los procedimientos que se

requieran para2 las instalaciones accesos utensilios materia primas limpieza

desin#ección equipos % personal manipulador ente otros.

El principal objetivo de esta investigación es ver el nivel sanitario de la

microempresa procesadora de pan "3"4 ,56 dentro de ellas se detallan cada uno

de los $tems presente en el per#il sanitario basado en el Decreto &'() aplicado aesta microempresa para as$ ver el grado de cumplimiento de las exigencia

establecida por la normativa de este sector.

OBJETIVOS

3


4/36

Ge&e%#

7ealizar el per#il higi!nico sanitario de la panader$a "ili pan apo%ado en

el #ormato correspondiente basado en el Decreto &'() de 1**( del

ministerio de salud

E$*e,!",($

Evidenciar aspectos relacionados con la calidad % la inocuidad de los

productos o#recidos por la panader$a "ili pan

8eri#icar que la panader$a "ili pan cuente con la documentación %

procedimientos correspondientes en sus di#erentes áreas respecto a las

,+ % a los ,9E-

7ecolectar datos de saneamiento descritos de #orma ordenada

1. MARCO TERICO

1.1PERFIL SANITARIO El per#il sanitario es una herramienta que permitecuanti#icar el nivel de cumplimiento del Decreto &'() de 1**( del +inisterio de

4


5/36

-alud decreto que establece los requisitos t!cnico sanitarios para los

establecimientos de alimentos de :olombia 1&; requisitos en total

establecidos en ; art$culos. [&]

1.2BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA /BPM -on los principios básicos

% prácticas generales de higiene en la manipulación preparación elaboraciónenvasado almacenamiento transporte % distribución de alimentos para

consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se #abriquen

en condiciones sanitarias adecuadas % se disminu%an los riesgos inherentes a

la producción.

"as ,+ son aplicadas a2

• 5 todas las #ábricas % establecimientos donde se procesan los alimentos<

los equipos % utensilios % el personal manipulador de alimentos.

•

5 todas las actividades de #abricación procesamiento preparación envasealmacenamiento transporte distribución % comercialización de alimentos en

el territorio nacional.

• 5 los alimentos % materias primas para alimentos que se #abriquen

envasen expendan exporten o importen para el consumo humano.

• 5 las actividades de vigilancia % control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la #abricación procesamiento preparación envase

almacenamiento transporte distribución importación exportación %

comercialización de alimentos sobre los alimentos % materias primas para

alimentos.[=]

1.DISEO DE LAS BPM El dise>o de las ,+ se hace con base en losresultados arrojados por el diagnóstico inicial buscando llegar al total

cumplimiento de los aspectos evaluados en el per#il higi!nico sanitario. ,ara

desarrollar dicho plan se tiene en cuenta quien porque cuando % las medidas

correctivas a tomar por medio de una gestión integral para mejorar el nivel de

cumplimento del per#il sanitario.

El dise>o de las ,+ debe evaluar los siguientes $tems2

E-"!",%,"6& e "&$'%#%,"(&e$

• "ocalización % accesos.

• Dise>o % construcción

• 5bastecimiento de agua

• Disposición de residuos sólidos

• Disposición de residuos l$quidos

• 3nstalaciones sanitarias

5


6/36

C(&-","(&e$ e$*e,!",%$ e& e# +e% -e e#%(%,"6&

,isos % drenajes

,aredes

?echos 8entanas % otras aberturas

,uertas

Escaleras elevadores complementarias

3luminación

8entilación

Pe$(&%# %&"*)#%-( -e %#"e&'($

Estado de salud

Educación % capacitación

,racticas higi!nicas % medidas de protección

Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&

• :ondiciones generales

• +aterias primas e insumos

A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e #% ,%#"-%-

• :ontrol de la calidad

•

-istema de control• 5lmacenamiento distribución transporte % comercialización.[)]

1.4PROGRAMA DE CAPACITACIN DE LOS MANIPULADORES "a #inalidadde esta capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de

los alimentos % en la #orma de manipulación de estos concientizando al

operario sobre la correcta manipulación. El manipulador de alimentos debeestar capacitado de la mejor manera para garantizar la inocuidad % la calidad

de los alimentos. El encargado de llevar a cabo este programa de capacitación

es el departamento de control de calidad de la empresa. [@]

1.5PROGRAMA DE DESECOS SLIDOS Y LÍUIDOS -e realiza paragarantizar una e#iciencia recolección % manejo de basuras que se obtiene a lo

largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

?ambi!n nos a%uda controlar % prevenir el control de materias primas %

producto terminado empleando procedimientos adecuados para la evacuación

de residuos l$quidos. [(]

6


7/36

1.; DECRETO 0ar esta #unción0 control de calidad saneamiento registro

sanitario entre otros. [;]

1.< PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Este programa a%uda a describir las acciones correctivas que se deben cumplir en la #ábrica con el #in de

controlar las in#estaciones en la empresa este programa permite mantener

capacitado al personal sobres las medidas preventivas % el control que se

practican en una empresa con el #in de mantener el programa. [*]

2. METODOLOGIA

:on el #in de conocer la situación inicial de esta ,anader$a se recurrió a una

herramienta de diagnóstico basada en el Decreto &'() de 1**( del +inisterio

de -alud con la cual se observó analizó % se evaluaron las 3nstalaciones

#$sicas 3nstalaciones sanitarias ,ersonal manipulador de alimentos

7


8/36

:ondiciones de saneamiento :ondiciones de proceso % #abricación -alud

ocupacional 5seguramiento % control de calidad en las distintas áreas de la

empresa todo esto a trav!s de una visita a la planta productora de panes

donde se realizó un recorrido por las di#erentes instalaciones % se pudo

conocer además los di#erentes programas % certi#icados con los que cuenta laempresa.

. DIAGNOSTICO DE LA PANADERIA

"a panader$a "il% pan es una microempresa ubicada en la :r )A B 11 del

barrio -an 8icente de -incelejoC-ucre administrada por "il% Ester ?irado

4epes dedicada a la elaboración % comercialización de distintos tipos de

panes.

"il% pan con los a>os ha ido implementando los di#erentes programas del plan

de saneamiento como son la limpieza % desin#ección el programas de control

de plagas % de manejo de residuos sólido llevando siempre un seguimiento de

la calidad a trav!s de in#ormes esta tambi!n cuenta con su programa de agua

potable donde se establece que el agua que se utiliza para los di#erentes

procedimientos de elaboración es de calidad potable % cumple con las normas

vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del +inisterio de

-alud "il% pan además se encuentra dise>ada % construida de manera que en

gran #orma protege los ambientes de producción impidiendo la entrada de

algunos contaminantes. "a edi#icación de la panader$a posee una buena

separación #uncional que #acilita las operaciones de limpieza % desin#ección

que se establecen en el plan de saneamiento de la panader$a sin embargo en

cuanto a la separación #$sica se presentan unas #alencias %a que al ser una

microempresa no cuenta con una separación #$sica como tal de sus áreas lo

que hace que el área de residuos sólidos de ba>os de lavaderos se

encuentre en la misma zona donde se da la elaboración de los productos de

igual #orma en esta zona se encuentra todas las operaciones de producción

empaque % almacenamiento de los productos provocando en algunasocasiones el curso inapropiado del personal de los equipos % utensilios de las

materias primas de los insumos % de productos terminados.

4. ANALISIS DE DIAGNOSTICO

8


9/36

4.1. C)*#""e&'( e& e&e%# -e #% e*e$%

P(,e&'%He -e ,)*#""e&'( -e L"#" *%&Aspectos % Cumplimiento

Lili Pan Norma

Edifcación e Instalaciones 10 16,43Condiciones del área de elaboración 7,14 12,86Equipos y utensilios 7,14 12,86Personal manipulador de alimentos 9,28 12,86Requisitos higiénicos de abricación 14,28 21,43Aseguramiento y control de calidad 2,86 6,71!aneamiento 2,14 2,14

Almacenamiento" distribución" transportey comerciali#ación

9,28 16,71

$otal 62,12 100

0204060

80100120

Cumplimiento s Aspecto

Lili Pan Norma

9


10/36

P)&'%He -e ,)*#""e&'( -e L"#8 P%&

Aspectos Punta&e

POB PMXEdifcación e Instalaciones 14 23Condiciones del área de elaboración 10 18Equipos y utensilios 10 18Personal manipulador de alimentos 13 18Requisitos higiénicos de abricación 20 30Aseguramiento y control de calidad 4 8!aneamiento 3 3Almacenamiento" distribución" transportey comerciali#ación

13 22

05101520253035

Punta&e 's aspectos

POB

PMX

Aspectos

Punta&e

De la grá#ica obtenida con respecto al puntaje % porcentaje de cumplimiento de la

panader$a "ili pan se puede observar que el nico aspecto que cumplió en su

totalidad con los requerimientos de la norma #ue el -aneamiento debido a que la

panader$a cuenta con un plan escrito de saneamiento programas de desechos

sólidos % de control de plagas el cual nos #ue ense>ado en el transcurso de la

visita< además de esto se destaca que en cuanto al aseguramiento % control de

calidad se presentaron las ma%ores #alencias pues la panader$a no cuenta con un

sistema de control especi#ico donde se le realice un seguimiento estricto a los

puntos cr$ticos de control durante la elaboración de los di#erentes panes tampoco

cuenta con un laboratorio de pruebas % ensa%os donde se le realicen las pruebas

10


11/36

microbiológicas % de plata#orma necesarias tanto a la materia prima como al

producto terminado por otro lado los requisitos higi!nicos de #abricación #ueron

otro #actor de#iciente %a que en las operaciones de #abricación algunos materiales

no se encontraban en un óptimo estado pues se observó que los hornos %

algunas bandejas donde se almacenaban los panes estaban oxidadasparcialmente.

Es importante destacar que la panader$a en t!rminos generales presenta un buen

estado en comparación con otras panader$as caseras de la ciudad de -incelejo

%a que las condiciones #$sicas re#erentes a la edi#icación e instalaciones tuvieron

una mu% buena presentación en cuanto a la limpieza de la planta en general

presentando además un área de vestier delimitada un área espec$#ica de ba>os

de lavado de manos % una buena iluminación en conclusión esta es una micro

empresa que está encaminada adoptar un modelo de calidad implementando

programas de agua potable de residuos sólidos procedimientos operativosestandarizados de saneamiento /,9E-0 % utilizando las buenas prácticas de

manu#actura /,+0 que en conjunto no son más que prerrequisitos para el

cumplimiento del sistema de análisis de peligros % puntos cr$ticos de control

/5::,0.

4.2. E-"!",%,"6& e "&$'%#%,"(&e$

P() P*+,ocali#ación y accesos 3 2

-ise.o y construcción 7 5Abastecimiento de agua 4 2-isposición de residuos l/quidos 2 1-isposición de residuos sólidos 2 1instalaciones sanitarias 5 3

11


12/36

012345

678

Puntaje Obtenio

PMX POB

020406080

100120

! e "um#limiento

! $e%la ! "um#&

De las anteriores grá#icas % datos obtenidos se puede observar que la panader$a

"ili ,an tiene un porcentaje de cumplimiento de @'.;(F de los aspectos de lanorma re#eridos a las edi#icaciones % edi#icaciones lo cual se justi#ica con las

evidencias presentadas posteriormente. En donde se muestra que esta presenta

#alencias en cuanto a la disposición de residuos sólidos % l$quidos que aunque

tienen demarcados estos espacios durante la inspección no se observó el

correcto uso en cierta parte. :abe anotar que la panader$a presenta un buen

estado de instalaciones sanitarias %a que cuenta además de una zona de

lavamanos con un ba>o que está en buenas condiciones en lo que con#iere a

12


13/36

saneamiento % agua potable. En t!rminos generales su localización % accesos son

buenas %a que alrededor del sector de elaboración no se encuentran #ocos de

insalubridad % además esta presenta accesos limpios de materiales adecuados %

buen estado de mantenimiento.

4.. C(&-","(&e$ -e# +e% -e e#%(%,"6&). C(&-","(&e$ -e# +e% -e e#%(%,"6&

P() P*+Pisos y drena&es 3 1Paredes" techos 4 1entanas y otras aberturas 1 1Puertas 2 1

Escaleras" ele'adores y estructurascomplementarias3 2

Iluminación 3 3entilación 2 1

02468

101214161820

Punta&e

PMX

POB

13


14/36

0

20

40

60

80100

120

% de Cumplimiento

! norma

! "um#&

"as condiciones del área de elaboración en panader$a "ili ,an tuvieron un

porcentaje de cumplimiento de )).)@F lo que nos muestra que esta cumple con

los requisitos m$nimos que debe tenerse en el área de elaboración. "as principales

#alencias que se presentaron #ueron en los aspectos de pisos drenajes paredes %

techos debido a que la panader$a presentó #allas en cuanto a la pendienteinclinada del piso % del techo para la recolección de aguas residuales lo que

podr$a permitir la entrada #ácil de agentes contaminantes como la lluvia al área de

elaboración. 5 pesar de esto las paredes estaban limpias desin#ectadas % #acilitan

la limpieza pero algunos de los acabados de estas no eran completamente lisos.

,or otra parte las aberturas que se comunicaban con el ambiente exterior si

contaban con la protección de mallas antiCinsectos pero sin embargo en el

transcurso de la visita se observaron presencias de moscas. "a iluminación #ue un

parámetro donde la empresa tuvo un puntaje máximo debido a que esta era la

adecuada pues pose$a la calidad e intensidad requerida para la ejecución

higi!nica % e#ectiva de las actividades realizadas en la panader$a además cadalámpara estaba convenientemente distribuida % prove$a de una malla protectora.

5.1. E:)"*($ 8 )'e&$"#"($

14


15/36

E:)"*($ 8 )'e&$"#"($A$*e,'($ P)&'%He$

POB PM:ondiciones generales de dise>o % capacidad 1 1

:ondiciones especi#icas ) 1:ondiciones de instalación % #uncionamiento = )

02468

101214

Equipos y utensilios

POB PMX

• ,orcentaje de cumplimiento de "3"4 ,56

E:)"*($ 8 )'e&$"#"($A$*e,'($ P(,e&'%He LILY PAN N(

%:ondiciones generales de dise>o % capacidad ))@ ))@

:ondiciones especi#icas ((; @@@@

:ondiciones de instalación % #uncionamiento ((;

?otal )))@ 1''

15


16/36


17/36


18/36

02040

6080

100120

% Cumplimientos del Personal manipulador de alimentos

Norma L,L- P.N

De la grá#ica obtenida del puntaje de la panader$a "ili pan con respecto al personal

manipulador se puede observar que solo en la educación % capacitación #ue que

cumplió con totalidad la norma debido que esta panader$a cuenta con un

programa de capacitación para el personal manipulador % las capacitaciones se

realizan cada mes mientras que el estado de salud % las practicas higi!nicas no

cumplieron con totalidad lo establecido de la norma debido a que los trabajadores

no se lavaban las manos despu!s de cada operación % algunos no tra$an calzados

adecuados % tambi!n algunos trabajadores no se encontraba en un estado de

salud óptimo.

5.. Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&

Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&A$*e,'($ P)&'%He$

POB PM

+aterias primas e insumos ) (Envases = )

9peraciones de #abricación @ 11

,revención de la contaminación cruzada = =

9peraciones de envasado 1 &

18


19/36

05

1015202530

3540

Requisitos higiénico de abricación

LL- P.N Norma

• ,orcentaje de cumplimiento de "3"4 ,56

Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&A$*e,'($ P(,e&'%He LILY PAN N(%+aterias primas e insumos 1@@( &&&

Envases 1&&& 1@@(

9peraciones de #abricación ' &@@(

,revención de la contaminación cruzada 1&&& 1&&&

9peraciones de envasado &&& 1'

?otal @@@@ 1''

19


20/36

020406080

100120

% Cumplimiento de requisitos higiénico de abricación

L,L- P.N Norma

De la grá#ica obtenida del puntaje de la panader$a "il% pan con respecto a los

requisitos higi!nicos de #abricación se puede observar que el nico aspecto que

cumplió totalmente #ue el de la prevención de la contaminación cruzada debido a

que la panader$a #ue distribuida de tal manera que la materia prima no estuviera

en el mismo lugar que los panes % de igual manera que el producto #inal este en

un lugar donde no pueda ser contaminado por sustancias extra>as a !l por otro

lado los aspectos de materia prima e insumos envases operaciones de

#abricación % operaciones de envasado #ue unos de los aspectos donde se

encontraron #alencia porque la panader$a no hacia un control de calidad a losinsumos la operación de envase no se hac$an en un lugar totalmente inocuo.

5.4. A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e ,%#"-%-• ,orcentaje de cumplimiento en aseguramiento % control de calidad

Aseguramiento y control de calidadAspectos Por'enta

je

Lili Pan NormaControl de calidad 12,5 12,5!istemas de control 0 12,5Requisitos del sistema de control yaseguramiento

25 50

,aboratorio de pruebas y ensayos 0 12,5Proesional o personal técnico idóneo 12,5 12,5$otal 50 100

20


21/36

0

20

40

60

80

100120

% de cumplimiento del aseguramiento y control de calidad

Lili Pan

Norma

Aspectos

% de cumplimiento

• ,untaje de cumplimiento en aseguramiento % control de calidad

A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e ,%#"-%-A$*e,'($ P)&'%He

PM POB:ontrol de calidad 1 1

-istemas de control 1 '

7equisitos del sistema de control %

aseguramiento

=

"aboratorio de pruebas % ensa%os 1 '

,ro#esional o personal t!cnico idóneo 1 1

21


22/36


23/36

solidosPrograma de control deplagas

33,3333333 33,3333333

$otal 100 100

Plan e (aneamiento0

20

40

60

80

100

120

% de cumplimiento en saneamiento

Lili #an

Norma

Aspectos

% de cumplimiento

• ,untaje de cumplimiento en -aneamiento

S%&e%"e&'(

A$*e,'($ P)&'%He

PM POB

,lan de saneamiento 1 1

,rograma de desechos solidos 1 1

,rograma de control de plagas 1 1

23


24/36


25/36

E0pendio de alimentos 10,71 25

$otal 46,43 100

0&00

20&00

40&00

60&00

80&00

100&00

120&00

Porcenta&e de cumplimiento en almacenamiento" distribución" transporte y comerciali#ación

Lili Pan

Norma

• ,untaje de cumplimiento en almacenamiento distribución transporte %

comercialización

A#%,e&%"e&'(? -"$'"),"6&? '%&$*('e 8 ,(e,"%#"@%,"6&A$*e,'($ P)&'%He

PM POB 5lmacenamiento ( =

?ransporte * )

Distribución % comercialización 1 1

Expendio de alimentos ) &

25


26/36

0123456

789

10

Punta&e de cumplim iento de almacenam iento" distribución" transporte y comerciali#ación

POB

PMX

De las grá#icas obtenidas del puntaje % porcentaje de cumplimiento de la

panader$a "il% pan con respecto al almacenamiento distribución transporte %

comercialización de los di#erentes tipos de panes se observa que en cuanto a la

distribución % comercialización de los productos se cumplió completamente los

requisitos debido a que en estas operaciones se mantiene de #orma estrictas las

condiciones sanitarias del alimento que es distribuido % comercializado

principalmente en tiendas %a en cuanto al almacenamiento % transporte no se

realiza en condiciones que exclu%an la contaminación de ciertas plagas pues se

pudo observar la presencia de moscas en el lugar de almacenamiento.

26


27/36

;. EVIDENCIAS;.1. 5cta de inspección

PLAN ACCPPREPARADO POR APROBADO POR FECA VERSINAREA PREPARADO POR FECA

NUMERAL ASPECTOPM PO

B PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META

I E-I1ICACI23 EI3!$A,ACI*3E!

1' ' &' =' )' @' (' ;' *' 1''

; a Gc Lo'ali/a'in * a''e(o( & 2

dCj i(e)o * 'on(tru''in 7 5

HCm .ba(te'imiento e a%ua 4 2

nCo i(#o(i'in e re(iuo(

luio(2 1

pCq i(#o(i'in e re(iuo( (lio( 2 1

rCv n(tala'ione( (anitaria( 5 3

C*3-ICI*3E! -E, AREA -EE,A+*RACI23

* aCc Pi(o( * renaje( 3 1

dCg Paree(, te'o( 4 1

entana( * otra( abertura( 1 1

iCj Puerta( 2 1

HCll ('alera( eleaore( *

e(tru'tura( 'om#lementaria(3 2

mCo lumina'in 3 3

pCq entila'in 2 1

II E45IP*! 6 5$E3!I,I*!

"oni'ione( %enerale( e

i(e)o * 'a#a'ia1 1

1' aCl "oni'ione( e(#e'i'a( 12 5

11 aCe "oni'ione( e in(tala'in *

un'ionamiento5 4

IIIPER!*3A, (A3IP5,A-*R-E A,I(E3$*!

1& aCb (tao e (alu 2 1

1= aCe u'a'in * 'a#a'ita'in 4 4

1) aCl Pr:'ti'a( i%i;ni'a( * meia(

e #rote''in12 8

IV RE45I!I$*! 7I8I93IC*! -E1A+RICACI23

1( aCg Materia( #rima( e in(umo( 7 5

27


28/36

aCe na(e( 5 4

aCH O#era'ione( e abri'a'in 11 6

' aCd Preen'in e la

'ontamina'in 'ru/aa4 4

aCc O#era'ione( e ena(ao 3 1

V A!E85RA(IE3$* 6 C*3$R*, -E CA,I-A-

"ontrol e 'alia 1 1

&


29/36

29


30/36

;.. 5lmacenamiento % empaque de la materia prima % de la producción

30


31/36

;.4. ,ersonal de la panader$a

31


32/36

;.5. :erti#icaciones % programas vigentes de la empresa

32


33/36


34/36

De los resultados obtenidos del per#il higi!nico sanitario en la panader$a "ili pan

se puede decir que el porcentaje de cumplimiento por parte de la empresa con

respecto a la norma es de @ lo que nos lleva a concluir que la empresa cumple

con los requisitos expedidos por la norma. ?ambi!n se encontró que esta pose$a

un manual básico de saneamiento elaborado recientemente por lo cual debeseguir en el proceso de certi#icación de calidad. 3mplementando la mejora continua

en cuanto a las ,+ % los ,9E- %a que estos son un paso especial dentro del

plan de saneamiento que están intentando implementar debido a que permiten

controlar los riesgos de contaminación en cada una de las etapas de elaboración

para garantizar que los panes sean elaborados en las condiciones sanitarias

adecuadas.

>. RECOMENDACIN

34


35/36

Es necesario que todo el personal de la panader$a contine en la mejora de esta

hasta llegar a la excelencia implementando modelos de calidad. 5demás se

recomienda que el gerente % un pro#esional a cargo del área de la calidad

estandarice % documente los di#erentes procesos que se llevan a cabo en la

panader$a desde de recepción de materia prima hasta la salida del productoinclu%endo los procesos de sanitización de la edi#icación utensilios % personal

manipulador con el #in de mejorar tiempos % movimiento de operarios las

condiciones higi!nico sanitarias de las di#erentes áreas de la planta equipos %

utensilios con la #recuencia % productos qu$micos correctos. 4 por ltimo que el

personal administrativo realice mejoras locativas paras as$ permitir un incremento

en el cumplimiento de los aspectos de edi#icación e instalaciones % continen con

la estrategia de capacitación del personal manipulador que comprometan motiven

% concienticen sobre el uso de las ,+ durante sus actividades laborales.

9. BIBLIOGRAFÍA35


36/36

[1]. ,e>a Ienn% /'';0 Diagnostico % documentación para la implemetación del

sistema de calidad haccp en la central panader$a de carulla vivero s.a. [,DJ].

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