penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue …
TRANSCRIPT
PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN KUE LAPIS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
NOFITA NINDRI ASTY
NIM : 201319639
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, karena hanya dengan
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN KUE
LAPIS” ini tepat pada waktunya.
Tugas Akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan
program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manejemen Patiseri di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak DR. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, M.M., selaku Kepala Bagian Administrasi dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., M.M.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri.
4. Ibu Made Citra Yuniastuti, S.E., M.M., selaku dosen pembimbing I.
5. Ibu Selvi Novianti,STT.Par., M.Sc selaku dosen pembimbing II.
6. Seluruh staf pengajar Manajemen Patiseri yang selalu memberikan dukungan
dan bimbingan.
7. Keluarga penulis, terutama orang tua yang selalu memberikan dukungan
selama penulis menyusun tugas akhir ini.
ii
8. Sahabat-sahabat yang memberikan dukungan selama penulis menyusun tugas
akhir ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir yang penulis selesaikan ini masih
memiliki kekurangan. Untuk itu, penulis terbuka untuk menerima saran.Penulis
mengucapkan banyak terima kasih atas saran dan dukungannya. Akhir kata, Semoga
Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bandung, 10 Februari 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
BAB I Pendahuluan .............................................................................................. 1
A Latar Belakang Penelitian ................................................................................ 1
B Pertanyaan Penelitian ....................................................................................... 5
C Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5
D Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................................... 6
E Teknik Analis Data ............................................................................................ 7
F Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................... 8
BAB II Tinjauan Kepustakaan Dan Prosedur Percobaan .............................. 10
A. Tinjauan Kepustakaan .................................................................................... 10
1. Pengenalan Kue Lapis .......................................................................... 10
2. Pengenalan Ubi Jalar ........................................................................... 11
B. Prosedur Percobaan ........................................................................................ 16
1. Pengenalan Bahan dan Alat ................................................................ 17
2. Standard Recipe ..................................................................................... 23
3. Prosedur Pembuatan ............................................................................. 29
C. Uji Panelis ............................................................................................................. 35
BAB III Hasil Dan Pembahasan ........................................................................ 37
A. Hasil Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen .................... 37
B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Uji Sensorik Kue Lapis
Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen .................................................. 38
C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kue Lapis Pembanding
dan Kue Lapis Eksperimen........................................................................... 42
iv
1. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tampilan Pada Kue Lapis ......... 42
2. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Pada Kue Lapis ............. 43
3. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Flavor Pada Kue Lapis ............... 45
D. Analis Produk Terhadap Tampilan, Tekstur, Flavor Pada Kue Lapis47
BAB IV Kesimpulan Dan Saran ........................................................................ 49
A. Kesimpulan ........................................................................................................ 49
B. Saran ................................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51
v
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 KandunganUbi Jalar ............................................................................. 14
Tabel 2.2 Alat –alat Ekperimen ............................................................................ 21
Tabel 2.3 Standard Recipe Kue Lapis Pembanding .............................................. 23
Tabel 2.4 Standard Recipe Kue Lapis Ekperimen ............................................... 26
Tabel 2.5 Prosedur Pembuatan Kue Lapis ........................................................... 30
Tabel 3.1 Hasil KueLapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen ...................... 37
Tabel 3.2 Observasi Checklist Penulis .................................................................. 38
Tabel 3.3 Lembar Catatan Observasi .................................................................... 41
Tabel 3.4 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tampilan
Terhadap Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen .............. 41
Tabel 3.5 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tekstur
Terhadap Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen .............. 44
Tabel 3.6 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (rasa)
Terhadap Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen .............. 45
Tabel 3.7 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (aroma)
Terhadap Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen .............. 46
vi
DAFTAR GAMBAR
2.1 Ubi Jalar Putih ................................................................................................. 12
2.2 Ubi Jalar Orange .............................................................................................. 13
2.3 Ubi Jalar Ungu ................................................................................................. 13
2.4 Santan .............................................................................................................. 17
2.5 Gula Pasir ........................................................................................................ 17
2.6 Garam .............................................................................................................. 18
2.7 Tepung Tapioka ............................................................................................... 18
2.8 Tepung Ubi Jalar Ungu ................................................................................... 19
2.9 Tepung Ubi Jalar Putih .................................................................................... 19
2.10 Pewarna Makanan Ungu ................................................................................ 20
2.5 Bagan Prosedur Pembuatan ............................................................................. 29
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Format Penilaian Panelis .................................................................... 52
Lampiran 3 Daftar Nama Panelis ........................................................................... 53
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian.
Negara Indonesia merupakan kawasan yang memiliki iklim tropis dan
memiliki tanah yang subur serta hasil alam yang beranekaragam khususnya di
bidang pertanian. Oleh karena itu tumbuhan ubi jalar juga dapat tumbuh
dengan baik di Indonesia. Umbi-umbian termasuk ubi jalar yang
dibudidayakan di Pulau Jawa, terutama di Jawa timur, dan Jawa tengah. Pada
daerah tersebut kita dapat menemukan ubi jalar di pasar dengan harga yang
relatif terjangkau. Di Indonesia ada beberapa macam tanaman ubi jalar
diantaranya, ubi jalar kuning, putih, dan ungu. Perbedaan warna pada ubi jalar
dipengaruhi oleh pigmen hidrofilik antosianin (termasuk golongan flavonoid)
yang menjadi pewarna alami dalam tumbuhan ubi jalar dan tanaman lain
(Kim, 2012).
Ubi jalar dapat dikategorikan sebagai kudapan, dan di Irian Jaya ubi jalar
dianggap sebagai bahan pangan pokok yang penting. Ubi jalar merupakan
sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi
kayu (Kristifayan, 2012). Selain sebagai bahan pangan pokok, Ubi jalar dapat
digunakan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan kue tradisional,
Untuk memperpanjang daya simpan pada ubi jalar, dapat dilakukan
pengeringan untuk dijadikan tepung. Tepung ubi jalar di hasilkan dari pati ubi
yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Pembuatan tepung ubi jalar
secara konvensional yaitu dari sawut atau chip (ubi jalar yang diiris tipis-
2
tipis) kering yang dibuat dengan proses penggilingan dan pengayakan
(Richana, 2012).
Di beberapa negara, seperti Jepang, Korea dan Amerika, popularitas
tepung ubi jalar melebihi tepung terigu. Di Jepang, misalnya, harga tepung ubi
jalar empat kali lebih mahal dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan, ketela
rambat memiliki kandungan gizi betakaroten yang tinggi sehingga mampu
membantu tubuh untuk meningkatkan pertahanan yang kuat terhadap radikal
bebas dan penyakit (Rustiaji, 2009). Adapula karekteristik dari tepung ubi
jalar yaitu, terdapat rasa manis, memiliki aroma khas ubi, memiliki warna
yang sesuai dengan warna ubi jalar (putih, kuning, dan ungu), memiliki tekstur
yang halus namun butirannya sedikit lebih besar dibanding pada tepung
umumnya, dan memiliki rasa manis didalam tepungnya(Salvia, 2015).
Tepung ubi jalar memiliki keunikakan tersendiri yaitu mempunyai warna
produk yang beranekaragam karena, mengikuti warna umbi didalam bahan
bakunya. Untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan warna umbi harus
dilakukan dengan proses yang tepat, jika kurang tepat akan menurunkan mutu
pada tepung, sehingga warna yang dihasilkan menjadi berwarna kusam,
gelap, atau kecoklatan (Ambarsari, 2009).
Tepung ubi jalar kini sudah banyak digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan kue tradisional ,diantaranya adalah getuk lindri, kue
lumpur, dan kue talam. Pemilihan tepung ubi jalar pada kue tradisional
dikarenakan tepung ubi jalar menghasilkan tekstur yang lembut pada produk.
Untuk mengangkat kue tradisional, membutuhkan sebuah inovasi dalam
produk. Inovasi merupakan upaya untuk mengembangkan, memproduksi dan
3
memasarkan produk baru. Atau bisa saja inovasi sebagai modifikasi atau
penemuan ide untuk perbaikan secara terus-menerus sehingga pengembangan
memenuhi kebutuhan pelanggan ( Freeman, 2004).
Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah dan tidak
mengandung kandungan gluten, sama halnya seperti yang dimiliki di tepung
beras. Tepung yang tidak memiliki gluten dapat menghasilkan kue yang
lembut (Figoni, 2008), sehingga tepung ubi jalar maupun tepung beras
sangat bagus untuk dijadikan sebagai bahan utama pembuatan kue
tradisional.
Tepung beras merupakan salah satu bahan untuk pembuatan kue
tradisional. Tepung beras memiliki karekteristik yang apabila diraba
menggunakan jari terasa lebih lembut dibandingkan dengan tepung ketan,
tepungnya berwarna putih, dan membuat produk menjadi lebih lembut.
(salvia, 2015). Harga tepung beras bersifat fluktuatif sesuai dengan
permintaan pasar. Jika permintaan pasar sedang tinggi, maka harga tepung
beras akan berubah dengan bergerak ke angka yang lebih tinggi pula(harga
tepung beras, 2016)
Salah satu kue tradisional yang menggunakan tepung non gluten adalah
kue lapis. Kue lapis memiliki karakteristik berwarna cerah, kenyal, gurih dari
santan, dan aroma sesuai dengan rasa kue lapis, seperti kue lapis pandan
beraroma pandan (Santoso, 2017).
Di sebut kue lapis karena di buat dengan cara yang berlapis-lapis dan
biasanya perpaduan antara dua warna. Kue ini terbuat dari bahan santan,
gula, tepung beras, tepung kanji/tapioka, garam dan pewarna. Cara memasak
4
kue lapis ini dengan cara dikukus setiap lapisannya sebelum di tambahkan
lapisan di atasnya. Untuk menghasilkan warna pada kue lapis biasanya
menggunakan pewarna makanan atau pasta (Rosel, 2015)
Dalam pembuatan lapis yang menggunakan tepung beras harus
menambahkan pewarna dalam produk agar terlihat menarik. Pewarna
makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis
(buatan). Pewarna alami biasanya terbuat dari buah-buahan atau tanaman,
sedang pewarna sintetis biasanya terbuat dari bahan–bahan kimia. Jika kedua
pewarna tersebut dipakai tidak sesuai dengan batas pemakaian/maksimum
dapat berpengaruh pada kesehatan seperti kerusakan saraf, gangguan organ,
kanker, keracunan akut, dan bahkan bisa menyebabkan kematian (Lee, 2015).
Izin batas maksimum untuk penggunaan pewarna sintetik seperti Pancrew 4
R: 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow :
100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna pada
bahan pangan sembarangan, misalnya pewarna tekstil dan kulit untuk
mewarnai bahan pangan. Terjadinya penyalahgunaan ini disebabkan karena
harga dari pewarna tekstil lebih murah dibanding dengan pewarna untuk
makanan. Oleh karena itu, dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan
tepung ubi jalar lebih praktis (tidak perlu menggunakan pewarna makanan,
didalam tepung ubi jalar sendiri sudah terdapat warna) dibandingkan dengan
kue lapis yang menggunakan tepung beras, yang harus menggunakan
pewarna makanan.
5
Pada tanggal 09 Desember 2016, penulis melakukan praekperimen
awal yaitu membuat kue lapis dengan menggunakan tepung ubi jalar
sebanyak 100%, dari hasil eksperimen tersebut, penulis berpendapat hasil
akhir kue lapis tersebut hampir sama dengan kue lapis yang menggunakan
100% tepung beras.
Dikarenakan memilih tepung ubi jalar lebih praktis dalam pembuatan
kue lapis, karena tepung ubi jalar sendiri tidak memiliki gluten dan sudah
memiliki warna, sehingga tidak diperlukan tambahan bahan sintetis atau
pewarna dan sudah memulai usaha kue lapis cukup lama, dengan
menggunakan tepung ubi jalar agar lebih bervariasi maka dalam ekperimen
ini penulis akan mengganti tepung beras sebagai bahan utama penggunaan
kue lapis dengan tepung ubi jalar putih dan tepung ubi jalar ungu dengan
judul “PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN
KUE LAPIS”.
B . Pertanyaan penelitian
Berdasarkan pada uraian yang terdapat pada latar belakang masalah di
atas, permasalahan yang dapat di identifikasikan adalah sebagi berikut:
1. Bagaimana tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
2. Bagaimana tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
3. Bagaimana flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?
C .Tujuan penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi
jalar.
6
b. Untuk mengetahui tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi
jalar.
c. Untuk mengetahui flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar.
D . Metode penelitian dan teknik pengumpulan data
1. Metode penelitian
Metode penelitian yang akan penulis terapkan dalam penulisan Tugas
Akhir ini adalah ekperimen. Ekperimen merupakan metode untuk
membuktikan suatu percobaan mengenai kebenaran suatu teori, agar tidak
mudah percaya pada suatu yang belum pasti, sebelum melakukan
pembuktian kebenarannya (Djamarah, 2002).
2. Teknik pengumpulan data
a. Kepustakaan
Untuk memperoleh data dan teori yang akurat penulis akan
menggunakan teknik pengumpulan data kepustakaan, dengan cara
mencari informasi pada buku-buku, catatan, dan laporan-laporan yang
ada untuk membaca, mencatatan dan pengumpulkan kepustakaan
(Nazir, 2011).
b. Kuesioener
Penulis akan meneliti produk terkait dengan warna, tekstur, dan rasa
,dengan memberikan sampel produk kepada beberapa panelis,
menggunakan kuesioner yang akan disebarkan untuk memperoleh
informasi penilaian terhadap produk yang di uji. Yang dimana didalam
kuesioner terdapat pertanyaan dan jawaban yang akan dijawab oleh
panelis (Sugiyono, 2011).
7
c. Observasi
Dalam penyusuna tugas akir ini, penulis akan meggunakan tekhnik
pengumpulan data yang salah satunya adalah observasi. Menurut
Suharsimi Arikunto observasi (2010) adalah :
“Suatu pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau
pengamatan langsung suatu aktifitas yang sedang berlangsung atau
berjalan yang meliputi seluruh aktifitas perhatian terhadap suatu kajian
objek dengan menggunakan alat inderanya atau suatu usaha yang
dilakukan dengan sengaja dan sadar untuk mengumpulkan data dan
dilakukan dengan cara sistematis dan sesuai prosedurnya.”
E. Teknik Analisis Data
1. Uji Sensorik
Untuk dapat menentukan hasil dari uji sensorik produk
pembanding dengan produk eksperimen ini, penulis memberikan
angket atau kuesinoer kepada para panelis.
Panelis yang penulis pilih adalah panelis konsumen. Untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk,
yang membutuhkan 30 orang konsumen untuk menilai satu produk
(Rahayu, 2013).
Untuk memperoleh informasi pola konsumsi makanan
sesorang dibutuhkan metode frekuensi makanan. Dan memerlukan
kuesioner yang terdiri dari dua komponen, yaitu daftar jenis
makanan dan frekuensi konsumsi makanan (Khomsan, 2010).
8
Oleh karena itu, untuk menentukan jawaban hasil nilai produk
penelitian ini berdasarkan jawaban dari frekuensi adalah sangat
suka, suka, cukup suka, kurang suka, dan tidak suka.
Dalam penelitian ini, poin-poin tersebut diberi skor seperti ini:
a. Tidak suka, skor 1
b. Kurang suka, skor 2
c. Cukup suka, skor 3
d. Suka, skor 4
e. Sangat suka, skor 5
Hasil cita rasa produk pembanding dengan produk eksperimen
akan penulis olah dengan menggunakan perhitungan frekuensi,
sebagai berikut:
Penilaian panelis konsumen
Total panelis konsumen
100%
E .Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
a. Lokasi penelitian
Penelitian ini dilakukan di rumah penulis, tepatnya di alamat Jl. Abdul
halim, Sukanampa no 51 Cigugur tengah, Cimahi tengah.
b. Lokasi uji panelis
penulis melalukan uji panelis pada produk di Bandung Indah Plaza,
tepatnya Jl. Merdeka No.56, Citarum, Bandung Wetan, Kota Bandung.
X hasil penilaian konsumen
9
2. Waktu
a. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desembar 2016 hingga bulan
Februari 2017.
b. Waktu uji panelis
Waktu uji panelis dilakukan pada bulan Februari 2017.
10
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A .Tinjauan Kepustakaan
1. Pengenalan kue lapis.
Saat ini, sering ditemui kue-kue barat dibandingkan dengan kue
tradisional Indonesia, tetap saja kue tradisional masih memiliki
keistimewaan, karena berbeda dengan kue-kue barat seperti cake dan
pastry karena memiliki citarasa yang khas, kombinasi bahan dan cara
pengolahan yang tidak dapat di jumpai dalam kuliner barat.
Kue tradisional biasanya disebut dengan jajanan pasar. Di Indonesia
mempunyai kue tradisional dengan jumlah yang tidak sedikit, karena di
setiap daerah di nusantara masing-masing memiliki kue tradisional
tersendiri. Kue tradisional adalah makanan yang biasanya tidak dapat
bertahan lama dikarenakan di dalam komposisinya yang terbuat dari
tepung beras, tepung ketan, santan dan gula dengan proses pemasakkan
yaitu dikukus, sehingga membuat kue tradisional tidak dapat bertahan
lama.
Salah satu kue tradisional Indonesia adalah kue lapis, didalam kuliner
barat biasanya disebut dengan layer cake tentu saja memiliki perbedaan,
didalam kue lapis Indonesia memiliki rahasia kelezatan yang berbeda
dengan layer cake yaitu menggunakan santan kental yang legit yang harus
direbus terlebih dahulu sehingga berminyak dan dimasak dengan cara
11
dikukus selapis demi selapis, dan biasanya perpaduan antara dua warna
(Susanto, 2004).
2. Pengenalan ubi jalar
a. Sejarah ubi jalar
Ubi jalar berasal dari selandia baru,polinesia, dan amerika bagian
tengah. Pada abad ke 16 ubi jalar merambat dari dataran Amerika ke
Spanyol melalui Tahiti, Guam, dan Fiji, lalu ke kawasan asia
diantaranya Jepang, Filipina, dan Indonesia (Setyawan, 2015)
Nama latin dari ubi jalar yaitu Ipomoea Batatas L dan masuk
kedalam family convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Ubi
jalar memiliki nama tersendiri di berbagai Negara. Di sebut dengan
sweet potato dalam bahasa inggris. Di negara Spayol dan Filipina di
sebut dengan camote, di Negara jepang disebut dengan kara-imo, di
Negara brazil disebut dengan getica, di Negara Nigeria disebut dengan
anamo, di Negara Malaysia disebut dengan ubitora, dan di Negara
Indonesia sendiri memiliki 5 sebutan untuk ubi jalar yaitu telo rambat
dari jawa, patatas dari papua, mantang dari sunda, katila dari dayak,
dan kandora dari mandar (Oktaviani, 2012).
Kebanyakan masyarakat Indonesia mengonsumsi ubi jalar karena
didalamnya mengandung kaya gizi. Di Negara-negara lain Ubi jalar
tidak hanya sebagai makanan, melainkan bisa dibuat sebagai bahan
dalam pembuatan kue tradisional dan bisa menjadi makanan yang
mewah dan berkelas.
12
b. Jenis-jenis ubi jalar
Ubi jalar memiliki berbagai macam ukuran, bentuk, warna kulit,
dan warna daging. Bentuk dari ubi jalar ada yang bulat, bulat panjang,
dan oval. Terdapat kandungan pigmen karatenoid dan antosianin yang
menentukan warna didalam kulit ubi maupun dagingnya (Antarlina,
1991).
Ada berbagai macam golongan ubi jalar yang dapat dibedakan sebagai
beriku:
1) Ubi jalar putih
Gambar 2.1
UBI JALAR PUTIH
Sumber : fauna dan flora2017
Ubi jalar putih mempunyai tekstur agak rapuh, kulitnya berwarna
coklat, isinya berwarna putih (Tanobat, 2014).
13
2) Ubi jalar orange
Gambar 2.2
UBI JALAR ORANGE
Sumber :fauna dan flora , 2017
Ubi jalar orange memiliki tekstur yang agak keras, kulitnya berwarna
coklat orange, dan isinya berwarna coklat orange cerah (Tanobat,
2014).
3) Ubi jalar ungu
Gambar 2.3
UBI JALAR UNGU
Sumber : fauna dan flora, 2017
Ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu gelap, dan isinya berwarna
ungu dengan rasa sedikit manis (Tanobat, 2014).
Adapun kandungan dari ubi jalar, sebagai berikut :
14
TABEL 2.1
KANDUNGAN UBI JALAR
JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal
Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%
Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%
Lemak 0,77% 0,68% 0,94%
Protein 0,89% 0,49% 0,77%
Air 62,24% 68,78% 70,46%
Abu 0,93% 0,99% 0,84%
Serat 2,5% 2,79% 3%
(sumber : Budiman, 2009)
c. Tepung ubi jalar
Kelemahan ubi jalar adalah cepat busuk jika keadaan segar, ubi
jalar hanya memiliki masa simpan 5 bulan (Sarwono 2005) untuk
memperpanjang daya simpan pada ubi jalar, dapat dilakukan
pengeringan untuk dijadikan tepung. Tepung ubi jalar di hasilkan dari
pati ubi yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Bila dilihat
dari aspek gizi, tepung dari ubi jalar memiliki kandungan yang lebih
unggul daripada gandum, karena tepung ubi jalar mengandung zat-zat
gizi yang bermanfaat untuk kesehatan diantaranya antioksidan,
probiotik, dan serat makanan karena alasan inilah tepung ubi baik di
konsumsi oleh penderita kanker. Adapun manfaat tepung ubi jalar
adalah sebagai berikut :
15
1. Antosianin yang terkandung didalam tepung ubi jalar berfungsi
untuk antioksidan, anti bakteri, anti kanker, penyakit jantung,
perlindungan hati, dan stroke.
2. Kandungan beta karoten, vitamin C,vitamin E berfungsi untuk
mencegah kanker dan penyakit kardiofaskular.
3. Serat dan pectin pada tepung ubi jalar berfungsi untuk mencegah
gangguan pencernaan seperti : sembelit, wasir, dan kanker kolon.
(sudewo, 2012)
Di Indonesia sendiri, kebanyakan tepung ubi jalar digunakan untuk keperluan
rumah tangga, pengusaha kecil dan menengah. Konsumen lebih menyukai tekstur
tepung ubi jalar yang elastis dibandingkan dengan tepung terigu. Ubi jalar di
Negara Indonesia adalah penghasil terbesar ke 5 di dunia dengan jumlah produksi
2 juta ton per tahun, dan harga tepung ubi jalar lebih stabil dibanding dengan
harga tepung terigu yang mengikuti harga gandum (Khalil, 2016).
Di Negara Jepang, Korea, dan Amerika tepung ubi jalar sudah menjadi trend
di dunia dan menjadi peralihan dari tepung terigu ke tepung ubi jalar, karena
tepung ubi jalar memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga harga menjadi
empat kali lipat lebih mahal dari harga tepung terigu di Negara Jepang.
Proses pembuatan tepung ubi jalar. Terdiri dari 5 tahapan dalam pembuatan
tepung ubi jalar, yaitu :
1. Sortasi dan pembersihan
Sortasi atau bisa disebut dengan pemilihan kualitas ubi jalar yang akan
diolah. Jika ada ubi yang tidak layak maka ubi tersebut dapat dibuang.
16
Pembersihan untuk membuang sisa tanah yang masih terdapat di bagian
luar ubi.
2. Pengupasan dan pencucian
Kupas kulitnya dari ubi, lalu dicuci agar tidak ada sisa kotoran yang
melekat dalam ubi
3. Pengirisan
Setelah dicuci bersih, kemudian ubi diiris lalu di rendam dengan
menggunakan sodium bisulfate 0,3% atau dengan menggunakan air garam
selama kurang lebih selama satu jam supaya tidak menjadi berwarna
kecoklatan, warna kecolatan akan mempengaruhi kualitas tepung.
4. Pengeringan
Setelah direndam, penelitian hartoyo (1999) menunjukkan bahwa
pengeringan tepung ubi jalar yang optimal dapat di lakukan dengan
pengering oven pada suhu 60°C selama 10 jam. Sedangkan pengering
cabinet pada suhu 60°C selama 5 jam dan dengan pengering drum (drum
type) pada suhu 110°C dengan tekanan 80psia dan kecepatan putar 17
rpm
5. Penepungan dan pengayakan
Setelah dihancurkan dengan alat penggiling dan diayak sampai menjadi
tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100) mesh (Sudewo, 2012).
B. Prosedur percobaan.
Didalam bagian ini penulis akan menjelaskan tahapan-tahapan apa saja yang
akan dilakukan dalam percobaan ini, terdiri dari bahan yang digunakan, alat yang
akan dipakai, prosedur pembuatan serta resep yang akan digunakan.
17
1. Pengenalan Bahan Dan Alat
a. Bahan Yang Digunakan
1) Santan
Gambar 2.4
SANTAN
(sumber : dokumentasi penulis 2017 )
Ada 2 santan yaitu santan segar dan santan instan, disini
santan yang digunakan untuk membuat kue lapis adalah
santan segar yang diambil dari kelapa yang sudah diparut,
danberfungsi untuk memberikan rasa gurih yang lembut
pada masakan (Soesilo, 2013).
2) Gula pasir
Gambar 2.5
GULA PASIR
(sumber : dokumentasi penulis 2017)
Ada berbagai macam gula, tetapi yang digunakan adalah
gula pasir karena memiliki tekstur yang lembut sehingga
18
lebih cepat larut. Gula pada pmbuatan kue lapis sebagai
rasa manis dan khas pada jajan pasar, untuk
mengempukkan adonan, meningkatkan warna dan aroma
yang khas (Utomo, 2015).
3) Garam
Gambar 2.6
GARAM
(sumber : dokumentasi penulis 2017 )
Garam dihasilkan dari air laut yang dikeringkan sehingga
menghasilkan kristal-kristal, garam memiliki rasa asin yang
terdapat dari air laut dan dapat digunakan dalam pembuatan
kue lapis. Berfungsi untuk meningkatkan rasa dari bahan
lainnya(gurih) (Utomo 2015).
4) Tepung tapioka
Gambar 2.7
TEPUNG TAPIOKA
(sumber : dokumentasi penulis 2017)
19
Tepung tapioka atau bisa disebut dengan tepung kanji yang
terbuat dari ubi kayu atau singkong dapat digunakan dalam
membuat makanan dan bahan perekat. Biasanya sebagai
bahan baku untuk pembuatan kue lapis. (Lestari, 2012)
5) Tepung ubi ungu
Gambar 2.8
TEPUNG UBI UNGU
(sumber : dokumentasi penulis 2017)
Tepung ubi ungu dihasilkan dari pati ubi yang diparut,lalu
dikeringkan hingga menghasilkan tepung ubi dan biasanya
sering digunakan sebagai bahan campuran.Tepung ubi jalar
ungu berasal dari ubi ungu (Mentari, 2015).
6) Tepung ubi putih
Gambar 2.9
TEPUNG UBI PUTIH
(sumber : dokumentasi penulis 2017 )
20
Tepung ubi putih dihasilkan dari pati ubi yang diparut,lalu
dikeringkan hingga menghasilkan tepung ubi dan biasanya
sering digunakan sebagai bahan campuran. Tepung ubi jalar
putih berasal dari ubi putih (Mentari, 2015).
7) Pewarna makanan ungu
Gambar 2.10
PEWARNA MAKANAN UNGU
(sumber : dokumentasi penulis 2017)
Pewarna makanan terdiri dari 2 macam bentuk yaitu cair
dan bubuk. Didalam pembuatan untuk kue lapis pewarna
makanan ungu menggunakan pewarna makanan yang cair
(Red bell, 2013)
b. Alat yang digunakan
Dalam prosedur percobaan tidak hanya membutuhan bahan saja,
tetapi di butuhkan juga alat-alat untuk menunjang proses pembuatannya.
Berikut alat-alat yang akan digunakan.
21
TABEL 2.2
ALAT – ALAT EKPERIMEN
No Alat Jumlah Fungsi
1 Timbangan
1
Sebagai alat untuk menimbang
bahan-bahan kue lapis. Disini
menggunakan timbangan digital
2
Saringan
1 Sebagai alat untuk menyaring
bahan atau adonan kue lapis.
3 Kukusan
1
Sebagai alat untuk mengukus
adonan kue lapis.
4 Kompor
1
Sebagai alat untuk memasak kue
lapis.
5 Mangkuk
8 Sebagai alat untuk menyimpan
bahan- bahan kue lapis
22
6 Loyang
1 Sebagai alat untuk mengukus kue
lapis. Dalam pembuatan kue lapis,
menggunakan Loyang ukuran
27cm x 27cm
7 Pisau
1 Sebagai alat untuk memotong kue
lapis.
8 Pengocok adonan
1 Sebagai alat untuk mengocok
adoanan cair kue lapis.
9 Sodet plastik
1 Sebagai alat untuk mengaduk,
mencapur bahan atau adonan kue
lapis.
10 Sendok besar/ sayur
1
Sebagai alat utuk mengambil
adonan kue lapis.
11 Gelas ukur
1 Sebagai pengukur bahan kue lapis
yang berbahan cair.
Sumber data : dokumentasi penulis (2017)
23
2. Resep lapis pembanding dan lapis ekperimen.
Dalam ekperimen ini penulis menggunakan resep dari perusahaan
lapis pandan dan coklat karya Bapak Irin Hendri Santoso tahun
1996, karena usaha keluarga dan hingga sekarang perusahaan
tersebut masih berjalan.
Berikut merupakan tabel komposisi bahan yang akan digunakan
oleh penulis dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan tepung beras
dan kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar.
TABEL 2.3
STANDAR RESEP KUE LAPIS PEMBANDING
Hasil : 1 loyang 27 cm X 27 cm
Waktu : 1 jam 25 menit
Metode Jumlah Bahan Keterangan
siapkan Bahan dan alat.
Masukan 600 gr
400 gr
1000 gr
20 gr
Tepung beras
Tepung
tapioka/kanji
Gula
Garam
Kedalam satu mangkok.
Tambahkan 2000 gr Santan Santan yang sudah
direbus hingga
mendidih (waktu yang
24
diperlukan 15 menit)
kedalam bahan-bahan
diatas, lalu aduk hingga
semua bahan tercampur
rata.
Saring Adonan yang sudah
tercampur rata.
Pisahkan Adonan di bagi menjadi
2 yaitu adonan
berwarna putih dan
ungu.
Tambahkan Secukupnya Pewarna ungu Pewarna ungu kedalam
salah satu adonan.
Panaskan Kukusan terlebih
dahulu, lalu masukkan
loyang kedalam
kukusan tersebut.
Masukkan Adonan warna ungu
kedalam loyang, tunggu
hingga adonan tidak
terlihat basah (waktu
yang diperlukan 2
menit)
25
Masukkan Adonan warna putih
kedalam loyang, tunggu
hingga adonan tidak
terlihat basah (waktu
yang diperlukan 2
menit). Lakukan hingga
10 kali berwarna ungu
dan 10 kali berwarna
putih. Setelah adonan
habis, masak hingga
tidak terlihat basah dan
lengket (waktu yang
diperlukan 20 menit).
Angkat Loyang dari kukusan,
lalu dinginkan
Keluarkan Setelah dingin
keluarkan lapis dari
Loyang, lalu potong
kecil-kecil, atau sesuai
selera.
Sumber data : Santoso (1996) dan olahan penulis (2017).
26
TABEL 2.4
STANDAR RESEP KUE LAPIS EKPERIMEN
Hasil : 1 loyang 27 cmX 27 cm
Waktu : 1 jam 30 menit
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Siapkan Alat dan bahan
Masukkan 300gr
200 gr
500 gr
10gr
Tepung ubi putih
Tepung
tapioka/kanji
Gula pasir
Garam
Kedalam satu wadah
Tambahkan 1000 gr Santan Santan yang sudah
direbus hingga mendidih
(waktu yang diperlukan
15 menit) kedalam
bahan-bahan yang diatas,
lalu aduk hingga bahan
tercampur rata.
Saring Adonan yang sudah
tercampur rata.
27
Masukkan 300 gr
200 gr
500gr
10 gr
Tepung ubi ungu
Tepung tapioka/
kanji
Gula
Garam
Kedalam satu wadah.
Tambahkan 1000 gr Santan Santan yang sudah
mendidih (waktu yang
diperlukan 15 menit)
kedalam bahan-bahan
diatas, lalu aduk hingga
bahan tercampur rata.
Saring Adonan yang sudah
tercampur rata.
Panaskan Kukusan terlebih dahulu,
Loyang kedalam
kukusan.
Masukkan Adonan warna ungu
kedalam loyang, tunggu
hingga tidak terlihat
basah (waktu yang
diperlukan 3 menit)
Masukkan Adonan warna putih
kedalam, tunggu hingga
tidak terlihat basah
28
(waktu yang digunakan 3
menit). Lakukan hingga
10 kali berwarna ungu
dan 10 kali berwarna
putih. Setelah adonan
habis, masak hingga
tidak terlihat basah dan
lengket (waktu yang
diperlukan 25 menit).
Angkat Loyang dari kukusan,
lalu dinginkan
Keluarkan Setelah dingin keluarkan
lapis dari Loyang, lalu
potong kecil-kecil atau
sesuai selera.
Sumber data : Santoso (1996) dan olahan penulis (2017)
29
3. Prosedur pembuatan
Gambar 2.11
Bagan prosedur pembuatan kue lapis
Sumber : Olahan penulis (2017)
mempersiapan
bahan dan alat
proses
pembuatan
adonan
proses
pengukusan
proses
pendinginan
proses
pemotongan
proses
pembungkusan
penilaian oleh
penulis
penilaian oleh
panelis
30
TABEL 2.5
PROSEDUR PEMBUATAN KUE LAPIS
Berikut ini adalah gambar dari prosedur pembuatan kue lapis.
No Gambar Keterangan
1
Mempersiapkan bahan dan
alat yang akan dibutuhkan.
2
Panaskan kukusan terlebih
dahulu, lalu masukkan loyang
31
3
Membuat adonan kue lapis
pembanding, lalu kue lapis
ekperimen. Dengan cara
masukkan semua bahan-bahan
yang kering kedalam satu
mangkok lalu tuangkan santan
kedalamnya, aduk hingga
semua bahan tercampur rata.
4
Lalu saring adonan yang
sudah tercampur rata,
berfungsi agar tidak ada
adonan yang belum terkocok
dengan rata.
32
5
Untuk kue lapis pembanding,
adonan dibagi menjadi 2
adonan, 1 adonan di beri
pewarna putih dan 1 adonan
lagi diberi pewarna ungu.
6 Untuk kue lapis ekperimen tidak perlu membagi adonanya karena
dalam pembuatan adonan warna ungu dan warna putih memang
berbeda.
7
Masukkan 2 ladle adonan
berwarna ungu kedalam
loyang tunggu hingga adonan
tidak terlihat basah (waktu
yang diperlukan 2 menit untuk
adonan kue lapis pembanding
dan 3 menit untuk kue lapis
ekperimen), lalu masukkan 2
ladle adonan berwarna putih
tunggu hingga adonan tidak
terlihat basah (waktu yang
diperlukan 2 menit untukkue
33
lapis pembanding dan 3 menit
untuk kue lapis ekperimen).
Lakukan berulang-ulang
hingga 10 kali berwarna ungu
dan 10 kali berwarna putih
secara bergantian. Setelah
adonan terakhir tunggu hingga
adonan tidak terlihat basah
dan lengket (waktu yang
diperlukan 20 menit untuk kue
lapis pembanding dan 25
menit untuk kue lapis
ekperimen), kukus kue lapis
diatas api yang besar.
8 Untuk kue lapis pembanding waktu pengukusannya 1 jam 25
menit sedangkan waktu pengukusan kue lapis ekperimen lebih
lama 5 menit yaitu 1 jam 30 menit.
9
Angkat Loyang dalam
kukusan, lalu dinginkan.
34
10
Keluarkan lapis dari Loyang
lalu potong dengan ukuran
kecil. 1 loyang dipotong
menjadi 4 bagian, lalu 1
bagian dipotong menjadi 20
biji, lalu bungkus lapis dengan
menggunkan plastik.
11 Melakukan observasi pada kue lapis yang terdiri dari, tampilan,
tekstur, dan flavor.
12 Kemudian penulis akan melalukan pencatatan dari hasil observasi
tersebut terhadap kue lapis, apakah hasilnya akan sesuai dengan
yang diperkirakan.
13 Melakukan penilaian kue lapis atau membagikan kuisoner kepada
panelis untuk menanyakan pendapat panelis terhadap tampilan,
tekstur, dan flavor.
14 Melakukan perhitungan terhadap penilaian panelis menggunakan
perhitungan frekuensi.
Sumber : Olahan penulis (2017)
35
C. Uji Panelis
Untuk dapat menilai sensorik suatu makanan dapat menggunakan
indra penglihatan yaitu mata, indra penciuman yaitu hidung, indra
perasa yaitu lidah dan indra peraba yaitu kulit (Nizar, 2011).
Sehingga dapat menilai 3 aspek yaitu :
1. Tampilan
Penampilan menciptakan kesan pertama seseorang pada
makanan, dan kesan pertama merupakan hal yang cukup penting.
Tidak peduli seberapa menarik rasa, penampilan tidak menarik
sulit untuk di abaikan. Pada umumnya, kita "makan dengan mata
kita" karena Indra penglihatan lebih berkembang daripada indera
yang lain. Pada manusia, indra pengelihatan dapat mengirimkan
pesan pada indera yang lain, sehingga Indera yang lain sering
diabaikan jika mereka bertentangan dengan apa yang dilihat.
(figoni,2008).
2. Tekstur
Tekstur, merupakan suatu hal yang kompleks. Sering kali,
tekstur diabaikan kecuali ekstrim atau tidak menyenangkan. Cara
utama tekstur dapat dirasakan adalah dengan sentuhan ( bagaimana
suatu makanan terasa terhadap kulit), Salah satu cara mengetahui
tekstur pada makanan adalah dengan menggigit dan mengunyah
makanan tersebut. Meskipun ini adalah cara utama tekstur
dievaluasi, indera yang lain juga akan bermain (figoni,2008).
36
3. Flavor
Penampilan mungkin menjadi pertimbangan utama pada
makanan akan, tetapi rasa, rasa merupakan hal yang akan diingat
dari suatu makanan. Rasa (taste) adalah satu bagian kecil dari apa
yang dimaksud dengan “flavor”. Yang termasuk ke dalam flavor
adalah rasa dasar, bau, dan trigeminal efek, atau faktor-faktor
kimia pada rasa.
a. Rasa Dasar
Manis, asin, asam dan pahit termasuk kedalam basic taste atau
rasa dasar. Sensasi ini akan terasa di lidah dan seluruh mulut
ketika, rasa gula, intensitas tinggi pemanis, garam, asam, kafein,
dll mengikat ke sel reseptor rasa, atau mengubah mereka dalam
beberapa cara. Sel-sel rasa tersusun pada selera. Selera
mengandung sekitar ratusan sel rasa masing-masing, dan pada
masing-masingnya mampu memahami satu atau lebih dari rasa
dasar. (figoni,2008).
b. Aroma
Bau atau dapat disebut juga aroma. Aroma sering dianggap
yang paling penting dari komponen rasa lainnya. Aroma di anggap
paling dominan karena delapan puluh persen dari flavor adalah
aroma. Sebagian besar dari kita akan membutuhkan indera
penciuman untuk memberitahu aroma tersebut. Bau sangat penting
untuk keseluruhan flavor (figoni,2008).
37
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil kue lapis pembanding dan lapis eksperimen
Penulis melakukan pra ekperimen dan eksperimen kue lapis di
jl.Abdul halim, Sukanampa no 51 Cigugur tengah, Cimahi tengah. Pada
tanggal 9 Desember 2016 penulis melakukan pra ekperimen,dan
melakukan ekperimen 2 kali pada tanggal 30 Januari 2017, dan 25
Februari 2017. Pembutan kue lapis pembanding dan kue lapis eksperimen
menggunakan metode yang sama.
Berikut adalah hasil dariekperimen kue lapis pembanding dan kue
lapis ekperimen.
TABEL 3.1
HASIL KUE LAPIS PEMBANDING DAN KUE LAPIS EKPERIMEN
LAPIS EKPERIMEN KETERANGAN LAPIS PEMBANDING
TAMPAK SISI
SETELAH
DIPOTONG
Sumber : dokumentasi penulis (2017)
38
B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Uji Sensorik Kue
Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen.
Berikut adalah observasi checklist dan lembar catatan observasi penelitian
oleh penulis :
TABEL 3.2
Observasi Checklist Penulis
No Hal yang diobservasikan Keterangan
1 Tepung Tepung ubi jalar putih dan ungu
memiliki tekstur yang sedikit
kasar, dan didalam tepungnya
sudah memiliki warna tersendiri
seperti tepung ubi jalar ungu
memiliki warna ungu
sedangankan tepung ubi jalar
putih memiliki warna yang agak
kecoklatan dan kekuningan.
(Tepung ubi jalar ungu)
(Tepung ubi jalar putih)
Tepung beras memiliki tekstur
yang lembut, dan hanya
memiliki warna putih.
39
(Tepung beras)
2 Warna Warna adonan pembanding
lebih pencolok dibandingkan
dengan warna adonan
ekperimen yang soft.
(Warna adonan pembanding)
(Warna adonan ekperimen)
Warna kue lapis setelah
dikukus, warna kue lapis
pembanding tetap sama,
sedangkan kue lapis ekperimen
warnanya menggelap.
(warna lapis pembanding
setelah dikukus)
40
(warna lapis ekperimen setelah
dikukus)
3 Adonan Adonan pembanding lebih cair
dibandingkan dengan adona
ekperimen.
(Adonan pembanding)
(Adonan ekperimen)
4 Waktu Waktu yang dibutuhkan untuk
pembuatan kue lapis
pembanding lebih cepat 10
menit yaitu 1 jam 25 menit,
dibandingkan dengan waktu
yang dibutuhkan dalam
pembuatan kue lapis ekperimen
yaitu1 jam 30 menit.
Sumber : Olahan penulis (2017)
41
TABEL 3.3
Lembar catatan observasi
Produk Tampilan
(warna)
Tekstur Flavor
(rasa dan
aroma)
Lapis tepung
ubi jalar
Memiliki
warna adonan
yang soft dan
setelah dikukus
warna ungu
menjadi lebih
gelap sehingga
tidak terlihat
seperti warna
ungu
melainkan
seperti warna
coklat
Tidak terlalu
kenyal
Rasa : lebih
terasa ubi dan
lebih manis.
Aroma : aroma
ubi yang
menyengat.
Lapis tepung
beras
Memiliki
warna adonan
yang mencolok
dan setelah
dikukus warna
ungu masih
terlihat sama
dengan warna
adonan.
Kenyal Rasa : seperti
lapis pada
umumnya.
Aroma : aroma
santan yang
khas.
Sumber : Olahan penulis (2017)
Hasil dari observasi penulis terhadap kue lapis pembanding dan kue
lapis ekperimen yaitu dari segi penampilan (warna) lebih menarik kue lapis
pembanding karena memakai pewarna makanan, dan setelah dikukus hasil
warnanya masih tetap, dibandingkan dengan kue lapis ekperimen karena
memiliki warna yang soft dan setelah dikukus hasil warnanya menjadi lebih
gelap sehingga warna ungu tidak terlihat ungu melainkan seperti warna
coklat.
Dari segi tekstur yang dimiliki oleh kue lapis pembanding lebih kenyal
jika dibandingkan dengan kue lapis ekperimen yang tidak terlalu kenyal.
42
Dan dari segi flavor (rasa dan aroma) kue lapis pembanding memiliki
rasa dan aroma kue lapis pada umumnya, sedangkan kue lapis ekperimen
cenderung memiliki rasa ubi, dan lebih manis dibandingkan dengan kue
lapis pembanding dan memiliki aroma ubi yang menyengat.
C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kue Lapis
Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen.
Setelah penulis melakukan ekperimen terakhir pada tanggal 25
Februari 2017. Penulis melakukan uji coba cita rasa terhadap panelis pada
tanggal 26 Februari 2017yang bertempat di Bandung Indah Plaza. Penulis
melakukan uji coba cita rasa terhadap panelis konsumen.
1. Hasil penilaian panelis terhadap tampilan (warna) pada kue lapis
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk warna pada kue lapis,
beserta dengan pembahasannya.
TABEL 3.4
HASIL PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI
ASPEK TAMPILAN (WARNA) TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN
DAN KUE PEMBANDING
(n = 30)
No
Aspek
penilaian
Produk kue lapis
Total
1 2 3 4 5
Ƒ % ƒ % ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %
1 Ekperimen - - 3 10 16 53,3 9 30 2 6,7 30 100
2 Pembanding - - - - 1 3,3 18 60 11 36,7 30 100
Sumber data : Olahan penulis (2017)
43
KETERANGAN :
1 = tidak enak/ tidak baik
2 = kurang enak/ kurang baik
3 = cukup enak/ cukup baik
4 = enak/ baik
5 = sangat enak/ sangat baik
Hasil dari penilaian uji organoleptik mengenai penampilan (warna) dari kue
lapis ekperimen yang didapat oleh penulis yaitu 3 orang atau 10,0% mengatakan
kurang baik, 16 orang atau 53,3% mengatakan cukup baik, 9 orang atau 30,0%
mengatakan baik, dan 2 orang atau 6,7% mengatakan sangat baik. Sedangkan
penilaian uji organoleptik warna pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3%
mengatakan warna kue tersebut kurang baik, 3 orang atau 10,0% mengatakan
cukup baik, 19 orang atau 63,3% mengatakan baik, dan 7 orang atau 23,3%
mengatakan sangat baik.
2. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur pada kue lapis
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk tekstur pada kue lapis,
beserta dengan pembahasannya.
TABEL 3.5
44
HASIL PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI
ASPEK TEKSTUR TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN DAN KUE
LAPIS PEMBANDING
(n = 30)
No
Aspek
penilaian
Produk kue lapis
Total
1 2 3 4 5
Ƒ % ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %
1 Ekperimen - - 7 23,3 12 40 10 33,3 1 3,3 30 100
2 Pembanding - - 1 3,3 3 10 19 63,3 7 23,3 30 100
Sumber data : Olahan penulis 2017
KETERANGAN :
1 = tidak enak/ tidak baik
2 = kurang enak/ kurang baik
3 = cukup enak/ cukup baik
4 = enak/ baik
5 = sangat enak/ sangat baik
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik mengenai tekstur pada kue lapis
ekperimen 7 orang atau 23,3% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40,0%
mengatakan cukup enak, 10 orang atau 33,3% mengatakan enak dan untuk 1
orang atau 3,3% mengatakan sangat enak, sedangkan untuk kue lapis pembanding
1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 3 orang atau 10,0% mengatakan
cukup enak , 19 orang atau 63,3% mengatakan enak, dan 7 orang atau 23,3%
mengatakan sangat enak.
45
3. Hasil penilaian panelis terhadap flavor (rasa dan aroma) pada kue
lapis
Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk rasa pada kue lapis,
beserta dengan pembahasannya.
TABEL 3.6
HASI PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI ASPEK
FLAVOR (RASA) TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN DAN KUE
LAPIS PEMBANDING
(n = 30)
No
Aspek
penilaian
Produk kue lapis
Total
1 2 3 4 5
ƒ % ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %
1 Ekperimen - - 8 26,7 11 36,7 8 26,7 3 10 30 100
2 Pembanding - - 2 6,7 2 6,7 15 50 11 36,7 30 100
Sumber data : Olahan penulis 2017
KETERANGAN :
1 = tidakenak/ tidak baik
2 = kurang enak/ kurang baik
3 = cukup enak/ cukup baik
4 = enak/ baik
5 = sangat enak/ sangat baik
46
Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (rasa) pada kue lapis ekperimen
yaitu 8 orang atau 26,7% mengatakan kurang enak, 11 orang atau 36,7%
mengatakan cukup enak, 8 orang atau 26,7% mengatakan enak, dan 3 orang atau
10,0% mengatakan sangat enak, sedangkan penilaian uji organoleptik mengenai
rasa pada kue lapis pembanding 2 orang atau 6,7% mengatakan kurang enak, 2
orang atau 6,7% mengatakan cukup enak, 15 orang atau 50% mengatakan enak,
dan 11 orang atau 36,7% mengatakan sangat enak.
TABEL 3.7
HASI PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI ASPEK
FLAVOR (AROMA) TERHADAP LAPIS EKPERIMEN DAN KUE LAPIS
PEMBANDIG
(n = 30)
No
Aspek
penilaian
Produk kue lapis
Total
1 2 3 4 5
ƒ % Ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % ƒ %
1 Ekperimen - - 5 16,7 12 40 9 30 4 13,3 30 100
2 Pembanding - - 1 3,3 4 13,3 16 53,3 9 30 30 100
Sumber data : Olahan penulis (2017)
KETERANGAN :
1 = tidak enak/ tidak baik
2 = kurang enak/ kurang baik
3 = cukup enak/ cukup baik
4 = enak/ baik
5 = sangat enak/ sangat baik
47
Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (aroma) pada kue lapis
ekperimen yaitu 5 orang atau 16,7% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40%
mengatakan cukup enak, 9 orang atau 30,0% mengatakan enak dan 4 orang atau
13,3% mengatakan sangat enak, sedangkan penilaian uji organoleptik mengenai
rasa pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 4
orang atau 13,3% mengatakan cukup enak, 16 orang atau 53,3% mengatakan
enak, dan 9 orang atau 30,0% mengatakan sangat enak.
D. Analisis produk terhadap tampilan (warna), tekstur, dan flavor
(rasa dan aroma) pada kue lapis.
1. Penampilan (Warna)
Hasil penilaian panelis tentang warna dari kue lapis eksperimen
paling banyak panelis dengan 53,3% menilai sudah cukup baik.
Karena perubahan warna kue lapis pembanding dari adonan yang
berwarna soft menjadi menggelap setelah dikukus sehingga warna
ungu tidak terlihat seperti warna ungu melainkan seperti warna
coklat. Disebabkan oleh proses pemasakkan dengan cara
pengukusan selama 25 menit dapat meningkatkan konsentrasi
antosianin monomerik, walaupun tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap perubahan konsentrasi antosianin total (Truong
dkk, 2010).
2. Tekstur
Hasil penilaian panelis tentang tekstur dari kue lapis eksperimen
paling banyak panelis dengan 40% menilai sudah cukup baik,
karena teksturnya lembut dan tidak terlalu kenyal seperti kue lapis
48
pembanding. Dari 40% panelis ini ada sebagian panelis yang
menyukai tekstur yang lembut dan sebagian lagi panelis lebih
menyukai tekstur yang kenyal, oleh karena itu tidak dapat menilai
tekstur yang sesuai seperti apa karena setiap orang memiliki selera
yang berbeda.
3. Flavor (rasa dan aroma)
a. Rasa
Hasil penilaian panelis tentang rasa dari kue lapis eksperimen
paling banyak panelis dengan 36,7% menilai sudah cukup baik,
karena rasanya lebih manis jika dibandingkan dengan kue lapis
pembanding. Dalam tepung ubi jalar sudah terasa manis,
sehingga harus dikurangi dari jumlah resep dan jumlahnya tidak
bisa disamakan dengan kue lapis pembanding.
b. Aroma
Hasil penilaian panelis tentang aroma dari kue lapis eksperimen
paling banyak panelis dengan 40% menilai sudah cukup baik,
karena aroma ubinya menyengat. Mungkin para panelis
sebagian belum bisa menerima aroma ubi yang sangat
menyengat karena belum terbiasa atau belum ada dipasaran
sehingga sebagian panelis tidak menyukai aroma ubinya.
49
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berikut ini adalah kesimpulan dari hasil penelitian dan pembahasan yang
telah dilakukan oleh penulis :
1. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek tampilan (warna)
kue lapis, kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar memiliki
warna adonan yang soft, dan setelah dikukus warna menjadi
menggelap menjadi seperti warna coklat, dikarenakan proses
pemasakan dengan cara dikukus melebihi dari 25 menit dapat
meningkatkan konsentrasi antosianin monomerik.
2. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek tekstur kue lapis,
kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar lebih lembut
dibandingkan dengan kue lapis yang menggunakan tepung beras yang
kenyal, tetapi hasil dari panelis cukup baik karena sebagaian panelis
menyukai tekstur lapis yang lembut.
3. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek flavor ( rasa dan
aroma )
a. Rasa
Ditinjau dari aspek rasa, kue lapis yang menggunakan tepung ubi
jalar memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan kue
lapis yang menggunakan tepung beras, dikarenakan didalam
tepung ubi jalar sudah memiliki rasa manis.
50
b. Aroma
Ditinjau dari aspek aroma, kue lapis yang menggunakan tepung ubi
jalar memiliki aroma ubi yang menyengat, dikarenakan belum
terbiasa dengan aroma ubi.
B. Saran
Berikut beberapa saran yang akan penulis berikan mengenai hasil penelitian
yang telah dilakukan :
1. Untuk menghasilkan tampilan (warna) yang sama pada kue lapis yang
menggunakan tepung ubi jalar dengan kue lapis yang menggunakan
tepung beras, bisa dengan menambahkan coklat bubuk.
2. Untuk menghasilkan tekstur yang sama dengan kue lapis yang
menggunakan tepung beras
3. Untuk menghasilkan flavor (rasa dan aroma) yang enak
a. Rasa
Agar rasa dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar tidak
terlalu manis, sebaiknya mengurangi jumlah gula didalam resep.
b. Aroma
Agar aroma dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar
tidak terlalu menyengat dari ubi, sebaiknya bisa mengganti tepung
ubi jalar dengan ubi jalar yang fresh.
51
Daftar Pustaka
Sadewo, Bambang : 2012. Basmi Kanker dengan Herbal, Jakarta : visimedia
Murtiningsih dan Suyanti : 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya,
Jakarta : AgroMedia Pustaka
Khalil, Munawar : 2016. Sehat Tanpa Obat Dengan Ubi Jalar, Yogyakarta : Andi
Richana, Nur : 2012. Ubi Jalar dan Ubi Kayu : Botani, Budi Daya, Teknologi
Proses, Teknologi Pasca Panen, Bandung : Nuasa
Suprapti, Lies : 2003. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar, Yogyakarta
: Kanisius
Susanto, Sisca : 2005. Kue lapis Indonesia, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Kamilahmilo. (2011, juni 4) Penggunaan Pewarna Makanan, diakses dari
http://kamilahmilo.blogspot.co.id
Juleha, Eha (2014, oktober 6) Jurnal Laporan Praktikum. Universitas Pendidikan
Indonesia.
Lee TA, Sci BH, Counsel : 2005. The food from hell: food colouring. The Internet
Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
Wiley, John & sons : 2008. How Baking Works exploring the fundamentals of
baking science/ second edition Paula Figoni
Oktaviani, Aminy : 2012. Penggunaan Ubi Ungu Dalam Pembuatan Kue Lumpur.
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Putri, Milli : 2012. Penggunaan Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan Wingko Babat.
Sekolah Tinggi Pariwasata Bandung
Budiman, Iwan (2009). Tentang Ubi Jalar Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.
Lam). Diakses dari https://s3autumn.wordpress.com/
Red Bell (2013). Tentang Pewarna Makanan. Diakses dari
http://redbellgroup.com/
Fauna dan Flora (2017), Tentang Ubi Jalar Penjelasan, Klasifikasi, Jenis,
Kandungan Gizi serta Manfaat Ubi Jalar. Diakses dari
http://www.faunadanflora.com/
Tanobat (2014). Ciri-ciri Ubi Jalar Serta Khasiat Dan Manfaatnya. Diakses dari
http://tanobat.com/
52
LAMPIRAN I
FORMAT PENILAIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapa/Ibu/Saudara/i dimohon untuk mengisi format penilaian secara objektif dan
jujur sesuai dengan Produk yang telah dicoba. Diharapkan juga untuk mengisi komentar dan
saran secara terperinci pada tempat yang telah di sediakan. Terimakasih atas waktu dan
kesediaannya.
Tanggal :
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : L/P
Usia : 20-30 30-40
40-50 50-60
No . Telp :
Profesi :
No
Aspek
Penilaian
PRODUK
Lapis A LAPIS B
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Tampilan
(Warna)
2 Tekstur
Flavor
3 Rasa
4 Aroma
(beri tanda √ pada kolom yang dipilih)
Kriteria Penilaian / Keterangan:
1 = Tidak Enak
2 = Kurang Enak
3 = Cukup Enak
4 = Enak
5 = Sangat Enak
Komentar dan Saran:
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
Tanda Tangan Panelis
53
LAMPIRAN II
DAFTAR NAMA PANELIS
No Nama Panelis Profesi
1 Zhazhy Saumi C.I Mahasiswa
2 Anissa Mahasiswa
3 Refina Eviwanti Mahasiswa
4 Adrian N.P Mahasiswa
5 Viena Amelia Sukrisna Mahasiswa
6 Ulfa Nur Ilhami Mahasiswa
7 Naneu Kania N Mahasiswa
8 Alex Mahasiswa
9 Afif Mahasiswa
10 Vica P Mahasiswa
11 Audrey A Mahasiswa
12 Agustina Intan Pertiwi Mahasiswa
13 Ayu Suci Mahasiswa
14 Alzena Mahasiswa
15 Andri Gazam Mahasiswa
16 Farisa Mahasiswa
17 Rere Mahasiswa
18 Ribka A.Wenas Pekerja
19 Citra Yuni Atri Pekerja
20 Sopar Karyawan
21 Hervi Siburian Karyawan
22 Visca Karyawan
23 Shiva Salsabila Pegawai Swasta
24 Ferianto Pengacara
25 Gestriyana Cook F&B
26 Reni Fitriani Cook F&B
27 Dewi Apriani Rahma Cook F&B
28 Purnama Tenaga Teknis Kefarmasian
29 Prawedyarini Wulandari Tenaga Teknis Kefarmasian
30 Amelia Resa Mengajar
54
BIODATA
1. DATA PRIBADI
Nama : Nofita Nindri Asty
Nomor Induk Mahasiswa : 201319639
Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 26 November 1995
Agama : Islam
Alamat Rumah : Jl. Abdul Halim, Sukanampa no. 51, Cigugur
Tengah, Cimahi Tengah
2. Data Orang Tua
Nama Ayah : Irin Hendri Santoso
Pekerjaan : Wirausaha
Nama Ibu : Irawasti
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat Rumah : Jl. Abdul Halim, Sukanampa no. 51, Cigugur
Tengah, Cimahi Tengah
Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDN Sosial 1 Cimahi 2000-2006 Lulus
SMPN 47 Bandung 2007-2009 Lulus
SMK Sandhy Putra Bandung 2010-2012 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung
Bandung 2013-2016 -
3. Pengalaman Kerja
Nama
Perusahaan
Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Grand Pasundan
Convention
Hotel
Bandung Trainee 2012 Sertifikat
PT. SHAFCO
(shafira
corporation)
Bandung Trainee 2015 Sertifikat