penggunaan emulsifier dalam pembuatan bolu kukus
TRANSCRIPT
PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM
PEMBUATAN BOLU KUKUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
Annisa Siti Herdanny
Nomor Induk : 201319610
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
LEMBAR PENGESAHAN
Bandung ........................2016 Bandung .....................2016
Pembimbing I Pembimbing II
Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc. R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd.
NIP. 19851111.201101.2.017 NIP. 19710626.199803.2.001
Bandung ...................2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik
Dan Kemahasiswaan
Drs.Alexander M. Reyaan. MM.
NIP. 1963015 198603 1 001
Bandung,...............................2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr.Anang Sutono,M.M. Par., CHE
NIP 19650911 1992031 001
ii
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, dengan ini penulis panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya,
yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
Tugas Akhir “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN
BOLU KUKUS".
Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah memenuhi salah satu
syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada Program Diploma III, Jurusan
Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis
dalam proses penyusunan tugas akhir ini, adapun pihak-pihak yang
dimaksud kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan,MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan.
3. Bapak Jemmy Alexander, SE, MM.Par. selaku Kepala Bagian
Kependidikan dan Kerjasama.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua
Jurusan Manajemen Hospitaliti
5. Bapak Tedi Sutadi, ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri.
6. Ibu Selvi Novianti, SST.Par.,M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I,
yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan
bimbingnya.
7. Ibu R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. selaku Dosen pembimbing II,
yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan
bimbingnya.
8. Seluruh Staff pengajar Manajemen Patiseri khususnya dan seluruh
jajaran dosen sera karyawan STP Bandung.
iii
9. Kedua orang tua, adik dan keluarga yang telah memberikan
dukungan, kasih sayang dan doa restu.
10. Wendi Carmana yang selalu memberikan semangat kepada penulis.
11. Aprilia, Felita, Dyastania, Erik serta seluruh teman-teman atas
bantuan, semangat dan dukungan sampai Usulan Penelitian ini
terselesaikan.
12. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Usulan Penelitian ini
masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang berkepentingan
guna penyempurnaan isi dari Usulan Penelitian ini.
Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian ini dapat
memberikan manfaat yang berguna bagi semua pihak yang
membutuhkannya.
Bandung, Agustus 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................... iv
DAFTAR TABEL........................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1
A. Latar Belakang Penelitian .................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian ........................................................... 3
C. Tujuan Penelitian .................................................................. 3
D. Metode Penelitian dan Pengumpulan
Data ...................................................................................... 4
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR
PERCOBAAN ..................................................................... 7
A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 7
B. Prosedur Percobaan .............................................................. 7
C. Uji Cita Rasa ....................................................................... 23
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................... 24
A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat
Eksperimen ........................................................................... 24
B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu
Kukus Pembanding dan Bolu Kukus Eksperimen ............... 25
C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu
Kukus Pembanding dan Bolu Kukus eksperimen............ .... 27
D. Kendala atau Hambatan Eksperimen ................................... 30
v
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................ 31
A. Kesimpulan ........................................................................... 31
B. Saran ..................................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 33
LAMPIRAN .................................................................................... 34
BIODATA PENULIS.................................................................... 42
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 ALAT-ALAT EKSPERIMEN ............................................... 13
2.2 RESEP BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 16
2.3 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS
PEMBANDING ...................................................................... 17
2.4 PROSEDUR PEBUATAN BOLU KUKUS
EKSPERIMEN ....................................................................... 20
3.1 HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING
DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ................................... 24
3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 27
3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 28
3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 29
3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI
ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 29
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 EMULSIFIER ......................................................................... 8
2.2 TEPUNG TERIGU ................................................................. 9
2.3 GULA PASIR ......................................................................... 10
2.4 TELUR ................................................................................... 11
2.5 AIR ......................................................................................... 12
2.6 MILK ESSENCE .................................................................... 12
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
FORMAT PENILAIAN PANELIS ................................................. 34
PENILAIAN PANELIS ................................................................... 35
HASIL TURNITIN .......................................................................... 41
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Pemilihan jenis bahan baku dalam pembuatan kue sangat penting untuk
menghasilkan kualitas produk yang baik. Kemudian salah satu faktor yang
menyebabkan kegagalan dalam pembuatan kue adalah pemilihan jenis bahan baku
yang akan digunakan oleh pembuat produk makanan tersebut. Di Indonesia
terdapat beragam jenis kue yang tersebar di masyarakat, salah satu kue yang
digemari oleh masyarakat adalah Kue Tradisional.
Salah satu Kue Tradisional yang sering ditemukan yaitu Kue Bolu Kukus
,bentuknya menyerupai bunga yang sedang mekar, yang menjadi salah satu daya
tarik kue tersebut. Resep Bolu Kukus yang biasanya kita temukan seperti menurut
Elisa (2013) “Bahan yang dipakai antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, dan
air”. Dengan bahan-bahan tersebut pembuatan bolu kukus tidak mudah karena
mempunyai tantangan tersendiri, seperti adonan yang dibuat akan menentukan
hasil Kue Bolu Kukus yang mengembang atau tidak mengembang.
Dalam pembuatan Kue Bolu Kukus, proses memasukan udara atau aerasi
menjadi salah satu faktor yang membuat kue tersebut mekar dengan sempurna.
Menurut Gisslen (2001:293) “Air cells in cake batters are important for
texture and for leavening. Afine, smooth texture is the result of small, uniform air
cells.” Pada teori tersebut udara yang masuk pada adonan sangat penting untuk
proses pengembangan pada kue, selain itu juga dapat menghasilkan tekstur kue
yang lembut.
2
Lebih lanjut, bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk
meningkatkan mutu kue, selain itu juga dapat menghemat waktu produksi dan
meminimalisir kegagalan. Tentang bahan tambahan makanan menurut
Yogasmara (2010:220) “Bahanitambahani makanani adalah.bahan. yang
ditambahkan.dalam. makanan. untuk menambah. rasa, penampilan, atau.tujuan.
tertentu”. Dengan adanya berbagai macam jenis bahan tambahan makanan yang
ada, penulis mencoba untuk menggunakan bahan tambahan makanan jenis
emulsifier atau zat pengemulsi dalam pembuatan Kue Bolu Kukus.
Zat pengemulsi atau disebut emulsion menurut Barron’s (2001:217):“Mixture of one liquid with another with which it cannot normally combine smoothly-oil and water. Emulsifying is done by slowly adding one ingredient to another while at the same timemixing rapidly. This disperses and suspends minute droplets of one liquid throughout the other.Emulsified mixtures are usualy thick and satiny in texture.”
Dari kutipan di atas diartikan bahwa emulsi adalah campuran dari satu
cairan dengan cairan lainnya yang tidak bisa tercampur sempurna seperti air dan
minyak. Pengemulsian adalah proses penambahan secara perlahan satu bahan ke
bahan yang lainnya sementara pengocokan dilakukan secara cepat.Pengocokan
secara cepat menyebabkan butiran kecil dari satu cairan dapat menyebar dan
menembus ke dalam cairan lainnya. Campuran yang telah teremulsi biasanya
kental dan memiliki tekstur halus seperti satin.
Sedangkan Emulsifier menurut Ambarini (2004:6) ”Cake emulsifier. adalah
zat. penstabil. adonan .cake agar. adonan. tidak. mudah. turun pada saat
pengocokan, dan. hasil. akhir cake menjadi. lebih lembut.” Dengan demikian
fungsi dari emulsifier adalah untuk menstabikan adonan dan menstabilkan udara
yang sudah masuk kedalam adonan kemudian tentu akan menamah volume pada
3
adonan tersebut, selain itu tekstur kue juga akan lebih lembut karena terdapat
udara-udara yang ada dalam adonan Bolu Kukus.
Dengan demikian, penulis ingin mengetahui perbedaan yang akan
dihasilkan oleh pembuatan Bolu Kukus dengan menggunakan emulsifier dan tidak
menggunakan emulsifier, penulis mengangkat judul untuk Tugas Akhir sebagai
berikut “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU
KUKUS”
B. Pertanyaan Penelitian
Setelah latar belakang di identifikasi, timbul beberapa pertanyaan sebagai
berikut :
1. Bagaimana tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan
menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier?
2. Bagaimana volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan
menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan formal
Tujuan.formal. dari.pembuatan. tugas. akhir.ini.adalah. untuk.memenuhi.
salah. satu. syarat.untuk. menyelesaikan. pembelajaran. pada. program. DIII.
Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri.
2. Tujuan operasional
Tujuan operasional dalam penelitian ini adalah :
a. Mengetahui cara membuat Kue Bolu Kukus menggunakan bahan
tambahan makanan jenis emulsifier.
4
b. Mengetahui tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan
menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.
c. Mengetahui volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan
menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.
D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpul Data
1. Metode penelitian
Penulis menggunakan metode penelitian eksperimen. Menurut Untoro
(2010:387) “Penelitian yang memanipulasi atau mengontrol situasi ilmiah dengan
cara membuat kondisi buatan yang dilakukan peneliti.”
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Studi Pustaka
Penelitian harus di dasari oleh suatu teori yang bisa membenarkan agar
sesuai dengan ketenuan yang sudah mendasar. Menurut Sarwono (2010:34-35)
“Suatu teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti menelaah teori-
teori, pendapat-pendapat, serta pokok-pokok pikiran yang terdapat dalam media
cetak, khususnya buku-buku yang menunjang dan relevan dengan masalah yang
dibahas dalam penelitian.”
b. Observasi
Observasi adalah cara mengumpulan data dengan cara visual. Menurut
Rahayu dalam bukunya yang berjudul Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi
(2006:123) “Observasi adalah pengamatan data dengan menggunakan mata,teknik
observasi mengamati objek secara langsung.”
5
c. Uji Panelis
Untuk uji panelis penulis memilih untuk menggunakan Uji Organoleptik.
Uji Organoleptik adalah uji sensorik untuk mengetahui bagaimana rasa, aroma,
tekstur, dan warna yang dihasilkan oleh Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus
pembanding.
Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) menjelaskan bahwa pengujian
organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu
cara penilain dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun
obat.
Selanjutnya, menurut Deorry (1995:4) “ The trained panel consist generally
of a limited number of panelists (about six) trained to detect small differences in
taste flavor,texture,and mouthfeel.” Dengan demikian panelis sekitas 6 orang
untuk menilai tentang rasa,tekstur.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi
a. Lokasi Penelitian
Penulis.melakukan.penelitian.bertempat. di dapur.sederhana. dan peralatan
yang ada, bertempat di Jalan Babakan Radio no.53 E, Gunung Batu,
Bandung
6
b. Uji Panelis
Pencarian data panelis membagikan kuisioner bertempat di Sekolah Tinggi
Pariwista Bandung, Padma Hotel Bandung , Jalan Sariwangi Asri no.17,
Pasar Cibogo Bandung.
2. Waktu Penelitian
a. Penelitian
Penelitian.dimulai. pada.bulan Maret 2016 sampai. dengan bulan Juli
2016.
b. Uji Panelis
Pencarian data panelis di mulai pada tanggal 13 Juni 2016 sampai dengan
tanggal 18 Juni 2016.
7
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Pustaka
Indonesia mempunyai kue tradisional yang sangat beragam, hal tersebut
dikarenakan oleh faktor perbedaan budaya dan kondisi geografisnya. Indonesia
yang berbentuk dari beberapa kepulauan juga mempengaruhi berbagai perbedaan
kebisaan begitupun hasil bumi yang bisa mereka olah menjadi makanan. Kue
tradisional telah ada sejak nenek moyang kita, resep-resep kue tradisional
biasanya diwariskan turun-temurun.
Salah satu kue tradisional yang sering ditemui oleh masyarakat yaitu Bolu
Kukus. Kue ini sangat mudah ditemui karena bahan yang diperlukan sangat
mudah didapat. Kue ini mempunyai ciri khas dengan bentuk yang mekar seperti
bunga. Hal tersebut membuat para konsumen selau tertarik untuk membeli bolu
kukus (Daniar,2010,para 1).
B. Prosedur Percobaan
Dalam melakukan eksperimen ini, penulis menggunakan satu resep standar
yang diambil dari buku yang berjudul “Bolu Kukus dari masa ke masa”
Resep Bolu Kukus standar ini terdiri dari tepung terigu, gula pasir, telur, air,
dan milk essence. Penulis akan menambahkan emulsifier dalam resep tersebut
untuk memberikan perbandingan tekstur dan volume antara kue bolu kukus
tanpa emulsifier dan kue bolu kukus menggunakan emulsifier.
8
1. Pengenalan Komoditi
Bahan-bahan yang digunakan dalam eksperimen ini sama adalah :
a. Emulsifier
GAMBAR2.1 EMULSIFIER
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan bahan utama dalam
pembuatan kue atau makanan, biasanya sengaja ditambahkan untuk menambah
mutu kue atau meminimalisir kegagalan pada proses maupun hasil akhir kue
tersebut. Bahan tambahan makanan yang dipergunakan dalam eksperimen ini
yaitu Emulsifier. Emulsifier adalah zat pengemulsi yang mengstabilkan minyak
dan air. Pada umumnya emulsifier terdapat emulsifier alami dan emulsifier buatan.
Emulsifier alami terbuat dari bahan yang berasal dari alamseperti kacang
kedelai, telur, dan kacang-kacangan lainnya. Sedangkan emulsifer buatan berasal
dari rekayasa manusia yang terbuat dari lemak atau minyak yang diolah
sedemikian rupa agar bisa mencampurkan air dan minyak (PIPIMM,2007,para 5).
9
Emulsifier dalam pembuatan Bolu Kukus dapat mempersingkat proses
pembuatan adonan. Setelah itu emulsifier membantu.mengikat.udara.yang.telah
masuk pada. adonan, dan membuat.adonan.lebih.stabil. (Bogasari,2015,para 1).
Sehingga pada saat proses pengukusan udara panas akan mendorong udara dan
menghasilkan bolu kukus yang mekar.
b. Tepung terigu
GAMBAR 2.2
TEPUNG TERIGU
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang membentuk susunan atau
kerangka pada kue. Gluten yang tercampur cairan akan membentuk suatu adonan
yang mengikat. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus adalah
untuk membentuk struktur kue.
Tepung terigu berasal dari gandum yang digiling. Untuk menghasilkan
tepung terigu, gandum di pisahkan dari benih dan dedaknya. Setelah dedak
dipisahkan, dedak dapat digunakan sebagai makanan ternak. Setiap tepung terigu
terdapat kandungan yang berbeda-beda, karena tergantung dari biji gandum
tersebut.
10
Selain itu, yang biasa kita temukan dipasaran tepung terigu mempunyai tiga
jenis yaitu :
1) Hard Flour
Tepung ini berasal dari gandum yang kaya akan protein yang berkualitas
baik. Tepung jenis ini cocok untuk membuat roti, puff pasty.
2) Soft Flour
Tepung terigu ini berasal dari gandum yang kandungan proteinnya lebih
rendah dibandingkan dengan hard flour.Tepung jenis ini cocok untuk
membuat aneka ragam kue/cake (Suhardjito, 2006).
Dengan demikian tepung terigu yang dipakai pada pembuatan Bolu Kukus
yaitu soft flour.
c. Gula
GAMBAR 2.3
GULA
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
Gula pasir yang sering kita temukan di pasaran yaitu gula putih yang
berasal dari tebu.Suhardjito (2006:40) “Gula putih yang biasanya dipakai untuk
11
pembuatan kue yaitu granulated sugar (berbentuk kristal yang agak kasar) dan
castor sugar (jenis gula yang terbaik memiliki bentuk lebih halus).” Gula
mempunyai fungsi memberi rasa manis pada kue, dan juga bisa mengempukan
kue dan melembabkan kue agar tidak terlalu kering. Gula dalam bolu kukus akan
membuat bolu kukus terasa manis dan lembab tidak terasa kering.
d. Telur
GAMBAR2.4
TELUR
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016
Telur juga berfungsi membuat struktur pada kue, dan telur bisa
memlembabkan. tekstur .pada kue. Pada pembuatan bolu kukus kuning telur dapat
membantu sebagai pengemulsi adonan (Write cook love,2011,para 4).
12
e. Air
GAMBAR2.5
AIR
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016
Air berpengaruh pada kepadatan kue, pada pembuatan bolu kukus ketepatan
air sangat berpengaruh pada hasil akhir bolu kukus (Suhardjito, 2006). Pada saat
membuat adonan sebaiknya air tidak dimasukan semuanya, karena kandungan air
pada terigu berbeda-beda. Air yang berlebih akan menurunkan adonan bolu kukus
dan pada akhirnya bolu kukus akan menyusut dan bertekstur keras.
f. Milk Essence
GAMBAR2.6 MILK ESSENCE
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Pemakainan essence akan memberi aroma pada kue. Dalam bolu kukus milk
essence sangat diperlukan, karena dapat menghilangkan bau amis yang timbul
karena telur.
13
2. Alat-alat Eksperimen
Berikut ini adalah alat-alat yang dipakai pada saat proses pembuatan Bolu
Kukus :
TABEL 2.1
Alat-alat
Nama Alat Gambar Keterangan
Kukusan/Steamer
Berfungsi untuk mengkukus adonan
Kocokan/Mixer
Berfungsi untuk mengocok adonan, agar
mengembang dan memberi udara pada
adonan
14
Mangkuk /Bowl
Berfungsi untuk tempat bahan-bahan dikocok
Cetakan/Mold
Berfungsi untuk mencetak Bolu Kukus yang akan
dibuat
Spatula
Berfungsi untuk meratakan adonan
15
Timbangan / Scale
Berfungsi untuk menimbang bahan-bahan
Mangkuk Kertas/Paper Cup
Berfungsi untuk alas kertas cetakan Bolu
Kukus
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
16
3. Prosedur Pembuatan Bolu Kukus
Berikut ini adalah resep Bolu Kukus Eksperimen dan resep Bolu Kukus
Pembanding atau resep standar.
TABEL 2.2
RESEP BOLU KUKUS
Suhu kukusan : 160º-180º
Resep Eksperimen Y : 16
Resep Pembanding (standar) Y: 12
200gr Tepung Terigu
200gr Gula Pasir
100gr Telur
150ml Air
1sdt Milk essence
1sdt Emulsifier
200gr Tepung Terigu
200gr Gula Pasir
100gr Telur
150ml Air
1sdt Milk essence
Sumber : Ellisa (2013:9)
17
Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding :
TABEL2.3
Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding
No. Keterangan Gambar
1. Masukan telur dan
gula yang sudah
ditimbang kedalam
mangkuk/bowl
2. Kocok telur dan gula
sampai mengembang
18
3. Masukan tepung
terigu, milk essence,
dan air secara
bergantian
4. kocok sampai adonan
merata
5. Siapkan paper
cup/mangkuk kertas
dicetakan
19
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
6. Tuangkan adonan
pada cetakan yang
sudah diberi paper
cup/mangkuk kertas
7. Kukus adonan sekitar
15 menit sampai
adonan matang
8. Angkat bolu kukus
yang telah matang
20
TABEL 2.4 Prosedur Pembuatan Bolu Kukus Eksperimen
No. Prosedur Gambar
Masukan semua bahan
yang telah disiapkan,
pada mangkuk
(pada bahan
eksperimen
ditambahkan 1sdt
emulsifier)
Kocok menggunakan
mixer, dengan
kecepatan
tinggi/maksimal.
21
Ratakan adonan yang
ada di dinding
mangkuk
Kocok adonan sampai
mengembang, mengental dan berwarna putih (terjadi perbedaan pada adonan pembanding yang terlihat lebih cair dan berwarna kuning
Siapkan paper
cup/mangkuk kertas
dicetakan
22
Tuangkan adonan
pada cetakan
Kukus adonan selama
sekitar 10 menit.
Angkat bolu kukus
yang telah matang
Sumber : Dokumentasi penulis 2016
23
4. Uji cita rasa
a. Volume
Menurut Suhardjito (2006:135) “Cake yang baik, volumenya tidak terlalu
besar dan juga tidak terlalu kecil. Setiap jenis cake sudah mempunyai standart
sendiri-sendiri”. Dalam uji organoleptik, panelis akan menilai pendapat
panelis tentang objek.
b. Tekstur
Menurut Figoni (2008:179) “A visual evaluation of texture provides the
first clues tohow soft, firm, gritty, o smooth a product will feel when it is
tasted.” Dapat diartikan bahwa evaluasi visual memberikan petunjuk pertama
sebagaimana lembut, padat, kasar atau halus suatu prodak pada saat
dirasakan.
24
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu
Kukus Pembanding
Setelah penulis melakukan eksperimen dan membuat Bolu Kukus
pembanding, penulis mendapatkan hasil Bolu Kukus pembanding dan Bolu Kukus
eksperimen. Berikut ini adalah dokumentasi dari hasil Bolu Kukus eksperimen
dan Bolu Kukus pembanding.
TABEL 3.1
HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN DAN PEMBANDING
Bolu Kukus Eksperimen Keterangan Bolu Kukus Pembanding (standar)
Tampak atas
25
Dari hasil eksperimen yang dilakukan oleh penulis, penulis menemukan
beberapa perbedaan yang terlihat. Pada proses pembuatan adonan ,pengocokan
adonan Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus pembanding mempunyai waktu
yang berbeda. Bolu Kukus eksperimen hanya membutuhkan waktu 8 menit.
Sedangkan untuk Bolu Kukus pembanding membutuhkan waktu sekitar 10-15
menit.
Selain itu pada proses pengukusan adonan Bolu kukus eksperimen hanya
memerlukan waktu 10 menit, sedangkan pada Bolu Kukus pembanding
Tampak samping
Tampak dalam
26
memerlukan 15 menit. Demikian sesuai dengan teori emulsifier yang dipakai
dapat mempersingkat proses pembuatan adonan.
Selain itu, volume adonan Bolu Kukus eksperimen dan Bolu Kukus
pembanding. Volume adonan Bolu Kukus eksperimen bervolume lebih tinggi dan
lebih kental dari pada adonan Bolu Kukus pembanding. Karena volume Bolu
Kukus eksperimen lebih tinggi maka bolu Kukus yang dihasilkan juga berbeda
jumlahnya. Bolu Kukus eksperimen menghasilkan 16 buah sedangkan Bolu
Kukus pembanding hanya menghasilkan 12 buah.
.
1. Penilaian Dari Aspek Volume
a. Volume Bolu Kukus pembanding
Menurut penulis Bolu Kukus pembanding mempunyai volume yang kurang
baik. Bisa terlihat pada gambar di tabel 3.1, volume Bolu Kukus pembanding
tidak bervolume tinggi, dan tidak mengembang dengan maksimal.
b. Volume Bolu Kukus eksperimen
Menurut penulis Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang baik.
Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang tinggi dan mengembang
maksimal. Bolu Kukus Eksperimen mengembang dengan baik karena adonan
Bolu Kukus eksperimen lebih stabil dari adonan Bolu Kukus pembanding .
Dengan demikian terbukti penggunanan emulsifier yang berfungsi menstabilkan
adonan. Hasil menunjukan bahwa volume Bolu Kukus eksperimen lebih baik dari
Bolu Kukus pembanding.
27
2. Penilaian Dari Aspek Tekstur
a. Tekstur Bolu Kukus pembanding
Menurut penilaian penulis dari segi tekstur, Bolu Kukus pembanding
mempunyai tekstur yang kurang baik, karena bertekstur cenderung sedikit padat
tidak lembut. Pada tabel 3.1 menunjukan tidak ada remahan yang terlihat di
bagian dalam Bolu Kukus pembanding.
b. Tekstur Bolu Kukus eksperimen
Sedangkan hasil dari Bolu Kukus eksperimen mempunyai tekstur baik,
karena bertekstur lembut. Pada tabel 3.1 dapat terlihat remahan pada bagian dalam
Bolu Kukus. Dengan demikian terbukti udara yang masuk pada adonan kue
menghasilkan tektur yang lembut pada kue. Hasil menunjukan bahwa tekstur Bolu
Kukus eksperimen lebih baik dari Bolu Kukus pembanding.
B. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu
Kukus Pembanding
1. Volume
TABEL 3.2
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS EKSPERIMEN No Aspek
Penilaian Sample 1 (Bolu Kukus Eksprimen) Total
1 2 3 4 5 F % f % f % f % f % f %
1 Volume - - - - 1 16,6 5 83,3 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.3
28
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS PEMBANDING
No Aspek Penilaian
Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total 1 2 3 4 5
F % f % f % f % f % f % 1 Volume - - 4 66,6 2 33,3 - - - - 6 100
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
KETERANGAN :
5 = Sangat Baik
4 = Baik
3 = Cukup Baik
2 = Kurang Baik
1 = Tidak Baik
a. Volume Bolu Kukus eksperimen
Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek volume, diperoleh
Bolu Kukus eksperimen yaitu sebanyak satu orang atau 16,66% mengatakan
bahwa volume Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang Cukup Baik dan
lima orang atau 83,33% lainnya mengatakan volume Bolu Kukus ksperimen
Baik.
b. Volume Bolu Kukus pembanding
Pada tabel 3.3 dapat dilihat bahwa Bolu Kukus pembanding sebanyak
empat orang atau 66,66% mengatakan Kurang baik dan dua orang atau 33,33%
mengatakan Cukup baik.
Dari hasil tersebut menyatakan dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen
lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena volume Bolu Kukus eksperimen
lebih tinggi atau lebih mengembang dari Bolu Kukus pembanding.
29
2. Tekstur
TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK
TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN
No Aspek
Penilaian Sample 1 (Bolu Kukus Eksperimen) Total
1 2 3 4 5 F % f % F % F % f % f %
1 Tekstur - - - - 2 33,3 4 66,6 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
TABEL 3.5
HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP
BOLU KUKUS PEMBANDING
No Aspek Penilaian
Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total 1 2 3 4 5
F % f % F % F % f % f % 1 Tekstur 1 16,6 2 33,3 3 50,0 - - - - 6 100
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
KETERANGAN :
5 = Sangat Baik
4 = Baik
3 = Cukup Baik
2 = Kurang Baik
1 = Tidak Baik
30
a. Tekstur Bolu Kukus Ekspeimen
Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek tekstur, diperoleh
Bolu Kukus eksperimen yaitu dua atau 33,33% menyatakan bahwa tekstur Bolu
Kukus Cukup baik, dan empat orang atau 66,66% menyatakan Baik.
b. Tekstur Bolu Kukus pembanding
Menurut hasil Bolu Kukus pembanding menyatakan satu orang atau 16,66%
menyatakan Bolu Kukus pembanding Tidak baik, dua orang atau 33,33%
menyatakan Kurang baik dan tiga orang lagi atau 50% menyatakan Cukup baik.
Dari hasil tersebut menyatakandari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen
lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena tekstur Bolu Kukus Eksperimen
lebih lembut dari pada Bolu Kukus pembanding. Sesuai atau sama dengan yang
ditemukan penulis. Dengan demikian udara yang masuk akan membuat adonan
lebih lembut.
C. Kendala atau Hambatan
Penulis menemukan kendala pada saat membuat Bolu Kukus pembanding
yaitu adonan cepat turun. Karena udara yang sudah masuk dalam adonan pada
saat proses pengocokan tidak bertahan lama. Disebabkan tidak ada emulsifier
yang menahan atau membantu mengikat udara.Akibatnya banyak yang tidak
mengembang pada saat dikukus.
31
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan maka penulis mengambil
beberapa kesimpulan yaitu :
1. Kesimpulan penulis dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen lebih
unggul atau lebih baik dari pada Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu
Kukus eksprimen terlihat lebih tinggi dan lebih mengembang dari pada Bolu
Kukus pembanding. Dengan hasil tersebut Bolu Kukus eksprimen akan
lebih diminati konsumen karena penampilannya yang menarik.
2. Kesimpulan penulis dari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen lebih baik
dari Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu Kukus eksperimen mempunyai
tekstur yang lebih lembut, dengan demikian pada saat dimakan akan lebih
enak.
32
B. Saran
Bedasarkan eksperimen yang telah dilakukan, adapun saran yang diberikan
sebagai berikut :
1. Pada saat akan mematangkan Bolu Kukus sebaiknya tidak memasukan
semua cetakan yang sudah terisi adonan ,dan memberi jarak antar
cetakan agar uap panas maksimal. Dengan demikian volume bolu
kukus akan mengembang maksimal .
2. Dalam proses pengocokan adonan selalu menggunakan kecepatan
tinggi dan perhatikan adonan karena pada saat proses pengocokan
udara yang masuk akan berpengaruh dengan tekstur Bolu Kukus.
3. Setelah Bolu Kukus matang dan sudah dingin, sebaiknya Bolu Kukus
disimpan di tempat tertutup agar bolu kukus tidak keras karena udara
ruangan agar
4. Kualitas bahan juga harus menjadi perhatian agar Bolu Kukus tetap
berkualitas baik.
33
DAFTAR PUSTAKA
Ambarini. (2014). Cake Ekonomis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori dan Aplikasi. Yogyakarta:
Graha Ilmu. Diakses dari https://books.google.co.id/books
Cooking for energy. (2011). Fungsi Bahan Kue. Diakses 27 Mei 2016, dari
writecooklove.blogspot.co.id
Daniar. (2010, 6 Juli). Dapur Daniar. Di akses 26 Mei 2016, dari
dniar72.blogspot.co.id
Herbst, S.T. (2001). Food Lover’s Companion. America, United States: Barron’s
Educational Series, Inc
Elisa. (2013). Bolu Kukus dari Masa ke Masa. Surabaya. Diakses dari
https://books.google.co.id/books
Figoni, Paula I. (2008). How Baking Works, Exploring the Fundamentals of
Baking Science. Canada: John Wiley & Sons, Inc
Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking, Third Edition. Canada: John Wiley
& Sons, Inc.
Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman. (2011). Food Info.
Diakses 26 Mei 2016, dari pipimm.or.id
Rahayu, Minto. (2006). Bahasa Indonesia di Pergguruan Tinggi. Jakarta:
Gramedia
Sarwono, Jonathan. (2010). Pintar Menulis Karya Ilmiah. Yogyakarta: CV Andi.
Suhardjito, Y.B. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Publisher
Untoro, Joko. (2010). Buku Pintar Pelajaran. Jakarta: PT Wahyu Media.
Yogasmara, Erryga, Lestari, Puji, (2010). Keluarga Sehat. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal :
Nama Panelis :
Profesi :
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume
2 Tekstur
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 17 Juni 2016
Nama Panelis : Hidayat Teguh
Profesi : Pastry Demi Chef
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
Untuk tekstur, bentuk, yang sample 1 lebih bagus
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 13 Juni 2016
Nama Panelis : Made Citra, Y. MM
Profesi : Dosen
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 13 Juni 2016
Nama Panelis : Bambang
Profesi : Dosen
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 17 Juni 2016
Nama Panelis : Astri.A
Profesi : CDP Pastry
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
Untuk produk 1 lebih baik dari produk 2 Mungkin akan lebih bagus bila ditambah aroma.
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 17 Juni 2016
Nama Panelis : Yati Kustiati
Profesi : Penjual Kue
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
(Nama jelas dan Tanda tangan)
LAMPIRAN 1
FORMAT PENILIAN PANELIS
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.
Tanggal : 18 Juni 2016
Nama Panelis : Levana
Profesi : Penjual Kue
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Volume √ √
2 Tekstur √ √
Keterangan :
1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik
5 : Sangat Baik
Komentar / Saran :
(Nama jelas dan Tanda tangan)
BIODATA
A. DATA PRIBADI
Nama : Annisa Siti Herdanny
NIM : 201319610
Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 19 Juni 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Hernawan
Pekerjaan : Karyawan Swasta
Nama Ibu : Hanny Siti Farihat
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung
C. PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Negeri Sukarasa 3,4,5
Bandung 2000-2006 Lulus
SMP Negeri 40 Bandung 2006-2009 Lulus
SMA Angkasa Bandung 2009-2012 Lulus
Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung Bandung - -
D. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Banyan Tree Hotel
and Resort Ungasan,Bali Trainee 2014 6 Bulan