pengeringan teh kel ix

8/17/2019 Pengeringan Teh Kel IX

1/38

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................1

A. PENDAHULUAN..............................................................................................................2

1. Latar Belakang................................................................................................................2

2. Rumusan Masalah...........................................................................................................

. Tu!uan..............................................................................................................................

B. PEMBAHASAN................................................................................................................."

1. PEN#ERIN#AN............................................................................................................"

1.1 Tu!uan Penger$ngan....................................................................................................."

1.2 Fakt%r&Fakt%r 'ang Mem(engaruh$ Penger$ngan........................................................"

2. TEH.................................................................................................................................)

2.1 *en$s Teh +an ,ara Peng%lahann'a.............................................................................-

TENI PEN#ERIN#AN /AN# TPAT UNTU TEH.............................................20

". ALAT PEN#ERIN#AN /AN# TEPAT UNTU TEH...............................................21

".1 R%tar' Dr'er..............................................................................................................21

".2 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P........................................................................2)

". Flu$+ Be+ Dr'er FBD.............................................................................................2-

"." Per3e+aan E,P +an FBD...........................................................................................1

4. PERUBAHAN /AN# TER*ADI PADA TEH SETELAH PEN#ERIN#AN.............2

,. ESIMPULAN.................................................................................................................

DAFTAR PUSTAA..............................................................................................................."

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/HYPERLINK%23_Toc382061145


2/38


3/38

mengk%nsums$n'a se9ara (rakt$s. Ber+asarkan (r%ses (eng%lahann'a6 teh

+$klas$=$kas$kan ke+alam t$ga !en$s 'a$tu teh =ermentas$ teh h$tam6 teh sem$

=ermentas$ teh %l%ng +an teh tan(a =ermentas$ teh h$!au.

an+ungan teh se9ara umum a+alah ka=e$n6 tan$n6 +an m$n'ak esens$al. Unsur

ka=e$n mem3er$kan rasa segar +an men+%r%ng ker!a !antung manus$a6 t$+ak 3er3aha'a

!$ka +$k%nsums$ t$+ak mele3$h$ 00mg>har$. Unsur tan$n a+alah sum3er energ$ 'ang

3erasal +ar$ sar$ teh terse3ut. Se+angkan m$n'ak esens$al mem3er$kan rasa +an 3au

harum 'ang meru(akan =akt%r&=akt%r (%k%k +alam menentukan n$la$ +alam set$a(

9angk$r teh 'ang +$!ual atau +$(er+agangkan. S($llane6 1


4/38

sama sekal$. Dengan +em$k$an 3ahan 'ang +$ker$ngkan mem%un'a$ :aktu s$m(an

le3$h lama.

1.2 Fakt%r @ Fakt%r 'ang Mem(engaruh$ Penger$ngan

A. Luas Permukaan

Mak$n luas (ermukaan 3ahan mak$n 9e(at 3ahan men!a+$ ker$ng A$r mengua(

melalu$ (ermukaan 3ahan6 se+angkan a$r 'ang a+a +$ 3ag$an tengah akan merem3es ke

3ag$an (ermukaan +an kemu+$an mengua(. Untuk mem(er9e(at (enger$ngan umumn'a

3ahan (angan 'ang akan +$ker$ngkan +$(%t%ng&(%t%ng atau +$ $r$s&$r$s terle3$h +ulu. Hal

$n$ ter!a+$ karena

1 (em%t%ngan atau (eng$r$san terse3ut akan mem(erluas (ermukaan 3ahan +an

(ermukaan 'ang luas +a(at 3erhu3ungan +engan me+$um (emanasan seh$ngga a$r mu+ah

keluar6

2 (%t%ngan&(%t%ngan ke9$l atau la($san 'ang t$($s mengurang$ !arak +$mana (anas

harus 3ergerak sam(a$ ke (usat 3ahan (angan. P%t%ngan ke9$l !uga akan mengurang$

!arak melalu$ massa a$r +ar$ (usat 3ahan 'ang harus keluar ke (ermukaan 3ahan +an

kemu+$an keluar +ar$ 3ahan terse3ut.

B. Per3e+aan Suhu +an U+ara Sek$tarn'a

Semak$n 3esar (er3e+aan suhu antara me+$um (emanas +engan 3ahan (angan

mak$n 9e(at (em$n+ahan (anas ke +alam 3ahan +an mak$n 9e(at (ula (engh$langan a$r

+ar$ 3ahan. A$r 'ang keluar +ar$ 3ahan 'ang +$ker$ngkan akan men!enuhkan u+ara

seh$ngga kemam(uann'a untuk men'$ngk$rkan a$r 3erkurang. *a+$ +engan semak$n

t$ngg$ suhu (enger$ngan maka (r%ses (enger$ngan akan semak$n 9e(at. Akan teta($ 3$la

t$+ak sesua$ +engan 3ahan 'ang +$ker$ngkan6 ak$3atn'a akan ter!a+$ suatu (er$st$:a 'ang

+$se3ut ,ase Har+en$ng6 'a$tu suatu kea+aan +$mana 3ag$an luar 3ahan su+ah ker$ng

se+angkan 3ag$an +alamn'a mas$h 3asah.

,. e9e(atan Al$ran U+ara

Mak$n t$ngg$ ke9e(atan u+ara6 mak$n 3an'ak (engh$langan ua( a$r +ar$ (ermukaan 3ahan seh$nngga +a(at men9egah ter!a+$n'a u+ara !enuh +$ (ermukaan

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 "


5/38

3ahan. U+ara 'ang 3ergerak +an mem(un'a$ gerakan 'ang t$ngg$ sela$n +a(at

mengam3$l ua( a$r !uga akan mengh$langkan ua( a$r terse3ut +ar$ (ermukaan 3ahan

(angan6 seh$ngga akan men9egah ter!a+$n'a atm%s=$r !enuh 'ang akan mem(erlam3at

(engh$langan a$r. A(a3$la al$ran u+ara +$sek$tar tem(at (enger$ngan 3er!alan +engan

3a$k6 (r%ses (enger$ngan akan semak$n 9e(at6 'a$tu semak$n mu+ah +an semak$n 9e(at

ua( a$r ter3a:a +an terua(kan.

D. Tekanan U+ara

Semak$n ke9$l tekanan u+ara akan semak$n 3esar kemam(uan u+ara untuk

mengangkut a$r selama (enger$ngan6 karena +engan semak$n ke9$ln'a tekanan 3erart$

kera(atan u+ara mak$n 3erkurang seh$ngga ua( a$r +a(at le3$h 3an'ak tetam(ung +an

+$s$ngk$rkan +ar$ 3ahan (angan. Se3al$kn'a !$ka tekanan u+ara semak$n 3esar maka

u+ara +$sek$tar (enger$ngan akan lem3a36 seh$ngga kemam(uan menam(ung ua( a$r

ter3atas +an mengham3at (r%ses atau la!u (enger$ngan.

E. elem3a(an U+ara

Mak$n lem3a3 u+ara maka Mak$n lama ker$ng se+angkan Mak$n ker$ng u+ara

maka mak$n 9e(at (enger$ngan. arena u+ara ker$ng +a(at menga3s%3s$ +an menahan

ua( a$r Set$a( 3ahan mem(un'a$ kese$m3angan kelem3a3an n$s3$ mas$ng&mas$ng.

kelem3a3an (a+a suhu tertentu +$mana 3ahan t$+ak akan keh$langan a$r ($n+ah ke

atm%s=$r atau t$+ak akan mengam3$l ua( a$r +ar$ atm%s=$r Su(r$'%n%6 200.

2. Teh

Teh +$(er%leh +ar$ (eng%lahan +aun tanaman teh ,amell$a s$nens$s +a$

=am$l$a Thea9eae. Tanaman $n$ +$(ek$rakan 3erasal +ar$ +aerah (egunungan H$mala'a

+an (egunungan 'ang 3er3atasan +engan RR,6 In+$a6 Burma. Tanaman $n$ +a(at su3ur +$

+aerah tanaman tr%($9 +an su3tr%($9 +engan menuntut 9uku( s$nar matahar$ +an 9urah

hu!an se(an!ang tahun S$s:%(utrant%6 1


6/38

D$7$s$ : Spermatophyta

Su3 +e7$s$ : Angiosperma

elas : Dicotyledona

Su3 klas : Dalyptalse

r+% : Gultierrales

Fam$l$ : Theacesae

#enus : !amellia

S(e9$es : !amellia Sinensis

Gar$etas : "arietas Sinensis dan "arieta Assamica

Bahan k$m$a 'ang terkan+ung +alam +aun teh ter+$r$ +ar$ em(at kel%m(%k

'a$tu su3stans$ =en%l 9athe9$n +an =la7an%l6 su3stans$ 3ahan =en%l (ekt$n6 res$n6

7$tam$n6 +an m$neral6 su3stans$ ar%mat$k +an en8$m&en8$m. eem(at kel%m(%k terse3ut

3ersama&sama men+ukung ter!a+$n'a s$=at&s$=at 'ang 3a$k (a+a teh a(a3$la (engen+al$an

selama (r%ses (eng%lahan +a(at +$lakukan +engan te(at Ar$=$n6 1


7/38

2.1 *en$s Teh +an ,ara Peng%lahann'a

Peng%lahan +aun teh +$maksu+kan untuk mengu3ah k%m(%s$s$ k$m$a +aun teh

segar se9ara terken+al$6 seh$ngga men!a+$ has$l %lahan 'ang +a(at memun9ulkan s$=at&

s$=at 'ang +$kehen+ak$ (a+a a$r se+uhann'a6 se(ert$ :arna6 rasa6 +an ar%ma 'ang 3a$k

+an +$suka$. Teh +$ In+%nes$a a+a t$ga !en$s 3er+asarkan 9ara (eng%lahann'a6 'a$tu teh

h$tam 3la9k tea>=ermente+ tea6 teh h$!au green tea>un=ermente+ tea6 +an teh :ang$

!asm$ne tea. Se+angkan +$ Ta$:an a+a satu !en$s lag$6 'a$tu teh %%l%ng sem$=ermente+

tea 'ang meru(akan has$l +ar$ (r%ses (eng%lahan (eral$han antara teh h$!au +an teh

h$tam Na8aru++$n61


8/38

• Penggulungan

Penggulungan (a+a (eng%lahan teh h$!au 3ertu!uan mem3entuk mutu se9ara

=$s$k6 karena selama (enggulungan6 (u9uk teh akan +$3entuk men!a+$ gulungan&

gulungan ke9$l +an ter!a+$ (em%t%ngan. Pr%ses $n$ harus segera +$lakukan setelah

(u9uk la'u keluar mes$n r%ttar' (anner

Penggulungan +$lakukan satu kal$ agar t$+ak ter!a+$ (enghan9uran +aun teh

'ang terlalu 3an'ak6 'ang +a(at men$ngkatkan !umlah 3u3uk +engan mutu 'ang

kurang menguntungkan. Lama (enggulungan +$sesua$kan +engan t$ngkat la'u (u9uk6

ukuran6 t$(e mes$n (enggulung serta mutu (u9uk 'ang +$%lah. Lama (enggulungan

se3a$kn'a t$+ak le3$h +ar$ 0 men$t +$h$tung se!ak (u9uk la'u masuk mes$n

(enggulung Set'am$+!a!a6 2000.

• Penger"ngan

Penger$ngan (a+a teh h$!au 3ertu!uan untuk menurunkan ka+ar a$r +ar$ (u9uk

'ang +$gulung h$ngga &"6 memekatkan 9a$ran sel 'ang menem(el +$ (ermukaan

+aun sam(a$ 3er3entuk se(ert$ (erekat6 +an mem(er3a$k$ 3entuk gulungan teh !a+$.

Untuk men9a(a$ tu!uan terse3ut6 +$laksanakan +ua taha( (enger$ngan6 mas$ng&mas$ngmenggunakan mes$n 'ang 3er3e+a.

Mes$n (enger$ng (ertama +$se3ut E,P En+less ,ha$n Pressure Dr'er. Pa+a

mes$n (enger$ng $n$6 suhu +$atur su(a'a suhu masuk 10&14%, +an suhu keluar 40&

44%, +engan lama (enger$ngan 24 men$t. Pa+a (enger$ngan (ertama $n$6 !umlah a$r

'ang +$ua(kan men9a(a$ 40 +ar$ 3%3%t (u9uk6 seh$ngga has$ln'a 3aru setengah

ker$ng +engan t$ngkat keker$ngan 0&4.

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 C


9/38

Pa+a (enger$ngan taha( ke+ua +$gunakan mes$n (enger$ng #otary

Dryer t$(e #epeat #ool$Maksu+ (enger$ngan ke+ua a+alah untuk menurunkan ka+ar

a$r sam(a$ &" serta mem(er3a$k$ 3entuk gulung teh ker$ngn'a. Penger$ngan +alam

r%tar' +r'er menggunakan suhu t$+ak le3$h +ar$ -0 %, +engan lama (enger$ngan C0&


10/38

4. has$l s%rtas$ $n$ +$kel%m(%kkan ke+alam !en$s&!en$s mutu teh h$!au sesua$ +engan

mutu 'ang a+a Set'am$+!a!a6 2000.

•

Pen$"m&anan 'an Pengemasan

Pen'$m(anan +an (engemasan mutlak +$lakukan meng$ngat teh 'ang 3aru

+$has$lkan 3elum 3$sa langsung +$ (asarkan. Sela$n !umlahn'a mas$h se+$k$t6 teh 'ang

3aru +$s%rtas$ mas$h (erlu +$+$amkan agar kelem3a3an teh 3$sa terk%ntr%l. Pr%ses $n$

terutama han'a untuk men!aga ar%ma teh 'ang harum Na8aru++$n6 1


11/38

(era!angan atau (em%t%ngan. emu+$an +$ker$ngkan lag$ sam(a$ ka+ar a$r 3etul&3etul

m$n$mal.

*. Peng#lahan Teh H"tam

Peng%lahan teh h$tam umumn'a ter+$r$ +ar$ +ua 9ara 'a$tu ,T, +an rt%+%k.

Peng%lahan ,T, mel$(ut$ (r%ses !rush Tear & !url +$mana +aun la'u +$(utar +$antara

(utaran +ua r%l +engan arah 'ang 3er3e+a. Peng%lahan teh +engan 9ara ,T, (r%ses

=ermentas$ 3er!alan +engan sem(urna. Peng%lahan +engan 9ara orthodo' +$mana

+aun la'u +$(utar +engan r%ll %rth%+% 'ang telah +$+esa$n +$mana +aun +$han9urkan

+an +$(%t%ng seh$ngga +a(at meme9ahkan $s$ sel +aun. Pematangann'a ham($r sama+engan (r%ses ,T, teta($ (r%ses $n$ akan menghas$lkan teh +engan ar%ma +an =la7%r

'ang le3$h 3agus P%ll$6 2001.

Pr#ses Peng#lahan Teh H"tam Met#'e +T+

•

Pener"maan Bahan Baku

Untuk (eng%lahan teh ,T, +$(erlukan (u9uk halus 'ang 3erasal +ar$

(emet$kan me+$um murn$6 karena (u9uk 'ang halus sangat mem3antu kelan9aran

(r%ses (engg$l$ngan.%lehkarena $tu6 3ahan 3aku harus ter+$r$ +ar$ (u9uk teh 'ang halus

m$n$mal )0 +an utuh. A(a3$la tangka$&tangka$ tua kurang 3a$k le3$h 3an'ak6 maka

+a(at men'e3a3kan ma9etn'a (utaran alat (engg$l$ngan.

S$stem (emet$kan 3er(engaruh terha+a( mutu teh 'ang +$has$lkan. A(a3$la

+aun 'ang +$(et$k tua6 maka teh 'ang +$has$lkan ren+ah karena kan+ungan (%l$=en%l

+aun semak$n ren+ah +an serat&serat +aun mak$n (an!ang. Se3al$kn'a6 a(a3$la +aun 'ang

+$(et$k mu+a6 maka mutu teh 'ang +$has$lkan t$ngg$ karena kan+ungan (%l$=en%ln'a

mas$h t$ngg$ +an serat +aun 3elum (an!ang Set'am$+!a'a6 2000.

Se3elum (u9uk teh masuk ke (a3r$k6 maka +$lakukan (en$m3angan terle3$h

+ahulu kemu+$an +$na$kkan ke monorail untuk +$ham(arkan +$ whitering trough. Tu!uan

(engham(aran a+alah men9egah (enggum(alan (u9uk +an mem3er$kan aeras$ 'ang



12/38

9uku( 3ag$ (u9uk agar t$+ak ter!a+$ akumulas$ (anas ak$3at meta3%l$sme lan!utan 'ang

ter!a+$ (a+a (u9uk6 seh$ngga (ela'uan +a(at 3erlangsung se9ara merata.

• Pela$uan

Pela'uan meru(akan langkah (ertama +alam (eng%lahan teh h$tam 'ang

mel$(ut$ (r%ses 3$%k$m$a +an =$s$%l%g$s (a+a !ar$ngan 'ang mas$h +$lan!utkan setelah

+aun +$(et$k. Pa+a (r%ses (ela'uan6 (u9uk teh akan mengalam$ +ua (eru3ahan 'a$tu 1

Peru3ahan =$s$k6 menurunn'a kan+ungan a$r +alam +aun6 'ang men'e3a3kan +aun

men!a+$ lemas +an tangka$ men!a+$ lentur. 2 Peru3ahan k$m$a6 ter!a+$ (eru3ahan

sen'a:a&sen'a:a k$m$a 'ang terkan+ung +alam (u9uk teh. Tu!uan +ar$ (ela'uan untuk

memekatkan 9a$ran sel sam(a$ k%n+$s$ %(t$mum untuk 3erlangsungn'a (r%ses %ks$+as$

en8$mat$s (%l$=en%l teh (a+a taha( (eng%lhan selan!utn'a Set'aam$+!a!a6 2000.

Pr%ses (ela'uan6 3erlangsung selama 12&1C !am +engan suhu u+ara ruangan

20&2)%, +an kelem3a(an u+ara )0&-4. Setelah J ) !am +$ham(arkan maka +$lakukan

(em3al$kan6 +an harus 3enar&3enar memenuh$ s'arat 3ah:a se3ag$an (u9uk 3a:ah 'ang

akan +$3al$k su+ah men+ekat$ k%n+$s$ la'u6 hal $n$ +a(at +$ketahu$ +ar$ tan+a&tan+a

(u9uk la'u teta( 3e:arna h$!au +an 3$la +$remas menggum(al serta saat ke(alan +$3uka

+aun mekar kem3al$6 (u9uk t$+ak mu+ah +$(atahkan +engan k%n+$s$ lemas +an lentur6

(u9uk mem(un'a$ ar%ma segar +an t$+ak 3er3au asa(. Sela$n +$l$hat +ar$ tan+a&tan+a

(ela'uan +a(at !uga +$u!$ +engan (engu!$an ka+ar a$r. a+ar a$r 'ang +$$ng$nkan saat

turun la'u a+alah )C&-2. A(a3$la (r%ses (ela'uan kurang %(t$mal 3$sa mengak$3atkan

has$l 'ang t$+ak +$$ng$nkan terha+a( mutu teh.

Suhu u+ara ruang (ela'uan harus teta( +$!aga6 !$ka suhu K2)%, maka

en8$m enolase (a+a sel +aun teh mula$ menurun akt$7$tasn'a seh$ngga akan

mengak$3atkan (e9ahn'a sela(ut 7aku%la (a+a +aun seh$ngga %ks$+as$ en8$mat$s ter!a+$

le3$h a:al6 terle3$h&le3$h (a+a +aun 'ang telah mengalam$ kerusakan =$s$k. Hal $n$

men'e3a3kan +aun teh men!a+$ merah. *$ka kelem3a(an terlalu t$ngg$ maka (r%ses

(ela'uan akan 3er!alan lam3at seh$ngga mutu 'ang +$ng$nkan t$+ak ter9a(a$ 3eg$tu !uga

se3al$kn'a Hen'6 200C.

• Turun La$u atau A$akan Pu*uk La$u



13/38

Pr%ses turun la'u meru(akan (r%ses (em$sahan k%m(%nen as$ng 'ang a+a

(a+a (u9uk teh setelah mengalam$ (ela'uan. Pu9uk la'u 'ang akan +$g$l$ng 3$asan'a

mengan+ung +e3u6 (as$r6 ker$k$l6 l%gam6 mau(un 3en+a&3en+a as$ng la$nn'a 'ang +a(at

mem(engaruh$ mutu teh serta +a(at merusak mes$n (engg$l$ng. %m(%nen terse3ut

+$($sahkan menggunakan a'akan 'a$tu #reen Lea= S$=ter #LS.

• Pengg"l"ngan

Pengg$l$ngan meru(akan taha( (eng%lahan 'ang mem3entuk mutu teh se9ara

k$m$a:$ +an =$s$k. Pengg$l$ngan men'e3a3kann'a k%ntak antara en8$m6 sen'a:a

(%l$=en%l +an %ks$gen. Setelah mele:at$ G(S 6 (u9uk teh akan masuk ke +alam rotor)ane.

Tu!uan +ar$ (engg$l$ngan $n$6 untuk mem%t%ng +an meme9ahkan sel +aun seh$ngga

9a$ran +aun keluar +an ter!a+$ k%ntak antara en8$m +engan %ks$gen6 mem(erke9$l ukuran

+aun seh$ngga mem(erluas (ermukaan k%ntak en8$m +engan %ks$gen.

Setelah mele:at$ (engg$l$ngan r%t%r7ane6 (u9uk teh akan menu!u ke

mes$n !T! triplek . Pa+a mes$n $n$6 (u9uk teh 'ang telah lumat mengalam$ (r%ses

(em%t%ngan6 (eme9ahan6 +an (enggulungan 'ang mengak$3atkan (e9ahn'a sel +aun teh.

Ak$3atn'a6 9a$ran sel akan keluar +engan sem(urna. Polienol 'ang terkan+ung +alam

teh terse3ut akan 3ertemu +engan polienol oksidase 'ang memungk$nkan mula$

ter!a+$n'a (r%ses %ks$+as$ en8$mat$s 'ang akan mem3entuk rasa6 ar%ma6 +an :arna teh

'ang khas.

Selama (r%ses (engg$l$ngan6 suhu +an kelem3a3an ruangan harus +$!aga agar

teta( sta3$l. Suhu ruangan 3erk$sar antara 21&24, +an RH ruangan 3erk$sar antara


14/38

karakter$st$k teh 'ang +$kehen+ak$ 'a$tu :arna a$r se+uhan6 rasa +an ar%ma a$r se+uhan

+an :arna am(as se+uhan Set'aam$+!a!a6 2000.

Reaks$ %ks$+as$ en8$mat$s atau =ermentas$ se3enarn'a su+ah +$mula$ se!ak

(u9uk mengalam$ (r%ses (engg$l$ngan 'a$tu ket$ka +$n+$ng sel +aun (e9ah +an 9a$ran sel

keluar seh$ngga ter!a+$ k%ntak +engan u+ara +an en8$m&en8$m. %n+$s$ ruangan (r%ses

!uga harus +$!aga (a+a RH


15/38

Suhu u+ara masuk $nlet 110&120, +an suhu u+ara keluar %utlet antara C0&


16/38

Pengemasan meru(akan salah satu 9ara untuk menga:etkan (r%+uk (angan

atau n%n (angan. Tu!uan (engemasan a+alah men9egah (engaruh l$ngkungan 'ang 3$sa

merusak 3u3uk teh6 mem(ermu+ah (engangkutan 3u3uk teh +an mem(ermu+ah

(en'$m(anan. Pengemasan +$lakukan a(a3$la !umlah satu !en$s mutu teh telah men9a(a$

satu 9h%( 1000 kg. Tu!uan +ar$ (ela($san alum$n$um =%$l $n$ a+alah untuk men9egah

(en'era(an a$r +ar$ l$ngkungan.

Pr#ses Peng#lahan Teh H"tam Met#'e )rth#'#/

• Pen$e'"aan Pu*uk Daun Segar

Mutu teh h$tam has$l (eng%lahan terutama +$tentukan %leh 3ahan 3akun'a

'a$tu +aun segar has$l (et$kan. Mutu teh h$tam 'ang 3a$k se3enarn'a akan le3$h mu+ah

+$9a(a$ a(a3$la 3ahan segarn'a (u9uk teh 3ermutu 3a$k. Se9ara =$s$k6 (u9uk 'ang

3ermutu a+alah +aun mu+a 'ang utuh6 segar +an 3e:arna keh$!auan. Menurut 3e3era(a

ahl$ (eng%lahan6 -4 mutu teh +$tentukan +$ke3un ket$ngg$an tem(at6 !en$s (et$kan +an

(enangan has$l (et$kan s$san'a 'ang 24 +$tentukan %leh (r%ses (eng%lahan.

Untuk men9a(a$ tu!uan6 se3elum masuk (r%ses (eng%lahan +$ (a3r$k6 +aun has$l (et$kan

harus Set'aam$+!a!a6 2000

1. Mas$h +alam kea+aan segar6 t$+ak rusak se(ert$ (atah&(atah atau (utus&(utus6

s%3ek +an ter(eram

2. T$+ak terlalu lama tertahan +$ ke3un +an t$+ak terkena s$nar matahar$ se9ara

langsung

. D$tam(ung +alam :a+ah (engum(ul +aun +engan t$+ak mele3$h$ ka(as$tas

%(t$mum6

". D$angkut +ar$ ke3un +engan hat$&hat$ +an

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1)


17/38

4. D$($sah&($sahkan antara +aun 'ang 3a$k +engan +aun 'ang rusak.

• Pela$uan ,0"ther"ng

Pa+a (ela'uan +alam (r%ses (eng%lahan teh h$tam %rth%+%6 +$gunakan (alung

(ela'uan :$ther$ng tr%ugh. eg$atan (ela'uan ter+$r$ atas 3e3era(a langkah 3er$kut

Set'aam$+!a!a6 2000

1. Pem3e3eran (u9uk

2. Pengaturan u+ara

. a(as$tas (alung (ela'uan

". T$ngkat la'u (u9uk

4. Lama (ela'uan

• Penggulungan 'an Pengg"l"ngan

Penggulungan r%ll$ng akan mem3uat saun memar +an +$n+$ng sel rusak6

seh$ngga 9a$ran sel keluar +$ (ermukaan +engan merata6 +an (a+a saat $tu su+ah mula$

ter!a+$ %ks$+as$ en8$mat$s =ermentas$. Dengan a+an'a (enggulungan6 se9ara =$s$k +aun

'ang su+ah +$gulung akan memu+ahkan terg$l$ng +alam (r%ses (engg$l$ngan.

Dengan +$laksanakann'a (engg$l$ngan6 maka gulungan akan terg$l$ng men!a+$ (art$kel

'ng le3$h ke9$l sesua$ +engan 'ang +$kehen+ak$ k%nsumen6 gulungan akan 3erukuran

le3$h (en+ek6 9a$ran sel keluar semaks$mal mungk$n6 +an +$has$lkan 3u3uk 3asah

se3an'ak&3an'akn'a. Has$l (engg$l$ngan a+alah 3u3uk 3asah 'ang kemu+$an +$($sah&

($sahkan men!a+$ 3e3era(a !en$s 3u3uk (a+a s%rtas$ 3u3uk 3asah.

• S#rtas" Bu(uk Basah

Bertu!uan untuk mem(er%leh 3u3uk 'ang seragam6 +an memu+ahkan+%rtas$

ker$ng6 serta memu+ahkan +alam (r%ses (enger$ngan. Mes$n 'ang 3$asa +$(aka$ a+alah

R%tar' Ball Breaker. Mes$n $n$ memasang a'akan +engan mesh !umlah lu3ang (er $n9$

(erseg$ (a+a a'akan 'ang 3er3e+a sesua$ +engan gra+e !en$s 3u3uk 'ang +$$ng$nkan.

• Fermentas"

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1-


18/38

Fermentas$ atau %ks$+ase en8$mat$s meru(akan (r%ses %ks$+as$ sen'a:a

(%l$=en%l +engan 3antuan en8$m (%l$=en%l %$+ase. Fermentas$ $n$ +$(engaruh$ %leh

3e3era(a =a9t%r 'a$tu ka+ar a$r +alam 3ahan has$l s%rtas$ 3asah6 suhu +an kelem3a(an

relat$7e6 ka+ar en8$m6 !en$s 3ahan6 serta terse+$an'a %ks$gen.

• Penger"ngan

Tu!uan utama (enger$ngan a+alah menghent$kan (r%ses =ermentas$ sen'a:a

(%l$=en%l +alam 3u3uk teh (a+a saat k%m(%s$s$ 8at&8at (en+ukung kual$tas men9a(a$

kea+aan %(t$mal. Dengan a+an'a (enger$ngan6 ka+ar a$r +alam teh 3u3uk akan

3erkurang6 seh$ngga teh akan tahan lama +alam (en'$m(anan. Teh (r%+uk 'ang

+$has$lkan 3e:arna h$tam6 seh$ngga +$ (asaran (r%+uk $n$ +$se3ut teh h$tam %rth%+%

untuk mem3e+akann'a +ar$ teh h$tam ,T, Set'aam$+!a!a6 2000.

• S#rtas" %er"ng

/ang +$maksu+ s%rtas$ ker$ng a+alah keg$atan mem$sah&m$sahkan teh 3u3uk

ker$ng teh h$tam men!a+$ !en$s tertentu 'ang sesua$ +engan 'ang +$kehen+ak$+alam

(er+agangan. Tu!uan s%rtas$ ker$ng a+alah men+a(atkan ukuran +an :arna (art$kel teh

ker$ng 'ang seragam sesua$ +engan stan+art 'ang +$$ng$nkan %leh k%nsumen. S%rtas$

ker$ng mel$(ut$

1. Mem$sah&m$sahkan teh ker$ng men!a+$ 3e3era(a !en$s gra+e 'ang sesua$ +engan

stan+art (er+agangan teh

2. Men'eragamkan 3entuk6 ukuran +an :arna mas$ng&mas$ng gra+e +an

. Mem3ers$hkan teh +ar$ serat6 tangka$ +an 3ahan&3ahan la$n se(ert$ +e3u +an

se3aga$n'a.

• Pengemasan

Pengemasan atau (enge(akan a+lah u(a'a mem3er$kan :a+ah 3ag$ (r%+uk teh

h$tam agar memu+ahkan (eng$r$man (r%+uk teh terse3ut ke(a+a k%nsumen atau (asar

+an (eng$r$man ke luar neger$ se3aga$ k%m%+$t$ eks(%r. Tu!uan (engemasan a+alah

1. Untuk mel$n+ung$ (r%+uk teh h$tam +ar$ kerusakan6

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 1C


19/38

2. Memu+ahkan trans(%rtas$ atau (engangkutan +ar$ l%kas$ (r%+usen ke k%nsumen

(asar +alam +an luar neger$6

. E=$s$ens$ +alam (en'$m(anann'a +$ gu+ang +an

". Da(at men!a+$ alat (r%m%s$

Untuk mem(er!elas (er3e+aan antara teh h$tam s$stem rt%+%k +an ,T, +a(at +$l$hat

(a+a ta3el 1. Se+angkan (er3e+aan (eng%lahann'a +a(at +$ketahu$ (a+a ta3el 1

Ta(el 1. Per(e'aan Teh H"tam S"stem )rt#'#k 'an S"stem +T+

Ura$an rth%+% ,T,

Bentuk

,$ta rasa

Pen'a!$an

e3utuhan Pen'e+uhan

Agak P$($h

uat

Lam3at

"00&400

9angk$r>kgteh

But$ran

urang

,e(at

C00&1000

9angk$r>kg9angk$r

Sum3er P%ll$ 2001

Ta(el 2. Per(e'aan +ara &eng#lahan teh h"tam s"stem #rth#'#/ 'an +T+

Ura$an S$stem rth%+% S$stem ,T,

Dera!at La'u Pu9uk

S%rtas$ 3u3uk 3asah

""&")

D$lakukan

2&4

T$+ak +$lakukan



20/38

Penger$ngan

,$ta rasa se+uhan

Tenaga er!a

Tenaga l$str$k

S%rtas$ ker$ng

;aktu =ermentas$

;aktu (eng%lahan

E,P +an FBD

uat

Ban'ak

T$ngg$

urang se+erhana

104&120 men$t

Le3$h +ar$ 20 !am

FBD

urang kuat6 a$r se+uhan 9e(at merah

Ou$9k 3re:$ng

Se+$k$t

Se+$k$t

Se+erhana

C0&C4 men$t

,uku( (en+ekkurang +ar$ 20 !am

Sum3er Bam3ang 1


21/38

Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, dan Teh Hitam

Dar$ 9ara (eng%lahann'a6 akan +$has$lkan t$ga !en$s teh 'ang 3er3e+a 'a$tu teh

h$!au6 teh h$tam +an teh %%l%ng. Teh h$!au 9ara (eng%lahann'a t$+ak menggunakan

=ermentas$ se+angkan teh h$tam 9ara (eng%lahann'a menggunakan =ermentas$ +an teh

%%l%ng menggunakan =ermentas$ se3ag$an Set$a:at$ +an Nas$kun6 1+aerah +$mana teh $tu

+$3uat

Tan$n teta(>t$+ak

3eru3ah

Se+$k$t men'eru(a$

natural lea=



22/38

Sum3er Set'am$+!a!a 2000.

Ta(el 3. Per(e'aan antara Teh H"!au 'an Teh H"tam 'ar" Taha&an Pr#ses

Peng#lahann$a

Taha&

Peng#lahanTeh H"!au Teh H"tam

Pela'uanD$lakukan +engan suhu t$ngg$ +an

:aktu (en+ek

D$lakukan +engan suhu se+ang

+an :aktu lama

Penggulungan Untuk menggulung (u9uk +aun Pengg$l$ngan untuk men9a9ah (u9uk +aun men!a+$ ke9$l&ke9$l.

Fermentas$ T$+ak +$lakukan (r%ses =ermentas$D$lakukan =ermentas$ se9ara

%ks$+as$ en8$mat$s.

Penger$nganUntuk menger$ngkan (u9uk +aun

+an mem3entuk gulungan +aun.

Sama +engan teh h$!au +an!uga

unutk meng$nakt$=kan en8$m

(%l$=en%l %ks$+ase.

S%rtas$ +an

Pengemasan

Untuk mem$sahkan 3$!$ ker$ng +an

mengemasn'a sesua$ +engan

stan+ar (a+a (erusahaan.

Sama +engan teh h$!au.

Ta(el 4. Per(e'aan antara Teh H"!au 'an Teh H"tam (er'asarkan As&ek

)rgan#le&t"kn$a

Hal Teh H$!au Teh H$tam

ea+aan

=$s$k

;arna teh ker$ng h$!au keh$taman +an

a$r se+uhann'a h$!au kekun$ngan.

;arna teh ker$ng h$tam +engan a$r

se+uhan kun$ng kemerahan.

Ar%ma urang :ang$ Le3$h :ang$ +ar$ teh h$!au



23/38

Fla7%r

,$ta rasaesegarann'a kurang +an rasan'a

le3$h se(et +ar$ teh h$tam

T$ngkat kesegarann'a le3$h +an

rasan'a t$+ak se(et

. Tekn"k &enger"ngan $ang te&at untuk (ahan &angan teh

Tekn$k (enger$ngan 'ang te(at untuk teh a+alah (enger$ngan langsung.

Penger$ngan +$lakukan +engan k%ntak langsung antara 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan

+engan u+ara (anas.Ua( a$r akan ter3a:a %leh me+$a (enger$ngan u+ara (anas.

• T$(e Bat9h

Penger$ng +$+esa$n untuk +$%(eras$kan +alam !umlah 3ahan

tertentu +an +alam :aktu tertentu. %n+$s$ ka+ar a$r +an suhu akan 3eru3ah

(a+a t$a( t$tk (enger$ng

• T$(e ,%nt$n%us Penger$ng +$+esa$n untuk menger$ngkan 3ahan se9ara terus

menerus selama mas$h a+a su(la$ 3asah

3. Alat Penger"ngan $ang Te&at untuk Bahan Pangan Teh

Alat (enger$ngan 'ang te(at +$ +alam (r%ses (eng%lahan teh mem$l$k$

3e3era(a ma9am mes$n (enger$ngan6 +$antaran'a R%tar' +r'er6 E,P +r'er En+less

,ha$+ Pressure +r'er6 +an FBD Flu$+ Be+ Dr'er

".1 R%tar' Dr'er

R%tar' +r'er atau 3$sa +$se3ut +rum +r'er meru(akan alat (enger$ng 3er3entuk

se3uah +rum 'ang 3er(utar se9ara k%nt$n'u 'ang +$(anaskan +engan tungku

atau gas$=$er. Alat (enger$ng $n$ +a(at 3eker!a (a+a al$ran u+ara melalu$ (%r%s s$l$n+er

(a+a suhu 1200&1C00 %F teta($ (enger$ng $n$ le3$h ser$ngn'a +$gunakan (a+a suhu "00&


24/38

R%tar' +r'er su+ah sangat +$kenal luas +$ kalangan $n+ustr$ karena (r%ses

(enger$ngann'a !arang mengha+a($ kegagalan 3a$k +ar$ seg$ %ut(ut kual$tas mau(un

kuant$tas. Namun se!ak ter!a+$n'a kelangkaan +an mahaln'a 3ahan 3akar m$n'ak +an

gas6 maka tekn%l%g$ r%tar' +r'er mula$ +$kem3angkan untuk 3er+am($ngan +engan

tekn%l%g$ 3ahan 3akar su3st$tus$ se(ert$ 3urner 3atu3ara6 gas s$ntes$s +an se3aga$n'a.

Penger$ng r%tar' +r'er 3$asa +$gunakan untuk menger$ngkan 3ahan 'ang

3er3entuk 3u3uk6 granula6 gum(alan (art$kel (a+at +alam ukuran 3esar. Pemasukkan +an

(engeluaran 3ahan ter!a+$ se9ara %t%mat$s +an 3erkes$nam3ungan ak$3at gerakan

7$3rat%r6 (utaran lu3ang um(an6 gerakan 3er(utar +an ga'a gra7$tas$. Sum3er (anas 'ang

+$gunakan +a(at 3erasal +ar$ ua( l$str$k6 3atu3ara6 m$n'ak tanah +an gas. De3u 'ang

+$has$lkan +$kum(ulkan %leh s9ru33er +an (enangka( a$r elektr%stat$s.

Se9ara umum6 alat r%tar' +r'er ter+$r$ +ar$ se3uah s$l$n+er 'ang 3er(utar +$

atas se3uah 3ear$ng +engan kem$r$ngan 'ang ke9$l menurut sum3u h%r$s%ntal6 r%t%r6

gu+ang ($r$ng6 (erangkat transm$s$6 (erangkat (en+ukung6 9$n9$n metera$6 +an suku

9a+ang la$nn'a.. Pan!ang s$l$n+er 3$asan'a 3er7ar$as$ +ar$ " sam(a$ le3$h +ar$ 10 kal$

+$ametern'a 3er7ar$as$ +ar$ 06 sam(a$ m. Fee+ (a+atan +$masukkan +ar$ salah satu

u!ung s$l$n+er +an karena r%tas$6 (engaruh ket$ngg$an +an sl%(e kem$r$ngan6 (r%+uk

keluar +ar$ salah satu u!ungn'a. Penger$ng (utar $n$ +$(anaskan +engan k%ntak langsung

gas +engan 8at (a+at atau +engan gas (anas 'ang mengal$r melalu$ mantel luar6 atau

+engan ua( 'ang k%n+ensas$ +$ +alam se(erangkat ta3ung l%ng$tu+$nal 'ang +$(asangkan

(a+a (ermukaan +alam sel%ngs%ng.

#am3ar 1 R%tar' Dr'er Drum Dr'er

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2"


25/38

Pa+a alat (enger$ng r%tar' +r'er ter!a+$ +ua hal 'a$tu k%ntak 3ahan +engan

+$n+$ng +an al$ran ua( (anas 'ang masuk ke +alam +rum. Penger$ngan 'ang ter!a+$

ak$3at k%ntak 3ahan +engan +$n+$ng +$se3ut k%n+uks$ karena (anas +$al$rkan melalu$

me+$a 'ang 3eru(a l%gam. Se+angkan (enger$ngan 'ang ter!a+$ ak$3at k%ntak 3ahan

+engan al$ran ua( +$se3ut k%n7eks$ karena sum3er (anas meru(akan 3entuk al$ran. Pa+a

(enger$ngan +engan menggunakan alat $n$ (en'era(an (anas mu+ah +$lakukan +anter!a+$ (en'usutan 3%3%t 'ang le3$h ta!am +$3an+$ngkan +engan (enurunan (em3%3%tan

'ang +$alam$ tra' +r'er.

Penger$ngan (a+a r%tar' +r'er +$lakukan (emutaran 3erkal$&kal$ seh$ngga

t$+ak han'a (ermukaan atas 'ang mengalam$ (r%ses (enger$ngan6 namun !uga (a+a

seluruh 3ag$an 'a$tu atas +an 3a:ah se9ara 3ergant$an6 seh$ngga (enger$ngan 'ang

+$lakukan %leh alat $n$ le3$h merata +an le3$h 3an'ak mengalam$ (en'usutan. Sela$n $tu

r%tar' $n$ mengalam$ (enger$ngan 3erturut&turut selama satu !am tan(a +$lakukan

(enghent$an (r%ses (enger$ngan. Penger$ng r%tar' $n$ ter+$r$ +ar$ un$t&un$t s$l$n+er6

+$mana 3ahan 3asah masuk +$u!ung 'ang satu +an 3ahan ker$ng keluar +ar$ u!ung 'ang

la$n.

Pr%ses (enger$ngan ter!a+$ ket$ka 3ahan +$masukkan ke +alam s$l$n+er 'ang

3er(utar kemu+$an 3ersamaan +engan $tu al$ran (anas mengal$r +an k%ntak +engan

3ahan. D$+alam +rum 'ang 3er(utar ter!a+$ gerakan (engangkatan 3ahan +an

men!atuhkann'a +ar$ atas ke 3a:ah seh$ngga kum(ulan 3ahan 3asah 'ang menem(el



26/38

terse3ut ter($sah +an (r%ses (enger$ngan 3$sa 3er!alan le3$h e=ekt$=. Pengangkatan

memerlukan +esa$n 'ang hat$&hat$ untuk men9egah +$n+$ng 'ang as$metr$. Sela$n $tu

3ahan 3ergerak +ar$ 3ag$an u!ung +r'er keluar menu!u 3ag$an u!ung la$nn'a ak$3at

kem$r$ngan +rum. Bahan 'ang telah ker$ng kemu+$an keluar melalu$ suatu lu3ang 'ang

3era+a +$ 3ag$an 3elakang (enger$ng +rum. Sum3er (anas +$+a(atkan +ar$ gas 'ang

+$u3ah men!a+$ ua( (anas +engan 9ara (em3akaran.

%ntak 'ang ter!a+$ antara (a+atan +an gas (a+a alat (enger$ng r%tar'

+r'er +$lengka($ +engan =l$ghts6 'ang +$letakkan +$ se(an!ang s$l$n+er r%tar' +r'er.

G%lume mater$al 'ang +$trans(%rt %leh =l$ghts antara 10 sam(a$ 14 +ar$ t%tal 7%lume

mater$al 'ang ter+a(at +$ +alam r%tar' +r'er. Mekan$smen'a se3aga$ 3er$kut6 (a+a saat

s$l$n+er (enger$ng 3er(utar6 (a+atan +$am3$l keatas %leh =l$ghts6 terangkat (a+a !arak

tertentu kemu+$an terham3urkan melalu$ u+ara. e3an'akan (enger$ngan ter!a+$ (a+a

saat se(ert$ (r%ses $n$6 +$mana (a+atan 3erk%ntak +engan gas. Fl$ghts !uga 3er=ungs$

untuk mentrans=er (a+atan melalu$ s$l$n+er.

#am3ar 2 Skemat$s Penger$ng R%tar' Dr'er

Pr%ses 'ang ter!a+$ +$ +alam r%tar' +r'er sangat k%m(leks +an mas$h se+$k$t

+$mengert$ +engan 3a$k seh$ngga men!a+$ %3'ek (enel$t$an +ar$ 3an'ak (enel$t$. Untuk

+a(at menganal$s$s +an men+esa$n s$stem r%tar' +r'er se9ara 3enar +an me'ak$nkan6

(erlu +$=aham$ =en%mena (er($n+ahan (anas6 (er($n+ahan massa +an trans(%rtas$ (art$kel

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2)


27/38

(a+at +$ +alam r%tar' +r'er. Mula&mula (anas +$($n+ahkan +ar$ gas ke (a+atan 3asah6

karena a+an'a+r$7$ng =%r9e suhu6 +an tem(eratur (a+atan akan na$k +an keh$langan ua(

a$r. Ua( a$r 3er($n+ah ke al$ran gas karena a+an'a gra+$en tekanan ua(. Hal $n$

meru(akan (r%ses s$multan +ar$ (er($n+ahan massa +an (er($n+ahan (anas 'ang ter!a+$

(a+a saat (art$kel (a+at 3ergerak se9ara k%nt$n'u mem3entuk (an9aran 3er(utar +$

seluruh s$l$n+er +ar$ masukan sam(a$ keluaran Earle61


28/38

'ang +$3enamkan +alam sel 'ang 3er(utar mem3uat (enger$ngan (an9uran 9as9an+$ng

r%tar' +r'er le3$h e=$s$en se9ara termal.

Penger$ng r%tar' mem$l$k$ keuntungan +ar$ struktur 'ang :a!ar6 manu=aktur

'ang sangat 3a$k6 %ut(ut t$ngg$6 k%nsums$ energ$ 'ang ren+ah6 %(eras$ 'ang mu+ah

+$gunakan +an se3aga$n'a. Penger$ng r%tar' 3erlaku untuk 3ahan (art$kel6 +an !uga

3erlaku untuk 3ahan (asta +an kental 'ang 3er9am(ur +engan 3ahan (art$kel6 atau 3ahan

'ang ka+ar a$r t$ngg$. In$ mem$l$k$ keuntungan +ar$ 7%lume (r%+uks$ 'ang 3esar6

3er3aga$ a(l$kas$6 ham3atan al$ran ke9$l6 rentang +$sesua$kan 3esar6 +an %(eras$ 'ang

mu+ah +$gunakan6 +ll.

Se9ara umum6 un$t (emanas langsung meru(akan un$t 'ang se+erhana +an

(al$ng ek%n%m$s. Un$t $n$ +$gunakan (a+a saat k%ntak langsung antara (a+atan +an =lue

gas +a(at +$t%lerans$. arena 3e3an (anas t%tal harus +$3er$kan +an +$am3$l6 se!umlah

7%lume t%tal gas 'ang 3esar +an ke9e(atan 'ang t$ngg$ +$(erlukan. e9e(atan gas 'ang

ek%n%m$s 3$asan'a kurang +ar$ 064 m>s.

Bag$an +alam alat 'ang 3er3entuk s$l$n+r$s $n$6 sema9am sa'a( 'ang 3an'ak.

Melalu$ antara sa'a(&sa'a( terse3ut +$al$rkan u+ara (anas 'ang ker$ng sementara s$l$n+er

(enger$ng 3er(utar. Dengan a+an'a sa'a(&sa'a( terse3ut 3ahan se%lah&%lah+$a+uk seh$nga (emanasan merata+an akh$rn'a +$(er%leh has$l 'ang len$h 3a$k. Alat $n$

+$lengka($ 2 s$l$n+er6 'ang satu +$tem(atkan +$ 3ag$an +ekat (emasukan 3ahan 'ang akan

+$ker$ngkan6 +an 'ang satu lag$ +$ 3ag$an +ekat tem(at (engeluaran 3ahan has$l

(enger$ngan. Mas$ng& mas$ng s$l$n+er terse3ut 3erhu3ungan +engan sa'a(&sa'a( k$(as

'ang mengal$rkan se9ara teratur u+ara (anas +$sam($ng 3er=ungs$ (ula se3aga$ (enga+uk

+alam (r%ses (enger$ngan6 seh$ngga +engan 9ara +em$k$an (enger$ngan 3erlangsung

merata.

%euntungan &enggunaan r#tar$5'rum 'r$er se(aga" alat &enger"ng a'alah 6

1. Da(at menger$ngkan 3a$k la($san luar atau(un +alam +ar$ suatu (a+atan

2. Penanganan 3ahan 'ang 3a$k seh$ngga mengh$n+ar$ ter!a+$n'a atr$s$

. Pr%ses (en9am(uran 'ang 3a$k6 memast$kan 3ah:a ter!a+$n'a (r%ses (enger$ngan

3ahan 'ang merata>seragam

". E=$s$ens$ (anas t$ngg$

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 2C


29/38

4. (eras$ s$nam3ung

). Instalas$ 'ang mu+ah

-. Menggunakan +a'a l$str$k 'ang se+$k$t

%ekurangan 'ar" &enggunaan &enger"ng 'rum '"antaran$a a'alah 6

1. Da(at men'e3a3kan re+uks$ kuran karena er%s$ atau (eme9ahan

2. arakter$st$k (r%+uk ker$ng 'ang $nk%ns$sten

. E=$s$ens$ energ$ ren+ah

". Pera:atan alat 'ang susah

4. T$+ak a+a (em$sahan +e3u 'ang !elas

".2 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P

Pa+a mes$n (enger$ng $n$6 suhu +$atur su(a'a suhu masuk 1&14, +an suhu

keluar 40&44, +engan lama (enger$ngan 24 men$t. *umlah a$r 'ang +$ua(kan men9a(a$

40 +ar$ 3%3%t (u9uk6 seh$ngga has$ln'a 3aru setengah ker$ng +engan t$ngkat

keker$ngan 0&4.Pr$ns$( ker!a (a+a mes$n E,P +r'er $n$

# %m(%r (emanas +an mes$n +$n'alakan# Bu3uk 'ang 3era+a +alam trays kemu+$an +$al$rkan u+ara (anas 'ang

arahn'a3erla:anan arah 3u3uk 9%unter =l%:s. Tra's 'ang mem3a:a 3uuk

akan 3er!alan h%r$8%ntal6 setelah sam(a$ +$ u!ung (enggerak6 teh 'ang ta+$n'a

3era+a +$ atas kemu+$an !atuh ke 3a:ah6 3eg$tu seterusn'a h$ngga 3u3uk teh

$tu keluar +ar$ (enger$ng

# ete3alan 3u3uk masuk (enger$ngan +$atur agar (anas +a(at men9a(a$ keseluruh 3ag$an 3u3uk seh$ngga (enger$ngan merata

#am3ar 6 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P



30/38

#am3ar "6 Skema arah al$ran 3ahan +an u+ara (a+a mes$n E,P

".Flu$+ Be+ Dr'er FBD

Penger$ngan ham(aran ter=lu$+$sas$ Flu$+$8e+ Be+ Dr'$ng a+alah (r%ses

(enger$ngan +engan meman=aatkan al$ran u+ara (anas +engan ke9e(atan tertentu 'ang

+$le:atkan menem3us ham(aran 3ahan seh$ngga ham(aran 3ahan terse3ut mem$l$k$

s$=at se(ert$ =lu$+a.

Met%+e (enger$ngan =lu$+$sas$ +$gunakan untuk mem(er9e(at (r%ses

(enger$ngan +an mem(ertahankan mutu 3ahan ker$ng. Penger$ngan $n$ 3an'ak

+$gunakan untuk (enger$ngan 3ahan 3er3entuk (art$kel atau 3ut$ran6 3a$k untuk

$n+ustr$ k$m$a6 (angan6 keram$k6 =armas$6 (ertan$an6 (%l$mer +an l$m3ah. Pr%ses

(enger$ngan +$(er9e(at +engan 9ara men$ngkatkan ke9e(atan al$ran u+ara (anas

sam(a$ 3ahan ter=lu$+$sas$. Dalam k%n+$s$ $n$ ter!a+$ (enghem3usan 3ahan seh$ngga

mem(er3esar luas k%ntak (enger$ngan6 (en$ngkatan k%e=$s$en (er($n+ahan kal%r

k%n7eks$6 +an (en$ngkatan la!u +$=us$ ua( a$r.



31/38

e9e(atan m$n$mum =lu$+$sas$ a+alah t$ngkat ke9e(atan al$ran u+ara

teren+ah +$mana 3ahan 'ang +$ker$ngkan mas$h +a(at ter=lu$+$sas$ +engan 3a$k6

se+angkan ke9e(atan u+ara maks$mum a+alah t$ngkat ke9e(atan tert$ngg$ +$mana

(a+a t$ngkat ke9e(atan $n$ 3ahan terhem3us ke luar ruang (enger$ng

#am3ar 4 Flu$+$8e+ Be+ Dr'er

Bag$an&3ag$an mes$n (enger$ng s$stem =lu$+$sas$

1. $(as Bl%:er

$(as Bl%:er 3er=ungs$ untuk menghas$lkan al$ran u+ara6 'ang akan +$gunakan

(a+a (r%ses =lu$+$sas$. $(as !uga 3er=ungs$ se3aga$ (enghem3us u+ara (anas ke

+alam ruang (enger$ng !uga untuk mengangkat 3ahan agar (r%ses =lu$+$sas$ ter!a+$.

2. Elemen Pemanas heater

Elemen Pemanas heater 3er=ungs$ untuk memanaskan u+ara seh$ngga kelem3a3an

relat$= u+ara (enger$ng turun6 +$mana kal%r 'ang +$has$lkan +$3a:a %leh al$ran u+ara

'ang mele:at$ elemen (emanas seh$ngga (r%ses (engua(an a$r +ar$ +alam 3ahan

+a(at 3erlangsung.

. Plenum



32/38

Plenum +alam mes$n (enger$ng t$(e =lu$+$sas$ meru(akan saluran (emasukan u+ara

(anas 'ang +$hem3uskan k$(as ke ruang (enger$ngan. Bag$an saluran u+ara $n$ +a(at

3er(engaruh terha+a( ke9e(atan al$ran u+ara 'ang +$al$rkan6 +$mana arah al$ran u+ara

terse3ut +$3el%kkan menu!u ke ruang (enger$ng +engan 3antuan sekat&sekat 'ang !uga

3er=ungs$ untuk mem3ag$ rata al$ran u+ara terse3ut.

". Ruang Penger$ng.

Ruang (enger$ng 3er=ungs$ se3aga$ tem(at +$mana 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan

+$tem(atkan. Per($n+ahan kal%r +an massa ua( a$r 'ang (al$ng %(t$mal ter!a+$ +$ruang

$n$.

4. H%((er.

H%((er 3er=ungs$ se3aga$ tem(at memasukkan 3ahan 'ang akan +$ker$ngkan ke ruang

(enger$ng.

#am3ar ) Skema Penger$ngan Flu$+$8e+ Be+ Dr'er

Mekan"sme ker!a6

Bahan 'ang akan +$ker$ngkan +$masukkan se9ara k%nstan +an k%nt$n'u

ke+alam ruang (enger$ng6 kemu+$an +$+%r%ng %leh u+ara (anas 'ang terk%ntr%l

+engan 7%lume +an tekanan tertentu. Bahan 'ang telah ker$ng karena 3%3%tn'a su+ah

le3$h r$ngan akan keluar +ar$ ruang (enger$ngan menu!u s$kl%n untuk +$tangka( +an



33/38

+$($sahkan +ar$ u+ara6 namun 3ag$ 3ahan 'ang halus akan +$tangka( %leh (ulse!et 3ag

=$lter.

%ele("han &enger"ng s"stem 7lu"'"sas"6

1. Al$ran 3ahan 'ang men'eru(a$ =lu$+a mengak$3atkan 3ahan mengal$r se9ara k%nt$n'u

seh$ngga %t%mat$s memu+ahkan %(eras$n'a.

2. Pen9am(uran atau (enga+ukan 3ahan men'e3a3kan k%n+$s$ 3ahan ham($r men+ekat$

$s%thermal.

. S$rkulas$ 3ahan +$antara +ua =lu$+$8e+ 3e+ mem3uatn'a memungk$nkan untuk

mengal$rkan se!umlah 3esar kal%r 'ang +$(erlukan ke +alam ruang (enger$ng 'ang

3esar.". Penger$ng t$(e =lu$+$sas$ 9%9%k untuk skala 3esar.

4. La!u (er($n+ahan kal%r +an la!u (er($n+ahan massa ua( a$r antara u+ara (enger$ng

+an 3ahan sangat t$ngg$ +$3an+$ngkan +engan (enger$ng met%+e k%ntak 'ang la$n.

). P$n+ah kal%r +engan menggunakan (enger$ng t$(e =lu$+$sas$ mem3utuhkan area

(ermukaan 'ang relat$= ke9$l.

-. Sangat $+eal untuk (r%+uk (anas sens$t$= +an n%n&(anas sens$t$7e

%ekurangan &enger"ng s"stem 7lu"'"sas"6

1. Sul$t untuk menggam3arkan al$ran +ar$ u+ara (anas 'ang +$hem3uskan ke ruang (enger$ng6 +$karenakan s$m(angan 'ang 3esar +ar$ al$ran u+ara 'ang masuk +an

3ahan terle:at$ %leh gelem3ung u+ara6 men!a+$kan s$stem k%ntak>s$nggungan t$+ak

e=$s$en.

2. Pen9am(uran atau (enga+ukan 3ahan (a+atan 'ang terus menerus (a+a ham(aran

akan men'e3a3kan ket$+akseragaman :aktu +$am 3ahan +$ +alam ruang (enger$ng6

karena 3ahan terus menerus terkena hem3usan u+ara (anas.

. T$+ak +a(at meng%lah 3ahan 'ang lengket atau 3erka+ar a$r t$ngg$ +an a3ras$7e.

Hal8hal $ang &erlu '"&erhat"kan 'alam s"stem Flu"'"-e' Be' Dr$er a+alah

(engaturan 'ang 3a$k antara tekanan u+ara6 t$ngkat (er($n+ahan (anas +an :aktu

(enger$ngan6 seh$ngga t$+ak t$m3ul 3enturan>gesekan 3ahan>mater$al (a+a saat (r%ses

(enger$ngan 3erlangsung. Untuk 3ahan 'ang lengket atau 3erka+ar a$r t$ngg$ sangat

3eres$k% menga(l$kas$kan s$stem $n$6 s$tuas$ se(ert$ $n$ (erlu +$lakukan (engk%n+$s$an

a:al 'a$tu men9am(urn'a +engan 3ahan>mater$al ker$ngn'a terle3$h +ahulu6 agar

t$+ak men$m3ulkan masalah (a+a un$t s$kl%n6+em$k$an (ula haln'a untuk (r%+uk ah$r

'ang halus +an r$ngan6 sangat (erlu menggunakan (ulse !et 3ag =$lter6 +$karenakan

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5


34/38

s$kl%n (enangka( (r%+uk umumn'a t$+ak mam(u 3er=ungs$ +engan 3a$k6 3ahkan

+a(at men$m3ulkan (%lus$ u+ara. Penentuan +$mens$ ruang 3akar6 suhu 'ang

+$a(l$kas$kan serta 7%lume +an tekanan u+ara sangat menentukan ke3erhas$lan (r%ses

(enger$ngan6 seh$ngga (erlu +$ketahu$ +ata (en+ukung untuk meran9ang s$st$m $n$

+$antaran'a ka+ar a$r $n(ut6 ka+ar a$r %ut(ut6 +ens$t$ mater$al6 ukuran mater$al6

maks$mum (anas 'ang +$$8$nkan6 s$=at =$s$ka>k$m$a6 ka(as$tas %ut(ut>$n(ut +an

se3aga$n'a Rahma:at$6 +kk.6 2010.

"." Per3e+aan mes$n E,P +an FBD

N# %eterangan En'less +ha"n

Pressure ,E+P

Flu"'"-e' Be'

Dr$er ,FBD

1 U+ara T$+ak memerlukantekanan u+ara 'ang

t$ngg$

Memerlukan tekananu+ara 'ang t$ngg$

2 #erak Bu3uk D$am +$3a:ah

tra's

Bergerak %leh

hem3usan u+ara

mengam3ang + atas

(lat 3erlu3ang

Peng$s$san>Penggunaa

n

# Da(at +$gunakan

untuk

menger$ngkan

3u3uk +an 3a+ag

# B$asa t$+ak

3erkes$nam3ungan

# T$a( !en$ 3u3k +a(at

+$($sah

# D$gunakan han'a

untuk 3u3uk

# Harus

3erkes$nam3unga

# T$a( !en$s 3u3k t$+ak

+a(at ($sah

" Lama Penger$ngan 20&24 men$t 14&20 men$t

4 a(as$tas # Agak ren+ah# T$+ak +$tentukan

%leh (an!angn'a

mes$n

D$tentukan %leh

(an!angn'a mes$n

) Teh 'ang +$has$lkan Mas$h (anas Su+ah +$ng$n

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 "


35/38

4. Peru(ahan $ang Ter!a'" Pa'a Teh Setelah Penger"ngan

Peru3ahan 'ang ter!a+$ selama (r%ses (enger$ngan 3a$k s$stem ,T, mau(unrth%+%ks (a+a (eng%lahan teh h$tam mel$(ut$ (eru3ahan 'ang 3ers$=at =$s$k mau(un

(eru3ahan 'ang 3ers$=at k$m$a:$.

a. Peru3ahan =$s$k

• Ter!a+$ (engurangan ka+ar a$r (a+a 3u3uk teh men!a+$ 264 @ 64 .

• ;arna 3u3uk teh men!a+$ 9%klat keh$taman setelah (r%ses (enger$ngan.

3. A+a(un (eru3ahan k$m$a:$

• Reaks$ %ks$+as$ en8$mat$s terhent$ karena en8$m (%l$=en%l %ks$+ase

ter+enaturas$.

•La($san gel (e9t$n +$(ermukaan 3u3uk teh akan menger$ng seh$ngga

(ermukaan 3u3uk teh men!a+$ mengk$la(.

• Pem3entukan tea=la7$n +an tehru3$g$n terhent$.

• Ter!a+$ karamel$sas$ kar3%h$+rat.

Peru3ahan 'ang ter!a+$ selama (r%ses (enger$ngan (eng%lahan teh h$!au ter!a+$

(engurangan ka+ar a$r (a+a 3u3uk teh men!a+$ "60 @ )60

+. %ESIMPULAN

Penger$ngan a+alah (em$sahan a$r +ar$ 3ahan 'ang meengan+ung a$r +alam !umlah

ke9$l +ngan mengal$rkan u+ara melalu$ 3ahan.



36/38

Fakt%r&=akt%r ang mem(engaruh$ (enger$ngan antara la$n luas (ermukaan6

(er3e+aan suhu +an u+ara sek$tarn'a6 ke9e(atan al$ran u+ara6 tekanan u+ara6 kelem3a3an

u+ara.

*en$s Teh menurut (eng%lahann'a +$3ag$ men!a+$ 6 'akn$ teh h$!au n%n

=ermentas$6 teh %%l%ng setengah =ermentas$6 teh h$tam =ermentas$ (enuh

Alat (enger$ngan 'ang te(at (a+a teh a+a 6 'a$tu R%tar' +r'er alat (enger$ngan

untuk !en$s teh h$!au6 En+less ,ha$n Pressure Dr'er E,P +an Flu$+ Be+ Dr'er FBD alat

(enger$ngan untuk !en$s teh h$tam.

DAFTAR PUSTA%A

An%n$m. 2014. +ateri ,"-a: Pengolahan Teh. htt(>>:e3.$(3.a9.$+>usmanahma+>Peng%lahan

Teh. D$akses 2C Se(tem3er 2014

An%n$m. 2012. Teh. htt(>>:::.sl$+eshare.net>a+e'ul$ath(un!a>teh&1C2-"04. +$akses 2C

Se(tem3er 2014

Kelompok 8 – Pengawetan dengan Teknik Pengeringan pada Bahan Pangan Teh 5 )

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahanhttp://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahanhttp://www.slideshare.net/adeyuliathpunja/teh-13827405http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahanhttp://www.slideshare.net/adeyuliathpunja/teh-13827405


37/38

An%n$m. 2014. +akalah Pengeringan +akanan. htt(>>:::.a9ame+$a.e+u>>=($k.3unghatta

.a9.$+>=$les>+%:nl%a+s>E&3%%k>Dasar&Dasar20Tekn%l%g$20Has$l20Per$kanan>

3a3 4.(+=. D$akses 02 kt%3er 2014

An%n$m. 2014. Teh dan pengolahannya$ htt(s>>l%r+3r%ken.:%r+(ress.9%m>20011>01>)

D$akses 02 kt%3er 2014

Laelasar$6 ;$n+a.2012. Praktikum +P,P 1agung . htt(>>+%kumen.t$(s>+%9uments>

(enger$ngan&4491.Pengenalan&Mes$n&Penger$ngDMM.(+=. D$akses 0 Se(tem3er 2014

Muhamma+6 Su39h$ ;$ra. 2014. Pengendalian Proses dan Automasi Tahap Pengeringan Proses Pengolahan Teh .itam$ htt(>>muhamma+su39h$.=$les.:%r+(ress.9%n>2012>04>

Automasi- (enger$ngan&teh&h$tam.(+=. D$akses 02 kt%3er2014

Na8aru++$n +an Pa$m$n. 1>:estr'ant$n+a%n. Bl%gs(%t. ,%.

$+>201>0->(enger$ngan.html. D$akses 02 kt%3er 2014

/un$tasar$6 L$n+a.2014. 2uality !ontrol Pengolahan Teh .itam. htt(>>e(r$nts.uns.a9.$+>14--

>1>22C4)00120120.(+=. D$akses 02 kt%3er 2014

;$rakartakusumah6 Aman. 1


38/38

TUAS MATA %ULIAH TE%N)L)I PENA0ETAN

9PENA0ETAN DENAN TE%NI% PENERIN

PADA BAHAN PANAN TEH:

D$susun %leh

el%m(%k C

ar$ma Me$s$ Mum(un$ Un$n$ngt'as 1020"1"

M. ha$rul r$+:an 1020"1-

L$na 1020""

S'amsul Al&Ansh%r$ 1020"1

,h$ta Mega Ma:arn$ 14020242

UNIGERSITAS PASUNDAN FAULTAS TENI

TENL#I PAN#AN

2014

pengeringan teh kel ix

Documents