pengaruh pengolahan terhadap perubahan gizi
DESCRIPTION
Deskripsi tentang pengaruh pengolahan thd zat gizi yang perlu segera dijawab ahli gizi.TRANSCRIPT
PR AHLI GIZI:PERUBAHAN KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN DALAM PENGOLAHAN
Yohanes Kristianto - Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang
Seminar Hospital Culinary untuk Meningkatkan Mutu Pelayanan Makanan Pasien Rumah Sakit, RSUD Saitul Anwar 9 Juni 2013
RISIKO MENGGUNAKAN DKBM
MASALAH TERSEMBUNYI Mengabaikan perbedaan kandungan gizi
makanan yg ditaksir dg nilai yg ada di DKBM padahal nilai gizi berbeda menurut varietas, tingkat kematangan & faktor praktek pertanian
Mengabaikan pengaruh proses penanganan (pengolahan – penyimpanan – distribusi) padahal pengolahan SANGAT berpengaruh pd jumlah dan kualitas zat gizi
UNDERLYING PROBLEM
= ?
Kesalahan bersifat sistematik!!!!!
Dampak Pengolahan
Pengolahan
Fisik(tekstur,
kelarutan, WHC, dll)
Kimia
Kandungan Gizi
Mutu GiziMikrobiolog
is
Sensorik
FAKTOR BERPENGARUH DLM PENGOLAHAN
INTERNAL:Jenis varietas
Tingkat kematangan
Komposisi kimia
LINGKUNGAN:Metode
pengolahanIntensitas suhu, waktu, tekanan
BTP (anti oksidan, gula)
Logam (peralatan)
PENANGANAN/PENGOLAHAN
PEMESANAN
PENYI
MPANA
N
PERSIAPAN
PEMASAKAN
PEMOR
SIAN
PENYAJIAN Penetapan
parameter proses menentukan mutu produk akhir
Konsistensi mutu dicapai melalui proses berulang
USDA Cooking Yield
Nutrient Retention Factors
VARIABILITIES DUE TO ANALYTICAL METHODS
Comparison of similar foods (different samples)analyzed by ORAC assay in two different laboratories
MILLING & PEELING
Menurunkan serat terutama IDF
DF tepung refined oats, barley, beras,
sorgrum utamanya berupa glucan;
sedangkan tepung gandum, rye, maize
berupa arabinoxylans
Kulit oat & padi digunakan utk
memperkaya kandungan DF makanan
Effect of Peeling on Antioxidant
Food Name (Variety) TAC
(umol of TE/g)
Serving Size (g)
TAC/Serving (umol of
TE)
Fuji (n = 4) 25.93
138 (1
fruit) 3578
Gala (n = 3) 28.28
138 (1
fruit) 3903
Golden Delicious (peel, n=4) 26.7
138 (1
fruit) 3685
Golden Delicious (no peel,n=
2) 22.1
128 (1
fruit) 2829
Granny Smith (n = 4) 38.99
138 (1
fruit) 5381
Red Delicious (peel, n = 4) 42.75
138 (1
fruit) 5900
Red Delicious (no peel,n=2) 29.36
128 (1
fruit) 3758
PEMANASAN
Pemanasan basah (blansing,
perebusan, pengukusan,
pengalengan, mirowaving)
Pelepasan isi sel
Solubilisasi komponen labil (pectin, beta
glucan, arabinoxylan, oligosaccharides)
Effect of blanching on cell tissues
S, starch gelatinised; CM, cytoplasmic membranes altered; CW, cell walls little altered; P, pectins modified; N, nucleus and cytoplasmic proteins denatured; C, chloroplasts and chromoplasts distorted.
Dampak Positif Thermal processing
Improve the bioavailability of micro-nutrients: thiamin and iodine
Enhance bioav of thiamin, B6, niacin, folate carotenoids
Boiling of tubers & blanching of green leaves moderate loss of phytic acid (15%)
Pengaruh Jenis Pengolahan Daun Pepaya terhadap BC
Processing Effect on Yellow Yams
Kadar setara: Fe, fitat, tanin
Kadar berbeda (p<0.05) Zn, Ca, P, karotenoid, vit C
Efek pemasakan menurunkan karotenoid, vit C, fitat, tanin. Namun tidak sig thd minerals
Akin-Idowu, 2009, African Journal of Food Science Vol. 3(1). pp. 022-025
Influence of the storage time and blanchingconditions on the concentration of capsanthin andB-carotene in red pepper cultivar Jupiter.
Food Sci Tech Int 2002;8(1):55–59 DOI: 10.1106/1082013022914
EFEK PANAS THD LYCOPENE
Influence of Processing on Lycopene Isomerization
Exp Biol Med 227:914–919, 2002
Suhu mencegah degradasi?
JOURNAL OF MEDICINAL FOOD - J Med Food 8 (4) 2005, 413–422
Suhu kenaikan cis optimum?
EFEK PANAS PD DIETARY FIBRE
Kerusakan ikatan rantai polisakarida & depolimerisasi kelarutan
Depolimerisasi moderat & penurunan ikatan: Penurunan DF minor Perubahan fungsional & fisiologis
siginifikan Depolimerasi berlebih pembentukan
fraksi larut alkohol penurunan kadar DF
Efek panas pd DF...cont’
Reaksi lain yg mempengaruhi DF: Migrasi ke air utk mengolah Reaksi Maillard Pembentukan fraksi resistant starch
Faktor-faktor berpengaruh pd perubahan DF: Susunan matriks dinding sel Ikatan silang polisakarida dan senyawa
fenolik dinding sel
Effect of PasteurisationGuava Juice
PENGARUH WAKTU TUNGGU DI SUHU RUANG TERHADAP KADAR β-KAROTEN JUS WORTEL
PROCESSING EFFECT ON GLYCEMIC RESPONSE
LALU… KAPAN TABEL DIGUNAKAN?
http://nutritiondata.self.com - 9-27-2011
Typical losses…… (lanjutan)
TAKE HOME MESSAGES
Pengolahan mempengaruhi karakteristik bahan makanan (fisik, kimia, fisiologis, mikrobiologis)
Pengolahan dapat menurunkan maupun meningkatkan nilai gizi
Perubahan nilai gizi tergantung sifat bahan & metode pengolahan
Nilai gizi dalam DKBM tidak mencerminkan kandungan gizi bahan makanan yang sedang diestimasi
Tabel kerusakan zat gizi akibat pengolahan tidak berlaku universal