pengaruh jenis ragi dan lama perendaman...

10Aprilawati Sitompul : Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Perendaman ……………………………..

WAHANA INOVASI VOLUME 7 No.1 JAN-JUNI 2018 ISSN : 2089-8592

PENGARUH JENIS RAGI DAN LAMA PERENDAMANTERHADAP MUTU BIJI KAKAO

Aprilawati SitompulDosen Prog. Studi Tek. Hasil Pertanian Fak. Pertanian UISU

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh jenis ragi dan lamaperendaman terhadap mutu biji kakao.Penelitian menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) faktorial, yang terdiri daridua faktor dengan tiga ulangan yaitu :Faktor I Jenis ragi (R) terdiri dari 4 taraf : R0

= Kontrol; R1 = Ragi Roti; R2 = Ragi Tempedan R3 = Ragi Tape. Faktor II Lamaperendaman (P) terdiri dari 4 taraf : P1 = 1jam; P2 = 2 jam; P3 = 3 jam dan P4 = 4 jam.Parameter yang diamati adalah rendemen,pH, kadar air, kadar lemak dan ujiorganoleptik rasa dan aroma.

Pelaksanaan penelitian dilakukan dilaboratorium Fakultas Pertanian UISUMedan, pada bulan Maret 2012. Bahanutama yang digunakan dalam penelitian iniadalah buah kakao, ragi roti, ragi tempe,ragi tape.

Tujuan Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh jenis ragi dan lamaperendaman terhadap mutu biji kakao.Hasil analisis secara statistik pada masing-masing parameter adalah ;

Rendemen dan Ph : Jenis ragiberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap rendemen biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbeda tidaknyata (P>0,05) terhadap rendemen bijikakao. Interaksi jenis ragi dan jumlah ragiberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap rendemen mutu biji kakao. Jenisragi berpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap pH biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap pH bijikakao. Interaksi jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh berbeda tidaknyata (p>0,05) terhadap pH biji kakao.

Kadar Air dan Kadar Lemak : Jenisragi berpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar air biji kakao.Jumlah ragi berpengaruh berbeda tidaknyata (P>0,05) terhadap kadar air bijikakao. Interaksi jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh berbeda tidak

nyata (p>0,05) terhadap kadar air bijikakao. Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap kadarlemak biji kakao. Lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao.Interaksi jenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar lemak biji kakao.

Nilai Uji Organoleptik Rasa danAroma : Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Interaksijenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap nilai uji organoleptik rasa bijikakao.Jenis ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Lamaperendaman berpengaruh berbeda sangatnyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Interaksipengaruh jenis ragi dan lama perendamanberpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)terhadap nilai uji organoleptik aroma bijikakao.

Kata Kunci : Jenis Ragi, LamaPerendaman dan Kakao

PENDAHULUAN

Proses pengolahan biji kakao sangatmenentukan mutu akhir dari biji kakaotersebut. Proses pengolahan biji kakaoakan menentukan cita rasa khas darikakao dan mengurangi ataumenghilangkan cita rasa yang tidak baik.Misalnya rasa pahit dan sepat, yangdisebabkan oleh kandungan senyawapurin, yaitu theobromin dan kafein untukrasa pahit. Sedangkan jumlahtheobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15 % (PusatPenelitian Perkebunan, 1991).


Apabila mutu kakao kita tidakditingkatkan akhirnya yang rugi adalahpara pekebun, terutama petani kakaoyang jumlahnya terbesar. Dan bila hal iniberlanjut akan timbul kelesuan di bidangusaha perkakaoan kita, yang berakibatlesunya kakao kita di mata dunia (PusatPenelitian Perkebunan, 1991).

Proses fermentasi adalah penentudari pengolahan biji kakao. Salah satutolak ukur tidak sempurnanya fermentasiadalah dihasilkannya biji slaty yaitu bijiyang memiliki tekstur seperti keju, padakakao warna ungu masih dominan dantidak menghasilkan cita rasa khas kakao(Maudy, 1992).

Selain itu pengawasan danpemantauan setiap tahapan proses

harus dilakukan secara rutin agar tidakterjadi penyimpangan mutu, karena haldemikian sangat diperhatikan olehkonsumen, disebabkan biji kakaomerupakan bahan baku makanan atauminuman.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang telahdilakukan dan uji statistik, secara umummenunjukkan bahwa jenis ragi dan lamaperendaman berpengaruh terhadapparameter yang diamati. Data rata-ratahasil pengamatan pengaruh jenis ragiterhadap masing-masing parameter dapatdilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Jenis Ragi terhadap Parameter

Jenis RagiRendemen

(%)pH Kadar Air

(%)Kadar Lemak

(%)

Nilai Organoleptik

Rasa Aroma

R0 = KontrolR1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi Tape

35.68935.16635.11735.519

5.9215.6835.3915.218

7.9006.8756.1007.050

54.70053.80053.03854.000

3.3003.7003.4253.475

2.4503.2882.7753.050

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa jenisragi yang ditambahkan pada prosesperendaman biji kakao menghasilkanrendemen, pH, kadar air dan kadar lemaktertinggipada R0, nilai uji organoleptik rasadan aroma tertinggi pada R1.

Data rata-rata hasil pengamatanpengaruh lama perendaman terhadapmasing-masing parameter dapat dilihatpada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Parameter

Lama PerendamanRendemen

(%)pH

Kadar Air (%)

Kadar Lemak (%)

Nilai Organoleptik

Rasa Aroma

P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam

35.09335.21835.53635.644

5.6385.5665.5185.491

7.2007.1507.0506.525

54.37554.02553.72553.413

3.5753.5133.4633.350

2.7632.8252.9383.038

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwadengan semakin lamanya perendamanyang dilakukan menyebabkan terjadinyapenurunan pada pH, kadar air, kadarlemak dan nilai uji organoleptik rasa,peningkatan pada rendemen dan nilai ujiorganoleptik aroma.

Pengujian dan pembahasan darimasing-masing parameter yang diamatiselanjutnya dibahas satu persatu.

RendemenJenis Ragi

Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap rendemen biji kakao.Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.

Lama PerendamanDari analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa lama perendaman


berpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap rendemen biji kakao.Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.

InteraksiDari analisis sidik ragam menunjukan

bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen

biji kakao. Dengan demikian pengujianselanjutnya tidak dilaksanakan.pHJenis Ragi

Dari analisis sidik raga menunjukkanbahwa jenis ragi berpengaruh yangberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadappH biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap pH Biji Kakao

Jenis Ragi RataanJarak(P)

LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01

R0 = KontrolR1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi Tape

5.9215.6835.3915.218

-234

-0.0330.0350.036

-0.0460.0480.049

abcc

ABCC

Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi yang sama menunjukkan pengaruhyang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan yang lainnya,kecuali perlakuan R2 dengan R3.

Hubungan jenis ragi dengan pH biji kakaodapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Hubungan Jenis Ragi dengan pH Biji Kakao

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwapH yang tertinggi biji kakao diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR3 (ragi tape). Hal ini disebabkan padadasarnya penambahan ragi pada prosesfermentasi tidak berhasil menaikan pHbiji kakao (Siregar dkk., 2002).


menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh yang berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap pH biji kakao. Hasil ujibeda rata-rata menunjukkan tingkatperbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.


Tabel 4. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap pH Biji Kakao.

Lama Perendaman RataanJarak(P)

LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01


5.6385.5665.5185.491

-234

-0.0330.0350.036

-0.0460.0480.049

Abcc

ABCC

Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi yang sama menunjukkan pengaruhyang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan yang lainnya,kecuali perlakuan P3 dengan P4.

Hubungan lama perendaman denganpH biji kakao dapat dilihat padaGambar 2.

Gambar 2. Hubungan Lama Perendaman dengan pH Biji Kakao

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwapH biji kakao semakin menurun dengansemakin lama perendaman. Hal inidisebabkan selama proses perendamanterjadi perombakan karbohidrat/patimenjadi gula kemudian gula akandikonsumsi khamir dan dirombak menjadialkohol dan asam sehingga dengansemakin lama perendaman makasemakin banyak asam. Terbentuknyaasam-asam tersebut mengakibatkan pHbiji kakao semakin rendah.Sesuai denganketerangan Desrosier (1998) bahwaperombakan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana dan asam-asam organikmenyebabkan turunnya pH.

InteraksiDari analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa interaksi perlakuanjenis ragi dan lama perendaman

berpengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap pH biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.

Kadar AirJenis Ragi

Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar air biji kakao.Hasil uji beda rata-rata menunjukkantingkat perbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

0


Tabel 5. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kadar Air Biji Kakao

Jenis RagiRataan

(%)Jarak(P)

LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01

R0 = KontrolR3 = Ragi TapeR1 = Ragi RotiR2 = Ragi Tempe

7.9007.0506.8756.100

-234

-0.6740.7080.726

-0.9280.9751.000

abcd

ABCD

Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yangberbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan yang lainnya.

Hubungan jenis ragi dengan kadar air bijikakao dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan Jenis Ragi dengan Kadar Air Biji Kakao

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwakadar air tertinggi biji kakao diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR3 (ragi tempe). Hal ini disebabkankarena mikroorganisme pada ragi tempedapat mensintesis enzim alfa-amilase(pemecah pati) dan merombak patimenjadi gula-gula sederhana yangterdapat pada daging biji kakao,sehingga memudahkan prosespengeringan. Dengan demikian semakinbanyak air dikeluarkan dari biji kakaoyang menyebabkan kadar air semakinmenurun.


menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P>0,05) terhadap kadar air biji kakao.

Dengan demikian pengujian selanjutnyatidak dilaksanakan.


bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap kadar airbiji kakao. Dengan demikian pengujianselanjutnya tidak dilaksanakan.

Kadar LemakJenis Ragi

Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar lemak biji kakao.Hasil uji beda rata-rata menunjukkantingkat perbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.


Tabel 6. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kadar Lemak Biji Kakao

Jenis Ragi RataanJarak

(P)LSR Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01R0 = KontrolR3 = Ragi TapeR1 = Ragi RotiR2 = Ragi Tempe

54.70054.00053.80053.038

-234

-0.1260.1320.135

-0.1730.1820.187

abcd

ABCD

Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata terhadap satu dengan lainnya.

Hubungan jenis ragi dengan kadar lemakbiji kakao dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan Jenis Ragi dengan Kadar lemak Biji Kakao

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwakadar lemak biji kakao tertinggi diperolehpada perlakuan R0 (kontrol) dan terendahR2 (ragi tempe). Hal ini disebabkankarena mikroorganisme pada ragi aktifmembantu kecepatan fermentasi,sehingga terbentuk asam-asam organikyang dapat memecah atau menghidrolisislemak mengakibatkan kadar lemak bijikakao turun.


menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai kadar lemak bijikakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Lemak BijiKjakao

LamaPerendaman

RataanJarak

(P)LSR Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam

54.37554.02553.72553.413

-234

-0.1260.1320.135

-0.1730.1820.187

abcd

ABCD


Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubunganlama perendaman dengan

kadar lemak biji kakao dapat dilihat padaGambar 5.


Gambar 5. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Lemak Biji Kakao

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwakadar lemak semakin menurun karenalamanya perendaman. Hal ini dapatdijelaskan bahwa semakin lamanyafermentasi mengakibatkan semakinbanyaknya lemak yang terhidrolisis olehasam-asam organik, dengan demikianmenurunkan kadar lemak.


bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap kadar

lemak biji kakao. Dengan demikianpengujian selanjutnya tidak dilaksanakan.

Nilai Uji Organoleptik RasaJenis Ragi

Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptikrasa biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Nilai Uji OrganoleptikRasa Biji Kakao


LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01

R1 = Ragi RotiR2 = Ragi TempeR3 = Ragi TapeR0 = Kontrol

3.7003.4753.4253.300

-234

-0.0530.0560.057

-0.0730.0770.079

abcc

ABCC


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyatasatu dengan yang lainnya, kecualiperlakuan R3 dengan R0 berbeda tidak

nyata. Hubungan jenis ragi dengan nilaiuji organoleptik rasa dapat dilihat padaGambar 6.

.


Gambar 6. Hubungan Jenis Ragi dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa Biji Kakao

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwanilai uji organoleptik rasa biji kakao yangtertinggi diperoleh pada perlakuan R2(ragi roti) dan terendah R3 (ragi tempe).Hal ini disebabkan karenamikroorganisme pada ragi roti lebih aktifberperan dalam pembentukan prekursorcita rasa. Prekursor cita rasa asamamino, peptida dan gula pereduksimembentuk komponen cita rasasehingga menaikkan nilai uji organoleptikrasa biji kakao.


menunjukkan bahwa lama perendamanberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptikrasa biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perndaman terhadap Nilai UjiOrganoleptik Rasa Biji Kakao

LamaPerendaman

RataanJarak

(P)LSR Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01P1 = 1 jamP2 = 2 jamP3 = 3 jamP4 = 4 jam

3.5753.5133.4633.350

-234

-0.0530.0560.057

-0.0730.0770.079

abcd

ABCD


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubunganjumlah ragi dengan nilai uji organoleptikrasa biji kakao dapat dilihat padaGambar 7.


Gambar 7. Hubungan Jumlah Ragi dengan nilai Uji Organoleptik Rasa Biji Kakao

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwaterjadi penurunan nilai uji organoleptikrasa biji kakao dengan semakin lamanyaperendaman. Hal ini disebabkanpeningkatan kadar air selamaperendaman menurunkan aktivitasenzimatik, yang berperan dalampembentukan prekursor cita rasa.Sehingga pembentukan cita rasaterhalang.


bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai ujiorganoleptik rasa biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.

Nilai Uji Organoleptik AromaJenis Ragi

Dari analisis sidik ragammenunjukkan bahwa jenis ragiberpengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai organoleptikaroma biji kakao. Hasil uji beda rata-ratamenunjukkan tingkat perbedaan padamasing-masing perlakuan dapat dilihatpada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Jenis Ragi terhadap Nilai Uji OrganoleptikAroma Biji Kakao


LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01

R1 = Ragi RotiR3 = Ragi TapeR2 = Ragi TempeR0 = Kontrol

3.2883.0502.7752.450

-234

-0.0500.0520.053

-0.0680.0720.074

abcd

ABCD


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwaseluruh perlakuan saling berbeda sangatnyata satu dengan lainnya. Hubungan

jenis ragi dengan nilai uji organoleptikaroma biji kakao dapat dilihat padaGambar 8.


Gambar 8. Hubungan Jenis Ragi dengan Nilai Uji Organoleptik Aroma Biji Kakao

Dilihat bahwa nilai uji organoleptikaroma biji kakao tertinggi diperoleh padaperlakuan R2 (ragi roti) dan terendah R0

(kontrol). Hal ini disebabkanmikroorganisme yang terdapat pada ragiroti lebih aktif melakukan prosesenzimatik yang menyebabkanpeningkatkan aroma kakao (coklat).


menunjukkan bahwa pengaruh lamaperendaman berpengaruh berbedasangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Hasil ujibeda rata-rata menunjukkan tingkatperbedaan pada masing-masingperlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Uji Beda Rata-rata Pengaruh Lama Perendaman terhadap Nilai UjiOrganoleptik Aroma Biji Kakao

Lama Perendaman RataanJarak(P)

LSR Notasi0,05 0,01 0,05 0,01


3.0382.9382.8252.763

-234

-0.0500.0520.053

-0.0680.0720.074

Abcc

ABCC


Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwaperlakuan saling berbeda sangat nyataterhadap satu dengan lainnya, kecualiperlakuan P1 dengan P2.

Hubungan lama perendaman dengannilai uji organoleptik aroma biji kakaodapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan Lama Perendaman dengan Nilai Uji Organoleptik Aroma BijiKakao


Dari Gambar 9 dapat dilihat nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao semakinmeningkat dengan semakin lamanyaperendaman. Hal ini disebabkan prosesperendaman mempengaruhi aktivitasenzimatik. Enzim-enzim ini berperandalam pembentukan aroma yang semakinlama menyebabkan aroma semakindisukai.


bahwa interaksi perlakuan jenis ragi danlama perendaman berpengaruh berbedatidak nyata (P>0,05) terhadap nilai ujiorganoleptik aroma biji kakao. Dengandemikian pengujian selanjutnya tidakdilaksanakan.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanDari hasil penelitian dan uji statistik

pengaruh jumlah ragi dan lamaperendaman dapat diambil kesimpulansebagai berikut :1. Jenis ragi berpengaruh berbeda

sangat nyata (P<0.01) terhadap pH,kadar air, kadar lemak dan nilai ujiorganoleptik rasa serta aroma.

2. Jumlah ragi berpengaruh berbedasangat nyata (P<0.01) terhadap pH,kadar lemak dan nilai uji organoleptikrasa serta aroma.

3. Interaksi perlakuan pengaruh jenis ragidan lama perendaman berpengaruhberbeda tidak nyata (P>0.05) terhadapsemua parameter yang diamati.

SaranUntuk memperoleh mutu biji kakao

yang bermutu baik disarankanmenggunakan ragi roti (R1) dan lamaperendaman 2 jam (P2) karenamenghasilkan kadar air, kadar lemak dannilai uji organoleptik rasa serta aromayang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 1992. Komposisi Kimia danZat Gizi Hasil Pertanian. PAU, IPB.Bogor.

Desrosier, N.W., 1998. TeknologiPengawetan Pangan. TerjemahanMuchi Muljohardjo. UniversitasIndonesia Press. Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Hartobudoyo dan Sidarta., 1985.Manajemen Pembibitan Coklat danKelapa Sawit. Balai PenelitianPerkebunan, Jember.

Harun dan Asmir, 2000. CocoaProcessing. Kursus/LatihanPengenalan Komoditi Kelapa Sawitdan Coklat. BPP Medan.

http://kimia.fmipaunair.ac.id, 2008.Tape.Tim Penulis UNAIR.

http://Pengolahan Kakao KADIN-104-1605,KADIN Indonesia, 2007.Pengolahan Kakao.

http://sultra 2011. Balai PengkajianTeknologi Pertanian SulawesiTenggara. Litbang. deptan.go.id.

Ketaren, S. 1988. Pengantar TeknologiMinyak dan Lemak Pangan. UIPers, Jakarta

Maudy. Y., 1992. Nilai Tambah 29-58Milyar Rupiah Kalau Mutu KakaoRakyat dibenahi. Trubus, No. 267Thn. XXIII.

Pusat Penelitian Perkebunan., 1991.Panduan Pengolahan Kakao.Asosiasi Penelitian danPengembangan PerkebunanIndonesia, Jember.

Siregar, THS., 1988. Pendekatan FisiologiPada Pengelolaan Tajuk danPelindung Coklat. Balai PenelitianPerkebunan, Jember.

Siregar THS, Slamet R dan Laeli N.,2002. Coklat. Penebar Swadaya.Jakarta

Soekarto, S.T. 1982. PenelitianOrganoleptik untuk IndustriPangan dan Hasil PertanianPUSBANG-TEPA, IPB Bogor.

http://kimia.fmipaunair.ac.id/

http://sultra/

http://Pengolahan/


Sudarmadji. S, B. Haryono, danSuhardi, 1984. ProsedurAnalisa untuk Bahan Makanandan Hasil Pertanian. Liberty,Yogyakarta.

Sunaryo dan S. Situmorang. 1998.Budidaya dan Pengolahan Coklat.Balai Penelitian Perkebunan,Jember.

Susanto, FX., 1994. Tanaman KakaoBudidaya dan Pengolahan Hasil.Kanisius, Yogyakarta

pengaruh jenis ragi dan lama perendaman...

Documents