pembuatan keju cottage menggunakan susu …eprints.upnjatim.ac.id/6866/1/file_1.pdfpembuatan keju...
TRANSCRIPT
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
SKRIPSI
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan
dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Disusunoleh :
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002
Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014
PembimbingI Pembimbing II
Ir. Sudaryati, HP. MP Ir. Murtiningsih, MM
NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 19550903 198703 2 001
Mengetahui
DekanFakultasTeknologiIndustri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya
Ir. Sutiyono, MT
NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI
Mahasiswa di bawahini :
Nama : Monica Gunawan
NPM : 1033010002
Prodi :TeknologiPangan
Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul :
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Surabaya, September 2014
DosenPenguji yang memerintahkanrevisi :
Tim Penguji
1. 2.
Ir. Sudaryati, HP. MP Drh. RatnaYulistiani, MP
NIP. 19521103 198803 2 001 NIP. 030 194 660
3.
Ir. UlyaSarofa, MM
NIP. 19630516 198803 2 001
Mengetahui,
KetuaProgram StudiTeknologiPangan
Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes
NPT. 3 7012 970159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangandibawahini :
Nama : Monica Gunawan
NPM : 1033010002
Program Studi : TeknologiPangan
Fakultas : TeknologiIndustri
Judul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU
KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM
MICROBIAL RENNET
Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba
gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan.
Pernyataaninidibuatdengansebenar –
benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba
talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain
yang sudahada.
Surabaya, Oktober 2014
PembuatPeryataan
Monica Gunawan
NPM. 1033010002
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
MONICA GUNAWAN
NPM. 1033010002
INTISARI
Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Salah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejucottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
i
KATA PENGANTAR
Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat Allah SWT,
karenaatasrahmatdanhidayah yang
telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul “Pembuatan
Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”.
Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul
usantingkatsarjana Program
StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional
“Veteran” JawaTimur.
Penulisbanyakmendapatbantuan, bimbingan, pengarahan,
dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini.
Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih,
antara lain kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas
Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur.
2. IbuIr.Sudaryati, HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr. Murtiningsih,
MMselakuDosenPendampingyang
telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan, saran
danmotivasiselamapenyusunanlaporan.
3. IbuIr. Sudaryati, HP, MP,Ibu Ir. UlyaSarofa , MM, IbuDra.
RatnaYulistianiselakudosenpenguji yang telahbanyakmemberikanbimbingan,
saran dalampenyusunanskripsiini.
4. BapakIr. Rudi Nurismanto, MsiselakudosenTeknologiPangan yang
telahmeluangkanwaktuuntukmemberi saran
danmotivasiselamapenyusunanlaporan.
5. PapikutercintaAlm. Hadi Gunawan, SH yang
selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa.
6. Ibukutercinta Ir. Astuty, MMyang selamainimendoakan,
mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ii
7. MbahkutercintaMarijam yang selamainimenemanisetiapmalam –
malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat.
8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang
selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan.
9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi.
10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil,
Demit,Ayu, Mas Khadik, MbakWindadan lain-lain yang
telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi.
Akhir kata,
penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan
yang tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.
Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand
ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju di
masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.
Surabaya, Juli
2014
Penulis
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. LatarBelakang ................................................................................ 1
B. TujuanPenelitian............................................................................. 3
C. ManfaatPenelitian........................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
A. Keju ................................................................................................ 4
1. KlasifikasiKeju ............................................................................ 4
2.KomposisiKejuCottage ................................................................ 5
3. KualitasOrganoleptikKeju ........................................................... 6
B.SusuKambing ................................................................................... 6
1. KandunganGiziSusuKambing ..................................................... 6
C. BakteriAsamLaktat .......................................................................... 8
1. Lactobacillus bulgariccus ............................................................ 8
2. Streptococcus thermophillus....................................................... 8
D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ........................................................................................................ ̀ 9
E. PembentukanAsamLaktat ................................................................ 10
F. Rennet ............................................................................................. 11
G. KoagulasiolehEnzim ........................................................................ 11
H. Proses PembuatanKeju ................................................................... 12
I. AnalisaKeputusan ............................................................................. 15
J. AnalisaFinansial ............................................................................... 16
K. LandasanTeori ................................................................................. 18
L. Hipotesis .......................................................................................... 20
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
Halaman
BAB III BAHAN DAN METODE ...................................................................... 21
A. TempatPenelitian ............................................................................. 21
B. BahanPenelitian............................................................................... 21
C. AlatPenelitian .................................................................................. 21
D. RancanganPercobaan ..................................................................... 21
E. PeubahPenelitian ............................................................................. 22
F. Parameter yang Diamati .................................................................. 23
G. ProsedurPembuatanKeju ................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 26
A. HasilAnalisaBahan Baku ................................................................ 26
B. HasilAnalisaKejuCottage ................................................................ 26
1. Kadar Protein ........................................................................... 26
2. Kadar Lemak ............................................................................ 28
3. Kadar Air .................................................................................. 29
4. pH ............................................................................................ 31
5. UjiOrganoleptik ......................................................................... 32
a. Rasa ................................................................................... 32
b. Warna ................................................................................. 33
c. Aroma ................................................................................. 34
d. Tekstur ............................................................................... 35
C. AnalisaKeputusan .......................................................................... 36
D. AnalisisFinansial............................................................................. 37
1. KapasitasProduksi .................................................................... 37
2. BiayaProduksi .......................................................................... 37
3. HargaPokokProduksi ................................................................ 37
4. HargaJualProduksi ................................................................... 38
5. Break Event Point (BEP) .......................................................... 38
6. Payback Period ........................................................................ 39
7. Net Present Value .................................................................... 39
8. Gross Benefit Cost Ratio .......................................................... 39
9. Rate of Return .......................................................................... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 42
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
INTISARI
Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain. Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggatidakmenyebabkandiare, lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey.
Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm).
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejucottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan
dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan
whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan
menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey
yang menghasil curd yang lebih padat dan kompak (Daulay,
1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak.
Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis
susu lainnya (Malaka, 2010).
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju
lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss
cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick
cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami
proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh
kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman
yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980).
Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu
kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu
akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang
utama terletak pada aroma dan flavornya.
Susukambingmerupakansumber protein
terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang
terbaikadalahsususegar (raw goat milk)karena proses
pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral
yang berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.
Namundenganpengolahan yang
baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti
yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara
laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu
r yang
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus
ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin.
Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma,
sesaknapas,
infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan(
Darmajati, 2008).
Fermentasi keju dilakukan oleh starter (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)yang menghasilkan laktat.
Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak
makanan atau menyebabkan penyakit, selain
ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad
icairanwheydancurd(Agus, 2011).
Rennetmerupakanenzim yang dapatmengkoagulasikan
protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses
pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak
sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial
rennetmisalnyaMucor sp.Kelebihanmicrobialrennet dibandingkan rennet
abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat
daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa
microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu
(Cheesman, 1981).
MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein
kejuperamsusukambing yang mengandungprobiotikLactobacillus
caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada proses
pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL
sebanyak 2% v/v menghasilkankeju yang memiliki total BAL
sesuaistandartpanganprobiotik.
Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v
menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army
dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan
lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial
rennetsangatdiperlukanpada proses pembuatankeju.
Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar
protein yang semakintinggiyaitu20,58%.
B. TujuanPenelitian
1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage
yang dihasilkan.
2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba
cillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej
u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.
C. ManfaatPenelitian
1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk
ambingdenganmicrobialrennet.
2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju
cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro
dukkeju.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.