KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DENGAN

BAHAN KOAGULAN KALSIUM KLORIDA

PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

DWI ERNANINGSIH

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Keju

Lunak Probiotik dengan Bahan Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang

Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan

belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2013

Dwi Ernaningsih

NIM D14090028

ABSTRAK

DWI ERNANINGSIH. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan

Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI

TAUFIK dan ZAKIAH WULANDARI.

Keju adalah produk susu dengan renet sebagai enzim yang berfungsi

sebagai bahan koagulan. Masalah yang dihadapi dari penggunakan renet adalah

ketersediaan yang terbatas dan kehalalan yang belum terjamin. Kalsium klorida

dapat digunakan sebagai bahan substitusi renet dalam proses koagulasi susu.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan garam kalsium klorida sebagai

bahan koagulan dalam proses pembuatan keju dan mempelajari karakteristik keju

yang dihasilkan dari bahan koagulan tersebut dengan penambahan bakteri

probiotik. Konsentrasi kalsium klorida yang digunakan adalah 5%, 7.5% dan 10%

dengan penambahan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 dan

Bifidobacterium longum RRM-01. Rancangan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang diperoleh dianalisis

dengan ANOVA dan jika menunjukkan perbedaan nyata data dianalisis dengan uji

lanjut Tukey. Berdasarkan nilai MFFB dan jumlah bakteri asam laktat, keju yang

dihasilkan masuk dalam kategori keju lunak dan juga dikategorikan sebagai

pangan probiotik. Penambahan kalsium klorida pada konsentrasi yang berbeda

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peubah yang diujikan

(viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah bakteri asam

laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik) bila dibandingkan dengan keju yang

dikoagulasikan dengan renet sebagai kontrol positif, sedangkan waktu koagulasi

dengan garam memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) bila dibanding

dengan renet, tapi tidak berbeda antar garam kalsium. Sehingga penambahan

kalsium klorida yang disarankan untuk pembuatan keju adalah 5%.

Kata kunci: kalsium klorida, karakteristik keju, keju, probiotik

ABSTRACT

DWI ERNANINGSIH. Characteristics of Probiotic Soft Cheese Coagulated with

Calcium Chloride in Different Concentrations. Supervised by EPI TAUFIK and

ZAKIAH WULANDARI.

Cheese is one of dairy products produce by using rennet as coagulant

enzym. The use of rennet as coagulant has some problems such as limited

availability and unguaranted halalness. Calcium chloride can be used as a

substitution of milk coagulation process by rennet. The experiment was aimed to

test the ability of calcium chloride salts as coagulant in the cheese-making process

and to study the characteristics of the produced cheese by the addition of the

probiotic bacteria. Concentration of calcium chloride used were 5%, 7.5% and

10% with the addition of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus IIA-2B4

and Bifidobacterium longum RRM-01. Statistical design used in this experiment were Randomized Block Design. The data obtained were analyzed with ANOVA

and Tukey test was performed if significant defference among variables data was

detected. Based on the MFFB and population of lactic acid bacteria, the produced

cheese can be categorized as a soft cheese and also categorized as a probiotic

food. The addition of calcium cloride at different consentrations did not effect

significantly on the tested variables (viscosity, yield, nutrient composition, pH and

total titrable acid, population of lactic acid bacteria, S, aureus, coliform and

hedonic test) when compared with cheese coagulated by rennet as positive

control, whereas calcium salt coagulation time showed highly significant

difference (P<0.1) when compared with rennet, but did not differ significantly

between the calcium salts. Thus the suggested level of addition of calcium

chloride for cheese making is 5%.

Keywords: calcium cloride, cheese, cheese properties, probiotics

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KARAKTERISTIK KEJU LUNAK PROBIOTIK DENGAN

BAHAN KOAGULAN KALSIUM KLORIDA

PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

DWI ERNANINGSIH

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Judul Skripsi : Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan Koagulan

Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda

Nama : Dwi Ernaningsih

NIM : D14090028

Disetujui oleh

Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi

Pembimbing I

Zakiah Wulandari, STP MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas

segala nikmat-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2013 adalah keju

probiotik dengan judul Karakteristik Keju Lunak Probiotik dengan Bahan

Koagulan Kalsium Klorida pada Konsentrasi yang Berbeda.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Dr Epi Taufik, SPt MVPH MSi

selaku pembimbing I, Zakiah Wulandari, STP MSi selaku pembimbing II dan Dr

Ir Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA (Almh) selaku dosen pembimbing

akademik. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Dr Ir Afton Atabany

Msi dan Dr Ir Asep Sudarman MRurSc selaku dosen penguji dan Edit Lesa

Aditia, SPt MSc selaku panitia ujian sidang atas masukan dan saran yang

diberikan. Disamping itu, penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Devi

Murtini, SPt dan Dwi Febriantini atas bantuan dan bimbingannya selama

melakukan penelitian.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada bapak, ibu, kakak, adik dan

seluruh keluarga atas doa yang tak pernah putus, serta kepada teman-teman yang

telah banyak membantu penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi

pembaca lain.

Bogor, Agustus 2013

Dwi Ernaningsih

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 1

Ruang Lingkup Penelitian 1

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 2

Prosedur 2

Uji Kualitas Susu Sapi Segar 2

Uji Kemurnian dan Perhitungan Populasi Kultur Bakteri 2

Pembuatan Keju 2

Uji Karakteristik Fisik Keju 3

Uji Karakteristik Kimia Keju 3

Uji Organoleptik Keju 3

Uji Karakteristik Mikrobiologi Keju 4

Rancangan Percobaan 4

Analisis Data 5

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Karakteristik Susu Sapi 6

Karakteristik Kultur Starter Keju 7

Karakteristik Fisik Keju 8

Karakteristik Kimia Keju 10

Karakteristik Mikrobiologi Keju 12

Karakteristik Organoleptik Keju 13

SIMPULAN DAN SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA 14

DAFTAR TABEL

1 Kandungan susu sapi segar 6

2 Populasi kultur starter keju 7

3 Viskositas keju 8

4 Waktu koagulasi keju 8

5 Rendemen keju 9

6 Kandungan nutrisi, KLBK dan MFFB keju 10

7 Nilai pH dan total asam tertitrasi (TAT) keju 11

8 Populasi bakteri asam laktat keju 12

9 Populasi bakteri Staphylococcus aureus dan koliform pada Keju 12

10 Nilai rataan uji Hedonik keju 13

DAFTAR GAMBAR

1 Skema pembuatan keju probiotik dengan koagulan garam 3

2 Produk keju probiotik 7

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Keju merupakan produk diversifikasi dengan bahan baku susu. Keju

memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan susu sebagai bahan utama,

yaitu kandungan gizi yang lebih tinggi, dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang

memiliki lactose intolerant, dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Keju

mengandung nutrisi susu yang tidak larut di dalam air, diantaranya protein kasein

terkoagulasi, mineral-mineral koloid, lemak dan vitamin larut lemak (O’Brien dan

O’Connor 2004).

Salah satu masalah yang dihadapi oleh industri pembuatan keju adalah

ketersedian bahan koagulan yang terbatas. Bahan koagulan yang umum digunakan

adalah renet yang berasal dari lambung anak sapi. Sumber lain dari renet adalah

renet babi, kambing maupun domba dan produk mikrobial. Selain ketersedian,

masalah lain dalam penggunaan renet adalah kehalalannya. Oleh sebab itu,

dibutuhkan bahan pengkoagulan lain yang lebih mudah didapat dan halal. Bahan

koagulan yang dapat dimanfaatkan untuk mengatasi masalah tersebut adalah

garam kalsium klorida.

Penambahan kalsium klorida (CaCl2) biasanya digunakan untuk membantu

kerja renet dalam mempercepat proses koagulasi dan pembentukan curd, dengan

cara mengurangi waktu koagulasi renet dan meningkatkan laju pembentukan curd.

Kombinasi antara penambahan garam kalsium dan proses pemanasan diharapkan

mampu menggantikan penggunaan renet dalam pembuatan keju dan dapat

menjadi salah satu cara yang dapat dikembangkan dalam pembuatan keju.

Nilai fungsional dari produk pangan termasuk keju, dapat ditingkatkan

dengan penambahan bakteri probiotik. Probiotik menurut Schmidt et al. (2006)

adalah sediaan sel mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan

terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya. Bakteri probiotik dalam produk

pangan berperan menyeimbangkan mikroba di dalam usus dan menjaga kesehatan

saluran pencernaan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan garam kalsium klorida

sebagai bahan koagulan dalam proses pembuatan keju dan mempelajari

karakteristik keju yang dihasilkan dari bahan koagulan tersebut dengan

penambahan bakteri probiotik.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencakup penggunaan kalsium klorida sebagai bahan

koagulan dalam proses pembuatan keju probiotik. Penelitian ini dibatasi pada

pengujian karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan mikrobiologi keju probiotik.

2

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari sampai Juni 2013.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi

dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan keju terdiri atas susu sapi segar

dari Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI), garam kalsium klorida, renet cair sapi

komersial, kultur probiotik Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 (LA) dan

Bifidobacterium longum RRM-01 (BL). Bahan yang digunakan untuk analisis

adalah akuades, Alkohol 70%, media de Man’s Rogosa sharp agar (MRSA)

(Oxoid LTD, Inggris), de Man’s Rogosa sharp broth (MRSB) (Oxoid LTD,

Inggris), Braid Parker agar (BPA) (DifcoTM

, Amerika Serikat), violet red bile

agar (VRBA) (Oxoid LTD, Inggris), buffer peptone water (BPW) (Oxoid LTD,

Inggris), kalium telurit, kuning telur ayam dan NaOH 0.1 N.

Alat

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan keju terdiri atas erlenmeyer,

waterbath dan inkubator. Alat yang digunakan untuk analisis adalah vortex,

laminar air flow, hotplate, magnetic stirrer, mikropipet beserta tipnya, hockey

stick, cawan petri dan autoclave.

Prosedur

Uji Kualitas Susu Sapi Segar (BSN 1998). Uji kualitas yang dilakukan meliputi

pengukuran berat jenis, pengukuran pH, uji protein dengan metode titrasi formol,

kadar lemak dengan metode Gerber, perhitungan bahan kering tanpa lemak

(BKTL) dengan rumus Fleischmann, perhitungan total bakteri, bakteri

Staphylococcus aureus dan koliform.

Uji Kemurnian dan Perhitungan Populasi Kultur Bakteri. Uji yang dilakukan

untuk mengetahui kemurnian kultur starter terdiri atas uji pewarnaan Gram

(Pelсzar dan Chan 2005) dan uji katalase. Perhitungan populasi kultur bakteri

dilakukan dengan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2001).

Proses Pembuatan Keju Probiotik dengan Renet Komersial. Susu segar

dipasteurisasi pada suhu 72-75 oC selama 15 detik, kemudian didinginkan pada

suhu 37 oC kemudian ditambah dengan asam laktat. Susu ditambah dengan renet

komersial sebanyak 0,06 mlL-1

dan diinkubasi pada suhu 37 oC hingga

membentuk gel kemudian dipotong-potong dan dipanaskan pada suhu 40 oC

selama 30 menit. Setelah itu disaring untuk memisahkan curd dan whey. Keju

kemudian ditambah 5% kultur yang terdiri atas kultur bakteri LA dan BL yang

sudah diinokulasikan ke dalam susu. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 oC selama

18 jam.

3

Pembuatan Keju Lunak (Modifikasi Phianmongkhol dan Wirjantoro 2012).

Tahap pembuatan keju dengan menggunakan starter probiotik mengikuti diagram

pada Gambar 1. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 72-75 oC selama 15 detik.

Tahap selanjutnya adalah penambahan 4% larutan kalsium klorida dengan

konsentrasi 5%, 7.5% dan 10%. Susu kemudian dipanaskan sampai tejadi

koagulasi. Pemotongan atau pencacahan curd yang sudah terbentuk dilakukan

menggunakan pisau dengan ukuran pemotongan ± 1 cm3. Pemisahan dan

penyaringan cairan whey dan curd dengan menggunakan kain saring. Keju

kemudian ditambah 5% kultur yang terdiri atas kultur bakteri LA dan BL yang

sudah diinokulasikan ke dalam susu. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 oC selama

18 jam.

Gambar 1 Skema pembuatan keju lunak probiotik dengan koagulan garam Sumber: Modifikasi Phianmongkhol dan Wirjantoro (2012) yang dimodifikasi

Uji Karakteristik Fisik Keju. Karakterisitik fisik keju yang diuji meliputi waktu koagulasi awal dan akhir, viskositas serta rendemen keju. Waktu koagulasi

dihitung dari selisih waktu terjadinya koagulasi yang ditandai dengan munculnya

gumpalan saat susu diangkat dengan menggunakan sudip (t1) dengan waktu awal

Didinginkan sampai suhu 45 oC

Curd dipotong ± 1 cm3

Penyaringan curd dengan menggunakan kain

saring

Inokulasi dengan 5% kultur bakteri, yang

terdiri dari bakteri 2.5% kultur LA dan 2.5% kultur

BL

Inkubasi pada suhu 37 oC selama 18 jam

Ditambahkan 4% garam

kalsium klorida dengan

konsentrasi 5%, 7.5% dan

10%.

Susu dipasteurisasi pada suhu 72-75 oC selama 15 detik

Dipanaskan pada suhu 80-85 oC sampai

terbentuk curd

4

penambahan bahan koagulan (to) (Klandar et al. 2007), rendemen keju (b/b) dan

viskositas dengan menggunakan viskotester.

Uji Karakteristik Kimia Keju. Uji kimia keju dilakukan dengan analisa

proksimat yang meliputi uji kadar air, abu, lemak protein dan karbohidrat (AOAC

2005). Uji lain yang dilakukan adalah uji pH (AOAC 2005) dan total asam

tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al. 1989). Hasil analisis kadar air dan lemak

kemudian digunakan untuk menentukan moisture free-fat-basis (MFFB) dan

kadar lemak dalam bahan kering (KLBK) dengan rumus yang mengacu pada CAC

(1978) sebagai berikut:

KLBK= Bobot lemak dalam keju x 100%

Bobot bahan kering keju

MFFB= Bobot air dalam keju x 100%

Bobot total keju – Bobot lemak dalam keju

Uji Organoleptik Keju (Rahayu dan Nurosiyah 2008). Uji organoleptik yang

dilakukan adalah uji hedonik. Sampel disajikan di atas piring porselen dengan

ukuran dan warna yang seragam. Panelis terdiri dari 30 orang panelis tidak terlatih.

Sampel terdiri atas tiga jenis keju probiotik yang dihasilkan pada penelitian ini

dan satu keju yang terbuat dari bahan koagulan renet. Setiap sampel diberi kode

tiga digit angka acak dan kode yang diberikan berbeda untuk setiap sampel.

Kopi bubuk disediakan sebagai penetral setelah melakukan evaluasi

sensori untuk atribut aroma, serta segelas air minum sebagai penetral setelah

melakukan evaluasi sensori atribut rasa. Panelis deminta untuk menentukan

tingkat kesukaan pada setiap sampel keju dengan tidak membandingkan antara

sampel.

Uji Mikrobiologis Keju. Uji mikrobiologis keju dilakukan untuk menentukan

jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) yang ada di dalam keju. Bakteri yang

digunakan merupakan bakteri probiotik sehingga diasumsikan bahwa populasi

BAL dalam keju mencerminkan jumlah bakteri probiotik dalam keju. Selain itu,

dilakukan pegujian untuk mengetahui jumlah bakteri Staphylococcus aureus dan

kolifom.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan

empat perlakuan penambahan kalsium klorida (0% (renet), 5%, 7.5% dan 10%)

dan tiga kelompok berdasarkan waktu perlakuan. Model matematika yang

digunakan pada penelitian ini berdasarkan Steel dan Torrie (1995) adalah:

Yij = µ +τi +ßj+εij

Keterangan:

Yij = hasil pengamatan parameter yang mendapat perlakuan ke-i dari

kelompok ke-j.

µ = nilai rataan umum.

τi = pengaruh pemberian koagulan ke-i.

ßj = Pengaruh kelompok ke-j

I = persentase bahan koagulan kalsium klorida (0% (renet), 5%, 10%,

5

15%).

J = kelompok ke-j (1,2 dan 3).

εij = galat percobaan.

Analisis Data

Pengujian data diawali dengan uji asumsi, apabila data memenuhi uji asumsi,

maka data dianalisis ragam dengan ANOVA. Apabila data masih tidak memenuhi

uji asumsi, maka data ditransformasi terlebih dahulu dan apabila masih tidak

memenuhi uji asumsi maka dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Jika pada

analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka analisis data

dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel dan Torrie 1995).

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Susu Sapi

Susu sapi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju adalah susu

segar dari bangsa Friesian Holstein (FH). Kualitas susu diuji secara kimia dan

hasil yang diperoleh dibandingkan dengan SNI. Kualitas susu sapi segar

ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1 Kualitas susu sapi segar

Karakteristik Hasil pengujian*

SNI Susu**

Berat Jenis pada Suhu 27.5 oC (kg L

-1) 1.026 Minimum 1.027

pH 6.34 6.3-6.8

Kadar Protein (%) 2.55 Minimum 2.8

Kadar Lemak (%) 3.70 Minimum 3.0

Kadar Abu (%) 0.75 -

BKTL (%) 7.85 Minimum 7.8

BK (%) 11.55 Minimum 10.8

Total Plate Count (cfu mL-1

) 2.14 x 105

1 x 106

Staphylococcus aureus (cfu mL-1

) 7.05 x 103

1 x 102

Koliform (cfu mL-1

) 2.42 x 104

2 x 101

Sumber: * Hasil analisis Laboratorium Ilmu Produksi Ternal Perah dan Laboratorium Terpadu

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (2013)

** SNI 3141.1:2011

Hasil pengujian secara kimia menunjukkan bahwa berat jenis susu pada

suhu 27.5 oC adalah 1.026 kg L

-1, nilai ini lebih rendah dari standar. Berat jenis

susu ditentukan oleh total padatan terutama lemak dan protein. Susu dengan

kandungan lemak yang lebih tinggi akan memiliki berat jenis yang lebih rendah,

sedangkan susu yang memiliki kandungan protein tinggi akan memiliki berat jenis

yang lebih tinggi (Geantaresa dan Supriyati 2010).

Kandungan protein dari susu yang digunakan lebih rendah dari standar.

Protein susu terutama kasein sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan keju.

Kelly (2007) menyatakan bahwa kasein berperan dalam proses pembentukan gel

yang merupakan struktur utama dalam keju dan membentuk tekstur serta flavor

keju melalui proses proteolisis selama pemeraman.

Nilai pH susu sangat menentukan dalam proses koagulasi susu. Susu sapi

pada kondisi normal memiliki kisaran pH 6.3-6.8. Susu sapi yang digunakan

memiliki nilai pH sebesar 6.3, nilai tersebut masih dalam kisaran standar. Nilai

pH pada susu dapat berubah akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang ada

dalam susu, bila pH lebih tinggi dari kisaran tersebut biasanya hal ini dianggap

sebagai tanda adanya mastitis pada sapi (Bukle et al. 2007).

Hasil analisis kualitas mikrobiologi susu dilakukan untuk mengetahui

tingkat kontaminasi mikroba di dalam susu. Hasil analisis menunjukkan bahwa

susu yang digunakan memiliki jumlah bakteri patogen, yaitu Staphylococcus

aureus dan koliform yang melebihi standar. Jumlah mikroorganisme dalam susu

segar sangat terkait dengan sanitasi dan hygiene pada saat pemerahan maupun

penanganan susu pascapemerahan.

7

Karakteristik Kultur Starter Keju

Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas LA dan BL.

Pemeriksaan kemurnian kultur berguna untuk mengetahui morfologi bentuk, jenis

Gram dan sifat katalase, sehingga kemurnian bakteri terjamin. Hasil pewarnaan

Gram menunjukkan bahwa LA dan BL termasuk bakteri Gram positif. Bakteri ini

mampu mempertahankan warna kristal violet setelah ditetesi etanol. Hasil ini

sesuai dengan pernyataan Ray (2004), Hadadji dan Bensoltane (2006) yang

menyatakan bahwa bakteri L. acidophilus dan B. longum termasuk dalam bakteri

Gram positif.

Hasil uji katalase menunjukkan bahwa bakteri yang digunakan bersifat

katalase negatif dengan morfologi yang sesuai dengan Ray (2004), Wahyudi dan

Samsundari (2008) yaitu, bakteri L. acidophilus berbentuk batang tunggal dan

rantai pendek, bersifat anaerobik fakultatif, tidak berspora, dan berkatalase negatif,

sedangkan bakteri B. longum memiliki bentuk batang, katalase negatif dan tidak

berspora.

LA dan BL adalah bakteri yang umum dikenal sebagai probiotik. Populasi

awal bakteri yang digunakan sebagai kultur starter keju ditunjukkan pada Tabel 2.

Populasi kultur starter keju diharapkan mampu bertahan pada produk sehingga

produk yang digunakan dapat dikategorikan sebagai pangan probiotik. Menurut

Shah (2007), jumlah minimal bakteri dalam produk pangan probiotik adalah

sebesar 106 cfu g

-1, dan jumlah yang harus dikonsumsi setiap hari sekitar 10

8 cfu

g-1

dengan tujuan untuk mengimbangi kemungkinan penurunan jumlah bakteri

probiotik pada saat berada dalam saluran pencernaan.

Tabel 2 Populasi kultur starter keju

Bakteri Populasi (log cfu mL-1

)

LA 7.94

BL 7.85

Karakteristik Fisik Keju

Viskositas

Proses koagulasi pada susu menyebabkan terjadi perubahan sifat fisik

yang disebut dengan gelasi. Gel susu terbentuk karena adanya agregasi dari kasein

susu. Produk keju dengan bahan koagulan renet maupun garam kalsium klorida

ditunjukkan pada Gambar 2.

(a) (b) (c) (d)

Gambar 2 Produk keju probiotik: (a) taraf 0% (renet), (b) 5%, (c) 7.5% dan (d)

10%

8

Hasil pengukuran viskositas produk keju ditunjukkan pada Tabel 3.

Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan zat cair secara

molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak molekul zat cair tersebut (Susanto

dan Yuwono 2001).

Tabel 3 Viskositas keju

Perlakuan Viskositas (dPa.s)

0% 533.33±57.73

5% 516.67±28.87

7.5% 533.33±28.87

10% 533.33±57.73

Hasil pengukuran viskositas menunjukkan bahwa penambahan bahan

koagulan yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap viskositas

produk. Viskositas dari keju yang dihasilkan cukup tinggi (516.67-533.33 dPa.s)

bila dibandingkan dengan susu maupun produk olahan susu lain seperti yoghurt.

Proses koagulasi baik dengan menggunakan renet maupun garam kalsium akan

menyebabkan terbentuknya matriks kasein. Penambahan koagulan yang berbeda

diduga tidak meningkatkan ukuran agregat kasein misel, sehingga viskositas

relatif sama. Menurut Manab (2008) peningkatan interaksi kasein-kasein dan

meningkatnya ukuran agregat akan meningkatkan viskositas.

Waktu Koagulasi

Waktu koagulasi yang diamati meliputi koagulasi awal dan akhir. Waktu

koagulasi awal merupakan selisih antara waktu terjadinya penggumpalan pertama

dengan waktu penambahan bahan koagulan, sedangkan koagulasi akhir diperoleh

dari waktu penambahan koagulan sampai terbentuk curd sempurna. Hasil

pengujian waktu koagulasi keju ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4 Waktu koagulasi keju

Perlakuan Koagulasi Awal (to)(menit) Koagulasi akhir (ta) (menit)1

0 % 1.33±0.58 5.67±1.15B

5 % 3.00±1.73 56.67±7.64A

7.5 % 2.67±1.53 47.67±2.31A

10 % 1.67±0.58 50.33±5.77A

1Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan

yang sangat nyata (P<0.01) dengan uji Tukey

Penambahan kalsium menyebabkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)

terhadap waktu koagulasi dibanding dengan renet, tapi tidak berbeda nyata antar

kalsium klorida. Waktu koagulasi dengan menggunakan bahan koagulan renet

berlangsung cepat disebabkan kondisi pH dan suhu optimum renet tercapai.

Proses koagulasi renet dilakukan pada pH 6 dengan suhu 40 oC. Menurut Winarno

(2010), suhu optimum agar terbentuk gel yang baik pada penambahan renet

adalah 40 oC dengan pH 5.5-7.0 (Muchtadi et al. 1989).

Renet sebagai enzim dapat mengkoagulasikan susu lebih cepat dibanding

dengan menggunakan garam kalsium klorida. Hal ini disebabkan enzim mampu

mempercepat reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi pada awal reaksi

kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat yang

9

bereaksi sehingga mempercepat proses reaksi (Lehninger 1995). Kerja renet yaitu

memotong ikatan peptida antara phenil (105) dan metionin (106) dalam κ-kasein

dan menghasilkan para-kappa-kasein yang memiliki bagian hidrofobik. Misel-

misel ini dapat bergabung disebabkan oleh interaksi bagian-bagian hidrofobik

pada para-kappa-kasein (Geantaresa dan Supriyati 2010). Enzim juga sangat aktif

walaupun konsentrasinya sangat rendah, sangat selektif dan bekerja pada kondisi

yang ramah (tanpa temperatur dan tekanan tinggi). Hal inilah yang menyebabkan

reaksi yang dikatalis secara enzimatik lebih efisien dibanding reaksi yang

dikatalis oleh katalis kimia. Hasil penelitian Muchtadi dan Wardhani (1996)

menunjukkan renet yang berasal dari sapi mampu mengkoagulasikan susu dengan

waktu koagulai 4.7 menit.

Waktu kaogulasi antar kalsium klorida tidak berbeda nyata. Hal ini

disebabkan adanya waktu yang dibutuhkan untuk mendenaturasi protein dalam

susu. Menurut Zayas (1997) pada proses pembentukan gel dengan penambahan

koagulan garam, transisi dari bentuk alami menjadi bentuk terdenaturasi

merupakan prekursor penting dalam interaksi protein. Pembentukan gel akan

terjadi setelah sebagian protein terdenaturasi. Sisi hidrofobik dari protein yang

berada disebelah dalam molekul akan terekspose keluar akibat denaturasi. Protein

terdenaturasi yang bermuatan negatif akan dinetralkan oleh ion positif dari

koagulan, yaitu Ca2+

(Kohyama dan Nishinari 1993). Selanjutnya protein yang

telah dinetralisasi tersebut akan teragregasi oleh adanya ikatan hidrofobik.

Rendemen

Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan keju.

Rendemen berkaitan dengan efisiensi dalam produksi keju. Rendemen dapat

didefinisikan sebagai berat keju yang dihasilkan dalam kg dari 100 kg susu yang

digunakan (Banks 2007). Persentase rendemen keju yang dihasilkan ditunjukkan

dalam Tabel 5.

Tabel 5 Persentase rendemen keju

Perlakuan Bobot Keju (g) Rendemen (% b/b)

0 % 181.55±31.35 17.69±3.04

5 % 260.97±47.55 25.42±4.63

7.5 % 263.13±48.43 25.63±4.72

10 % 257.03±28.84 25.04±2.81

Rendemen keju ditentukan oleh jumlah padatan di dalam susu. Semakin

tinggi kandungan padatan, maka rendemen akan semakin tinggi. Faktor lain yang

berpengaruh terhadap kandungan keju menurut Hill (2011) adalah kasein susu,

kandungan lemak, kadar air dalam keju yang dihasilkan, garam pada keju, suhu

dan waktu pasteurisasi, serta proses pengolahan keju.

Hasil pada Tabel 5 menunjukkan bahwa penambahan kalsium klorida

pada konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap

rendemen keju yang dihasilkan. Menurut McMahon et al. (2005), keju dengan kandungan kalsium tinggi akan lebih teragregasi dengan jarak partikel yang lebih

luas, sedangkan keju dengan konsentrasi kalsium rendah terlihat kurang padat.

Penurunan kadar kalsium dari 29.6 ke 21.8 mg/g akan menyebabkan kadar air

keju lebih tinggi yang megindikasikan bahwa parakasein lebih terhidrasi (lebih

banyak mengikat molekul air) (Guinee et al. 2002). Peningkatan kadar kalsium

10

pada keju tidak menyebabkan peningatan kadar air (Tabel 6) yang mempengaruhi

bobot keju, sehingga rendemen dari keju yang dihasilkan relatif sama.

Waktu koagulasi pada keju akan memberikan pengaruh terhadap kadar air

keju yang berpengaruh terhadap rendemen. Menurut Obatolu (2007), semakin

lambat waktu koagulasi dari koagulan, rendeman yang dihasilkan akan memiliki

kandungan air yang lebih tinggi, sehingga penampakannya akan lebih lembut.

Rendemen keju yang dihasikan dari proses koagulasi dengan menggunakan renet

lebih rendah dibanding rendemen keju yang dikoagulasi dengan garam. Hal ini

bisa disebabkan oleh waktu koagulasi yang lebih singkat sehingga bobot keju

yang diperoleh lebih rendah akibat kadar air yang rendah (Tabel 6).

Menurut Spreer (1998), rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar

10%, artinya dari 10 kg susu segar dapat dihasilakan 1 kg keju segar. Rendemen

dari keju lunak yang dihasilkan cukup tinggi, hal ini disebabkan tidak dilakukan

proses lanjut pada keju yang dihasilkan seperti pemeraman, penggaraman,

maupun pengepresan.

Karakteristik Kimia Keju

Komposisi Nutrien Keju

Komposisi nutrien keju dianalisis dengan menggunakan uji proksimat.

Hasil analisis selanjutnya diolah untuk mengetahui kadar lemak dalam bahan

kering (KLBK) dan moisture free-fat-basis (MFFB). Nilai tersebut digunakan

untuk menentukan jenis keju yang dihasilkan. Hasil analisis komposisi nutrien

keju dalam 100% bahan kering disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi nutrisi, KLBK dan MFFB keju

Peubah Perlakuan

0 % 5 % 7.5 % 10 %

Kadar Air (%bb) 67.55±3.73 75.40±4.10 73.56±3.58 72.77±4.98

Kadar Abu (%bk ) 4.05±1.03 4.90±1.68 4.95±1.67 4.14±0.21

Kadar Protein Kasar

(%bk )

36.86±2.57 36.22±1.70 31.28±0.84 33.58±1.11

Kadar Lemak (%bk) 41.56±1.62 36.39±2.51 42.91±14.33 42.91±1.44

Beta-N (%bk ) 16.86±1.93 22.48±3.55 18.91±2.00 18.74±2.00

KLBK (% ) 41.56±1.62 36.39±2.51 42.91±14.33 42.91±1.44

MFFB (% ) 73.16±2.39 78.12±3.52 77.23±3.37 76.27±4.28

Sumber: Hasil analisis Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian

Bogor (2013)

Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai MFFB> 67 %

sehingga keju dapat digolongkan ke dalam keju lunak (CAC 1978). Hal tersebut

juga sesuai dengan definisi Buckle et al. (2007), bahwa keju lunak memiliki kadar

air lebih besar dari 40%. Hasil perhitungan KLBK menunjukkan bahwa kandungan KLBK pada keju yang dihasilkan berkisar antara 36.49%-42.91%,

sehingga keju dapat digolongkan ke dalam jenis keju dengan kandungan lemak

medium fat (CAC 1978).

Penambahan garam kalsium klorida tidak berpengaruh nyata (P>0.05)

terhadap kadar abu keju. Nasution (2010) manyatakan bahwa komponen di dalam

11

abu keju adalah sebagain besar kalsium, sodium, potassium, zink serta komponen

logam lain seperti sulfur, fosfor dan klor. Jumlah garam kalsium yang

ditambahkan dalam pembuatan keju cukup rendah, sehingga tidak berpengaruh

terhadap kadar abu keju.

Kadar air keju yang dihasilkan berkisar antara 65.55-75.40 %. Beberapa

faktor yang mempengaruhi kadar air keju menurut Fox dan McSweeney (1998)

adalah saat pembantukan curd atau saat penambahan renet, penggaraman, dan

pemeraman. Pada produk keju tidak dilakukan proses lebih lanjut sehingga kadar

air relatif tinggi. Kadar kalsium berkaitan dengan tingkat hidrasi dari parakasein,

sehingga kadar air pada keju akan menurun dengan penambahan kadar kalsium

walaupun penurunanya tidak berbeda nyata. Kadar lemak keju yang dihasilkan

tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal tersebut diduga karena koagulasi menyebabkan

sebagian besar lemak susu terperangkap dalam curd baik koagulasi dengan garam

kalsium maupun dengan menggunakan renet (Daulay 1991).

Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)

Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting dalam penilaian

produk susu seperti keju. Keju yang ditambah dengan kultur starter bakteri asam

laktat akan mengalami penurunan pH akibat adanya produksi asam organik seperti

asam laktat, asetat dan propionat (Salminen et al. 2004). Nilai pH dan Total Asam

Tertitrasi pada keju dengan penambahan kultur starter dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) keju

Taraf pH TAT (%)

0 % 4.44±0.11 1.33±0.12

5 % 4.22±0.28 1.58±0.26

7.5 % 4.32±0.29 1.24±0.25

10 % 4.91±0.18 1.44±0.15

Penambahan kalsium klorida tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap

perubahan pH keju. Hasil pengukuran terhadap nilai pH produk akhir keju adalah

4.22-4.91. Nilai pH yang dihasilkan dalam penelitian ini cukup rendah dibanding

dengan penelitian yang dilakukan Afiati (2013). Nilai pH yang dihasilkan pada

penelitian tersebut adalah 5.11±0.72. Perbedaan pH ini disebabkan masa ikubasi

yang lebih lama, yaitu 18 jam. Berdasarkan Afiati (2013) nilai pH kultur B.

longum akan menurun secara bertahap dari 6.7 ke 4.1 setelah masa inkubasi

selama 23 jam pada suhu 37 oC.

Nilai total asam tertitrasi (TAT) adalah jumlah asam laktat yang terbentuk

selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri

asam laktat. Nilai total asam tertitrasi pada keju yang dihasilkan berbanding

terbalik dengan nilai pH. Hal ini disebabkan semakin tinggi jumlah asam yang

dihasilkan, maka penurunan pH akan semakin tinggi.

Karakteristik Mikrobiologis Keju

Uji mikrobiologi keju dilakukan untuk mengetahui populasi bakteri asam

laktat yang merupakan cerminan dari bakteri probiotik yang ditambahkan. Selain

itu, dilakukan pengujian terhadap total bakteri patogen Staphylococcus aureus

dan koliform.

12

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Kultur bakteri asam laktat yang ditambahkan sebagai kultur starter

pembuatan keju adalah bakteri LA dan BL. Populasi bakteri asam laktat pada

produk akhir ditunjukkan pada Tabel 8.

Tabel 8 Populasi bakteri asam laktat pada keju

Taraf Populasi (log cfu g-1

)

0 % 9.25±0.75

5 % 8.75±0.09

7.5% 8.82±0.23

10% 8.78±0.28

Populasi bakteri probiotik dengan bahan koagulan kalsium klorida lebih

rendah dibanding dengan keju dengan koagulan renet walaupun tidak berbeda

nyata (P>0.05). Penambahan kultur starter pada pembuatan keju bertujuan untuk

meningkatkan nilai fungsional keju. Keju yang dihasilkan diharap tidak hanya

mampu memenuhi kebutuhan nutrisi tapi juga mampu memberi manfaat terhadap

kesehatan. Jumlah total bakteri asam laktat pada produk akhir berkisar antara

8.75-9.25 log cfu g-1

, sehingga keju yang dihasilkan sudah memenuhi syarat

sebagai pangan probiotik. Jumlah bakteri probiotik minimal dalam produk pangan

untuk dapat memberikan manfaat untuk kesehatan menurut Charterist et al. (1998)

adalah 107-10

8 cfu g

-1, sedangkan menurut standar (CAC 2003) jumlah populasi

minimal bakteri dalam produk susu fermentasi adalah 106 cfu g

-1.

Staphylococcus aureus dan Koliform

Pengujian bakteri Staphylococcus aureus dan koliform dilakukan untuk

menguji adanya bakteri cemaran yang terdapat pada produk keju. Hasil

perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dan Koliform ditunjukkan pada Tabel

9. Perhitungan bakteri Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan

media Braid Parker agar (BPA), sedangkan koliform menggunakan media violete

red bile agar (VRBA).

Tabel 9 Populasi bakteri Staphylococcus aureus dan koliform pada Keju

Perlakuan Staphylococcus aureus Koliform

0% Td Td

5% Td Td

7.5% Td Td

10% Td Td

Keterangan: td: tidak terdeteksi

Berdasarkan hasil uji yang dilakukan tidak ditemukan bakteri

Staphylococcus aureus pada produk keju yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan

bahwa bakteri ini mati selama porses pengolahan. Menurut Buckle et al. (2006)

proses pasteurisasi pada susu mampu membunuh bakteri termasuk Staphylococcus

aureus.

Bakteri koliform juga tidak ditemukan dalam produk. Bakteri koliform

dapat berasal dari tangan dan baju, peralatan produksi serta udara. Selain itu,

13

bakteri koliform juga dapat berasal dari air yang digunakan dalam proses produksi

(Supardi dan Sukarto 1999). Tidak ditemukannya bakteri koliform pada produk

menunjukkan sanitasi yang cukup baik pada saat pengolahan, selain itu air yang

digunakan dalam proses produksi juga memiliki kualitas yang cukup baik.

Karakteristik Organoleptik Keju

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keju yang dihasilkan. Atribut

yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penampilan umum. Nilai

rataan hasil uji hedonik keju ditunjukkan pada Tabel 10.

Tabel 10 Nilai rataan uji hedonik keju

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Penampilan Umum

0 % 1.90±0.48 2.27±0.58 2.10±0.48 2.63±0.67 2.00±0.59

5 % 1.90±0.55 2.30±0.60 2.07±0.45 2.70±0.65 1.93±0.58

7.5 % 1.87±0.51 2.30±0.60 2.07±0.45 2.67±0.66 1.97±0.61

10 % 1.90±0.48 2.27±0.58 2.10±0.48 2.63±0.67 2.00±0.58

Keterangan: 1: sangat suka, 2: suka, 3: tidak suka, 4: sangat tidak suka

Hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis terhadap beberapa

atribut sensori yang digunakan untuk menilai tingkat penerimaan konsumen

menunjukkan bahwa perbedaan bahan koagulan tidak berpengaruh nyata (P>0.05)

terhadap penilaian panelis. Panelis memberikan penilaian suka terhadap

penampilan umum (nilai 1.93-2), aroma (nilai 2.07-2.1), warna (nilai 1.87-1.9)

dan tekstur (nilai 2.27-2.3). Warna keju yang dihasilkan adalah putih kekuningan

dengan aroma harum keju yang disebabkan bahan yang digunakan dalam proses

pembuatan keju adalah whole milk.

Panelis memberikan penilaian tidak suka terhadap rasa keju yang

dihasilkan (nilai 2.63-2.67). Penilaian tidak suka panelis terhadap keju yang

dihasilkan disebabkan adanya rasa pahit dan asam yang tertinggal (after taste)

pada keju. Rasa asam pada produk yang dihasilkan disebabkan oleh hasil

metabolisme bakteri asam laktat yang menghasilkan asam, sedangkan rasa pahit

disebabkan oleh adanya peptida hidrofobik akibat adanya degradasi protein pada

proses koagulasi (Afiati 2013).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kalsium klorida dapat digunakan sebagai bahan koagulan dalam proses

pembuatan keju karena kemampuanya dalam mengkoagulasikan kasein susu. Keju

dengan bahan koagulan kalsium klorida memiliki karekteristik waktu koagulasi

akhir yang berbeda dengan keju yang dikoagulasikan dengan renet, tapi tidak

berbeda pada viskositas, rendemen, komposisi nutrien, pH dan TAT, jumlah

bakteri asam laktat, S. aureus, koliform dan uji hedonik. Keju yang dihasilkan

dengan penambahan kultur LA dan BL dapat dikategorikan sebagai pangan

probiotik dan berdasarkan nilai MFFB keju dikategorikan sebagai keju lunak.

14

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang suhu optimum pada proses

koagulasi menggunakan garam kasium kemudian penambahan garam maupun

bahan tambahan lain untuk meningkatkan flavor keju sehingga dapat diterima di

masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Afiati F. 2013. Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam

laktat indigenus [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington

(US): AOAC.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budiarto S. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor (ID): IPB.

[BAM] Bacteriological Analitical Manual. 2001. Anaerobic Plate Count [internet]

[diacu 2012 Oktober 14]. Tersedia pada: http:/cfsan.Fdagov/abam/bam. Html.

Banks JM. 2007. How Can Cheese Yield be Predicted?. Di dalam: McSweeney

PLH, editor. Cheese Problem Solved. Boca Raton (US): CRC Pr.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Metode Pengujian Susu. Jakarta (ID):

BSN.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI No. 1314. 1: 2011. Susu Segar.

Jakarta (ID): BSN.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adiono, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Food Science.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 1978. CODEX General Standard for

Cheese: CODEX STAN 283-1978 [internet]. [diacu 2012 Oktober 14].

Tersedia pada: www.codexalimentarius .org/input/ download/standars/

175/CSX_283e.pdf.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Basic Texts on Food Hygine.

Roma (IT): CAC.

Charterist WP, Kelly PM, Morelli L, Collins JK. 1998. Ingredient selection

criteria for probiotics microorganism in functional dairy food Int. J. Dairy

Technol. 51(4): 4121-4128.

Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor (ID): Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Dirjen Dikti dan Pau Pangan dan Gizi Institut Pertanian

Bogor.

Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. London

(GB): Blackie Academic and Profesional.

Geantaresa E, Supriyati FMT. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain pada

pembuatan keju cottage menggunakan bakteri. J Sains Tek Kim 1(1): 38-

43.

Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF. 2002. Effect of pH and calcium

concentration on some textural and functional properties of Mozzarella

cheese. J. Dairy Sci. 85(7):1655.

15

Hadadji M, Bensoltane A. 2006. Growth and lactic acid production by

Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus in goat’s milk. Arf.

J. Biotech. 5(6):505-509.

Hill A. 2011. Cheese Making Technology [internet] .[diacu 2012 Oktober 14].

Tersedia pada: http://www.uoguelph.ca/foodscience/sites/ uoguelph.ca.

foodscience/files/CheeseCourseManual2012_0.pdf.

Kelly AL. 2007. What is the Typical Composition of Cow’s Milk and What Milk

Constituents Favour Cheesemaking?. Didalam: McSweeney PLH, editor.

Cheese Problems Solved. Cambridge (GB): CRC Pr.

Klandar AH, Lagaude A, Lucia C. 2007. Assassment of the rennet coagulation of

skim milk: a comparison of methods.

Kohyama K, Nishinari K. 1993. Rheological studies on the gelation process of

soybeans 7S and 11S proteins in the presence of glucoono-δ-lactone. J

Agric Food Chem. 42: 8-14.

Lehninger AH. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka

Utama.

Manab A. 2008. Kajian sifat fisik yoghurt selama penyimpanan suhu 4 oC. J. Ilmu

dan Teknologi Hasil Ternak.3(1):52-58.

Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1989. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi D, Wardhani B. 1996. Mempelajari penggunaan beberapa jenis renet

dalam pembuatan keju cottage. Bul. Tek. Industri Pangan. 3(1):49-53.

Nasution Z. 2010. Keragaman kualitas susu dan keju dari susu kambing

peranakan etewah (PE), saanen dan persilangannya [tesis]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

O’ Brien NM, O’ Connor TP. 2004. Nutritions Aspects of Cheese. Di dalam: Fox

PF, McSweeney PLH, Cogan MT, Guinee TP, editor. Cheese Chemistry,

Physics and Microbiology. Vol.2. Major Cheese Groups. London (GB):

Elsevier Academic Pr.

Obatolu VA. 2007. Effect of different coagulants yield and quality of tofu from

soymilk. J. Eur.Food Res and Tech. 226: 427-467.

Pelсzar MJ, Chan ECS. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Hadioetomo RS, Imas

T, Tjitrosomo SS, Angka SL, Penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan

dari: Microbiology. Phianmongkhol A, Wirjantoro TI. 2012. Properties of salt coagulated cheese

produced by calcium chloride and calcium propionate [prosiding]. Jakarta (ID): The 2

nd International Seminar on Animal Industry.

Rahayu P, Nurosiyah S. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta (ID): Universitas Terbuka.

Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York (US): CRC

Pr.

Saio K, Kamiya M, Watanabe T. 1969.Food Processing characteristic of soybean

11S and 7S proteins. Part I. Effect of difference of protein components

among soybean varieties on formation of tofu-gel. Agric. Biol. Chem.33:

1301-1308.

Salminen S, Wright AV, Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria, Microbiology,

and Functional Aspects. Ed ke-3. New york (US): Marcel Dekker.

Schmidt K, Scholathauer RC, Freidrich U, Staudt C, Apajalathi J, Hansen EB.

2006. Development or Probiotics Food Ingredients. Di dalam: Gaktepe,

Juneja, Ahmedna, editor. Probiotics in Food Safety and Human Health.

Florida (US): CRC Press-Taylor and Francis Group.

16

Shah NP. 2007. Functional cultures and health benafits. Int. Diary J. 17: 1262-

1277, Elsevier Inc. , USA.

Spreer. 1998. Milk and Daily Product Technology. New York (US): Marcal

Dekker Inc.

Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Penderajatan

Biometri. Sumantri P, Penerjemah. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.

Supardi I, Sukarto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan keamanan Pangan.

Jakarta (ID):

Susanto T, Yuwono S. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Surabaya(ID): Unesa Pr.

Wahyudi, Samsundari S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang (ID):

Univ Muhamadiyah Malang Pr.

Winarno FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor. (ID): Mbrio Pr.

Zayas JF. 1997. Functionality of Protein in Food. New York (US): Springer.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1991 di Wonosobo, Jawa

Tengah. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Subur

Mardiyono dan Targiyatmi.

Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 1 Kertek dan SMA Negeri 1

Wonosobo. Penulis diterima melalui jalur USMI di Departemen Ilmu Produksi

dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB pada tahun 2009.

Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis mengikuti beberapa

organisasi yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan,

Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter) dan Koperasi

Mahasiswa IPB. Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya

Meet Cowboy 47, dan lain-lain. Penulis pernah mengikuti Pelatihan Hazard

Analysis Critical Control Points (HACCP) dan pernah mengikuti kegiatan

magang di PT D-Farm Agriprima pada tahun 2011 dan BPPTU Baturraden pada

tahun 2012.