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ADITIVOS ALIMENTARIOSEspumantes

Antiespumantes

Incrementadores del volumen

A´cidos

Propulsores

Agentes endurecedores

Agentes de retención del color

Antiaglutinantes

Agentes gelif icantes

Edulcorantes

Agentes de glaseado

Gasif icantes

Acentuadores del aroma

Humectantes

Espesantes

Agentes de tratamiento de las harinas

Antioxidantes

Sales emulsionantes

Sustancias conservadoras

Colorantes

Estabilizadores

Emulsionantes



û Extraídos de vegetales û Sustancias naturales modificadas químicamente para

evidenciar su dulzor

û Monosacáridos: glucosa, fructosa, û Disacárido sacarosa de caña o de remolacha û Jarabes hidroxilados, polialcoholes de glucosa:

lactilol, maltilol, manitol, sorbitol, xilitol



û Nutrientes o aditivos alimentarios inocuos, endulzan cientos de preparaciones.

û Unos, nutritivos: energía a niños, ancianos, deportistas, trabajadores, muy delgados.

û Otros, sin o con pocas kcal, más dulces que el azúcar, para personas con sobrepeso, diabéticos



û En frutas, según su maduración. û En miel de abeja: 30 a 40%. û Producto de hidrólisis de

almidón de maíz, yuca, arroz, papa, camote.

û Glucosa sanguínea: 80-120g/dlû En soporte nutricionalû Tolerancia a glucosa: para

diabetes



Monosacárido polihidroxiacetona, químicamente muy activo. Libre en frutas, muy soluble. Más dulce que la sacarosa, más, en cristales D-fructopiranosa. Muy higroscópica, necesita envasarse contra humedad. Preserva humedad dando textura a productos horneados. A alta To con compuestos aminados: Reacción Maillard Para dulces, gomas, chocolates, helados, pasteles, bebidas, cremas para bebés, congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de cacao, sustitutos de leche materna.



û Mayor edulcorante de industria y de hogares.

û De caña de azúcar, de remolacha o betarraga, con aditivos ácidos, álcalis, carbón vegetal, se clarifica, deshidrata, concentra y cristaliza.

û De rápida y fácil caramelización, estable a procesos tecnológicos.

û Soluciones sobre saturadas inhiben bacterias y mohos por presión osmótica: mermeladas, leche condensada, manjar blanco, natillas, toffes.

û Da color a carnes curadas, las conserva.



û Leche de vaca; menos soluble y dulce, 3 a 4%.

û Leche humana deliciosa: por 7% de lactosa, y aminoácido glutamato libre.

û Tiene 25 - 40% del poder dulce de sacarosa.

û Intolerantes a lactosa: deficientes en lactasa, no digieren leche ni lácteos.

û Formada por galactosa y glucosa.



û Mezcla de azúcares por hidrólisis química, enzimática o con alta To, con enlace glucosídico lábil por influencia de la fructosa, mayor sabor dulce que sacarosa.

û Acompaña a glucosa en miel de abeja.

û No cristaliza como sacarosa, se usa en confitería.

û Es higroscópica, desventaja para la industria.

azucar Dulzorfructosa 173Azucar invertido 120JMAF(42% fructosa) 120sacarosa 100tagatosa 92glucosa 74sorbitol 55



û Food Additives de Branen, Alfred Larry.û Handbook of Additives Compilación de Michael e

Irene ASH.û Publicaciones de JECFA.û Codex Alimentarius.û Química de Alimentos de

Fennema, Belitz, Coultate, Braverman, Robinson, Cheftel.

û Información en E-Journal, Ebsco, Proquest, Hinari.



Colorantes, Agentes de Retención del ColorFlavorizantes-saborizantes,Potenciadores o enaltecedores del saborEdulcorantes naturales y artificiales



û Ser inocuo û Endulzar en forma rápida û No cambiar el sabor original del alimentoû Mantener dulzor post tratamientos mecánicos, físicos

y químicos.û Más dulces, 60, 200, 300 veces que el azúcar, û Sólo en g o mg, necesitando excipientes insípidos

para aumentar peso o volumen al ser consumidos.



Número Sustancia Otras funcionesE-950 Acesulfamo kE-951 AspartamoE-952 Cyclamato

E-953 Isomaltol o isomaltilol)Antiaglutinante, aumentador de volumen, agente de glaseado,

saborizanteE-954 SacarinaE-955 SucralosaE-956 AlitameE-957 Taumatina SaborizanteE-958 Glicirrisina

E-959 Neohesperidina dihidrocalcona

E-960 Stevia o Stevioside

E-965 Maltitol y jarabe de maltitol Estabilizador emulsionante

E-966 Lactitol Texturizador

E-967 Xilitol Humectante, estabilizador, emulsionante, espesante



û E 966 Lactitol, poliol, más estable que la lactosa, soluble en agua a 25º C.

û Cristales monohidratados sin color ni olor, suave dulzor.

û Para chocolate negro, sopas y caldos de cocción rápida, helados, dulces, productos de panadería.

û No se digiere, absorbe, ni metaboliza.û No influye en glucemia ni en secreción

de insulina.û A dosis altas puede ser laxante.



û Poliol natural de 6 C, algo en cerezas, peras, manzanas y ciruelas.

û Soluble en agua 72% y en alcohol. û Se absorbe y metaboliza oxidándose a

fructosa.û No fermenta por acción de levaduras ni

bacterias.û Inodoro, higroscópico, cristalino, bajo

sabor dulce, la mitad respecto a sacarosa. û No produce pardeamiento de Maillard por

calor.û Industrialmente; SORBIFIN por

hidrogenación de D-glucosa, con catalizadores Cu, Cr, Ni, a To 120-160 ºC y 70 a 150 atmósferas de presión.

û Empleado en dietéticos, gelatinas, chocolates, otros.

û Prolonga vida útil de alimentos.



Maltitol. û Poliol: hidrogenación de maltosa,

C12H24O11. Muy soluble en agua a 25º C.ûû No modifica la glicemia o lo hace No modifica la glicemia o lo hace

ligeramente.ligeramente.û Edulcorante nutritivo, estabilizante,

emulsificante. û IDA no especificado por JECFA: 1985

Manitolû Poliol de 6 C, bajo dulzor, en vegetales

marinos y terrestres. û Menos Calorías que sorbitol y xilitol. û No experimenta pardeamiento de

Maillard.û Poder edulcorante mitad de sacarosa, .û Por hidrogenación de fructosa. Sinónimo:

Manit. û Influye levemente en formación de caries.



û Algo en levaduras, hongos, líquenes, frutas, verduras. û En hombre: metabolismo de glucosa como ciclo pentosa-fosfato

formando agua y CO2.û Cristales blancos sin olor, dulce como el azúcar.û De desechos de maíz, bagazo, sus pentosanos hidrolizados con

ác. sulfúrico o acético liberan D-xilosa, arabinosa y ribosa.û No da reacción Maillard, no se absorbe, no se acumula.û En intestino grueso: degradado por bacterias hasta metano, CO2

,ácidos grasos.û No atacado por microorganismos de boca, no da caries.û Para tortas, chocolates, mermeladas, compotas, jaleas y para

tabletas y jarabes fármacos.



Parte glucídica unida a otra no glucídica llamada aglucona.

Glicirricina amoniacal, dulce intenso como regaliz. Se le atribuyen propiedades nutracéuticas, contra inflamación y úlceras.

Lo Han Ko.- de Momordica grosvenori fruto Chino. Dulce,

Estructura de glucósido. Resiste alta To

temperatura sin perder dulce.

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û Glucósido de hojas Steviarebaudiana, en Paraguay .

û Diterpeno cristalino, dulcedelicioso,

û Núcleo 13-O-beta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol.

û Beneficioso para diabèticos no insulino dependientes.

û Endulza unas 250 a 300 vecesmás que la sacarosa.



No sólo carbohidratos son dulces, hay proteínas de frutas tropicales.

Miraculina o Miralina. Del fruto Synsepalum dulcificum miracle, glicoproteína de 373 aminoácidos, con grupos prostéticos de varios azúcares. Disminuye o disimula fuerte sabor ácido.

Monelina: Del fruto Dioscoreophillum cummisii, dos

cadenas peptídicas sin unión covalente.Pierde dulzor a 60 ºC, se desnaturaliza por ser proteína. Como fruta tiene corta vida, se maltrata por golpes, calor, frío y mucha luz.



Del Thamatococcus daniellii, fruto de proteínas, taumatina I y taumatina II, con pequeña porción de proteínas dulces taumatinas a, b y c.

Dulce agradable, aparece y desaparece rápidamente.

Como proteína se desnaturaliza por calor 55º C o pH 3,2 ácido.

Más dulce que sacarosa 2500 veces, registrada en libro Guiness.

Japón desde 1979 e Inglaterra, endulzan con Taumatina algunas medicinas; EEUU, en chicles y Australia , aromatizante.

JECFA: última evaluación 1985, IDA: no especificada.



Descubierto -propiamente al azar-, en 1967. Derivado potásico del ácido acetoacético, -

prefijo ACE- y de ácido sulfámico, -sufijo SULFAME

Estructura y sabor similar a sacarina, estable en procesos de elaboración, larga vida, sin riesgos .Estudios toxicólogos favorables.

No digerido, absorbido ni metabolizado, excretándose íntegramente sin acumularse

Europa: bebidas y lácteos sin sabor residualDesde 1983 en Inglaterra Europa y Estados

Unidos.

JECFA: última evaluación 1990, IDA: 0-15 mg/kg.



Unas 50 veces más dulce que azúcar, algo desagradable mejora con sacarina.

Estable en medio ácido, calor y luz fuerte. Prohibido en 1970 en USA, Japón e Inglaterra. Luego

se demostró su inocuidad Empleado en gaseosas, yogur y dulces en casa.En animales de experimentación, dosis mayores a las

de bebidas hipocalóricas, puede ser cancerígeno y teratógeno para sus fetos por liberación de amina del ácido ciclámico o ciclo-hexil-amina.

El hombre no lo absorbe, pasa al colon donde bacterias lo transforman en ciclohexilamina, que si atravesase membranas elevaría la presión sanguínea y podría atrofiar parcialmente los testículos

Sales de Na y de Ca se obtienen sulfonando la ciclohexilamina, más solubles.

JECFA: última evaluación 1982, IDA: 0-11 mg/kg.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


No carbohidrato, no da kcal, 200-300 veces más dulce que azúcar,Inalterable a alta To, pH ácido y cambios de la industria. Más consumida, sal sódica, algo amarga en pan, bizcochos, fideos,

bebidas, yogur, flanes, gelatinas, postres para diabéticos y personas que desean disminuir peso.

Fahberg sintetiza sacarina en 1878 como edulcorante, se usa así un año después.

Trager James en su Cronología de los Alimentos, 1997, dice fue Ira Remsen de 33 años, en Baltimore, Univ. Johns Hopkins con su estudiante alemán Constantin Falhberg, utilizando carbón con solvente tolueno quien sintetizó sulfamidas de sabor dulce. Los dos p ublicaron en 1880 resaltando sabor dulce.

Falhberg patentó la síntesis sin mencionar a Remsen y ya en Alemania, con financiamiento produce sulfamida –sacarina-por su dulzor.



û Sintetizado en 1965 por Schlatter, aditivo autorizado 1983, EEUU.

û Estudiado por Stegink, L. D., y Filer, L. J.; (1984) Butchko, H. H. y Kotsonis, F. N. (1989)

û Ester metílico de fenilalanina- aspartico, polvo blanco cristalino.

û Unión de aminoácido esencial, fenilalanina– debe consumirse en su dieta- y ácido aspártico, no esencial, unidos por un metanol.

û Soluble 6g/100 ml, 100 a 200 más dulce que el azúcar, sin sabor residual.

û Potencia el dulce de la sacarosa y de otros edulcorantes.

û Un sobre de aspartame endulza ½ litro de bebida. û Más estable en polvo que en líquido.



û Digerido a nivel del intestino por estearasas: metanol y dipéptido aspártico-fenilalanina.

û Dipeptidasas liberan fenilalanina y ácido aspártico.

û IDA muy alto, podría alcanzarse con 65 sobres, 20 vasitos de yogurt o 13 latas de gaseosa, imposible consumir.

Stegink, L. D., Filer, L. J. (Eds.). 1984. Aspartame: Physiology and Biochemistry. Marcel Dekker, New York



û Metanol o alcohol metílico: se obtiene industrialmente de madera.

û Ingerido en cantidades similares a las que se ingiere el etílico, es tóxico para el hombre.

û Metanol del aspartamo en cantidad similar a la encontrada en frutas maduras, sin riesgos para la salud



Ácido 3-cafealquínico, monoester ácido 2,3 dihidroxi-cinnámico del ácido químico.

En alimentos, por pardeamiento no enzimático. Como aditivo se extrae del corazón de la alcachofa de

Jerusalén.

Más que edulcorante, es modificador del sabor, suaviza dulzor a esos alimentos.



û Unas 200 veces más dulce que el azúcar.

û Derivado de la urea, soluble en agua caliente, insoluble en lípidos. Digerido en el intestino, libera p-aminofenol por hidrólisis,

û Estructura: p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida.

û En 1950, -dosis muy altas-, causaron toxicidad por daño hepático en ratas.

û A altas dosis P-amino fenol es tóxico para el hombre, Canadá lo prohíbe.

250 a 1800 veces más dulce que la sacarosa, obtenido por modificación química de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Su sabor dulce es parecido al sabor del regaliz. Como no se absorbe todo se degrada en parte por la acción de la flora intestinal, eliminándose con las heces.



Propiedades de edulcorantes naturales y sintetizados no nutritivos

Edulcorante OrigenPoder edulcorante en relación al de sacarosa

Sabor residual Estabilidad en solución

Estabilidad en calor

IDA mg/kg de peso corporal

AcesulfameSintetizado en 1967 150 Ligero,amargo estable estable 0-9

AspartameNatural-sintetizado en 1960 180

dulce prolongado

no estable en medio ácido

relativamente estable 40

CiclamatoSintetizado en 1937 30-60 sabor a químico

relativamente estable

relativamente estable 0-7

SacarinaSintetizado en 1879 300 metálico amargo

estable a pH menor a 2

relativamente estable 2,5

Steviosido Natural 100-300 amargo no aceptable

Talina Sintetizado 200-2500 a licorrelativamente estable

estable en medio neutro y a pH bajo no especificado

SucralosaNatural-sintetizado en 1976 600 ninguno estable estable estable

DulcinaSintetizado en 1968 no se conoce no se conoce no se conoce estable estable

Fuente: OMS y Comité de Alimentos de la Unión Científica Europea



û No son carbohidratos.û Sintetizados en laboratorio. û No ofrecen kilocalorías.û Tienen fuerte sabor dulce. û Tienen estructuras químicas definidas.



û Conning, D. M. 1985. Artificial Sweeteners –a long running saga. In: Food Toxicology.

û Dubois, G. E. 1992. Sweeteners, non-nutritive. In: Encyclopedia of Food Science and

û Technology, Hui, Y. H. (ed). Wiley, New York.û Birch, G. G. 1980. Theory of sweeteners. In: Carbohydrate Sweeteners in Food

and Nutrition, Koivistoinen, P., Hyvönen, L. (Eds). Academic Press, London.û Butchko, H. H., Kotsonis, F. N. 1989. Aspartame: review of recent research.

Comments Toxicol. 3(4):253-278û Council on Scientific Affairs. 1985. Aspartame, review of safety issues. JAMA

254:400-402û Crossby, G. A, 1976. New sweeteners. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7:300-349û Doty, T. 1980. Fructose: rationale for traditional and modern use. In:

Carbohydrate Sweeteners in Foods and Nutrition, Hyvönen, L., Koivistoinen, P. (Eds.). Academic Press, London.

û Homler, B. E. 1984. Aspartame; implications for the food scientist. In: Aspartame, Physiology and Biochemistry, Stegink, L. D., Filer, L. J. (eds.). Marcel Dekker, New York, pp. 247-262

û ILSI-NF. 1986 International Aspartame Workshop Proceedings: November 1986, Marbella, Spain.



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