paulo cesar tavares de melo - cultivares de...

MELO PCT. 2012. Cultivares de tomate com características agronômicas e industriais para a produção de atomatados. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 52. Horticultura Brasileira 30. Salvador: ABH. S8446-S8454.

Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 8446

Cultivares de tomate com características agronômicas e industriais para a

produção de atomatados

Paulo César Tavares de Melo

USP-ESALQ – Depto. De Produção Vegetal, Av. Pádua Dias 11, CEP 13418-900 Piracicaba-SP, Mestrando em

Fitotecnia, e-mail: [email protected]

INTRODUÇÃO

O setor de agroprocessamento de tomate brasileiro tem apresentado crescimento sustentado nas

duas últimas décadas em termos de produção e de rendimento. Entre 2005 e 2010, a produção

média alcançou 1,3 milhão de toneladas e a produtividade passou de 76,0 t/ha em 2005 para 85,4

em 2010, um incremento de 12%. Em 2010, o Brasil assumiu a quinta posição entre os 10 maiores

produtores mundiais de tomate industrial com uma produção de 1,8 milhão de toneladas, área

colhida de 21,3 mil hectares e rendimento médio de 85,4 t/ha, configurando um recorde histórico.

A agroindústria do tomate no Brasil foi iniciada em 1914 no agreste de Pernambuco e em seguida

foram estabelecidos os pólos de processamento do tomate do estado de São Paulo na década de

1940 e o do submédio São Francisco, a partir de meados dos anos 1970. No entanto, o setor teve

grande impulso a partir da segunda metade da década de 1980 quando a região sob Cerrado (GO e

MG), no Centro-Oeste, despontou como a nova fronteira de expansão da cultura do tomate para fins

de transformação industrial. Na atualidade, o estado de Goiás consolidou-se como o maior pólo de

agroprocessamento de tomate da América do Sul. A safra goiana de tomate rasteiro em 2010

alcançou 17,2 mil hectares, produção ao redor de 1,5 milhão de toneladas, equivalente a 80% da

produção total do país e rendimento médio de 85 t/ha.

A condução de ensaios de observação de cultivares de tomate rasteiro permite a identificação de

genótipos (cultivares de polinização livre e híbridos F1) com atributos agronômicos e industriais

adequados para uso como matéria-prima industrial. Em geral, as cultivares identificadas como

promissoras nesses ensaios, são reavaliadas em ensaios de demonstração cujas parcelas

experimentais são, em geral, de grande porte. Como base na análise desses ensaios são definidas as

cultivares com melhor desempenho em termos de adaptação e capacidade produtiva. Além disso,

levam-se em consideração os genótipos que reúnam características agronômicas e industriais

desejáveis para a transformação em diferentes tipos de derivados de tomate.

O objetivo desta palestra é apresentar e discutir as principais características agronômicas e

industriais requeridas pelos diferentes derivados do tomate que devem ser avaliados nos ensaios de

triagem varietal.



CARACTERÍSTICAS AGRONÔMICAS E DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA

Nos ensaios de triagem de cultivares de tomate industrial deve ser considerado que hoje, a maior

parte da colheita dos 18 mil hectares, em média, contratados anualmente pelas empresas

processadoras, vem sendo feita com colheitadeira mecânica. Obviamente, torna-se imperativo que

as empresas de sementes introduzam no mercado brasileiro apenas cultivares com as seguintes

características agronômicas adequadas à colheita mecanizada: planta compacta e com maturação

concentrada, pedúnculo desprovido de nó (camada de abscisão) ou do tipo artrítico, frutos de

firmeza desejável ao transporte a granel da lavoura até a fábrica, maior capacidade de permanência

dos frutos em campo completamente maduros (Figuras 1 e 2).

O tomate usado como matéria-prima industrial é transformado em derivados semi-acabados ou

acabados (Figura 3). Portanto, torna-se mandatório o uso de cultivares com características

agronômicas e industriais adequadas para a transformação da matéria-prima em cada categoria de

derivado de tomate.

Figura 1. Planta exibindo maturação desuniforme (A); planta de porte compacto com maturação concentrada (B); excelente cobertura de frutos maduros e maturação concentrada (C) e colheita mecanizada numa lavoura do estado de Goiás (D).



Figura 2. Pedúnculos com nó (camada de abscisão), à esquerda; sem nó, no centro e artrítico, à direita.

Figura 3. Da esquerda para direita (em cima), polpa concentrada de tomate, pelado e molho e, em baixo, triturado e sopa de tomate.

Os atributos agronômicos mais importantes que concorrem para que uma cultivar de tomate possa

ser recomendada para o uso em escala comercial são os seguintes: produção comerciável (t/ha),

cobertura foliar, tamanho, cor (interna e externa), firmeza e textura dos frutos, espessura do

pericarpo, capacidade de armazenamento dos frutos maduros na planta, ausência de camada de

abscisão no pedúnculo (permite que os frutos de desprendam facilmente da planta, sem que os



pedúnculos fiquem ligados ao fruto), diâmetro da cicatriz peduncular, tipo de fechamento estilar,

índice de pegamento de fruto, ocorrência de distúrbios fisiológicos que afetam os frutos (ombro-

amarelo, rachaduras, frutos manchados com escurecimento interno dos vasos, frutos ocos, queima-

de-sol ou escaldadura, parede branca, cicatrizes em zíper e podridão apical), concentração da

maturação (Figuras 1, 2, 4, 5, 6, 7).

No sistema agroindustrial do tomate brasileiro, existem indústrias de transformação primária e

secundária. No segmento de processamento primário, as fábricas produzem polpa concentrada ou

pasta de tomate (28-32 OBrix) e tomate em cubos ou cubeteado. Esses produtos são considerados

intermediários sendo destinados ao reprocessamento e/ou à fabricação de produtos formulados à

base de tomate.

Figura 4. À esquerda um racemo de tomate exibindo 100% de pegamento de frutos em contraste com um pegamento extremamente baixo mostrado no racemo à esquerda.

Figura 5. Critério de avaliação do diâmetro da cicatriz estilar de frutos de tomate; da esquerda para direita, o primeiro fruto recebeu a pior nota (1,0) e o último a melhor (5,0).

Na elaboração de polpa concentrada de tomate os atributos qualitativos da matéria-prima mais

importantes são os seguintes:



Figura 6. Tipos de fechamento estilar. A = “indented” (deprimido); B = normal; C = “beaked” (bicudo); D = “nipple” (mamilo).

Figura 7. Desordens mais comuns que afetam o fruto de cultivares de tomate destinadas ao processamento industrial (A = fruto oco; B = “Gray wall”; C = cicatriz em zíper; D = podridão apical interna; E = rachaduras radiais; F = fruto manchado; G = queimadura de sol; H = pegamento de fruto irregular; I = ombro amarelo).

a) Teor de sólidos solúveis – O sucesso econômico em tomate processado é, em parte, ditado por

uma combinação de produção total de frutos e do teor de sólidos solúveis (SST). A escolha de

cultivares com elevado teor de SST acarretará menor gasto de energia no processo de concentração

da polpa e o rendimento industrial será maior. A forma mais comum de estimar o teor de SST é por



meio do índice de refração usando um refratômetro portátil ou de bancada. O valor obtido de SST é

medido em oBrix e está altamente correlacionado com o teor de sólidos totais (ST). Os ST

representam todos os componentes do fruto (sólidos solúveis + sólidos insolúveis), com exceção de

água (94-95%). Em termos práticos, o aumento de apenas um grau Brix na matéria-prima,

representa um incremento de 20% no rendimento na produção de polpa concentrada. A matéria-

prima processada pelas indústrias brasileiras apresenta sólidos solúveis na faixa de 4,5 a 5,0 ºBrix,

sendo considerada baixa. Todavia, alguns híbridos em cultivo têm potencial genético para valores

de 5,5 a 6,0 ºBrix. Deve ser destacado que, o teor de sólidos solúveis é altamente influenciado por

temperatura, luminosidade, adubação, sobretudo, a nitrogenada, densidade de plantio e irrigação;

b) Viscosidade “aparente” ou consistência – As cultivares variam marcadamente quanto a essa

característica. Aquelas que se destacam em consistência são invariavelmente as mais adequadas

para a produção de polpa concentrada e produtos elaborados (catchup, purês, sulcos, sopas) de alta

qualidade. O teor de sólidos insolúveis (SI) que compreende celulose, pectina, proteína e

polissacarídeos, inerente a cada cultivar, é o fator preponderante de consistência. Ocorre, no

entanto, que os produtores têm muito pouco controle sobre esse parâmetro. O método utilizado

comumente para medir a consistência é por intermédio do Consistômetro Bostwick, que consta de

uma escala em cm. Coloca-se a amostra que é retida por um alçapão, libera-se o alçapão e marca-se

um tempo de 30 segundos para a leitura na escala percorrida pelo produto. Produto com boa

viscosidade tem aspecto pastoso (viscoso), enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto aguado.

Deve ser considerado que além de cultivares, outros fatores influenciam a consistência do suco e da

polpa de tomate. A colheita de alto porcentual de frutos verdes acarreta aumento da viscosidade,

mas afeta os níveis de açúcar e a cor da polpa. Em vista disso, devem ser priorizadas para plantio

cultivares de maturação altamente concentrada. A redução da colheita de frutos verdes pode ser

viabilizada com o emprego de colhetadeiras dotadas de “olho eletrônico”. Outro fator que contribui

para o aumento da viscosidade é o sistema de quebra a quente (“hot break”). Nesse sistema, se

busca o máximo de inativação enzimática na matéria-prima, a qual é triturada e imediatamente

aquecida à temperatura de 100 a 105 oC;

c) Cor – Parâmetro crítico para a obtenção de derivados de alta qualidade. Por isso, nos ensaios de

triagem varietal devem ser escolhidas cultivares com frutos de cor vermelha-intensa, externa e

internamente (Figura 8). Frutos intensamente vermelhos apresentam teores de licopeno, o pigmento

que confere a cor vermelha, na faixa de 5 a 8 mg/100 g de polpa. A cor (externa e interna) do fruto

pode ser avaliada de forma subjetiva com a adoção de uma escala de notas (1= pior cor; 5 = cor



excelente). Embora seja possível discriminar cultivares de excelente cor, fatores como condições

edafo-climáticas e práticas culturais podem afetar significativamente a cor final do fruto na colheita.

Entre outros fatores que afetam negativamente a cor da matéria-prima processada merece destaque

o uso de cultivares de tomate portadoras do gene dominante U que governa o caráter ombro do fruto

de cor verde (Figura 9). Na fase madura, fruto de ombro verde tende a manifestar o distúrbio

denominado ombro amarelo (Figura 7 I). Deve-se, portanto, dar preferência a cultivares cuja cor do

ombro do fruto seja uniforme (uu). É importante também, avaliar a proporção de frutos verdes para

a de frutos intensamente vermelhos no momento da colheita. A ocorrência da desordem conhecida

como maturação irregular dos frutos que está relacionada com altas populações de mosca-branca

(Bemisia tabaci, biótipo “B”) nas lavouras de tomate é outro fator que afeta negativamente a cor

dos frutos (Figura 10). A medição da cor do suco por ser determinada por colorímetros ou

espectrofotômetros.

Figura 8. À esquerda, frutos de uma cultivar de tomate com frutos de excelente cor interna (nota 5); à direita uma cultivar cujos frutos exibem cor interna ruim (nota 1).

d) Acidez (pH) – A acidez da polpa influência o sabor e interfere no período de aquecimento

necessário para a esterilização dos produtos. Frutos com pH acima de 4,5 e teor de ácido cítrico

abaixo de 0,35 g/100 g de massa fresca é indesejável, requerendo aumento da temperatura para

esterilização e do tempo de processamento. Com isso, haverá maior consumo de energia e,

consequentemente, maior custo de processamento;

e) Acidez Titulável – Mede a quantidade de ácidos orgânicos (acidez total) e indica a adstringência

do fruto. Como o pH, a acidez total influencia o sabor. Esse parâmetro é avaliado por meio de

titulação com NaOH, sendo os resultados expressos em concentração de ácido cítrico. Frutos

apresentando valores de ácido cítrico abaixo de 350 mg/100g de peso fresco requerem aumento no



tempo e na temperatura de processamento para evitar a proliferação de microrganismos nos

produtos processados.

Figura 9. À esquerda, frutos de uma cultivar de tomate com frutos de ombros uniformes (uu); à direita uma cultivar cujos ombros dos frutos exibem cor verde escura (UU).



Figura 10. Sintomas típicos da maturação irregular do tomate causada por altas infestações de mosca-branca (A); detalhes de sintomas na parte exterior do fruto (B) e “isoporização” das paredes do fruto. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CAMARGO A.M.M.P.; CAMARGO F.P.; CAMARGO FILHO W.P. 2010. Evolução regional da produção de tomate industrial no Brasil, contribuições do poder público. 2010. Horticultura Brasileira v.28: S478-S483.

MELO, P.C.T.; VILELA, N.J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para processamento industrial. Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.1, p.154-157, jan.-mar. 2005.

MELO P.C.T.; FONTE L.C. Brazil processing tomato season 2010: results and future perspectives. Tomato News 3: 15-19. 2011.

MELO P.C.T.; VILELA, N.J.; FONTE, L.C. 2011. Agroprocessamento do tomate no Brasil: realidade e perspectivas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 51. Anais. Viçosa: ABH. Anais 51. Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2011.

SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L.B. Tomate para processamento industrial. Brasília. Embrapa Hortaliças, 2000. 168 p.

paulo cesar tavares de melo - cultivares de...

Documents