PĂSTRAREA FRUCTELOR CU PERISABILITATE

RIDICATĂ

Cuprins

Introducere CAPITOLUL I – Fructele cu perisabilitate ridicată CAPITOLUL II – Factorii care influenţează păstrarea fructelor cu perisabilitate ridicată 2.1. Factorii pre-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate

2.1.1. Factorii naturali 2.1.2. Factorii tehnologici 2.1.3. Factorii genetici 2.1.4. Contaminările de natură microbiologică pre-recoltă

2.2. Factorii post-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate 2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare

2.2.2. Factorii care influenţează mediul ambiant de păstrare a fructelor 2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicată în procesul de păstrare

2.2.3.1. Alterări de natură biochimică 2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recoltă 2.2.3.3. Modificări fiziologice 2.2.4. Respiraţia la fructele cu perisabilitate ridicată

2.2.5. Pierderea apei din fructe CAPITOLUL III – Metode de prelungire a duratei de păstrare a fructelor proaspete 3.1. Necesitatea prelungirii duratei de păstrare a fructelor proaspete 3.2. Procedee de păstrare a fructelor proaspete CAPITOLUL IV – Păstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile şi foarte perisabile pentru consumul în stare proaspătă 4.1. Păstrarea căpşunelor pentru consumul în stare proaspătă 4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proaspătă 4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proaspătă 4.4. Păstrarea cireşelor pentru consumul în stare proaspătă 4.5. Păstrarea vişinelor pentru consumul în stare proaspătă 4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proaspătă 4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proaspătă 4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul în stare proaspătă BIBLIOGRAFIE

Introducere

Între recoltare şi comercializare există traseul foarte pretenţios şi dificil al valorificării. Din punct de vedere economic, valorificarea superioară a fructelor reprezintă un criteriu esenţial pentru reuşita unei activităţii de producere a fructelor. Micşorarea pierderilor printr-un marketing şi un management corespunzător în activitătea de valorificare a fructelor proaspete, duce la creşterea producţiei utile. După Kazs S.J. (1990), pierderile care survin în etapa actuală, pe parcursul valorificării fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea produsă iniţial.

În pomicultură, ca de altfel în întreg domeniul horticol, corelarea corectă a evoluţiei ofertei cu cea a cererii este o problemă complexă. Prin intermediul tehnologiilor moderne de cultura are loc o creştere a producţiilor, având drept consecinţă prezenţa pe piaţă a fructelor într-un volum care adesea poate depăşi cererea.

Recolta de fructe înregistrează, datorită condiţiilor climatice naturale, dar şi a managementului neperformant, oscilaţii semnificative de la un an la altul, de la un areal la altul. Asemenea fenomene negative sunt accentuate şi de gradul înalt de perisabilitate al multor specii şi soiuri de fructe. Astfel de situaţii generează motive serioase pentru găsirea acelor măsuri care să asigure continuitatea fluxului de produse către piaţă, pentru a se evita excesele fluctuaţiilor de preţuri care, în ultimă instanţă, afectează veniturile producătorilor, dar provoacă şi confuzii şi nesiguranţă printre consumatori.

Una dintre modalităţile de redresare a activităţii de valorificare a producţiei pomicole o reprezintă intensificarea preocupărilor producătorilor pomicoli şi a procesatorilor de fructe proaspete, dar şi ale instituţiilor cu competenţe în domeniu, pe linia cunoaşterii şi aplicării în activitatea pomicolă şi de valorificare, a multiplelor elemente ale marketingului şi managementului, care s-au dovedit în ţările care le aplică, un factor decisiv în revigorarea producţiei şi valorificării de fructe proaspete perisabile şi în eficientizarea producerii şi valorificării acestora.

Termenul de valorificare (Gherghi A., 1994; Tudor A.T., 1995) are o circulaţie care datează din perioada antebelică, fiind bine şi corect definit în cuprinsul unei pagini din Marea Encicopedie Agricola, vol.V (1943): “Valorificarea înseamnă grija pe care producătorii şi vânzătorii trebuie să o aibă în felul cum îşi prezintă şi predau mărfurile lor, cele mai multe având nevoie de o îngrijire specială de la recoltare până la predare, nu numai în ceea ce priveşte conţinutul lor intrinsec, dar şi în modul de conservare, ambalare şi transport”. Aşa cum valoarea produselor marfă are mai multe aspecte sau mai multe laturi, în funcţie de modul de abordare, noţiunea de valorificare este şi ea înţeleasă uneori în mod diferit de economişti sau de tehnologi sau ingineri. Din acest motiv, procesul tehnologic de valorificare a fructelor este abordat în prezent şi în România ca un complex sau un ansamblu în care managementul şi marketingul oferă posibilitatea unei juste orientări şi organizări în condiţiile economiei de piaţă.

Desfăşurarea normală a proceselor metabolice din organismul uman necesită un consum permanent de substanţe energetice, vitamine, substanţe minerale. Conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale, precum şi aportul de glucide şi proteine, fac ca fructele să reprezinte din punct de vedere fiziologic alimente principale. Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor, cât şi a rolului important pe care acestea îl au în nutriţie, raţiile alimentare trebuie să cuprindă un consum zilnic în proportie de 10-15% fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În

plus, fructele excesiv de perisabile (căpşunile, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele, vişinele, caisele, piersicele, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea alimentară, fructele din aceste categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în stare proaspătă.

Adaptarea producţiei şi a valorificării fructelor perisabile din ţara noastră la cerinţele impuse de Uniunea Europeană, presupune : - Evaluarea potenţialului de producţie, de calitate şi de valorificare a sortimentului actual de

soiuri din ţara noastră în condiţiile pieţei europene şi promovarea soiurilor şi hibrizilor care raspund criteriilor şi exigenţelor acesteia.

- Testarea şi implementarea metodelor noi de menţinere a calităţii pe fluxul de valorificare de la producător la consumator, care pot ridica gradul de competitivitate a produselor româneşti la export.

- Diseminarea rezultatelor cercetărilor şi a informaţiilor ştiinţifice, pentru cunoaşterea în ansamblu a exigenţelor referitoare la calitate şi menţinerea calităţii, la toţi factorii implicati în producerea, valorificarea şi comercializarea fructelor cu perisabilitate ridicată.

CAPITOLUL I Fructele cu perisabilitate ridicată

Fructele din categoriile excesiv de perisabile şi foarte perisabile ocupă un loc aparte în domeniul valorificării în stare proaspătă a produselor horticole. Este vorba despre acele produse care datorită structurii lor morfo-anatomice, însuşirilor biologice şi fiziologice caracteristice prezintă o sensibilitate ridicată la manipulare şi transport şi o durată scăzută de stocare-comercializare. În esenţă, calitatea lor comercială este de scurtă durată (de la câteva zile la câteva săptămâni, în funcţie de specie, soi, moment de recoltare, etc.) şi din această cauză, sunt considerate produse de tranzitare sau de stocare temporară, purtând în acelaşi timp denumirea de fructe de sezon. La polul opus se află produsele horticole cu perisabilitate scăzută, care prezintă o rezistenţă ridicată la manipulare – transport – depozitare – păstrare şi care îşi pot menţine calitatea comercială o perioadă ridicată (câteva luni), permiţând livrarea şi aprovizionarea eşalonată a pieţei în intervalul toamnă – primăvară. Fructele cu perisabilitate ridicată (excesiv de perisabile şi foarte perisabile) din producţia internă cuprind în principal categoria comercială de fructe moi, ale unor specii de arbuşti fructiferi (zmeură, mure, coacăze, etc.) sau tufe (zmeură, afine, etc), respectiv fructe sâmburoase (cireşe, vişine, caise, piersici, prune, etc.). În condiţiile climatice ale lunilor de vară, când fructele respective se recoltează în mod curent, în marea lor majoritate, durata de menţinere a calităţii, sau durata de viaţă comercială este foarte scăzută în absenţa unor măsuri organizatorice şi tehnologice adecvate pre- şi post-recoltă. În prezent, în România, producţia de fructe perisabile se adresează cu precădere pieţii interne, caracterizată prin distanţe reduse de transport şi o exigenţă scăzută privind calitatea. În aceste condiţii, tehnicile necesare de menţinere a calităţii sunt aplicate parţial, iar cercetările din acest domeniu nu au un caracter susţinut şi aprofundat. Ca urmare, dotările şi infrastructura din fluxul de valorificare sunt încă modeste, mijloacele de transport şi spaţiile frigorifice existând în unele depozite cu ridicata de legume-fructe şi în sfera desfacerii în sectoarele de legume şi fructe din marile magazine sau pieţe comerciale. Practicile din comerţul cu fructe proaspete la nivel european, care copiază modelul american, se bazează pe aprovizionarea constantă a pieţei cu un sortiment larg şi variat de produse din productia internă, dar mai ales din importuri (în special pentru speciile care nu se cultiva în ţara respectivă şi/sau în extrasezon de producţie). În condiţii de transport rutier, aerian sau naval pe distanţe mari, principalele probleme care se ridică sunt legate de rezistenţa produselor şi menţinerea aspectului lor comercial şi mai puţin de însuşirile privind gustul şi aroma. Tocmai pentru a răspunde acestui deziderat dictat de factori comerciali, în ultimul deceniu s-a pus pe plan mondial tot mai mult accent pe crearea şi promovarea soiurilor şi hibrizilor cu rezistenţă ridicată la manipulare, transport şi depozitare, precum şi cu grad ridicat de uniformitate, în dauna criteriilor tradiţionale de calitate bazate pe însuşiri olfactive şi compoziţie chimică. Totodată, au fost studiate şi s-au pus la punct tehnici şi metode de ambalare şi preambalare specifice diferitelor mijloace de transport şi condiţii de prezentare, precum şi modalităţi de postmaturare pentru anumite produse. Principalul factor de menţinere a calităţii tuturor produselor horticole cu perisabilitate ridicată îl constituie frigul artificial, care stă la baza studiilor şi cercetărilor din întreaga lume, şi

care se aplică diferenţiat, în funcţie de specie, soi, grad de maturitate, mod de ambalare, tipul mijlocului de transport sau spaţiului de stocare, a destinaţia produsului, etc.

Datele prezentate de Institutul Internaţional al Frigului, for ştiinţific şi tehnic recunoscut pe plan mondial pentru preocupările privind utilizarea frigului în domeniul produselor alimentare, recomandă pentru fructele excesiv de perisabile temperaruri optime cuprinse în intervalul -1….0oC, iar pentru cele foarte perisabile temperaturi cuprinse în intervalul -1…+2oC, în condiţiile unei umidităţi relative a aerului de 85-95%, în funcţie de specie. Sunt menţionate, de asemenea, o serie de măsuri şi tratamente adiţionale post-recoltă specifice fiecărui produs, experimentate şi recomandate în diferite ţări, si care pot îmbunătăţi condiţiile de menţinere a calităţii fructelor. Dintre aceste măsuri tehnologice sunt de menţionat următoarele: creşterea concentraţiei de CO2 în spaţiul de păstrare; reducrea fenomenului de condens pe fructe; aplicarea foliilor acoperitoare de polietilenă şi închiderea etanşă a unităţilor de ambalare-preambalare; prerăcirea fructelor; tratamente termice de control a atacului de boli, de prelungire a duratei de păstrare, postmaturare, pregătire pentru livrare.

Hardenburg şi colab. (1990) recomandă pentru fructele moi şi cele sâmburoase măsuri diferenţiate de reducere a pierderilor şi deprecierilor pe durata tranzitării, acestea constând în reducerea rapidă a temperaturii de câmp, optimizarea modului de ambalare şi a compoziţiei aerului în ambalaje, precum şi modalităţi de evitarea a deprecierilor cauzate de frig. Jamba şi Carabulea (2002), Ivaşcu (2002), referindu-se la fructele sâmburoase foarte perisabile din diferite specii, scot în evidenţă importanţa gradului de maturitate la recoltare, pentru durata de viaţă comercială a acestor fructe.

Calitatea fructelor destinate consumului în stare proaspătă se obţine până în momentul recoltării, iar după aceea calitatea nu mai poate fi îmbunătăţită (la majoritatea produselor) ci doar menţinută. Produsele trebuie recoltate la maturitatea optimă de recoltare (maturitatea tehnologică) pentru că perioada de păstrare cu menţinerea însuşirilor calitative poate fi mult diminuată dacă recoltarea se face mai devreme sau mai târziu. Calitatea fructelor este o noţiune complexă, caracterizată prin indicatori multipli specifici în primul rând pentru specia, respectiv soiul de fructe şi, în al doilea rând, pentru stadiul de dezvoltare sau conservare, respectiv vârsta fructului. De la legarea fructului până la moartea fiziologică a acestuia, pot fi deosebite următoarele stadii de evoluţie: imaturitatea; maturarea fiziologică; coacerea; senescenţa; moartea fiziologică. Imaturitatea, este stadiul de dezvoltare până la maturarea fructelor. O importanţă majoră în acest stadiu de dezvoltare o are analiza chimică a fructului imediat după legarea acestuia. Analiza pune în evidenţă starea fiziologică a fructului şi poate servi ca un mijloc eficient de a prezice calitatea recoltei. În această fază, indicatorii de calitate servesc la corecţiile probabile referitoare la nutriţie şi boli, aplicabile în condiţiile locale de management.

Maturarea fiziologică corespunde momentului în care fructele şi-au desăvârşit dezvoltarea, în condiţiile unei viteze de creştere lente. Parţial (aproape total), acest stadiu se desăvârşeşte în timp ce fructul rămâne legat fiziologic de lăstar. Maturarea fiziologică este influenţată de o multitudine de factori de natură genetică, climatică şi de management. Identificarea acestor factori şi măsurile pentru optimizarea efectului acestor factori asupra calităţii fructelor au o contribuţie importantă asupra mărimii producţiei şi a capacităţii fructelor de a fi păstrate.

Coacerea corespunde momentului în care fructul atinge vârful conţinutului de arome, gust, suculenţă, textură şi este gata de a fi consumat. Coacerea şi maturitatea fiziologică nu sunt unul şi acelaşi proces, ci doar faze care se interferă la o graniţă mobilă, stabilită în funcţie de condiţiile locale şi destinaţia imediată a fructului. Coacerea este însoţită de transformări multiple, a căror analiză permite identificarea fazelor incipiente ale coacerii şi disocierea acestora de fazele finale ale maturării fiziologice. Sub acest aspect, analiza procesului de coacere pe baza indicatorilor de calitate are o importanţă covârşitoare, atât asupra separării producţiei pe categorii calitative, cât şi asupra procesului de conservare în diverse forme şi pe diferite perioade de timp.

Senescenţa este stadiul final al dezvoltării, când fructul s-a copt şi începe procesul de degradare. În timpul senescenţei, calitatea fructului, ca textură, culoare şi aromă, se schimbă dramatic. Membranele celulare şi peretele celulelor se deteriorează, iar înmuierea fructului devine aspectul fundamental vizibil. Totuşi, în această fază, noi enzime şi metabolite se mai formează în fruct, însă celula se degradează şi se necrozează.

Moartea fiziologică este stadiul în care toate procesele fiziologice încetează, iar putrezirea continuă ca efect al mediului ambiant.

În fiecare din aceste stadii, datorită proceselor fiziologice care au loc în fruct, se utilizează indicatori de calitate specifici, ale căror limite de variaţie depind de specia/soiul fructului, sau indicatori nespecifici, ale căror limite de variaţie depind de stadiul de dezvoltare pentru aceeaşi specie/soi de fruct. În stadiile iniţiale, când fructul este imatur, indicatorii de calitate sunt o măsură a corectitudinii metodelor şi măsurilor tipice pentru întreţinerea culturii respective. Valorile acestor indicatori servesc pentru corecţia alimentării plantei cu apă şi nutrienţi, sau suplimentarea lucrărilor de întreţinere şi protecţie a culturii. Interpretarea corectă a indicatorilor de calitate constituie premisa asigurării unei calităţi superioare a fructelor la recoltare. Stadiul de coacere este cel mai important în formarea calităţii fructului. De aceea, indicatorii de calitate trebuie clar definiţi şi măsuraţi prin metode obiective. Valorile optime ale acestor indicatori servesc la alegerea corectă a datei recoltării. Determinarea corectă a momentului coacerii (data recoltării) are o importanţă majoră în ceea ce priveşte capacitatea de conservare a fructului după recoltare.

Indicatorii de coacere pot servi la predicţia comportării fructului în timpul conservării acestuia, precum şi a duratei optime de conservare a fructului. În stadiul de senescenţă a fructului, calitatea acestuia este descrisă de o serie de indicatori specifici sau nespecifici, a căror variaţie în funcţie de perioada de conservare şi de condiţiile de conservare este semnificativă.

CAPITOLUL II Factorii care influenţează păstrarea fructelor

cu perisabilitate ridicată

Introducerea principiilor şi metodelor moderne de păstrare a fructelor cu perisabilitate ridicată în tehnologia de valorificare în stare proaspătă a fructelor cu perisabilitate ridicată, contribuie la crearea posibilităţilor multiple de livrare ritmică şi constantă a pieţei cu fructe proaspete, precum şi la crearea premiselor de livrare a partizilor mari de fructe de calitate corespunzătoare către piaţa europeană. De asemenea, respectarea cerinţelor minimal tehnologice legate de operatiunile pre - şi post-recoltă, pentru fructele cu perisabilitate ridicată, contribuie la micşorarea riscurilor legate de scăderea valorii lor comerciale şi livrabilitatea acestora.

Calitatea fructelor este influenţată de un întreg complex de factori. Dacă ne referim şi la perioada de păstrare a lor, putem spune că aceşti factori pot fi împărţiţi în trei grupe, şi anume:

a- grupa factorilor care contribuie la formarea şi creşterea fructelor perisabile pe plante, în cultură;

b- condiţiile de recoltare, manipulare şi transport a fructelor perisabile; c- grupa factorilor care influenţează modul ambiant de păstrare a fructelor perisabile.

Intervenţiile în tehnologia de cultivare a unei specii, în etapele importante din evoluţia fructelor, şi anume formarea şi creşterea fructelor şi pârga, atât prin echilibrare biochimică cât şi fitosanitară, permit obţinerea de date importante legate de nivelul proceselor metabolice şi biochimice.

2.1. Factorii pre-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate Factorii pre-recoltă care influenţează calitatea fructelor înainte şi după depozitare sunt:

- factori naturali (ecologici): intensitatea luminii, temperatura, cantitatea de precipitaţii şi umiditatea relativă a aerului;

- managementul culturii, respectiv: nutriţia minerală, producţia de fructe pe plantă, întreţinerea solului, irigarea, lucrările aplicate plantelor, utilizarea regulatorilor de creştere;

- factori genetici, care implică alegerea soiului sau a clonei, altoiului şi portaltoiului; - contaminările de natură microbiologică pre-recoltă.

2.1.1. Factorii naturali

Conditiile climatice, în mod particular temperatura şi intensitatea luminii au un efect puternic în ceea ce priveşte calitatea nutriţiei fructelor.

Temperaturile scăzute favorizează sinteza zahărului şi vitaminei A (glucoza fiind precursor pentru acidul ascorbic) şi în acelasi timp descreşte rata de oxidare a acidului ascorbic. Sinteza unei cantităţi maxime de vitamina A (beta-caroten) se realizează la temperaturi cuprinse între 15˚C şi 21˚C, temperaturile mai mari sau mai mici faţă de aceste limite de temperatură determinând un conţinut mai mic de beta-caroten.

Suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaţie influenţează nu numai compoziţia chimică a fructelor dar şi atingerea caracteristicilor calitative specifice soiului. Temperaturile prea ridicate dăunează majorităţii speciilor, favorizând apariţia de arsuri sau

deranjamente fiziologice, arsurile formându-se pe partea expusă la soare. La temperaturi ridicate, fructele se maturează în ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, sunt mai bogate în glucide şi evoluează rapid spre supramaturare.

În toamnele cu nopţi mai răcoroase, este favorizată sinteza pigmenţilor antocianici, fructele fiind mai colorate. Îngheţul poate produce pagube atât în momentul formării fructelor, cât şi în fenofaza de maturare a acestora. Temperaturile negative de -3...-5oC pot produce pierderi mari atunci când survin în timpul fenofazei de înflorire (mai ales la soiurile timpurii). Gerurile de - 2oC, în timpul fenofazei de înflorire, duc la obţinerea de fructe deformate. Temperaturile situate sub limita de rezistenţă la frig produc fructelor boli specifice temperaturilor scăzute negative. Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate influenţează negativ starea fitosanitară a fructelor, dar contribuie la menţinerea turgescenţei acestora. Seceta atmosferică are efecte contrare, fructele mărinduşi foarte mult intensitatea transpiraţiei, se ofilesc sau se zbârcesc. Solul influenţează în oarecare măsură calitatea fructelor. S-a constatat că pomii cultivaţi pe soluri uşoare, nisipoase, dau fructe care rezistă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele.

Insolaţia (lumina) are un rol important în nutriţia plantelor horticole datorită procesului de fotosinteză. O lumină slabă favorizează o creştere vegetativă redusă, formarea de goluri în fructe şi provoacă întârzierea maturării. Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (antocianici). S-a remarcat că plantaţiile pomicole amplasate în zonele de deal şi premontane, bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, sănătoase, pigmentate corespunzător. În condiţii de umbrire temporară, plantele formează un frunziş bogat, dar produc fructe puţine, care se maturează mai târziu şi rămân slab colorate. În plus, plantele devin mai sensibile la atacul unor boli şi dăunători. Conţinutul de vitamina C este influenţat atât de temperatură cât şi de intensitatea luminii. Creşterea intensităţii luminii determină producerea unei cantităţi mai mari de zahăr şi conduce către o cantitate mai mare de vitamina C în fruct, inhibându-se în acelaşi timp producerea de vitamina A. Prezenţa luminii în cantităţi suficiente favorizează chimismul intern şi contribuie la instalarea unei stări fitosanitare bune cu influenţe pozitive post-recoltă, măreşte rezistenţa plantei la ger, favorizează rodirea regulată, obţinerea de recolte mari. De asemenea, contribuie la acumularea de zahăr în fructe, precum şi la apariţia aromei şi colorării mai intense a fructelor. Intensitatea scăzută a luminii poate fi ascociată cu o concentraţie mică de acid ascorbic, o intensitate scăzută a culorii roşii şi un nivel mai scăzut în ceea ce priveşte substanţa uscată solubilă.

2.1.2. Factorii tehnologici Factorii tehnologici pot influenţa durata perioadei de păstrare şi calitatea fructelor perisabile.

Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca urmare a lucrărilor de zonare pe specii, face să fie valorificat la maximum potenţialul productiv şi calitativ al soiurilor cultivate.

Densitatea optimă a plantelor asigură atât cantitatea cât şi calitatea produselor horticole. Densităţile prea mari împiedică nutriţia şi fotosinteza normală, colorarea fructelor în timp ce prezenţa golurilor favorizează defecte de formă şi pete de insolaţie.

Tăierile de producţie la pomi ajută la distribuirea echilibrată a producţiei pe ramuri şi la hrănirea echilibrată a fructelor, ca urmare a desfăşurării unui metabolism normal. Prin taierile în uscat sau în verde, se urmăreşte stabilirea unui raport cât mai avantajos faţă de factorii pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale.

Sistemul de întreţinere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor şi menţinerea calităţii lor. S-a observat că fructele obţinute din plantaţii înierbate sunt afectate mai puţin de dereglările fiziologice şi bolile parazitare comparativ cu cele obţinute din livezile întreţinute ca ogor negru.

Irigarea este o intervenţie foarte utilă, însă trebuie efectuată raţional, conform unui program bine calculat, metoda de irigare prin picurare corespunzând exigenţelor legate de aplicarea unui program de udări. Un exces de apă în ultimele săptămâni, care preced recoltarea, este de obicei dăunătoare deoarece fructele devin foarte mari, cu ţesuturi afânate şi fisuri ale epidermei care favorizează alterarea microbiană.

Fertilizarea prin îngrăşămintele şi tratamentele cu fitohormoni influenţează nutriţia plantelor şi compoziţia chimică a produselor horticole, cu repercursiuni asupra creşterii acestora şi a duratei de păstrare a lor.

Se cunoaşte efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum şi rolul pozitiv al îngrăşămintelor cu potasiu şi fosfor, care ajută la o mai bună pigmentaţie a fructelor cu perisabilitate ridicată şi o mai bună capacitate de păstrare în depozit.

Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor şi avertizărilor specifice, favorizează obţinerea unor fructe sănătoase, cu o bună capacitate de păstrare şi cu un conţinut mai redus de reziduri de pesticide.

Sunt recomandate, pentru unele specii, tratamentele profilactice în livadă, cu pesticide selective, pentru a preveni apariţia unor boli de depozit pe durata păstrării, cât şi aplicarea de tratamente cu săruri de calciu (0,5-0,8%).

Respectarea verigilor tehnologice, ca moment de aplicare şi eşalonare, contribuie la obţinerea de fructe pretabile la păstrare şi transport, în condiţiile menţinerii caracteristicilor calitative iniţiale.

2.1.3. Factorii genetici Soiul influenţează calitatea produselor horticole, atât prin pretabilitatea sa pentru un

anumit mod de valorificare cât şi prin caracteristicile sale fizice, biochimice şi organoleptice. Portaltoiul, în cazul pomilor, influenţează capacitatea de păstrare a fructelor. Astfel, cei

cu vigoare slabă determină o colorare mai intensă şi o maturare mai avansată.

2.1.4. Contaminările de natură microbiologică pre-recoltă Alterările de natură microbiologică sunt determinate de microorganisme, care reprezintă

principalii agenţi ai alterării produselor horticole. Aceşti agenţi, prezentaţi ca factori de risc cu

actiune pre-recoltă sunt reprezentati prin : virusuri, bacterii şi ciuperci (drojdii şi mucegaiuri), care în natură se găsesc răspândiţi pretutindeni. Fructele, prin conţinutul ridicat în apă (căpşun – 89,5%; zmeur – 84,5% şi coacăz – 81,3%) şi în zaharuri (căpşun – 4,5-9,5%; zmeur – 4,55-10,6%; coacăz – 7-10%), constituie un substrat nutritiv favorabil înmulţirii şi activităţii microorganismelor, ce pot avea efecte negative pre-recoltă. Cele mai frecvente forme de alterare de natură microbiologică sunt: putrezirile, mucegaiurile şi fermentaţiile. Putrezirile sunt forme de alterare microbiologică, prezente ca factor de risc cu acţiune pre-recoltă de natura parazitară, determinată de bacterii şi mucegaiuri ce infectează şi alterează fructele în toate fazele fluxului tehnologic de valorificare. Infectarea se face prin zonele vătămate. Starea fitosanitară adecvată a câmpului constituie un aspect important în menţinerea cotei înalte calitative pe parcursul întregului sezon de recoltare. Pe langă menţinerea stării de sănătate a părţilor verzi ale plantelor este importantă eliminarea fructelor deteriorate, supracoapte sau putrezite.

Preintre numeroşii factori pre-recoltă care au incidenţă asupra duratei de păstrare a fructelor de arbuşti fructiferi, căpşun şi a altor fructe mici perisabile, cum sunt cireşele, vişinele, etcsunt şi sursele naturale de infecţie din mediul înconjurător la care sunt expuse fructele în plantaţie. De aceea, microorganismele de contaminare trebuie identificate încă din faza de livadă, acestea putând avea incidenţă atât asupra duratei de păstrare a fructelor cât şi a siguranţei alimentare. Fructele de arbuşti sunt considerate de unii autori (Bower şi colab., 2003) mai salubre din punct de vedere al siguranţei alimentare, fiind mai puţin contaminate cu microorganisme dăunătoare omului, cum sunt: bacteriile, virusurile, fungii, protozoarele, etc. Dintre acestea, drojdiile şi mucegaiurile sunt agenţi tipici de distrugere a fructelor proaspete. Astfel, drojdiile favorizează procesul de fermentaţie a fructelor, iar mucegaiurile alterează rapid fructele înainte, în timpul şi mai ales după maturare, şi emană micotoxine cu efect toxic şi alergic. Dintre mucegaiuri, mucegaiul cenuşiu produs de ciuperca Botrytis cinerea are cea mai mare contribuţie în deprecierea fructelor. După cercetările lui Karlsson-Borgg şi colab. (1989), ciuperca Botrytis cinerea a fost identificată şi ca un puternic alergen uman. Sursele de contaminare a fructelor în livadă sunt numeroase, de la apa de irigare (prin aspersiune), la vectorii de contaminare direcţi (animale, oameni, păsări, utilaje, curenţii de aer, etc.). De asemenea, condiţiile de mediu, evoluţia temperaturii şi umidităţii aerului favorizează în culturile de căpşun, zmeur şi mur atacul deosebit de puternic al ciupercii Botritys cinerea, care poate să decimeze producţia atât în livadă cât şi în depozit. Infecţia se produce în câmp, iar în perioada păstrării infecţia se extinde rapid formând „cuiburi de atac”, fiind una dintre cele mai răspândite boli pe fructele depozitate. De altfel, numărul microorganismelor care depreciază calitatea fructelor, atât în livadă cât şi pe fluxul de valorificare este foarte mare, numai la mere şi pere fiind cunoscute peste 150 (Gherghi şi colab., 1979). Unele dintre acestea sunt specifice unor grupe mai mari de fructe, cazul ciupercii Monilinia fruticola (Wint.) Honey şi Monilinia laxa (Aderh şi Rubl) Honey care atacă caisele, piersicile, cireşele, vişinele, prunele, merele şi perele.

De asemenea, ciupercile din genul Penicillium spp. care atacă merele, perele, prunele, cireşele, caisele, etc., pătrund în fructe prin răni şi lenticele şi se dezvoltă rapid la temperaturi ridicate (25°C). Acestea produc aşa-numita putrezire umedă. Ciupercile din genul Rizophus produc, de asemenea, putrezirea apoasă la fructele cu un grad mai ridicat de perisabilitate (cireşe, căpşuni, etc.), în condiţii de temperatură variabilă de la 7 la 35°C. Mucegaiul negru, produs de ciupercile din genul Aspergilius, cauzează şi el pierderi importante. Transmiterea bolii se face prin curenţii de aer care vehiculează sporii, temperatura optimă de dezvoltare a acestor ciuperci fiind de 25-30°C.

Evaluarea microaeroflorei din plantaţiile producătoare de fructe excesiv de perisabile Încă de la începutul intrării în vegetaţie, în atmosfera din imediata vecinătate a plantelor au fost identificaţi fungi aparţinând următoarelor genuri: Monilinia, Penicillium, Alternaria, Rizopus, Aspergillus şi Botrytis (tabelul 1). În perioada începutului formării fructelor au fost identificate ciupercile din 3 genuri, şi anume: Penicillium, prezente pe toate tipurile de fructe analizate (tabelul 2), Botrytis, prezente numai pe fructele de coacăze şi Acremonium, prezente numai pe probele de zmeur. De asemenea, au fost identificate levurile din genul Candida, pe fructele de căpşune şi mure, şi din genul Rodotorula, pe căpşune.

Tabelul 1 Compoziţia şi densitatea microaeroflorei din loturile

experimentale de arbuşti, la începutul vegetaţiei Nr. Crt. Specia Genul fungilor Prezenţă

1 Plantaţiile de căpşun

Monilinia spp. + Penicillium spp. + P.citrin + Alternaria spp. + Rhizopus spp. - Aspergillus spp. - Botrytis spp. +

2 Plantaţie de zmeur

Monilinia spp. - Penicilium spp. + P.citrin + Alternaria spp. - Rhizopus spp. + Aspergillus spp. - Botrytis spp. -

3 Plantaţie de mur

Monilinia spp. - Penicilium spp. + P.citrin + Alternaria spp. + Rhizopus spp. + Aspergillus spp. + Botrytis spp. +

Tabelul 2 Compoziţia microflorei de fungi şi levuri prezente pe probele

de fructe la începutul formării acestora Microorganismul/

Genul Probe de căpşune

Probe de zmeură

Probe de mure

Probe de coacăze

Fungi

Penicilium spp. + + + + Botrytis spp. - - - + Acremonium spp. - + - - Monilinia spp. - - - -

Levuri Candida spp. + - + - Rodotorola spp. + - - -

Încă de la începutul intrării în fenofaza de pârgă, în atmosfera din imediata vecinătate a

plantelor au fost identificate pe total probe recoltate fungi aparţinând următoarelor genuri: Monilinia, Penicillium, Alternaria, Rizopus, Aspergillus şi Botrytis (tabelul 3). Prezenţa sporilor în aeroflora din plantaţia de căpşun a demonstrat că plantaţia este infestată cu ciupercile din genul Penicillium (cel mai des întâlnită fiind Penicilium citriu), Botritys, Monilinia spp. Alternaria spp.

Tabelul 3 Compoziţia microflorei de fungi şi levuri prezente pe probele de fructe coapte la căpşun şi

arbuştii fructiferi Denumirea microorganismului Tipul de fructe Prezenţă

Fungi

Penicillium spp.

coacăze

+ Acremonium spp. + Geotricum spp. + Botrytis spp. + Monilinia spp. +

Levuri Rodotorula spp. + Candida spp. +

Fungi Penicillium spp.

mure

+ Geotricum spp. + Fussarium spp. +

Levuri Rodotorula spp. + Candida spp. +

Fungi Penicillium spp.

zmeură

+ Geotricum spp. + Botrytis spp. +

Levuri Rodotorula spp. + Candida spp. +

În urma studiului făcut asupra compoziţiei microaeroflorei din plantaţiile de arbuşti fructiferi şi căpşun se poate concluziona că încă de la pornirea în vegetaţie în atmosfera înconjurătoare a plantelor există numeroase microorganisme specifice, de tipul fungilor şi levurilor, care atacă grupe mari de fructe atât în faza de livadă cât şi în depozit, inclusiv fructe de zmeur, mur, coacăz, căpşun. Prezenţa acestora în atmosferă şi pe fructe reprezintă un iminent şi permanent factor de risc pe fluxul de producere şi depozitare-păstrare. În aeroflora din plantaţiile de zmeur, mur, coacăz şi căpşun au fost identificaţi spori de ciuperci din 6 genuri botanice, şi anume: Monilinia spp., Penicillium spp., Alternaria spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp. şi Botrytis spp. Cele mai frecvente au fost ciupercile din genurile Penicillium şi Botrytis, ceea ce înseamnă un risc pre- şi post-recoltă deosebit de crescut, având în vedere rezerva biologică mare a acestor mucegaiuri deosebit de periculoase pentru sănătatea fructelor pe fluxul de producere a acestora. Rezistenţa naturală a fructelor faţă de aceste microorganisme este direct corelată cu constituţia anatomo-morfologică a fructelor (fermitatea structuro-texturală, dată de conţinutul în celuloză a membranelor celulare ale mezocarpului, conţinutul în pectină, elasticitatea, cerificarea şi cutinizarea epidermei, etc.) cu integritatea fructelor pe fluxul tehnologic-cules, manipulare-ambalare şi transport, şi cu factorii de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului).

Prin urmărirea evoluţiei fenofazelor de vegetaţie şi fructificare se poate stabili momentul optim de aplicare a produselor de îmbunătăţire a calităţii şi duratei de păstrare a fructelor.

Tratamente pre-recoltă cu pesticide şi fitohormoni pentru influenţarea obţinerii de fructe cu însuşirea de a se păstra o durată mai îndelungată se recomandă a fi efectuate în următoarele momente:

1- tratamente la pornirea în vegetaţie – controlul bolilor criptogamice; 2- tratamente la înflorit – controlul bolilor criptogamice şi influenţa tratamentelor cu

fitohormoni la legarea florilor şi evoluţia fructelor; 3- tratamente la pre-pârgă şi pârgă pentru obţinerea de fructe cu capacitate sporită de păstrare.

2.2. Factorii post-recoltă care contribuie la obţinerea fructelor de calitate

2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare

Recoltarea fructelor reprezintă o lucrare componentă a fluxului tehnologic de valorificare, de care depinde în mare măsură celelalte operaţii tehnologice care urmăresc menţinerea şi evoluţia calităţii produselor, posibilităţile de prelucrare, etc. Nerespectarea momentului optim de recoltare poate fi un factor de risc cu acţiune post-recoltă.

Calitatea şi capacitatea de păstrare a fructelor sunt influenţate foarte mult şi de alegerea momentului optim de recoltare. Astfel: • Recoltarea prea timpurie determină:

- o recoltă scăzută cantitativ, deoarece fructele nu şi-au atins dimensiunile normale; pierderile în greutate sunt mari şi în timpul depozitării, ca urmare a faptului că evaporarea apei din produse este mai intensă;

- lipsa unor însuşiri organoleptice ale fructelor, ca gustul şi aroma care trebuie să fie plăcute;

- coloraţie slabă a fructelor, care se estompează şi mai mult pe durata păstrării; - predispoziţia fructelor la unele dereglări fiziologice.

• Recoltarea întârziată determină: - pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de pe plante; - creşterea gradului de vătămare mecanică a fructelor pe durata transportului şi

manipulării; - reducerea duratei de păstrare a fructelor, datorită gradului de maturare avansat; - predispoziţia fructelor la unele boli (putregaiul cenuşiu, monilioza) şi dereglări

fiziologice.

2.2.2. Factorii care influenţează mediul ambiant de păstrare a fructelor

Mediul ambiant de păstrare a fructelor este influenţat de următorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativă a aerului, mişcarea şi compoziţia aerului, aceştia având un impact major asupra calităţii produselor horticole depozitate.

Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea fructelor, deoarece grăbeşte maturarea. Ca atare, depozitele trebuie să aibă celulele de păstrare cât mai întunecoase, fără ferestre sau cu ferestre cât mai mici, echipate cu obloane.

Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie, care se intensifică progresiv odată cu creşterea temperaturii. Odată cu ridicarea temperaturii aerului, fructele pierd apă prin evaporare, scad în greutate, valoarea comercială fiind diminuată. În corelaţie cu temperatura aerului este şi activitatea microorganismelor patogene care se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 3 şi 45°C.

Multe din fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt sensibile la temperaturile scăzute, pragul sub care acestea produc deprecieri calitative fiind mai mic de 5˚C. La temperaturile cu aceste valori, celulele fructelor îşi slăbesc activitatea metabolică întrucât nu o pot susţine. Ca răspuns la stresul dat de temperaturile scăzute, au loc diferite alterări ale proceselor biochimice şi fiziologice, precum şi disfuncţii la nivelul celulelor. Când acest stres este prelungit, aceste disfuncţii şi alterării vor conduce către dezvoltarea variatelor simptome de depreciere calitativă cum ar fi: leziuni, decolorări, reţinerea apei în celule, nematurare normală. Simptomele de suferinţă faţă de acest factor devin evidente la scurt timp după ce temperatura creşte în limitele normale.

Fructele afectate de temperaturi scăzute sunt susceptibile la putrezire. Bolile produse de patogeni ca Alternaria spp. nu se pot dezvolta în ţesuturi sănătoase, ci atacă ţesuturile care au fost slăbite de expunerea la temperaturi scăzute. Atât nivelul temperaturii cât şi durata expunerii la temperaturi scăzute, pot fi responsabile de pagubele produse de temperaturile scăzute din timpul păstrării. Pierderile se pot produce în timp scurt dacă temperaturile sunt mult sub pragul limită de suportabilitate al fructelor, însă un fruct poate să reziste la câteva grade sub temperatura critică o perioadă de timp, fără ca deprecierile cauzate de îngheţ să devină ireversibile.

Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă pentru păstrarea fructelor, influenţând intensitatea deshidratării acestora, pierderea turgescenţei şi dezvoltarea microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor este favorizată atât de o umiditate atmosferică prea ridicată, peste valorile optime speciei, cât şi de pierderea apei, deoarece în

ţesuturi au loc procese de autoliză şi descompunere internă, care reduc rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea microorganismelor.

Compoziţia aerului din spaţiul de depozitare contribuie mult la menţinerea calităţii fructelor, cu pierderi minime. Conţinutul de oxigen la un nivel ridicat intensifică respiraţia şi implicit maturarea fructelor perisabile; dioxidul de carbon în schimb, frânează maturarea, iar etilena şi substanţele aromate degajate de unele fructe în timpul maturării, chiar în cantităţi mici, grăbesc maturarea şi reduc capacitatea de păstrare.

Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie, în depozitele simple, şi cu ajutorul unor aparate speciale, în depozitele frigorifice cu atmosferă controlată.

În timpul recoltării, dar mai ales după aceea, fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt expuse influenţei negative a factorilor abiotici şi a celor biotici, care le pot vătăma în diferite moduri.

Pierderile pe care le provoacă aceşti factori, fie izolat, fie în complex, sunt deosebit de grave în unii ani, unele fiind numai calitative, altele cantitative sau de ambele feluri.

Formele de alterare sunt numeroase şi diverse, fiind clasificate după originea lor şi factorii care le cauzează în: alterări de natură fizică, chimică, biochimică, microbiologică, la care putem adăuga şi dereglările fiziologice (fiziopatii).

2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicată în procesul de păstrare

2.2.3.1. Alterări de natură biochimică

Alterările de natură biochimică sunt determinate de enzimele proprii fructelor, care

catalizează unele reacţii biochimice, având ca rezultat forme de alterare ce afectează calitatea fructelor proaspete.

La fructele vătămate, are loc brunificarea enzimatică, ce se manifestă prin modificări de culoare care au loc în prezenţa oxigenului şi care se datorează acţiunii enzimelor polifenoloxidazice asupra substanţelor fenolice şi pigmenţilor antocianici, aceasta reprezentând o formă de alterare a fructelor.

2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recoltă Pentru a minimiza incidenţa şi gravitatea apariţiei afecţiunilor post-recoltă trebuie să se utilizeze o combinaţie de metode de control. Aceste metode includ salubrizarea câmpului, aplicarea practicilor de cultivare adecvate, utilizarea pesticidelor, acordarea atenţiei adecvate recoltării şi a managementul condiţiilor de păstare pe durata transportului, depozitării şi distribuţiei, până la consumatorul final. Bolile implică interacţiuni complexe între agentul-cauză, planta gazdă şi mediu. Dezvoltarea unei boli este influenţată de soi, etapa de maturitate a fructului, deteriorarea fizică, momentul în care a fost infectat fructul, temperatura post-recoltare şi nivelul de umiditate de la suprafaţa fructului. Deteriorarea fructelor în perioada post-recoltare reprezintă o cauză majoră pentru reducerea calităţii fructelor. Câteva afecţiuni fungice sunt responsabile pentru majoritatea

problemelor de putrefacţie post-recoltare. Principala boală ce apare după recoltare este putregaiul cenuşiu cauzat de ciupercile din genul Botrytis. Afecţiuni de o importanţă mai mică sunt cauzate de ciuperca Rhizopus (putregaiul moale) şi ciuperca Phytophthora cactorum.

Aceste afecţiuni pot fi deosebit de dăunătoare, putând afecta calitatea recoltei de fructe şi chiar să o compromită în proporţie de 30-90 %, în funcţie de condiţiile eco-climatice şi dotarea tehnologică existentă în circuitul de valorificare.

Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii şi ciuperci (inclusiv drojdii), care se găsesc răspândite peste tot în natură, în spaţiile de depozitare, sau pe utilajele de prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta fructele în patru faze diferite ale valorificării.

Într-o primă etapă se manifestă aşa-numita, „microfloră patogenă de câmp”, care prezintă cea mai mare importanţă, fiind deosebit de bogată în genuri şi specii, care se manifestă foarte intens după recoltare.

O altă categorie o constituie „microflora saprofită de câmp” (endofită sau epifită), care se formează spre sfârşitul vegetaţiei şi poate deveni periculoasă în depozite. Microflora de câmp este cea mai primejdioasă pentru sănătatea produselor, de unde rezultă importanţa deosebită a efectuării tratamentelor fitosanitare înaintea recoltării, cu respectarea timpului de pauză specific.

Microflora saprofită intermediară infectează fructele prin organele sale de rezistenţă, răspândite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condiţionare.

O ultimă categorie o reprezintă microflora de depozit, care se dezvoltă în majoritatea cazurilor numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de păstrare şi până la valorificare.

Spre deosebire de alterările de natură fizico-chimică sau biochimică, unde are loc înrăutăţirea calităţii produsului, în alterările microbiologice fructul nu mai poate fi utilizat în scopuri alimentare.

2.2.3.3. Modificări fiziologice

Pe lângă numeroasele boli şi vătămări cauzate de agenţii patogeni, deteriorarea calităţii

fructelor este datorată şi de multe dereglări fiziologice (fiziopatii), cauzate de: - factorii ambientali în perioada de creştere şi maturare; - temperatura de păstrare, care poate determina brunificarea şi descompunerea internă la

temperaturi coborâte (caise, piersici şi prune), fibrozitatea la piersici, etc.; - umiditatea relativă a aerului neadecvată cerinţelor speciei, care determină zbârcirea

(ofilirea) tuturor fructelor; - compoziţia atmosferică nefavorabilă; - produşii intermediari de metabolism, care determină brunificarea şi descompunerea internă; - vătămările mecanice, care determină brunificarea ţesuturilor lezate şi cicatrizarea

(suberificarea, lignificarea) acestora.

2.2.4. Respiraţia la fructele cu perisabilitate ridicată Unul dintre procesele fiziologice care afectează durata de păstrare a fructelor este

metabolismul respiraţiei. Procesul respiraţiei implică reacţia de combinare a oxigenului din aer cu molecule organice din celula fructului (uzual zahar) pentru a forma diferite componente intermediare şi în cele din urma dioxid de carbon şi apă. Energia produsă de seriile de reacţii, din

timpul procesului de respiraţie poate fi utilizată ca energie legată de componentele utilizate de celule în subsecvenţele reacţiilor, sau pierdută sub formă de căldură. Energia şi moleculele organice produse în timpul procesului de respiraţie sunt utilizate de alte procese metabolice pentru a menţine starea de sănătate a fructului.

O mare parte a tehnologiei post-recoltă, şi anume cea legată de manipularea condiţiilor externe de mediu, este dedicată reducerii respiraţiei şi a altor reacţii metabolice asociate cu menţinerea calităţii.

În general, durata de păstrare a fructelor variază invers proporţional cu rata respiraţiei. Aceasta se datorează faptului că respiraţia furnizează componente care determină rata proceselor metabolice legate direct de parametrii de calitate, cum ar fi: fermitatea, conţinutul în zahăr, aroma, parfumul, etc. Fructele speciilor pomicole cu o rată ridicată a respiraţiei tind să aibă o perioadă de păstrare mai scurtă decât cele cu rata de respiraţie scăzută.

Speciile excesiv de perisabile şi foarte perisabile, păstrate la o temperatură de 5˚C se încadrează în 2 clase ale vitezei de respiraţie, după cum urmează:

- viteză de respiraţie moderată (10-20 mg CO2 kg-1h-1): caise, cireşe, vişine, piersici, prune; - viteză de respiraţie ridicată (20-40 mg CO2 kg-1h-1): căpşune, mure, zmeură.

Factorii care influenţează respiraţia Respiraţia este influenţată de o serie largă de factori de risc pre-recoltă, care includ lumina,

stresul chimic, radiaţia solară, stresul hidric, regulatorii de creştere, atacul diverşilor patogeni. Cei mai importanţi factori post-recoltă care influentează respiraţia sunt: temperatura, compoziţia atmosferei, stresul fizic.

Temperatura. Fără îndoială, cel mai important factor care afectează durata de păstrare a fructelor este temperatura, aceasta deoarece temperatura afectează puternic ritmul reacţiilor biologice (metabolismul şi respiraţia). Creşterea temperaturii cauzează un risc exponenţial în respiraţie. Mai mult decât atât, viteza reacţiilor biologice creşte de 2-3 ori pentru fiecare 10˚C în plus.

Pentru un interval de temperatură de 10˚C se calculează coeficientul de temperatură notat cu Q10. Acest coeficient poate fi calculat prin împărţirea ritmului respiraţiei la temperatura cea mai mare (R2), la ritmul respiratiei la 10˚C (R1): Q10=R2/R1.

Coeficientul de temperatură este util întrucât ne permite să calculăm ratele respiraţiei la o anumită temperatură, pornind de la o rată cunoscută. Rata respiraţiei nu urmăreşte un comportament ideal la păstrare, coeficientul de temperatură putând varia considerabil odată cu temperatura. La temperaturi ridicate, Q10 este în mod normal mai mic decat la temperaturi scăzute. Limitele tipice ale ceficientului temperaturii sunt:

Temperatura Coeficientul de temperatură (Q10) 0-10˚C 2,5-4,0 10-20˚C 2,0-2,5 20-30˚C 1,5-2,0 30-40˚C 1,0-1,5

Aceste valori standard ale coeficientului de temperatură (Q10) permit construirea bazelor de date, arătând efectul diferitelor temperaturi asupra ratelor respiraţiei sau deteriorării şi durata relativă de păstrare pentru fructele perisabile.

Stresul temperaturilor scăzute. Chiar dacă respiraţia este redusă în limite normale sau este scăzută la temperaturi peste punctul de înghet, fructele cu perisabilitate ridicată manifestă o respiraţie anormală atunci când temperatura din interiorul lor scade sub 10-12˚C. Tipic pentru speciile ale căror fructe prezintă perisabilitate ridicată este valoarea mult mai ridicată a coeficientului de temperatură.

Respiraţia poate să crească rapid la temperaturi scăzute sau când fructele sunt plasate la temperaturi nespecifice refrigerării. Această creştere a intensităţii respiraţiei reflectă eforturile celulelor pentru a se detoxifica de compuşii metabolici intermediari care s-au acumulat pe perioada răcirii, la fel ca şi pentru a reface deteriorările produse membranelor sau altor substructuri celulare. Creşterea respiraţiei constituie doar una dintre numeroasele simtome care semnalează începutul deprecierilor cauzate de managementul neadecvat al temperaturilor de păstrare, acesta constituind un fenomen important din punct de vedere economic.

Stresul caldurii. Daca temperatura creşte peste limita fiziologic admisibilă, ritmul respiraţiei scade. Creşterea temperaturii devine nocivă, perturbând complet metabolismul, atunci când ţesuturile sunt aproape de punctul termic letal. Multe ţesuturi pot tolera temperaturi ridicate pentru perioade scurte de timp (minute). Continuându-se expunerea la temperaturi ridicate în apropierea punctului termic critic se pot produce simptome fitotoxice care conduc în mod cert la colapsul ţesuturilor cu efecte ireversibile. Compoziţia atmosferică a mediului de păstrare. Pentru a se menţine respiraţia aerobă sunt cerute valori adecvate ale conţinutului de oxigen.Valoarea precisă a nivelului de oxigen care determină reducerea respiraţiei variază în funcţie de specia fructului şi de soi. La majoritatea speciilor, nivelul de oxigen cuprins între 2-3% produce o reducere benefică a ratei respiraţiei şi a altor reacţii metabolice. Creşterea nivelului de dioxid de carbon pentru anumite fructe perisabile reduce respiraţia, amână senerescenţa şi întârzie dezvoltarea fungilor. În mediile cu conţinut scăzut în oxigen, nivelul ridicat de bioxit de carbon poate determina procese de metabolism fermentativ.

Stresul fizic. În numeroase cazuri, un stres fizic mediu poate perturba respiraţia, în timp ce excesul cauzează o creştere substanţială a vitezei respiraţiei adesea asociată cu o evoluţie pozitivă a procesului de producere a etilenei. Semnalul produs de stresul fizic porneşte de la locul de producere a deprecierii şi induce o paletă largă de schimbări fiziologice în vecinătatea locului afectat la ţesuturi sănătoase. Unele dintre cele mai importante schimbări determinate de stresul fizic includ: intensificarea respiraţiei, producerea de etilenă, metabolismul fenolic şi cicatrizarea rănilor. Afecţiunea indusă de respiraţie este adesea tranzitorie, putând dura câteva ore sau zile. În anumite ţesuturi, rana stimulează schimbări ale evoluţiei fructului, provoacă maturarea, acestea conducând la o rată prelungită de creştere a respiraţiei. Etilena stimulează respiraţia, iar stresul determinat de etilenă poate avea numeroase efecte fiziologice la fructe, nu numai stimularea respiraţiei.

Stadiul de dezvoltare. Rata respiraţiei variază mult în funcţie de specie şi de stadiul de dezvoltare al fructului supus procesului de păstrare. Pentru fructele mature, rata de respiraţie este în general scazută, scăzând treptat după recoltare la fructele nonclimacterice. Scăderea ratei respiraţiei reflectă probabil epuizarea substraturilor respiratorii. Excepţie de la acest fenomen sunt fructele climacterice imediat după recoltare a căror intensitate în respiraţie creşte vertiginos. Creşterea ratei respiraţiei are loc în patru etape distincte, şi anume: preclimacterică minimă, creştere climacterică, vârf climacteric şi declin post-climacteric.

Rata respiraţiei şi păstrarea. În general, există o relaţie inversă între rata respiraţiei şi viaţa post-recoltă a fructelor proaspete perisabile. Respiraţia joacă un rol major în viaţa post-recoltă a fructelor proaspete, deoarece reflectă activitatea metabolică a ţesuturilor, care include: pierderea de substrat celular, sinteza de noi componente şi eliberarea de energie calorică. Utilizarea diferitelor substraturi biochimice în respiraţie poate determina pierderea de substanţe de rezervă din ţesuturi, pierderea calităţii gustului şi valorii alimentare a fructului.

Degajarea de energie calorică. Căldura degajată prin procesul de respiraţie, care este în medie de 673 kcal pentru fiecare mol de zahăr (180 g) utilizat, poate fi un factor major în stabilirea cerintelor de refrigerare pe durata transportului şi păstrării. Capacitatea calorică trebuie să fie luată în considerare la alegerea modalităţilor de stabilire a metodelor de răcire, forma ambalajului, metodei de depozitare a ambalajelor la păstrare, a facilităţilor legate de refrigerare (capacitate de refrigerare, circulaţia aerului, ventilaţie).

2.2.5. Pierderea apei din fructe După recoltarea fructelor, pe tot parcursul fluxului de transport, păstrare şi

comercializare, are loc pierderea apei prin procesul de transpiraţie. Acest proces este influenţat de factorii mediului ambiant, precum şi de unii factori interni cum sunt: conţinutul în apă al ţesuturilor, compoziţia şi structura ţesuturilor externe.

Apa circulă prin ţesuturi, mai ales sub formă lichidă, iar în spaţiile lacunare sub formă de vapori. Ca şi în cazul schimburilor de gaze, apa din fructe se elimină sub formă de vapori prin lenticele, stomate, cuticulă, sau prin suprafeţele lezate.

În general, presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor fructelor perisabile este mai mare decât cea a vaporilor difuzaţi în mediul extern, iar acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul fructelor spre exterior. Acest flux de vapori este cu atât mai mare cu cât umiditatea relativă a mediului ambiant este mai redusă şi temperatura mai ridicată.

În cazul păstrării fructelor perisabile, nerealizarea temperaturii şi umidităţii relative optime pentru o specie sau un soi, determină intensificarea procesului de transpiraţie şi, deci, deprecierea calitativă a fructelor.

CAPITOLUL III Metode de prelungire a duratei de păstrare

a fructelor proaspete

3.1. Necesitatea prelungirii duratei de păstrare a fructelor proaspete

Perioada cuprinsă între recoltare şi consum sau procesare poate avea ca rezultat pierderi ale aromelor şi calităţii nutriţionale la fructele cu perisabilitate ridicată. Valorile pierderilor cresc odată cu expunerea la temperatură, umiditatea relativă şi/sau concentraţii de O2, CO2 şi C2H4 în afara limitelor optime pentru fiecare din aceşti factori pe durata întregului proces tehnologic specific post-recoltării.

Fiecare tip de fruct cu perisabilitate ridicată în parte prezintă o grupare de caracteristici care definesc maturitatea optimă de recoltare. În acest scop, la recoltare sunt prelevate probe care sunt analizate sub aspectul însuşirilor care definesc calitatea produsului. Pentru a prezenta o durată de păstrare cât mai îndelungată cu menţinerea însuşirilor calitative, este important ca la recoltare fructele să fie sănătoase (să nu fie atacate de boli şi/sau dăunători) şi să fie cât mai curate (libere de resturi de plantă, seminţe de buruieni, impurităţi minerale, etc.).

Fructele proaspete sunt produse perisabile pentru că acestea sunt organisme vii care respiră, transpiră, eliminând căldură şi apă. Deteriorarea fructelor care se păstrează în vederea consumului în stare proaspătă se poate datora proceselor fiziologice care au loc la nivelul acestora (respiraţie, transpiraţie), vătămărilor mecanice sau microorganismelor şi insectelor. Toate aceste procese care pot diminua capacitatea de păstrare a fructelor şi calitatea acestora sunt influenţate de temperatură.

Fiecare produs trebuie să fie păstrat la limita inferioară de siguranţă a temperaturii. Temperatura pe care o au fructele în câmp imediat după recoltare, trebuie să fie cât mai repede diminuată pentru situaţia în care acestea se depozitează în vederea păstrării. Prin operaţiile imediate de răcire post-recoltă se urmăreşte:

- blocarea/eliminarea degradărilor enzimatice şi a activităţii respiratorii; - încetinirea sau eliminarea pierderilor de apă din fructe (deshidratării fructelor); - încetinirea dezvoltării sau eliminarea microorganismelor (ciuperci, bacterii); - reducerea producţiei de etilenă (care este un agent de maturitate/coacere) sau

minimizarea reacţiei fructelor depozitate la etilenă. Prin operaţiile de răcire post-recoltă a fructelor se îmbunătăţeşte flexibilitatea

marketingului, fructele putând fi comercializate la momentul potrivit. De fapt, prin aceste operaţii dispare necesitatea de comercializare a fructelor imediat după recoltare.

Alegerea metodei de răcire depinde de următorii factori: - nivelul optim de temperatură pentru produsul care trebuie răcit; - natura produsului care trebuie răcit, respectiv: tipul de produs, rata de respiraţie, cerinţele

privind răcirea, nivelul minim de securitate al temperaturii, toleranţa la expunerea la apă; - necesităţile privind ambalarea produsului care trebuie răcit, întrucât materialul ambalajului

şi configuraţia acestuia influenţează metoda şi rata de răcire; - cantitatea de produs care trebuie răcit, respectiv volumul de produs care trebuie manipulat

pe unitatea de timp;

- amestecul de produse, care la rândul lui depinde de compatibilitatea determinată de sensibilitatea produselor respective la mirosuri şi substanţe volatile, precum etilena;

- constrângerile economice, respectiv costurile de constucţie a instalaţiilor de răcire, de funcţionare şi de întreţinere a acestora;

- cerinţele de marketing.

3.2. Procedee de păstrare a fructelor proaspete

Datorita tendinţei existente pe plan international de a se furniza consumatorului fructe de calitate superioară, prezentate în condiţii de igienă şi siguranţă alimentară crescută, procedeele de păstrare a fructelor sunt în continuă extindere, testându-se şi utilizându-se diferite metodologii pentru un număr mare de specii şi soiuri de fructe.

Deoarece păstrarea fructelor în condiţii de temperatură scăzută, umiditate controlată şi compoziţie modificată a atmosferei, în ansamblu, sunt procedee simple, economice şi nu implică folosirea unor substanţe chimice cu repercursiuni nocive asupra sănătăţii consumatorului, s-au testat o serie de tehnici pentru păstrarea unor fructelor excesiv de perisabile şi foarte perisabile pentru stabilirea relaţiilor dintre caracteristicile de soi şi conditiile de păstrare post-recoltă pentru atingerea şi menţinerea calităţii fructelor. Utilizând metode moderne, nedistructive pentru determinarea parametrilor fizici de calitate (culoare, textură, dimensiuni) şi a parametrilor fiziologici (intensitatea respiraţiei, cantitatea de etilenă exogenă) s-au obţinut rezultate concrete, care pot conduce la eficienţă în valorificarea fructelor cu perisabilitate ridicată.

Pe plan internaţional, în ţările mari producătoare de fructe (Franţa, Italia, Spania, Turcia, SUA, Grecia) se aplică pe scară largă modalităţi specifice de menţinere a calităţii post-recoltă, pe termen scurt şi mediu, pentru ca acestea să poată fi valorificate şi în afara perioadei de producere. Această preocupare se datorează interesului crescut de a mări perioada de comercializare a fructelor în stare proaspată, pentru a obţine un raport bun calitate/preţ, cât şi pentru exportul fructelor sâmburoase ce implică transportul la distanţe mari timp îndelungat. În ultimii 50 de ani, folosirea atmosferei controlate (CA), a atmosferei modificate (MA), cât şi a modalităţilor de control a temperaturii şi umidităţii relative, au contribuit în mod semnificativ la extinderea vieţii post-recoltă şi la menţinerea calităţii pentru numeroase fructe. Condiţiile optime de păstrare a fructelor în atmosferă controlată depind de stadiul de maturitate la recoltare, de temperatura şi durata de păstrare precum şi de interacţiunile dintre diferitele componente ale atmosferei (O2, CO2, C2 H4, etc.). Întârzierea coacerii fructelor datorită păstrarii în atmosferă controlată, pentru o perioadă scurtă de timp (4-8 săptămâni, în funcţie de specie şi soi), nu pare să aibă un efect negativ în ceea ce priveşte calitatea fructelor consumate în stare proaspătă sau procesate. Depăşirea acestei perioade de păstrare, peste un optim recomandat, duce la reducerea calităţii şi coacerii fructelor la momentul revenirii în conditii normale de păstrare. O excepţie de la această regulă o reprezintă merele şi perele care pot fi păstrate în atmosferă controlată timp de câteva luni fără o pierdere semnificativă a calităţii fructelor (Kader, 1980).

Deşi folosirea atmosferei controlate este benefică, totuşi costurile economice au constrâns aplicarea comercială a acesteia pe scară largă doar la fructele seminţoase. Folosirea acestei metode este pretenţioasă datorită investiţiei costisitoare în echipamente, fiind corelată şi cu necesarul crescut de energie pentru a menţine condiţiile de păstrare specifice. Atmosfera modificată (MA) a fost aplicată prima dată în anii ‘40 ca o modalitate de a reduce nivelul oxigenului pentru încetinirea coacerii fructelor de măr, iar extinderea folosirii acestei modalităţi de păstrare a fost condiţionată de fabricarea unor filme polimerice cu diferite permeabilităţi pentru gaze, elasticitate şi flexibilitate diferită, alegerea filmului de împachetare făcându-se în funcţie de intensitatea respiratorie a fructului. Atmosfera modificată duce la stabilirea în jurul fructului a unei atmosfere bogate în CO2 şi scăzute în O2, ceea ce reduce semnificativ coacerea fructelor prin reducerea sintezei de etilenă (Abeles, 1992) având ca efect şi încetinirea sau stoparea evoluţiei pentru numeroase microorganisme cauzatoare de boli (Brown, 1992). Aplicarea acestei tehnologii a dat rezultate foarte bune atat la fructele excesiv de perisabile, cum sunt căpşunile, zmeura, cireşele (Kader si Watkins, 2000), cât şi pentru fructele foarte perisabile: caise, piersici, nectarine, prune (Nazir si Beaudry, 2004).

Deşi principalul factor de menţinere a calităţii fructelor cu perisabilitate ridicată îl constituie frigul artificial, tratamentele adiţionale post-recoltă care pot îmbunătăţi condiţiile de menţinere a calităţii fructelor pentru mai multă vreme, devin o alternativă pentru fructele cu perisabilitate ridicată.

În mod obişnuit, prin depozitare în atmosferă modificată sau în atmosferă controlată se înţelege conservarea fructelor într-o atmosferă convenabil sărăcită în oxigen şi/sau îmbogăţită în dioxid de carbon. În tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizează şi alte compoziţii ale atmosferei, cum ar fi atmosfera cu bioxid de sulf, etilenă, protoxid de azot ş.a.

Utilizarea atmosferei controlate la depozitarea în stare refrigerată a fructelor măreşte capacitatea frigului de a micşora activitatea vitală a organelor vegetale, de a evita unele tulburări fiziologice şi, într-o oarecare măsură, de a frâna evoluţia anumitor agenţi patogeni care provoacă boli specifice de depozitare.

În practica frigorifică, atmosfera modificată este utilizată în special pentru depozitarea merelor şi în unele cazuri a perelor.

Conservarea în atmosferă controlată se realizează în camere frigorifice de dimensiuni relativ mari şi etanşe la gaze, denumite uneori în practica curentă celule de păstrare cu atmosferă controlată.

Pentru ca rezultatele depozitării în atmosferă modificată să fie bune, fructele trebuie să fie recoltate şi introduse în spaţiile frigorifice într-un stadiu corespunzator de maturitate. O recoltare tardivă creşte riscurile apariţiei putrezirii şi a numeroase boli fiziologice.

Depozitarea în atmosferă controlată presupune reglarea temperaturii şi a conţinutului de O2, a conţinutului de CO2 şi eventual îndepărtarea din spaţiul frigorific a etilenei degajate de fructe.

După procentele de O2 si CO2 din compoziţia atmosferei modificate, în practică se întâlneşte: • Atmosferă modificată de tipul I, relativ bogată în O2, conţinând 11...16% O2 şi 10...5%

CO2, cu conditia ca suma concentraţiilor de O2 şi CO2 să fie egală cu 21% (conţinutul de azot rămâne practic constant şi egal cu 79%);

• Atmosferă modificată de tipul II, foarte săracă în oxigen (2...3% O2) şi moderat bogată în CO2 (2...5%), limita inferioară a concentratiei în oxigen fiind determinată de limita

fermentării active; • Atmosferă modificată de tipul III, foarte săracă în O2 (2...7%) şi foarte săracă în CO2

(0...2%). Cea mai utilizată atmosferă modificată este de tipul II, deoarece aceasta combină efectele

concentraţiei scăzute de oxigen şi ale concentratiei ridicate de dioxid de carbon, de frânare a metabolismului. Atmosfera modificată de tipul III se foloseste în special în cazul fructelor foarte sensibile la nivelul ridicat de CO2.

Etanşeitatea perfectă a spaţiului de depozitare reprezintă un element de o importanţă deosebită în asigurarea compoziţiei urmărite a atmosferei interioare.

Spaţiile frigorifice de depozitare în atmosferă modificată sunt prevăzute la interior, peste izolaţia frigorifică, cu un strat continuu de natură bituminoasă, din răşini vinilice, răşini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibre de sticlă ş.a. Deoarece acest strat se constituie şi în barieră de vapori, este necesar, în vederea evitării acumulării umidităţii în izolaţie, ca bariera de vapori (aplicată pe faţa dinspre zid a izolaţiei) să fie foarte bine realizată. Suprafaţa pardoselei se acoperă cu un strat de asfalt care să o facă impermeabilă la gaze. Uşile de acces în spaţiul frigorific trebuie să asigure o etanşare perfectă la închidere.

Există şi variante constructive pentru realizarea etanşeităţii spaţiului de depozitare, cum ar fi construcţiile din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich şi sistemele cu anvelope din material plastic etanşe. În unele cazuri, în interiorul unui depozit frigorific obişnuit cu atmosferă normală se amenajează spaţii adiacente etanşe în care se realizează atmosfera modificată.

Un spaţiu de depozitare în atmosferă modificată se consideră etanş dacă scăpările de gaz, în regim stabil sau tranzitoriu de presiune interioară, sunt mai mici de 2 dm3/h la fiecare 1 m3 de spaţiu interior, la o diferenţă de presiune de 0,05 bari între interior şi exterior.

Spaţiile de depozitare în atmosfera modificată sunt construcţii etanşe, care nu permit în mod natural un schimb de masă cu exteriorul şi, deci, nu permit o egalizare a presiunii exterioare cu cea interioară. Din acest motiv, pentru a se preveni situaţiile periculoase pentru constructie (la o răcire bruscă a aerului interior, când presiunea poate scădea sensibil, solicitând mai ales pereţii cu deschideri mari realizaţi din panouri uşoare, la o modificare bruscă a presiunii barometrice exterioare ş.a.), se prevăd diverse dispozitive care permit egalizarea dintre presiunea interioară şi cea exterioară. Aceste sisteme de egalizare trebuie să evite însă posibilitatea intrării în spaţiul răcit a unor cantităţi mari de aer.

Spaţiile de capacităţi volumetrice mici sunt prevăzute cu un sac de echilibrare exterior din material plastic, etanş şi suplu, cuplat etanş la spaţiul de depozitare, cu rol de amortizor al variaţiilor de presiune interioară. La spaţiile de capacitati volumetrice mari se prevăd dispozitive de echilibrare cu sifon hidraulic, cu supape cu arc, cu supape cu contragreutate şi arc ş.a.

Intrarea în regim normal de funcţionare a unui spaţiu de depozitare în atmosfera modificată presupune atingerea temperaturii de regim şi a concentraţiilor de lucru în atmosferă interioară. După încărcarea cu produse a spaţiului frigorific, este necesar ca răcirea să se facă cât mai repede posibil. De acest lucru trebuie să se ţină seama la dimensionarea capacităţii de depozitare a spaţiului şi la dimensionarea capacităţii frigorifice a instalaţiei.

După terminarea răcirii urmează operaţia de stabilire a compoziţiei atmosferei. Teoretic, procesul de respiraţie al fructelor ar fi suficient pentru ca compoziţia atmosferei să se modifice în sensul sărăcirii de oxigen şi îmbogăţirii în dioxid de carbon. Dar, mai ales în

cazul atmosferelor de tip II şi III, obţinerea unei concentraţii foarte scăzute de oxigen ar dura exagerat de mult, ceea ce poate influenţa negativ calitatea depozitării. Durata de intrare în regim a compoziţiei atmosferei modificate se micşorează prin injecţia în spaţiul de depozitare de azot comprimat sau de azot lichid şi, mai ales, prin utilizarea de aparate şi instalaţii speciale destinate modificării compoziţiei atmosferei.

Aparatele pentru modificarea compoziţiei din camerele de depozitare pot fi: convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon şi generatoare de atmosferă.

Convertizoarele de oxigen realizează scăderea conţinutului de oxigen din aerul interior depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac (la care amoniacul se combină cu oxigenul din aer rezultând dioxid de carbon şi apă; reacţia are loc în două faze, respectiv descompunerea amoniacului în azot şi hidrogen şi combinarea hidrogenului rezultat cu oxigenul, rezultând apa) şi convertizoare cu combustie catalitică fără flamă a propanului sau butanului (la care combustia duce la obţinerea dioxidului de carbon şi apei cu consum de oxigen din aerul interior depozitului).

Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizează ca substanţe absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat (var) - ultimul având dezavantajul de a nu fi regenerabil. Adsorbitoarele de dioxid de carbon folosesc ca substanţe adsorbante cărbunele activ, zeoliţi ş.a.

Generatoarele de atmosferă sunt instalaţii care cuprind un convertizor de oxigen şi un adsorbitor de dioxid de carbon, a căror funcţionare este simultană. Ele pot fi cu circuit deschis (care refulează în depozit creând astfel o uşoară suprapresiune în interior) şi cu circuit închis (care aspira aer din depozit, modifică compoziţia şi îl reintroduc în depozit).

Durata recomandată de atingere a compoziţiei atmosferei modificate este de maximum 20 zile, dacă nu există generatoare de atmosferă, şi 3-4 zile dacă exista generatoare de atmosferă.

Menţinerea compoziţiei atmosferei modificate constă în restabilirea compoziţiei care se modifică permanent ca urmare a procesului de respiraţie. În cazul atmosferei de tip I, menţinerea concentratiei de O2 + CO2 se realizează prin aerarea dozată şi periodică a camerei.

În cazul atmosferelor modificate de tipul II şi III, se utilizează aparatele şi instalaţiile amintite anterior: convertizoarele de oxigen, absorbitoarele sau adsorbitoarele de dioxid de carbon şi generatoarele de atmosferă modificată. Pentru cazul atmosferei modificate de tipul II se mai utilizează şi baterii de difuzie cu elastomer de silicon. Aceste aparate pot regla simultan compozitia de O2 şi CO2 şi pot elimina o parte din etilenă şi din mirosurile degajate de fructe; nu pot fi utilizate însă în cazul atmosferelor cu mai puţin de 3%CO2.

Depozitarea în atmosferă cu conţinut constant (O2 + CO2 + N2) se realizează cu ajutorul anvelopelor din material plastic cu permeabilitate selectivă la gaze.

Ambalajele cu atmosferă modificată (EAM) reprezintă un concept care s-a iniţiat în anii ‘70 în Europa şi care, în prezent, reprezintă o tendinţă mondială.

Preferinţele detectate printre consumatori a generat aceste procese şi s-a ajuns la dedicarea timpului pentru descoperirea şi comercializarea fructelor în alte ambalaje şi alte atmosfere.

Scopul acestei metode este de a micşora intensitatea procesului de respiraţie a produselor, ca urmare a îmbogăţirii atmosferei microclimatului interior în dioxid de carbon şi a sărăcirii în oxigen. Procedeul se pretează la depozitări de scurtă durată în camere frigorifice cu atmosferă normală sau pentru transportul unor fructe (cireşe).

Există mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: - din material plastic cu permeabilitatea la O2 + CO2 + N2 corelată cu activitatea respiratorie a

fructelor pentru care sunt destinate; - din material plastic impermeabil la gaze, prevăzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de

silicon. Ambalarea în atmosferă modificată, cunoscută sub numele de MAP, este o aplicaţie care are

rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a fructelor, menţinând în acelaşi timp nivelul calitativ. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin satisfacerea cerinţei tot mai accentuate de fructe conservate într-un mod cât mai natural, fără aditivi. Prin această aplicaţie, termenul de valabilitate creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea ce face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a fructelor în magazine şi reducerea numărului de fructe depreciate, care trebuie retrase din vânzare. De asemenea, producţia şi distribuţiafructelor se fac cu cheltuieli mai mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor. Un alt avantaj oferit de această aplicaţie este producerea şi lansarea pe piaţă a unor fructe noi. Doar fructele de cea mai bună calitate se pretează la ambalarea în atmosferă modificată.

Pentru a obţine un nivel calitativ ridicat precum şi un termen de valabilitate îndelungat la fructele proaspete ambalate în atmosferă modificată, este foarte important ca acestea să fie recoltate, depozitate şi distribuite cu multa grijă, într-un mod cât mai igienic.

Comparativ cu metoda de depozitare în atmosferă modificată de tipul I, II sau III, metoda prezintă ca avantaje: uşurinţa în exploatare, supleţe în utilizare, posibilitatea fragmentării stocului de produse în vederea expedierii. În acelaşi timp însă, prezintă şi dezavantaje: imposibilitatea mecanizării şi riscul condensărilor de vapori de apă la interior. Metoda se utilizează cu succes pentru mere, pere, cireşe, portocale, citrice, nectarine, banane ş.a.

CAPITOLUL IV Păstrarea fructelor din grupa celor excesiv de perisabile şi foarte perisabile pentru consumul

în stare proaspătă

4.1. Păstrarea căpşunelor pentru consumul în stare proaspătă Valoarea alimentară şi tehnologică a căpşunelor este evidenţiată de conţinutul în glucide (7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), vitaminele din complexul B şi sărurile minerale (K, P, Ca Mg), cât şi de posibilitatea diversă de industrializare ca: sirop, gem, dulceaţă, jeleu, compot, congelate sau preparatele de cofetărie. La acestea se mai adaugă timpurietatea apariţiei fructelor, care sunt parfumate, gustoase, fiind mult solicitate pentru consumul în stare proaspătă, însă perisabilitatea lor ridicată limitează perioada de păstrare după recoltare, la numai câteva zile. Recoltarea se face la momentul optim, respectiv atunci când pe aproximativ 75% din suprafaţa fructului s-a format culoarea tipică soiului, căpşunele continuându-şi procesele de maturare şi după ce au fost recoltate, chiar dacă recoltarea s-a efectuat înainte ca fructele să fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide şi 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabilă exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii căpşunelor spre cea roşie strălucitoare este influenţată de temperatură, fiind încetinită la 20°C ziua şi 10°C noaptea şi favorizată la 25°C ziua şi 15°C noaptea. Căpşunele sunt fructe ce prezintă o epidermă foarte subţire, sensibilă, uşor alterabilă, au o respiraţie foarte intensă, de 3-4 ori mai mare decât merele, ceea ce le reduce capacitatea de păstrare.

Indicii de maturitate se bazează pe culoarea suprafeţei fructului, recoltarea fiind recomandabil să se declanşeze când 1/2-1/3 din suprafaţa fructului are culoarea caracteristică soiului.

Recoltarea la maturitate deplină permite consumatorului să aprecieze componentele aromei care se manifestă la cote maxime, aceasta în contextul în care conţinutul în zahăr nu creşte după recoltare. Datorită fermităţii scăzute însă trebuie evitate manipulările repetate. Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, eşalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitând insolaţia puternică. Culesul se efectuează cu multă grijă, cu mâna, prin răsucirea şi desprinderea fructului cu caliciu şi peduncul de aproximativ 1 cm, fără apăsarea sau strivirea acestuia, realizând concomitent presortarea pe culori şi mărimi, odată cu ambalarea definitivă.

Ambalarea se recomanda să se facă în recipiente mici din material plastic (250g, 500g, 1000g), ventilate şi prevăzute cu capac, aşezate în lăzi din lemn tipurile III şi IV, tipul C sau model I din material plastic (ambalaj suport). Este contraindicată recoltarea, manipularea şi transportul căpşunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din păcate se întâlnesc pe piaţă, deoarece în momentul valorificării fructele nu-şi mai menţin integritatea, au loc scurgeri de suc şi se alterează repede. Manipularea trebuie efectuată cât mai operativ, cu multă atenţie, iar ambalajele cu fructe se lotizează pe categorii, la capătul rândurilor.

Staţionarea în câmp se face sub un adăpost temporar bine aerisit, protejând producţia recoltată faţă de praf, precipitaţii sau radiaţia solară.

Respiraţia duce la înregistrarea de pierderi cantitative şi calitative. Alături de celelalte produse horticole proaspete, căpşuna este un organism viu, care degajă căldură şi pierde apă

după recoltare, determinând astfel scăderi în greutate. Cercetările realizate în acest sens au arătat că după 2 ore la 15-20°C, scăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, după aceeaşi perioadă au ajuns la 1,5%. Transportul de la locul de producţie la depozite şi centrele de valorificare trebuie să se facă cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se aşează în stivă compactă, în coloană, pe 8-10 nivele, bine fixate, pentru protejarea căpşunelor. Prerăcirea reprezintă prima operaţie tehnică ce trebuie să se integreze „lanţului de frig”, specific valorificării produselor horticole excesiv şi foarte perisabile. Căpşunul fiind un fruct excesiv de perisabil trebuie introdus la prerăcire în maximum 1 ora de la recoltare pentru a se reduce pierderile calitative. Aceasta se poate realiza prin sistemul „tradiţional”, în celulă sau tunele special amenajate pentru ventilaţia cu aer forţat în depresie. Eficientă este şi metoda „vacuum cooling” realizată la 30-40 mm Hg şi temperatura de 2-5°C, timp de 15-30 minute.

Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor de pierdere a calităţii fructelor şi de maximizare a viaţii post-recoltă. Salturile de temperatură sau răcirile succesive pe durata păstrării sunt mai dăunătoare pentru fructe chiar decât protecţia recoltei fără reducerea temperaturii.

Optimul de păstrare se înregistrează la temperaturi scăzute şi la valori ridicate ale umidităţii relative a aerului. Temperatura de 0oC si umiditatea relativă a aerului de 90-95% prelungeşte durata de păstrare până la 7 zile. Pe durata păstrării, este necesară o recirculare puternică a aerului (20-30 schimburi/oră) şi un control zilnic al fructelor. Rata respiraţiei pentru fructele mature, recoltate este 12 mg CO2/kg/h la 0oC, 50 mg CO2/kg/h la 10oC şi 100 mg CO2/kg/h la 20oC.

Păstrarea în atmosferă controlată cu până la 15% conţinut de CO2 reduce considerabil rata de apariţie a putregaiului cenuşiu (Botrytis sp.) şi de asemenea rata respiraţiei, extinzând perioada de păstrare la 30 zile. La un conţinut de CO2 mai mare de 15%, aroma fructelor dispare.

Păstrarea la temperaturi scăzute până la nivelul punctului de îngheţ (-0,8°C) nu afectează calitativ fructele de căpşun, neexistând simptome tipice de modificări fiziologice şi biochimice la acest factor.

Producerea etilenei este în cantitate foate mică. Căpşunele produc cantităţi de etilenă mai mici de 0,1μL/kg/h şi nu răspund la tratamentul cu etilenă. Reducerea conţinutului de etilenă din mediul de păstrare reduce riscul de apariţie a bolilor specifice.

Dezechilibrele fiziologice sunt minime în condiţiile de păstrare mai sus menţionate. Sunt situaţii când pot apărea simptome de: albăstrirea epidermei, albirea ţesuturilor interne, dispariţia aromei, acestea fiind datorate păstrării în atmosferă controlată cu un conţinut mai mare de 15% CO2.

Patologia post-recoltă este foarte importantă, bolile reprezentând principala cauză a pierderilor post-recoltă. Cea mai comuna boală este putregaiul cenusiu produsă de ciuperca Botrytis cinnerea. Boala se declanşează pre-recoltă, rămânând în înfecţie latentă şi manifestându-se post-recoltă. Această ciupercă continuă să se dezvolte pe fruct post-recoltă, la temperatura de păstrare de 0 oC. O altă boală este cauzată de Rhizopus stolonifer, aceasta fiind o altă boală importantă a căpşunului, care însă nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5 oC. Păstrarea de scurtă durată se face în depozite frigorifice cu atmosferă normală, nefiind admisă prezenţa altei specii horticole în celulă. Ambalajele cu fructe se aşează pe paletele cu montanţi, care la rândul lor se depozitează pe 1 sau 2 nivele.

O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare proaspătă este utilizarea ambalajelor fiziologice, utilizând pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren, etc.) şi realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în CO2 (rezultat din respiraţia fructelor) şi sărăcită în O2 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate (90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Această peliculă semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, iar după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la un conţinut de 3-4% O2 şi 9-10% CO2, compoziţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. Această posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig” pe toată durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni. Nivelul termic în „lanţul de frig” trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi superior punctului de congelare (-0,8°C). Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt menţinute într-o cameră de tranzit, la temperatura de 4-10°C, pentru a se evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport şi depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în coşuleţe din plastic, acestea se comercializează împreună cu ambalajul. Se recomandă ca spaţiile în care se comercializează căpşunele să asigure o temperatură moderată de 8-15°C, pentru a se limita pierderile şi a se prelungi durata de valorificare.

4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proaspătă Zmeura prezintă caracteristica de a nu avea perioadă de postmaturare, gustul şi aroma ei

fiind pe deplin definite numai în momentul maturării de consum. Valoarea alimentară şi tehnologică este dată de conţinutul în glucide (7-13%), vitamina C

(25 mg/100 g), săruri minerale (K 220 mg/100 g, Ca 22 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, etc.), cu menţiunea că întreaga plantă are şi calităţi medicinale.

Soiurile de zmeur prezintă fructe colorate în roşu de diferite nuanţe, purpuriu şi galben, în funcţie de soi. Fructele prezintă o aromă şi un parfum delicate şi unice şi sunt utilizate adesea ca desert în stare proaspătă. Zmeura este un fruct compus, format din mai multe drupeole moi şi suculente, însuşire care o încadrează în grupa fructelor excesiv de perisabile.

Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade de păstrare prelungite, fructele trebuie să fie lipsite de răni mecanice, atacuri de agenti patogeni care să provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea caracteristica soiului, aparent turgescente şi cu forma regulată.

Recoltareae se face eşalonat, o dată la 2-5 zile, pentru a se preveni infecţia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuşiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul în stare proaspătă, fructele se recoltează manual, fără caliciu şi receptacul, direct în ambalajul în care ajunge la consumator. Odată cu recoltarea, se realizează şi sortarea pe calităţi şi grad de maturare.

Având un conţinut ridicat de apă (83-84%), ţesuturi fragile şi o respiraţie foarte intensă, deprecierea este accelerată când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatură foarte ridicată.

Imediat după recoltare se recomandă efectuarea prerăcirii cu aer forţat în depresie, la o temperatură de 5-10°C, urmată de expedierea operativă la beneficiar.

Conditii de prerăcire: fructele de zmeur trebuie supuse procesului de prerăcire până la temperatura de 1 oC, până la 12 ore după recoltare.

Indici de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, fructele de zmeur se recoltează când sunt colorate în roşu luminos, cu drupeolele colorote complet, conform caracteristicii soiului. Fructele de zmeur se recoltează când se desprind uşor de pe receptacul, fiind încă ferme. Soiurile care îşi schimbă rapid culoarea după recoltare trebuiesc recoltate în faza de coloraţie roz, cu toate ca nivelul de aciditate este ridicat şi parfumul are nivel scăzut în acest stadiu.

Ambalarea se recomandă să se facă în caserole sau coşuleţe din material plastic sau carton ceros de 125-500 g, cu posibilitate de aerisire şi prevăzute cu capac, care se aşează în lădiţe suport.

Condiţii de păstrare. Fructele de zmeur pot fi păstrare nu mai mult de 2-5 zile la temperatura de -0,5...0 oC, cu 90% umiditate atmosferică. Zmeura poate fi depozitată la temperaturi scăzute până la limita punctului de înghet (-0,9 oC), fără să-i fie afectate însuşirile organoleptice, însă păstrarea o singură zi la temperatura de 20 oC, are ca rezultat atacul de putregai cenuşiu. Nu au fost remarcate simptome de afectiuni datorate refrigerării.

Păstrarea în atmosferă controlată, cu compoziţia de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie la încetinirea respiraţiei şi producerii de etilenă, previne înmuierea fructelor, previne schimbarea culorii drupeolelor şi dezvoltarea agenţilor patogeni, prelungeşte durata de păstrare cu 7 zile.

Producţia de etilenă. În prezenţa etilenei, s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de Botrytis sp. si schimbarea culorii drupeolelor. Etilena degajată de zmeură este variabilă cantitativ în funcţie de soi. Cantitatea de etilenă degajată la temperatura de 20 oC a prezentat valori cuprinse între 0,1μL/kg/h şi 12 μL/kg/h.

Rata respiraţiei pentru fructele mature şi recoltate este de 16-18 mg CO2/kg/h la 0oC, 18-27 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 31-39 mg CO2/kg/h la 10oC, 40-55 mg CO2/kg/h la 15-16oC şi 75-87 mg CO2/kg/h la 20oC.

Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de păstrare a zmeurei au fost decolorarea drupeolelor şi pierderile în greutate datorate pierderii de suc din drupeole.

Patologie post-recoltă. Cea mai comună boală observată în perioada post-recoltă la zmeură este putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) şi rizopus (Rhizopus stolonifer).

4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proaspătă Murele sunt fructe compuse, alcătuite din mai multe drupeole cărnoase, suculente,

puternic legate între ele, excesiv de perisabile, ataşate la un receptacul. Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade prelungite de păstrare, fructele

trebuie să fie lipsite de răni mecanice, sănătoase (absenţa simptomelor de atacuri ale agenţilor patogeni care să provoace putregaiuri), colorate complet în culoarea caracteristică soiului, aparent turgescente şi cu forma regulată.

Indicatori de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, gradul de maturitate poate fi determinat de culoarea fructului, strălucire şi usurinţa desprinderii. Fructele complet colorate pot fi uşor desprinse de pedicel când sunt înca ferme şi nu atunci când sunt moi. Unele soiuri se recoltează când prezintă culoarea negru mat, altfel sunt prea acide pentru consumul în stare proaspătă.

Ambalarea. În general, se recomandă ambalarea în recipiente mici din plastic sau hârtie cerată, cu capacitatea de 125-500 g, ventilate şi prevăzute cu capac.

Condiţii de prerăcire. Aerul răcit la temperatura de 5oC, timp de 4 ore este recomandat pentru a asigura cele mai bune conditii de păstrare. Transportul fructelor de mur la temperaturi de 0,5-5oC, asigură diminuarea pierderilor. În cazul în care fructele vor fi procesate sunt valabile limitele menţionate anterior, cu recomandarea ca fructele să fie procesate la 24 ore de la recoltare.

Condiţii de păstrare. Fructele de mur pot fi păstrare o perioadă de 2-14 zile la temperaturi de 0,5-0oC şi umiditate relativă a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe la păstrarea în atmosferă controlată cu o compoziţie de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie la reducerea atacurilor de putregai cenuşiu şi previne înmuierea fructelor, contribuind şi la prelungirea duratei de păstrare cu 12 zile. Păstrarea doar o zi în condiţii de temperatură obişnuită stimulează dezvoltarea putregaiului cenuşiu. Fructele de mur nu prezintă sensibilitate la temperaturile scăzute de refrigerare.

Producţia de etilenă. În prezenţa etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de Botrytis sp. Etilena degajată de mure este variabilă cantitativ depinzând de soi, iar cantitatea de etilenă degajată poate fi cuprinsă între 0,1μL/kg/h şi 2 μL/kg/h.

Rata respiraţiei pentru fructele mature şi recoltate este de 7-10 mg CO2/kg/h la 0oC, 15-20 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 39 mg CO2/kg/h la 10oC, 45 mg CO2/kg/h la 15-16oC şi 80 mg CO2/kg/h la 20oC.

Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de păstrare sunt colorarea în roşu a drupeolelor.

Patologie post-recoltă. Cea mai comună boală observată în perioada post-recoltă este putregaiul cenuşiu (Botrytis sp.) şi Rhizopus (Rhizopus stolonifer).

4.4. Păstrarea cireşelor pentru consumul în stare proaspătă

Cireşele sunt foarte apreciate, în primul rând datorită apariţiei lor timpurii (luna mai), când fructele proaspete lipsesc, dar şi datorită valorii alimentare dată de conţinutul în elemente nutritive. Astfel, conţinutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg/100g, Mg 12 mg/100g) în timp ce conţinutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspăt. Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei subţiri şi fermităţii pulpei reduse, însă sunt şi unele soiuri din categoria produselor perisabile şi anume cele cu o fermitate mai bună şi o suculenţă mai redusă. Recoltarea pentru consumul în stare proaspătă se face la maturitatea deplină, când fructeleau căpătat culoarea şi însuşirile caracteristice soiului, fiind însă în măsură să suporte manipulările şi transportul. După recoltare, cireşele nu îşi mai continuă maturarea după recoltare. De asemenea, prezenţa etilenei în mediul de staţionare-păstrare nu accelerează coacerea cireşelor, aşa cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici, etc.) În multe ţări, criteriul calitativ principal după care se declanşează recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se în acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur că există o legătură directă între culoarea fructelor şi conţinutul în susbstanţă uscată solubilă, aciditatea

totală titrabilă şi fermitate, dar se menţionează că pentru aceeaşi nuanţă de culoare la două soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce face ca folosirea acelor instrumente de lucru să fie individualizată pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare generală pentru începutul recoltării se indică un conţinut minim în substanţă uscată solubilă de 10-12%. Culesul se face manual, cu grijă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi, sănătoase, cu peduncul, curate, fără vătămări mecanice, fără urme de atac al bolilor şi dăunătorilor etc.

Ambalarea. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului în stare proaspătă sunt găleţile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau în lipsa acestora, coşurile din nuiele, de capacitate mică.

Trecerea fructelor în ambalaje de transport şi depozitare trebuie să se facă uşor, pentru a se evita vătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lăzile tipul IV şi model I (capacitatea 5-6 kg) şi tipul III (capacitatea de 7-8 kg).

Transportul de la locul de producţie la depozit şi locul de valorificare trebuie realizat pe distanţe mici cu ajutorul camioanelor cu prelată, iar pe distanţe medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fără a depăşi durata de 3 zile. Tratamentul cu CO2, în concentraţie de 10-20%, pe durata transportului, realizat în încărcătura paletizată acoperită cu folie, permite menţinerea luciului, turgescenţa pedunculului şi prevenirea mucegăirii.

Prerăcirea fructelor cu aer rece, la 5-7°C timp de 4-6 ore, are ca efect menţinerea calităţii iniţiale la parametrii optimi şi prelungirea duratei de valorificare în stare proaspătă. Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă normală sau cu atmosferă controlată.

Lăzile cu fructe se paletizează după sistemul în coloană, pe palete de depozitare sau de uz general, prevăzute cu montanţi, care se depozitează pe un singur nivel sau pe două, în funcţie de cantitate, lăsând un spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaţia aerului printre produse.

Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95% (necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.

Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+0,5°C) recomandate ca optime de unele standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aroma cireşelor.

Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa fermă, pietroase (ex. Hedelfinger, Germersdorf).

Păstrarea în atmosferă controlată. Cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2 sub 1% se formează cavităţi în pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la concentraţia de CO2 de peste 20% se pot forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.

Atmosfera controlată tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 şi sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de păstrare în condiţii optime, până la 6-8 săptămâni.

Desfacerea loturilor de fructe păstrate prin refrigerare trebuie realizată în maximum 12 ore, comercializarea făcându-se direct din ambalajele de depozitare şi transport.

4.5. Păstrarea vişinelor pentru consumul în stare proaspătă Vişinele se utilizează în proporţie mai mare pentru industrializare şi mai puţin pentru

consumul în stare proaspătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii, etc.). Nu este însă de neglijat cererea de fructe proaspete de către consumatori, în contextul în care există soiuri cu aciditate mai scăzută

Vişinele conţin substanţe uscate solubile între 11 şi 14%, însă conţinutul ridicat în acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substanţe pectice (0,2%), substanţe tanoide (0,2%) şi antociani (200-210 mg/100g), a determinat folosirea vişinelor în industria prelucrării sub formă de sucuri, compoturi, dulceţuri, gemuri, siropuri şi lichioruri, sau în cofetărie şi patiserie.

Vişinele sunt fructe mai perisabile decât cireşele înregistrându-se pierderi mai importante, în cazul nerespectării tehnologiei de valorificare.

Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, însă eşalonarea maturării impune uneori un cules manual în două etape, mai ales pentru consumul în stare proaspătă.

Majoritatea fazelor valorificării sunt asemănătoare celor prezentate la cireşe. Păstrarea fructelor trebuie iniţiată cât mai rapid după recoltare, în interval de maxim 12

ore, fiind recomandată ca etapă obligatorie întrucât în câteva zile au loc deprecieri importante. În condiţii de refrigerare, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%,

păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi.

Fructele destinate consumului în stare proaspătă, pot fi păstrare în condiţii de menţinere a însuşirilor calitative timp de 60 de zile în condiţii de refrigerare 0°C, umiditatea atmosferică de 90-95% şi atmosferă controlată cu o compoziţie recomandată de 2-3% O2 şi 3-4% CO2.

Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă, către beneficiar nu trebuie să depăşească durata de 3 zile, în condiţii de temperatură şi umiditate optime.

Comercializarea trebuie realizată din spaţii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea făcându-se din ambalajele de transport sau păstrare. Se practică şi preambalarea, folosind pungi perforate din material plastic, sau închiderea ambalajelor în peliculă de polietilenă, contractibilă sau extensibilă, semipermeabilă.

4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proaspătă

Caisele sunt printre fructele sezonului de vară, care prezintă o valoare economică

importantă datorită însuşirilor nutritive, tehnologice şi comerciale, fiind solicitate atât pentru consum în stare proaspătă, cât şi pentru prelucrare industrială.

Caisele sunt foarte perisabile sau perisabile, în funcţie de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privită ca o simplă culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum şi tehnica recoltării) depind în mare parte veniturile obţinute în urma valorificării.

Ca regulă generală, pentru a se valorifica superior întreaga producţie de fructe, recoltarea caiselor trebuie făcută eşalonat, pentru acelaşi soi, prin 3-4 treceri la interval de 2,5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.

Recoltarea se efectuează cu 2-5 zile înaintea maturităţii depline, în funcţie de destinaţie şi direcţia de valorificare. Caisele fiind perisabile, acestea nu suportă manipulările şi transportul în

stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, caisele se recoltează la maturitatea de consum, când au culoarea galben-aurie acoperită cu roşu pe partea însorită şi o aromă caracteristică. Pentru o valorificare în termen de 2-3 zile, se recomandă stadiul de pârgă avansată, când fructele au culoarea galben-verzuie pe partea umbrită şi galben pe cea însorită, cu pulpa suficient de consistentă, suculentă şi aromată. Dacă se recoltează prematur, atunci când fructele sunt de culoare verde-gălbuie sau când sunt colorate într-un ritm mai rapid decât evoluţia conţinutului în glucide, evoluţia lor gustativă lasă de dorit.

Indicii de maturitate se bazează pe culoarea suprafeţei şi pe măsurarea fermităţii pulpei. Consumatorii apreciază că fructele sunt bune pentru consum atunci când conţinutul în substanţă uscată depăşeşte 10%, iar aciditatea titrabilă este moderată, cuprinsă între 0,7 şi 1%.

Recoltarea caiselor se efectuează manual, printr-o uşoară prindere cu degetele, urmată de răsucirea într-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminând fructele atacate de boli, dăunători, vătămate mecanic, etc.

Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt găleţile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport şi depozitare se folosesc lădiţele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV, sau model I, II din material plastic).

Manipularea şi staţionarea temporară impun multe precauţii şi o atenţie sporită, deoarece caisele sunt fructe care pierd uşor apa şi scad mult în greutate, astfel că după circa 12 ore de staţionare în condiţii necorespunzătoare apar primele semne de depreciere.

Prerăcirea cât mai operativă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limitează pierderile în greutate şi apariţia bolilor, prelungind durata menţinerii calităţii. Metoda optimă recomandată este cea cu aer forţat în depresie.

Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol important avându-l nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile optime pentru caise, realizabile numai în depozitele frigorifice sunt: temperatura de 0,5…+0,5°C şi umiditatea relativă de 90-95%, perioada de păstrare fiind de 2-4 săptămâni, în funcţie de momentul recoltării. La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama de faptul că în 10-15 zile, chiar fructele păstrate la temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4 şi 7°C aceste dereglări fiziologice devin mai evidente.

Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor de pierdere a calităţii fructelor şi maximizarea viaţii post-recoltă.

Păstrarea în atmosferă controlată cu o compoziţie formată din 2% O2, 5% CO2 şi la temperatura de 0°C, poate asigura menţinerea însuşirilor de calitate a fructelor pe o perioadă de timp de peste 50 de zile, cu o valoare a pierderilor de maximum 13%, contribuind în plus la mentinerea fermităţii şi culorii de fond a fructelor.

La sistarea păstrării, fructele depozitate în condiţii de refrigerare trebuie acomodate termic, pentru a se preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care se sortează şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în dulapuri sau vitrine frigorifice.

Păstrarea la temperaturi scăzute (până la punctul de înghet) nu afectează calitativ caisele pentru consumul în stare proaspătă, neexistând simptome tipice de modificări fiziologice şi biochimice. Depăşirea punctului de -1oC conduce la apariţia primelor simptome, aceasta depinzând evident de conţinutul în substanţă uscată al fructelor, care poate avea valori de 10-14%.

Producerea etilenei. Caisele produc cantităţi de etilenă mai mici de 0,1μL/kg/h la 0oC şi până la 6 μL/kg/h la 20oC. Reducerea conţinutului de etilenă din mediul de păstrare asigură diminuarea riscul de apariţie a bolilor specifice de depozitare.

Rata respiraţiei pentru fructele mature, recoltate este 4-8 mg CO2/kg/h la 0oC, 20 mg CO2/kg/h la 10oC şi 50 mg CO2/kg/h la 20oC.

Dezechilibrele fiziologice care apar în timpul păstrării în condiţiile de păstrare recomandate sunt minime, însă pot apărea cazuri de prăbuşire a pulpei datorate recoltării inadecvate şi temperaturilor de păstrare sub pragul minim.

Patologia post-recoltă. Cea mai comună boală post-recoltă pentru cais este monilioza produsă de ciuperca Monilinia fructicola. Boala se declanşează pre-recoltă, rămânând în stare latentă şi manifestându-se post-recoltă. Fungii continuă să trăiască post-recoltă la temperatura de păstrare de 5-10oC. O altă boală este cauzată de Rhizopus stolonifer, dar care nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5oC.

O modalitate relativ recentă de valorificare comercială a caiselor având ca scop menţinerea calităţii fructelor cât mai mult timp este sub formă preambalată în pungi microperforate sau pe suporturi (coşuleţe, tăviţe, etc.) învelite cu peliculă semipermeabilă (pentru gaze şi vapori de apă) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizează o atmosferă modificată (diferită de a mediului ambiant), în funcţie de selectivitatea peliculei şi activitatea fiziologică a fructelor. Cercetările realizate în această direcţie au relevat acumularea după câteva zile în interiorul ambalajului a unui conţinut de 3-4% O2 şi 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, având şi un efect represor asupra dezvoltării microflorei patogene, în condiţiile respectării limitelor de temperatură din „lanţul de frig”.

4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proaspătă

Pe plan mondial, anual se comercializează fructele a peste 155 de soiuri de piersici.

Astfel, piersicile pot fi recoltate de la mijlocul lunii mai până în luna octombrie. Piersicele sunt fructe cu un aspect atrăgător, foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă, Nectarinele (fără puf) şi paviile (cu pulpa fermă şi aderentă la sâmbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizată şi la transport.

Principalele componente biochimice: glucidele (10-11%), acizii organici (0,3-1%), substanţele minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100g produs proaspăt), etc. dau valoarea alimentară şi tehnologică a piersicelor.

Recoltarea se face manual, prin strângerea uşoară a fructului cu degetele şi răsucire într-o parte sau alta, pentru desprinderea de ramura de rod, realizând concomitent şi presortarea prin eliminarea fructelor necorespunzătoare valorificării în stare proaspătă.

Maturarea fructelor pe pom se face eşalonat, în funcţie de poziţia lor în coroană. Fructele îşi continuă evoluţia după recoltare, dar un cules prematur determină o valorificarea a fructelor cu o calitate inferioară. Pe de altă parte, dacă sunt recoltate la supracoacere, fructele au o fermitate scăzută şi se depreciază uşor.

Se recoltează prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturităţii de consum.

Indicatori de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, maturitatea poate fi determinată de culoarea fructului. Trecerea culorii de la verde la galben constituie momentul

potrivit de recoltare pentru majoritatea soiurilor. Un indice obiectiv ce poate fi folosit pentru determinarea momentului optim de recoltare îl reprezintă fermitatea pulpei fructului, care trebuie să aibă valori cuprinse între 3,5 şi 5,5 kgf/cm2, în funcţie de destinaţia recoltei (păstrare temporară = 5,5 kgf/cm2 sau valorificare imediată = 3,5 kgf/cm2). Măsurarea fermităţii fructelor este recomandată pentru soiurile la care culoarea verde este mascată de culoarea roşu înainte de maturare.

Data de recoltare este determinată de conţinutul în substanţă uscată, aciditate titrabilă şi raportul dintre substanţa uscată şi aciditatea titrabilă. Conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să depăşească valorile de 9-10% în momentul recoltării. Pentru sezonul mijlociu de coacere a piersicelor sunt acceptate ca bune pentru consum fructele cu un conţinut minim de substanţă uscată de 11% şi 0,7% aciditate titrabilă.

Pentru a rezista unei perioade de păstrare prelungite, fructele trebuie să fie lipsite de răni mecanice, atacuri de agenţi patogeni care să provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea caracteristică soiului, turgescente şi cu forma regulată.

Ambalare. Ca ambalaje de recoltare pentru piersici se recomandă găleţile din material plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport şi depozitare, lăzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevăzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate). În general, se recomandă ambalarea în recipiente prevăzute cu alveole pe 1 sau 2 straturi. Concomitent cu recoltarea se face şi presortarea, eliminându-se fructele necorespunzătoare (lovite mecanic, cu urme de boli şi dăunători, etc.).

Fructele recoltate vor staţiona cât mai puţin posibil stivuite în livadă, la umbră, urmând ca apoi să fie transportate în vederea pre-răcirii, care se poate face înainte sau după operaţiunile de condiţionare.

Prerăcirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu apă (timp de 30-40 minute), scăzând temperatura fructelor la o temperatură medie de 4-5°C. Pentru fructele care se vor valorificare în ziua următoare recoltării, este recomandată prerăcirea la temperatura cuprinse între 5 şi 10oC. Fructele care necesită manipulări, transport, păstrare timp îndelungat, vor fi prerăcite la o temperatură apropiată de 0oC, iar cele care sunt sensibile la prăbuşirea pulpei, vor fi prerăcite la 0oC, operaţie care se va face până la 8 ore de la recoltare.

Transportul fructelor condiţionate, care au fost şi prerăcite, se face cu mijloace auto frigorifice, în vederea păstrării temporare sau valorificării directe. Fructele condiţionate, fără prerăcire, pot fi transportate pe distanţe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevăzute cu prelate.

Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi atmosferă normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată. Fructele recoltate prematur trebuie supuse unui tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.

Temperatura optimă de păstrare este de -1... 0oC, iar umiditatea relativă a aerului de 90-95%. Temperatura de îngheţ variază în funcţie de conţinutul în substanţă uscată, fiind cuprinsă între limitele de -3 şi -1,5 oC. Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate, fibrozitate), care afectează negativ calitatea fructelor.

Păstrarea în atmosferă controlată. Compoziţia atmosferei din mediul spaţiului de păstrare cu limitele recomandate de 17% CO2 şi 6% O2, la temperatura de 0oC, contribuie la reducerea atacurilor de putregai cenuşiu şi contribuie la prevenirea înmuierii fructelor. În condiţii de atmosferă controlată, la temperatura de 0°C şi la 90-95% umiditate relativă a aerului, 1,5-2%

O2 şi 4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 6-8 săptămâni, dar nu toate soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţiile mari de CO2. O depozitare pe o durată de peste 60 de zile, la toate soiurile studiate, favorizează apariţia brunificării interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.

Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.

Comercializarea fructelor se face după ce fructele păstrate au fost condiţionate, etapă în care se poate realiza şi preambalarea în pungi de polietilenă de 0,5-1 kg sau folie contractibilă.

Piersicile păstrate prin refrigerare trebuie menţinute, în reţeaua de desfacere, la temperaturi sub 10°C, pentru a se preveni deprecierea lor rapidă.

Productia de etilenă. În prezenţa etilenei s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de Botrytis sp. Etilena degajată de caise este variabilă cantitativ în functie de soi, aceasta fiind cuprinsă între 0,1μL/kg/h şi 1 μL/kg/h.

Rata respiraţiei pentru fructele mature şi recoltate este de 2,9 mg CO2/kg/h la 0oC, 7,64 mg CO2/kg/h la 4-5oC, 16 mg CO2/kg/h la 10oC şi 64 mg CO2/kg/h la 20oC.

Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de păstrare sunt prăbuşirea pulpei cu colorare în brun şi brunificarea produsă ca urmare a unei recoltări inadecvate prin presare la desprinderea fructului.

Patologia post-recoltă. Cele mai comune boli observate la piersici în perioada post-recoltă sunt: monilioza (Monilinia fructicola), putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea).

4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul în stare proaspătă Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în glucide (10-14%, în medie),

acizi organici (0,4-1,0%), substanţe pectice (0,4-0,95%), substanţe minerale (0,2-0,65%, din care potasiu în proporţie de 170-300 mg/100 g). Cantitatea de vitamina C este destul de redusă, fiind în medie de 4-7 mg/100 g produs proaspăt.

Momentul optim de recoltare se stabileşte ca un compromis între calitatea gustativă tot mai bună şi fermitatea în scădere, care face fructele fragile şi dificil de transportat. Astfel, pentru consumul local, prunele se recoltează cu 1-2 zile înaintea maturităţii depline, iar pentru beneficiarii mai îndepărtaţi, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este diferenţiat în funcţie de soi, însă uneori se manifestă mai puţin evident.

Indici de maturitate. Pentru piaţa de fructe proaspete, fructele de prun se recoltează când sunt colorate peste 50% din suprafaţă în coloraţia conformă caracteristicii soiului. Indicii de maturitate pentru prun se bazează pe culoarea suprafeţei, pe măsurarea fermităţii pulpei şi a conţinutului în zahăr.

Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menţionează un conţinut de 12-14% substanţă uscată solubilă sau apariţia culorii complementare, specifică fiecărui soi, pe mai mult de două treimi din suprafaţa fructelor, excepţie făcând soiul Stanley, la care culoarea caracteristică maturării apare cu aproape o lună înainte de această fenofază. Fructele destinate

consumului în stare proaspătă şi pentru export se recoltează manual, cu peduncul şi cu multă atenţie pentru a nu se şterge stratul de pruină care le dă un aspect de prospeţime.

Ambalarea se recomandă să se facă în lădite din lemn sau plastic de maximum 5 kg, precum şi în caserole de 1 kg, cu posibilitate de aerisire şi prevăzute cu capac.

Se recomandă efectuarea unei recoltări selective, direct în ambalajele în care se vor depozita şi comercializa fructele. Concomitent, se realizează şi presortarea, când se elimină fructele cu diverse pete sau vătămări mecanice.

Tehnologia de păstrare este în general aceeaşi cu cea prezentată la speciile anterioare de drupacee. Trebuie menţionat însă faptul că soiurile cu fructe de culoare roşie sau albastră se păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene.

Condiţii de prerăcire. Fructele de prun trebuie supuse procesului de prerăcire la temperatura de 0 oC, până la 12 ore după recoltare.

Condiţii de păstrare. Fructele de prun pot fi păstrate timp de 2-3 săptămâni la temperatura de -1,1...0 oC, cu 90-95% umiditate atmosferică, în funcţie de soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructele menţinute la o temperatură cuprinsă între 2-5°C. Prunele poate fi păstrate la temperaturi scăzute până la limita punctului de îngheţ (-2 oC, în funcţie de soi). Pentru păstrarea fructelor la o temperatură atât de scăzută, conţinutul de substanţă uscată constitutie un excelent agent termostatic, pentru a se preveni pagubele provocate de îngheţ.

Pastrarea în atmosferă controlată, în limita de 3-5% CO2 şi 1-2% O2, contribuie la încetinirea respiraţiei şi producerii de etilenă, previne înmuierea fructelor, prelungeste durata de păstrare cu o lună. Pot fi menţionate şi limitele de 4-6% CO2 şi 3-4% O2, cu specificaţia că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corectat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare frigorifică.

La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % umiditate relativă a aerului.

Producţia de etilenă. În prezenţa etilenei, s-a remarcat stimularea dezvoltării simptomelor atacului de Botrytis sp. şi schimbarea culorii fructelor. Etilena degajataă de prune este cuprinsă între 0,01μL/kg/h şi 5 μL/kg/h la temperatura de 0oC şi între 0,1 şi 200 μL/kg/h la temperatura de 20oC.

Rata respiraţiei pentru fructele mature şi recoltate este de 2-3 mg CO2/kg/h la 0oC, 8-12 mg CO2/kg/h la 10oC şi 16-24 mg CO2/kg/h la 20oC.

Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de păstrare sunt dezechilibrele datorate temperaturilor scăzute manifestate prin transluciditatea pulpei asociate cu brunificarea pulpei. Pentru soiurile târzii, se manifestă suplimentar lipsa de suculenţă.

Patologia post-recoltă. Cea mai comună boală observată în perioada post-recoltă la prune este Monilinia fructicola. Infecţia începe la fenofaza de înflorire, manifestarea bolii are loc înainte de recoltare, pe fructe, dar cu mult mai intens după recoltare pe durata operaţiunilor pregătitoare post-recoltă. Măsurile de igienă culturală în livadă, asociate cu prerăcirea promptă imediat după recoltare, constituie strategii de prevenire a acestei boli. Pentru prevenirea răspândirii infecţiei post-recoltă, pot fi aplicate tratamente cu fungicide. Alţi patogeni care poate cauza pagube post-recoltă sunt Botrytis cinerea şi Rhizopus stolonifer. Aceşti agenţi patogeni se

propagă în primăveri umede şi reci, manifestându-se pe fructe în situaţii de management inadecvat al acţiunilor post-recoltă, cu referire la temperatura de păstrare imediat post-recoltă. Prerăcirea imediat după recoltare şi păstrarea la temperaturi sub nivelul de 5oC pot controla manifestarea acestor fungi.