paste fainoase 1

TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA

PRODUSELORPRODUSELOR FFĂINOASEĂINOASE

CUPRINSCUPRINS

● ● Tehnologia obţinerii pastelor făinoaseTehnologia obţinerii pastelor făinoase

● ● Tehnologia obţinerii biscuiţilorTehnologia obţinerii biscuiţilor

● ● Tehnologia obţinerii vafelorTehnologia obţinerii vafelor

● ● Alte tehnologii din industria Alte tehnologii din industria produselor făinoaseproduselor făinoase

TEHNOLOGIA OBŢINERII TEHNOLOGIA OBŢINERII

PASTELOR FĂINOASEPASTELOR FĂINOASE

Definiţie: Definiţie: produse care se obţin din făină, apă şi o serie produse care se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritiveşi nutritive

● ● valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare (87%)final fiind foarte mare (87%)

● ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete)copiilor, diete)

● ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de fierbere) redus de fierbere)

● ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)13%)

Criterii de clasificare a pastelor făinoase:Criterii de clasificare a pastelor făinoase:

● ● după proprietăţile organoleptice şi fizicedupă proprietăţile organoleptice şi fizice::

■ ■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuriadaosuri

■ ■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuripaste făinoase extra, simple sau cu adaosuri

■ ■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuripaste făinoase super, simple sau cu adaosuri

● ● după dimensiunidupă dimensiuni

■ ■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagnelasagne

■ ■ paste făinoase medii: fidea, tăiţeipaste făinoase medii: fidea, tăiţei

■ ■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etcspirale, etc

● ● după formă:după formă:■ ■ rotunde: macaroane, spagheterotunde: macaroane, spaghete■ ■ late: tăiţei, lazanelate: tăiţei, lazane

● ● după aspect:după aspect:■ ■ netede: melcişiori, spaghete, macaroanenetede: melcişiori, spaghete, macaroane■ ■ cu denivelări: lazane, scoicicu denivelări: lazane, scoici

● ● după structură:după structură:■ ■ cu structură compactă plină în secţiune: cu structură compactă plină în secţiune:

spaghete, fideaspaghete, fidea■ ■ cu goluri în interior sub formă de tub: cu goluri în interior sub formă de tub:

macaroane, melcimacaroane, melci■ ■ un singur fir: fideaun singur fir: fidea■ ■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, din două sau mai multe fire: fidea, împletite,

răsuciterăsucite

● ● după compoziţiedupă compoziţie: :

■ ■ paste făinoase simple, obţinute doar din paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apăfăină şi apă

■ ■ paste făinoase cu adaos de ouăpaste făinoase cu adaos de ouă

■ ■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.)carne, etc.)

■ ■ paste făinoase cu adaosuri pentru paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate)ierburi aromate)

■ ■ paste făinoase obţinute din alte făinuri paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc.)(porumb, orez, hrişcă, etc.)

ISTORICUL PASTELOR FĂINOASEISTORICUL PASTELOR FĂINOASE

● ● utilizare iniţială: Chinautilizare iniţială: China

● ● 1292 Marco Polo – Asia – Italia1292 Marco Polo – Asia – Italia

● ● Macaroanele italieneşti originare din Roma AnticăMacaroanele italieneşti originare din Roma Antică

● ● legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului focului

(zeul Vulcan în legendele (zeul Vulcan în legendele romaneromane ) )

1000 - 1000 - Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Aquileia)Aquileia) - -

The Art of Cooking Sicilian Macaroni and The Art of Cooking Sicilian Macaroni and VermicelliVermicelli

11501150 - geograful arab Al-Idrisi: - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu vaselevasele

13161316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria

Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele

se consumau fără sosuri şi fără a folosi brânzase consumau fără sosuri şi fără a folosi brânza..

18001800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelorfolosit pentru asezonarea macaroanelor

mijlocul sec. 19-leamijlocul sec. 19-lea – pizza şi mozzarella încep să fie – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu sos de roşiiasezonate cu sos de roşii

mijlocul sec. 19-lea – mijlocul sec. 19-lea – industrializarea procesului de industrializarea procesului de obţinere a pastelor făinoaseobţinere a pastelor făinoase

ItaliaItalia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culoriculori

Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoaseInstalaţie de extrudarea a pastelor făinoase

Uscarea pastelor făinoase pe străzile din NeapoleUscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole

Uscarea pastelor făinoase in ChinaUscarea pastelor făinoase in China

Vânzător de paste făinoase din secolul 19Vânzător de paste făinoase din secolul 19

Consumatori de paste făinoaseConsumatori de paste făinoase

Tipuri de paste făinoaseTipuri de paste făinoase

Nume/SinonimNume/Sinonim AspectAspect DescriereDescriere

Alfabet Alfabet Paste în formă de litere Paste în formă de litere pentru supăpentru supă

Destinate alimentaţiei Destinate alimentaţiei copiilorcopiilor

AnchelliniAnchellini/Piombi/Piombi Paste Paste scurte scurte pentru pentru supesupe

Anelli Siciliani Anelli Siciliani Paste scurte sub formă de inele mari;supe/salate

Armonie/ Stortini

Paste scurte; supe

Ballerine Campanelle Paste scurte;

salate/supe

BigoliBigoli/Bigui/Bigui

PincinelliPincinelli Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obţinute din făină integrală, făină albă de grâu sau făină de porumb

Bucatini Perciatellini

ForatiniFidelini bucati Fide bucate

Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) şi cu suprafaţă netedă

Bumbola Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate în care se reţine sosul

CalamarettiCalamaretti Paste scurte, late, inelate

Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni

Paste scurte; sosuri vegetale/caserole

Cannolicchi medi Sciviotti zitiDenti di cavallo Denti di pecora FischiottiFischioniCanneroni

Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

Capelli d'angelo Capelli d'angelo

Angel's hair Angel's hair

Cabellos de Angel Cabellos de Angel

Capelvenere Capelvenere

FideliniFidelini/ / FedeliniFedelini

CappelliniCappellini

Paste lungi, foarte subţiri, extrudate (ø mm 1 - 1.2); apar sub formă de cuib/răsucite; supe clare;

Paste cu dimensiune medie, formă strânsă, umplute cu vegetale, brânză sau carne

Cappelletti

Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

Cappello dello chefCappello dello chef Paste scurte de forma bonetei bucătarilor

Cappello napoletano Paste scurte; salate/semifabricate

Casarecci Cesariccia

Paste italiene cu lungime redusă/răsucite; se servesc cu sos de carne

Cavatelli Cavatelli Paste sub forma unei scoici, care seamănă foarte bine cu un “hot dog”; numele, este folosit pentru a defini o găluşcă umplută cu brânză riccota

Cellentani Gobbetti

Paste tubulare răsucite. Se obţin de făină de grâu organic

Cellentani

Gobbetti

Cencioni

Denumirea lor înseamnă “mica piatră”. Au formă ovală, cu o mică buclă, textură rugoasă şi consistenţă elastică.

Chiocciole Chiocciole Paste scurte; salatelor/supelor

Chinese egg noodles Dan mien

Tăiţei lungi, preparaţi din făină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi.

Chinese wheat noodles Tăiţei chineyesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din făină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.

Chuka SobaChuka Soba Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi şi ondulaţi, obţinuţi din făină de grâu. Au textură fină şi se vînd în ambalaje sub formă de cărămizi. Au conţinut redus de grăsimi, deoarece pregătirea lor nu implică prăjirea în ulei.

Ciocchetti Paste scurte; salate/supe

Cocciolette Abissini

Paste scurte în formă de scoică; salate/supe

Conchigliette Conchigliette

TofettineTofettine

CocciolineCoccioline

CinesiniCinesini

MargaritineMargaritine

Cinesi rigatiCinesi rigati

Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne

Conchiglioni Jumbo Shells

Paste scurte scobite, de dimensiune mare

Coquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Creste di galli Creste di galli Paste scurte, de forma crestei de cocoş; salate/supe;

Croxetti Paste originare Evul Mediu, produse de către familia de nobili Liguarian; se obţineau din aluat foarte subţire şi aveau imprimate pe o faţă armele familiei şi pe cealaltă simboluri ale acesteia; astăzi se folosesc alte simboluri;se asezonează cu sos de peşte, nuci

Dischi Messicani, Dischi Volanti

Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor

Fagiolini rigati Fagiolini rigati

Cornetti rigati Cornetti rigati

Sedanetti rigati Sedanetti rigati

Sedanini rigati Sedanini rigati

Stortini rigatiStortini rigati

Diavoletti rigati Diavoletti rigati

Tubetti lunghi rigatiTubetti lunghi rigati

Paste scurte, curbate; semipreparate

Farfalle Galla genovese

Fiocconi Farfalloni

Formă “Bologna”, caserole/sosuri de carne

Fettuccelle ricce Nastrini

Reginette Reginelle

Fettucce ricce

Paste (lăţime aproximativ 12 mm)

Fettuccine Fettuccine

LasagnetteLasagnette

FettucceFettucce

Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate

FrancesineStricchetti tondi

SaliereFarfalle tonde

Fiocchetti

Paste scurte, extrudate;supelor/sosurilor de carne

Fusilli Eliche

TortiglioniSpirali

Paste scurte spiralate;semipreparate/salate

Fusilloni Fusilloni

Eliche grandiEliche grandi Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

GianduiettaGianduini

Paste scurte; supe vegetale

Gigli Gigli

CornettiCornetti

Corni di bueCorni di bue

Paste scurte; caserole/salate

Gook sooGougsouKuk Soo

Tăiţei coreeni, subţiri, pali, obţinuţi din făină de grâu. Se găsesc sub formă de baghete ascuţite sau rotunde.

Gramigna Crestine

Margherite lisce FagiolettiZitellini

Tubettini lungh

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

GramignoniGramignoni

SpaccatelleSpaccatelle

MagliettaMaglietta

Stivalettini Stivalettini

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Grano Brofandei


Grattoni Paste scurte; supe vegetale

HiyamugiHiyamugi Tăiţei japonezi, subţiri, fragili, fabricaţi din făină de grâu. Se vând în baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana Paste scurte găurite;supe vegetale

Lasagne LasagnoniBardele

Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate

Linguine Linguine

BavettineBavettine

Bavette fini Bavette fini

RadichiniRadichini

LinguettineLinguettine

Paste lungi cu secţiune eliptică

LumachineLumachelleLumachette

Cirillini

Paste scurte; salate/supe

MaccheroniMacaroni

Paste găurite, sub formă de cot

MafaldeMafalde

FreseFrese

Tagliatelle nervate Tagliatelle nervate

Paste lungi, cu formă rectangulară, cârlionţate pe ambele părţi (lăţime aproximativ 10 mm)

Malloreddus Gnocchetti sardi

Paste scurte;originare din Sardiniasupe vegetale;

Manicotti Paste tubulare lungi, cu suprafaţă profilată şi tăietură finală în diagonală

Maltagliati Maltagliati

StrengozzeStrengozze Paste scurte; supe vegetale

Margherita Messinese lunga

Paste cu lungime medie, formă extrudată;sosuri vegetale/carne

Merletti Paste scurte; supel/salate

Messinesi Messinesi Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Mezzani PerciatelloniMezze Zite

RegineScaloppi

Napoletani

Paste lungi, găurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) şi suprafaţă netedă

Miswa Misua

Tăiţei filipinezi, lungi, obţinuţi din făină de grâu. Sunt foarte fini şi delicaţi, de culoare albă.

MolloniMolloni Paste scurte spiralate, cu o coardă răsucită în jurul unei tulpini solide, cu textură rugoasă, cu o bună capacitate de reţinere a sosului.

MostaccioliMezze Penne

Mezze Penne Zite Penne di zitiZiti tagliati

Paste scurte tăiate oblic; semipreparate/supe/ salate

Mparrettati O varietate de paste italiene, formate dintr-o bandă de aluat, cu lungime de 20 – 30 cm

Nuvole Nuvole Paste scurte;supe/salate

Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota


Ondule

Paste scurte răsucite;semipreparate/salate

Orecchiette Orecchiette Paste scurte, în formă de “urechi”salate/supe;

Orzo Puntine

Punte d'ago Armelline

Semi d'orzoSemi d'avenaSemi di riso

Occhi di giudeo


Paccheri Paste scurte, găurite, cu suprafaţă netedă; destinate sosurilor de carne; odinioară purtau numele de “pastele săracilor“, datorită dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapidă a vaselor;

Pantacce Pantacce Paste scurte; supe/salate

PappardellePapparelle

Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate

PaternosterGnocchetti

Gnocchettini TubettiniDitalettiCoralliDitalini

AvemarieCaporelli


Pennine (Penne) Pennine (Penne)

Mezze pennette lisceMezze pennette lisce

Mezze penne MezzaniMezze penne Mezzani

Pennettine PennuzzePennettine Pennuzze

Penne ReginaPenne Regina

Paste scurte găurite, tăiate oblic;sosuri vegetale

Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati

Penna a candela

Paste scute găurite, cu dimensiune mare

Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini

Mezzanelli Long Macaroni

Paste lungi uscate, găurite, cu suprafaţă netedă şi diametru mediu (aproximativ 4 mm)

Pizzoccheri Pizzoccheri Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei

PizzichiPaste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din făina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă.

Ramen

Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din făină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare proaspătă, uscaţi, congelaţi sau prăjiţi.

Quadrefiore Quadrefiore Paste scurte; salatelor/supelor

QuadrettiniQuadrucci Quadratini QuadrettiLucciole


Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati


Sagne IncannulateSagne Incannulate Paste lungi, sub formă de panglică, răsucite spiralat

Radiatori Marziani Paste scurte extrudate;

sosuri vegetale/carne

Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brânză riccota, carne şi chiar umpluturi pe bază de peşte

RicciarelleRicciarelle

Riccioline Riccioline

Sfresatine Sfresatine

ManfredineManfredine

Fettuccia riccia Fettuccia riccia

Paste late(aproximativ 15 mm), cu răsucire dublă

Rigatoni Paste lungi găurite, tubulare

Ruotine Rotelle

RotellineRotineRotini

Paste scurte în formă de roată; semipreparate/salate

Sagnarelli Sagnarelli Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm şi bordură crestată

Sciviottini Cannolicchi piccoli

FagioloniSvuotini

Gnocchetti di Ziti Canoncetti

Svoltini

Paste scurte găurite; semipreparate/supe

Semi di Melone Semi di mela

MidollineSemoniRisone

Paste tăiate scurt; supe vegetale

SomenSomen Tăieţei subţiri, rotunzi, de culoare albă, comercializaţi în stare uscată sub forma unor mănunchiuri legate

Spaghetti Vermicelli

FideRistoranti Vermicelloni

FilatelliVermicelloni giganti

Spaghettoni

Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm)

Spighe Paste scurte în formă de copac;semipreparate/salate

SpumoniSpumoni Paste scurte, de forma “dopurilor de şampanie”; sosuri reci;

Stellette Stellettine

StelleAstri

Fiori di Sambuco

Paste scurte;supe vegetale

Strozzapreti

Numele înseamnă în limba Italiană “strangulator de preot” şi se referă la asemănarea cu un prosop răsucit

Taiwanese noodlesTaiwanese noodles Tăiţei taiwanezi subţiri, foarte lungi, obţinuţi din făină de grâu la care se adaugă ceai verde, alge verde-brune, igname

Tagliatelle TagliarelliReginelleFresineNastri

FettuccelleFettucce romane

Fiadi

Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate

Tagliati di Ziti Cannelli Ziti

Gnocchetti Ziti Spolette

Paste scurte; sosuri vegetale

TaglieriniTaglierini Paste lungi, subţiri;sosuri cu şofran şi

urzici

Tagliolini Fidelini a nidoTagliatelline

Trinette a matasse

Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate

TempestaSeme Santo Tempestina

GrattataPeperino

PepeFregolina

Peperini di Genova


Torchio Torchio Paste scurte, cu formă similară torţelor

Tortelli Tordelli

Dimensiune medie sau largă, cu formă rectangulară sau pătrată, paste proaspete cu umplutură pe bază vegetală, brânză ricotta, carne sau peşte

Tortellini Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutură pe bază de carne; destinate, prin tradiţie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor

Trenne Trenne Paste tubulare, găurite, aplatizate doar pe o parte

Trennette Similare pastelor de mai sus, dar mai mici; sosuri pe bază de peşte, nuci

Tripolini Signorine Paste lungi răsucite

doar într-o parte (lăţime aproximativ 10 mm)

TrofieTrofie

TroffietteTroffiette Paste răsucite, care datează dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o răsucire specială a mâinii;

Trottole Paste scurte; salate/supe

Tufoli Maniche

GigantoniOcchi di elefante

ElefanteCanneroni grandi Occhi di bove

Paste scurte, găurite, cu diametru mare şi suprafaţă netedă; sosuri vegetale/carne /caserole

Vesuviotti Vesuviotti Paste scurte, răsucite

Ziti Boccolotti

ZitoniZituaneCandele

Paste lungi, găurite, cu diametru foarte mare şi suprafaţă netedă

paste fainoase 1

Documents