Download - Paste Fainoase 1
![Page 1: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/1.jpg)
TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA
PRODUSELORPRODUSELOR FFĂINOASEĂINOASE
![Page 2: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/2.jpg)
CUPRINSCUPRINS
● ● Tehnologia obţinerii pastelor făinoaseTehnologia obţinerii pastelor făinoase
● ● Tehnologia obţinerii biscuiţilorTehnologia obţinerii biscuiţilor
● ● Tehnologia obţinerii vafelorTehnologia obţinerii vafelor
● ● Alte tehnologii din industria Alte tehnologii din industria produselor făinoaseproduselor făinoase
![Page 3: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/3.jpg)
TEHNOLOGIA OBŢINERII TEHNOLOGIA OBŢINERII
PASTELOR FĂINOASEPASTELOR FĂINOASE
![Page 4: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/4.jpg)
Definiţie: Definiţie: produse care se obţin din făină, apă şi o serie produse care se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritiveşi nutritive
● ● valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare (87%)final fiind foarte mare (87%)
● ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete)copiilor, diete)
● ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de fierbere) redus de fierbere)
● ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)13%)
![Page 5: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/5.jpg)
Criterii de clasificare a pastelor făinoase:Criterii de clasificare a pastelor făinoase:
● ● după proprietăţile organoleptice şi fizicedupă proprietăţile organoleptice şi fizice::
■ ■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuriadaosuri
■ ■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuripaste făinoase extra, simple sau cu adaosuri
■ ■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuripaste făinoase super, simple sau cu adaosuri
● ● după dimensiunidupă dimensiuni
■ ■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagnelasagne
■ ■ paste făinoase medii: fidea, tăiţeipaste făinoase medii: fidea, tăiţei
■ ■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etcspirale, etc
![Page 6: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/6.jpg)
● ● după formă:după formă:■ ■ rotunde: macaroane, spagheterotunde: macaroane, spaghete■ ■ late: tăiţei, lazanelate: tăiţei, lazane
● ● după aspect:după aspect:■ ■ netede: melcişiori, spaghete, macaroanenetede: melcişiori, spaghete, macaroane■ ■ cu denivelări: lazane, scoicicu denivelări: lazane, scoici
● ● după structură:după structură:■ ■ cu structură compactă plină în secţiune: cu structură compactă plină în secţiune:
spaghete, fideaspaghete, fidea■ ■ cu goluri în interior sub formă de tub: cu goluri în interior sub formă de tub:
macaroane, melcimacaroane, melci■ ■ un singur fir: fideaun singur fir: fidea■ ■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, din două sau mai multe fire: fidea, împletite,
răsuciterăsucite
![Page 7: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/7.jpg)
● ● după compoziţiedupă compoziţie: :
■ ■ paste făinoase simple, obţinute doar din paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apăfăină şi apă
■ ■ paste făinoase cu adaos de ouăpaste făinoase cu adaos de ouă
■ ■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.)carne, etc.)
■ ■ paste făinoase cu adaosuri pentru paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate)ierburi aromate)
■ ■ paste făinoase obţinute din alte făinuri paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc.)(porumb, orez, hrişcă, etc.)
![Page 8: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/8.jpg)
ISTORICUL PASTELOR FĂINOASEISTORICUL PASTELOR FĂINOASE
● ● utilizare iniţială: Chinautilizare iniţială: China
● ● 1292 Marco Polo – Asia – Italia1292 Marco Polo – Asia – Italia
● ● Macaroanele italieneşti originare din Roma AnticăMacaroanele italieneşti originare din Roma Antică
● ● legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului focului
(zeul Vulcan în legendele (zeul Vulcan în legendele romaneromane ) )
![Page 9: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/9.jpg)
1000 - 1000 - Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Aquileia)Aquileia) - -
The Art of Cooking Sicilian Macaroni and The Art of Cooking Sicilian Macaroni and VermicelliVermicelli
11501150 - geograful arab Al-Idrisi: - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu vaselevasele
13161316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria
Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele
se consumau fără sosuri şi fără a folosi brânzase consumau fără sosuri şi fără a folosi brânza..
![Page 10: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/10.jpg)
18001800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelorfolosit pentru asezonarea macaroanelor
mijlocul sec. 19-leamijlocul sec. 19-lea – pizza şi mozzarella încep să fie – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu sos de roşiiasezonate cu sos de roşii
mijlocul sec. 19-lea – mijlocul sec. 19-lea – industrializarea procesului de industrializarea procesului de obţinere a pastelor făinoaseobţinere a pastelor făinoase
ItaliaItalia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culoriculori
![Page 11: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/11.jpg)
Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoaseInstalaţie de extrudarea a pastelor făinoase
![Page 12: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/12.jpg)
Uscarea pastelor făinoase pe străzile din NeapoleUscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole
![Page 13: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/13.jpg)
Uscarea pastelor făinoase in ChinaUscarea pastelor făinoase in China
![Page 14: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/14.jpg)
Vânzător de paste făinoase din secolul 19Vânzător de paste făinoase din secolul 19
![Page 15: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/15.jpg)
Consumatori de paste făinoaseConsumatori de paste făinoase
![Page 16: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/16.jpg)
Tipuri de paste făinoaseTipuri de paste făinoase
Nume/SinonimNume/Sinonim AspectAspect DescriereDescriere
Alfabet Alfabet Paste în formă de litere Paste în formă de litere pentru supăpentru supă
Destinate alimentaţiei Destinate alimentaţiei copiilorcopiilor
AnchelliniAnchellini/Piombi/Piombi Paste Paste scurte scurte pentru pentru supesupe
![Page 17: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/17.jpg)
Anelli Siciliani Anelli Siciliani Paste scurte sub formă de inele mari;supe/salate
Armonie/ Stortini
Paste scurte; supe
Ballerine Campanelle Paste scurte;
salate/supe
![Page 18: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/18.jpg)
BigoliBigoli/Bigui/Bigui
PincinelliPincinelli Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obţinute din făină integrală, făină albă de grâu sau făină de porumb
Bucatini Perciatellini
ForatiniFidelini bucati Fide bucate
Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) şi cu suprafaţă netedă
Bumbola Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate în care se reţine sosul
![Page 19: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/19.jpg)
CalamarettiCalamaretti Paste scurte, late, inelate
Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni
Paste scurte; sosuri vegetale/caserole
Cannolicchi medi Sciviotti zitiDenti di cavallo Denti di pecora FischiottiFischioniCanneroni
Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate
![Page 20: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/20.jpg)
Capelli d'angelo Capelli d'angelo
Angel's hair Angel's hair
Cabellos de Angel Cabellos de Angel
Capelvenere Capelvenere
FideliniFidelini/ / FedeliniFedelini
CappelliniCappellini
Paste lungi, foarte subţiri, extrudate (ø mm 1 - 1.2); apar sub formă de cuib/răsucite; supe clare;
Paste cu dimensiune medie, formă strânsă, umplute cu vegetale, brânză sau carne
Cappelletti
Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)
![Page 21: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/21.jpg)
Cappello dello chefCappello dello chef Paste scurte de forma bonetei bucătarilor
Cappello napoletano Paste scurte; salate/semifabricate
Casarecci Cesariccia
Paste italiene cu lungime redusă/răsucite; se servesc cu sos de carne
![Page 22: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/22.jpg)
Cavatelli Cavatelli Paste sub forma unei scoici, care seamănă foarte bine cu un “hot dog”; numele, este folosit pentru a defini o găluşcă umplută cu brânză riccota
Cellentani Gobbetti
Paste tubulare răsucite. Se obţin de făină de grâu organic
Cellentani
Gobbetti
Cencioni
Denumirea lor înseamnă “mica piatră”. Au formă ovală, cu o mică buclă, textură rugoasă şi consistenţă elastică.
![Page 23: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/23.jpg)
Chiocciole Chiocciole Paste scurte; salatelor/supelor
Chinese egg noodles Dan mien
Tăiţei lungi, preparaţi din făină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi.
Chinese wheat noodles Tăiţei chineyesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din făină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.
![Page 24: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/24.jpg)
Chuka SobaChuka Soba Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi şi ondulaţi, obţinuţi din făină de grâu. Au textură fină şi se vînd în ambalaje sub formă de cărămizi. Au conţinut redus de grăsimi, deoarece pregătirea lor nu implică prăjirea în ulei.
Ciocchetti Paste scurte; salate/supe
Cocciolette Abissini
Paste scurte în formă de scoică; salate/supe
![Page 25: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/25.jpg)
Conchigliette Conchigliette
TofettineTofettine
CocciolineCoccioline
CinesiniCinesini
MargaritineMargaritine
Cinesi rigatiCinesi rigati
Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne
Conchiglioni Jumbo Shells
Paste scurte scobite, de dimensiune mare
Coquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne
![Page 26: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/26.jpg)
Creste di galli Creste di galli Paste scurte, de forma crestei de cocoş; salate/supe;
Croxetti Paste originare Evul Mediu, produse de către familia de nobili Liguarian; se obţineau din aluat foarte subţire şi aveau imprimate pe o faţă armele familiei şi pe cealaltă simboluri ale acesteia; astăzi se folosesc alte simboluri;se asezonează cu sos de peşte, nuci
Dischi Messicani, Dischi Volanti
Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor
![Page 27: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/27.jpg)
Fagiolini rigati Fagiolini rigati
Cornetti rigati Cornetti rigati
Sedanetti rigati Sedanetti rigati
Sedanini rigati Sedanini rigati
Stortini rigatiStortini rigati
Diavoletti rigati Diavoletti rigati
Tubetti lunghi rigatiTubetti lunghi rigati
Paste scurte, curbate; semipreparate
Farfalle Galla genovese
Fiocconi Farfalloni
Formă “Bologna”, caserole/sosuri de carne
Fettuccelle ricce Nastrini
Reginette Reginelle
Fettucce ricce
Paste (lăţime aproximativ 12 mm)
![Page 28: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/28.jpg)
Fettuccine Fettuccine
LasagnetteLasagnette
FettucceFettucce
Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate
FrancesineStricchetti tondi
SaliereFarfalle tonde
Fiocchetti
Paste scurte, extrudate;supelor/sosurilor de carne
Fusilli Eliche
TortiglioniSpirali
Paste scurte spiralate;semipreparate/salate
![Page 29: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/29.jpg)
Fusilloni Fusilloni
Eliche grandiEliche grandi Paste scurte spiralate; semipreparate/salate
Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate
GianduiettaGianduini
Paste scurte; supe vegetale
![Page 30: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/30.jpg)
Gigli Gigli
CornettiCornetti
Corni di bueCorni di bue
Paste scurte; caserole/salate
Gook sooGougsouKuk Soo
Tăiţei coreeni, subţiri, pali, obţinuţi din făină de grâu. Se găsesc sub formă de baghete ascuţite sau rotunde.
Gramigna Crestine
Margherite lisce FagiolettiZitellini
Tubettini lungh
Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne
![Page 31: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/31.jpg)
GramignoniGramignoni
SpaccatelleSpaccatelle
MagliettaMaglietta
Stivalettini Stivalettini
Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne
Grano Brofandei
Paste scurte; supe vegetale
Grattoni Paste scurte; supe vegetale
![Page 32: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/32.jpg)
HiyamugiHiyamugi Tăiţei japonezi, subţiri, fragili, fabricaţi din făină de grâu. Se vând în baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate.
Italiana Paste scurte găurite;supe vegetale
Lasagne LasagnoniBardele
Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate
![Page 33: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/33.jpg)
Linguine Linguine
BavettineBavettine
Bavette fini Bavette fini
RadichiniRadichini
LinguettineLinguettine
Paste lungi cu secţiune eliptică
LumachineLumachelleLumachette
Cirillini
Paste scurte; salate/supe
MaccheroniMacaroni
Paste găurite, sub formă de cot
![Page 34: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/34.jpg)
MafaldeMafalde
FreseFrese
Tagliatelle nervate Tagliatelle nervate
Paste lungi, cu formă rectangulară, cârlionţate pe ambele părţi (lăţime aproximativ 10 mm)
Malloreddus Gnocchetti sardi
Paste scurte;originare din Sardiniasupe vegetale;
Manicotti Paste tubulare lungi, cu suprafaţă profilată şi tăietură finală în diagonală
![Page 35: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/35.jpg)
Maltagliati Maltagliati
StrengozzeStrengozze Paste scurte; supe vegetale
Margherita Messinese lunga
Paste cu lungime medie, formă extrudată;sosuri vegetale/carne
Merletti Paste scurte; supel/salate
![Page 36: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/36.jpg)
Messinesi Messinesi Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne
Mezzani PerciatelloniMezze Zite
RegineScaloppi
Napoletani
Paste lungi, găurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) şi suprafaţă netedă
Miswa Misua
Tăiţei filipinezi, lungi, obţinuţi din făină de grâu. Sunt foarte fini şi delicaţi, de culoare albă.
![Page 37: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/37.jpg)
MolloniMolloni Paste scurte spiralate, cu o coardă răsucită în jurul unei tulpini solide, cu textură rugoasă, cu o bună capacitate de reţinere a sosului.
MostaccioliMezze Penne
Mezze Penne Zite Penne di zitiZiti tagliati
Paste scurte tăiate oblic; semipreparate/supe/ salate
Mparrettati O varietate de paste italiene, formate dintr-o bandă de aluat, cu lungime de 20 – 30 cm
![Page 38: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/38.jpg)
Nuvole Nuvole Paste scurte;supe/salate
Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota
Paste scurte; supe vegetale
Ondule
Paste scurte răsucite;semipreparate/salate
![Page 39: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/39.jpg)
Orecchiette Orecchiette Paste scurte, în formă de “urechi”salate/supe;
Orzo Puntine
Punte d'ago Armelline
Semi d'orzoSemi d'avenaSemi di riso
Occhi di giudeo
Paste scurte; supe vegetale
Paccheri Paste scurte, găurite, cu suprafaţă netedă; destinate sosurilor de carne; odinioară purtau numele de “pastele săracilor“, datorită dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapidă a vaselor;
![Page 40: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/40.jpg)
Pantacce Pantacce Paste scurte; supe/salate
PappardellePapparelle
Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate
PaternosterGnocchetti
Gnocchettini TubettiniDitalettiCoralliDitalini
AvemarieCaporelli
Paste scurte; supe vegetale
![Page 41: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/41.jpg)
Pennine (Penne) Pennine (Penne)
Mezze pennette lisceMezze pennette lisce
Mezze penne MezzaniMezze penne Mezzani
Pennettine PennuzzePennettine Pennuzze
Penne ReginaPenne Regina
Paste scurte găurite, tăiate oblic;sosuri vegetale
Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati
Penna a candela
Paste scute găurite, cu dimensiune mare
Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini
Mezzanelli Long Macaroni
Paste lungi uscate, găurite, cu suprafaţă netedă şi diametru mediu (aproximativ 4 mm)
![Page 42: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/42.jpg)
Pizzoccheri Pizzoccheri Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei
PizzichiPaste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din făina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă.
Ramen
Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din făină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare proaspătă, uscaţi, congelaţi sau prăjiţi.
![Page 43: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/43.jpg)
Quadrefiore Quadrefiore Paste scurte; salatelor/supelor
QuadrettiniQuadrucci Quadratini QuadrettiLucciole
Paste scurte; supe vegetale
Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati
Paste scurte; supe vegetale
![Page 44: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/44.jpg)
Sagne IncannulateSagne Incannulate Paste lungi, sub formă de panglică, răsucite spiralat
Radiatori Marziani Paste scurte extrudate;
sosuri vegetale/carne
Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brânză riccota, carne şi chiar umpluturi pe bază de peşte
![Page 45: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/45.jpg)
RicciarelleRicciarelle
Riccioline Riccioline
Sfresatine Sfresatine
ManfredineManfredine
Fettuccia riccia Fettuccia riccia
Paste late(aproximativ 15 mm), cu răsucire dublă
Rigatoni Paste lungi găurite, tubulare
Ruotine Rotelle
RotellineRotineRotini
Paste scurte în formă de roată; semipreparate/salate
![Page 46: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/46.jpg)
Sagnarelli Sagnarelli Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm şi bordură crestată
Sciviottini Cannolicchi piccoli
FagioloniSvuotini
Gnocchetti di Ziti Canoncetti
Svoltini
Paste scurte găurite; semipreparate/supe
Semi di Melone Semi di mela
MidollineSemoniRisone
Paste tăiate scurt; supe vegetale
![Page 47: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/47.jpg)
SomenSomen Tăieţei subţiri, rotunzi, de culoare albă, comercializaţi în stare uscată sub forma unor mănunchiuri legate
Spaghetti Vermicelli
FideRistoranti Vermicelloni
FilatelliVermicelloni giganti
Spaghettoni
Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm)
Spighe Paste scurte în formă de copac;semipreparate/salate
![Page 48: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/48.jpg)
SpumoniSpumoni Paste scurte, de forma “dopurilor de şampanie”; sosuri reci;
Stellette Stellettine
StelleAstri
Fiori di Sambuco
Paste scurte;supe vegetale
Strozzapreti
Numele înseamnă în limba Italiană “strangulator de preot” şi se referă la asemănarea cu un prosop răsucit
![Page 49: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/49.jpg)
Taiwanese noodlesTaiwanese noodles Tăiţei taiwanezi subţiri, foarte lungi, obţinuţi din făină de grâu la care se adaugă ceai verde, alge verde-brune, igname
Tagliatelle TagliarelliReginelleFresineNastri
FettuccelleFettucce romane
Fiadi
Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate
Tagliati di Ziti Cannelli Ziti
Gnocchetti Ziti Spolette
Paste scurte; sosuri vegetale
![Page 50: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/50.jpg)
TaglieriniTaglierini Paste lungi, subţiri;sosuri cu şofran şi
urzici
Tagliolini Fidelini a nidoTagliatelline
Trinette a matasse
Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate
TempestaSeme Santo Tempestina
GrattataPeperino
PepeFregolina
Peperini di Genova
Paste scurte; supe vegetale
![Page 51: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/51.jpg)
Torchio Torchio Paste scurte, cu formă similară torţelor
Tortelli Tordelli
Dimensiune medie sau largă, cu formă rectangulară sau pătrată, paste proaspete cu umplutură pe bază vegetală, brânză ricotta, carne sau peşte
Tortellini Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutură pe bază de carne; destinate, prin tradiţie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor
![Page 52: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/52.jpg)
Trenne Trenne Paste tubulare, găurite, aplatizate doar pe o parte
Trennette Similare pastelor de mai sus, dar mai mici; sosuri pe bază de peşte, nuci
Tripolini Signorine Paste lungi răsucite
doar într-o parte (lăţime aproximativ 10 mm)
![Page 53: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/53.jpg)
TrofieTrofie
TroffietteTroffiette Paste răsucite, care datează dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o răsucire specială a mâinii;
Trottole Paste scurte; salate/supe
Tufoli Maniche
GigantoniOcchi di elefante
ElefanteCanneroni grandi Occhi di bove
Paste scurte, găurite, cu diametru mare şi suprafaţă netedă; sosuri vegetale/carne /caserole
![Page 54: Paste Fainoase 1](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082204/55cf9950550346d0339cbba5/html5/thumbnails/54.jpg)
Vesuviotti Vesuviotti Paste scurte, răsucite
Ziti Boccolotti
ZitoniZituaneCandele
Paste lungi, găurite, cu diametru foarte mare şi suprafaţă netedă