parmigiano reggiano
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Queso Parmesano ItalinoTRANSCRIPT
I. INTRODUCCIÓN
El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se
encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-
Denominación de Origen Protegida).
Es un queso que posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es
conocido y apreciado en todo el mundo: el Parmigiano-Reggiano que es como en
Italia se llama al Parmesano.
El Parmigiano-Reggiano es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de
estas gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento
sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto
por la naturaleza y sus misterios.
Este queso italiano es de los quesos más complejos por su sabor y olor, por las
características esenciales que posee y que convierten al queso parmesano en uno
de los quesos preferidos por los cocioneros de todo el mundo.
I. DEFINICIÓN.El Parmigiano Reggiano es un queso duro, cocinado italiano. Se produce con
parte la leche cruda de vaca desnatada al que se añade arranque de suero de
leche natural y que se madura durante 12-24 meses. El período de maduración
implica una ruptura secuencial hacia abajo de los componentes de la leche, tales
como grasa, proteína y lactosa, por las enzimas de bacterias. (Davies, 1984)
En consecuencia, el conocimiento de la flora bacteriana que intervienen en la
maduración del queso es de primordial importancia en la predicción y la
determinación de la calidad del queso final. En un trabajo previo llevado a cabo
durante las etapas avanzadas de queso Parmigiano Reggiano en la maduración
(de 5 a 24 meses) se ha podido determinar la presencia de bacterias de ácido
lácticas durante todo el período de maduración, con un predominio de lactobacilos
facultativamente heterofermentativo (Coppolla et al, 1997). Este autor a su vez
indica que la disponibilidad de información sobre las características
microbiológicas de los arrancadores de suero naturales utilizados en la fabricación
de queso Parmigiano Reggiano se limita a unos pocos informes
Coppolla et al. (2000) realizó una identificación de las bacterias provenientes del
suero injerto, esta contenía un gran número de bacterias termófilas del ácido
láctico (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii ssp. Lactis, L. delbrueckii ssp.
Bulgaricus) y algunas bacterias ácido lácticas heterofermentativas
facultativamente L. rhamnosus.
II. INDICACIÓN GEOGRAFICA (OMPI, 2015)
La indicación geográfica es un signo utilizado en productos que tienen
determinado origen geográfico, cuando la calidad, reputación o características de
tales productos son esencialmente atribuibles a ese lugar de origen. Con el signo
de la indicación geográfica los productores pueden distinguir sus productos de los
demás que están en el mercado. También pueden proteger el buen nombre
vinculado con tales productos y tranquilizar a los clientes sobre su calidad.
De hecho, en parte el Consorcio se creó debido a la dura y a menudo injusta
competencia por parte de rivales que a principios del siglo XX imitaban el
Parmigiano Reggiano o medraban a la sombra de su éxito. Para combatir tales
intentos de falsificación y proteger al mismo tiempo su buena reputación, muchas
organizaciones de productores, como el Consorcio, han encontrado en las
indicaciones geográficas y otros instrumentos jurídicos una atractiva estrategia de
contraataque.
El esfuerzo más temprano que realizó el consorcio para proteger la reputación del
Parmigiano Reggiano tuvo lugar en los años 50 a raíz de la ratificación, en la
ciudad italiana de Stresa, de un Convenio Internacional (1951) sobre el empleo de
las denominaciones de origen y las denominaciones de quesos (el Convenio).
Este Convenio ofrecía protección jurídica para las denominaciones de origen (DO),
un subconjunto de las indicaciones geográficas que, en general, consiste en un
nombre geográfico o una designación tradicional utilizada en un producto. Los
signatarios del Convenio (Francia, Italia, los Países Bajos y Suiza) se
comprometieron de hecho a “prohibir el uso dentro de sus territorios de
denominaciones de origen falsas”.
Este Arreglo, administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual
(OMPI), ofrece protección contra “toda usurpación o imitación, incluso si el
verdadero origen del producto figura indicado o si la denominación se emplea en
traducción o va acompañada de expresiones como género, tipo, marca, imitación
o similares” mediante un trámite único. El Parmigiano Reggiano se registró como
DO en virtud del Arreglo de Lisboa en 1969.
En 1994 se mejoró el reconocimiento de las indicaciones geográficas tras la
conclusión del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad
Intelectual relacionados con el Comercio (Acuerdo sobre los ADPIC), acuerdo
internacional que establece normas mínimas para diversos ámbitos de protección
de la propiedad intelectual (P.I.).
El Parmigiano Reggiano consiguió su situación jurídica general en la UE en 1996
cuando se colocó a la vanguardia de las denominaciones que habían de
clasificarse como (DOP), categoría de las indicaciones geográficas reconocida en
la UE.
La DOP Parmigiano Reggiano contiene importantes requisitos específicos que
consolidan el carácter distintivo del producto más allá de las indicaciones
geográficas, por ejemplo que los miembros del Consorcio establezcan los métodos
de producción que figuran en una especificación. Además, la DOP no sólo
prescribe que el producto se prepare, elabore y procese en el lugar especificado,
sino también que la materia prima para determinado producto tenga su origen en
la zona designada.
Para el Consorcio, en la práctica lo anterior capacita a los productores que están
radicados dentro de la región productora italiana designada, y que satisfacen las
condiciones previstas en la especificación pertinente, a utilizar la DOP Parmigiano
Reggiano y la denominación Parmigiano Reggiano así como la indicación DOP y
su símbolo.
Está prohibido que los operadores hagan cualquier otro uso de la DOP Parmigiano
Reggiano, o de nombres protegidos como Parmesan, para quesos que incumplan
la especificación pertinente. Gracias en parte a las DOP, los consumidores pueden
escoger con fundamento entre productos rivales, pues conocen bien su pedigrí y
su región de origen.
La DOP también aporta valor añadido, ventaja competitiva (exigiendo los
productores mejores precios en el mercado) y credibilidad a un producto como el
queso Parmigiano Reggiano, asegurando al tiempo el buen nombre y el patrimonio
de los productores.
Con la DOP Parmigiano Reggiano ya establecida en la UE, el Consorcio, a título
de grupo de productores que trabajan con ese queso, puede contribuir a velar por
que la calidad, reputación y autenticidad de sus productos esté garantizada en el
mercado vigilando el uso del nombre en el comercio.
En caso necesario, el consorcio toma medidas para garantizar la debida
protección jurídica de la designación de origen protegida y lleva a cabo actividades
de formación y de promoción encaminadas a comunicar a los consumidores los
atributos de valor añadido del producto.
Además, el Ministerio italiano de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal reconoce
al Consorcio la potestad de defender, salvaguardar y promover la DOP Parmigiano
Reggiano.
Históricamente el Consorcio se ha encontrado, y se encuentra todavía hoy, en el
centro de las queserías que elaboran el Parmigiano Reggiano. Cuando el
Consorcio fijó una estrategia general en materia de indicaciones geográficas, fue
una de las primeras entre más de 10.000 indicaciones geográficas protegidas en
el mundo (en 2010), con un valor de mercado estimado en más de 50.000 millones
de dólares EE.UU.
II.1. Marcas, nombres de dominio y gestión de la P.I.
Para distinguir sus quesos de los de otros, protegiendo al tiempo su nombre y
evitando a los consumidores confusión entre productos, el Consorcio recurre al
sistema de la P.I. En los países donde no se han protegido las indicaciones
geográficas mediante un sistema sui generis (especial), el Consorcio utiliza el
sistema de marca de certificación o de marca colectiva.
Como los productores del Parmigiano Reggiano llevan mucho tiempo
comercializando sus quesos en los Estados Unidos de América, el Consorcio
solicitó varias marcas de certificación en la Oficina de Patentes y Marcas de los
Estados Unidos (USPTO). Algunas de estas marcas de certificación
son Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela(1992), Parmigiano Reggiano (en
tanto que palabra y representación gráfica) (1992), y Parmigiano Reggiano
Extra todas han sido registradas por conducto de la USPTO.
El Consorcio ha consolidado también el nombre Parmigiano Reggiano en la UE,
su mayor mercado, a través de marcas colectivas. A tal fin, se han presentado y
registrado unas cuantas marcas colectivas correspondientes al Parmigiano
Reggianoen la Oficina de Armonización del Mercado Interior (OAMI). Además,
deseando consolidar la presencia de la marca Parmigiano Reggiano en Internet, el
consorcio ha registrado varios nombres de dominio www.parmigiano-
reggiano.it; www.parmigiano-reggiano.com, www.parmigianoreggiano.com,
www.parmigiano.it; www.parmesan.it;www.parmigianoreggiano.eu; parmigiano-
reggiano.cn; y www.parmigiano-reggiano.asia – en todas las principales regiones
donde se comercializan los quesos que portan la DOP.
Debido al éxito internacional de su queso, el Consorcio ha diversificado su cartera
de activos de P.I. escogiendo la estrategia de protección de marcas más
pertinente en un complejo panorama jurídico internacional. Por ejemplo, las IG
están protegidas en virtud de un amplio espectro de conceptos, según la
jurisdicción bajo la cual opera una empresa u otra entidad.
Las indicaciones geográficas, además de estar protegidas mediante leyes sui
generis que las reconocen, pueden ser protegidas mediante el sistema de marcas
y otros instrumentos jurídicos, por ejemplo las leyes que combaten la competencia
desleal y las que protegen al consumidor.
En consecuencia, un término puede ser considerado como indicación geográfica
en una jurisdicción y en otra como una palabra o frase genérica (y, por tanto, no
susceptible de protección de la P.I., según las disposiciones del Acuerdo sobre los
ADPIC).
Jurisdicciones como las de la UE reconocen y protegen las indicaciones
geográficas como la del Parmigiano Reggiano mediante un sistema sui generis
(incluido el nombre Parmesan, que el Tribunal de Justicia de la UE ha considerado
una “evocación” de la DOP Parmigiano Reggiano).
En otras regiones y países, como los Estados Unidos de América, “Parmesan”
puede ser considerado término genérico que sirve para describir quesos duros que
se pueden rallar, en cuyo caso tal vez no pueda acogerse a la protección de los
instrumentos de la P.I.
Debido a este complejo marco internacional jurídico y de la P.I., el Consorcio
registró marcas de certificación en los Estados Unidos de América y marcas
comerciales en las Américas, al tiempo que en la UE registraba la indicación
geográfica (incluidas DOP y DO) y las marcas colectivas.
Además, la DOP Parmigiano Reggiano ha sido reconocida en países, como Suiza,
que tienen acuerdos bilaterales con la UE para respetar tales sistemas. A tal fin, el
Consorcio registró Parmigiano Reggiano como denominación de origen en la
Federación de Rusia (2013).
Con una estrategia diversificada y adaptada de instrumentos jurídicos en varios
mercados y jurisdicciones, el Consorcio ha podido administrar con éxito su
expansión internacional.
II.2. Infracciones de la P.I.
A pesar del éxito general de su estrategia de P.I. en el mundo, el Consorcio ha
debido afrontar infracciones de su P.I. en diversos países. En un caso europeo en
2005 que marcó un hito, la Comisión Europea (CE), rama ejecutiva de la UE, inició
un proceso contra la República Federal de Alemania a raíz de una reclamación del
Consorcio.
En la reclamación se asumía que el Gobierno alemán estaba obligado a actuar
contra productores de ese país que estaban utilizando la indicación “Parmesan” en
quesos que no cumplían la especificación de la DOP Parmigiano Reggiano. El
Gobierno alemán argumentó que en Alemania la palabra “Parmesan” se refería
solamente a quesos duros que se pueden rallar y por tanto era un término
genérico cuyo uso no se podía restringir al de una indicación geográfica.
El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TEJ), sin embargo, falló contra
Alemania, concluyendo que los términos Parmesan y Parmigiano Reggiano no
sólo son similares fonética y visualmente, sino que también conceptualmente
están próximos (incluso de un idioma a otro como el alemán y el italiano) y se
evocan entre sí. En su sentencia, el TEJ (2008) rechazó el argumento esgrimido
por Alemania y falló que Parmesan está protegido en virtud de la legislación de la
UE como “evocación” de la DOP Parmigiano Reggiano.
Figura 1. Escritura punteada que distingue al Parmigiano Reggiano
Un tribunal alemán sostuvo el mismo principio durante la vista en 2010 de un
recurso presentado por un productor de alimentos con sede en Alemania. En esa
vista, el tribunal mantuvo la decisión de que la empresa debía dejar de etiquetar
los productos con términos que evocaran la denominación Parmigiano Reggiano.
Habiendo logrado defender con éxito su identidad en la UE, el Consorcio tuvo no
obstante que hacer frente a infracciones de su P.I. en otras jurisdicciones. En
México, el Consorcio inició medidas legales contra una empresa que había
colocado en su producto el nombre Parmigiano Reggiano y utilizado símbolos
idénticos o similares a los registrados en ese país por el Consorcio. El consorcio
había solicitado una medida de prohibición cautelar y la orden de incautarse de los
productos infractores.
Tanto la orden como las medidas se otorgaron no sobre la base de la
DO Parmigiano Reggiano, sino porque la empresa mexicana infringía las marcas
del Consorcio, que ya estaban registradas en México. Efectivamente, la legislación
mexicana aplicable en materia de P.I. obliga a que el titular de la marca (en este
caso, el Consorcio) indique con claridad en el envase o el envoltorio (utilizando el
símbolo ®, que significa marca registrada) que el producto está legalmente
protegido por un derecho de P.I. El Tribunal Constitucional de México dictaminó
que esta disposición sólo es aplicable a las marcas y las patentes, pero no a las
denominaciones de origen. El tribunal decidió que derechos de P.I. tales como las
marcas y las denominaciones de origen son cosas separadas y distintas por
naturaleza, por lo que requieren procesos de registro diferentes.
No obstante, el tribunal añadió que el principio de “publicidad adecuada”
consagrado en la legislación mexicana pertinente quedaba satisfecho con el
registro de Parmigiano Reggiano en el Registro Internacional (Arreglo de Lisboa)
de la OMPI y debido a su publicación en el Boletín Las Denominaciones de Origen
de la OMPI. En efecto, el tribunal apoyó el deseo del Consorcio de impedir a la
empresa mexicana la comercialización de imitaciones del queso Parmigiano
Reggiano en el país.
El Consorcio continúa navegando con prudencia el complejo panorama
internacional de los derechos de P.I. Ante el aumento de la demanda mundial del
auténtico Parmigiano Reggiano, el Consorcio ha hecho que el consumidor sea
más consciente de la singularidad de su queso al tiempo que persigue e impugna
las infracciones de su identidad.
III. PRODUCCIÓN
El Parmigiano Reggiano es un producto con DOP (Denominación de Origen
Protegida). Esto significa que sus características distintivas y su vínculo con la
zona de origen están garantizados por un sistema de normas de la UE para
proteger tanto a los consumidores como a los productores. La producción se lleva
a cabo de conformidad con la especificación del producto de la DOP y está
certificada por un organismo independiente.
La marca comercial Parmigiano Reggiano solamente pueden llevarla quesos:
• producidos y procesados en el lugar de origen;
• producidos de acuerdo con normas estrictas que requieren métodos
precisos de producción (“norma de producción”), alimentación controlada de
las vacas (“reglamento de alimentación”) y la selección y marcado
cualitativos (“reglamento de marcado”).
La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma,
Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río
Po.
La calidad depende del lugar de origen, de la alimentación natural y de la leche de
alta calidad sin aditivos. Durante el largo proceso de maduración, los agentes
naturales de fermentación de la leche confieren al queso su sabor y textura
articulares; en otras palabras, su carácter típico. (Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, 2011)
IV. AREA DE PRODUCCIÓN
La producción de la leche y el queso se lleva a cabo en las provincias de Parma,
Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río
Po, en Italia.
En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo,
tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los
fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y
estructura, es decir, sus rasgos típicos. (Consorzio del Formaggio Parmigiano
Reggiano, 2011)
V. LA LECHE Y PROCEDENCIA.
La leche procede de vacas alimentadas de acuerdo con los reglamentos estrictos
que permiten el uso de pasto crecido únicamente en el lugar de origen, así como
alimentos naturales.
Ciertos productos alimenticios están terminantemente prohibidos:
• cualquier tipo de ensilado (p. ej.: ensilado de maíz) o alimentos
fermentados;
• alimentos de origen animal o cualquier producto derivado de la industria
alimentaria.
Las vacas se ordeñan dos veces al día y la leche se lleva donde se elabora el
queso antes de que pasen dos horas desde el último ordeño. La leche que se
utiliza procede directamente de la vaca: fresca y sin aditivos ni tratamientos de
cualquier tipo.
Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmesano se
ordeñan dos veces al día y su leche se lleva a la quesería antes de que
transcurran dos horas después de cada ordeño.
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza
con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el
año 1900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es
la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos.
Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la
mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su
abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la
existencia del tractor.
Algunos pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de
calidad muy superior.(Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
VI. ELABORACIÓN
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (2011) indica que la leche se
transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del
aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia,
expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de
origen. Las elecciones efectuadas cada día por el quesero son tan sencillas como
delicadas y decisivas.
A continuación se explica los pasos de elaboración con las maquinarias
necesarias para el proceso
Recepción: La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el
afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con
la leche entera de la mañana siguiente.
Adición de Suero Injerto y Cuajo: Después de calentar la leche, en ésta se
añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del
resto de la elaboración del día anterior.
A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los
terneros lactantes) que provoca la coagulación de la leche.
Fragmentación: La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con una curiosa
herramienta con largo mango y alambres denominada “spino” en numerosos
granos pequeños.
Cocción: La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso,
durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos
pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando
una masa compacta.
Figura 2. Elaboración de Parmigiano Reggiano
La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.
Moldeado: Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere”
durante 2 o 3 días.
Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:
• los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que
imprime los puntitos con la marca “Parmigiano-Reggiano”, el número de
inscripción de la quesería, el mes y el año de producción.
• La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico
que identifica de manera unívoca cada forma individual.
Salazón: El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural),
durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a
la pasta y para su larga maduración.
Maduración: Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La
maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso
adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.
Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a
un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de
la pasta.
La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el
examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian -
Reggiano Consorzio Tutela " y el año de producción.
Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso que se prolonga
durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas,
estructura y digestibilidad.
Al finalizar el período mínimo de maduración de12 meses, cada forma se somete a
un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de
la pasta.
En el examen de selección se establecen dos categorías:
• Parmigiano-Reggiano: Es el queso idóneo para afrontar una larga
maduración (alrededor de 24 meses o más).
• Parmigiano-Reggiano Primera maduración: Es el queso destinado al
consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se
distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos
impresos sobre el perímetro.
A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya
pasado por una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un
nuevo examen calificador.
En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una
garantía adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano. (Consorzio del
Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
Figura 2. Marcas de Garantia en el queso en porciones.
En la Figura 2 se observa las marcas de garantía, cuando el Parmigiano Reggiano
es para la venta en porciones (en cuñas, rallado, en virutas), el envase debe
incorporar las marcas de certificación adecuadas.
VII. CONSERVACIÓN
Las cuñas de Parmigiano Reggiano envasadas al vacío pueden conservarse en el
frigorífico durante unos meses. Si al comprarlo no está envasado al vacío o si ya
está abierto, debe conservarse en el frigorífico, a poder ser a 4°C. Las cualidades
sensoriales del Parmigiano Reggiano no cambian si se conserva o se envuelve en
plástico, aunque debe examinarse con regularidad.
VIII. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Los médicos y los nutricionistas coinciden en que el Parmigiano Reggiano puede
tener un papel importante en una dieta equilibrada por sus valores nutricionales y
recomiendan incluirlo en cualquier dieta. Los pediatras recomiendan incluirlo en la
dieta de niños de todas las edades por su
alto contenido en proteínas, su fácil digestibilidad y los niveles de calcio y
vitaminas, necesarios para el crecimiento. También es muy bueno para los
deportistas, tanto profesionales como aficionados, ya se digiere fácilmente.
Asimismo resulta muy beneficioso para las personas mayores por su alto
contenido en calcio, fósforo y las vitaminas más importantes.
El Parmigiano Reggiano es un alimento completo con cualidades extraordinarias
que se forman durante el largo proceso de maduración natural. Además de ser
rico en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Es uno de los
quesos con niveles más bajos de colesterol. En el Cuadro 1 se observa la
información nutricional del Parmigiano Reggiano (Consorzio del Formaggio
Parmigiano Reggiano, 2011)
Cuadro 1. Composición media de 20 g de queso.
Fuente: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (2011)
IX. DESARROLLO DE LA MARCA Y COMERCIALIZACIÓN DEL PARMIGIANO REGGIANO
Habiendo protegido su buen nombre y su identidad institucional, el Consorcio está empeñado en establecer estrategias imaginativas para el desarrollo de la marca y su comercialización, una de cuyas modalidades es la de distinguir el queso basándose en la calidad y el valor añadido. Efectivamente, la DOP y la especificación han permitido aumentar la calidad en las instalaciones del consorcio: por ejemplo, las vacas y los procesos de producción en las centrales queseras del consorcio están sujetos a una estricta regulación mediante normas claras que garantizan resultados coherentes. (OMPI, 2015)
La especificación garantiza también que cada rueda del queso lleve las marcas de origen aplicadas por las distintas centrales y que comprende la inscripción en letras punteadas de Parmigiano Reggiano en el borde de cada rueda. También se indican el número de la central quesera y el año y mes de producción junto con una placa de caseína con la inscripción “CFPR” (acrónimo italiano del Consorcio) y códigos alfanuméricos que identifican la rueda. (OMPI, 2015)
La rueda también lleva marcas de selección (una marca ovalada con las palabras "Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela," y el año de producción) que el consorcio imprime tras la selección de cada rueda de queso.
Con el fin de distinguir entre sus quesos, cuyo aroma puede variar en función de su tiempo de maduración (entre 18 y más de 30 meses), el Consorcio creó para el queso subcategorías utilizando etiquetas con códigos de colores y una lista variada de precios. Con ello, los productores pueden agilizar los procedimientos de comercialización al tiempo que ofrecen al cliente la posibilidad de una clara opción entre productos. (OMPI, 2015)
Los quesos con el Sello Escarlata, por ejemplo, son los productos del Consorcio que están al mejor precio y que tienen Más de 18 meses de maduración y presentan una base láctica bastante acentuada, acompañada de notas vegetales como hierba, verdura hervida y a veces flores y fruta. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
Figura 3. El Parmigiano Reggiano ha creado una marca distintiva (Foto: Consorzio)
Subiendo un escalón el precio, los quesos con el Sello Plateado tienen Más de 22 meses de maduración, los aromas se acentúan, se pueden apreciar notas de mantequilla fundida, fruta fresca y cítricos junto a las de frutos secos. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
Además, los quesos con el Sello Dorado, que se venden al por menor a precios superiores, tienen más de 30 meses de maduración (extraviejo), es el más rico en elementos nutritivos, resulta más seco y tiene una estructura más friable y más granulosa. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 2011)
En consonancia con la lista de precios y su sistema de calidad con códigos de
colores, en su página web el consorcio tiene una guía ilustrada de cocina a la que
pueden acceder los clientes para obtener indicaciones sobre el uso del Parmigiano
Reggianocomo acompañamiento en platos y bebidas.
Aparte de las etiquetas de calidad, las listas de precios y las recetas para servir, el
Consorcio hace campañas de publicidad en los medios en las que se ha
consagrado la estrategia de apoyar como patrocinador oficial a la selección
italiana de fútbol.
Gracias a estas estrategias de comercialización y desarrollo de la marca, el
Consorcio ha conseguido propagar el buen nombre y las tradiciones de sus
miembros, elevar el perfil de su queso de calidad y encontrar más oportunidades
de comercialización. (OMPI, 2015)
IX.1. Resultados comerciales
Como fruto de la combinación del uso estratégico de instrumentos de la P.I. para
fomentar y proteger sus activos y de un sólido sistema de desarrollo de la marca y
de comercialización eficaz, el Parmigiano Reggiano y sus productores han
registrado una tremenda expansión. Como marca de su éxito nacional e
internacional, en 2007 las ventas de queso Parmigiano Reggiano totalizaron 1.500
millones de euros (2.200 millones de dólares EE.UU.), en torno al 16% de las
cuales fueron exportaciones. (OMPI, 2015)
Cada año se producen cerca de tres millones de ruedas de queso Parmigiano
Reggiano, y su cantidad y calidad no dejan de crecer. Por lo general, la gran
mayoría de las exportaciones del consorcio (62,9%) consiste en quesos
envasados al vacío, seguidos de quesos enteros (18,7%), quesos rallados (15,3%)
y quesos en cubitos (3%). (OMPI, 2015)
El Consorcio lleva más de 70 años defendiendo el patrimonio, los conocimientos y
los activos comerciales y de P.I. de sus miembros, que trabajan en una zona bien
delimitada del norte de Italia. El Parmigiano Reggiano, icono histórico de la
agricultura y la cocina italiana, se ha convertido en un campeón mundial. Durante
ese tiempo los consumidores de todo el mundo han podido disfrutar de su sabor
antiguo, singular y distinto.
X. BIBLIOGRAFIA• CONSORCIO PARMIGIANO REGGIANO, 2011. Parmigiano Reggiano. El
Único Parmesano. Brochure Informativo. Disponible en:
http://www.parmigianoreggiano.com/. Consultado el 26 de octubre del 2015.
• Coppola R., Nanni M., Iorizzo M., Sorrentino A., Sorrentino E., Grazia L..
1997. Survey of lactic acid bacteria isolated during the advanced stages of
the ripening of Parmigiano Reggiano cheese, J. Dairy Res. 64 305–310.
• Coppola R., Nanni M., Iorizzo M., Sorrentino A., Sorrentino E., Sorrentino .
2000. Microbiological characteristics of Parmigiano Reggiano cheese during
the cheesemaking and the first months of the ripening, J. Dairy Res. 64
305–310.
• Davies F.L., Law B.A.. 1984 Advances in the microbiology and biochemistry
of cheese and fermented milk, Elsevier Appl. Sci. Publ., New York, USA.
• Matteuzzi D., Studi sulla microflora dei sieroinnesti del formaggio
Parmigiano-Reggiano. Nota I: Identificazione delle specie più
rappresentative, Ann. Microbiol. 17 (1967) 201–210.
• OMPI, 2015. La corona del rey del queso es la P.I. Organización mundial de
La Propiedad Inteletual. Articulo. Disponible en:
http://www.wipo.int/ipadvantage/es/details.jsp?id=3664 Consultado el 26 de
octubre del 2015.