EVALUACION DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONESDEFINICIONES

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOSALIMENTOS

• El propósito del criterio El propósito del criterio

microbiológicomicrobiológico

• El alimento, proceso o sistema El alimento, proceso o sistema

de control de la inocuidad del de control de la inocuidad del

alimento para el que se aplica el alimento para el que se aplica el

criterio microbiológicocriterio microbiológico

• El punto específico en la El punto específico en la

cadena alimentaria, en donde cadena alimentaria, en donde

será aplicadoserá aplicado

• El(os) microorganismo(s) en El(os) microorganismo(s) en

cuestión y la razón de su cuestión y la razón de su

selecciónselección

• Los límites microbiológicos (m, M) u otros límites

• Un plan de muestreo que defina el número de muestras a tomar (n), el tamaño de la unidad analítica, y cuando corresponda, el número de aceptación (c).

• Dependiendo de su propósito, debería contar con una indicación del rendimiento estadístico del plan de muestreo; y

• Los métodos analíticos y sus parámetros de calidad.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGORIESGO

Alimento Riesgo tipo A: Alimento Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud. (leche)de causar daño a la salud. (leche)

Alimento Riesgo tipo B: Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud. (frutas enlatadas)probabilidad de causar daño a la salud. (frutas enlatadas)

Alimento Riesgo tipo C: Alimento Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud (frutas y hortalizas secas.)probabilidad de causar daño a la salud (frutas y hortalizas secas.)

Alto Riesgo Bajo Riesgo

1. Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

2. Carnes, pescados y mariscos crudos

3. Carnes molidas o en picadillo

4. Leche y producto lácteos sin pasteurizar

5. Crema agria o natilla

6. Flanes y postres con leche y huevos

7. Huevos y alimentos con huevos

8. Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles

9. Melones cortados y a temperatura de ambiente

10. Ajo en aceite a temperatura de ambiente

11. Aderezos con huevo para ensaladas

12. Aderezos con caldo de carne

13. Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos

14. Papas horneadas, hervidas o fritas.

1. Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.

2. Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato

3. Alimentos fritos que se consumen de inmediato

4. Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar

5. Nueces

6. Panes, galletas dulces o saladas

7. Mantequilla, margarina o aceite de cocina

8. Cereales secos

9. Leche en polvo hasta que se le añade agua

10. Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

CATEGORÍAS DE RIESGOCATEGORÍAS DE RIESGO