panificatie prepararea aluatului
DESCRIPTION
PANIFICATIE prepararea aluatului. Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică. Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte. ISTORIE. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică.
Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte
Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei.
Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii.
Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun.
Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani).
Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"
Făina din grau alba, obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o
prealabilă curaţire: este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie,
biscuiţilor, precum şi comercializării. Afânători biochimici şi chimiciSarea comestibilăApa tehnologică
Proprietati organoleptice
Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba
Proprietati fizico-chimice
Caracteristici
Făina albă Făina semialbă
Făina neagră
Aciditate 2,2 3 4
Umiditate 14,5 14,5 14,5
Gluten umed
26 25 24
Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura
etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.
Metoda indirecta consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura
si maia) din care se obtine apoi aluatul final.Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea
consistenta tare sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare – faina, apa, drojdie
Metoda directa Metoda indirecta
Nr. mic de operatii tehnologiceCalitatea gustativa superioara a
painii
Nr. mic de utilaje tehnologiceAluatul prezinta flexibilitate
tehnologica
Ciclul de fabricatie de scurta dutrata
Consum mic de drojdie
Metoda directa Metoda indirectaGustul si aroma painii putin
evidentiateNr. mare de operatii tehnologice
Consum mare de drojdie Nr. mare de utilaje tehnologice
Ciclu de fabricatie de durata
Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.
Dozatoare de lichide
Dozarea fainiiDozarea
drojdieiDozarea apeiDozarea sarii
Operatia tehnologica in urma careia se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice
Insusiri reologice - elasticitate - plasticitate - rezistenta - extensibilitate
BatiuBratCuva
Factorii care influenteaza
framantarea
Forma traiectoriei bratului
Forma si viteza cuvei
Forma si viteza bratului
Etape de formare a aluatului omogen
Amestecarea materiilor prime
Hidratarea particulelor de faina si umflarea
proteinelor generatoare de gluten
Modificarea structurii proteinelor = formarea
glutenului
1. Durata framantarii depinde de: - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna
2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C- pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C
Scopul - obtinerea aluatului bine afanat - dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma
specifica
Procese care au loc in aluat:- descompunerea glucidelor- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului - fermentatia alcoolica
Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat)` - spatiului de fermentatie: 28-34°C
Durata fermentatiei depinde de : - natura semifabricatului; - sortimentul de faina; - calitatea fainii utilizate - consistenta aluatului.
Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului
Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.
Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană.
Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm