pan y pastas alimenticias
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UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS:
ESTUDIO BROMATOLOGICO
CURSO : BROMATOLOGIA
PROFESOR : Q. F. VERONICA APAZA CORONEL
ALUMNO : PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807 JORGE FLORES GUTIÉRREZ 2006-29800
AÑO DE ESTUDIOS: QUINTO
TACNA- PERÚ
2010
INDICE
ÍNDICE 2
INTRODUCCIÓN 3
PAN: ESTUDIO BROMATOLÓGICO 4
DEFINICIÓN 5
COMPOSICIÓN QUÍMICA 6
ELABORACIÓN 10
CARACTERÍSTICAS 21
VALOR NUTRITIVO 22
ALTERACIONES 26
ADULTERACIONES 27
ADITIVOS 28
PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO 31
DEFINICIÓN 32
TIPOS DE PASTAS 34
ELABORACIÓN 36
CARACTERÍSTICAS 44
VALOR NUTRITIVO 44
ADITIVOS 47
ALTERACIONES 49
ADULTERACIONES 50
CONTROL DE CALIDAD 50
CONCLUSIONES 52
BIBLIOGRAFÍA 54
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INTRODUCCIÓN
El pan y las pastas alimenticias tienen su origen en las
primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades de ambos.
El pan es un alimento es básico en el consumo diario y posee
propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las
civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las
sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico.
Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de
vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una
forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue
introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus
numerosos viajes a Oriente.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo
ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si
tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y
mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo
así una pasta comestible.
Ambos, el pan y las pastas alimenticias, constituyen dos de
los alimentos más completos y recomendables dentro de de una
alimentación sana y equilibrada.
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PAN:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
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PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO
I. DEFINICION:
La definición de pan según el codex
alimentarius es la siguiente: Con la
denominación genérica de Pan, se entiende el
producto obtenido por la cocción en hornos y
a temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el
agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la
adición de otras substancias permitidas para esta clase de
productos alimenticios.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla
en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado
para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se
utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas
de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva),
huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo
pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas
diversas.
Historia del pan
Los primeros panes no fermentados fueron
realizados en el Neolítico, hace unos
12000 años. Se trataba sencillamente de
piezas planas realizadas con pasta de
trigo triturado y puesto a cocer sobre
piedras calientes. Todavía hoy en día,
existen muchas culturas que confeccionan
pan sin levadura.
No se sabe a ciencia cierta como los Egipcios descubrieron el
proceso de fermentación aunque probablemente el hallazgo, como
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en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece
ser que el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente
sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontáneamente
sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algún
trozo de masa masa fermentada sin cocer debió guardarse para la
próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, volvió a
reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es que este
método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la
misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta
nuestros días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes,
se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su
propio pan con levaduras caseras.
Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de los Egipcios.
El pan constituía el alimento básico en Roma . El estado
controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La
gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos
públicos.
Durante la Edad Media, el consumo de pan negro
de centeno se expendió entre los pobres,
mientras los más favorecidos comían pan blanco
de trigo. La mayoría de este alimento era
realizado en pequeños hornos de leña caseros o
en el horno comunal del pueblo o ciudad.
Esta tendencia se mantuvo hasta finales del
siglo XIX, cuando la industralización conllevó la aparición de
maquinas que facilitaban al panadero parte del trabajo.
Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes
panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente.
Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último
cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un
alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar.
Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y,
afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento
natural básico y saludable. Hoy en día se producen muchas clases
de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de
los consumidores.
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II. COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición química del pan
variará en función de diversos
factores.
En primer lugar tenemos que
considerar cuál es la procedencia de
la harina (trigo, cebada, mezcla de
cereales, etc.), en segundo lugar se debe considerar el tipo de
harina que se utilizó para la elaboración del pan (harina
integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por último, un
factor muy importante que hay que analizar, es la incorporación
de productos alimentarios, como leche, grasas, condimentos,
aromatizantes, etc. El componente mayoritario son los hidratos
de carbono en forma de almidón.
Contiene fibra, minerales y vitaminas, en mayor cantidad en los
integrales que en los blancos, y relativamente poca grasa
(excepto pan de molde, a que se le añade grasa para conferirle
las específicas características sensoriales).
El salvado, de que está producido este pan natural, forma parte
de "Trisecals"(eng.) y en nuestro caso, de trigo (Triticum
Aestivum). El grano del trigo está formato de elementos
interiores y exteriores. Los primeros no presentan
representación en el nutrición natural. Los elementos exteriores
se convierten en los protagonistas de un nutrición insólito
determinado de la acumulación de la mayoría del substancias
orgánicas : enzimas, proteínas, vitaminas, sales orgánicas,
oligoelementos ( en física se conoce que la electricidad
estática se acumula el la superficie del objetos), pero asimismo
pequeña cantidades de pigmentos vegetales, fitóhormonas,
glycosides, alcaloides, ácidos tánicos, etc. ; Los lípidos de
grano del trigo (casi 3 - 5% ), principalmente lecitinas;
existente en este componente, pero también en el lado periferico
del corazón (casi 13-15%);glucidio simples - monosaccharides y
disaccharides (casi 3-5%);almidon restante de cerrar (una media
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de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje
mayor casi 50 - 60% ); agua vegetal, que es el liquido organico
del grano que implica una humedad en los salvados de
aproximadamente 14,5%. Todos estos componentes volverán a
encontrar en la composición bio- - química de " azyma "
resultada al hidratación seguido de la deshidratación del
engrudo de trigo. Mas alla de las alteraciones menores en
composición, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto
del aqua con el salvado es muy corto, por consiquiente también
la actividad enzimática es muy corta), la diferencia mayor bio-
química aparece en el porcentaje de la humedad : 10,8% en el
caso del " azyma " resultada, diferente de el salvado, donde
esta es de 14,5%. Este aspecto, junto a otros, esta condensado
en la tabla abajo:
El estudio comparativo a diversos preparados de panificación
alicato arriba, llega a muchas conclusiones interesantes. Entre
estos, se puede observar como, con toda la hidratación realizada
al principio (una humedad discreta del salvado para generar el
estado de material de atadura, engrudo del mole de salvado), por
deshidratación la humedad declina además del estado inicialmente
del salvado. Esto implica una evaporación a un lado de líquido
del salvado, una deshidratación profunda a nivel celular, con
ARTICULO Sal (%)
Porosidad
(%)
Humedad
(%)
Acidez (%)
Pan Natural - - 10,8 1,4
Salvado - - 14,5 -
Pan Moreno 1,4 62-65 43-48 6-6,5
Integral 1,4 65-70 42-47 4,5-5
Pan Caldeal 1,2 72-75 43-45 2-4
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influencia directa sobre las enzimas, que entran en estado de
inactividad, pero sin ser destruidas. (así como se realizan con
el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se
realizan con el pan natural hidratado, de harina integral ). En
el fabrica-laboratorio el proceso mecánico es simple, después de
nuestras investigaciones: una hidratación del salvado seguido de
una deshidratación, entre las dos operaciones siendo tiempo por
algunos minutos. La hidratación cataliza despierta estas
substancias orgánicas, mientras la deshidratación le ajusta a un
nivel dinámico (vívido), esta concede también la cualidad de ser
enlatadas. Otro elemento básico es el suero, qué es un producto
secundario en la obtención del queso. El agua habitual (qué es
un mineral en estado líquido) ha sido sustituida con suero, qué
es una sustancia linfática. El alcaravea, es el curry
introducido en la composición del Pan Natural y tiene también el
papel de conservante.
El pan contiene:
Agua: 34
Grasas: 1,3
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fósforo
Un poco de hierro
Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy
blanca o morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10
gramos
Calorías: 272 por cada 100 gramos
La reacción en el seno de la masa es la siguiente:
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La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la
fermentación de la masa durante el amasado.
Los mejores resultados serán obtenidos con una combinación de
glucoxidasa y ácido ascórbico o una combinación de glucoxidasa y
Datem, según la legislación de los tipos de panes.
La actividad oxidante se efectúa durante el amasado y nos da las
siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para
la regulación de la fermentación:
Aumento de la tolerancia durante el amasado,
Aumento de la tolerancia durante la fermentación
Aumento en el volumen del pan,
Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al
descongelarlos,
Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que
dejan residuos en el producto final en este caso el pan.
III. ELABORACIÓN:
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La elaboración del pan se hace con
masas ácidas que son cultivos mixtos
de bacterias ácido láctico y
levaduras que crecen de manera
espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol,
ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras
también contribuyen a la formación de gas con la fermentación
del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
1. Higiene en la elaboración del pan:
Higiene personal:
Es importante que, antes de comenzar el
trabajo en la panadería, todo el personal se
ponga el traje de faena idónea, se cubra la
cabeza con gorros adecuados y se lave las
manos. Lo ideal es disponer de duchas
calientes y frías, y toallas, de modo que
todos los componentes de la producción puedan
ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Debe
disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en
las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida.
Las mismas salas de trabajo deben también estar provistas de
secadores de manos y de abundante suministro de toallas en
cada grifo donde el personal acostumbre a lavarse las manos.
Es de suma importancia elucidado de los pies, razón por la
cual deben estar previstos lugares para tomar pediluvios.
Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo
de este aspecto sanitario del trabajo.
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Higiene de la panadería:
Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar las mesas y
maquinas, puesto que siempre se posa sobre ellas algo de
polvo entre cada dos jornadas de trabajo. Además, a veces
quedan restos de masa que ha dejado el turno anterior y estos
pueden ser perjudiciales si se incorporan a una masa
reciente. Cada individuo debe ser responsable de que la mesa
y los utensilios que emplea queden limpios y ordenados tan
pronto como ha concluido su tarea.
El trabajo pulcro no solamente mejora la producción , sino
que elimina los desperdicios que significan perdidas
económicas. Las mesas de trabajo deben limpiarse entre las
distintas tandas. Los pisos deben conservarse limpios durante
la jornada de trabajo, y en las panaderías mas grandes existe
un equipo dedicado exclusivamente a esta labor.
Si se quiere mantener el trabajo en condiciones de limpieza
hay que prestar atención a estos puntos. Para quitar el polvo
de los sitios menos accesibles hay que instalar aspiradores.
Almacenamiento de ingredientes
Estos no se deben guardar en la panadería propiamente dicha,
sino que se deben poner en recipientes apropiados y limpios,
pesados para cada amasada.
Las materias perecederas, tales como la levadura y la leche,
no deben permanecer en la panadería un tiempo excesivo. La
levadura se debe sacar de almacén a medida que se necesita, y
si hay sobrante se devuelve antes de que haya tenido opción
de secarse.
La levadura suele conservarse en habitación fría (7-10 ºC) o
en nevera (3-7 ºC)
2. Componentes que intervienen en la elaboración del pan:
a. Harina:
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Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal
el único conocido por el hombre que contiene una
proporción dos proteínas principales que al unirse en
presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene
proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las
partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia
el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar
la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el
c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se
clasificación:
Proteínas solubles: existen en poca cantidad en el
grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
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Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se
forma mediante la adición del agua. El gluten se forma
por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad
adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos
proteínas son las que regulan la propiedad de retener
el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material
mineral).
Características de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De
harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido
después de la fermentación ideal sin que la masa sufra
deterioro notable.
Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos químicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
b. Agua:
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El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella
agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente será responsable
del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de
transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. También hidrata el almidón que junto
con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave
y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a través de la
pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible
la porosidad y el buen sabor del pan.
c. Sal: Es un compuesto químico formado por cl y na.
Características de sal a utilizar:
Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por
encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le
permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura,
ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa.
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Las proporciones recomendables de sal a utilizar son:
desde 1.5 hasta 3.0%.
d. Azúcar:
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se
utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente dentro
del pan para que pueda cocinarse y también para evitar
la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
e. Leche:
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
Fácil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorción del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
f. Grasas:
Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio
del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
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Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en
el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o
harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es
transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de
panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
g. Levadura:
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
Hace posible la fermentación.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan
proteína suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan.
Para actuar la levadura necesita:
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Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de
la proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por
la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las
siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y
la zimasa.
3. Procesos de panificación:
a. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los
ingredientes.
Añadir el agua la sal, azúcar,
malta, leche y revolver hasta crear
una especie de masa.
Añadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
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Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que
lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
b. Fermentación:
Comprende todo el tiempo transcurrido
desde la mezcla hasta que el pan entre
al horno a una temperatura de 32 a 35
grados centígrados.
Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste
en que las levaduras actúen fermentando parte de los
componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre
los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta
fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que
todavía no se han separado las porciones que formarán
las barras de pan.
Segunda fase de fermentado
Después de que la masa se haya fermentado durante
varias horas, se corta y se le da forma al pan para que
resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de
sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la
masa durante un tiempo a las mismas condiciones de
temperatura y humedad que en la primera fase de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20
horas dependiendo del resultado que se quiera obtener
respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la
levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
Factores que influyen en la retención de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentración de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27°c.
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Factores que reducen la producción de gas:
Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
c. Horneo:
Es un proceso muy
importante, pues se somete
a la masa a unas
temperaturas determinadas y
durante unos tiempos de
cocción característicos del
tipo de pan. Al someter al
pan a estas temperaturas, que en general suelen ser
mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a
todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-
36 horas. También se consigue un aumento de la masa del
pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un
endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporación del agua de la corteza que
supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora
contaminante, se le hacen pruebas para determinar su
nivel:
Prueba práctica de horneado
La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación
de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de
48 horas, se comprueba la posible contaminación o
putrefacción del pan.
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Prueba cualitativa
Es una comprobación de la presencia de bacterias del
género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del
pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48
horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma
la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se
pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se
hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si
hay más de 20 organismos/g. habría que deshechar el
ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa
Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15
minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y
se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de co2.
A una temperatura de 4 °c, las células de las células de
las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °c la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose
en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se
modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde
los 110 a 120 c. A los 200ºc el pan esta cocido.
IV. CARACTERÍSTICAS:
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Tanto el pan común como los denominados
panes especiales deben presentar unas
determinadas características que los
definan como productos terminados y que
se encuentran reguladas por la normativa
de referencia. Las características son
las siguientes:
1. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán
agradables y característicos del producto.
2. La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido
láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre
extracto acuoso.
3. No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o
larvas o cualquier otra materia extraña que denote un
deficiente estado higiénico-sanitario.
4. El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en
cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una
humedad máxima del 30%.
El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el
peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000
gramos o superiores, un máximo del 34% en piezas de 401 a 500
gramos, un máximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un
máximo del 30% en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El
pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.
V. VALOR NUTRITIVO:
El alimento se puede definir como: cualquier sólido o liquido
que, al ingerirlo, puede suministrar al cuerpo una o mas de las
tres cosas siguientes:
1. Materias con las que el puede producir calor y otras formas
de energía.
2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o
para la reproducción.
3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energía o
los procesos de crecimiento, reparación o reproducción.
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Según la definición anterior, hay muchas sustancias que se
pueden clasificar como alimentos. Todas deben contener ciertos
nutrientes para que puedan ser clasificadas como tales. Las
sustancias que componen los alimentos son las siguientes:
Hidratos de carbono: Entre los que se encuentran los azucares
y almidones. Suministran al organismo calor y energía, y con
ellos puede el producir grasa.
Grasas: Suministran calor y energía, y materiales para
elaborara su propia grasa.
Proteínas: Suministran energía y materiales para el
crecimiento y reparación de los tejidos.
Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento
y reparación de los huesos y para la regulación de la
vitalidad normal del organismo.
Vitaminas y otros factores que regulan los procesos del
organismo.
Cooperando con estos nutrientes, el agua y el oxigeno juegan un
papel fundamental en el funcionamiento correcto del cuerpo
humano.
Aunque todos los alimentos no contienen no contienen todos los
nutrientes deseados, la mayoría de ellos son mezclas de varios.
El pan sin embargo es casi único en cuanto que contiene todos
los nutrientes, aunque no en las proporciones ideales. No
obstante, la combinación de alimentos tales como leche y pan,
pan con queso y un buen bocadillo de carne; están tan próximo al
ideal como es posible preparar a partir de combinaciones tan
sencillas de alimentos que están al alcance corrientemente.
Valor energético del pan
El valor energético de los alimentos se mide en unidades de
calor llamadas calorías. La caloría práctica en los estudios de
nutrición es la kilocaloría (Kcal), y es la cantidad de calor
necesaria para elevar 1 ºC la temperatura de agua, Así:
_ 1gr de proteína asimilada y oxidada por el organismo produce 4
Kcal.
23
- 1gr de hidrato de carbono asimilado y oxidado por el
organismo produce 4 Kcal.
- 1gr de grasa asimilada y oxidada por el organismo produce 9
Kcal.
A partir de estos números se puede calcular el valor nutritivo
de un alimento cuando se conoce su composición. Por ejemplo: el
pan de trigo tiene 39,5% de hidratos de carbono, 2,12% de grasa
y 11% de proteína. El valor energético de un kilo de pan será,
por tanto: (2210,8 Kcal).
La siguiente tabla muestra un panorama de la composición y poder
calorífico de los diversos tipos de pan:
Debe recordarse que todo el mundo necesita un numero básico de
calorías para el mantenimiento de la vida; este numero arroja un
promedio de 1700 Kcal por día para los hombres y 1450 Kcal
diarias para las mujeres. Además, unos y otros necesitan
calorías suplementarias según el tipo de trabajo que realizan o
para el movimiento y acciones ordinarias del cuerpo. Esto puede
suponer otras 1000 a 3000 kcal por día. En otro tiempo se
24
acostumbraba a dar cifras para los niños agrupados por edades,
pero además hay que considerar el tamaño del cuerpo y el grado
de actividad física del niño. Las cifras siguientes dan una
indicación de las necesidades medias diarias:
Niños de 0-6 años………………1650 Kcal
Niños de 6-10 años……………2300 Kcal
Niños de 10-14 años…………2750 Kcal
Mujeres……………………………2300-2750 Kcal
Hombres……………………………2750-5000 Kcal
Los mineros, forjadores y leñadores, que realizan un trabajo
muscular muy pesado, necesitan la dieta energética mas alta,
pudiendo superar sus necesidades a las 5000 Kcal diarias.
Valor alimenticio del pan
El pan es uno de los alimentos más completos de que dispone la
humanidad para el consumo. El contenido en grasa es algo escaso,
pero esto se compensa generalmente con la adicción de
mantequilla, margarina o manteca.
La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su
consumo junto con otros alimentos más ricos en grasa o proteína.
Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo
ventajoso, casi siempre, en comparación con los alimentos
animales.
En estos análisis se puede ver el pan blanco contiene mas
sustancia proteica que el pan integral; este es un hecho muy
importante. Muchas variedades de harina de panificación
contienen más cantidad de proteína esta asociada al salvado que
se elimina en la molturación. No obstante, el porcentaje
inferior de proteína en el pan integral debido a la mayor
cantidad de agua que contiene.
Panes especiales
Pan de leche.- Estos tipos de pan, entre los que se incluyen
también los que tiene grasa o aceite como agente enriquecedor,
tienen un valor nutritivo superior que depende de enriquecedor
añadido. Son apreciados, no tanto por su riqueza como por su
sabor y estructura y el estimulo correspondiente que produce en
25
el consumidor inapetente. La proteína y grasa añadidas son de
poca importancia, pues se adquieren fácilmente con otros
alimentos, pero las sales minerales de la leche son importantes,
especialmente para los niños.
Pan malteados.- La presencia de malta induce a una conversión
mejor del almidón en azúcar ya en el mismo pan, de modo que, al
comerlo, la conversión es mas rápida y completa, tanto en la
boca como en el estomago.
Pan de frutas.- En cuanto a poder calorífico, estos panes no son
de gran valor, ya que el poder calorífico de las pasas de
Corinto, por ejemplo, es de 1870 Kcal, mientras que el de la
harina es de 3520 Kcal por Kg.
Como medio para hacerlo más apetitoso, el pan de fruta es bueno,
y es de esto de lo que se trata, más que el poder calorífico del
producto.
VI. ALTERACIONES:
El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono,
proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo
para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero
resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones
microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento",
llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos
son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A
título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad
del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad
que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una
bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo
característico.
Los tipos de alteraciones microbianas más abundantes en el
pan ya terminado son el enmohecimiento y la viscosidad
excesiva, llamado generalmente “florecido” y “pan
filamentoso”.
El enmohecimiento es la causa más frecuente de la alteración
del pan, los mohos llegan a la superficie del pan o penetran
en su interior después de cocido; puesto que el tratamiento
26
térmico a que se ha sometido es suficiente para destruir las
esporas; tanto en el interior como en la superficie. Pueden
proceder del aire durante el enfriado o después de la
manipulación de las envolturas y generalmente comienzan a
formarse en la corteza o entre las rebanadas.
Los m.o.s. más importantes que producen enmohecimiento es el
Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco, el Penicillium
expansum, Aspergillus Níger que producen un pigmento amarillo
que se difunde en el pan. El enmohecimiento es favorecido por
contaminación abundante después de haber sido cocidas, por un
enfriamiento excesivamente prolongado con aire muy cargado de
esporas, circulación abundante de aire, máquina cortadora
contaminada.
También se ve favorecida por el troceado, debido a la
introducción de aire de los panes. La envoltura es otro
factor contaminante especialmente si el pan se encuentra aún
caliente al envolverlo. El almacenamiento en una atmósfera
excesivamente cargada de humedad y calor.
La viscosidad es una alteración muy frecuente del pan de
fabricación cacera especialmente durante las estaciones
calurosas pero es raro en la preparación por procedimientos
industriales. Es producida por una variante mucoide del
bacillus subtilis , sus esporas son capaces de sobrevivir a
las temperaturas a las que se somete el pan durante la
cocción, que no exceda de los 100ºC, germinan cuando las
condiciones son favorables.
Es consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la
hidrólisis de las proteínas de la harina por las proteinazas
de los m.o.s. y del almidón por la amilasa, proporcionando
azúcar que estimula el desarrollo de la viscosidad. El área
afectada adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo
y es blanca y pegajosa.
VII. ADULTERACIONES:
Las adulteraciones en la elaboración del pan eran muy frecuentes
para los dueños de panaderías acaudalados ello implicaba elevar
sus ganancias, mientras que para los de escasos recursos era
27
quizás la única forma de mantener sus giros. Los documentos
consultados en archivo hacen referencia constante a tres
prácticas fraudulentas.
En primer lugar mezclaban harinas de diferentes calidades y
vendían el pan así elaborados como pan floreado, ósea de primera
calidad. Otra práctica común consistía en cernir la harina en
telas como “espeses”, esto es, que permitían el paso “de harina
gorda” y elaborar con ella el pan floreado; esto facilitaba
obtener mayor cantidad de harina tamizada y que si se cerniera
en telas finas.
VIII. ADITIVOS:
Acidulantes.- suele tratarse de mezclas de distintos ácidos
orgánicos por ejemplo: acido láctico, acético, cítrico, pero
también los fosfatos con lo que mejora la capacidad de retención
de líquidos, es decir, la panificabilidad de las masas del
centeno y de mezcla y se prolonga la duración del pan en estado
de consumo . La adición de acido acético impide el “pan
correoso” un defecto del pan causado por esporas que
antiguamente se observaba mucho, sobre todo en panes de mezcla
de trigo y que los anglosajones denominaban “rope”
Cisterna.- un aminoácido natural , que se encuentra en la
proteína de origen animal y que se obtiene principalmente de la
queratina , es decir, de las callosidades y pelos ricos de la
cisterna mediante tratamiento gradual mediante ácidos , en forma
de cristales puros ; últimamente se emplea `referentemente
cisterna obtenida de forma sintética. Aunque se añada una
cantidad extremadamente pequeña de cisterna a las masas de
harina de trigo, el gluten se relaja y la masa se vuelve mas
elástica. Esto s requiere sobre todo en glútenes de de trigo
corto por ejemplo, o en las masas para “baguettes” porque este
tipo de masas se vuelve mas blandas y elásticas.
Conservantes.- debido a que son mas propensos al ataque de
mohos, los panes envasados cortados, los panecillos blandos, las
28
masas precocidas y los panes enteros pobres en calorías pueden
contener ácidos sorbicos en cantidades limitadas . Durante mucho
tiempo se uso para este fin acido propinoico, a pesar de que se
trata de un acido graso que aparece de forma natural , su uso
quedo prohibido en Alemania desde 1988 porque según los
resultados obtenidos en experimentación animal se considero que
puede entrañar un riesgo para la salud (bundesgesundheitsamt
1987) . Debido a que otros países miembros de la UE no comparten
estas reticencias, en Europa esta permitido el empleo de acido
propionico y de sus sales como conservantes para determinados
productos de panadería, algo que en Alemania también volverá a
suceder (Amtsblatt der europaischen gemeins chanten 1994). Los
conservantes tienen que ir indicados por separados, incluso en
los panes no envasados.
Emulgentes.- empleando distintos componentes de las grasas
alimentarías, mono y digliceridos, así como el ester diacetilo
del acido tartarico , se pueden emulsionar los ingredientes por
tanto entremezclar mejor ; así se obtienen panes y panecillos
con ojos mas finos , mas abultados y que se mantienen frescos
mas tiempo.
Debido a que los aditivos levantan suspicacias en los
complementos panarios, vamos a describir precisamente en el
ejemplo de este ester diacetilo del acido tartarico (“DAWE”)que
se elabora – aunque de forma sintética – con acido acético ,
tartarico y monogliceridos de ácidos grasos , como influyen en
la calidad deseada : este aditivo , que hoy en día se encuentra
en la casi totalidad de los complementos panarios para
panecillos de trigo y centeno, hace que las masas sean mas
estables al cocerse , tanto frente a las burbujas gaseosas que
se desprenden , como también frente al inevitable movimiento de
la bandeja . solo de esta forma pueden hornearse los panecillos
voluminosos con la uniformidad deseada y esperada. Parece ser
que este ester también ayuda a mejorar la elaboración de
panecillos (integrales) de centeno.
Enzimas.- de todas las diferentes enzimas que existen, aquí las
mas importantes son las amilasas, que pueden transformar el
29
almidón en azucares fermentables. Estos azucares sirven de
alimento (fuente de energía) a las levaduras. Por lo que
aumentan su rendimiento al hacer subir (esponjar). Las masas de
trigo y por tanto aumentar el volumen de panes y bollos. Las
proteazas que pueden degradar a las proteínas. Se añaden a masas
echas con harina de trigo ricas en gluten, con ello el gluten se
torna mas suave y elástico mejorando la transformación de tales
masas.
Gelificantes y espesantes.- estos aditivos son de especial
relevancia en los panes especiales (muy húmedos) de valor
calórico reducido, debido a su gran capacidad de captar agua.
También en las masas con las que se elaboran panes normales
sirven para captar mas agua y conferir la deseada humedad a la
miga.
Reguladores de la acides.- este nombre, que engloba a los
aditivos que regulan el grado de acides, también se incluye en
la lista de ingredientes del pan de soda para la lejía de sosa
(E 524) –cuya adición solo esta permitida aquí – hasta un máximo
del 4%.
Colorantes.- su uso ha sido prohibido en panes y bollos (antes
se podía usar caramelo). Pero para oscurecer las hogazas de
centeno con las que se elaboran panes y panecillos integrales se
emplea jarabes oscuros de azúcar o malta de color.
30
PASTAS
ALIMENTICIAS:
ESTUDIO
BROMATOLOGICO
31
PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO
I. DEFINICIÓN:
Las pastas alimenticias son un producto
elaborado por desecación de una masa no
fermentada, confeccionada con harinas,
sémolas finas o semolinas, procedentes del
trigo duro, recio, candeal o sus mezclas, más
agua, y a veces con huevo. Notable diferencia
con el pan: no hay fermentación.
La definición de pastas alimenticias según el CODEX ALIMENARIUS
es: "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o
Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por
el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de
trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla
de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente
necesaria sin declararlo en el rótulo".
Breve Historia
La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no
se puede establecer o definir, si su invención pertenece a un
país o a otro. Aunque en Italia la pasta constituye la dieta
básica y se remonta largamente en su historia, en China ya se
producían spaghettis de harina de soja antes del año mil.
Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los
antiguos griegos, como los egipcios ya conocían alimentos
parecidos a la pasta. A los árabes se les atribuye el método de
enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al
sol para secarlas y conseguir así una conservación en el tiempo.
32
La historia sobre que fue el valenciano Marco Polo quien
introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de
la pasta, después de haber observado su elaboración en sus
viajes a China, se queda en una mera anécdota. Hay que tener en
cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el
año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una
amplia divulgación hasta la invención de la imprenta, a finales
del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente
en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así llamadas
en Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de
formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la
pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si
hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las
pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se
consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta después de
varios años que se extendió su uso a la nobleza.
Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar
los cubiertos, sobre todo los tenedores, por
eso estas largas pastas se tomaban con las
manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se
dejaban deslizar dentro de la boca; muchas
veces no se masticaban y se tragaban
directamente.
Ni en China, ni en Japón, sólo en Italia ha sido elevada la
pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentación, al
igual que ocurre en el Este asiático con el arroz. En Francia
jamás ha existido un alimento nacional de consumo tan extendido.
Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social de
quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, así como la
realizada en finas láminas rellena de carne, eran platos típicos
de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas sólo con
agua, sin apenas ingredientes, llamadas pasta asciutta, eran
consideradas “comidas de pobres”.
33
II. TIPOS DE PASTA:
Las pastas se pueden clasificar según distintos criterios:
1. Según su sistema de fabricación:
Las pastas se clasifican según su sistema de fabricación en:
Pastas artesanales o frescas: son
aquellas que no han sufrido proceso de
desecación alguno y que pueden
elaborarse de forma artesanal en
cocina.
Pastas industriales o secas: son las producidas
industrialmente en las fabricas en las que se desecan
durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a
temperaturas que oscilan entre los 60º o 90 º C, según la
clase o formato, para posteriormente ser empaquetadas para
su venta.
2. Según su composición:
Las pastas se clasifican según su composición en:
Simples: Compuestas por harina, sémola y
agua.
Compuestas o Enriquecidas: Son aquellas a
las que se les añaden productos para
enriquecerlas, en sustitución de parte del
agua que contienen. Los elementos más
corrientes son: huevos, purés de espinacas,
remolacha, zanahorias y gluten para
aumentar su contenido proteico.
34
3. Según su formato:
Reciben diversos nombres según su forma y grosor y existen
más de 600 clases de pastas, entre ellas tenemos:
Diminutas: Estrellas, letras.
Pastas largas: Spaghetti, Tallarines.
Pastas planas: Lasaña, Canelones.
Pastas cortas rellenas: Tortellini, Capeletti, Ravioli.
Pastas cortas: Espirales, Lazos.
Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni.
Otras pastas: Incluye elaboraciones que suelen asociarse a
la cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o
sémola de cereales o puré de patatas y estas son algunas
de ellas: La polenta, Gnocchis o Ñoquis, la pizza,
Spatzle, etc.
35
III. ELABORACIÓN:
1. Condiciones para su elaboración:
La fabricación de las pastas alimenticias ha de adaptarse a
las características climatológicas de la localidad donde se
instale la industria, así como también al gusto de los
consumidores. En efecto, la pasta alimenticia es altamente
higroscópica y muy sensible a todos los fenómenos y cambios
climatológicos.
Condiciones climatológicas
El medio de trabajo idóneo debe ser de escasa humedad y con
buena ventilación.
Higiene personal:
Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el
personal se ponga el traje de faena idónea. Lo ideal es
disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que
todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las
prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar
los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas
de trabajo a la salida.
Higiene del local:
Se recomienda la más escrupulosa limpieza y ventilación en
los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En
primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en
los pavimentos, en los enlucidos de las paredes, en los
asentamientos y ensambles de vigas, en los bastidores y
cuerpos de puertas y ventanas, en los rincones poco
accesibles, entre los conductores y aisladores de las
instalaciones eléctricas (que deberán ser empotradas en el
interior de los muros para mejorar las condiciones locales)
en las partes poco accesibles de máquinas y aparatos, etc.
Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen
a desarrollarse parásitos (hongos, insectos). De presentarse,
36
es indispensable la desinfección completa de todos los
locales que constituyen la explotación industrial afectada.
También puede usarse la ozonización para la desinfección del
local de trabajo. El ozono es un agente esterilizante muy
activo que se aplica con excelente éxito en las harinas y
pastas alimenticias, en efecto, el ozono destruye os gérmenes
de los mohos y microorganismos de la fermentación, haciendo
desaparecer el olor y sabor desagradables de estas
alteraciones. Este tratamiento es de escasa duración, poco
consumo de energía y de elevado rendimiento económico.
2. Componentes que intervienen en su elaboración:
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua
y la harina (algunas veces mezclada con sémola de trigo).
a. La Harina
Es relativamente difícil conseguir con regularidad la
clase de harina indispensable para elaborar un tipo
uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes
de estos productos adquieren dos o más clases acreditadas,
de procedencias distintas, que mezclan en proporciones
ratificadas por la experiencia y así obtienen productos de
excelente calidad, de paladar exquisito y atrayente
presentación, sin merma de la homogeneidad del producto.
Entre ellas tenemos:
- Sémolas o semolín
- Harinas de trigo
- Harinas de panificación
- Mezclas de los anteriores
Pero hemos de observar que las harinas son de difícil
conservación durante largo tiempo si contienen cierto
tanto por ciento de humedad. De tenerse que guardar
almacenadas durante largo plazo, han de someterse a un
tratamiento especial. Si la harina se conserva apilada,
37
los locales deberán estar bien pavimentados, ser secos,
bien ventilados y los montones, que se removerán con una
pala de vez en cuando, no han de exceder de 1,20 a 1,40
metros de altura. Las harinas completamente secas se
envasan y conservan muy bien en sacos, en cuyo interior se
comprimen a cierta presión. Hemos de consignar que el
tanto por ciento de humedad contenido en las harinas,
depende esencialmente del estado de humedad del trigo al
efectuar la molturación y del régimen atmosférico
dominante.
Como promedio la harina de trigo contiene los siguientes
productos:
Gluten 10,18%
Almidón 70,30%
Celulosa 0,30%
Glucosa 7,80%
Materias grasas 0,85%
Materias minerales 0,57%
Humedad de 8 a 10%
El gluten
Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina.
b. El Agua
El agua es indispensable en la elaboración
de las pastas alimenticias, se necesita
para el amasado y demás manipulaciones
secundarias, y ha de merecer especial
atención, porque de su composición depende
en gran parte el buen resultado.
38
El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad
y poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y que no
contengan más de 0,035mg de sales por litro.
No se emplearán aguas duras, pues provocan el desgate
prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las
pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta
crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas también
desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso
se emplearán aguas cargadas de materias orgánicas, pues
pueden originar fermentaciones prematuras con
putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia
atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la
precaución de someter a un análisis el agua empleada.
También se le añade otros ingredientes opcionales a fin de
enriquecer la pasta. Entre los ingredientes opcionales están:
Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más
nutritiva.
Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden
a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en
vitaminas y minerales. Las más empleadas son las
espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el
tomate.
Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche
desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los
contienen se denominan fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los
contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos
pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del
grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza,
germen de trigo...).
Para modificar sus características organolépticas o asegurar
su conservación se les puede añadir aditivos como colorantes,
antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc.
3. Proceso de elaboración:
39
Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue
elaborando en su forma artesanal (pastas frescas y secas), el
procedimiento habitual es el industrial (pastas secas), que
consta de las siguientes fases:
a. SELECCION DE MATERIA
La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la
mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta.
El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15ºC
y no debe contener más de 0,035mg de sales por litro.
b. MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'.
Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa
plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente
paso tecnológico con objeto de evitar posibles
alteraciones.
c. AMASADO
Es una operación que ha de
llevarse a cabo inmediatamente
después de la mezcla, para evitar
fermentaciones, hinchamientos y
acideces que perjudican la calidad
del producto en curso de
elaboración.
El amasado de la pasta hace más íntima la unión entre los
millones de granitos de harinas y sémolas incorporados en
la misma, llegándose a la homogeneidad perfecta.
Este proceso ha de realizarse con rapidez, no debiendo
prolongarse más de doce a quince minutos, en continua
agitación, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se
formaría una película desagradable.
De esta manera la pasta se mantendrá suave, elástica, lisa
y sin asperezas, evitándose de esta forma que, al ser
40
moldeada, presente estrías, resquebrajaduras e
irregularidades de mal efecto a la vista.
Ha de efectuarse por operarios hábiles y experimentados que
conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen
la operación inútilmente, pues, de ser de maduración
excesiva, la pasta se fatiga perdiendo cohesión y los
resultados son desagradables al extremo.
d. PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la
temperatura de la masa. En esta
operación la masa pierde mucha agua.
Si se utilizan moldes de plástico
aparecen pastas de color ambarino.
e. DESECACION
Es la más delicada puesta ya que en ella
se fundamenta la estructura de la pasta.
Se lleva a cabo en dos fases: desecación
rápida, se opera con humedad relativa
baja, se forma un gradiente de humedad
que tiene gran importancia en pastas
grandes; desecación lenta, con humedad
superior al 55 %. Una masa recién formada
tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua
del medio pero en el mercado no debe ser superior al 14%.
Por otro lado, la pasta fresca es la que se comercializa
sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo
de conservación, mientras que las pastas secas tienen mayor
tiempo de conservación.
f. ENVASADO Y ETIQUETADO
41
La pasta seca se envasa en paquetes cerrados de 100, 200 y
500 gr, solo es necesario conservarla en un lugar fresco y
seco.
En el rotulado debe aparecer: Los datos del fabricante,
denominación del producto, peso neto, ingredientes, fecha
de caducidad, conservación, tiempo de cocción y el valor
nutricional.
A continuación un diagrama del proceso industrial:
En el comienzo del proceso, dosificadores independientes
introducen los ingredientes en forma automática en el
42
compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El
volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad
inicial de los ingredientes pulverulentos.
De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca
gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los
gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar
defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas
(la granulometría de estos ingredientes es muy importante y
también su temperatura). A tal fin, algunos equipos
incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación
enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede
afectan el color amarillo de las pastas.
Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde
un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura
que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la
masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa
su temperatura, lo cual puede implicar para el producto
riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la
temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa
posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a
las pastas.
Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la
prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin
de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta
de tela las conduce hacia el equipo de secado.
El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la
variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño,
etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de
temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma
continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones
las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su
enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de
tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.
IV. CARACTERÍSTICAS:
43
Todas las pastas alimenticias deben presentar unas determinadas
características que los definan como productos terminados y que
se encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las
características son las siguientes:
Color amarillo, ámbar uniforme.
Ligeramente áspera al tacto.
Resistente a la rotura y corte vítreo.
Requiere de más tiempo de cocción.
Aumenta su volumen hasta tres veces.
No se deforma y no se deshace.
Deja limpia e incolora el agua de cocción.
No sufre perdidas de nutrientes.
Absorbe con facilidad los jugos y salsas.
Al comerla, se nota su consistencia y un ligero sabor
avellanado.
Humedad máxima: 14%.
V. VALOR NUTRITIVO:
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a
depender de la composición de la harina de partida, o lo que es
lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de
extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si
las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se
incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione
(huevos, leche, vitaminas, etc.).
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos):
Energía
(Kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Fibra
(g)
Pasta sin
huevo342 74 12 1,8 2,9
Pastas con
huevo362 70 12,3 2,8 3,4
1. Aporte calórico:
Las pastas alimenticias son altamente energéticas,
proporcionando 342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin
huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo.
44
2. Carbohidratos:
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más
abundantes.
3. Proteínas:
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le
confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa
entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una
fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en
lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en
cuenta el concepto de complementación proteica, esta
proteína puede combinarse con otras de distinto origen
(legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una
mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a
proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento
metabólico por parte de nuestro organismo.
4. Lípidos:
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una
ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución
del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace
referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis
elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa
de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos
espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido
graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos.
5. Vitaminas y minerales:
El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a
depender del grado de extracción de la harina de partida y
de si ésta está enriquecida o no.
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VITAMINAS Y MINERALES
(por cada 100 gramos)Pasta sin huevo Pasta con huevo
Sodio (mg) 12 20
Potasio (mg) 250 164
Fósforo (mg) 190 191
Calcio (mg) 22 24
Magnesio (mg) 35 33
Hierro (mg) 1,2 0,2
Azufre (mg) 146 150
Cloro (mg) 52 56
Vitamina A (mg) - 1,2
Vitamina B1 (mg) 0,22 0,17
Vitamina B2 (mg) 0,03 0,07
Vitamina B3 (mg) 5,6 1,9
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Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al
dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La
recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la
semana, en sopas o como plato principal (a condición de no
enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor
energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su
elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto
valor energético. Esta característica hace que este alimento sea
recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y
especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético,
como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con
profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en
determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia,
hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un
buen alimento para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de
extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar
especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos,
tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente
contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia
al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin
gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas
alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus
ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a
este alimento.
Entonces:
¿Quién debe comerlas?
Los niños, los deportistas, los trabajadores manuales, las
personas que viajan, las que realizan esfuerzos físicos, los
convalecientes. Los hipertensos y los enfermos cardiacos, a
condición de no poner sal en las mismas.
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¿Quiénes NO deben comerlas?
Los diabéticos, por su alto contenido en hidratos de carbono.
Los niños que presentan mala absorción intestinal a causa de
enfermedad celiaca por intolerancia al gluten. En estos casos es
necesario suprimir, mientras dura el crecimiento, todo alimento
que contenga harinas de cereales. Las personas obesas podrán
comer pastas alimenticias pero con moderación y, sobre todo,
poniendo cuidado en los alimentos que las acompañan.
VI. ADITIVOS:
Colorantes
Las pastas alimenticias elaboradas con materias primas de
buena calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de un
color amarillo paja, más o menos intenso, según su contenido
en gluten y que ningún producto colorante puede imitar.
Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan más
amarillas, a causa de la coloración intensa de las yemas de
huevo adicionadas.
La coloración artificial de estas pastas tiene por fin darles
un aspecto más atractivo.
Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son:
- Curcumina
- Beta-caroteno – sinético indéntico al natural
- Carotenos – extractos naturales
- Azafrán
Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes
para realzar la coloración de las pastas. A continuaciones
algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el uso de
colorantes:
- Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o
pastas secas con materias colorantes de origen vegetal
(naturales o sintéticas) autorizadas por el presente y las
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que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración es
obligatoria en el rótulo.
- Queda permitido el refuerzo del color amarillo,
proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-
caroteno natural o de síntesis.
- Queda prohibida la adición de cualquier sustancia
colorante como refuerzo de la coloración propia, en el
caso de pastas enriquecidas con espinacas, tomates,
pimientos u otros vegetales.
Emulsionantes y Estabilizantes
Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de
elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su
correcta conservación y almacenado. Entre los permitidos por
el Codex Alimentarius tenemos:
Polioxietilen Estearato
Polioxietilen Sorbitan Monolaurato
Polioxietilen Sorbitan Monooleato
Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato
Polioxietilen Sorbitan Monoestearato
Polioxietilen Sorbitan TriestaratoEsteres de mono y
diglicéridos de Ac. Grasos con Diacetil tartárico
Mono y Diésteres de 1,2 Propilenglicol
Sodio Estearoil Lactato
Calcio Estearoil Lactilato
Sodio Estearoil Fumarato
Sorbitan Monoestearato
Sorbitan Triestearato
Sorbitan Monoleato
Sorbitan Monopalmitato
Los compuestos aquí listados tienen ambas propiedades, son
emulsionantes y estabilizantes.
VII. ALTERACIONES:
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En la producción industrial de las pastas alimenticias las
alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si
permanecen almacenadas durante mucho tiempo.
Estas alteraciones son originadas por causas muy variadas y
entre las principales tenemos:
1. No haber sometido a la pasta a una desecación racional y
completa o haberla almacenado estando húmeda todavía.
2. Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa,
mal conservadas.
3. El ataque de insectos o parásitos o inmundicias transportadas
por el aire.
4. La permanencia de la pasta seca algún tiempo en un ambiente
excesivamente húmedo, donde, por su capacidad higroscópica ha
absorbido excesiva humedad.
5. El régimen meteorológico reinante contribuye a la alteración
de las pastas: un tiempo seco prolongado favorece su
integridad, mientras que las nieblas persistentes y las
lluvias provocan alteraciones sensibles que conviene
prevenir.
VIII. ADULTERACIONES:
Por adición de harinas de calidad inferior, huesos triturados,
sales minerales(es decir adicionar sustancias que aumenten el
peso), colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar
- pueden ser sustituidos por ácido pícrico, cromato de bario,
etc.
El ácido pícrico es de sabor amargo, por lo que basta una
cantidad exigua para comunicar a la pasta un gusto desagradable
que el consumidor no tolera.
El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a
que se aplica, además de la coloración.
IX. CONTROL DE CALIDAD:
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La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima
(harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado,
desecación, conservación).
Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a
análisis se examinan previamente para observar sus
características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto
de rotura, dureza, etc.
El color tiene especial importancia para el análisis, pues
permite juzgar a simple vista el grado de cernido de las
materias primas empleadas en su elaboración, así como también
observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos o
coloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las
pastas alimenticias que han sido elaboradas con sémolas o
harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan
abundantes partículas microscópicas de salvadillo.
En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de
despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio.
La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de ser
pulvurienta o harinosa, demostrará que el revenido ha sido
insuficiente. La pasta será rígida y frágil, y se quebrará al
darle un golpe seco.
Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de
aumento no han d observarse parásitos animales ni vegetales
(ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)
La legislación también valora la calidad de acuerdo a diversos
exámenes:
- Contenido en cenizas (máximo 1,1%, referidas a sustancia
seca)
- Determinación de humedad (máximo 14%)
- Contenido en proteínas
- Dosificación de anhídrido fosfórico
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- Determinación de las yemas de huevo
- Determinación de gluten
- Presencia de colorantes, etc.
Las pastas de buena calidad también deben responder a las
siguientes exigencias microbiológicas:
- S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g
- Salmonella: ausencia en 25g
- Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g
- Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g
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CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
El pan es un producto económico con alto valor nutricional que
esta al alcance de todas las personas.
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada
ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que
después repercutirán en el producto final. Todo el proceso
requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo
de pan que se desee elaborar.
Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación
de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas
finas o semolinas.
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a
depender de la composición de la harina de partida, o lo que es
lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de
extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy
completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y
equilibrada.
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BIBLIOGRAFÍA
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BIBLIOGRAFÍA
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y-derivados/2003/08/01/63875.php
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- http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicion-
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