1

SEMINAR ISPI 29 SEPTEMBER 2016

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan

DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

Tjahjani Widiastuti

Kasubdit Pengolahan

OUTLINE

Pendahuluan

Permasalahan

Usulan Kebijakan/Solusi

Rantai Dingin (Cold Chain)

2

PENDAHULUAN

Konsumsi daging ayam per kapita per tahun sepanjang lima

tahun terakhir (2011-2015) cenderung mengalami

peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 1,4%.

Sumber : Statistik Ditjen PKH, 2016

Tabel Konsumsi Daging Ayam

Tahun Daging ayam

(Kg/Kapita/Th)

Pertumbuhan (%) Konsumsi

Nasional (ton/th)

2011 4,276 - 1.034.682

2012 4,015 -6,098 985.382

2013 4,119 2,597 1.024.953

2014 4,487 8,932 1.131.514

2015 4,495 0,180 1.148.366

Rata-Rata 4,278 1,403 1.064.980

Konsumsi daging ayam per kapita

Indonesia vs negara ASEAN

Tahun Daging ayam

(Kg/Kapita/Th)

2011 4,276

2012 4,015

2013 4,119

2014 4,487

Rata-rata 4,278

Asean’s Poultry industry-World Poultry -Elseviervol

17, No 1.’01

No Negara Kg/person/

year

1 Brunei 68.0

2 Singapore 45,0

3 Malaysia 36,3

4 Thailand 14.5

5 Philippines 4,5

6 Indonesia 4,0

7 Laos 3,1

8 Vietnam 3.0

9 Cambodia 2,1

10 Myanmar 2,0

Sumber : Statistik Ditjen

PKH, 2016

3

Konsumsi tersebut dipenuhi dari konsumsi ayam ras sebesar

3,751 Kg/Kap/Thn dan konsumsi ayam buras 0,528 Kg/Kap/Thn

Apabila dibandingkan antara produksi daging ayam nasional

dengan konsumsi daging ayam nasional secara total dapat

dipenuhi dari dalam negeri. Produksi nasional rata-rata sebesar

1,48 juta ton sedangkan konsumsi rata-rata sebesar 1,06 juta ton.

Tabel Produksi Daging Ayam

Sumber : Statistik Ditjen PKH, 2016

Tahun Daging ayam

(000 Ton)

Pertumbuhan

(%)

2011 1.337,91

2012 1.400,47 4,68

2013 1.497,87 6,96

2014 1.544,38 3,10

2015 1.627,11 5,36

Rata-Rata 1.481,55 6,05

Penyebab konsumsi daging ayam dan telur masyarakat

Indonesia masih rendah antara lain karena:

Faktor perbandingan harga antar wilayah sangat besar.

Harga untuk wilayah Indonesia Barat dan Tengah

perbandingan harga sangat besar dibandingkan dengan

harga di wilayah Indonesia Timur.

Perkembangan harga daging ayam ras di tingkat eceran sejak

tahun 2011-2015 cenderung terus meningkat, dengan rata-

rata pertumbuhan sebesar 4,45% per tahun atau harga rata-

rata Rp. 27.432,- sedangkan untuk ayam Buras rata-rata

pertumbuhan sebesar 7,86% per tahun dengan harga rata-

rata Rp. 51.695,-

4

Tabel Perkembangan

Harga Daging Ayam Ras dan Ayam Buras

Tahun Harga Eceran

Ayam Ras

(Rp/Kg)

Pertumbuhan

(%)

Harga Eceran

Ayam Buras

(Rp/Kg)

Pertumbuhan

(%)

2011 24.760 45.447

2012 25.320 2,26 48.950 7,71

2013 28.143 11,15 53.633 9,57

2014 28.976 2,96 58.764 9,57

2015 29.962 3,40 61.335 4,37

Rata-Rata 27.432 4,45 51.695 7,86

PERMASALAHAN

1. Harga ayam pedaging pada tingkat peternak saat ini

rendah.

2. Peternak sulit untuk memperoleh DOC dan pakan.

3. Belum ada data mengenai over supply dan data

absorbsi GGPS, GPS dan PS yang akurat.

4. Data supply dan demand yang tidak akurat.

5. Peran Pemerintah dalam penanganan Over supply

6. Biaya produksi yang belum mampu bersaing dengan

negara lain (inefisiensi);

7. Indonesia belum bebas AI oleh OIE

5

7. Pengaturan tata niaga perunggasan belum optimal.

- mengatur jatah impor 700 GPS

- mengatur pihak yang mengimpor

- waktu importasi.

- transportasi

dll

1. Tingkat Produsen

Rerata Harga Mingguan Tingkat

Produsen di beberapa sentra

produksi Minggu I September 2016

dibandingkan Minggu V Agustus

2016 mengalami penurunan

sebesar 2.43%, sedangkan jika

dibandingkan bulan September

dengan bulan Agustus 2016 juga

mengalami penurunan sebesar

20.33% dengan harga yang

berkisar dari Rp. 19.152,-/Kg/BH

sampai Rp. 20.298,-/Kg/BH.

2. Tingkat Eceran

Perkembangan Rerata harga

Daging Ayam di tingkat eceran

Secara Nasional pada Minggu I

September 2016 dibandingkan

Minggu V Agustus 2016 mengalami

penurunan 1.98%, sedangkan jika

dibandingkan bulan September

dengan bulan Agustus 2016

mengalami penurunan 5.06%

dengan kisaran harga Rp.32.305,-

/Kg sampai Rp. 33.382,-/Kg

2,000

5,000

8,000

11,000

14,000

17,000

20,000

23,000

26,000

29,000

32,000

35,000

M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-1

Agust. Sept

Ha

rg

a (

Rp

/K

g)

Perkembangan Rerata Harga Mingguan Ayam Broiler Tingkat Produsen, Grosir, dan EceranBulan Agustus 2016 - Minggu I September 2016

Rerata Produsen Rerata Eceran Nasional BPP (Biaya Pokok Produksi) Ayam Broiler BPP (Biaya Pokok Produksi) DOC Broiler

Sumber : Data Harga Produsen dan Grosir diolah Petugas PIP Dit. PPH Nak, Ditjen PKH, Kementan 2016Data Harga Eceran, Kemendag, 2016

6

Sept

M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-1M-1 Sept"16/

M-5 Agst"16

Sept 16/

Agsts 16

Langkat 19,200 19,000 19,333 20,000 20,000 19,507 17,000 17,000 -15.00 -12.85

Serdang Bedagai 22,000 22,000 22,000 20,800 14,000 20,160 14,000 14,000 0.00 -30.56

Kota Padang 21,400 21,200 19,000 19,250 15,000 19,170 11,750 11,750 -21.67 -38.71

Padang Pariaman 24,500 24,500 24,500 24,500 17,375 23,075 16,000 16,000 -7.91 -30.66

Lima Puluh Kota 22,200 22,000 20,000 21,000 16,000 20,240 12,500 12,500 -21.88 -38.24

Bogor 18,100 16,000 20,000 16,750 14,875 17,145 17,300 17,300 16.30 0.90

Sukabumi 20,000 20,000 20,000 20,000 14,500 18,900 14,500 14,500 0.00 -23.28

Ciamis 17,500 17,000 18,000 15,875 14,250 16,525 16,500 16,500 15.79 -0.15

Blora 15,700 16,500 17,500 14,600 12,375 15,335 15,125 15,125 22.22 -1.37

Semarang 16,800 16,800 16,500 16,300 13,500 15,980 13,500 13,500 0.00 -15.52

Malang 17,800 17,820 18,300 17,000 13,500 16,884 13,000 13,000 -3.70 -23.00

Blitar 17,000 17,000 17,000 17,000 13,650 16,330 13,500 13,500 -1.10 -17.33

19,350 19,152 19,344 18,590 14,919 18,271 14,556 14,556 -2.43 -20.33

DKI Eceran (Rp/Kg) 29,300 29,259 29,759 29,259 28,981 29,312 29,278 29,278 1.02 -0.12

32,491 32,305 32,987 32,581 31,313 32,335 30,698 30,698 -1.96 -5.06

BPP (Biaya Pokok Produksi) Ayam Broiler 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100

BPP (Biaya Pokok Produksi) DOC Broiler 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500

Sumber : Petugas Pelayanan Informasi Pasar, Dit PPH Nak, Ditjen PKH, Kementan RI 2016

Data Eceran Nasional, Kemendag 2016

Keterangan : Tingkat Produsen dalam Kg Berat hidup diambil di Lokasi Peternakan setempat

Tingkat Eceran dalam Kg bentuk Daging Ayam diambil di lokasi Pasar Tradisional setempat

Pada minggu I Juli libur Idul Fitri

2016

Produsen (Rp/Kg/BH)

Produsen (Rp/Kg/BH)

Sentra Produksi

Rerata Produsen

Sentra Produksi

Prov / Kabupaten Tingkat Harga

Produsen (Rp/Kg/BH)

Produsen (Rp/Kg/BH)

Produsen (Rp/Kg/BH)

Perubahan Harga (%)

Agsts

Agust.

Sept

Rerata Eceran Nasional

Sumut

Sumbar

Jabar

Jateng

Jatim

Peternak Besar Vs Peternak Kecil

- Pelaku usaha sedikit

- Modal kuat

- Teknologi mutakhir

- Integrasi Hulu-hilir

- Efisien

- Posisi tawar kuat

- Pelaku usaha banyak

- Modal terbatas

- Teknologi sederhana

- On farm/budidaya

- Kurang efisien

- Posisi tawar lemah

SEMAKIN KUAT SEMAKIN LEMAH

Besar/Korporasi Kecil/Mandirivs

7

Usulan Kebijakan/Solusi

Dari beberapa kali pertemuan yang telah diadakan oleh

Ditjen PKH dengan para peternak mandiri dan peternak

integrasi maka dihasilkan beberapa point yang dapat

merupakan solusi terhadap permasalahan yang dihadapi :

1. Pelaku usaha dari perusahaan besar agar tidak

diperbolehkan untuk menjual produknya di pasar

tradisional.

2. Perlu adanya pengaturan segmentasi pasar, dimana

perusahaan besar mengurangi menjual ayam hidup

(live bird) ke pasar tradisional dan didorong untuk

memanfaatkan peluang ekspor.

3. Pemerintah perlu mengadakan cold storage di daerah

produsen peternak mandiri untuk mengatasi over

supply ayam hidup (live bird) atau karkas saat

terjadinya permintaan menurun.

4. Peternak perlu mengatur chic in sesuai demand.

5. Perlu data yang akurat tentang : populasi bibit PS dan

potensi produksi FS, HPP DOC, HPP live bird, demandkarkas, dan data – data tersebut dituntut kejujuran semua

pelaku.

6. Perusahaan peternakan ayam ras pedaging terintegrasi

wajib memiliki RPA yang sesuai dengan kapasitas

kandangnya dan kelengkapan rantai pasok dingin yang

meliputi, blast freezer, cold storage dalam peredaran

dan pemasaran produknya.

8

7. Seluruh hasil produksi perusahaan peternakan ayam ras

pedaging terintegrasi dan hasil produksi peternak mitranya

wajib dipotong di RPA miliknya sendiri

8. Perusahan peternakan ayam ras pedaging dengan kapasitas

produksi 500.000 ekor atau lebih per siklus wajib memiliki

RPA, blast freezer, cold storage yang mampu menampung

paling kurang 50 (lima puluh) persen dari kapasitas

produksinya.

9. Diharapkan kesiapan peternak ayam di Indonesia agar dapat

berdaya saing dalam menghadapi globalisasi terutama

menghadapi tuntutan dari Amerika dan Brazil kepada WTO.

Koordinasi Kementerian Pertanian dan

Kementerian Perdagangan

1. Penetapan floor price dan ceiling price untuk produk

strategis, antara lain DOC, Livebird dan daging ayam

yang akan dievaluasi setiap 4 bulan;

2. Adanya segmentasi pasar antara perusahaan

peternakan ayam ras pedaging (ke pasar modern,

hotel, restoran, dan catering) serta perusahaan

peternakan ayam ras terintegrasi (ke pasar ekspor

dan/atau mengolah hasil produksinya menjadi produk

olahan);

3. Pemanfaatan rantai pasok dingin dalam memasarkan

daging ayam dan telur.

9

Good Handling Practices

Persiapan Pemotongan Ayam

Pengadaan alat & bahan pendingin produk

Waktu pemotongan

Pasar yang dituju

Jenis produk yang akan dibuat

Volume produk sesuai kapasitas box pendingin

Sanitasi

Sanitasi produk

Pengadaan air bersih

Sanitasi alat-alat prmotongan

Sanitasi tempat pemotongan

Sanitasi box penyimpanan sementara

Pengkemasan Sementara• Sortasi produk jika memungkinkan• Gunakan kemasan yang tahan dan bersih• Penggunaan kode produk, mencakup:

Kode tanggal, area pemotongan sertaKondisi lain yang diperlukan

Identisasi Produk

•

•

•

•

Pencatatan asal usul produkPencatatan kondisi produkPencatatan waktu dan tanggal pemotonganPenanggung jawab tim kerja

10

PRODUSEN/SUPPLIER – PENGOLAH – DISTRIBUTOR – RETAILER – KONSUMEN

Pengaturan suhu dan penanganan produk segar, sejak dari

dipotong sampai saat dibeli konsumen

Rantai Dingin (cold chain)

Kegunaan Rantai Dingin

• Memperpanjang masa simpan, memberi bentuk atau tekstur yang lebih baik

• Menjaga penampakan produk segar sehinggamemungkinkan untuk dipasarkan dengan hargalebih tinggi.

• Meminimalkan prosentase pembusukan dan menghambatpertumbuhan bakteri serta aktifitas enzim-enzim dan reaksi kimia.

• Tetapi yang terpenting :

Mengurangi potensi terjadinya penyakit akibat makanan yang tercemar mikroorganisme

11

Persyaratan Cold Storage

Harus memiliki kemampuan untuk menjaga stabilitas

suhu ruang sesuai dengan suhu ideal setiap produk

Harus mempunyai kemampuan menjaga kelembaban

ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.

Penyusunan produk harus benar diatas palka

Harus higienis

Monitoring suhu secara rutin dengan periode

tertentu

Memiliki cadangan electricity (UPS

/uninteruptable Power Supply atau gen set)

Emergency plan

Pengecekan suhu setiap hari

• Daging ayam sangat cepat membusuk pda suhu luar ruangan/udara terbuka

• jeroan dan sisa darah kepala ayam yang dipotong dapat mempercepat proses pembusukan

• Mempunyai suhu ideal penyimpanan produk dibawah nol derajat dan diperlukan higienis yang baik karena rentan terkontaminasi

Kenali Karakteristik Produk

12

Pendinginan dan Pembekuan Daging

Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum

dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang

menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC,

kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama

pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36

jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi

Keterangan:

SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)

Metode Suhu (oC) Kelembaban

Relatif (%)

Kecepatan

Udara (m/detik)

Waktu

(jam)

Cepat (+SL) -1 s/d +1 85 – 90 1 – 4 24 – 36

Sangat

Cepat (+SL)

-5 90 1 - 4 2

Transportasi Berpendingin Menjaga suhu dingin ideal bagi produk

Menghindari putusnya rantai pendingin dari produk

asal hewan sejak keluar dari cold chain produsen

Yang perlu diperhatikan : box isolasi, mesin

pendingin, dan monitoring suhu selama perjalanan, kepadatan

komoditas yang diangkut.

Mobil Cold Box

13

Freezer

kulkas

Dry ice container

Es batu

Rantai Dingin di titik Akhir Distribusi

TERIMA KASIH