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Opções de produtos para
desinfestação de frutas
cítricas no pós-colheita
RENAR JOÃO BENDER
HORTICULTURA – AGRONOMIA - UFRGS
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Sumário:✓ Qualidade – visual versus qualidade gustativa
✓ Razões para sanitizar
✓ Processo de sanitização
✓ Opções de tratamentos pós-colheita:
químicos
alternativos (produtos GRAS)
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Qualidade interna :
Cultivar Brix acidezratio
(RS)
ratio
(SP)
Piralima 11,2 0,0910,0
Brix
Umbigo10,8
(10,0)0,96 11,2 9,5
Cai/
Pareci
10,2
(9,0)0,78 13,1 8,5
Montenegrina 10,2 0,95 10,8
3
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Um bom conteúdo perde muito sem
uma boa embalagem :4
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Epiderme de tangerinas – visualização por MEV 5
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Folhas de alface inoculadas com Escherichia coli6
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Tratamentos sanitizantes ✓A urgência em efetivamente reduzir a carga microbiana
✓Estender a vida de prateleira
✓Disponibilizar tecnologia limpa
✓No entanto, há na literatura resultados contraditórios
derivam…
espécie/cultivar, estádio de maturação, método.
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Tratamentos sanitizantes ✓ Desinfetar = eliminar ou inativar em material
inanimado
✓ Sanitizar = reduzir a níveis seguros microorganismos
críticos para saúde pública
✓ Esterilizar = eliminar toda forma de vida em um
ambiente
✓ Antissepsia = eliminar ou inativar em organismos
vivos.
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✓ Eficaz
✓ Manutenção do nível obtido
✓ Ação rápida e estável
✓ Sem efeitos negativos na qualidade
✓ Não tóxico
✓ Baixo custo
✓ Fácil utilização
Características de um bom sanitizante:9
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✓ Concentração
✓ pH
✓ Temperatura
✓ Tempo
✓ Presença de Matéria Orgânica
O que pode afetar a qualidade de um
sanitizante?
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Temperatura & Concentração11
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pH e Temperatura12
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Um bom sanitizante resolve ? 13
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Qual o nível de segurança que queremos
com sanitização ?14
Pode até dar certo,
mas as chances de
resultar em
problemas são
grandes.
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✓ Liberadores de Cloro Ativo
✓ Iodo e derivados Iodo – Iodóforos
✓Quaternários de Amônio
✓ Peróxidos – Ácido peracético
✓Ácidos orgânicos
✓ Biguanidas
Sanitizantes aprovados para uso em
vegetais
( RDC 14 / 2007 da Anvisa / MS )
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✓Ausência de Salmonella sp.
✓ Frutas e olerícolas in natura ou congelados
Coliformes a 45 ºC/g < 2 x 103
Padrões microbiológicos em vegetais
( RDC 12 / 2001 da Anvisa / MS )
Harmonização com o Mercosul
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Hipoclorito de sódio e
Dicloroisocianurato de sódioLiberadores de cloro ativo
(50 a 200 ppm)
Sanitizantes aprovados para uso em vegetais:
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Hipoclorito de sódio/cálcio18
Ácido hipocloroso
aprox. 80 vezes
mais efetivo que o
íon hipoclorito
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✓ Perda eficácia na presença matéria orgânica
✓ Atividade depende do pH
✓ Redução limitada de 1 - 2 log (10 – 100)
✓ Pode provocar irritações na pele e trato respiratório
✓ Formação de compostos tóxicos:
Cloroaminas, Trihalometanos (EUA: 80 µg/L)
✓ Proibição de uso: Alemanha, Holanda, Suíça, Bélgica.
Hipoclorito de sódio: 19
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Dicloroisocianurato de sódio:
✓ Composto clorado orgânico
✓ Pó ou comprimido efervescente
✓ Não é afetado pela matéria orgânica
✓ Menor formação de THM
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Dicloroisocianurato de sódio:
✓ Liberação mais lenta de HOCl
estabilidade
✓ Tem ação contra P. expansum com
concentração entre 50-200 ppm/1 min
✓ isocianuratos tem mais átomos de Cloro
tricloro – 90% de Cl
dicloro – 63% de Cl
hipoclorito – 11 a 13% de Cl
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Quaternários de amônio:
✓ Há referências na literatura de resistência de
algumas sp. de bactérias (Aeromonas, Vibrio e
Escherichia – cloreto de benzalcônio)
✓ Tempos de exposição < 2 minutos
✓ Concentração < 1%
- 3% por 15 min controlou Monilinia
✓Ação contra bactérias e fungos filamentosos
✓ Moderadamente irritante para a pele (solução 5%
em ativo) e extremamente irritante para os olhos
(solução 5% em ativo).
✓ Poluente ambiental
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Peróxidos:
Ácido Peracético (H2O2 + Ácido acético)Grande poder oxidante – atuam em membranas celulares
Vantagens Desvantagens
Aprovados pelo FDA Eficácia reduzida em vegetais
Eficácia não depende de MOpH ótimo = 7,0 e Temperatura = 25 ºC
H2O2 tem melhor ação > 50 ºC
Não produzem derivados tóxicos Baixa estabilidade (estocagem)
Efetivos contra biofilmesIrritante de pele e mucosas (cuidados no
manuseio)
Misturas podem ser efetivas contra fungosNão utilizar em cobre, zinco, alumínio e
borrachas
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Ácidos orgânicos
(acético, málico, cítrico, lático, tartárico e
propiônico):
Ação de redução do pH celular e efeitos na
permeabilidade e transporte através de membranas.
✓ Fácil manuseio
✓ Sem toxicidade - são GRAS
✓ Baixa eficácia antimicrobiana (depende do organismo)
✓ Alterações sensoriais
✓ Maior tempo de contato (> 5 minutos)
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Biguanidas
(cloridrato de polihexametileno):
✓ boa ação sobre bactérias
✓ inodoro e incolor
✓ concentrações de < 1%
✓ tempo de exposição > 10 minutos
✓ eficiência melhor em temperaturas elevadas
(> 45 ºC)
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Iodóforos:
✓ Com pH < 4 tem bom efeito sanitizante
maior liberação de I2
✓ Formulação com ácido fosfórico (pH 2,0)
✓ Não utilizar em temperaturas > 40 ºC
✓ Mais estáveis em presença de M.O.
✓ Menos corrosivos e mais estáveis que o Cl
✓Aplicação na forma de...
nebulização
imersão
circulação
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Dióxido de cloro:
✓ Não forma THM’s e compostos halogenados
( portaria 2914/2001 do MS limita a presença
em 0,1 mg/L e 0,08 mg/L em água potável )
✓ Faixa de pH mais ampla: 4,0 -10,0
✓Atua contra biofilmes
✓ Estabilidade maior ( # de cloro estabilizado )
✓ Efetivo contra bactérias e fungos com tempo de
exposição menor
✓Aprovação FDA para uso na lavagem de frutas
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Dióxido de cloro :28
Ocorrência de
fusariose em
melões Orange
tratados com 1%
de dióxido de cloro
a 10 °C por até 28
dias.
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✓ Uso do sanitizante inadequado
O microrganismo que se quer destruir
✓ Enxague e presença de detergente
✓ A dureza da água
✓ Mistura de produtos
✓ Forma de armazenagem.
Fatores que podem afetar a eficiência
dos sanitizantes:
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Ozônio / geração:30
Representação esquemática geração de O3 por processo corona
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Ozônio (O3) :
No Brasil, a partir de 1983, a ozonização foi considerada
alternativa aos tratamentos de pré-cloração e pré-
aeração no tratamento de águas superficiais
Alto potencial de oxidação ( 2,07 mV contra F2 = 3,06 mV
e Cl = 1,36 mV )
Detectável em baixas concentrações (0,01 a 0,05 mg/L)
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Ozônio (O3) : Descoberto em 1839 (p/ Schönbein, com estudos da
decomposição eletrolítica da água)
Em 1866, reconhecido com desinfetante de água
Em 1875, construção, na Alemanha do primeiro gerador
de O3
Em 1889, foram iniciados estudos na Sorbonne sobre
ação germicida do O3 por Marius P. Otto
Em 1982, o FDA concede o selo GRAS para o O3 .
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Vantagens do O3: Tempo de contato menor (mais rápido que o Cl na
inativação de bactérias) e atinge um espectro mais
amplo de organismos
Não produz subprodutos nocivos
Decompõe-se em oxigênio
Meia-vida em água a 20 ºC: 20 minutos.
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Tratamentos pós-colheita
com O3: O3 em solução (água ozonizada) ou na forma de gás
Há indicações de maior perda de massa fresca
danos à cutícula
Exposição contínua (0.1 - 0.3 μL/L) em armazenagem
reduz concentrações (oxidação) de etileno
Em geral, O3 não causa perdas qualitativas...
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Ozônio / riscos :✓Exposições a 50 ppm, por 60 minutos, podem ser fatais
✓ Sensibilidade variável e condição de saúde
✓Exposição aguda
secura das mucosas (nariz e garganta)
dor de cabeça e irritação dos olhos
náuseas e vômitos e dificuldade respiratória
✓Exposição crônica - edema pulmonar
✓Limite de Tolerância (EUA) = 0,1 ppm por menos de 8 horas
(comparar com LT de CO = 39 ppm).
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Termoterapia:
✓Uma tecnologia com mais de 100 anos de uso.
✓Tem largo espectro de controle:
bactérias, fungos e vírus
✓Calor pode ser fornecido água, ar ou vapor úmido.
✓Micro-ondas e radio frequência
✓Tratamento de plantas inteiras ou partes de
plantas.
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Termoterapia:✓Tratamentos de calor têm sido aplicados para…
desinfestação de insetos
controle de patógenos
modular resposta à estresses (por explo: danos de frio)
manutenção da qualidade pós-colheita:
- reduzir perda de firmeza.
✓Combinação de tempo de exposição e temperatura de
tratamento.
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Fonte: PBT, 21,
129-145, 2000.
38
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Termoterapia:✓Primeiros trabalhos c/ tratamentos de imersão:
< 20 minutos c/ água entre 47 °C a 52 °C (cv. Fuji);
- 52 °C e tempo > 10 min: perdas qualidade visual
- em °C de tratamento da acidez titulável.
✓`Fuji´ inoculada c/ B. dothidea – 1, 2 e 3 min de imersão
em 47 °C a 52 °C. Armazenagem em AC por 5 meses:-
- Severidade da doença p/ tratamentos de calor
- Novamente perdas em acidez.
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Termoterapia / conclusões:✓Evidente resposta de cultivares no metabolismo de PAL,
POD e PPO em Gala e Red Fuji (Shao et al., 2010).
✓Tempos prolongados de tratamento de calor (38 °C - 95%
UR) retardam desenvolvimento da cor em tomates
(Polenta et al., 2006).
✓Linhas de defesa ao ataque patógenos incluem...
metabólitos constitutivos e induzidos (stress abiótico)
c/ 96 horas a 36 °C teores de 6,7-dimetoxicoumarina
em várias sp. de citros (Ben-Yehoshua et al., 1992).
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Tratamentos físicos –
arraste de ceras:
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Tratamentos físicos/hot water brush
system:42
E. Fallik et al., 1999. A unique rapid hot water
treatment to improve storage quality of sweet pepper.
PBT, v. v. 15, p. 25 – 32.
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Radiação UV / ação:44
A radiação estabelece um grau de excitação de elétrons causando ligações covalentes em
bases adjacentes formando um dímero que pode bloquear a replicação do DNA.
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UV em pós-colheita:✓Efeitos de tratamentos de UV-C
- incidência de podridões- atraso na maturação- ampliação da vida de prateleira- indução de resistência...
expressão de genes de resistênciasíntese de compostos de ação antifúngica
- resveratrol em uvas (Freitas, 2015).
✓A dose depende da espécie/cultivar- doses muito elevadas podem causar danos.
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Água eletrolisada
✓ Sem impacto ambiental
✓ Sem formação THM
✓ Segurança Processo
✓ Baixo custo
✓ Sem efeitos cor, textura
✓ Uso aprovado no Japão,
Espanha, Inglaterra,
EUA
✓ Instabilidade solução
✓ Formação gás cloro
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Principais agentes sanitizantes para a
limpeza de utensílios e instalações
Sanitizante mg.kg-1 pH Tempo °C Bactérias Vírus Fungos
Amônia
quaternária> 300 9,5 - 10,5 10 – 15 ambiente *** * ***
Cloro
inorgânico100 – 400 6,0 – 8,0 10 – 15 < 40 *** * *
Iodóforo 25 -100 4,0 – 5,0 10 – 15 < 40 *** * **
Ácido
peracético75 – 1.000 < 8,0 10 - 15 8 - 30 *** *** ***
Peróxido de
H2
3.000 –
60.0002,0 – 6,0 5 - 20 > 40 *** ** **
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Ozônio / mecanismos... Cont.
✓ Destruição da membrana plasmática e paredes celulares;
✓ Diferenças entre organismos devido à
estruturas/composições distintas;
✓ Microorganismos apresentam sensibilidades distintas ao O3 ;
✓ Sensibilidade ...
Bactérias > leveduras > fungos
Bactérias gram negativas > bactérias gram positivas
Esporos mais resistentes que tecido vegetativo.
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Mecanismos de ação do O3:Primeiro alvo do O 3 ...
oxidação de ácidos graxos polinsaturados , glicolipideos e
glicoproteinas altera permeabilidade lise
celular
Também…
oxidação de grupos SH e aminoácidos em peptídeos de cadeia
mais curta colapso do metabolismo celular e
alteração das bases púricas e pirimídicas de ácidos nucleicos (em
vírus destrói o RNA) .
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Micro-ondas :
Micro-ondas: mais aplicações no controle de pragas em
grãos armazenados.
Alguns resultados:
- 17.5 kW por 50´´ ou 10kW por 95´´ controlaram podridão
em pêssegos e nectarinas (Sisquella et al., 2013);
- H. Zhang et al. (2004) indicam que 2 min (0,45 kW –
2450MHz) controlaram Rhizopus stolonifer (inoculado)
em pêssegos;
- Karabulut & Baikal (2002) concluíram que pêssegos tratados
c/ 0.4 kW por 2 min e armazenados por 45 dias a 0 °C não
apresentaram danos visuais e perdas de qualidade gustativa.
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Micro-ondas e radio frequência:
Aquecimento dielétrico.
Energias eletromagnéticas com frequências de RF e de
micro-ondas variam de 13 a 2.450 MHz.
Uso com sucesso na indústria de processamento.
Vantagem de não haver resíduos no produto tratado.
Impacto mínimo no ambiente.
Tratamentos quarentenários.