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OLYMPE DE
THOMASTROISGROS
DE THOMAS TROISGROS17 LATAM 50 BEST RESTAURANT1 ESTRELLA MICHELIN
Ocupa el puesto 17 en la lista The Latam 50 Best Restaurants y reciente-mente ha ingresado en The World Best Restaurants, compartiendo prota-gonismo con otros restaurantes brasileños como DOM, Maní o Lasai.Olympe es un ejemplo maestro de la fusión y la evolución de la cocina francesa y brasileña. En los 90, el chef Claude Troisgros llegó a Brasil y comenzó un pro-ceso de descubrimiento de productos locales para transformarlos en recetas gourmet, incluyendo en sus platos elementos como batata, berenjena, fruta de la pasión o mandioca. Troisgros fundó una asociación para integrar a pequeños productores locales y promocionar ingredientes que hasta entonces estaban denostados pero que daban sabor nacional a unas técnicas tradicionalmente francesas. Olympe apostó por las nuevas tendencias desde que orquesta el restaurante Thomas Troisgros, convirtiéndose en uno de los exponentes de la cocina contemporánea, al ofrecer una experiencia única en cada visita al restau-rante. Olympe tiene el reconocimiento de los críticos internacionales más impor-tantes y de guías como la Michelin o The World 50 Best Restaurants.
OLYMPE
© ANA CECILIA
En la lista The Worlds 50 Best, situados dentro de los 100 mejores puestos se encuentran cuatro restaurantes brasileños, entrando por primera vez en la lista Olympe, propiedad del chef Claude Troisgros (ganador del Diners Club Lifetime Achievement Award 2016) y su hijo Thomas, que ejerce de chef ejecutivo desde enero de 2017. Junto a él se encuentra Lasai del chef Rafa Costa e Silva; Mani, con Helena Rizzo y Daniel Redondo al mando y por supuesto DOM, con Alex Atala como pionero y líder del movimiento amazónico en la cocina de Brasil.
“México posee una de las más diversas y emocionantes cocinasdel planeta, Aparte de una de las mejores
cocinas callejeras del mundo”
dixit THOMAS TROISGROS
Claude Troisgros, ganador del Diners Club Lifetime Achievement Award 2016, es la tercera generación de una familia conocida por su cocina neoze-landesa. Claude llegó a Brasil en 1979 y es una de las figuras clave de la historia de la co-cina moderna brasileña, añadiendo productos brasileños nativos a la gastronomía. Su hijo, Thomas, siguió los pasos de la familia y ahora dirige la cocina, haciendo subir el prestigio de Olympe como la espuma. El restaurante abrió sus puertas en 1983 como Restaurante Claude Troisgros. En 2005 el nombre cambió a Olympe, pero siempre ubicado en la misma casa de esquina de ladrillo cerca de la laguna Rodrigo Freitas.
L A E L E G A N C I A F R A N C E S A Y E L A L M A B R A S I L E Ñ A
UN EQUILIBRIOPERFECTO
inside thomas
“Entrar en la lista The World 50 Best representa el reconocimiento de mi trabajo y el de mi equipo, y de todo lo que mi padre me ha enseñado. La estrella Michelín tiene un gran peso en lo personal, ya que mi familia siempre estuvo en la guía francesa”
S U H E R M A N A C A R O L , S U PA D R E C L A U D E Y T H O M A SD E L A N T E D E L P R I M E R R E S TA U R A N T E ,
Q U E H O Y E S E L O LY M P E E N 1 9 8 6
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MI PADREinside thomas
L O S P L A T O S E M B L E M Á T I C O S D E O L Y M P E
C A R P A C C I O D E P A L M I T O ,
S A L S A D E L E C H E Y C A R A M E L O
Y P U P U N H A F A R O F A
VIEIRASA LA PARRILLA
El chef Thomas Troisgros empezó a estudiar a los 20 años de edad en el Instituto Culinario de América (CIA) en Nueva York. Desde entonces ha tra-bajado junto a reconocidos chefs como Daniel Boulud, Arzak y Alex Atala, y sobre todo con su admirado maestro Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, y también con su padre, hasta hacerse cargo del restaurante en enero de 2017. Ambos son responsables del I+D de la cocina de la Brasserie y CT Boucherie, además de ser el chef creativo de TT Burger. Thomas tiene dos hijos y está felizmente casado.
“Pertenecer a una familia de chefs es una ventaja y una responsabilidadporque por un lado te abre las puertas en muchos lugares del mundo pero,
por el otro, sientes la presión de la gente por ver si lo estás haciendo tan biencomo tus antecesores. Lo importante es mantener la tradición y el respeto
hacia el nombre que se ha forjado tu familia”
dixit THOMAs
“Nos impresionó su madurez y creatividad.Verdaderamente comprende los fundamentos de la cocina francesa
y la creatividad llevada a cabo con ingredientes brasileños,mezclando ambos a la perfección y con buen gusto”
R E S T A U R A N T E D A N I E L / N U E V A Y O R K
3 E S T R E L L A S M I C H E L I N
D A N I E L B O U L U D
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* E L C H E F Q U E H I Z OQ U E T H O M A S S E E N A M O R A R Á
D E S U O F I C I O
“Tuve la suerte de trabajar con Thomas.Él tiene una curiosidad insaciable, un excelente estado de ánimo,
concentración y atención. Pero lo que más me impresionaes su familiaridad y un extraordinario respeto”
R E S T A U R A N T E M U G A R I T Z / G U I P Ú Z C O A
2 E S T R E L L A S M I C H E L I N
L U I S A N D O N I A D U R I Z *
R A V I O L I , P I Ñ O N E S T O S TA D O S Y
M A N T E Q U I L L A D E N O I S E T T E S O U F F L É C A R A M E L I Z A D O
C O N S A L S A D E M A R A C U Y Á
BAROA DE PATATASMOUSSELINE
FOTO
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inside thomasL O S P L A T O S E M B L E M Á T I C O S D E O L Y M P E
Andoni Luis Aduriz…“Una de las mentes culinariasmás impresionantesque he conocido”
Daniel Boulud…“Mi mentor, quien me enseñólas bases de la cocina francesa”
Juan Mari Arzak…“El padre de la innovaciónen la cocina vasca”
Álex Atala…“Explorador y defensorde la desconocida tierra brasileñay sus productos”
Claude Troisgros…“Responsable de quien soy,como chef y como hombre”
MISRECUERDOSSOBRE…
by THOMAS
© T
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“Mi plato favorito en Olympe es el Rouget barbet (pescado)con tucupí pirao o el Huevo con kimchi, migas
de Parmesano y espuma de pollo”
“El restaurante que más me ha impresionado es Noma,fue increíble no solo por su cocina si no por la atención a los clientes”
“Mi técnica favorita es el Sautée,especialmente la res con mantequilla derretida”
“El limón es mi ingrediente preferido para cocinar”
MIS FAVORITOSH
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inside thomas
“Mi cocina es la evolución de una nueva cocina brasileña que inició mi padre. Una fusion de técnicas francesas con productos locales. En lo personal incorporo ideas de otras partes del mundo como el kimchi o el babaganoush, pero siempre con un toque francobrasileño, usando productos de esta tierra y aplicando un poco de mantequilla por ejemplo” “Brasil está creciendo gracias a jóvenes chefs que regresan de cocinas importantes del mundo para trabajar con respeto nuestra tierra y sus ingredientes”
LA NUEVACOCINA BRASILEÑA
R E S D E D E N V E R , C O L I F L O R , G I L O Y B A B B A G A N O U S H
inside thomas
representa la cocina como un ejemplo de democracia,donde las culturas convergen, por eso siento que mi rol dentro de ella
es mantener esta democracia y hacerla accesible”
“GASTROMOTIVA
W W W . G A S T R O M O T I V A . O R G
son el sandwich perfecto: su jugosidad, su acidez… Mi cliente más especial fue Warren Buffet, un hombre sencillo que adora
las hamburguesas y para quien cociné durante las olimpiadas”
W W W . T T B U R G E R . C O M . B R
“AMO LASHAMBURGUESAS,
dixit THOMAS
“SI NO HUBIERA NACIDOEN FRANCIA Y EN ESTA FAMILIANO SÉ SI HUBIERA SIDO COCINERO”
THOMAS troisgros
