Økologi - forskellen kan mærkes nr. 3 // sensommer 2015

GUIDE: GAMLE KORNARTER // OPSKRIFT FRA PRST: PISK DIT DAGLIGE BRD // SSONGLDE IFLGE ANNE HJERN

MAGASIN OM KO-VARER // SENSOMMER 2015FORSKELLEN KAN MRKES

KOLOGI

CLAUS MEYER:

DYRK EN STORBAGEGLDE

TRE OPSKRIFTER:BAG BEDRE BOLLER

FAKTA: HVORFOR ER KOLOGISK GR S DYRT?

GAMLEKORN-ARTER

SOM BLOMMENI ET G

EN HELT NATURLIGDEL AF HVERDAGEN

KOLOGISKE HNS

LEVER I STALDE

MED GOD PLADS, H

ALM P GULVET

OG FRI ADGANG TIL

NATUREN

nglamark kologiske g kommer fra hns, der fr

specielt kologisk foder blandet af majs, havre, andre

kornsorter og grntpiller. Sammen med livet i det fri giver

det bde gladere hns og yderst velsmagende g. Hnens

kologiske liv betyder nemlig en kmpe forskel bde

for smagen og hnen simpelthen fordi en kologisk

hne har det lige s godt som blommen i gget. Smag

selv efter nste gang dine nglamark g skal spejles,

koges eller bruges i bagvrket.

Flg os p facebook.com/anglamark eller anglamark.dk.

Det er ikke hele nglamark sortimentet, der fres i alle butikker.

DK-ko-100 EU-jordbrug

KOLOGISKE HNS

LEVER I STALDE

MED GOD PLADS, H

ALM P GULVET

KOLOGISKE HNS

LEVER I STALDE

MED GOD PLADS, H

ALM P GULVET

KOLOGISKE HNS

LEVER I STALDE

OG FRI ADGANG TIL

NATUREN

DK-ko-100 EU-jordbrug

ANNONCE

KOLOGI - forskellen kan mrkes 3

NY BAGELYST P GAMLE ARTER

Nr jeg ser p udvalget af kologisk mel, s str n ting lysende klart for mig: kologerne er gode til at give ldgamle sorter og varianter nyt liv i vores kkkener. Svedjerug, perlebyg, landshvede, em-mer. De mange gamle nyheder leverer mange kornarter, som gr os nysgerrige.

Og der er meget at vre nysgerrig p, nr du bager derhjemme. Ikke mindst nye smagspotentialer i de gamle sorter, der endnu ikke bliver bagt industribrd p. Du str med rvarerne til nye smagsind-tryk og et mere mangfoldigt mltid. GOD SMAG P FLERE PLANER Nye produkter giver frisk inspiration. Ogs selv om de i virkeligheden er gamle. Alts, se p spelt! Den gamle kornart, der fik mange til at kaste sig over en kolo-gisk dej for frste gang i hvert fald da speltmel kun kunne kbes kologisk.

Flere og flere er blevet bevidste om (livs-)kvaliteten af et hjemmelavet pro-dukt. Om det er rugbrd, rulleplse eller syltede agurker, s giver det os ro og en god smag i munden at kaste os over pro-duktionen hjemme ved kkkenbordet.

Det kan for eksempel aflses i det sto-re salg af ko-mel, gryn, kerner og andre

ko-basisprodukter som g og mlke-produkter. De har alle markedsandele p over 20 procent. Det generelle ko-salg er ellers kun p cirka 7,8 procent. Men det er faktisk den hjeste andel i verden!

LANGT FRRE E-NUMRE Nr du bager dit eget ko-brd, kan du vre sikker p, at det ikke er proppet med tilstningsstoffer. kologiske producenter m kun bruge en sjettedel af de E-numre, der er tilladte i fdevarer. Og slet ikke kunstige aromaer, kunstige farvestoffer og sdemidler. At vide, hvad ens mad indeholder, er en stor luksus.

Du kan ogs tilpasse et brd prcist efter, hvad du godt kan lide. Personligt nyder jeg allermest rugbrd af den (mske) lidt gammeldags type. Af rug og ikke s meget andet! Men bager man ikke selv, er det faktisk ikke det nemmeste at skaffe. Rugbrd er nemlig ofte ret s fyldt med hvedemel, kerner af alle mulige slags - og det er ikke den slags jeg elsker.

HJEMMEBAG ER KRLIGHED Bager jeg selv, er det ofte det sde kkken, jeg bevger mig i. S hos os er det min mand, der bager brd. I skrivende stund str tre smukke rugbrd klar til nste uges madder. Simpelt, hjemme-bagt rugbrd med en syrlig eftersmag og lavet af rug, salt og surdej. Og ikke andet. Mmmm! Dt er krlighed.

Ja, det stter sving i andet end surde-jen at lave maden fra bunden. Alene dt at se, hre og mrke rvaren blive til et frdigt produkt, er en glde for de fle-ste. Nr vi arbejder med rvarerne, kan vi ogs dele viden om dem med vores brn.

Selv om de frreste laver alt fra bun-den, s kan smagen af et par hjemme-lavede grillplser, en kraut eller et brd bagt p en surdej, der er get i arv, gre de fleste glade. Og sikkert endnu gladere, hvis vi ved, at rvarerne har haft en kologisk fortid. En fortid, der har taget hensyn til alt fra god dyrevelfrd til at sikre grundvand uden pesticidrester.

VELKOMST AF LOUISA LORANG

Magasinets ambassadr, tv-kok og kogebogsforfatter

INDHOLD

TEMA: GAMLE KORNARTER

KOLOGI - forskellen kan mrkes // sensommer 2015

KOLOGI - FORSKELLEN KAN MRKES

PROJEKTLEDER OG REDAKTR Peter Nordholm Andersen // [email protected]

LAYOUTMai Tschjerning Nielsen // [email protected]

TRYKRosendahls

UDGIVET AFkologisk LandsforeningSilkeborgvej 260 // 8230 byhj Tlf.: 87 32 27 00

FORORD AF LOUISA LORANG 3

PORTRT AF MEYERS BAGEGLDE 4

GUIDE: HVAD ER GAMLE KORNSARTER? 8

MANDEN BAG SPELTENS COMEBACK 10

TRE OPSKRIFTER: BAG BEDRE BOLLER 14

PRST: BAGNING ER NDELIG KOLOGI 20

HVORFOR ER KO-GR S DYRT? 22

ANNE HJERNES BLEGLDE 23

SIDE 23

SIDE 8 SIDE 14

KOLOGI - forskellen kan mrkes4

For Claus Meyer er der tre magiske jeblikke, nr han skal bage et brd. 1. Nr dejen er frdigltet. 2. Nr han skal vurdere, om konsistensen er rigtig. 3. Nr hans tnder rammer det frdigbagte brd.


- Nu er den der!Den lyse stemme overdver jublende den

rytmiske metalraslen. I hjrnet af Meyers kk-ken skramler den gennemtskede rremaski-ne forpustet rundt og rundt og rundt.

- Kan du hre det? Flap, flap, flap. Det er den helt rigtige lyd. Den er frdig, rber han med sit drengede smil, mens han stirrer saligt ned i den rundtossede dejskl.

Claus Meyer er net til det frste af de tre magiske jeblikke, han holder mest af ved at bage. Det jeblik, hvor han er sikker p, at hans dej er frdigltet.

Han frigr rutineret sklen med den bv-rende substans, der efter endt hvning og bagning bliver til et sprdt landshvedebrd. Et nybagt vidunder med en duft, Claus Meyer kunne omtale som ristet, varmt korn, karamel fra sukkerstofferne, tid og en anelse gr.

BRDPARADISET I SYDFRANKRIG

Netop duftene er katalysator for hans frste minder om brd. Som 7-rig havde han sit fr-ste job hos bager Wetterberg hundrede meter fra, hvor han er fdt og opvokset i Sundby p Lolland. Opgaven var at bre friske brd og kager de 20 meter fra bageri til butik.

- Jeg husker tydeligt duften af barndom-mens nybagte brd. Kimen til min brdkrlig-hed fik jeg lagt dr hos bageren.

Den fik han i hvert fald ikke med fra barn-domshjemmet. Iflge Claus Meyer voksede han op i et hjem, hvor han fra 10 rs-alderen manglede forldrenes krlighed, nrvr og sttte. Forldrene endte med at blive skilt. Barndommens trsteslse madkultur repr-senterede for ham ogs alt, hvad der engang var galt med det danske kkken.

Da Claus Meyer var 19 r, indtraf et vende-

punkt. Godt nok var han begyndt at bage selv, men det var som at drikke Cocio, hvis han skulle stte en metafor p sit niveau.

Som au pair i Paris kom han til at stikke sig p en syl, fik hepatitis og kom p et rekreativt ophold. Det var hos et par, der drev et hder- kronet konditori i Gascogne i Sydfrankrig. Her oplevede han et livs- og madgladt par, der utilslret elskede hinanden.

- De kunne ikke selv f brn og overste mig med nrvr og interesse. Og hen over det var der al denne vidunderlige mad, som

PORTRT AF CLAUS MEYER

BOBLENDE BRDGLDE

Claus Meyer vil have os til at bage de gode brd, han selv er brndt varm p. Vi ser ham over skulderen p en dejdag i hans eget kkken for at finde ud af, hvor hans passion for brd bagt p kologiske, gamle kornsorter stammer fra.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: ANDREAS MIKKEL HANSEN

de lavede og fodrede mig med. Den var fuld-stndig transformerende, husker Claus Meyer.

Han d sig ud af sin leverbetndelse. Hver morgen fik han uforskammede mngder af lune, smrbagte crossanter, pain au choclater og briocher direkte fra ovnen. Mens han gum-lede p de gascognske herligheder koblede han velsmag med livsglde og krlighed.

- Det var fandeme Paradis! Min tid i Frankrig var en meget strk oplevelse, og jeg havde fet et kald. Ikke i religis forstand, hvor Gud talte til mig, men fra det tidspunkt vidste jeg, hvad jeg skulle bruge mit liv p. Jeg ville kraft- edeme give god mad bedre plads i Danmark.

DEJEN HUSKER FOLDER

Claus Meyer hlder dejen ud af rresklen. Det andet af de tre jeblikke, der er magisk for ham i bageprocessen, indtrffer.

- Det spndende er, om konsistensen bevarer den skvulpende og alligevel elastiske struktur. En hvededej som den her skal vre som tyggegummi det er den struktur, jeg er p jagt efter. Se engang!

Han trkker op i dejen, s man kan se, at den er gennemsigtig. Forsigtigt lgger han dejstrimlen ned og tager fat et nyt sted. Ny strimmel. Trkker op. Slipper. Trkker op.

- Jeg folder dejen. Producerer nogle lag. Det kan dejen godt huske, s lnge jeg ikke

De gamle kornsorter stammer fra en tid fr kunstgdning og

pesticider, og de er skabt til at blive dyrket kologisk.

CLAUS MEYER

GAMLEKORN-ARTER


OM CLAUS MEYERFdt 27. december 1963. Voksede op p Lolland og bor i dag p Frederiksberg sammen med gtefllen Christina Meyer Bengtsson og deres tre dtre: Elvira, Viola Filippa og Augusta. Brndte sig s smt fast i danskernes (brd)bevidsthed fra han som 27-rig blev tv-kok p DR, hvor han bl.a. introducerede koldhvede boller.

gr noget vildt med den fr bagningen. Dejen bliver mere og mere spndstig, og det giver nogle underfundige lagdelinger i brdets krumme. Du fr ganske enkelt nogle bedre brd, og det er faktisk en teknik, du kan bruge ved nsten alle brdtyper, siger Claus Meyer.

LANDSHVEDE? JA TAK!

Det er ikke helt tilfldigt, at dagens dej er baseret p den gamle kornsort landshvede. Den er Claus Meyer rigtig glad for, fordi den rigtigt dyrket med et proteinindhold p cirka 13 procent har en god evne til at opsuge vand, er meget aromatisk og leverer brd med en virkelig god struktur. Og specielt i en fugtig dej, som Claus Meyer netop har foldet nogle gange, er de gamle hvedesorter gode.

Han forklarer, at ko-versionerne af de gamle kornsorter ofte er malet p stenkvrne. Med den metode er kornets skal- og kimdele ogs med i melet, alts et fuldkornsprodukt.

- Og da grov mel binder mere vand, s skal du bruge lidt mindre mel end ellers, rder han.

Str der for eksempel i en opskrift, at du skal tilstte 300 gram almindelig hvedemel, s skal der til sammenligning kun 250-275 gram stenformalet landshvede i. Eller ogs skal du ge vandmngderne en smule.

Det kan godt krve lidt velse, hvis du er nybegynder udi de gamle sorter. Et af Claus Meyers begyndertips er derfor, at du bruger emmer, hallands-, landshvede eller andre gamle hvedesorter som kryddermel.

- Nr du skal ind i kampen, s start med kun at blande 30-50 procent af det grovere,

stenformalede mel i dine deje. Du fr de fine aromaer og de unikke bagekvaliteter fra de gamle sorter i spil alligevel. Det kan ogs vre en god id at lade dine brd hve og bage i en form, anbefaler Claus Meyer.

GAMLE ARTER + KOLOGI = GODT PAR

Siden den sydfranske transformation har Claus Meyer vedligeholdt en bageglde og mad-iver, der har tordnet af sted med en slipstrm af bagerier, madhuse, delier, restauranter og nynordiske projekter halsende efter sig.

En strm, hvor ordet kologi oftere og ofte-re dukker op. Og netop i relation til de gamle kornsorter giver kologien rigtig god mening for det landskendte madre.

- De gamle kornsorter stammer fra en tid fr kunstgdning og pesticider, og de er skabt til at blive dyrket kologisk. De har ogs en sam-menstning af nringsstoffer, som er mere interessant end almindeligt hvedemel ofte med et hjere indhold af protein, essentielle aminosyrer, vitaminer og mineraler. Kvalitet- er, som fremhves mere, nr de dyrkes ko-

logisk. S for mig er der en klar sammenhng mellem smag, sundhed og kologi.

Claus Meyer er ogs en af hjernerne bag kostrdene i Ny Nordisk Hverdagsmad, der anbefalder dig at vlge kologi hver gang du kan. Det skyldes iflge Claus Meyer dels en formodning om, at kologien har en gunstig indflydelse p det enkelte menneskes sund-hed, dels at mange af de gamle sorter er unikt velegnede til de klimatiske forhold i Norden.

- Men et af de vigtigste argumenter for mig er, at for hvert kilo hvedemel, du vlger ko-logisk, s skner du 300 liter grundvand for mdet med sprjtegifte, ppeger Claus Meyer.

Helt prcist er det 306 liter grundvand p en uge, viser beregninger fra kologisk Lands-forening. S bruger du et kilo ko-hvedemel om ugen, bliver det rligt til nsten 16.000 liter grundvand, du skner for pesticidrester.

MAGISK JEBLIK MED PARADOKS Bageprocessens tredje magiske jeblik er, nr Claus Meyer smager p det frdigbagte brd. Det sker dog ikke i dag, for Claus Meyers dej

PORTRT AF CLAUS MEYER

Hjemme i Claus Meyers kkken undrer ungerne sig, nr de fr noget, der ikke er kologisk. Og jeg er sikker p, at det ikke kun er sdan hjemme hos os, siger han.


Hands on-trick fra Claus Meyer:

TEST DEJENS GLUTENEn perfekt ltet hvededej slipper bordet eller sklen, den er blank i overfladen og fles samtidig smidig og fast, men er samtidig let sklvende. Claus Meyer uddyber: - Tnk p stningen hun havde en hud s skr, der betyder, at huden er frisk og klar. En dej skal have en overflade som ungpigehud, forklarer Claus Meyer. Hvis du er i tvivl, s prv en glutentest: Din hvededej er klar til at hve, nr du kan strkke dejen helt ud, indtil den bliver s gennemsigtigt, at du kan lse en avis igen-nem den uden at den gr i stykker. Gr dejen i stykker, s skal den ltes noget mere. Mngden og kvaliteten af gluten i de gamle kornsorter er i vrigt anderledes end i almindeligt hvedemel. Smidigheden kommer frst frem efter grundig ltning, hvor melet har haft god tid til at optage vand, og glutenstrengene kan f dejen til at hnge godt sammen. Desuden giver de lange hvetider brdet struktur og udvikler smagen.

p landshvede skal frst hve et dgn. Den langsomme hveproces er en af kernerne i hans opgr mod bagerikulturen i barndom-mens Danmark, hvor man var ligeglad med melet, pakkede brdene til med gr og fik hveskabe til at stte fart p tingene.

Det sidste magiske jeblik, smagningen, rummer dog et paradoks for Claus Meyer.

- Hver gang, lige fr jeg tager et brd ud af ovnen, s tnker jeg: Nu laver jeg noget, jeg aldrig har lavet fr. Noget helt unikt. Og s, nr jeg stter tnderne i brdet, s oplever jeg ofte en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager henrivende, fortller madkendissen.

UNGERNE VIL HAVE KOLOGI Den tankegang er sigende for ham. Ambitio-nerne er som en surdej, der lever videre for hvert brd, der krydser hans krummede sti. Han fr aldrig bagt det helt og aldeles optima-le brd. Netop drmmen om det uforlste pa-radis-brd driver hans boblende bageglde.

- Der er dage, hvor jeg har lavet om p m-der, fordi jeg skulle hjem og se til min dej. Jeg

ved godt, at det lyder forrykt, men den glde du oplever og deler med venner og familie, nr du har bagt et brd, der ikke bare smager godt, men smager som en bid af himlen, kan aldrig gres op i tid og penge. De dage, hvor mit livs erfaringer med mel, vand, salt og naturens krfters tag i dejen materialiserer sig i srligt vidunderligt brd, er jeg lykkelig i en grad, der overstiger min egen evne til at forklare det, fortller Claus Meyer.

Og det at dele krligheden til den uforklar-lige velsmag med sin familie, har formet hans egne brn som han selv blev det i Gascogne.

- Det er ikke sdan, at jeg kaster mig ned og beder fem gange, hvis jeg ikke kan servere en enkelt vare kologisk, men herhjemme undrer ungerne sig alts, nr de fr noget, der ikke er kologisk. Og jeg er sikker p, at det ikke kun er sdan hjemme hos os.

Claus Meyer synes ellers, at han har lftet barren en del ift. sin barndoms madkultur.

- Og nr s vores egne brn viser tegn p at vre endnu mere ambitise, s er der alts noget, der gr den rigtige vej.


GAMLE ARTER ER GODE P KO-MARKERNESpelt, landshvede og andre gamle kornarter passer godt ind i den kologiske produktion af brdkorn. Det mener Claus stergaard, der er planteavlskonsu-lent hos kologisk Landsforening. - kologer m ikke gde lige s meget som konventionelle. Det passer bedre til de gamle sorter. De er lngere i strene, og jo mere man gder, desto tungere bliver aksene. Derfor vlter de, og det giver mere besvr med at hste og drligere kvalitet. Claus stergaard ppeger, at man i rtier netop har fordlet kornet i den konventionelle produktion hen mod kortere str, tungere aks og resistens mod sygdomme. Undervejs er bage- og ernringskvali- teter samt velsmag get tabt i brdkornet. - Det, at kologerne bruger mindre gdning, betyder, at planterne er beskyttet mod angreb af svampe og skadedyr, som foretrkker de konventio-nelle planter med hjere kvlstofniveau, siger han. Nogle af de gamle sorter ogs er beskyttet af en ekstra, hrd skal. Den gr det lettere at dyrke kornet uden sprjtegifte, men det er ogs svrere at hste, og afskalningen krver specialmaskineri. Udbyttet er ogs mindre end for moderne hvedemel.

F STYR P DET GODE GAMLE KORNKorn er en hjrnesten i vores civilisation. Da vi for cirka 12.000 r siden begyndte at dyrke korn og gik fra jger-samfund til agerbrug, steg befolkningstallet, og de gamle korntyper blev gradvist udviklet til den hvede, vi kender i dag. Nu er de gamle arter strkt tilbage i kkkenerne.

TEKST: METTE STENTOFT OG JETTE RATHCKE ELBKFOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Enkorn er forfaderen til de over 30 hvede- typer, vi kender i dag. Fra de solbeskinnede skrninger i oldtidens Mellemsten fandt enkornet efterhnden vej til de nordiske stenalderbnders marker og blsteder. Oprindeligt havde enkorn n flad kerne i hvert smaks deraf navnet. Til sammenlig-ning har den langt senere udviklede spelt tre. Enkorn har et hjere indhold af protein, essen-tielle fedtsyrer og mineraler end almindelig hvede, men et lavere indhold af kostfibre. Glutenindholdet er hjt, men strukturen i den gr det svrt at bage brd kun p enkorn. Enkorn smager rundt og fyldigt, men en-korn-bageren m have snilde og tlmodighed. Forsger du dig med gr, fr du meget sikkert et drligt resultat, og dejen har i det hele taget svrt ved at holde strukturen. Udfordringer, der heldigvis er gode rd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten surdej eller honning og salt til at f dejen til at hve. Resultatet er fint, gulligt brd, der er hele besvret vrd.

ENKORN


Egentlig var den velsmagende kornsort fra sven-ske land get helt i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, i dag NordGen, som opstver og gemmer gamle sorter. Dr fandt for-skeren Hans Larsson den i 1995, dyrkede den, og s tog den sydsvenske hvedes kometkarriere fart. I dag dyrkes den af et halvt hundrede land-mnd herhjemme nsten alle kologer. landshveden er en yngre sag end enkorn og spelt. Dens alder skal blot gres op i rhundre-der, og i modstning til enkorn og spelt er den ikke beskyttet af et ekstra skallag. Alligevel er den en favorit blandt kologer, fordi den med sine dybe rdder er god til at udnytte jordens nring og udkonkurrere ukrudt p markerne. Hvedesorten er nem at bage med. S lnge du bruger lidt mere vand end i en traditionel dej, behver du ikke blande landshveden med traditionel hvedemel. Resultatet er et mrkt, sejt og saftigt brd, der smager sdt, dybt og fyldigt.

Blandt de gamle kornarter er spelt s absolut den folkelige superstjerne. For eksempel udgr spelt godt ti procent af det hvedemel, Coop-koncernen slger i sine butikker. Og man behver hverken vre spelt-mor eller bo i en speltghetto for at nyde speltbrde-nes sde, kraftige og lidt grahamsagtige smag. Det var almindeligt at dyrke spelt i Mellemsten (i det nuvrende Tyrkiet) allerede for 8000 r siden. P trsklen mellem sten- og bronzealderen for 4400-3800 r siden blev spelt hyppigt dyrket p de marker, der siden er blevet en del af kongeriget Danmark. Man anser i dag spelt for at vre en hybrid mellem kornsorterne emmer og enkorn. Spelt har en god bageevne, ikke mindst fordi den, rigtigt dyrket, har et hjere proteinindhold end mange moderne sorter. Speltbrd smager fortrinligt, og melet er ogs velegnet til at forbedre bageevnen i de andre gamle kornsorter, hvis ikke du vil tilstte traditionel hvede. Lad din speltdej vre bld og klistret og lad dig ikke friste til at pse mere mel i. Som med de andre gamle hvedesorter bliver brdet hurtigt trt, hvis din dej bliver for fast og formbar. Prv gerne at bruge en bageform, og giv gerne dejen godt med hvetid.

LANDSHVEDE

SPELT

GAMLEKORN-ARTER


KORNETS FUNDAMENTALIST

Under et markbesg p Liv ser Jrn Ussing Larsen tilbage p sin jagt p urbrdet. Jagten blev skudt i gang i 1970erne, hvor de gamle kornsorter fra kologiske marker blev hans livskald. Her kan du dykke dybt ned i hans

fascination for de gamle kornsorter og glden ved at bage p dem.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

GAMLEKORN-ARTER


PORTRT: JRN USSING LARSEN

Jrn Ussing Larsen sjokker ind gennem den hoftehje, gamle, tyske hvedesort Goldblume. En sommerbyge ude fra Limfjorden har vdet Livs marker, og de regntunge aks skriver fug-tige autografer p hans kakifarvede bukser.

Jrn selv er ved at skrive et lille afsnit af det store drama, der for mere end fire rtier siden blev sat i ovnen som hans livsvrk.

Jrns drama er kampen for at f gamle kornarter som emmer og spelt tilbage i danskernes brd efter en pause p nogle tusinde r. En kamp, han har taget sammen med en rkke kologiske og biodynamiske landmnd, der leverer korn til hans bageri/mlleri Aurion.

Det lille afsnit bestr i, at han med egne ord mrker efter, hvordan Goldblumen har det.

Jrn hster et par gyldenrdlige aks med sine store, arbejdsvante nver med mindst to bl negle. Han piller nogle korn ud og gumler ls. Hele hans opmrksomhed forsvinder ind i munden. Som s ofte, nr han koncentrerer sig, kniber han jnene sammen. Det fregnede ansigt bliver til et landskab af furer, der mat-cher Livs svungne bakker og bugtende kyst.

SAVNEDE ORD OM OLDTIDSBRD

Allerede i 1970erne var den nu 66-rige Jrn

optaget af at f fingre i det, han kalder urbrdet. Dengang var han konditor, men det var hverken pralinere eller bryllupskager, der fik hans nysgerrighed op i hjt gear.

- Jeg lnte bunker af bger p biblioteket og savnede ord om oldtidens brd. Isr den old-gamle honning-salt-hveteknik uden surdej optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele tiden nye brdopskrifter om aftenen efter konditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som brd-nrd eller kornfundamentalist. Men det var - og er - mit liv, fortller Jrn.

En vigtig komponent i Jrns brdmotor er kornets historiske aspekter.

- Brdet er fundamentalt for menneskets udvikling. Hvor mange mennesker tnker i dagligdagen over, at kornet er rsagen til hele vor civilisations opsten? Kan jeg vre med til at fortlle den historie og bringe lyset frem i folks jne, s er meget net, mener Jrn.

Typisk for hans fascination nvner han, at arkologer har fundet emmer og spelt i Grauballemandens mave. Han levede omkring r 300 f.v.t., hvor kornarterne var almindelige.

POPKORN OG TYGGEGUMMI

- Det er nogle popkorn.

Madhistoriker Bi Skaarup:

JRN HAR REN FOR SPELTENS COMEBACKBi Skaarup har om nogen overblik over brdkornets historie i Danmark. Hun betegner Jrn Ussing Larsen som den person, der har fet spelten tilbage i vores kkkener. - Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at beskftige sig med den slags, og i starten var det kun de mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der kbte spelt og andre gamle sorter. Men han blev ved og nu er det ogs de pne mennesker, der bruger de gamle sorter. Bi Skaarup forklarer, at Jrn har fet mange kologer og biodynamikere i gang med dyrkningen, og at han har vret med til at skabe en utroligt forstelse for, at der er en guldgrube i de gamle kornsorter. Madhistorikeren har mdt Jrn flere gange, og hver gang er hun blevet beriget af hans begejstring for at arbejde med og bage p de gamle kornsorter. - Man skal simpelt hen opleve Jrns fortllinger. De coole facts fra hans analyser smelter sammen med Jrns varme bageglde. Og hans glde ved andre folks glde. Efter et arrangement i Nationalmuseet, hvor Jrn var med, gik jeg hen til ham. Jeg havde lige opdaget svedjerugmel, som jeg var blevet vild med at bage p. Da jeg fortalte om brdene, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jrns jne. Ja, sdan et varmt, nybagt svedje-rugbrd med tandsmr, fantaserede han. Vi mdtes virkelig dr.

Karsten Kjrgaard bryder tygge-tavsheden i Goldblume-marken. Karsten driver Livs eneste og statsejede landbrug, hvor Jrn er p besg en af julis sidste dage. Karsten har gen-nem flere r leveret gamle kornsorter fra ens kologiske demonstrationsmarker til Aurion.

Med popcorn antyder Karsten Kjrgaard, at Goldblumens kerner stadig er store, vske-holdige og grntsagsagtige. De skal skrumpe mere ind, fr han kan hste kornet.

- Ja, der skal g endnu 12-14 dage. Kerner-ne her har mske 60 procent vand. De skal ned p 15 procent, slr Jrn gumlende fast.

Et sdt element i smagen af den klbrige masse giver Jrn en association.

- Jeg har fet et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, nr vi trrer kornet i mlleriet bde ved spelt og svedjerug. Jeg bliver helt saglig. Ahhh, udbrder kornfundamentalisten.

GAMLE SORTER + KOLOGI = GODT PAR Karsten Kjrgaard mener ligesom mange andre landmnd i den kologiske branche, at der er en tt kobling mellem de gamle arter og den kologiske produktionsmetode.

- Flere af dem er mere modstandsdygtige over for de svampesygdomme, der ellers


rammer de moderne kornsorter. S behovet for at sprjte med pesticider er ikke s stort. De kan ogs vokse under mere specielle kli-ma- og jordbundsforhold. For eksempel har en srlig speltsort overlevet vinteren hjt oppe i bjergene i Schweiz, siger Karsten Kjrgaard.

Hvad jordbundsforholdene angr, s mener han ogs, at Liv med de sandede jorde om nogen steder er beviset p, at man med de kologiske metoder kombineret med gamle sorter kan lave brdkorn med et hjt protein-indhold. For eksempel forventer han, at kornet fra Goldblumemarken lander p et proteinind-hold p 13-14 procent. Konventionelt brd-hvede er nede p 7-9 procent, ppeger han.

- Og s er det jo fantastisk at f alle de smagsnuancer og diversiteter af kornarter. Jeg kan godt lide den tid, vi lever i. For nylig s jeg et kologisk landshvedebrd hos en supermarkedsbager i en lille by p Fyn. I min barndom kunne man kun kbe rugbrd i et supermarked. Det er da rigtig fint, at de gamle sorter er blevet udbredt til den brede handel, understreger Karsten Kjrgaard.

AERODYNAMISK GTEPAR

Da Aurion bagte det frste brd i 1980 stod det langtfra klart, at de gamle kornarter en dag skulle blive folkeeje. Det varede meget lnge

fr et ord som speltghetto sneg sig ind i dansk. For det lille kologiske/biodynamiske bageri i Hjrring var det lnge op ad bakke at vinde accept i det skeptiske lokalsamfund.

- Vi var nogle mrkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem mente, der var tale om en nyreligis bevgelse. Vi blev tituleret som ve-getarer og det var ikke positivt ment. Og da vi s stillede en vindmlle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet som det rene Tvind. I den lokale avis blev vi kaldt: bio-dynamisk, nu aerodynamisk gtepar, husker Jrn om 1980ernes Nordjylland.

- Selv frst i halvfemserne husker jeg en artikel om kologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af en 2CV, der bum-lede ud over en pljemark. P den hang lang-hrede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var benbart sdan, at kologer gdede markerne! Det var ikke sjovt, synes jeg. Man skal vre meget sikker i sin sag, nr man str over for sdan en latterliggrelse.

GRAUBALLEMANDEN BANKER P

Regnen siler atter ned over Livs marker. Jrn og Karsten stter kursen mod Liv Avlsgrd. Sommernattens tusmrke snker sig, mens Jrn sidder med sin gteflle Inger Ussing Larsen over aftenkaffen i stuehusets udestue.

Jrn mener, at store smagspotentialer er get tabt i det moderne landbrugs jagt p kornsor-ter med hje udbytter. Og det er naturligvis slet ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver sprjtet med strforkortere og RoundUp samt vokser op med kunstgdning.

- Vi har betalt en hj pris for de hje udbyt-ter. Det er get ud over kvaliteten. Proteinind-

holdet i de moderne sorter er faldet med 20 procent i forhold til de gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nordiske bnder her og der uden for udviklingens alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op mod vor tid. Eksempelvis blev der indtil 1960erne dyrket enkorn p Gotland i Sverige, hvor det har vret dyrket lige siden bronzealderen.

Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt, da lberne former bronzealderen. Kontakten til fortiden str som en hstklar speltmark i hans rolige jne. Ja, Grauballemanden kunne hvert

Der er get mel i blodrene. Bde hos mig og Inger. Nr vi er ude at kre og ser en gammel vindmlle, s kan vi

ikke lade vre med at stoppe op.

- JRN USSING LARSEN

Jrn Ussing mener, at vi har betalt en hj pris for jagten p de hje udbytter i det moderne landbrug. Proteinindholdet i korn er faldet med 20 procent i forhold til de gamle sorter, og en masse smags- kvaliteter er get tabt. Det vil han gerne rette op p.


FULDKORN GIVER GOD BLODSUKKERBALANCEEn af Jrn Ussing Larsens store kpheste er det sunde i fuld-korn, som er rygraden i de kologiske produkter fra en stribe sm mllerier i Danmark. Alts mel, hvor alle kernedele er med.- Fuldkornsmel er godt for blodsukkerbalancen, da det giver mindre udsving end ved almindelig hvede. De store udsving skal vi undg, da de p lang sigt ger risikoen for sukkersyge. se Hansen er lektor ved Institut for Fdevarevidenskab p KU. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i de gamle kornarter. Hun er enig med Jrn og mener, at du fr mest ern-ring for pengene ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner. - Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kmpedurum har et meget bedre nringsindhold end ris. Ris smager ogs af ingen-ting i forhold til kernerne. Du fr ogs noget at bide i og tygge p. Tyggetiden gr det nemmere at f flelsen af at blive mt. se Hansen peger ogs p, at de gamle kornsorter indholder mere protein end de moderne. Sammen med blgfrugter er de derfor et godt alternativ til at spise kd. Selv om mineralindhol-det ogs kan vre hjere, s kan man ikke generelt sige, at de gamle arter er sundere, da de fx indeholder frre kostfibre.- Derfor er det smagen, som er det bedste argument, siger hun.

jeblik banke p ruden ind til udestuen og lange et nybagt brd ind gennem glasdren.

Ok, s let er det nu ikke, men lad os nu lege, at Grauballemanden stod her foran ham med et oldbrd. S ville Jrn jublende have kastet sig over brdet, stukket hele nsen ned i det, gnasket smaskende, og sprttet skrpen op med dirrende fingre for at undersge kerner-ne, krummen, strukturen og smagen.

FRSTE PARTI SPELT I 1992

En dag tidligt i 1992 transformerede Jrn Us-sings yngre dages sgen efter urbrdet til et mere og mere intenst arbejde med urkornet.

Den dag blev han kontaktet af en biodyna-misk avler. Han spurgte Jrn, om han kunne tnke sig at kbe noget spelt, der var klar til hst i august. Selv om Jrn vidste lige s lidt om spelt som en elev ved i 1. klasse, og selv om han havde meget svrt ved at afskalle en prve af kornet, s vovede han at kbe partiet. Den indgroede urbrdsdrift trak i ham.

- Jeg havde nu mange kvaler, fr jeg fik en brugelig vare. Men hvad der var mere spn-dende: kunne vi bage et godt brd p melet? Det varede ikke lnge, fr vi fik reaktioner fra kunderne. Brdet blev rost, og salget steg.

Mens Jrns mllenver omringer kaffekop-pen i udestuen, fortller han om de stunder,

nr han taler med ligesindede om brdene bagt p de gamle arter og sorter.

- Jeg sprger ofte undrende: Kan I ikke hjlpe mig? Jeg leder efter et ord, der er bedre end begejstring?

Hvis stilheden breder sig, s peger Jrn selv p, at ordet er beslgtet med det tyske ord Geist. Som kan betyde at bende noget.

- Sdan har jeg det med de gamle kornsor-ter. Jeg lgger min sjl ind i dem. De er blevet mit livstema.

Jrn forklarer ogs, at jagten p urbrdet er blevet en jagt p hans egen identitet. Han er nemlig af en familie af mllere. Hans onkel og bedstefar var p en gammeldags kornvind-mlle, og p bedstemorens side er der mindst to generationer af folk fra vandmller.

- Der er get mel i blodrene. Bde hos mig og Inger. Nr vi er ude at kre og ser en gam-mel vindmlle, s kan vi ikke lade vre med at stoppe op, siger Jrn, mens Inger stilfrdigt nikker med. Smilende. Krligt.

DVRGHVEDE OG VIOLET BYG

Tidligt nste morgen er det endelig klaret lidt op over Liv. Regnens nde hnger stadig over ens svungne bakker. Dis. Jrn, journa-listen og fotografen vandrer fra Liv Avlsgrd op mod markerne igen. Regnen har indtil

videre sat en stopper for fotografens jagt p et godt foto af Jrn midt i urtidskornet. Journali-sten jagter en slutning p Jrns drama.

Har du s fundet urbrdet?Jrn er tavs over s mange skridt, at man

skulle tro, at han ikke har hrt sprgsmlet. Sdan er det med ham. Han giver ting tid. Lige fra dejens hvetid, og brdets bagetid til svar.

- Neeejjjj. Jeg er hele tiden p vej. Vi har ek-sempelvis ikke taget dvrghveden op endnu. Jeg kunne ogs godt tnke mig at markedsf-re korn med mange farver. Bl spelt, rd byg, violet byg, purpur hvede. De kan bruges til at lave en farverig kornotto, drmmer Jrn.

Det hele er nu ikke bare drmme. Mange rosende ord for Jrns arbejde har siden sidste halvdel af 1990erne proppet frisk ko-gr ned i hans ellers bastante bagebegejstring.

I 1997 blev han tildelt madkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik han Det Danske Gastronomiske Akademis hdersdiplom. Be-grundelse: Arbejdet med de gamle sorter. Den anderkendelse l ogs bag prisen kologisk Guld, som han og Inger fik overrakt i 2009.

- Inger og jeg er blevet rost for at vre fremsynede. Men for at vre helt rlig: Vi har aldrig tnkt p, at arbejdet med arter og sorter skulle fre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter.

PORTRT: JRN USSING LARSEN


BrusebadsbollerHer har du en opskrift p boller, der kan bage, mens du tager et brusebad. Opskriften stammer fra Jrn Ussing. Han mener, at opskriften fr den pragtfulde speltsmag godt frem - og gr brug af blot fem gram gr.

Gamle kornsorter har det godt i en vd dej. Den vde dej er med til at fremme smagen af spelt - som eksempelvis i en hverdagsbolle som den, du fr opskriften p her.

Foto: Colourbox

GAMLEKORN-ARTER


BAG BEDRE BOLLER

NSTEN HVER TREDJE BAGER KOLOGISK

Hjemmebagende danskere er glade for at bruge kologiske rvarer. I hvert fald viste en analyse fra Coop i 2013, at 29 procent vlger kologisk mel, nr de selv bager brd og boller, hvad enten de gr det dagligt eller sjldnere. Det glder srligt blandt de hjtuddannede, hvor dobbelt s mange bager kologisk som blandt de kortuddannede.

De 29 procent ko-positive i Coops undersgelse passer ganske godt med salgstal-lene for kologisk mel. I 2013 var markedsandelen for kologisk (hvede)mel p 21,7 procent. ret efter var ko-melets andel 22,8 procent ud af al mel solgt i detailhandlen. Til sammenligning var den generelle kologiandel p alle varer i 2014 p 7,6 procent.

Generelt siger uddannelsesniveauet meget om hvor meget kologi, vi forbruger. Danskere uden uddannelse har den laveste ko-andel p 5,5 procent af deres daglig- vareindkb, mens folk med en lang videregende uddannelse ligger p 17,3 procent.

Iflge analysen fra Coop er danskere glade for hjemmebag. En ud af tre danskere bager brd, boller eller lignende hver fjortende dag eller oftere. Srligt begejstrede er kvinderne, der bager oftere end mnd. Og i husstande med brnefamilier bager man ogs oftere end husstande uden hjemmeboende brn. I hjem med brn bager nsten halvdelen af husstandene brd eller boller mindst hver fjortende dag. Det samme glder kun for hvert fjerde hjem uden hjemmeboende brn.

Og hvorfor er det s, at vi gerne bager selv? Jo, flertallet af de hjemmebagende synes ganske enkelt, at det er sjovt eller hyggeligt. Mange bruger ogs den ekstra tid, fordi de synes, at hjemmebag smager bedre. F gr det til gengld for at spare penge.

HVAD ER DET GODE VED BOLLERNE?

Brusebadsbollerne er til dig, der gerne vil have friske boller hver morgen i en fart. De smager pragtfuldt. Her fr du rigtigt den gode speltsmag frem, fordi de gamle kornsorter har det godt i en vd dej. Du kan vlge at bruge hele dejen p n gang eller i flere portioner. Jeg har hrt fra en dame, der prvede opskriften, at hun bagte sm portioner af den samme dej i en hel uge.

ER FEM GRAM GR IKKE MEGET LIDT?

Nogle vil mene, at det er nemmere at bruge en masse gr, men nsker du et velsmagende og holdbart brd, s m du arbejde med en metode, hvor du bruger gren i en surdejs- lignende proces. P den mde fr du den gode brdsmag frem og en strre mthedsflelse. Gr efter tju-bang-meto-den er egentlig kun egnet til et brd lavet af hvidt mel. Vil du have et grovere brd, er

det forkert at bruge gr p samme mde, som nr du laver hvidt brd. Reglen er: Jo flere skaldele fra det hele korn, der er i brdet, jo mere ndvendigt er det at bruge andre hvemetoder end gr. Hvis du ikke gr det, s bliver brdet meget let usam-menhngende og smuldret. Giver du deri-mod mere tid til bageprocessen, s dannes der flere mlkesyrebakterier, som giver god smag, struktur og holdbarhed i brdet.

HVORDAN KAN JEG PEPPE OPSKRIFTEN

OP?

Du kan med fordel tilstte et miks af kerner og fr til dejen, fx solsikkekerner, grskar-kerner, hrfr, rd quinoa og birkes. Du kan ogs dyppe bollerne i en skl med solsikkekerner eller hrfr, men det er nemmest, hvis dejen er ret fast. Lg dem p pladen med kernerne/frene p bollens underside, s bliver de ikke s nemt brndt p i ovnen.

INGREDIENSER // CA. 16 BOLLER

l koldt vand5 g gr1 tsk. saltEvt. et drys sukker250 g speltmel300-350 g sigtet speltmel

Gr, salt og sukker oplses i vandet. Hld melet i lidt af gangen, og rr det hele sammen til en bld dej. En bld dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne hjere, men knap s saftige. Regulr evt. med mere eller mindre speltsigtemel. Dejen skal helst ende med at vre s bld, at bollerne ikke kan formes, men heller ikke lbe alt for meget ud. St dejen i kleskabet i en skl med lg natten over eller i mindst seks timer.

St bollerne p en smurt bageplade eller bagepapir med to skeer eller med hnderne, der evt. er dyppet i vand. St pladen i en 230 grader varm ovn i 20-25 minutter, s kan du n at tage et brusebad, fr de er bagt frdigt.

Bollerne skal bages godt gyldne og faste over det hele for at vre ordentligt gennembagte: En bld dej skal altid bages godt igennem.

TRE HURTIGE TIL JRN USSINGJrn Ussing har i mere end fire rtier arbejdet med kologisk og biodynamisk korn og mel i bageriet/mlleriet Aurion. Md ham i marken p side 10-14.


HVAD ER FORDELENE VED LANDSHVEDE?

Brd af landshvede har en udtalt sdme og dybde i smagen, og det holder sig frisk lnge. Brdet fr en god struktur og nogle ordent-lige huller. Proteinindholdet er hjere end i almindelig hvede, og den er ikke s tung at bage med som spelt - det er nemmere at bage med en dej kun p landshvede end med spelt.

DU ARBEJDER MED STENFORMALET MEL. HVAD ER DET?

Stenformaling er en ldgammel mde at male mel p, hvor en roterende sten knuser kernerne mod en stillestende sten. Sten- kvrnen kan ikke separere kornets dele fuldstndig, og der vil altid vre bde kim og klid tilbage i melet. Det giver specielt sigtet mel et hjere indhold af vigtige vitaminer og mineraler. Mange mindre

TRE HURTIGE TIL PER GRUPE

konventionelle. Derfor dyrkes konventionel hvede og kologisk hvede ofte p to meget forskellige mder.

Langt det meste konventionelle hvede dyrkes som vinterhvede, der ss i efterret. Det giver en lngere vkstsson og et strre udbytte, forklarer Jrgen E. Olesen.

- Men ulempen ved vinterhvede er, at det krver mere gdning, og at proteinindholdet ofte bliver for lavt og for drligt til, at det kan bruges til brdhvede. Derfor slges det meste vinterhvede som foderhvede.

Det meste kologiske hvede dyrkes som

vrhvede. Vrhveden passer bedre ind i den kologiske tankegang, fordi landmanden kan tilfre nringsstoffer til jorden hen over vinteren. Det gr han typisk ved at have andre planter p marken, der kan ophobe kvlstof i sm knolde i rdderne.

Udbyttet af vrhveden er godt nok lavere, men nringen i jorden og gdningen skal ikke fortyndes over s stort et udbytte. Der giver mere nring til det enkelte korn.

Danmarks klima egner sig ikke til hvededyrk-ning, hvis du sprger Jrgen Eivind Olesen. Han er professor ved Institut for Agrokologi hos Aarhus Universitet. - Vi fr for meget regn, og det ger risikoen for svampesygdomme, siger han.

Den helt grundlggende udfordring kan en konventionel landmand sprjte mod med pesticider, mens den kologiske landmands bedste vben mod svampe og andre sygdom-me er mere resistente sorter.

En anden basal udfordring i hvededyrknin-gen er ukrudt. De konventionelle kan sprjte markerne mod ukrudt. kologernes alternativ er at bruge sorter, der vokser hurtigere end ukrudtet og p den mde kan udkonkurrere det. Desuden bearbejder en kolog syste-matisk jorden mekanisk, for eksempel ved at plje og radrense.

KUNST- VS. NATURGDNING

Der er ogs store forskelle i den mde, man gder jorden p i de to produktionsformer. Hvis du skal bage et godt brd af hvede-mel, er indholdet af protein helt essentielt. Iflge Jrgen Eivind Olesen skal der bde vre nok protein, og det skal vre af en ordentlig kvalitet. Proteinet danner hveden af nring fra jorden og fra gdning. Jo mere nring, jo mere og jo bedre protein.

Nringen kan den konventionelle land-mand tilfre via kunstgdning. Den kologiske landmand kan ogs gde, men kun med na-turgdning og ikke i samme omfang som den

HVEDE HVAD ER FORSKELLEN?- Det er nemmere at f en god brdhvede i den kologiske dyrkning af vrhvede end i den konventionelle dyrkning af vinterhvede. Da udbyttet af vrhveden er s meget mindre end vinterhveden, er vinterhveden dog stadig den mest dyrkede i Danmark, forklarer Jrgen Eivind Olesen.

STRFORKORTERE I DIT MEL

I Fdevarestyrelsens pesticidrapporter 2009-2013 er der fundet pesticidrester i omkring 22 procent af prverne af konventionel hvede fra Danmark. I hvede fra udlandet i gennem-snit i 46 procent af prverne.

Fundene hnger sammen med, at kon-ventionel hvede gdes kraftigere end den kologiske. Den ekstra gdning gr, at planten vokser hurtigere, end stnglen kan flge med. Den bliver lang og svag, og der er risiko for, at den knkker, enten p grund af regn og blst eller p grund af vgten af dens egne korn. Derfor bruger konventionelle landmnd ofte strforkortere. De modvirker stnglernes vkst, men ikke vksten af selve kornet. Det giver langt mindre risiko for, at stnglerne knkker og dermed et hjere udbytte.

Netop strforkorterne, ogs kaldt vkst-hmmere, er en af den type pesticidrester, der oftest findes i konventionel hvedemel.

I kologien er strforkortere hverken tilladte eller ndvendige. Strene kan som regel bre kornaksene. De er nemlig lettere, da en kolog ikke m gde s meget som en konventionel landmand.

Det er nemmere at f en god brdhvede i den kologiske dyrkning af vrhvede end i den konventionelle

dyrkning af vinterhvede.

JRGEN EIVIND OLESEN, professor i agro-kologi

kologen Per Grupe er bde frontlber bag genopdagelsen af gamle kornsorter som lands-hvede og ngen byg og samtidig ivrig hjemmebager. Han str bag opskriften p landsbollerne.

mllerier anvender stenkvrne, og de maler gerne et enkelt parti kologisk korn fra samme mark ad gangen. Det betyder, at bagning med stenformalet mel kan give en ny smagsoplevelse hver gang. De moderne og langt strre stlvalser kan meget bedre separe-re kornets enkelte bestanddele. I almindeligt hvidt mel vil kornet derfor vre malet og sigtet s njagtigt, at nsten kun frhviden, bestende af stivelse og protein, vil vre tilbage i melet. Og melet vil samtidig ofte vre malet af mange forskellige partier af korn.

HVAD KAN DU GODT LIDE VED AT BAGE?

Det er for mig noget magi i, at kornet bliver til mel, der igen bliver til dej, og som til sidst ender i en helt ny form som friskbagt brd. Det er, som om det fr en tur med tryllestaven hver gang.


BAG BEDRE BOLLER

landsboller

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER

12 dl vand1300-1400 g landshvedemel, gerne stenformalet4 tsk. salt1 lille klat gr (som en hasselnd)

Opls frst gren i koldt vand, og bland s resten af ingredienserne i. Opskriften giver en vd dej, som er nemmest at rre p en rrema-skine. Hvis du ikke har sdan n, kan du tilfje 100 gram mel og rre dejen grundigt med en ske. Rr dejen, indtil den er glat og smidig. Dejen skal hve koldt, indtil den er hvet op til dobbelt str-relse. Hvis den ikke er hvet nok efter et dgn i kleskabet, kan du give dejen nogle timer ude p kkkenbordet, indtil den er vokset tilstrkkeligt.

Hld dejen ud p et meldkket bord. Kom lidt mel p fingrene, og fold dejen sammen. Gr det gerne flere gange, mens ovnen varmer. Behandl dejen forsigtigt hver gang, du folder den. Put mel p begge sider af en malerspartel (eller en kniv), og hak dejen ud til omtrent 18 store boller. Srg for, at ovnen er s varm som overhovedet muligt, fr du stter bollerne ind. De fleste husholdnings- ovne gr til 250 grader. Brdene hver bedst i en knaldvarm ovn. Giv bollerne ca. 25 minutter, til de er pnt mrke. Lad dem f lidt farve, det giver en god smag, nr brdet er lidt solbrndt. Lg dem s p en rist for at kle af, hvis du har tlmodigheden. Bollerne m gerne st en halv eller hel dag, fr du serverer dem. De bager nemlig lidt videre under afklingen. En varm bolle bliver ofte ogs trykket lidt sammen, nr den skres og kan s virke klg.

Du kan variere opskriften ved at bytte en tredjedel af landshvedemelet ud med fx

fuldkorns-landshvede eller fuldkornsrug.

Boller af landshvede kan give dig brd med en udtalt sdme og dybde i smagen. Det mener kologen bag opskriften, Per Grupe. S hvorfor ikke teste, om den er bagebesvret vrd?

Foto: Christina Damgaard.

GAMLEKORN-ARTER

Bo


Du kan evt. drysse bollerne med ruggryn, inden du bager dem.

De her rugboller er velegnede til frys og brdrister. De bliver ikke srlig hje og er derfor perfekte til sandwich, i madbakken eller til burgere. Det hje fuldkornsindhold holder dig mt lnge. Derfor br du bage dem, mener Marie-Louise Risgaard fra Skrtoft Mlle.

GAMLEKORN-ARTER

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER

500 g stenkvrnet fuldkornsmel (spelt, hvede, landshvede)200 g stenkvrnet fintsigtet mel (spelt, hvede, landshvede)200 g valsede ruggryn20 g salt15 g lyst rrsukker15 g gr3-4 mellemstore, groftrevne gulerdderCa. 6,5 dl vand, alt efter hvor saftige gulerdderne er


Bland mel og gryn grundigt. Smuldr gren fint i melblandingen. Til-st resten af ingredienserne. Rr dejen godt sammen i sklen, til den hnger fint sammen. Dejen skal ikke ltes, men mere ligne fars. St dejen til hvning et kligt sted eller i kleskabet minimum seks timer gerne natten over. Tag en skl med vand, gr hnderne vde. Nap klumper af dej af, og form til boller. St bollerne p en bage-plade med bagepapir, og giv bollerne et let tryk, s de bliver flade. Bag bollerne midt i ovnen ved 200 grader i cirka 30 minutter. Afkl bollerne p en bagerist.

kologisk korn og mel indeholder ikke flere svampetoksiner, end konventionelt. Det fastslr konsulent Lars Egelund Olsen fra ko-logiafdelingen hos Videncentret for Landbrug, og dermed afliver han en gammel myte.

Siden myndighederne for omkring 20 r siden fandt et forhjet indhold af svampetoksinet ocratoksin i nogle partier kologisk rugmel, har det vret en sejlivet myte, at kologisk korn generelt indeholder flere af de potentielt skadelige svampe. Men nu er det alts tid til at lgge myten endegyldigt dd.

Det vurderer Lars Egelund Olsen, som har analyseret data fra Fdevarestyrelsen og internationale studier.

- Der er ikke fundet forskelle p indholdet af toksiner i henholds-vis konventionelt eller kologisk korn eller mel i dataene fra Fdevarestyrelsen. Og det underbygges fuldstndig i undersg- elser fra Polen, Norge og England, hvor man har undersgt havre, byg og hvede. I ingen af undersgelserne fandt man et hjere indhold af toksiner i kologisk korn, end i konventionelt. I flere tilflde var der faktisk en tendens til det modsatte, lyder vurde-ringen fra Lars Egelund Olsen.

Det er sledes ikke produktionsformen, kologi eller konventi-onel, der har betydning for forekomsten af svampetoksiner, men derimod en rkke forhold omkring vejr, hst, trring og lagring.

MYTE AFLIVET: IKKE FLERE SVAMPETOKSINER I KO-KORN

TRE HURTIGE TIL MARIE-LOUISE RISGAARD

HVAD ER DET GODE VED RUGSMKKERNE?

De har et hjt indhold af fuldkorn omkring 72 procent. Det betyder, at de ikke bliver srlig hje, og derfor er de til at bide over, nr der frst er plg, salat og grnt i bollen.

HVAD ER RUGGRYN?

Ruggryn er rugkerner, som valses. De valsede rugflager er nemme at anvende som drys p yoghurt, ristet i mysli, til grd, i knkbrd og i bagning brug gerne cirka ti procent ruggryn i din dej. Ruggryn er 100 procent fuldkorn.

HVAD ER FULDKORN MERE PRCIST?

Fuldkorn er kornprodukter, hvor hele kornet er taget med i forarbejdningen. Fdevarestyrelsen anbefaler, at du spiser 75 gram om dagen. Det svarer til 2 dl gryn eller en skive fuldkornsrugbrd. Fuldkorn rummer vitaminer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Iflge forskere p Aarhus Universitet er de vigtige, hvis du vil undg diabetes, hjerte-karsygdomme og visse krftformer.

Marie-Louise Risgaard er en af ansigterne bag Skrtoft Mlle - et af de mange sm kologiske mllerier, vi har i Danmark.

BAG BEDRE BOLLER


BAGNING ER NDELIG KOLOGISogneprst Poul Joachim Stender fra Kirke Saaby og Kisserup Sogn p

Midtsjlland serverer ikke kun frisk brd frem for oblater til nadveren. Han bager ofte ogs brd til konfirmander og personale p 100 procent kologiske rvarer.

BIBLEN OM BRDAt hvede og brd allerede var en meget vigtig spise i oldtiden afspejles i Biblen. Her er ordet hvede nvnt 40 steder, mens der er 264 omtaler af brd. Desuden str der mad 17 gange. I lignelsen om sdemanden omtales frenes urenhed: Opbland- ingen af hveden (metafor for det gode) med Rajgrs (det onde).Kilde: da.wikipedia.org/wiki/Hvede

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: CLAUS BJRN LARSEN (POLFOTO)

Poul Joachim Stender er sogneprst p Midt-sjlland og varm fortaler for at bage. Under nadveren i sognet brkker han gavmildt store stykker af friskbagt brd til sin menighed.


Nr Poul Joachim Stender vil gre noget godt, s dukker han op med et nybagt brd. En god gerning, som konfirmander og menighedsrd i prstens sogn ofte kan stte tnderne i.

- Et godt brd er at tage vare p hinanden, og folk er taknemlige for det. Jeg har endnu ikke mdt nogen, der ikke er glad for nybagt brd, siger Poul Joachim Stender.

I revis har han insisteret p at servere friskt brd frem for oblater til nadveren. S hver sndag morgen sniger duften af nybagt brd sig ind i nseborene i Kirke-Saaby Kirke.

Han orker dog ikke at bage brdet selv til hele menigheden, da der jo for eksempel ogs er prdikener, der skal skrives. Brdet er bagt med sm kors p og kommer fra et bageri, hvorfra det dog endnu kan ikke fs kologisk.

- Jeg synes, at oblaterne er kedelige. De giver ikke en ordentlig fortlling om, hvordan Jesus brd brdet. Lige fr nadveren brkker jeg brdet i store stykker og er ikke nrig. Vidunderligt brd vkker nemlig den ndelige sult, men desvrre er smagssansen ofte un-dervurderet i Folkekirken, siger sogneprsten.

Poul Joachim Stender blev i 2001 centrum for en hidsig debat, da han skrtorsdagsaften i sin kirke var vrt ved en nadvermiddag med

BRDET I HERRENS HUS

ni gourmetretter. Ved flere andre lejligheder har han talt for at f nydelsen ind i kirken.

BIBLENS BRDMETAFORER

Nr Poul Joachim Stender bager selv, oplever han i hj grad, at ndeligheden er til stede.

- For mig er bagning ndelig kologi. Her florerer langsomheden. Der er, ligesom ved havearbejde, noget dejligt terapeutisk over processen. Nr man passer sine roser, sr radiser eller bager brd, er man i kontakt med det helt rudimentre i livet, og det er sundt for mennesket. Det er eksempelvis en smuk tanke, at dejen hver, mens jeg sover. At bage et brd er en mental-kologisk proces, der er mindst lige s vrdifuld som de kologiske rvarer, siger Poul Joachim Stender.

Sogneprsten peger p, at brd rummer et vld af symbolske betydninger, og at Biblen har mange gode brdmetaforer.

- Nr vi i fadervor siger giv os i dag vort daglige brd, s betyder brd mad. Brdet var den vigtigste del af hele fdekden i Biblens samtid, mens det i dag mere opfattes som til-behr. I bibelsk forstand er brd og mad alts identisk, forklarer sogneprsten og henviser til de mange brdhistorier i de kristne skrifter.

- Et sted drmmer profeterne om kmpe rug-brd, der ruller ind i byerne. Og s er byerne sikre at g ind i. I nadverliturgien er brdet Jesu legeme, og Kristus kalder sig selv for det levende brd . Det betyder, at han er alt. For et liv med hb, tro og krlighed er han alt.

SMIL ER SOM SURDEJ

Sogneprsten vil gerne sprede bageglden.- Alle har tid til det. Du slr dejen op om

aftenen, sover mens den hver og bager den, mens du er i brusebad. Det giver en ro i dag-ligdagen at bage, mener Poul Joachim Stender.

Men p trods af langsomheden, roen og ryt-men i det at bage, s mener han samtidig, at selve bageprocessen er en dejlig bekrftelse af livets uforudsigelighed.

- To brd bliver aldrig ens, selv om man laver dem p njagtig samme mde. Fugten, melet, temperaturen alt pvirker resultatet. Det er isr magisk for mig, hvordan en lille-bitte fingernegl gr eller en klat surdej kan pvirke et helt brd s meget. Sdan er det ogs for os mennesker. Smil og venlighed er som en slags surdej. Det er ganske lidt, hvad der skal til for at pvirke og gre andre glade, funderer Poul Joachim Stender.

INGREDIENSER

300 g kologisk landshvedemel200 g italiensk ko-hvedemel (tipo 00)3 dl gammeldags krnemlk2 dl vand1 spiseskefuld havsalt5-6 g gr1 spsk. rrsukker3 stnger rosmarin

Kog vandet op sammen med rosmarin-stnger og rrsukker. Fjern stngerne og afkl det. Bland herefter alle ingredienser sammen i rremaskinens skl. St lte- krogen p, og lt stille og rolig ingredi-enserne sammen til en flydende masse. Det tager ca. to minutter. St herefter maskinen op p allerhjeste hastighed. Dejen skal allerede nu samle sig noget om

POUL JOACHIM STENDER OM SIT HRDTPISKEDE HVEDEBRD:

Jeg har fet inspiration til brdet af Claus Meyer, der har lrt mig at piske mit daglige brd og dermed revolutioneret det. Piskningen er essentiel i opskriften. Du kan simpelt hen ikke lave brdet uden at have en hurtig rremaskine. Pisker og bager du brdet som beskrevet, har du ikke kun frisk brd i to dage. Bagefter kan du skre brdet i terninger, riste dem i olivenolie og bruge dem som coutoner i forskel-lige salater. Du kan ogs opblde brdet i vand og bruge det i fars til for eksempel frikadeller og kebab.

OPSKRIFT: PISK DIT DAGLIGE BRD

krogen. Hvis ikke, s tilst lidt mere mel. Er dejen for kompakt, s kom mere krne-mlk i. Fortst med at piske p fuldt drn. Efter cirka 5-10 minutter sker det forun-derlige. Dejen begynder at slippe sklens sider og samler sig til sidst helt om krogen. Mske har den kraftige piskning sprunget melets glutentrde. I alt fald er dejen fr-dig, nr siderne og bunden p rresklen er helt rene, og dejen hnger om krogen.Dejens konsistens skal nu vre elastisk og vd som gennemtygget tyggegummi. St herefter dejen til hvning i ca. tolv timer et lunt sted (kleskabet er for koldt). Efter hvningen tndes ovnen p hjeste blus (gerne ca. 275 grader). P nederste rille lgges p en plade eller en rist en pizzasten eller anden bagestenplade. Har du ikke en, s brug en almindelig plade.

Nr ovnen/pladen har net bagetempera-turen, hlder du forsigtigt dejen ned i en bakke med masser af mel. Prv at undg at sl brdet for meget ned. Med et rask tag med begge hnder - velse gr mester - vendes brdet i melet, s ogs den anden side af dejen bliver belagt med mel. Dernst lfter du med et solidt greb, og igen med begge hnder, brdet ind i den gloende ovn og lgger det p stenpladen. Det bages herefter 35-40 minutter. Nr brdet begynder at se gyldentbrunt ud, og det gr det efter ca. ti minutter, s lg stanniol over. F ogs lagt stanniolet godt omkring brdets sider. Tag brdet ud af ovnen, og afkl det p en rist. Efter omkring ti minutter vil du opleve, hvordan den hrde overflade bliver bld og behageligt sej.


Selv om nogle f kroner for en pakke ikke er en stor udgift, s vil du ofte opleve, at ko-gr er langt dyrere end den konventionelle.

Mere prcist svinger kiloprisen p ko-gr mellem 95 og 177,38 kroner, mens konven-tionelt gr koster 19 kroner kiloet. Det viste et lille pristjek af tre ko-gr-brands samt t konventionelt solgt i danske butikker. De tre ko-grpakker var hhv. 500, 626 og 934 pro-cent dyrere end det konventionelle alternativ.

Den hje pris skyldes isr, at rvarerne til ko-gr er dyrere, oplyser De Danske Grfa-brikker. De laver det meste gr, bde konven-tionelt og kologisk, som slges i Danmark.

Begge typer af deres gr fr nring fra ro-emelasse, som er et biprodukt ved sukkerpro-duktionen. ko-roer er ikke s udbredte og m importeres fra andre EU-lande, og de er dyrere end de konventionelle. Roerne til den konven-tionelle produktion stammer fra Danmark.

SOJAPLANTER VS. AMMONIAK

Gr er en svampeart, som man holder i live ved at tilstte sukkerstof. Fr blandingen sam-tidig rigeligt med ilt, fermenterer gren, en kraftig celledeling opstr og giver ny, frisk gr.

Ud over sukkerstof har gr brug for kvl-stof for at vokse. Kvlstofkilden til ko-gr er en kologisk sojaplante, og under gringen bruges ko-solsikkeolie som skumdmper.

Kvlstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsttes ogs fosforsyre. Iflge Nils Arneborg, der er lektor i fdevaremikrobiologi p Kbenhavns Universitet, omsttes ammoniak og fosforsyre i gren. Det findes derfor ikke i det frdige

BAG OM PRODUKTET

HVORFOR ER KOLOGISK GR S DYRT?ko-gr er mindst fem gange dyrere end konventionelt. Det skyldes blandt andet, at rvarerne er meget dyrere. Til at lave konventionelt gr bruges der ammoniak og fosforsyre, og det holder produktionsprisen nede.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBK

produkt og udledes ikke i spildevandet, som flere danske bloggere ellers pstr.

De alternative kvlstofkilder i ko-produk-tionen giver mindre udbytte. Der skal mere ro-emelasse til pr. kg. Det fordyrer ogs ko-gr.

KAN OGS LAVES AF MEL

En mindre aktr p markedet er Skrtoft Mlle, som importerer tysk ko-gr. Her dyr-kes gren primrt p hvede- samt majs- og rismel, og der tilsttes ikke kemikalier.

Efter fermenteringen oprenses gren ved at centrifugere den. Sdan adskilles grceller-ne fra alt det, der ikke er gr den skaldte grurt. Grcellerne falder til bunds, og man kan s hlde vsken fra og rense den. Vandet fra begge typer grproduktioner klassificeres som almindeligt industrispilde-vand og skal igennem et rensningsanlg, fr det ledes tilbage til naturen.

MEN HVAD MED SMAGEN?

se Solvej Hansen er lektor p Institut for F-devarevidenskab ved Kbenhavns Universitet. Hun ppeger, at der er forskel i indholdet af

aromastoffer i konventionel og kologisk gr.Hun har gennemfrt forsg med syv forskel-

lige grprodukter, herunder to kologiske. - Forsget viste, at kologisk gr indehold-

er flere aromastoffer med frugt- og bloms-teragtige karakterer, og derfor undgr man den bismag af gr, som mange nok kender fra bagvrk p konventionelt gr, siger hun.

Andre test viser ogs, at brd bagt p konventionelt gr har en mere udtalt smag og lugt af gr, end det kologiske. For eksempel en blindsmagning, Politiken lavede i 2008.

Det er dog i hjere grad mngden af gr samt hvetiden, der pvirker smagen. Flere fagfolk peger p, at du for at opn samme hveresultat skal lade din dej med ko-gr hve i lidt lngere tid eller ved en lidt hjere temperatur. Prv 26-28 grader i stedet for stuetemperatur. En god tommelfingerregel er, at dejen helst skal hve til dobbelt strrelse.

kologisk gr indeholder flere aromastoffer med frugt- og

blomsteragtige karakterer, og derfor undgr man den bismag af gr, som mange nok kender fra bagvrk p

konventionelt gr.

- SE SOLVEJ HANSEN, lektor p Institut for Fdevare-

videnskab, KU

Forbrugerrdet Tnk:

KB KO-GRDet er en god sundheds- og miljms-sig investering at kbe kologisk gr og sttte op om kologien. Det mener Camilla Udsen, der er seniorrdgiver hos Forbrugerrdet Tnk. Hun ppeger ogs, at selv om kologisk gr er dyrere end den konventionelle, s er der stadig tale om en ret lille udgift i forhold til de mngder, du bruger.

Foto: Colourbox


SSONGLDE

SSONENS OPSKRIFT: BLESMR750 g bler1-2 dl vand eller blemost, alt efter hvor saftige blerne er1 stor fed vaniljestang eller 2 mindre1-2 dl lyst rrsukker, alt efter hvor sde eller syrlige blerne er1 stort drys god flagesalt2-3 spsk. ingefr, eller mere efter smag

Skr blerne i grove tern. Du bestemmer selv, om de skal skrlles. Jeg plejer at njes med at fjerne kernehuset. Kog blerne med vand eller blemost til en god mos i en gryde. Mas

Kendt fra flere tv-programmer p DR2. Bor med sin familie i rhus. Er forfatter til flere kogebger og vlger isr ko-rvarer, fordi hun gerne vil spise g og kd fra dyr, som har haft et godt liv, og bler, der ikke er sprjtet 20-30 gange.

EfterrANNE HJERNE

Fotos: Lykke Rump

Foto: Colourbox

SSONENS RVAREVi spiser vanvittigt mange bler i efterret. Nrmest dagligt. De er gode i bde det sde og det salte kkken. I starten plukker vi dem direkte fra tret og spiser dem friske, senere spiser vi dem for eksempel r i salater, men ogs sauteret let i lidt olie med lidt sukker og bleeddike. Mens de stadig er lune, er de gode i en efterrssalat. Jeg koger ogs mange kompotter af bler gerne med peberrod: Kog ca. 10 rensede og skrllede bler med 1-2 dl vand og 2 dl rrsukker ind til den kon-sistens, du vil have. Tag den af varmen, inden du tilfjer peberroden. Den skal ikke have varme. Smag til med salt. Kompotten passer eminent til bde fisk og kd.

SSONENS STYRKEI efterret gr vi fra de lettere ting til de lidt grovere rustikke ting for eksempel kl i alle former. For mig symboliserer efterret rigdom. Hvor sommeren mest er en overflod af friske rvarer, s samler man ind, konserverer og slber lidt til huse i efterret.

SSONENS PRODUKTJeg bruger meget bleeddike, bde den man kber og hjemmelavet, som jeg laver ved at hlde hvidvinseddike over trrede bler. I trrede bler er frugtsukkeret mere intenst, og det giver eddiken en mere rund og sd smag. bleeddiken fra butikkerne er mere syrlig og frisk. Brug eddiken i grove salater med masser af kl og rodfrugter og i blendede supper, der bliver godt rundet af med dens syre og sdme. Kan ogs bruges i luksussylt-ning frem for almindelig ko-lagereddike. S minimerer du ogs mngden af tilsat sukker.

MIT KO-FORBRUGVi fr nok ikke det kologiske guldmrke herhjemme (red.: der garanterer min. 90 % kologi i et storkkken), men det er tt p. Det er nok 80-90 procents kologi i vores kkken. Kd kan vre lidt svrt at finde, synes jeg, men s tager jeg hellere fisk eller grnt. Jeg kan godt finde p at kbe en frisk, dansk lammeklle, hvis den har get p grs. Men ellers vil jeg have det kolo-giske, hvis jeg kan. Jo mere jeg lser, hrer og undersger om kologien, desto mere kologi- bevidst er jeg blevet. Vi skylder vores brn, vores jord og vores grundvand at spise kologisk.

mosen igennem en sigte, og kom den tilbage i gryden. Flk vaniljestangen p langs, og skrab kornene ud. Tilst bde vaniljekorn og -stang samt rrsukker, og lad det koge ved jvn varme i 30-40 minutter. Rr grundigt undervejs. Nr blemosen er blevet tyk og mrk, tilstter du ingefren og koger den med i 4-5 min. Fjern vaniljestangen. Kom blesmrret p skoldede glas, som lukkes til med det samme og stil-les mrkt og kligt. Holdbarheden er mindst fire-fem mneder. Du fr en mere krydret blesmr ved at erstatte ingefr og vanilje med stdt kanel og kardemomme, eller du kan bru-ge andre krydderier efter din egen smag.

SSONGLDE

KOLOGISKE GRNTSAGER, DER SMAGER AF EN TUR UD I DET BL

Lkre, kologiske grntsager har karakter, de smager af noget. Sol og regn,jordforhold og det lokale hndelag, alt det stolte arbejde der gres p vejen fra

jord til indkbskurv. I SuperBrugsen har vi de bedste kovarer, vi kan fi nde. Helst fi nder vi dem lige i nrheden. Danmark er fyldt med friske, sprde kologiske

frugter og grntsager, som det ville vre tosset ikke at spise. Derfor skal du kunne kbe dem hos os. Det er bare n af forskellene.

ANNONCE

Økologi - forskellen kan mærkes nr. 3 // sensommer 2015

Documents