انو همكار سپیده حسینی

98

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی مروری بر روش )اساس واکنش روش کار نقاط قوت و ضعف(

b مريم قراچورلوaسپیده حسینی

c مهرداد قوامیb بابک غیاثی طرزی

a اسالمی واحد علوم و تحقیقات تهران دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی تهران ایراندانشجو دکتری دانشگاه آزاد b رانتهران ای دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ستادیار دانشگاه آزاد اسالمی واحد علوم و تحقیقات تهرانا

c تهران ایراندانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی استاد دانشگاه آزاد اسالمی واحد علوم و تحقیقات تهران

1219989 تاریخ پذیرش مقاله 98919981تاریخ دریافت مقاله

هچكید

اکسایشی فساد از ناشی که غذایی مواد فساد و انسانی یهابیماری از بسیاری مقابل در هااکسیدان آنتی سودمند اثرات و نقش مقدمه

باشندمی آزاد رادیکال کننده مهار که ییهااکسیدان آنتی است در این بین کرده جلب خود به را زیادی توجهات اخیر یهاسال در باشدمی میعل یهابحث و تحقیقات از بسیاری موضوع مهارکنندگی آنها ظرفیت بررسی که ها اهمیت بیشتری داشتهاکسیدانآنتی نسبت به سایر

در گیردمی قرار استفاده مورد هانمونه کنندگی مهار ظرفیت بررسی برای که است شده ابداع متفاوت شرایط در زیادی یهاروش باشدمی شد خواهد مرور دقت به آن توق و ضعف نقاط و آزمون روش کار اساس نظر نقطه از آزمایشگاهی موجود یهاروش از تعدادی مقاله این

(FRAP)ن آنتی اکسیدان احیاکننده آه(DPPH)د احیاء رادیکال آزای های مختلفی مانند روشها در این مقاله روشهامواد و روش

پارامتر مجموع به دام انداختن رادیکال آزاد (ORAC)ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (TRAC)ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترلکس شود تا بتوان به اصول فنی و کاربرد هر یک میبررسی هابه منظور مقایسه ظرفیت مهار رادیکال آزاد نمونه (TRAP) توسط آنتی اکسیدان

پی برد

توانند مفید میشوند با وجود تمام معایبی که دارند میاستفاده های شیمیایی که در تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونههاروش هايافته

کنند که امکان مقایسه نتایج را فراهم میواقع شوند زیرا ساده و ارزان قیمت بوده و نتایج را به صورت ضرایبی مانند ترلکس معرفی زیرا بعضی از این درد آنها در بدن قیاس نموتوان با نحوه عملکمیی شیمیایی را نهانماید اما به هر حال نتایج بدست آمده از این روشمی

باید با هاتر این روشکنند به منظور رسیدن به نتایج دقیقمیفعالیت pHدر شرایطی غیر مشابه شرایط فیزیولوژیکی مثال از لحاظ هاروش باشدمیگیر و زمان بر روش سلولی همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

ظرفیت گیریاندازه استاندارد سازی دری بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی خال بزرگی هادرحال حاضر به رغم تنوع در روش ریگینتیجه

تواند برای میبه این ترتیب در میان محققین اجماع نظری وجود دارد که استفاده از مخلوط چند روش شودمیاحساس آنتی اکسیدانی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مفید باشدارزیابی ظرفیت آنتی

آنتی اکسیدان انتقال اتم هیدوژن انتقال الکترون ظرفیت احیاکنندگی مهار رادیکال آزاد های کلیدیواژه gharachorlo_myahoocom maile مکاتبات مسئول نویسنده

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

89

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مقدمه

وجود دارد فراوان بالینی زیستی و بیوشیمیایی شواهدی هارادیکال اکسایشی ناشی از واکنشدهد مینشان که

تسریع پیری و فساد مواد ی مختلفهاآزاد در ایجاد بیماری Halliwell amp Gutteridge) غذایی دخالت دارد

در ممانعت از هاخاصیت آنتی اکسیدان به دلیل 2007) و فساد مواد غذایی هااثرات رادیکال آزاد در ایجاد بیماری

مورد توجه محققین پزشکان و هانقش و اثر آنتی اکسیدانعموم مردم قرار گرفته است و مطالعات ارزیابی ظرفیت

ترین موضوعات مورد بررسی آنتی اکسیدانی یکی از متداول Aldini et al 2010)) های اخیر بوده استدر سال

ی بررسی مستقیم هاو محدودیت هاپیچیدگی آزموناز هااکسیدانسینتیک واکنش ممانعت کنندگی آنتی

ی دقیقتر و هاکه اغلب روش هااکسیداسیون چربیی ساده تر در هاباشند موجب شد تا روشمیتری مطمئن (Muller et alابداع گردداکسیدانی آنتی ظرفیتارزیابی

ی های زیادی به شیوههاروشبر این اساس 2011)ظرفیت آنتی اکسیدانی و موثر گوناگون در شرایط مختلف

قوی بین کند اما اغلب همبستگیمیبودن آنها را بررسی گیری شده بر روی مواد یکسان به وسیله ی اندازههاظرفیت

گیری شده با اندازهی هاظرفیت ی مختلف و بینهاروش ی مختلف وجود نداردهایک روش در آزمایشگاه

Magalhaes et al 2008 Romay et al )

ی هابه دلیل تنوع مواد فعال ساز و کار و ویژگی 1996) حضور هاواکنش متفاوت مانند انواع مختلف آنتی اکسیدان

سایر مواد مداخله کننده در نمونه عدم شرکت همه آنتیهای نمونه در واکنش روش مورد استفاده و که اکسیدان

اکسایشی دخالت دارند روش ساده و جهانی برای نشدر واکتا های صحیح و تعیین مقداری آنتی اکسیدانهاارزیابی

(Zulueta et al 2009) کنون به ثبت نرسیده استبعالوه تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی در مواد غذایی با

ی بیشتری همراه است مانند خصوصیات هایدگیپیچ 1یهاکلوئیدی نمونه شرایط و مرحله اکسیداسیون ویژگی

2اکسیدانو محل حضور آنتی pHطبیعی ماده مانند رنگ و که (Frankel amp Meyer 2000))فاز آبی یا روغنی(

گردد میگیری از یک روش این خود باعث عدم نتیجه

2 ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity 4 TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity

بنابراین اغلب به منظور اعتبار بخشی به نتایج یک مطالعه اکسیدانی آنتی ظرفیتاز چندین روش برای تعیین

به این ترتیب بزرگ شود میی خوراکی استفاده هانمونهترین مشکل بر سر راه تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی حقیقی

ی زیستی و خوراکی فقدان یک روش معتبر هانمونهبه حال مقاالت مروری بسیاری در این زمینه به باشد تامی

بندی یکسانی بدست چاب رسیده است ولی با این حال جمع حقیقت این است (Huang et al 2005)نیامده است

ی یک بعدی ظرفیت آنتی اکسیدانی هاتوان با روشمیکه ن مواد غذایی و زیستی چند عاملی را بررسی نمود

(Frankel amp Meyer 2000) اما با این حال بهتوان شرایط میمنظور اعتبار بخشی به مطالعه انجام شده

( استفاده از سوبسترای معرف زیستی 9زیر را برقرار نمود ( اندازه گیری 9( استفاده از شرایط متفاوت اکسیداسیون 1

( 4محصوالت اولیه و محصوالت ثانویه اکسیداسیون )مانند آسکوربیک اسید نمقایسه چندین نوع آنتی اکسیدا

گالیک اسید و آلفا توکوفرول( در غلظت مشابه برای یک ( اعالم نتایج به چند روش مختلف مانند زمان 5نمونه

ت به اکسید شدن درصد ممانعت کنندگی سرعت ممقاو IC50تشکیل هیدروپراکسید و یا تجزیه آن و محاسبه

59ت کنندگی )غلظتی از آنتی اکسیدان که باعث اثر ممانع در (Frankel amp Meyer 2000) (شودمیدرصدی

یی که از مقاالت مروری هاکنار این موضوع نتیجه گیریDPPH9دهد که روش میقبلی بدست آمده است نشان

3 روش ساده و آسانی برای تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی در

و سبزیجات و یا عصاره استخراجی آنها است هامیوهMoreno 2002)-Saacutenchez( روش ORAC1

اکثرا 4ی گیاهی هاگیری ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونهبرای اندازه

(Prior amp Cao 2000) و زیستیPrior amp Cao )

TEAC4و روش TRAP9باشد روش میمفید )9199مختص نمونه خاصی نبوده و به طور وسیعی استفاده

(Re et al 1999 Ghiselli et al 2000) شودمیی مختلف از لحاظ هادر این تحقیق مزایا و معایب روش

سادگی تجهیزات مورد نیاز ساز و کار نقطه پایانی روش الزم به ذکر شودمیگیری و ارتباط زیستی بررسی اندازه

ی انجام آزمون که در این مقاله توضیح داده هااست روش

1 DPPH 11-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl 3 TRAP Total Radical-trapping Antioxidant Parameter

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

در تحقیقات مربوط به هاروششده از جمله پرتکرار ترین

مواد غذایی بوده است

ها اکسیدانتعیین ظرفیت آنتی هایبندی روشدستهموجودات هوازی دارای یک شبکه دفاعی گسترده در مقابل اکسیداسیون هستند که آنها را قادر به مقاومت

ی متفاوتی با هااکسیدانکند در این رابطه آنتیمی کنندمیی مختلف در بدن انسان فعالیت هاعملکرد

(Halliwell 1997)پروتئین ها بعضی از آنتی اکسیدانی کوچک هاباشند در حالی که مابقی را مولکولمیو آنزیم هاتوان آنتی اکسیدانمیدهند از لحاظ عملکرد میتشکیل

1ی ممانعت کنندههااکسیدانرا به انواع آنتیکننده و تعمیر بازسازی2مهار کنندهی هااکسیدانآنتی

آنتی ) et alNiki(1995 تقسیم بندی نمود 3کننده باشندمی آزاد هایرادیکال کننده مهار که ییهااکسیدان

بررسی که هستند اکسیدان آنتی انواع ترین مهم از یکی میعل یهابحث و تحقیقات از بسیاری موضوع آنها ظرفیت

از طریق مهار (IH) ی مهاریهاآنتی اکسیدان باشدمیهای ضروری قبل از حمله به مولکول (Xordm)رادیکال آزاد

د به این طریق که یا اتم هیدروژن اهدا ننمایمیبدن عمل دهد میکند )واکنش اول( و یا الکترون را انتقال می

)واکنش دوم( محصوالت این واکنش ترکیبات پایدار و Niki)باشدمینتی اکسیدان آج شده از رادیکال استخرا

2010)

اکسیدانی نیز بر این ی تعیین ظرفیت آنتیهاروش

شوند روش انتقال اتم میبندی اساس در دو گروه تقسیم et alHuang ( 5و روش انتقال الکترون 4هیدروژن

ی انتقال اتم هیدروژن آنتی اکسیدان و ها در روش2005)سوبسترا بر سر واکنش با رادیکال هیدروکسیل تولید شده از

کنند میتجزیه حرارتی ترکیبات آزو با یکدیگر رقابت ی انتقال الکترون ظرفیت آنتی اکسیدانی را در هاروش

1 Preventing Antioxidants 2 Scavenging Antioxidants 3 Repair and de novo Antioxidants 4 Hydrogen Atom Transfer 5 Electron Transfer

کاهش رادیکال آزاد که با تغییر رنگ همراه است اندازه ر اساس غلظت آنتی اکسیدانی موجود در گیرد که رنگ بمی

ی تعیین ظرفیت آنتی هاروش کندمیمحیط تغییر اکسیدانی بر اساس ساز و کار انتقال اتم هیدروژن

و بر اساس ساز و 68CBA و TRAP6ORAC 7شاملو 210FRAP 9TEAC کار روش انتقال الکترون شامل

DPPH باشدمیMoreira et al 2012 )

(Wootton-Beard et al 2011 در کنار این ی هاهای اخیر روشی تقریبا سنتی در سالهاروش

اکسیدانی نیز در تعیین ظرفیت آنتی 9DSC دستگاهی مانند ( Suja et alو پیشرفت اکسیداسیون مطرح شده است

2004 Renuka Devi et al 2007 Reddy et

(al 2012 محققین برای توضیح ظرفیت عبارات مختلفی توسط

8آنتی اکسیدانی استفاده شده است که شامل ظرفیتو 49 توان99 پتانسیل19 پارامتر99 قدرت99کفایت فعالیت یک ماده شیمیایی بدون شرایط می باشد 95فعالیت

ویژه واکنش مثل فشار دما محیط واکنش و تعیین جایی که باشد از آنمیی دیگر بدون معنی هاواکنشگر

ی مورد بررسی فقط تحت هافعالیت آنتی اکسیدانی در روششود بنابر این درست میشرایط خاص همان روش بررسی

نیست که از واژه فعالیت استفاده شود و نتایج بدست آمده را ی مطرح شده نیز هاشرایط نسبت داد سایر واژه میبه تما

از نظر غیر وابسته به شرایط واکنش بوده و مفهومشانشایان ذکر است که واژه ظرفیت باشدمیشیمیایی مشابه

شود میتر بوده و پیشنهاد تر و متداولآنتی اکسیدانی مناسب گردد هاجایگزین سایر واژه میدر گزارشات عل

(Huang et al 2010)

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس -

FRAPروش احیاء آهن يا

)ماننید گلوتیاتیون نیوع آنزیمیی دوهیا آنتی اکسییدان هسیتند میپراکسیداز سوپراکسید دیسموتاز و ( و غیر آنزی

سکوربیک اسیید اهیدا آمثل میی غیر آنزیهاآنتی اکسیدان

6 Oxygen Radical Antioxidant Capacity 7 Total Radical-trapping Antioxidant Parameter 8 Crocin Bleaching Assay 9 Trolox Equivalent Antioxidant Capacity 10 Ferric Reducing Antioxidant Power Assay

1 Preventing Antioxidants 2 Scavenging Antioxidants 3 Repair and de novo Antioxidants 4 Hydrogen Atom Transfer 5 Electron Transfer 6 Crocin Bleaching Assay 7 Ferric Reducing Antioxidant Power Assay 8 Differential Scanning Calorimetry 9 Capacity 10 Efficiency 11 Power 12 Parameter 13 Potential 14 Potency 15 Activity

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

81

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

واکیینش باشییند در واقییع در میییی الکتییرون هییاکننییدهاکسیداسیون که یک عامل اکسیدشونده و یک عامیل احییا

نقیش احییا کننیده را بیازی هیا کننده دارد آنتیی اکسییدان کنند یعنی ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها بیه توانیایی احییا می

از یک واکینش FRAPکنندگیشان بستگی دارد در روش ر رنیگ همیراه یکه با تغی شودمیاکسیداسیون احیا استفاده

است زمانی که احیا کننده واکنش )آنتی اکسیدان( الکترون شود که رنگی بیوده و میکند ماده ای تولید میخود را اهدا

توان شدت رنگ تولید شده که نشیان دهنیده میبه راحتی (Guo (9)رابطیه پیشرفت واکنش است را اندازه گرفیت

(et al 2003 Martinek 1968

Fe +3- complex with TPTZ (colourless or Yellow)

(9)

برای انجام این واکنش از یک کمپلکس آهن دار به نام

Tptz شودمیبا مشخصات زیر استفاده triazine)-s-246 Tripyridyl = فرم بسته شیمیایی

6N12H18C Mw=31233 C249 -Mp=247 )

الزم به ذکراست که مقدار کمپلکس آهن سه ظرفیتی این واکنش و همیشه بیش از حد نیاز در محیط حضور دارد

غیر اختصاصی بوده و هر واکنشگری که در شرایط فوق قابلیت احیا یون آهن سه ظرفیتی را داشته باشد در این

Wootton et al 2011)) کندمیواکنش شرکت در محیط حضور داشته باشند هااکسیدانزمانی که آنتی

شود که از روی شدت رنگ آبی در محیط بیشتر میتوان به ظرفیت آنتی اکسیدانی میگیری شدت رنگ اندازه

این سیستم به غلظت آنتی (Liu et al 1982)پی برد هده شده به ی مشاهااکسیدان غیر وابسته بوده و تفاوت

اکسیدانی باز فاکتورهای استکیومتری و ظرفیت آنتیگردد به این دلیل که در دز پاسخ برای می

ی مختلف رفتار خطی دیده شده است یعنی هااکسیدانآنتی باشدظرفیت آنتی اکسیدانی غیر وابسته به غلظت می

(Huang et al 2005) FRAPبرای انجام این واکنش نیاز است تا معرف

و FeCl)3(تهیه گردد این معرف مخلوط کلرید آهن TPTZ است که در یک بافر مناسب حل شده است این

باشد زمانی که نمونه مورد میمخلوط بیرنگ تا زرد رنگ شود این میبررسی یا استاندارد به این محلول اضافه

کمپلکس احیاء شده و تشکیل کمپلس حاوی آهن دو در طول دهد که حداکثر جذب رایمظرفیتی آبی رنگ را

نانومتر دارد 589موج بر اساس میکروموالر در هر یک هانمونه FRAPعدد

شودمیمحاسبه 4 گرم ماده خشک بشرح رابطهFRAP value = 119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 119903119890119889119906119888119894119899119892 119865119890+3 minus 119879119875119879119885 119903119890119892119890119899119905 119887119910 119904119886119898119901119897119890

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 FeSO4 (standard)

(4) توان برای مقایسه ظرفیت از این روش می

اکسیدانی چند نمونه استفاده کرد و مقادیر بدست آمده آنتیترین را با هم مقایسه نمود که این خاصیت اصلی هانمونه

( Griffin amp Bhagooliباشدمیکاربرد این روش

ی مختلف هاتوان با تزریق غلظتمی عالوه بر آن 2004)استاندارد تقریب نسبی از محتوی آنتی اکسیدانی نمونه را بدست آورد همچنین زمان فعالیت آنتی اکسیدانی را نیز

توان محاسبه نمود که این عامل بیشتر به شرایط می گرددمیاکسیدانی باز استوکیومتری و ظرفیت آنتی

(Wong et al 2006)

FRAPمعايب روش مزايا و -تواند ظرفیت میاین روش ساده و ارزان بوده و

اکسیدانی نمونه را بدست آورد اگرچه هر ترکیبی که آنتیپتانسیل اکسیداسیون احیاء کمتر از آنچه که برای احیاء آهن سه ظرفیتی به آهن دو ظرفیتی از لحاظ تئوری الزم است را داشته باشد و در عمل بتواند آهن سه ظرفیتی را به

تواند در سطح آنتی اکسیدانی میآهن دو ظرفیتی احیا کند نتایج (Prior et al 2005)نمونه دخالت داشته باشد

شدیدا به زمان آنالیز بستگی دارد FRAPآزمون (Roginsky amp Lissi 2005) بنابر این نظر بعضی از

سریعا انجام FRAPمحققین مبنی بر این که واکنش خواهد صحیح میدقیقه را 6تا 4شود و حداکثر زمان می

ی خوراکی با سرعت هااز پلی فنلباشد زیرا بعضی مینمثال به زمان باالیی مانند شود ومیبسیار کم وارد واکنش

(Alarcoacuten amp Denicola 2013) دقیقه نیاز دارد 99از آنجایی که در این روش رادیکال آزادی وجود ندارد و

شود زمانی میظرفیت آنتی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد استفاده قرار

FRAPکند بنابر این روش میگیرد نتایج متفاوتی ارائه میای که مثال اثر یک تیمار را بر روی برای تحقیقات مقایسه

Fe +2 complex with TPTZ (blue)

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

کند مناسب خواهد بود میظرفیت آنتی اکسیدانی بررسی

Gorinstein et al 2010 Kim et al 2003 )

Pellegrini et al 2003 Samaniego Sanchez

(et al 2007 مشکل اصلی این روش زمانی نمایانی گیاهی و هاشود که نمونه مورد بررسی عصارهمی

ی پلی فنلی هابا محلول TPTZی زیستی باشد هامحلولمانند کافئیک اسید فرولیک اسید و تانیک اسید به

دقیقه( واکنش 999در زمان بسیار طوالنی ) آهستگی وو از طرف دیگر با آنتی (Pulido et al 2000)دهد می

دار مانند گلوتاتیون لیپونیک اسید و ی تیولهااکسیدان ( Ou et al 2001شودمیوارد واکنش ن هاکاروتنوئید

(Cao amp Prior 1998 یکی دیگر از موادی که بهشود بیلی روبین است میوارد واکنش FRAPبا میآرا

نانومتر که 589عالوه بر آن بیلی روبین در طول موج شود میبرای تعیین شدت جذب در این روش استفاده

کندمیدارای جذب بوده و در این روش تداخل ایجاد محیط وارد 2O2Hتواند با می 2Fe+محصول واکنش

وجود هر نماید OHواکنش شود و تولید رادیکال فعال

نوع رادیکال اضافی در محیط باعث ایجاد خطا در حساس بوده pHبه FRAPشود واکنش میگیری نتیجه

ی هاpHو برای بدست آوردن نتایج صحیح تر باید از (Berker et al 2007) اسیدی و خنثی استفاده نمود

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی با راديكال -DPPH1

DPPHاساس این روش بر مبنای احیاء رادیکال آزاد در غیاب سایر هااکسیدان( به وسیله آنتی5 )رابطه

باشد که نتیجه این عمل میی آزاد در محیط هارادیکالشود که شدت آن با دستگاه میباعث ایجاد رنگی در محیط

( Prevec et alگیری استطیف سنجی قابل اندازه

(2013

DPPH(purple) + H - A rarr DPPH-

H(yellow) + A )5(

DPPH ( یک رادیکال آزاد پایدار است که 9)شکلی پل هادارای یک الکترون جفت نشده بر روی یکی از اتم

پایه و اساس DPPH باشد مهار رادیکالمینیتروژنی

2 Half Maximal Effective Concentration

ظرفیت آنتی اکسیدانی استارزیابی

DPPHراديكال -9شكل

به رادیکال پراکسی دارد میتشابه ک DPPHرادیکال اما به دلیل سهولت و سرعت این آزمون معموال این روش برای بررسی مقدار آنتی اکسیدان در دانه گندم و پوسته

شودمیی روغنی استفاده هاترکیبات گیاهی و یا برای دانه(Chen et al 2013)

DPPH یک رادیکال پایدار است که محلول متانولیباشد که بیشترین جذب نوری را میآن دارای رنگ بنفش

دهد پایه و اساس این مینانومتر نشان 595-519در به عنوان پذیرنده DPPHروش این است که رادیکال

الکترون از یک مولکول اهدا کننده مانند آنتی اکسیدان تبدیل 2DPPHبه DPPHکند در نتیجه آن میل عمدر این حالت رنگ بنفش محیط به رنگ (5شود )رابطه می

نانومتر 595شود بنابراین شدت جذب در میزرد تبدیل گیری کاهش شدت جذب به یابد از روی اندازهمیکاهش

توان به خصوصیات آنتی اکسیدانی میوسیله طیف سنجی برد آن پی

بیان IC509بر پایه DPPHمعموال نتایج آزمون است که هابیان گر غلظت موثر از نمونه IC50شود می

را دارد و از طریق رگرسیون DPPH 59ظرفیت مهار ( و غلظت 6 خطی منحنی درصد ممانعت کنندگی )رابطه

آیدمیبدست Inhibition=119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897 minus 119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119878119886119898119901119897119890

119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897times 100

(6)

شود میاصطالحات دیگری که در این زمینه استفاده EC50 2 9 وARP استEC50 میزان آنتی اکسیدان

59به اندازه DPPHکه مورد نیاز است تا مقدار جذب ظرفیت ARPدهد و میدرصد مقدار اولیه برسد را نشان

1 Half Maximal Inhibitory Concentration

1 Half Maximal Inhibitory Concentration 2 Half Maximal Effective Concentration 3 Anti Radical Power

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

در تحقیقات مربوط به هاروششده از جمله پرتکرار ترین

مواد غذایی بوده است

ها اکسیدانتعیین ظرفیت آنتی هایبندی روشدستهموجودات هوازی دارای یک شبکه دفاعی گسترده در مقابل اکسیداسیون هستند که آنها را قادر به مقاومت

ی متفاوتی با هااکسیدانکند در این رابطه آنتیمی کنندمیی مختلف در بدن انسان فعالیت هاعملکرد

(Halliwell 1997)پروتئین ها بعضی از آنتی اکسیدانی کوچک هاباشند در حالی که مابقی را مولکولمیو آنزیم هاتوان آنتی اکسیدانمیدهند از لحاظ عملکرد میتشکیل

1ی ممانعت کنندههااکسیدانرا به انواع آنتیکننده و تعمیر بازسازی2مهار کنندهی هااکسیدانآنتی

آنتی ) et alNiki(1995 تقسیم بندی نمود 3کننده باشندمی آزاد هایرادیکال کننده مهار که ییهااکسیدان

بررسی که هستند اکسیدان آنتی انواع ترین مهم از یکی میعل یهابحث و تحقیقات از بسیاری موضوع آنها ظرفیت

از طریق مهار (IH) ی مهاریهاآنتی اکسیدان باشدمیهای ضروری قبل از حمله به مولکول (Xordm)رادیکال آزاد

د به این طریق که یا اتم هیدروژن اهدا ننمایمیبدن عمل دهد میکند )واکنش اول( و یا الکترون را انتقال می

)واکنش دوم( محصوالت این واکنش ترکیبات پایدار و Niki)باشدمینتی اکسیدان آج شده از رادیکال استخرا

2010)

اکسیدانی نیز بر این ی تعیین ظرفیت آنتیهاروش

شوند روش انتقال اتم میبندی اساس در دو گروه تقسیم et alHuang ( 5و روش انتقال الکترون 4هیدروژن

ی انتقال اتم هیدروژن آنتی اکسیدان و ها در روش2005)سوبسترا بر سر واکنش با رادیکال هیدروکسیل تولید شده از

کنند میتجزیه حرارتی ترکیبات آزو با یکدیگر رقابت ی انتقال الکترون ظرفیت آنتی اکسیدانی را در هاروش

1 Preventing Antioxidants 2 Scavenging Antioxidants 3 Repair and de novo Antioxidants 4 Hydrogen Atom Transfer 5 Electron Transfer

کاهش رادیکال آزاد که با تغییر رنگ همراه است اندازه ر اساس غلظت آنتی اکسیدانی موجود در گیرد که رنگ بمی

ی تعیین ظرفیت آنتی هاروش کندمیمحیط تغییر اکسیدانی بر اساس ساز و کار انتقال اتم هیدروژن

و بر اساس ساز و 68CBA و TRAP6ORAC 7شاملو 210FRAP 9TEAC کار روش انتقال الکترون شامل

DPPH باشدمیMoreira et al 2012 )

(Wootton-Beard et al 2011 در کنار این ی هاهای اخیر روشی تقریبا سنتی در سالهاروش

اکسیدانی نیز در تعیین ظرفیت آنتی 9DSC دستگاهی مانند ( Suja et alو پیشرفت اکسیداسیون مطرح شده است

2004 Renuka Devi et al 2007 Reddy et

(al 2012 محققین برای توضیح ظرفیت عبارات مختلفی توسط

8آنتی اکسیدانی استفاده شده است که شامل ظرفیتو 49 توان99 پتانسیل19 پارامتر99 قدرت99کفایت فعالیت یک ماده شیمیایی بدون شرایط می باشد 95فعالیت

ویژه واکنش مثل فشار دما محیط واکنش و تعیین جایی که باشد از آنمیی دیگر بدون معنی هاواکنشگر

ی مورد بررسی فقط تحت هافعالیت آنتی اکسیدانی در روششود بنابر این درست میشرایط خاص همان روش بررسی

نیست که از واژه فعالیت استفاده شود و نتایج بدست آمده را ی مطرح شده نیز هاشرایط نسبت داد سایر واژه میبه تما

از نظر غیر وابسته به شرایط واکنش بوده و مفهومشانشایان ذکر است که واژه ظرفیت باشدمیشیمیایی مشابه

شود میتر بوده و پیشنهاد تر و متداولآنتی اکسیدانی مناسب گردد هاجایگزین سایر واژه میدر گزارشات عل

(Huang et al 2010)

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی بر اساس -

FRAPروش احیاء آهن يا

)ماننید گلوتیاتیون نیوع آنزیمیی دوهیا آنتی اکسییدان هسیتند میپراکسیداز سوپراکسید دیسموتاز و ( و غیر آنزی

سکوربیک اسیید اهیدا آمثل میی غیر آنزیهاآنتی اکسیدان

6 Oxygen Radical Antioxidant Capacity 7 Total Radical-trapping Antioxidant Parameter 8 Crocin Bleaching Assay 9 Trolox Equivalent Antioxidant Capacity 10 Ferric Reducing Antioxidant Power Assay

1 Preventing Antioxidants 2 Scavenging Antioxidants 3 Repair and de novo Antioxidants 4 Hydrogen Atom Transfer 5 Electron Transfer 6 Crocin Bleaching Assay 7 Ferric Reducing Antioxidant Power Assay 8 Differential Scanning Calorimetry 9 Capacity 10 Efficiency 11 Power 12 Parameter 13 Potential 14 Potency 15 Activity

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

81

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

واکیینش باشییند در واقییع در میییی الکتییرون هییاکننییدهاکسیداسیون که یک عامل اکسیدشونده و یک عامیل احییا

نقیش احییا کننیده را بیازی هیا کننده دارد آنتیی اکسییدان کنند یعنی ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها بیه توانیایی احییا می

از یک واکینش FRAPکنندگیشان بستگی دارد در روش ر رنیگ همیراه یکه با تغی شودمیاکسیداسیون احیا استفاده

است زمانی که احیا کننده واکنش )آنتی اکسیدان( الکترون شود که رنگی بیوده و میکند ماده ای تولید میخود را اهدا

توان شدت رنگ تولید شده که نشیان دهنیده میبه راحتی (Guo (9)رابطیه پیشرفت واکنش است را اندازه گرفیت

(et al 2003 Martinek 1968

Fe +3- complex with TPTZ (colourless or Yellow)

(9)

برای انجام این واکنش از یک کمپلکس آهن دار به نام

Tptz شودمیبا مشخصات زیر استفاده triazine)-s-246 Tripyridyl = فرم بسته شیمیایی

6N12H18C Mw=31233 C249 -Mp=247 )

الزم به ذکراست که مقدار کمپلکس آهن سه ظرفیتی این واکنش و همیشه بیش از حد نیاز در محیط حضور دارد

غیر اختصاصی بوده و هر واکنشگری که در شرایط فوق قابلیت احیا یون آهن سه ظرفیتی را داشته باشد در این

Wootton et al 2011)) کندمیواکنش شرکت در محیط حضور داشته باشند هااکسیدانزمانی که آنتی

شود که از روی شدت رنگ آبی در محیط بیشتر میتوان به ظرفیت آنتی اکسیدانی میگیری شدت رنگ اندازه

این سیستم به غلظت آنتی (Liu et al 1982)پی برد هده شده به ی مشاهااکسیدان غیر وابسته بوده و تفاوت

اکسیدانی باز فاکتورهای استکیومتری و ظرفیت آنتیگردد به این دلیل که در دز پاسخ برای می

ی مختلف رفتار خطی دیده شده است یعنی هااکسیدانآنتی باشدظرفیت آنتی اکسیدانی غیر وابسته به غلظت می

(Huang et al 2005) FRAPبرای انجام این واکنش نیاز است تا معرف

و FeCl)3(تهیه گردد این معرف مخلوط کلرید آهن TPTZ است که در یک بافر مناسب حل شده است این

باشد زمانی که نمونه مورد میمخلوط بیرنگ تا زرد رنگ شود این میبررسی یا استاندارد به این محلول اضافه

کمپلکس احیاء شده و تشکیل کمپلس حاوی آهن دو در طول دهد که حداکثر جذب رایمظرفیتی آبی رنگ را

نانومتر دارد 589موج بر اساس میکروموالر در هر یک هانمونه FRAPعدد

شودمیمحاسبه 4 گرم ماده خشک بشرح رابطهFRAP value = 119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 119903119890119889119906119888119894119899119892 119865119890+3 minus 119879119875119879119885 119903119890119892119890119899119905 119887119910 119904119886119898119901119897119890

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 FeSO4 (standard)

(4) توان برای مقایسه ظرفیت از این روش می

اکسیدانی چند نمونه استفاده کرد و مقادیر بدست آمده آنتیترین را با هم مقایسه نمود که این خاصیت اصلی هانمونه

( Griffin amp Bhagooliباشدمیکاربرد این روش

ی مختلف هاتوان با تزریق غلظتمی عالوه بر آن 2004)استاندارد تقریب نسبی از محتوی آنتی اکسیدانی نمونه را بدست آورد همچنین زمان فعالیت آنتی اکسیدانی را نیز

توان محاسبه نمود که این عامل بیشتر به شرایط می گرددمیاکسیدانی باز استوکیومتری و ظرفیت آنتی

(Wong et al 2006)

FRAPمعايب روش مزايا و -تواند ظرفیت میاین روش ساده و ارزان بوده و

اکسیدانی نمونه را بدست آورد اگرچه هر ترکیبی که آنتیپتانسیل اکسیداسیون احیاء کمتر از آنچه که برای احیاء آهن سه ظرفیتی به آهن دو ظرفیتی از لحاظ تئوری الزم است را داشته باشد و در عمل بتواند آهن سه ظرفیتی را به

تواند در سطح آنتی اکسیدانی میآهن دو ظرفیتی احیا کند نتایج (Prior et al 2005)نمونه دخالت داشته باشد

شدیدا به زمان آنالیز بستگی دارد FRAPآزمون (Roginsky amp Lissi 2005) بنابر این نظر بعضی از

سریعا انجام FRAPمحققین مبنی بر این که واکنش خواهد صحیح میدقیقه را 6تا 4شود و حداکثر زمان می

ی خوراکی با سرعت هااز پلی فنلباشد زیرا بعضی مینمثال به زمان باالیی مانند شود ومیبسیار کم وارد واکنش

(Alarcoacuten amp Denicola 2013) دقیقه نیاز دارد 99از آنجایی که در این روش رادیکال آزادی وجود ندارد و

شود زمانی میظرفیت آنتی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد استفاده قرار

FRAPکند بنابر این روش میگیرد نتایج متفاوتی ارائه میای که مثال اثر یک تیمار را بر روی برای تحقیقات مقایسه

Fe +2 complex with TPTZ (blue)

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

کند مناسب خواهد بود میظرفیت آنتی اکسیدانی بررسی

Gorinstein et al 2010 Kim et al 2003 )

Pellegrini et al 2003 Samaniego Sanchez

(et al 2007 مشکل اصلی این روش زمانی نمایانی گیاهی و هاشود که نمونه مورد بررسی عصارهمی

ی پلی فنلی هابا محلول TPTZی زیستی باشد هامحلولمانند کافئیک اسید فرولیک اسید و تانیک اسید به

دقیقه( واکنش 999در زمان بسیار طوالنی ) آهستگی وو از طرف دیگر با آنتی (Pulido et al 2000)دهد می

دار مانند گلوتاتیون لیپونیک اسید و ی تیولهااکسیدان ( Ou et al 2001شودمیوارد واکنش ن هاکاروتنوئید

(Cao amp Prior 1998 یکی دیگر از موادی که بهشود بیلی روبین است میوارد واکنش FRAPبا میآرا

نانومتر که 589عالوه بر آن بیلی روبین در طول موج شود میبرای تعیین شدت جذب در این روش استفاده

کندمیدارای جذب بوده و در این روش تداخل ایجاد محیط وارد 2O2Hتواند با می 2Fe+محصول واکنش

وجود هر نماید OHواکنش شود و تولید رادیکال فعال

نوع رادیکال اضافی در محیط باعث ایجاد خطا در حساس بوده pHبه FRAPشود واکنش میگیری نتیجه

ی هاpHو برای بدست آوردن نتایج صحیح تر باید از (Berker et al 2007) اسیدی و خنثی استفاده نمود

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی با راديكال -DPPH1

DPPHاساس این روش بر مبنای احیاء رادیکال آزاد در غیاب سایر هااکسیدان( به وسیله آنتی5 )رابطه

باشد که نتیجه این عمل میی آزاد در محیط هارادیکالشود که شدت آن با دستگاه میباعث ایجاد رنگی در محیط

( Prevec et alگیری استطیف سنجی قابل اندازه

(2013

DPPH(purple) + H - A rarr DPPH-

H(yellow) + A )5(

DPPH ( یک رادیکال آزاد پایدار است که 9)شکلی پل هادارای یک الکترون جفت نشده بر روی یکی از اتم

پایه و اساس DPPH باشد مهار رادیکالمینیتروژنی

2 Half Maximal Effective Concentration

ظرفیت آنتی اکسیدانی استارزیابی

DPPHراديكال -9شكل

به رادیکال پراکسی دارد میتشابه ک DPPHرادیکال اما به دلیل سهولت و سرعت این آزمون معموال این روش برای بررسی مقدار آنتی اکسیدان در دانه گندم و پوسته

شودمیی روغنی استفاده هاترکیبات گیاهی و یا برای دانه(Chen et al 2013)

DPPH یک رادیکال پایدار است که محلول متانولیباشد که بیشترین جذب نوری را میآن دارای رنگ بنفش

دهد پایه و اساس این مینانومتر نشان 595-519در به عنوان پذیرنده DPPHروش این است که رادیکال

الکترون از یک مولکول اهدا کننده مانند آنتی اکسیدان تبدیل 2DPPHبه DPPHکند در نتیجه آن میل عمدر این حالت رنگ بنفش محیط به رنگ (5شود )رابطه می

نانومتر 595شود بنابراین شدت جذب در میزرد تبدیل گیری کاهش شدت جذب به یابد از روی اندازهمیکاهش

توان به خصوصیات آنتی اکسیدانی میوسیله طیف سنجی برد آن پی

بیان IC509بر پایه DPPHمعموال نتایج آزمون است که هابیان گر غلظت موثر از نمونه IC50شود می

را دارد و از طریق رگرسیون DPPH 59ظرفیت مهار ( و غلظت 6 خطی منحنی درصد ممانعت کنندگی )رابطه

آیدمیبدست Inhibition=119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897 minus 119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119878119886119898119901119897119890

119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897times 100

(6)

شود میاصطالحات دیگری که در این زمینه استفاده EC50 2 9 وARP استEC50 میزان آنتی اکسیدان

59به اندازه DPPHکه مورد نیاز است تا مقدار جذب ظرفیت ARPدهد و میدرصد مقدار اولیه برسد را نشان

1 Half Maximal Inhibitory Concentration

1 Half Maximal Inhibitory Concentration 2 Half Maximal Effective Concentration 3 Anti Radical Power

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

81

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

واکیینش باشییند در واقییع در میییی الکتییرون هییاکننییدهاکسیداسیون که یک عامل اکسیدشونده و یک عامیل احییا

نقیش احییا کننیده را بیازی هیا کننده دارد آنتیی اکسییدان کنند یعنی ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها بیه توانیایی احییا می

از یک واکینش FRAPکنندگیشان بستگی دارد در روش ر رنیگ همیراه یکه با تغی شودمیاکسیداسیون احیا استفاده

است زمانی که احیا کننده واکنش )آنتی اکسیدان( الکترون شود که رنگی بیوده و میکند ماده ای تولید میخود را اهدا

توان شدت رنگ تولید شده که نشیان دهنیده میبه راحتی (Guo (9)رابطیه پیشرفت واکنش است را اندازه گرفیت

(et al 2003 Martinek 1968

Fe +3- complex with TPTZ (colourless or Yellow)

(9)

برای انجام این واکنش از یک کمپلکس آهن دار به نام

Tptz شودمیبا مشخصات زیر استفاده triazine)-s-246 Tripyridyl = فرم بسته شیمیایی

6N12H18C Mw=31233 C249 -Mp=247 )

الزم به ذکراست که مقدار کمپلکس آهن سه ظرفیتی این واکنش و همیشه بیش از حد نیاز در محیط حضور دارد

غیر اختصاصی بوده و هر واکنشگری که در شرایط فوق قابلیت احیا یون آهن سه ظرفیتی را داشته باشد در این

Wootton et al 2011)) کندمیواکنش شرکت در محیط حضور داشته باشند هااکسیدانزمانی که آنتی

شود که از روی شدت رنگ آبی در محیط بیشتر میتوان به ظرفیت آنتی اکسیدانی میگیری شدت رنگ اندازه

این سیستم به غلظت آنتی (Liu et al 1982)پی برد هده شده به ی مشاهااکسیدان غیر وابسته بوده و تفاوت

اکسیدانی باز فاکتورهای استکیومتری و ظرفیت آنتیگردد به این دلیل که در دز پاسخ برای می

ی مختلف رفتار خطی دیده شده است یعنی هااکسیدانآنتی باشدظرفیت آنتی اکسیدانی غیر وابسته به غلظت می

(Huang et al 2005) FRAPبرای انجام این واکنش نیاز است تا معرف

و FeCl)3(تهیه گردد این معرف مخلوط کلرید آهن TPTZ است که در یک بافر مناسب حل شده است این

باشد زمانی که نمونه مورد میمخلوط بیرنگ تا زرد رنگ شود این میبررسی یا استاندارد به این محلول اضافه

کمپلکس احیاء شده و تشکیل کمپلس حاوی آهن دو در طول دهد که حداکثر جذب رایمظرفیتی آبی رنگ را

نانومتر دارد 589موج بر اساس میکروموالر در هر یک هانمونه FRAPعدد

شودمیمحاسبه 4 گرم ماده خشک بشرح رابطهFRAP value = 119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 119903119890119889119906119888119894119899119892 119865119890+3 minus 119879119875119879119885 119903119890119892119890119899119905 119887119910 119904119886119898119901119897119890

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119897119894119899119890119886119903 119901119897119900119905 119891119900119903 FeSO4 (standard)

(4) توان برای مقایسه ظرفیت از این روش می

اکسیدانی چند نمونه استفاده کرد و مقادیر بدست آمده آنتیترین را با هم مقایسه نمود که این خاصیت اصلی هانمونه

( Griffin amp Bhagooliباشدمیکاربرد این روش

ی مختلف هاتوان با تزریق غلظتمی عالوه بر آن 2004)استاندارد تقریب نسبی از محتوی آنتی اکسیدانی نمونه را بدست آورد همچنین زمان فعالیت آنتی اکسیدانی را نیز

توان محاسبه نمود که این عامل بیشتر به شرایط می گرددمیاکسیدانی باز استوکیومتری و ظرفیت آنتی

(Wong et al 2006)

FRAPمعايب روش مزايا و -تواند ظرفیت میاین روش ساده و ارزان بوده و

اکسیدانی نمونه را بدست آورد اگرچه هر ترکیبی که آنتیپتانسیل اکسیداسیون احیاء کمتر از آنچه که برای احیاء آهن سه ظرفیتی به آهن دو ظرفیتی از لحاظ تئوری الزم است را داشته باشد و در عمل بتواند آهن سه ظرفیتی را به

تواند در سطح آنتی اکسیدانی میآهن دو ظرفیتی احیا کند نتایج (Prior et al 2005)نمونه دخالت داشته باشد

شدیدا به زمان آنالیز بستگی دارد FRAPآزمون (Roginsky amp Lissi 2005) بنابر این نظر بعضی از

سریعا انجام FRAPمحققین مبنی بر این که واکنش خواهد صحیح میدقیقه را 6تا 4شود و حداکثر زمان می

ی خوراکی با سرعت هااز پلی فنلباشد زیرا بعضی مینمثال به زمان باالیی مانند شود ومیبسیار کم وارد واکنش

(Alarcoacuten amp Denicola 2013) دقیقه نیاز دارد 99از آنجایی که در این روش رادیکال آزادی وجود ندارد و

شود زمانی میظرفیت آنتی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد استفاده قرار

FRAPکند بنابر این روش میگیرد نتایج متفاوتی ارائه میای که مثال اثر یک تیمار را بر روی برای تحقیقات مقایسه

Fe +2 complex with TPTZ (blue)

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

کند مناسب خواهد بود میظرفیت آنتی اکسیدانی بررسی

Gorinstein et al 2010 Kim et al 2003 )

Pellegrini et al 2003 Samaniego Sanchez

(et al 2007 مشکل اصلی این روش زمانی نمایانی گیاهی و هاشود که نمونه مورد بررسی عصارهمی

ی پلی فنلی هابا محلول TPTZی زیستی باشد هامحلولمانند کافئیک اسید فرولیک اسید و تانیک اسید به

دقیقه( واکنش 999در زمان بسیار طوالنی ) آهستگی وو از طرف دیگر با آنتی (Pulido et al 2000)دهد می

دار مانند گلوتاتیون لیپونیک اسید و ی تیولهااکسیدان ( Ou et al 2001شودمیوارد واکنش ن هاکاروتنوئید

(Cao amp Prior 1998 یکی دیگر از موادی که بهشود بیلی روبین است میوارد واکنش FRAPبا میآرا

نانومتر که 589عالوه بر آن بیلی روبین در طول موج شود میبرای تعیین شدت جذب در این روش استفاده

کندمیدارای جذب بوده و در این روش تداخل ایجاد محیط وارد 2O2Hتواند با می 2Fe+محصول واکنش

وجود هر نماید OHواکنش شود و تولید رادیکال فعال

نوع رادیکال اضافی در محیط باعث ایجاد خطا در حساس بوده pHبه FRAPشود واکنش میگیری نتیجه

ی هاpHو برای بدست آوردن نتایج صحیح تر باید از (Berker et al 2007) اسیدی و خنثی استفاده نمود

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی با راديكال -DPPH1

DPPHاساس این روش بر مبنای احیاء رادیکال آزاد در غیاب سایر هااکسیدان( به وسیله آنتی5 )رابطه

باشد که نتیجه این عمل میی آزاد در محیط هارادیکالشود که شدت آن با دستگاه میباعث ایجاد رنگی در محیط

( Prevec et alگیری استطیف سنجی قابل اندازه

(2013

DPPH(purple) + H - A rarr DPPH-

H(yellow) + A )5(

DPPH ( یک رادیکال آزاد پایدار است که 9)شکلی پل هادارای یک الکترون جفت نشده بر روی یکی از اتم

پایه و اساس DPPH باشد مهار رادیکالمینیتروژنی

2 Half Maximal Effective Concentration

ظرفیت آنتی اکسیدانی استارزیابی

DPPHراديكال -9شكل

به رادیکال پراکسی دارد میتشابه ک DPPHرادیکال اما به دلیل سهولت و سرعت این آزمون معموال این روش برای بررسی مقدار آنتی اکسیدان در دانه گندم و پوسته

شودمیی روغنی استفاده هاترکیبات گیاهی و یا برای دانه(Chen et al 2013)

DPPH یک رادیکال پایدار است که محلول متانولیباشد که بیشترین جذب نوری را میآن دارای رنگ بنفش

دهد پایه و اساس این مینانومتر نشان 595-519در به عنوان پذیرنده DPPHروش این است که رادیکال

الکترون از یک مولکول اهدا کننده مانند آنتی اکسیدان تبدیل 2DPPHبه DPPHکند در نتیجه آن میل عمدر این حالت رنگ بنفش محیط به رنگ (5شود )رابطه می

نانومتر 595شود بنابراین شدت جذب در میزرد تبدیل گیری کاهش شدت جذب به یابد از روی اندازهمیکاهش

توان به خصوصیات آنتی اکسیدانی میوسیله طیف سنجی برد آن پی

بیان IC509بر پایه DPPHمعموال نتایج آزمون است که هابیان گر غلظت موثر از نمونه IC50شود می

را دارد و از طریق رگرسیون DPPH 59ظرفیت مهار ( و غلظت 6 خطی منحنی درصد ممانعت کنندگی )رابطه

آیدمیبدست Inhibition=119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897 minus 119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119878119886119898119901119897119890

119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897times 100

(6)

شود میاصطالحات دیگری که در این زمینه استفاده EC50 2 9 وARP استEC50 میزان آنتی اکسیدان

59به اندازه DPPHکه مورد نیاز است تا مقدار جذب ظرفیت ARPدهد و میدرصد مقدار اولیه برسد را نشان

1 Half Maximal Inhibitory Concentration

1 Half Maximal Inhibitory Concentration 2 Half Maximal Effective Concentration 3 Anti Radical Power

انو همكار سپیده حسینی

89

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

کند مناسب خواهد بود میظرفیت آنتی اکسیدانی بررسی

Gorinstein et al 2010 Kim et al 2003 )

Pellegrini et al 2003 Samaniego Sanchez

(et al 2007 مشکل اصلی این روش زمانی نمایانی گیاهی و هاشود که نمونه مورد بررسی عصارهمی

ی پلی فنلی هابا محلول TPTZی زیستی باشد هامحلولمانند کافئیک اسید فرولیک اسید و تانیک اسید به

دقیقه( واکنش 999در زمان بسیار طوالنی ) آهستگی وو از طرف دیگر با آنتی (Pulido et al 2000)دهد می

دار مانند گلوتاتیون لیپونیک اسید و ی تیولهااکسیدان ( Ou et al 2001شودمیوارد واکنش ن هاکاروتنوئید

(Cao amp Prior 1998 یکی دیگر از موادی که بهشود بیلی روبین است میوارد واکنش FRAPبا میآرا

نانومتر که 589عالوه بر آن بیلی روبین در طول موج شود میبرای تعیین شدت جذب در این روش استفاده

کندمیدارای جذب بوده و در این روش تداخل ایجاد محیط وارد 2O2Hتواند با می 2Fe+محصول واکنش

وجود هر نماید OHواکنش شود و تولید رادیکال فعال

نوع رادیکال اضافی در محیط باعث ایجاد خطا در حساس بوده pHبه FRAPشود واکنش میگیری نتیجه

ی هاpHو برای بدست آوردن نتایج صحیح تر باید از (Berker et al 2007) اسیدی و خنثی استفاده نمود

روش ارزيابی ظرفیت آنتی اکسیدانی با راديكال -DPPH1

DPPHاساس این روش بر مبنای احیاء رادیکال آزاد در غیاب سایر هااکسیدان( به وسیله آنتی5 )رابطه

باشد که نتیجه این عمل میی آزاد در محیط هارادیکالشود که شدت آن با دستگاه میباعث ایجاد رنگی در محیط

( Prevec et alگیری استطیف سنجی قابل اندازه

(2013

DPPH(purple) + H - A rarr DPPH-

H(yellow) + A )5(

DPPH ( یک رادیکال آزاد پایدار است که 9)شکلی پل هادارای یک الکترون جفت نشده بر روی یکی از اتم

پایه و اساس DPPH باشد مهار رادیکالمینیتروژنی

2 Half Maximal Effective Concentration

ظرفیت آنتی اکسیدانی استارزیابی

DPPHراديكال -9شكل

به رادیکال پراکسی دارد میتشابه ک DPPHرادیکال اما به دلیل سهولت و سرعت این آزمون معموال این روش برای بررسی مقدار آنتی اکسیدان در دانه گندم و پوسته

شودمیی روغنی استفاده هاترکیبات گیاهی و یا برای دانه(Chen et al 2013)

DPPH یک رادیکال پایدار است که محلول متانولیباشد که بیشترین جذب نوری را میآن دارای رنگ بنفش

دهد پایه و اساس این مینانومتر نشان 595-519در به عنوان پذیرنده DPPHروش این است که رادیکال

الکترون از یک مولکول اهدا کننده مانند آنتی اکسیدان تبدیل 2DPPHبه DPPHکند در نتیجه آن میل عمدر این حالت رنگ بنفش محیط به رنگ (5شود )رابطه می

نانومتر 595شود بنابراین شدت جذب در میزرد تبدیل گیری کاهش شدت جذب به یابد از روی اندازهمیکاهش

توان به خصوصیات آنتی اکسیدانی میوسیله طیف سنجی برد آن پی

بیان IC509بر پایه DPPHمعموال نتایج آزمون است که هابیان گر غلظت موثر از نمونه IC50شود می

را دارد و از طریق رگرسیون DPPH 59ظرفیت مهار ( و غلظت 6 خطی منحنی درصد ممانعت کنندگی )رابطه

آیدمیبدست Inhibition=119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897 minus 119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119878119886119898119901119897119890

119860119887119904119900119903119887119886119899119888119890 119900119891 119862119900119899119905119903119900119897times 100

(6)

شود میاصطالحات دیگری که در این زمینه استفاده EC50 2 9 وARP استEC50 میزان آنتی اکسیدان

59به اندازه DPPHکه مورد نیاز است تا مقدار جذب ظرفیت ARPدهد و میدرصد مقدار اولیه برسد را نشان

1 Half Maximal Inhibitory Concentration

1 Half Maximal Inhibitory Concentration 2 Half Maximal Effective Concentration 3 Anti Radical Power

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

84

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

باشدمی EC50رادیکالی است که معادل عکس ضد (2 )رابطه

ARP= 1

11986411986250

(2)

ی واکیینش اسییتوکیومتری مقییدار هییایکییی از پییارامتر 999گر )آنتی اکسیدان ( مورد نیاز برای کیاهش واکنش

DPPH تییوان از حاصلضییرب مقییدار میییاسییت کییه آن راEC50 بدسیت آورد 1درMishra et al 2012 )

(Chen et al 2013 DPPHروش مزايا و معايب -

باشد اما به دلیل این میروش ساده ای DPPHروش که رادیکال نیتروژن پایدار است و ازدیاد سینتیک انجام

و یا حتی در مواردی عدم DPPHواکنش آنتی اکسیدان با با رادیکال آزاد این هاانجام واکنش بعضی از آنتی اکسیدان

ی هاآنجایی که روششود از میروش به چالش کشیده مختلفی برای انجام این آزمایش استفاده شده است نتایج

باشد مثال معموال میحاصل از این روش قابل مقایسه نگیرند که میدقیقه در نظر 99تا 19زمان انجام واکنش را

( Deng et alبا زمان واقعی انجام واکنش متفاوت است

DPPH عالوه بر این واکنش رادیکال آزاد و 2011)شود که میبرگشت پذیر بوده که این قابلیت بازگشت باعث معموال هاظرفیت آنتی اکسیدانی بسیاری از آنتی اکسیدان

(Abderrahim etکمتر از حد مشخص آن خوانده شود

(al 2013 Prevec et al 2013 سایر مشکالت ح زیر خالصه نمودتوان به شرمیروش را

و حجم نمونه متفاوت که در DPPHغلظت - شودمیتحقیقات مختلف استفاده

محیط که pHشرایط محیطی مانند نور اکسیژن و - گذاردمیبر روی جذب تاثیر

که در DPPHاستفاده از غلظت باالی رادیکال -محیط جذبی شدت رنگی بیش از حد توان دستگاه

1کندمیایجاد

هاوابستگی ظرفیت مهار کنندگی اکثر آنتی اکسیدان - به این ترتیب که پروپیلن گاالتOHی هابه گروه

(PG با سه گروه )OH ظرفیت مهار کنندگی کمتری

3 22-Azino-Bis(3-ethylbenzothiazoline-6-Sulphonic Acid)

در OHبا یک گروه BHTازآنتی اکسیدان سنتزی این روش دارد

ساختار شیمیایی آنتی اکسیدان و قطبیت محیط که در - نمایدمیاد تداخل ایج DPPHواکنش با

نوع محیط انجام واکنش بر خالف آسکوربیک اسید و -PG ظرفیت مهار کنندگیBHT در محیط بافر دار

باشد بنابر این میمتانولی نسبت به متانول تنها باالتر تحت تاثیر قطبیت DPPHظرفیت مهار کنندگی

گیردمیمحیط قرار

توسط آسکوربیک DPPHزمان انجام واکنش مهار -تر نسبتا آهسته BHTاسید فوری بوده اما فعالیت

دقیقه 89بوده و جذب به طور پیوسته در طول در PGیابد اما زمان انجام واکنش برای میکاهش

باشدمیحد متوسطی

معنی به 92نوع حالل مورد استفاده پروتیک -یی که آمادگی اهداء الکترون دارند )مثل هاحالل

1استون بوتانول و ایزو پروپانول( و اپروتیکیی که توانایی اهداء الکترون ندارند نیز در هاحالل

مقدار عددی ظرفیت آنتی اکسیدانی تاثیر ( Mishra et al 2012 Chen et alدارد

(2013 Sharma amp Bhat 2009

ظرفیاات آنتاای اکساایدانی معااادلارزيااابی روش -

TEACيا روش ترلكس

ی مشهور تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی هایکی از روشاست که این روش بر اساس ربایش رادیکال نسبتا پایدار

رنگ باشد که به یک محصول بیمی 9SABTسبز آبی شود شدت کاهش رنگ نشان دهنده مقدار میتبدیل

ها مهار است که توسط آنتی اکسیدان ABTS+رادیکال شده است که میزان آن با دستگاه طیف سنج نوری اندازه

توان میاین روش را (Re et al 1998) شودمیگرفته ی محلول در آب و چربی هابرای اندازه گیری آنتی اکسیدان

ی غذایی در نظر گرفت جواب هاو یا مواد ناخالص و عصارهبر شود که میاین روش بر اساس عدد ترلکس مطرح

مبنای مقایسه ظرفیت ربایش آنتی اکسیدانی نسبت به به سه ترکیب شیمیایی TEACترلکس است روش

ABTS TROLOX 8O2S2K وابسته است

1 Protic 2 Aprotic

انو همكار سپیده حسینی

85

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Mariken et al 2003 Gliszynska- swiglo )

(2006

ABTS باشد که برای مشاهده میترکیب شیمیاییاستفاده معمول این سینتیک یک آنزیم خاص کاربرد دارد

است که برای تشخیص تبدیل 1ELISAماده در روش رود این ماده معموال به میبه یکدیگر به کار هامولکول

ی چند های پراکسیداز و اکسیدازهاعنوان سوبسترای آنزیمباشد در واقع یک روش غیر مستقیم می 1مولکول مس دار

د کننده پراکسید برای بررسی سینتیک واکنش هر آنزیم تولیگیری پراکسید هیدروژن تولید شده در هیدروژن و یا اندازه

( Arts 2007 Zulueta et alنمونه است هر

(2009

بر این اساس است که زمانی که TEACروش با یک ماده اکسید کننده مانند ABTSمولکول

(8O2S2K metmyoglobin وH2O2 )خانه گرمآبی -شود مولکول نسبتا پایدار سبز میگذاری

(ABTS+ تولید )( رنگ ایجاد شده 9شود )رابطه مینانومتر 299-699دارای حداکثر جذب در طول موج

ی موجود در محیط مایع با هاباشد آنتی اکسیدانمیرنگ ی رنگی محیط واکنش داده و محصول بیهارادیکال

برای بیان (Mariken et al 2003)کندمیرا ایجاد ون استاندارد را رسم کرده و ینتایج ابتدا باید منحنی کالیبراس

از روی میزان جذب نمونه مقدار غلظت معادل ترلکس را محاسبه نمود

ABTS+ K2S2O8rarrABTS+ (Blue Green)+

AntioxidantrarrColorless (9)

میلی میول غلظیت تیرلکس اسیت کیه TEACعدد ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل یک میلیی میوالر از محلیول

(8ماده مورد بررسی را دارد )رابطه TEAC Value= =

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119888119906119903119907119890 119891119900119903 119860119861119879119878deg 119904119888119886119907119890119899119892119894119899119892 119887119910 119904119886119898119901119897119890

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119888119906119903119907119890 119891119900119903 119860119861119879119878deg 119904119888119886119907119890119899119892119894119899119892 119887119910 119905119903119900119897119900119909

(8)

Induction Period=119860119887119904 119887119897119886119899119896minus119860119887119904 119904119886119898119901119897119890

119860119887119904 119861119897119886119899119896 times 100

(99)

2 Multi copper oxidase

IC50 59غلظت مورد نیاز آنتی اکسیدان برای مهار است که با رگرسیون خطی بدست ABTSرادیکال

آیدمی و 4 9ی هاابتدا منحنی جذب براساس غلظت در زمان

شود سپس درصد میدقیقه برای استاندارد و نمونه رسم 6ممانعت کنندگی محاسبه شده و نمودارهای بعدی بر اساس

شود از می( به غلظت رسم IPدگی )درصد ممانعت کننیا میلی مول غلظت TEACروی این نمودار است که عدد

ترلکس که ظرفیت آنتی اکسیدانی معال یک میلی موالر از توان ظرفیت میشود مینمونه را دارد محاسبه

اکسیدانی را بر اساس مشارکت کلی در ظرفیت آنتیکنندگی و غلظت روی اکسیدانی )یعنی درصد ممانعت آنتی

محور عمودی نمودار( در طول زمان )محور افقی( مورد زیر منحنی را محاسبه نمود بررسی قرار داده و سطح

Mariken et al2003 Atanassora et al )

(2011 Van der Berg et al 2000

TEAC2مزايا و معايب روش -این روش نسبتا ارزان بوده و روش انجام آن نیز ساده

pHتولید شده در این روش به ABTSباشد رادیکال میبر روی pHتواند جهت بررسی اثر میمقاوم بوده بنابراین

ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرد الزم به ذکر ر است که واکنش بین رادیکال آزاد و آنتی اکسیدان بسیا

شود در زمان بسیار کوتاه به نتایج میسریع بوده که باعث ی ذکر هامورد نظر دست یافت این روش نیز مانند روش

باشد که استفاده از آن را تحت تاثیر میشده دارای معایبی دهد از جمله این که این روش نیاز به یک مرحله میقرار

د از دار ABTSاضافی جهت تولید رادیکال آزاد از نمک طرفی رادیکال آزاد تولید شده آن برای زمان طوالنی مقاوم

باشد از آنجایی که روش استاندارد سازی نشده است مینی تحقیقاتی هاو کار هابنابراین مقایسه نتایج بین آزمایشگر

( Frankel amp Meyer 2000بسیار دشوار خواهد بود

Huang et al 2005 Prior et al 2005

(Saacutenchez-Moreno 2002

روش اندازه گیری ظرفیت مهار کننادگی راديكاال -

هیدروکسیل

1 Enzyme-linked Immunosorbent Assay

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

86

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مولکول اکسیژن یک مولکول پایدار در زمین است کیه ی هیا و مسییر هیا ی محیطی اشیعه هابه وسیله آلوده کننده

تبییدیل OHو 2O 2O2Hاکسیداسیییون احیییا بییه آب

فعالیت باالیی OHی اکسیژن هاشود در میان رادیکالمی

شیود میی داشته و باعیث آسییب بیه مولکولهیای زیسیتی از مولکول Fentonرادیکال هیدروکسیل از طریق واکنش

2O 2وO2H شود اگر چه کامال آشکار نشیده مینیز تولیدمسییئول تولییید رادیکییال Fentonاسیت کییه آیییا واکیینش

بیمیاری اسیت های زنده تحت شرایط هیدروکسیل در بافتکننید در هیر میایجاد را ی دیگر این رادیکال هایا واکنش

این است که ظرفیت مهیار کننیدگی رادیکیال صورت مهمهیدروکسیل توسط مواد غذایی و دارویی اندازه گرفته شیود

باشید میی هیا زیرا این رادیکال مسئول بسییاری از بیمیاری (Chung et al 1997)

نشان داده شیده 91و 99طه در راب Fentonواکنشبیا EDTAمتصیل شیده بیه Fe+2است در این واکینش

شود یا مولکول اکسییژن میپراکسید هیدروژن وارد واکنش واکیینش داده و در نهایییت رادیکییال بییا اسییید هیپییوکلرور

شودمی هیدروکسیل تولید

(99) -+ HO ndash+ HO 3+rarr Fe 2++ Fe 2O2H

(91) + HO ndash+ Cl 2rarr O ndash2HOCl + O

باشد البتیه میسرعت واکنش دوم از واکنش اول باالتر نمایدمینیز تولید رادیکال هیدروکسیل HONOOتجزیه (99)رابطه

(99 )HONOO rarr NO2 + HOordm

ی هیدروکسیل تولیدی شدیدا واکینش پیذیر هارادیکالبیا ) s 1ndashM 1010ndash9~ 10kndash1(بوده و بیا سیرعت بیاال

هیا چربیی هیا هیای اطیراف ماننید پیروتئین مولکولمیتماکیه د از آنجایینشومیوارد واکنش هانوکلئیک اسید و قند

ی هیدروکسیل نییز شیدیدا هاسرعت ترکیب مجدد رادیکالدر نتیجیه غلظیت ) s 1ndashM 9= 5 times 10k ndash1( باالسیت

(amp Tirzitis(94حالت پایدار آن عمال صفر است )رابطه

(Bartosz 2010

(94 ) 2O2HObull + bullOH rarr H

1

-1 -داکسی -1یا محلول در این روش بنزوئیک اسید9ریبوز

به عنوان منبع تولید کننده فلوئورسنس استفاده 2رادیکال آزاد تولیدی با مواد تولید کننده شودمی

فلوئورسنس وارد واکنش شده و شدت تابش آن را کاهش چنانچه در محیط آنتی اکسیدان وجود داشته باشد دهدمی

از این خاصیت دهدمیاین تغییرات را تحت تاثیر قرار جهت تعیین ظرفیت مهارکنندگی آنتی اکسیدان استفاده

Nishikimi et al 1972 Mandel et( شودمی

(al 2009 ظرفیت مهار کنندکی رایکال هیدروکسیل بر اساس

(Banerjee et al 2005)شود میمحاسبه 95رابطه

100times)] 0FI-C)(FI0FI-S(FI-= [1 Inhabitation (95)

شدت فلوئورسنس در OFI در این رابطهEx=350nm 1Em=470nm

CIFبدون هیچ تیمار 9 Em=470nm Ex=350nmشدت فلوئورسنسی در

Em=470nm شدت فلوئورسنس SIFکنترل و

Ex=350nm در نمونه است

مزايا و معايب -این روش بسیار ساده بوده و با مواد شیمیایی بسیار

گیرد اما مشکل اصلی آن میمعمول و در دسترس صورت باشد که بر خالف میگیری شدت فلوروسنسی دستگاه اندازه سنجی چندان در دسترس نیستدستگاه طیف

يا روش روش ظرفیت جذب راديكال اکسیژن -ORAC

ORAC اکسیدانی گیری ظرفیت آنتیروش اندازهانواع باشدمیی زیستی در شرایط آزمایشگاهی هانمونه

مختلف ماده غذایی با این روش آزمایش شده و این روش در وب هابه عنوان مبنای ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه

( استفاده شده USDAسایت وزارت کشاورزی آمریکا )این روش از لحاظ زیستی نا 1991است اما در سال

3 Emission 1 Deoxy- 2- Ribose 2 Extinction

انو همكار سپیده حسینی

85

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Mariken et al 2003 Gliszynska- swiglo )

(2006

ABTS باشد که برای مشاهده میترکیب شیمیاییاستفاده معمول این سینتیک یک آنزیم خاص کاربرد دارد

است که برای تشخیص تبدیل 1ELISAماده در روش رود این ماده معموال به میبه یکدیگر به کار هامولکول

ی چند های پراکسیداز و اکسیدازهاعنوان سوبسترای آنزیمباشد در واقع یک روش غیر مستقیم می 1مولکول مس دار

د کننده پراکسید برای بررسی سینتیک واکنش هر آنزیم تولیگیری پراکسید هیدروژن تولید شده در هیدروژن و یا اندازه

( Arts 2007 Zulueta et alنمونه است هر

(2009

بر این اساس است که زمانی که TEACروش با یک ماده اکسید کننده مانند ABTSمولکول

(8O2S2K metmyoglobin وH2O2 )خانه گرمآبی -شود مولکول نسبتا پایدار سبز میگذاری

(ABTS+ تولید )( رنگ ایجاد شده 9شود )رابطه مینانومتر 299-699دارای حداکثر جذب در طول موج

ی موجود در محیط مایع با هاباشد آنتی اکسیدانمیرنگ ی رنگی محیط واکنش داده و محصول بیهارادیکال

برای بیان (Mariken et al 2003)کندمیرا ایجاد ون استاندارد را رسم کرده و ینتایج ابتدا باید منحنی کالیبراس

از روی میزان جذب نمونه مقدار غلظت معادل ترلکس را محاسبه نمود

ABTS+ K2S2O8rarrABTS+ (Blue Green)+

AntioxidantrarrColorless (9)

میلی میول غلظیت تیرلکس اسیت کیه TEACعدد ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل یک میلیی میوالر از محلیول

(8ماده مورد بررسی را دارد )رابطه TEAC Value= =

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119888119906119903119907119890 119891119900119903 119860119861119879119878deg 119904119888119886119907119890119899119892119894119899119892 119887119910 119904119886119898119901119897119890

119879ℎ119890 119904119897119900119901119890 119900119891 119905ℎ119890 119888119906119903119907119890 119891119900119903 119860119861119879119878deg 119904119888119886119907119890119899119892119894119899119892 119887119910 119905119903119900119897119900119909

(8)

Induction Period=119860119887119904 119887119897119886119899119896minus119860119887119904 119904119886119898119901119897119890

119860119887119904 119861119897119886119899119896 times 100

(99)

2 Multi copper oxidase

IC50 59غلظت مورد نیاز آنتی اکسیدان برای مهار است که با رگرسیون خطی بدست ABTSرادیکال

آیدمی و 4 9ی هاابتدا منحنی جذب براساس غلظت در زمان

شود سپس درصد میدقیقه برای استاندارد و نمونه رسم 6ممانعت کنندگی محاسبه شده و نمودارهای بعدی بر اساس

شود از می( به غلظت رسم IPدگی )درصد ممانعت کننیا میلی مول غلظت TEACروی این نمودار است که عدد

ترلکس که ظرفیت آنتی اکسیدانی معال یک میلی موالر از توان ظرفیت میشود مینمونه را دارد محاسبه

اکسیدانی را بر اساس مشارکت کلی در ظرفیت آنتیکنندگی و غلظت روی اکسیدانی )یعنی درصد ممانعت آنتی

محور عمودی نمودار( در طول زمان )محور افقی( مورد زیر منحنی را محاسبه نمود بررسی قرار داده و سطح

Mariken et al2003 Atanassora et al )

(2011 Van der Berg et al 2000

TEAC2مزايا و معايب روش -این روش نسبتا ارزان بوده و روش انجام آن نیز ساده

pHتولید شده در این روش به ABTSباشد رادیکال میبر روی pHتواند جهت بررسی اثر میمقاوم بوده بنابراین

ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرد الزم به ذکر ر است که واکنش بین رادیکال آزاد و آنتی اکسیدان بسیا

شود در زمان بسیار کوتاه به نتایج میسریع بوده که باعث ی ذکر هامورد نظر دست یافت این روش نیز مانند روش

باشد که استفاده از آن را تحت تاثیر میشده دارای معایبی دهد از جمله این که این روش نیاز به یک مرحله میقرار

د از دار ABTSاضافی جهت تولید رادیکال آزاد از نمک طرفی رادیکال آزاد تولید شده آن برای زمان طوالنی مقاوم

باشد از آنجایی که روش استاندارد سازی نشده است مینی تحقیقاتی هاو کار هابنابراین مقایسه نتایج بین آزمایشگر

( Frankel amp Meyer 2000بسیار دشوار خواهد بود

Huang et al 2005 Prior et al 2005

(Saacutenchez-Moreno 2002

روش اندازه گیری ظرفیت مهار کننادگی راديكاال -

هیدروکسیل

1 Enzyme-linked Immunosorbent Assay

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

86

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مولکول اکسیژن یک مولکول پایدار در زمین است کیه ی هیا و مسییر هیا ی محیطی اشیعه هابه وسیله آلوده کننده

تبییدیل OHو 2O 2O2Hاکسیداسیییون احیییا بییه آب

فعالیت باالیی OHی اکسیژن هاشود در میان رادیکالمی

شیود میی داشته و باعیث آسییب بیه مولکولهیای زیسیتی از مولکول Fentonرادیکال هیدروکسیل از طریق واکنش

2O 2وO2H شود اگر چه کامال آشکار نشیده مینیز تولیدمسییئول تولییید رادیکییال Fentonاسیت کییه آیییا واکیینش

بیمیاری اسیت های زنده تحت شرایط هیدروکسیل در بافتکننید در هیر میایجاد را ی دیگر این رادیکال هایا واکنش

این است که ظرفیت مهیار کننیدگی رادیکیال صورت مهمهیدروکسیل توسط مواد غذایی و دارویی اندازه گرفته شیود

باشید میی هیا زیرا این رادیکال مسئول بسییاری از بیمیاری (Chung et al 1997)

نشان داده شیده 91و 99طه در راب Fentonواکنشبیا EDTAمتصیل شیده بیه Fe+2است در این واکینش

شود یا مولکول اکسییژن میپراکسید هیدروژن وارد واکنش واکیینش داده و در نهایییت رادیکییال بییا اسییید هیپییوکلرور

شودمی هیدروکسیل تولید

(99) -+ HO ndash+ HO 3+rarr Fe 2++ Fe 2O2H

(91) + HO ndash+ Cl 2rarr O ndash2HOCl + O

باشد البتیه میسرعت واکنش دوم از واکنش اول باالتر نمایدمینیز تولید رادیکال هیدروکسیل HONOOتجزیه (99)رابطه

(99 )HONOO rarr NO2 + HOordm

ی هیدروکسیل تولیدی شدیدا واکینش پیذیر هارادیکالبیا ) s 1ndashM 1010ndash9~ 10kndash1(بوده و بیا سیرعت بیاال

هیا چربیی هیا هیای اطیراف ماننید پیروتئین مولکولمیتماکیه د از آنجایینشومیوارد واکنش هانوکلئیک اسید و قند

ی هیدروکسیل نییز شیدیدا هاسرعت ترکیب مجدد رادیکالدر نتیجیه غلظیت ) s 1ndashM 9= 5 times 10k ndash1( باالسیت

(amp Tirzitis(94حالت پایدار آن عمال صفر است )رابطه

(Bartosz 2010

(94 ) 2O2HObull + bullOH rarr H

1

-1 -داکسی -1یا محلول در این روش بنزوئیک اسید9ریبوز

به عنوان منبع تولید کننده فلوئورسنس استفاده 2رادیکال آزاد تولیدی با مواد تولید کننده شودمی

فلوئورسنس وارد واکنش شده و شدت تابش آن را کاهش چنانچه در محیط آنتی اکسیدان وجود داشته باشد دهدمی

از این خاصیت دهدمیاین تغییرات را تحت تاثیر قرار جهت تعیین ظرفیت مهارکنندگی آنتی اکسیدان استفاده

Nishikimi et al 1972 Mandel et( شودمی

(al 2009 ظرفیت مهار کنندکی رایکال هیدروکسیل بر اساس

(Banerjee et al 2005)شود میمحاسبه 95رابطه

100times)] 0FI-C)(FI0FI-S(FI-= [1 Inhabitation (95)

شدت فلوئورسنس در OFI در این رابطهEx=350nm 1Em=470nm

CIFبدون هیچ تیمار 9 Em=470nm Ex=350nmشدت فلوئورسنسی در

Em=470nm شدت فلوئورسنس SIFکنترل و

Ex=350nm در نمونه است

مزايا و معايب -این روش بسیار ساده بوده و با مواد شیمیایی بسیار

گیرد اما مشکل اصلی آن میمعمول و در دسترس صورت باشد که بر خالف میگیری شدت فلوروسنسی دستگاه اندازه سنجی چندان در دسترس نیستدستگاه طیف

يا روش روش ظرفیت جذب راديكال اکسیژن -ORAC

ORAC اکسیدانی گیری ظرفیت آنتیروش اندازهانواع باشدمیی زیستی در شرایط آزمایشگاهی هانمونه

مختلف ماده غذایی با این روش آزمایش شده و این روش در وب هابه عنوان مبنای ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه

( استفاده شده USDAسایت وزارت کشاورزی آمریکا )این روش از لحاظ زیستی نا 1991است اما در سال

3 Emission 1 Deoxy- 2- Ribose 2 Extinction

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

86

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مولکول اکسیژن یک مولکول پایدار در زمین است کیه ی هیا و مسییر هیا ی محیطی اشیعه هابه وسیله آلوده کننده

تبییدیل OHو 2O 2O2Hاکسیداسیییون احیییا بییه آب

فعالیت باالیی OHی اکسیژن هاشود در میان رادیکالمی

شیود میی داشته و باعیث آسییب بیه مولکولهیای زیسیتی از مولکول Fentonرادیکال هیدروکسیل از طریق واکنش

2O 2وO2H شود اگر چه کامال آشکار نشیده مینیز تولیدمسییئول تولییید رادیکییال Fentonاسیت کییه آیییا واکیینش

بیمیاری اسیت های زنده تحت شرایط هیدروکسیل در بافتکننید در هیر میایجاد را ی دیگر این رادیکال هایا واکنش

این است که ظرفیت مهیار کننیدگی رادیکیال صورت مهمهیدروکسیل توسط مواد غذایی و دارویی اندازه گرفته شیود

باشید میی هیا زیرا این رادیکال مسئول بسییاری از بیمیاری (Chung et al 1997)

نشان داده شیده 91و 99طه در راب Fentonواکنشبیا EDTAمتصیل شیده بیه Fe+2است در این واکینش

شود یا مولکول اکسییژن میپراکسید هیدروژن وارد واکنش واکیینش داده و در نهایییت رادیکییال بییا اسییید هیپییوکلرور

شودمی هیدروکسیل تولید

(99) -+ HO ndash+ HO 3+rarr Fe 2++ Fe 2O2H

(91) + HO ndash+ Cl 2rarr O ndash2HOCl + O

باشد البتیه میسرعت واکنش دوم از واکنش اول باالتر نمایدمینیز تولید رادیکال هیدروکسیل HONOOتجزیه (99)رابطه

(99 )HONOO rarr NO2 + HOordm

ی هیدروکسیل تولیدی شدیدا واکینش پیذیر هارادیکالبیا ) s 1ndashM 1010ndash9~ 10kndash1(بوده و بیا سیرعت بیاال

هیا چربیی هیا هیای اطیراف ماننید پیروتئین مولکولمیتماکیه د از آنجایینشومیوارد واکنش هانوکلئیک اسید و قند

ی هیدروکسیل نییز شیدیدا هاسرعت ترکیب مجدد رادیکالدر نتیجیه غلظیت ) s 1ndashM 9= 5 times 10k ndash1( باالسیت

(amp Tirzitis(94حالت پایدار آن عمال صفر است )رابطه

(Bartosz 2010

(94 ) 2O2HObull + bullOH rarr H

1

-1 -داکسی -1یا محلول در این روش بنزوئیک اسید9ریبوز

به عنوان منبع تولید کننده فلوئورسنس استفاده 2رادیکال آزاد تولیدی با مواد تولید کننده شودمی

فلوئورسنس وارد واکنش شده و شدت تابش آن را کاهش چنانچه در محیط آنتی اکسیدان وجود داشته باشد دهدمی

از این خاصیت دهدمیاین تغییرات را تحت تاثیر قرار جهت تعیین ظرفیت مهارکنندگی آنتی اکسیدان استفاده

Nishikimi et al 1972 Mandel et( شودمی

(al 2009 ظرفیت مهار کنندکی رایکال هیدروکسیل بر اساس

(Banerjee et al 2005)شود میمحاسبه 95رابطه

100times)] 0FI-C)(FI0FI-S(FI-= [1 Inhabitation (95)

شدت فلوئورسنس در OFI در این رابطهEx=350nm 1Em=470nm

CIFبدون هیچ تیمار 9 Em=470nm Ex=350nmشدت فلوئورسنسی در

Em=470nm شدت فلوئورسنس SIFکنترل و

Ex=350nm در نمونه است

مزايا و معايب -این روش بسیار ساده بوده و با مواد شیمیایی بسیار

گیرد اما مشکل اصلی آن میمعمول و در دسترس صورت باشد که بر خالف میگیری شدت فلوروسنسی دستگاه اندازه سنجی چندان در دسترس نیستدستگاه طیف

يا روش روش ظرفیت جذب راديكال اکسیژن -ORAC

ORAC اکسیدانی گیری ظرفیت آنتیروش اندازهانواع باشدمیی زیستی در شرایط آزمایشگاهی هانمونه

مختلف ماده غذایی با این روش آزمایش شده و این روش در وب هابه عنوان مبنای ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه

( استفاده شده USDAسایت وزارت کشاورزی آمریکا )این روش از لحاظ زیستی نا 1991است اما در سال

3 Emission 1 Deoxy- 2- Ribose 2 Extinction

انو همكار سپیده حسینی

82

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

معتبر شناخته شد که دلیل آن یافتن مدارکی است که نشان

یک ترکیب زیست فعال خاص که ارزش دهد میاکسیدانی نشان داده است تاثیری بر روی سالمتی آنتی

گذارد تعداد زیادی ترکیبات زیست فعال وجود میانسان نیی مانند هادارد که از لحاظ تئوری مانع از بیماری

شود اما میی روده آلزایمر و دیابت ها بیماریهاسرطانالگوی سوخت و سازی آنها هنوز ناشناخته بوده و ساز و کار

ORAC کند اما همچنان عددمیغیر آنتی اکسیدانی بازی های خوراکی برای بوسیله کارخانجات مواد غذایی و مکمل

بهبود بخشیدن محصوالت غذایی خود و کمک به انتخاب ( Kevers et al 2013شودمیمردم استفاده

(wwwusdaorg

درجه ممانعت کنندگی از رادیکال آزاد ORACروش پروکسی تولید شده بوسیله اکسیداسیون ترکیبات شیمیایی

اندازه گرفته شده که معادل ORACباشد عدد میکنندگی و وسعت ممانعت باشد هم زمان ممانعتمی 1ترلکس

ORACدهد در کنار میکنندگی از اکسیداسیون را نشان تواند مفید مینیز TEACو FRAPهایی مانند روش

باشد باتوجه به اینکه شواهد کافی وجود ندارد تا بتوان فنل را به ظرفیت مزایای غذاهای سرشار از پلی

توان توانایی میاکسیدانی آن نسبت داد پس نآنتیاکسیدانی مواد غذایی در شرایط آزمایشگاهی را به آنتی

دشرایط داخل بدن تعمیم دادر مواد غذایی طیف های آنتی اکسیدانهاملکول

تواند وسیعی از عملکرد را دارند که یکی از آنها میتوانایشان در جذب رایکال آزاد باشد به این ترتیب اولویت

USDA های استفاده از روشFRAP وTEAC و باشدمیمحتوای کل ترکیبات فنلی

فلورسین و اساس این روش یک ماده فلوئورسنس ماننددن ماده تولید کننده کرمخلوط بااست که 9بتا فیکواریترین

119877) آغازگری مثل آزو ورایکال آزاد minus 119873deg = 119873 minus 119877) با حرارت دادن تولید رایکال که شودی ایجاد میترکیب

نماید که به مولکول فلوئورسنس آسیب میپراوکسی رساند و در نتیجه باعث کاهش شدت فلوئورسنس میاکسیدان های آنتی( حضور مولکول96گردد )رابطه می

باعث حفاظت از مولکول فلوئورسنس در مقابل اکسیداسیون

2 22rsquo-azobis(2-amidino-propane) dihydrochloride

گیری شدت درجه محافظت را با دستگاه اندازه گرددمی 95کاهش شدت فلوئورسنس آورندمیفلوئورسنس بدست

دقیقه بعد از اضافه کردن مولکول آزو که در بیشتر مواقع AAPH پروپان( دی -آمیدینو -1آزوبیس ) -1و1یا

Tijerina( گرددمیگیری است اندازه 1هیدروکلراید

(Saenz et al 2009 Huang et al 2010

)96(

منحنی تجزیه فلوئورسنس بدون حضور آنتی اکسیدان و با حضور آن نسبت به زمان رسم شده و فاصله بین این

شود که معموال جهت تعین میدو منحنی انداره گرفته مقدار ماده آنتی اکسیدانی مورد نظر از ترلکس بعنوان

شود به این ترتیب که با تهیه میاستاندارد استفاده ی مختلف از آن منحنی استاندارد بدست آمده و هاغلظت

یا TE و نتایج بصورت شودمیمنحنی نمونه با آن مقایسه گزارش ( Trolox Equivalentsمعادل ترلکس )

( Lee 2000 Yilmaz amp Toledo 2006شودمی

(Stockham et al 2011 به این ترتیب که ابتدا منحنی کالیبراسون ترلکس را

شودمحاسبه می TE 92محاسبه کرده و از رابطه

TE over considered consideration range = 119904119897119900119901 119903119890119892119903119886119904119904119894119900119899 119888119906119903119907119890 119904119886119898119901119897119890

119904119897119900119901 119903119890119892119903119886119904119904119894119900119899 119888119906119903119907119890 119879119903119900119897119900119909 (92)

توان از رسم نمودار مقدار فلوئورسنس نسبی و یا میی مختلف سطح زیر منحنی را برای هر هااستاندارد در زمان

(99)رابطه ین نمودیاستاندارد تعی هایک از غلظت

AUC = 1 + RFU1RFU0 + RFU2RFU0 +

RFU3RFU0+helliphellip+RFU59RFU0+RFU60RF

U0 (81)

RFU0 = مقدار فلوئوروسنسی نسبی در زمان صفر RFUx = صفر زمان در نسبی فلوئوروسنسی مقدار 2

هاحنی را برای هر کدام از غلظتنتوان سطح زیر ممییا سطح زیر Net AUCتعیین نمود و با کمک آن نمودار

منحنی خالص برحسب میلی موالر غلظت ترلکس رسم توان غلظت معادل مینمود که با کمک نمودار بدست آمده

1 Beta-phycoerythrin

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

89

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

نمونه را بدست آورد )از تفاضل Net AUCترلکس هر مونه یا استاندارد از سطح زیر منحنی سطح زیر منحنی هر ن

(98)رابطه شودمیمحاسبه Net AUCشاهد

ORAC منحنی استاندارد روش -2شكل

Net AUC = AUC (Antioxidant) ndash AUC (blank) (98)

(Winston et al 1998 Ghisell et al 1995

(Prior et al 2005 Folch-Cano et al 2010 ORACروش مزايا و معايب -

یکی از مزایای این روش آن است که توانایی اکسیدانی مواد با و بدون وجود فاز تاخیری در ظرفیت آنتی

مخصوصا این شودمیآنتی اکسیدانی در نظر گرفته خصوصیت زمانی مفید است که ارزیابی مواد غذایی و

که دارای ترکیبات پیچیده با ظرفیت هامکملتوان میباشند را براحتی میاکسیدانی سریع و آهسته آنتی

(Wu et al 2008 Bisby et al 2008)انجام داد

1 مشکالت این روش بشرح زیر استظرفیت آنتی اکسیدانی فقط در مقابل رادیکال -9

شودمیخاص پراکسی اندازه گرفته تشکیل رادیکال پراکسی هیچگاه تایید نشده است -1هیچ مدرکی از شرکت رادیکال آزاد در واکنش -9

وجود نداردمدرکی وجود ندارد که نشان دهد یک مکمل با -4بدن بعد مشخص همان تاثیر زیستی را در ORACعدد

از مصرف بگذارد و تاکنون رابطه بین این عدد و مزایای سالمتی بخش ترکیبات ارائه نشده است

2 European Food Safety Authority

با توجه به این مشکالت حاصل چندین دهه تالش آوری مقادیرمحققین وزارت کشاورزی آمریکا در جمع

ORAC 1991برای مواد غذایی سبب شد که از سال ند الزم به ذکر است که این مقادیر نا معتبر اعالم گرد

9FDA 2 وEFSA ی آنتی اکسیدانی مثل هابجز ویتامین هااکسیدانویتامین آ ویتامین سی و ویتامین ای سایر آنتی

را بعنوان آنتی اکسیدان موثر داخل بدن قبول نداشته و ها سایر مواد که در مقیاس طبق تصمیم این سازمان

ان داده اند و هیچ آزمایشگاهی ظرفیت آنتی اکسیدانی نشمدرک فیزیولوژیکی مبنی بر این ادعای آنها در بدن وجود

ی غذایی ادعای خاصیت هاندارد نباید روی برچسب EFSA اکسیدانی آنها مطرح شود مطابق با نظرآنتی

FDA وLinus Pauling Institute ی هافنلپلیاکسیدانی کم و یا بدون ارزش خوراکی دارای ارزش آنتی

باشد افزایش ظرفیت میاکسیدانی مستقیم در بدن آنتیآنتی اکسیدانی خون بعد از مصرف غذاهای حاوی پلی

نبوده هاباال مستقیما بدلیل پلی فنل ORACبا هافنلبلکه در نتیجه افزایش اسید اوریک حاصل از سوخت و ساز

را به عنوان عامل هاباشد بدن فالونووئیدمیفالوونوئیدها amp Yilmaz)نماید میارجی شناخته و سعی در دفع آنها خ

Toledo 2006) زمانی که نیاز است از اطالعات حاصل از روش

ORAC ای بین آنها انجام شود باید استفاده و مقایسه

1 Food amp Drug Administration

انو همكار سپیده حسینی

88

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مثال توجه نمود که واحدها و مواد غذایی مشابه باشد

را برای هرگرم از ماده غذایی با وزن ORACگروهی عدد البته اندخشک و گروهی با وزن مرطوب گزارش کرده

ممکن است بر اساس مقدار مصرف در هر وعده غذایی نیز بیان شود مثال با اینکه کشمش دارای ORACعدد

باشد اما چون مینتی اکسیدانی باالتری از انگور نآظرفیت ORACست دارای عدد بر اساس وزن خشک بیان شده ا

و گیاهان دارویی هاباالتری است و یا گروهی از ادویهباالیی هستند ولی باید در نظر گرفت ORACدارای عدد

مثال دیگر هندوانه شوندمیاستفاده میکه در مقادیر کپائینی دارد که دلیل آن محتوای ORACاست که عدد ( Price et al 2006 Zheng et alباالی آب است

(2007

روش بااه ظرفیاات آنتاای اکساایدانی گیااریانادازه -

TRAP TRAP ی متداول تعیین ظرفیت هایکی از روش

که اساس باشدمیاکسیدانی پالسمای خون آنتی در این دارد ORACواکنش یکسانی با روش

روش نیز سرعت پراکسیداسیون القا شده توسطAAPH (2rsquo-azobis(2-amidinopropane)

(hydrochloride از طریق کاهش شدت فلوئورسنس 1phycoerythrin -R Pe)-(Rپروتئین آر فیکواریترین

در این ORACشود تفاوت آن با روش میاندازه گرفته در نهایت فاز تاخیری القایی TRAPاست که در روش

توسط پالسما با زمان القا شده توسط ترلکس در همان ( Badarinath et alشودمینمونه پالسما مقایسه

(2010

9 PE-R یک پروتئین فلورسنس قرمز است که دارای چندین زییر مجموعیه

هیا متصیل شیود و پیروب تواند بیه سیایر مولکیول است که از این طریق میجیدا phycobiliproteinفلورنس تولید نماید این فلورو کروم از خانواده

باشد و کاربرد اصیلی می Porphyra teneraشده از جلبک قرمز دریاییهیای های زنده تگنیکهای ایمونولوژیکی مانند رنگامیزی سلولآن در آزمون

( Oi et alهیا اسیت های دسته بندی سلولگذاری دوگانه و فرایندنشانه

(1982 شدت نور و خصوصیات اپتیکی سطوح مختلیف گیریدستگاهی جهت اندازه 9

فلورسینس بازتیاب نیور و chemiluminescentباشد که می توانید می

پراکندگی نور را اندازه گیرد

شود روش میبه طرق متعددی انجام TRAPروش به این ترتیب است که بعد از اضافه TRAPاولیه آزمون

به پالسما مقدار اکسیداسیون مواد قابل AAPHکردن اکسید شدن از طریق اندازه گیری مقدار اکسیژن مصرفی

ی اکسیژن اندازه گرفته هادر طول واکنش توسط الکتروددر پالسما زمان آغاز هااکسیدانشود در حضور آنتیمی

افتد میواکنش اکسیداسیون و یا مصرف اکسیژن به تاخیر خیری پالسما با زمانی که مقادیر خاصی از مدت زمان فاز تا

استاندارد یا ترلکس به پالسمای خون اضافه شده است استاندارد داخلی( مقایسه شده و به این ترتیب مقدار )

ی هاشود اصالحیهمیظرفیت آنتی اکسیدانی خون محاسبه بسیاری برای این روش مطرح گردید مثال گروهی پیشنهاد

ی پالسما قبل از آغاز هاید به نمونهکردند لینولئیک اساکسیداسیون به وسیله رادیکال پراکسید اضافه شود تا

ی تولید شده شروع به اکسیداسیون لینولئیک هارادیکال ( amp Priorاسید کرده و اکسیژن را سریعا مصرف کنند

(Cao 1999 با این حال مشکل اصلی روش TRAP ی اکسیژن است زیرا هازمان پایانی برای الکترود

توانند پایداری خود را در طول میی اکسیژن نهاالکتروداصالحیه ای 9881زمان مورد نیاز حفظ نمایند در سال

انجام شد به این ترتیب که TRAPبر روی روش باعث اکسید AAPHی پراکسید تولید شده از هارادیکال

شوند که در نتیجه این می (luminol) 2شدن المینولی المینول تولید شده که نور ساطع هاواکنش رادیکال

کند در نهایت نور ساطع شده توسط دستگاه سنجش میشود و از روی میاندازه گیری 3(luminimeter) المینول

مقایسه مقدار نور ساطع شده ترلکس استاندارد ظرفیت آنتی ( Pryorشودمیاکسیدانی پالسمای خون اندازه گیری

(2001 Wayner et al 1985

1 luminol ماده شیمیایی است که وقتی با مواد اکسیید کننیده مناسیب در

دهد نور آبی ساطع می کنید بیه ایین ترتییب کیه حضور کاتالیزور واکنش میجدا میی کنید luminolتر رادیکال آزاد الکترون را از ترازهای انرژی پایین

یابد بیه طیوری کیه حفیره اولییه اتم یونیزه شده برای پایدار شدن آرایش میشود این گذار الکترون از مقی با الکترونی از تراز باالتر با انرژی بیشتر پر میع

تراز باال به تراز پایین با گسیل فوتیون همیراه اسیت کیه در میورد ایین میاده کننید اصیطالحا بیه نیور سیاطع شیده های تولیدی ایجاد نور آبی میی فوتون

tchemiluminescen گویندمی 4 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein-diacetate 5 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

89

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

نمونه را بدست آورد )از تفاضل Net AUCترلکس هر مونه یا استاندارد از سطح زیر منحنی سطح زیر منحنی هر ن

(98)رابطه شودمیمحاسبه Net AUCشاهد

ORAC منحنی استاندارد روش -2شكل

Net AUC = AUC (Antioxidant) ndash AUC (blank) (98)

(Winston et al 1998 Ghisell et al 1995

(Prior et al 2005 Folch-Cano et al 2010 ORACروش مزايا و معايب -

یکی از مزایای این روش آن است که توانایی اکسیدانی مواد با و بدون وجود فاز تاخیری در ظرفیت آنتی

مخصوصا این شودمیآنتی اکسیدانی در نظر گرفته خصوصیت زمانی مفید است که ارزیابی مواد غذایی و

که دارای ترکیبات پیچیده با ظرفیت هامکملتوان میباشند را براحتی میاکسیدانی سریع و آهسته آنتی

(Wu et al 2008 Bisby et al 2008)انجام داد

1 مشکالت این روش بشرح زیر استظرفیت آنتی اکسیدانی فقط در مقابل رادیکال -9

شودمیخاص پراکسی اندازه گرفته تشکیل رادیکال پراکسی هیچگاه تایید نشده است -1هیچ مدرکی از شرکت رادیکال آزاد در واکنش -9

وجود نداردمدرکی وجود ندارد که نشان دهد یک مکمل با -4بدن بعد مشخص همان تاثیر زیستی را در ORACعدد

از مصرف بگذارد و تاکنون رابطه بین این عدد و مزایای سالمتی بخش ترکیبات ارائه نشده است

2 European Food Safety Authority

با توجه به این مشکالت حاصل چندین دهه تالش آوری مقادیرمحققین وزارت کشاورزی آمریکا در جمع

ORAC 1991برای مواد غذایی سبب شد که از سال ند الزم به ذکر است که این مقادیر نا معتبر اعالم گرد

9FDA 2 وEFSA ی آنتی اکسیدانی مثل هابجز ویتامین هااکسیدانویتامین آ ویتامین سی و ویتامین ای سایر آنتی

را بعنوان آنتی اکسیدان موثر داخل بدن قبول نداشته و ها سایر مواد که در مقیاس طبق تصمیم این سازمان

ان داده اند و هیچ آزمایشگاهی ظرفیت آنتی اکسیدانی نشمدرک فیزیولوژیکی مبنی بر این ادعای آنها در بدن وجود

ی غذایی ادعای خاصیت هاندارد نباید روی برچسب EFSA اکسیدانی آنها مطرح شود مطابق با نظرآنتی

FDA وLinus Pauling Institute ی هافنلپلیاکسیدانی کم و یا بدون ارزش خوراکی دارای ارزش آنتی

باشد افزایش ظرفیت میاکسیدانی مستقیم در بدن آنتیآنتی اکسیدانی خون بعد از مصرف غذاهای حاوی پلی

نبوده هاباال مستقیما بدلیل پلی فنل ORACبا هافنلبلکه در نتیجه افزایش اسید اوریک حاصل از سوخت و ساز

را به عنوان عامل هاباشد بدن فالونووئیدمیفالوونوئیدها amp Yilmaz)نماید میارجی شناخته و سعی در دفع آنها خ

Toledo 2006) زمانی که نیاز است از اطالعات حاصل از روش

ORAC ای بین آنها انجام شود باید استفاده و مقایسه

1 Food amp Drug Administration

انو همكار سپیده حسینی

88

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مثال توجه نمود که واحدها و مواد غذایی مشابه باشد

را برای هرگرم از ماده غذایی با وزن ORACگروهی عدد البته اندخشک و گروهی با وزن مرطوب گزارش کرده

ممکن است بر اساس مقدار مصرف در هر وعده غذایی نیز بیان شود مثال با اینکه کشمش دارای ORACعدد

باشد اما چون مینتی اکسیدانی باالتری از انگور نآظرفیت ORACست دارای عدد بر اساس وزن خشک بیان شده ا

و گیاهان دارویی هاباالتری است و یا گروهی از ادویهباالیی هستند ولی باید در نظر گرفت ORACدارای عدد

مثال دیگر هندوانه شوندمیاستفاده میکه در مقادیر کپائینی دارد که دلیل آن محتوای ORACاست که عدد ( Price et al 2006 Zheng et alباالی آب است

(2007

روش بااه ظرفیاات آنتاای اکساایدانی گیااریانادازه -

TRAP TRAP ی متداول تعیین ظرفیت هایکی از روش

که اساس باشدمیاکسیدانی پالسمای خون آنتی در این دارد ORACواکنش یکسانی با روش

روش نیز سرعت پراکسیداسیون القا شده توسطAAPH (2rsquo-azobis(2-amidinopropane)

(hydrochloride از طریق کاهش شدت فلوئورسنس 1phycoerythrin -R Pe)-(Rپروتئین آر فیکواریترین

در این ORACشود تفاوت آن با روش میاندازه گرفته در نهایت فاز تاخیری القایی TRAPاست که در روش

توسط پالسما با زمان القا شده توسط ترلکس در همان ( Badarinath et alشودمینمونه پالسما مقایسه

(2010

9 PE-R یک پروتئین فلورسنس قرمز است که دارای چندین زییر مجموعیه

هیا متصیل شیود و پیروب تواند بیه سیایر مولکیول است که از این طریق میجیدا phycobiliproteinفلورنس تولید نماید این فلورو کروم از خانواده

باشد و کاربرد اصیلی می Porphyra teneraشده از جلبک قرمز دریاییهیای های زنده تگنیکهای ایمونولوژیکی مانند رنگامیزی سلولآن در آزمون

( Oi et alهیا اسیت های دسته بندی سلولگذاری دوگانه و فرایندنشانه

(1982 شدت نور و خصوصیات اپتیکی سطوح مختلیف گیریدستگاهی جهت اندازه 9

فلورسینس بازتیاب نیور و chemiluminescentباشد که می توانید می

پراکندگی نور را اندازه گیرد

شود روش میبه طرق متعددی انجام TRAPروش به این ترتیب است که بعد از اضافه TRAPاولیه آزمون

به پالسما مقدار اکسیداسیون مواد قابل AAPHکردن اکسید شدن از طریق اندازه گیری مقدار اکسیژن مصرفی

ی اکسیژن اندازه گرفته هادر طول واکنش توسط الکتروددر پالسما زمان آغاز هااکسیدانشود در حضور آنتیمی

افتد میواکنش اکسیداسیون و یا مصرف اکسیژن به تاخیر خیری پالسما با زمانی که مقادیر خاصی از مدت زمان فاز تا

استاندارد یا ترلکس به پالسمای خون اضافه شده است استاندارد داخلی( مقایسه شده و به این ترتیب مقدار )

ی هاشود اصالحیهمیظرفیت آنتی اکسیدانی خون محاسبه بسیاری برای این روش مطرح گردید مثال گروهی پیشنهاد

ی پالسما قبل از آغاز هاید به نمونهکردند لینولئیک اساکسیداسیون به وسیله رادیکال پراکسید اضافه شود تا

ی تولید شده شروع به اکسیداسیون لینولئیک هارادیکال ( amp Priorاسید کرده و اکسیژن را سریعا مصرف کنند

(Cao 1999 با این حال مشکل اصلی روش TRAP ی اکسیژن است زیرا هازمان پایانی برای الکترود

توانند پایداری خود را در طول میی اکسیژن نهاالکتروداصالحیه ای 9881زمان مورد نیاز حفظ نمایند در سال

انجام شد به این ترتیب که TRAPبر روی روش باعث اکسید AAPHی پراکسید تولید شده از هارادیکال

شوند که در نتیجه این می (luminol) 2شدن المینولی المینول تولید شده که نور ساطع هاواکنش رادیکال

کند در نهایت نور ساطع شده توسط دستگاه سنجش میشود و از روی میاندازه گیری 3(luminimeter) المینول

مقایسه مقدار نور ساطع شده ترلکس استاندارد ظرفیت آنتی ( Pryorشودمیاکسیدانی پالسمای خون اندازه گیری

(2001 Wayner et al 1985

1 luminol ماده شیمیایی است که وقتی با مواد اکسیید کننیده مناسیب در

دهد نور آبی ساطع می کنید بیه ایین ترتییب کیه حضور کاتالیزور واکنش میجدا میی کنید luminolتر رادیکال آزاد الکترون را از ترازهای انرژی پایین

یابد بیه طیوری کیه حفیره اولییه اتم یونیزه شده برای پایدار شدن آرایش میشود این گذار الکترون از مقی با الکترونی از تراز باالتر با انرژی بیشتر پر میع

تراز باال به تراز پایین با گسیل فوتیون همیراه اسیت کیه در میورد ایین میاده کننید اصیطالحا بیه نیور سیاطع شیده های تولیدی ایجاد نور آبی میی فوتون

tchemiluminescen گویندمی 4 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein-diacetate 5 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein

انو همكار سپیده حسینی

88

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

مثال توجه نمود که واحدها و مواد غذایی مشابه باشد

را برای هرگرم از ماده غذایی با وزن ORACگروهی عدد البته اندخشک و گروهی با وزن مرطوب گزارش کرده

ممکن است بر اساس مقدار مصرف در هر وعده غذایی نیز بیان شود مثال با اینکه کشمش دارای ORACعدد

باشد اما چون مینتی اکسیدانی باالتری از انگور نآظرفیت ORACست دارای عدد بر اساس وزن خشک بیان شده ا

و گیاهان دارویی هاباالتری است و یا گروهی از ادویهباالیی هستند ولی باید در نظر گرفت ORACدارای عدد

مثال دیگر هندوانه شوندمیاستفاده میکه در مقادیر کپائینی دارد که دلیل آن محتوای ORACاست که عدد ( Price et al 2006 Zheng et alباالی آب است

(2007

روش بااه ظرفیاات آنتاای اکساایدانی گیااریانادازه -

TRAP TRAP ی متداول تعیین ظرفیت هایکی از روش

که اساس باشدمیاکسیدانی پالسمای خون آنتی در این دارد ORACواکنش یکسانی با روش

روش نیز سرعت پراکسیداسیون القا شده توسطAAPH (2rsquo-azobis(2-amidinopropane)

(hydrochloride از طریق کاهش شدت فلوئورسنس 1phycoerythrin -R Pe)-(Rپروتئین آر فیکواریترین

در این ORACشود تفاوت آن با روش میاندازه گرفته در نهایت فاز تاخیری القایی TRAPاست که در روش

توسط پالسما با زمان القا شده توسط ترلکس در همان ( Badarinath et alشودمینمونه پالسما مقایسه

(2010

9 PE-R یک پروتئین فلورسنس قرمز است که دارای چندین زییر مجموعیه

هیا متصیل شیود و پیروب تواند بیه سیایر مولکیول است که از این طریق میجیدا phycobiliproteinفلورنس تولید نماید این فلورو کروم از خانواده

باشد و کاربرد اصیلی می Porphyra teneraشده از جلبک قرمز دریاییهیای های زنده تگنیکهای ایمونولوژیکی مانند رنگامیزی سلولآن در آزمون

( Oi et alهیا اسیت های دسته بندی سلولگذاری دوگانه و فرایندنشانه

(1982 شدت نور و خصوصیات اپتیکی سطوح مختلیف گیریدستگاهی جهت اندازه 9

فلورسینس بازتیاب نیور و chemiluminescentباشد که می توانید می

پراکندگی نور را اندازه گیرد

شود روش میبه طرق متعددی انجام TRAPروش به این ترتیب است که بعد از اضافه TRAPاولیه آزمون

به پالسما مقدار اکسیداسیون مواد قابل AAPHکردن اکسید شدن از طریق اندازه گیری مقدار اکسیژن مصرفی

ی اکسیژن اندازه گرفته هادر طول واکنش توسط الکتروددر پالسما زمان آغاز هااکسیدانشود در حضور آنتیمی

افتد میواکنش اکسیداسیون و یا مصرف اکسیژن به تاخیر خیری پالسما با زمانی که مقادیر خاصی از مدت زمان فاز تا

استاندارد یا ترلکس به پالسمای خون اضافه شده است استاندارد داخلی( مقایسه شده و به این ترتیب مقدار )

ی هاشود اصالحیهمیظرفیت آنتی اکسیدانی خون محاسبه بسیاری برای این روش مطرح گردید مثال گروهی پیشنهاد

ی پالسما قبل از آغاز هاید به نمونهکردند لینولئیک اساکسیداسیون به وسیله رادیکال پراکسید اضافه شود تا

ی تولید شده شروع به اکسیداسیون لینولئیک هارادیکال ( amp Priorاسید کرده و اکسیژن را سریعا مصرف کنند

(Cao 1999 با این حال مشکل اصلی روش TRAP ی اکسیژن است زیرا هازمان پایانی برای الکترود

توانند پایداری خود را در طول میی اکسیژن نهاالکتروداصالحیه ای 9881زمان مورد نیاز حفظ نمایند در سال

انجام شد به این ترتیب که TRAPبر روی روش باعث اکسید AAPHی پراکسید تولید شده از هارادیکال

شوند که در نتیجه این می (luminol) 2شدن المینولی المینول تولید شده که نور ساطع هاواکنش رادیکال

کند در نهایت نور ساطع شده توسط دستگاه سنجش میشود و از روی میاندازه گیری 3(luminimeter) المینول

مقایسه مقدار نور ساطع شده ترلکس استاندارد ظرفیت آنتی ( Pryorشودمیاکسیدانی پالسمای خون اندازه گیری

(2001 Wayner et al 1985

1 luminol ماده شیمیایی است که وقتی با مواد اکسیید کننیده مناسیب در

دهد نور آبی ساطع می کنید بیه ایین ترتییب کیه حضور کاتالیزور واکنش میجدا میی کنید luminolتر رادیکال آزاد الکترون را از ترازهای انرژی پایین

یابد بیه طیوری کیه حفیره اولییه اتم یونیزه شده برای پایدار شدن آرایش میشود این گذار الکترون از مقی با الکترونی از تراز باالتر با انرژی بیشتر پر میع

تراز باال به تراز پایین با گسیل فوتیون همیراه اسیت کیه در میورد ایین میاده کننید اصیطالحا بیه نیور سیاطع شیده های تولیدی ایجاد نور آبی میی فوتون

tchemiluminescen گویندمی 4 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein-diacetate 5 2rsquo7rsquo-dichlorfl uorescein

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

9

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

ابداع TRAPروش دیگری که بر پایه اصول روش به AAPHنماید که از میشده است به این صورت عمل

به DA-DCFH4منظور تولید رادیکال پراکسید و از شود زمانی میعنوان سوبسترای قابل اکسید شدن استفاده

شود میبا رادیکال هیدروکسیل اکسید DCFH-DAکه تبدیل شده که این ماده به شدت در 5(DCF)به ماده

فلوئورسنس (Ex=480nm Em=526nm)طول موج است 504nmر طول موج بوده و همچنین دارای جذب د

توان با دستگاه میتولید شده را DCFبنابراین گیری فلوروسنس اسپکتروفتومتر و یا دستگاه اندازه

( در این روش تشکیل 19 گیری نمود )رابطهاندازهشامل چهار مرحله است ابتدا DCFفلوروسنس یا جذب

وجود آنتی اکسیدان در نمونه مرحله کمون که به دلیلتوسط رادیکال آزاد هاباشد بعد از مصرف آنتی اکسیدانمی

گردد بعد از آن فاز کمون دوم میواکنش وارد فاز انتشار کند این فاز میاست که در مرحله انتشار تداخل ایجاد

کمون از اضافه کردن ترلکس )استاندارد داخلی( در طول نویه است آید در نهایت فاز انتشار ثامیفاز انتشار به وجود

شود از مقایسه فاز میکه بعد از مصرف ترلکس ایجاد اکسیدانی نمونه توان به ظرفیت آنتیمیکمون اولیه و ثانویه

( Ghiselli et al 1995 Valkonen et alپی برد

(1997

)19(

مزايا و معايب -آنتی توان جهت ارزیابی ظرفیتمیاین روش را

اکسیدانی سرم و یا پالسما )به طور کلی شرایط داخل بدن( ی غیر هابکار برد و میزان ظرفیت آنتی اکسیدان

مانند گلوتاتیون و آسکوربیک اسید را اندازه گرفت اما میآنزیتوان برای این میاز آنجایی که نقطه پایانی متفاوتی را

یج در روش در نظر گرفت بنابر این امکان مقایسه نتاتحقیقات مختلف وجود ندارد این روش نسبتا پیچیده و

و زمان بر بوده و عالوه بر این اجرای آن نیاز به تخصص (Badarinath et al 2010) تجربه دارد

اسااس بار اکسایدانی آنتی ظرفیت ارزيابی روش -

9رنگبری بتا کاروتن و کروسین1

اکسییدانی ییا این روش به منظور بررسی ظرفیت آنتی پراکسیییدانی در شییرایط آزمایشییگاهی کییاربرد دارد روش

Bors( 1و کروسین (Marco 1968) رنگبری بتاکاروتن

(amp Saran 1984 ی چربیی هیا به ترتییب بیرای محییطتواند نتایج کامل و میشود که میدوست و آبدوست استفاده

ی طبیعی پیچییده کیه دارای هامفیدی را در مطالعه عصارهمواد مختلف با درجه قطبیت متفاوت هسیتند بدسیت آورد

و یا کروسین هااساس این روش بر این است که کاروتنوئیدی هیا بر اثر اکسید شدن به وسیله نور حرارت و یا رادیکیال

(ی اکسیید شیده هایا لیپید AAPH)تولید شده از پراکسیدKampa et al 2002 Tubaro et al 1998) )

نیانو متیر( حضیور آنتیی 469)جیذب در شیود میرنگ بیگیردد ییا حیداقل میی مانع از بیی رنیگ شیدن هااکسیدان

(Prior et(19 )رابطیه اندازدمیرنگ شدن را به تاخیر بی

al 2005 ( به این ترتیب با اسیتفاده از ییک اسیتاندارد تییوان ظرفیییت آنتییی اکسیییدانی محیییط را میییمناسییب

نتایج ایین (Laguerre et al 2007) گیری نموداندازهشیود نییم عمیر میروش به صورت نیم عمر سوبسترا بیان

59سوبسترا به معنی زمان مورد نییاز بیرای اکسیید شیدن باشید کیه میدرصدی سوبسترا یا همان کاروتن و کروسین

2این زمان را از روی نمودار شدت جیذب جیایی کیه جیذب رسیید محاسییبه میییدرصیید مقییدار اولیییه 59سوبسییترا بییه

نمایند زمانی که هر دو ماده رنگی با هم و همزمان بیه میتیوان میی ( CCB3نمونه مورد بررسی اضیافه شیود )روش

ی چربی دوست و آبدوست را با هم هاظرفیت آنتی اکسیدانبررسی نمود که این امر هیم از نظیر هزینیه و هیم از نظیر

شیود میثال ایین میی گیری بهبود فرایند اندازه سرعت باعثتوان برای بررسی ظرفیت آنتی اکسییدانی انیوع میروش را

(Daglia قهیوه (Prieto Lage et al 2013) چیای

et al 2012 (و استفاده نمود

2 Crocin (Crocetin di-gentiobiose ester)

شیود یکی از ترکیبات جدا شده از زعفران است که باعث ایجاد رنگ قرمز می این رنگدانه به خانواده کاروتنوئید ها تعلق دارد که محلول در آب است

1 β-carotene and crocin bleaching reactions 3 Carotene Combined Bleaching (CCB) assay 4 Super Oxide Scavenging Activity Assay

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

119861 minus 119862119886119903119900119905119890119899119890 119900119903 119862119903119900119888119894119899Oxidationrarr Colorless P119903119900119889119906119888119905

(19)

مزايا و معايب -باشد اما غیر اختصاصی عمیل میاین روش بسیار سریع

گیری زمان ممکن است نتیایج را بیا خطیای کردن و اندازه باالیی همراه کند

ياا روش فعالیت مهار سوپر اکساید ارزيابی روش -SOSA 4

گیییری توانییایی آنتییی اییین روش بییه منظییور انییدازه ی آبدوست در واکنش مستقیم با رادیکال سیوپر هااکسیدان

اکسید گسترش یافته اسیت در ایین روش رادیکیال سیوپر اکسید از طریق اضافه کردن هیدروکسید سیدیم بیه هیوای

ییا از (DMSO)اشباع شیده بیا دی متییل سولفوکسیاید زانتیییین -ماننییید هیپیییوزانتین مییییی آنزیهیییاسیسیییتم ین اکسیییداززانتیی -و زانتییین (HPX-XOD)اکسیییداز

(X-XOD) شودمیایجادRobak amp gryglewski )

ماند میی تولید شده در محلول پایدار هاو رادیکال 1988) 1)نیترو بلو تترا زول( NBTدر محلول سوبسترای زرد رنگ

ی آزاد به ماده آبی هاوجود دارد که در اثر واکنش با رادیکالتغییرات رنگ را توان میشود که میتبدیل 1رنگ فورمازان

( نتیایج بیه 11)رابطیه نانومتر اندازه گیری نمیود 569در صورت درصد مهار کنندگی رادیکال سوپراکسید بیه وسییله

آیییدمیییبدسییت 19عصییاره و اسییتاندارد از طریییق رابطییه (Uddin Talukder et al 2013)

(11)

گیری در بیشتر مواقع جهت اندازه SOSAروش شود میظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی استفاده

Aruoma et al 1993 Furuno et al 2002 )

(Taubert et al 2003 با انتقال یک تک الکترون از ordm2O-رادیکال سوپراکسید

ی اکسیداسیون احیاء به مولکول اکسیژن ایجاد هاآنزیمباشد میی زنده دارای عمر کوتاهی هاشود که در سلولمی

شودمیو مولکول اکسیژن تبدیل 2O2Hزیرا سریعا به (Alscher et al 2002)

3 Ferricytochorome 4 Active Oxygen Method (AOM)

ی فراوانی برای این روش وجود دارد در هااصالحیهبرای تولید رادیکال سوپر X-XODروش اولیه از سیستم

به عنوان شناساگر احیا کننده 9اکسید و فریسیتوکروم (McCord amp Fridovich 1969) گردیدمیاستفاده

سپس تحقیقات زیادی برای بهبود این روش انجام شد که HPX-XODاین تحقیقات بر اساس استفاده از سیستم

(Paya et al 1992)پراکسیداز ترب کوهی (Pascul et al 1992) تولید شیمیایی رادیکال

و شناساگرهای (Flohe amp Otting 1984)راکسید پ

( NBT Beauchamp amp Fridovichجدیدی مانند

است NBD-Cl (Olojo et al 2005)و 1971)

(19 )

مزايا و معايب -چندان ساده نبوده و هایمزاین روش بدلیل استفاده از آن

باشیید روش میییبرتیر ی دیگییر زمییانهیا نسیبت بییه روش SOSA ی آبیی کیاربرد دارد بنیابراین هااکثرا برای محیط

ی هامحیط تواند جهت تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی درمین چربی دوست مفید واقع شود

هاساير روش های سريع اندازه گیری پايداریروش -

از جمله موادی است که همواره هاو چربی هاروغنباشد از آنجایی که میمصرفی انسان جزئی از غذای

آید میاصلی فساد آنها به حساب اکسیداسیون عاملاهمیت بسزایی دارد بنابر این از هامحاسبه پایداری روغن

ی سریعی در این زمینه مورد استفاده قرار هادیر باز روشکوتاه در مورد فساد محصول گیرد تا بتوان در زمانیمی

گیری ی سریع اندازههاگیری نمود روشروغنی تصمیمتواند در میگاه باشدمیپایداری که بسیار ساده و متداول

اکسیدانی ترکیبات خاص نیز جهت تعیین ظرفیت آنتیاستفاده شود به این معنی که نمونه مورد نظر به یک محیط روغنی اضافه شده و زمان پایداری روغن اندازه گرفته

شود و با مقایسه آن با شاهد معیاری برای ظرفیت آنتی می ( Tan amp Che Man 1999آیدمیاکسیدانی بدست

(Proestos et al 2013 برای هاین روشدر اکثر ا ی فیزیکی و شیمیایی از نور یا دماهای باال هاتشدید واکنش

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

1

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

شود و پیشرفت اکسیداسیون بر اساس مصرف میاستفاده شود میاکسیژن یا تولید محصوالت اکسیداسیون محاسبه

شود اما بعد از میانجام میاکسیداسیون روغن در ابتدا به آرایک زمان مشخص سرعت اکسیداسیون افزایش ناگهانی

Induction)دارد که این زمان به زمان پایداری روغن

Period) مشهور است

41روش اکسیژن فعال -

گیری پراکسید تولیدی واکنش اساس این روش اندازهاکسیژن فعال با روغن است روش کار به این صورت است

درجه 82ای که دمای آن مقداری روغن داخل محفظهکه گراد بوده و به طور پیوسته هوا در آن جریان دارد سانتیی مختلف از روغن نمونه هاگیرد سپس در زمانمیقرار

شود زمانی که میعدد پراکسید آن محاسبه برداری شده و mEqkgالزم است تا نمونه روغنی به عدد پراکسید

اکی واالن پراکسید در هر کیلوگرم روغن( )میلی 999 شودمیگزارش هابرای روغن AOMبه عنوان برسد

مزايا و معايب -ی متعدد هااز آنجایی که در این روش نیاز به تیتراسیون

برای بدست آوردن عدد پراکسید است این روش بسیار AOCS (Cdمیزمانبر خواهد بود مطابق با روش رس

حداقل سه تیتراسیون برای هر نمونه مورد نیاز (12-57 499است نتایج ممکن است انحراف معیاری در حدود

15ی مختلف بین هایا حداکثر انحراف بین آزمایشگاه plusmnساعت نمونه داشته باشد از آنجایی 999ساعت در هر plusmn

که این روش مورد تایید است اغلب جهت تعیین Ranken et al) شودمیه استفاد هاخصوصیات روغن

1997) 2شاخص پايداری روغن -

توان به صورت میرا هاپایداری اکسایشی روغنگیری نمود مانند دستگاه اتوماتیک با تجهیزات خاصی اندازه

یا دستگاه metrohm از شرکت (Rancimat)رنسیمت بر خالف Omnionگیری پایداری اکسایشی شرکت اندازه

نمود در این میکه عدد پراکسید را محاسبه AOMروش

1 Nitro Blue Tetrazolium 2 Formazan 2 DSC(Deferential Scanning Calorimeter)

روش ترکیبات فرار تولیدی از روغنی که تحت شرایط ثابت شود ترکیبات فرار میبیند اندازه گرفته میهوادهی حرارت

استیک اسید( که و ی آلی کوتاه زنجیر )فرمیکهامانند اسیدد افتنمیشوند در آب به دام میاز روغن حرارت دیده تولید

گیری هدایت الکتریکی و سرعت تولید آنها از طریق اندازهبه عنوان (IP)شود زمان پایداری روغن میمحاسبه

(OSI) برای یک روغن معین در دمان تعیین شده گزارششود این روش همبستگی خوبی )ضریب همبستگی می

درجه 999و 999در دمای 8269و 8929 Ranken et al) دارد AOMگراد( با روش سانتی

1997) مزايا و معايب -

این روش ساده و کیفی بوده اما نیازمند تجهیزات خاصی است

نظريه بمب اکسیژن يا آزمون سیلوستر -

این روش بر این اصل استوار است که اکسیژن موجود در هوای اطراف نمونه در واکنش اکسیداسیون جذب نمونه

کند که این کاهش اکسیژن میشده در نتیجه فشار آن افت شود زمانی که میبه صورت نمودار برحسب زمان کشیده

کاهش شدیدی در نمودار مشاهده شد آن نقطه به عنوان شود برای میپایداری روغن در نظر گرفته پایان زمان

اندازه گیری اکسیژن مصرفی معموال یکی از سه روش وزن سنجی اندازه گیری غلظت اکسیژن در هوای اطراف نمونه

رود که روش میگیری فشار در محفظه نمونه بکار و اندازه باشدمی FIRA-ASTELLسوم اساس کار دستگاه (Ranken et al 1997)

3انالیز گرماسنجی افتراقی روش -

در این روش دماها و جریانهای حرارتی مربوط به تغییر حالت مواد در تابعی از دما و زمان تحت شرایط اتمسفر

هاشود این اندازه گیریمیای اندازه گرفته کنترل شدهو کیفیت تغییرات فیزیکی و اطالعاتی را در مورد مقادیر

شیمیایی ماده مورد نظر که شامل فرایندهای گرماگیر باشد در اختیار میگرماده و یا تغییرات در ظرفیت حرارتی

دهد در این روش نمونه و مرجع را حرارت میمحقق قرار دهند تا از دمای مبدا به یک دمای خاصی برسد به این می

1 Oil Stability Index (OSI)

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

دهد و مینه انرژی یکسانی ترتیب دستگاه به هر دو نمو

سنجد میمیزان تغییرات دمایی نمونه نسبت به مرجع را

تواند دینامیک باشد که در میبرنامه دمایی این دستگاه ی مورد نیاز گرم یا هاآن نمونه با سرعت ثابتی در محدوده

تواند شامل دمای ثابت از پیش تعیین شده میشود میسرد ی را که در محدوده زمانی مشخص اتفاق باشد و تغییرات

گیری نماید این روش به تنهایی در افتد را اندازهمیتشخیص و شناسایی مواد موثر نیست اما زمانی که با

همراه FTIRسنج و طیف میسنج جردستگاهی مانند طیف DSCدهد عوامل موثر در میشود اطالعات مفیدی به ما

ر نمونه و اندازه ذرات آن شامل خصوصیات نمونه )مقداظرفیت حرارتی و هدایت حرارتی آن( عوامل دستگاهی

مرجع و اتمسفر )سرعت گرمادهی جنس نگهدارنده نمونه و ( Litwinienko et al 1999آزمایش( است

(Cernaacute et al 2012 Cibulkova et al 2005

در صنعت غذا DSCکاربرد -

DSC ی های مختلف در روغنهابررسیتواند برای میخوراکی و همچنین سایر مواد غذایی استفاده شود کیه ایین

تییوان در چهییار گییروه کلییی بشییرح زیییر میییرا هییابررسییی

(Berger amp Akehurst 1966) بندی نمودطبقهمشاهده اکسیداسیون در روغن و تعیین فساد -9

(amp Cernaacute et al 2012 Pomerantsevآن

(Rodionova 2005 مقاومت اکسایشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -1

(Gardette et al 2013 Tanهافعالیت آنتی اکسیدان

(amp Che Man 1999 هاچربی و هاسینتیک اکسیداسیون در روغن -9

Litwiniek et al 1999 Ficarra et al 2002)

(Dave Oomah et al 2006 ( Chiavaro et alانواع روغن شناسایی -4

(2008

مقاومت اکسايشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -

هاآنتی اکسیدان ظرفیتاکسیداسیون روغن رخ زمانی که افزایش شدیدی در

باشد از می 1دهد نشان دهنده پایداری اکسایشی روغنمی

1 -Induction Period

آنجائیکه انتقال ملکول اکسیژن به روغن غیر اشباع یک توان پایداری اکسایشی میفرایند گرمازا بوده بنابراین

تعیین نمود به DSCی خوراکی را با استفاده از هاروغناین ترتیب که منحنی هم دما در مجاورت گاز اکسیژن

ایان پ خالص رسم شود و پایداری روغن اندازه گرفته شودجایی است که یک فرایند گرمازای سریع رخ DSCزمان

تواند برای تعیین میدهد به این ترتیب این روش می 949و 999919999ظرفیت اکسایشی در دماهای

گراد مورد استفاده قرار گیرد افزایش شدید دما درجه سانتیبدلیل قیمت DSCگردد روش باعث تیز شدگی پیک می

مصرفی سرعت و کارآمدی باال نسبت به مقدار نمونهتوان میتر است با کمک این روش های دیگر مناسبروش

اکسیدانی یا سینرژیستی یک ترکیب را نیز تعیین اثر آنتینمود برای چنین منظوری یک بار نمونه و شاهد رفتارشان

شود سپس رفتار اکسیداسیون در جوار میبا دستگاه بررسی شود بدیهی است که با افزایش میبررسی اکسیدان آنتیی اکسیداسیون افزایش هااکسیدان دمای شروع پیکآنتیگرم 5 تا 9یابد شرایط آزمایش به این صورت است که می

از نمونه در جایگاه خاص آن ریخته سرعت گاز اکسیژن تا 1دسی متر معکب در ساعت و سرعت گرم کردن 95 959تا 49برای افزایش دما از درجه کلوین در دقیقه 19

توان برای تحریک باشد میمیگراد درجه سانتیاکسیداسیون نمونه از غلظت آغاز گر مناسب نیز استفاده

نمودزمان مقاومت کمتر محاسبه DSCدر شریط آزمون

باشد از آنجائیکه میشود که دلیل آن مقدار کم نمونه میکسیداسیون باز در ا مینسبت سطح به حجم نقش مه

شود مقدار میاز روغن استفاده میکند زمانی که مقدار کمیشود در این روش با میبرهمکنش آنها با اکسیژن بیشتر

درجه دما زمان مقاومت تقریبا نصف 99افزایش هر شود البته همبستگی بسیار مناسبی بین زمان مقاومت با می

DSC وجود دارد ی دیگر تعیین مقاومت روغنهاو روشتوان درصد ممانعت کنندگی آنتی اکسیدان میدر این روش

( Cernaacute et alتعیین نمود 14را بر اساس رابطه

(2012 Pomerantsev amp Rodionova 2005

مقدار شاهدminusمقدار آنتی اکسیدان= درصد ممانعت کنندگی (14)

مقدار شاهدtimes 100

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

4

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

1

معموال در کنار تعیین مقاومت به اکسیداسیون مشاهده

شودمیاکسیداسیون در روغن و تعیین فساد آن نیز بررسی توان روغن اکسید شده و حرارت دیده میدر این روش

را بطور کامل منجمد کرده و نمودار سرد شدن آن را رسم نموده سپس دمای آن را به آهستگی باال آورده و پیک بلوریزاسیون دما و آنتالپی آن را بررسی نمود پیک منحنی

تواند عدد صابونی درصد اسیدهای چرب آزاد میسرد شدن ود را نشان دهد این روش بیشتر در و ترکیبات قطبی موج

تعیین فساد روغن کاربرد دارداز تری گلیسرید های خوراکی مانند سایر روغنهاروغن

( ساخته شده است زمانیکه در معرض شرایط 88تا 86)گیرد رفتاری مانند پلیمرها از خود نشان میبلورین قرار

دهد به این ترتیب که از مرحله تشکیل هسته رشد میرسد عواملی که میبلورها شروع و سرانجام بحالت بلور

یی مانند هاروی بلورینه شدن روغن تاثیر دارد ناخالصیاسیدهای چرب آزاد مونو و دی گلیسرید و محصوالت

باشد که در طول سرخ کردن و حرارت میاکسیداسیون یابد رفتار بلور شدن روغن میافزایش دهی در ماده غذایی

تواند در تشخیص تجزیه حرارتی روغن موثر باشدمی روش انجام کار برای این منظور بشرح زیر است

گرم نمونه ابتدا از دمای محیط با سرعت ثابت چند میلیدقیقه در این 5شود و به مدت میباال برده C99تا دمای

ی بلور از بین رود هاهستهمیاشود تا تممیدما نگهداشته خنک شده و -C99سپس سریعا با سرعت ثابت تا دمای

شود تا تغییرات چند شکلی آن میدقیقه نگهداشته 5 -C95صورت گیرد سپس با سرعت بسیار آهسته تا دمای

شود تا پروفایل سرد کردن آن بدست آید منحنی میخنک خنک کردن یک پیک گرمازای بلورینه شدن را نشان

دهد زمانی که روغن فاسدتر شده باشد پیک بلورینه میتر جابجا شده و شدیدا کاهش شدن به سمت دماهای پائین

توان بین دمای پیک و عدد پراکسید اسیدهای مییابد میات قطبی یک معادله درجه اول نوشت که چرب آزاد و ترکیب

همبستگی منفی بین دمای پیک و درصد اسید چرب آزاد را دهد همچنین یک همبستگی مثبتی بین دمای نشان می

( Gardette et alشودمیپیک و عدد یونی دیده

1 Induction Period

2013 Tan amp Che Man 1999 Tan amp Che

(Man 2002

Folin- Ciocalteu روش -

اکسیدانی را روش بطور مستقیم ظرفیت آنتیاین های بررسی کند بلکه همیشه مکمل روشمیبررسی ن

باشد در واقع تعیین کننده میظرفیت آنتی اکسیدانی فنولی شامل باشد ترکیبات پلیمیترکیبات کل فنولی

فالوانون هافالوانول ایزوفالون فالوانول فالونوئیدآنتوسیانید ایزومرهای کلروژنیک فالوان آنتوسیانیدین

خانواده سینامیک و بنزوئیک اسید و همچنین اسید وباشد که در میلیگنین تانن توکوفرول و توکوتری انول

گیاهان های روغنی آجیلها سبزیجات دانههامیوه دارویی و اجزا گیاهان وجود دارد

ت گیری محتوای کل ترکیباهای اندازهیکی از روشباشد که اولین بار در میFolin- Ciocalteu فنلی روش

Folin- Ciocalteuمطرح گردید معرف 9812سال باشد میمخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستیک اسید

تواند مقدار میکند که میرنگ سنجی عمل یکه بر مبناد این روش نمای گیری کل ترکیبات فنولی محیط را اندازه

مستقیم از روی قدرت کاهش ترکیبات غذاغیر بطور زندمیمحتوای ترکیبات فنولی را تخمین هاو نوشابه

(Lester et al 2012)

تواند با بسیاری از ترکیبات موجود در میاین معرف محیط مانند ترکیبات نیتروژن دار مثل هیدروسیل امید

ی های تیول اسکوبیک اسید برخی نمکهاگوانیدین گروه ( Turkemen et alغیر آلی گلوگز و واکنش دهد

(2006 Lester et al 2012 -Folinاساس این روش بر این اصل استوار است که

Ciocalteu و پلی هایک ترکیب اکسنده است فنولبا انتقال تک الکترون خود در محیط قلیایی به آن هافنول

آبی در محیط این ترکیب را احیا کرده و ایجاد رنگ نانومتر بیشترین میزان جذب را 215نمایند که در می

دهداز آنجایی که بسیاری از بافرها و عوامل مینشان و در این روش هاچیلیت کننده و همچنین دترجنت

کنند برای کنترل دقیق این روش حتما باید میتداخل ایجاد در بیشتر از محلول شاهد یا استاندارد استفاده نمود که شود و میتحقیقات از گالیک اسید بعنوان استاندارد استفاده

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

119861 minus 119862119886119903119900119905119890119899119890 119900119903 119862119903119900119888119894119899Oxidationrarr Colorless P119903119900119889119906119888119905

(19)

مزايا و معايب -باشد اما غیر اختصاصی عمیل میاین روش بسیار سریع

گیری زمان ممکن است نتیایج را بیا خطیای کردن و اندازه باالیی همراه کند

ياا روش فعالیت مهار سوپر اکساید ارزيابی روش -SOSA 4

گیییری توانییایی آنتییی اییین روش بییه منظییور انییدازه ی آبدوست در واکنش مستقیم با رادیکال سیوپر هااکسیدان

اکسید گسترش یافته اسیت در ایین روش رادیکیال سیوپر اکسید از طریق اضافه کردن هیدروکسید سیدیم بیه هیوای

ییا از (DMSO)اشباع شیده بیا دی متییل سولفوکسیاید زانتیییین -ماننییید هیپیییوزانتین مییییی آنزیهیییاسیسیییتم ین اکسیییداززانتیی -و زانتییین (HPX-XOD)اکسیییداز

(X-XOD) شودمیایجادRobak amp gryglewski )

ماند میی تولید شده در محلول پایدار هاو رادیکال 1988) 1)نیترو بلو تترا زول( NBTدر محلول سوبسترای زرد رنگ

ی آزاد به ماده آبی هاوجود دارد که در اثر واکنش با رادیکالتغییرات رنگ را توان میشود که میتبدیل 1رنگ فورمازان

( نتیایج بیه 11)رابطیه نانومتر اندازه گیری نمیود 569در صورت درصد مهار کنندگی رادیکال سوپراکسید بیه وسییله

آیییدمیییبدسییت 19عصییاره و اسییتاندارد از طریییق رابطییه (Uddin Talukder et al 2013)

(11)

گیری در بیشتر مواقع جهت اندازه SOSAروش شود میظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی استفاده

Aruoma et al 1993 Furuno et al 2002 )

(Taubert et al 2003 با انتقال یک تک الکترون از ordm2O-رادیکال سوپراکسید

ی اکسیداسیون احیاء به مولکول اکسیژن ایجاد هاآنزیمباشد میی زنده دارای عمر کوتاهی هاشود که در سلولمی

شودمیو مولکول اکسیژن تبدیل 2O2Hزیرا سریعا به (Alscher et al 2002)

3 Ferricytochorome 4 Active Oxygen Method (AOM)

ی فراوانی برای این روش وجود دارد در هااصالحیهبرای تولید رادیکال سوپر X-XODروش اولیه از سیستم

به عنوان شناساگر احیا کننده 9اکسید و فریسیتوکروم (McCord amp Fridovich 1969) گردیدمیاستفاده

سپس تحقیقات زیادی برای بهبود این روش انجام شد که HPX-XODاین تحقیقات بر اساس استفاده از سیستم

(Paya et al 1992)پراکسیداز ترب کوهی (Pascul et al 1992) تولید شیمیایی رادیکال

و شناساگرهای (Flohe amp Otting 1984)راکسید پ

( NBT Beauchamp amp Fridovichجدیدی مانند

است NBD-Cl (Olojo et al 2005)و 1971)

(19 )

مزايا و معايب -چندان ساده نبوده و هایمزاین روش بدلیل استفاده از آن

باشیید روش میییبرتیر ی دیگییر زمییانهیا نسیبت بییه روش SOSA ی آبیی کیاربرد دارد بنیابراین هااکثرا برای محیط

ی هامحیط تواند جهت تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی درمین چربی دوست مفید واقع شود

هاساير روش های سريع اندازه گیری پايداریروش -

از جمله موادی است که همواره هاو چربی هاروغنباشد از آنجایی که میمصرفی انسان جزئی از غذای

آید میاصلی فساد آنها به حساب اکسیداسیون عاملاهمیت بسزایی دارد بنابر این از هامحاسبه پایداری روغن

ی سریعی در این زمینه مورد استفاده قرار هادیر باز روشکوتاه در مورد فساد محصول گیرد تا بتوان در زمانیمی

گیری ی سریع اندازههاگیری نمود روشروغنی تصمیمتواند در میگاه باشدمیپایداری که بسیار ساده و متداول

اکسیدانی ترکیبات خاص نیز جهت تعیین ظرفیت آنتیاستفاده شود به این معنی که نمونه مورد نظر به یک محیط روغنی اضافه شده و زمان پایداری روغن اندازه گرفته

شود و با مقایسه آن با شاهد معیاری برای ظرفیت آنتی می ( Tan amp Che Man 1999آیدمیاکسیدانی بدست

(Proestos et al 2013 برای هاین روشدر اکثر ا ی فیزیکی و شیمیایی از نور یا دماهای باال هاتشدید واکنش

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

1

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

شود و پیشرفت اکسیداسیون بر اساس مصرف میاستفاده شود میاکسیژن یا تولید محصوالت اکسیداسیون محاسبه

شود اما بعد از میانجام میاکسیداسیون روغن در ابتدا به آرایک زمان مشخص سرعت اکسیداسیون افزایش ناگهانی

Induction)دارد که این زمان به زمان پایداری روغن

Period) مشهور است

41روش اکسیژن فعال -

گیری پراکسید تولیدی واکنش اساس این روش اندازهاکسیژن فعال با روغن است روش کار به این صورت است

درجه 82ای که دمای آن مقداری روغن داخل محفظهکه گراد بوده و به طور پیوسته هوا در آن جریان دارد سانتیی مختلف از روغن نمونه هاگیرد سپس در زمانمیقرار

شود زمانی که میعدد پراکسید آن محاسبه برداری شده و mEqkgالزم است تا نمونه روغنی به عدد پراکسید

اکی واالن پراکسید در هر کیلوگرم روغن( )میلی 999 شودمیگزارش هابرای روغن AOMبه عنوان برسد

مزايا و معايب -ی متعدد هااز آنجایی که در این روش نیاز به تیتراسیون

برای بدست آوردن عدد پراکسید است این روش بسیار AOCS (Cdمیزمانبر خواهد بود مطابق با روش رس

حداقل سه تیتراسیون برای هر نمونه مورد نیاز (12-57 499است نتایج ممکن است انحراف معیاری در حدود

15ی مختلف بین هایا حداکثر انحراف بین آزمایشگاه plusmnساعت نمونه داشته باشد از آنجایی 999ساعت در هر plusmn

که این روش مورد تایید است اغلب جهت تعیین Ranken et al) شودمیه استفاد هاخصوصیات روغن

1997) 2شاخص پايداری روغن -

توان به صورت میرا هاپایداری اکسایشی روغنگیری نمود مانند دستگاه اتوماتیک با تجهیزات خاصی اندازه

یا دستگاه metrohm از شرکت (Rancimat)رنسیمت بر خالف Omnionگیری پایداری اکسایشی شرکت اندازه

نمود در این میکه عدد پراکسید را محاسبه AOMروش

1 Nitro Blue Tetrazolium 2 Formazan 2 DSC(Deferential Scanning Calorimeter)

روش ترکیبات فرار تولیدی از روغنی که تحت شرایط ثابت شود ترکیبات فرار میبیند اندازه گرفته میهوادهی حرارت

استیک اسید( که و ی آلی کوتاه زنجیر )فرمیکهامانند اسیدد افتنمیشوند در آب به دام میاز روغن حرارت دیده تولید

گیری هدایت الکتریکی و سرعت تولید آنها از طریق اندازهبه عنوان (IP)شود زمان پایداری روغن میمحاسبه

(OSI) برای یک روغن معین در دمان تعیین شده گزارششود این روش همبستگی خوبی )ضریب همبستگی می

درجه 999و 999در دمای 8269و 8929 Ranken et al) دارد AOMگراد( با روش سانتی

1997) مزايا و معايب -

این روش ساده و کیفی بوده اما نیازمند تجهیزات خاصی است

نظريه بمب اکسیژن يا آزمون سیلوستر -

این روش بر این اصل استوار است که اکسیژن موجود در هوای اطراف نمونه در واکنش اکسیداسیون جذب نمونه

کند که این کاهش اکسیژن میشده در نتیجه فشار آن افت شود زمانی که میبه صورت نمودار برحسب زمان کشیده

کاهش شدیدی در نمودار مشاهده شد آن نقطه به عنوان شود برای میپایداری روغن در نظر گرفته پایان زمان

اندازه گیری اکسیژن مصرفی معموال یکی از سه روش وزن سنجی اندازه گیری غلظت اکسیژن در هوای اطراف نمونه

رود که روش میگیری فشار در محفظه نمونه بکار و اندازه باشدمی FIRA-ASTELLسوم اساس کار دستگاه (Ranken et al 1997)

3انالیز گرماسنجی افتراقی روش -

در این روش دماها و جریانهای حرارتی مربوط به تغییر حالت مواد در تابعی از دما و زمان تحت شرایط اتمسفر

هاشود این اندازه گیریمیای اندازه گرفته کنترل شدهو کیفیت تغییرات فیزیکی و اطالعاتی را در مورد مقادیر

شیمیایی ماده مورد نظر که شامل فرایندهای گرماگیر باشد در اختیار میگرماده و یا تغییرات در ظرفیت حرارتی

دهد در این روش نمونه و مرجع را حرارت میمحقق قرار دهند تا از دمای مبدا به یک دمای خاصی برسد به این می

1 Oil Stability Index (OSI)

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

دهد و مینه انرژی یکسانی ترتیب دستگاه به هر دو نمو

سنجد میمیزان تغییرات دمایی نمونه نسبت به مرجع را

تواند دینامیک باشد که در میبرنامه دمایی این دستگاه ی مورد نیاز گرم یا هاآن نمونه با سرعت ثابتی در محدوده

تواند شامل دمای ثابت از پیش تعیین شده میشود میسرد ی را که در محدوده زمانی مشخص اتفاق باشد و تغییرات

گیری نماید این روش به تنهایی در افتد را اندازهمیتشخیص و شناسایی مواد موثر نیست اما زمانی که با

همراه FTIRسنج و طیف میسنج جردستگاهی مانند طیف DSCدهد عوامل موثر در میشود اطالعات مفیدی به ما

ر نمونه و اندازه ذرات آن شامل خصوصیات نمونه )مقداظرفیت حرارتی و هدایت حرارتی آن( عوامل دستگاهی

مرجع و اتمسفر )سرعت گرمادهی جنس نگهدارنده نمونه و ( Litwinienko et al 1999آزمایش( است

(Cernaacute et al 2012 Cibulkova et al 2005

در صنعت غذا DSCکاربرد -

DSC ی های مختلف در روغنهابررسیتواند برای میخوراکی و همچنین سایر مواد غذایی استفاده شود کیه ایین

تییوان در چهییار گییروه کلییی بشییرح زیییر میییرا هییابررسییی

(Berger amp Akehurst 1966) بندی نمودطبقهمشاهده اکسیداسیون در روغن و تعیین فساد -9

(amp Cernaacute et al 2012 Pomerantsevآن

(Rodionova 2005 مقاومت اکسایشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -1

(Gardette et al 2013 Tanهافعالیت آنتی اکسیدان

(amp Che Man 1999 هاچربی و هاسینتیک اکسیداسیون در روغن -9

Litwiniek et al 1999 Ficarra et al 2002)

(Dave Oomah et al 2006 ( Chiavaro et alانواع روغن شناسایی -4

(2008

مقاومت اکسايشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -

هاآنتی اکسیدان ظرفیتاکسیداسیون روغن رخ زمانی که افزایش شدیدی در

باشد از می 1دهد نشان دهنده پایداری اکسایشی روغنمی

1 -Induction Period

آنجائیکه انتقال ملکول اکسیژن به روغن غیر اشباع یک توان پایداری اکسایشی میفرایند گرمازا بوده بنابراین

تعیین نمود به DSCی خوراکی را با استفاده از هاروغناین ترتیب که منحنی هم دما در مجاورت گاز اکسیژن

ایان پ خالص رسم شود و پایداری روغن اندازه گرفته شودجایی است که یک فرایند گرمازای سریع رخ DSCزمان

تواند برای تعیین میدهد به این ترتیب این روش می 949و 999919999ظرفیت اکسایشی در دماهای

گراد مورد استفاده قرار گیرد افزایش شدید دما درجه سانتیبدلیل قیمت DSCگردد روش باعث تیز شدگی پیک می

مصرفی سرعت و کارآمدی باال نسبت به مقدار نمونهتوان میتر است با کمک این روش های دیگر مناسبروش

اکسیدانی یا سینرژیستی یک ترکیب را نیز تعیین اثر آنتینمود برای چنین منظوری یک بار نمونه و شاهد رفتارشان

شود سپس رفتار اکسیداسیون در جوار میبا دستگاه بررسی شود بدیهی است که با افزایش میبررسی اکسیدان آنتیی اکسیداسیون افزایش هااکسیدان دمای شروع پیکآنتیگرم 5 تا 9یابد شرایط آزمایش به این صورت است که می

از نمونه در جایگاه خاص آن ریخته سرعت گاز اکسیژن تا 1دسی متر معکب در ساعت و سرعت گرم کردن 95 959تا 49برای افزایش دما از درجه کلوین در دقیقه 19

توان برای تحریک باشد میمیگراد درجه سانتیاکسیداسیون نمونه از غلظت آغاز گر مناسب نیز استفاده

نمودزمان مقاومت کمتر محاسبه DSCدر شریط آزمون

باشد از آنجائیکه میشود که دلیل آن مقدار کم نمونه میکسیداسیون باز در ا مینسبت سطح به حجم نقش مه

شود مقدار میاز روغن استفاده میکند زمانی که مقدار کمیشود در این روش با میبرهمکنش آنها با اکسیژن بیشتر

درجه دما زمان مقاومت تقریبا نصف 99افزایش هر شود البته همبستگی بسیار مناسبی بین زمان مقاومت با می

DSC وجود دارد ی دیگر تعیین مقاومت روغنهاو روشتوان درصد ممانعت کنندگی آنتی اکسیدان میدر این روش

( Cernaacute et alتعیین نمود 14را بر اساس رابطه

(2012 Pomerantsev amp Rodionova 2005

مقدار شاهدminusمقدار آنتی اکسیدان= درصد ممانعت کنندگی (14)

مقدار شاهدtimes 100

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

4

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

1

معموال در کنار تعیین مقاومت به اکسیداسیون مشاهده

شودمیاکسیداسیون در روغن و تعیین فساد آن نیز بررسی توان روغن اکسید شده و حرارت دیده میدر این روش

را بطور کامل منجمد کرده و نمودار سرد شدن آن را رسم نموده سپس دمای آن را به آهستگی باال آورده و پیک بلوریزاسیون دما و آنتالپی آن را بررسی نمود پیک منحنی

تواند عدد صابونی درصد اسیدهای چرب آزاد میسرد شدن ود را نشان دهد این روش بیشتر در و ترکیبات قطبی موج

تعیین فساد روغن کاربرد دارداز تری گلیسرید های خوراکی مانند سایر روغنهاروغن

( ساخته شده است زمانیکه در معرض شرایط 88تا 86)گیرد رفتاری مانند پلیمرها از خود نشان میبلورین قرار

دهد به این ترتیب که از مرحله تشکیل هسته رشد میرسد عواملی که میبلورها شروع و سرانجام بحالت بلور

یی مانند هاروی بلورینه شدن روغن تاثیر دارد ناخالصیاسیدهای چرب آزاد مونو و دی گلیسرید و محصوالت

باشد که در طول سرخ کردن و حرارت میاکسیداسیون یابد رفتار بلور شدن روغن میافزایش دهی در ماده غذایی

تواند در تشخیص تجزیه حرارتی روغن موثر باشدمی روش انجام کار برای این منظور بشرح زیر است

گرم نمونه ابتدا از دمای محیط با سرعت ثابت چند میلیدقیقه در این 5شود و به مدت میباال برده C99تا دمای

ی بلور از بین رود هاهستهمیاشود تا تممیدما نگهداشته خنک شده و -C99سپس سریعا با سرعت ثابت تا دمای

شود تا تغییرات چند شکلی آن میدقیقه نگهداشته 5 -C95صورت گیرد سپس با سرعت بسیار آهسته تا دمای

شود تا پروفایل سرد کردن آن بدست آید منحنی میخنک خنک کردن یک پیک گرمازای بلورینه شدن را نشان

دهد زمانی که روغن فاسدتر شده باشد پیک بلورینه میتر جابجا شده و شدیدا کاهش شدن به سمت دماهای پائین

توان بین دمای پیک و عدد پراکسید اسیدهای مییابد میات قطبی یک معادله درجه اول نوشت که چرب آزاد و ترکیب

همبستگی منفی بین دمای پیک و درصد اسید چرب آزاد را دهد همچنین یک همبستگی مثبتی بین دمای نشان می

( Gardette et alشودمیپیک و عدد یونی دیده

1 Induction Period

2013 Tan amp Che Man 1999 Tan amp Che

(Man 2002

Folin- Ciocalteu روش -

اکسیدانی را روش بطور مستقیم ظرفیت آنتیاین های بررسی کند بلکه همیشه مکمل روشمیبررسی ن

باشد در واقع تعیین کننده میظرفیت آنتی اکسیدانی فنولی شامل باشد ترکیبات پلیمیترکیبات کل فنولی

فالوانون هافالوانول ایزوفالون فالوانول فالونوئیدآنتوسیانید ایزومرهای کلروژنیک فالوان آنتوسیانیدین

خانواده سینامیک و بنزوئیک اسید و همچنین اسید وباشد که در میلیگنین تانن توکوفرول و توکوتری انول

گیاهان های روغنی آجیلها سبزیجات دانههامیوه دارویی و اجزا گیاهان وجود دارد

ت گیری محتوای کل ترکیباهای اندازهیکی از روشباشد که اولین بار در میFolin- Ciocalteu فنلی روش

Folin- Ciocalteuمطرح گردید معرف 9812سال باشد میمخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستیک اسید

تواند مقدار میکند که میرنگ سنجی عمل یکه بر مبناد این روش نمای گیری کل ترکیبات فنولی محیط را اندازه

مستقیم از روی قدرت کاهش ترکیبات غذاغیر بطور زندمیمحتوای ترکیبات فنولی را تخمین هاو نوشابه

(Lester et al 2012)

تواند با بسیاری از ترکیبات موجود در میاین معرف محیط مانند ترکیبات نیتروژن دار مثل هیدروسیل امید

ی های تیول اسکوبیک اسید برخی نمکهاگوانیدین گروه ( Turkemen et alغیر آلی گلوگز و واکنش دهد

(2006 Lester et al 2012 -Folinاساس این روش بر این اصل استوار است که

Ciocalteu و پلی هایک ترکیب اکسنده است فنولبا انتقال تک الکترون خود در محیط قلیایی به آن هافنول

آبی در محیط این ترکیب را احیا کرده و ایجاد رنگ نانومتر بیشترین میزان جذب را 215نمایند که در می

دهداز آنجایی که بسیاری از بافرها و عوامل مینشان و در این روش هاچیلیت کننده و همچنین دترجنت

کنند برای کنترل دقیق این روش حتما باید میتداخل ایجاد در بیشتر از محلول شاهد یا استاندارد استفاده نمود که شود و میتحقیقات از گالیک اسید بعنوان استاندارد استفاده

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

1

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

شود و پیشرفت اکسیداسیون بر اساس مصرف میاستفاده شود میاکسیژن یا تولید محصوالت اکسیداسیون محاسبه

شود اما بعد از میانجام میاکسیداسیون روغن در ابتدا به آرایک زمان مشخص سرعت اکسیداسیون افزایش ناگهانی

Induction)دارد که این زمان به زمان پایداری روغن

Period) مشهور است

41روش اکسیژن فعال -

گیری پراکسید تولیدی واکنش اساس این روش اندازهاکسیژن فعال با روغن است روش کار به این صورت است

درجه 82ای که دمای آن مقداری روغن داخل محفظهکه گراد بوده و به طور پیوسته هوا در آن جریان دارد سانتیی مختلف از روغن نمونه هاگیرد سپس در زمانمیقرار

شود زمانی که میعدد پراکسید آن محاسبه برداری شده و mEqkgالزم است تا نمونه روغنی به عدد پراکسید

اکی واالن پراکسید در هر کیلوگرم روغن( )میلی 999 شودمیگزارش هابرای روغن AOMبه عنوان برسد

مزايا و معايب -ی متعدد هااز آنجایی که در این روش نیاز به تیتراسیون

برای بدست آوردن عدد پراکسید است این روش بسیار AOCS (Cdمیزمانبر خواهد بود مطابق با روش رس

حداقل سه تیتراسیون برای هر نمونه مورد نیاز (12-57 499است نتایج ممکن است انحراف معیاری در حدود

15ی مختلف بین هایا حداکثر انحراف بین آزمایشگاه plusmnساعت نمونه داشته باشد از آنجایی 999ساعت در هر plusmn

که این روش مورد تایید است اغلب جهت تعیین Ranken et al) شودمیه استفاد هاخصوصیات روغن

1997) 2شاخص پايداری روغن -

توان به صورت میرا هاپایداری اکسایشی روغنگیری نمود مانند دستگاه اتوماتیک با تجهیزات خاصی اندازه

یا دستگاه metrohm از شرکت (Rancimat)رنسیمت بر خالف Omnionگیری پایداری اکسایشی شرکت اندازه

نمود در این میکه عدد پراکسید را محاسبه AOMروش

1 Nitro Blue Tetrazolium 2 Formazan 2 DSC(Deferential Scanning Calorimeter)

روش ترکیبات فرار تولیدی از روغنی که تحت شرایط ثابت شود ترکیبات فرار میبیند اندازه گرفته میهوادهی حرارت

استیک اسید( که و ی آلی کوتاه زنجیر )فرمیکهامانند اسیدد افتنمیشوند در آب به دام میاز روغن حرارت دیده تولید

گیری هدایت الکتریکی و سرعت تولید آنها از طریق اندازهبه عنوان (IP)شود زمان پایداری روغن میمحاسبه

(OSI) برای یک روغن معین در دمان تعیین شده گزارششود این روش همبستگی خوبی )ضریب همبستگی می

درجه 999و 999در دمای 8269و 8929 Ranken et al) دارد AOMگراد( با روش سانتی

1997) مزايا و معايب -

این روش ساده و کیفی بوده اما نیازمند تجهیزات خاصی است

نظريه بمب اکسیژن يا آزمون سیلوستر -

این روش بر این اصل استوار است که اکسیژن موجود در هوای اطراف نمونه در واکنش اکسیداسیون جذب نمونه

کند که این کاهش اکسیژن میشده در نتیجه فشار آن افت شود زمانی که میبه صورت نمودار برحسب زمان کشیده

کاهش شدیدی در نمودار مشاهده شد آن نقطه به عنوان شود برای میپایداری روغن در نظر گرفته پایان زمان

اندازه گیری اکسیژن مصرفی معموال یکی از سه روش وزن سنجی اندازه گیری غلظت اکسیژن در هوای اطراف نمونه

رود که روش میگیری فشار در محفظه نمونه بکار و اندازه باشدمی FIRA-ASTELLسوم اساس کار دستگاه (Ranken et al 1997)

3انالیز گرماسنجی افتراقی روش -

در این روش دماها و جریانهای حرارتی مربوط به تغییر حالت مواد در تابعی از دما و زمان تحت شرایط اتمسفر

هاشود این اندازه گیریمیای اندازه گرفته کنترل شدهو کیفیت تغییرات فیزیکی و اطالعاتی را در مورد مقادیر

شیمیایی ماده مورد نظر که شامل فرایندهای گرماگیر باشد در اختیار میگرماده و یا تغییرات در ظرفیت حرارتی

دهد در این روش نمونه و مرجع را حرارت میمحقق قرار دهند تا از دمای مبدا به یک دمای خاصی برسد به این می

1 Oil Stability Index (OSI)

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

دهد و مینه انرژی یکسانی ترتیب دستگاه به هر دو نمو

سنجد میمیزان تغییرات دمایی نمونه نسبت به مرجع را

تواند دینامیک باشد که در میبرنامه دمایی این دستگاه ی مورد نیاز گرم یا هاآن نمونه با سرعت ثابتی در محدوده

تواند شامل دمای ثابت از پیش تعیین شده میشود میسرد ی را که در محدوده زمانی مشخص اتفاق باشد و تغییرات

گیری نماید این روش به تنهایی در افتد را اندازهمیتشخیص و شناسایی مواد موثر نیست اما زمانی که با

همراه FTIRسنج و طیف میسنج جردستگاهی مانند طیف DSCدهد عوامل موثر در میشود اطالعات مفیدی به ما

ر نمونه و اندازه ذرات آن شامل خصوصیات نمونه )مقداظرفیت حرارتی و هدایت حرارتی آن( عوامل دستگاهی

مرجع و اتمسفر )سرعت گرمادهی جنس نگهدارنده نمونه و ( Litwinienko et al 1999آزمایش( است

(Cernaacute et al 2012 Cibulkova et al 2005

در صنعت غذا DSCکاربرد -

DSC ی های مختلف در روغنهابررسیتواند برای میخوراکی و همچنین سایر مواد غذایی استفاده شود کیه ایین

تییوان در چهییار گییروه کلییی بشییرح زیییر میییرا هییابررسییی

(Berger amp Akehurst 1966) بندی نمودطبقهمشاهده اکسیداسیون در روغن و تعیین فساد -9

(amp Cernaacute et al 2012 Pomerantsevآن

(Rodionova 2005 مقاومت اکسایشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -1

(Gardette et al 2013 Tanهافعالیت آنتی اکسیدان

(amp Che Man 1999 هاچربی و هاسینتیک اکسیداسیون در روغن -9

Litwiniek et al 1999 Ficarra et al 2002)

(Dave Oomah et al 2006 ( Chiavaro et alانواع روغن شناسایی -4

(2008

مقاومت اکسايشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -

هاآنتی اکسیدان ظرفیتاکسیداسیون روغن رخ زمانی که افزایش شدیدی در

باشد از می 1دهد نشان دهنده پایداری اکسایشی روغنمی

1 -Induction Period

آنجائیکه انتقال ملکول اکسیژن به روغن غیر اشباع یک توان پایداری اکسایشی میفرایند گرمازا بوده بنابراین

تعیین نمود به DSCی خوراکی را با استفاده از هاروغناین ترتیب که منحنی هم دما در مجاورت گاز اکسیژن

ایان پ خالص رسم شود و پایداری روغن اندازه گرفته شودجایی است که یک فرایند گرمازای سریع رخ DSCزمان

تواند برای تعیین میدهد به این ترتیب این روش می 949و 999919999ظرفیت اکسایشی در دماهای

گراد مورد استفاده قرار گیرد افزایش شدید دما درجه سانتیبدلیل قیمت DSCگردد روش باعث تیز شدگی پیک می

مصرفی سرعت و کارآمدی باال نسبت به مقدار نمونهتوان میتر است با کمک این روش های دیگر مناسبروش

اکسیدانی یا سینرژیستی یک ترکیب را نیز تعیین اثر آنتینمود برای چنین منظوری یک بار نمونه و شاهد رفتارشان

شود سپس رفتار اکسیداسیون در جوار میبا دستگاه بررسی شود بدیهی است که با افزایش میبررسی اکسیدان آنتیی اکسیداسیون افزایش هااکسیدان دمای شروع پیکآنتیگرم 5 تا 9یابد شرایط آزمایش به این صورت است که می

از نمونه در جایگاه خاص آن ریخته سرعت گاز اکسیژن تا 1دسی متر معکب در ساعت و سرعت گرم کردن 95 959تا 49برای افزایش دما از درجه کلوین در دقیقه 19

توان برای تحریک باشد میمیگراد درجه سانتیاکسیداسیون نمونه از غلظت آغاز گر مناسب نیز استفاده

نمودزمان مقاومت کمتر محاسبه DSCدر شریط آزمون

باشد از آنجائیکه میشود که دلیل آن مقدار کم نمونه میکسیداسیون باز در ا مینسبت سطح به حجم نقش مه

شود مقدار میاز روغن استفاده میکند زمانی که مقدار کمیشود در این روش با میبرهمکنش آنها با اکسیژن بیشتر

درجه دما زمان مقاومت تقریبا نصف 99افزایش هر شود البته همبستگی بسیار مناسبی بین زمان مقاومت با می

DSC وجود دارد ی دیگر تعیین مقاومت روغنهاو روشتوان درصد ممانعت کنندگی آنتی اکسیدان میدر این روش

( Cernaacute et alتعیین نمود 14را بر اساس رابطه

(2012 Pomerantsev amp Rodionova 2005

مقدار شاهدminusمقدار آنتی اکسیدان= درصد ممانعت کنندگی (14)

مقدار شاهدtimes 100

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

4

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

1

معموال در کنار تعیین مقاومت به اکسیداسیون مشاهده

شودمیاکسیداسیون در روغن و تعیین فساد آن نیز بررسی توان روغن اکسید شده و حرارت دیده میدر این روش

را بطور کامل منجمد کرده و نمودار سرد شدن آن را رسم نموده سپس دمای آن را به آهستگی باال آورده و پیک بلوریزاسیون دما و آنتالپی آن را بررسی نمود پیک منحنی

تواند عدد صابونی درصد اسیدهای چرب آزاد میسرد شدن ود را نشان دهد این روش بیشتر در و ترکیبات قطبی موج

تعیین فساد روغن کاربرد دارداز تری گلیسرید های خوراکی مانند سایر روغنهاروغن

( ساخته شده است زمانیکه در معرض شرایط 88تا 86)گیرد رفتاری مانند پلیمرها از خود نشان میبلورین قرار

دهد به این ترتیب که از مرحله تشکیل هسته رشد میرسد عواملی که میبلورها شروع و سرانجام بحالت بلور

یی مانند هاروی بلورینه شدن روغن تاثیر دارد ناخالصیاسیدهای چرب آزاد مونو و دی گلیسرید و محصوالت

باشد که در طول سرخ کردن و حرارت میاکسیداسیون یابد رفتار بلور شدن روغن میافزایش دهی در ماده غذایی

تواند در تشخیص تجزیه حرارتی روغن موثر باشدمی روش انجام کار برای این منظور بشرح زیر است

گرم نمونه ابتدا از دمای محیط با سرعت ثابت چند میلیدقیقه در این 5شود و به مدت میباال برده C99تا دمای

ی بلور از بین رود هاهستهمیاشود تا تممیدما نگهداشته خنک شده و -C99سپس سریعا با سرعت ثابت تا دمای

شود تا تغییرات چند شکلی آن میدقیقه نگهداشته 5 -C95صورت گیرد سپس با سرعت بسیار آهسته تا دمای

شود تا پروفایل سرد کردن آن بدست آید منحنی میخنک خنک کردن یک پیک گرمازای بلورینه شدن را نشان

دهد زمانی که روغن فاسدتر شده باشد پیک بلورینه میتر جابجا شده و شدیدا کاهش شدن به سمت دماهای پائین

توان بین دمای پیک و عدد پراکسید اسیدهای مییابد میات قطبی یک معادله درجه اول نوشت که چرب آزاد و ترکیب

همبستگی منفی بین دمای پیک و درصد اسید چرب آزاد را دهد همچنین یک همبستگی مثبتی بین دمای نشان می

( Gardette et alشودمیپیک و عدد یونی دیده

1 Induction Period

2013 Tan amp Che Man 1999 Tan amp Che

(Man 2002

Folin- Ciocalteu روش -

اکسیدانی را روش بطور مستقیم ظرفیت آنتیاین های بررسی کند بلکه همیشه مکمل روشمیبررسی ن

باشد در واقع تعیین کننده میظرفیت آنتی اکسیدانی فنولی شامل باشد ترکیبات پلیمیترکیبات کل فنولی

فالوانون هافالوانول ایزوفالون فالوانول فالونوئیدآنتوسیانید ایزومرهای کلروژنیک فالوان آنتوسیانیدین

خانواده سینامیک و بنزوئیک اسید و همچنین اسید وباشد که در میلیگنین تانن توکوفرول و توکوتری انول

گیاهان های روغنی آجیلها سبزیجات دانههامیوه دارویی و اجزا گیاهان وجود دارد

ت گیری محتوای کل ترکیباهای اندازهیکی از روشباشد که اولین بار در میFolin- Ciocalteu فنلی روش

Folin- Ciocalteuمطرح گردید معرف 9812سال باشد میمخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستیک اسید

تواند مقدار میکند که میرنگ سنجی عمل یکه بر مبناد این روش نمای گیری کل ترکیبات فنولی محیط را اندازه

مستقیم از روی قدرت کاهش ترکیبات غذاغیر بطور زندمیمحتوای ترکیبات فنولی را تخمین هاو نوشابه

(Lester et al 2012)

تواند با بسیاری از ترکیبات موجود در میاین معرف محیط مانند ترکیبات نیتروژن دار مثل هیدروسیل امید

ی های تیول اسکوبیک اسید برخی نمکهاگوانیدین گروه ( Turkemen et alغیر آلی گلوگز و واکنش دهد

(2006 Lester et al 2012 -Folinاساس این روش بر این اصل استوار است که

Ciocalteu و پلی هایک ترکیب اکسنده است فنولبا انتقال تک الکترون خود در محیط قلیایی به آن هافنول

آبی در محیط این ترکیب را احیا کرده و ایجاد رنگ نانومتر بیشترین میزان جذب را 215نمایند که در می

دهداز آنجایی که بسیاری از بافرها و عوامل مینشان و در این روش هاچیلیت کننده و همچنین دترجنت

کنند برای کنترل دقیق این روش حتما باید میتداخل ایجاد در بیشتر از محلول شاهد یا استاندارد استفاده نمود که شود و میتحقیقات از گالیک اسید بعنوان استاندارد استفاده

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

دهد و مینه انرژی یکسانی ترتیب دستگاه به هر دو نمو

سنجد میمیزان تغییرات دمایی نمونه نسبت به مرجع را

تواند دینامیک باشد که در میبرنامه دمایی این دستگاه ی مورد نیاز گرم یا هاآن نمونه با سرعت ثابتی در محدوده

تواند شامل دمای ثابت از پیش تعیین شده میشود میسرد ی را که در محدوده زمانی مشخص اتفاق باشد و تغییرات

گیری نماید این روش به تنهایی در افتد را اندازهمیتشخیص و شناسایی مواد موثر نیست اما زمانی که با

همراه FTIRسنج و طیف میسنج جردستگاهی مانند طیف DSCدهد عوامل موثر در میشود اطالعات مفیدی به ما

ر نمونه و اندازه ذرات آن شامل خصوصیات نمونه )مقداظرفیت حرارتی و هدایت حرارتی آن( عوامل دستگاهی

مرجع و اتمسفر )سرعت گرمادهی جنس نگهدارنده نمونه و ( Litwinienko et al 1999آزمایش( است

(Cernaacute et al 2012 Cibulkova et al 2005

در صنعت غذا DSCکاربرد -

DSC ی های مختلف در روغنهابررسیتواند برای میخوراکی و همچنین سایر مواد غذایی استفاده شود کیه ایین

تییوان در چهییار گییروه کلییی بشییرح زیییر میییرا هییابررسییی

(Berger amp Akehurst 1966) بندی نمودطبقهمشاهده اکسیداسیون در روغن و تعیین فساد -9

(amp Cernaacute et al 2012 Pomerantsevآن

(Rodionova 2005 مقاومت اکسایشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -1

(Gardette et al 2013 Tanهافعالیت آنتی اکسیدان

(amp Che Man 1999 هاچربی و هاسینتیک اکسیداسیون در روغن -9

Litwiniek et al 1999 Ficarra et al 2002)

(Dave Oomah et al 2006 ( Chiavaro et alانواع روغن شناسایی -4

(2008

مقاومت اکسايشی روغن و تعیین زمان مقاومت و -

هاآنتی اکسیدان ظرفیتاکسیداسیون روغن رخ زمانی که افزایش شدیدی در

باشد از می 1دهد نشان دهنده پایداری اکسایشی روغنمی

1 -Induction Period

آنجائیکه انتقال ملکول اکسیژن به روغن غیر اشباع یک توان پایداری اکسایشی میفرایند گرمازا بوده بنابراین

تعیین نمود به DSCی خوراکی را با استفاده از هاروغناین ترتیب که منحنی هم دما در مجاورت گاز اکسیژن

ایان پ خالص رسم شود و پایداری روغن اندازه گرفته شودجایی است که یک فرایند گرمازای سریع رخ DSCزمان

تواند برای تعیین میدهد به این ترتیب این روش می 949و 999919999ظرفیت اکسایشی در دماهای

گراد مورد استفاده قرار گیرد افزایش شدید دما درجه سانتیبدلیل قیمت DSCگردد روش باعث تیز شدگی پیک می

مصرفی سرعت و کارآمدی باال نسبت به مقدار نمونهتوان میتر است با کمک این روش های دیگر مناسبروش

اکسیدانی یا سینرژیستی یک ترکیب را نیز تعیین اثر آنتینمود برای چنین منظوری یک بار نمونه و شاهد رفتارشان

شود سپس رفتار اکسیداسیون در جوار میبا دستگاه بررسی شود بدیهی است که با افزایش میبررسی اکسیدان آنتیی اکسیداسیون افزایش هااکسیدان دمای شروع پیکآنتیگرم 5 تا 9یابد شرایط آزمایش به این صورت است که می

از نمونه در جایگاه خاص آن ریخته سرعت گاز اکسیژن تا 1دسی متر معکب در ساعت و سرعت گرم کردن 95 959تا 49برای افزایش دما از درجه کلوین در دقیقه 19

توان برای تحریک باشد میمیگراد درجه سانتیاکسیداسیون نمونه از غلظت آغاز گر مناسب نیز استفاده

نمودزمان مقاومت کمتر محاسبه DSCدر شریط آزمون

باشد از آنجائیکه میشود که دلیل آن مقدار کم نمونه میکسیداسیون باز در ا مینسبت سطح به حجم نقش مه

شود مقدار میاز روغن استفاده میکند زمانی که مقدار کمیشود در این روش با میبرهمکنش آنها با اکسیژن بیشتر

درجه دما زمان مقاومت تقریبا نصف 99افزایش هر شود البته همبستگی بسیار مناسبی بین زمان مقاومت با می

DSC وجود دارد ی دیگر تعیین مقاومت روغنهاو روشتوان درصد ممانعت کنندگی آنتی اکسیدان میدر این روش

( Cernaacute et alتعیین نمود 14را بر اساس رابطه

(2012 Pomerantsev amp Rodionova 2005

مقدار شاهدminusمقدار آنتی اکسیدان= درصد ممانعت کنندگی (14)

مقدار شاهدtimes 100

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

4

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

1

معموال در کنار تعیین مقاومت به اکسیداسیون مشاهده

شودمیاکسیداسیون در روغن و تعیین فساد آن نیز بررسی توان روغن اکسید شده و حرارت دیده میدر این روش

را بطور کامل منجمد کرده و نمودار سرد شدن آن را رسم نموده سپس دمای آن را به آهستگی باال آورده و پیک بلوریزاسیون دما و آنتالپی آن را بررسی نمود پیک منحنی

تواند عدد صابونی درصد اسیدهای چرب آزاد میسرد شدن ود را نشان دهد این روش بیشتر در و ترکیبات قطبی موج

تعیین فساد روغن کاربرد دارداز تری گلیسرید های خوراکی مانند سایر روغنهاروغن

( ساخته شده است زمانیکه در معرض شرایط 88تا 86)گیرد رفتاری مانند پلیمرها از خود نشان میبلورین قرار

دهد به این ترتیب که از مرحله تشکیل هسته رشد میرسد عواملی که میبلورها شروع و سرانجام بحالت بلور

یی مانند هاروی بلورینه شدن روغن تاثیر دارد ناخالصیاسیدهای چرب آزاد مونو و دی گلیسرید و محصوالت

باشد که در طول سرخ کردن و حرارت میاکسیداسیون یابد رفتار بلور شدن روغن میافزایش دهی در ماده غذایی

تواند در تشخیص تجزیه حرارتی روغن موثر باشدمی روش انجام کار برای این منظور بشرح زیر است

گرم نمونه ابتدا از دمای محیط با سرعت ثابت چند میلیدقیقه در این 5شود و به مدت میباال برده C99تا دمای

ی بلور از بین رود هاهستهمیاشود تا تممیدما نگهداشته خنک شده و -C99سپس سریعا با سرعت ثابت تا دمای

شود تا تغییرات چند شکلی آن میدقیقه نگهداشته 5 -C95صورت گیرد سپس با سرعت بسیار آهسته تا دمای

شود تا پروفایل سرد کردن آن بدست آید منحنی میخنک خنک کردن یک پیک گرمازای بلورینه شدن را نشان

دهد زمانی که روغن فاسدتر شده باشد پیک بلورینه میتر جابجا شده و شدیدا کاهش شدن به سمت دماهای پائین

توان بین دمای پیک و عدد پراکسید اسیدهای مییابد میات قطبی یک معادله درجه اول نوشت که چرب آزاد و ترکیب

همبستگی منفی بین دمای پیک و درصد اسید چرب آزاد را دهد همچنین یک همبستگی مثبتی بین دمای نشان می

( Gardette et alشودمیپیک و عدد یونی دیده

1 Induction Period

2013 Tan amp Che Man 1999 Tan amp Che

(Man 2002

Folin- Ciocalteu روش -

اکسیدانی را روش بطور مستقیم ظرفیت آنتیاین های بررسی کند بلکه همیشه مکمل روشمیبررسی ن

باشد در واقع تعیین کننده میظرفیت آنتی اکسیدانی فنولی شامل باشد ترکیبات پلیمیترکیبات کل فنولی

فالوانون هافالوانول ایزوفالون فالوانول فالونوئیدآنتوسیانید ایزومرهای کلروژنیک فالوان آنتوسیانیدین

خانواده سینامیک و بنزوئیک اسید و همچنین اسید وباشد که در میلیگنین تانن توکوفرول و توکوتری انول

گیاهان های روغنی آجیلها سبزیجات دانههامیوه دارویی و اجزا گیاهان وجود دارد

ت گیری محتوای کل ترکیباهای اندازهیکی از روشباشد که اولین بار در میFolin- Ciocalteu فنلی روش

Folin- Ciocalteuمطرح گردید معرف 9812سال باشد میمخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستیک اسید

تواند مقدار میکند که میرنگ سنجی عمل یکه بر مبناد این روش نمای گیری کل ترکیبات فنولی محیط را اندازه

مستقیم از روی قدرت کاهش ترکیبات غذاغیر بطور زندمیمحتوای ترکیبات فنولی را تخمین هاو نوشابه

(Lester et al 2012)

تواند با بسیاری از ترکیبات موجود در میاین معرف محیط مانند ترکیبات نیتروژن دار مثل هیدروسیل امید

ی های تیول اسکوبیک اسید برخی نمکهاگوانیدین گروه ( Turkemen et alغیر آلی گلوگز و واکنش دهد

(2006 Lester et al 2012 -Folinاساس این روش بر این اصل استوار است که

Ciocalteu و پلی هایک ترکیب اکسنده است فنولبا انتقال تک الکترون خود در محیط قلیایی به آن هافنول

آبی در محیط این ترکیب را احیا کرده و ایجاد رنگ نانومتر بیشترین میزان جذب را 215نمایند که در می

دهداز آنجایی که بسیاری از بافرها و عوامل مینشان و در این روش هاچیلیت کننده و همچنین دترجنت

کنند برای کنترل دقیق این روش حتما باید میتداخل ایجاد در بیشتر از محلول شاهد یا استاندارد استفاده نمود که شود و میتحقیقات از گالیک اسید بعنوان استاندارد استفاده

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

4

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

1

معموال در کنار تعیین مقاومت به اکسیداسیون مشاهده

شودمیاکسیداسیون در روغن و تعیین فساد آن نیز بررسی توان روغن اکسید شده و حرارت دیده میدر این روش

را بطور کامل منجمد کرده و نمودار سرد شدن آن را رسم نموده سپس دمای آن را به آهستگی باال آورده و پیک بلوریزاسیون دما و آنتالپی آن را بررسی نمود پیک منحنی

تواند عدد صابونی درصد اسیدهای چرب آزاد میسرد شدن ود را نشان دهد این روش بیشتر در و ترکیبات قطبی موج

تعیین فساد روغن کاربرد دارداز تری گلیسرید های خوراکی مانند سایر روغنهاروغن

( ساخته شده است زمانیکه در معرض شرایط 88تا 86)گیرد رفتاری مانند پلیمرها از خود نشان میبلورین قرار

دهد به این ترتیب که از مرحله تشکیل هسته رشد میرسد عواملی که میبلورها شروع و سرانجام بحالت بلور

یی مانند هاروی بلورینه شدن روغن تاثیر دارد ناخالصیاسیدهای چرب آزاد مونو و دی گلیسرید و محصوالت

باشد که در طول سرخ کردن و حرارت میاکسیداسیون یابد رفتار بلور شدن روغن میافزایش دهی در ماده غذایی

تواند در تشخیص تجزیه حرارتی روغن موثر باشدمی روش انجام کار برای این منظور بشرح زیر است

گرم نمونه ابتدا از دمای محیط با سرعت ثابت چند میلیدقیقه در این 5شود و به مدت میباال برده C99تا دمای

ی بلور از بین رود هاهستهمیاشود تا تممیدما نگهداشته خنک شده و -C99سپس سریعا با سرعت ثابت تا دمای

شود تا تغییرات چند شکلی آن میدقیقه نگهداشته 5 -C95صورت گیرد سپس با سرعت بسیار آهسته تا دمای

شود تا پروفایل سرد کردن آن بدست آید منحنی میخنک خنک کردن یک پیک گرمازای بلورینه شدن را نشان

دهد زمانی که روغن فاسدتر شده باشد پیک بلورینه میتر جابجا شده و شدیدا کاهش شدن به سمت دماهای پائین

توان بین دمای پیک و عدد پراکسید اسیدهای مییابد میات قطبی یک معادله درجه اول نوشت که چرب آزاد و ترکیب

همبستگی منفی بین دمای پیک و درصد اسید چرب آزاد را دهد همچنین یک همبستگی مثبتی بین دمای نشان می

( Gardette et alشودمیپیک و عدد یونی دیده

1 Induction Period

2013 Tan amp Che Man 1999 Tan amp Che

(Man 2002

Folin- Ciocalteu روش -

اکسیدانی را روش بطور مستقیم ظرفیت آنتیاین های بررسی کند بلکه همیشه مکمل روشمیبررسی ن

باشد در واقع تعیین کننده میظرفیت آنتی اکسیدانی فنولی شامل باشد ترکیبات پلیمیترکیبات کل فنولی

فالوانون هافالوانول ایزوفالون فالوانول فالونوئیدآنتوسیانید ایزومرهای کلروژنیک فالوان آنتوسیانیدین

خانواده سینامیک و بنزوئیک اسید و همچنین اسید وباشد که در میلیگنین تانن توکوفرول و توکوتری انول

گیاهان های روغنی آجیلها سبزیجات دانههامیوه دارویی و اجزا گیاهان وجود دارد

ت گیری محتوای کل ترکیباهای اندازهیکی از روشباشد که اولین بار در میFolin- Ciocalteu فنلی روش

Folin- Ciocalteuمطرح گردید معرف 9812سال باشد میمخلوطی از فسفومولیبدات و فسفوتنگستیک اسید

تواند مقدار میکند که میرنگ سنجی عمل یکه بر مبناد این روش نمای گیری کل ترکیبات فنولی محیط را اندازه

مستقیم از روی قدرت کاهش ترکیبات غذاغیر بطور زندمیمحتوای ترکیبات فنولی را تخمین هاو نوشابه

(Lester et al 2012)

تواند با بسیاری از ترکیبات موجود در میاین معرف محیط مانند ترکیبات نیتروژن دار مثل هیدروسیل امید

ی های تیول اسکوبیک اسید برخی نمکهاگوانیدین گروه ( Turkemen et alغیر آلی گلوگز و واکنش دهد

(2006 Lester et al 2012 -Folinاساس این روش بر این اصل استوار است که

Ciocalteu و پلی هایک ترکیب اکسنده است فنولبا انتقال تک الکترون خود در محیط قلیایی به آن هافنول

آبی در محیط این ترکیب را احیا کرده و ایجاد رنگ نانومتر بیشترین میزان جذب را 215نمایند که در می

دهداز آنجایی که بسیاری از بافرها و عوامل مینشان و در این روش هاچیلیت کننده و همچنین دترجنت

کنند برای کنترل دقیق این روش حتما باید میتداخل ایجاد در بیشتر از محلول شاهد یا استاندارد استفاده نمود که شود و میتحقیقات از گالیک اسید بعنوان استاندارد استفاده

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

انو همكار سپیده حسینی

99

5

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

گرم نتیجه نهایی بصورت معادل گالیک اسید برحسب میلی

Obied et شودمیگرم وزن خشک ماده بیان 999در

al 2007 ) (Mediana 2011 همانطور که قبال نیز اشاره شده است موادی مثل آنتی

فنولی و مواد احیا کننده مثل آسکوبیک ی غیر هااکسیدانی متداول هاگلوکز فروکتوز و سولفیدها که افزودنی اسید

و هاغذایی هستند و بطور طبیعی در بسیاری از آب میوهتوانند باعث تشکیل رنگ آبی میشوند میسبزیجات یافت

گردند الزم به ذکر است Folin- Ciocalteuاز معرف یی هامثل تیروزین تریپتوفان و پروتینکه آمینواسیدهایی

که دارای این آمینو اسیدها هستند نیز دارای تاثیر مشابه تر های سادهروی معرف هستند بنابراین نیاز به روش

باشدمیتر و مستقیم جهت شناسایی ترکیبات فنولی سریع(Obied et al 2007 Mediana 2011)

ی سریع جایگزین هاوشریکی از 1BBروش سریع Folin- Ciocalteu است که اساس آن بشرح زیر

یون آروماتیکی است که تمایل به زوج BBباشد نمک میدارد های خود با مواد فعالی مانند فنولهاکردن الکترون

میباشد Diazoniunی هادارای گروه Fast BBمعرف شود میترکیبات فنولی وارد واکنش OHی هاکه با گروه

ترکیبات فنولی انجام معموال این زوج شدن در موقعیت پاراشود مگر اینکه این موقعیت قبال اشغال شده باشد در می

افتد محیط میاین صورت در موقعیت ارتو زوج شدن اتفاق ی فنولی گشته و هاقلیایی ضعیف باعث فعال شدن گروه

ش شرایط بهینه این واکن شودمیتر برهم کنش آنها مناسبدقیقه و ترکیب 69 نانومتر زمان واکنش 419طول موج

باشد مقدار معادل می 29سود و حالل اتانول 6قلیایی گزارش شده است Fast BBگالیک اسید که با روش

تا 1در چای و قهوه Folin-Ciacoteuنسبت به روش ی هاباشد در حالی که این اختالف در آب میوهمیبرابر 6

و شربت ذرت به حد اقل مقدار خود Cویتامین غنی شده بارسد که دلیل آن خاصیت احیا میبرابر 4تا 9یعنی

(Lester et al 2012) کنندگی این سیستم است

گیرینتیجه

1

با توجه ORACی ذکر شده روش هادر میان روشبه ایرادات فراوانی که به اساس آن وارد شده است و

برای اندازه گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی USDAاطالعیه به دلیل پیچیدگی و زمان SOSAشود روش میپیشنهاد ن

بر بودن چندان مورد توجه محققین قرا نگرفته است روش FRAP از آنجایی که شدیدا به ترکیبات نمونه وابسته

است و با توجه به این که در این روش رادیکال آزادی تی اکسیدانی با احیاء آهن بررسی وجود ندارد و ظرفیت آن

شود زمانی که در تجزیه و تحلیل مواد غذایی مورد میبنابراین کندمیگیرد نتایج متفاوتی ارائه میاستفاده قرار

گیرد اما به دلیل میهیچ گاه به تنهایی مورد استفاده قرار نهمواره به عنوان روش دوم و یا سوم تعیین نساده بود

رود در مورد میکسیدانی در تحقیقات به کار ظرفیت آنتی اروش رنگبری کاروتن و کروسین علی رغم این که نیازمند

توان گفت که با توجه به میدقت باالیی است اما خصوصیات آن بهتر است در برخی محصوالت که همزمان

ی چربی دوست و آبدوست را دارا هستند هاآنتی اکسیدان کمل در نظر گرفته شود حداقل به عنوان یک روش م

ی های انجام شده با روشهابا توجه به گستردگی کارتوان گفت که می TEAC DPPH FRAPشیمیایی ای را در زمینه اندازه گیری نتایج قابل مقایسه هااین روش

ی هااکثر این روش کنندمیظرفیت آنتی اکسیدانی مطرح بستگی خوبی شیمیایی ساده و سریع بوده اما همیشه هم

با هاشود همراه شدن این روشمیبین نتایج آنها مشاهده نگیری کل ترکیبات فنلی )که در اکثر مواقع متناسب با اندازه

تواند مفید واقع شودمیی شیمیایی است( هانتایج آزمونکیییه از جملیییه DPPH TEACمقایسیییه روش در گفیت تیوان میی باشید میدر مقاالت هاترین روشمتداولکنید میعمل 9تا pH 4فقط در محدوده DPPHروش

کیاربرد دارد 9تا pH 9در محدوده TEACدر حالی که و هیا پلیی فنیل میاکسییدانی تمیا در تعیین ظرفییت آنتیی

وابسیته هسیتند زییرا pHاند که به نشان داده هافالونوئیدشوند مثیل مییی که مثال در غالت یافت هااغلب پلی فنل

به نحوی با دیگر اجزاء موجیود هاو فالونوئید لیک اسیدفنوپیوند برقرار کرده اند پس آزاد سازی بیرای اثرگیذاری آنهیا

خواهد بیود تحقیقیات گذشیته نشیان pHنیازمند تغییرات توانید باعیث سیهولت در میی دهد که استخراج قلییایی می

(Sosulski etاستخراج ترکیبات فنولی بانید شیده گیردد

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

6

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

(al 1982 رقت معرف کیه از اضیافه کیردن نمونیه بیه آید فاکتور اصیلی محیدود کننیده میمخلوط واکنش دست

است )در این روش حداکثر رقت نمونیه بیه TEAC روشباشید( 99تواند یک به میمیحجمیمعرف به صورت حج

ی هابرای استخراج نمونه TEACنوع حاللی که در روش ین ظرفیت آنتی اکسییدانی اثیر شود در تعیمیجامد استفاده

( Ferri et alگرددمیگذار بوده و باعث اثرات معناداری

(2013

ABTSتوان از روش بررسی مستقیم اضافه کردن میبه نمونه بدون هیچ فرایند استخراج حالل نیز DPPHیا و

استفاده نمود که این روش دارای مزایایی بشرح زیر استدامنه وسیعی از ترکیبیات آنتیی اکسییدانی آزاد ییا -9

تیوان بیدون وابسیتگی بیه میی متصل به ترکیبات دیگر را قابلیت انحاللشان در حالل بررسی نمود

جلییوگیری از تخمییین زدن کمتییر ظرفیییت آنتییی -1 سیدانی بدلیل عدم استخراج کامل بوسیله تیمار قلیاییاک

حییذف هییر نییوع اثییر سینرژیسییتی در میییان آنتییی -9 (Serpen et al 2007 Serpenی متفاوتهااکسیدان

(et al 2008 گیری پایداری که در ی سریع اندازههادر میان روش

در میان کارهای DSCگیرد روش میمحیط روغن صورت تر بوده اما الزم به ذکر است که این مرسومپژوهشی

باشد و در میی آبگریز کاربردی هاتنها برای محیط هاروشاکثر مواقع نتایج بدست آمده از این روش همبستگی خوبی

بندی دهد به عنوان جمعمیس شیمیایی نشان هابا روشتوان گفت با توجه به نظر اکثر محققین استفاده میکلی

ک روش شیمیایی نتایج دقیق و قابل استنادی ارائه تنها از یی تحقیقاتی هاشود در کارمیبنابراین پیشنهاد کندمین

اما به هر حداقل از دو یا سه روش شیمیایی استفاده شودی شیمیایی را هاحال نتایج بدست آمده از این روش

زیرا توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمودمیندر شرایطی غیر مشابه شرایط هااین روشبعضی از

به منظور کنندمیفعالیت pHفیزیولوژیکی مثال از لحاظ باید با روش سلولی هاتر این روشرسیدن به نتایج دقیق

گیر و زمان همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت

باشدمیبر

منابع

Abderrahim F Arribas S M Gonzalez

M C amp Condezo-Hoyos L (2013) Rapid

high-throughput assay to assess scavenging 1

capacity index using DPPH Food Chemistry

In press (Accepted Manuscript) Alarcoacuten C L amp Denicola A (2013)

Evaluating the antioxidant capacity of natural

products A review on chemical and cellular-

based assays Analytica Chimica Acta 763 1ndash

10

Aldini G Yeum K J Niki E amp Russell

R M (2010( Biomarkers for Antioxidant Defense amp Oxidative Damage Principles and

Practical Applications Wiley Blackwell

Ames

Arts M J T J (2007) Assessing

Antioxidant Activity Datawyse Universitaire

Pers Maastricht PhD thesis Pp-45-56

Alscher R G Erturk N amp Heath L S

(2002) Role of superoxide dismutases (SODs)

in controlling oxidative stress in plants Journal

of Experimental BotanyVolume 53 Issue 372

pp 1331-1341

Aruoma O Murcia A Butler J amp

Halliwell B (1993) Evaluation of the

antioxidant and prooxidant actions of gallic

acid and its derivatives J Agric Food Chem

1993 41 (11) pp 1880ndash1885

Atanassova M Georgieva S amp

Ivancheva K (2011) Total phenolic and total

flavonoid contents antioxidant capacity amp

biological contaminants in medicinal herbs

Journal of the University of Chemical

Technology amp Metallurgy 46 1 81-88

Banerjee A Dasgupta N amp Bratati D

(2005) In vitro study of antioxidant activity of

Syzygium cumini fruit Food Chemistry 90

727ndash733

Beauchamp C amp Fridovich I (1971)

Superoxide dismutase improved assays and an

assay applicable to acrylamide gels Anal

Biochem 44(1) pp 276-87

Berger RG amp Akehurst E E (1966)

Some applications of differential thermal

analysis to oils and fats 3 Fd Technol 1 237-

247

Berker K Guclu K Tor I amp Apak R

(2007) Comparative evaluation of Fe (III)

reducing power-based antioxidant capacity

assays in the presence of phenanthroline batho

phenanthroline tripyridyltriazine (FRAP) and

ferricyanide reagents Talanta 72 1157ndash1165

Badarinath A V Mallikarjuna RAo K

Madhu Sudhana Chetty C Ramkanth S

1 Fast Blue BB (4-benzoylamino-25-dimethoxy benzenediazonium chloride hemi-[zinc chloride])

انو همكار سپیده حسینی

99

2

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Rajan T V S amp Gnanaprakash K (2010)

Review on in-vitro antioxidant methods

comparisions correlations and considerations

International Journal of PharmTech Research

Vol 2 No 2 pp 1276-1285

Bisby R H Brooke R amp Navaratnam S

(2008) Effect of antioxidant oxidation

potential in the oxygen radical absorption

capacity (ORAC) assay Food Chemistry 108

1002ndash1007

Bors W Michel C amp Saran M (1984)

Inhibition of the bleaching of the carotenoid

crocin a rapid test for quantifying antioxidant

activity Biochimica Biophysica Acta (BBA) -

Lipids and Lipid Metabolism 796(3) 312-319

Cao G amp Prior R L (1998)Comparison

of different analytical methods for assessing

total antioxidant capacity of human serum

ClinChem 44 1309-1315

Chen Z Bertin R amp Froldi G (2013)

EC50 estimation of antioxidant activity in

DPPH_ assay using several statistical

programs Food Chemistry 138 414ndash420

Cernaacute A Cibulkovaacute Z Simon P Uhlaacuter

J amp Lehockyacute P (2012) DSC study of

selected antioxidants and their binary mixtures

in styreneebutadiene rubber Polymer

Degradation and Stability 97 1724-1729

Cibulkova Z Imon P S Lehocky P amp

Balko J (2005) Antioxidant activity of p-

phenylenediamines studied by DSC Polymer

Degradation and Stability 87 479e486

Chiavaro E Rodriguez-Estrada MT

Barnaba C Vittadini E Cerretani L amp

Bendini A (2008) Differential scanning

calorimetry A potential tool for discrimination

of olive oil commercial categories analytica

chimica acta 6 2 5 215ndash226

Chung K Haddad L Ramakrishna J amp

Riely F (1997) Identifying the food insecure

the application of mixed method approaches in

India International Food Research institute

Washington D C

Dave Oomah B Dumon D Cardador-

Martı A amp Godfrey D (2006)

Characteristics of echinacea seed oil Food

Chemistry 96 304ndash312

Daglia M Papetti A Gregotti C Bertegrave

F amp Gazzani G (2000) In vitro antioxidant amp

ex Vivo protective activities of green and

roasted coffee J Agric Food Chem 48 (5) pp

1449ndash1454

Deng J Cheng W amp Yang G (2011) A

novel antioxidant activity index (AAU) for

natural products using the DPPH assay Food

Chemistry 125 1430ndash1435

Frankel E N amp Meyer A S (2000) The

problems of using one-dimensional methods to

evaluate multifunctional food and biological

antioxidants J SCI FOOD AGRIC80 1925-

1941

Ferri M Gianotti A amp Tassoni A

(2013) Optimisation of assay conditions for

the determination of antioxidant capacity and

polyphenols in cereal food components

Journal of Food Composition and Analysis

Volume 30 Issue 2 94ndash101

Ficarra R Tommasini S Raneri D

Calabro ML Di Bella MR Rustichelli C

Gamberini M C amp Ficarra P (2002) Study

of flavonoids_-cyclodextrins inclusion

complexes by NMR FT-IR DSC X-ray

investigation Journal of Pharmaceutical amp

Biomedical Analysis 29 1005ndash1014

Folch-Cano C Jullian C Speisky H amp

Olea-Azar C (2010) Antioxidant activity of

inclusion complexes of tea catechins with β-

cyclodextrins by ORAC assays Food Research

International 43 2039ndash2044

Folhe A amp Otting F (1984) Superoxide

dismotase assays Methods Enzymol 10593

pp 104

Furuno K Akasako T amp Sugihara N

(2002) The contribution of the pyrogallol

moiety to the Superoxide radical scavenging

activity of flavonoidsBid Pharm Bull 25

19ndash23

Gardette J L amp Baba M (2013) FTIR

and DSC studies of the thermal amp

photochemical stability of Balanites aegyptiaca

oil (Toogga oil) Chemistry and Physics of

Lipids 170ndash 171 1ndash 7

Ghisell A Serafini M Giuseppe M

Azzin E amp Ferro-Luzzi A (1995) A

Fluorescence-Based Method for Measuring

Total Plasma Antioxidant Capability Free

Radical Biology and Medicine 18 1 29-36 Ghiselli A Serafini M Natella F amp

Scaccini C (2000) Total antioxidant capacity

as a tool to assess redox status critical review

amp experimental data Free Radical Biol Med

29 1106-1114

Gliszczynacuteska-Sacutewigło A (2006)

Antioxidant activity of water soluble vitamins

in the TEAC (trolox equivalent antioxidant

capacity) and the FRAP (ferric reducing

antioxidant power) assays Food Chemistry

96 131ndash136

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

9

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Gorinstein S Haruenkit R Poovarodom

S Vearasilp S Ruamsuke P Namiesnik J

Leontowicz M Leontowicz H Suhaj M amp

Sheng G P ( 2010( Some analytical assays

for the determination of bioactivity of exotic

fruits Phytochemical Analysis 21 355ndash362

Guo C Yang J Wei J Li Y Xu J amp

Jiang Y (2003) Antioxidant activities of peel

pulp and seed fractions of common fruits as

determined by FRAP assay Nutrition Research

23 1719ndash1726

Griffin S P amp Bhagooli R (2004)

Measuring antioxidant potential in corals using

the FRAP assay Journal of Experimental

Marine Biology and Ecology 302 201ndash 211

Halliwell B (1997) Antioxidants the

basics ndash what they are and how to evaluate

them Adv Pharmacol 383ndash20 Halliwell B amp Gutteridge J M C (2007)

Free Radicals in Biology amp Medicine 4th

edition Clarendon Oxford

Huang D Ou B amp Prior R L (2005)

The chemistry behind antioxidant capacity

assays Journal of Agricultural and Food

Chemistry 53 1841ndash1856

Huang W Y Majumder K amp Wu J

(2010) Oxygen radical absorbance capacity of

peptides from egg white protein ovotransferrin

and their interaction with phytochemicals

Food Chemistry 123 635ndash641

Kampa M Nistikaki A Tsaousis V

Maliaraki N Notas G amp Castanas E

(2002) A new automated method for the

determination of the Total Antioxidant

Capacity (TAC) of human plasma based on

the crocin bleaching assay BMC Clinical

Pathology 23

Kevers C Sipel A Pincemail J amp

Dommes J (2013) Antioxidant capacity of

hydrophilic food matrices optimization and

validation of ORAC assay Food Analytical

Methods 101007s12161-013-9640-6

Kim D O Chun O K Kim Y J Moon

H Y amp Lee C Y (2003) Quantification of

polyphenolics and their antioxidant capacity in

fresh plums Journal of Agricultural and Food

Chemistry 51 6509ndash6515

Laguerre M Lecomte J amp Villeneuve P

(2007) Evaluation of the ability of

antioxidants to counteract lipid oxidation

Existing methods new trends amp challenges

Progress in lipid research 46(5) 244-282

Lester G Lewers K Medina M B amp

Saftner R A( 2012) Comparative analysis of

strawberry total phenolics via Fast Blue BB vs

FolinndashCiocalteu Assay interference by

ascorbic acid Journal of Food Composition

and Analysis 27 102ndash107

Liu T Chin N Kiser M amp Bigler W

(1982) Specific pectrophotometry of

AscorbicAcid in Serumor Plasmaby Use of

AscorbateOxidase CLIN CHEM 2811

2225-2228

Lee C (2000) Antioxidant ability of

caffeine amp its metabolites based on the study

of oxygen radical absorbing capacity and

inhibition of LDL peroxidation Clinica

Chimica Acta 295 141ndash154

Magalhaes L M Segundo M A Reis S

amp Lima J L F C (2008) Methodological

aspects about in vitro evaluation of antioxidant

properties Anal Chim Acta 6131ndash19

Mandel P Misra T K amp Ghosal M

(2009) Free radical scavenging activity and

phytochemical analysis in the leaf and stem of

Drymaria diampra Blume Internatinal journal of

integrative biology 7 2 80

Marco G (1968) A rapid method for

evaluation of antioxidants Journal of the

AmericanOil Chemists Society 45(9) 594-

598

Martinek R G (1968) Method for the

Determination of Vitamin E (Total

Tocopherols) in Serum Clinical Chemistry

Vol 10 No 12

Mariken J T J Sebastiaan Dallinga J

Hans-Peter V Guido R M M amp Aalt B

(2003) A critical appraisal of the use of the

antioxidant capacity (TEAC) assay in defining

optimal antioxidant structures Food Chemistry

80 409ndash414

McCord J M amp Fridovich I (1969)

Superoxide dismutase an enzymic function for

erythrocuprein (hemocuprein) JBiol Chem

244 pp 6056

Medina M B (2011) Determination of the

total phenolics in juices and superfruits by a

novel chemical method J O U R NA L O F F

U N C T I ONA L F O O D S 3 7 9 ndash8 7

Mishra K Ojha H amp Kumar Chaudhury

N (2012) Estimation of antiradical properties

of antioxidants using DPPH_ assay A critical

review and results Food Chemistry 130

1036ndash1043

Moreira F Guerreiro J Barros R amp

Sales G (2012) The effect of method

standard and sample components on the total

antioxidant capacity of commercial waters

انو همكار سپیده حسینی

99

8

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

assessed by optical conventional assays Food

Chemistry 134 564ndash571

Muumlller L Froumlhlich K amp Boumlhm V

(2011) Comparative antioxidant activities of

carotenoids measured by ferric reducing

antioxidant power (FRAP) ABTS bleaching

assay (aTEAC) DPPH assay and peroxyl

radical scavenging assay Food Chemistry 129

139ndash148 Niki E Noguchi N Tsuchihashi H amp

Gotoh N (1995) Interaction among vitamin

C vitamin E and β-carotene Am J Clin

Nutr 621322Sndash1326S

Niki E (2010) Assessment of Antioxidant

Capacity in vitro and in vivo Free Radical

Biology and Medicine 49 503ndash515

Nishikimi M Rao N A amp Yagi K

(1972) The occurrence of super oxide anion in

the reaction of reduced Phenazine

methosulphate and molecular oxygen

Biochem Biophys res Commun 46846-853

Obied H K Bedgood Jr D R Prenzler

P D amp Robards K (2007) Bioscreening of

Australian olive mill waste extracts Biophenol

content antioxidant antimicrobial and

molluscicidal activities Food amp Chemical

Toxicology 45 1238ndash1248

Oi V T Glazer A N amp Stryer L (1982)

Fluorescent phycobiliprotein conjugates for

analyses of cells amp molecules Journal of Cell

Biology 93(3)981-6

Olojo E A A Olurin K B Mbaka G amp

Oluwemimo A D (2005) Histopathology of

the gill amp liver tissues of the African catfish

Clarias gariepinus exposed to lead African

Journal of Biotechnology Vol 4 (1) pp 117-

122

Ou B Hampsch-Woodill M amp Prior R

L (2001) Development and validation of an

improved oxygen radical absorbance capacity

assay using fluorescein as the fluorescent

probe J Agric Food Chem 49(10)4619-26

Park H Y Rho H S Kim D H Kim

H K He QQ amp Yeon J (2010) Modified

Rancimat Method for Evaluation of

Antioxidative Effect against Skin Lipids Bull

Korean Chem Soc Vol 31 No 6

Pascual C Castillo M D amp Romay C

(1992) A New Luminol Sensitized

Chemiluminescence Method for Determination

of Superoxide Dismutase Anal Lett 25837

849

Payaacute M Halliwell B amp Hoult J R S

(1992) Peroxyl Radical Scavenging by a

Series of Coumarins Free Radical Research

Vol 17 No 5 Pages 293-298

Pulido R Bravo L amp Saura-Calixto F

(2000) Antioxidant activity of dietary

polyphenols as determined by a modified ferric

reducingantioxidant power assay J Agric

Food Chem 48(8)3396-402

Pellegrini N Serafini M Colombi B

Del Rio D Salvatore S Bianchi M amp

Brighenti F (2003) Total antioxidant capacity

of plant foods beverages and oils consumed in

Italy assessed by three different in vitro assays

The Journal of Nutrition 133 2812ndash2819

Pomerantsev A L amp Rodionova O Y

(2005) Hard and soft methods for prediction

of antioxidantsrsquo activity based on the DSC

measurements Chemometrics amp Intelligent

Laboratory Systems 79 73 ndash 83

Prevec T Šegatin N PoklarUlrih N amp

Cigić B (2013) DPPH assay of vegetable oils

amp model antioxidants in protic and aprotic

solvents Talanta 109 13ndash19

Price J A Sanny C G amp Shevlin D

(2006) Application of manual assessment of

oxygen radical absorbent capacity (ORAC) for

use in high throughput assay of lsquolsquototalrsquorsquo

antioxidant activity of drugs and natural

products Journal of Pharmacological and

Toxicological Methods 54 56 ndash 61

Prior R amp Cao G (1999) In vivo total

antioxidant capacity comparison of different

analytical methods Free Radical Biology and

MedicineVolume 27 Issues 11ndash12 Pages

1173ndash1181

Prior R L amp Cao G H (2000) Analysis

of botanicals and dietary supplements for

antioxidant capacity A review J AOAC Int

83 (4) 950-956

Prior R L Wu X amp Schaich K J

(2005) Stampardized methods for the

determination of antioxidant capacity and

phenolics in foods amp dietary supplements

Agric Food Chem 53 4290ndash4302

Prieto Lage M Aacute Murado Garciacutea M

AVaacutezquez Aacutelvarez J A Anders Y amp

Curran T P(2013) A new microplate

procedure for simultaneous assessment of

lipophilic amp hydrophilic antioxidants and pro-

oxidants using crocin and β-carotene

bleaching methods in a single combined assay

Tea extracts as a case study Food Research

International Volume 53 Issue 2 Pages 836ndash

846 Proestos C Lytoudi K Konstantina

Mavromelanidou O Zoumpoulakis P amp

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

99

9

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Sinanoglou S J (2013) Antioxidant Capacity

of Selected Plant Extracts amp Their Essential

Oils Antioxidants 2 11-22

Pryor W A (2001) Bio-assays for

Oxidative Stress Status (BOSS) Gulf

Professional Publishing pp-40-43

Ranken M D Christopher G J amp Baker

RC (1997) Food Industries Manual Blackie

Academic amp Professional an imprint of

Chapman and Hall UK Pp 437-441

Robak J amp Gryglewski R J (1988)

Flavonoids are scavengers of superoxide

anions Biochem Pharmacol 137(5) pp837-

41

Roginsky V amp Lissi E (2005) Review of

methods to determine chain-breaking

antioxidant activity in food Food Chem 92

235ndash254

Romay C Del Castillo M C Pascual C

Campos A M Escobar J amp Lissi E A

(1996) Evaluation of the total content of

antioxidants in complex mixtures J Braz

Assoc Adv Sci 4886ndash95 1996

Re R Pellegrini N Proteggente A

Pannala A Yang M amp Rice-Evans C

(1998) Antioxidant activity applying an

improved antiradical action decolonization

assay PII S0891-5849 00315-3

Re R Pellegrini N Proteggente A

Pannala A Yang M amp Rice-Evans C

(1999) Antioxidant activity applying an

improved ABTS radical cation decolorization

assay Free Radical Biol Med26 (910) 1231-

1237

Reddy K K Ravinder T amp Kanjilal

S(2012) Synthesis and evaluation of

antioxidant and antifungal activities of novel

ricinoleate-based lipoconjugates of phenolic

acids Food Chemistry 134 2201ndash2207

Renuka Devi R Jayalekshmy A amp

Arumughan C (2007) Antioxidant efficacy of

phytochemical extracts from defatted rice bran

in the bulk oil system Food Chemistry 104

658ndash664

Samaniego Sanchez C Troncoso

Gonzalez A M Garcia-Parrilla M C

Quesada Granados J J Lopez Garcia de la

Serrana H amp Lopez Martinez M C (2007)

Different radical scavenging tests in virgin

olive oil and their relation to the total phenol

content Analytica Chimica Acta 593 103ndash

107

Saacutenchez-Moreno C (2002) Methods used

to evaluate the free radical scavenging activity

in foods amp biological systems Food Sci

Technol Int 8 (3) 121-137

Serpen A Capuano E Fogliano V amp

Goumlkmen V (2007) A new procedure to

measure the Antioxidant activity of insoluble

food components Journal of Agricultural and

Food Chemistry 55 7676-7681

Serpen A Goumlkmen V Pellegrini N amp

Fogliano V (2008) Direct measurement of

the antioxidant capacity of cereal products

Journal of Cereal Science 48 816-820

Sharma O P amp Bhat T K (2009) DPPH

antioxidant assay revisited Food Chemistry

113 1202ndash1205

Stockham K Paimin R Orbell JD

Adorno P amp Buddhadasa S (2011) Modes

of hampling Oxygen Radical Absorbance

Capacity (ORAC) data and reporting values in

product labeling Journal of Food Composition

amp Analysis 24 686ndash691

Suja K P Abraham J TThamizh

Selvam N Jayalekshmy A amp Arumughan

C (2004) Antioxidant efficacy of sesame cake

extract in vegetable oil protection Food

Chemistry 84 393ndash400

Tan C P amp Che Man Y B (1999)

Differential scanning calorimetric analysis for

monitoring the oxidation of heated oils Food

Chemistry 67 177plusmn184

Tan C P amp Che Man Y B (2002)

Differential scanning calorimetric analysis of

palm oil palm oil based products and coconut

oil effects of scanning rate variation Food

Chemistry 76 89ndash102

Tijerina Saenz A Elisia I Innis S M

Friel J K amp Kitts D D (2009) Use of

ORAC to assess antioxidant capacity of

human milk Journal of Food Composition and

Analysis 22 694ndash698

Tirzitis G amp Bartosz G (2010)

Determination of antiradical and antioxidant

activity basic principles amp new insights

Biochemical Polanical 57 1

Tubaro F Ghiselli A Rapuzzi P

Maiorino M amp Ursini F (1998) Analysis of

Plasma Antioxidant Capacity by Competition

Kinetics Free Radical Biology and Medicine

Volume 24 Issues 7ndash8 Pages 1228ndash1234

Taubert D Breitenbach T Lazar A

Censarek P Harlfinger S Berkels R

Klaus W amp Roesen R (2003) Reaction rate

constants of superoxide scavenging by plant

antioxidants Free Radical Biology and

Medicine Volume 35 Issue 12 Pages 1599ndash

1607

انو همكار سپیده حسینی

99

9

ی و تغذيهعلوم غذاي

پايیز

93

13

سال

يازده

شماره م

4

F

oo

d T

echn

olo

gy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4

Turkmen N Sari F Y amp Velioglu S

(2006) Effects of extraction solvents on

concentration and antioxidant activity of black

and black mate tea polyphenols determined by

ferrous tartrate and FolinndashCiocalteu methods

Food Chemistry 99 835ndash841

Uddin Talukder Md E Aklima J Bin

Emran T Islam S Rahman A amp Bhuiyan

R H (2013) In vitro antioxidant potential of

Momordica charantia fruit extracts British

Journal of Pharmaceutical Research 3(4) 963-

971

Valkonen M amp Kuusi T (1997)

Spectrophotometric assay for total peroxyl

radical-trapping antioxidant potential in human

serum J Lipid Res 38(4)823-33

Van den Berg R Haenen G R van den

Berg H van der Vijgh W amp Bast A (2000)

The predictive value of the antioxidant

capacity of structurally related -avonoids using

the Trolox equivalent antioxidant capacity

(TEAC) assay Food Chemistry 70 391-395

Wayner D D Burton G W Ingold K amp

Locke S (1985) Quantitative measurement of

the TRAP of human blood plasma by

controlled lipid peroxidation FEBS Lett 187

33-37

Winston G W Regoli F Dugas A J

Fong J H amp Blanchard K A (1998) A rapid

gas chromatographic assay for determining

oxyradical scavenging capacity of antioxidants

and biological fluids Free Radical Biology amp

Medicine 24 3 480ndash493

Withdrawn Oxygen Radical Absorbance

Capacity (ORAC) of Selected Foods Release

2 (2010) United States Department of

Agriculture Agricultural Research Service 16

May 2012 Retrieved 13 June 2012

Whitehead T P ThorpeCorresponding G

H G amp Maxwell S R J (1992) Enhanced

chemiluminescent assay for antioxidant

capacity in biological fluids Analytica

Chimica ActaVolume 266 Issue 2 Pages

265ndash277

Wong C C Li H B Cheng K W amp

Chen F (2006) A systematic survey of

antioxidant activity of 30 Chinese medicinal

plants using the ferric reducing antioxidant

power assay Food Chemistry 97 705ndash711

Wootton-Beard P Moran A amp Ryan L

(2011) Stability of the total antioxidant

capacity and total polyphenol content of 23

commercially available vegetable juices before

and after in vitro digestion measured by FRAP

DPPH ABTS and FolinndashCiocalteu methods

Food Research International 44 217ndash224

Wu C Duckett S K Neel J P S

Fontenot J P amp Clapham W M (2008)

Influence of finishing systems on hydrophilic

and lipophilic oxygen radical absorbance

capacity (ORAC) in beef Meat Science 80

662ndash667

Yilmaz Y amp Toledo R T (2006) Oxygen

radical absorbance capacities of grapewine

industry byproducts and effect of solvent type

on extraction of grape seed polyphenols

Journal of Food Composition and Analysis 19

41ndash48

Zheng Y Wang S Y Wang C Y amp

Zheng W (2007) Changes in strawberry

phenolics anthocyanins and antioxidant

capacity in response to high oxygen

treatments LWT 40 49ndash57 Zulueta A Esteve M J amp Friacutegola A

(2009) ORAC and TEAC assays comparison

to measure the antioxidant capacity of food

products Food Chemistry 114 310ndash316

های تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانیمروری بر روش

11

ی و تغذيه علوم غذاي

پايیز 93

13

سال

يازده

شماره م

4

Food

Tech

no

logy

amp N

utritio

n F

all 2

01

4 V

ol 1

1 N

o 4