Νερό - Τμήμα Χημείας · table 11 glass transition values ot foodsa f ood superm...
TRANSCRIPT
![Page 1: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/1.jpg)
Νερό
![Page 2: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/2.jpg)
Νερό
![Page 3: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/3.jpg)
Νερό: δεσµοί υδρογόνου
![Page 4: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/4.jpg)
∆οµή του πάγου
![Page 5: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/5.jpg)
Αλληλεπιδράσεις του νερού
![Page 6: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/6.jpg)
Νερό και άπολες αλληλεπιδράσεις
![Page 7: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/7.jpg)
Νερό και
πρωτεϊνες
![Page 8: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/8.jpg)
Ενεργότητα νερού
• Συσχέτιση νερού-ευπάθειας τροφίµων σε αλλοιώσεις
(ανάπτυξη µικροοργανισµών – υδρολυτικές αντιδράσεις)• % νερό όχι αποτελεσµατικός δείκτης
• Νερό ισχυρά δεσµευµένο δεν είναι διαθέσιµο ως
διαλύτης για την προώθηση διαδικασιών αλλοίωσης
• Ενεργότητα νερού: δείκτης της ισχύος δέσµευσης νερούαπό τα συστατικά του τροφίµου
![Page 9: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/9.jpg)
Ενεργότητα νερού
Σχετική υγρασία
![Page 10: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/10.jpg)
Νερό
![Page 11: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/11.jpg)
Νερό
Άµυλο πατάτας
![Page 12: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/12.jpg)
Κατεψυγµένες τροφές
![Page 13: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/13.jpg)
Νερό
Μονοστοιβάδα
BET
H-bonded
bulk
![Page 14: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/14.jpg)
Φαινόµενο υστέρησης
![Page 15: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/16.jpg)
ΒΕΤ monolayer equation
![Page 17: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/17.jpg)
Μοριακή κινητικότητα και τρόφιµα
• ∆ιαδικασίες που ελέγχονται από τη
διάχυση πολύ σηµαντικές στα τρόφιµα
• Ξήρανση και πάγωµα επιδρούν σηµαντικά
στην «κατάσταση» ενός τροφίµου
• Παρεµπόδιση της µοριακής κινητικότητας
σταµατά διαδικασίες αποικοδόµησης, αλλοίωσης.
![Page 18: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/18.jpg)
∆ιαγράµµατα κατάστασης
![Page 19: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/19.jpg)
∆ιαγράµµατα κατάστασης
• Τ<Tg (Θερµοκρασία υαλώδους µετάπτωσης)
Χηµικές διαδικασίες που ελέγχονται από
τη διάχυση σταµατούν.• Το νερό ενεργεί ως πλαστικοποιητής, κατεβάζοντας την Tg.
![Page 20: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/22.jpg)
Κατάψυξη τροφίµων
• Συγκεντρώνει τα µη-υδατικά συστατικά
στο µέρος του τροφίµου που δεν πάγωσε
(αλλαγή pH, οξύτητας, ιονικής ισχύος, ιξώδους, κλπ)
• Αυξάνει τον όγκο του νερού κατά 9% (πάγος)
![Page 23: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022043016/5f386642d2d4024e5a632fde/html5/thumbnails/24.jpg)
Μεθοδολογία «εµποδίων»
Καλή υγιεινή
Κακή υγιεινή
Nutrients present
Προληπτική
αποστείρωση