nutrition_facts_octubre_2009

OCTUBRE 2009

Inocuidad de los alimentos

Gastronomía molecular

Grasas Trans

I Congreso Mesoamericano de Nutrición

TRAUMA Y VIOLENCIA

LI CONGRESO NACIONAL DE MEDICINA

EL COSTO SOCIAL Y ECONÓMICO DESDE

LA PERSPECTIVA MÉDICA, DE LOS

ACCIDENTES Y LA VIOLENCIA

GRAND TIKAL FUTURA HOTEL - CIUDAD DE GUATEMALA25, 26 Y 27 DE NOVIEMBRE DE 2009

XII ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA

CONFEDERACIÓN MPEDICA

LATINOAMERICANA Y DEL CARIBE

I CONGRESO

FEDERACIÓN DE LOS COLEGIOS DE MÉDICOS

Y CIRUJANOS DE CENTROAMÉRICA Y EL CARIBE

CON EL APOYO DE

cartaEDITORIALContenido

Directorio

Cada cierto período, y dependiendo de los intereses de los sectores de gobierno y de los otros sectores que co-gobiernan Guatemala, se trae a la agenda mediática el tema de la desnutrición.Algunos intereses son legítimos, y se buscan desde un marco legal, sin embargo, el marco legal fa-vorece a otros intereses, que aunque legales dejan de ser legítimos, al afectar a poblaciones y grupos, quizás organizados o no, que se ven afectados por las malas gestiones o los intereses poderosos de quienes tienen el control. El control y no necesariamente el dinero o el cargo político para decidir, ya que también hay poderes ocultos que manejan algunas riendas de este por momentos descarrilado carruaje.Buscar excusas y encontrar culpables es la solución más simple y la que regularmente los politi-queros, tanto de gobierno como de la oposición buscan para salir airosos de un problema que llora sangre por las inocentes víctimas que cobra, y que a la larga se vuelven mártires mediáticos de luchas y banderas que no necesariamente buscan la solución al problema.Depender de lo que la caridad internacional haga por medio de la cooperación es lo más triste que puede escucharse por parte de las autoridades, para paliar la crisis, que por cierto siempre ha estado allí, pero que solamente en ciertos contextos se ve.Las dependencias e instituciones encargadas de la seguridad alimentaria y nutricional, mediante los funcionarios y servidores públicos que las integran se quejan de falta de presupuestos y herramientas para poder llegar a todos los sectores del país, y atender a los grupos más vulnerables, es el discurso permanente que justifica su inoperancia y quizás, no falta de conciencia, sino de ganas, para poder hacer las cosas bien.Los profesionales de todas las universidades de las áreas médicas y nutricionales, son quienes de-bieran, en este país que lo necesita, asumir su rol y participar de forma activa dentro de un marco de propuestas y gestiones, tanto para dirigir las instituciones que navegan a la deriva, como para promover programas y proyectos independientes que mediante esa cooperación internacional, que regularmente se queda en el camino, antes del destino, logre gestionar parte de la solución, y no toda como se pretende.La Secretaría de Seguridad Alimentaria, Sesan, tiene un reto no importante, sino trascendental para el futuro del país. Se cuenta con una débil y vaga política a nivel nacional en este tema, que menciona algunos lineamientos, pero no aterriza en acciones, que es lo que se necesita para atender a estos jóvenes y niños que no solamente mueren de hambre, sino que ven limitadas sus posibilidades de superación por problemas físicos y mentales derivados del hambre.Que el corredor seco deje de ser un corredor desnutrido, es una tarea de todos, que no se acaba con juntar alimentos durante dos meses y llevarlos a las personas que mueren de hambre, como un dona-tivo, quizás redimiendo las culpas a nivel personal y tratando de justificar así la falta de acción real.Bastaría como promulgan algunas empresas, con ser socialmente responsable, con hacer lo que nos toca hacer, no solamente a nivel empresarial, sino en el sector público, y a nivel personal, respetando la ley, pagando impuestos, invirtiendo esos impuestos en programas sensatos y no buscando quedarse con ellos por negocios de terceros. Creando y colaborando cada quien con su especialidad y tiempo disponible, en programas educativos y de beneficio para las poblaciones. Bastaría con eso para tener una mejor Guatemala.Ojalá tu hagas tu parte, aunque nadie te vea, porque no es para lucirse, es para guiar con el ejemplo a las nuevas generaciones, y ojalá que cambiemos juntos, no solamente este tema de la seguridad alimentaria y el hambre, sino muchos otros que nos aquejan, por las mismas causas.Dios bendiga Guatemala!!!

Corredor desnutrido: una lucha de intereses

Consejo Editorial: Doctor Ricardo Bressani, Doctor Hernán Delgado. Director: Byron Montenegro. Editora: Bárbara Arreola. Redacción: Mirza Figueroa, Andrea Alburez, Denise Pineda, Álvaro Matínez,

Karla Alfaro, Lourdes Carranza, Pedro Paz.Diseño: María José Paz. Fotografía: Heady de la Cruz, Douglas Marroquín. Publicidad: Marina Berre-

ondo.Nutrition Facts es una publicación de Negocios Integrados, Derechios Reservados.

Se permite la utilización de los contenidos con fines académicos y de investigación, una vez se cite la fuente.

CartaEditorial..................03corredor desnutrido: una lucha de intereses

NutriCiencia....................04 - 06presanca rinde iformecontra efectos de quimioterapiadim sum tea housesanofi conmemora día del corazóndiabetes, epidemia en expansiónnuevo portafolio jonhson & jonhson

TecnologíaAlimentaria....07gastronomía molecular

AcutalidadNutricional.....08 - 11alimentaria 2009alcazarén copa finest callrécord guinnesstenedor de oro

SeguridadAlimentaria....12 - 15mejorar la seguridad alimentaria y nutri-cional, cuestión de políticas prácticas

SaludNutricional.............16 - 17grasas trans

ActualidadNutricional.....18nutricionistas líderes de la seguridad alimentaria en mesoamérica

EnfoqueMédico...............20 - 22virus

DesarrolloAlimenticio.....23 - 25inocuidad de los alimentos

IndustriaNutricional........26ongos

RecetaNutritiva...............27postre de ciruelas

Licenciada Bárbara ArreolaEditora

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nutriCIENCIA

Presanca rinde informe

La Directora del PRESANCA, Licda. Patricia Palma presentó el informe de los principales logros del proyecto y los grandes de-safíos que la región centroamericana tiene para erradicar el hambre y promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) en la población en riesgo de vulnerabilidad en SAN. Durante su periodo de ejecución, el Programa ha llegado a poblaciones de los mu-nicipios fronterizos más vulnerables de la región, desarrollando proyectos con enfoque de Urgencia, Rehabilitación y Desarrollo (URD) y de refuerzo a la gestión municipal con perspectiva de SAN, entre ellos: de saneamiento básico, espacios físicos salud-ables, encadenamiento productivo, Seguridad Alimentaria y Nu-tricional a nivel familiar, Seguridad Alimentaria y Nutricional Integral; de igual manera, se ha promovido y fortalecido el capi-tal social en la Región; dejando instituido una cadena de actores desde el nivel familiar hasta llegar a la institucionalidad regional. Además, el Programa apoyó y trabajó en la orientación en políti-cas regionales, y el fortalecimiento de las políticas públicas na-cionales y locales de SAN; el fortalecimiento de capacidades de análisis y seguimiento de situaciones de inseguridad alimen-taria y nutricional, a partir del desarrollo del Observatorio Re-gional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN-R) y la conformación del Sistema Regional de Indicadores en SAN

(SIRSAN). Por otra parte, impulsó la formación de recursos hu-manos a nivel de Maestría y Técnicos en SAN, así como inves-tigaciones sobre temas económicos, comerciales, ambientales y tecnológicos vinculados con la alimentación y la nutrición. Mientras tanto, en el área de Fortalecimiento Municipal se logró una cobertura de 23,671 familias que participaron en 64 proyectos desarrollados en 24 municipios, siendo estos: Ahuachapán, Aram-bala, Citalá, San Fernando, San Ignacio, Tacuba, de El Salvador; Comapa, Conguaco, Cuilco, San Mateo Ixtatán, Sibinal, Tacaná, de Guatemala; Dolores Merendón, El Paraíso, Marcala, Santa El-ena, Santa Lucía, Yarula, de Honduras; Dipilto, Las Sabanas, San José de Cusmapa, San Lucas, Waspam y Wiwili en Nicaragua. Asimismo, como parte de los logros se cuenta con el lanzamiento de los portales: del PRESANCA (www.sica.int/presanca), del Observa-torio Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (www.sica.int/obsanr) y el del Sistema de Indicadores de Seguridad Alimentaria y Nutricional (www.sica.int/sirsan), que permite que los tomadores de decisiones, investigadores, academia e instituciones o progra-mas vinculadas a la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), y público en general dispongan de una herramienta de fácil acceso en Internet que contenga información confiable, práctica y actualizada. Finalmente, se manifestó que las iniciativas en SAN continúan en la región y que dado el interés y prioridad que tanto el SICA, como la Unión Europea han manifestado en torno a la Seguridad Ali-mentaria y Nutricional en su estrategia de desarrollo y cooperación regional, el SICA contará con la colaboración de la Unión Europea para los próximos seis años a través de dos programas: Programa Regional de Sistemas de Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional (PRESISAN) y la Segunda Fase del PRESANCA, que capitalizarán lo ya alcanzado por el Programa, e involucra a nuevos actores de la cooperación regional en un programa con la característica de ser multidonante, en la que se tiene confirmada la participación de la AECID y el PNUD, y se espera e insta a que otros cooperantes para que se sumen a este esfuerzo regional.

El cáncer se trata con una variedad de enfoques terapéuticos tales como la radiación, cirugía y quimioterapia, dependiendo del tipo de cáncer y del estadío en el que es diagnosticado. Los pacientes han identificado de manera consistente la náusea y el vómito entre los efectos secundarios más angustiantes de la quimi-oterapia del cáncer, y pueden causar angustia y desorganización de las actividades diarias. Esto puede ser la causa de que los pacientes consideren suspender el tratamiento futuro del cáncer.Aproximadamente un 50 por ciento de todos los pacientes que re-ciben quimioterapia altamente emetogénica experimentan náusea y vómito retrasados a pesar de usar medicamentos actuales contra el vómito. Ahora existe Aprepitant una innovadora terapia útil para evitar la náusea y el vómito inducidos por quimioterapia. Consulte a su médico al respecto.

Contra efectos de Quimioterapia

Dim Sum es un término cantonés que se interpreta como “Comer hasta Satisfacer el Corazón”, concepto que se estrena en Guatemala, y abre sus puertas en un restaurante especializado en este segmento culinario. Dim Sum Tea House, con base en la cocina ori-ental, y la cultura de acompañarla con un té.

Dim Sum Tea House le invita a degustar una amplia variedad de tés, donde no sólo lo puede beber en su forma tradicio-nal, caliente, sino también en diferentes cocteles y bebidas frías a base de tan refr-escante bebida.

Los diferentes bocadillos de Dim Sum son elaborados con los mejores ingredientes, pequeñas porciones servidas en finas y elegantes canastas de bambú, una distinta forma de percibir una inigulable experiencia culinaria.

Dim Sum Tea House está ubicado en la 10 Av. 10-50 zona 14, Local 24, Plaza Futeca, con horario de 7:00 a.m. a 11:00 p.m. de lunes a sábado y domingos de 9:00 a.m. a 4:00 p.m.

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nutriCIENCIA

Sanofi conmemora día del corazón

El Día Mundial del Corazón se celebra desde hace 10 años el último domingo de septiembre y es una iniciativa de la World Heart Federation -WFH (Federación Mundial del Corazón) para informar a la gente de todo el mundo que las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares (ACV) son las principales causa de muerte, ya que anual-mente cobran unas 17,2 millones de vidas.Este año el Día Mundial del Corazón fue el 27 de septiem-bre bajo el lema “Trabajar con corazón”, con el mensaje de mantener en las organizaciones un lugar de trabajo que promueva hábitos saludables para reducir padecimientos del corazón y los eventos cerebrovasculares.Empresas de todo el mundo, y las principales organizaciones como la Organización Mundial de la Salud, OMS, y el Foro Económico Mundial, WEF, han reconocido la importancia de la salud de los empleados para alcanzar los objetivos bási-cos de las empresas. De allí, que actualmente muchos se han comprometido a incluir programas de salud en su agenda corporativa, los programas de Responsabilidad Social Em-presarial.La OMS estima que países como Brasil, China, Rusia y la India pierden actualmente más de 20 millones de años de vida productiva al año por enfermedades crónicas y se es-pera que este número aumente en un 65% en el 2030, si las tendencias se mantienen, por lo que es importante tomar ac-ciones.La Federación Mundial del corazón destaca que los lugares de trabajo que promueven hábitos saludables impactan de forma positiva en la productividad de sus colaboradores y por ende del negocio: incrementa el bienestar personal, retribución económica, se incrementa la productividad, ee reduce la tasa de ausentismo hasta en un 20%, baja los cos-tos médicos tanto del empleado como del empleador, pro-mueve una imagen positiva, mejora la lealtad y la moral, ayuda a la retención del personal.El 80% de los infartos de miocardio y de los ACV son pre-venibles, por lo que una dieta sana, actividad física regular y no consumir tabaco ayuda a evitar estos eventos.Sanofi-aventis, líder mundial de la industria farmacéutica, investiga, desarrolla y distribuye soluciones terapéuticas, para mejorar la vida de cada persona.

Galvus, y Galvus Met, productos para el tratamiento oral de la diabetes tipo 2, producidos y distribuidos por Novartis, presentaron una reseña a nivel re-gional de la enfermedad, dirigida por el especialista en endocrinología Rafael Violante, quien además es Director del Centro de Estudios de Investigación Metabólicos y Cardiovasculares de México.Más de 16 millones de personas en Latinomérica padecen algún tipo de dia-betes, y más de 246 millones a nivel mundial. Para el 2025, si se mantiene la tendencia la cifra en Latinoamérica se duplicaría. En esta región, solamente en el 2007 murieron unas 200 mil personas por causa de la diabetes.La diabetes es una enfermedad prograsiva en la cual el descontrol de glicemia deteriora con el tiempo y afecta algunos órganos vitales. “Es por eso que su detección y tratamiento son fundamentales, para mejorar la calidad de vida de las personas”, asegura el especialista.Los principales factores de riesgo de la enfermedad son los historiales famil-iares con el mal, la falta de actividad física, y el sobrepeso.Los síntomas tempranos presentan cuadros de sed y boca seca, exceso de orina, piel seca e irritada, pérdida de peso de forma inexplicable, visión bor-rosa y cansancio extremo.Las complicaciones asociadas con la enfermedad son enfermedad en la vista, los riñones, los nervios, el sistema circulatorio, y amputaciones.Para evitar y prevenir este mal, el doctor Violante aconseja chequeos médicos regulares de por lo menos una vez al año, comer sanamente, hacer suficiente ejercicio, y tomar los medicamentos cuando ya se tiene la enfermedad, según las indicaciones del médico.La principal característica de Galvus es que actúa de forma inteligente en el organismo, disminuyendo el azúcar únicamente cuando ésta se encuentra elevada. Y al contrario de otros medicamentos similares, Galvus no provoca aumento de peso y tiene bajo riesgo de hipoglucemia.

Diabetes, epidemia en expansión

Nuevo portafolioJohnson & Johnson

Jhonson & Jhonson lanzó una serie de productos para el cuidado personal. Los productos segmentados desde bebés, adolescentes, adultos y personas de la tercera edad abarcan varias líneas entre las cuales se encuentran Stayfree, Neutrogena, Morning Energy, Lubriderm, Bed Time, y el Agente Cool Blue, que es un enjuague bucal para niños.Pero el Cool Blue no es un simple enjuague bucal, de hecho, es un enjuague pre-cepillado que marca de color azul la placa bacteriana para que los niños la puedan ver y presten atención al cepillar sus dientes. Elimina los gérmenes para una boca más limpia y sana. El producto ayuda en la difícil tarea de convencer a los niños para que se cepillen después de cada comida, ya que es una forma divertida de hacerlo, limpiando la placa azul que el agente deja en la boca.Aunque el producto está pensado para niños entre los 6 y 12 años, puede ser usado por todas las edades.

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tecnologíaALIMENTARIA

La gastronomía molecular es la que introduce elementos químicos (ni-trógeno líquido, por ejemplo) o combina aquellos cuya composición mo-lecular es compatible para la elaboración de sus platos. Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la ex-ploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.Esta disciplina pretende demostrar qué es lo que realmente sucede con los alimentos al mezclarse o procesarse en ollas, batidoras, hornos y helad-eras, entre otros. Básicamente es conocer la ciencia y aprovecharla en beneficio de los cocineros para desarrollar nuevos platos y mejorar la téc-nica culinaria.

En GuatemalaNo hay mejor explicación y didáctica que el ejemplo, y para este caso de la gastronomía molecular se cuenta con el ejemplo perfecto.Nuevos Territorios es una empresa guatemalteca que nace con la idea de brindar soluciones personalizadas en temas de Foodservice y Manejo Poscosecha de Frutas y Veg-etales al sector la industria de alimentos y restaurantes.Hace aproximadamente un año, la empresa inicia con la creación de sus propios productos.Así han incursionado en el mercado con novedosos productos como el Keep-Fresh, para mantener frutas y vegetales preparados como recién cortados, ideal para restaurantes, foodservice, buffets y preparadores de verduras. Es un sobre cerrado, que permite mantener las frutas y verduras frescas, y es libre de sulfitos. En la misma línea manejan el Extend-a-Life, sobres especializados que absorben el etileno del ambiente, retrasando el deterioro de frutas y verduras frescas. Estos productos previenen la oxi-dación natural de los alimentos, permitiéndoles un mejor aspecto.Peter Meng, Gerente General de la organización, ingeniero en alimen-tos, con maestría en formulación de productos y reología de fluidos com-plejos, asegura que “los productos que se han logrado producir son con bases naturales, sin necesidad de recurrir a elementos químicos extraños o perjudiciales para la salud. Todos nuestros productos están hechos con componentes naturales, seguros para el consumidor y que brindan al chef la oportunidad de experimentar y desarrollar su creatividad en la comida gourmet”.

Gastronomía MolecularLa gastronomía molecular para Peter no es más que jugar con la comida, es experimentar y crear.La ventaja de tener en el país una empresa que se dedica a desarrollar los componentes necesarios para poder hacer esas creaciones, es que se ahorra no solamente dinero en importar los productos, sino que además, tiempo, ya que se tiene la disponibilidad inmediata. “Así si un chef necesita partir de un jugo de naranja para obtener una presentación de dicho jugo en forma de caviar, puede hacerlo de forma sencilla e inmediata con uno de los productos”, explica el ejecutivo.De la misma forma se pueden convertir grasas en polvo, por ejemplo se puede obtener polvo de mantequilla, polvo de oliva, o polvo de chocolate, entre otros.

Un dato importante es que los alimentos no pierden su sa-bor original, ni sus propiedades nutricionales.Entre los usuarios de los productos a nivel nacional se pueden mencionar la cocina del Hotel Casa Santo Domin-go, con el Chef Mario Campollo, La Academia Culinaria de Guatemala, El chef Del Cid, la Chef Fabiola Pereira del área de repostería, y muchos de los estudiantes de cocina a nivel nacional, que a la larga son quienes tomarán la batuta en la nueva cocina guatemalteca.Peter está convencido que con la producción nacional de

este tipo de herramientas culinarias, se podrá dar acceso a una mayor po-blación para que puedan crear nuevas comidas y presentaciones y no so-lamente a una pequeña élite.“Lo que les traemos a los chef nacionales y a quienes gustan de la cocina es un lienzo, para ellos creen sus propios cuadros de gastronomía”, ex-plica Peter.A nivel mundial la gastronomía molecular utiliza algunos equipos espe-ciales, como guantes, jeringas y recipientes, pero la empresa Nuevos Ter-ritorios ha tratado dentro del uso de sus productos de adaptar la tecnología a las herramientas disponibles en el mercado local, por lo que no requiere de compra de aparatos especializados, aunque se puede asesorar en cuanto al equipo si algún cliente lo solicita.El tamaño del mercado de la gastronomía molecular a nivel nacional se calcula en unos 100 restaurantes que aplican estas técnicas, además de los estudiantes de cocina que representan un porcentaje importante.www.nuevosterritorios.com

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por: Mirza Figueroa

actualidadNUTRICIONAL

XIII Feria Alimentaria 2009 se realizó en las instalaciones de Grand Tikal Futura Hotel.Alimentaria 2009, es la máxima exposición de alimentos y bebi-das en Centro América, durante la cual se superó la expectativa de negociaciones por más de Q150 millones, posicionándose una vez más como una plataforma comercial con lo último en tecnología para la industria de alimentos y bebidas, y las más novedosas ten-dencias culinarias que asombraron al público visitante.

“Alimentaria 2009 fue un éxito total, llenando las expectativas de los participantes con varias actividades que fortalecieron no sola-

Alimentaria 2009mente a los empresarios, sino también a sus colaboradores y por ende al público objetivo, el consumidor”, indica Salvador Contre-ras, Presidente del Comité Organizador.

Asimismo, se procedió a premiar a los personajes distinguidos de la industria con el “Galardón Tenedor de Oro”, reconocimiento en-tregado por el Ingeniero Peter Meng, Presidente de la Gremial de Restaurantes.

La feria de este año fue acompañada por Chile, como invitado in-ternacional, por lo que se contó con la presencia del Excelentísimo

Embajador de Chile Licenciado Jorge Ma-rio Saavedra quien fue el encargado de inaugurar la exposición.

En el marco de la Alimentaria 2009 se re-alizaron diversos cursos y actividades so-ciales y culturales, así como concursos de

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gastronomía, repostería y bebidas.

Alimentaria se destaca como una actividad líder en el sector por el constante crecimiento que ha demostrado a lo largo de 14 años de realizarse, desde 2005 Alimentaria incrementa la cantidad de stands participantes en un 46% y la cantidad de visitantes en un 42%. Así mismo, el 55% de los expositores participantes opinan que los contactos realizados durante la actividad son calificados como “excelentes”. Estas son las estadísticas que con el pasar de los años posicionan a Alimentaria como una actividad única en el sec-tor, brindando un valor agregado a todas las personas y empresas, que integran la tan reconocida y respetada industria de alimentos y bebidas en Guatemala.

La Finest Call Bartenders Cup, tiene como objetivo funda-mental contribuir al desarrollo del arte de la coctelería en Guatemala, utilizando para ese fin productos Finest Call, marca americana líder en mezcladores para la creación de cócteles y distribuida por Alcazarén. El evento fue parte de las actividades de la XIII Feria Alimentaria.

“Esta es una competencia muy importante a nivel nacional, en la que se da a conocer el arte, destrezas y habilidades de los bartenders guatemaltecos, pues las mezclas suavi-zan el grado de alcohol, acentúan más los sabores, aromas y texturas de una bebida, y esto permite una presentación más atractiva, es por eso que los bartenders tienen un gran reto por delante, hacer de esos atributos su obra de arte.” comenta Giovanni Caridi, Gerente de Marca Finest Call de Distribuidora Alcazarén.

Finest Call es un producto de incomparable calidad en la industria. Su envase de plástico y su práctico dispensador están diseñados de manera especial, para darle el toque per-fecto a los cócteles, garantizando que el producto se man-tenga fresco.

Alcazarén con “Copa Finest Call”

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por: Álvaro Martínez


Durante Gastronómico 2009 se contó con la participación de re-conocidos Chefs nacionales e internacionales, Escuelas Culinarias, Restaurantes y personas individuales, donde todos demostraron el entusiasmo y la mejor disposición de colaborar con Guatemala para obtener por primera vez en la historia un reconocimiento de Record Guinness con el Buffet más grande del Mundo.

La evaluación efectuada para poder obtener el Record Guinness del Buffet más grande del Mundo fue realizada por el adjudicador Carl Saville, quién llegó a Guatemala únicamente para realizar esta evaluación y poder entregar el tan esperado reconocimiento de Re-

Récord Guinness

cord Guinness la misma noche en que se realizó el Gastronómico 2009.

Este importante reconocimiento consolida a Guatemala como líder gastronómico en la región, donde se presentaron 1,158 platillos diferentes, lo que aseguró el tan esperado reconocimiento inter-nacional. Estos platillos fueron degustados por un aproximado de 1,200 personas y elaborados por 256 chefs de toda Guatemala. Al Adjudicador de Record Guinness, Carl Saville, le tomó aproxima-damente 5 horas realizar su evaluación. El Record Guinness fue recibido por el Chef Gustavo Chacón, ganador del Tenedor de Oro, nombrado Chef del Año.

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por: Pedro Paz


Tenedor de OroEn conferencia de prensa, frente a representantes de Inguat, Inte-cap, Gremial de Restaurantes, Cámara de Industria de Guatemala, Club Rotario Guatemala del Este, Universidad Rafael Landívar, Anacafé, Corpoeventos, Ministro de Economía Licenciado Rubén Morales y Excelentísimo Embajador de Chile Licenciado Jorge Mario Saavedra, patrocinadores, invitados especiales y expositores se entregó el tan esperado Galardón Tenedor de Oro, entre la ex-pectativa de los nominados y emoción de los invitados especiales y familiares, Salvador Contreras, Presidente de Comité Organiza-dor Alimentaria 2009, entregó el distinguido reconocimiento a las personas o empresas que cumplieron con una exhausta evaluación, donde se califico la calidad de los alimentos pero principalmente la calidad de institución o persona a premiar. El compromiso con Guatemala y el desarrollo del arte culinario en el país fueron dos de los aspectos más importantes a tomar en cuenta al momento de realizar la premiación.

El reconocimiento al Restaurante del Año fue entregado a Buga Mama, el cual es operado por la organización Ak’Tenamit. Más de 600 estu-diantes ven posible asistir y desarrollarse en la escuela práctica de turismo sustentable que es soportada por el 100% de los ingresos de Buga Mama. Con operaciones que van desde la edu-cación rural para la producción de alimentos, hasta la aplicación de prácticas comunitarias para promoción de turismo, han obtenido cer-tificaciones tan importantes como Green Deal y Safeserve para sus productos, desarrollando una estrategia enfocada en elaborar la mejor comida, apoyado por artesanías fabricadas local-mente con el sólo enfoque de desarrollar una comunidad capaci-

tada para el turismo receptivo.En la categoría de Gerente de Restaurante fue premiado Diego Castañeda por la convicción y confianza en presentar una oferta de alimentos y bebidas de primera línea, los Restaurantes de Hotel Casa Santo Domingo se han establecido como un icono de la alta cocina guatemalteca, logrando estar dentro de los mejores 25 res-taurantes de México, Centro y Sur América.

Como Chef del Año fue reconocido Gustavo Chacón, ya que luego de 19 años de carrera como Sous Chef, logró la plaza de Chef Ejecutivo que ha sido reservada siempre en esa cadena internacio-nal para los Chefs Extranjeros. Su entrega y calidad de trabajo lo destacó para que este puesto le fuera asignado. No olvidando su origen, el Chef Chacón invierte mucho de su tiempo disponible en el apoyo a las personas de escasos recursos desarrollando festi-vales gastronómicos.

Y por último pero no menos importante se re-conoció a Emilio Zabala como Personaje Dis-tinguido de la Industria de Alimentos y Bebi-das de Guatemala, un dinámico emprendedor que encontró en el apoyo al desarrollo de la cocina nacional una forma de vida apasionada. Funda en 1979 Ricza, establece una platafor-ma logística necesaria para la tecnificación y el apropiado equipamiento de la Industria de Alimentos. La elección de don Emilio como Personaje del Año ha sido recibida con gran entusiasmo de-bido al claro conocimiento de que su gestión

ha sido uno de los recursos valiosos para que Guatemala tenga el día de hoy la mejor gastronomía de la región.

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por: Pedro Paz

seguridadALIMENTARIA

El problema es complejo, porque abarca factores económicos y sociales, principalmente a nivel educativo, como lo refiere Ángela Pimenta Peres, Oficial Técnica del Ministerio de Agricultura, Pec-uaria y Abastecimiento (MAPA) de Brasil, quien asegura que “en-tre las acciones que garantizan el derecho de todo ciudadano a una alimentación de calidad está la implementación de un programa de educación alimentaria y para el consumo. Esto se debe a que el concepto de seguridad alimentaria y nutricional no está circun-scrito a defender la idea del acceso a los alimentos sino, más bien, está vinculado a la necesidad de contar también con alimentos de calidad. De esta forma, el poder público debe promover el derecho de todo consumidor al acceso a información que le ayude a elegir los alimentos y obtener los nutrientes y calorías necesarios para mantener su salud con productos de menor precio. Cabe recordar que, a pesar de que existen comunidades que están sumidas en la más absoluta inseguridad alimentaria, o sea, grupos que residen en lugares carentes de alimentos, lo que genera altos índices de des-nutrición, también se ha constatado en diversos estratos sociales, una mayor incidencia de obesidad, diabetes e hipertensión debido a la falta de educación nutricional y una mala alimentación”.Pero existe también el factor económico, que se enfoca en la re-stricción de accesibilidad a los alimentos por el alza de precios de de algunos productos agrícolas sobre las economías de los países de América Latina, además del aumento del costo de la aliment-ación, además del crecimiento de la cuenta de importación de ali-mentos. El impacto es mayor sobre los países centroamericanos y del caribe que en los de América del Sur, que son importadores netos de alimentos y petróleo. Muchos de ellos, a pesar de haber sido casi autosuficientes en un pasado no remoto, se acostumbraron a las importaciones subsidiadas desde EE.UU. de muy bajo costo, sobre todo de maíz y trigo, como también de aceites vegetales y arroz. Además la creciente importancia del sistema ”fast food” ha

Mejorar la Seguridad Alimentaria,cuestión de políticas prácticas

contribuido para estrechar la base alimentaria de la población, hoy dependiente de unos pocos commodities, siendo el maíz el princi-pal de ellos.Como reacción a la crisis del alza de precios de los productos agrí-colas, la mayoría delos países de la región han adoptado en carácter de emergencia una doble política. Por un lado, reducir los aranceles de importación e impuestos sobre el valor agregado que influye sobre los productos de la canasta básica. Por otro, subsidiar directa o indirectamente (a través de bonos o el aumento del valor de las transferencias), el consumo de dichos productos. Lo fundamental a señalar es que estos “paquetes de emergencia” representarán un aumento adicio-nal sobre la carga fiscal de los países, lo cual de antemano ya se sabe que tienen una recaudación fiscal insuficiente para enfrentar los retos de alcanzar las metas del milenio, como ha señalado en reiteradas oportunidades la, Comisión Económica para América Latina, CEPAL.Cabe notar también que los recientes acontecimientos apuntan a un cuadro deagravamiento de la debilidad fiscal de estos países debido princi-palmente a la crisis financiera (materializada en la reevaluación del dólar y en la desaceleración del crecimiento de las economías desarrolladas) impacta fuertemente el ritmo de crecimiento de los países de la región, sobre todo la demanda de exportaciones a los Estados Unidos desde América Central y del Caribe, así como el valor real de las remesas de los inmigrantes latinos a sus países de origen.Otro aspecto es la persistencia de los elevados precios no sólo para los productos agrícolas sino también para los insumos, (entre ellos fertilizantes y plaguicidas) que, aunque presentan una caída en los últimos meses, siguen muy por encima de los valores del 2006 y 2007 y no se espera que retornen a los niveles anteriores en los

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por: Bárbara Arreola & Mirza Figueroa

próximos años.En respuesta al “spillover” o efectos de derrame que causó el alza de los precios de los commodities que se transmitieron a otros sectores de la economía, generando impactos inflacionarios im-portantes, muchos de los Bancos Centrales adoptaron una política monetaria apretada, básicamente elevando sus tasas de interés como forma de reducción de la demanda agregada, dada la imposi-bilidad de actuar sobre los precios importados; y ahora por cautela a la inflación corriente, excesiva o no, no hantomado iniciativas de bajar lo necesario para impulsar el crec-imiento económicoque se ve amenazado por la crisis financiera.De confirmarse estas tendencias, los “paquetes de emergencia” tenderán, a apoyarse en un creciente endeudamiento externo, aprovechando las menores tasas de interés internacionales de ese momento en función de la desaceleración del ciclo económico.El alza de precios de 2006 a 2008 es más un boom de los precios minerales que de los precios agrícolas, que sólo se han recuperado de niveles muy reducidos. Podemos entonces haber entrado en una era de significativas oportunidades para los exportadores de miner-ales. Los datos no muestran un futuro similar para los exportadores de productos agrícolas, a pesar del efecto de derrame generado por los biocombustibles, debido a los precios de la energía. Entre 2006 y mediados de 2008, casi todos los precios de los com-modities – incluido los agrícolas- aumentaron significativamente, para después comenzar a caer rápidamente, impactados por las ex-pectativas de recesión económica en los países desarrollados. El índice de precios de alimentos de la FAO creció en promedio un 8% en 2006 y un 24% en 2007, continuando su ascenso máximo hasta mayo del 2008, cuando alcanzó un 55% y a partir de julio del 2008 empezar a caer bruscamente registrando una caída de un 25% hasta octubre. Según las proyecciones disponibles la caída

de los precios de commodities agrícolas deberá continuar en el 2009. El Banco Mundial, por ejemplo, en su informe “Perspectivas Económicas Globales para 2009”, espera que los precios de ali-mentos caigan un 23% más. Pero aún así quedarían por encima de los niveles de precios anteriores al alza. Los expertos responsables por las proyecciones de FAO-OCDE mantienen que los precios subirán de aquí al 2017 entre un 20 y 30 por ciento con respecto a los niveles registrados en la década pasada, en la mayor parte de las materias primas, tanto vegetales como animales. Todavía un factor determinante para ello será el precio del petróleo por su im-pacto sobre la creciente utilización de los biocombustibles, sobre todo los derivados del maíz y oleos vegetales.Es importante señalar que, cuando los precios de los commodities suben, tienden aimpactar rápidamente los precios internos a nivel de los consu-midores finales en magnitudes similares, excepto por ajustes que puedan hacer los países importadores en el cambio y en los arance-les. Los comerciantes ajustan sus precios para lograr reponer sus existencias, pero cuando, bajan los precios de los commodities en los mercados internacionales no se transmiten rápidamente al consumidor, pues los comerciantes tienden a establecer un precio promedio para ir bajando los precios más elevados que tienen en sus stocks. Por tanto, se tienen precios corrientes elevados para los consumidores, mientras, existe una “dilución” de los nuevos precios con tendencia a la baja. Pero si los precios futuros espera-dos siguen a la baja, los agricultores se sentirán desincentivados a sembrar los mismos volúmenes de antes.Como relata el Panorama del Hambre en América Latina y el Car-ibe 2008, a raíz delalza de los precios de los alimentos, la situación de la inseguri-dad alimentaria se agravó: el número de personas subnutridas en los países en desarrollo se incrementan en 75 millones entre 2003,

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2005 y 2007, existiendo en Latinoamérica y El Caribe un incre-mento de 6 millones de personas.Para agosto de 2009, FAO asegura que se han sumado alrededor de 40 millones más de personas a la población que padece hambre en el mundo, totalizando mil millones de personas hambrientas. En América Latina y principalmente en regiones como la cen-troamericana se ha incrementado el número de personas subnutri-das debido a los efectos de la crisis financiera y desaceleración de la economía mundial: menor acceso a los alimentos y otros bienes básicos por aumento del desempleo y menores ingresos de remesas a los hogares pobres. En resumen, en América Latina y el Caribe, el efecto del alza de los precios de los alimentos habría significado que los avances logrados en los últimos 15 años prácticamente se perdieron entre el 2006 y 2008, casi retrocediendo a los 52 mil-lones de 1990.Los países desarrollados han aumentado la producción de cereales entre 2007 y 2008 en un 11%, menos del 1% en todos los países en desarrollo. La posibilidad que los precios elevados de los alimen-tos ayuden a relanzar la agricultura no se ha concretado en la may-oría de los países en desarrollo. La FAO calculó que la producción de cereales en estos países (a excepción de los más grandes, esto es, el Brasil, China y la India) disminuyó un 1.6 % en 2008. Los altos precios de los insumos, la falta de acceso a infraestructura, investigación y tecnología esenciales y el escasoacceso al crédito son las causas fundamentales de esta ausencia de respuesta de la oferta de los países en desarrollo.El alza de precios internacional, puede favorecer sin embargo, para reposicionar las agriculturas en el contexto nacional. Y los países importadores de alimentos puedanpromover políticas exitosas de substitución de importaciones agrí-colas. Losaltos precios de los alimentos crean nuevas oportunidades de pro-ducción, especialmente en los países con ventajas comparativas

naturales para la producción agropecuaria. Pero es importante resaltar que no sólo en estos países que son importadores netos y que tenían pocas posibilidades de competir con importaciones provenientes de otros países podrían hacerlo ahora con este nuevo vector de precios. Esta alternativa es particularmente posible en forma articulada con el consumo derivado del turismo y en nichos de mercados asociados a cultivos locales. La política de ingresos apuntará a garantizar el acceso a la po-blación de más bajo nivel de ingreso a una canasta básica de ali-mentos. El mecanismo fundamental serán las experiencias exitosas de los programas de transferencia condicionada ya implementados en la región, con sus especificaciones en cada país.Se propone tener en cuenta como meta cuantitativa el Primer Ob-jetivo de las Metas del Milenio, que apunta a la reducción a la mi-tad del número de personas extremadamente pobres y subnutridas antes del 2015.La política de seguridad alimentaria debe basarse en los principios del “derecho humano a la alimentación16 y tendrá como priori-dades inmediatas como atender el hambre más urgente, garantizan-do el acceso a una alimentación básica para los grupos más frágiles (niños, mujeres embarazadas y adultos mayores), aprovechando las redes ya existentes (escuelas, servicios de salud, casas de repo-so para ancianos, pobres, etc.), y con particular importancia en el sistema de comedores escolares, sobre todo cuando se encuentran articulados a programas de compras escolares a escala local de la producción de la agricultura familiar. Un sistema nacional de bancos de alimentos articulando las re-des locales de supermercados y almacenes privados con el poder público local: Alcaldes,comunidades organizadas, etc. es otra de las políticas que puede ayudar a paliar el problema. La mplementación de un sistema nacional de información de pre-cios y mercados paraincentivar la competitividad y garantizar a la población en general programas de

seguridadALIMENTARIA

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educación nutricional estimulando el consumo de productos frescos de ocasión yorientando el efecto substitución hacia los productos no comerciales que se deseaestimular.Crédito a los pequeños agricultores a tasas de interés muy bajas, sub-sidiados o suficientes solo para cubrir los costos de transacción finan-ciera necesaria para costear la producción de productos no comercial-es de la canasta básica y para inversión de largo plazo en tecnologías apropiadas, así como la asistencia técnica y desarrollo tecnológico para incentivar nuevas prácticas que permitan reducir la dependencia de derivados del petróleo y recuperar de la capacidad nacional en producción de semillas criollas de productos no comerciales, es otra de las medidas urgentes.Una política de compras públicas, pensada en garantizar mercados locales cautivos a los agricultores familiares productores de alimentos básicos no transables y el estímulo a la producción para autoabastec-imiento de familias urbanas yperiurbanas vulnerables.El estimulo a la producción de biodiesel con vistas a impulsar el desar-rollo local, especialmente en regiones lejanas y deprimidas, distantes de los centros de distribución de las formas usuales de energía.Para ayudar al Banco Central a controlar la tasa de inflación, es nec-esario poner énfasis en una política agrícola que aumente la produc-ción y la productividad de los alimentos cuyos precios son formados internamente y ligados a la agricultura familiar: verduras, tubérculos, frijoles, frutas.Pero además de estimular a la agricultura familiar, las amenazas del cambio climáticoimponen también en carácter de urgencia implementar una política de intensificaciónsostenible de la producción agropecuaria de manera general. Uno de los principales retos para los gobiernos de la región ante la actual cri-sis financiera mundial y la recesión económica es cómo satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población y, a la vez, proteger los recursos naturales y los medios de vida de las comunidades más vulnerables. Se estima que los pastizales ocupan alrededor del 75% de todas las tierras dedicadas a la producción agropecuaria en Améri-ca Latina y, que, aproximadamente, el 60% de estas se encuentra en procesos moderados y severos de degradación. En este contexto, el desarrollo de sistemas sustentables, desde la rotación de cultivos y la integración e intensificación de prácticas agrícolas, ganaderas y forestales, ofrecen una oportunidad para contribuir a este propósito y existen opciones tecnológicas ya disponibles para hacerlo.Uno de los puntos claves de las políticas de reemplazo de importa-ciones agrícolas

para los países latinoamericanos será recrear una nueva instituciona-lidad para el agro (sin caer en el error de resucitar la vieja institucio-nalidad que precedió a la crisis de la deuda de los años 80’ de carácter exclusivamente estatal), desarrollando arreglos públicos y privados de empresas de economía mixta y/o instituciones estatales ya exis-tentes en la región, que podrán servir de guía para esto.La nueva institucionalidad requerida deberá cubrir por lo menos cua-tro campos:a) asistencia financiera (sobre todo de micro finanzas);b) promoción del desarrollo territorial;c) investigación agropecuaria y asistencia técnica; yd) seguridad alimentaria.

Manteniendo la BiodiversidadEl reto fundamental de los países latinoamericanos para conser-var su biodiversidad en las próximas décadas se centra en satis-facer su demanda alimentaria sin acabar con sus recursos naturales. Existe una transacción al alterar el sistema biológico natural por uno modificado por el hombre, en el que además se pierden sus servicios ambientales, como captura de carbono, amortiguación en efectos de desastres naturales, entre otros. El problema en los próximos 40 años toma relevancia porque se espera que la po-blación nacional esté en 135 millones habitantes, y para entonces se estima que la demanda de alimentos será del doble a la actual. Satisfacer la demanda sin arruinar el medio ambiente no es por medio del aumento de la productividad; el consumo de grandes insumos de agua, fertilizantes, pesticidas, entre otros, tendría consecuencias severas. Se pueden obtener los alimentos si el sistema económico valora la situación de manera distin-ta a la actual, con mayor apoyo y menos especulación. Cambio climático y pérdida de biodiversidad no pueden dividirse puesto que forman parte de un mismo problema: el cambio de uso de suelo. Durante el último día del seminario-taller “Crisis económica y medio ambiente”, realizado en el Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM, Sarukhán Kermez enfatizó que si bien la región cuenta con un importante número de Áreas Naturales Protegidas, no son insuficientes para conservar su megadiversidad. “No cubren la diversidad ecológica y sistémica, la mayor parte de ellas se establecieron de manera muy coyuntural, por lo tanto debemos de buscar la forma de preservar los ecosistemas fuera de éstas”, indicó. “Pero no hay forma de hacer conservación y uso racional de estos recursos si la gente no se beneficia económicamente de ello. Ninguno de estos miembros pertenece a Greenpeace; dependen de ese capital para vivir y tendrán que utilizarlo de alguna manera: sustentable, o hasta agotarlos en un corto periodo”, enfatiza.Fuente: Cepal

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Grasas TranssaludNUTRICIONAL

Las grasas trans representan una preocupación alimenticia desde hace algunos años, ya que antes dichas grasas no eran tan abun-dantes, aunque se contienen en algunos alimentos de forma natu-ral, principalmente en la carne y en los productos lácteos, pero en pequeñas cantidades. Fue el proceso químico industrial, que per-mite la conservación y durabilidad de los aceites, la hidrogeniza-ción, la que los colocó como una grasa de consumo masivo y regu-lar dentro de las dietas.Este proceso de hidro-genización deriva en las grasas trans, que aunque no contienen colesterol propiamente, sí elevan los niveles del mismo en el or-ganismo.Normalmente en la ali-mentación se incorpo-ran tres tipos de ácidos grasos, los saturados, monoinsaturados y poli-insaturados.La composición química de este tipo de grasas es la que marca su clasifi-cación, así los ácidos grasos saturados no poseen doble enlace en-tre los átomos de carbono, los monoinsaturados poseen un enlace doble, y los poliinsaturados tienen dos o más de estos enlaces.El Licenciado José Gerardo Merino, del Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, Incap, explica que la diferencia de la composición de los ácidos insaturados que contienen enlaces dobles en la cadena hidrocarbonada consiste en que las gra-sas naturales dejan el enlace, es decir, los átomos de hidrógeno del mismo lado, mientras que las grasas trans, están de lado opuesto en el doble enlace.Para entender de una manera simple las complicaciones que puede presentar el consumo de grasas trans, debido a su composición y demostrado de forma científica por mu-chos investigadores, se re-quiere conocer la diferen-ciación de las grasas, que aunque el cuerpo las asimila como grasas, su composición química puede causar distintas reacciones en el organismo. Las grasas son la principal fuente de energía del cuerpo, y ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E, K, y los carotenos. Los alimentos tanto de origen

vegetal como animal contienen grasas, que consumidas con mod-eración, son importantes para el crecimiento adecuado, y el desar-rollo y mantenimiento de una buena salud. Las grasas proveen ácidos grasos esenciales, transportan vitaminas liposolubles y dan sensación de saciedad. Además, las grasas son una fuente im-portante de calorías y nutrientes para los niños pequeños de hasta 2 años de edad, quienes tienen los requerimientos de energía más altos por unidad de peso entre todos los grupos de edad. A mediados de la década del 80, la industria alimenticia respondió a las recomendaciones de las autoridades sanitarias y a los intereses de los consumidores para tratar de reducir la cantidad de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los alimentos. La mejor alternativa, y en muchos casos la única, era reformular los productos y reemplazar las grasas altamente satu-radas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Pero en su momento nadie se percató de la producción de grasas trans.Sin embargo, el proceso de hodorgenización tiene antecedentes más antiguos, ya que su creador fue el Doctor Wilhem Normann en 1901, y en Inglaterra se funda la primera planta de hidrogeniza-ción industrial en 1907, así como la primera fábrica de margarina en 1911, en Holanda.Es así como la hidrogenización da paso a la creación de margarinas sin colesterol, pero con grasas trans.Las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL conocido como colesterol malo, en la sangre, incrementando el riesgo de enfermedad cardíaca, y además reduce los niveles de HDL, conocido como colesterol bueno. Por eso se recomienda elegir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, y colesterol, como parte de una dieta sa-ludable.

En cuanto a la industria, existe ya un método por el cual se logra la hidrogenización sin que repercuta en la

salud de la población, la transesterificación, es un método que permite el intercam-

bio controlado de ácidos grasos entre las distintas moléculas de acigli-

céridos, para obtener un pro-ducto con nuevas propiedades físicas, son grasas hechas a la medida. Sin embargo, su industrialización avanza lento, por los costos que representa.

El problema del etiquetado

Algunas naciones empezaron a regular en el tema desde 1976,

pero con índices muy tolerantes en cuanto al contenido de grasas trans.

Desde enero del 2006 es obligatorio que

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por: Andrea Alburez

Grasas Translas etiquetas de los productos muestren por separado la cantidad de grasas trans, y la de grasas saturadas. Aunque la regulación permite que una menor cantidad de 0.5 gramos por porción en los alimentos pueda considerarse libre de grasas trans, sin embargo no se espe-cifica el tamaño de la porción, por lo que las argucias mercadológicas han aprovechado ese vacío legal para poder engañar a consumidores en determinados productos. Sin embargo, leer detenidamente la etiqueta de la información nutricional, puede ayudar a saber la canti-dad real de los componentes de cada producto. La Organización Panamericana de la Salud, OPS, accionó en 2007, para que los gobiernos se hagan responsables de controlar los eti-quetados y contenidos de los productos, así restringió que lo productos con altos índices de grasas trans, no puedan llevar la leyenda de que no las tienen.

Evitar las grasas transAlgunos lípidos son vitales para la salud. Pero el exceso de otros puede perjudicarla, como las grasas trans y saturadas. Para aprovechar sus beneficios y evitar sus perjuicios hay que saber elegirlos y consumirlos en su justa medida, su presencia en la alimentación debe ser variada, equilibrada y completa.Eliminar las grasas de la dieta puede ocasionar desequilibrios enzimáticos, metabólicos y hormonales y lesiones, al privar al organismo de los ácidos grasos esenciales, como el áci-do linoleico de los aceites, los cuales forman parte de compuestos celulares y cerebrales. Los expertos recomiendan que un 30 por ciento de las necesidades energéticas diarias, provengan de las grasas, de las cuales la mayoría deben ser monoinsaturadas, y menos del 7 por ciento deben ser saturadas. Para los adultos, que ingieran 2 mil calorías diarias, el límite es de 67 gramos de grasa. A la ahora de cocinar se deben utilizar aceites y no grasas sólidas. Las grasas vegetales son más saludables porque no contienen colesterol. En Guatemala la mejor opción para acompañar ensaladas, es el aceite de oliva o de aguacate, que se puede comer sin co-cimiento, mientras que el de canola es el que se consigue para hacer comidas sofritas, no se recomienda comer frituras.La mantequilla y margarinas, pueden contener altos porcentajes de grasas trans, por lo que lo mejor es evitar su consumo.Siempre debe guiarse por las etiquetas de información nutricional de los productos.

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Nutricionistas líderes de la Seguridad Nutricional en Mesoamérica

La Asociación de Nutricionistas de Guatemala, Andeguat; la Asociación Guatemalteca de Escuelas de Nu-tricionistas, Agen; y el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, Incap, desarrollaron de forma conjunta el Primer Congreso Mesoamericano de Nutricionistas, la VI Feria de Seguridad Alimentaria y Nutricional, así como la Jornada Científica de los 60 años del Incap.

La licenciada Silvia Rodríguez de Quintana, presidenta del Comité Organizado en el acto inaugural expresó que es “un evento que tiene como objetivo el intercambio y difusión de experiencias, investigaciones, mod-elos y formas de acción probadas por diversas instituciones y grupos comunitarios para promover elemen-tos que hacen viable el logro de la SAN en sus componentes: Disponibilidad, Acceso, Consumo humano adecuado y su Utilización biológica”.

La nutrición en los últimos años ha sido un tema de gran interés por diferentes sectores; tanto países como gobiernos y la población en general, están enfocados en la búsqueda de lograr una buena salud y una vida más larga y productiva. Es por esto, que la promoción y adopción de estilos de vida saludables, la mejora del estado nutricional, a través de una dieta rica en opciones de alimentos nutritivos y saludables consti-tuyen las principales recomendaciones para evitar enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, como los padecimientos cardíacos, la diabetes y algunos tipos de cáncer, entre otros.

La importancia de educar a la población, y dentro de ella a los gestores de la dinámica de la alimentación y guías profesionales de las personas, como lo son los nutricionistas, en el tema de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, SAN, es el soporte de este ciclo académico de trascendencia internacional, que contó con la participación de profesionales, estudiantes y expositores de toda la región mesoamericana, Estados Unidos y América del Sur.

José Luis Castillo Hernández, Director de la Facultad de Nutrición, de la Universidad Veracruzana, de México, y expositor durante el evento, comenta que “el papel del nutriólogo como un profesionista, dentro de la sociedad, es del profesional capaz de evaluar el estado nutricional de la población a nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentación, nutrición y educación, realizar investigación en estas áreas, e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentaria nutricional, mediante acciones de prevención, promoción y atención”.

Así el nutricionista tiene un compromiso y una responsabilidad social con las comunidades y grupos de pacientes que atiende.

Desde atención en hospitales, clínicas ambulatorias, diversos centros y consultorios el profesional debe atender las necesidades demandadas por individuos sanos, en riesgo o enfermos. El nutriólogo comunitario se desempeña en centros de salud comunitarios, instituciones públicas y privadas que tienen a su cargo programas de asistencia social, en hospitales, centros educativos, recreativos, deportivos y diversos estab-lecimientos comunales, brindando una extensión de la cobertura a población vulnerable y menor acceso a estos servicios.

El nutricionista también debe aportar sus conocimientos e iniciativas en programas académicos de nutri-ología mediante procesos educativos y de investigación, en un ámbito de calidad y pertinencia, fomentando la integración, identidad, respeto y participación responsable y comprometida de sus miembros, en un mar-co ético que corresponda a las necesidades de la sociedad en el campo de alimentación, nutrición y salud.

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por: Denise Pineda

ORTODONCIAun beneficio para toda la vida

La ortodoncia es más que un simple tratamiento a largo plazo de estética dental. Además de ayu-darte a tener una mejor apariencia y aumentar tu autoestima, te favorece en cuestiones de salud y funcionalidad.Unos dientes bien alineados te permiten una me-jor masticación, lo que se deduce en una buena digestión y mejor aprovechamiento del cuerpo en los nutrientes de los alimentos.Además, mejora tu higiene oral, ya que es más fácil cepillar los dientes alineados, lo que per-mite eliminar los riesgos de caries y enferme-dades bucales.Pero la ortodoncia también tiene algunos ries-gos, por lo que debes acudir solamente con ex-pertos, como el Doctor Mario Ruano Rivera.

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Doctor Mario Ruano Rivera Con Post grado en Ortodoncia

y Ortopedia Maxilofacial Université de París, Francia

CLÍNICAS

enfoqueMÉDICO

El tema está de moda con el surgimiento del nuevo virus A H1N1, que se convirtió en pandemia mundial por el número de infectados y muertes que ha causado. Y a pesar de no ser un virus tal letal comparado con otros de la historia, e incluso, de ser catalogado como un invento de mentes siniestras para reactivar la economía, en una crisis tan profunda y comparada solamente con la de los años 30; surge la duda de qué es un virus y de dónde vienen.

La convivencia entre humanos y microbios es natural, el ser huma-no contiene más microbios en su organismo que células, solamente en la piel se cuentan unos 2 mil por centímetro cuadrado. Están en el aire, en los alimentos, en todo lo que se toca.

Dentro de estos microbios hay algunas bacterias mutantes que cau-san graves enfermedades o pequeños virus que pueden desencade-nar en plagas mortales, tal como la A H1N1.

El desarrollo de los virus ha sido tan avanzado, como su estudio, al punto que algunos virus y bacterias se utilizan por el hombre para atacar otros virus o infecciones. Se inyectan microbios contra el asma, y contra algunos tipos de cáncer, convirtiéndolos en asesi-nos sanadores.

Los microbios y bacterias son unas mil millones de veces más pequeños que un ser humano, lo que los hace prácticamente in-visibles.

Dentro de los virus más comunes están la herpes y la hepatitis, causando llagas o ictericia respectivamente.

El ser humano de forma natural produce defensas contra esos vi-rus, tan efectivamente, que incluso la ciencia moderna, no tienen la misma capacidad de respuesta; lo malo es que el organismo no siempre logra ganar las batallas contra los virus o enfermedades lo que lleva a la muerte. Y aunque un cuerpo tenga buenas defensas, los virus pueden penetrar, sin que haya una prevención con algún tipo de alimentación o hábito, pero la alimentación balanceda y los

hábitos de vida saludable como el ejercicio y la higiene, pueden evitar su incubación en los lugares que se vive.

¿Cómo atacan los virus?Al ingresar al organismo, luego de lograr pasar algunos sistemas de defensa, el virus busca la célula ideal para poder reproducirse, que es el único objetivo que lleva, una vez ha logrado ingresar al cuerpo.

Al encontrar una célula, se multiplica, y hace que la célula muera y explote, liberando más virus que rápidamente sigue el mismo patrón de reproducción, y esto se repite y aumenta mientras el or-ganismo no encuentre el arma para reprimirlo.

Cuando el sistema de defensas detecta el virus, crea una ofensiva que inicia con la destrucción del invasor. Es como en los videojue-gos, una verdadera guerra microscópica interna.

Pero el sistema de defensas no se basa solamente en la lucha por encontrar el antídoto, existen otras herramientas que le sirven al cuerpo para ganar la batalla, es toda una logística y estrategia de guerra. La fiebre, el aumento de la temperatura, es una de las tác-ticas que el cuerpo utiliza, para mantener la temperatura necesaria que le ayude al ataque, por ejemplo, y causa sueño y debilidad mediante órdenes del cerebro, para que el sujeto descanse y el cu-erpo se pueda dedicar con todo su arsenal al combate de la enfer-medad.

Guerra milenaria y mutaciónA pesar de los millones de años de la lucha del cuerpo contra los virus, aún se pueden cometer errores, ya que algunas bacterias aprovechan la vulnerabilidad del cuerpo atacado por otro virus, para atacar también ellas, lo que complica las cosas.

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por: Karla Alfaro

De allí el desarrollo de la industria farmacéutica, ya que el hom-bre ideó la ayuda de medicamentos, al principio naturales y luego químicos, para poder contrarrestar los males. Los antibióticos ayu-dan a los glóbulos blancos en su lucha antibacteriana.

Sin embargo, el abuso de los medicamentos ha provocado también virus más resistentes. La lucha armamentista entre los dos bandos y el abuso de medicamentos ha provocado que los mismos virus de hace 40 años, sean inmunes a las mismas dosis que utilizaban en esos tiempos para combatirlos. Antes, pequeñas dosis de penicili-na producían resultados milagrosos, hoy, para obtener los mismos resultados se necesitan cantidades más elevadas o medicamentos más avanzados.

Las bacterias avanzan a una velocidad de vértigo, hay una nueva generación mutada cada 20 minutos.

Esto hace que viejas enfermedades como la tuberculosis resurjan en versiones mejoradas. Se calcula que actualmente un tercio de la población mundial tiene el virus de la tuberculosis.

El asma, es otro de los virus que afectan de forma cada vez más continua, principalmente en países como Guatemala, debido a la vulnerabilidad de su población, donde un 60% de las personas viv-en en condiciones de pobreza y pobreza extrema. Aunque también existe la teoría de que el asma puede producirse por el exceso de higiene. Esta teoría formula una respuesta exagerada de las defen-sas del cuerpo ante cualquier invasión de polen o ácaros, cuando se tiene contacto con ellos.

El doctor Radjo Kjukanovic, experto en enfermedades respirato-rias explica que cuando los niños o individuos viven en ambientes muy limpios, al tener contacto con polen o polvo, que podría ser inofensivo en condiciones normales, su sistema de defensa actúa de forma exagerada, produciendo problemas para respirar.

Según Kjukanovic, los niños que tienen contacto con otros niños, y que juegan y se ensucian de forma normal, tienen menos riesgo a las alergias.

El Mycobacterium Vaccae es una bacteria que se encuentra en el suelo, y es utilizado como tratamiento contra el asma, al inyectarlo, permite que el cuerpo actúe ante el virus y a la hora de un ataque, el cuerpo responde de forma normal. Además, el Mycobacterium

Vaccae puede funcionar como un antidepresivo porque estimula la producción de serotonina y norepinefrina en el cerebro.

El más letalActualmente hay un virus que padecen más o menos unos 100 mil-lones de habitantes a nivel mundial, y es uno de los más sangui-narios, el VIH, causante del SIDA.

Al ingresar al cuerpo destruye totalmente el sistema de defensas del cuerpo, dejándolo vulnerable a cualquier ataque. Y aunque en la actualidad hay tratamientos avanzados que prolongan la vida de los infectados durante muchos años, sigue siendo un virus incur-able, todo un reto para los investigadores y científicos.

Desde su detección en humanos en 1959, el virus ha matado a más de 20 millones de personas. Sólo en Kenia hay más de medio millón de niños huérfanos infectados, condenados irremediable-mente a la muerte.

Pero que la humanidad aún se encuentre en el planeta es la mejor muestra de que se lleva la delantera en la lucha contra los virus y microbios, y que la ciencia y la tecnología han logrado emplear incluso como aliados, en la misma guerra.

El A H1N1 ha logrado golpear, pero seguramente en el corto plazo, se tendrá la vacuna para prevenirlo y quizás hasta erradicarlo del planeta.

Mientras tanto la población debe atender las recomendaciones de las autoridades en salubridad para evitar el contagio.

Vacuna de Sanofi contra A H1N1La influenza es un padecimiento descrito por Hipócrates desde hace 2,400 años, siendo hoy en día una enfermedad relativamente grave, que causa miles de muertes cada año y afecta mundialmente del 5 al 10% de la población mundial. Es una enfermedad viral, altamente contagiosa y se puede agravar en personas de alto riesgo como niños, ancianos, enfermos de padecimientos pulmonares crónicos y mujeres embarazadas.

La influenza también es conocida como gripe y debe diferenciarse

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enfoqueMÉDICO

del resfriado común que también es una enfermedad viral pero más leve. La influenza alcanza sus picos de mayor prevalencia durante el invierno (época fría) y debido a que el hemisferio norte y el hemisferio sur atraviesan esta estación en diferentes momentos, existen dos temporadas de gripe cada año. Para el hemisferio norte la temporada es de octubre a abril y en el hemisferio sur se pre-senta de mayo a septiembre. Este es el motivo por el que la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS) hace recomendaciones para dos formulaciones vacunales cada año.

Una posible explicación de porqué las epidemias de gripe ocurren de forma estacional es por que el virus puede sobrevivir mucho más tiempo cuando el ambiente es más frío, aumentando su ca-pacidad de infectar hasta durante treinta días a temperaturas de cero grados centígrados.

La OMS estima que cada año de 500 a 600 millones de personas en el mundo contraen la influenza estacional y de estos mueren de 250 mil a 500 mil cada año. Además de mortalidad, la influenza es una enfermedad que produce altos costos para el individuo y las naciones debido a la pérdida de productividad y a los altos costos del tratamiento médico asociado a la enfermedad, así como costos indirectos de las medidas preventivas.

En Estados Unidos se estima que anualmente el costo económico de la influenza y neumonía están alrededor de 37.5 billones de dólares más unos 10 billones en pérdida de productividad. En Gua-

temala una de las principales causas de muerte son las enferme-dades respiratorias como la neumonía.

La vacuna es la más poderosa herramienta de salud pública para el control de la influenza. La vacuna para la influenza estacional del hemisferio norte ya está disponible en Guatemala para la tem-porada de la época fría. Dicha vacuna contiene proteínas puri-ficadas e inactivadas de las tres cepas de influenza consideradas previamente como las más seguras a presentarse en esa época. La vacuna contra la influenza estacional puede prevenir entre 70 a 90% las posibilidades de padecer la enfermedad, asimismo entre los ancianos la vacuna reduce la severidad de la enfermedad y las complicaciones hasta en un 60% y reduce las muertes en 67%. Los grupos más vulnerables de la influenza común son los niños menosres de 4 años y los ancianos mayores de 60, sin embargo, la A H1N1 afectó principalemnte al bloque de personas jóvenes, por lo que la vacuna se recomienda para todas las edades. Para el catarro o resfría no hay una vacuna espefícica, ya que es causado por nos 130 virus distintos.

La A H1N1 tiene una letalidad del 1% en infectados, mientras la influenza estacional mata al 16% de infectados.

Se debe tomar en cuenta que no se deben vacunar las personas alérgicas a la proteína de huevo, las que ham padecido Síndrome de Guillain-Barré, o las que han tenido una reacción severa ante este tipo de vacunas con anterioridad.

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desarrolloALIMENTICIO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros de la Organización Mundial de la Salud, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a ga-rantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políti-cas y actividades que persiguen dicho fin deben de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo. Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacte-rias como Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los ali-mentos genéticamente modificados, y

Inocuidad de losalimentos

la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial. Guatemala forma parte del Codex-Alimentarius desde 1963; medi-ante el Acuerdo Gubernativo No. 212-2002 se creó el Comité Na-cional del Codex-Alimentarius, el cual fue modificado mediante el Acuerdo Gubernativo No. 214-2002.Con el fin de proporcionar un marco estratégico coordinado y ar-ticulado, eficiente y permanente, entre el sector público, sociedad civil y organismos de cooperación internacional, que permita ga-rantizar la Seguridad Alimentaria y Nutricional, entendida como el derecho de la población a tener, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades nutricionales, de acuerdo a sus valores culturales y con equidad de género, a fin de llevar una vida ac-tiva y sana para contribuir al desarrollo humano, sostenible, y el crecimiento económico y social, Guatemala cuenta con la Política Nacional de Seguridad Alimentaria desde el 2005.

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por: Lourdes Carranza

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las ma-terias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no guberna-mentales. El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los produc-tores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.El Codex Alimentarius brinda a todos los países la oportunidad de unirse a la comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicación a escala mundial. Tam-bién permite a los países participar en la formulación de normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de higiene para la elaboración de recomenda-ciones relativas al cumplimiento de las normas.Dichas normas se han convertido en puntos de referencia interna-cionales por los que pueden evaluarse las medidas y reglamentos alimentarios nacionales con arreglo a los parámetros jurídicos de los Acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC).

Las normasExisten estándares a nivel mundial en calidad de producción y pro-ductos terminados, que se basan en las normativas internacionales y acuerdos como el Códex Alimentairus, cada una de las naciones hace sus propias reglamentaciones basados en este parámetro.Normalizar es simplificar, unificar y especificar. La normalización es una actividad colectiva encaminada a establecer soluciones a situaciones repetitivas. En particular, esta actividad consiste en la elaboración, difusión y aplicación de normas.La normalización, si es independiente de presiones distorsionado-ras, ofrece a la sociedad –a los consumidores y a las empresas– importantes beneficios, al facilitar la adaptación de los productos, procesos y servicios a los fines a los que se destinan, protegiendo la salud y el medio ambiente, previniendo los obstáculos al comer-cio y facilitando la cooperación tecnológica.Así, se normalizan medicamentos, alimentos, instrumentos, mate-riales (plásticos, acero, papel, etc.), elementos y productos (tornil-lo, televisores, herramientas, tuberías, etc.), máquinas y conjuntos (motores, ascensores, electrodomésticos, etc.), métodos de ensayo, temas generales (medio ambiente, calidad del agua, reglas de se-guridad, estadística, unidades de medida, etc.), gestión y asegura-miento de la Calidad, Gestión Medioambiental (gestión, auditoría,

análisis del ciclo de vida, etc.), gestión de prevención de riesgos en el trabajo (gestión y auditoría), etc.Certificar un producto es verificar que sus propiedades y caracterís-ticas están de acuerdo con las normas y especificaciones técnicas aplicables.En Guatemala, es el Ministerio de Agricultura Ganadería y Ali-mentación, MAGA, el encargado de regir las normas en materia de alimentación, para lo cual existe específicamente el Área de Ino-cuidad de los Alimentos, responsables de contribuir a la disponibil-idad de alimentos inocuos no procesados de origen agropecuario e hidrobiológico, producidos a nivel nacional e internacional, bajo un sistema higiénico sanitario aceptable, regulado legal y técnica-mente, destinados para consumo humano y animal. Para lo cual llevan un programa permanente de monitoreo, supervisión, inspec-ción y certificación en los establecimientos de producción y dis-tribución de alimentos.Acuerdos Gubernativos y Ministeriales para asegurar la inocuidad de los alimentos en Guatemala:Reglamento para la inocuidad de los alimentos (Acuerdo Guber-nativo 969-99)Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves (Acuerdo Gubernativo 411-2002)Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de establecimientos de transformación de producción hidrobiológicos (Acuerdo Gu-bernativo 343 – 2005)Reglamento para el otorgamientos de licencias sanitarias de fun-cionamiento de establecimientos, transportes, importación y ex-portación de alimentos no procesados de origen vegetal, sus pro-ductos y subproductos (Acuerdo Gubernativo 72 – 2003)Normas para la obtención de licencias sanitarias de funcionamien-to de salas de ordeño, centros de acopio y medios de transporte de leche cruda (Acuerdo Ministerial 427 – 2005)Manual de buenas prácticas apícolas para la producción de miel y manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) para plantas procesadoras, exportadoras y envasadoras de miel de abeja (Acu-erdo Ministerial 631 – 2006)Disposiciones para la emisión de licencias sanitarias de funcio-namiento relacionadas con la miel de abeja (Acuerdo Ministerial 355 – 2006)

Los alimentos transmiten más de 200 enfer-medadesCada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la may-oría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. La preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de

desarrolloALIMENTICIO

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las enfermedades transmitidas por ellos.Las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentan-do en todo el mundoLas interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundi-ales hacen que los patógenos presentes en los alimentos se trans-mitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas. La rápida urbanización existente en todo el mundo también aumenta los riesgos, puesto que los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o pre-paradas adecuadamente y entre las que se incluyen los alimentos frescos, los pescados, las carnes y las aves.

La inocuidad de los alimentos, un problema mundialLa globalización de la producción y el comercio de alimentos au-menta la probabilidad de que se produzcan incidentes internacio-nales con alimentos contaminados. Los productos e ingredientes alimentarios importados son frecuentes en todos los países. La existencia de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los países exportadores puede reforzar la segu-ridad sanitaria tanto local como transfronteriza.Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimen-tosAproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infeccio-sas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y mataderos.Reducción del riesgo de gripe aviarLa gran mayoría de los casos humanos de gripe aviar por virus H5N1 se han registrado en personas que habían tenido contacto di-recto con aves infectadas vivas o muertas. No hay pruebas de que la enfermedad se transmita al ser humano a través del consumo de carne de ave bien cocinada. Para evitar el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria en las aves de corral hay que: separar la carne cruda de los demás alimentos; lavarse las manos y mantenerlas limpias, y cocinar bien la carne, de forma que se alcancen los 70 ºC en todas sus partes y no queden zonas rosadas. La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de produc-ciónLa prevención de las infecciones de los animales en las granjas de producción puede reducir las enfermedades transmitidas por los

alimentos. Por ejemplo, reduciendo en un 50% la cantidad de sal-monelas presentes en los pollos a través de una mejor gestión de las granjas se reduce en un 50% el número de personas que enfer-man por esa bacteria. Las poblaciones de pollos sin Salmonella son cada vez más frecuentes en algunos países.Los alimentos pueden contaminarse con productos químicos pe-ligrososLa acrilamida, una sustancia cancerígena, se forma a partir de in-gredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas (gen-eralmente superiores a 120 ºC) de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el café. La industria alimentaria está tratando de encontrar métodos para re-ducir la exposición a esos productos químicos. Debe evitarse que los alimentos se frían o asen demasiado.Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentosLos alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La ma-nipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad. Las mujeres son las principales destinatarias de la educación en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia en la mayoría de las sociedades.La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los ali-mentosLa educación de los niños sobre la manipulación inocua de los alimentos es fundamental para prevenir las enfermedades de trans-misión alimentaria en la actualidad y en el futuro. La inclusión de clases sobre la inocuidad de los alimentos en los programas escolares dota a los niños de conocimientos esenciales que pueden contribuir a que ellos y sus familias se mantengan en buen estado de salud.

Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentosLa OMS y sus Estados Miembros promueven los beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la ac-tividad física. Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son: mantener la limpieza separar los alimentos crudos de los cocinados cocinar bien todos los alimentos mantener los alimentos a la temperatura adecuada utilizar agua e ingredientes inocuos.

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industriaNUTRICIONAL

Un nuevo concepto en distribución de productos especializados es Ongos, una empresa guatemalteca que ofrece no solamente hongos de gran calidad, cosechados en sus propios viveros, sino también toda la información de los mismos y la forma de preparación con recetas exquisitas.Estos hongos tienen diversidad de texturas y formas para poder crear platillos originales y nutritivos, ya que cada una de las espe-cies tiene sus propiedades.

Melena de león (Hericium erinacius)Hongo comestible muy particular cuyo cuerpo está formado por dientes de textura suave y color blanco crema. Su sabor y textura es comparado al de los mariscos, puede prepararse en cualquier receta que requiera hongos, ya sea asado, frito o guisado.La medicina tradicional China lo recomienda para regular los lípi-dos de la sangre y reducir los niveles de glucosa. También se usa para tratar úlceras gástricas y del esófago. Además, estimula las células del sistema nervioso, ayudando a la lucidez mental.

King Oyster (pleurotus eryngii)Conocido como Tropeta Real, desarrolla un cuerpo grueso y blan-co de textura firme y carnosa.Puede cocinarse o solamente agregarse como complemento en en-saladas o mariscos.Su sabor se considera superior al del hongo ostra común o rosa-do.

Ostra (Pleurotus ostreatus)Tiene una textura espectacular aterciopelada. Se utilizan en la cocina para acompañar platillos de pollo o mariscos, o como agr-egados de sopas y salsas.

Su nombre deriva de su sabor a ostra. Tienen alto contenido de vitamina C, complejo B, proteína, y sales requeridas por el cuerpo. La cantidad de vitamina B3 de este hongo es hasta 10 veces superior a la de cualquier otro vegetal. Por sus propiedades nutricionales se le asocia a que ayuda a bajar los

niveles de colesterol.

Nameko (Pholiota nameko)Son los segundos más cultivados después del Shiitake, y su origen es japonés.En la cultura nipona es el principal ingrediente de sopas, aperitivos y ensaladas, hasta guisos y platos secundarios.La mayoría de cocineros los utilizan en occidente para sopas miso y sopas thai, entre otras creaciones.

Shiitake (Lentinula edodes)Son la exquisitez de Japón, Corea y China. Son los hongos gour-met más populares a nivel mundial.Por ser uno de los hongos con mayor contenido de agua su textura es firme y su sabor concentrado. En China por más de 6 mil años se han considerado medicinales, y se le atribuyen propiedades anticanceríge-nas, además de estimular el sistema inmunológico. Se ha comprobado que son una fuente selenio, hierro, proteína, vitamina C y fibra.

Para más información puede con-sultar www.ongos.com.gt o comu-nicarse al 57654020

por: Pedro Paz

recetaNUTRITIVA

Ingredientes

1/2 libra de ciruelas disecadas3 onzas de azúcarAgua, la cantidad necesaria

Preparación

Lavar las ciruelas, y ponerlas en remojo en agua fría por 8 horas.

Vertir las ciruelas en una olla con el agua del remojo; cocinar a fuego lento hasta que llegue a hervir.

Agregar el azúcar 5 minutos antes de que las ciruelas estén to-talmente cocidas, puede utilizar azúcar de dieta. Cocinar durante 15 minutos más, hasta que haya reducido el agua y las ciruelas se deshagan.

Dejar en el refrigerador para que enfríe y tenga mejor consistencia y servir como postre.

* Se puede eliminar el azúcar como parte de la receta, o utilizar en menor cantidad.

Postre de ciruela

Este postre ayuda a las personas que padecen de estre-ñimiento. Ya que la ciruela posee una gran cantidad de fibra, conformada por pectina, fructosa y azufre.

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Mirza FigueroaLicenciada en NutriciónConsultas: 5552-6278

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nutrition_facts_octubre_2009

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